26 janvier 2015
Roulement de hacheMikhail Tevelev et Yevgeny Kadomsky ont ouvert le premier restaurant japonais "Two sticks" en 2003. Aujourd'hui, la chaîne compte 40 restaurants à Saint-Pétersbourg et à Moscou. En plus de cela, la holding du groupe Food Retail comprend la chaîne de restaurants italiens Marcelli's, ainsi que les restaurants individuels Library, Long Tail, Bakhchai, Big Kitchen et autres.Cet été, un restaurant a été ouvert à New York le projet Urbo Mikhail Tevelev , co-propriétaire du groupe Food Retail, a parlé des différentes activités et projets de la holding FoodService.
Holding Groupe de Distribution Alimentaire Fondée en 2003 à Saint-Pétersbourg par Mikhail Tevelev et Evgeny Kadomsky, elle s'appelait jusqu'en 2010 PSK-Holding. Aujourd'hui, la holding possède et gère la chaîne Two Sticks (26 restaurants à Saint-Pétersbourg, 14 à Moscou), la chaîne Marchelli "e" (huit points de vente à Saint-Pétersbourg et un à Moscou), les restaurants uniques "Biblioteka", " Shater", Cafe Berlin, Long Tail, Bakhchai, Big Kitchen et le projet de restaurant Urbo à New York.
Michel, recommençons. Vous et Yevgeny Kadomsky avez-vous ouvert le premier restaurant Dve Palochki en 2003 sous les auspices de PSK-Holding ?
Oui. En 2003, j'avais 23 ans, Evgeny - 27 ans, avant cela, j'ai travaillé comme gestionnaire de clientèle dans une banque de Moscou. A cette époque, Evgeny avait déjà ouvert le club à la mode de Saint-Pétersbourg Absent avec la société Ost-West. Dans la capitale, le restaurant japonais "Gin no Taki" était alors populaire - le premier facteur de motivation qui nous a poussés à cuisine japonaise. À Saint-Pétersbourg, nous avons ouvert le premier restaurant "Two sticks" sur Italianskaya parallèlement à l'ouverture de "Vasabi" et "Yakitoria", à peu près au même moment, la future société Ginza Project a lancé son premier restaurant de sushis. Notre "Two Sticks" a été immédiatement choisi par le public branché : pour l'époque c'était un restaurant-restaurant, le projet a réussi.
en 2001 Diplômé de la Faculté d'économie de l'Université d'État de Saint-Pétersbourg. De 2001 à 2002 a travaillé comme gestionnaire de clientèle dans "Promstroybank". Depuis 2003 - copropriétaire de PSK-Holding (depuis 2010 - Foot Retail Group).
Puis vint la période de recherche. Déjà à l'époque, nous recherchions la diversification - nous voulions ouvrir des concepts dans différents segments de marché. En 2004, nous avons ouvert un restaurant démocratique "Meatballs" sur l'avenue Stachek à Saint-Pétersbourg, qui est devenu plus tard une chaîne, que nous avons vendue à la société "Chaynaya Lozhka" en 2011. Ils ont construit le restaurant italien "Solntse", le restaurant "Opera", au lieu duquel le restaurant "Shater" sur Italianskaya, le club "Ice-Lemon" a été ouvert. Et ce n'est qu'alors que nous avons recommencé à ouvrir "Deux bâtons" - le deuxième point sur l'île Vasilyevsky, le troisième -dehors Soulèvement. Et d'ici 2005 nous avons clairement formulé : nous allons construire un réseau de restaurants japonais, voyant une grande perspective dans Two Sticks. Rassemblé une équipe solide et a commencé à reproduire. Aujourd'hui, 40 restaurants "Two Sticks" assurent 70% des revenus de l'ensemble de l'exploitation.
- Les premières personnes de l'exploitation sont vous et Yevgeny Kadomsky. Qui est responsable de quoi ?
Eugene est plus responsable des concepts, du marketing, de l'image de marque. Je suis en charge des finances, du GR, du développement.
- Il y a un an, vous avez élargi la carte Two Sticks : vous avez introduit une section de burgers, pan-asiatique, italien. Avez-vous besoin d'un menu cosmopolite pour survivre au déclin de l'intérêt pour les bars à sushi traditionnels ?
Oui. Vous pouvez garder un format propre dans un petit projet, comme par exemple notre restaurant indien Apteka. Si vous avez un réseau, vous êtes obligé de suivre l'invité. Le cosmopolitisme est une demande du marché, malgré le fait que la direction japonaise dans "Two sticks" représente encore plus de la moitié de toutes les ventes.
- Combien vous coûte la construction d'un point ?
Dépend de l'endroit où construire, dans la rue ou dans le centre commercial. Si nous parlons de vente au détail dans la rue à Saint-Pétersbourg - 80 000 roubles. pour 1 m² m, dans la capitale, les chiffres sont comparables. Saint-Pétersbourg a des locaux très difficiles.
Non. "Deux bâtons" est un format jeunesse, et nous devons être dans la tendance tout le temps, aller consciemment le long du bord. Mais notre autre réseau, Restaurants italiens"Marcelli" s, nous le promouvons comme familial, ils y amènent leurs parents et même leurs grands-parents. Maintenant, nous le construisons activement, et dans les deux capitales : à Saint-Pétersbourg, nous ouvrons quatre sites, à Moscou, nous sommes considérant plusieurs locaux à la fois.
- Comment allez-vous développer "Two Sticks" ?
A Saint-Pétersbourg, pas un seul point de Two Sticks n'a ouvert depuis un an, et ici on ne veut plus développer la direction japonaise, toutes les bonnes places de passage sont occupées. Nos plans sont d'aller activement à Moscou et de maîtriser le centre commercial. Il y a une tendance dans la capitale maintenant - la construction d'hyper-complexes, plus la rénovation des anciens ouverts dans les années 2000 est en cours.
De manière générale, au cours des trois prochaines années, nous souhaitons doubler le nombre de restaurants dans nos deux chaînes principales, c'est-à-dire construire 50 points de vente supplémentaires. En parallèle, nous allons développer plus activement les sacs de couchage.
L'agriculture va-t-elle renaître ?
Auparavant, les fermes pouvaient-elles entrer dans les grandes chaînes de distribution avec leurs produits ? Jamais! Les primes d'entrée étaient trop élevées pour les volumes offerts par ces exploitations. Maintenant que la moitié des rayons du commerce de détail sont vides, le commerce de détail demande : donnez-moi ce que vous avez ! La Rosselkhozbank commence maintenant à prêter aux fermes pour remplir les étagères vides. Et à qui d'autre vont-ils prêter ?
Moscou, 30.10.2013
Après avoir ouvert plus de 50 restaurants à Saint-Pétersbourg et à Moscou, les idéologues de la chaîne Two Sticks et un certain nombre d'autres projets russes réussis ont décidé de s'installer en Occident.
À propos de la façon dont l'idée d'ouvrir "Deux bâtons" dans le Stockholm conservateur s'est transformée de manière inattendue en la plus grande de l'histoire de la maison entreprise de restauration une startup au cœur de New York, a déclaré Mikhail Tevelev, copropriétaire de la holding Food Retail Group.
Expert North-West : Mikhail, votre carte de visite indique Makers lab au lieu de l'habituel FOOD Retail Group. Quels sont les changements ?
Mikhaïl Tevelev : Tout est assez naturel : FOOD Retail Group était le nom de partenaires b2b - banques, fournisseurs, agences gouvernementales - en un mot, pour tout le monde sauf nos clients. Mais depuis qu'il y a plus de marques de projets, un certain remplissage sémantique de notre association est apparu, son idéologie s'est formée, nous avons décidé de faire une marque pour le b2c, c'est-à-dire pour les visiteurs, pour que lorsqu'ils viennent au restaurant, ils comprennent : tout cela, c'est Makers lab. Il nous a semblé que ce nom avait plus de créativité et de créativité.
« Expert Nord-Ouest » : Pourquoi vous êtes-vous tout de suite rendu à l'étranger, et pas en régions ?
Mikhaïl Tevelev : Nous n'avons couvert que Saint-Pétersbourg et Moscou, pas par hasard. J'ai beaucoup voyagé en Russie: Novgorod, Ekaterinbourg, Krasnodar - bien sûr, nous parlons tous la même langue, mais notre mentalité est complètement différente ... Nous sommes très différents, et au moment de choisir où faire des affaires - à Khanty-Mansiysk ou New York, vous devez visiter New York une fois pour que la réponse devienne évidente.
C'est une démarche entrepreneuriale - l'envie de découvrir un nouvel horizon. Ce n'est pas directement lié à la question de l'image de l'entreprise, avec le fait qu'elle doit certainement être, comme on dit, "internationale".
Cette histoire n'est plus passionnante. Mais d'autres choses sont passionnantes : la capacité folle du marché new-yorkais et l'accès à ses opportunités colossales en cas de succès. Pour comprendre, je peux vous donner quelques chiffres: selon des estimations d'experts, en 2010 en Russie, la taille du marché de la restauration était, selon les données officielles, de 20 milliards d'euros, en Amérique - 520 milliards de dollars. La mentalité new-yorkaise est de manger trois repas par jour - petit-déjeuner, déjeuner et dîner - hors de la maison. A Moscou, jusqu'à présent, les gens vont au restaurant au mieux pour des rendez-vous d'affaires.
"Expert Northwest": Dans une ville comme New York, c'est dur sans soutien. Quelqu'un du côté américain vous a-t-il conseillé, aidé ?
Mikhaïl Tevelev : En général, aux États-Unis, comme ici, nous faisons des affaires par nous-mêmes, mais en matière juridique et dans la recherche de ressources susceptibles d'être attirées pour créer une entreprise, nous avons été aidés par des collègues russophones. Soit dit en passant, pendant longtemps, nous n'avons pas pu trouver de partenaires capables de montrer des locaux appropriés. Au début, même la succursale new-yorkaise de la plus grande société de conseil internationale dans le domaine de l'immobilier commercial Colliers International ne nous a pas aidés, mais lorsqu'un Russe Dmitry Levkov est venu, avec qui nous avons été présentés par un agent immobilier bien connu expert Nikolai Kazansky, nous avons reçu tous les conseils et l'assistance nécessaires pour trouver . En conséquence, ils ont décidé d'aller non pas à Manhattan, mais à Times Square.
« Expert Nord-Ouest » : Pourquoi ?
Mikhaïl Tevelev : Ce sont deux halos différents… Times Square pour New York est comme Nevsky Prospekt pour Saint-Pétersbourg. Il faut comprendre qu'il est plus difficile de se tromper sur Nevsky : ici l'invité pardonne toujours, d'autant plus que 80% des visiteurs sont à chaque fois nouveaux. Mais l'erreur à Manhattan, quelque part sur Bowery Street, est beaucoup plus importante, car il y a beaucoup plus d'invités réguliers qui se souviendront que vous avez fait une erreur. Bien qu'il soit clair que le coût de construction d'un restaurant sur le même Bowery est disproportionnellement inférieur - 3 à 5 millions de dollars, alors que notre budget de construction à lui seul, même sans approbation, s'élevait à 22 millions. Lorsque nous sommes entrés sur ce marché, nous croyions sincèrement que c'était plus cher qu'en Russie, il ne peut y avoir rien n'importe où - peu importe comment c'est!
"Expert North-West" : Uniquement pour la construction - 22 millions de dollars, pour l'entière réalisation de l'idée - 46 millions... Est-ce beaucoup pour un tel projet au coeur de New York ?
Mikhaïl Tevelev : Pour un restaurant d'une superficie de 2,5 mille mètres carrés. m dans un endroit similaire est suffisant. Pour la Russie, bien sûr, c'est une somme très importante. Nous avons récemment ouvert un restaurant sur 1,5 mille mètres carrés. m, en plus de lancer l'ascenseur, de changer toute l'ingénierie, de fournir du gaz, de l'électricité, de refaire les étages, et de dépenser environ 5 millions de dollars pour tout cela ...
Mais gardez à l'esprit que Times Square est aussi un espace de travail syndical, et aux États-Unis, c'est une mafia spécifique, bien que légalisée, avec laquelle Dieu vous garde de vous quereller. Il n'était donc pas possible d'inviter des travailleurs peu qualifiés à travailler dans un nouveau gratte-ciel, construit immédiatement après la crise de 2008, qui réduirait d'une fois et demie le coût de nos dépenses. Il est clair, bien sûr, que vous n'êtes pas obligé de conclure un accord avec les entreprises syndicales, cependant, si cela n'est pas fait, elles peuvent vous déclarer la guerre. Ainsi, selon les vues des syndicats, le coût d'un travailleur - un charpentier ordinaire qui, relativement parlant, ne fait que clouer - est de 300 dollars de l'heure. C'est avec un déjeuner obligatoire, des communications mobiles, une journée de travail de huit heures et une solide augmentation du tarif pour chaque heure de traitement. Le refus de travailler avec les syndicats se heurte à une confrontation d'informations. Ainsi, ceux qui ont déjà rencontré cela, par exemple, racontent comment des représentants d'entreprises syndicales ont gonflé un énorme rat près de leurs objets en signe de désaccord ... Certes, en réponse, des entrepreneurs ont embauché des passants qui ont percé ce rat. Le combat peut aller jusqu'à écrire sur les murs de votre maison ou mettre le feu à des voitures. C'est réel. Il vaut donc mieux ne pas économiser sur la construction.
Soit dit en passant, dans ce projet, j'ai rencontré pour la première fois l'approche américaine de la construction. Il s'agit d'une quantité colossale de documentation avec d'innombrables feuilles pour littéralement chaque vis ! Mais ils construisent aussi depuis des siècles. Cela ne peut que ravir.
Revenant à la question du budget, je voudrais également souligner qu'à New York, nous ne construisons pas un restaurant, mais un complexe de restaurants, bien que je n'aime pas ce mot. Appelons cela l'expérience. Le projet comprend un café Blue Bottle séparé (une histoire très tendance pour les États-Unis), un bar au deuxième étage avec une entrée séparée pour un grand nombre de visiteurs qui souhaitaient passer du temps quelque part après le même spectacle de Broadway, un restaurant secret , dont l'entrée sera strictement par des enregistrements. Nous préparons également une zone pour les banquets : en Amérique, une sorte de « team building » est devenu populaire, lorsque les employés se réunissent après le travail petite entreprise dans un restaurant qui leur est fermé et cuisiner eux-mêmes quelque chose.
« Expert Nord-Ouest » : Apparemment, il n'y aura pas de soupe aux choux, de bortsch et d'ours à l'entrée ?
Mikhaïl Tevelev : Il y a Mari Vanna à New York, et l'authenticité russe lui suffit. Nous n'annonçons pas vraiment que ce projet est réalisé par les Russes. Le concept du restaurant est né d'une analyse claire de ce qui se passe à Times Square. Imaginez : vous venez en Italie, aux États-Unis, dans n'importe quel autre pays. Il est clair que vous êtes plus intéressé à voir ce qui est vraiment là. Les touristes sont le plus souvent programmés par des guides : la Statue de la Liberté, l'Empire State Building, la Cinquième Avenue, au pire - l'Apple Store. Les restaurants sont à peu près pareils. Nous aimerions figurer dans les meilleurs guides des meilleurs restaurants de New York et, en même temps, montrer aux clients à quoi ressemble le New York réel et non pop. Selon notre concept, nous créons un espace authentique en utilisant uniquement des matériaux locaux, sans apporter de marbre italien ou d'or russe. Une sélection rigoureuse de marques est conçue pour refléter l'identité de New York, pour créer une véritable atmosphère de cette ville, pour refléter son esprit...
Expert Nord-Ouest : L'équipe du restaurant est-elle russe ?
Mikhaïl Tevelev : Nous n'apportons rien de russe sur le marché américain, et l'équipe ne fait pas exception (à l'exception du financier et de notre directeur créatif). Directeur général - une personne qui a participé au projet de start-up Eataly, qui génère aujourd'hui 45 millions de chiffre d'affaires annuel pour 600 sièges. Nous avons également deux chefs très forts qui sont également étrangers.
« Expert Nord-Ouest » : Dans combien de temps et comment comptez-vous amortir ?
Mikhaïl Tevelev : Notre modèle financier était basé sur l'expertise des meilleurs managers de l'industrie new-yorkaise. La période de récupération est de 4,7 ans. L'emplacement est l'un de nos principaux avantages. Du fait que nous sommes à l'épicentre du flux de personnes (1 million de personnes par jour), nous pouvons prédire avec confiance le lancement du restaurant au printemps 2014. De plus, nous avons cinq segments différents sous un même toit, et grâce à cela, en plus d'un suivi et d'une analyse réguliers des résultats, nos risques de ne pas entrer dans le concept sont bien diversifiés.
"Expert North-West" : Et pourtant : si le nouveau projet aboutit, reviendrez-vous à l'idée de "Two Sticks" aux USA ?
Mikhaïl Tevelev : Lorsque des amis américains sont venus nous voir, ils ont unanimement répété que le format des "Sticks" est ce dont New York a besoin. Aux États-Unis, il y a beaucoup de petits restaurants de sushis de 50 places, appartenant à des Coréens et des Japonais. D'autre part, il y a très grands restaurants haute société. Nous pouvons offrir au marché un réseau de jeunes démocratiques qui, à New York, seraient frais et nouveaux. Alors expérimentons. Nous avons eu beaucoup de bosses et avons compris ce qu'est le commerce américain et comment y faire face. En tout cas, New York est le terrain le plus fertile pour le développement de concepts corrects.
"Expert North-West": Eh bien, quels sont les projets les plus proches du laboratoire Makers en Russie ?
Mikhaïl Tevelev : Les affaires russes se développent aujourd'hui dans trois directions principales. Tout d'abord, ce groupe de restauration, qui promeut des concepts de chaînes de restaurants de cuisine japonaise ("Two Sticks"), italienne ("Marcelli's") et orientale, ainsi que plusieurs projets de restaurants locaux ("Long Tail", Biblioteka, etc.) à Saint-Pétersbourg et à Moscou .
La deuxième direction est la sphère du divertissement. Il n'y a pas si longtemps, nous avons lancé le plus grand complexe de divertissement intérieur d'Europe - le parc Maza d'une superficie de 15 000 mètres carrés. m à la station de métro Bukharestskaya. En payant 300 à 600 roubles, selon l'heure de la journée, les clients du complexe bénéficient d'un accès gratuit à tous les divertissements. C'est un bowling avec 38 pistes, 100 tables de billard, 20 tables de ping-pong, un autodrome, des discothèques, des discothèques, des bars, de la restauration rapide, etc. Le complexe affiche de très bonnes performances, nous construisons donc maintenant un autre parc d'attractions dans le nord de la ville. Les plans incluent le plus grand projet à VDNKh : nous avons l'intention de couvrir 20 000 m². m de locaux avec un vaste territoire adjacent.
Le troisième vecteur de développement est l'école de commerce Swissam à Saint-Pétersbourg. Il s'agit en fait d'un projet d'infrastructure dont le but est de fournir aux industries de l'hôtellerie et de la restauration du personnel hautement qualifié. Il a été lancé en collaboration avec l'Institut suisse de l'hôtellerie, du tourisme et de l'événementiel (International Management Institute) et l'American Institute of Culinary Education (The Institute of Culinary Education). En combinant deux programmes éprouvés et sans rien inventer, nous les avons seulement adaptés aux réalités domestiques. Le recteur de Swissam est le Suisse Walter Shpaltenstein, qui pendant longtemps a dirigé une école de commerce prospère à Lucerne, une personnalité très connue dans le domaine de l'éducation.
En général, nous avons suffisamment de projets pour les marchés russe et mondial...
référence
Times Square Restaurant 11 est situé dans le centre de New York, à côté de Broadway et du quartier des théâtres, dans un nouveau centre de bureaux. Le trafic piétonnier total dans la zone de restauration dépasse 1 million de personnes par jour. Le restaurant est ouvert 24h/24. Son concept est "Ramener de la nourriture à Times Square".
Le budget total du projet est de 46 millions de dollars (TRI : 23,7 %). Les partenaires projet : Isometrix, Gardiner & Theobald, HLV, Thornton Tomasetti, VDA, N CAPITAL.Début du projet à l'automne 2011, l'ouverture du restaurant est prévue au printemps 2014.
