घर पर लैगमैन। घर पर उज़्बेक लैगमैन कैसे पकाएं

लैगमैन एक पारंपरिक मध्य एशियाई व्यंजन है जिसमें सॉस और मसालों के एक विशिष्ट सेट के साथ एक विशेष प्रकार के नूडल्स और तले हुए मांस का उपयोग किया जाता है। लैगमैन को एक विशिष्ट श्रेणी के व्यंजन के रूप में वर्गीकृत करना कठिन है; यह सूप और गर्म मांस की ग्रेवी दोनों के रूप में काम कर सकता है। इस लेख में हम देखेंगे कि किसी विशेष क्षेत्र और परंपरा (उज़्बेक, ताजिक, डुंगन, उइघुर) की विशेषता वाले क्लासिक व्यंजनों और किस्मों का उपयोग करके घर पर लैगमैन कैसे तैयार किया जाए।

उज़्बेक में, पकवान का नाम "चुमज़ा-लैगमोन" शब्द "पुल" से आया है। यह इस तथ्य से समझाया गया है कि लैगमैन के लिए विशेष रूप से तैयार घर का बना नूडल्स का उपयोग किया जाता है, जिसे रसोइया के उच्च कौशल के साथ 5 मीटर तक की लंबाई तक बढ़ाया जा सकता है। इस परिणाम को प्राप्त करने के लिए, नूडल्स को तेल के साथ लेपित किया जाता है खाना पकाने की प्रक्रिया, पानी में डुबाकर और गूंथकर, और फिर लंबाई तक बढ़ाया जाता है।

लैगमैन सॉस तैयार करने की अपनी सूक्ष्मताएं और आवश्यकताएं हैं - सबसे पहले, इसे डिश को एक मसालेदार उच्चारण देना चाहिए, और दूसरी बात, यह डिश के लिए एक सजावट है। इसलिए, लैगमैन को मांस के साथ साधारण नूडल्स में बदलने से रोकने के लिए, दो शर्तों को पूरा करना महत्वपूर्ण है - सही नूडल्स तैयार करें (अधिमानतः अपने हाथों से घर का बना) और मांस सॉस पर विशेष ध्यान दें।

गुणवत्ता के महत्व और लैगमैन के लिए नूडल्स बनाने की विधि के बावजूद, पकवान का मुख्य घटक अभी भी पास्ता का प्रकार नहीं है, बल्कि मांस सॉस है। सॉस में प्राच्य मसालों के एक सेट का उपयोग किया जाता है, जिसमें पारंपरिक रूप से जीरा, धनिया, स्टार ऐनीज़, काली और लाल मिर्च, हल्दी और जीरा शामिल होते हैं।

प्याज जुसाई और बैंगनी तुलसी का विशेष महत्व है। जुसाई पकवान को हल्का लहसुन जैसा स्वाद और सुगंध देता है। यदि यह उपलब्ध न हो तो इसके स्थान पर जंगली लहसुन की पत्तियां या लहसुन के पंखों का उपयोग किया जाता है। मसालेदार व्यंजनों के प्रेमियों के लिए, लैगमैन को कुचले हुए डिल बीज, लहसुन के साथ लाल गर्म मिर्च के साथ, इन मसालों को एक पेस्ट में मिलाकर पकाया जा सकता है।

लैगमैन - उत्पादों और बर्तनों का चयन

क्लासिक संस्करण में, लैगमैन घर पर बने नूडल्स से तैयार किया जाता है, लेकिन अब इस श्रम-गहन प्रक्रिया में शामिल होने की कोई आवश्यकता नहीं है। बिक्री पर कई प्रकार के नूडल्स हैं जो लैगमैन के लिए उपयुक्त हैं। इस व्यंजन के लिए पास्ता चुनते समय, विस्तृत इतालवी स्पेगेटी देखें। आप लैगमैन के लिए विशेष नूडल्स भी खरीद सकते हैं - रस्सियों में मुड़ा हुआ लंबा सर्पिल आकार का पास्ता। नूडल्स खरीदते समय मुख्य नियम ड्यूरम गेहूं से अंडे की किस्मों को चुनना है।

परंपरागत रूप से, लैगमैन गोमांस या मेमने से बनाया जाता है। लेकिन यह पहलू मौलिक नहीं है; प्रत्येक गृहिणी उस प्रकार का मांस चुन सकती है जिसे उसका परिवार और मेहमान पसंद करते हैं। नूडल्स और मांस के अलावा, आपको सब्जियों और मसालों की भी आवश्यकता होगी। लैगमैन में अक्सर टमाटर, प्याज, गाजर, शिमला मिर्च, बैंगन और काली मूली मिलाई जाती है। लैगमैन एक बहुत ही लोकतांत्रिक व्यंजन है। मांस और सब्जियों को काटने के लिए कोई सख्त आवश्यकताएं या सिद्धांत नहीं हैं। इस मामले में आप अपनी पसंद और सुविधा पर ध्यान दे सकते हैं।

स्वादिष्ट लैगमैन तैयार करने में सही बर्तनों का चयन महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। सबसे उपयुक्त प्रकार का कुकवेयर एक वास्तविक मोटी दीवार वाली कड़ाही है, जिसमें पकवान समान रूप से गर्म होता है और अधिकतम स्वाद और स्वस्थ गुणों को बरकरार रखता है। यदि कड़ाही उपलब्ध नहीं है, तो आप इसके स्थान पर मोटी (दोहरी) तली और मोटी दीवारों वाला सॉस पैन ले सकते हैं।

लैगमैन के लिए नूडल्स कैसे पकाएं

अगर आप घर पर ही होममेड नूडल्स से लैगमैन बनाना चाहते हैं तो इस बात के लिए तैयार हो जाइए कि आपको काफी मेहनत करनी पड़ेगी. लेकिन परिणाम आपको और आपके प्रियजनों को निराश नहीं करेगा। फ़ैक्टरी-निर्मित पास्ता, यहां तक ​​​​कि उच्चतम गुणवत्ता का भी, स्वाद में घर के बने नूडल्स से तुलना नहीं की जा सकती।

लैगमैन के लिए नूडल्स को हाथ से निकालना होगा, इसलिए आटा लोचदार और चिपचिपा होना चाहिए ताकि वह फटे या फटे नहीं। ऐसा आटा तैयार करने का एक रहस्य प्रीमियम आटे में 1:1 के अनुपात में दूसरी श्रेणी का आटा (ड्यूरम) मिलाना है।

सामग्री:

• आटा - 4 कप;
• अंडा - 3 पीसी ।;
• परिष्कृत सूरजमुखी तेल - 100 मिलीलीटर;
• नमक - 0.5 चम्मच;
• एक चुटकी सोडा.

तैयारी:

एक गहरे कटोरे में अंडे फेंटें, एक चुटकी नमक डालें और झाग आने तक फेंटें। परिणामस्वरूप फोम में आटा जोड़ें और आटा गूंध करें और इसे आटे की एक पतली परत के साथ छिड़कने के बाद मेज पर रखें। एक कटोरा लें जिसमें हाथ गीला करने में सुविधा हो, उसमें पानी डालें, चुटकीभर नमक और सोडा मिलाएं। दूसरे कटोरे में वनस्पति तेल डालें, आटा गूंथने के लिए आपको इसकी आवश्यकता होगी।

मेज पर आटा गूंथ लें, समय-समय पर अपने हाथों को बारी-बारी से पानी और तेल में गीला करें। आपको आटे को लंबे समय तक और अच्छी तरह से गूंधने की ज़रूरत है जब तक कि यह लोचदार न हो जाए और आपके हाथों से चिपकना बंद न कर दे। आटे को गूंथने के बाद तौलिए से ढककर 10-15 मिनट के लिए छोड़ देना चाहिए. इस समय के बाद, आटे को छोटी-छोटी लोइयों में बांट लें, इस मात्रा से लगभग 20 टुकड़े बनने चाहिए।

प्रत्येक गेंद को सॉसेज में रोल करें और धीरे-धीरे आटे को एक पतली लंबी पट्टी में फैलाएं। प्राथमिक रिक्त की मोटाई 5-8 मिमी हो सकती है। पट्टी को और भी पतला बनाने के लिए, अपने हाथों को तेल से चिकना करें और आटे को अपनी हथेलियों के बीच रोल करें। - तैयार नूडल्स को एक प्लेट या डिश पर एक परत में रखें. पहले दृष्टिकोण के बाद, वर्कपीस को रेफ्रिजरेटर में रखा जा सकता है, जिसके बाद प्रक्रिया दोहराई जा सकती है। पतले नूडल्स पकाने में 4-5 मिनिट का समय लगता है. यदि आपको बहुत पतली पट्टियाँ मिलती हैं, तो आप बस उन पर उबलते पानी डाल सकते हैं और 1-2 मिनट के बाद इसे सूखा सकते हैं। नूडल्स तैयार करने के बाद, आप मीट सॉस बनाना शुरू कर सकते हैं।

क्लासिक उज़्बेक लैगमैन

पारंपरिक उज़्बेक रेसिपी के अनुसार लैगमैन तैयार करने के लिए, आपको सब्जियों और मसालों के काफी बड़े सेट की आवश्यकता होगी। सामग्री के इष्टतम चयन के लिए धन्यवाद, यह व्यंजन आपको और आपके प्रियजनों को अपने उत्कृष्ट स्वाद और मसालेदार सुगंध से प्रसन्न करेगा।

सामग्री:

• नूडल्स - 500 ग्राम;
• मांस (भेड़ का बच्चा या गोमांस) - 400-500 ग्राम;
• प्याज - 2 पीसी। मध्यम आकार;
• आलू - 2 पीसी ।;
• गाजर - 2 पीसी ।;
• शलजम - 150 ग्राम;
• मिर्च मिर्च - 2 फली;
• बेल मिर्च - 1 पीसी ।;
• टमाटर - 2 पीसी ।;
• हरी फलियाँ - 100 ग्राम;
• लहसुन - 2-3 लौंग;
• वनस्पति तेल;
• नमक स्वाद अनुसार;
• साग (अजमोद, सीताफल, मेंहदी, तुलसी, डिल) - स्वाद के लिए;
• काली मिर्च और अन्य मसाले - इच्छानुसार और स्वादानुसार।

तैयारी:

पहला चरण सब्जियों की तैयारी और प्रसंस्करण है। टमाटरों के ऊपर उबलता पानी डालें और छिलका हटा दें, फिर क्यूब्स में काट लें। प्याज को पतले आधे छल्ले में काटें, गाजर को कद्दूकस करें या फूड प्रोसेसर में काट लें। शलजम को छीलकर छोटे क्यूब्स में काट लीजिए. शिमला मिर्च का कोर और बीज निकाल कर पतली स्ट्रिप्स में काट लीजिये. बैंगन को छीलिये, बीज हटाइये और क्यूब्स में काट लीजिये. सेम की फली को 2.5-3 सेमी टुकड़ों में काट लें। लहसुन को बारीक काट लें। एक मिर्च को छीलकर छोटे पतले टुकड़ों में काट लीजिए. दूसरी फली को बाद के लिए अलग रख दें। आलू को छीलकर क्यूब्स में काट लीजिए. मांस को स्ट्रिप्स या छोटे क्यूब्स में काटें।

एक कड़ाही या पैन में वनस्पति तेल डालें, गर्म करें और मांस डालें। कड़ाही को मध्यम आंच पर रखें और मांस को बीच-बीच में हिलाते हुए सुनहरा भूरा होने तक भूनें। इसके बाद मांस में प्याज डालें, इसे हल्का सुनहरा भूरा होने तक तला जाता है। इसके बाद कढ़ाई में कटे हुए आलू, शलजम, गाजर और बीन्स डालें। सब्जियों को थोड़ा सा भूनें, कढ़ाई में पानी डालें और सब्जियों को मांस के साथ उबाल लें।

जब सब्जियां पक जाएं तो इसमें टमाटर, लहसुन और बची हुई पूरी गर्म मिर्च डालें। अगले 5 मिनट के लिए आग पर रखें और कड़ाही में जड़ी-बूटियाँ, मीठी मिर्च, मसाले और नमक डालें। इसके बाद, कढ़ाई के नीचे की आग को बंद कर दें, इसे ढक्कन से कसकर ढक दें और इसे 20 मिनट तक पकने दें। नूडल्स को अलग-अलग उबालें और मांस की ग्रेवी और सब्जियां पूरी तरह से पक जाने के बाद ही घटकों को मिलाया जा सकता है। कुछ गृहिणियां नूडल्स और ग्रेवी को अलग-अलग स्टोर करना पसंद करती हैं।

क्रीमियन तातार लैगमैन

इस तथ्य के बावजूद कि लैगमैन तैयार करने का सिद्धांत विभिन्न परंपराओं में संरक्षित है, प्रत्येक राष्ट्रीयता ने नुस्खा में अपनी पाक विशेषताओं को जोड़ा है। यह सब्जियों के सेट और मसालों की संरचना दोनों पर लागू होता है। क्रीमियन तातार लैगमैन क्लासिक रेसिपी से बहुत अलग नहीं है, लेकिन साथ ही इसमें एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध है।

सामग्री:

• नूडल्स - 400 ग्राम;
• मांस (अधिमानतः मेमने का गूदा) - 400 ग्राम;
• आलू - 350 ग्राम (2 बड़े आलू);
• गाजर - 150 ग्राम;
• प्याज - 1 पीसी। मध्यम आकार;
• बैंगन - 150 ग्राम (मध्यम आकार का 1 टुकड़ा);
• टमाटर का पेस्ट - 30 ग्राम (या 2-3 मांसयुक्त टमाटर);
• हरी मूली - 100 ग्राम;
• बेल मिर्च - 150 ग्राम;
• वनस्पति तेल और/या वसा - 60 ग्राम;
• पिसी हुई काली मिर्च, तेज पत्ता - स्वाद के लिए;
• अजमोद, अजवायन - कई शाखाएँ प्रत्येक;
• नमक, चीनी - स्वाद के लिए.

तैयारी:

सबसे पहले आपको सब्जियां तैयार करने की जरूरत है। बैंगन को धोकर छील लें, बीज निकाल दें और छोटे क्यूब्स में काट लें। शिमला मिर्च के डंठल, कोर और बीज हटा दें और पतली स्ट्रिप्स में काट लें। प्याज और गाजर को छीलकर काट लें। आलू और मूली को छीलकर क्यूब्स में काट लीजिए. यदि टमाटर का उपयोग किया जाता है, तो उन्हें उबलते पानी से धोया जाना चाहिए, फिर तुरंत ठंडे पानी से धोया जाना चाहिए। इस प्रक्रिया के बाद टमाटर का छिलका बहुत आसानी से निकाला जा सकता है। छिले हुए टमाटरों को बारीक कद्दूकस पर पीस लीजिए.

मांस को छोटे टुकड़ों में काट लें. एक कढ़ाई में तेल या वसा गर्म करें, फिर उसमें मांस डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। तलने के बाद, मांस में पानी डालें (शोरबा का उपयोग करना बेहतर है) और धीमी आंच पर पकाएं। आलू को छोड़कर सभी सब्जियों को वनस्पति तेल में एक फ्राइंग पैन में अलग-अलग भूनें। पहले आलू को मांस में मिलाया जाता है और आधा पकने तक पकाया जाता है। फिर तली हुई सब्जियों को कड़ाही में डाला जाता है और सभी चीजों को धीमी आंच पर एक साथ उबाला जाता है।

जब तक लैगमैन आता है, आपको लहसुन को छीलकर बारीक काट लेना होगा। अंतिम चरण में, कढ़ाई में लहसुन, टमाटर की प्यूरी या टमाटर का पेस्ट मिलाया जाता है। इसके बाद, पकवान को स्वाद के लिए नमकीन और काली मिर्च होना चाहिए। तैयार लैगमैन में तेजपत्ता और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं। मीट की ग्रेवी और सब्जियां पूरी तरह से तैयार होने के बाद ही नूडल्स को अलग से तैयार किया जाता है और बाकी सामग्री के साथ मिलाया जाता है।

चुमज़ा - डुंगन लैगमैन

लैगमैन तैयार करने की यह विधि पारंपरिक रूप से चायघरों में उपयोग की जाती थी। इस रेसिपी की एक विशिष्ट विशेषता मांस को बड़े पैमाने पर काटना और मसालेदार लाज़ा चांग सॉस की अलग से तैयारी करना है। ऐसा इसलिए है क्योंकि लूडा को बड़ी मात्रा में पकाने पर यह जोखिम रहता है कि मांस जल्दी ही सख्त हो जाएगा। बड़े टुकड़े लंबे समय तक रस और कोमलता बनाए रखते हैं। मांस की ग्रेवी या वाजा को पतला बनाया जाता है. इस रेसिपी का उपयोग पारिवारिक रात्रिभोज और बड़ी कंपनियों दोनों के लिए किया जा सकता है, तदनुसार सामग्री की संख्या बढ़ाई जा सकती है।

सामग्री:

• मांस (हड्डी पर भेड़ का बच्चा) - 500 ग्राम;
• गाजर - 2 पीसी ।;
• गोभी - 100 ग्राम;
• प्याज - 4 पीसी ।;
• टमाटर - 4 पीसी ।;
• बेल मिर्च - 1 पीसी ।;
• लहसुन - 7-8 लौंग (1 मध्यम सिर);
• तेज पत्ता - 1-2 पत्ते;
• पिसी हुई काली मिर्च - 1 चम्मच। चम्मच;
• वनस्पति तेल - 50-70 मिलीलीटर;
• वसा पूंछ वसा - 50 ग्राम;
• धनिया - 1 कप (बारीक कटा हुआ);
• गर्म मिर्च - 1 फली;
• मसाले (स्टार ऐनीज़, धनिया, जीरा) - स्वाद के लिए;
• नमक स्वाद अनुसार।

तैयारी:

मांस को बड़े टुकड़ों में काटें, इसे हड्डी पर छोड़ दें, और सुनहरा भूरा होने तक फैट टेल फैट में भूनें। प्याज को पतले छल्ले या आधे छल्ले में काटें और मांस में जोड़ें। सुनहरा भूरा होने तक भूनें. गाजर को पतली छीलन में काट लें (आप कोरियाई गाजर कद्दूकस का उपयोग कर सकते हैं)। मीठी मिर्च को कोर कर पतले टुकड़ों में काट लें।

यदि आवश्यक हो, तो टमाटरों को छीलकर क्यूब्स में काट लें, उन पर चीनी छिड़कें। उन्हें मांस में जोड़ें और धीमी आंच पर उन्हें एक साथ भूनना जारी रखें। समय-समय पर हिलाना न भूलें। जब टमाटर भुनने पर अपना रस छोड़ दें तो उसमें गाजर, शिमला मिर्च, पत्तागोभी और फिर मसाले और नमक डालें। नूडल्स को अलग से पकाएं. नूडल्स से तैयार शोरबा या पानी को मांस और सब्जियों में डालें ताकि पानी सामग्री को 2-3 सेमी तक ढक दे। भूनने में गर्म मिर्च की एक पूरी फली रखें और 40 मिनट के लिए बहुत कम गर्मी पर उबलने दें।

खाना पकाने की शुरुआत से 25-30 मिनट के बाद, कढ़ाई में स्टार ऐनीज़ डालें। तैयार मांस की ग्रेवी को 15 मिनट के लिए बंद ढक्कन के नीचे पकने देना चाहिए। इस समय, आप लाज़ा चांग सॉस बनाना शुरू कर सकते हैं। एक चुटकी धनिये के साथ लहसुन की कुछ कलियाँ पीस लें, एक चुटकी काली मिर्च डालकर मसाले को अच्छी तरह मिला लें। एक छोटे फ्राइंग पैन में, मसालों को 3-4 मिनट के लिए धीमी आंच पर रखें, फिर सॉस में तीन बड़े चम्मच नूडल शोरबा डालें, नमक डालें और आधा बड़ा चम्मच वाइन सिरका डालें। सॉस को कसकर बंद जार में संग्रहित किया जाना चाहिए, अन्यथा यह जल्दी ही अपना स्वाद खो देगा। परोसने से पहले, नूडल्स के ऊपर मांस की ग्रेवी डालें, खूब सारा शोरबा डालें। सॉस को एक अलग कटोरे में परोसा जाता है।

चिकन लैगमैन

पारंपरिक प्राच्य लैगमैन व्यंजनों में चिकन मांस का उपयोग नहीं किया जाता है। हालाँकि, आधुनिक गृहिणियों के लिए, इस प्रकार का मांस अक्सर सबसे सुलभ और हमेशा हाथ में होता है, इसलिए आप इस व्यंजन को अपनी आवश्यकताओं के अनुसार अनुकूलित कर सकते हैं। खाना पकाने के मूल सिद्धांत अपरिवर्तित रहते हैं - सब्जियों के साथ नूडल्स और मांस सॉस अलग से तैयार किए जाते हैं। अधिक तीखा और भरपूर स्वाद देने के लिए, इस रेसिपी में अदजिका और जैतून के तेल का उपयोग किया गया है।

सामग्री:

• चिकन पट्टिका - 800 ग्राम;
• नूडल्स - 250-300 ग्राम;
• टमाटर - 2 पीसी ।;
• प्याज - 2 पीसी ।;
• गाजर - 2 पीसी ।;
• अदजिका - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच;
• टमाटर का पेस्ट - 2 टेबल। चम्मच;
• जैतून का तेल - 2-3 टेबल। चम्मच;
• काली मिर्च - 10 मटर;
• नमक, जड़ी-बूटियाँ और पिसी लाल मिर्च - स्वाद के लिए।

तैयारी:

आप कोई भी चिकन मांस ले सकते हैं - फ़िलेट मांस या हड्डी के साथ। चिकन को छोटे छोटे टुकड़ों में काट लीजिये. प्याज - आधा छल्ले में. गाजर - क्यूब्स. टमाटर का छिलका हटा दें और छोटे-छोटे टुकड़ों में काट लें। एक कढ़ाई में जैतून का तेल डालें और गर्म करें, इसमें मांस डालें और सुनहरा भूरा होने तक भूनें। मांस में प्याज़ डालें, हिलाएँ और लगातार हिलाते हुए 10 मिनट तक भूनें। इसके बाद, कढ़ाई में गाजर, टमाटर, टमाटर का पेस्ट, अदजिका, पिसी लाल मिर्च और काली मिर्च डालें। सभी सामग्रियों को अच्छी तरह मिलाएं और ढक्कन बंद करके धीमी आंच पर 20 मिनट तक पकाएं।

जब मांस और सब्जियाँ पक रही हों, नूडल्स उबालें। तैयार नूडल्स को प्लेट में रखें और ऊपर मीट स्टू रखें। पकवान को अपनी पसंद के अनुसार जड़ी-बूटियों की टहनियों से सजाएँ।

लैगमैन तैयार करने में सबसे अधिक श्रम-गहन प्रक्रिया नूडल आटा गूंधना है। इसके लिए कौशल और ताकत की आवश्यकता होती है। गूंधने की प्रक्रिया के दौरान, अनुभवी लैगमैन कार्यकर्ता न केवल अपने हाथों से आटा गूंधते हैं, बल्कि इसे खींचते हैं, इसे मेज पर थपथपाते हैं, इसे चुटकी बजाते हैं और इसे रस्सी में घुमाते हैं। इन जोड़तोड़ों को कई बार दोहराकर, आप बाद के नूडल्स उत्पादन के लिए उत्कृष्ट लोच और लचीलापन प्राप्त कर सकते हैं।

आप जो भी नुस्खा और मांस का प्रकार चुनें, याद रखें कि पहले मांस को अपने आप तला जाता है, फिर सब्जियों के साथ तेल या वसा में पकाया जाता है। और उसके बाद ही आप भूनने में नूडल्स का शोरबा या पानी मिला सकते हैं। खाना पकाने के अंतिम चरण में मांस की ग्रेवी में मसाले और जड़ी-बूटियाँ मिलाई जाती हैं।