Analiza kimike e çokollatës. Përshëndetje studente Duke studiuar përbërjen dhe cilësinë e çokollatës me qumësht

Hyrje…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

Informacione të përgjithshme rreth çokollatës…………………………………………..4

1. Historia e çokollatës…………………………………………….4

   Klasifikimi dhe asortimenti i çokollatës…………………………6

   Prodhimi i çokollatës…………………………………………9

   Përbërja kimike e çokollatës………………………………….13

   Kërkesat e cilësisë………………………………………….14

   Kushtet e ruajtjes së çokollatës………………………………………14

2. Ekzaminimi dhe cilësia e produktit të përfunduar……………………………….16

2.1. Treguesit e cilësisë së çokollatës……………………………………16

2.2. Marrja e kampioneve dhe përgatitja e tyre për analizë…………………………………………………………………………………………………

2.3. Procedura dhe metodat e kryerjes së provimit……………………………………………………………………………

përfundimi……………………………………………………………………………………………………………………

Referencat………………………………………………………..26

Shtojca 1…………………………………………………………………...27

Prezantimi.

Çokollata është një nektar hyjnor, sepse ata e pinin atë. Dhe sot ata jo vetëm që pinë dhe hanë, por skalitin skulptura prej saj, bëjnë suvenire, "e veshin" në shfaqjet e modës dhe madje e mbështjellin në sallone spa. Thjesht jepet dhe, më në fund, fitohen para të mëdha me të.

Çokollata ka qenë dhe do të jetë e rëndësishme dhe nuk do të dalë kurrë nga moda. Ai do të jetë i dashur nga breza të ndryshëm nga i vogli tek i madhi. Pse mendoj kështu? Po, sepse unë vetë jam një fans i madh i këtij tundimi unik. Po, nuk e mohoj që çokollata mund të ndryshojë, por nuk ka se si të mos e lëmë jetën tonë, ajo është e lidhur fort në të. Dhe ne nuk sigurojmë se si do të jetonim pa të! Çokollata është e përshtatshme për të gjitha rastet, si gjatë festave ashtu edhe gjatë ditëve të javës.

Qëllimi i punës sime të kursit nuk është vetëm të mësoj informacione të përgjithshme rreth çokollatës, të marr parasysh treguesit e cilësisë së çokollatës, por edhe të studioj procedurën dhe metodat për kryerjen e ekzaminimit të çokollatës.

1. Informacione të përgjithshme rreth çokollatës

1.1. Historia e çokollatës

Historia e çokollatës, kaq e njohur për ne tani, filloi shumë kohë më parë, më shumë se 3000 vjet më parë.

Rreth vitit 1500 para Krishtit, qytetërimi Olmec u ngrit në ultësirat në bregdetin e Gjirit të Meksikës në Amerikë. Kultura e tyre na ka lënë shumë pak, por disa gjuhëtarë besojnë se fjala "kakao" fillimisht ka tingëlluar si "kakawa" rreth vitit 1000 para Krishtit, në kohën e lulëzimit të qytetërimit Olmec.

Më vonë, qytetërimi Maya zëvendësoi Olmecët. Paraardhësit Mayan mbërritën në ultësirat e Guatemalës veriore rreth vitit 1000 para Krishtit. Deri atëherë, ata jetonin në malësitë e Guatemalës dhe në provincën meksikane të Chiapas. Atje, kakaoja duket se ka qenë shumë e rrallë, nëse dihet fare. Sido që të jetë, pasi zbritën nga pllajat, Mayans zbuluan dhe filluan të kultivojnë një pemë kakao në rritje të egër, dhe ishte gjatë asaj periudhe që ka shumë të ngjarë të lindi shqiptimi modern i fjalës "kakao".

Rreth vitit 250 pas Krishtit, zhvillimi i kulturës Mayan hyri në fazën e tij klasike. Në vitet 600 të epokës sonë, Mayat mbollën plantacionet e para të kakaos të njohura për ne. U ngritën qytete të frikshme Maja, me kështjellat e tyre piramidale dhe sundimtarët mizorë. Deri në rënien e tyre në shekullin e 9-të pas Krishtit, arkitektura e qyteteve Maja e tejkaloi atë të Greqisë antike dhe Italisë gjatë Rilindjes së hershme. Çokollata ishte një luks dhe një pije e shenjtë për Majat, jo vetëm në jetë, por edhe në vdekje.

Ata kishin metoda të zhvilluara mirë për të bërë pije me çokollatë të llojeve të ndryshme duke përdorur aditivë të ndryshëm. Një nga përbërësit kryesorë ishte piper dhe karafil.

Shumë libra rreth çokollatës thonë se ishin Aztekët ata që kultivuan të parët pemë kakao dhe shpikën pijen me çokollatë. Siç kemi thënë, kjo nuk është e vërtetë. Aztekët megjithatë luajtën një rol të madh në zgjerimin e përdorimit të kakaos në Botën e Re. Legjenda e Aztecit thotë se farat e kakaos na erdhën nga Parajsa dhe se mençuria dhe forca vijnë nga fruti i pemës së kakaos. Harta tregon kufirin e perandorisë Aztec në 1519 - para se të shkatërrohej nga spanjollët. Territori më i rëndësishëm ishte zona e Xoconochco, të cilën Aztekët e pushtuan si rezultat i zgjerimit midis 1486 dhe 1502. Kjo i dha perandorisë Aztec akses në plantacionet më të mira të kakaos. Zona e Xoconochco ishte e izoluar nga pjesa tjetër e perandorisë Aztec, kështu që tregtarët në distanca të gjata luajtën një rol shumë të rëndësishëm në transportimin e kokrrave të kakaos në kryeqytetin Aztec, Tenochtitlan. Kokrrat e kakaos shërbyen në perandorinë Aztec si para. Thuhet se Kristofor Kolombi i solli mbretit Ferdinand kokrra kakao nga ekspedita e tij e katërt në Botën e Re, por askush nuk i kushtoi shumë vëmendje për shkak të numrit të madh të thesareve të tjera që solli Kolombi. Në 100 vitet e ardhshme pas Kolombit, çokollata u shfaq në Evropë. Çokollata që kushtonte 10-15 shilinga një paund, konsiderohej një pije për shoqërinë e lartë. Në shekullin e gjashtëmbëdhjetë, historiani spanjoll Oviedo shkroi: "Vetëm të pasurit dhe fisnikët mund të përballonin të pinin çokollatë, pasi ai pinte fjalë për fjalë para. Kokrrat e kakaos përdoreshin si monedhë nga të gjitha kombet; ... për 100 nga këto fara kakao ishte shumë e mundur për të blerë një skllav të mirë".

Çokollata u përdor gjithashtu si ilaç nga mjekët kryesorë të kohës. Kështu, Christopher Ludwig Hoffman rekomandoi çokollatën si një ilaç për shumë sëmundje, duke iu referuar përvojës së trajtimit të kardinalit Richelieu. Me zhvillimin e industrisë, çokollata u bë më e aksesueshme, asaj iu shtuan aditivë të ndryshëm: qumësht, erëza, substanca të ndryshme të ëmbla, verë dhe madje edhe birrë. Nëse fillimisht çokollata konsiderohej ekskluzivisht një pije mashkullore, më vonë ajo u bë një pije e preferuar e fëmijëve. Në vitin 1674, rrotullat dhe ëmbëlsirat u bënë duke përdorur çokollatë. Kjo datë konsiderohet si data e shfaqjes së çokollatës “të ngrënshme”, e cila jo vetëm mund të pihej, por edhe të hahej.

Kakaoja e importuar në Evropë fillimisht shkon në manastire dhe në Oborrin e Mbretit, ku është shumë e popullarizuar nga zonjat e oborrit. Nga Spanja, "Xocolatl" hyn në Evropë, duke zhvendosur shpejt erëzat meksikane të bëra nga sheqeri i kallamit dhe vanilja. Qeveria e perandorit gjerman Charles V, duke kuptuar rëndësinë tregtare të kakaos, kërkon një monopol mbi këtë produkt. Sidoqoftë, tashmë në shekullin e 17-të, kontrabandistët po e importonin atë në mënyrë aktive në Holandë. Licencat e para për krijimin e prodhimit të çokollatës janë shpikur nga italianët. Në Angli, shtëpitë me çokollatë janë më të njohura se sallonet e kafesë dhe çajit. Në shek.

1.2. Klasifikimi dhe asortimenti i çokollatës

Çokollata është produkt i përpunimit të kokrrave të kakaos me sheqer.

Çokollata përmban:

karbohidratet - 5-5 5%);

yndyrë - 30-38%;

proteina - 5-8%;

alkaloide (teobrominë dhe kafeinë) - afërsisht 0,5%;

taninet dhe mineralet - afërsisht 1%.

Vlera e energjisë (për 100 g produkt):

çokollatë - 680 kalori;

çokollata - 460 kalori;

kakao - 400 kalori.

Çokollata përmban feniletilaminë, triptofan dhe anandamide (substanca që ndikojnë në qendrat emocionale të trurit dhe krijojnë një ndjenjë dashurie në trupin e njeriut), magnez dhe hekur.

Përbërja e varieteteve moderne të çokollatës, përveç kokrrave të kakaos dhe sheqerit, përfshin qumështin e skremuar pluhur, shurupin e glukozës, vaniljen ose vanilinë, shurupin e alkoolit etilik, sheqerin e kundërt, vajrat bimore (arra), arrat (lajthia, lajthia, bajamet), lecitinë. , pektin, shije natyrale ose artificiale, konservues (benzoat natriumi), acid citrik, vaj portokalli dhe nenexhik.

Kokrrat e kakaos janë 50% gjalpë kakao, e cila në temperaturën 22-27°C është e fortë dhe e brishtë dhe në temperaturën 32-36°C fillon të shkrihet, d.m.th. pika e tij e shkrirjes është nën temperaturën e trupit të njeriut. Prandaj, çokollata e vërtetë shkrihet shpejt në gojë dhe nuk lë një ndjenjë viskoziteti. Çokollata nuk duhet të përmbajë yndyrna të tjera përveç gjalpit të kakaos. Aditivët si yndyra e qumështit, vaji i palmës, kokosit ose kikirikut e degradojnë ndjeshëm cilësinë e këtij trajtimi.

e hidhur - më shumë se 60%;

gjysmë e hidhur (ëmbëlsirë) - rreth 50%;

qumështore - rreth 30%.

Një copë çokollatë me qumësht përmban 15% gjalpë kakao, 35% sheqer dhe 20% pluhur qumështi, gjysmë të hidhur - 45% sheqer dhe deri në 5% gjalpë kakao, dhe të hidhur - 40% sheqer.

Çokollata klasifikohet:

në formë dhe madhësi;

në varësi të përbërjes së saj dhe mënyrës së përpunimit të masës së çokollatës.

Sipas formës dhe madhësisë, çokollata dallohet në shufra 100g. dhe më të vogla, çokollatë, pesha kaçurrelë deri në 250 g., medalje çokollatë, çokollatë me model - figura reliev të sheshta me përmasa të vogla (zakonisht të përfshira në ëmbëlsirat "Chocolate set").

Në varësi të recetës dhe mënyrës së përpunimit, çokollata ndahet në:

e zakonshme me dhe pa shtesa;

ëmbëlsirë me dhe pa shtesa;

me mbushje;

diabetik (sheqeri zëvendësohet me sorbitol ose ksilitol);

Çokollata e zakonshme prodhohet nga çdo kokrra kakao (me mbizotërim të atyre të konsumit), pa konching. Prandaj, ka shije më të ulët dhe cilësi aromatike, më pak shpërndarje të imët (92%). Përmbajtja e sheqerit në të nuk është më shumë se 63%.

Çokollata e ëmbëlsirës prodhohet vetëm nga llojet fisnike të kokrrave të kakaos me konching afatgjatë. Prandaj, ka shije të lartë dhe cilësi aromatike, shpërndarje të imët (96-97%). Përmbajtja e sheqerit në të nuk është më shumë se 55%.

Çokollata poroze prodhohet, si rregull, nga masa e ëmbëlsirës me fshesë me korrent, ajo ka rritur brishtësinë dhe butësinë.

Çokollata me mbushje prodhohet, si rregull, nga masa e zakonshme e çokollatës në formën e shufrave, shufrave dhe figurave (guaska, brirë, patkua, etj.). Përmbajtja e mbushjes për çokollatën në formë buke - jo më pak se 35%, për çokollatën me peshë neto më shumë se 50 g - jo më pak se 20%.

Çokollata pluhur është bërë nga masa e kakaos, vanilina dhe sheqeri pluhur me dhe pa shtimin e produkteve të qumështit. Është menduar për përgatitjen e një pije duke u holluar me ujë të nxehtë ose qumësht në një raport 1: 1 ose 1; 2 (për shije).

Couverture - çokollatë e lëngshme, e përdorur për lustrimin e ëmbëlsirave, waffles, marshmallows. Yndyra duhet të jetë 34-37%.

Çokollata e bardhë prodhohet, si rregull, nga masa e zakonshme e çokollatës pa kakao të grirë, d.m.th. përmban gjalpë kakao, sheqer pluhur, qumësht dhe aromatizues.

Zëvendësuesit e çokollatës prezantohen në treg me ëmbëlsira dhe shufra të ëmbla. Pllakat e ëmbëlsirave përbëhen nga masa ëmbëlsirash e bluar imët e përftuar nga yndyrat zëvendësuese të gjalpit të kakaos (yndyrna bimore të ngurta të hidrogjenizuara) me ose pa gjalpë kakao, si dhe sheqer dhe aditivë të ndryshëm aromatizues dhe aromatikë: pluhur molle, kikirikë të pjekur, kafe etj. Pllaka të ëmbla janë bërë nga masa e përftuar nga përpunimi i sheqerit dhe yndyrës së ëmbëlsirave të prodhimit vendas me aditivë të ndryshëm aromatizues dhe aromatikë. Asortimenti: Përshëndetje, Palma, Kazino, Qumështore, Soje me kikirikë, Përrallë, Magjike, Misterioze.

Çokollata diabetike është e destinuar për pacientët me diabet mellitus. Në të, sheqeri zëvendësohet nga sorbitoli ose ksilitoli: Qumështi me ksilitol, Dritat Veriore.

Pasta e çokollatës - është një masë homogjene plastike e bluar imët, e përbërë nga sheqer, yndyrë, pluhur kakao (të paktën 12%) me shtimin e substancave aromatizuese dhe aromatike.

1.3. prodhimi i çokollatës

Djegia

Procesi i bërjes së çokollatës fillon me pjekjen e fasuleve. Ato qërohen dhe piqen për të hequr çdo lagështi të mbetur dhe për të arritur shijen dhe aromën karakteristike të kakaos. Varietetet gustator të kakaos piqen në një temperaturë më të ulët, gjë që u jep atyre një aromë shumë delikate.

plasaritje dhe fitim

Pas pjekjes, kokrrat e kakaos ftohen dhe më pas dërgohen në një makinë të përhershme, e cila i rafinon, i ndan nga lëvozhga dhe i shtyp në grimca me trashësi disa milimetra. Lëvozhga hiqet përmes një sitë nga një rrjedhë ajri i nxehtë. Kokrrat e prera dhe të grimcuara quhen kokrra kakao të grimcuara.

Përzierje

Shndërrimi i kokrrave të grimcuara të kakaos në çokollatë duke përzier përbërës të ndryshëm është një fushë e aftë dhe sekrete në prodhimin e çokollatës. Fasulet renditen sipas origjinës, piqen dhe rrihen, përputhen me receta të sakta, përzihen dhe vendosen në mulli kakao.

bluarje

Fasulet e pjekura, të bluara, të ashtuquajturat "pendë", nxehen dhe bluhen me kujdes për të formuar një pastë kakao, e quajtur edhe masë kakao ose pije alkoolike. Është përbërësi kryesor për përgatitjen e produkteve të ndryshme të çokollatës dhe përbëhet nga gjalpi i kakaos (yndyra natyrale e kakaos) dhe përbërësi i thatë i kokrrave.

Më pas masa e kakaos shtrihet nën një shtypje hidraulike për shtrydhjen e yndyrës (gjalpë kakao). Pjesa e mbetur (torta), që përmban edhe 20% të vajit, bluhet në një pluhur, i cili më pas sitet me kujdes, pluhuri që rezulton është pluhur i pastër kakao i pa ëmbëlsuar. Gjalpi i kakaos filtrohet, zbutet, formohet dhe ruhet. Dhe pijet e kakaos përzihen me sheqer (dhe pluhur qumështi në rastin e përgatitjes së çokollatës së qumështit), dhe pasta grihet intensivisht dhe rafinohet nga madhësia e kokrrës prej 50 mikron në 17.

Për të bërë çokollatë në masë kakao, duhet të shtoni gjalpë kakao, sheqer, vanilje. Këta përbërës përzihen dhe përzihen derisa të fitohet një masë homogjene.

Konching

Ky është një nga hapat më të rëndësishëm në përgatitjen e super çokollatës. Qëllimi i tij është të heqë të gjithë lagështinë e mbetur, të eliminojë shijet dhe aromat e papajtueshme, gunga që janë ende të pranishme, si dhe zhvendosjen e acideve të avullueshme dhe hidhërimin e tepërt.

Çokollata hidhet në enë kuzhine, ku hapet dhe zihet për 2-3 ditë. Gjatë këtij procesi, ajo nxehet në temperatura të ndryshme. Për çokollatën me cilësi të lartë, gjalpi i kakaos shtohet së bashku me lecitinë (e nxjerrë nga kokrrat e sojës) për të ndihmuar në uljen e viskozitetit. Procesi i konching heq lagështinë dhe promovon çokollatë të butë, uniforme me shije dhe aromë të shtuar.

Ndërsa çokollata e zakonshme merr vetëm disa orë për t'u tharë, çokollata e cilësisë më të lartë mund të zihet deri në pesë ditë.

Mbyllja e pamjaftueshme e çokollatës mund të rezultojë në shije mesatare dhe aciditet të lartë.

Çokollatë kalitëse

Në proceset e mëparshme, temperatura e çokollatës mbahej vazhdimisht në pikën e shkrirjes së gjalpit të kakaos. Tani është e nevojshme që masa të ftohet në mënyrë të tillë që të sigurohet kristalizimi i duhur i gjalpit të kakaos dhe shpërndarja një herë e përzierjes. Çokollata e kalitur ngjitet shpejt, ka një strukturë dhe shkëlqim të mirë dhe është e lehtë për t'u punuar.

Mbulesa, e cila ka një përmbajtje të lartë të gjalpit të kakaos, është e kalitur, pasi përbërjet e molekulave të yndyrës janë të qëndrueshme në pika të ndryshme shkrirjeje. Në fakt, shpërbërja ndodh si në temperatura të ulëta ashtu edhe në ato të larta. Por gjëja e parë që duhet të bëni është të vendosni mbulesën në një temperaturë të lartë, aq sa të shpërndajë plotësisht të gjithë yndyrën (nëse çokollata është shumë e nxehtë, atëherë shija e saj delikate do të shkatërrohet). Së dyti, ftohja ose parakristalizimi i çokollatës së shkrirë ndodh kur çokollata duket të jetë e trashë dhe viskoze. Në këtë pikë, formohen molekula të pastra yndyre (mbeten si kristale të paqëndrueshme që janë të palëvizshme). Në këtë fazë, çokollata është shumë e trashë për përdorim të përgjithshëm. Duhet të ngrohet pak, pa u shmangur nga temperaturat e rekomanduara.

Mbledhja dhe përpunimi i kakaos

Pema e kakaos i përket familjes Sterculiaceae dhe rritet në zonën tropikale të njohur si "rripi i kakaos". Pemët e kakaos nuk mund të durojnë rrezet e diellit direkte, kështu që ato mbrohen nga një tendë e veçantë. Plantacionet duhet të vendosen në një lartësi prej 400-600 metra mbi nivelin e detit. Cilësia e tokës gjithashtu luan një rol të rëndësishëm. Ai duhet të jetë i pasur me azot dhe kalium, i drenazhuar mirë në zonat me shira të dendur dhe, anasjelltas, i pajisur me furnizime me ujë në zonat e thata. Për rritjen e pemëve, kërkohet gjithashtu një klimë e lagësht (60-90%) dhe një temperaturë mesatare prej 25 deri në 28 C.

Frutat e pemës së kakaos quhen bishtaja kakao. Pemët e reja zakonisht fillojnë të japin fryte pas 3-5 vjetësh. Një bisht kakao peshon afërsisht 200 deri në 800 g dhe shpërthen me një çarje të thatë kur piqet pas 5 deri në 6 muaj. Gjatë kësaj kohe, ajo ndryshon ngjyrën nga jeshile në të verdhë dhe nga e kuqe në portokalli.

Lartësia e pemëve të kakaos varion nga 5 në 7 metra, dhe jetëgjatësia është nga 25 deri në 30 vjet. Pemët e kakaos mund të gjenden në të gjithë brezin ekuatorial, ku temperatura mesatare është 26 ° C dhe lagështia e lartë. Ato mund të gjenden edhe në të egra: kafshët, duke ngrënë frutat e tyre, shpërndajnë kokrrat e kakaos në tokë, si rezultat i së cilës ato mbijnë.

Gjethet e pemës së kakaos janë të mëdha (20-40 cm të gjata dhe 7-12 cm të gjera). Kur pema është 3-4 vjeç, ajo lulëzon me lule të bardha (1 cm në diametër). Mesatarisht, një pemë prodhon 30 bishtaja, secila përmban 30 deri në 40 fasule të prera në mishin e bardhë të frutit. Ka disa lloje të kakaos.

Në rajonet me një klimë shumë të lagësht, me fat për shirat, kakao mund të korret gjatë gjithë vitit. Por në shumë vende ka vetëm dy sezone korrjesh: nëntor-janar dhe maj-korrik. Gjatë korrjes, çdo bisht hapet me një hanxhar dhe mund të përmbajë deri në 40 kokrra kakao të rrethuara nga një shtresë e bardhë e ëmbël e quajtur mucilage.

Pas ndarjes, fasulet dhe tuli i bardhë hiqen nga bishtaja dhe më pas mbulohen me gjethe të pemës së bananes. Brenda 1-2 javësh ndodh procesi i fermentimit. Ky është një proces shumë i rëndësishëm. Dhe sjellja e tij e pahijshme mund të ndikojë negativisht në shijen e çokollatës.

Pas fermentimit, kokrrat e kakaos përmbajnë afërsisht 60% lagështi. Duhet të reduktohet në të paktën 7.5% për të eliminuar mundësinë e dëmtimit gjatë transportit. Prandaj, fasulet e fermentuara shtrihen nën diell në dyshekë ose paleta të veçanta, të cilat duhet të mbulohen menjëherë në rast shiu. Procesi i tharjes kontribuon në eliminimin e hidhësisë dhe shfaqjen e një arome specifike kakao. (Shih Shtojcën 4)

1.4. Përbërja kimike e çokollatës

Përbërësit kryesorë të lëndës së thatë të kokrrave të kakaos janë yndyrat, alkaloidet - teobromina, kafeina në (në sasi të vogla), proteinat, karbohidratet, taninet dhe mineralet, acidet organike, përbërjet aromatike, etj.

Yndyra (gjalpi i kakaos) përmbahet në masën 52-56% të lëndës së thatë. Në temperaturën 25 C, gjalpi i kakaos është i fortë dhe i brishtë, dhe në 32 C është i lëngshëm, kështu që shkrihet në gojë pa lënë mbetje. Përbërja kimike e produktit "çokollatë me qumësht"

Ushqyes, vitamina, elementë gjurmë për 100 g:

Ujë: 0,9 g

Proteinat: 6,9 g

Yndyrë: 35,7 g

Karbohidratet: 52,9 g

Mono- dhe disaharide: 49,5 g

Niseshte: 2,9 g

Fibra dietike: 2.0 g

Acidet organike: 0,5 g

Hiri: 1,6 g

Vitamina B1: 0.05 mg

Vitamina B2: 0.3 mg

Vitamina PP: 0.5 mg

Hekur: 1.8 mg

Kalium: 543,0 mg

Kalcium: 187,0 mg

Magnezi: 38.0 mg

Natriumi: 76.0 mg

Fosfor: 235,0 m

Kalori: 547.3 kcal

1.5. Kërkesa për cilësi

Çokollata duhet të përputhet me kërkesat e GOST 6534-69. Shija dhe aroma janë të shprehura qartë, karakteristike për këtë specie. Ngjyra nga kafe e hapur në kafe të errët, për çokollatën e bardhë - krem. Forma është e saktë, pa deformime, në formë tjegullash, buke dhe figurash të ndryshme, me dhe pa model. Sipërfaqja e përparme e çokollatës duhet të jetë me shkëlqim, pa lulëzim sheqeri dhe yndyre, në çokollatë me qumësht - pak e zbehtë, në çokollatë me shtesa të pa bluara, pjesa e poshtme e shiritit me një sipërfaqe të pabarabartë. Konsistenca duhet të jetë e fortë, struktura duhet të jetë homogjene, thyerja duhet të jetë mat, për çokollatën poroze - celulare. Shtesat që nuk futen në formë të bluar imët shpërndahen në mënyrë të barabartë në masën e çokollatës.

1.6. Kushtet e ruajtjes së çokollatës

Ruajeni çokollatën në një temperaturë prej 18 C dhe një lagështi relative prej 75%. Në këto kushte, çokollata ruhet për periudhat e mëposhtme të garancisë nga data e prodhimit:

ëmbëlsirë dhe e zakonshme pa shtesa - 6 muaj,

pesha pa aditivë të pa mbështjellë - 4 muaj,

ëmbëlsirë dhe e zakonshme me shtesa, çokollatë me mbushje dhe në pluhur pa shtesa - 3 muaj,

pesha me shtesa jo të mbështjella - 2 muaj, çokollatë e bardhë dhe në pluhur me shtimin e produkteve të qumështit - 1 muaj.

Ruajtja e kokrrave të kakaos. Kokrrat e thara të kakaos duhet të vendosen në magazinë sa më shpejt të jetë e mundur. Përpara se të transportohen në terminalet e porteve të huaja ose në fabrikat e çokollatës, fasulet duhet të kontrollohen me kujdes, të paketohen në kontejnerë të posaçëm të ajrosur dhe të vendosen në një vazo të ajrosur mirë. Pasi shtohen në fabrikë, kokrrat e kakaos kontrollohen me kujdes për të identifikuar defekte të mundshme specifike, si dhe defekte në shije dhe aromë, për të kontrolluar praninë e trupave të huaj dhe në fund për të kontrolluar përmbajtjen e pranueshme të lagështisë.

Fasulet e paketuara më pas vendosen në një mjedis të pastër dhe të thatë dhe ruhen në rreth 16°C.

2. Ekspertiza dhe cilësia e produktit të përfunduar.

2.1 Treguesit e cilësisë së çokollatës.

Cilësia e çokollatës vlerësohet nga treguesit e mëposhtëm:

Organoleptike;

Fiziko-kimike;

Siguria;

Mikrobiologjike.

Treguesit organoleptikë.

Treguesit organoleptikë që karakterizojnë cilësinë e çokollatës përfshijnë pamjen, formën, strukturën, strukturën, shijen dhe erën.

Tabela 1.

Treguesit organoleptikë të cilësisë së çokollatës

Emri tregues	Karakteristike
Shije dhe erë	Tipike për këtë produkt, pa shije dhe erë të huaj
Pamja e jashtme	Sipërfaqja e përparme është me shkëlqim. Për medaljet e çokollatës, lejohet çokollata me shtesa të bluara imët të produkteve të qumështit dhe arrave, çokollata e derdhur në fletë metalike dhe sipas peshës, një sipërfaqe mat. Në çokollatë me shtesa të mëdha në formë arrash të plota ose të grimcuara, fruta të ëmbëlsuara të copëtuara, rrush të thatë, drithëra të shpërthyera etj. dhe poroze, lejohet një sipërfaqe e pabarabartë. Thinja dhe dëmtimi nga dëmtuesit e rezervave të grurit nuk lejohet. Produktet e thyera lejohen: jo më shumë se 4.0% - për çokollatë me mbushje; jo më shumë se 2.0% - për çokollatë me shtesa të mëdha. Për çokollatën e zgjeruar me peshë, skrap lejohet në të ndryshme masë 1/3 e pllakës, skrap më i vogël nuk duhet të kalojë 3.0%.
	Në përputhje me recetën, nuk ka deformime për të gjitha llojet e çokollatës, përveç peshës
Konsistenca
Struktura	Uniformë. Për çokollatë poroze - celulare.

treguesit fizikë dhe kimikë

Treguesit fizikë dhe kimikë përfshijnë shkallën e bluarjes, fraksionin masiv të mbushjes, fraksionin masiv të hirit.

Tabela 2.

Treguesit fizikë dhe kimikë të cilësisë së çokollatës

Emri i treguesit	Norma për çokollatën
	e zakonshme		ëmbëlsirë
	Nuk ka Shtesa	Me shtesa	Nuk ka Shtesa	Me shtesa
Shkalla e bluarjes, %, jo më pak se
Pjesa masive e mbushjes, %, jo më pak se: për çokollatë në formë buke për peshën neto të çokollatës St. 50 gr
Pjesa masive e hirit të patretshme në tretësirën e acidit klorhidrik me një fraksion masiv prej 10%, %, jo më shumë se

Fraksionet masive të sheqerit, yndyrës, mbushjes dhe lagështisë në çokollatë duhet të jenë në përputhje me përmbajtjen e llogaritur sipas recetës, duke marrë parasysh devijimet e lejuara.

Pjesa masive e sheqerit total (për sa i përket saharozës) në çokollatën diabetike duhet të jetë në përputhje me përmbajtjen e llogaritur sipas recetës dhe devijimin maksimal nga vlera e llogaritur lart prej 5,0%, por jo më shumë se 9%. Pjesa masive e produkteve të kakaos në çokollatë, në varësi të recetës, duhet të jetë së paku 25.0%. Sasia e mbushjes nuk duhet të kalojë 50% të masës së çokollatës. Në mbushjet për çokollatë, lagështia normalizohet, dhe për mbushjet e arrave, çokollatës dhe kremit me çokollatë, përmbajtja e yndyrës.

Përmbajtja e lagështisë së çokollatës pa aditivë dhe çokollatës së ëmbëlsirës me aditivë nuk duhet të kalojë 1.2%, çokollatë me qumësht - 2% (me një përmbajtje të thatë qumështi të plotë - jo më shumë se 3%), çokollatë me fruta - 5%, dhe çokollatë të zakonshme me aditivë - 1.5%.

Në çokollatë, përmbajtja e fibrave është e kufizuar: në çokollatë pa shtesa - jo më shumë se 3%, me shtesa - jo më shumë se 4%. Përmbajtja e hirit të patretshëm në një tretësirë ​​të acidit klorhidrik 10% nuk ​​është më shumë se 0.1%.

Treguesit e sigurisë

Në varësi të natyrës së ndikimeve, sigurisë, dallohen kimike, rrezatuese, mekanike, sanitare dhe higjienike, etj.

Substancat që ndikojnë në sigurinë kimike të produkteve ushqimore, duke përfshirë çokollatën, ndahen në grupet e mëposhtme: elemente toksike (kripërat e metaleve të rënda); mykotoksina; nitratet dhe nitritet; pesticide; antibiotikë; barna hormonale; alkoole dhe aldehide të larta; estere; furfural dhe hidroksimetilfurfural; monomere; aditivët e ushqimit të ndaluar; ngjyra për paketim.

Pranueshmëria e përmbajtjes së elementeve toksike në çokollatë përcaktohet sipas standardeve: GOST 26927-86, GOST 26930-86-26934-86. Tejkalimi i përqendrimeve maksimale të lejuara të elementëve të tillë mund të shkaktojë helmim me ashpërsi të ndryshme, ndonjëherë edhe fatale.

Nivelet e lejuara të elementeve toksikë, mykotoksinave, pesticideve dhe radionuklideve në çokollatë janë paraqitur në Tabelën 3.

Tabela 3

Nivelet e lejuara të elementeve toksike, mykotoksinave, pesticideve, radionuklideve në çokollatë

Si tregues të sigurisë së rrezatimit të produkteve ushqimore, përcaktohen MPC (përqendrimet maksimale të lejueshme) të izotopeve radioaktive të kobaltit, ceziumit dhe stronciumit (Co 60; Cs 90), si dhe radionuklideve.

Siguria sanitare dhe higjienike - mungesa e një rreziku të papranueshëm që mund të ndodhë me lloje të ndryshme të biodëmtimit të çokollatës. Dëmtimet biologjike përfshijnë dëmtime mikrobiologjike dhe zoologjike.

tregues mikrobiologjik

Dëmtimet (sëmundjet) mikrobiologjike shkaktohen nga një sërë mikroorganizmash. Dalloni midis infeksioneve bakteriale dhe kërpudhore. Në disa raste, produktet grumbullojnë substanca toksike (mikotoksina - me myk, salmonelë, stafilokokë, E. coli, etj.), Të cilat shkaktojnë helmim njerëzor të shkallëve të ndryshme, ndonjëherë me një përfundim fatal.

Treguesit mikrobiologjikë të cilësisë së çokollatës janë shpalosur në tabelën 4.

Tabela 4

Treguesit mikrobiologjikë të cilësisë së çokollatës

Grupi i produkteve	QMAFAnM CFU/g, jo më shumë	Masa e produktit, g, në të cilën nuk lejohet		Maja, CFU/g, jo më shumë	Kallëpe, CFU/g, jo më shumë
		BGKP (koliforme)	Patogjene, përfshirë. salmonelën
Çokollatë e zakonshme dhe ëmbëlsirë pa shtesa
E thjeshtë dhe ëmbëlsirë me shtesa
me mbushje

Dëmtimet biologjike të grupit të dytë duhet të quhen zoologjike, pasi ato shkaktohen nga përfaqësues të ndryshëm të botës shtazore (insekte, brejtës, zogj). Rezultati i një dëmtimi të tillë biologjik nuk është vetëm humbje sasiore, por edhe një humbje e sigurisë, pasi mallrat e dëmtuara janë të kontaminuara me jashtëqitje (feces) të insekteve, brejtësve dhe shpendëve, si dhe mund të infektohen me mikroorganizma patogjenë.

2.2. Marrja e mostrave dhe përgatitja për analizë

Marrja e mostrave dhe përgatitja e testeve laboratorike të çokollatës kryhet në përputhje me GOST 5904-82 "Produktet e ëmbëlsirave. Rregullat për pranimin, metodat e marrjes së mostrave dhe përgatitjen e mostrës".

Për të kontrolluar treguesit organoleptikë dhe fiziko-kimikë të cilësisë së çokollatës nga vende të ndryshme të çdo njësie paketimi transporti në kampion, zgjidhen:

1 pllakë - me një peshë neto mbi 100 g;

3 pllaka - me një peshë neto prej 51 deri në 100 g përfshirëse;

Mostra e kombinuar ndahet në 3 pjesë, njëra prej të cilave dërgohet në laborator për testim dhe dy lihen si kontrolle për ri-testim.

Mostrat në formën e kanaçeve, pllakave, pakove mbështillen me letër të trashë dhe lidhen me spango.

Mostrat e tjera vendosen në kavanoza qelqi të pastër të thatë me qelq të bluar ose tapa gome, të paketuara në kuti plastike me kapak vidhash ose të mbështjellë me pergamenë (celofan, filma plastikë).

Mostrat e përgatitura vulosen dhe shoqërohen me një akt përzgjedhjeje që tregon:

numrin serial të mostrës;

Emri i produktit;

emri i prodhuesit dhe adresa e tij;

numrat e serisë ose vagonëve;

masa e mostrës;

madhësia e lotit;

llojin e produkteve për të cilat dërgohet grupi;

emrat dhe pozicionet e personave që dërguan kampionin.

Në procesin e përgatitjes së mostrave të çokollatës për testim laboratorik, ajo grihet në rende ose mulli mekanik dhe vendoset në një enë të mbyllur mirë.

Gjatë ekzaminimit të çokollatës me mbushje ose figura çokollate, mostrat përgatiten me ndarjen e produkteve në pjesë përbërëse. Trupi i produkteve është plotësisht i ndarë nga glazura. Glazura vendoset në një enë që mbyllet sërish. Një trup i veçantë grimcohet, përzihet dhe gjithashtu vendoset në një tas të veçantë. Masa e mostrës së çokollatës pa e ndarë produktin në pjesët përbërëse të saj duhet të jetë së paku 100 g, me shkatërrimin e produktit në pjesët përbërëse - të paktën 200 g.

2.3. Procedura dhe metodat për ekzaminimin e çokollatës

Vlerësimi organoleptik i çokollatës kryhet sipas GOST 5897-90, përcaktimi i shkallës së bluarjes - GOST 5902-80, fraksioni masiv i mbushjes GOST 5897-90, hiri - GOST 5901-87, elementët toksikë - GOST 286927 GOST 26930-86 - GOST 26934-86.

Vlerësimi organoleptik i çokollatës kryhet në temperaturën 16-18°C. Fillon me një inspektim vizual të paketimit dhe etiketimit. Vendosni qartësinë e figurës dhe mbishkrimet, shkëlqimin e ngjyrave të etiketës dhe meritën e saj artistike, dendësinë e mbështjelljes. Data e prodhimit të çokollatës dhe përputhshmëria me periudhën e garancisë së ruajtjes kontrollohet nga një pullë ose një kompostues në një fletë metalike ose astar. Më pas masa neto e çokollatës kontrollohet duke e peshuar pa fole dhe etiketa me rezolucion deri në 0,01 g.

Pamja përcaktohet nga gjendja e sipërfaqeve të përparme dhe të poshtme të çokollatës. Sipërfaqja e përparme e çokollatës pa aditivë duhet të jetë me shkëlqim pa një shtresë gri dhe njolla; me shtesa mund të jetë pak e shurdhër. Mbushja nuk lejohet të dalë në sipërfaqen e çokollatës. Konsistenca në 18°C ​​është e fortë. Struktura e çokollatës pa shtesa dhe me shtesa të ndara imët është homogjene, poroze-qelizore. Shtesat e bluara trashë (vaflet, arra) duhet të shpërndahen në mënyrë të barabartë në masë. Forma e shufrave dhe figurave të çokollatës duhet të jetë e saktë, pa deformime. Shija dhe aroma përcaktohen me marrjen e mostrave. Ato duhet të përcaktohen qartë, me një aromë delikate çokollate ose vanilje nga aditivët dhe një hidhërim të këndshëm. Çokollata me aditivë duhet të ketë një shije harmonike.

konkluzioni.

Si përfundim, ia vlen të thuash disa fjalë për vetitë e dobishme të këtij produkti mrekulli. Në terma shkencorë, çokollata vlerësohet për përmbajtjen e saj të lartë të magnezit, fosforit, hekurit, kalciumit, polifenolit, teobrominës, kafeinës etj., si një mjet për stimulimin e sistemit qendror, tonin e muskujve, si dhe si një antioksidant i fuqishëm. Duke folur në gjuhën e laikëve, përdorimi i çokollatës është, para së gjithash, një burim kënaqësie, një mënyrë e shkëlqyer për të përmirësuar disponimin dhe tonin. Vërtetë, studimet e fundit tregojnë se çokollata nuk i prek të gjithë në të njëjtën mënyrë. Njerëzit nervoz dhe dyshues mund ta përkeqësojnë gjendjen e tyre duke e ngrënë atë në kilogramë.

Thuhet se karakterin e një personi mund ta përcaktoni sipas llojit të çokollatës që ai preferon. Pra, adhuruesit e çokollatës së qumështit janë njerëz ëndërrimtarë, adhuruesit e çokollatës së zezë janë materialistë që qëndrojnë fort në tokë dhe adhuruesit e çokollatës së bardhë janë njerëz me një pozicion aktiv.

Në këtë punë, unë zbulova informacione të përgjithshme rreth çokollatës, ekzaminova treguesit e cilësisë së çokollatës dhe studiova procedurën dhe metodat për kryerjen e ekzaminimit të çokollatës.

Bibliografi.

1. Kauts E.V. "Rruga drejt suksesit", Nutrition and Society, Nr. 4, 1998.

2. Shevchenko V.V. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i mallrave të konsumit. Moskë: Infra-M, 2003

3. V.I. Khlebnikova Teknologjia e prodhimit të produkteve ushqimore. M.: Akademia, 2007. - 345 f.

4. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Hulumtimi i mallrave dhe ekzaminimi i produkteve ushqimore: Libër shkollor. - Moskë: ICC "Mart"; Rostov-on-Don: Qendra Botuese "Mart", 2004. - 992 f.

5. GOST 6534-89 Çokollatë. Specifikime të përgjithshme.

cokollate me mbushje dhe jepni një vlerësim të konsumatorit cokollate këtë dyqan. Objekti ... i bërë me temën “Karakteristikat e mallit dhe ekspertizë cilësisë cokollate me mbushje. Në këtë kurs...

Asortimenti dhe ekspertizë cilësisë cokollate shitet në rrjetin e shitjes me pakicë të Gomel

Abstrakt >> Kultura dhe arti

2.1 Analiza e asortimentit cokollate……………………………………………… 2.2 Provimi cilësisë cokollate.……………………………………………….. 2.2.1 Objektet dhe metodat e kërkimit. Përzgjedhja e mostrës…………………………. 2.2.2 Ekspertizë cilësisë cokollate nga organoleptike...

Cokollate, karakteristika e tij e mallit

Abstrakt >> Kultura dhe arti

19) Standardet "E zgjatur skadimi". cilësisë cokollate Në ekspertizë cilësisë cokollate vendos korrespondencën organoleptike dhe fizike ...

Ekspertizë cilësisë biskota

Kursi >> Kultura dhe arti

1.3 Lëndët e para, procesi i prodhimit 2 Ekspertizë cilësisë biskota 2.1 Karakteristikat e karakteristikave organoleptike ... dhe të paketuara. 2 Ekspertizë cilësisë biskota ekspertizë cilësisë biskota mund të jetë ... 3800 3. Cookies "Slodych with cokollate" SHA "Slodych", Minsk...

Merchandising ekspertizë cilësisë karamele

Abstrakt >> Kultura dhe arti

Mbizotërojnë ëmbëlsirat e mbështjellura dhe me glazurë cokollate. Karamele, me xham cokollate. Këto karamele kanë ruajtje të lartë... 1.4 Metodat ekzistuese të vlerësimit cilësisë dhe ekspertizë karamele Ekspertizë cilësisëëmbëlsirat kryhen sipas rregullave të mëposhtme ...

Prezantimi

Në ditët e sotme, çokollata është një nga ushqimet më të zakonshme në mesin e njerëzve. Çdokush mund të blejë një copë çokollatë në pothuajse çdo dyqan. Por çokollata mund të trajtohet jo vetëm nga pikëpamja konsumatore, por edhe nga pikëpamja kërkimore, duke e zgjedhur atë si objekt analizash kimike.

Objektivi i projektit : të studiojë përbërjen kimike të markave të ndryshme të çokollatës dhe të studiojë efektet e saj në shëndetin e njeriut.

Objektivat e kërkimit:

1. Njihuni me lloje të ndryshme të çokollatës.
2. Për të studiuar përbërjen kimike të çokollatës së varieteteve të ndryshme.
3. Kryeni një analizë cilësore të mostrave të studiuara të produkteve të çokollatës.
4. Krahasoni përbërjen e tyre kimike.
5. Për të studiuar efektin e çokollatës në shëndetin e njeriut.
6. Kryeni një anketë midis shokëve të klasës për rreziqet dhe përfitimet e çokollatës.
7. Zbuloni se si çokollata përdoret aktualisht në mjekësi dhe kozmetologji.

Objekti i studimit: cokollate.

Lënda e studimit: analiza kimike e përbërjes së çokollatës.

Lloji i projektit Fjalët kyçe: individuale, afatgjatë, ndërdisiplinore (kimi dhe biologji), eksperimentale.

Formularët për paraqitjen e rezultateve të projektit: raport, prezantim.

Rishikim i literaturës

Çokollatë - (Anglisht çokollatë, çokollatë franceze, çokollatë spanjolle ) është një term që tregon lloje të ndryshme të produkteve të ëmbëlsirave të bëra duke përdorur fruta kakao. Një nga produktet më të zakonshme të ëmbëlsirave. Ai përmban proteina, yndyrna, karbohidrate, tanine, alkaloide kafeinë dhe teobrominë. Përgatitet në bazë të produkteve të kakaos.

E timologjia e emrit:Fjala "çokollatë" vjen nga "chocolatl", emri i një pije të bërë nga kokrrat e kakaos. Në gjuhën Aztec, "chocolli" do të thotë "hidhërim" dhe "atl" i referohet ujit të përdorur për të bërë një pije çokollate.

GOST Nr 6534-69

Sipas standardit shtetëror të industrisë nr. 6534-69, çokollata është:

1. shije dhe aromë shprehur qartë, karakteristikë e kësaj specie
2. ngjyrë nga kafe e hapur në kafe të errët, për çokollatë të bardhë - krem
3. formë korrekte, pa deformime, ne forme tjegullash, buke, forma te ndryshme, me dhe pa model.
4. sipërfaqja e përparme çokollata duhet të jetë me shkëlqim, pa lulëzim sheqeri dhe yndyre, në çokollatë me qumësht - pak e zbehtë, në çokollatë me shtesa të pa bluara, pjesa e poshtme e shiritit me një sipërfaqe të pabarabartë
5. qëndrueshmëri duhet të jetë e fortë, struktura duhet të jetë homogjene, thyerja duhet të jetë e shurdhër, për çokollatën poroze - qelizore
6. shtesa, të futura jo në formë të bluar imët, shpërndahen në mënyrë të barabartë në masën e çokollatës.

Përbërja kimike e kokrrave të çokollatës dhe kakaos

Lëvozhga e kokrrave të kakaos nuk përdoret në prodhimin e çokollatës, edhe pse ndonjëherë ky është rasti. Lëvozhga e kakaos përmban në sasi të mëdha: përbërje minerale, vajra aromatike, hi 10%, fibra deri në 15%, yndyrë 3-5%, pentosans rreth 6%, pektinë 4.8% në një substancë pa yndyrë.

Gjalpi i kakaos përmban: trigliceride të acideve yndyrore të ngopura - palmitik, oleik, stearik, teobrominë dhe alkaloide kafeine, antioksidantë (nuk lejojnë të digjen dhe kripë), aromatike dhe tanine, që në fakt i jep shije dhe aromë çokollatës. Buqeta aromatike e çokollatës formohet gjithashtu për shkak të gradimit të kokrrave të kakaos në fisnike dhe konsumuese. E para i jep çokollatës një shije dhe aromë të ndritshme, e dyta - hidhërim, astringent, aciditet. Gjalpi i kakaos ka shtatë forma polimorfike, njëra prej të cilave është shumë e qëndrueshme dhe lejon që çokollata të ruhet për një kohë të gjatë. Sekreti është se në temperaturën e dhomës, gjalpi i kakaos ngurtësohet vetë, por shkrihet në gojë. Prandaj, çokollata e vërtetë nuk duhet të përmbajë ngurtësues.

Përbërja mesatare e kokrrave të kakaos është paraqitur në tabelën nr. 1.

substancave	perberja ne %
Yndyrë	45-50 %
substancave azotike	13-16 %
Celuloza	3-9 %
Amidoni	5-10 %
Taninet (taninat) dhe ngjyruesit	5-7 %
Teobromina	1-2,4 %
Pentosanët	1-2 %
Vaj esencial	0,001 %
Acidet organike (malik, limoni, oksalik)	deri në 2%
Uji	6-9 %
Hiri	2,5-5 %
Kafeina	40 %
saharidet
ketrat	11,5 %
Mineralet dhe kripërat e tjera	2,6 %

Klasifikimi i çokollatës

Në varësi të mënyrës së përpunimit, masa e çokollatës ndahet në ëmbëlsirë dhe të zakonshme.Masa e ëmbëlsirës me çokollatëka cilësi të larta aromatike dhe finedispersion. Ai i fiton këto veti si rezultat i përpunimit veçanërisht të kujdesshëm dhe të gjatë. përmbajtjaSaharanë të jo më shumë se 55%.Masa e zakonshme me çokollatëka shije më të ulët dhe cilësi aromatike dhe më pak shpërndarje të imët. Përmbajtja e sheqerit në të nuk është më shumë se 63%. Çokollata e gazuar përftohet kryesisht nga masa e çokollatës së ëmbëlsirës, ​​e cila derdhet në kallëpe për ¾ e vëllimit, e vendosur nëvakum- kaldaja dhe mbahen në gjendje të lëngshme (në temperaturë 40 ° C) për 4 orë. Kur hiqet vakuumi, për shkak të zgjerimit të flluskave të ajrit, formohet një strukturë imët poroze e pllakës ("Kali me gunga", "Lavdi", "Planet", "Urime", Wispa, Schgetten, Sonnina). Në varësi të përbërjes, çokollata ndahet në çokollatë pa aditivë, me shtesa, me mbushje, diabetike dhe e bardhë.Çokollatë pa aditivëbërë nga masa kakao, sheqer pluhur dhe gjalpë kakao. Një çokollatë e tillë ka veti specifike të natyrshme në kokrrat e kakaos. Duke ndryshuar raportin midis sheqerit pluhur dhe masës së kakaos, mund të ndryshoni shijen e çokollatës që rezulton - nga e hidhur në të ëmbël. Sa më shumë pije kakao në çokollatë, aq më shumë shije të hidhur dhe aromë të ndritshme ka çokollata dhe aq më shumë vlerësohet.Çokollatë me shtesabërë nga pije kakao, gjalpë kakao, sheqer pluhur dhe lëndë ushqyese të ndryshme, aromatizues dhe substanca aromatike. Si aditivë, të thatëqumësht, e thatë krem, bërthama arra, kafe, waffles, fruta të ëmbëlsuar, alkoolit, konjak, vanilinë, esenca ushqimore dhe më shumë. Raporti midis përbërësve të listuar të çokollatës pasqyron karakteristikat e asortimentit të saj dhe ndryshon shumë.Çokollatë me mbushjetë përgatitura nga masa çokollate pa shtesa dhe me shtimin e qumështit. E prodhojnë në formë tjegullash, buke të gjata, guaska dhe figura të tjera me mbushje të ndryshme: arre, fondant, çokollatë, pelte frutash, krem, qumësht, krem. Sasia e mbushjes duhet të jetë jo më shumë se 50% e masës totale të produkteve (Assortid, Kokos).Diabet me çokollatëtë destinuara për pacientëtdiabetit. Prezantohet përbërja e çokollatës në vend të sheqeritsorbitol, xylitol, manitol.

Çokollatë e bardhë pergatitet sipas nje recete te vecante nga gjalpi i kakaos, sheqeri, qumeshti pluhur, vanilina pa shtuar mase kakao, pra ka ngjyre kremi (e bardhe) dhe nuk permbanteobromina("Khreshchatyk", "Fëmijë", "Air" dhe të tjerët). Në varësi të formës, çokollata prodhohet në formë shufrash, formash dhe pluhur. Figurat e çokollatës prodhohen nga masa e çokollatës së ëmbëlsirës në formën e objekteve të ndryshme të zgavra dhe figurave të kafshëve. Çokollata pluhur prodhohet nga masa e kakaos dhe sheqeri pluhur pa shtesa dhe me shtimin e produkteve të qumështit (Suflair, Karina, Schogetten).

Historia e çokollatës

Çokollata - historia e shpikjes

Cokollate dikur konsiderohej një trajtim për fëmijët. Nëse ne ecim përpara rreth tre mijë vjet, atëherë besimi popullor me siguri do të hidhej poshtë. Cokollate Për një kohë të gjatë ishte ekskluzivisht një pije. Konsumoheshin kokrrat e kakaos të pjekura të ftohta, të cilat vetë kanë shije të hidhur, përziheshin me ujë dhe më pas kësaj përzierjeje i shtoheshin specat djegës. Qytetërimi i lashtë i veshtullit, i cili rastisi i pari që shijoi pijen e shpikur, i dha emrin që përdoret edhe sot. Ata thanë "kakawa". Është për t'u habitur që për një kohë kaq të gjatë vetëm disa shkronja kanë ndryshuar në emër. Ndryshe nga emri, përbërja e çokollatës ka pësuar ndryshime të rëndësishme që atëherë, por rruga drejt kësaj ka qenë e gjatë. Rreth të njëjtës kohë, përkatësisht tre mijë vjet më parë, u shpik një tjetër delikatesë, e cila tani është e lidhur pazgjidhshmërisht me çokollatën. Egjiptianët e lashtë përzien aksidentalisht mjaltë, fiq dhe arra - dhe u bënë pronarë të ëmbëlsirave të para në botë.

Kokrrat e kakaos në vend të monedhave.

Deri në vitin 600 pas Krishtit, çokollata nuk kishte humbur asnjë përbërës të përbërjes së saj origjinale. Historia e zhvillimit të çokollatës u vazhdua nga fisi Mayan. Gjatë kësaj periudhe, paganizmi bëri që çokollata të bëhej një pije shumë e çmuar, me shumë rituale dhe tradita fetare të lidhura me të. Vlera e çokollatës ishte e madhe, sepse barazohej me ushqimin e perëndive. Indianët Maya në atë kohë jetonin në Amerikën Qendrore, në Gadishullin Jukatan. Tani në këtë territor është Meksika, në të cilën çokollata është aktualisht e njohur, por jo më pak e rëndësishme. Gjatë kohës së Indianëve Maja, pemët e kakaos nuk rriteshin qëllimisht. Ata u rritën shumë, por jo aq sa të gjithë të pinin pijen hyjnore me dëshirën e tyre. Si rezultat, indianët filluan të përdorin kokrrat e kakaos si një mjet pagese. Çdo frut numërohet: për 100 kokrra kakao, për shembull, mund të blini një skllav. Kur llogaritjet kryheshin në sasi të konsiderueshme, frutat konsideroheshin jo nga copa, por me bishtaja, secila prej të cilave peshon rreth 500 g, dhe për qëllime fitimi, "falsifikuesit" e lashtë nxirrnin nga bishtaja kokrrat e kakaos. dhe i mbushi me diçka më pak të vlefshme. Më vonë, joprakticiteti dhe vlera e frutave të kakaos i shtyu majat të fillonin ndërtimin e plantacioneve të kakaos - siç e dini, duhet të ketë shumë të mira.

Një dhuratë nga Aztecs.

Aztekët e Amerikës Qendrore kishin një kohë shumë më të lehtë në lidhje me kakaon. Indianët që jetonin në territorin e tyre më herët ngritën plantacione, dhe të korrat nga viti në vit u bënë gjithnjë e më shumë. Vlera e frutit të pemës ra pak dhe kokrrat e kakaos filluan të përdoren si haraç. Kjo ishte periudha e udhëtimeve dhe zbulimeve të para në distanca të gjata, një hap drejt bërjes së famshme të çokollatës në Evropë. Kështu, në 1517, spanjolli Hernan Cortes mbërrin në Meksikë. Aztekët e ngatërrojnë atë për perëndinë e kthimit Quetzalcoatl. Por planet e Cortes dolën gjithashtu madhështore: ai pushtoi Meksikën. E megjithatë - ai e kuptoi se "çokollata" do ta ndihmonte të fitonte një pozicion të shkëlqyer në atdheun e tij. Cortez kishte të drejtë. Anijet që ishin të ngarkuara me kokrra kakao dhe pajisje për prodhimin e kakaos ishin një zbulim i vërtetë për Spanjën. Spanjollët nuk nxitonin të shpërndanin çokollatë jashtë vendit, vëllimet e furnizimit nuk e lejonin. Përveç kësaj, ata e mbajtën të fshehtë recetën e përgatitjes së pijes. Ajo që spanjollët bënë me kokrrat e kakaos është tashmë më afër çokollatës që ne njohim. Receta e re përfshinte kanellë, arrëmyshk dhe sheqer. Specat djegës u anashkaluan dhe pija tani shërbehej e nxehtë. Këto ndryshime ishin të dobishme për çokollatën.

Ruajtja e çokollatës

Ruani çokollatën në 18 0 C dhe lagështia relative e ajrit 75%. Në këto kushte, çokollata ruhet për periudhat e mëposhtme të garancisë nga data e prodhimit:

1. ëmbëlsirë dhe e zakonshme pa shtesa - 6 muaj,
2. pesha pa aditivë të pambështjellur - 4 muaj,
3. ëmbëlsirë dhe e zakonshme me shtesa, çokollatë me mbushje dhe në pluhur pa shtesa - 3 muaj,
4. sipas peshës me shtesa, të pambështjella - 2 muaj,
5. çokollatë e bardhë dhe pluhur me shtimin e produkteve të qumështit - 1 muaj.

Për të shmangur thinjat e çokollatës, nuk lejohen luhatje të papritura të temperaturës. Kur nxehet (temperatura mbi 20 0 C) ndodh lulëzimi i yndyrës së çokollatës - mbulohet me një shtresë gri. Janë yndyrnat që përmban çokollata ato që shfaqen në sipërfaqen e saj. Në temperatura nën 18 0 Me sheqer, lulëzimi i çokollatës ndodh, i shkaktuar nga kondensimi i avullit të ujit dhe shpërbërja e pjesshme e saharozës që përmban çokollata. Pas avullimit të lagështisë, kristalet e saharozës formojnë një shtresë të bardhë në sipërfaqen e çokollatës.

pjesë eksperimentale

Objektet e kërkimit:

1. çokollatë e zezë "ruse"

Prodhuesi : OAO Shoqata e ëmbëlsirave të Rusisë

Kompleksi : Sheqer, masë kakao, bajame të grira, gjalpë kakao, stabilizues (yndyrë qumështi), alkool, emulsifikues, lecitinë soje E476, kripë, aromë identike me atë natyrale (rum).

1. Çokollatë me qumësht "Alenka"

Prodhuesi : OAO Krasny Oktyabr

Kompleksi : Sheqer, qumësht pluhur i plotë, gjalpë kakao, masë kakao, emulsifikues: lecithin E476, aromë vanilje identike me atë natyrale.

1. Çokollatë e bardhë "poroze"

Prodhuesi : CJSC Fabrika e Çokollatës Ruse

Kompleksi : Sheqer, gjalpë kakao, qumësht pluhur i plotë, laktozë, pluhur hirrë, emulsifikues: E322, E476, aromë vanilje

Tabela 1

emër çokollatë	proteinat	yndyrat	karbohidratet	vlerat ushqyese
E errët "ruse"	6,6 g	32,6 g	52,1 g	529 kcal
Laktike "Alenka"	8.2 g	33,3 g	53,5 g	538 kcal
E bardha "Poroz"	6,5 g	33,4 g	56,5 g	547 kcal

Përvoja numër 1. Përcaktimi i cilësisë së "çokollatës".

(Përbërja e "barit të çokollatës" sipas GOST duhet të përfshijë vetëm kokrrat e grimcuara të kakaos, gjalpin e kakaos. Kur këtyre produkteve shtohen yndyrna bimore dhe soje, produkti përfundimtar duhet të quhet "bar i ëmbël". gjalpi i kakaos, baza e kjo çokollatë është qumësht i kondensuar.

Për eksperimentin merren mostra çokollate të markave të ndryshme me peshë 5 g, vendosen në epruveta të ndryshme dhe nxehen në një banjë uji deri në fund të shkrirjes. Termometri përcakton pikën e shkrirjes së mostrës. Rezultatet e matjes futen në tabelë (Tabela nr. 2). Me rritjen e proporcionit të yndyrave bimore në përbërjen e çokollatës, e për rrjedhojë, përbërjen kimike të çokollatës, pika e shkrirjes së çokollatës ulet.

Tabela numër 2

konkluzioni: Sa më e ulët të jetë pika e shkrirjes, aq më shumë yndyrë bimore dhe më pak gjalpë kakao. Përbërja më e mirë e çokollatës "Alenka".

Përvoja numër 2. Përcaktimi i pranisë së papastërtive të huaja në çokollatë.

Derdhni një sasi të vogël uji të nxehtë në një enë me fund të sheshtë dhe ulni një copë mostër çokollate me peshë 5 g, vendoseni balonën në një banjë uji. Pasi prisni që çokollata të shpërndahet plotësisht dhe pasi të keni ftohur përmbajtjen e balonës, shtoni disa pika tretësirë ​​alkoolike të jodit në përmbajtjen e balonës. Nëse çokollata përzihet me substanca farinoze ose niseshte, atëherë supa do të kthehet në kaltërosh; një zierje e çokollatës së pastër të pandryshuar nën ndikimin e të njëjtit reagent merr pak ngjyrë të gjelbër. Të dhënat për të gjitha mostrat e produkteve të çokollatës janë futur në tabelë (Tabela nr. 3).

Tabela 3

Përvoja numër 3. Zbulimi i yndyrave të pangopura në çokollatë(gjalpë kakao).

Një copë çokollatë duhet të mbështillet me letër filtri dhe të shtypet mbi të në mënyrë që të shfaqen njolla yndyre në letër filtri. Një pikë prej 0,5 M tretësirë ​​e permanganat kaliumit KMnO vendoset në pikën yndyrore. 4 dhe formohet, për shkak të shfaqjes së një reaksioni redoks, një precipitat kafe i oksidit të manganit (IV) - MnO 2 .

konkluzioni: Yndyrnat e pangopura që gjenden në çokollatë "Alenka" dhe "ruse" të errët

konkluzioni: Tre unaza me ngjyra të ndezura janë të shprehura në çokollatë të bardhë. Karbohidratet janë kudo.

Përvoja numër 6. Zbulimi i proteinave në çokollatë (reaksion xantoprotein).

Hidhni çokollatën e grirë (rreth 1 cm në lartësi) në një provëz dhe shtoni 2 ml ujë të distiluar. Shkundni mirë përmbajtjen e tubit disa herë dhe filtroni. Në 1 ml të filtratit që rezulton i shtohen 0,5 ml acid nitrik të koncentruar HNO 3 dhe ngrohni përzierjen që rezulton. Vërehet një ngjyrë e verdhë, duke u kthyer në portokalli-verdhë kur shtohet 25% amoniak ujor. Një reagim i tillë jepet nga mbetjet e aminoacideve aromatike që përbëjnë proteinat e çokollatës.

konkluzioni : Të gjitha mostrat përmbajnë proteina. Mbi të gjitha në çokollatë të zezë "ruse"

Të dhënat e eksperimenteve nr.3-6 i fus në tabelë (Tabela nr.4).

Tabela nr. 4

Përvoja	Çokollate e zezë	Çokollatë me qumësht	Çokollatë e bardhë e gazuar
zbulimi i yndyrave të pangopura	Zbuluar	Zbuluar	nuk zbulohet
zbulimi i karbohidrateve	prezente	prezente	3 unaza shqiptohen
zbulimi i proteinave	Më shumë përmbajtje proteinash	prezente	prezente

Efekti i çokollatës në trup

Tashmë përbërja e pasur kimike e çokollatës flet për vlerën e këtij produkti. Këtu janë përfitimet e çokollatës.

1. Çokollata aktivizon prodhimin e endorfinës, hormoneve të lumturisë, përmirëson tonin dhe disponimin, efikasitetin dhe aftësinë për t'u përqendruar. Arsyeja është teobromina, ajo eksiton sistemin nervor qendror, forcon dhe lehtëson dhimbjet e kokës. Serotonina, feniletilamina dhe triptofani janë antidepresivë të shkëlqyer. Magnezi i reziston depresionit, stresit, përmirëson kujtesën, ka një efekt të dobishëm në imunitetin dhe qarkullon metabolizmin qelizor.
2. Çokollata e zezë ul presionin e gjakut dhe nxit rritjen e përthithjes së sheqerit.
3. Kafeina alkaloid i përket psikostimulantëve, aktivizon aktivitetin e sistemit kardiovaskular, nervor dhe të frymëmarrjes. Ai forcon, rrit aktivitetin mendor dhe fizik, largon dhimbjen e kokës vaskulare, lufton enurezën e fëmijërisë.
4. Magnezi dhe kaliumi janë thelbësorë për sistemin nervor qendror dhe muskujt; fosfori për aktivitetin e trurit, kalciumi është i nevojshëm për kockat, fluori për dhëmbët.
5. Antioksidantët (polifenolet, katekinat, flavonoidet) ndalojnë plakjen dhe normalizojnë aktivitetin e zemrës duke luftuar radikalet e lira. Të gjithë flavonoidet kontribuojnë në rregullimin e proceseve në lëkurë, duke e mbajtur atë të re për një kohë të gjatë. Kokokhil është i mbushur me veprim shërues të plagëve, zbutjen e rrudhave, rinovimin e qelizave të lëkurës.
6. Aspirina e ëmbël - çokollata - ndihmon në hollimin e gjakut. Redukton dhimbjen e kokës dhe dhimbjen e fytit. Flavonoidet e kakaos përmirësojnë funksionet metabolike dhe parandalojnë formimin dhe depozitimin e kolesterolit në enët e gjakut dhe dëmtimin e tyre.
7. Veprimi antibakterial i theaninës së çokollatës parandalon formimin e pllakave, duke luftuar kështu kariesin.
8. Teobromina dhe teofilina aktivizojnë biokiminë e lëkurës, duke siguruar lifting.
9. Kafeina e çokollatës është lider në luftën kundër peshës së tepërt dhe celulitit, ajo normalizon rrjedhën limfatike dhe rrjedhjen e gjakut, lehtëson ënjtjen, aktivizon zbërthimin dhe eliminimin e yndyrave, toksinave dhe toksinave me veprim negativ.

Megjithatë, çokollata ka të metat e saj. Tanina e përmbajtur në çokollatë mund të shkaktojë dhimbje koke tek njerëzit me enë të dobët të gjakut, dhe një tepricë e çokollatës gjatë natës mund të shkaktojë energji të parakohshme dhe privim të gjumit. Ngrënia e shumë çokollatës jo vetëm që mund të shkaktojë alergji, por edhe të rrisë shumë rrahjet e zemrës. Çokollata është një ushqim me shumë kalori dhe konsumimi i tepërt i saj mund të shkaktojë shtim në peshë.

Anketa sociologjike

Në anketë morën pjesë 21 nxënës të klasës së 10-të.

Aplikimi i çokollatës

Aktualisht, çokollata dhe produktet e saj përdoren në fusha të ndryshme të veprimtarisë. Pluhuri i farave të kakaos, siç e dimë, përdoret për të bërë pije kakao dhe çokollatë. Vaji i farës së kakaos, përveç kësaj, përdoret në prodhimin e ushqimit, përdoret në mjekësi për të marrë bazën e supozitorëve (qirinjve). Lëvozhgat e kokrrave të kakaos (farat) përdoren në prodhimin e pastës së dhëmbëve. Ai përmban një substancë antibakteriale që “lufton” pllakën në dhëmbë. Vetëm disa vite më parë, procedura të tilla super-mode si mbështjelljet me çokollatë, banjat me çokollatë, maskat me çokollatë u shfaqën në Rusi - dhe duket se ky është një ilaç për pleqërinë. Përdorimi i çokollatës në procedurat kozmetike në sallonet e bukurisë dhe madje edhe vetë në shtëpi ju lejon të mbeteni gjithmonë të rinj dhe të bukur.

Me ndihmën e procedurave të çokollatës, mund të:

1. largoni celulitin
2. bëni një lift të fytyrës, qafës, dekoltesë
3. rikthen elasticitetin e lëkurës së çdo pjese problematike të trupit
4. humb peshe
5. përjetoni efektin relaksues të banjës me çokollatë
6. hidratoni fytyrën tuaj
7. ngazëllehu (aromaterapi)
8. hiqni qafe strijat pas lindjes dhe yjet venoze
9. hiqni qafe plagët "të reja" keloid.

Konkluzione mbi punën

Gjatë punës, u studiuan mostrat e çokollatës që janë në kërkesë në mesin e popullatës:Çokollatë e zezë "Rusisht", Çokollatë me qumësht "Alenka", Çokollatë e bardhë "Porous".Çokollata e vërtetë është një ëmbëlsirë në prodhimin e së cilës përdoret vetëm gjalpi i kakaos dhe masa e kakaos (përzierje kokrrash të kokrrave të kakaos në gjalpë kakao), dhe jo një produkt i bazuar në pluhur kakao dhe zëvendësues të gjalpit të kakaos me bazë yndyrnat bimore.Nënprodukte të studiuara të çokollatës (jo të falsifikuara apo të falsifikuara). Përmbajtja më e lartë e yndyrave të pangopura u vu re në çokollatën e qumështit "Alenka" dhe në "rusishten e errët", reagimi cilësor ndaj karbohidrateve u shfaq më qartë në çokollatën e bardhë "Porous".

Më e dobishme është çokollata me qumësht Alenka pa mbushje dhe aditivë, që përmban një maksimum produktesh kakao. Çokollata nuk është e dëmshme për shëndetin nëse konsumohet me masë!

Shtojca

Receta të kozmetologjisë moderne

Maska me çokollatë

Maska me çokollatë është një përzierje e pluhurit të çokollatës, e cila përfshin ekstrakte natyrale të bimëve dhe frutave, alga deti, argjilë dhe përbërës të tjerë aktivë, si dhe ujë të ngrohtë dhe gjalpë kakao, kur përzihet, formon një konsistencë plastike. Kjo maskë aplikohet në lëkurën e pastruar më parë të trupit - me duar, dhe në fytyrë (duke shmangur zonën rreth syve), qafë, dekolte me furçë. Pas 15-20 minutash, maska ​​lahet me ujë të ngrohtë dhe hiqet me peceta të lagura. Faza e fundit është aplikimi i kremit, serumit, që korrespondon me llojin e lëkurës dhe programin e kujdesit.

Për lëkurë të thatë . Në këtë rast na duhet çokollatë e bardhë dhe kos. Shkrini 2 lugë gjelle çokollatë në një banjë me ujë. Në çokollatë të lëngshme, shtoni 1 lugë kos (pa aditivë frutash me përmbajtjen më të lartë të yndyrës). Përzieni masën që rezulton me një mikser dhe aplikojeni në fytyrë për 15 minuta. Rezultati është një lëkurë e butë, e hidratuar dhe aromatike.

Për lëkurë normale në kombinim. Ne do të përdorim një maskë me çokollatë të zezë. Shkrini 2 lugë gjelle çokollatë të zezë në një banjë uji, më pas shtoni 1 lugë çaji vaj ulliri. Pasi të keni ftohur përzierjen në temperaturën e dhomës për 10 minuta, aplikojeni në fytyrë dhe më pas shpëlajeni me ujë të ngrohtë. Maska ushqen dhe shtrëngon lëkurën, i jep freski dhe ngjyrë të artë.

Secila prej këtyre maskave do të sjellë kënaqësi të çuditshme, do të gëzojë dhe do të përmirësojë gjendjen e lëkurës.

Maskë për flokë të shurdhër dhe të rrallë. Përzieni 2 lugë gjelle gjalpë kakao me një lugë çaji konjak. Aplikojeni maskën në lëkurën e kokës dhe rrënjët e flokëve, masazhojeni lehtë. Lëreni për 10-15 minuta, shpëlajeni me shampo. Një maskë e tillë bëhet një ose dy herë në javë dhe stimulon qarkullimin e gjakut në lëkurën e kokës, ushqen flokët, ndihmon në furnizimin e tyre me vitaminat dhe oksigjenin e nevojshëm.

Bibliografi

1. Një libër për ushqimin e shijshëm dhe të shëndetshëm. - Moskë "Industria ushqimore" 1963
2. Pruzhnikov I. I. "Një filxhan çokollatë" - Moskë "Industria ushqimore" 1997
3. Bogdanov A. K. - "Çokollatë në traditën ruse" Moskë "Ese" 1996
4. Vorobyov V.I. - Moskë "Përbërësit e shëndetit" "Dituria" 1987
5. Skurikhin I. M., Nechaev A. P. - Moskë "Gjithçka rreth ushqimit nga këndvështrimi i një kimisti" "Shkolla e mesme" 1991
6. Fremantle M. - Moskë "Kimia në veprim" "Iluminizmi" 1990
7. Faqja e internetit: www.samcond.ru

Për lëkurë të yndyrshme . Ne do të përdorim një maskë me çokollatë të zezë. Përzieni 1 lugë gjelle çokollatë të zezë të shkrirë me 1 lugë gjelle pure frutash dhe manaferrash. Për pure na duhet një mollë, rrush pa fara e kuqe (mund të përdorni qershi dhe boronicë). E gjithë kjo “mbushet” me 1 lugë çaji lëng limoni. Maskën e përfunduar e vendosim në fytyrë për 10 minuta dhe e shpëlajmë me ujë të ngrohtë.

Përvoja numër 4.

Hidhni çokollatën e grirë në një provëz dhe shtoni 2 ml ujë të distiluar. Shkundni mirë përmbajtjen e tubit disa herë dhe filtroni. Në filtrat shtoni 1 ml tretësirë ​​2M të hidroksidit të natriumit NaOH dhe 2-3 pika tretësirë ​​10% të sulfatit të bakrit (II) CuSO 4 , tundni tubin fuqishëm. Shfaqet një ngjyrë blu e ndritshme. Ky reagim jep saharozë, e cila është një alkool polihidrik.

konkluzioni: Pjesa më e madhe e saharozës në "Poroz" të bardhë, dhe më pak në "rusisht" të errët

Eksperienca nr. 5

Zbulimi i karbohidrateve në çokollatë

(reaksion Molisch me ngjyrë).

Hidhni çokollatën e grirë (rreth 1 cm në lartësi) në një provëz dhe shtoni 2 ml ujë të distiluar. Shkundni mirë përmbajtjen e tubit disa herë dhe filtroni. Në filtrat shtoni 1-3 pika të një solucioni alkoolik të resorcinolit ose timolit. Anim tubin dhe derdhni me kujdes 1-2 ml acid sulfurik H të koncentruar 2 SO 4 . E fiksojmë epruvetën në një pozicion vertikal. Acidi i rëndë do të zhytet në fund, dhe një unazë e bukur e ndritshme do të shfaqet në kufirin e saj me ujin - e kuqe, rozë ose vjollcë.

Teksti i veprës vendoset pa imazhe dhe formula.
Versioni i plotë i punës është i disponueshëm në skedën "Skedarët e punës" në formatin PDF

PREZANTIMI

Tema e punës sime kërkimore është "Analiza e çokollatës"

Çokollata është një delikatesë e njohur në të gjithë botën. Siç dihet nga analet historike, çokollata hahej vetëm nga njerëzit e pasur. Dhe sot është delikatesa më e njohur. Megjithatë, mjekët, dietologët, shkencëtarët argumentojnë se çokollata ka një efekt pozitiv në trupin e njeriut, ekspertë të tjerë argumentojnë të kundërtën, se çokollata është e dëmshme për shëndetin. Ka ide të qëndrueshme: çokollata është një "ilaç" për depresionin dhe një ilaç për lodhjen, dhe çokollata është gjithashtu në gjendje të aktivizojë aktivitetin mendor të trurit.

Kundërshtarët e ëmbëlsirave thonë: ju mund të shtoni peshë, krijon varësi dhe është e keqe për dhëmbët tuaj.

Ku është e vërteta dhe ku është gënjeshtra? Çokollata është e mirë apo e keqe? Pasi i bëra vetes këto pyetje, u interesova të mësoja sa më shumë për çokollatën. Dhe më e rëndësishmja - çfarë lloj çokollatë është më e dobishme? Nga çfarë përbëhet çokollata e vërtetë, u përpoqa të zbuloja në punën time kërkimore.

Hipoteza: Unë supozoj se çokollata që blejmë në dyqan është e mirë për ne.

Synimi: Zbuloni nëse çokollata është e mirë për trupin tonë. A është e mundur të hani çokollatë gjatë gjithë jetës. Studimi i përbërjes së çokollatës së markave të ndryshme dhe studimi i efektit të saj në shëndetin e njeriut.

Detyrat:

Njihuni me lloje të ndryshme të çokollatës.

Kryeni një anketë midis studentëve rreth çokollatës.

Për të studiuar efektin e çokollatës në shëndetin e njeriut.

KAPITULLI 1. SHQYRTIMI I LITERATURËS 1.1 Historia e krijimit

Çokollatë në latinisht do të thotë "ushqimi i perëndive". E zezë, qumështore, e bardhë, poroze - e gjithë kjo thuhet për delikatesën e preferuar të të rriturve dhe fëmijëve - çokollatën. Çokollata është vendas në Amerikën Qendrore dhe Jugore.

Ka shumë histori dhe legjenda të lidhura me shfaqjen e çokollatës. Në përgjithësi pranohet se Indianët Maya, të cilët jetonin në brigjet e Gjirit të Meksikës, ishin të parët që zbuluan sekretin e shijes së çokollatës dhe i konsideruan kokrrat e kakaos si fruta hyjnore, për të cilat të gjitha llojet e dobishme, dhe ndonjëherë. u atribuoheshin vetitë mistike.

Christopher Columbus, i cili e shijoi atë në 1502, konsiderohet evropiani i parë që u njoh me një pije çokollate. As vetë lundruesi dhe as bashkëpunëtorët e tij nuk e vlerësuan shijen e pijes: Indianët e përgatitën atë duke e aromatizuar me piper djegës dhe lëng kaktusi të fermentuar. . Por të gjithë vunë re çmimin e lartë të kakaos.

17 vjet pas kthimit të Kolombit, pushtuesi i Meksikës, Hernan Cortes, solli në oborrin spanjoll një recetë Aztec për një pije çokollate.

Duke zëvendësuar purenë e piperit dhe kaktusit me sheqer dhe qumësht në pijen tradicionale indiane, fisnikëria spanjolle e vlerësoi shumë çokollatën në çdo kuptim. "Ai që pi kakao pi para", shkruante në atë kohë historiani Gonzalo Fernández de Oviedoi-Valdes.

Mbreti i Spanjës dhe e gjithë familja e tij janë bërë fansa besnikë të pijes gjallëruese. Prej tyre, moda e çokollatës u përhap shpejt në mesin e aristokratëve spanjollë. Çuditërisht, sot spanjollët janë konsumatorët më joaktivë të çokollatës në Evropë. Nuk ka mbetur asnjë gjurmë nga traditat e vjetra.

Në 100 vitet e ardhshme, çokollata nga Spanja, pavarësisht masave të marra për të parandaluar shpërndarjen e saj, depërtoi në të gjitha kryeqytetet evropiane, duke eklipsuar në çmim dhe popullaritet produkte të tjera jashtë shtetit.

Në shekullin e 17-të, çokollata depërtoi edhe në Rusi. Por kush e mbulon saktësisht këtë delikatesë nuk dihet. Në kujtimet mbetën vetëm informacione për përdorimin e çokollatës, në 1882 orkestra e gjykatës, koloneli Baron K.K. Stackelberg shkroi: "... në Oborrin Perandorak, pas një vakti, përveç kafesë, shtrohej një filxhan çokollatë - një zakon që është ruajtur që nga koha e perandoreshës Elizabeth".

Në shekullin XVIII. çokollatës iu besua aftësia për të kuruar ethet, katarrën e stomakut dhe madje edhe për të zgjatur jetën. Në atë kohë, çmimi i çokollatës ishte aq i lartë sa jo të gjitha klasat mund ta përballonin atë. Në shekullin XIX. numri i plantacioneve të kakaos në botë është rritur ndjeshëm, dhe çmimi i fasuleve ka rënë ndjeshëm. Si rezultat, çokollata u bë një pije plotësisht e përballueshme - deri në shekullin e 19-të ajo konsumohej vetëm në formë të lëngshme.

U deshën edhe dy shekuj që çokollata të fitonte formën, shijen dhe përballueshmërinë e saj moderne. Pllakat e para, të cilat u shfaqën falë kompanisë angleze Fry and Sons, u vlerësuan menjëherë. Dhe në 1876, Daniel Peter shpiku një lloj të ri çokollatë - çokollatë me qumësht. Në fillim të shekullit XX. Nestlé nis prodhimin e çokollatës me qumësht sipas recetave të Peter dhe Kohler, dy prej ekspertëve më të njohur të kësaj fushe.

Njëkohësisht me ato evropiane u themeluan kompanitë më të njohura ruse të çokollatës. Tani ata quhen "Shqetësimi Babaevsky", "Tetori i Kuq", "Fronti i Kalbjes". Ishte në Rusi që ata ishin të parët që shtuan çokollatën likere, konjak, bajame, rrush të thatë ose fruta të ëmbëlsuara.

Historia e çokollatës daton shumë shekuj. Çokollata ka bërë një rrugë të gjatë përpara se të shfaqet në Rusi. Në fillim ishte një delikatesë vetëm për fisnikërinë e pasur, tani është një kënaqësi publike për të gjithë.

1.2. Përbërja e çokollatës

Lënda e parë kryesore për prodhimin e saj janë kokrrat e kakaos, farat e një peme kakao që rritet në rajonet tropikale. Pikërisht kështu duket edhe përbërja e çokollatës shumë “të hidhur”, e cila konsiderohet si diçka ekskluzive dhe që sot është kaq e vështirë të blihet në dyqanet e zakonshme të ëmbëlsirave.

Çokollata është bërë nga produktet e kakaos. Frutat e kakaos përmbajnë mesatarisht 35 - 50% vaj, i quajtur gjalpë kakao ose vaj teobromine, 1-4% teobrominë, 0,2-0,5% kafeinë, tanine dhe substanca të tjera. Gjalpi i kakaos përbëhet nga gliceride të acideve oleike (afërsisht 35%), stearik (35%), palmitik (26%) dhe linoleik (3%). Në çokollatë, përmbajtja e kafeinës dhe alkaloideve teobrominë mund të arrijë 1-1,5% (teobromina - deri në 0,4%). Janë stimulues natyralë, gjë që shpjegon efektin tonik të çokollatës në trupin e njeriut.

Çokollata e zezë, e cila është shumë e fortë në cilësi, ka një përbërje mjaft unike. Duhet të filloni me faktin se ka shumë yndyrë. Këtë ia ka borxh gjalpit të kakaos. 100 gram çokollatë e zezë e mirë përmban pothuajse 25 gram yndyrë. Dhe rreth 400 kilokalori. Nga rruga, në përbërjen e çokollatës së qumështit, raportet janë afërsisht të njëjta. Vetëm një pjesë e yndyrave bimore zëvendësohen me yndyrna shtazore - nga pluhuri i qumështit dhe kremi.

Teobromina, një substancë azotike që gjendet në çokollatë, është një helm i tmerrshëm për shumë kafshë. Për shembull, 3-4 gram teobrominë mjaftojnë për të vrarë një qen të madh.

Por për njerëzit, kjo substancë nuk përbën kërcënim, pasi trupi ynë e tret shpejt atë. Por vetë teobromina ka vetitë e alkaloideve, për shkak të të cilave ajo ndikon në psikikën në një mënyrë të caktuar.

Çokollata është e ndjeshme ndaj luhatjeve të temperaturës, kështu që duhet të ruhet në një temperaturë prej rreth 15 0 C. Kur nxehet, ndodh lulëzimi i yndyrës së çokollatës - ajo mbulohet me një shtresë gri: yndyrat që përmbahen në të shfaqen në sipërfaqe. Në temperaturat nën 18 0 C, ndodh lulëzimi i sheqerit të çokollatës, i shkaktuar nga kondensimi i avullit të ujit dhe shpërbërja e pjesshme e saharozës që përmban çokollata. Pas avullimit të lagështisë, kristalet e saharozës formojnë një shtresë të bardhë në sipërfaqen e çokollatës. Thinja e produkteve të çokollatës nuk çon në formimin e substancave të dëmshme për shëndetin, por vetëm prish paraqitjen e çokollatës.

Përfundim: çokollata është praktikisht një produkt neutral. Mund të konsumohet si me yndyrna ashtu edhe me karbohidrate. Dhe prandaj, sot përbërjes së çokollatës i shtohet gjithçka që mund të dëshirojë shpirti i një pasticeri.

1.3. Klasifikimi i çokollatës

Çokollata është një produkt ëmbëlsirash i prodhuar nga frutat e kakaos, një nga produktet më të zakonshme të ëmbëlsirave.

e hidhur (më shumë se 60%);

gjysmë e hidhur (rreth 50%);

qumështore (rreth 30%);

Çokollata e bardhë nuk ka një ngjyrë karakteristike të çokollatës, pasi nuk përmban pije kakao, por ka një ngjyrë të bardhë me një nuancë të verdhë. Më shumë se 20% e pluhurit të qumështit futet në një çokollatë të tillë, dhe vetëm gjalpi i kakaos përdoret si produkt kakao.

II. Në varësi të recetës dhe mënyrës së përpunimit, çokollata ndahet në:

e zakonshme;

ëmbëlsirë;

poroze;

me mbushje.

Çokollata pa aditivë është një produkt i bërë nga masa kakao, gjalpë kakao dhe sheqer. quhen natyrale.

Përbërja dallohet:

Laktik;

E bardhë; diabetik;

Çokollatë pluhur.

Sipas teknologjisë së përgatitjes - poroze.

Çokollata e zezë është lloji më i shtrenjtë i çokollatës. Sa më shumë kakao të përmbajë, aq më e shtrenjtë dhe më e vlefshme është pllaka e një delikatesë të tillë. Ky është lloji i parë i çokollatës së fortë. Është baza e të gjitha specieve të tjera. Nuk përmban asgjë të tepërt, vetëm kokrra kakao të grira dhe të pjekura, gjalpë kakao dhe sheqer pluhur.

Çokollatë e bardhë. Kjo lloj ëmbëlsire nuk është çokollatë, sepse nuk përmban kokrra kakao. Është një përzierje e gjalpit të kakaos, vanilinës dhe qumështit pluhur, të cilit i shtohen shije të ndryshme.

Çokollatë me qumësht. Përbërja e këtij lloji përmban qumësht ose krem ​​të thatë, të cilët janë përgjegjës për butësinë e shijes së këtij produkti dhe kokrrat e kakaos japin aromën e tij të mrekullueshme.

1.4. Efekti i çokollatës në trupin e njeriut

Në të gjitha produktet e bëra nga farat e pemës së çokollatës, ka substanca biologjikisht aktive me përbërje të ndryshme, por të vogla në sasi, të cilat kanë një sërë vetive të dobishme mjekësore.

Të mirat e çokollatës:

Gjendja shëndetësore përmirësohet.

Kafeina dhe teobromina gjenden në çokollatë. Në doza të vogla, ato kanë një efekt emocionues në sistemin nervor dhe kardiovaskular.

Në mënyrë tipike, çokollata përmban 0.4% teobrominë. Kjo sasi është plotësisht e sigurt. Heqja e lodhjes, rikthimi i gjallërisë është efekti i teobrominës tek një person. Për disa njerëz, ngrënia e çokollatës, përkundrazi, ka një efekt qetësues.

Duke ngrënë 45 g çokollatë në ditë, do të shpëtoni nga një atak në zemër. Shkencëtarët suedezë kanë vërtetuar se njerëzit që konsumojnë shpesh çokollatë janë më pak të prirur ndaj sulmeve në zemër. Përdorimi i rregullt i tij redukton rrezikun e sëmundjeve vaskulare me afërsisht 25%.

Çokollata përmban magnez, i cili ka një efekt të dobishëm në aktivitetin e trurit.

Jep energji.

Redukton nivelin e kolesterolit në gjak.

Të mira për zemrën dhe enët e gjakut.

Normalizon presionin.

Ka një efekt të dobishëm në lëkurë (maska ​​me çokollatë).

Forcon indin kockor.

Disavantazhet e çokollatës:

Përveç të gjitha vetive të dobishme të kësaj kryevepre pasticerie, ajo ka edhe veti të dëmshme. Ata që pretendojnë se dëmi i çokollatës është shumë më tepër se përfitimet, gabohen plotësisht. Por konsumimi i tepërt i çokollatës nuk është gjithmonë i shëndetshëm:

çon në varësi, e cila çon në një gjendje të çekuilibruar psiko-emocionale.

mund të çojë në diabet.

Acidi oksalik që përmbahet në delikatesë ndërhyn në përthithjen e kalciumit dhe për këtë arsye është i rrezikshëm për njerëzit që vuajnë nga urolithiasis.

KAPITULLI 2. PUNA KËRKIMORE 2.1 Pyetje.

Një anketë u krye me pjesëmarrjen e 35 nxënësve nga klasa 8-11.

Qëllimi: Zbuloni se cila markë e çokollatës konsumohet më shumë.

1 pyetje:

konkluzioni: Nga grafiku i mësipërm, mund të shohim se 97% e të anketuarve thonë se kanë konsumuar çokollatë dhe vetëm 2.8% thonë se nuk kanë konsumuar.

2 pyetje:

konkluzioni: Nga rezultatet e këtij sondazhi, shohim se më shumë se gjysma e të anketuarve konsumojnë çokollatë një herë në javë. 14% e të anketuarve konsumojnë çokollatë një herë në muaj, dhe 29% çdo ditë.

3 pyetje:

konkluzioni: Nga grafiku i mësipërm, mund të konkludojmë se pothuajse gjysma e të anketuarve preferojnë çokollatën e markës Alpen Gold, ata përbëjnë 49%. 31% e të anketuarve preferojnë çokollatën e markës milka, 23% preferojnë pëllumbin. Pjesa tjetër e të anketuarve preferojnë çokollatën "Alenka", "Babaevsky", "Korkunov", "Kitkat", përqindja e tyre varion nga 3-9%.

4 pyetje

konkluzioni: Nga diagrami i mësipërm, mund të konkludojmë se çokollata më e dobishme sipas të anketuarve është "Dove" (10 pikë). Përfitimet e çokollatës Kitkat u vlerësuan me 9 pikë; 8 pikë - "Korkunov"; 7 pikë - "Babaevsky"; Marka e çokollatës "Alenka" u vlerësua me 6 pikë; 5 pikë Milka.

2.1 STUDIM EKSPERIMENTAL I ÇOKOLATES

Përvoja 1. zbulimi i karbohidrateve.

Vendosni çokollatën e grirë në një provëz 1 cm të lartë dhe shtoni 2 - 3 muaj ujë në të. Shkundni fort përmbajtjen e tubit për 1 minutë, më pas filtroni. Ndani filtratin në dy tuba. Më pas shtoni në 2-3 ml tretësirë ​​të parë të hidroksidit të natriumit dhe 3-5 pika tretësirë ​​të sulfatit të bakrit. Shkundni përmbajtjen e tubit dhe vëzhgoni formimin e një zgjidhje blu të ndritshme. Kjo tregon praninë e alkooleve polihidrike në përbërjen e çokollatës.

Rezultati: Karbohidratet gjenden në të gjitha mostrat.

Përvoja 2. Zbulimi i proteinave.

Shtoni 0,5 ml acid nitrik të koncentruar në filtrat në tubin e dytë. Ngroheni përzierjen. Vëzhgoni një precipitat të verdhë që kthehet në portokalli kur i shtohet tretësira e amoniakut. Ky është një reagim i njohur cilësor ndaj proteinave - xantoprotein.

Rezultati: Prania e ngjyrës së verdhë tregon praninë e kafeinës, praninë e proteinave.

Përvoja 3.

Çokollata duhet të ruhet në frigorifer për 1-2 javë. Më pas shtrihuni për disa minuta dhe vendoseni baterinë.

Rezultati: Me një ndryshim të mprehtë të temperaturës, gjalpi i kakaos shfaqet në çokollatën Milka - çokollata "bëhet gri", dhe çokollata AlpenGold nuk "grihet", që do të thotë se kjo çokollatë nuk përmban gjalpë kakao.

Përvoja 3. Zbulimi i yndyrës.

Yndyra në çokollatë zbulohet lehtë nga njolla e yndyrshme që lë një copë çokollatë në letër të filtruar nën presion. Nëse një solucion 0,5% i permanganatit të kaliumit hidhet në një vend të tillë, ai merr ngjyrë kafe për shkak të formimit të oksidit të manganit (IV). Mbetjet e acideve të pangopura që përbëjnë çokollatën oksidohen nga permanganati i kaliumit në vendin e lidhjes së dyfishtë për të formuar dy grupe hidroksi.

Rezultati: Yndyrnat janë të shumta. AlpenGold ka më shumë yndyrna të pangopura, gjë që tregon zëvendësimin e gjalpit të kakaos, yndyrës bimore ose qumështit.

PËRFUNDIM

Në vazhdën e punës u hetuan mostrat e çokollatës me qumësht: "Milka" dhe "AlpenGold". Çokollata e vërtetë është një produkt ëmbëlsirash, në prodhimin e së cilës përdoret vetëm gjalpi i kakaos dhe masa e kakaos, dhe jo një produkt i bazuar në pluhur kakao dhe zëvendësues të gjalpit të kakaos me bazë yndyrnat bimore.

Për sa i përket cilësisë, çokollata me qumësht u shfaq më së miri - Milka, Alpen Gold, por, më saktë, në shkallën nga 1 në 10, Alpen Gold u tregua më së miri, pasi kjo çokollatë përmban qumësht pluhur të plotë.

Sipas rezultateve të sondazhit, treguesit konfirmuan gjithashtu se më e dobishme dhe e shijshme është çokollata me qumësht Alpen Gold pa mbushje dhe aditivë, me një përmbajtje maksimale të produkteve të kakaos.

Pas studimit të çokollatës, arritëm në përfundimin se do të thotë se çokollata nuk është e dëmshme për shëndetin nëse konsumohet me masë.

BIBLIOGRAFI

1. www.invitro.ru

2. www.cyberleninka.ru

3. www.roskachestvo.gov.ru

4. www.nsportal.ru

5. www.manorama.ru

7. Mendeleev D. I., Borman Zh., - çokollatë // Fjalor Enciklopedik i Brockhaus dhe Efron në 86 vëllime (82 vëllime dhe 4 shtesë). - SPO., 1890-1907.

8. Kimia në shkollë. // Revistë edukative-metodike për mësuesit e kimisë. - №2 2013. f.18

Aneksi 1. Pyetësori.

1. A hani çokollatë?

A) Po; B) Jo

2. Sa shpesh hani çokollatë?

A) Çdo ditë B) 1 në javë; B) një herë në muaj

3. Çfarë marke çokollate preferoni?

4. Si do t'i vlerësonit përfitimet shëndetësore të çokollatës tuaj të preferuar në një shkallë nga 1 deri në 10?

Shtojca 2.

Përvoja 1. zbulimi i karbohidrateve.

Përvoja 2. Zbulimi i proteinave.

Përvoja 3. Përmbajtja e gjalpit të kakaos në çokollatë.

Përvoja 4. Zbulimi i yndyrës.

Kostousova Daria

Problemi i këtij studimi është përcaktimi i përbërjes kimike të çokollatës, si dhe identifikimi i arsyeve të “thinjave” të çokollatës gjatë ruajtjes.

Shkarko:

Pamja paraprake:

Shkolla e mesme komunale nr. 3 në Magdagachinsk

Hulumtimi i çokollatës

Plotësuar nga: Daria KOSTOUSOVA, nxënëse e klasës 5 B të Shkollës së Arsimit në Moskë nr. 3

Mbikëqyrësi

Puzyreva Marina Dmitrievna,

mësues i kimisë, MSOS № 3

Magdagachi, 2008.

1. hyrje……………………………………………………………………………………………………………………………

1. Problemi i kërkimit……………………………………3
2. Objekti i studimit……………………………………….4
3. Lënda e hulumtimit………………………………………4
4. Qëllimi i studimit………………………………………….4
5. Objektivat e kërkimit………………………………………..4
6. Hipoteza e kërkimit……………………………………..4
7. Metodat e kërkimit………………………………………4
8. Fazat e përgatitjes dhe zhvillimit të studimit…………..4
9. Plani i punës………………………………………………………5

1. Përmbajtja e punës……………………………………………..5

1. Kryerja e hulumtimit………………………………….5
2. Rezultatet e hulumtimit…………………………………..6

1. Konkluzione……………………………………………………………..6
2. Literatura…………………………………………………….7
3. Aplikimi…………………………………………………………8

Prezantimi.

Çokollata është një përzierje e bazuar në pluhur kakao me shtimin e sheqerit, gjalpit të kakaos, pluhurit të qumështit të skremuar dhe disa përbërësve të tjerë. Është një nga produktet më të njohura në botë. Këtu janë vetëm disa numra për ta vërtetuar atë:

Vendi	Sasia e çokollatës, kg në vit për person
Zvicra
Gjermania
Franca
SHBA
Rusia

Emri botanik i pemës së çokollatës përkthehet si "ushqimi i perëndive". Emri çokollatë vjen nga indiani "choco-latl" - "pija e mëngjesit e udhëheqësit Aztec".Evropa mësoi për pijen me çokollatë vetëm në shekullin e 16-të, kur indianët i ofruan Christopher Columbus një tas me çokollatë si dhuratë. Megjithatë, ai nuk e vlerësoi dhuratën. Por kolegu i Kolombit, Hernando Cortes, i pëlqente delikatesa e çuditshme. Ai solli recetën e indianëve në Spanjë. Është përhapur moda për "çokollatën", e cila filloi të shtonte sheqer kallami me shpejtësi.

Rezultati i studimeve të gjata ka treguar se substancat që përmban çokollata nuk e dëmtojnë aspak shëndetin e njeriut. Në të kundërt, konsumimi i shpeshtë i çokollatës zvogëlon gjasat për kancer, ulçera në stomak, ethet e barit dhe forcon sistemin imunitar të trupit. Për më tepër, çdo copë çokollatë e ngrënë rrit rezistencën e një personi ndaj stresit dhe kakaoja që përmban çokollata i shpëton dhëmbët tanë nga shkatërrimi, duke e mbështjellë smaltin me një shtresë të hollë mbrojtëse. Studiuesit vërejnë se substancat që përbëjnë çokollatën parandalojnë rritjen e baktereve, dhe për këtë arsye mbrojnë dhëmbët nga kariesi.

Vetë gjalpi i kakaos përmban acid stearik, i cili ndihmon në uljen e niveleve të kolesterolit në gjak. Çokollata e konsumuar në mënyrë të moderuar - rreth dy shufra në javë - mbështet sistemin kardiovaskular. Shoqata Evropiane e Kardiologjisë konfirmoi kohët e fundit se polifenolet që përmbahen në kokrrat e kakaos ndihmojnë në aktivizimin e qarkullimit të gjakut, duke ulur kështu pjesërisht ngarkesën e punës në zemër.
Çokollata e zezë me cilësi të lartë ka një efekt pozitiv në sistemin imunitar. Disa lloje të çokollatës përmbajnë vitamina A dhe B, hekur, kalcium dhe kalium më shumë se një mollë, një gotë kos dhe një fetë djathë. Çokollata është e pasur me magnez, i cili përmirëson disponimin tuaj.

Kjo është arsyeja pse unë u interesova kaq shumë për këtë temë - çfarë ka atje, në delikatesën time të preferuar? Përveç kësaj, ndonjëherë kur blini çokollatë, do të vërehet një lloj veshjeje në shirit. Çfarë është kjo? Dhe çfarë kontribuon në shfaqjen e kësaj pllake? U përpoqa të gjeja përgjigje për këto pyetje.

Problemi i këtij studimi

Problemi i këtij studimi është përcaktimi i përbërjes kimike të çokollatës, si dhe identifikimi i arsyeve të “thinjave” të çokollatës gjatë ruajtjes.

Objekti i studimit.

Objekti i studimit është çokollata “Babaevsky”.

Lënda e studimit.

Subjekti i studimit është një metodë për përcaktimin e karbohidrateve, proteinave, kafeinës dhe gjalpit të kakaos në çokollatë, si dhe substancave që shkaktojnë “thinjat” e çokollatës.

Qëllimi i studimit.

1. Përcaktoni praninë e karbohidrateve, proteinave, yndyrave në çokollatë, zbuloni arsyen e "thinjes" së çokollatës gjatë ruajtjes.

Detyrat:

1. Kryerja e një studimi të çokollatës për zbulimin e karbohidrateve;
2. të kryejë një studim të çokollatës për zbulimin e yndyrave;
3. të kryejë një studim të çokollatës për zbulimin e proteinave;
4. për të shtruar një eksperiment, duke simuluar kushtet e "thinjave" të çokollatës (ruajtja në kushte të ndryshme - në temperatura të ulëta dhe të larta);
5. ekzaminoni substancat e formuara gjatë ruajtjes në sipërfaqen e çokollatës.

Hipoteza e hulumtimit.

Hipoteza e hulumtimit është se kur çokollata ruhet, yndyrat (lulëzimi i yndyrës) dhe saharoza (lulëzimi i sheqerit) lirohen në sipërfaqen e saj.

Metodat e hulumtimit:

1. analiza e materialit teorik;
2. anketë sociologjike;
3. vlerësim;
4. eksperiment kimik;
5. kushtet e modelimit;
6. vrojtim;
7. vendosja e një marrëdhënieje shkakësore;
8. përgjithësim.

Fazat e përgatitjes dhe kryerjes së studimit.

1. Në fazën e parë të studimitstudioi literaturë të veçantë për studimin e ëmbëlsirave, vetitë e çokollatës, përbërjen kimike të çokollatës. U praktikuan teknika praktike, u përzgjodhën metoda të ndryshme të punës me pajisje laboratorike, u përzgjodhën reagentë të ndryshëm, u kryen studime teorike për këtë çështje për të përcaktuar problemet dhe për të justifikuar përdorimin e metodave të ndryshme. Faza e parë përfshinte një studim mësimor.
2. Në fazën e dytë të studimit, u krye një eksperiment për të studiuar përbërjen kimike të çokollatës.
3. Në fazën e tretë të studimit, u shtrua një eksperiment kimik për të simuluar kushtet e ruajtjes së çokollatës në temperatura të ulëta dhe të larta dhe u kryen studime të substancave që shkaktojnë "thinja" të çokollatës.

Plani i Punës.

1. Studimi i literaturës për studimin e ëmbëlsirave, vetitë e çokollatës, përbërjen kimike të çokollatës.
2. Formulimi i problemit.
3. Përkufizimi i objektit dhe subjektit të kërkimit.
4. Përcaktimi i qëllimit.
5. Përkufizimi i detyrave.
6. Formimi i një hipoteze.
7. Zgjedhja e metodave të kërkimit.
8. Përcaktimi i fazave të kërkimit.
9. Kryerja e një eksperimenti.
10. Sistematizimi i rezultateve të kërkimit.
11. Analiza e rezultateve dhe përgjithësimi i gjetjeve të studimit.
12. Formulimi i punës kërkimore.
13. Përgatitja e prezantimit.
14. Prezantimi i punës kërkimore.
15. Diskutimi i rezultateve të punës.

Në procesin e punës, u hetua çokollata "Babaevsky".

1. Zbulimi i yndyrave të pangopura në çokollatë.

E mbështjella një copë çokollatë me letër filtri dhe e shtypa në mënyrë që të shfaqen njolla yndyre në letër. Vendosni një pikë tretësirë ​​të permanganatit të kaliumit KMnO në njollën që shfaqet. 4 . Njolla u kthye në kafe. Kjo formoi oksid mangani (II) MnO 2 . Ndryshimi i ngjyrës është shenjë e një reaksioni kimik, që do të thotë se këtu yndyra nga çokollata ka reaguar me permanganat kaliumi KMnO 4.

1. Zbulimi i karbohidrateve në çokollatë.

Çokollata e grirë (rreth 1 cm e lartë) hidhet në një provëz dhe shtohet 2 ml ujë të distiluar. Tundeni dhe filtroni disa herë. Filtratit iu shtua 1 ml tretësirë ​​e hidroksidit të natriumit NaOH dhe 2-3 pika tretësirë ​​e sulfatit të bakrit (sulfat bakri (II) CuSO 4 ). Shkundni shishkën disa herë. U shfaq një ngjyrë blu e ndezur. Ky reagim jep saharozë.

3. Zbulimi i proteinave në çokollatë.

Çokollata e grirë (rreth 1 cm e lartë) hidhet në një provëz dhe shtohet 2-3 ml ujë të distiluar. Tundeni dhe filtroni disa herë. I shtova filtratit 2-3 pika acid nitrik të koncentruar HNO, duke pasur kujdes 3 . Ngrohni përzierjen që rezulton. është vërejtur ngjyrimi i verdhë. Shtova tretësirën e amoniakut, ngjyra ndryshoi në të verdhë-portokalli. Substancat proteinike japin një reagim të tillë.

4. Modelimi i lulëzimit të yndyrës së çokollatës.

Për 1 javë, çokollata testuese u mbajt në një temperaturë mbi 18 0 C (temperatura varionte nga 22 0 Nga deri në 25 0 ME). Një javë më vonë, çokollata u mbulua me një shtresë gri. Hiqni me kujdes këtë pllakë dhe vendoseni në një provëz. Shtoni 2 ml ujë të distiluar dhe tundeni. Më pas shtova 2-3 pika tretësirë ​​permanganat kaliumi KMnO 4 . Pas shkundjes, ngjyra rozë e tretësirës u kthye në kafe.

5. Modelimi i lulëzimit të sheqerit të çokollatës.

E spërkata cokollaten me ujë, e mbështjella me folie dhe e vendosa në frigorifer për 1 javë (por jo në dhomëzën e ngrirjes). Një javë më vonë, në çokollatë u shfaq një shtresë e bardhë gri. E lava pllakën nga çokollata me 3-4 ml ujë të distiluar dhe e mblodha larjen në një provëz. Shtova 1 ml tretësirë ​​të hidroksidit të natriumit NaOH dhe 2 pika tretësirë ​​të sulfatit të bakrit (sulfat bakri (II) CuSO 4 ), u shfaq një ngjyrë karakteristike blu e ndezur.

Rezultatet e hulumtimit.

1. Njolla me yndyrë, e marrë duke shtypur me dorë një copë çokollatë përmes letrës filtri, ndryshoi ngjyrën rozë të permanganatit të kaliumit KMnO 4 në kafe. Prandaj, çokollata përmban yndyrna të pangopura që oksidohen nga permanganati i kaliumit në oksid mangani (II) MnO 2 .

2. Filtrati i përftuar nga filtrimi i çokollatës së grirë dhe ujit jep një ngjyrë blu të ndezur me sulfat bakri(II). Ky është një reagim karakteristik ndaj karbohidrateve, veçanërisht ndaj saharozës.

3. Filtrati i përftuar nga filtrimi i çokollatës së grirë dhe ujit zverdhet kur shtohet acidi nitrik i koncentruar. Shtimi i tretësirës së amoniakut rrit intensitetin e ngjyrës në të verdhë-portokalli. Ky është një reagim karakteristik ndaj proteinave.

4. Veshje gri që rezulton nga ruajtja e çokollatës në një temperaturë më shumë se 18 gradë 0 C, reagon me një tretësirë ​​të permanganatit të kaliumit KMnO 4 . Prandaj, ai përmban yndyrna të pangopura, të oksiduara nga permanganat kaliumi në oksid mangani (II) MnO 2 .

5. Veshje gri në të bardhë që rezulton nga ruajtja e çokollatës në temperatura nën 18 0 C, jep një ngjyrë blu të ndezur me sulfat bakri(II). Ky është një reagim karakteristik ndaj karbohidrateve, veçanërisht ndaj saharozës.

Konkluzione:

1. Mostra testuese e çokollatës përmban karbohidrate, përkatësisht saharozë.

2. Mostra e çokollatës së ekzaminuar përmban yndyrë, përkatësisht yndyrna të pangopura.

3. Mostra e çokollatës së ekzaminuar përmban substanca proteinike.

4. Kur ruani çokollatën në temperatura mbi 18 0 Me një shtresë gri me yndyrë që formohet në çokollatë, ndodh një "thinja" yndyrore e çokollatës.

5. Kur ruani çokollatën në temperatura nën 18 0 Me një shtresë gri-të bardhë të saharozës në çokollatë, ndodh "thinja" e sheqerit e çokollatës.

7. “Në një moment të vështirë të jetës” për të tonifikuar dhe përmirësuar disponimin tuaj, pini çokollatë të nxehtë të bërë nga çokollatë e grirë me krem ​​dhe sheqer, ose lejoni vetes të hani një copë çokollatë të zezë.

Bibliografi

1. Faqja e internetit: http://www.nature.ru
2. Mazurkevich S. A. Enciklopedia e deluzioneve. Të ushqyerit. M.: Mjekësi, 2006.
3. Yakovishin L.A. Eksperimente kimike me çokollatë. Kimia në shkollë. Nr. 8, 2006