मैं एक साल से अधिक समय से रोटी के लिए खट्टा उगाने के विचार का पोषण कर रहा हूं। मैंने इंटरनेट पर उसके बारे में बहुत कुछ पढ़ा, किताबों के एक समूह के माध्यम से अफवाह उड़ाई, फिर फैसला किया कि यह सब मेरी शक्ति से परे है, और ... भूल गया। फिर फिर से यह विचार प्रकट हुआ, और फिर: इंटरनेट, किताबें, फ़ोरम ...
सामान्य तौर पर, एक अच्छी शाम, या बल्कि एक रात, क्योंकि यह पहले से ही लगभग 12 थी, इसने मुझे मारा: मुझे एक खट्टा बनाने की जरूरत है। मैं अपनी कुर्सी से उठा, रसोई में गया, आवश्यक मात्रा में आटा और पानी मापा, उसे मिलाया, जार को ढक्कन से ढक दिया और संतुष्ट होकर बिस्तर पर चला गया।
सुबह सबसे पहले मैं बैंक की ओर दौड़ा। इसके ठीक बगल में, निराशा ने मुझे पछाड़ दिया: जैसे सब कुछ एक मृत वजन की तरह पड़ा था, जार के तल के साथ चपटा था, इसलिए यह झूठ है। और मैंने अपनी कल्पना में हवा के बुलबुले खींचे, खमीर में वृद्धि, ठीक है, कम से कम दो बार ... ठीक है, ठीक है, करने के लिए कुछ नहीं है, आपको इसे नीचे से फैली हुई चीज़ को "फ़ीड" करने की आवश्यकता है। वैसे, "फ़ीड" करने का अर्थ है, आटे और पानी के इस सरल मिश्रण को अधिक आटा और पानी देना। "फेड", फिर से एक दिन के लिए छोड़ दिया। और फिर से मैं निराश हो गया ... ऐसा लग रहा था कि वहाँ कुछ बुदबुदा रहा है, जैसा कि मुझे लग रहा था, लेकिन नहीं ... फिर से मैंने "खिलाया" ... सामान्य तौर पर, एक निश्चित क्षण में वह वास्तव में बुदबुदाती थी, वह और अधिक हो गई ! यहाँ यह है, मेरी खुशी खुशी, - मैंने सोचा, और उसे भोजन का एक ताजा हिस्सा दिया: पानी और आटा। और अगले दिन, बस इतना ही - खुशी इतनी अल्पकालिक थी ... वह किसी तरह नीचे गिर गई, बुलबुले गायब हो गए। सब कुछ, - मैंने फैसला किया, यह अंत है! और मेरी असफल खट्टी स्वस्थ, स्वादिष्ट और रसीली रोटी के सपनों के साथ शौचालय से नीचे उड़ गई, क्षमा करें!
दूसरी बार पहले से अलग नहीं था। घटनाओं के विकास के लिए परिदृश्य समान था।
अच्छा, कैसा है? और मैं इंटरनेट पर पढ़ रहा हूँ - 5 दिनों में आपका खट्टा तैयार है! और मेरा 4 वें दिन किसी तरह थम गया। वह मर गई, इसलिए वह मर गई - मैंने फैसला किया। और फिर से शौचालय, क्षमा करें!
सामान्य तौर पर, मैं एक ऐसी महिला नहीं हूं जो शौकीन है: कुछ काम नहीं किया - भगवान उसे आशीर्वाद दे। मैं इसे फिर से नहीं करूंगा, लेकिन मैं बस इस व्यवसाय को छोड़ दूंगा। और यहाँ यह सिर्फ सिद्धांत या कुछ और की बात है: मैंने इसके बारे में सोचा, सोचा, क्या और कैसे, सभी गलतियों और कमियों को ध्यान में रखा और तीसरी बार खट्टा शुरू किया। और - ओह, चमत्कार - यह निकला !!! मैंने उस पर अद्भुत रोटी बेक की! जानकार लोगों ने दावा किया कि यह बिल्कुल एक है - स्वादिष्ट, अतुलनीय खट्टी रोटी! यह सुनकर कितना अच्छा लगा!
फिर मैंने उसे गेहूं के लिए ओवरफेड किया।
आज जो खटास आप देखेंगे वह मेरा चौथा और दूसरा सफल प्रयास है।
तो, मेरी आपको सलाह है।
यदि आप एक खट्टा शुरू करने का निर्णय लेते हैं, तो जान लें कि आप माता-पिता बन गए हैं! इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपके कुल कितने बच्चे हैं, स्टार्टर दूसरा है: दूसरा, तीसरा, चौथा ... एक बच्चा जिसे शायद बाकी शावकों की तुलना में अधिक ध्यान देने की आवश्यकता है।
खट्टा एक जीवित जीव है! वह जी सकती है या वह मर सकती है। यदि आप खट्टे की सतह पर मोल्ड देखते हैं, तो इसे फेंक देना सबसे अच्छा है। आप इसे ध्यान से हटाने का प्रयास कर सकते हैं, लेकिन यहां मैं परिणाम की पुष्टि नहीं कर सकता। एक नया प्राप्त करना बेहतर है। मेरे पास कभी मोल्ड नहीं था।
सबसे पहले: यह 2-4 दिनों के लिए बदबूदार होगा... वास्तव में नहीं, लेकिन यह निश्चित रूप से डायर परफ्यूम की तरह गंध नहीं करेगा! गंध कुछ हद तक बासी आटे, या गिरे हुए पतझड़ के पत्तों की सुगंध के समान है, जो बारिश और कीचड़ से बहुत खराब हो गए हैं।
शायद एक पल आएगा जब आपको यह लगेगा कि उस के खमीर ने ... लंबे समय तक जीने का आदेश दिया। निराशा मत करो, उसे "फ़ीड"! यह उस समय है जब यह "चुप" करता है कि अच्छे बैक्टीरिया खराब बैक्टीरिया को बाहर निकाल देते हैं और इससे बदबू आने लगती है! मेरे भगवान, वह कैसे महकती है !!! सेब हैं, और ईस्टर केक के समान कुछ हैं, और फूल हैं...
यह सच नहीं है कि पांचवें दिन आपका आटा आपकी रोटी सेंकने के लिए तैयार हो जाएगा !!! यह छठे दिन या सातवें दिन तैयार नहीं हो सकता है, या यह चौथे दिन तैयार हो सकता है। यह किससे जुड़ा है? लेकिन मैं नहीं बताऊंगा! कभी-कभी मुझे ऐसा लगता है कि तुम, जो अचानक गलत पैर पर उठे, और सूरज जो गलत समय पर उग आया, और चाँद जो कल रात इतना नहीं चमका, और पड़ोसी भी, रोते हुए बच्चे, वह बच्चा जो स्कूल से लाया " ड्यूस", कमरे में तापमान नहीं, पति ने गलत गाल को चूमा, और सामान्य तौर पर सब कुछ गलत है!
जब मैंने पढ़ा कि आधा खमीर फेंक दिया जाना चाहिए, तो मैंने सोचा: "ओह, क्या निन्दा है! यह कैसा है, मैंने बहुत कोशिश की, और फिर इसे फेंक दो !!!" लेकिन तब मुझे एहसास हुआ कि आपके पास जितना अधिक खट्टा है (और यह आटा और पानी का वजन है, साथ ही पिछले "खिला"), उसे जितना अधिक भोजन चाहिए: क्या आपको याद है कि खट्टा भोजन आटा और पानी है! इसलिए, यदि स्थिति की आवश्यकता हो तो खमीर के साथ भाग लें।
आटे और पानी का अनुपात हमेशा समान रहेगा: अर्थात। अगर आपने 30gr लिया। आटा, तो आपको उतनी ही मात्रा में पानी चाहिए। 50 ग्राम आटा - पानी, भी, 50 ग्राम।, 150 ग्राम। आटा - पानी 150 ग्राम।
और मैंने कुछ महत्वपूर्ण भी सीखा: राई का खट्टा एक सौंदर्य है! गेहूं - एक किशोरी की तरह: हानिकारक और मकर! और राई नहीं दिखाएगा, इसे उगाना आसान है!
खैर, सब कुछ लगता है। प्रश्न होंगे, कमेंट में लिखें।
तो, रोटी के लिए राई का आटा तैयार करने के लिए, हम सूची के अनुसार उत्पाद तैयार करेंगे।
खट्टे प्लास्टिक या कांच के लिए एक कंटेनर लेना बेहतर है।
मैंने 30 जीआर लिया। आटा और 30 जीआर। पानी। इस बार, पांचवें दिन मेरा खट्टा तैयार था, इसलिए सामग्री की मात्रा 150 ग्राम बताई गई। दोनों।
जाना। जादू शुरू हो गया है!
पहला दिन.
हम 30 जीआर मिलाते हैं। आटा और 30 जीआर। पानी। अच्छी तरह से मलाएं। कमरे के तापमान पर एक दिन के लिए छोड़ दें।
दूसरा दिन.
ऐसा लगता है कि किसी तरह की हलचल शुरू हो गई है, लेकिन फिर भी बहुत कमजोर है।
हम खाने के लिए खट्टा देते हैं: 30 जीआर। आटा और 30 जीआर। पानी। हिलाओ, ढको, एक गर्म स्थान पर छोड़ दो।
तीसरा दिन.
यहां आप पहले से ही नग्न आंखों से देख सकते हैं कि खमीर में वृद्धि हुई है, और अधिक हवाई बुलबुले हैं।
और फिर से आटा और पानी डालें, सभी 30 जीआर। एक ढक्कन के साथ कवर करें और कमरे के तापमान पर छोड़ दें।
इस समय, वह सक्रिय रूप से "गंध" करती है। बेहतर है कि ढक्कन न खोलें :-)
चौथा दिन.
यह इस दिन है कि गतिविधि के विलुप्त होने को देखा जा सकता है। मेरा सक्रिय था, मानो अपने आप में नहीं :-)
यदि आपके पास कोई बुलबुले नहीं हैं, तो उसे उसी तरह "फ़ीड" दें: 30 जीआर। आटा और 30 जीआर। पानी।
और जब आप खमीर में इस तरह की वृद्धि की प्रतीक्षा करते हैं, तो इसके साथ आंशिक बिदाई की ओर बढ़ने का समय है :-)
तो, हम आधा खमीर फेंक देते हैं। बड़े अफ़सोस की बात है? निश्चित रूप से! पर क्या करूँ...
बाकी के लिए, आटा और पानी डालें, सभी को 30 जीआर। हिलाओ, ढको, कमरे के तापमान पर छोड़ दो।
मैंने बाद में यह देखने के लिए खट्टे स्तर को चिह्नित किया कि यह कितना बढ़ गया है।
और इस तरह 4-5 घंटे के बाद यह बढ़ता गया।
सामान्य तौर पर, रोटी के लिए राई का आटा तैयार है ...
लेकिन सुरक्षित पक्ष पर रहने के लिए, मैं उसे फिर से "फ़ीड" देता हूं: मैंने आधा फेंक दिया, बाकी में आटा और पानी मिलाया, सभी 30 जीआर।
जार में खट्टा है क्योंकि प्लास्टिक के कंटेनर का ढक्कन टूट गया है।
और फिर से अपने स्तर को चिह्नित किया।
और इस तरह यह 4 घंटे के बाद बढ़ता गया।
इस आटे से आप पहले से ही रोटी बना सकते हैं...
उदाहरण के लिए, यह एक।
इसमें कोई खमीर नहीं है! घर में केवल खमीर पैदा होता है।
अपने राई खट्टे के साथ शुभकामनाएँ!
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यह कोई रहस्य नहीं है कि ताजा खमीर रोटी (विशेष रूप से गर्म) पेट के लिए खराब है। यह भारीपन की भावना का कारण बनता है और विभिन्न बीमारियों की घटना को भड़का सकता है। इसलिए, आधुनिक गृहिणियां इसे घर पर बिना खमीर के प्राकृतिक खट्टे पर सेंकने की कोशिश करती हैं।
बहुत से लोग खरीदे गए ब्रेड उत्पादों को पसंद नहीं करते हैं, क्योंकि उनकी गुणवत्ता वांछित होने के लिए बहुत कुछ छोड़ देती है।
रोटियां अक्सर खराब मिश्रित होती हैं, अंडरबेक की जाती हैं, खमीर की जोरदार गंध आती है, और यह कोई रहस्य नहीं है कि आवश्यक सामग्री के अलावा कुछ भी उनमें मिल सकता है। और घर में बनी पेस्ट्री की कीमत कई गुना सस्ती होगी। इस तथ्य का जिक्र नहीं है कि अपने हाथों से बनाई गई सुगंधित प्राकृतिक रोटी हमेशा स्वादिष्ट निकलती है।
इस लेख में, आप सीखेंगे कि खट्टा कैसे बनाया जाता है, इसकी किस्में क्या हैं और बिना खमीर के स्वादिष्ट होममेड ब्रेड के लिए सिद्ध व्यंजन हैं।
आपको चाहिये होगा:
बिना खमीर के रोटी के लिए शाश्वत खट्टा
सही प्राकृतिक खट्टा तैयार करने के लिए जिसे लगातार इस्तेमाल किया जा सकता है, आपको केवल दो अवयवों की आवश्यकता है:
- शुद्ध पानी 100 मिली
- आटा (कोई भी) 100 ग्राम
सबसे अच्छा राई, क्योंकि यह अधिक उपयोगी है। आप इसके आधार पर वाइट और डार्क दोनों तरह की ब्रेड बेक कर सकते हैं।
- आधा लीटर के जार में, आटे को पानी के साथ तब तक मिलाएं जब तक कि गांठ गायब न हो जाए, कंटेनर को कपड़े या प्लास्टिक के ढक्कन से ढक दें, जिसमें आप पहले हवा निकालने के लिए छेद बनाते हैं।
- मिश्रण को रेडिएटर या स्टोव के पास गर्म स्थान पर रखें। सबसे पहले, आटा अवक्षेपित हो जाएगा, इसलिए जार की सामग्री को समय-समय पर (दिन में 3 बार पर्याप्त) हिलाएं।
- दूसरे दिन आपको सतह पर छोटे-छोटे बुलबुले दिखाई देंगे। यह एक अच्छा संकेत है कि स्टार्टर सही ढंग से तैयार किया जा रहा है।
- अब उसे खिलाने की जरूरत है। एक और 100 मिलीग्राम पानी और आटा लें। अलग से मिलाएं और तैयार मिश्रण में डालें।
- फिर से हिलाएँ और एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।
तीसरे दिन, इसकी मात्रा में काफी वृद्धि होनी चाहिए।
- एक बार फिर से इसमें ताजा मैदा और पानी का मिश्रण डालें और फिर से आंच पर रख दें।
- चौथे दिन बेकिंग ब्लैंक बनकर तैयार हो जाएगा.
- इसे आधे में बांट लें। एक आधा भाग ठंडे स्थान पर रखें, और दूसरे से बिना खमीर के रोटी के लिए आटा तैयार करें।
इस खमीर को एक कारण से शाश्वत कहा जाता है। आखिरकार, अप्रयुक्त भाग को अगली बार तक संग्रहीत, खिलाकर रखा जा सकता है। स्टार्टर के पास जितनी अधिक "उम्र" होती है, वह उतना ही मजबूत होता है।
खट्टा नुस्खा:
- तैयार उत्पाद (लगभग 350 मिली) में पानी डालें और गाढ़ा खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त करने के लिए धीरे-धीरे आटे में मिलाएँ।
- कटोरे को साफ तौलिये से ढककर 12 घंटे के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।
- फिर नमक, कुछ बड़े चम्मच रिफाइंड तेल, और कोई भी मसाला या भरावन जो आपको पसंद हो, जैसे कि किशमिश, सूखे खुबानी, जायफल, दालचीनी, अदरक, आदि दें।
- मैदा छिड़कें और आटे को मेज पर या बोर्ड पर तब तक गूंथ लें जब तक कि वह आपके हाथों से चिपकना शुरू न कर दे।
आटा अच्छी तरह से गूँथने के बाद, इसे घी लगी हुई आकृति में डाल दें या बस इसे बेकिंग शीट पर रख दें। उसे 40 मिनट के लिए "आराम" करने दें और ओवन में एक घंटे के लिए 190 डिग्री पर प्रीहीट करें।
किशमिश
घर का बना खमीर रहित किशमिश की रोटी बेक करके देखें, इसके लिए आप गेहूं या राई के आटे का उपयोग कर सकते हैं। परिणाम आपको इसके असामान्य स्वाद से प्रसन्न करेगा।
- 100-150 ग्राम किशमिश लें और उन्हें पीस लें (आप मोर्टार में काट या कुचल सकते हैं)।
- 100 ग्राम शुद्ध पानी में 100 ग्राम राई का आटा और किशमिश मिलाएं। सब कुछ एक जार में डालें और 1 चम्मच चीनी या शहद डालें। कंटेनर को ढककर एक दिन के लिए किसी गर्म स्थान पर रख दें।
- अगले दिन, एक छलनी के माध्यम से तरल को छान लें, समान मात्रा में पानी के साथ अधिक आटा डालें। जार को वापस गर्मी में डाल दें।
- तीसरे दिन, सामग्री आकार में बढ़ जाएगी, बुलबुले दिखाई देंगे - इसका मतलब है कि आटा तैयार है।
- इसे आधे में बांट लें और ऊपर बताई गई तकनीक के अनुसार इसका इस्तेमाल करें।
आप किशमिश के आटे के आधार पर बेकिंग में दालचीनी, लौंग, मेवा, कैंडीड फल, सूखे मेवे मिला सकते हैं।
आलू
- 3-4 मध्यम आकार के कंदों को छीलकर आधा पकने तक उबालें। फिर ठंडा करके मैश करके प्यूरी बना लें।
- सामग्री को छलनी से छान लें और 1:1 की दर से गेहूं (या राई) का आटा डालें। कंटेनर को ढककर गर्म स्थान पर रखें।
- अगले दिन, मिश्रण को हिलाएं, और अगर यह आपको तरल लगता है, तो मैदा डालें।
- रिक्त चौथे दिन उपयोग के लिए तैयार है।
आलू-आधारित ब्रेड के लिए राई का खट्टा विशेष रूप से लोकप्रिय है, क्योंकि इसके उत्पाद बहुत नरम, स्वादिष्ट, भुलक्कड़ होते हैं और इनमें एक आकर्षक आकर्षक सुगंध होती है।
आलू के आटे के साथ ब्रेड रेसिपी
आपको चाहिये होगा:
- समाप्त खट्टी 350 ग्राम
- गर्म पानी 200 मिली
- नमक 1 छोटा चम्मच
- वनस्पति तेल 2 बड़ी चम्मच। चम्मच
- चीनी 1 छोटा चम्मच
हॉप स्टार्टर
दूसरों की तुलना में इसे तैयार करने में थोड़ा अधिक समय लगता है, क्योंकि ताजा या सूखे हॉप शंकु को एक गिलास शंकु प्रति गिलास उबलते पानी की दर से रात भर थर्मस में उबाला जाना चाहिए।
फिर जलसेक को फ़िल्टर किया जाना चाहिए और आटा जोड़ा जाना चाहिए। इसके अलावा, खाना पकाने की तकनीक पिछले वाले के समान है।
केफिर पर खमीर रहित
केफिर, घर का बना दूध या दही कई दिनों तक रखना चाहिए जब तक कि बुलबुले दिखाई न दें और पानी अलग न हो जाए। विशिष्ट गंध को मूर्ख मत बनने दो। फिर इसमें राई का आटा डाला जाता है जब तक कि खट्टा क्रीम गाढ़ा न हो जाए, हिलाए और एक दिन के लिए गर्म रखा जाए। कटोरे को धुंध से ढंकना चाहिए।
स्टार्टर के सक्रिय किण्वन के दौरान, इसे परेशान नहीं किया जाना चाहिए।
एक दिन के बाद, पैनकेक के लिए आटा डालें, मिलाएँ और ढक दें। कुछ घंटों के बाद, मिश्रण जोर से उठने लगेगा - अब यह सानने के लिए तैयार है। केफिर मिश्रण का अप्रयुक्त हिस्सा सुरक्षित रूप से रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है।
गेहूं का आटा
एक गिलास गेहूं या राई भिगोएँ, ढक दें और अंकुरित होने के लिए गर्म स्थान पर छोड़ दें। अक्सर, इसके लिए एक दिन पर्याप्त होता है, लेकिन यदि सभी अनाज "हैचेड" नहीं होते हैं, तो शाम तक प्रतीक्षा करें, उन्हें धोने और लपेटने के बाद।
फिर आपको एक ब्लेंडर के साथ अनाज को पीसने की जरूरत है, 2 बड़े चम्मच राई का आटा, एक चम्मच शहद या चीनी डालें, ऊपर एक तौलिया डालें और इसे वापस गर्मी में डाल दें।
तीसरे दिन खटाई बनकर तैयार है. जो हिस्सा आटे में नहीं जाता उसे भी ठंडी जगह पर रख सकते हैं.
चावल
इसे तैयार होने में पांच दिन लगेंगे। 100 ग्राम चावल को 150 मिलीलीटर गर्म पानी में डालें, उसमें एक चम्मच चीनी डालकर तीन दिन के लिए ठंड में छोड़ दें। 3 बड़े चम्मच गेहूं का आटा और एक और बड़ा चम्मच चीनी डालें।
चौथे दिन, सब कुछ मिलाएं, एक बड़ा चम्मच आटा डालें और 100 मिलीलीटर गर्म पानी डालें। और अगले दिन, सब कुछ छान लें और एक और 4 बड़े चम्मच डालें। एल आटा और 1 चम्मच। सहारा। कुछ घंटों के लिए खड़े रहने दें और फिर आटा तैयार करें।
चावल के खट्टे से स्वादिष्ट पाई, पाई, बन्स और पेनकेक्स प्राप्त होते हैं।
- सभी प्रकार के यीस्ट-फ्री स्टार्टर्स को कुछ दिनों से लेकर एक सप्ताह तक रेफ्रिजरेट किया जा सकता है और इसके लिए उचित देखभाल की आवश्यकता होती है। मूल रूप से, आपको कुछ ताजा आटा जोड़ना चाहिए और इसे वापस रेफ्रिजरेटर में भेजना चाहिए। लाइव खट्टा अपनी इच्छा से तैयार किया जा सकता है।
- पेरोक्सीडेशन होने पर थोड़ा सा मैदा डालें और रात भर गर्म होने के लिए छोड़ दें। अगले दिन, आप पहले से ही आटा तैयार कर सकते हैं। ऐसे ही खट्टी डकार से खट्टी रोटी मिलती है, जो बहुत से लोगों को बहुत पसंद आती है।
- खमीर रहित आटे को अच्छे किण्वन की आवश्यकता होती है।
अपने पाई को अच्छी तरह से विकसित करने के लिए, एक सक्रिय किण्वन अवधि की प्रतीक्षा करें, भले ही इसमें एक अतिरिक्त दिन लगे।
- आटे की आवश्यकताएँ: उसी ग्रेड का उपयोग करें जैसे बैक्टीरिया को इसकी आदत होती है। एक नई किस्म कई चरणों में पेश की जाती है और इस प्रक्रिया में अधिक समय लग सकता है।
- ब्रेड और पाई के लिए नरम आटा लेना बेहतर होता है, सख्त आटा सेंवई या पिज्जा के लिए उपयुक्त होता है। लेकिन आप अपने स्वाद के लिए बेकिंग के लिए प्रयोग कर सकते हैं और किस्मों का चयन कर सकते हैं।
- यदि किसी कारण से आप खमीर रहित ब्रेड का खट्टा आटा नहीं बना पा रहे हैं, तो मास्टर क्लास देखें, जिसमें इस प्रक्रिया को विस्तार से दिखाया गया है। आप जैविक खाद्य भंडार या ऑनलाइन पर प्राकृतिक अवयवों से बना तैयार खट्टा भी खरीद सकते हैं।
- घर की बनी रोटी के लिए, खट्टा जरूरी है - इस तरह से जीवित खमीर बेकिंग के दौरान आटा बढ़ाने के लिए ताकत हासिल करता है।
आपको कितना स्टार्टर लगाने की आवश्यकता है, इसका अंदाजा लगाने के लिए, अपने लिए निम्न अनुपात लिखें: 1 पूर्ण गिलास 40 ग्राम दबाए गए खमीर या 1.5 चम्मच की जगह लेता है। सूखा।
- सफेद और काली दोनों तरह की ब्रेड को ओवन में सेंकते समय, पानी के साथ व्यंजन को इसके तल पर रखना चाहिए। पहले 20 मिनट में दरवाजे नहीं खोले जा सकते। आकार के आधार पर, खाना पकाने का समय 40 मिनट से एक घंटे तक चलेगा। रोटी को एक तौलिये में लपेटकर एक दिन के लिए छोड़ देना चाहिए। यदि सब कुछ सही ढंग से किया जाता है, तो पके हुए उत्पाद की पपड़ी पर टैप करने पर, एक बजने की आवाज़ सुनाई देती है, और जब दबाया जाता है, तो टुकड़ा अपने पिछले आकार में लौट आता है।
प्राचीन काल से और 19वीं शताब्दी के मध्य तक, केवल हॉप खट्टे का उपयोग रोटी पकाने के लिए किया जाता था।
1) एक बड़े प्याले में दो तरह का आटा मिला लीजिये.
2) फिर इसमें यीस्ट के साथ चीनी और नमक डाल कर मिला दीजिये.
3) हम बीच में एक अवकाश बनाते हैं और धीरे-धीरे वहां पानी और वनस्पति तेल डालना शुरू करते हैं।
4) आटे को अच्छी तरह से गूंथ लें, यह हर तरह से अपने हाथों से ही करना है।
5) आटे को कम से कम 10-15 मिनिट के लिए गूंथ लिया जाता है, उसके बाद हम इसे एक बॉल का आकार देते हैं.
6) एक नम कपड़े से ढँक दें, एक कटोरे में स्थानांतरित करें और 2-2.5 घंटे के लिए गर्म स्थान पर उठने के लिए सेट करें।
7) नीचे की ओर मुक्का मारें और लगभग 15 मिनट के लिए फिर से गूंद लें।
8) अब आटे को आधे घंटे के लिए आंच पर रख दें।
9) हम आटे से रोटी बनाते हैं, इसे एक बेकिंग शीट में स्थानांतरित करते हैं।
10) हम इसे 20 मिनट के लिए 200 डिग्री पर पहले से गरम ओवन में भेजते हैं।
11) प्रोटीन में थोडा़ सा पानी डालें, ब्रेड को फेंटें, चिकना कर लें और फिर से सेंकने के लिए भेज दें।
30 मिनिट बाद ब्रेड पूरी तरह से बनकर तैयार हो जाएगी.
बिना खमीर के रोटी के लिए खट्टा अनन्त (त्वरित): नुस्खा क्या है?
खमीर के बिना रोटी सेंकने के लिए यह एक साधारण खट्टा स्टार्टर है।
एक दिन
100 ग्राम आटा और 100 ग्राम पानी।
हम अच्छी तरह से हिलाते हैं। आपको गाढ़ा बाजार खट्टा क्रीम जैसा पेस्टी मास मिलना चाहिए।
एक नम तौलिया के साथ कवर करें और बिना ड्राफ्ट के बहुत गर्म स्थान पर रखें।
स्टार्टर को लगभग एक दिन के लिए किण्वित करना चाहिए। छोटे की उपस्थिति तक, यद्यपि दुर्लभ, लेकिन बुलबुले। कभी-कभी इसे हिलाने की जरूरत होती है।
सबसे पहले, आटा पानी के नीचे जम जाएगा, लेकिन यह डरावना नहीं है, बस दिन में 3-4 बार हिलाएं।
2 दिन
हम स्टार्टर खिलाते हैं। हम 100 ग्राम आटा मिलाते हैं और पानी डालते हैं ताकि इसकी स्थिरता बाजार की खट्टा क्रीम की अपनी मूल स्थिति में लौट आए। एक तौलिये से ढककर एक और दिन के लिए गर्म रखें।
दिन में 4 बार हिलाएं।
3 दिन
खट्टे की सतह पर सिर्फ बुलबुले नहीं होते हैं, यह आकार में बढ़ता है और इसमें फोम कैप होता है। हम उसे आखिरी बार खिलाते हैं। और फिर से गर्मी में।
यहां, एक बहुत ही महत्वपूर्ण बिंदु, स्टार्टर पहले से ही काफी मजबूत है और हमें उस क्षण को पकड़ने की जरूरत है जब यह अपने "शिखर आकार" पर होगा, यानी इसे दोगुना होना चाहिए। इस समय, वह सबसे मजबूत है। हम इसे आधे में विभाजित करते हैं।
पहला आधा हमारा शाश्वत ख़मीर है। हम इसे एक प्लास्टिक के ढक्कन के साथ एक जार में डालते हैं जिसमें छेद होता है (सांस लेने के लिए) और अगली बार तक रेफ्रिजरेटर में रख दें।
फिर उन्होंने इसे प्राप्त किया - इसे खिलाया - इसे गर्म छोड़ दिया - और यह फिर से पकाने के लिए तैयार है।
निष्कर्ष
निष्कर्ष
हमने आपको खट्टे के लिए बुनियादी व्यंजनों की पेशकश की है, उनके आधार पर कुछ भी पकाएं: मोल्डिंग या चूल्हा, शुद्ध गेहूं या "बोरोडिनो" ब्रेड, पाई या केक, पिज्जा और यहां तक कि ईस्टर भी! पानी और आलू शोरबा पर ओपरा डेयरी हो सकता है। मटर या एक प्रकार का अनाज के आटे का उपयोग करने का प्रयास करें। ब्रेड मशीन और धीमी कुकर की कई रेसिपी हैं।
नहीं 7 जब मुझे दिलचस्पी हो गई कि बिना खमीर के रोटी कैसे बेक की जाए, स्व-विकसित खट्टे का उपयोग करके, मैंने पढ़ना शुरू किया कि वे इसके बारे में इंटरनेट पर क्या लिखते हैं, और लंबे समय तक मैं इसे आज़माने का फैसला नहीं कर सका, क्योंकि मैंने बहुत कुछ पढ़ा था सकारात्मक-ट्यूनिंग चीजों की तरह "बेशक आप मेरे नुस्खा के अनुसार रोटी सेंकने की कोशिश कर सकते हैं, लेकिन यह संभावना नहीं है कि आप तुरंत सफल होंगे, क्योंकि यह बहुत मुश्किल है और सभी के लिए नहीं है" या "बहुत सारे उत्पाद पहले कूड़ेदान में चले गए थे मुझे मिल गया" या "मैंने अपनी एक सौ सौवीं रोटी बेक की और केवल अब यह दूर से कुछ खाने योग्य लगने लगा" या "पूर्णिमा के बाद भोर में ताजा 75.21% नमी का खट्टा लें"। बेशक, मैं अतिशयोक्ति कर रहा हूं, लेकिन मुझे लगता है कि बहुत से लोग मुझे समझेंगे)))एक दर्जन व्यंजनों में से एक में भी मिलने के बाद, ऐसे मूड ज्यादातर शुरुआती लोगों को डराते हैं और लोग या तो आम तौर पर सोचते हैं कि रोटी पकाना कुछ समझ से बाहर है और हिम्मत नहीं करते, या मेरी तरह लंबे समय तक अपना साहस जुटाते हैं। और फिर मैंने सोचा कि मानवता ने हाल ही में औद्योगिक खमीर का उत्पादन करना शुरू कर दिया है, और इससे पहले कि रोटी खट्टे पर पके हुए थे, और यह कल्पना करना मुश्किल है कि किसी गांव में, बच्चों और एक घर के झुंड वाली एक साधारण महिला बैठी और प्रतिशत की गणना की खट्टी नमी या ऐसा कुछ। मैंने महसूस किया कि रोटी पकाने की प्रक्रिया एक प्राकृतिक और आम तौर पर सरल प्रक्रिया है जो किसी भी गृहिणी के लिए उपलब्ध है।
इस समझ के साथ सशस्त्र, मैंने अपने डर पर काबू पा लिया, साहसपूर्वक उन व्यंजनों को आजमाना शुरू कर दिया जिनमें कम चतुराई और धमकी थी, रोटी तुरंत स्वादिष्ट बनने लगी (हाँ, कभी-कभी थोड़ा बेहतर, कभी थोड़ा खराब, लेकिन हमेशा स्वादिष्ट) और धीरे-धीरे मैं कुछ सबसे सरल और सबसे लोकप्रिय व्यंजनों का निर्माण किया, जो मुख्य शर्तों को पूरा करने पर मुझे हमेशा अच्छा लगता है: जीवित और स्वस्थ खट्टा, उठने के लिए पर्याप्त गर्मी, सही समय पर वृद्ध, अच्छा सानना और अपने प्रियजनों को स्वादिष्ट खिलाने की इच्छा और स्वस्थ रोटी।
किसी समय, मैं अपनी गर्लफ्रेंड और अन्य लोगों को हर बार यह बताते हुए थक गया कि कैसे और क्या करना है, और मैंने एक फाइल संकलित की जिसमें मैंने रोटी पकाने के बारे में जो कुछ भी समझा, उसे इकट्ठा किया और व्यवस्थित किया। यहां मैं आपके साथ यह जानकारी साझा करता हूं, मुझे आशा है कि यह किसी के लिए उपयोगी होगी।
ख़मीर
खट्टा औद्योगिक खमीर का विकल्प है। इसे उगाने की जरूरत है, और फिर इसे वर्षों तक संग्रहीत किया जा सकता है, मजबूत होकर, इसे केवल समय पर खिलाना आवश्यक होगा।
राई खट्टा स्टार्टर कैसे उगाएं
खट्टे को उगाने में कई दिन लगेंगे:
| एक दिन | एक लीटर जार में 50 ग्राम राई का आटा + 50 ग्राम हल्का गर्म पानी मिलाएं, ढक्कन या फिल्म से ढक दें (कसकर बंद न करें) और एक दिन के लिए एक तिजोरी में रख दें। |
| 2 दिन | एक दिन तक खड़े रहने के बाद, खमीर को किण्वित करना चाहिए, मात्रा में वृद्धि करना चाहिए। 50 ग्राम राई का आटा और 50 ग्राम थोड़ा गर्म पानी डालें, मिलाएँ, ढकें और एक दिन के लिए लॉकर में लौटा दें। |
| 3 दिन | खट्टी डकारें आना जारी है। हम दूसरे दिन भी ऐसा ही करते हैं: 50 ग्राम आटा + 50 ग्राम पानी |
| दिन 4 | सब कुछ तीसरे दिन जैसा ही है। |
| दिन 5 | स्टार्टर तैयार है। यह जीवित, बुदबुदाती, बड़ी होनी चाहिए। कुल मिलाकर, यह लगभग 400 ग्राम खट्टा निकला। इस राशि से, आपको 100 ग्राम चुनने की जरूरत है, इसे जार में डालें, ढक्कन को कसकर बंद करें और सर्द करें। यह वास्तविक स्टार्टर होगा, जिससे आपकी प्रत्येक रोटी को किण्वित किया जाएगा। बाकी स्टार्टर पहले से ही इस्तेमाल किया जा सकता है (नुस्खा संख्या 1 में टिप देखें)। |
स्टार्टर कल्चर को कैसे हैंडल करें?
खट्टा स्टार्टर चुपचाप रेफ्रिजरेटर में बैठता है। ब्रेड सेंकते समय, जार से उतना ही लें, जितना रेसिपी में चाहिए। और तुरंत जार में आटा और पानी डालें (मैं 25-50 ग्राम आटा और 25-50 ग्राम पानी मिलाता हूं (25 या 50 इस पर निर्भर करता है कि मैंने रोटी के लिए कितना खट्टा लिया)), मिलाएं और इसे वापस फ्रिज में रख दें - तो तुमने खट्टा खिलाया। यदि आप नियमित रूप से रोटी सेंकेंगे, तो आपको खट्टे के साथ और कुछ नहीं करना पड़ेगा। यदि आप शायद ही कभी सेंकना करते हैं, तो किसी भी मामले में सप्ताह में एक बार खट्टा खिलाया जाना चाहिए। स्टार्टर खिलाए जाने के बाद, थोड़ी देर के बाद यह बुलबुला और जोर से उठेगा, फिर शांत हो जाएगा। यह आवश्यक है कि जार का आकार ऐसा हो कि उठने के लिए जगह हो।
खट्टे के साथ किसी भी क्रिया में, अधिकतम सटीकता महत्वपूर्ण है: साफ व्यंजन, हाथ, तौलिये। यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि आटे और पानी के अलावा, कुछ भी खट्टे में न जाए।
यह सामान्य दिखना चाहिए, सक्रिय अवधि में - बड़े बुलबुले के साथ, शांत में - छोटे लोगों के साथ। ऐसा न हो कि आटा अलग से एक्सफोलिएट किया जाए, पानी अलग से। सुनिश्चित करें कि कोई मोल्ड नहीं है! यदि स्टार्टर बहुत स्तरीकृत या फफूंदीदार है, तो उसे फेंक दें और नया बना लें। लेकिन अगर स्टार्टर को सही ढंग से रखा जाए और समय पर खिलाया जाए, तो ऐसी परेशानी नहीं होनी चाहिए।
गेहूं-राई की रोटी की रेसिपी
सभी व्यंजनों पर टिप्पणियाँ
- अच्छे मूड में और अच्छे विचारों के साथ ही रोटी सेंकना जरूरी है!
- आटा अलग है, इसलिए व्यंजनों में संकेतित आटे और पानी की मात्रा स्थिति के अनुसार भिन्न हो सकती है। कैसे? - आपको इसे महसूस करने की ज़रूरत है, यह अनुभव के साथ आता है, शुरुआत के लिए आप इसे नुस्खा के अनुसार सख्ती से कर सकते हैं, और फिर इसका विश्लेषण कर सकते हैं और धीरे-धीरे यह स्पष्ट हो जाता है कि परिवर्तनों की आवश्यकता है या नहीं।
- सभी व्यंजनों में, आपको थोड़ा गर्म पानी लेने की आवश्यकता होती है, कमरे के तापमान के ठीक ऊपर, अत्यधिक गर्म या गर्म पानी स्टार्टर को नष्ट कर सकता है।
- आटा आटे के हिस्से का पूर्व-किण्वन है। आटा पहले से ही वास्तविक आटा है, जिसे बेक किया जाएगा।
- यदि आटा जितनी देर तक खड़ा होना चाहिए, लेकिन किसी कारण से आप तुरंत आटा गूंध नहीं सकते हैं, यह डरावना नहीं है - बस आटा को फ्रिज में रख दें, बाद में आटा गूंध लें।
- यदि नुस्खा के अनुसार यह पता चला है कि आटा को तैयार किए गए आटे की तुलना में थोड़ा कम तैयार आटा चाहिए, तो बाकी के आटे को बस एक जार में डाला जा सकता है जिसमें खट्टा संग्रहीत किया जाता है।
- आटा अच्छी तरह से गूंथा जाना चाहिए। हाथों से कम से कम 15-20 मिनट तक गूंधें। चूंकि उपरोक्त सभी व्यंजनों में आटा चिपचिपा होता है और बिल्कुल भी ठंडा नहीं होता है, आपको एक कटोरे में गूंधने की जरूरत है, न कि मेज पर।
- गुंथे हुए और सांचों में रखा हुआ आटा दो बार उठना चाहिए। आटे का उठने का समय खमीर की ताकत और कमरे के तापमान पर निर्भर करता है। ठंड के मौसम में, बेहतर उठने के लिए, इसे बैटरी के पास या स्टोव के पास टेबल पर रखना बेहतर होता है जब कुछ तैयार किया जा रहा हो।
- नीचे दी गई सभी रेसिपी को मोल्ड्स में बेक करने के लिए डिज़ाइन किया गया है। सबसे सुविधाजनक रूप एक ईंट है।
- यदि बेक करते समय ब्रेड गिर गई है, तो आटा खड़ा हो गया है या बहुत तरल था, समय के साथ इसकी आदत डाल लें और ऐसा नहीं होगा।
- यदि पका हुआ आटा बहुत झरझरा निकला, तो सबसे अधिक संभावना है कि आटा बहुत पतला या खराब गूंथा हुआ था।
- पूरक विकल्प: धनिया या जीरा (जो रोटी के बेहतर पाचन में योगदान करते हैं, उन्हें थोड़ा जोड़ा जाना चाहिए, 1-2 चम्मच), कद्दू या सूरजमुखी के बीज, अलसी, तिल, खसखस, किशमिश, चोकर (visivki), कटा हुआ नट, दलिया। आटा बैच के अंत में सभी एडिटिव्स डालें।
- ब्रेड को ओवन में रखने से पहले, इसे बेकिंग ब्रश से पानी से चिकना कर लें और तुरंत, जब तक पानी सूख न जाए, स्प्रिंकल्स (जीरा, तिल, खसखस) के साथ छिड़के।
- ब्रेड को बिना खटखटाए सावधानी से ओवन में रखें, ताकि गिरे नहीं। ओवन को पहले से अच्छी तरह गरम किया जाना चाहिए, 200 0 मिनट 40-50 पर बेक करें। लेकिन ओवन अलग हैं, इसलिए आपको अपने खुद के अनुकूल होने की जरूरत है, यह महत्वपूर्ण है! तैयार ब्रेड लाल रंग की है, अगर आप स्प्लिंटर से चेक करते हैं - यह सूखी होनी चाहिए।
- तैयार ब्रेड को सांचे से तुरंत हटा देना चाहिए, नहीं तो यह भीग जाएगी। ब्रेड को काटने से पहले ठंडा होने दें। अगर आप गरमागरम काटना शुरू करेंगे तो आटा चाकू के पीछे घिसेगा और ऐसा लगेगा कि रोटी गीली है। आम तौर पर, राई की रोटी खड़ी होने पर बेहतर स्वाद लेती है।
निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त की जाती है, जिसका वजन 700-750 ग्राम होता है।
| ओपरा | राई का आटा - 150 ग्राम पानी - 150 ग्राम |
|
| गुँथा हुआ आटा | ओपरा - 300 ग्राम सफेद आटा - 200 ग्राम राई का आटा - 130 ग्राम नमक - 10 ग्राम वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 200-230 ग्राम |
सलाह:
जब खटास अभी-अभी बनी थी, फ्रिज में भंडारण के लिए सही मात्रा का चयन करने के बाद 300 ग्राम बचा था। यहाँ उन्हें इस रेसिपी में आटे के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है (यानी, इस खट्टे को लें और "आटा" अवस्था से पहले से ही रोटी बनाना शुरू कर दें)। सच है, खट्टा अभी तक बहुत परिपक्व नहीं है, इसलिए पहली बार आपको या तो खमीर जोड़ने की जरूरत है, या इस तथ्य के लिए पहले से तैयार रहना चाहिए कि रोटी लंबे समय तक उठेगी या यह बहुत अच्छी तरह से नहीं निकल सकती है। यह डरावना नहीं है। जब खट्टा पक जाएगा, तो यह अच्छा काम करेगा।
पकाने की विधि प्रकार संख्या 1 - राई माल्ट के साथ
| ओपरा | राई का आटा - 150 ग्राम पानी - 150 ग्राम खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच |
एक कटोरे में सब कुछ मिलाएं, एक तौलिये से ढक दें और कमरे के तापमान पर 16 घंटे के लिए छोड़ दें। |
| माल्टो | राई माल्ट - 25 ग्राम पानी - 50 ग्राम |
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| गुँथा हुआ आटा | ओपरा - 300 ग्राम उबला हुआ माल्ट (ऊपर देखें) सफेद आटा - 200 ग्राम राई का आटा - 105 ग्राम नमक - 10 ग्राम वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 150-180 ग्राम |
सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। बैच के अंत में, मुट्ठी भर एडिटिव्स (बीज, आदि) मिलाएं। फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। एक तौलिये से ढँक दें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह 2 गुना बढ़ न जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें। |
पकाने की विधि संख्या 2
पहली रेसिपी की तुलना में यह ब्रेड राई (गेहूं के आटे से 2 गुना ज्यादा राई का आटा) है। दी गई राशि से, 2
बड़ी ईंटें, प्रत्येक का वजन 850-900 ग्राम है।
| ओपरा | राई का आटा - 300 ग्राम पानी - 500 मिली खट्टा स्टार्टर - 80 ग्राम |
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| गुँथा हुआ आटा | ओपरा - 800 ग्राम सफेद आटा - 400 ग्राम राई का आटा - 300 ग्राम नमक - 1 बड़ा चम्मच ऊपर के साथ वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 300-320 जीआर |
फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। एक तौलिये से ढँक दें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह 2 गुना बढ़ न जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें। |
पकाने की विधि संस्करण संख्या 2 - राई माल्ट के साथ
यह "बोरोडिंस्की" की तरह स्वादिष्ट डार्क ब्रेड निकलता है
| ओपरा | राई का आटा - 300 ग्राम पानी - 500 मिली खट्टा स्टार्टर - 80 ग्राम |
एक कटोरे में सब कुछ मिलाएं, एक तौलिये से ढक दें और कमरे के तापमान पर 10-12 घंटे के लिए छोड़ दें। |
| माल्टो | राई माल्ट - 50 ग्राम पानी - 100 ग्राम |
आटा गूंथने के 30 मिनिट पहले, पानी उबाल लें, इस उबलते पानी के साथ माल्ट डालें और इसे 30 मिनट के लिए पकने दें |
| गुँथा हुआ आटा | ओपरा - 800 ग्राम उबला हुआ माल्ट (ऊपर देखें) सफेद आटा - 400 ग्राम राई का आटा - 250 ग्राम नमक - 1 बड़ा चम्मच ऊपर के साथ वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच शहद (या चीनी) - 1 बड़ा चम्मच पानी - 200-220 जीआर |
सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। बैच के अंत में, 2 मुट्ठी भर योजक (बीज, आदि) डालें। फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। एक तौलिये से ढँक दें और 2-3 घंटे के लिए (जब तक यह 2 गुना बढ़ न जाए) गर्म स्थान पर रख दें। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें। |
पकाने की विधि संख्या 3
पहले दो व्यंजनों के विपरीत, इस रोटी में राई के आटे की तुलना में अधिक गेहूं का आटा होता है। निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त की जाती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।
| ओपरा | खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच सफेद आटा - 2 कप पानी - 2 गिलास |
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| गुँथा हुआ आटा | पूरा आटा (ऊपर देखें) सफेद आटा - 1-1.5 कप राई का आटा - 1 कप नमक - 2 चम्मच शहद (या चीनी) - 2 चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच |
सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। बैच के अंत में, 1 मुट्ठी भर योजक (बीज, आदि) जोड़ें। फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें। |
पकाने की विधि संख्या 4
शुद्ध सफेद रोटी, हालांकि खट्टा राई है, लेकिन यह वहां खो जाएगा, और यह सफेद हो जाएगा। निर्दिष्ट राशि से, 1 बड़ी ईंट प्राप्त की जाती है, जिसका वजन 800-850 ग्राम होता है।
| ओपरा | खट्टा स्टार्टर - 2 बड़े चम्मच सफेद आटा - 2 कप पानी - 2 गिलास |
एक कटोरे में सब कुछ मिलाएं, एक तौलिये से ढक दें और कमरे के तापमान पर 12-14 घंटे के लिए छोड़ दें। |
| गुँथा हुआ आटा | पूरा आटा (ऊपर देखें) सफेद आटा - 2-2.5 कप नमक - 2 चम्मच शहद (या चीनी) - 2 चम्मच वनस्पति तेल - 1 बड़ा चम्मच |
सब कुछ मिलाएं, अच्छी तरह से गूंध लें। फॉर्म को तेल से ग्रीस कर लें और उसमें आटा डाल दें। गीले हाथ से चपटा करें क्योंकि आटा चिपक जाएगा। एक तौलिये से ढँक दें और 2-4 घंटे (जब तक कि यह 2 गुना बढ़ न जाए) के लिए गर्म स्थान पर रख दें। जब यह ऊपर आता है - जो आप चाहते हैं उसके साथ छिड़कें, और सेंकना करें। |
कई सालों से, रोटी कई लोगों के आहार का एक अभिन्न अंग रही है। हालांकि, स्टोर से खरीदे गए उत्पाद विकल्प हमेशा उपभोक्ता आवश्यकताओं को पूरा नहीं करते हैं। एक और चीज है घर की बनी रोटी। इस तरह की बेकिंग ऑर्गेनिक और हेल्दी होती है, क्योंकि इसमें हानिकारक एडिटिव्स और प्रिजर्वेटिव नहीं होते हैं। इसलिए आपको यह जानने की जरूरत है कि घर पर रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाया जाता है।
खट्टे को कैसे स्टोर करें
जरूरी नहीं कि हर बार खट्टा ताजा ही रहे। बस एक ही काफी है, जिनमें से कुछ को आप अगली बार उपयोग के लिए छोड़ देंगे। उत्पाद को धुंध या हल्के कपड़े से ढके ठंडे स्थान पर रखना आवश्यक है। स्टार्टर के बढ़ने के लिए बाकी को खिलाने की जरूरत है।
रसोइयों ने ध्यान दिया कि खट्टी रोटी बनाते समय प्रूफिंग का समय बढ़ाकर 4 घंटे करना चाहिए।
घर की बनी रोटी के लिए कई खट्टे व्यंजन हैं, लेकिन सबसे लोकप्रिय केफिर, आलू और खमीर रहित हैं।
रोटी के लिए केफिर खट्टा
अवयव:
- दही या पुराना केफिर - 250 मिली।
- राई का आटा - 250 ग्राम।
खाना बनाना:
आप स्वयं तैयार दही या किण्वित केफिर का उपयोग कर सकते हैं। यह रोटी के स्वाद को प्रभावित नहीं करेगा। दही को कुछ दिनों के लिए छोड़ देना चाहिए, धुंध से ढक देना चाहिए। आप देखेंगे कि डेयरी उत्पाद की सतह पर बुलबुले बनेंगे और 2-3 दिन में पानी छूट जाएगा। ऐसे दही में आटा मिला सकते हैं।
आटा राई लिया जाना चाहिए, पहले एक छलनी के माध्यम से झारना। दही वाले दूध में आटा मिलाया जाता है ताकि मिश्रण खट्टा क्रीम की स्थिरता प्राप्त कर ले। यह बहुत महत्वपूर्ण है कि गांठ के गठन की अनुमति न दें। मिश्रण को अच्छी तरह से हिलाएं।
तैयार मिश्रण को धुंध से ढंकना चाहिए और ठंडी जगह पर छोड़ देना चाहिए, ताकि आप खट्टे की किण्वन प्रक्रिया शुरू करें। किण्वन को तेज करने के लिए, आप खट्टे को गर्म स्थान पर छोड़ सकते हैं।
हालांकि, आपको सावधान रहना चाहिए, क्योंकि इस तरह के भंडारण के दौरान मिश्रण की वृद्धि दर बहुत अधिक होती है, कभी-कभी उत्पाद को बड़ी मात्रा में व्यंजन से बाहर निकाल दिया जाता है।
अगले दिन, आपको पैनकेक के आटे की स्थिरता को फिर से बनाने के लिए राई के आटे का एक और भाग खट्टे में मिलाना होगा। स्टार्टर को फिर से कपड़े से ढककर थोड़ी देर के लिए छोड़ दें। कुछ घंटों के बाद, किण्वन प्रक्रिया सक्रिय हो जाती है। यदि स्टार्टर कंटेनर से बाहर निकलना शुरू हो जाए तो चिंतित न हों - यह सामान्य है। खटाई में उबाल आने लगेगा और उसमें बुलबुले उठेंगे। इस रूप में, ब्रेड सेंकने के लिए खट्टा पहले से ही तैयार है।
इसके एक भाग को अगली बार के लिए अलग कर लें। बाकी को कांच के जार में 10-12 सी के तापमान पर स्टोर करना आवश्यक है। केफिर खट्टे पर पकाना निविदा है और इसमें एक स्पष्ट खट्टा स्वाद है।
रोटी के लिए आलू का आटा
अवयव:
- आलू - 10 पीसी।
- शहद - 0.5 बड़े चम्मच। एल
- गेहूं का आटा - कुछ बड़े चम्मच।
खाना बनाना:
सबसे पहले 10 छोटे छिले हुए आलू को बिना नमक और मसाले डाले उबाल लें। आलू को उबालना नहीं चाहिए। आलू शोरबा को एक अलग कटोरे में निकाला जाना चाहिए ताकि तरल ठंडा हो जाए।
मोटी खट्टा क्रीम के प्रभाव को प्राप्त करने के लिए आपको आलू को मैश करने की जरूरत है, इसे शोरबा से पतला करें। प्यूरी को एक साफ कांच के जार में स्थानांतरित करें। स्टार्टर में आधा चम्मच शहद मिलाएं।
जार को धुंध से ढंकना चाहिए ताकि स्टार्टर सांस ले सके। इस रूप में, मिश्रण 1-2 दिनों के लिए खड़ा होना चाहिए।
सतह पर बुलबुले बनने की प्रतीक्षा करें। तभी आलू के आटे में 2 बड़े चम्मच साबुत गेहूं का आटा मिला सकते हैं। अगला, आपको 50 मिलीलीटर डालना होगा। गर्म पानी और मिश्रण को हिलाएं। चीज़क्लोथ के साथ कवर करें और एक और दिन छोड़ दें।
चौथे दिन आप देखेंगे कि पानी फिर से कुल द्रव्यमान से अलग हो गया है। खट्टा में, आप 1 बड़ा चम्मच की मात्रा में बिना चोकर के गेहूं का आटा मिला सकते हैं। चम्मच आपको थोड़ा गर्म पानी भी डालना है। सुनिश्चित करें कि तापमान आपके हाथों के लिए सुखद है और स्टार्टर को मिला लें। फिर से कवर करें और मूल भंडारण स्थान पर रख दें।
पांचवें दिन, स्टार्टर सक्रिय रूप से किण्वन करना शुरू कर देगा। एसीटोन की हल्की गंध हो सकती है। लेकिन यह एक और दिन इंतजार करने लायक है ताकि खट्टा निश्चित रूप से तैयार हो जाए। अगले दिन, एक सुखद खट्टी सुगंध दिखाई देगी। आप स्टार्टर को एक चम्मच पानी और आटे के साथ खिला सकते हैं। मिश्रण को एक और दिन के लिए छोड़ दें। सातवें दिन आलू के आटे से खट्टा आटा बनाया जा सकता है.
राई का आटा रोटी के लिए
अवयव:
- राई साबुत अनाज का आटा - 300 जीआर।
खाना बनाना:
सबसे पहले 100 ग्राम आटे को पानी में मिला लें। आपको मोटी खट्टा क्रीम की स्थिरता मिलनी चाहिए। एक नैपकिन या धुंध के साथ मिश्रण को कवर करें, एक गर्म स्थान पर संग्रहीत भेजें। ड्राफ्ट से बचें। दूसरे दिन, आप मिश्रण की सतह पर बुलबुले देखेंगे। इसका मतलब है कि स्टार्टर को खिलाने की जरूरत है। इसमें 100 ग्राम मैदा और पानी डालें। इसे वापस गर्म पर रख दें।
अगले दिन, कभी-कभी खट्टा बढ़ जाएगा, इसकी संरचना झागदार हो जाएगी। पानी में एक और 100 ग्राम आटा मिलाएं। चौथे दिन रोटी सेंकने के लिए खटास बनकर तैयार हो जाएगा.
हम आपको स्वयं रोटी बनाने में सफलता की कामना करते हैं।
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एक अच्छी तरह से तैयार आहार में अनाज और ब्रेड सहित अन्य अनाज का प्रभुत्व होता है, जो मूल्यवान पोषक तत्वों का एक स्रोत हैं। हमारे क्षेत्र में, फाइबर, प्रोटीन, स्टार्च, बी विटामिन और ट्रेस तत्वों का पारंपरिक और लोकप्रिय स्रोत ब्रेड है।
खट्टा क्या है, और खट्टा स्वाद कहाँ से आता है?
हम कह सकते हैं कि हमारा स्वास्थ्य काफी हद तक रोटी की गुणवत्ता पर निर्भर करता है। इस बीच, विभिन्न एडिटिव्स, इम्प्रूवर और फिलर्स के साथ अधिक से अधिक पके हुए माल बाजार में आ रहे हैं। ये पेस्ट्री न केवल स्वादिष्ट, बहुत हवादार या सुगंधित होती हैं, बल्कि कभी-कभी इनमें खतरनाक तत्व भी होते हैं। तब व्यक्ति प्रत्यक्ष हो जाता है।
उसी समय, घरेलू उत्पादन, स्टार्टर संस्कृतियों का उपयोग हमें स्वस्थ पेस्ट्री बनाने की अनुमति देगा, जिसकी गुणवत्ता और संरचना में हम 100% सुनिश्चित हो सकते हैं।
घर पर रोटी के लिए खट्टे में फायदेमंद और अनुकूल बैक्टीरिया, लैक्टिक एसिड होता है, जिससे रोटी किण्वन के बाद उपयोगी पदार्थ लेती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होने वाला प्राकृतिक किण्वन कार्सिनोजेनिक यौगिकों को समाप्त करता है और प्रतिरक्षा प्रणाली को उत्तेजित करता है। आधुनिक पोषण ज्ञान के आलोक में, जंगली खमीर पर आधारित घर का बना ब्रेड खट्टा हमारे दैनिक आहार का हिस्सा बन सकता है।
रोटी के लिए खट्टा आटा बढ़ाने और अम्लीकरण करने का एक साधन है। यह विभिन्न सूक्ष्म सूक्ष्मजीवों का एक समुदाय है जो एक दूसरे पर निर्भर हैं और एक दूसरे की रक्षा करते हैं। ऐसे समुदाय हमारे बीच अक्सर और बड़ी संख्या में मौजूद रहते हैं। केफिर, सौकरकूट आदि में विभिन्न बैक्टीरिया और खमीर होते हैं।
खट्टी रोटी किससे बनती है?
इसके सबसे महत्वपूर्ण घटक हैं:
- लैक्टिक एसिड के उत्पादन के लिए जिम्मेदार बैक्टीरिया;
- अन्य लाभकारी जीवाणु जो उनके साथ सहजीवन में रहते हैं;
- जंगली खमीर, जो औद्योगिक खमीर की तरह काम करता है, यह आटे में कार्बन डाइऑक्साइड पैदा करता है, जिससे आटा ऊपर उठता है।
व्यावसायिक रूप से बनी खट्टी यीस्ट ब्रेड का स्वाद कुछ अलग होता है। हालांकि कभी-कभी वे औद्योगिक खमीर से बनी ब्रेड में साधारण सिरका मिलाकर इस "खट्टेपन" को नकली बनाने की कोशिश करते हैं।
स्टार्टर कल्चर क्या हैं?
स्टार्टर संस्कृतियां एक दूसरे से काफी भिन्न हो सकती हैं। सूक्ष्मजीवों की संस्कृति, आटे और अनाज के प्रकार के आधार पर, जिस क्षेत्र में वे उगाए जाते हैं, वे भिन्न होंगे। रहस्य सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति में निहित है जो अनाज के खोल के नीचे और हवा में स्थित होते हैं। आप देश के एक हिस्से में उगाए जाने वाले खट्टे स्टार्टर की तुलना उसी रेसिपी के समान उत्पाद से नहीं कर सकते, लेकिन देश के विपरीत हिस्से में उगाए गए उत्पादों से कर सकते हैं। मतभेद महत्वपूर्ण होंगे। एक बात निश्चित रूप से है: राई की रोटी या गेहूं के लिए प्रत्येक खट्टा, और शायद मकई के लिए एक अनूठा उत्पाद है, इसके अपने रहस्यमय गुण हैं, और हमारे द्वारा पैदा की गई प्रत्येक संस्कृति विकसित और खेती की जानी चाहिए।
तो, इस उत्पाद के मुख्य प्रकार:
- रोटी के लिए हॉप खट्टा,
- राई का आटा बिना खमीर के रोटी के लिए,
- रोटी के लिए गेहूं का आटा
- बिना खमीर के रोटी के लिए खट्टा अनन्त,
- केफिर पर रोटी के लिए खट्टा,
- रोटी के लिए मठ का खट्टा,
- और कई अन्य प्रकार।
रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाएं और आपको इससे क्यों नहीं डरना चाहिए?
राई के आटे की रोटी में खट्टा जोड़ने लायक क्यों है? यदि किसी ने पहले से ही खमीर के साथ 100% राई की रोटी सेंकने की कोशिश की है, तो वह आश्वस्त था कि यह, दुर्भाग्य से, बहुत मुश्किल है। भले ही राई का आटा केवल नुस्खा का हिस्सा है और इसे गेहूं के आटे के मिश्रण में इस्तेमाल किया जाता है, इसे पकाने के लिए उपयोग करना एक मुश्किल काम है। शुरुआत करने वाले बेकर गेहूं के आटे के उत्पादों के साथ काम करना बेहतर समझते हैं। गेहूं के आटे में बहुत सारा प्रोटीन होता है जो ग्लूटेन के लिए जिम्मेदार होता है, जो आटे की पूरी संरचना को धारण करता है। इस प्रकार, गेहूं के आटे से एक पाव रोटी बनाना आसान है जो चुपचाप अपना आकार धारण करता है, जबकि राई के आटे से बने उत्पादों को हमेशा बेकिंग डिश में बेक किया जाता है।
राई के आटे में ग्लूटेन कम होता है। इसके अलावा, राई में एंजाइम होते हैं जो एक निश्चित आटा संरचना के निर्माण में हस्तक्षेप करते हैं। अम्लीय आटा जोड़ने से इस प्रक्रिया को रोकने में मदद मिलेगी। अम्लीकरण प्रक्रिया में लैक्टिक और एसिटिक एसिड के उत्पादन के लिए जिम्मेदार बैक्टीरिया शामिल होते हैं। राई के आटे में "अम्लीय" सूक्ष्मजीवों की संस्कृति बहुत आसानी से प्रजनन करती है। इस प्रकार, राई से खट्टा स्टार्टर सभी विकल्पों में सबसे अम्लीय है।
इस प्रकार, जो लोग राई के आटे की प्रबलता के साथ रोटी सेंकना चाहते हैं, राई की रोटी के लिए घर का बना खट्टा बेहतर अनुकूल है। राई की रोटी, जो केवल खमीर के साथ बेक की जाती है, स्वाद में गाढ़ी और खराब होती है। दूसरे शब्दों में, राई के आटे को आवश्यक रूप से अम्लीकरण की आवश्यकता होती है। गेहूं के आटे को इसकी आवश्यकता नहीं होती है, लेकिन अम्लीकरण भी संभव है। खट्टी गेहूँ की रोटी अकेले खमीर से बनी रोटी की तुलना में बहुत अधिक स्वादिष्ट और ताज़ा होती है।
रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाते हैं?
वर्तमान में रोटी के लिए खट्टा खरीदना मुश्किल नहीं है, रोटी के लिए सूखा खट्टा भी बेचा जाता है। हालांकि, इस उत्पाद को घर पर अपने हाथों से बनाना बहुत आसान है। इसके लिए हमें आमतौर पर घर पर आटा और पानी की जरूरत होती है। आटा अपरिष्कृत और उच्च गुणवत्ता वाला गैर-क्लोरीनयुक्त पानी होना चाहिए, आप मिनरल वाटर ले सकते हैं।
घर की बनी रोटी के लिए खट्टी डकारें बनाने की कुछ विधियाँ इस प्रकार हैं:
- खट्टी रोटी के लिए मूल और सबसे पुराना नुस्खा। हमारी परदादी ने राई के आटे के साथ मिट्टी के बर्तन में गर्म पानी डालकर खट्टा बनाया, मिश्रण को 3 दिनों के लिए छोड़ दिया। अच्छी तरह मिलाने के बाद, आटे और पानी के ताजा हिस्से डाले गए, और उसके एक दिन बाद, बिना खमीर के रोटी के लिए खट्टा तैयार था।
- खमीर रहित खट्टी रोटी बनाने का एक और पुराना तरीका यह है कि हर 24 घंटे में आटे और पानी को बैचों में मिलाया जाता है। एक मुट्ठी आटा, मोटे पीसने से बेहतर, लगभग 100 ग्राम वजन में गर्म पानी के साथ अच्छी तरह मिलाया जाना चाहिए ताकि पैनकेक आटा या खट्टा क्रीम जैसी स्थिरता में काफी गाढ़ा पेस्ट मिल सके। हम यह सब एक गर्म स्थान पर छोड़ देते हैं, आदर्श रूप से हीटर के बगल में। हर 12 घंटे में, इस निलंबन को अच्छी तरह से मिलाया जाना चाहिए, ताकि हवा के बुलबुले दिखाई दें, फिर ढक्कन के साथ कवर करें और फिर से आराम करें। जैसा कि ऊपर बताया गया है, आपको हर दिन मुट्ठी भर आटा और थोड़ा पानी मिलाना होगा, और इसलिए 4-5 दिनों तक जारी रखें।
तापमान शासन
रोटी के लिए घर का बना खट्टा तैयार करने के लिए, आपको उचित तापमान व्यवस्था का पालन करना चाहिए। लाभकारी सूक्ष्मजीवों के विकास के लिए इष्टतम तापमान 25 से 30 डिग्री सेल्सियस के बीच है, कुछ स्रोतों से संकेत मिलता है कि 33-35 डिग्री सेल्सियस तक। कम तापमान पर, किण्वन अधिक समय लेता है, कभी-कभी यह बिल्कुल भी काम नहीं करता है, 35-40 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर किण्वन बंद हो जाएगा, और इससे भी अधिक तापमान पर यह खराब हो सकता है।
खमीर रहित ब्रेड के लिए खट्टा कैसे स्टोर करें?
ताजा उगाए गए खट्टे का उपयोग तुरंत बेकिंग के लिए किया जा सकता है, जिससे थोड़ी मात्रा (50-100 ग्राम) बच जाती है जो अगले खट्टे के उत्पादन के लिए शुरुआती मिश्रण होगा। इसे रेफ्रिजरेटर में कांच के जार में रखा जाता है, हल्के से कपड़े या रुमाल से ढक दिया जाता है जो हवा को अंदर आने देता है। जार को बैग या ढक्कन से कसकर बंद न करें।
बिना खमीर के घर की बनी खट्टी रोटी, क्या हो सकती है परेशानी?
नौसिखिए बेकरों द्वारा सामना की जाने वाली एक आम समस्या यह है कि अपार्टमेंट में तापमान बहुत कम है। गर्मियों में यह कोई समस्या नहीं है, आप कंटेनर को खिड़की के धूप वाले हिस्से में रख सकते हैं (लेकिन सीधे धूप में नहीं), और सर्दियों में आप इसे हीटर के पास, कंबल में लपेटकर, और दीपक के नीचे स्थापित कर सकते हैं।
मिश्रण, जिसे गर्म छोड़ दिया जाता है, कोमल बुलबुले से भरना शुरू कर देता है और अधिक अम्लीय हो जाता है। हालांकि, मिश्रण में पनपने वाले बैक्टीरिया के प्रकार और मात्रा के आधार पर, बुलबुले को हमेशा स्पष्ट रूप से दिखाई देने की आवश्यकता नहीं होती है। उचित अम्लता के निर्माण के साथ, बाहरी लक्षण कम हो जाते हैं और किण्वन बंद हो जाता है।
यह कम अनुभवी बेकर्स के लिए भी चिंता का कारण है: "मेरा खट्टा इतनी खूबसूरती से बुदबुदाया, और अब यह शांत हो गया है - इसका क्या हुआ?"। बिल्कुल कुछ नहीं, यह ठीक है।
शुरुआती और अनुभवी बेकर स्टार्टर की स्थिति के बारे में चिंतित हैं। ग्रेडिंग उपस्थिति, गंध और बनावट पर आधारित हो सकती है।
खट्टी महकउपयोग किए गए आटे पर निर्भर करता है। साबुत राई के आटे से काफी तेज गंध आती है। जैसे ही किण्वन प्रक्रिया स्थिर होती है, गंध में सुधार होगा। यह पनीर, साइट्रस या सेब की गंध के समान हो सकता है।
ऐसा हो सकता है कि बुलबुले बहुत तीव्रता से या इसके विपरीत काफी धीरे-धीरे बनते हैं, या एक खट्टी गंध निकलती है (यह अक्सर राई के आटे के मामले में होता है), या थोड़ी फल गंध हो सकती है। एसिटिक एसिड की एक बेहोश गंध समस्याओं का संकेत नहीं देती है, और यह आदर्श का एक प्रकार भी है। अल्कोहल या एसीटोन की थोड़ी फीकी गंध भी सामान्य है (खासकर जब जार लंबे समय से रेफ्रिजरेटर में हो)। इन सभी मामलों में, एक ही सिद्धांत है: जब तक हमारे स्टार्टर से वास्तव में खराब गंध नहीं आती है, हम मान सकते हैं कि यह सामान्य है।
खट्टे रंग हल्के बेज से भूरे रंग में भिन्न हो सकते हैं, जो इस्तेमाल किए गए आटे के प्रकार और आटे की उम्र पर भी निर्भर करता है:
- घर के बने गेहूं के आटे की रोटी के लिए खमीर रहित खट्टा, साथ ही साथ एक बहुत ही युवा, एक चमकीले नारंगी रंग का होता है;
- राई के आटे से बनी रोटी के लिए खट्टा, विशेष रूप से ताजे पिसे हुए साबुत अनाज से, गहरा होता है।
यदि रंग लाल, हरे, नीले या काले रंग में नहीं बदलता है, "बालों" से ढका नहीं जाता है, और मोल्ड नहीं होता है, तो हम मान सकते हैं कि यह एक अच्छा उत्पाद है।
इसके अलावा, तरल पदार्थ का स्तरीकरण सामान्य माना जाता है, साथ ही सतह पर एक हल्का, पीला या लगभग सफेद कोटिंग होता है।
ये सभी लक्षण हैं जो हमें परेशान करते हैं, एक नियम के रूप में, वे ताजा आटा और पानी जोड़ने के बाद गायब हो जाते हैं।
बेशक, खट्टे की खेती के लिए कई तरीके हैं। ऊपर वर्णित विधि, यानी केवल आटा और पानी सहित, सबसे प्रभावी और सुरक्षित है। इन विधियों का उपयोग हमारी दादी-नानी कई वर्षों से करती आ रही हैं, अर्थात्: आटा, पानी और हवा - बस हमें इसकी आवश्यकता है। इस प्रकार, जार को कभी भी कसकर बंद न करें, इसे धुंध या साफ कपड़े से ढकना बेहतर है।
अगर किण्वन बुरी तरह से चला जाए तो क्या करें?
कभी-कभी, हालांकि, किण्वन धीमी गति से आगे बढ़ता है, बुलबुले दिखाई देते हैं, लेकिन उनमें से बहुत कम होते हैं। फिर आपको मदद करनी चाहिए और किण्वन के तीसरे दिन, खिलाते समय, पुराने मिश्रण का आधा हिस्सा फेंक दें, और बाकी के आटे और पानी के ताजा हिस्से जोड़ें। यह उसे पुनर्जीवित करना चाहिए।
यदि आटा और पानी, हमारे प्रयासों के बावजूद, अपने आप किण्वन नहीं करते हैं, तो किण्वन को सक्रिय करने वाले घटकों को किण्वन में शामिल करें। ऐसे स्रोत हैं जो विभिन्न प्रकार के प्राकृतिक त्वरक के उपयोग की सलाह देते हैं। जिन लोगों को उपरोक्त समस्याएं हैं, उनके लिए आप किण्वन में मदद के लिए इनका उपयोग कर सकते हैं:
- चीनी,
- छाछ,
- पानी जिसमें किशमिश भिगो दी गई हो।
हालांकि, ऐसा होता है कि किण्वन ठीक से नहीं होता है, और विदेशी रोगाणु निलंबन में प्रवेश करते हैं, जो धैर्यपूर्वक कई दिनों तक उगाया जाता है, जिससे सतह पर मोल्ड की एक परत बन जाती है। फिर बिना पछतावे के इसे फेंक दें। उपयोग किए गए जार को गर्म पानी में धोने, उबलते पानी से कुल्ला करने, इसे सूखने और नए आटे के साथ फिर से प्रयास करने की सलाह दी जाती है।
क्या खट्टा बेकिंग स्वस्थ है?
अनाज के खोल में मैग्नीशियम, जस्ता और अन्य जैसे कई खनिज होते हैं। ये खनिज अम्लीकरण के बाद मानव शरीर द्वारा अधिक आसानी से अवशोषित हो जाते हैं, ये रही बात। ब्रेड मशीन या धीमी कुकर में ब्रेड के लिए तैयार खट्टी डकारें बिना किसी समस्या के इस्तेमाल की जा सकती हैं।
क्या केवल राई के आटे से रोटी के लिए खट्टा बनाना संभव है?
बिल्कुल नहीं। फ्रांस में, गेहूं का खट्टा बहुत लोकप्रिय है, उदाहरण के लिए, इसका उपयोग बहुत ही सामान्य फ्रेंच ब्रेड, पेन डी कैम्पेन और बैगूएट्स के लिए किया जाता है। संयुक्त राज्य अमेरिका में खट्टी रोटी बनाने की भी एक परंपरा है, और अफ्रीका में भी, खट्टे आटे का उपयोग मकई टॉर्टिला को सेंकने के लिए किया जाता है।
रोटी के लिए राई का खट्टा बनाना मध्य यूरोप और स्कैंडिनेविया में अधिक लोकप्रिय है। जब हम खट्टी रोटी के विशिष्ट स्वाद के बारे में बात करते हैं, तो हम सोचते हैं कि राई के आटे के आटे का उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह आटे को एक विशिष्ट स्वाद देता है। आटा तैयार करते समय, आप किसी भी मात्रा में गेहूं का आटा मिला सकते हैं।
राई की खट्टी रोटी 60 घंटे के लिए रेसिपी
यह खमीर रहित ब्रेड खट्टा नुस्खा बेल्जियम में पाया जाता है, हालांकि इसे वहां गेहूं से बनाया गया था, लेकिन लेखक इस विधि से इसे राई से बनाने की सलाह देते हैं।
पहला चरण पहले दिन दोपहर 20:00 बजे
रोटी के लिए खट्टा कैसे बनाते हैं? शुरू करने के लिए, 50 ग्राम राई के आटे को 50 ग्राम पानी में मिलाया जाना चाहिए, हिलाया जाना चाहिए और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान (26 डिग्री सेल्सियस) में छोड़ दिया जाना चाहिए।
चरण दो - दूसरे दिन दोपहर 20:00 बजे
24 घंटे के बाद, मिश्रण में निम्नलिखित सामग्री डालें:
100 ग्राम राई का आटा + 100 मिली पानी + 20 ग्राम चीनी। सब कुछ मिलाएं और 24 घंटे के लिए गर्म स्थान (26 डिग्री सेल्सियस) में छोड़ दें। चीनी मिलाने के बाद 12 घंटे बाद स्टार्टर 3 गुना बढ़ जाएगा, इसमें खट्टा, लेकिन सुखद गंध आएगा। 24 घंटे के बाद यह गिर सकता है।
तीसरा चरण - तीसरे दिन दोपहर 20:00 बजे
इस चरण के लिए, आपको निम्नलिखित सामग्री जोड़ने की आवश्यकता है:
100 ग्राम राई का आटा + 100 मिली पानी। हिलाओ और 12 घंटे के लिए एक गर्म स्थान (26 डिग्री सेल्सियस) में छोड़ दें।
500 ग्राम की मात्रा में खट्टा चौथे दिन सुबह 8:00 बजे तैयार हो जाना चाहिए।
आगे कमजोर पड़ने के लिए 100 ग्राम छोड़ दें, और 400 ग्राम आटे के साथ रोटी बेक करें, मिश्रित गेहूं-राई या मिश्रण करना बेहतर है।
अखमीरी गेहूं की रोटी के लिए खट्टी रेसिपी (फ्रेंच खट्टा)
पहला दिन. 50 ग्राम साबुत गेहूं के आटे को 150 मिली गर्म पानी में मिलाएं, ताकि पैनकेक के आटे की स्थिरता वाला मिश्रण तैयार हो जाए। 25-30 डिग्री सेल्सियस पर गर्म स्थान पर छोड़ दें, कपड़े से ढक दें।
दूसरा दिन. दूसरे दिन, आप पहले से ही किण्वन के पहले लक्षण देख सकते हैं। प्राकृतिक खमीर काम करना शुरू कर देना चाहिए। आपको एक और 100 ग्राम आटा और 100 मिली गर्म पानी मिलाना चाहिए और अच्छी तरह मिलाना चाहिए, फिर से ढककर गर्म स्थान पर खड़े होने दें।
तीसरे दिन. खट्टा स्टार्टर लगभग तैयार है। सतह पर, कई बुलबुले थोड़े सूखे गहरे रंग की ऊपरी परत से टूटते हैं। सब कुछ अच्छी तरह मिलाना चाहिए। मिश्रण करते समय, आप एक अच्छी तरह से ठोस खट्टी गंध महसूस कर सकते हैं। एक और 100 ग्राम मैदा और 100 मिली पानी डालें और फिर से अच्छी तरह मिलाएँ।
चौथा दिन- फ्रेंच खट्टा तैयार है. आप सतह पर कई बुलबुले देख सकते हैं और थोड़ी खट्टी गंध महसूस कर सकते हैं जो इससे निकलती है। इस प्रकार, हमें इसका लगभग 600 ग्राम मिला, इसका उपयोग पहले से ही इससे रोटी सेंकने के लिए किया जा सकता है। आप इसे बाद में ब्रेड मशीन के लिए खट्टी रोटी के व्यंजनों में, साथ ही ओवन में पैन और चूल्हा रोटी पकाने के लिए उपयोग कर सकते हैं।
