Ev Unlu Mamüller Zhiguli bira geleneksel sscb. Bira "Zhigulevskoe": "Viyana" tariflerinden gostov sscb'ye. Sorunun teknik yönü

Unlu Mamüller

Zhiguli bira geleneksel sscb. Bira "Zhigulevskoe": "Viyana" tariflerinden gostov sscb'ye. Sorunun teknik yönü

Anton Dreher, kendisini ve Viyana'yı, sözde "Viyana" birası ile yüceltti. Üretiminde, sadece soluk malttan daha yüksek sıcaklıklarda fırınlanmış maltı kullandı, bu nedenle bira daha koyu bir renge ve tam bir malt aromasına sahipti. Aslında, birkaç "Viyana" birası vardı - bu "Viyana ışığı" (yoğunluk %10-10,5), "Viyana ayakta" (lager) - yoğunluk %13-13,5 ve "Viyana Yürüyüşü" - yoğunluk %14- %15,5 ( LN Simonov'un "Beer Brewing (fabrika ve ev), Kvass Brewing ve Mead Brewing", 1898 adlı kitabından, bu veriler yabancı kaynaklar tarafından da doğrulanmaktadır). Bu biralardan yalnızca ikincisi olan "Viyana birası", modern Amerikan Bira Hakemleri Sertifikasyon Programı (BJCP) bira tipi kılavuzunda "Viyana" olarak listelenmiştir.

Çarlık Rusya'sında "Viyana" birası, "Pilsen", "Bavyera", "Münih", "Masa", "Siyah" ve diğerleri ile birlikte üretilen tüm çeşitler arasında en yaygın olanıydı. Ve çoğunlukla, "hafif" versiyonunda. Metsel and Co. tarafından yayınlanan 1910 için "Rusya'daki Fabrikalar ve Fabrikalar Listesi" ne göre, bu çeşit en az 120 bira fabrikasında demlendi. SSCB'de "Viyana" baskın hale geldi (muhtemelen Viyana maltının üretilmesi daha kolay olduğu için sıcaklık toleransı daha geniş olduğu için). Bira çeşitlerinin malt türüyle ilişkisi o zaman açıktı - "Pilsen" birası açık ("Pilsen") malt üzerinde, daha koyu "Viyana" "Viyana" maltı ve koyu "Münih" birası karanlık ("Münih") üzerinde demlendi. ) malt.

1927'de bira için ilk Sovyet standardı kabul edildi - OST 61-27. Ona göre, hafif bira, karmaşık olmayan isimlerle iki tipti: "1 No'lu hafif bira" (ağırlıkça %2,9 mukavemet için %10,5 yoğunluk) ve "2 No'lu hafif bira" (%2,9 için %11). Aynı zamanda, arpa maltı demleme standardı kabul edildi - hafif maltın da aynı karmaşık olmayan isimlerle ikiye ayrıldığı OST 60-27 - "Hafif malt No. 1" ve "Hafif malt No. 2". Elbette, standartların geliştiricileri bir bisiklet icat etmediler, aynı No. 1 ve No. 2'nin (hem malt hem de bira için - öncelikle renk için) açıklamasına bakmak, arkalarını görmek için yeterli "pilsen " ve "damar" ;-)
Bu nedenle, "1 No'lu Hafif bira" için renk (SSCB'de kullanılan birimlerde - yani, 100 cm3 su başına cm3 0.1 mol / dm3 iyot çözeltisi) 0.6-1.5 birim ve "Hafif bira No. 2" - 1.5-3.0. Bu arada, bira için ilk Rus standardı - GOST R 51174-98, "koyu bira" kavramı tanıtıldı ve% 11 yoğunluğa sahip koyu bira 1.6-2.5 renge sahip olmalı, yani dönüyor bu "Hafif bira No. 2 "(şüphesiz" Viyana ") bu Rus GOST'sine göre yarı karanlıktı!
Yeni bir standart hazırlanırken, tarihi isimlere - Pilsner maltı - "Pilsen" birası, Viyana maltı - "Viyana" birası, Münih maltı - "Münih" birasına geri dönülmesi önerildi (bira çeşitleri N. Bulgakov'un "Tekno-kimyasal kontrol demleme üretimi" kitabı, 1936), ancak bira için kabul edilen OST NKPP 350-38 ve arpa maltı demlemek için OST NKPP 338-38'de isimler şöyleydi: Rus maltı - "Rus" birası, Zhiguli maltı - "Zhigulevskoe" birası, Ukrayna maltı - genellikle "burjuva" isimlerini değiştirmeyi öneren Mikoyan'ı suçlayan "Ukrayna" birası ;-)
Bu OST'ye göre "Zhigulevskoe" birası, kalenin %2.8'i için %11 yoğunluğa sahipti.
Arpa maltı demlemek için OST NKPP 338-38, "Rus" ve "Zhiguli" maltında aşağıdaki farklılıkları yaptı - renkte (0.25'e karşı 0.3-0.35 üniteden fazla değil), koyu tanelerin varlığı ("Rusça" değildi) "Zhiguli"nin aksine) izin verilir ve sakarifikasyon süresi (20 dakikaya karşı 25 dakika). Aynı zamanda tüm malt türleri de kalitelerine göre 2 sınıfa ayrıldı.

Biranın rengi şu şekildeydi: "tamamen" hafif sıralama - "Moskovskoye" - 0,5-1,0 birim (ve bu değer SSCB'nin varlığı boyunca değişmedi) ve "tamamen" koyu "Mart" 4.0- 6.0 (ve da değişmedi) ve "Zhigulevskoye" - aralarında yer aldı. Ayrıca, renginin zaman içinde nasıl değiştiğini izlemek de ilginçtir.

OST 350-38	GOST 3473-46	GOST 3473-53	RTU RSFSR 197-61	GOST 3473-69	GOST 3473-78
1,0-2,0	1,0-2,0	1,0-2,0	0,8-2,0	0,8-2,0	0,6-2,0

O zamanın demleme ders kitapları (örneğin: Maltsev PM "Bira teknolojisi ve ekipmanı", 1948), kullanımıyla açıklanan hafif "Rizhsky" ve "Moskova" arasındaki farkı ve oldukça hafif olmayan "Zhigulevsky" arasındaki farkı açıkça göstermektedir. farklı renkte maltlar (bu biralarda kullanılan her iki malt da soluk olmasına rağmen). 60'ların bira tariflerinin açıklamasında eski OST'ye göre (oldukça uzun bir süredir yürürlükte olan) "Rus" maltı yerine "ara renkli malt" adı kullanıldı.

Aynı zamanda, zaten GOST 3473-53'te aşağıdaki öğe tanıtıldı:
"2. Bu standardın 7. paragrafına uygun olarak Zhiguli birasının standart rengini elde etmek için, filtrasyona aktarmadan önce mayşeye yanmış malt (yanmış malt) veya yanmış şeker (şeker rengi) eklenmesine izin verilir."

Açıkçası, 1950'lerde, Zhigulevsky'nin rengi daha açık hale gelmeye başladı, bu da açıkça biraya renk katmayan maltlanmamış malzemelerin yaygın kullanımıyla açıklanıyor (GOST 3473-53 Notunda belirtilmektedir: " 1. Zhigulevsky birasının üretimi için, maltlanmamış hammaddelerin %15'ine kadar kullanılmasına izin verilir: kabuklu ve kabuksuz arpadan elde edilen un, öğütülmüş arpa, yağı alınmış mısır unu (OST KZ SNK 347) ve pirinç samanı").

60'larda, Zhigulevsky'de maltlanmamış malzemelerin kullanımı sınırına ulaştı. Böylece Ukrayna'da, 60'ların ortalarında, "Zhigulevskoe" birasının %50'ye kadarı, %30 ila %50 arasında malt olmayan bir içerikle ve zorunlu enzim ilavesiyle (Deinega FD, Rabinovich SD "Biracılık) demlendi. ve 50 yıllık Sovyet gücü için Ukrayna SSR'sinin alkolsüz endüstrisi", 1967). Yeni standartlarda minimum "Zhigulevskoe" renginin azalmaya başlaması (RTU RSFSR 197-61'de minimum değer 0,8 birim oldu) ve üst değerin korunarak "Zhigulevskoe" üretme olasılığını bırakması şaşırtıcı değil. "geleneksel şekilde.
Arpa maltı demlemek için OST 18-305-77'de, maltın hazırlama yöntemine göre iki türe ayrıldığı söylenir: sıradan malt (açık ve koyu) ve özel (karamel ve bira yanmış). Yani hafif malt artık yalnızdır. Doğru, iki sınıfa ayrıldı, ancak bu bölünme zaten tamamen kalitedeydi (yani, yüksek kaliteli ve çok iyi değil). 2. sınıf hafif malt göstergelerinin eski Viyana / Zhiguli maltına çok yakın olması gerçekten ilginçtir - burada hem renk (1. sınıfın maltında 0,4'e karşı 0,2) hem de karışımın çözünürlüğü koyu taneler ve 25 dakikalık şekerleme süresi. 20'ye karşı. Yani, bu, Viyana / Zhiguli maltının ışığın kötüleştirilmiş bir versiyonu olarak bir tür dolaylı tanınmasıdır ;-)
"Zhigulevskoe" birası sadece gerçekten hafif malttan yapılmaya başladıktan sonra (başka hiçbir şey kalmadığından), tarihi "Viyana" ile tüm bağlantısını kaybetti. En son Sovyet GOST 3473-78'de, "Zhigulevskoye" nin minimum renk değeri zaten 0,6'ya düşürüldü, ancak üst kısım yine 2.0 seviyesinde tutuldu ve "Zhigulevskoye" yi eskisi gibi pişirme fırsatını bıraktı - " yarı koyu", ancak "Viyana" tipi malt olmaması nedeniyle böyle bir renk elde etmek, yalnızca Zhigulevskoe'yi kökenlerine yalnızca renkli olarak yaklaştıran kavrulmuş maltlar veya yanmış şeker ekleyerek mümkün oldu, ancak karakterde değil ... Zhigulevskoe'yi yalnızca "düşük kaliteli" hafif malttan demlemek mümkün olmasına rağmen, garip bir şekilde bu birayı temel ilkelerine yaklaştırır. GOST 3473-78'de, diğer şeylerin yanı sıra, "yüksek kaliteli" "Zhigulevskoye" birası için, kalenin ağırlıkça en az% 3 alkol (hacimce% 3.75) olması gerektiği belirtildi - daha yüksek dereceye doğru modern bir eğilim Fermantasyon zaten özetlenmiştir.
GOST 29294-92'de, resmi olarak hala SSCB'ye ait olan arpa maltı demlemek için, hala eski "Viyana" ile benzer özelliklere sahip olan sınıf 2 malt (sınıf 1 ve "yüksek kaliteli" malt ile birlikte) vardır.
Rus GOST R 51174-98'de çeşitlerin isimleri terk edilmiş, "yarı-koyu" bira kavramı getirilmiş, mukavemet değerleri arttırılmıştır (%11 hafif bira artık en az %4 alkol içermelidir) hacimce, yarı koyu - %3.9). Her zaman bu GOST'ye göre demlenen "Zhigulevskoe" adlı bira (en nadir istisna dışında, örneğin, Tagil fabrikasından "Zhigulevskoe, yarı karanlık") hafif bir çeşide aitti ve buna göre bir renge sahipti. 0.4-1.5 birim. Aynı zamanda, bu çeşidin yoğunluğunda% 10'a düşme ve mukavemette% 4,7'ye yükselme eğilimi vardı (aynı zamanda renk genellikle soluk sarıya yaklaştı). Böyle bir biranın tarihi "Zhigulevskoe" ile (ve hatta SSCB'nin sonlarında üretilen "Zhigulevskoe" ile bile) hiçbir ilgisi olmadığı ve bira tarzının genellikle "Amerikan standardı" ve hatta "Amerikan hafif" birasına uyduğu açıktır. (yetkili bir sınıflandırıcı BJCP tarafından yönlendiriliyorsanız).
Hafızamda, Sovyet "Zhigulevskoye" aslında diğer hafif biralara kıyasla biraz daha koyu bir renge sahipti, ancak yine de "yarı-koyu" olarak sınıflandırılacak kadar karanlık değildi. Ama esas olarak Moskova bira fabrikalarından bira içtim, belki de illerde daha koyu bir "Zhigulevskoye" bulabilirdi ...
Günümüzde, "Zhigulevskoye" nin birçok etiketine göre demlendiğini yazıyorlar. Sovyet GOST'leri, hatta 36. veya 38. yılın tarifine göre, ancak bunun Zhigulevsky ile hiçbir ilgisi olmadığı açık. Zamanımızda, herhangi bir malt ("Viyana" dahil) mevcut olduğunda, hiçbir şey bira fabrikalarının (ve hatta daha çok mini bira fabrikalarının) gerçekten "tarihi" bir "Zhigulevskoye" - "Viyana" maltında, koyu kehribar renginde ve değil çok fermente. Ancak piyasada pek çok sözde "tarihi" çeşit olmasına rağmen, aslında bunlar aynı "standart Amerikan biraları" için sadece yeni etiketlerdir.

Sonuç olarak, 60'larda Viyana / Zhiguli malt kullanılarak üretilen biraların bir listesini vereceğim (parantez içinde belirtilmiştir - "s" - hafif malt, "p" - Zhiguli malt, "t" - koyu malt): "Kazan "(s veya n), "Kramatorskoye" (n + t), "Işık" (n + t), "Leningrad" (p), "Lvov" (p), "Lvov altın" (n + t) , " Magadanskoe" (p + t), "Canlandırıcı" (p), "Ostankino" (p + t), "Romenskoe şenliği" (s veya n + t), "Samarskoe" (s veya s), "Senchu" (p ), "Tablo" (n), "Tayga" (s veya n + t), "Chernomorskoe" (n + t), "Jübile" (s veya n). Bunlardan Kazanskoe ve Samarskoe, modern "Viyana lager" tarzına çekilirdi, ancak hafif malttan da üretilebilseler de yoğunlukları %14 idi. Senchu çeşitliliği, tabiri caizse, "ideal" Zhigulevskoe idi - tarifi ve üretim teknolojisi, Zhigulevskoe'yi tamamen tekrarladı, ancak eğer saf malt olsaydı (bu çeşitlilikte maltlanmamış malzemeler kullanılmadı).

SSCB'de bira üretiminin tarihi

Sovyetin resmi doğum tarihi (daha doğrusu RSFSR olsa da, SSCB biraz sonra yaratıldı) demleme, “Bira, bal, kvas ve kvas üzerindeki tüketim vergisi hakkında” kararnamesinin verildiği 3 Şubat 1922 tarihi olarak kabul edilebilir. meyve ve yapay maden suları". Bu sefer, özel teşebbüse bir miktar özgürlük verildiğinde, NEP'in genişlemesiyle aynı zamana denk geldi; bu, kamulaştırılan bira fabrikalarına ek olarak, genellikle eski sahipler ve bira üreticileri tarafından kiralanan birkaç fabrikanın ortaya çıkması gerçeğinde ifade edildi. O zaman ne tür bira demlendi? Devrimden öncekiyle aynı çeşitler.

Bunlar Alman yanlısı markalardır - "Bavyera", karanlık "Münih", "Kulmbach", "İhracat", güçlü "Bock". Bunlar Avusturya ve Çek markalarıdır (1. Dünya Savaşı'ndan önce Avusturya-Macaristan'ın bir parçası olan Çek Cumhuriyeti) - "Viyana" ("Viyana" maltında), "Bohem", klasik "Pilsen" ve daha yoğun, "ihracat" sürümleri ("Ekstra Pilsen").

İngiliz demleme geleneklerinde, koyu, yoğun bir Porter ve hafif bir Pel-Ale ürettiler. Çok popülerdi (büyük olasılıkla düşük yoğunluğu ve dolayısıyla düşük maliyeti nedeniyle) - "Masa", karanlık "Mart" (hem Avusturya hem de Alman bira üretiminin etkisi altında kuruldu), bazı bağımsız Rus markaları da hayatta kaldı (ancak Batı Avrupa bira üretiminin etkisi altında ortaya çıktılar) - “Kabin”, “Çift Altın Etiket”.

İlkel olarak Rus olan tek bira türü "Black" (ve versiyonu - "Black Velvet"). Bu tür bira (geleneksel Rus kvasının yanı sıra) tam olarak fermente edilmedi, yüksek yoğunlukta çok düşük bir güce sahipti ve bu tür bira Avrupa'da neredeyse bilinmiyordu.

1920'lerin sonunda, NEP kısıtlanmaya başladı, özel tüccarlar bira endüstrisinden sıkıldı, yalnızca büyük devlete ait fabrikalar için zorunlu olan bira için ilk OST (OST 61-27) tanıtıldı (OST 61-27) diğer çeşitlerin demlenmesini yasaklamaz). Bu OST'ye göre, 4 çeşit bira üretilmesi önerildi - "Işık No. 1" - Pilsner tarzına yakın, "Işık No. 2" - Viyana'ya yakın, "Karanlık" - Münih'e yakın ve "Siyah" - geleneksel olarak Rus, üst maya ile fermente edildi (% 13'lük bir yoğunluğa sahip, kvas gibi% 1 alkol gücüne sahipti).

1930'ların ortalarına gelindiğinde, yeni OST'ler üzerinde aktif çalışmalar sürüyordu, çeşit çeşitliliğini, ayrıca Batı Avrupa geleneksel markalarına (“Viyana”, “Pilzenskoe”, “Münih”) doğru genişletmek istediler. Bu arada, biranın tarzını belirleyen ana şey malttı - "Pilsen" birası için hafif Pilsner maltı, "Viyana" birası için daha kavrulmuş ve dolayısıyla daha koyu "Viyana", "Münih" için koyu "Münih" maltı kullanıldı. bira.

Su da hesaba katıldı - Pilzensky için özellikle yumuşak olması gerekiyordu, Münih için daha sertti. Ancak sonuç olarak, genellikle iyi bilinen bir efsane ile ilişkilendirilen OST'ye başka isimler altındaki bira dahil edildi - Zhigulevsk fabrikasının bira "Venskoye" nin VDNKh'deki bira yarışmasında zaferi ve Mikoyan'ın kullanma önerisi hakkında bitkinin adı - "burjuva" adı "Viyana" yerine "Zhigulevskoye".

Olursa olsun, hem maltı hem de birayı yeniden adlandırdılar. Malt, renge göre üç türe ayrılmaya başladı - “Rus” (eski adıyla “Pilsensky”), “Zhigulevsky” (eski “Viyana”), Ukraynaca (eski “Münih”) ve bira buna göre yeniden adlandırıldı - “Rusça” ”, “Zhigulevskoe ”, “Ukraynaca”. "Extra-Pilsen" çeşidinin adı "Moskova" olarak değiştirildi. İsimler, devlete ait en büyük fabrikaların onuruna verildi - "Zhigulevskoye" - Kuibyshev'deki (Samara) Zhiguli tesisi, "Rus" - Rostov-on-Don tesisi, "Moskovskoye" - Moskova fabrikaları, "Ukrayna" - Odessa ve Kharkov'daki tesisler, "Leningradskoye" (bir taraf ve hatta çift taraf tarzında yoğun bir çeşitlilik) - Leningrad'daki fabrikalar. Diğer çeşitler de OST 350-38'e eski adları altında dahil edildi (adlarında “burjuva” olmadığı için) - bunlar Porter, March, Karamel (Siyahın varisi). Bu 8 çeşit (bazı değişikliklerle) SSCB'nin çöküşüne kadar vardı (ve bazıları hayatta kaldı), bu yüzden onlar üzerinde daha ayrıntılı olarak duracağım.

"Zhigulevskoye" (%11 yoğunluk) - "Viyana" tarzında - daha fazla kavrulmuş malt koyu kehribar rengi verdi, tadı hoppy'den daha malttı.

"Rus" (%12) - "Pilsen" tarzında - mümkün olduğunca hafif, iyi zıpladı.

Moskovskoye (%13) - ayrıca Pilsner maltına dayalıdır, ancak daha yoğun ve daha hoppy.

"Leningradskoe" (% 18) - elit, yoğun ve güçlü bir hafif çeşitlilik.

"Karamel" (%11 yoğunluk, %1,5 alkol) - bu koyu fermente edilmemiş bira, çocuklar ve emziren anneler için bile önerildi. Kararlı değildi ve pastörize edilmesi gerekiyordu.

"Martovskoe" (%14,5) koyu bir biradır ve hem koyu maltlar hem de özellikle kavrulmuş "Viyana" kullanılabilir.

"Ukrayna", derin bir malt tadı olan koyu bir biradır.

"Porter" - İngiliz geleneğine göre üst fermantasyonla fermente edilmiş, şarap ve karamel aromalı çok yoğun, yoğun bir şekilde atlamalı bir bira.

1936'ya gelindiğinde, tüm fabrikalar bu özel bira türlerini üretmeye geçti. Hala yoğun bir koyu bira olan "Velvet" demlenmelerine rağmen, öncelikle "elit" olmak üzere yeni çeşitler de geliştiriliyordu.

1939 yılına kadar Moskova üst sınıf" (% on sekiz),

"Sermaye" (19%) - bu hafif çeşitlilik, SSCB'deki en güçlü (ve savaştan sonra, yoğunluk değeri% 23'e ve en yoğuna yükseltildiğinde) çeşit oldu.

"Kievskoye", alt (lager) fermantasyonuna rağmen, buğday maltlı bir bira türüdür.

Bira tarzında bir çeşitlilik de geliştirildi, ancak II. Dünya Savaşı'nın başlaması bu yöndeki tüm çalışmaları durdurdu.

Zaten 1944'te, Riga'nın kurtarılmasından sonra, “Rusça” yı çoğaltan ve GOST 3478-46'da bu çeşitliliğin yerini alan “Rizhskoye” çeşidi üretime girdi (şimdi Riga bir “burjuva” şehri ve “Rizhskoye” adı değildi) kullanılmış olabilir).

Çeşitlerin geri kalanı GOST'ta korundu (% 20 yoğunluğa kadar sadece "Leningradskoe" "daha ağır" ve "Porter" alt fermantasyonla fermente edilmeye başlandı). O zamandan beri (nadir istisnalar dışında) SSCB'deki tüm biralar alt fermantasyon teknolojisi (lagern) kullanılarak üretildi.

Savaşın yok ettiği ekonominin restorasyonu başladı. 30'lu yıllarda SSCB'de bira üretimi 3 kat arttı, ancak 1946'da 1940'taki üretimin yarısından azdı. Biranın çoğu fıçıda satıldı (savaştan önce olduğu gibi, Rus İmparatorluğu'nda tam tersi olmasına rağmen), çok az şişe bira vardı ve Baltıklar bu işte başı çekiyordu. Ana bira hacmi Zhigulevskoye çeşidine düştü, bazı durumlarda üretilen toplam bira hacminin% 90'ını işgal etti.

Ciddi değişiklikler yalnızca Kruşçev'in "çözülme" sırasında meydana geldi. O zaman, ülkede bira için GOST yerine çeşitli idari ve ekonomik tabiiyetler gerçekleştirildi, Sovyet bira çeşitlerinin sayısını büyük ölçüde artıran cumhuriyetçi standartlar getirildi. Birçok büyük fabrika kendi VTU'larını (geçici TU) tanıttı ve "markalı" çeşitler üretmeye başladı (maalesef bu uzun süredir uygulanmadı). Niceliksel çeşitlilik yüz çeşidi çok aştı (RSFSR hariç, özellikle Ukrayna SSR, BSSR, Baltık cumhuriyetlerinde birçok çeşit vardı, genellikle cumhuriyetlerin, tarihi bölgelerin, başkentlerin ve bira geleneklerine sahip şehirlerin isimlerini taşıyorlardı). Aynı zamanda, bira yapımına çok geniş ölçüde maltlanmamış malzemeler kullanılmaya başlandı (bu arada, arpa, pirinç, mısır, soya, buğday, çeşitli şeker türleri gibi farklı lezzet profilleri oluşturmayı mümkün kıldı - hale geldi. Sovyet bira tarifinin ayrılmaz bir parçası). 50'lerin sonunda, 60'ların başında, üretim için fabrikalar enzim preparatları(Zaporozhye ve Lvov'da), kullanılan maltlanmamış ürün miktarını %30-50'ye kadar artırmayı mümkün kılan (öncelikle Zhigulevsky'de). 60'ların ortalarında, Ukrayna SSR'sindeki Zhigulevsky birasının yarısı, %30 ila %50 arasında maltlanmamış hammadde miktarıyla üretildi.

O zamanlar üretilmeye başlayan en ilginç çeşitler üzerinde duracağım. "Taiga" ve "Magadanskoe", bir iğne özü ve ardıç ile Estonya "Kadaka", "Pereyaslavskoe" ve "Romenskoe şenlikli" - ballı ve "Lyubitelskoe" -% 50 maltsız buğday kullanılarak üretildi. Bazı bitkiler, yeni çeşitlerin gerçek "jeneratörleri" idi. G.P. Dyumler'in önderliğinde, Isetsky fabrikasında Isetskoe yaratıldı (Alman “bock” prototip olarak hizmet etti, ancak Sovyet geleneğine göre bu bira maltlanmamış ürünlerin% 30'unu içeriyor - pirinç ve şeker), bu çeşitlilik hala demlendi. "Uralskoye" yoğun, koyu ve şarap tadında bir biradır. "Sverdlovskoye", oldukça zayıflatılmış hafif bir biradır - şu anda içtiğimiz biraların öncüsü.

SSCB'de birayı tamamen fermente etmeye çalıştılar, ancak o zamanın teknolojileri (esas olarak kullanılan maya ırkları) buna izin vermedi, bu nedenle aynı başlangıç yoğunluğu ile Sovyet bira çeşitleri her zaman modern olanlardan daha az güçlüdür (ve bu, Stolichny'de 100 güne kadar çok uzun süre mayalanan Sovyet birasıyla). Moskova'da, devrim öncesi “Çifte Altın Etiket” “Çifte Altın” adı altında yeniden canlandırıldı, biraz sonra yoğun ışık “Bizim İşaretimiz” ve “Moskvoretskoye”, yoğun karanlık “Ostankino” demlenmeye başladılar. Khamovniki, "Hafif" demlendi -% 14 yoğunlukta,% 1.5 alkol - geleneksel Rus fermente edilmemiş kvas tarzında bira.

Ukrayna'da, Lviv tesisi (Lvovsky'nin çeşitli versiyonları ile), Kiev fabrikaları (Kiev'in birkaç versiyonu) ve diğerleri göze çarpıyordu. Baltıklar, saf malt birasının son adası olarak kaldı, birkaç çeşidi orada demlendi (örneğin, Senchu çeşitliliği, aslında, Zhigulevsky tarifini tekrarladı, ancak sadece saf malttan), Birlik boyunca tek kütle saf malt çeşidi Rizhskoe idi. Ancak 70'lere daha yakın olan "Rizhsky" yi değiştirmek için "Slav" ı tanıtmaya başladılar.

SSCB'de, hem açık hem de koyu biranın birçok çeşidi demlendi, yoğunluk çok hafif çeşitlerden (% 8-9 yoğunluk) - "Masa", "Yaz", "Hafif" ve% 20 yoğunluğa sahip biraya kadar değişiyordu. yukarıda - "Leningradskoye" , Porter, Stolichnoye (% 23), Dizhalus (% 21), Kişinev. 60'ların ortalarından itibaren, şişe bira fıçı biraya üstün gelmeye başladı, bira genellikle pastörize edilmedi, dayanıklılığı 7 gün civarındaydı, ancak çoğu zaman 3 güne ulaşmıyordu (bira fabrikaları bunu karşılayabilirdi, bira raflarda bayat değildi) . Malt için en son GOST'lerden “Zhigulevskiy” (“Viyana”) maltı ortadan kalktı ve “Zhigulevskoye” “Viyana” karakterini kaybetti ve önemli miktarda maltlanmamış ürün ve fermantasyon süresinin 14 hatta 11'e düşmesi nedeniyle günlerde, çeşitlilik en iddiasız hale geldi.

70'lerde böyle ünlü markalarçoğu zamanımıza kadar hayatta kalan bira - "Admiralteyskoye", "Don Kazak", "Petrovskoye", "Arpa Kulak", "Klinskoye". "Lyubitelskoye" ve "Stolichnoye" çeşitleri (60'larda demlenmiş çeşitlerle karıştırılmamalıdır), aşırı derecede zayıflatılmış modern çeşitlere yönelik eğilimi sürdürdü. 80'lerde, sürekli olarak yeni çeşitler ortaya çıkmaya devam etti (garip bir şekilde, ancak 1985'teki alkol karşıtı kampanya, görünümlerini, özellikle düşük alkollü olanları bile teşvik etti), 90'larda özellikle birçoğu vardı, ancak bu çeşitlerin çoğu mümkün olabilir. zaten eski SSCB cumhuriyetlerinin bağımsızlık dönemine atfedilebilir. O zaman, Tverskoye, Chuvashia Buketi, Vityaz, Chernigovskoye gibi tanınmış markalar ortaya çıktı, ancak bu konuda başka bir konuşmaya ihtiyaç var ...

Toplamda, SSCB'nin varlığı sırasında (1922'den 1991'e kadar), yaklaşık 350 çeşit bira demlendi

Zhiguli birası, yoğunlaştırılmış süt gibi gelişmiş sosyalizm çağının aynı ayrılmaz özelliğidir. teneke kutular, doktor sosisi, fil ile Hint çayı. Bu tür hafif bira, zengin, hafif acı tadı ve kalın malt aroması nedeniyle bira ürünlerinin standardı olarak kabul edildi.

Zhigulevskoe, birahanelerde ve restoranlarda, hamamlarda, evde ve bira büfelerinde muslukta sarhoştu. Bugün, SSCB zamanlarının ana sarhoş edici içeceği, sonsuza dek kaybolan başka bir kaliteli ürün için sıcak duygular ve nostalji ile hatırlanıyor.

En çok talep edilen Sovyet ürünü, Samara'da bulunan ve bu güne kadar faaliyet gösteren Zhiguli bira fabrikasının ürünüdür. Şirket, 1881 yılında Avusturyalı kalıtsal bira üreticisi Alfred Filippovich von Vakano tarafından kuruldu ve kısa süre sonra ürünlerini Rusya genelinde satan en büyük köpüklü içecek tedarikçilerinden biri haline geldi. Bira fabrikası, eski Avusturya tariflerine göre Viyana ve Viyana sofra çeşitlerinden fıçı bira üretti.

"Zhigulevskoe" birasının tarihi, 1935 yılında, Gıda Sanayii Halk Komiserliği'nin emriyle fabrikanın çeşitli isimler altında markalı içecekler üretmeye başladığı zaman başladı. Zhigulevskoye, Moskovskoye, Rizhskoye, Rossiyskoye, Ukrainskoye - atlama ürününün tüm bu çeşitleri, birden fazla nesil Sovyet insanı tarafından tanınabilir ve takdir edilebilir hale geldi.

Ancak sadece Zhigulevsky halkın sevgisine aitti, çünkü her yerde (cam kaplarda veya muslukta) satıldı, ucuzdu (şişe başına 25 kopek) ve her zaman tazeydi.

Bira, 1938'de tanıtılan GOST'a göre üretildi ve en yüksek kalitedeydi. Samara bira fabrikası Zhigulevskoye'nin ardından, SSCB'de bulunan 700'den fazla işletme demlenmeye başladı.

Üretim standardı aynıydı, bu nedenle bira fabrikalarının ürünleri aynı özelliklere sahipti - şerbetçiotu ipuçlarıyla Viyana birasının zengin malt tadı.

İçeceğin bileşimi ve gücü

Zhigulevskoe, alttan fermente edilmiş bir biradır. İçeceğin altın kehribar rengi, diğer çeşitlerden daha yüksek sıcaklıklarda kurutulan Viyana maltı tarafından verildi. İçeceğin sadece renkte değil, aynı zamanda tadında da parlak olduğu ortaya çıktı.

Sovyet birasının üretim teknolojisi sadece Doğal içerik oluşan:

Su;
arpa maltı;
arpa;
şerbetçiotu.

Maltlanmamış hammaddelerin önemsiz kullanımına izin verildi: buğday, mısır, pirinç. Başlangıç şırasının ekstraktivitesi %11 idi. Çıktı, hacimce %4'lük bir güce sahip kehribar renkli bir üründü. belirgin bir malt aroması ile.

"Zhigulevskoye" filtrelenmemiş bira 3-5 gün saklandı, daha sonra yavaş yavaş tadı değişmeye ve bulutlu bir tortu vermeye başladı. Bu nedenle, birayı her zaman taze almaya ve satın aldıktan hemen sonra içmeye çalıştılar.

"Zhigulevskoe" bira çeşitleri

1935'ten 1987'ye kadar sadece bir tür Zhigulevsky vardı, ancak "perestroyka" nın ortaya çıkması ve Sovyetler Birliği'nin daha da çöküşüyle durum değişmeye başladı.

İlk olarak, artık GOST'a göre değil, TU'ya göre üretilen “Zhigulevskoye Special” ortaya çıktı ve ardından talep edilen bira, çeşitli teknolojiler kullanan çeşitli işletmeler tarafından demlenmeye başladı. Yavaş yavaş, marka özgünlüğünü ve onunla birlikte "canlı" Viyana birasının tanınabilir bir tadını kaybetti.

Farklı yıllarda, benzer ada sahip farklı ürün çeşitleri üretildi:

Bugün, tarihi "Zhigulevskoye" sadece Samara'da üretiliyor. Girişimci bir Avusturyalı tarafından kurulan bira fabrikası varlığını sürdürmekle kalmıyor, aynı zamanda yeni teknolojiler getirerek gelişiyor.

Uzmanlar, içeceğin tadının aynı olduğunu söylüyor, sadece ücretsiz satışta bulmak sorunlu. Volga'daki bir bitki, Rusya'da ve komşu ülkelerde yaşayan köpüklü içeceğin tüm uzmanlarının ihtiyaçlarını karşılayamıyor.

Ancak, bir çıkış yolu var. Birayı kendin hazırlayabilirsin. Tek gereken arzu, sabır ve zaman. Bira becerileri açıktır.

evde bira nasıl yapılır

Sovyet köpüklü bir içecek yapmak için en basit tarif, özel ekipmanı olmayan yeni başlayan bira üreticilerine yöneliktir.

Ancak, bazı cihazların hala satın alınması gerekiyor. SSCB zamanlarından evde bira üretmek için, maltı ıslatmak için tahta bir fıçıya ve şıra demlemek için büyük bir fıçıya (tava) ihtiyacınız olacak.

Tüm yemekler steril olmalıdır, aksi takdirde kokulu bir içecek yerine alma riski vardır. Demleme işleminden önce (ve işlem sırasında) eller, şıraya patojenik mikrofloranın girme olasılığını dışlamak için iyice yıkanır. Köpüklü bir içecek yapmak için bileşenler özel mağazalardan satın alınabilir.

Gerekli Malzemeler:

şişelenmiş veya kaynak suyu - 20 l;
arpa maltı - 5 litre kapasiteli 1 kova;
şerbetçiotu - 6 bardak;
tuz - 10 gr;
maya (seyreltilmiş) - 300 ml.

"Zhigulevskoe" pişirmek birkaç aşamada gerçekleştirilir:

Taze ev şişe bira 3 gün içinde içmek için iyidir. Kendi elleriyle hazırlanan içecek, karakteristik bir acılık, kalıcı köpük ve koruyucu ve tat geliştiricilerin yokluğu ile hafif bir hoppy tadı ile ayırt edilir.

Doğaldır ve kullanışlı ürünılımlı kullanımı ile vücudu faydalı maddeler ve vitaminlerle doyurmanıza izin verir.

Sovyet birası... Nedense "Zhigulevskoye" ve sadece "Zhigulevskoye", sanki başka hiçbir şey yokmuş gibi hemen beliriyor. Ancak Sovyet birası hiçbir şekilde bu çeşitlilikle sınırlı değildi ve aynı anda tüm ünlü Zhiguli'ye gelmedi. SSCB'deki bira tarihinin bazı sayfalarını hafifçe açmak istiyorum.
İç savaştan sonra, bira fabrikaları da dahil olmak üzere fabrikalar ve tesisler restore edilmeye başlandı, bu özellikle birçok bira fabrikasının kiraya verildiği NEP döneminde hızlı bir şekilde gerçekleşti. O zamanlar ne tür biralar demlendi? Genel olarak, devrimden öncekiyle aynı. O yılların etiketlerine bakarsanız (şişe bira çok sınırlı miktarlarda üretilse de), bunlar "Viyana" (ve "Viyana, tafelbier"), "Münih", "Pilsen", daha az sıklıkla "Bohem". , "Bavyera", "Extra -Pilsen" ve "Pilsen Export", "Kulmbach" (menşe yerlerinin adını almıştır), ayrıca "Velvet" (ve "Black Velvet"), "Bok-Bir", "Double" Gold Label", "Dolap", "Amatör", "Mart", "Ardıç", "Deney No. 2" (belli ki "Deney No. 1" de vardı), "Porter" (ve "En Yüksek İngiliz Kapıcısı") , "Pel-Ale", "Masa" (ve "Kantin No.2"), "Işık", "Siyah", "İhracat". Nadiren, ancak bira üretim yeri tarafından çağrıldı - "Pskovskoye", "Primorskoye" veya üreticinin fabrikasının adı - "Severyanin" ve orijinal adı olan bira - "Ribis" de nadirdi. Bu bira hakkında ne söyleyebilirsiniz? "Viyana" - Viyana maltı üzerinde demlenmiş, hafifçe kavrulmuş bira, bu nedenle kehribar rengi veya hatta bronz rengi, malt tadı vardır. Almanya'da, bu çeşit yoğun demlendi ve daha uzun yaşlandı, bu nedenle Münih'te aynı adı taşıyan bira festivalinde içilen Oktorberfest çeşidi ortaya çıktı. SSCB'de, aksine, daha hafif bir masa versiyonu hazırladılar (yukarıdaki etiketten görülebileceği gibi "Viyana, tafelbier" - "masa" olarak da adlandırılabilir), Viyana'nın yoğun versiyonu pişirilirken daha koyu ve "Mart" olarak adlandırıldı. "Münih" - koyu Münih maltı ile demlendi - bu, zengin karamel aromasına sahip oldukça yoğun bir koyu biradır. "Pilzenskoe" - Çek Pilsen'den gelen ünlü bira - açık altın, parlak bir şekilde süzülür, iyi sektirilir. "İhracat" - bu tarz bira yoğun demlendi ve nakliye (ihracat için) için iyi bir "gücü" olması için iyi zayıflatıldı. "Bok-bira", uzun bir geçmişe sahip, iyi yaşlanmış, çok yüksek yoğunluklu ve dolayısıyla bir kale olan bir Alman çeşididir. Porter, 300 yıldan beri var olan ünlü bir İngiliz birasıdır. Koyu ve kavrulmuş maltlardan ve kavrulmuş arpadan demlendi. Çok yoğun, zengin, tam gövdeli ve güçlü (Rusya ve SSCB'de bu çeşitlilik, Rus emperyal yiğitliğinden güçlü bir şekilde etkilendi - hatta daha yoğun ve daha güçlü, bu da bu türün kurucularına göre daha yoğun ve güçlü olduğu anlamına geliyor. İngiliz, hamalın varyantlarından biri olarak adlandırıldı ve "Ekstra Çift Stout" olarak adlandırıldı). "Ardıç", çam iğneli "Taiga" ve "Magadan" ın bir prototipi gibi görünüyor. Gördüğünüz gibi, yalnızca altta fermente edilmiş bira (lager) değil, aynı zamanda Pel-el de dahil olmak üzere üstten fermente edilmiş bira da demlendi. Gördüğünüz gibi, çeşitlerin çoğu bize Almanya, Çek Cumhuriyeti, Avusturya ve İngiltere'den geldi. Ancak eski ansiklopedilerde "Siyah", Rus çeşidi olarak adlandırılır.

1920'lerin sonunda, NEP aşamalı olarak kaldırılmaya başlandı ve devlet ekonomide giderek daha önemli hale geldi. İlk standartlar tanıtıldı, bira için 1 Ocak 1928'de yürürlüğe giren OST 61-27 idi. Bu tüm Birlik standardına göre, bira 4 çeşitte demlendi:
"Pale Beer No. 1" (yoğunluk %10,5, ABV ağırlıkça %2,9), belirgin bir şerbetçiotu aroması ile karakterize edildi.
"Hafif bira No. 2" (%11 ile %2.9) - malt ve şerbetçiotu aromalarının bir kombinasyonu
"Koyu bira" (% 12 ila% 3) - belirgin bir malt aroması (koyu maltların tadı, yani karamel)
"Hafif bira" No. 1 ve No. 2, kullanılan maltın rengine göre farklıydı - No. 1 - hafif (Pilsen), No. 2 - daha koyu (Viyana). "Karanlık" bira, koyu "Münih" maltı ile demlendi. "Siyah bira" - üstten fermente edilmiş (öncekiler alttan fermente edilmişti, yani lager) - %13 yoğunlukta sadece %1'lik bir güce sahipti. "Siyah bira" bir tür kvastı ve hammaddelerde (arpa, arpa ve çavdar karışımı değil) ve laktik asit fermantasyonunun olmamasından farklıydı. Fermantasyonun kendisi 3 gün sürdü (ve lager çeşitleri için mahzende minimum yaşlanma süresi 3 haftaydı), yani kvas gibi. OST'deki bira, şerbetçiotu ile fermente edilmiş bir malt içeceği olarak tanımlandı, buğday maltı veya pirinç samanı kullanımına geçici olarak izin verilmesine rağmen (%25'e kadar) arpa ana hammadde olarak sunuldu. Yoğunluğu %15'in üzerinde olan özel biraların demlenmesine izin verildi. Bir sonraki OST 4778-32, temelde yeni bir şey getirmedi.

OST 61-27

1936'da radikal değişiklikler oldu. Moskova'daki tarım fuarında Kuibyshev'den Zhiguli fabrikasından gelen "Venskoye" birasının kazandığı bir efsane var. Ve o dönemde gıda sektöründen sorumlu olan Anastas Mikoyan, biranızın neden bu kadar "burjuva" bir isme sahip olduğunu sordu? Bitkinizin adını "Zhigulevskoye" olarak değiştirelim! (Mikoyan'ın Zhiguli bira fabrikasında olacağı ve "Viyana" birasını gerçekten sevdiği ve onun üretimini "Zhigulevskoye" adı altında diğer bira fabrikalarında düzenlemeyi teklif ettiği hikayenin bir versiyonu var). Her iki versiyon da biraz şüpheli, menzili ve yeni OST'yi genişletmek için aktif çalışmalar yapıldı ve "burjuva" çeşitleri nedeniyle tam olarak genişletilmesi planlandı, ancak sonuç olarak "Viyana" gerçekten "Zhigulevskiy" oldu, ve aynı zamanda diğer "burjuva" çeşitleri yeniden adlandırıldı - " Pilzenskoye Rus oldu, Münih Ukraynalı oldu ve Extra-Pilsen Moskova oldu. Leningrad, "Moskovskoye" - Moskova bira fabrikası, "Zhigulevskoye" - Kuibyshev'deki Zhiguli bira fabrikası, " Rus" - Kharkov "Yeni Bavyera" ve Odessa kentindeki bitkilerin onuruna Rostov fabrikası Zarya ve "Ukraynalı". Muhtemelen bu yeniden adlandırmalar OST NKPP 8391-238'e dahil edildi (hala bulamıyorum, bu RSL'de bile değil) ve sonunda OST NKPP 350-38'de sabitlendi.Sadece bira yeniden adlandırılmadı, aynı zamanda malt - hafif Pilsner maltı Rusça olarak adlandırılmaya başlandı ( yemek Moskova olarak adlandırılan varyant), Viyana maltı sırasıyla Zhiguli ve koyu Münih maltı Ukraynaca olarak yeniden adlandırıldı. Bu isimler malt için OST NKPP 357-38'e dahil edildi.
OST NKPP 350-38'e göre demlendi:
"Zhigulevskoe" - hafif, alt fermente, %11 yoğunluk, kale %2.5 alc'den düşük değil. (bundan böyle - ağırlıkça, şimdi kullanılan hacimce değer, çeyrekten fazladır). Biraz daha yüksek bir kuruma sıcaklığına sahip olan ve bu nedenle daha koyu bir renge sahip olan "Zhiguli" ("Viyana") maltı kullanıldı. Malt ve şerbetçiotuna ek olarak, maltlanmamış hammaddelerin (kabuksuz arpa, yağı alınmış mısır, yumuşak buğday, pirinç samanı) %15'e kadar kullanılmasına izin verildi ve biranın biraz belirgin bir şerbetçiotu tadına sahip olması gerekiyordu (Viyana'nın varisi olarak). , tadı hoppy'den daha malt olmalıydı) - 1 hl başına 175 gram şerbetçiotu eklendi. bitmiş bira. Bodrumda maruz kalma - en az 16 gün.
Kalan hafif çeşitler "Rus" ("Pilsen") maltından demlendi.
"Rus" - hafif, alt fermente, %12 yoğunluk, %3.2 alc., bodrumda yaşlanma - en az 30 gün ve güçlü bir şekilde belirgin bir şerbetçiotu aromasına sahip olmalıdır ("Pilsensky"nin varisi olarak) - şerbetçiotu eklendi 1 kanal başına 260 gram.
"Moskova" - soluk, alt fermente, %13 yoğunluk, %3.3 alc., bodrumda yaşlanma - 30 günden az olmamak üzere ve güçlü bir şekilde belirgin bir şerbetçiotu tadı ve aromasına sahip olmalıdır - şerbetçiotu 360-400 gr. Tarif 4,5 kg eklenmesini sağlar. 1 ch başına pirinç dilimleri. bira. "Ekstra Pilsen" - muhtemelen Alman "İhracat" birasının Çek versiyonu - daha yoğun, daha güçlü ve atlamalı ("ihracat" için - yani uzun bir mesafe) ve "Moskovskoe" aynı özelliklere sahipti.
"Leningrad" - hafif, altta fermente edilmiş, %18 yoğunluk, %5 alc., bodrumda maruz kalma - en az 45 gün, bileşim 3,3 kg olmalıdır. 1 çay kaşığı şeker. bira ve şarap gibi ve belirgin bir şerbetçiotu tadı var (1 hl. başına 450 g şerbetçiotu). Prototip muhtemelen bir bira "Bok-bira" ve hatta daha ziyade bir double bock tipi "Salvator" olarak hizmet etti - yoğun, eski, güçlü (dolayısıyla şarap) ve oldukça hoppy.
"Ukrayna" - koyu, alt fermente ("Ukrayna" ("Münih") maltından demlenmiş), %13 yoğunluk, %3.2 alc., mahzende yaşlandırma - en az 30 gün ve belirgin bir malt aromasına sahip olması gerekir (Siyah maltların "Münih" tadı hissedilmeliydi gibi). 1 hl başına 160 g şerbetçiotu ilave edildi.
"Mart" - koyu, alt fermente, %14.5 yoğunluk, %3.8 alc., mahzende yaşlanma - en az 30 gün, güçlü bir malt aroması ile hafif tatlı tat (karamel - koyu maltlardan), 200 g şerbetçiotu. Viyana (Zhiguli) maltı ile demlendiği için Viyana tarzına aitti, ancak daha da koyu bir versiyona sahipti. Bu ve sonraki çeşitlerin adında bir "burjuva" karakteri yoktu ve yeniden adlandırılmadı.
"Porter" - koyu, üstten fermente edilmiş, %20 yoğunluk, %5 alc., bodrumda yaşlanma - en az 60 gün ve şişelerde 10 gün daha, bir malt aroması ve şerbetçiotu acısı olması gerekirdi (şerbetçiotu ilave edildi 450 g 1 hl başına.). Modern hamalın aksine, o zamanlar hala bu tarz için geleneksel üst fermantasyon (bira) teknolojisini kullanıyorlardı. Ve geleneğe göre, bira iyi şerbetlenirken, tat koyu maltların en zengin aromasıyla ayırt edildi.
"Karamel" - ayrıca koyu ve üst fermente,% 11 yoğunluk, en fazla% 1.5 alc., bodrumda yaşlanma - en az 3-4 gün. Kompozisyonda - 4,5 kg. şeker ve 0.1 kg. 1 hl başına şeker rengi. bira, şerbetçiotu 100 gr. tatlı tat, wort aroması ve malt aroması eksikliği. Bu, "Siyah" ın varisi ve şeker rengine sahip bir çeşit arpa kvasıdır.

OST NKPP 350-38

Yukarıdaki çeşitlere ek olarak, OST NKPP 350-38'i gösteren "Polyarnoye", "Soyuznoye", "Volzhskoye", "Stolichnoye" ve "Moskovskoye, en yüksek dereceli" bira üretildi. Soyuznoye hakkında hiçbir bilgi yoktur ve Polyarnoye, Moskovsky'nin bir klonuydu ve bu nedenle savaştan önce durduruldu. "Stolichnoye" (o zaman - yoğunluk% 19) ve "Moskovskoye, en yüksek derece" (% 18 yoğunluk) 1939'da demlenmeye başladı.

Savaştan sonra, bira için tüm Birlik devlet standardı kabul edildi - GOST 3473-46. Aslında, selefi OST 350-38'i tekrarladı, ancak çeşitlerde aşağıdaki değişiklikler yapıldı: "Rus" un yerini "Rizhskoe" aldı (Riga bir "burjuva" şehri olmaktan çıktığı için bu çeşitlilik demlenmeye başladı 1944 gibi erken bir tarihte) ve "Leningradsky" yoğunluğu %18'den %20'ye yükseldi. Bodrum katındaki maruz kalma süreleri de biraz değişti - Zhigulevsky'de 21 güne kadar, Rizhsky ve Moskovsky'de 42 güne kadar, Leningradsky'de 90 güne kadar. Alt ve üst fermantasyondan söz edilmedi. Muhtemelen, ele geçirilen Alman ekipmanının yaygın kullanımı, nihayet SSCB'de yalnızca lager üretimini sabitledi (daha sonra Kadife çeşidi, bazı tesislerde hala üst maya ile fermente edildi).

GOST 3473-46

Sonraki GOST 3473-53. Çeşit "Karamel", "Kadife" ile değiştirildi - yoğunluk% 12, kale% 2.5'ten yüksek değil alc. ağırlıkça Üretiminde şeker ve ayrıca sakarozu fermente etmeyen özel maya da kullanıldı. Çeşitlerin organoleptik özellikleri biraz değişti ve aşağıdaki gibidir:
"Zhigulevskoye" - belirgin şerbetçiotu aroması
"Rizhskoye" - şiddetle telaffuz edilen şerbetçiotu aroması
"Moskova" - şiddetle telaffuz edilen şerbetçiotu tadı ve aroması
"Leningradskoye" - şarap tadı
"Ukraynalı" - koyu maltın belirgin bir tadı ve aroması
"Mart" - biraz tatlı tat ve belirgin malt aroması
"Porter" - malt aroması ve şarap aroması
"Kadife" - tatlı tat ve malt aroması.
Ayrıca, "Yaz" bu GOST ile buluşuyor.

GOST 3473-53

50'li yılların sonundan itibaren GOST yerine cumhuriyetçi şartnameler kullanılmaya başlandı. Rusya'da ilki RTU RSFSR 197-57, daha sonra RTU RSFSR 197-61 idi - çeşit yelpazesi önemli ölçüde büyüdüğü için bunu dikkate alacağız. Önceki GOST'den 8 çeşit korundu ve aşağıdakiler eklendi:
"Canlandırıcı" (hafif, %8'den az olmayan yoğunluk, ağırlıkça %1.8'den az olmayan kuvvet, 14 günden az olmayan maruz kalma) - şerbetçiotu tadı ve zayıf şerbetçiotu aroması
"Kazan" (hafif, %14, %3.9, 60) - şerbetçiotu tadı ve aroması - Kazan'da bir bitkinin gelişimi
"Double Golden" (hafif, %15, %4,2, 60) - özel malt aroması ve şerbetçiotu aroması
"Nevskoe" (hafif, %15, %4, 60) - şerbetçiotu aroması, hoş acılık ve hafif şarap aroması
"Isetskoe" (hafif, %16, %5, 50) - hafif şarap tadı, şerbetçiotu tadı ve aroması - Sverdlovsk'taki Iset bitkisinin gelişimi
"Stolichnoe" (hafif, %23, %7, 100) - şarap tadı ve şerbetçiotu aroması ile tatlımsı tat
"Açık" (koyu, %14, en fazla %2, 16) - tatlı-malt tadı ve hafif belirgin şerbetçiotu aroması
"Ostankinskoye" (koyu, %17, %4,5, 45) - hafif tat ve malt aroması - Moskova'daki Ostankino bitkisinin gelişimi
"Samarskoye" (hafif, %14,5, %4,5, 60) - hafif bir şarap tonuyla belirgin bir şerbetçiotu tadı ve aroması
"Tayga" (koyu, %12, %3,2, 20) - ince bir iğne yapraklı özü aroması ile hafif şerbetçiotu tadı
"Magadanskoe" - (koyu, %13, %3,5, 16) elfin iğnelerinin ince bir tat ve aroması ile zayıf bir şekilde telaffuz edilen şerbetçiotu tadı.
"Orijinal Rizhskoye", "Moskova orijinali", "Leningradskoye orijinali" çeşitleri de eklendi - sadece en yüksek kaliteli hammaddeler, daha fazla şerbetçiotu ve daha uzun fermantasyon kullanılarak her zamanki "Rizhskoye", "Moskovsky" ve "Leningradskoye" den farklıydılar. . Bira üretimi için tarife bağlı olarak arpa bira maltı, renkli arpa maltı ve maltsız malzemeler kullanıldı: arpa unu, pirinç unu veya pirinç samanı, yağı alınmış mısır unu; şeker (glikoz dahil), şerbetçiotu ve su. Ve "Samarskoye" çeşitleri için - soya unu, "Tayga" - iğne yapraklı özü, "Magadan" - elfin infüzyonu.
Bazı çeşitler üzerinde duracağım, özellikle çok daha modern versiyonlarda olmasına rağmen, bazılarını zaten içtiğim için. "Sermaye" - Kitaplarda sık sık SSCB'deki en güçlü biranın "Leningrad" olduğuna dair bir işaret görüyorum. Öyle değil, en güçlü (ve en yoğun) bira Stolichnoye idi! Savaştan önce% 19, savaştan sonra% 23 yoğunluğa sahipti. Belki de varisi, zamanımızda Irkutsk'ta demlenen bira "Gubernatorskoe" idi. %9.4 hacme sahip bir kale ile. (bu, o Stolichny'nin ağırlıkça %7'sinden sadece yüzde yarım daha fazladır) biranın içimi kolaydı, şarap-malt tadı vardı ve hızla düştü. Lezzetli ve acımasız :-) "Hafif" - %14 yoğunlukta sadece %2 alkol almayı nasıl başardınız? Bir çeşit "buz" teknolojisi sayesinde, mayalanmanın 5. gününde zaten 5-6 dereceden 1 dereceye düşürülen maya, 2 gün daha bekletildi, ardından maya seperatörle alınarak mayalanmaya gönderildi. Alkolün bu modda fermente etmek için zamanı yoktu. "Isetskoye" - Isetsky bira fabrikasında geliştirildi, o zamanlar Sverdlovsk'ta prototip bock tarzı biraydı. Bazı fabrikalar bu güne kadar demlemeye devam ediyor. Tadı yoğun, malt, hafif şaraplı, orta derecede güçlü. "Double Golden", devrim öncesi kökleri olan seçkin bir çeşittir. Ayrıca, az miktarda alkol farkedilebilen yoğun bir malt aroması ile ayırt edilir. "Ostankinskoe" - Ostankino fabrikasında geliştirilen yoğun bir koyu bira. Benim zamanımda karamel ve şarap tadı ile ayırt edildi. "Tayga" - ilginç bir iğne yapraklı tada sahip olmalıydı, ancak içtiğim modern versiyon pratikte yoktu. "Kazanskoye", "Magadanskoye", "Samarskoye" çeşitleri, açık bir şekilde ilgili şehirlerin fabrikalarından sonra seçildi, "Nevskoye", Leningrad bira fabrikalarında geliştirildi. alkolsüz bira o zaman piyasaya sürülmedi, ancak yerini çok hafif bir çeşit olan "Canlandırıcı" aldı. "Isetskoe"ya (ve yüksek kaliteli versiyonu - "Isetskoe, orijinal") ek olarak, Sverdlovsk bira fabrikası "Sverdlovsk" için tarifler geliştirdi - %12 ile %3,6 - belirgin bir şerbetçiotu tadı ve aroması ve yüksek aroması olan hafif bir bira. fermantasyon derecesi ve "Uralskoye" -% 18 ila% 6,5 - şerbetçiotu acılığı ve şarabın tadıyla uyumlu bir şekilde ilişkili malt tadı baskın olan koyu bira (ve yüksek kaliteli bir versiyon - "Ural, orijinal"). Bu çeşitler, etiketlerde görünmesine rağmen RTU'da listelenmemiştir. RTU 197'nin göstergesiyle, yoğunluğu% 11 olan (ve orijinal Amber'in yüksek kaliteli versiyonu) Yantarnoye çeşidinin de demlendiğini not ediyorum. Yurga bira fabrikası Özel ve Hatıra birasını üretti, Rostov bira fabrikası Zarya, Ukrayna'da popüler olan Lvovskoye'yi üretti. Ayrıca, Ardon bira fabrikası ("Pikantnoe"), Astrakhan ("Astrakhan" ve "Astrakhan, beyaz"), Votkinsk ("Votkinskoye", Irkutsk ("Irkutsk"), Krasnodar ("Kubanskoye"), Nalchiksky'de markalı çeşitler demlendi. ("Vostok ", "Tarlaların Kraliçesi", "Orijinal"), Novosibirsk ("Novosibirsk"), Ordzhonikidzovsky ("Osetya"), Orenburg ("Orenburg"), Partizansky ("Primorsky"), Penza ("Penza" ), Pskov (" Pskovskoe"), Saransk ("Mordovskoe"), Saratov ("Saratovskoe"), Sochi ("Sochi, orijinal"), Cheboksary No. 2 ("Chuvashskoe"), Ufa ("Ufimskoe"), Habarovsk bira fabrikaları ("Vostochnoe", "Khabarovskoye"), Sahalin bira fabrikaları ("Sakhalinskoye"), Başkurt bira fabrikaları ("Bashkirskoye"), Stavropol bira fabrikaları ("Kavkazskoye", "Pyatigorskoye"). "Orijinal" versiyonlara ek olarak (Zhigulevskoye, orijinal de üretildi), ayrıca "yıldönümü" - "Zhigulevskoe, jubilee", "Isetskoe, jubilee", "Riga, jubilee" vardı.

RTU RSFSR 197-61 ve diğerleri.

60'ların sonunda, GOST 3473-69 yeniden kabul edildi. İçindeki bira türleri 53 yıl GOST'a tekabül ediyor - bunlar Zhigulevskoye, Rizhskoye, Moscowskoye, Leningradskoye, Ukraynaca, March, Porter, Velvet. GOST 3473-78'de çeşit listesi değişmedi. Rus cumhuriyet standardında çok daha geniş bir çeşit yelpazesi verilmiştir. Bu nedenle, özellikle, RST RSFSR 230-84'te aşağıdaki çeşitler verilmiştir (yenileri için özelliklerini ve bu çeşidin doğasında bulunan tüm özellikleri veriyorum): hafif bira:
"Rus" (% 10, % 2.7) - şerbetçiotu tadı ve aroması ile hoş şerbetçiotu acılığı ile
"Slavyanskoye" (%12, %3,6, Moskova Bira Fabrikası'nda geliştirildi) - şerbetçiotu acılığı ile birleştirilmiş şerbetçiotu tadı ve aroması ile
"Admiralteyskoye" (%12, %3,5) - belirgin bir şerbetçiotu tadı, hoş şerbetçiotu acılığı ve şerbetçiotu aroması ile
"Don Kazak" (% 14, % 3.9) - hoş şerbetçiotu acılığı ve şerbetçiotu aroması ile
"Nizhegorodskoye" (%16, %4.8, Gorky Volga bira fabrikasında geliştirildi) - aromada bir miktar karamel içeren bir şerbetçiotu aroması ile
"Markamız" (% 18,% 5,3, Sovyet gücünün 50. yıldönümü için Badaev bira fabrikasında geliştirildi) - belirgin bir şerbetçiotu aroması ve şarap aroması ile
"Norilskoye" (%10, %2.7) - şerbetçiotu tadı ve aroması ile
"Klinskoe" (%11, %3, Klin bira fabrikasında geliştirildi) - hoş bir şerbetçiotu acılığı tadıyla
"Petrovskoe" (% 14, % 3.6) - belirgin bir tat ve şerbetçiotu aroması ile.
Hafif orijinal bira:
"Riga orijinal" - şerbetçiotu tadı, hoş şerbetçiotu acılığı ve şerbetçiotu aroması ile
"Moskova orijinali" - güçlü bir şekilde belirgin bir şerbetçiotu tadı ve şerbetçiotu aroması ile
"Leningrad orijinali" - şarap aromalı bir şerbetçiotu tadı ve aroması ile.
Hafif özel bira:
"Kazan" - şerbetçiotu tadı ve aroması ile
"Samarskoye" - hafif bir şarap tonu ile belirgin bir şerbetçiotu tadı ve aroması ile
"Nevskoe" - bir şerbetçiotu aroması, hoş bir acılık ve hafif bir şarap aroması ile
"Çifte altın" - belirli bir malt aroması ve şerbetçiotu aroması ile
"Isetskoye" - hafif bir şarap aroması ile şerbetçiotu tadı ve aroması ile
"Şenlikli" (%17, %5,5) - şerbetçiotu tadı, hoş şerbetçiotu acılığı ile
"Jübile" (%17, %5,3) - şerbetçiotu tadı, hoş acılık ve şarap aroması ile
"Moskvoretskoye" (% 17,% 5, Moskvoretsky bira fabrikasında geliştirildi) - bir şerbetçiotu aroması ile, bir şarap aroması ile birlikte hoş bir acılık.
Siyah bira:
"Ostankinskoye" - hafif tat ve malt aroması
"Ladoga" (% 14, % 3.8) - karamel malt dokunuşuyla şerbetçiotu tadı ve aroması
"Novgorod" (%16, %4.2) - aromada karamel malt dokunuşlu bir şerbetçiotu aroması ile
Osetçe "Iriston" (% 18,% 3) - aromada karamel dokunuşuyla, hoş bir şerbetçiotu tadı olan, fermente bir malt içeceğinin hafif bir tadı ile.
Bu çeşitlerin çoğunu zaten içtim (daha sonra, 80'lerin ortalarında ve esas olarak 90'ların başlarında). Özellikle "Admiralteyskoye" ve "Slavyanskoye" - Pilsner gibi belirgin bir şerbetçiotu acısı olan klasik hafif bira çeşitlerini not edeceğim. "Petrovskoye", "Donskoye Kazak" - oldukça yoğun (neredeyse yanlardaki yoğunluğa sahip), ancak hiç güçlü bira değil (bir pilsner kadar güçlü) - bence güç veren çok başarılı bir kombinasyon tadı kolay içimi benzer çeşitleri açık ara hafif biralar arasında favorim. "Moskvoretskoe", "Nasha Marka" - yoğun, zengin, malt ve kabul edilebilir bir alkol seviyesine sahip hafif şarap. "Rus", sıcakta susuzluğunuzu gidermek için çok hafif ve sulu bir biradır. "Klinskoye" - "Zhigulevskoye" temasının bir varyasyonu, ancak pirinçle özel bir yumuşaklık veriyor. "Orijinal" testere çeşitlerinden sadece "Moskovskoe, orijinal" sarhoştu ve onu kitle çeşitlerinin arka planından gerçekten ayıran en yüksek kalitesiyle tam olarak silinmez bir izlenim bıraktı. Düşük alkollü çeşit "Hafif" (% 9) RST RSFSR 230-71'e (ve daha sonra) göre demlendi ve bir şerbetçiotu tadı ve hoş bir şerbetçiotu acısı vardı. Aynı zamanda, "Arpa Kulağı" (% 11) çeşidi popüler hale geldi - çok miktarda maltlanmamış arpa içeren ucuz bira (TU 18-6-15-79'a göre demlendi) ve Moskova'da - "Stolichnoye" (12 %, TU 18-6 -10-78 - eski "Sermaye" ile karıştırılmamalıdır). Esas olarak yeni Moskova bira fabrikası (şimdi Ochakovo) tarafından demlendi ve zaten yüksek kaliteli temiz bir tada sahipti. "Amatör" (%12, TU 18-6-12-79) - "düşük karbonhidrat" - yani iyi fermente edilmiş. Moskova Olimpiyatları için"80, ilk Sovyet konserve birası "Altın Yüzük" demlendi.

Başlangıçta, "Zhigulevskoe birası" terimi, belirli bir çeşidi değil, 1881'de Avusturyalı bir girişimci tarafından kurulan Samara'daki Zhiguli bira fabrikasının tüm ürünlerini ifade etmek için kullanıldı. O günlerde aynı efsanevi içeceğe "Viyana birası" deniyordu. 19. yüzyılın sonunda, kimse birkaç on yıl sonra bu çeşidin SSCB'deki tüm bira tüketiminin %80'ini oluşturacağını hayal etmemişti.

Geçmiş referansı

"Viyana" birasının nasıl "Zhigulevskoye" olduğu kesin olarak bilinmiyor, ancak bununla ilgili iki efsane var:

1934'te parti patronlarından biri (neredeyse Mikoyan'ın kendisi) üretimi ziyaret etti ve böyle lezzetli ve popüler bir biranın yabancı adıyla ilgili memnuniyetsizliğini dile getirdi.
"Viyana" tüm Birlik yarışmasını kazandı ve bunun onuruna fahri bir yeniden adlandırma aldı.

Olması gerektiği gibi, Zhigulevsky birasının resmi tarihi 1935'e kadar uzanıyor. Dürüst olmak gerekirse, aynı zamanda, Samara bira fabrikasının diğer ürünlerinin de piyasada göründüğü söylenmelidir: "Ukrayna" (eski adıyla "Münih"), "Rizhskoe" (eski adıyla "Pilzenskoe"), "Moskovskoe", " Russkoe" ve diğerleri, ancak çok popüler ve ünlü olmadılar.

Samara Bira Fabrikası - Zhiguli birasının beşiği

Tesisin tarihi inişler ve çıkışlarla dolu: 1914'te, popülerlik ve başarının tam zirvesindeyken, yürürlüğe giren kuru yasa nedeniyle üretimin mothballe edilmesi gerekiyordu ve 1918'de Sovyetler Birliği yetkilileri kamulaştırıldı. bira fabrikası. 4 yıl sonra, ilk Avrupalı sahibinin oğulları aile mirasını kiralamayı başardılar ve bira üretimini ona göre kurdular. geleneksel tarifler.

Samara Brewery tarihiyle gurur duyuyor

"Zhiguli" kelimesi, Samara yakınlarındaki Volga kıyısında bir dağ silsilesi anlamına gelir. Bu tepenin onuruna, sadece bira değil, aynı zamanda Sovyet (ve ardından Rus) arabasının markası da adlandırılıyor. İsmin etimolojisine gelince, buradaki her şey kolay değil: “Zhiguli” dağları ancak II. Catherine'in coğrafi reformundan sonra çağrılmaya başladı, ondan önce Shelekhmetsky veya Maiden idi ve görünüşe göre isim küçüklerden ödünç alındı. Zhiguli köyü. Ancak köyün adı muhtemelen Zhegulya lakaplı sakinlerden biri tarafından verildi - yani "koyu saçlı, kurnaz, kıpır kıpır bir kişi".

Tatmak

Orijinal Zhigulevskoye, modern soluk çeşitlerden daha az acıydı ve görünüşünün tarihini hatırlarsanız, Viyana birasının temel alındığını varsayabiliriz. Bukette karamel veya meyve tonları izlenmedi; bunun yerine, "Viyana" nın (ve ardından "Zhigulevskoye") tadı şerbetçiotu ve malt aromalarıyla doyuruldu.

Sovyet klasiği

Zhiguli bira üretim teknolojisi

1938'de Zhigulevsky'nin üretimi için tek bir GOST tanıtıldı, bu nedenle ünlü biranın 700'den fazla işletmede üretilmesine rağmen tat değişmedi. Teknoloji dört ana bileşenin kullanımını içeriyordu: su, arpa maltı, arpa ve şerbetçiotu (1 hl bira başına 175-200 g), ancak maltlanmamış katkı maddelerinin küçük bir (%15'e kadar) içeriğine izin verildi: mısır, buğday , pirinç samanı. O zamanın standartlarına göre, şıra yoğunluğu en az% 11 ve bitmiş içeceğin gücü - en az% 2,8 olmalıdır. Sonuç, hafif, alttan fermente edilmiş bir biraydı.

1987'de, reçetesi GOST tarafından değil, TU tarafından düzenlenen, SSCB'nin çöküşünden sonra devlet tarafından kurulan standart kaldırılan piyasada Özel Zhigulevskoe çeşidi ortaya çıktı. 1992'de Samara Bira Fabrikası, Zhigulevskoye ticari markasını tescil etmeye çalıştı, ancak ismin popülaritesi o kadar büyük oldu ki, 2000 yılında ticari marka tescili bir mahkeme kararı ile iptal edildi. Bugün "Zhigulevskoye" haklı olarak ulusal bir marka olarak adlandırılabilir.

Rusya ve BDT ülkelerinde birçok Zhiguli var, ancak çoğu zaman bu çeşitlerin klasik tarifle isim dışında ortak hiçbir yanı yoktur. Bu biranın gücü kolayca 3 ila 7,2 derece arasında değişir ve wort yoğunluğu -% 8 ila 16 arasındadır. Herhangi bir zanaat (ev) bira üreticisi, yeni bir çeşitlilik icat etme, frenk üzümü, petunya ve rezene gibi egzotik malzemeleri bile ekleme ve deneyin sonucunu “Zhigulevskiy” olarak adlandırma hakkına sahiptir. Standardizasyon eksikliği ve bir sahip nedeniyle, marka yavaş yavaş "yozlaşıyor".

İlginç bir şekilde, Sovyet vatandaşlarının en sevdiği bira İngiltere'yi fethetmedi: çeşitliliği BDT dışına çıkarma girişimleri henüz başarılı olmadı, ancak bazı pazarlamacılar pazarı genişletme beklentilerinden eminler.