เราตากปลาที่บ้าน วิดีโอ: วิธีทำให้ปลาแห้งและเค็มอย่างเหมาะสม วิธีเลือกปลามาตากแห้ง

โจรลาย? หอก? หอกคอนที่ดี? ไม่สำคัญว่าคุณจับอะไรได้ สิ่งสำคัญคือถ้าคุณตัดสินใจนำปลาที่จับได้กลับบ้านไปด้วย คุณจะทำอย่างไรกับมัน? วันนี้เราจะมาเล่าให้คุณฟังว่าต้องทำอย่างไร และทำอย่างไรให้ไม่มีกลิ่น เพื่อที่ภรรยาจะได้ไม่ไล่คุณออกจากบ้าน

วิธีทำให้ปลาแห้งที่บ้าน

ก่อนอื่นเพื่อน ๆ หลังจากที่คุณจับปลาคอนหรือปลาอื่น ๆ เพื่อตากแห้งแล้ว คุณไม่เพียงต้องกำหนดสถานที่ที่การกระทำทั้งหมดนี้จะเกิดขึ้น แต่ยังต้องเตรียมล่วงหน้าด้วยว่าจะช่วยอะไรได้บ้าง มิฉะนั้นคุณอาจได้รับไม่เพียงแต่ผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำ แต่ยังประสบปัญหาจากภรรยาของคุณด้วย (เนื่องจากกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จะแพร่กระจายอย่างรวดเร็ว)

นั่นคือเหตุผลที่เราเตรียมบทความนี้ซึ่งเราจะพูดถึงแต่ละขั้นตอน ตั้งแต่การเตรียม “เครื่องมือ” และการใส่เกลือ ไปจนถึงการตรวจสอบความพร้อมของปลา

ต้องเก็บปลาไว้ในเกลือนานแค่ไหนจึงจะแห้ง

เพื่อที่จะตอบคำถามนี้ได้อย่างถูกต้องก่อนอื่นเราจะพิจารณาคำแนะนำทีละขั้นตอนซึ่งได้รับการยอมรับว่าเป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและเข้าถึงได้มากที่สุดโดยไม่มีการจีบขอบรายละเอียดปลีกย่อยและความลับสุดยอด

ในความเป็นจริงเราตอบคำถาม - จะต้องใส่เกลือปลานานแค่ไหนในการทำให้แห้ง

ปลาแห้งใช้เวลานานแค่ไหน?

ก่อนอื่น ก่อนที่คุณจะทราบคำตอบสำหรับคำถามนี้ เรามาดูกระบวนการ "ปรุง" ปลาแห้งทั้งหมดให้ละเอียดยิ่งขึ้น ตั้งแต่การเลือกวัสดุที่จำเป็นไปจนถึงการเลือกสถานที่ที่เหมาะสม

เราต้องการอะไรก่อนอื่นให้ใช้เชือกเส้นเล็กหรือเกลียว คุณสามารถใช้ลวดก็ได้ หากต้องการส่งสายประเภทที่เลือกผ่านหัวปลาโดยไม่มีปัญหาคุณจะต้องใช้ตะปูหรือสว่าน อย่าลืมไม้ขีดหรือไม้จิ้มฟันซึ่งคุณสามารถใช้เปิดปลาจากด้านในเพื่อการระบายอากาศที่ดีขึ้น

เราจะแห้งที่ไหน?นี่เป็นหนึ่งในประเด็นหลัก เนื่องจากไม่สามารถทำได้ทุกที่ โดยทั่วไป มีข้อกำหนดหลักสามประการสำหรับสถานที่วางไข่ของปลา:

• ในตอนกลางวันควรมีร่มเงา
• ส่วนใหญ่จะมีแบบร่าง
• สถานที่ควรได้รับการปกป้องจากฝนและไม่มีแมลงวัน

สถานที่ที่เหมาะคือเฉลียงฤดูร้อนที่เดชา อย่างไรก็ตามหากไม่มีเดชาคุณสามารถใช้ระเบียงหรือห้องที่ไม่ใช่ที่พักอาศัยในอพาร์ทเมนท์ได้ คุณสามารถทำให้แห้งโดยใช้เปลตามที่อธิบายไว้ข้างต้น หรือคุณสามารถทำให้แห้งโดยใช้เครื่องอบผ้าหรือในเครื่องอบผัก คุณสามารถตากปลาในฤดูร้อนได้ แต่การตากปลาในฤดูหนาวก็ไม่เป็นปัญหาเช่นกัน สิ่งสำคัญคือต้องปฏิบัติตามคำแนะนำทีละขั้นตอนอย่างถูกต้อง

คำแนะนำทีละขั้นตอนทีนี้มาดูกระบวนการกันดีกว่า

1. นำซากและสลัดเกลือออก หากต้องการทำให้เค็มน้อยลง (ไม่เหมาะสำหรับทุกคน) คุณสามารถใส่มันลงในน้ำเดือดสักสองสามวินาที
2. ใช้สายไฟหรือลวด ขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณเลือก เราต่อปลาผ่านเบ้าตาหรือผ่านช่องเหงือก ที่สำคัญคือวางปลาไม่แน่น นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการไหลเวียนของอากาศและการระเหยของน้ำฟรี
3. เราแขวน “มาลัย” ไว้ในตำแหน่งที่เราเลือกไว้ล่วงหน้าแล้วคลุมด้วยผ้ากอซเพื่อป้องกันแมลงวัน ฉันขอเตือนคุณว่านี่เป็นวิธีที่ง่ายที่สุดและเป็นที่นิยมมากที่สุด สุนทรียภาพบางอย่างฉีดน้ำส้มสายชูเล็กน้อยเพื่อไล่แมลงวันและตัวต่อ ซึ่งถูกดึงดูดไปที่ปลาเค็มเช่นน้ำผึ้ง แต่นี่เป็นทางเลือก คุณสามารถจำกัดตัวเองให้เป็นแค่ผ้ากอซได้

แห้งนานแค่ไหน?และตอนนี้สำหรับคำถามหลัก - ปลาควรแห้งนานแค่ไหน?

หากคุณเปิดอินเทอร์เน็ตคุณจะพบคำศัพท์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงตั้งแต่ 2-3 วันถึง 2-3 สัปดาห์... ข้อกำหนดจะแตกต่างกันไปเนื่องจากพารามิเตอร์หลายประการ เช่น ขนาด ระยะเวลาในการหมัก ปริมาณไขมัน เป็นต้น อย่างไรก็ตาม พารามิเตอร์ที่สำคัญที่สุดดังที่ผู้เชี่ยวชาญกล่าวในเรื่องนี้ก็คือความร้อน ไม่แนะนำให้ทำให้แห้งโดยเด็ดขาด เนื่องจากเนื้อจะแห้ง แข็ง และขมอย่างไม่เป็นที่พอใจ นั่นเป็นเหตุผลที่พวกเขาพยายามหาจุดกึ่งกลาง

จะชักชวนภรรยาของคุณให้ตกปลาแห้งในอพาร์ตเมนต์ได้อย่างไร?

หากคุณไม่มีบ้านฤดูร้อน อย่ามีระเบียง แต่มีเกาะคอนมากมายที่คุณอยากตากให้แห้ง! เพียงแค่ทำข้อตกลงกับภรรยาของคุณล่วงหน้า เราไม่ได้เรียกร้องให้ยืด "มาลัย" ทั่วทั้งอพาร์ทเมนต์ แต่คุณสามารถเน้นมุมได้... สิ่งเล็ก ๆ... สิ่งสำคัญที่นี่คือการทูต ดังนั้นนี่คือข้อดีบางประการในการทำให้ปลาของคุณแห้ง

1. ปลาแห้งเป็นแหล่งแคลเซียมที่อุดมสมบูรณ์ และมีบทความมากมายที่เขียนเกี่ยวกับคุณประโยชน์ของปลาแห้ง
2. กรดโอเมก้า 3 ที่พบในปลาไม่เพียงช่วยให้ผู้ชาย แต่ยังช่วยให้ผู้หญิงหายจากภาวะซึมเศร้าได้ด้วย
3. ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศสกล่าวว่าปลาแห้งช่วยเพิ่มความจำ แต่ยังต้องขอบคุณกรดโอเมก้า 3
4. นักวิทยาศาสตร์คนเดียวกันได้ตีพิมพ์รายงานว่าการกินปลาแห้งจะช่วยหลีกเลี่ยงการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจหลายชนิด
5. และที่สำคัญที่สุดคือปลาแห้งเป็นอาหารอันโอชะที่เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องดื่มที่มีฟอง หลายคนรู้เรื่องนี้

จะตรวจสอบความสุกของปลาแห้งได้อย่างไร?

ทำตามสูตรหรือเปล่าคะ? คุณได้ตรวจสอบทุกขั้นตอนแล้วหรือยัง? ตอนนี้สิ่งสำคัญคือการตรวจสอบระดับความพร้อมอย่างถูกต้อง นี่คือเคล็ดลับบางประการสำหรับคุณ

• โครงสร้างของปลาควรมองเห็นได้ในแสง
• เกลือไม่ควรออกมา
• เนื้อไม่ควรแห้งเกินไป แต่ต้องชื้นมากเกินไปด้วย

วิดีโอ: วิธีทำให้ปลาแห้งที่บ้าน

คุณรู้สูตรอะไรบ้าง?

เป็นไปได้มากในการเตรียมปลาแห้งที่บ้านคุณเพียงแค่ต้องปฏิบัติตามกฎสองสามข้อแล้วคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่อร่อยอย่างน่าประหลาดใจที่จะเพิ่มความหลากหลายให้กับโต๊ะของคุณ และแน่นอนว่าบทความนี้ก็เหมาะสำหรับคนรักเบียร์เช่นกัน
คุณสามารถตากปลาในสวน กระท่อมบนระเบียงอพาร์ทเมนต์ของคุณได้ หากไม่หันหน้าไปทางถนนสายหลักหรือในห้องใต้หลังคา แน่นอนว่าการตากแห้งที่บ้านไม่ใช่เรื่องง่ายเลย แต่ถ้าคุณทำตามคำแนะนำและเมื่อคุณได้รับประสบการณ์และทักษะแล้ว มันก็จะไม่แย่ไปกว่านี้และอาจดีกว่าปลาแห้งที่ซื้อจากร้านค้าหลายเท่า
คุณสมบัติอะไรที่ทำให้ปลาแห้งมีกลิ่นหอมความอยากอาหารและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์? เมื่อตากปลาเนื้อจะสุก ความลับทั้งหมดอยู่ที่การเปลี่ยนแปลงที่น่าทึ่งของเนื้อเยื่อไขมันและโปรตีนในการทำให้เนื้อเยื่อนี้ชุ่มด้วยไขมัน การปรากฏตัวของกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์และฉุนเล็กน้อย ความคงตัวของความยืดหยุ่นที่น่าทึ่ง สีอำพันที่น่าพึงพอใจและมีเสน่ห์อย่างไม่น่าเชื่อ ,รสชาติไม่ซ้ำใคร. คาเวียร์ที่อยู่ข้างในและแช่ในไขมันอะโรมาติกนี้อร่อยเป็นพิเศษ คุณภาพที่สอดคล้องกับลักษณะที่ปรากฏนี้เกิดจากการที่ปลาไม่ได้ควักไส้ออกก่อนที่จะทำให้แห้งและต้องใส่เกลือในปริมาณที่พอเหมาะ การวางตำแหน่งที่ถูกต้องของปลาในระหว่างการทำให้แห้งก็มีความสำคัญเช่นกัน การฉายรังสีด้วยแสงแดดโดยตรงที่อุณหภูมิไม่สูงมาก (สูงถึง 23 องศา) ช่วยให้คุณทำให้ปลาแห้งในสภาพที่สมบูรณ์
ปลาแห้งเป็นสิ่งที่ดีเพราะไม่ต้องปรุงเพิ่มเติม ได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีเป็นเวลานานและเป็นของว่างชั้นยอดที่สามารถบริโภคได้ในทุกสภาวะทั้งในการเดินป่าและบนโต๊ะวันหยุด

ปลาชนิดใดที่สามารถตากแห้งที่บ้านได้?

คุณสามารถนำปลาสดและปลาแช่แข็ง (ละลาย) ได้ ขอแนะนำให้ซื้อปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาแมคเคอเรล, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลาแฮร์ริ่ง, ปลากะพงขาว, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาลิ้นหมาทะเล, ปลาคาร์พ crucian ทะเล, barbul, croaker, ปลาทูม้า, scap, ปลาซาร์ดีน, ฮาลิบัต, Capelin, อาร์เจนตินา, bessugo, Butterfish ปลาชนิดอื่นๆ ก็เหมาะเช่นกัน เช่น ปลาเฮก ปลาเฮก แต่ปลาแห้งจะมีรสชาติของปลาแห้งไม่หมด ในบรรดาพันธุ์ปลาที่ระบุไว้ เช่น แฮร์ริ่ง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง ปลาฮาลิบัต ปลาทูม้า แฮร์ริ่ง ปลาซาร์ดีน และปลาลิ้นหมา ไม่ควรเก็บไว้ใช้ในอนาคต เนื่องจากไม่คงทนและสามารถรักษาคุณภาพไว้ที่อุณหภูมิห้องได้นาน 3-5 วัน และ นานถึง 20 - สิบวันในตู้เย็น ประเภทที่เหลือในรายการสามารถเก็บไว้ในสภาวะแห้งได้นานถึง 3 เดือนที่อุณหภูมิห้อง และนานถึง 6 เดือนในตู้เย็น

วิธีเลือกปลามาตากแห้ง

ไม่ควรมีขนาดใหญ่มากมีซากมากถึงหนึ่งกิโลกรัม ข้อยกเว้นคือปลาตัวเล็ก - ปลาทะเลชนิดหนึ่ง, ปลาเฮอริ่ง, ปลากะตัก, ปลาทะเลชนิดหนึ่ง จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลาสดและไม่มีกลิ่นน้ำมันหรือยา ผนังหน้าท้องควรจะสมบูรณ์และแข็งแรง ทั้งหมดนี้ได้รับการตรวจสอบโดยการปรุงตัวอย่างปลาที่เลือกไว้สองสามตัวอย่างก่อนแล้วจึงทดสอบ สำหรับการตากปลา ไม่จำเป็นต้องควักไส้ หั่น หรือทำความสะอาดปลา

วิธีแปรรูปปลาแช่แข็ง

จะต้องละลายที่อุณหภูมิห้องเพื่อไม่ให้โดนแสงแดดหรือโดนลมเป็นเวลา 8-10 ชั่วโมง (ทั้งหมดขึ้นอยู่กับขนาด) และระวังอย่าทำให้ผนังช่องท้องอ่อนลง ในระหว่างการละลาย เนื้อจะสุกภายใต้การทำงานของเอนไซม์ และต่อมใต้ผิวหนังจะปล่อยเมือกออกสู่ผิวอย่างสมบูรณ์ หลังจากนั้นปลาจะถูกล้างใต้น้ำไหลเพื่อทำความสะอาดส่วนโค้งของเหงือกจากน้ำมูกที่สะสมอยู่อย่างทั่วถึง วางปลาไว้ประมาณ 20-30 นาทีเพื่อสะเด็ดน้ำและใส่เกลือ

กระบวนการเกลือ

ในการเตรียมสารละลาย (ที่เรียกว่าน้ำเกลือ) คุณต้องละลายเกลือแกง 350 กรัมในน้ำแต่ละลิตรแล้วปล่อยทิ้งไว้เพื่อความชัดเจน คุณสามารถใช้น้ำเกลือที่เหลือหลังจากเกลือปลาเฮอริ่งหรือปลาอื่น ๆ เป็นความคิดที่ดีที่จะใช้น้ำเกลือจากขวดที่มีปลาเฮอริ่งเค็มเป็นพิเศษในขวด
จานสำหรับวางปลา - อาจเป็นเซรามิก เคลือบ ไม้ หรือสแตนเลส เทน้ำเกลือเข้มข้นในอัตรา 1 ลิตรต่อปลา 3 กิโลกรัม วางปลาเป็นแถวหนาแน่นโดยหงายท้องขึ้น นอกจากนี้โรยด้วยเกลือ ควรใช้เกลือหยาบและอย่าใช้เกลือแกงซึ่งสามารถ "เผา" ปลาได้ ปริมาณเกลือโดยประมาณ (ไม่นับน้ำเกลือ) คือเกลือ 120 กรัมต่อปลา 1 กิโลกรัม ต้องเพิ่มปริมาณเกลือ 15-20% ในแต่ละแถว ฉันอยากจะดึงดูดความสนใจของผู้อ่าน MirSovetov ว่าหากมีปลาที่มีขนาดต่างกันซากที่ใหญ่ที่สุดจะถูกวางไว้ที่ด้านล่างและตัวที่เล็กกว่าจะถูกวางไว้ด้านบน โรยด้านบนสุดด้วยเกลือชั้นครึ่งเซนติเมตร ปิดฝาด้านบนแล้วออกแรงกดในอัตรา 150 กรัม ต่อตัวปลา 1 กิโลกรัม
มีความจำเป็นต้องตรวจสอบเกลืออย่างระมัดระวังและเรียนรู้ที่จะหยุดกระบวนการนี้ให้ทันเวลาเพื่อไม่ให้ปลาเน่าเสีย ความเร็วของการหมักเกลือจะแตกต่างกันไปอย่างมาก และขึ้นอยู่กับขนาด ความหนา ปริมาณไขมัน และระดับการซึมผ่านของผิวหนังปลา ก่อนอื่นคุณต้องมุ่งเน้นไปที่พารามิเตอร์ต่อไปนี้:

• ปลาเฮอริ่งหรือปลาแมคเคอเรลที่มีน้ำหนักมากถึง 400 กรัมและที่อุณหภูมิประมาณ 20 องศาจะเค็มใน 2-3 วัน
• ตัวอย่างเช่นปลาที่มีไขมันมากขึ้นปลาฮาลิบัตมากถึง 3 กิโลกรัม - ใน 8 วัน
• ปลาตัวเล็ก เช่น ปลาทะเลชนิดหนึ่งหรือปลาทะเลชนิดหนึ่ง - ในเวลาเพียง 30-60 นาที

มีสองวิธีในการพิจารณาว่าการเติมเกลือเพียงพอหรือไม่:

1. เมื่อคุณใช้นิ้วกดบนส่วนที่หนาของปลา เช่น ที่ด้านหลัง หากปลาใส่เกลือจะยังมีรูเหลืออยู่ และหลุมจะปรับระดับถ้าปลาไม่มีเกลือ นอกจากนี้เมื่อคลำปลาเค็มจะรู้สึกได้ถึงความเด้งของเนื้อ
2. หลังจากเอาปลาออกจากน้ำเกลือแล้ว ให้ลองยืดตัวโดยจับหัวและหางแล้วฟัง ในปลาเค็ม กระดูกสันหลังจะกระทืบ ส่วนปลาที่ไม่เค็มจะยืดออกอย่างเงียบๆ ซึ่งหมายความว่าเกลือยังไม่ทะลุกระดูกสันหลัง

ปลาตัวเล็กก็ต้องชิม และหากคุณทดสอบหลุม ห้ามใช้นิ้ว แต่ให้ใช้ไม้ขีด
เมื่อคุณได้รับประสบการณ์ คุณจะสามารถดึงปลาออกจากน้ำเกลือได้เร็วกว่าเวลาที่กำหนดเล็กน้อย ในช่วงอายุที่ตามมาของปลาระหว่างสิ้นสุดการหมักเกลือและการแช่ เกลือจะถูกปรับระดับโดยผ่านจากพื้นผิวและชั้นกลางลึกเข้าไปในร่างกาย ในเวลาเดียวกันปลาจะมีรสเค็มและมีกลิ่นหอมมากกว่า
หลังจากที่นำปลาออกจากน้ำเกลือแล้ว จะต้องพักประมาณครึ่งวัน ขึ้นอยู่กับขนาด ระดับความเค็ม และอุณหภูมิโดยรอบ ปลาตัวใหญ่ที่มีไขมันและอย่างอื่นที่เท่ากันควรเก็บไว้นานขึ้นเล็กน้อยเพื่อให้เกลือออกมาทั่วถึงความหนาทั้งหมดของซาก

กระบวนการแช่

ขั้นตอนต่อไปคือการแช่ในน้ำจืดและน้ำเย็น น้ำควรท่วมตัวปลาจนมิด ไม่สามารถบอกเวลาที่แน่นอนในการแช่ปลาเค็มได้ สิ่งนี้ต้องใช้ประสบการณ์บางอย่างซึ่งได้รับมาเมื่อเวลาผ่านไป ตามกฎแล้ว เวลานี้มีตั้งแต่หนึ่งชั่วโมงถึงครึ่งวัน
แม้ว่าในความเห็นของคุณ ปลาจะไม่มีเกลือมากเกินไป แต่ควรแช่ในน้ำจืดเพื่อแยกเกลือออกจากชั้นผิวของเนื้อสัตว์ ไม่เช่นนั้นปลาที่เสร็จแล้วจะชื้น หากคุณแช่ปลาที่มีไขมันขนาดใหญ่ไว้เกลือ การแช่ปลาจะใช้เวลานานกว่ามาก เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์เสียอย่าแช่ซากอย่างต่อเนื่อง - พักไว้เพื่อให้เกลือจากส่วนลึกสามารถเคลื่อนตัวออกไปภายนอกได้ ตัวอย่างเช่น ปลานอนอยู่ในน้ำจืดประมาณ 4 ชั่วโมง และต้องได้รับอนุญาตให้ "พักผ่อน" ในระยะเวลาเท่ากัน ทำซ้ำขั้นตอนนี้สูงสุด 3 ครั้งและตรวจสอบให้แน่ใจว่าความสมบูรณ์ของผนังช่องท้องไม่เสียหาย

ที่ไหนและอย่างไรที่จะทำให้ปลาแห้ง

ขั้นตอนการหมักเกลือเสร็จสิ้น และตอนนี้คุณสามารถแขวนปลาไว้ตากแห้งได้แล้ว เชือก ระแนงที่มีตะปูตอกเข้าไป ราวสำหรับทำความสะอาด และราวตากผ้าก็ช่วยได้ หากปลามีขนาดเล็กมาก ให้ตากบนตาข่ายที่ขึงไว้บนโครง จะต้องวางไว้ที่ความสูงไม่เกินหนึ่งเมตรครึ่งจากระดับพื้นดิน
สถานที่และวิธีการตากปลาขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี สภาพอากาศของพื้นที่ สภาพอากาศ และขนาดของปลา เวลาที่ดีที่สุดคือเดือนเมษายน - ต้นเดือนมิถุนายน สำหรับภาคเหนือและไซบีเรียจะเป็นช่วงกลางฤดูร้อน แนะนำให้รักษาอุณหภูมิของอากาศไว้ภายใน 20 องศา และความชื้นในอากาศไม่สูงมาก ฝนตกสั้นๆ ไม่ใช่ปัญหา เนื่องจากคุณสามารถนำปลาไว้ในบ้านหรือใต้ร่มไม้ได้ชั่วคราว
หากปลายังไม่มีเวลาทำให้แห้งหรือปลายังเปียกเกินไปก็สามารถ "ปรุง" กลางแดดได้ โดยเฉพาะปลาที่มีไขมันสามารถละลายและรั่วไหลของไขมันได้ ทางที่ดีควรวางปลาชนิดนี้ไว้ใต้กันสาด, กันสาด, ในห้องใต้หลังคาหรือในร่มเงาของบ้าน คุณสามารถรับรู้ถึงความสมบูรณ์ของกระบวนการทำให้แห้งได้ด้วยกลิ่นเฉพาะที่เล็ดลอดออกมาและโดยการสัมผัส
หากสภาพอากาศ (อุณหภูมิต่ำและความชื้นสูง) ไม่อนุญาตให้แขวนปลาในอากาศ คุณสามารถตากปลาในบ้านได้ เช่น ในห้องครัว ระเบียงกระจกหรือห้องใต้หลังคา จะเป็นการดีหากคุณสามารถจัดแบบร่างเล็กๆ ไว้บนระเบียงหรือห้องใต้หลังคาเพื่อเปลี่ยนอากาศและระบายอากาศให้กับปลาได้ ในฤดูหนาว ปลาจะแห้งสนิทใกล้กับอุปกรณ์ทำความร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งใกล้กับเครื่องทำความร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณเชื่อมต่อพัดลมที่กำลังทำงานกับกระบวนการนี้ แน่นอนว่าปลาตากแห้งในสภาพห้องมีกลิ่นและรสชาติแตกต่างกันมาก แต่ก็ค่อนข้างเป็นที่ยอมรับของผู้ชื่นชอบปลาแห้งเช่นกัน
หากคุณโชคดีกับสภาพอากาศและความชื้น ระยะเวลาในการทำให้ปลาแห้งคือ 1-2 วันสำหรับปลาเล็ก และสูงสุด 3-4 สัปดาห์สำหรับปลาขนาดใหญ่และมีไขมัน
ปลาแห้งทำเองควรเก็บไว้ในที่เย็นและห่ออย่างดีเพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิและความชื้น

มีหลายวิธีในการทำปลาเค็มก่อนตากให้แห้ง

ที่นี่เราให้คำแนะนำทั่วไป "สากล" สำหรับการเกลือและทำให้ปลาแห้งต่างๆ เท่านั้น คุณยังสามารถดาวน์โหลดเพื่อใช้อ้างอิงหนังสือเกี่ยวกับเกลือ การอบแห้ง และการรมควันปลาและเนื้อสัตว์จำนวน 17 เล่ม (จากลิงก์ด้านล่าง)

ตากปลาที่บ้าน

1. ปลาเค็ม
2. แช่ปลา
3. การอบแห้ง (การตากปลา)

การตากปลาเค็มให้แห้งสามารถทำได้สองวิธี: เปียกและ แห้งเอกอัครราชทูต

ปลาเค็มในน้ำเกลือ

ปลาตัวเล็กเปียกเค็ม(มีน้ำหนักมากถึง 200-500 กรัม) ในฤดูหนาวปลาไม่จำเป็นต้องควักไส้ ในฤดูร้อนก็ต้องควักไส้ออก ปลาที่สะอาดไม่ได้ล้าง แต่เช็ดด้วยผ้าแห้งเท่านั้น

ปลาที่เตรียมไว้จะถูกวางลงในถังเคลือบ กะละมัง หรือกระทะ โดยโรยเกลือที่ก้นไว้ก่อนหน้านี้ วางปลาเป็นแถวหนาแน่นตั้งแต่หัวจรดหางหลังจรดท้อง แต่ละแถวมีเกลืออย่างไม่เห็นแก่ตัว เติมเกลือแถวบนให้พอท่วมตัวปลา หากต้องการเพิ่มรสชาติพิเศษ คุณสามารถเพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยลงในเกลือได้.

วางกระดานที่มีรูปร่างเหมือนจานไว้ด้านบนและใช้แรงกดทับ (เพื่อให้ปลาจมน้ำเกลือที่เกิดขึ้นเท่านั้น) หลังจากเกลือประมาณ 4-5 ชั่วโมง ปลาจะปล่อยน้ำเกลือออกมาเอง ปลาเค็มอยู่ได้ 2-5 วัน (ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา) ตลอดระยะเวลาการหมักเกลือ ต้องวางปลาไว้ในที่เย็นที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (ในฤดูร้อน โดยเฉพาะอย่างยิ่งในตู้เย็น)

ก่อนจะแขวนตากให้แห้ง ปลาที่เค็มด้วยวิธีนี้ต้องแช่น้ำปริมาณมากประมาณ 2-5 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและเวลาที่เค็ม

ปลาเค็มแห้ง

เกลือแห้งของปลาขนาดใหญ่. ปลาแต่ละตัวถูกตัดตามด้านหลังและแบน นำด้านในออกแล้วเช็ดด้วยผ้าแห้ง ด้านในของตัวปลาโรยด้วยเกลืออย่างไม่อั้น ซากปลาวางเรียงกันเป็นแถวในกล่องไม้ โดยให้ท้องหันขึ้นด้านบน และเทเกลือลงบนเกล็ดด้วย กล่องถูกวางไว้ในหลุมที่ขุดในที่เย็นและปิดด้วยพลาสติกแร็ปด้านบน

การใส่เกลือจะใช้เวลา 3 ถึง 7 วันขึ้นอยู่กับขนาดของปลา ในระหว่างกระบวนการเกลือ ปลาก็จะปล่อยน้ำออกมาเช่นกัน แต่จะไหลออกจากกล่องทันทีผ่านรอยแตก นี่คือความหมายของปลาเค็มแห้ง

คุณยังสามารถใส่เกลือปลาตัวเล็กที่ยังไม่ได้ผ่าโดยใช้วิธีแห้งก็ได้ เศษผ้าที่สะอาดวางอยู่บนกระดานกว้าง วางปลาเป็นแถวตั้งแต่หัวจรดหาง ทับกัน โรยด้วยเกลือแล้วห่อด้วยผ้าขี้ริ้วเดียวกัน ด้านบนของ "บรรจุภัณฑ์" ถูกปิดด้วยกระดานอีกแผ่นและวางแรงกดไว้ น้ำที่ไหลออกมาจากตัวปลาจะซึมผ่านผ้าและไหลลงสู่พื้น

นำปลาเค็มมาล้างแช่ไว้ 2-14 ชั่วโมง เปลี่ยนน้ำ 2-3 ครั้ง กระบวนการแช่จะสิ้นสุดลงเมื่อปลาเริ่มลอยตัว

การตากปลา

หลังจากล้างปลาจะเปียกมากจึงนำไปตากข้ามคืนเพื่อทำให้แห้ง (แมลงวันวางตัวอ่อนบนพื้นผิวที่ชื้นเท่านั้น แต่ไม่มีแมลงวันในตอนกลางคืน) ในตอนเช้าปลาจะถูกฉีดพ่นด้วยน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ - กลิ่นของมันไล่แมลง จากนั้นจึงนำปลาไปแขวนไว้ในที่ร่มในที่ที่มีอากาศถ่ายเท

สถานที่ที่เหมาะสำหรับการตากปลาคือตู้ตากแห้งแบบพิเศษ

ไม่จำเป็น แต่ปลาเช่น vimbe, bluegill, shemaya จะถูกห้อยหัวลงและ sabrefish, ทรายแดง, ram, pike perch - โดยหงายหัวขึ้น ทำไมเป็นอย่างนั้น? ยังไม่ทราบแน่ชัด และนี่เป็นเพียงคำแนะนำเท่านั้น ตามสามัญสำนึก แขวนปลาที่ยังไม่ได้ผ่าไว้ที่หางจะดีกว่า เพื่อป้องกันไม่ให้ความขมขื่นไหลลงมาจากถุงน้ำดีทั่วทั้งตัวปลา

การตากให้แห้งจะใช้เวลาหลายวันถึงหลายสัปดาห์ ขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

ปลาแห้งที่บ้านมีรสชาติอร่อยกว่าที่ขายในร้านค้าและในตลาดมาก!

หนังสือที่ได้รับการคัดสรรเกี่ยวกับการหมักเกลือ การอบแห้ง และการรมควันปลาและเนื้อสัตว์:

คอลเลกชันหนังสือที่นำเสนอประกอบด้วยข้อมูลที่จำเป็นทั้งหมดเกี่ยวกับวิธีการและเทคโนโลยีในการรมควัน การทำเกลือ การตากเนื้อสัตว์และปลาที่บ้าน นอกจากนี้คอลเลกชันนี้ยังมีหนังสือเกี่ยวกับการทำอุปกรณ์ประเภทต่างๆ สำหรับการรมควันและการอบแห้งปลาและเนื้อสัตว์จากวัสดุชั่วคราว!

หนังสือที่รวมอยู่ในคอลเลกชัน:

1. การเก็บรักษาปลาที่จับได้และวิธีการเตรียมปลา
2. เนื้ออร่อย. การอบแห้ง การรมควัน การอบ
3. น้ำมันหมูโฮมเมดและเนื้อรมควัน
4. การทำเกลือ การดอง การอบแห้ง การรมควัน
5. ห้องครัวฤดูร้อน บาร์บีคิว สโม้คเฮาส์ ร้านปลูกไม้เลื้อย
6. การบรรจุกระป๋อง การสูบบุหรี่ การผลิตไวน์
7. โม้ไฟฟ้าแบบโฮมเมด
8. การสูบบุหรี่และการหมักเกลือผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์
9. การรมควันและทำให้ปลาแห้งอย่างเหมาะสม
10. เนื้อรมควันและไส้กรอกโฮมเมด
11. ปลาเค็มแห้งรมควัน
12. ปลาเค็มรมควันแห้ง
13. พื้นฐานการสูบบุหรี่ไร้ควัน
14. ทุกอย่างเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์สูบบุหรี่
15. ปลา. การอบแห้ง สูบบุหรี่
16. เราสูบบุหรี่แห้งเกลือ
17. โรงโม่ในประเทศ

รูปแบบ: ไฟล์ PDF
ขนาด: 97 เมกะไบต์

เฉพาะปลาเค็มเท่านั้นที่จะเหี่ยวเฉา (แห้ง)

ใช้ปลาสดที่คุณจับได้เองหรือปลาสดที่ซื้อมาในการเตรียมนี้

การทำปลาแห้งที่ซื้อจากร้านใส่เกลือและทำให้แห้งนั้นค่อนข้างอันตราย โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากวันที่จับได้นั้นเป็นความลับสำหรับคุณ ค่อนข้างเหมาะสำหรับการอบด้วยความร้อน (ทอด, อบ) แต่การทำให้แห้งนั้นไม่เกี่ยวข้องกับอุณหภูมิสูง และซากปลาที่ถูกปล่อยทิ้งไว้ในอากาศเป็นเวลาสองสามวันก็อาจทำให้เกิดแบคทีเรียที่เป็นอันตรายได้ แมลงวันยังสามารถทำให้ปลาติดเชื้อได้ด้วยตัวอ่อน

ปลาเค็มเป็นการเตรียมแบบพอเพียงเพื่อการเก็บรักษาในระยะยาว มันอร่อยด้วยตัวของมันเอง แต่การทำให้แห้งต่อไปจะทำให้ได้รสชาติใหม่ ขจัดความชุ่มน้ำของเนื้อสัตว์ เปลี่ยนโครงสร้างของเนื้อ และโดยทั่วไปแล้วจะทำให้ปลาของคุณเป็นผลิตภัณฑ์ทางอาหารที่ได้รับการขัดเกลามากขึ้น

ขั้นตอนแรก: เกลือ

เราควักปลาตัวใหญ่และเอาเหงือกออก ตัวเล็กสามารถเค็มได้โดยไม่ต้องใช้ขั้นตอนนี้

เราเลือกถาดหรืออ่างไม้ที่มีขนาดเหมาะสม หากมีปลาเยอะก็สะดวกที่จะใช้อ่างอาบน้ำเด็กแบบพลาสติก

ถูปลาด้วยเกลือกับเกล็ดทุกด้าน

เทเกลือหยาบลงที่ด้านล่างของภาชนะ วางปลาไว้บนหลังเป็นชั้น ๆ ขยับเข้ามาใกล้ ๆ โรยด้วยเกลือ หากปลามีขนาด "คละขนาด" เราจะวางซากที่ใหญ่กว่าไว้ในชั้นแรก

คลุมด้วยผ้า วางกระดานไว้ด้านบน แล้ววางน้ำหนักไว้ เราส่งให้เย็น

เราลองผักดองหลังจากผ่านไป 3 วัน

ตอนนี้ได้เวลาเรียนรู้วิธีทำให้ปลาแห้งที่บ้านแล้ว

ขั้นตอนที่สอง: การเหี่ยวเฉา

สาย

มาเตรียมสายไฟเส้นเล็ก เกลียว หรือลวดอ่อน กัน สายวิทยุแบบมัลติคอร์บาง ๆ ในฉนวนไวนิลเหมาะสม

เพื่อให้สายลอดผ่านหัวปลาได้ง่าย คุณจะต้องใช้สว่านหรือตะปูยาวๆ แหลมๆ เพื่อเจาะกระดูก

สถานที่

กำหนดตำแหน่งการอบแห้ง มีข้อกำหนด 3 ประการ:

• ในระหว่างวัน – เงา;
• 24/7 – ร่าง;
• ป้องกันฝน

หลังคาที่เปิดรับลมทำให้เกิดสภาวะที่เหมาะสำหรับการตากแห้ง สถานที่ที่ยอดเยี่ยมคือเฉลียงในชนบทศาลาในสวน

การป้องกันตามธรรมชาติ

อย่างไรก็ตาม หากมีถั่วแก่เติบโตบนไซต์ของคุณ ให้แขวนปลาไว้บนกิ่งไม้ตรงมงกุฎ

ใบไม้จะให้ร่มเงา และกลิ่นถั่วฉุนจะขับไล่แมลง อย่างไรก็ตามหากมีฝนตกในช่วงวันที่แห้ง จะต้องถอดการผสมพันธุ์ออก

ปลาก็จะได้กลิ่นบ๊องและเนื้อของมันจะฉุนมาก

การร้อย, การห้อย

สะบัดเกลือออกจากตัวปลา

หากเราต้องการทำให้เค็มน้อยลงก็ให้แช่ในน้ำเดือดสักครู่

สำหรับปลาตัวเล็ก เราจะสอดเชือกผ่านเบ้าตา แขวนไว้บนตะขอที่ไม่โค้งงอได้ ชิ้นงานขนาดใหญ่และหนักจะต้องใช้ลวดที่แข็งแรงกว่า เราผ่านมันผ่านกรีดเหงือก

เราวางปลาไว้หลวมๆ เพื่อให้มีช่องว่างสำหรับการไหลเวียนของอากาศและการระเหยของน้ำอย่างอิสระ

ผ้าคลุมผ้ากอซ

ควรใช้ความระมัดระวังเพื่อป้องกันปลาตากแห้งจากแมลง มี 2 ​​วิธีที่มีประสิทธิภาพ:

• โรยปลาด้วยน้ำส้มสายชู
• คลุมด้วยผ้ากอซ

เพื่อให้แน่ใจว่าเราจะทำทั้งครั้งแรกและครั้งที่สอง

เราได้กล่าวถึงอันตรายของแมลงวันแล้ว มีศัตรูพืชที่เป็นอันตรายอีกชนิดหนึ่ง - ตัวต่อ พวกเขาจะไม่ทำให้ปลาติดเชื้อ แต่สามารถแทะเนื้อที่ดีที่สุดลงไปถึงกระดูกได้

จากผ้ากอซกว้างหรือผ้าม่านเก่า (ผ้าทูล, ผ้ามัสลิน) คุณสามารถเย็บกระเป๋าร่วมกับจี้ทั้งหมดได้

เวลาในการอบแห้ง

ระยะเวลาของขั้นตอนคือตั้งแต่ 3 วันถึง 1 สัปดาห์ มันไม่ได้ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับปริมาณไขมันและความชุ่มน้ำของเนื้อที่แช่ในน้ำเกลือด้วย

ความชื้นและอุณหภูมิของอากาศมีความสำคัญอย่างยิ่ง

การอบแห้งในอพาร์ตเมนต์ในฤดูหนาว

ในฤดูหนาว ในอพาร์ทเมนต์ในเมือง คุณสามารถแขวนปลาไว้บนหม้อน้ำให้แห้งได้ ความร้อนที่ไหลขึ้นด้านบนจะทำให้แห้งสนิทภายในสองสามวัน เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้แบตเตอรี่เปื้อนด้วยคราบมัน ให้วางผ้าเช็ดตัวไว้ใต้เส้นปลา

ไม่จำเป็นต้องคลุมปลาจากแมลงวัน (เนื่องจากขาดในฤดูหนาว) แต่ถ้าแมวหรือสุนัขอาศัยอยู่ในบ้าน... ถ้าอย่างนั้นก็ตัดสินใจด้วยตัวเองว่าจะปกป้องมัดที่ดึงดูดใจได้อย่างไร

การอบแห้ง หมายถึง การที่ปลาขาดน้ำอย่างช้าๆ เนื่องจากการระเหยของความชื้นที่อุณหภูมิไม่เกิน 35 องศา กระบวนการทำให้แห้งเกิดขึ้นตามธรรมชาติในอากาศภายใต้อิทธิพลของแสงแดด แมลงสาบ ทรายแดง แกะ งูเห่า ปลากระบอก ปลากระบอกแดง ปลาทะเลชนิดหนึ่ง และปลาสายพันธุ์อื่นๆ ถูกส่งไปผลิตผลิตภัณฑ์แห้งในสภาพอุตสาหกรรม

ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง กระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนเกิดขึ้นในเนื้อปลา ซึ่งส่งผลให้ปลาไม่เพียงแต่ถูกทำให้ขาดน้ำเท่านั้น แต่ยังทำให้สุกอีกด้วย

เพื่อให้ปลาสุกดีและรวดเร็ว จำเป็นต้องมีแสงสว่าง อากาศบริสุทธิ์ และความอบอุ่น

สภาวะที่ดีที่สุดสำหรับการอบแห้งจะถูกสร้างขึ้นในฤดูใบไม้ผลิ เมื่ออุณหภูมิของอากาศต่ำและมีออกซิเจนและโอโซนในอากาศเป็นจำนวนมาก

แต่ในฤดูใบไม้ร่วงปลาจะอ้วนขึ้นและปริมาณที่จับได้ก็จะสูงขึ้น นั่นคือเหตุผลว่าทำไมกองคาราวานรถยนต์จึงมุ่งหน้าไปยังตอนล่างของแม่น้ำโวลก้า

เป็นตัวอย่างให้พิจารณาแผนการเตรียมแมลงสาบแห้ง

กระบวนการประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การจับปลา การเก็บรักษา การคัดแยก การล้าง การทำเกลือ การล้าง การร้อยปลา การแขวน การตากแห้ง การรับประทาน การคัดแยก การบรรจุหีบห่อ และการเก็บรักษา

ปลาที่มีชีวิตหรือที่จับได้เมื่อเร็ว ๆ นี้จะถูกจัดเรียงตามขนาดล้างเพื่อเอาเมือกออกด้วยน้ำเย็นแล้วส่งไปเกลือ

การเกลือทำได้โดยใช้วิธีผสม น้ำเกลือ (สารละลายเกลือ) ที่มีความหนาแน่น 1.16-1.20 กรัมต่อลูกบาศก์ซม. เทลงที่ด้านล่างของภาชนะใส่เกลือในปริมาณ 20-30% ของน้ำหนักปลา วางปลาในภาชนะเป็นแถว โรยเกลือแต่ละชั้นตามลำดับ

เกลือจะเทลงบนปลาแถวล่างน้อยลง และใส่เกลือมากขึ้นลงบนปลาแถวบน แถวบนสุดปูด้วยชั้นเกลือหนา 1-1.5 ซม. ปริมาณการใช้เกลือทั้งหมดคือ 13-15% ของน้ำหนักปลา

เพื่อให้แน่ใจว่าเกลือจะสม่ำเสมอ ให้คนปลาหลังจากผ่านไปไม่กี่นาที ระยะเวลาในการดองแมลงสาบขนาดใหญ่คือ 3-6 วันและแมลงสาบตัวเล็กคือ 2-3 วัน

หลังจากเกลือแล้ว ปลาจะถูกล้างในน้ำเย็นเพื่อขจัดเกลือออกจากผิวกาย รวมถึงขจัดเกลือส่วนเกินในร่างกายของปลาด้วย

หลังจากนั้น ปลาจะถูกร้อยเข้ากับเชือกโดยใช้เข็ม (หมุด) เพื่อให้ท้องของปลาทั้งหมดหันไปในทิศทางเดียว เป็นการดีกว่าที่จะร้อยคนไม่เกิน 15 คนบนเกลียวเส้นเดียว ปลาเครียดจะถูกแขวนไว้บนชั้นวางหรือไม้แขวนแบบพิเศษ

ระยะเวลาในการอบแห้งขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ ขนาด และปริมาณไขมันของแมลงสาบ ดังนั้นแมลงสาบตัวใหญ่จะพร้อมภายใน 17-30 วัน และแมลงสาบตัวเล็กจะพร้อมภายใน 13-15 วัน

ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส เนื้อแมลงสาบมีความหนาแน่นมากและมีสีอำพันเมื่อกดแล้วจะมีไขมันปรากฏบนบาดแผล รสชาติของแมลงสาบแห้งมีรสขมเล็กน้อย

หลังจากพิจารณาความพร้อมของผลิตภัณฑ์แล้ว ให้นำปลาออก ถอดประกอบ และมัดเป็นชิ้นขนาดและพันธุ์เดียวกันจำนวน 40-50 ชิ้น หลังจากนั้นแมลงสาบที่ถูกมัดจะถูกบรรจุในถุงกระสอบหรือกล่องไม้

แมลงสาบสำเร็จรูปควรเก็บไว้ในที่แห้งและเย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ 70-75%

เทคโนโลยีการเตรียมทรายแดงแห้งค่อนข้างแตกต่างจากการเตรียมแมลงสาบ (แมลงสาบ)

ปลาที่มีขนาดไม่เกิน 25-28 ซม. จะต้องผ่านการดองเกลือ ส่วนตัวอย่างที่ใหญ่กว่าจะควักไส้ออกมาก่อน ก่อนที่จะเกลือปลาจะถูกล้างให้สะอาดเพื่อเอาเมือกออกปลาตัวใหญ่จะถูกทำให้เย็นลงก่อนถึงศูนย์องศา

การเกลือทรายแดงทำได้โดยใช้วิธีผสม นั่นคือ ใช้น้ำเกลือและเกลือแห้ง ระยะเวลาในการหมักเกลือขึ้นอยู่กับขนาดของปลา

ปลาทรายแดงที่หั่นขนาดใหญ่และปลาทรายแดงที่ยังไม่ได้เจียระไนตัวเล็กจะถูกแช่เกลือเป็นเวลา 4-5 วัน และปลาทรายแดงที่ยังไม่ได้เจียระไนขนาดกลาง - 5-6 วัน หลังจากเกลือแล้ว ปลาจะถูกเอาออกจากน้ำเกลือและเก็บไว้ในภาชนะแยกต่างหากที่มีน้ำเพื่อให้ความเข้มข้นของเกลือในเนื้อสัตว์เท่ากัน หลังจากนั้นให้ล้างปลา

ปลาที่ล้างแล้วจะถูกร้อยเชือกแล้วแขวนไว้บนตะแกรง นอกจากนี้กระบวนการทำให้แห้งทั้งหมดจะคล้ายกับกระบวนการทำให้แมลงสาบแห้ง

การตากปลาตัวเล็ก

ปลาตัวเล็กสด เช่น ปลาเผา ปลาคอนตัวเล็ก แมลงสาบ และทรายแดง จะถูกล้างในน้ำ การเกลือจะดำเนินการในน้ำเกลือที่มีความหนาแน่น 1.2 กรัมต่อลูกบาศก์เมตร ซม. ระยะเวลาของการเกลือคือ 7-15 นาที

หลังจากเกลือแล้ว ให้ล้างค่าปรับเพื่อเอาน้ำเกลือออก ตากปลาตัวเล็กบนพื้นหรืออวน ปลากระจัดกระจายอยู่ในอวนเป็นชั้นเดียว ระยะเวลาการอบแห้งคือ 2-7 วัน

การตากคอนและหอกขนาดเล็ก

ปลาคอนแห้งและหอกตัวเล็กเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงสำหรับคนรักปลาจำนวนมาก แม้ว่าหลายคนจะไม่ชอบเนื้อที่มีเส้นใย ไม่ติดมัน และค่อนข้างแห้งก็ตาม จะดีกว่าถ้าทำให้คอนแห้งในลักษณะคล้ายกับวิธีเตรียมปลาตัวเล็ก

มีความละเอียดอ่อนเพียงอย่างเดียวคือควรแขวนปลาคว่ำไว้ดีกว่าเพื่อไม่ให้ไขมันที่หยดหายไป แต่ยังคงอยู่ในปลา เช่นเดียวกับการอบแห้งปลาที่มีไขมันต่ำประเภทอื่น

การเตรียมผลิตภัณฑ์บาลิกแห้ง

ผลิตภัณฑ์ Balyk แห้งทำจากปลาตัวใหญ่และอ้วน: ปลาสเตอร์เจียน, เนลมา, ปลาแซลมอนหรือปลาดุก

รูปแบบเทคโนโลยีประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การตัด, การซัก, การเกลือ, การแช่, การซัก, การมัดด้วยเส้นใหญ่, การอบแห้ง, การคัดแยก, การบรรจุและการเก็บรักษา

ปลาถูกตัดเป็น balyk และ tesha การตัดประเภทนี้ใช้ในการเตรียมผลิตภัณฑ์รมควันและแห้งจากปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนขนาดใหญ่ตลอดจนในการผลิตผลิตภัณฑ์รมควันและแห้งจากปลาประเภทอื่น ๆ (คอน, ปลาไวท์ฟิช, งูเห่า, ปลาเฮอริ่งขนาดใหญ่, ปลาคาร์พและปลาดุก ).

ปลาถูกตัดตามท้องและนำเครื่องในออกทั้งหมด จากนั้นจึงตัดส่วนหัวออกและเอาครีบหลังออกจนหมดโดยไม่เผยให้เห็นไขมันสะสมบริเวณหลัง หลังจากนั้นส่วนหน้าท้อง (ซาก) จะถูกแยกออกจากด้านหลังโดยการตัดจากศีรษะไปยังจุดเริ่มต้นหรือจุดสิ้นสุดของครีบทวารที่ระดับต่ำกว่ากระดูกสันหลังเล็กน้อย

ด้านหลังและซากสัตว์ที่แยกออกจากกันด้วยวิธีนี้ จะได้รับการทำความสะอาดเครื่องใน เยื่อหุ้มช่องท้อง หรือลิ่มเลือดที่เหลืออยู่

ปลาแซลมอนปลาสเตอร์เจียนและปลาแซลมอนแปซิฟิกสามารถหั่นเป็นขนาบข้างได้ ตัดปลาตรงกลางช่องท้อง นำเครื่องใน เยื่อหุ้มช่องท้อง และลิ่มเลือดออก หัวและครีบทั้งหมดจะถูกแยกออกจากกัน หลังจากนั้นซากจะถูกตัดตามด้านหลังออกเป็นสองซีกที่เหมือนกัน (ด้านข้าง) โดยเอากระดูกสันหลังออก หลังจากนั้นคุณสามารถแบ่งด้านข้างออกเป็น balyk และ tesha

ถ้าปลาบาลาแช่แข็งก็ให้แล่เป็นชิ้นแช่แข็ง

ล้างปลาด้วยน้ำเย็น ถูด้วยเกลือ และวางเรียงเป็นแถวในภาชนะใส่เกลือโดยคว่ำปลาลง ชั้นเกลือหนา 2-3 ซม. เทลงที่ด้านล่างของภาชนะและระหว่างแถวของปลา

Tesha เค็มแยกกัน ปริมาณการบริโภคเกลือทั้งหมดประมาณ 40% ของน้ำหนักปลา จะดีมากหากสามารถเติมน้ำแข็งบดลงในปลาที่คลุมด้วยเกลือได้ในปริมาณประมาณ 15% ของน้ำหนักปลา

หลังจากผ่านไปหนึ่งวันครึ่งน้ำเกลือเย็นจะถูกเทลงในภาชนะใส่เกลือ หลังจากนี้ระยะเวลาในการหมักเกลือของ balyks จะอยู่ในช่วง 17 ถึง 30 วัน ขึ้นอยู่กับขนาดของปลาและอุณหภูมิ ในตอนท้ายของการเกลือปลาจะถูกล้างด้วยน้ำเกลือและทิ้งไว้ 2-3 วันในห้องเย็นเพื่อกระจายเกลือในร่างกายของปลา

หากต้องการแช่ปลาจะวางในอ่างแล้วเติมน้ำจืดที่อุณหภูมิ 4-6 องศา การแช่จะดำเนินการเพื่อแยกเกลือออกจากชั้นผิวของปลาเพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของ "น้ำเกลือ" ซึ่งก็คือการสะสมของเกลือบนพื้นผิวของปลาในระหว่างการทำให้แห้ง

ระยะเวลาของการแช่มีตั้งแต่ห้าชั่วโมงถึงสองวัน นำปลาที่แช่น้ำแล้วมัดด้วยเชือกทิ้งไว้ 2-3 วันให้สะเด็ดน้ำ มีการสอดไม้กั้นเข้าไปในส่วนบนของเนื้อทั่วตัว เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อม้วนงอระหว่างการอบแห้ง

การอบแห้งผลิตภัณฑ์ balyk ทางอุตสาหกรรมดำเนินการบนอาคารพิเศษสูง 6-10 ม. โดยมีหลังคาและผนังในรูปแบบของมู่ลี่ คานแขวนไว้บนตะขอที่ดันเข้าไปในคาน

ระยะเวลาในการอบแห้งบาลิกคือ 10-30 วัน ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและความชื้นโดยรอบ ระยะเวลาในการทำให้เนื้อแห้งไม่เกิน 10 วัน ในฤดูหนาวกระบวนการอบแห้งตามธรรมชาติจะรวมกับการอบแห้งแบบเทียมในห้องที่อุณหภูมิ 6-8 องศา ในกรณีนี้ระยะเวลาการอบแห้งจะเพิ่มขึ้นเป็น 1.5 เดือน

ความพร้อมของผลิตภัณฑ์ถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส: เนื้อที่หั่นควรมีสีเหลืองอ่อนยืดหยุ่นได้สม่ำเสมอมีไขมันอิ่มตัวและมีกลิ่นและรสชาติที่น่าพึงพอใจ

ผลิตภัณฑ์ balyk สำเร็จรูปบรรจุในกล่องไม้สะอาดที่บุด้วยกระดาษรองอบด้านใน ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปควรเก็บไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก อุณหภูมิไม่เกิน 10 องศา และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 75%

ในสภาวะเช่นนี้ balyk สามารถเก็บไว้ได้ประมาณสามเดือนโดยไม่สูญเสียคุณภาพ

ในสภาพอุตสาหกรรม การติดตั้งอุโมงค์จะใช้สำหรับการตากปลา กระบวนการทำให้แห้งในการติดตั้งนี้ใช้เวลา 96 ชั่วโมงในทุกสภาพอากาศ สิ่งสำคัญไม่เพียงแต่ต้องปรุงปลาเท่านั้น แต่ยังรักษารสชาติและคุณภาพทางโภชนาการไว้ด้วย

ข้อบกพร่องของปลาแห้ง ได้แก่ ความชื้นสูง ไขมันออกซิเดชันใต้ผิวหนัง กลิ่นเปรี้ยวของเนื้อสัตว์ ความชื้น กลิ่นอับ และสะพอนิฟิเคชัน

ความชื้นที่เพิ่มขึ้นของปลาเกิดขึ้นเนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขการเก็บรักษาในห้องที่มีความชื้นสูง เมื่อมีข้อบกพร่องนี้ ช่องท้องจะเดินกะเผลก และเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะบวมและอ่อนลง ข้อบกพร่องจะหมดไปโดยการทำให้ปลาแห้ง

ออกซิเดชันของไขมันใต้ผิวหนังเกิดขึ้นเมื่อใช้ปลาที่เก็บไว้เป็นเวลานานเพื่อเตรียมสินค้าแห้ง ไม่สามารถกำจัดความชั่วร้ายออกไปได้ และ “แมลงสาบ” ส่วนใหญ่ซึ่งขายในมอสโกวส่วนใหญ่ก็ประสบปัญหานี้

กลิ่นเปรี้ยวของเนื้อปรากฏขึ้นอันเป็นผลมาจากการละเมิดระบอบการปกครองของเกลือของปลารวมถึงเมื่อปลาถูกแยกเกลือออกจากน้ำมากเกินไประหว่างการแช่และล้าง

ความชื้นนั้นมีลักษณะเฉพาะคือมีรสชาติและกลิ่นของปลาดิบซึ่งจะแสดงออกมาเมื่อปลาไม่ได้เค็มหรือแห้งเพียงพอ ข้อเสียถูกกำจัดโดยการทำให้ปลาแห้งเพิ่มเติม

ความเหม็นอับและการสะพอนิฟิเคชั่นมีลักษณะพิเศษคือการมีสารเคลือบสีขาวลื่นและมีกลิ่นอับ ซึ่งมักจะอยู่บนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ balyk ข้อบกพร่องเหล่านี้เกิดขึ้นเมื่อเก็บปลาในบริเวณที่มีการระบายอากาศไม่ดี และจะถูกกำจัดออกหลังจากล้างปลาในน้ำเกลืออ่อน ๆ และทำให้แห้ง