Alexander Gushchin
Ne mogu da garantujem za ukus, ali biće vruće :)
Sadržaj
Mnoge iskusne domaćice su upoznate s postupkom kiselog kupusa, ali i one se, uz poštivanje svih pravila, suočavaju s činjenicom da umjesto kiselog tijesta priprema povrća dobiva pljesniv miris. Zašto kupus ne fermentira, već truli i kako izbjeći neuspjehe u ovom procesu? Može li se neuspjeli kiseli krastavčić spasiti? Kako odabrati pravo povrće i napraviti ukusno soljenje?
Zašto kupus ne fermentira
Proces fermentacije je hemijska reakcija koja rezultira stvaranjem bakterija mliječne kiseline, zahvaljujući kojima kupus postiže željeni stupanj kvasca. Za razmnožavanje ovih bakterija potrebno je pridržavati se određene temperature u prostoriji - od 17 do 21 ° C, udjela soli, čistoće posuda i povrća. Otuda i odgovor na pitanje: "Zašto kupus ne kiseli?".
Zašto kupus trune
Čini se da ste sve učinili kako treba, ali umjesto očekivanog startera, proizvod se pogoršava - postaje tamne boje, pojavljuje se karakterističan pljesniv miris i pretjerano kiselkast neugodan okus, umjesto hrskavog, postaje mekan i klizav. Možete saznati zašto kupus ne fermentira, ali možete izaći. Postoji nekoliko razloga zašto se radni komad može pokvariti nakon kuhanja:
- Prava količina soka se nije isticala. Prije nego što stavite sjeckani čips od kupusa u posudu, morate ga izgnječiti dok ne pusti sok.
- Kvalitet i udio soli se ne poštuje. U kuvanju koristite kamenu so ili običnu krupnu so, bez dodataka. Preporučljivo je dodati 1,5-2 kašike soli na 1 kg povrća.
- “Ugušen” fermentacijskim plinovima. Trećeg dana sadržaj tegle se mora probušiti drvenim štapićem kako bi se oslobodio nakupljeni sumporovodik (ugljični dioksid). Ovo treba da radite najmanje 3 puta dnevno.
- Vazdušni pristup. Ne dozvolite da kiseonik uđe u posudu sa proizvodom. Morate biti sigurni da ga slana otopina potpuno pokrije.
- Iznikla je gljiva. Drugog ili trećeg dana na površini radnog komada se pojavljuje pjena. Mora se ukloniti dok potpuno ne nestane, inače doprinosi stvaranju gljivica, što dovodi do slabljenja.
- Upotreba neodgovarajućih sorti. Za kiselo tijesto su pogodne kasne (zimske) sorte glavica kupusa. Beru se krajem septembra - početkom oktobra.
Kako oživjeti kiseli kupus
U nekim slučajevima, kiseli krastavci se mogu vratiti u normalan proces fermentacije i proizvod će vas opet obradovati ugodnom bojom i mirisom, a jelo će postati ukusno i zdravo. Kada proizvod ima pljesniv miris, ništa se ne može učiniti, pa pažljivo pratite proces u posudi od trenutka kada stavite teglu da fermentira kako biste na vrijeme sačuvali sav sadržaj.
Ako ne fermentira
Drugog dana, pripremljena gredica treba da počne da fermentira, ali nakon pregleda je jasno da se proces ne kreće. U ovom slučaju, ako kupus ne fermentira, ali ima normalan izgled i miris, morat ćete slijediti nekoliko jednostavnih koraka da je spasite:
- U posudu sa proizvodom potrebno je dodati malo šećera razrijeđenog vodom - 2 žličice na 1 kg povrća.
- Podesite temperaturu sredine u kojoj je kupus kiseo. Ne voli hladno okruženje i jako pregrijavanje. O tome koju temperaturu je potrebno održavati, rečeno je gore.
Ako je presoljeno
Proizvod se može reanimirati kada dođe do presoljenja i postane neukusan. Načini za uspostavljanje ravnoteže soli:
- Potrebno je izvaditi sadržaj iz posude i pomiješati sa prethodno pripremljenim svježim povrćem (mrkva, paprika, jabuka itd.). Oni će upiti dio soli i dati ljutkastog ukusa kupus.
- Ako se salamura već uspjela izdvojiti i pokriti sve čips od kupusa, potrebno je izdubiti ga žlicom (ali ne sve - samo odozgo) i dodati prokuhanu vodu na sobnoj temperaturi.
Ako ove metode nisu pomogle u smanjenju viška soli, nemojte očajavati. Takav pripravak se može koristiti u čorbi od kupusa, boršu, preljevu za umak, nadjevima za pite, napraviti hljeb s dodatkom mesa i riže, koji će izvući višak soli. Može se koristiti kao zasebno jelo, ali nakon obilatog začinjavanja biljno ulje i luk.
Kako kiseliti kupus
Kiseli kupus - proizvod prirodna fermentacija koji sadrži bogat kompleks vitamina i korisne supstance: Vitamin C i vlakna poboljšavaju rad crijeva, askorbinska kiselina jača imuni sistem. Po količini minerala ovaj proizvod je među vodećima. Procesu dizanja tijesta treba pristupiti vrlo pažljivo, uzimajući u obzir sve karakteristike: korištenje određene sorte, odabir posude, regulaciju temperature vanjskog okruženja u kojem će se posuda sa kiselim tijestom nalaziti.
Izbor sorti
Važnu ulogu u pripremi igra sorta kupusa za kiseljenje. Mora da su kasne sorte. Pogodne sorte za dobijanje sočnih, slatkih plodova su: „Moskva kasno“, „Valentina F1“, „Kharkovska zima“, „Ženeva F1“. Ove sorte kasno sazrevaju i moraju se beru krajem septembra-početkom oktobra. Takve viljuške imaju žućkastu boju, pri rezanju luče sok, listovi srednje debljine su elastični sa slatkastim okusom.
Proporcije
Za ukusan kiseli kupus važno je poštovati proporcije sastojaka: so, začini, šargarepa. Neki ljudi vole da u fermentaciju dodaju tvrde jabuke, sjemenke nara. Sve je po vašem ukusu. Glavna stvar - morate staviti sol 2 žlice. kašike po kilogramu proizvoda. Nepoštivanje proporcija dovodi do presoljenja ili premalo soli proizvoda, a premalo soli dovodi do truljenja. Povrće ne bi trebalo da zauzima više od 1/4 zapremine kupusa.
Uslovi
Posuda mora biti ili staklena ili drvena. Plastične i metalne posude su kontraindicirane - plastika može ispustiti svoj miris, a metal će oksidirati. Obavezno stavite teret ili ugnjetavanje na drugi način na čips od kupusa kuhanog i spakovanog u kontejner. Ugnjetavanje ne bi trebalo biti kameno i metalno. Između tlačenja i kvasca potrebno je položiti unaprijed pripremljenu lanenu ili pamučnu tkaninu. Ako se fermentira u boci, onda tlačenje nije potrebno. Neke domaćice vjeruju u znamenja i pripremaju fermentaciju prema preporučenim danima lunarnog kalendara.
Video
Da li ste pronašli grešku u tekstu? Odaberite ga, pritisnite Ctrl + Enter i mi ćemo to popraviti!Da li je moguće ispraviti situaciju kada je kiseli kupus presoljen, šta učiniti sa takvim predjelom ili ga jednostavno baciti i zašto se to može dogoditi. O svemu tome pročitajte u nastavku.
Prednosti kiselog kupusa
Da li vam se ikada dogodi da vam ne samo pri pogledu ili mirisu, već i na samu pomisao na kiseli kupus, usta bukvalno sline? Najvjerovatnije je to zato što tijelu nedostaju tvari sadržane u ovom proizvodu. Kupus kuvan od kiselog kupusa je veoma koristan.
Trebalo bi da počnete sa vitaminom C. U tom pogledu kiselom kupusu jednostavno nema premca, pogotovo ako se uzme u obzir da vrhunac njegove upotrebe pada upravo u periodu prehlada i sezonskih infekcija. Vitamini rade zajedno grupe B, A, E i K pozitivno djeluju na cijeli organizam, ali prvenstveno na gastrointestinalni trakt.
Dokazano je da redovno konzumiranje mirisnih grickalica u hrani pospješuje zacjeljivanje rana i čireva na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.
Zbog joda se upravo kiseli kupus savjetuje da postane obavezna komponenta ishrane trudnica, a zahvaljujući ogromnom broju bakterija mliječne kiseline, zbog kojih se zapravo ukiseli, dolazi do poboljšanja crijevne mikroflore. , a vodi se i borba protiv disbakterioze.
Kiseli kupus nije samo ukusan, već i veoma zdrav.
Takođe se razmatra jedan od najprovjerenijih načina za sprječavanje razvoja stanica raka.
Zašto dolazi do prekoračenja
Neke od domaćica sole kupus, striktno poštujući recept, neko djeluje „na oko“. Ali loše stvari se dešavaju u oba slučaja. Presoljenje se najčešće dobija u sledećim situacijama:
- netačan ili neprovjereni recept;
- u receptu je naznačena količina krupne soli, a koristi se sitna;
- prekoračeno vrijeme soljenja;
- kupus nije dobio dovoljno zraka za fermentaciju i nije fermentirao, već je jednostavno postao slan.
Mnogo zavisi od iskustva, ali u svakom slučaju niko nije osiguran i svaka domaćica treba da zna šta da radi ako je posolila kupus tokom soljenja.
Kako sačuvati kupus
Ova situacija je prilično česta, tako da postoji mnogo opcija.
Razmotrimo glavne.
Ako se nije bilo moguće riješiti viška soli, nemojte očajavati.
Takav kupus možete koristiti za kuhanje supe od kupusa, boršča, vinaigreta itd. Možete ga poslužiti i kao samostalnu užinu, samo obilno začinite biljnim uljem i dodajte još luka.
Ako ste posolili kiseli kupus, probajte da skuvate varivo sa njim.
Iznenađujuće, za ovaj recept, kuhari ga posebno soli.
Meso (najbolje svinjsko) se isječe na velike kocke, prži na jakoj vatri, širi u lonac.
Luk i šargarepa se prže u maloj količini biljnog ulja. Kupus ocijedite, pomiješajte sa ostalim sastojcima.
Dodajte malo u šerpu paradajz pasta, malo vode, začina i svježeg začinskog bilja. Krčkajte oko 30 minuta. Sol iz kupusa će biti ravnomjerno raspoređena i gotovo jelo postaće vrhunac. Probajte, svidjet će vam se.
A da ne biste presolili, uzmite u obzir sljedeće preporuke za soljenje kupusa:
- birajte kasne sorte kupusa;
- fetus treba da teži od 0,8 do 2 kg;
- nemojte koristiti kupus sa znakovima truljenja;
- prije polaganja pod jaram, sjeckano povrće mora se samljeti dok se ne pojavi sok;
- kako bi plinovi nastali tokom fermentacije izašli, kupus možete probušiti dugom iglom za pletenje.
Nema bezizlaznih situacija, pa se nemojte obeshrabriti ako presolite kiseli kupus. Sada znate šta da radite. Sretno kuvanje! I za kraj, nudimo vam provjereni video recept za ukusan kiseli kupus.
Ako pronađete grešku, označite dio teksta i kliknite Ctrl+Enter.
Kiseli kupus je ukusan, zdrav, bogat vitaminima, vole ga hiljade ljudi. Vrijeme za nju je zima. Praznine ovoga zdravo povrće jesen zauzeta većina domaćica. Pravilno soljen kupus ukusan je i zdrav dodatak svakom drugom jelu, svečanom ili svakodnevnom. Ali događa se da gledajući u staklenku s već gotovim proizvodom, možete pronaći nerazumljivu sluz, sličnu, izvinite, šmrcavi. I postavlja se prirodno pitanje, šta učiniti? Da li se može jesti i kakva je to sluz uopšte?
Šta ako je kiseli kupus kao šmrc?
Postoji nekoliko verzija u vezi s tim. Evo nekih od njih.
- Radi se o kupusu. Tačnije, po svojoj hemijskoj komponenti, to je pretraga nitrata i drugih štetnih materija. Odakle su došli? Sve je jednostavno. Prilikom uzgoja biljka je prekomjerno tretirana pesticidima i to je dalo takav rezultat. Izvana se ne razlikuje od uobičajenog i čak izgleda bolje, ali kada jedete takav proizvod, pojavljuju se mnoge nuspojave.
- Razlog za pojavu šmrcova u salamuri može biti nepravilno soljenje. Iskusne domaćice Znajte da za postizanje najboljeg rezultata kupus nije dovoljno samo nasjeckati i kiseliti. Postoji mnogo malih nijansi, bez kojih rezultat može biti žao. Prvo, to je sol. Nemoguće je ne dodati kupus, ali ni soljenje neće imati koristi od ukusa. Drugo, opet sol. Mnogi se raspravljaju o tome koja vrsta soli se može i treba dodati tokom fermentacije. Morski ili jodirani, grubi ili nejodirani.
- Još jedan razlog za šmrkavu slanu vodu je pogrešna lokacija i temperatura skladištenja. Limenke s gotovim proizvodom ne treba ostaviti tople, salamura na vrhu će početi mjehurićima i dobivati viskozna konzistencija, slično sluzi ().
- Još jedna naizgled beznačajna, a zapravo vrlo važna tačka. Pravilno nabijanje isjeckanog kupusa. Iskusne domaćice ovom procesu posvećuju posebnu pažnju. Važno je da se dobro ubije u posudu kako se unutar njega ne bi stvorio šuplji prostor.
Pogledajmo bliže ove tačke.
Nećemo govoriti o povrću koje je hemijski zatrovano pesticidima. Malo je vjerovatno da svi u kuhinji imaju hemijsku laboratoriju koja pomaže da se identificira jedna kemikalija iz nekoliko vilica.
O pogrešnom soljenju možete se svađati dugo i mnogo, jer koliko ljudi ima toliko recepata za soljenje. Ali postoji nekoliko općih pravila u vezi sa soli. Prilikom soljenja potrebno je koristiti krupnu, nejodiziranu sol. Ne sadrži bistrila, boje i druge hemijske elemente koji mogu izazvati neželjene reakcije tokom fermentacije povrća.
Dalje. Eksperimentalno dokazano poređenjem dvije potpuno identične limenke. Tegla koja je nakon soljenja čuvana na hladnom i tamnom mestu nije dala nikakve neželjene reakcije u salamuri, za razliku od one koja je bila smeštena u blizini tople baterije. U potonjem, nakon nekoliko dana, pronađena je sluz u salamuri i oštar miris.
Ramming. Ovo je važna tačka, iako mnogi, ne obraćajući dužnu pažnju na to, dobijaju "klizav" rezultat. Sluz se pojavljuje u posudama u kojima gotov proizvod nije zbijen i sadrži zrak. Ovdje, kao i kod nepravilnog skladištenja, dolazi do munjevitog razmnožavanja kiselih bakterija, koje izazivaju pojavu fermentacije.
Dakle, da li je moguće jesti takav kupus u hrani?
Nema ništa loše u stvaranju sluzi, to neće naštetiti zdravlju, ovdje može patiti naša estetska percepcija, ali to je već subjektivno pitanje, kako kažu, za amatera.
Kiseli kupus se smatra zdravim i ukusno jelo. Pripremali su ga i ruski knezovi, jer je dobro nadoknadio nedostatak vitamina zimski period. Postoji mnogo pravila za njegovu pripremu, ali sve metode se pridržavaju istih standarda. Ali ponekad, podložno svim tehnologijama kiselog tijesta, kupus ispadne šmrkav. Salamura je zamućena i istovremeno u njoj ima nerazumljivih ljigavih niti. Kako to izbjeći?
Razlozi za pojavu
Fermentacija se smatra najprihvatljivijim načinom očuvanja vitaminskog sastava. Ali zašto se šmrkavi kupus pojavljuje u receptu? Glavni razlozi leže u sljedećem:
- Važno je odabrati posebne sorte za kiselo tijesto. Prikladne su kasne sorte sa bijelim glavama. Ako odaberete povrće sa zelenim listovima, tada će okus jela biti gorak. Glave kupusa treba da se razlikuju po gustoći, sočnosti i imaju male peteljke. Listovi slatkog kupusa daju dobar ukus fermentaciji.
- Ako je kupus šmrkav, mogući uzrok može biti dodavanje šećera. U stanju je da izazove ljigavo stanje.
- Predjelo dobija prijatan ukus ako se fermentacija odvija na temperaturi od dvadeset stepeni Celzijusa do 25 stepeni.
- Važno je isprati posudu u pripremi za kiselo tijesto. Osim toga, bolje je odabrati posuđe od prirodnih materijala, poželjno je izbjegavati plastiku. Pogodno drvo ili staklo.
- Kada je kupus postao šmrkav, potrebno je provjeriti količinu i kvalitet soli. Začini ne treba da budu sitni i ne treba da budu sitno mleveni. Krupna so je pogodna za kiseljenje.
Ali glavni razlog zašto se kupus pokazao šmrkavim je nepoštivanje tehnologije kuhanja. Višak zraka uzrokuje rast pogrešnih bakterija, kao rezultat toga, grickalica ima neugodan miris i sluz se pojavljuje na salamuri tijekom hvatanja.
Šta se može učiniti
Kako sačuvati već skuvano jelo? Šta učiniti sa kupusom koji je promijenio izgled i kvalitet? Nemojte odmah baciti rezultat rada. Takvo predjelo ne možete jesti u prirodnom obliku, ali se može koristiti za pripremu nekih jela, na primjer, juha od kupusa.
Da biste koristili šmrkavi kupus za određene recepte, potrebno ga je dobro i temeljito oprati prije nego što počnete trčati u posudu.
Narodni predznaci
Postoji mišljenje da je soljenje najbolje prepustiti muškarcima, a ne kuhati kad je mjesec pun. Ovo nije naučno dokazano, dok mnogi vjeruju da se narodnim znakovima izbjegava pojava šmrkavog kupusa.
Najlogičnija opcija je ispiranje kiselog kupusa pod hladnom vodom (a ova opcija je ovdje već predložena). Kao što sam napisao u obrisanom odgovoru - kiseli kupus savršeno ide uz meso sa masnoćom ili drugu hranu bez kiselosti. Okus mesa će pokrenuti kiselkasti ukus kupusa i dobićete savršenu kombinaciju.
Još jedan sastojak koji će pomoći u uklanjanju kiseline iz kiselog kupusa je šećer.
Kupus, prekiseo, može se napraviti jestivim, samo treba staviti granulirani šećer (savršeno neutralizira kiseline), pomiješati sa kupusom tako da sok uđe u kem. reakcija. Zatim ostaje samo dodati preljev od biljnog ulja sa sjeckanim lukom. Dodajte šećer po ukusu dok vam se kupus ne učini sasvim jestivim. Redoslijed je također važan: šećer se mora dodati prije ulja, ako se dodaje nakon ulja, neće doći do miješanja, mast neće dozvoliti da se pijesak potpuno otopi.
Možete pokušati neutralizirati kiselinu s drugim proizvodima koji su klasificirani kao alkalni. Na primjer, na kiseli kupus narežite krastavac ili svježu šargarepu, dodajte šampinjone. Ispod je lista takvih proizvoda, eksperiment, možda neki novi originalni recept izmisli, pa podijeli svoje iskustvo:
Još jedan popularan način za ispravljanje ove situacije je dinstanje kupusa i korištenje kao preljev za kiselu čorbu od kupusa.
Najvjerovatnije ste preeksponirali kupus u toploj prostoriji, pa je fermentirao, sada nećete moći to popraviti. Na temperaturi od 22-25 stepeni kupus se fermentira 2-3 dana. Ali ne treba ga bacati, od njega će biti odlična kisela čorba od kupusa. Da biste uklonili višak kiseline, kupus možete isprati i iscijediti prije kuhanja. Možete ga dinstati sa mesom i krompirom.
Kiselina u kiselom kupusu može se malo omekšati, neće se moći ukloniti. Umekšajte ukus biljnim uljem, tanko narezanim crnim lukom koji je prethodno bio sladak.
Možete pribjeći takvom triku - u kupus stavite sirovi pirinač u gazi, slatki luk također u gazu, ostavite da odstoji 3-4 sata, pa izvadite pirinač i luk, možete kuhati, možete ga baciti. Nakon toga stavite još slatkog luka, ali za jelo sa kupusom prelijte biljnim uljem, u slučaju zakiseljenog kupusa uzmite ulje bez kiselosti, na primjer maslinovo, suncokretovo, nerafinirano.
Čak i blago omekšavanje okusa ne čini kupus manje kiselim za želudac – od takvog kupusa i dalje može biti podrigivanje ili žgaravica.
Možete jesti ovaj kupus.
Situacija će se popraviti ako se kiseli kupus namoči u hladnoj prokuvanoj vodi (mislim da je sat vremena dovoljno).
Ili ne možete namakati, već kuhati od previše kiseli kupus juha od kupusa i boršč, na primjer.
Ispostavilo se tako jer su stvoreni povoljni uslovi za razvoj, između ostalog, bakterija maslačne kiseline. To se događa u pozadini sporog stvaranja mliječne kiseline, najčešće zbog viška potrebne temperature.
Kiselina nije tako loša. Još gore, ako kupus užegli (to se događa, naprotiv, zbog niske temperature fermentacije), to često ostaje samo da se baci, a sav posao odlazi u odvod.
Kupus se jednostavno držao na toplom. I lakše je popraviti, kupus treba isprati pod vodom i dodati malo šećera, luka i suncokretovo ulje. Vaš kupus će biti ukusan!
Kupus je fermentirao na vrućini, pa je dobio kiselinu. Situaciju možete ispraviti samo pranjem vodom u malim porcijama neposredno prije kuhanja. Na primjer, skuhajte supu ili salatu od kupusa, stavite u zdjelu, operite ispod hladnom vodom. I neka bude kiselo u rezervoaru, neko voli da je kiselo.
Ne volim posebno kiseli kupus, jer je kiselo podrazumevanoquot ;. Ali ako se ipak pokazalo da je kupus snažniji nego inače, možete ga tretirati kao slanu tjesteninu - isperite s malo prokuhane vode. Možda će kupus nakon ovog postupka postati svježiji.
Ako se kiseli kupus pokazao previše kiseo, što je već nemoguće jesti, onda vam savjetujem da ga isperite kako biste uklonili kiselost.
Kupus preeksponiran; u toploj prostoriji. Proces fermentacije je trajao duže nego što se očekivalo, zbog toga je kupus fermentirao i postao prekiseo i najvjerovatnije mekan.
Da bi kupus bio umjereno kiseo, potrebno ga je držati sobnoj temperaturi 20-22 stepena oko dva i po dana.Zatim očistite na hladnom mestu.
Ovu činjenicu je skoro nemoguće ispraviti, jer je došlo do određene hemijske reakcije, koja je nepovratna, pa pokušajte da nađete primenu ovom proizvodu u drugim jelima, npr. kisela supa,probaj dodati u boršč i tako dalje.Mozes samo dinstati kupus.Samo moje misljenje.
