แผนที่เทคโนโลยีซุปสำเร็จรูป น้ำซุปไก่พร้อมบะหมี่ ส่วน (TTK1716)

หัวข้อที่ 6

การเตรียมซุปและน้ำซุป

42 ชม.

1. การทำน้ำซุปไก่ ซุปนมพร้อมข้าว

ศึกษาเทคนิคการผัดแป้งและผัก

2. การเตรียมซุปคาร์โช ซุปหวาน การรวบรวม

การ์ดเทคโนโลยีที่มีเอาต์พุตสำหรับหนึ่งส่วน

3. การเตรียมซุปบด (จากผักและไก่)

4. การทำซุปมันฝรั่งและข้าวและซุป

มันฝรั่งกับถั่ว

5. ทำอาหาร Borscht

6. การทำซุปกะหล่ำปลีจากกะหล่ำปลีสด โอรอชก้า

การเตรียมการผสมพันธุ์

ขั้นพื้นฐาน วัตถุประสงค์ของบทเรียน:

เรียนรู้คำศัพท์ที่เกี่ยวข้องกับการเตรียมซุปและการจำแนกประเภท

เพื่อพัฒนาทักษะการปฏิบัติในการจัดสถานที่ทำงานในแผนกซุปของร้านดัง

ศึกษาลำดับการดำเนินการทางเทคโนโลยีเมื่อเตรียมซุป

เรียนรู้การทำงานกับเอกสารด้านกฎระเบียบและเทคโนโลยี กำหนดคุณภาพรสชาติ ออกแบบอาหาร ปฏิบัติตามกฎการเสิร์ฟ สภาพการเก็บรักษา และกำหนดเวลาการขาย

พัฒนาวัฒนธรรมมารยาทบนโต๊ะอาหารให้กับนักเรียน

ลักษณะของซุปและการจำแนกประเภท

ซุปเป็นอาหารเหลว ยาต้มเนื้อ ปลา เห็ด ฯลฯ พร้อมเครื่องปรุงรสจากผัก ซีเรียล ฯลฯ ซุปยังรวมถึงซุปกะหล่ำปลีและบอร์ชท์ด้วย

ซุปมีความสำคัญ ส่วนหนึ่งของอาหารกลางวัน ประกอบด้วยสองส่วน: ของเหลว- ฐานและหนาแน่น- กับข้าว น้ำซุปนมและเครื่องดื่มนม (kefir, โยเกิร์ต), ยาต้มธัญพืช, ผัก, ผลไม้และ kvass ใช้เป็นฐานของเหลว ผัก, เห็ด, ซีเรียล, พืชตระกูลถั่วและพาสต้า, ปลาสัตว์ปีก, เนื้อสัตว์ ฯลฯ ใช้สำหรับปรุงแต่ง

น้ำซุป - ยาต้มที่ได้จากการต้มเนื้อ กระดูก สัตว์ปีก ปลา เห็ด ผัก ผลไม้ ฯลฯ ในน้ำ
ในสถานประกอบการด้านอาหาร ส่วนซุปมีไว้สำหรับการเตรียมอาหารจานแรก
กระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียมหลักสูตรแรกแบ่งออกเป็นสองขั้นตอน: การเตรียมน้ำซุปและการเตรียมซุป

โดยวิธีการปรุง : ปั๊มน้ำมัน โปร่งใส; น้ำซุปข้น (ซุปน้ำซุปข้น); หวาน; เย็น ฯลฯ
นอกจากนี้ซุปอาจขึ้นอยู่กับน้ำซุป (น้ำซุป) หรือนม (นม) ขึ้นอยู่กับฐาน

ปั๊มน้ำมัน ซุป เรียกว่าซุป เมื่อเตรียมผัก มันฝรั่ง ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว และพาสต้าในน้ำซุปหรือน้ำซุปเห็ดจนนุ่ม ซุปเหล่านี้ปรุงรสด้วยผักผัด

โปร่งใส ซุป ออกแบบมาเพื่อกระตุ้นความอยากอาหารเนื่องจากมีสารสกัดจำนวนมาก ซุปใสมีปริมาณแคลอรี่ต่ำ
ซุปใสประกอบด้วยน้ำซุปใสและเครื่องเคียงที่เตรียมแยกกัน

น้ำซุปข้น ซุป (ซุปน้ำซุปข้น) มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ร่างกายดูดซึมได้ง่าย ดังนั้นจึงใช้กันอย่างแพร่หลายในด้านโภชนาการสำหรับเด็กและทางการแพทย์ ซุปเหล่านี้เตรียมจากผัก ซีเรียล พืชตระกูลถั่ว สัตว์ปีกและเกม ตับ และปลา โดดเด่น
ลักษณะเฉพาะของซุปน้ำซุปข้นคือในการเตรียมผลิตภัณฑ์จะถูกบดให้บริสุทธิ์ดังนั้นซุปจึงมีความสม่ำเสมอที่เป็นเนื้อเดียวกันและละเอียดอ่อน พื้นฐานของซุปข้นคืออาหารบดและซอสขาว
ซุปน้ำซุปข้นตามชื่อของมัน มีความคงตัวเหมือนน้ำซุปข้น พวกเขาเตรียมจากผัก (มันฝรั่ง, แครอท, หัวผักกาด, ดอกกะหล่ำขาว, บวบ, มะเขือเทศ ฯลฯ ), เห็ด (เซป, มอเรล, แชมปิญอง), ซีเรียลและพืชตระกูลถั่ว (ข้าว, ข้าวโอ๊ต, ถั่วลันเตา ฯลฯ ), ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ และสัตว์ปีก (ตับ ไก่ เกม) กั้ง และให้น้อยลง- จากผลิตภัณฑ์ปลาในเนื้อสัตว์ เห็ด น้ำซุปปลา และน้ำซุปผัก
ซุปหวาน รู้จักกันในรัสเซียมาตั้งแต่สมัยโบราณ จัดทำขึ้นบนพื้นฐานของผลไม้แช่อิ่มจากผลไม้และผลเบอร์รี่สดแห้งแช่แข็ง คุณสามารถใช้ผลไม้บด ผลไม้กระป๋อง และเบอร์รี่บดก็ได้ เสิร์ฟไม่เพียงเย็นเท่านั้น แต่ยังร้อนด้วยครีมเปรี้ยวหรือครีม
ชาวรัสเซียมีความดั้งเดิมและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างผิดปกติซุปเย็น เตรียมด้วย kvass บีทรูท และผลไม้ และ Borscht เย็น ซุปเหล่านี้เตรียมในห้องเย็นโดยใช้จาน อุปกรณ์ และกระดานที่กำหนดไว้เป็นพิเศษซึ่งมีเครื่องหมายที่เหมาะสม ซุปสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็น
ซุปนม เตรียมด้วยนมทั้งตัวที่มีส่วนผสมของนมและน้ำและยังมีนมผงและนมข้นไม่มีน้ำตาล ซุปเหล่านี้ปรุงด้วยซีเรียล พาสต้า และผัก

ซุปแบ่งได้ดังนี้: ตามอุณหภูมิที่ให้บริการ: เย็น (10-14 องศา) ร้อน (75-80 องศา)

การเตรียมน้ำซุป

รสชาติของน้ำซุปขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของน้ำในนั้นและ ผลิตภัณฑ์ ระดับการบด ระยะเวลาในการปรุง
เพื่อเตรียมน้ำซุปธรรมดาสำหรับ1 นำผลิตภัณฑ์ไปเป็นกิโลกรัม4...5 ลิตรของน้ำ และสำหรับการทำให้เข้มข้น1,25 ล. ตั้งแต่ 1 ควรเทผลิตภัณฑ์กิโลกรัม1 น้ำซุปเข้มข้น.
เพื่อให้ได้น้ำซุปธรรมดา1 ล. น้ำซุปเข้มข้นเจือจางศ. 4ล. น้ำร้อนแล้วนำไปต้ม

สำหรับประกอบอาหาร น้ำซุปกระดูก:

กระดูกที่เตรียมไว้จะถูกใส่ลงในหม้อต้ม
หนึ่งน้ำในอัตราส่วน4,5 ... 5 ฉันเปิดอยู่ 1 กิโลกรัมกระดูก

นำไปต้ม ลอกฟองออก ปรุงอาหารด้วยไฟเคี่ยวต่ำโดยปิดฝา ขจัดฟองและไขมันออกจากพื้นผิว

ต้มน้ำซุปกระดูกเนื้อ4 h หมูและเนื้อลูกวัว – 2-3 ชั่วโมง

ด้านหลัง 40... 60 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหารใส่รากอะโรมาติกอบแครอทและหัวหอม;

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรง

สำหรับประกอบอาหาร น้ำซุปเนื้อและกระดูก:

ใช้แล้ว: สำหรับซากเนื้อวัว- ส่วนไหล่และใต้สะบัก หน้าอกและส่วนตกแต่ง และสำหรับซากปศุสัตว์ขนาดเล็ก ไหล่และหน้าอก

ปรุงน้ำซุปกระดูก

ด้านหลัง 2... 2,5 h ก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้เพิ่มส่วนไหล่และส่วนใต้สะบักของเนื้อวัวเป็นกลุ่มๆ1,5...2 กิโลกรัม, หน้าอก - ก่อน ซีกิโลกรัม

ด้านหลัง 40... 60 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร เพิ่มรากอะโรมาติกอบ แครอทและหัวหอม

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงละเอียด

สำหรับประกอบอาหาร น้ำซุปปลา:

1) พวกเขาใช้เศษอาหารจากปลาสเตอร์เจียน กระดูก ครีบ ผิวหนังและกระดูกอ่อน

2) เศษอาหารสำเร็จรูปจำนวนมาก
น้ำเย็น

ชม)นำไปต้มลอกโฟมออก

4) ปรุงโดยใช้ไฟอ่อนโดยปิดฝาไว้
นาที ขจัดโฟมและไขมันออกจากพื้นผิว

5) วางรากและหัวหอมอะโรมาติกดิบต้ม
60 นาที;

6) กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้วผ่านตะแกรงละเอียด

การเตรียมการ น้ำซุปสัตว์ปีก:

ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้เทน้ำเย็นแล้วนำไปต้ม

ปรุงด้วยไฟอ่อน โดยขจัดโฟมและไขมันออก

ผ่าน 20... 30 เพิ่มรากและหัวหอมที่มีกลิ่นหอมอบ

ต้มน้ำซุปประมาณ 1-2 ชั่วโมง

น้ำซุปที่เสร็จแล้วจะถูกกรองผ่านตะแกรงละเอียด

เทคโนโลยีการเตรียมซุปนม

ร่าง

เทคโนโลยีการดำเนินการ

1. การเตรียมธัญพืช

ข้าวบาร์เลย์มุกหรือลูกเดือยข้าวฟ่าง จัดเรียง ล้างหลายๆ ครั้ง เติมน้ำเค็มที่เดือดแล้วปรุงจนสุกครึ่งประมาณ 5-7 นาที วางบนตะแกรงแล้วปล่อยให้น้ำระบาย

2.เตรียมนม

กรองนมทั้งหมด เทลงในชาม และนำไปต้ม

3 การทำซุป

วิธีแรก

เทซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในนมเดือด ใส่เกลือ น้ำตาล แล้วปรุงจนนุ่ม

4. การทำซุป

วิธีที่สอง

ใส่ซีเรียลที่เตรียมไว้ลงในน้ำเค็มเดือด ปรุงจนนิ่ม ใส่นมร้อน น้ำตาล และปรุงจนนิ่ม

เทคโนโลยีการเตรียมน้ำซุปข้นจากผักต่างๆ

เทคโนโลยีการดำเนินการ

1.เตรียมน้ำซุป

การเตรียมกระดูก (เนื้อและกระดูก)
น้ำซุปไก่และ ซุปผัก.

2.การเตรียมผลิตภัณฑ์

การรักษาความร้อน
สินค้า- การปรุงอาหาร (ไก่ มันฝรั่ง ดอกกะหล่ำ ธัญพืช พืชตระกูลถั่ว) หรือการรุกล้ำ (ผักราก ตับ ปลา)
บดผลิตภัณฑ์ที่ปรุงสุกแล้วให้เป็นน้ำซุปข้น
ใช้ตะแกรงโลหะ
หัวหอมสับเป็นเส้นแล้วผัดกับเนยเล็กน้อย แครอทและหัวผักกาดถูกตัด หัวผักกาดถูกลวกเพื่อขจัดความขม และแบน ผักกาดขาวสับ ลวก และแบน มันฝรั่งหั่นเป็นชิ้นแล้วต้ม ถั่วเขียวถูกลวก

3.เตรียมฐานของเหลวของน้ำซุป

เตรียมแป้งและผัดไขมันซึ่งเจือจางด้วยน้ำซุปร้อนไขมันต่ำแล้วต้ม แป้งข้าวสาลีที่ได้จะช่วยป้องกันไม่ให้อนุภาคของผลิตภัณฑ์ที่บดแล้วตกลงไปที่ด้านล่างของจาน ในน้ำซุปข้นธัญพืชที่มีแป้งจำนวนมาก ไม่จำเป็นต้องเติมแป้งในการผัด

4.เตรียมซีอิ๊วขาว

แป้งสาลีผัดโดยมีหรือไม่มีไขมัน แป้งสาลีผัดผสมกับกระดูกหรือน้ำซุปไก่ที่เตรียมไว้ปรุงรสด้วยเนย

5.เตรียมเลี่ยม.

ใส่ไข่แดงดิบลงในชามที่มีก้นหนาคนให้เข้ากันค่อยๆเทนมหรือครีมต้มอุ่น ๆ ต้มที่อุณหภูมิ70... 75 °C จนข้นแล้วกรอง

ซุปข้นปรุงรสด้วยส่วนผสมของนม-ไข่ต้ม เนยหรือครีม
หลังจากปรุงรสแล้ว ไม่ควรตั้งซุปน้ำซุปข้นเกิน 70 องศา

แผนที่เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมซุป Kharcho

เทคโนโลยีการทำอาหาร

เนื้อหั่นเป็นชิ้นน้ำหนัก 25-30 กรัมแล้วปรุงเป็นเวลา 2 ชั่วโมง ผัดหัวหอมสับละเอียดและมะเขือเทศบด ล้างเมล็ดข้าวแล้วแช่ไว้ 1 ชั่วโมง กรองน้ำซุปที่เสร็จแล้ว ใส่เนื้อ ข้าว และหัวหอมผัดลงในน้ำซุป ปรุงจนเสร็จ ในตอนท้าย ใส่มะเขือเทศบด เครื่องเทศ และนำกระเทียมไปต้ม เมื่อออกไปโรยด้วยผักชีฝรั่ง

เทคโนโลยีการเตรียม “ซุปหวานจากส่วนผสมผลไม้แห้ง”

เทคโนโลยีการดำเนินการ

1.การเตรียมผลิตภัณฑ์

การเตรียมผลิตภัณฑ์ จัดเรียงผลไม้แห้งเรียงตามประเภทล้างแอปเปิ้ลขนาดใหญ่และลูกแพร์หั่นเป็นชิ้น

2. การเตรียมยาต้มผลไม้

แอปเปิ้ลและลูกแพร์ที่เตรียมไว้เทน้ำแล้วปรุงเป็นเวลา 15...20 นาที จากนั้นใส่ผลไม้และน้ำตาลที่เหลือลงไป แล้วปรุงจนนิ่ม

3.เตรียมแป้งมันฝรั่ง

แป้งเจือจางด้วยน้ำเย็นเพื่อความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว

4.เตรียมเครื่องเคียง

ต้มข้าว สาคู เกี๊ยว เกี๊ยวพร้อมเบอร์รี่ และพาสต้า เตรียมพุดดิ้งและแคสเซอรอล

5.เตรียมน้ำซุปหวาน

เพิ่มแป้งมันฝรั่งเจือจางลงในน้ำซุปผลไม้เดือดโดยคนอย่างต่อเนื่องนำไปต้มเพิ่มกรดซิตริกและน้ำตาล อย่าต้มเพื่อหลีกเลี่ยงการทำให้เป็นของเหลว

6 ฟีด

วางกับข้าวบนจานอาหารเย็นเทซูเพิ่มครีมเปรี้ยวหรือครีม

เทคโนโลยีการเตรียมซุปมันฝรั่ง

การเตรียมกระดูก น้ำซุปเนื้อและกระดูก และน้ำซุปเห็ด 2. มันฝรั่งแปรรูปหั่นเป็นก้อนชิ้นหรือก้อน แครอทแปรรูปและ ผักชีฝรั่ง (ราก) สับก้อนหรือแท่ง และผัด หัวหอมแปรรูปจะถูกหั่นเป็นชิ้นแล้วผัด มะเขือเทศบดผัด มะเขือเทศสดแปรรูปหั่นแล้วผัด

ในน้ำซุปหรือน้ำ เพิ่มมันฝรั่ง ปรุงเป็นเวลา 5...10 นาที;
เพิ่มผักชีฝรั่งผัด, แครอทและหัวหอม; ปรุงอาหารจนเสร็จ นำไปลิ้มรสเพิ่มเครื่องเทศ
เมื่อปรุงอาหาร คุณสามารถเพิ่มซอสมะเขือเทศผัดหรือมะเขือเทศสดหลังจากเติมผักผัดแล้ว

แผนภาพการทำอาหารสำหรับ "Meat Solyanka"

สูตรการเตรียม Borscht

เทคโนโลยี การเตรียมการ ขนมปัง kvass

ขนมปังไรย์ถูกตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วตากในเตาอบจนเปลือกกรอบ
ต้มน้ำ ปล่อยให้เย็นถึง 80°C เทแครกเกอร์ที่เตรียมไว้ลงไป และทิ้งไว้ 1.5 องศา... แช่ไว้ 2 ชั่วโมง โดยคนน้ำเป็นระยะ จากการแช่จะได้รับสาโทซึ่งถูกระบายและกรอง ในขนมปังสาโทซึ่งมีอุณหภูมิ 23...25°C ให้เติมน้ำตาล ยีสต์ เจือจางด้วยสาโทแล้ววางไว้ในที่อบอุ่นเพื่อหมักเป็นเวลา 8...12 ชั่วโมง ในระหว่างกระบวนการหมัก คุณสามารถเพิ่มลูกเกด เมล็ดยี่หร่า และมิ้นต์ลงใน kvass เย็นและเก็บในตู้เย็นหรือบนน้ำแข็ง

เทคโนโลยี เตรียมเนื้อ okroshka

การเตรียมผลิตภัณฑ์ ซี สับหัวหอมสีเขียวส่วนหนึ่งของหัวหอมบดด้วยเกลือจนน้ำปรากฏแตงกวาสดปอกเปลือกจากผิวที่หยาบและขมเมล็ดขนาดใหญ่จะถูกเอาออกแตงกวาที่มีผิวบางจะไม่ปอกเปลือก แตงกวาแปรรูปจะถูกหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ ไข่ต้ม ปอกเปลือก และไข่ขาวแยกออกจากไข่แดง ไข่แดงถูผ่านตะแกรง และไข่ขาวหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆต้มเนื้อให้เย็นแล้วหั่นเป็นก้อนหรือเส้นเล็ก ๆ
kvass ขนมปังถูกกรอง ผักชีฝรั่งสับละเอียด ไข่แดงต้มบดด้วยมัสตาร์ดที่เตรียมไว้เกลือน้ำตาลและครีมเปรี้ยวบางส่วนรวมกับหัวหอมสีเขียวบดด้วยเกลือค่อยๆเจือจางด้วย kvass ขนมปังขณะกวนและวางในตู้เย็น

เพิ่มรากและหัวหอมผัด

ปรุงอาหารประมาณ 10-20 นาที

เพิ่มมะเขือเทศหรือมะเขือเทศบดผัดเป็นเวลา 5-10 นาที

เพิ่มแป้งผัดที่เจือจางในน้ำซุปและเครื่องเทศ

เสิร์ฟพร้อมครีมเปรี้ยวสมุนไพรชิ้นเนื้อ

ซุปมันฝรั่งกับพาสต้าหมายเลข 18/2

ชื่อจาน: ซุปมันฝรั่งกับพาสต้า

№18/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)	กรอส, ก
พาสต้า
มันฝรั่ง
แครอท
น้ำมันพืช
เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน
น้ำซุปเนื้อ

คาร์โบไฮเดรตกรัม
ปริมาณแคลอรี่, กิโลแคลอรี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แครอทและหัวหอมที่ปอกเปลือกแล้วจะถูกหั่นเป็นเส้นแล้วเคี่ยวด้วยการเติมน้ำ (20% โดยน้ำหนัก) และน้ำมัน มันฝรั่งปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนวางในน้ำเดือดหรือน้ำซุปแล้วต้มประมาณ 7-10 นาทีจากนั้นจึงใส่วุ้นเส้นหรือบะหมี่ผักตุ๋นเกลือแล้วปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที จนกว่าจะพร้อม เมื่อออกเดินทางคุณสามารถเพิ่มผักสับละเอียด (1-2 กรัม) ลงในซุปได้ ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ - มีไขมันเป็นประกายบนพื้นผิว ผักและวุ้นเส้น (บะหมี่) ยังคงรูปร่างไว้ สีของส่วนที่เป็นของเหลวคือสีครีมอ่อน ผักและพาสต้าเป็นลักษณะเฉพาะของประเภท ความสม่ำเสมอ - พาสต้าและผักมีความนุ่ม อัตราส่วนของของเหลวและส่วนที่หนาแน่น กลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่รวมอยู่ในสูตรโดยไม่มีสารแปลกปลอม รสชาติเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่รวมอยู่ในสูตร

ซุปมันฝรั่งกับซีเรียลหมายเลข 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

ชื่อจาน: ซุปมันฝรั่งกับซีเรียล

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №16/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 จานเสิร์ฟสุทธิ:

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)		กรอส, ก
มันฝรั่ง
ข้าวเกรียบ
แครอท
น้ำมันพืช
เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน
น้ำซุปเนื้อ

คุณค่าทางโภชนาการปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

ชื่อของตัวบ่งชี้ที่คำนวณตาม SanPiN ใหม่
คาร์โบไฮเดรตกรัม
ปริมาณแคลอรี่, กิโลแคลอรี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

แครอทและหัวหอมปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วเคี่ยวด้วยการเติมน้ำ (20% โดยน้ำหนัก) และน้ำมัน วางมันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าในน้ำเดือดเติมข้าวโอ๊ตบดที่ล้างแล้วนำไปปรุงให้สุกครึ่งหนึ่งจากนั้นจึงเติมแครอทและหัวหอมตุ๋นแล้วปรุงจนนุ่มเติมเกลือเมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร เมื่อออกเดินทางคุณสามารถเพิ่มสมุนไพรสับละเอียด (1-2 กรัม) ลงในซุปได้ ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ - รูปแบบของการตัดมันฝรั่งแครอทและหัวหอมเป็นก้อน สีของของเหลวเป็นสีน้ำตาลอมเทาผักและธัญพืชเป็นลักษณะของสายพันธุ์ ความสม่ำเสมอของธัญพืชและผักมีความนุ่มนวล อัตราส่วนของของเหลวและส่วนที่หนาแน่นสอดคล้องกัน กลิ่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่รวมอยู่ในสูตรโดยไม่มีสารแปลกปลอม รสชาติเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ปรุงสุกที่รวมอยู่ในสูตร

ก๋วยเตี๋ยวน้ำซุปไก่เบอร์ 20/2

ชื่อจาน: ก๋วยเตี๋ยวต้มยำไก่

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №20/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 จานเสิร์ฟสุทธิ:

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)	กรอส, ก
พาสต้า
แครอท
เนย
เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน
น้ำซุปไก่

คุณค่าทางโภชนาการปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

ชื่อของตัวบ่งชี้ที่คำนวณตาม SanPiN ใหม่
คาร์โบไฮเดรตกรัม
ปริมาณแคลอรี่, กิโลแคลอรี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ปอกเปลือกผัก, มันฝรั่งหั่นเป็นก้อน, แครอทและหัวหอมเป็นเส้น แครอทและหัวหอมหั่นบาง ๆ เคี่ยวโดยเติมน้ำซุป (20% โดยน้ำหนัก) และเนย ใส่มันฝรั่งที่หั่นเป็นก้อนลงในน้ำซุปไก่เดือด ปรุงเป็นเวลา 7-10 นาที จากนั้นใส่พาสต้า ผักตุ๋น เกลือ และปรุงจนนุ่ม (7-10 นาที) เมื่อออกเดินทางคุณสามารถเพิ่มผักสับละเอียด (1-2 กรัม) ลงในซุปได้ ตัวบ่งชี้คุณภาพทางประสาทสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ - มีไขมันเป็นเงาบนพื้นผิว ผักและพาสต้ายังคงรูปร่างไว้ สีของน้ำซุปเป็นสีเหลืองส่วนที่หนาแน่นเป็นลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในสูตร ความคงตัวของพาสต้าและผักมีความนุ่ม อัตราส่วนคือของเหลวต่อความหนาแน่น กลิ่นเป็นลักษณะของน้ำซุปไก่และผักโดยไม่มีสิ่งอื่นใด รสชาติเป็นเอกลักษณ์ของน้ำซุปไก่ ผัก และพาสต้า

ซุปนมกับบะหมี่เบอร์ 21/2

ชื่อจาน: ซุปนมกับบะหมี่

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №21/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 จานเสิร์ฟสุทธิ:

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)	กรอส, ก
น้ำนม
พาสต้า
น้ำดื่ม
เนย
น้ำตาล
เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน

คุณค่าทางโภชนาการปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

ชื่อของตัวบ่งชี้ที่คำนวณตาม SanPiN ใหม่
คาร์โบไฮเดรตกรัม
ปริมาณแคลอรี่, กิโลแคลอรี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

วางพาสต้าในน้ำเค็มเดือด (ในอัตราส่วน 1:6) ต้มประมาณ 5-10 นาที แล้วสะเด็ดน้ำในกระชอน พักไว้ให้สะเด็ดน้ำและวางลงในนมต้ม โดยเติมน้ำ น้ำตาล และเกลือ ต้มประมาณ 3 รอบ -5 นาที ในตอนท้าย เมื่อปรุงอาหารให้ใส่เนยแล้วนำไปต้ม ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ - ไขมันแวววาวบนพื้นผิวพาสต้าไม่ต้ม สีของส่วนที่เป็นของเหลวเป็นครีมสีอ่อนส่วนพาสต้าเป็นสีขาว ความสม่ำเสมอของพาสต้ามีความนุ่มตามอัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลว กลิ่นเป็นลักษณะของพาสต้าต้มกับนมและเนยโดยไม่มีสารแปลกปลอม รสชาติเป็นลักษณะของพาสต้าต้มกับนมและเนยมีรสหวาน

ชื่อจาน: โจ๊กน้ำนมข้าว

แผนที่เทคโนโลยี (สูตรอาหาร) №22/2

ประเภทของการประมวลผล: การทำอาหาร

สูตร (เค้าโครงของผลิตภัณฑ์) สำหรับ 1 จานเสิร์ฟสุทธิ:

สินค้า (ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)	กรอส, ก
น้ำนม
น้ำดื่ม
เนย
น้ำตาล
เกลือบริโภคเสริมไอโอดีน

คุณค่าทางโภชนาการปริมาณแคลอรี่และองค์ประกอบทางเคมีของอาหาร (วิตามิน ธาตุ):

ชื่อของตัวบ่งชี้ที่คำนวณตาม SanPiN ใหม่
คาร์โบไฮเดรตกรัม
ปริมาณแคลอรี่, กิโลแคลอรี

เทคโนโลยีการทำอาหาร

ล้างซีเรียลข้าวและต้มในน้ำเค็มจนสุกครึ่งหนึ่งเป็นเวลา 10-15 นาที จากนั้นใส่นมต้มร้อน เกลือ น้ำตาล และปรุงจนสุก ในตอนท้ายของการหุง ใส่เนยแล้วนำไปต้ม ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส ลักษณะที่ปรากฏ - มีไขมันเป็นเงาบนพื้นผิว, ซีเรียลไม่ต้ม สีของส่วนที่เป็นของเหลวเป็นสีครีมอ่อนเม็ดเป็นสีขาว ความสม่ำเสมอ - ซีเรียลนิ่มอัตราส่วนของส่วนที่หนาแน่นและของเหลวมีความเหมาะสม กลิ่นเป็นเอกลักษณ์ของข้าวต้มกับนมและเนยไม่มีสารแปลกปลอม รสชาติเป็นลักษณะของข้าวต้มกับนมและเนยมีรสหวาน

บัตรเทคนิคและเทคโนโลยีเลขที่ น้ำซุปไก่พร้อมบะหมี่ ส่วน

1. พื้นที่สมัคร

แผนที่ทางเทคนิคและเทคโนโลยีนี้ได้รับการพัฒนาตาม GOST 31987-2012 และใช้กับจาน น้ำซุปไก่กับบะหมี่ส่วนผลิตโดยโรงอาหารสาธารณะ

1. ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบ

วัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหาร และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ใช้ในการเตรียมอาหารต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลปัจจุบัน มีเอกสารประกอบยืนยันความปลอดภัยและคุณภาพ (ใบรับรองความสอดคล้อง รายงานสุขอนามัย-ระบาดวิทยา ใบรับรองความปลอดภัยและคุณภาพ ฯลฯ )

1. สูตรอาหาร

ชื่อวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์		หน่วย	การใช้วัตถุดิบและ
			ผลิตภัณฑ์สำหรับ
				เป็นเวลา 1 ครั้ง
			ทั้งหมด		สุทธิ
น้ำซุปไก่		มล	200,000		200,000
เนื้อต้นขาแฮมไม่มีผิวหนัง		ช	40,000		40,000
สปาเก็ตตี้ต้มสุกs/r		ช	30,000		30,000
แครอทปอกเปลือก s/r”		ช	20,000		20,000
เกลือแกงเสริม		ช	1,000		1,000
พริกไทยดำ		ช	1,000		1,000
ไข่โต๊ะไก่ 1 ฟอง		พีซี	0,250		0,250
ผักชีฝรั่ง p/f “		ช	2,000		2,000
เครื่องเทศs/r		ตั้งแต่นั้นมา	1,000		1,000
ปริมาณผลผลิต (กรัม):					300

1. กระบวนการทางเทคโนโลยี

น้ำซุปและสปาเก็ตตี้จัดเตรียมไว้ตามแผนผัง แครอทหนา 3-4 มม. และไก่หั่นเป็นชิ้นหนา 6-7 มม.

ใส่แครอทลงในน้ำซุปที่กำลังเดือด (ปรุงผักจนนิ่มเพื่อให้แครอทนิ่ม) แล้วนำไปต้ม

ใส่ไก่ (บวกไก่จากน้ำซุป 25 กรัม) และตั้งไฟให้ร้อน ปรับรสชาติด้วยเครื่องเทศ สปาเก็ตตี้ต้มสุกวางบนจาน

(หั่นเป็นชิ้นขนาด 5 ซม.) เทน้ำซุปพร้อมผัก

ตกแต่งด้วยสมุนไพรและไข่สี่ฟอง

1. ข้อกำหนดสำหรับการออกแบบ การขาย และการจัดเก็บ

การเสิร์ฟ: จานนี้จัดทำขึ้นตามคำสั่งของผู้บริโภคและใช้ตามสูตรของอาหารจานหลัก อายุการเก็บรักษาและการขายตาม SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 หมายเหตุ: แผนที่เทคโนโลยีได้รับการรวบรวมบนพื้นฐานของรายงานการพัฒนา

1. ตัวบ่งชี้คุณภาพและความปลอดภัย

6.1 ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัส:

ลักษณะที่ปรากฏ – ลักษณะของอาหารจานนี้

สี – คุณลักษณะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์

รสชาติและกลิ่น – ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ โดยไม่มีรสชาติหรือกลิ่นแปลกปลอม

6.2 ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพ:

ในแง่ของตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยาและเคมีกายภาพอาหารจานนี้เป็นไปตามข้อกำหนดของกฎระเบียบทางเทคนิคของสหภาพศุลกากร "เรื่องความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหาร" (TR CU 021/2011)

1. คุณค่าอาหารและพลังงาน

วิศวกรเทคโนโลยี