น้ำซุปเด็ดสุด! รวยสุดๆ. วิธีทำน้ำซุปไก่แสนอร่อย: เคล็ดลับของเชฟ เนื้อไก่ตามบลูเมนธาล

ไขมันในการประกอบอาหาร: รีซอตโตเป็นอาหารประจำภูมิภาค ชาวอิตาเลียนใช้น้ำมันมะกอกหรือเนยในการทอดข้าว หัวหอม และกระเทียม ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับภูมิภาคนั้น ๆ ฉันผัดข้าวและหัวหอมกับกระเทียมและไขกระดูกเพราะมันทำให้รีซอตโตมีรสชาติเข้มข้นอย่างไม่มีใครเทียบได้

น้ำยาปรุงอาหาร: อย่าสิ้นหวัง คุณไม่จำเป็นต้องปรุงน้ำซุปเพื่อปรุงริซอตโต้ ใช่ ผู้สนับสนุนความบริสุทธิ์ยืนกรานที่จะรับประทานน้ำซุปไก่ เพราะน้ำซุปไก่ไม่ได้บดบังรสชาติของข้าว อย่างไรก็ตาม คุณสามารถใช้น้ำซุปผักจากผักอะไรก็ได้ที่คุณมี หรือน้ำผสมกับน้ำผลไม้ที่เหลือจากการทอดเนื้อ น้ำซุปกระป๋อง น้ำมะเขือเทศ หรือ (โอ้ น่ากลัวมาก!) น้ำซุปก้อน

เพื่อเพิ่มรสชาติ คุณสามารถเพิ่มส่วนผสมจากผลิตภัณฑ์หลักที่ใช้ในรีซอตโต้ลงในน้ำปรุงอาหารได้ ไม่ว่าคุณจะใช้อะไรก็ตาม จำไว้ว่าของเหลวควรอยู่ที่จุดเดือดแต่ต้องไม่เกิดฟอง คุณต้องเติมมันลงในข้าวทีละน้อย

เวลาทำอาหาร: หลายสูตรอาหารต้องใช้เวลา 18 นาทีในการปรุงริซอตโต้ แต่นี่เป็นเวลาโดยประมาณ เวลาในการหุงขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย เช่น ระยะเวลาในการผัดข้าว ประเภทของข้าว ปริมาณข้าว ความเร็วในการกวน เป็นต้น นอกจากนี้ยังขึ้นอยู่กับรสนิยมส่วนตัวของคุณด้วย - ไม่ว่าคุณจะชอบอัลเดนเต้หรือไม่ ข้าวหรือข้าวสุกดี

ของเหลวไม่ควรเดือดไม่ว่าในสถานการณ์ใดก็ตาม แต่ต้องอยู่ที่จุดเดือดเท่านั้น เพื่อให้ได้รีซอตโตที่ดี คุณต้องหุงข้าวโดยให้กระบวนการนี้เป็นการผสมผสานระหว่างข้าวที่ดูดซับของเหลว แล้วค่อยๆ ปล่อยและสลายแป้ง ในด้านหนึ่งของเหลวไม่ควรระเหยอย่างรวดเร็ว ในทางกลับกันหากอุณหภูมิของของเหลวไม่สูงพอแป้งก็จะระบายออกมาได้ไม่ดีนัก

สิ่งสำคัญมากคือเมื่อคุณนำรีซอตโต้ออกจากเตา ความสม่ำเสมอของจานจะบางกว่าที่คาดไว้ หลังจากตีเนยลงในรีซอตโต้ที่เสร็จแล้ว ให้ทิ้งรีซอตโต้ไว้ในกระทะเพื่อ "พัก" เป็นเวลา 2-3 นาที ข้าวร้อนๆ จะดูดซับของเหลวส่วนเกิน

การตกแต่งขั้นสุดท้าย: ชื่อดั้งเดิมของกระบวนการตกแต่งขั้นสุดท้ายนี้คือ "mantecare" โดยใส่เนยและพาร์เมซานลงในริซอตโต้ และอนุญาตให้รีซอตโต้เสร็จโดยยกกระทะออกจากเตา สิ่งสำคัญที่นี่คือการกวนอย่างเข้มข้นต่อไปซึ่งจะปล่อยแป้งในปริมาณเพิ่มเติมซึ่งจะสร้างความหนืดและความมันของจานที่จำเป็น คุณยังสามารถเติมวิปครีมหรือมาสคาโปนครีมชีส น้ำมันมะกอก น้ำมะนาว เกลือ และพริกไทยลงในรีซอตโต้ได้

และที่สำคัญที่สุด ก่อนที่คุณจะเริ่มเตรียมริซอตโต้ ให้เตรียมพื้นที่ทำงานของคุณก่อน เตรียมส่วนผสมทั้งหมดให้พร้อมเพื่อให้คุณมีสมาธิกับรีซอตโต้ได้

ริซอตโต้ – สูตรอาหารพื้นฐาน
รีซอตโต้ขั้นพื้นฐาน

นี่เป็นริซอตโต้ที่ง่ายที่สุดในแง่ของรสชาติ แต่วิธีที่ดีที่สุดคือเริ่มเรียนรู้เทคโนโลยีการทำอาหารด้วยมัน

ทำหน้าที่ 4

ข้าว 400 กรัมสำหรับริซอตโต้
ไวน์ขาว 150 มล
เวอร์มุต 100 มล. (โดยเฉพาะ Noilly Prat)
หัวหอม 2 หัวสับละเอียดมาก
กระเทียม 1-2 กลีบ, น้ำซุปข้น
น้ำซุป 1 ลิตร/น้ำ/ของเหลวใดก็ได้ตามชอบ
น้ำมันมะกอก 75 มล

พาร์เมซาน 75 กรัม
1 วัน วิปปิ้งครีมหนักเล็กน้อย (หรือมาสคาโปนครีมชีส)
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

เทน้ำยาปรุงอาหารลงในกระทะแล้วนำไปตั้งไฟให้เดือดโดยใช้ไฟอ่อนมาก ในกระทะที่มีผนังหนาแยกต่างหาก ให้ตั้งน้ำมันมะกอกให้ร้อนแล้วใส่ข้าวลงไป

ผสมให้เข้ากันและอย่าหยุดกวน ข้าวจะเริ่มแตกและมีกลิ่นถั่วเล็กน้อยปรากฏขึ้น ณ จุดนี้ ใส่หัวหอม กระเทียม และเนย 25 กรัม ลดไฟลงเหลือน้อยมากแล้วปรุงต่ออีก 5 นาที ผัดต่อและตรวจดูให้แน่ใจว่าข้าวแต่ละเมล็ดเคลือบด้วยน้ำมันมะกอกหลายชั้น

เทไวน์ขาวลงไป คนให้เข้ากัน ลดลงครึ่งหนึ่ง เพิ่มเวอร์มุตและลดอีกครั้งกวนตลอดเวลา ตอนนี้คุณสามารถเริ่มเติมของเหลวในส่วนเล็กๆ โดยใช้ทัพพีได้ ทันทีที่ข้าวดูดซับของเหลวแล้ว ให้เติมของเหลวต่อไปโดยคนอย่างต่อเนื่อง ไม่ว่าในกรณีใดก็ตาม ข้าวไม่ควรติดกับผนังหรือก้นกระทะ หลังจากผ่านไปประมาณ 15 นาที ให้ชิมข้าวเพื่อดูว่าสุกหรือไม่ หากข้าวยังไม่สุก ให้เติมของเหลวอีกทัพพี อย่างไรก็ตามหากคุณดูเหมือนว่าน้ำซุปสำหรับทำอาหารจะหมดให้ต้มน้ำเพิ่มทันที (คุณสามารถเติมลงในกระทะที่มีน้ำซุปเดือดต่ำแล้วนำไปจุดเดือด) เมื่อริซอตโต้พร้อม ให้ใส่พาร์เมซานขูดและเนยที่เหลือลงไป หากต้องการ ให้เติมวิปครีม เกลือ และพริกไทยเล็กน้อยตามชอบ ให้นั่งสักครู่ก่อนเสิร์ฟ

ริซอตโต้กับกะหล่ำดอก
กะหล่ำดอกริซอตโต้

รีซอตโต้นี้เสิร์ฟพร้อมกับดอกกะหล่ำขูดดิบและ... ผงโกโก้ สุจริต

เสิร์ฟ 6

กะหล่ำดอก veloute น้ำซุปข้น
Veloute ของกะหล่ำดอก

ดอกกะหล่ำดอก 450 กรัม
ดอกกะหล่ำดิบ 200 กรัม (ขูดและโรยริซอตโต้ก่อนเสิร์ฟ)
ผงกะหรี่ 1 หยิบมือ
น้ำซุปไก่ 90 มล. (หรือน้ำเปล่า)
เฮฟวี่ครีม 90 มล
นม 90 มล. ไขมัน 2%

ตกแต่ง

2 ช้อนโต๊ะ. กุ้ยช่ายสับละเอียด

ต้มช่อดอกในน้ำเดือดที่มีเกลือเล็กน้อยเป็นเวลา 3 นาที สะเด็ดน้ำในกระชอนแล้วล้างออกด้วยน้ำเย็น นำน้ำซุปไก่ไปต้ม ใส่ดอกกะหล่ำและผงกะหรี่ลงไปผัดจนนิ่ม

เทเนื้อหาของกระทะลงในเครื่องเตรียมอาหาร ปล่อยให้เย็นประมาณ 5 นาที น้ำซุปข้น ค่อยๆ เติมครีมและนม ถูน้ำซุปข้นที่ได้ผ่านตะแกรงละเอียด เทลงในกระทะ และเคี่ยวบนไฟอ่อนมากเป็นเวลา 5 นาทีจนกระทั่งรสชาติของครีมดิบหายไป

เตรียมรีซอตโต้ตามสูตรพื้นฐาน ใส่กะหล่ำบดบดลงไป 2-3 นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ตีพาร์เมซานและเนยลงในรีซอตโต้ตามสูตรหลัก แต่ไม่ต้องใส่ครีม เพิ่มกุ้ยช่ายสับละเอียด เกลือให้เข้ากัน และเติมพริกไทยดำบดสด เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยดอกกะหล่ำขูดและโรยด้วยผงโกโก้

ริซอตโต้กับถั่ว
ถั่วริซอตโต้

หากคุณโชคดีและพบถั่วสดส่งตรงจากสวน ไม่มีอะไรจะดีไปกว่านี้แล้ว น่าเสียดายที่เกือบทุกคนต้องใช้ถั่ว "สด" ที่ซื้อในร้านซึ่งมีรสชาติที่เป็นที่ต้องการมาก - การเดินทางของถั่วจากสวนไปยังร้านค้าใช้เวลา 3 ถึง 7 วัน แต่อย่าสิ้นหวัง ถั่วแช่แข็ง (โดยเฉพาะจาก Birds Eye) จะถูกแช่แข็งภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากเก็บ และยังคงความสดและความหวานเอาไว้ ถั่วเขียวแช่แข็งไม่ใช่เรื่องน่าอาย เชฟมืออาชีพส่วนใหญ่ใช้ถั่วเขียวเป็นประจำ ไม่กี่นาทีก่อนสิ้นสุดการปรุงอาหาร ให้ใส่ริซอตโต้ที่ปรุงตามสูตรหลัก น้ำซุปข้นถั่วที่เตรียมตามสูตรด้านล่าง (ในอัตราช้อนโต๊ะต่อมื้อ) ตีพาร์เมซาน เนยหนึ่งชิ้น และก วิปครีม เกลือ และพริกไทยเล็กน้อย ก่อนเสิร์ฟ คุณสามารถเพิ่มเบคอนสับ ผัดในน้ำมันมะกอกกับหอมแดง หรือมิ้นต์สดสับละเอียดลงในรีซอตโต

ทำหน้าที่ 4

บดถั่ว

ถั่วเขียวแช่แข็ง 400 กรัม (ถ้าเป็นไปได้ แต่อย่าให้เล็กเกินไป เพราะเปลือกถั่วจะทำให้น้ำซุปข้นมีเม็ดหยาบ)
เนยจืด 75 กรัม
เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส

ละลายถั่ว - อย่าปรุง ย้ายถั่วที่ละลายน้ำแข็งไปยังเครื่องเตรียมอาหารและบดด้วยความเร็วสูงสุดเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที หากคุณมีที่ขูดผัก จะดียิ่งขึ้นไปอีก เพราะเนื้อจะต้องผ่านการกด แต่เปลือกไม่ได้ผ่าน

น่าเสียดายที่ผู้เตรียมอาหารไม่สามารถรับมือกับงานได้อย่างไม่น่าพอใจ หลังจากการบดเป็นเวลา 5 นาที แนะนำให้กรองถั่วบดผ่านตะแกรงละเอียด (ไหม)

ใส่น้ำซุปข้นลงในกระทะขนาดเล็กแล้วตั้งไฟให้ร้อนโดยใช้ไฟอ่อนมาก โดยเติมเนยลงไป เกลือและพริกไทยเพื่อลิ้มรส (เช่น ฉันคิดว่าน้ำซุปข้นนี้ต้องการเกลือและพริกไทยมาก) มันสำคัญมากที่จะไม่ทำให้น้ำซุปข้นร้อนเกินไปมิฉะนั้นจะกลายเป็นก้อนและสูญเสียสีเขียวสดใสอันแสนอร่อย ปล่อยให้เย็น หากน้ำซุปข้นไม่ได้ตั้งใจสำหรับการบริโภคทันที ให้ห่อด้วยพลาสติกเพื่อให้สัมผัสกับพื้นผิวของน้ำซุปข้นเพื่อป้องกันไม่ให้แห้งหรือเปลี่ยนสี น้ำซุปข้นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ 2-3 วัน ก่อนใช้ ต้องอุ่นด้วยไฟอ่อนๆ อย่างระมัดระวัง และก่อนเสิร์ฟ ให้ใส่รีซอตโต้ตามสูตรพื้นฐาน ตามด้วยเนย เกลือ และพริกไทย เทคโนโลยีการดองมีมานานหลายศตวรรษ ไม่เพียงแต่เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในเกลือเท่านั้น แต่ยังดองในสารละลายน้ำเกลือ โดยเติมเครื่องเทศ มักเป็นกรดและบางครั้งก็เป็นน้ำตาล

เป็ดเค็ม
ขายเป็ดน้อย

เสิร์ฟ 6

สำหรับน้ำเกลือนั้น

น้ำ 2 ลิตร
เกลือแกง 200 กรัม
กระเทียม 10 กลีบ
มะนาวครึ่งลูก
ส้มครึ่งลูก
โป๊ยกั๊ก 3 ดาว

โรสแมรี่สด 2 ก้าน
1 แท่งอบเชย
กานพลู 7 ดอก
ลูกจันทน์เทศ 1 หยิก

ใบกระวาน 3 ใบ
5 จูนิเปอร์เบอร์รี่

สำหรับเคลือบ

ไข่แดง 4 ฟอง
ซีอิ๊วขาว 100 มล
น้ำผึ้ง 100 กรัม

สูตรน้ำเกลือปลาสองสูตร

เกลือ 185 กรัม
น้ำตาล 260 กรัม
ปริมาณน้ำ 3.75 ลิตร

หมักพริกไทย

พริกไทยดำ 50 กรัม
พริกเขียว 175 กรัม

น้ำ 1 ลิตร

เพื่อจัดจานให้สมบูรณ์

น้ำมันถั่วลิสงสำหรับทอด

มะนาวฝาน

เปิดเตาอบที่ 350 C นำส่วนผสมของน้ำดองทั้งหมดไปต้ม เย็น ต้มปลาในน้ำดองตามสูตรข้างต้นแล้วนำออกและทำให้แห้ง ในกระทะที่ทนความร้อน ให้ตั้งน้ำมันถั่วลิสงเล็กน้อยจนเกิดควันสูง จุ่มปลาลงในแป้ง เขย่าออก แล้วใส่ในกระทะ โดยหั่นด้านลง หลังจากผ่านไปสองนาทีแล้ว กลับด้าน และทอดชิ้นที่ 2 แล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 2 นาที นำออก วางบนจานเสิร์ฟ และโรยด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อย ให้นั่งประมาณ 1-2 นาทีก่อนเสิร์ฟ เทคโนโลยีการดองมีมานานหลายศตวรรษ ไม่เพียงแต่เก็บผลิตภัณฑ์ไว้ในเกลือเท่านั้น แต่ยังดองในสารละลายน้ำเกลือ โดยเติมเครื่องเทศ มักเป็นกรดและบางครั้งก็เป็นน้ำตาล

บางครั้งมีการนำน้ำเกลือเข้าไปในผลิตภัณฑ์โดยตรง ทุกวันเราเจอผลิตภัณฑ์เค็มทุกชนิด ตั้งแต่แฮมและผักดองไปจนถึงเนื้อรมควันทุกชนิด ปลาแซลมอน ปลาแซลมอน แฮร์ริ่ง เก็บไว้ในน้ำเกลือที่เติมน้ำตาลหรือหมักทุกชนิดที่มีความเข้มข้นต่างกัน

ตอนนี้สำหรับวิทยาศาสตร์บางอย่าง สารละลายเกลือและน้ำตาลทำหน้าที่เป็นสารกันบูดในอาหารผ่านกระบวนการที่เรียกว่าออสโมซิส ซึ่งเป็นการเคลื่อนตัวของของเหลวไปในทิศทางเดียวผ่านเยื่อกึ่งซึมผ่านได้ กล่าวอีกนัยหนึ่ง ของเหลวจะซึมผ่านฟิล์มกรองชนิดหนึ่งที่ช่วยให้โมเลกุลขนาดเล็กเท่านั้นทะลุผ่านได้ ผนังเซลล์ของผลไม้ ผัก และเนื้อสัตว์เป็นเยื่อกึ่งซึมผ่านได้

ของเหลวที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์หรือปลาประกอบด้วยเกลือและน้ำตาลต่างๆ นอกเหนือจากน้ำ ความเข้มข้นของพวกเขามักจะต่ำกว่าความเข้มข้นของน้ำเกลือ เป็นผลให้น้ำที่มีอยู่ในผลิตภัณฑ์กลายเป็นน้ำเกลือเนื่องจากถูกดึงดูดไปยังของเหลวที่มีเกลือหรือน้ำตาลในปริมาณที่สูงกว่า กระบวนการนี้เรียกว่าแรงดันออสโมติก ซึ่งจะขจัดน้ำออกจากเซลล์พร้อมทั้งป้องกันไม่ให้เซลล์รับน้ำจากน้ำเกลือ ดังนั้นเนื้อหรือปลาเค็มจึงมีน้ำน้อยกว่าเนื้อสัตว์ไม่เค็มและมีไขมันมากกว่าเมื่อเทียบกับโปรตีน ซึ่งช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำเมื่อปรุงสุก การทำเกลือยังช่วยต่อต้านแบคทีเรีย ทำให้ไม่สามารถกินอาหารได้

เกลือมีผลอีกอย่างหนึ่ง - หากปริมาณของมันในน้ำเกลือสูงเพียงพอจะช่วยป้องกันการทำลายของเอนไซม์ (เช่นการทำลายของเอนไซม์ที่นำไปสู่การทำให้การตัดผักและผลไม้มีสีเข้มขึ้นเป็นต้น) ในที่สุดเกลือจะทำให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อบวมและแช่เนื้อหรือปลาได้ลึก เกลือยังกักเก็บความชื้น ทำให้เนื้อชุ่มฉ่ำมากขึ้นเมื่อสุก

เนื้อแช่น้ำเกลือชิ้นหนึ่งจะคงความชุ่มฉ่ำไว้เมื่อปรุงสุก ทำให้การแช่น้ำเกลือเป็นวิธีที่ดีเยี่ยมในการบ่มเนื้อบางประเภท เนื้อหมูเหมาะที่สุดสำหรับสิ่งนี้ แต่คุณสามารถใส่เกลือจากเนื้อวัว สัตว์ปีก และปลาได้

เป็ดเค็ม
ขายเป็ดน้อย

คุณจะต้องมีขาเป็ด (มีขา) แต่ไม่ใหญ่มาก

เสิร์ฟ 6

ขาเป็ด 12 ขา (เป็ด Gressingham ถ้าเป็นไปได้)

สำหรับน้ำเกลือนั้น

น้ำ 2 ลิตร
เกลือแกง 200 กรัม
กระเทียม 10 กลีบ
มะนาวครึ่งลูก
ส้มครึ่งลูก
โป๊ยกั๊ก 3 ดาว
1 ช้อนโต๊ะ เมล็ดผักชีบด
โรสแมรี่สด 2 ก้าน
1 แท่งอบเชย
กานพลู 7 ดอก
ลูกจันทน์เทศ 1 หยิก
โหระพาสด 1 พวงเล็ก ๆ
ใบกระวาน 3 ใบ
5 จูนิเปอร์เบอร์รี่
8 ถั่วออลสไปซ์

สำหรับเคลือบ

ไข่แดง 4 ฟอง
ซีอิ๊วขาว 100 มล
น้ำผึ้ง 100 กรัม

ในการเตรียมน้ำเกลือ ให้มัดเครื่องเทศทั้งหมดไว้ในถุงผ้ากอซ มัดสมุนไพรรสเผ็ดเป็นพวง บดกระเทียม ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในกระทะขนาดใหญ่ เติมน้ำแล้วนำไปต้ม นำออกจากเตาแล้วปล่อยให้เย็น

วางขาเป็ดไว้บนกระดานโดยให้ด้านหนังคว่ำลง ใช้ใบมีดขูดเนื้อออกจากกระดูกต้นขาตรงข้อต่อ โดยให้พ้นรอยต่อของกระดูก

จับกระดูกโคนขาด้วยมือข้างหนึ่งและอีกข้างจับหน้าแข้ง ดึงเข้าหากันจนกระดูกหัก ตอนนี้คุณสามารถตัดข้อต่อที่ทางแยกได้อย่างง่ายดายโดยแยกต้นขาออกเล็กน้อย

ใช้นิ้วสัมผัสกระดูกอ่อนตรงบริเวณที่ตัดหน้าแข้งแล้วใช้มีดตัดออก ขั้นตอนทั้งหมดนี้ฟังดูซับซ้อนมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณต้องทำเป็นครั้งแรก แต่ฉันสัญญา - ภายในขาที่สาม คุณจะกลายเป็นผู้เชี่ยวชาญ

เมื่อเตรียมเป็ดด้วยวิธีนี้แล้วให้วางชิ้นส่วนในน้ำเกลือที่เย็นแล้วเป็นเวลา 36 ชั่วโมงจากนั้นจึงสะเด็ดเนื้อหาของกระทะในกระชอนสะเด็ดน้ำเกลือออก แต่เก็บเครื่องเทศไว้ ล้างเป็ดใต้น้ำเย็นเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

วางเป็ดลงในกระทะพร้อมกับเครื่องเทศและสมุนไพรที่สงวนไว้ เติมน้ำเย็น นำไปต้ม ลดไฟลงเหลือน้อยมาก และเคี่ยวเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมงครึ่ง โดยไม่ให้น้ำเดือด

หากคุณมีเทอร์โมมิเตอร์ในครัว ให้ตรวจสอบอุณหภูมิของน้ำเป็นครั้งคราวเพื่อให้แน่ใจว่าอุณหภูมิไม่เกิน 60 C หากคุณไม่มีเทอร์โมมิเตอร์ ไม่ต้องกังวล จำไว้ว่าอย่าปล่อยให้น้ำเดือดแม้จะมีฟองเล็กที่สุดก็ตาม หลังจากผ่านไปหนึ่งชั่วโมงครึ่ง ให้ยกกระทะออกจากเตา และปล่อยให้เป็ดเย็นลงในน้ำซุป

ผสมส่วนผสมสำหรับเคลือบแล้วเปิดเตาอบที่ 200 C วางเป็ดลงในกระทะหรือแม่พิมพ์ที่ทนความร้อนเทน้ำให้ลึก 5 มม. เพื่อไม่ให้ชิ้นเป็ดติดก้นหรือผนัง แปรงเคลือบเป็ดอย่างทั่วถึง และวางกระทะในเตาอบเป็นเวลา 25 นาที แปรงเป็ดด้วยเคลือบทุกๆ 5-7 นาทีจนเป็นสีเหลืองทอง

ที่ร้านอาหาร ฉันเสิร์ฟอาหารจานนี้พร้อมกับซอสที่ทำจากกระดูกเป็ด เครื่องเทศ และเมล็ดกาแฟดิบ ซึ่งทำให้ซอสมีกลิ่นหอมแบบตะวันออกที่แปลกประหลาด เครื่องเทศสามารถปรับเปลี่ยนได้ตามรสนิยม เป็ดตัวนี้อร่อยมากกับข้าวถั่วเลนทิลต้มหรือมันบดธรรมดา

สูตรน้ำเกลือปลาสองสูตร

สูตรน้ำเกลือเหล่านี้ใช้กับปลาได้ดีที่สุด ปลาเค็มตามสูตรแรกจะอร่อยที่สุดเมื่อต้ม และปลาเค็มตามสูตรที่สองจะนำไปทอดหรืออบได้ดีที่สุด แม้ว่าสูตรที่สองจะไม่ใช่น้ำเกลือเลย แต่ก็ใช้ได้ดีกับปลาที่มีเนื้อ เช่น ปลามังค์ฟิช หากคุณตัดสินใจที่จะลองทำปลาโดยใช้สูตรเหล่านี้ ให้ลองใช้ปลาประเภทเดียวกันก่อนเพื่อเปรียบเทียบผลลัพธ์ ทางที่ดีควรเริ่มต้นใหม่อีกครั้งด้วยปลาเนื้อ ปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่ระบุคำนวณสำหรับปลาพระ 1 กิโลกรัม หั่นเป็นชิ้นตามกระดูก - กล่าวอีกนัยหนึ่งสำหรับ 6 เสิร์ฟหรือ 4 เสิร์ฟ (แต่สำหรับแขกที่หิวมาก)

เกลือ 185 กรัม
น้ำตาล 260 กรัม
ปริมาณน้ำ 3.75 ลิตร

ผสมส่วนผสมทั้งหมด นำไปต้ม พักไว้ ปรุงปลาในชั้นที่อุณหภูมิ 45 C จนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นปลาสูงถึง 40-45 C (และอีกครั้ง ฉันอดไม่ได้ที่จะเน้นย้ำถึงความสำคัญของการซื้อเทอร์โมมิเตอร์สำหรับใช้ในครัว - มีราคาไม่แพง แต่ประเมินค่าไม่ได้อย่างแน่นอน เพื่อความแม่นยำในการอบชุบ) ปลาสลิดชิ้นหนา 3-4 ซม. จะใช้เวลาประมาณ 25 นาที นั่นคือทั้งหมดที่ ง่ายใช่มั้ย? เสิร์ฟพร้อมซอสมะรุมรสเผ็ด ซึ่งใส่ครีมเล็กน้อยและสมุนไพรสดสับละเอียดตามชอบ ฉันชอบกุ้ยช่าย ผักชีฝรั่ง และเชอร์วิล และบางทีก็ทาร์รากอนเล็กน้อย

หมักพริกไทย

พริกไทยดำ 50 กรัม
พริกเขียว 175 กรัม
พริกไทยลินดิ 50 กรัม (หรือพริกไทย “ยาว” มีขายในร้านขายของชำในอินเดีย)
น้ำ 1 ลิตร

เพื่อจัดจานให้สมบูรณ์

น้ำมันถั่วลิสงสำหรับทอด
แป้งธรรมดา (เพิ่มเกลือเล็กน้อยและพริกไทยดำป่น)
มะนาวฝาน

เปิดเตาอบที่ 350 C นำส่วนผสมของน้ำดองทั้งหมดไปต้ม เย็น ต้มปลาในน้ำดองตามสูตรข้างต้นแล้วนำออกและทำให้แห้ง ในกระทะที่ทนความร้อน ให้ตั้งน้ำมันถั่วลิสงเล็กน้อยจนเกิดควันสูง จุ่มปลาลงในแป้ง เขย่าออก แล้วใส่ในกระทะ โดยหั่นด้านลง หลังจากผ่านไปสองนาทีแล้ว กลับด้าน และทอดชิ้นที่ 2 แล้วนำเข้าเตาอบต่ออีก 2 นาที นำออก วางบนจานเสิร์ฟ และโรยด้วยน้ำมะนาวเล็กน้อย ให้นั่งประมาณ 1-2 นาทีก่อนเสิร์ฟ สำหรับน้ำซุปข้นหลากหลายชนิด ไม่ว่าจะเป็นการสร้างสรรค์โดยเชฟมืออาชีพ (ปอมส์น้ำซุปข้น) มันฝรั่งบดแบบดั้งเดิมอันเป็นที่ชื่นชอบ (บด) หรือมันฝรั่งบด a la mode (มันฝรั่งบด) - มีเทคโนโลยีการเตรียมอาหารที่ไม่เพียงแต่นำมาซึ่ง ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม แต่ยังสะดวกสบายอย่างน่าประหลาดใจ

ที่ร้านอาหารของเรา เราต้องทำมันฝรั่งบดวันละสองครั้งและอุ่นไว้ในหม้อต้มสองชั้นก่อนจะตีนมร้อนก่อนเสิร์ฟ กระบวนการทั้งหมดน่าเบื่อมาก แต่ก็มีของเสียมากเช่นกัน เพราะน้ำซุปข้นที่เหลือต้องถูกโยนทิ้งไป และฉันก็ทนไม่ได้กับการรักษาผลิตภัณฑ์แบบนี้

ในหนังสือของเขา The Man Who Ate Everything เจฟฟรีย์ สไตน์การ์เทนอุทิศทั้งบทให้กับมันฝรั่งบด โดยอธิบายว่าผู้ผลิตผงมันฝรั่งพยายามลดแป้งเหนียวในมันฝรั่งก่อนที่จะทำให้แห้งได้อย่างไร หากยังไม่เสร็จสิ้น แป้งจะเข้มข้นในระหว่างการอบแห้งและกลายเป็นกาวติดวอลเปเปอร์ เป็นผลให้การผลิตผงมันฝรั่งแห้งทางอุตสาหกรรมใช้กระบวนการที่มันฝรั่งแช่ในน้ำปริมาณมากที่อุณหภูมิห้อง แป้งเริ่มข้นขึ้น เจล และโมเลกุลของมันยังคงแยกออกจากกันในระหว่างการปรุงครั้งสุดท้าย เมื่อมันฝรั่งแช่ในน้ำเดือดเค็มจนสุก ส่งผลให้แป้งไม่ติดกันเป็นก้อน

ข้อดีของการนำกระบวนการนี้มาใช้ในบ้านคือสามารถเตรียมฐานไว้ล่วงหน้าได้ ก่อนเสิร์ฟคุณเพียงแค่ต้องอุ่นมันฝรั่งและตีนมให้ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ

ความแตกต่างระหว่างน้ำซุปข้นที่เตรียมด้วยวิธีนี้กับน้ำซุปข้นที่เตรียมด้วยวิธีดั้งเดิมนั้นสามารถสังเกตได้แม้กระทั่งกับคนธรรมดาก็ตาม น้ำซุปข้นจะฟูและไม่เหนียวเหนอะหนะ

คำเตือน 2-3 คำ: ข้อเสียเปรียบหลักของการทำมันบดด้วยวิธีนี้ก็คือ ความผิดพลาดใดๆ ก็ตามที่ก่อให้เกิดหายนะ เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรซื้อเทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลหรือเทอร์โมมิเตอร์แบบฟาเรนไฮต์

สูตรอาหารพื้นฐาน

สูตรอาหารพื้นฐานนี้แสดงขั้นตอนเพื่อให้แน่ใจว่าคุณได้มันฝรั่งบดคุณภาพดี

มันฝรั่ง 1.5 กก. (พันธุ์ Belle de Fontenay หรือ Charlotte จะดีที่สุด)

ปอกมันฝรั่งแล้วหั่นเป็นชิ้นหนาประมาณ 2.5 ซม. สิ่งสำคัญคือชิ้นต้องมีความหนาเท่ากัน เนื่องจากความแตกต่าง “ด้วยตา” มักจะอยู่ที่ 15% ซึ่งหมายความว่าจะใช้เวลาปรุงอาหาร 30 นาทีสำหรับชิ้นขนาด 2.5 ซม. จะไม่ ชิ้นใหญ่ก็เพียงพอแล้ว ชิ้นหนา (หรือมากเกินไปสำหรับชิ้นที่บางกว่า) หลังจากหั่นมันฝรั่งแล้ว ให้วางไว้ในกระชอนแล้วปล่อยทิ้งไว้ใต้น้ำเย็นสักสองสามนาทีเพื่อล้างแป้งส่วนเกินออก แห้ง.

มาดูการแช่กันดีกว่า: โดยไม่ต้องใส่มันฝรั่งลงในกระทะให้เทน้ำลงไปเพื่อให้ครอบคลุมมันฝรั่งประมาณ 2-3 ซม. ฉันทำซ้ำอีกครั้ง - อย่าใส่มันฝรั่งลงในกระทะในขั้นตอนนี้

อุ่นน้ำด้วยไฟอ่อนถึง 175 องศาฟาเรนไฮต์ และเก็บไว้ที่อุณหภูมินี้เป็นเวลา 10 นาที ตอนนี้เพิ่มมันฝรั่ง อุณหภูมิของน้ำจะลดลงเหลือ 165 องศาฟาเรนไฮต์ ต้มมันฝรั่งโดยรักษาอุณหภูมิไว้ที่ระดับนี้เป็นเวลา 30 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำและวางมันฝรั่งลงในชามใต้น้ำเย็นทันที เย็นอย่างทั่วถึง

ตอนนี้มันฝรั่งพร้อมสำหรับการปรุงอาหารต่อแล้ว ในกระทะที่แยกจากกัน ให้นำน้ำไปที่จุดเดือด แต่อย่าต้ม เติมเกลือให้อยู่ในระดับความเค็มของน้ำทะเล ใส่มันฝรั่งลงไปต้มจนนิ่ม มันฝรั่งจะพร้อมรับประทานก็ต่อเมื่อปลายมีดแทงเข้าไปอย่างง่ายดาย ต้องใช้ความระมัดระวังเช่นกัน - หากมันฝรั่งสุกเกินไป มันฝรั่งบดจะมีความชื้นมากเกินไป

ระบายมันฝรั่งในกระชอนแล้วล้างออกใต้น้ำเย็นจนมันฝรั่งเย็นสนิท เช็ดมันฝรั่งเย็นให้แห้งโดยตั้งไฟในกระทะโดยใช้ไฟอ่อนมาก เขย่าเล็กน้อย ในที่สุดมันฝรั่งก็พร้อมที่จะบดแล้ว

มันฝรั่งบดแบบดั้งเดิมของอังกฤษ
MASH แบบเก่าที่ดี

เพิ่มเนยหรือน้ำมันมะกอกหรือทั้งสองอย่างพร้อมกับนมหรือครีมที่อุ่นจนเดือดหรือทั้งสองอย่าง บดมันฝรั่งโดยใช้ที่บด/ที่บดธรรมดา หากคุณไม่ได้เสิร์ฟน้ำซุปข้นทันที ให้เติมเนยเพียงอย่างเดียวและทำให้น้ำซุปข้นเย็นสนิท จากนั้นจึงนำไปใส่ภาชนะสุญญากาศและแช่เย็น ก่อนเสิร์ฟ ให้ตั้งหม้อบนไฟอ่อน ใส่นมร้อนและ/หรือครีมเล็กน้อยตามชอบ

ความดัน (บด) มันฝรั่ง
มันฝรั่งบด

ที่นี่มันฝรั่งไม่ได้บดมากเท่าที่บดขยี้เป็นมวลที่แตกต่างกันโดยคงเป็นชิ้นเล็ก ๆ บดมันฝรั่งด้วยส้อม ใส่เนยและ/หรือน้ำมันมะกอกและส่วนผสมอื่นๆ ตามชอบ ตัวอย่างเช่น คุณสามารถเพิ่มหอมแดงสับหรือสมุนไพรสับละเอียด (ผักชีฝรั่ง กุ้ยช่าย ใบโหระพา ผักชี) มะเขือเทศสับละเอียด ปอกเปลือกและเมล็ด มะกอกสับ เคเปอร์ หรือเบคอนทอดสับละเอียด

ขอย้ำอีกครั้งว่าหากคุณไม่ได้เสิร์ฟน้ำซุปข้นทันที ให้แช่เย็นและแช่เย็นจนกว่าคุณจะเติมรสชาติลงไป คุณสามารถอุ่นมันฝรั่งบดในเตาอบก่อนเสิร์ฟ แล้วจึงเติมเครื่องปรุงลงไป

มันฝรั่งบด – เวอร์ชันร้านอาหาร
ปอมเมสเพียวรี

ในร้านอาหารของเรา จานนี้ปรุงด้วยนมและเนยเท่านั้น แต่ใช้เนยจำนวนมาก เนยจืดประมาณ 400 กรัมสำหรับมันฝรั่งทุกกิโลกรัม เมื่อฉันเตรียมน้ำซุปข้นนี้สำหรับเด็กเท่านั้น ฉันจะใช้เนยน้อยลง (ประมาณ 200 กรัมต่อกิโลกรัม) แต่ถ้าเสิร์ฟน้ำซุปข้นในมื้อกลางวันหรือมื้อเย็นอย่างเป็นทางการ ปริมาณเนยที่เหมาะสมที่สุดคือ 300 กรัมต่อกิโลกรัม อุปกรณ์ที่ดีที่สุดสำหรับการบดมันฝรั่งสำหรับอาหารจานนี้คือ ที่บด (เช่น ที่บดกระเทียม แต่มีขนาดใหญ่เท่านั้น) แต่ที่ขูดผักก็ใช้ได้เช่นกัน

ตัดเนยเป็นก้อนขนาดประมาณ 2.5 ซม. แล้วใส่ลงในชามขนาดใหญ่ กดมันฝรั่งร้อนผ่านเครื่องบดลงบนก้อนเนย อย่ากรองมันฝรั่งผ่านตะแกรงและไม่ว่าในกรณีใดก็บดมันฝรั่งในเครื่องเตรียมอาหาร - มันจะสร้างมวลเหนียวมาก

หลังจากผสมมันฝรั่งกับน้ำมันแล้วในร้านอาหารเราก็ส่งมันผ่านตะแกรงกลองละเอียดมากซึ่งทำให้น้ำซุปข้นมีความโปร่งสบายมากขึ้น แต่ที่บ้านนี่ค่อนข้างยากแม้ว่าถ้าเป็นไปได้ฉันแนะนำให้ลองอย่างน้อยหนึ่งครั้ง น้ำซุปข้นนี้สามารถทำได้ล่วงหน้าและเก็บได้ดีในตู้เย็นได้ 2-3 วัน

ก่อนเสิร์ฟ ให้ตั้งกระทะโดยใช้ไฟอ่อนมาก ค่อยๆ ใส่นมเล็กน้อยตั้งไฟให้เดือด ในขั้นตอนนี้คุณสามารถเพิ่มชีสละลายเล็กน้อย สมุนไพรสับ หรือมัสตาร์ดธัญพืชลงในน้ำซุปข้นตามรสนิยมของคุณ หากคุณลองคิดดู การเป็นเชฟจะทำให้คุณมีชีวิตที่ค่อนข้างแปลก ในห้องครัวแบบมืออาชีพ ระหว่างมื้อกลางวันหรือมื้อเย็น เป็นเรื่องง่ายที่จะลืมว่าสำหรับคนส่วนใหญ่ สิ่งที่คุณทำคือทำอาหารเท่านั้น การรับรู้โลกที่แปลกประหลาดนี้จากมุมมองของเตาในครัวทำให้คุณเห็นแก่ตัวและทำให้คุณเห็นคุณค่าของเวลาว่าง ภรรยาของฉันไม่เพียงแต่ต้องดูแลลูกสองคนของเราและงานบ้านทั้งหมดเท่านั้น แต่ยังต้องทนกับความแปลกประหลาดและนิสัยแปลกๆ ของฉันด้วย แต่อย่างไรก็ตาม ฉันพยายามใช้เวลาทุกวันอาทิตย์กับครอบครัวของฉัน - และเตรียมอาหารกลางวันวันอาทิตย์แบบดั้งเดิม

สำหรับเชฟมืออาชีพและมือสมัครเล่น ความสำเร็จสูงสุดคือไก่ย่างที่สมบูรณ์แบบพร้อมมันฝรั่งอบ กลิ่นของไก่อบมีความสำคัญพอๆ กับรสชาติ โดยทั่วไปแล้วกลิ่นมักเกี่ยวข้องกับความทรงจำมากกว่าประสาทสัมผัสอื่นๆ และกลิ่นหอมของอาหารมักจะเกี่ยวข้องกับความทรงจำที่น่ารื่นรมย์...

ไก่อบ
ไก่ย่าง

แทนที่จะเป็นสูตรอาหารที่เรียบง่ายและน่าเบื่อ ต่อไปนี้เป็นเคล็ดลับบางส่วนที่จะให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุดแก่คุณ แต่ก่อนที่เราจะเริ่มต้น ฉันอยากจะย้ำถึงความสำคัญของเทอร์โมมิเตอร์ในเตาอบ ซึ่งการอ่านค่าจากเทอร์โมมิเตอร์ในตัวมักจะผิดพลาดอย่างมาก

เริ่มต้นด้วยการเลือกไก่ - ยิ่งคุณภาพดีเท่าไรคุณภาพของอาหารสำเร็จรูปก็จะยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

ตัดส่วนที่ "ยื่นออกมา" ทั้งหมดออก - ปลายปีก, ขาและคอ - สับแล้วใส่ลงในแผ่นทอด พวกเขาจะสร้างพื้นฐานสำหรับซอสไก่ หากคุณต้องการให้ถอดธนูออก - มันจะง่ายกว่าที่จะตัดนกที่ทำเสร็จแล้ว: ยกผิวหนังบางส่วนเหนือกระดูกอกออกจากด้านข้างของคอแล้วใช้มีดคม ๆ ตัดเล็ก ๆ ไปตามคันธนู จากนั้นจึงสามารถปล่อยและนำออกได้อย่างระมัดระวัง
โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่วทั้งด้านในและด้านนอก
หากต้องการ ให้ใส่มะนาว กานพลูกระเทียม และสมุนไพร เช่น โหระพา โรสแมรี่ และทารากอน ไว้ในซาก โดยใช้ส้อมแทง
มัดซากให้แน่นเพื่อให้ประกอบอาหารได้ทั่วถึง
เครื่องเทศที่เติมลงในกระทะ (เช่น หัวหอม กลีบกระเทียม และสมุนไพร) จะช่วยปรับปรุงคุณภาพของซอส
อย่าอบนกด้วยความร้อนสูง หาเทอร์โมมิเตอร์ที่แม่นยำ - ฉันมักจะอบไก่ที่อุณหภูมิ 65-70 C จนกระทั่งอุณหภูมิภายในซากถึง 60 C - ในเวลานี้ไก่จะเกือบจะพร้อมแล้ว นำไก่ออกจากเตาอบ เพิ่มไฟให้สูง แล้วนำไก่กลับเข้าเตาอบเพื่อให้หนังเป็นสีน้ำตาลจนกรอบ

วิธีนี้ให้ผลลัพธ์ที่น่าทึ่งเนื่องจากการอบที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานจะช่วยรักษาความชุ่มฉ่ำของนกไว้ได้ อย่างไรก็ตามปัญหาคือน้ำผลไม้ทั้งหมดยังคงอยู่ในเนื้อ และไม่มีอะไรที่จะทำให้ซอสออกมาได้ ที่ร้านอาหารเราเตรียมซอสแยกกัน แต่ที่บ้านไม่น่าจะยุ่งยาก ดังนั้นคุณจึงสามารถอบไก่ที่อุณหภูมิสูงกว่า 135 C จนสุกแล้วจึงเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล เมื่อถึงความร้อนนี้ คุณจะได้น้ำผลไม้เพียงพอสำหรับทำซอส

โดยธรรมชาติแล้วมีตัวเลือกมากมายสำหรับทั้งเวลาและอุณหภูมิในการอบไก่ แต่ฉันชอบเวอร์ชันของฉันมากกว่าเพราะเมื่ออุณหภูมิภายในของเนื้อสัตว์สูงกว่า 60-65 C ความร้อนที่ตกค้างจะเพิ่มขึ้นซึ่งหมายความว่าการปรุงซากจะ ดำเนินการต่อแม้จะนำออกจากเตาอบแล้วก็ตาม

ที่อุณหภูมิสูงขึ้น ความเร็วในการทอดอกไก่จะแตกต่างจากความเร็วของขาทอด ปัญหานี้สามารถแก้ไขได้ด้วยการทอดไก่หนึ่งในสามของเวลาในด้านหนึ่ง หนึ่งในสามของอีกด้านหนึ่ง และหนึ่งในสามโดยหงายอกขึ้น การทอดที่อุณหภูมิต่ำจะช่วยหลีกเลี่ยงการพลิกกลับอย่างไม่มีที่สิ้นสุด สำหรับการอ้างอิง ไก่ที่มีน้ำหนัก 1.5 กก. จะทอดในเวลาประมาณ 2.5 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 135 C โปรดทราบว่าในเตาอบรุ่นเก่าความร้อนจะสูงกว่าที่ผนังด้านหลังของเตาอบและต่ำกว่าที่ประตู ดังนั้น วางซากไว้ในเตาอบโดยตัดคอไปทางผนังด้านหลังซึ่งเนื้ออกจะหนาขึ้น

การทอดที่อุณหภูมิต่ำหมายความว่าเนื้อแทบไม่มีความร้อนเหลืออยู่ จึงไม่จำเป็นต้องยืน อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์ที่อบที่อุณหภูมิ 135 C หรือสูงกว่านั้นจะต้องตั้งทิ้งไว้ ในระหว่างนี้ความร้อนที่ตกค้างจะทำให้กระบวนการปรุงอาหารเสร็จสิ้น วางชามคว่ำเล็กๆ ลงบนจานขนาดใหญ่ พิงไก่ไว้กับชามโดยตัดคอลง เพื่อให้น้ำเนื้อไหลลงไปที่ส่วนที่หนาของอก คลุมด้วยกระดาษฟอยล์
ด้วยไฟแรงสูง (บนเตา) ให้ตั้งแผ่นทอดด้วยน้ำเนื้อทอดผักเติมน้ำเย็น 300 มล. นำไปต้มแล้วขูดอนุภาคทั้งหมดที่ติดอยู่จากด้านล่าง ลดไฟลงเหลือน้อยมากและเคี่ยวประมาณ 30 นาที แล้วค่อยๆ ลดซอสลง ถูผ่านตะแกรง ระเหยอีกครั้งในกระทะแยกต่างหากตามความหนาที่ต้องการ ใส่เนยเย็นลงไป

มันฝรั่งอบ
มันฝรั่งย่าง

ลูกๆ ของฉันชอบมันฝรั่งอบและชอบช่วยปอกมัน ยิ่งเป็นมื้อกลางวันวันอาทิตย์ก็ยิ่งสนุกมากขึ้นไปอีก ไม่ใช่แค่เรื่องของการใช้ความหลากหลายที่เหมาะสมสำหรับการอบเท่านั้น แต่คุณต้องจำไว้ว่าน้ำสำหรับมันฝรั่งต้มไม่ควรใส่เกลือไม่ว่าในกรณีใด ๆ มิฉะนั้นมันฝรั่งจะไม่กรอบ ก่อนอบต้องต้มมันฝรั่งให้สุกในน้ำเดือดต่ำ แน่นอนคุณสามารถวางมันฝรั่งไว้ใต้ตะแกรงเมื่อสิ้นสุดการอบได้หากต้องการกระทืบเป็นพิเศษ แต่จริงๆ แล้ว นี่ไม่ใช่กรณีนี้ ไม่ต้องพูดถึง (โอ้ สยอง) ที่บางคนยังทอดมันฝรั่งอบในหม้อทอดด้วยก่อนเสิร์ฟ...

หากมันฝรั่งเละเล็กน้อยเมื่อคุณคลุกมันในแป้ง ไม่ต้องกังวล เพราะมันจะเป็นส่วนที่กรอบที่สุด จำนวนส่วนผสมที่ระบุในสูตรจะขึ้นอยู่กับการเสิร์ฟ 4 ครั้ง แม้ว่าฉันจะเพิ่มเป็นสองเท่าสำหรับครอบครัวของฉันก็ตาม

มันฝรั่ง 1 กิโลกรัม (ใช้พันธุ์ที่เหมาะกับการทำมันฝรั่งทอดกรอบที่สุด)
น้ำมันมะกอก 150 มล
กระเทียม 4 กลีบ
โรสแมรี่สด 1 พวงใหญ่
โหระพาสด 1 พวง
1 ช้อนโต๊ะ แป้งปกติ
เกลือ

เปิดเตาอบที่ 175 C ล้างและปอกมันฝรั่ง หั่นครึ่งหรือสามส่วนขึ้นอยู่กับขนาด แล้วล้างออกใต้น้ำเย็นประมาณ 5-10 นาที ในกระทะขนาดใหญ่ นำน้ำจืดไปต้ม ใส่มันฝรั่งลงไป และต้มจนนิ่ม เทน้ำมันมะกอกลงในกระทะย่าง (ใหญ่พอที่จะใส่มันฝรั่งทั้งหมดได้ในชั้นเดียว) น้ำมันมะกอกควรเคลือบแผ่นด้วยชั้นหนาประมาณ 1 ซม. วางแผ่นลงในเตาอบที่อุ่นไว้

วางมันฝรั่งบนตะแกรงโรยด้วยแป้งที่ร่อนแล้วคลุกแป้งอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้แตกสลายมากเกินไป วางมันฝรั่งลงบนถาดอบที่อุ่นพร้อมกับกลีบกระเทียม โดยพลิกมันฝรั่งแต่ละอันเพื่อให้เคลือบด้วยน้ำมันจนทั่ว นำแผ่นย่างกลับเข้าเตาอบ เพื่อผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ให้กลับด้านมันฝรั่งทุกๆ 20 นาที หลังจากเริ่มทอดครึ่งชั่วโมงให้ใส่สมุนไพรลงไป มันฝรั่งควรอบประมาณ 1.5 ชั่วโมง และเมื่อสิ้นสุดการทอดก็จะมีสีน้ำตาลทอง ตากมันฝรั่งให้แห้งบนกระดาษชำระ ปรุงรสด้วยเกลือและเสิร์ฟ ฉันรับรองกับคุณว่าความอดทนของคุณจะได้รับมากกว่ารางวัล!

กะหล่ำปลีกับเนย
กะหล่ำปลีเนย

นี่เป็นสูตรง่ายๆ มาก: ห้ามต้มน้ำเค็ม ห้ามลวก ห้ามอุ่น และไม่เลอะเทอะจนเกินไปจนน่าขนลุก ปริมาณกะหล่ำปลีที่ระบุนั้นไม่เพียงพอสำหรับเครื่องเคียง 4 ที่ เนื่องจากกะหล่ำปลีเดือดมากเกินไป

ผักกาดขาว 1 หัวใหญ่ หรือ กะหล่ำปลีซาวอย 2 หัว
เนยจืด 150 กรัม
เกลือและพริกไทย

นำใบด้านบนออกจากหัวกะหล่ำปลี - สามชั้นแรกสำหรับกะหล่ำปลีซาวอยและสองชั้นแรกสำหรับกะหล่ำปลีขาว แม้ว่าสิ่งนี้อาจดูเหมือนเป็นการแปลอาหาร แต่จริงๆ แล้วใบกะหล่ำปลีด้านบนนั้นแข็งและไม่อร่อยมาก ตัดก้านของหัวกะหล่ำปลีออกแล้วแยกหัวกะหล่ำปลีออกเป็นใบอย่างระมัดระวัง ตัดเส้นหนาตรงกลางออกจากแต่ละใบ หั่นแต่ละใบเป็นชิ้นเล็ก ๆ

ในกระทะเหล็กที่มีฝาปิด ละลายเนยด้วยไฟปานกลาง เมื่อน้ำมันเริ่มส่งเสียงดังแต่ไม่มีสี ให้ใส่กะหล่ำปลีลงไป เพิ่มเกลือพริกไทยผสมให้เข้ากันกับน้ำมันแล้วปิดฝา กะหล่ำปลีจะพร้อมภายใน 5-10 นาที ขึ้นอยู่กับว่าสับใหญ่แค่ไหน ดังนั้นจงจับตาดูให้ดี

กะหล่ำปลีจะมีรสหวานมากและคงสีเขียวสดใสไว้ (ถ้าเป็นซาวอย) มันสำคัญมากที่จะต้องเขย่ากระทะเป็นครั้งคราวเพื่อไม่ให้กะหล่ำปลีไหม้จนก้นกระทะ ปรุงกะหล่ำปลีในน้ำมันและน้ำผลไม้ จากนั้นชิมกะหล่ำปลีและเติมเกลือหากจำเป็น ประการแรก การทำอาหารเป็นเรื่องของความสุข หลายคนที่อ่านบทความเหล่านี้อาจมีข้อสงสัยอย่างมาก - ฉันยืนกรานในเรื่องอุณหภูมิที่แม่นยำและให้รายละเอียดทางเทคนิคมากมาย แต่ถึงกระนั้นฉันก็ได้รับความพึงพอใจเช่นเดียวกันจากการทำอาหารเช่นเดียวกับพวกเราทั้งมืออาชีพหรือมือสมัครเล่น: หยุดเสียงฟู่ของน้ำมันใน กระทะ, กลิ่นเนื้อทอด, สีของแครอทและหัวหอมที่ตัดกัน, กลิ่นเครื่องเทศและสมุนไพรบดสดๆ...

และในเวลาเดียวกัน ปฏิกิริยาทางกายภาพและเคมีทุกประเภทก็เกิดขึ้น หากคุณเข้าใจ "กลไก" ทั้งหมดนี้อย่างน้อยก็แสดงว่าห้องครัวกลายเป็นสถานที่ที่น่าสนใจมาก และนี่ไม่ได้หมายความว่าควรลืมหรือปฏิเสธวิธีการปรุงอาหารแบบเดิมๆ โดยสิ้นเชิง สิ่งที่ฉันเสนอคือวิธีการและวิธีการที่แตกต่างกันเล็กน้อย ยิ่งคุณเรียนรู้มากเท่าไร การทำอาหารก็จะยิ่งง่ายขึ้น ไม่ว่าจะมีสูตรหรือไม่มีสูตรก็ตาม

ศิลปะการทำอาหารถือเป็นกิจกรรมที่เกือบจะลึกลับมานานแล้วและคำแนะนำที่ขัดแย้งกันของ "ผู้เชี่ยวชาญ" หลายคนไม่ได้ช่วยในการเข้าใจความลับของมัน ทุกคนเคยเจอสูตรอาหารสำหรับอาหารจานเดียวกันที่ต้องการแนวทางตรงกันข้ามกับการแปรรูปอาหารหรือมีความแตกต่างอย่างมากในด้านเวลาและอุณหภูมิในการเตรียม
ฉันเคยเจอสูตรปลาแซลมอนที่บอกว่าปลาพร้อมแล้วเมื่อมีจุดสีขาวปรากฏขึ้นบนพื้นผิว คุณไม่สามารถจินตนาการถึงสิ่งที่แย่กว่านั้นได้ เพราะเมื่อถึงจุดนี้ ปลาจะสุกเกินไปจนหมด - โปรตีนเริ่มจับตัวเป็นก้อนที่อุณหภูมิ 40 C เมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อนจะลอยขึ้นสู่ผิวน้ำของปลา ทำให้เกิดจุดสีขาว . ไม่จำเป็นเลยที่จะต้องเข้าใจกระบวนการพับโปรตีนอย่างถี่ถ้วนเพื่อที่จะเข้าใจว่าเมื่ออุณหภูมิเพิ่มขึ้น ปลาก็จะสูญเสียความชุ่มฉ่ำและแห้งไป

จะหลีกเลี่ยงสิ่งนี้ได้อย่างไร? ใช่ ง่ายมาก - ซื้อเทอร์โมมิเตอร์ ฉันได้พูดเกี่ยวกับเรื่องนี้มากกว่าหนึ่งครั้งแล้ว แต่นี่คือคำแนะนำหลักของฉันสำหรับพ่อครัวมือใหม่ทุกคน เทอร์โมมิเตอร์แบบดิจิตอลมีราคาประมาณ 15 ปอนด์ ในขณะที่เทอร์โมมิเตอร์เตาอบแบบปกติมีราคาต่ำกว่า 10 ปอนด์ เทอร์โมมิเตอร์ที่ดีถือเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งในห้องครัวและจะให้ผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม

เทอร์โมมิเตอร์ไม่ได้เป็นเพียง "ความสุข" ทางเทคโนโลยีอีกประการหนึ่งเท่านั้น เทอร์โมมิเตอร์ได้รับการออกแบบให้วัดอุณหภูมิได้อย่างแม่นยำ เทอร์โมมิเตอร์จะทำให้คุณมั่นใจในการทำอาหารและช่วยให้คุณเชี่ยวชาญในครัวมากขึ้น คุณจะไม่ต้องกังวลกับการคำนวณที่ซับซ้อนว่าต้องใช้เวลานานเท่าใดในการปรุงเนื้อสัตว์ ปลา หรือสัตว์ปีก 1 กิโลกรัม โดยรู้ว่าเมื่อผลิตภัณฑ์ถึงอุณหภูมิที่กำหนด จานก็พร้อม เทคโนโลยี "x นาทีต่อกิโลกรัม" นั้นไม่ชัดเจนตามคำจำกัดความ กล่าวคือ เนื้อสองชิ้นอาจมีน้ำหนักเท่ากัน แต่ชิ้นหนึ่งจะหนากว่า ส่วนอีกชิ้นจะบางกว่า และจะใช้เวลาในการปรุงอาหารต่างกัน

และตอนนี้คำสองสามคำเกี่ยวกับการอบชุบด้วยความร้อนที่อุณหภูมิต่ำ ฉันเข้าใจดีว่าวิธีการนี้อาจดูแปลกและไม่น่าเชื่อถือสำหรับหลาย ๆ คน แต่ที่น่าประหลาดใจคืออุณหภูมิต่ำที่ให้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำที่สุด แม้ว่าวิธีนี้จะใช้เวลานานกว่า แต่คุณไม่ต้องทำอะไรเลย ผ่อนคลาย เตรียมซอส ต้มผัก และเพลิดเพลินกับกลิ่นหอมของเนื้อย่างหรือสัตว์ปีก

สูตรทั้งหมดขึ้นอยู่กับการเสิร์ฟ 6 ครั้ง

ซี่โครงเนื้ออบ
เนื้อซี่โครงย่าง

เลือกชิ้นให้เหมาะสมกับความอยากของแขกของคุณ น้ำหนักของชิ้นงานไม่สำคัญมากนัก ร้านขายของชำหลายแห่งขายซี่โครงที่ไม่มีกระดูกหลัง ซึ่งหมายความว่าเนื้อจะไม่ได้รับการปกป้องจากความร้อนโดยตรงบนถาดอบ ในกรณีนี้ ให้ขยำอลูมิเนียมฟอยล์เป็นก้อนกลมๆ แล้ววางเนื้อลงไปเพื่อป้องกันความร้อนที่มากเกินไป

ซี่โครงเนื้อ หั่นเป็น 6 ซี่โครง (2 ซี่โครงต่อมื้อ) พร้อมกระดูกและฟิล์ม
เนยถั่ว
เนยจืด 100 กรัม
เกลือและพริกไทย

เปิดเตาอบที่ 75 C (ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับเนื้อย่างนาน) ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทาด้วยเนยถั่ว วางเนื้อโดยคว่ำด้านกระดูกสันหลังลงบนแผ่นย่าง อบในเตาอบจนกระทั่งอุณหภูมิภายในชิ้นอยู่ที่ 56 C (หากคุณใช้เทอร์โมมิเตอร์แบบธรรมดามากกว่าแบบดิจิตอล อุณหภูมิควรจะอยู่ที่ประมาณระหว่าง 55 C ถึง 60 C) ซึ่งจะใช้เวลาค่อนข้างนาน - ตรวจเนื้อผ่านครั้งแรก 4 ชั่วโมง อดทนและอดใจไม่ไหวที่จะเพิ่มความร้อนของเตาอบ เมื่ออุณหภูมิภายในของเนื้อถึง 56 C ให้นำเนื้อออกจากเตาอบ (หากคุณยืนยันในรสชาติของเนื้อทอดให้ละลายเนยในกระทะขนาดใหญ่แล้วทำให้ชิ้นส่วนเป็นสีน้ำตาลอย่างรวดเร็วทุกด้าน)

เอาชั้นเนื้อออกจากซี่โครงด้วยมีดคมๆ แล้วหั่นเป็นชิ้นตามขวางของเมล็ดข้าว

มีสูตรน้ำเกรวี่มากมายสำหรับซี่โครงเหล่านี้ ตัวอย่างเช่นคุณสามารถเพิ่มการตัดแต่งเนื้อสัตว์ (และแครอทสองสามชิ้นรากผักชีฝรั่งและหอมแดงทั้งหมด) ลงในถาดอบแล้วอบในไขมันที่ได้ที่อุณหภูมิสูงขึ้นจากนั้นเทน้ำเดือดเล็กน้อย เทน้ำลงบนถาดอบแล้วทำซอสจากของเหลวที่เกิดขึ้น ด้านล่างนี้เป็นสูตรน้ำเกรวี่ที่ฉันชอบ

ซอส (น้ำเกรวี่) สำหรับเนื้อสัตว์
ซอสสำหรับย่าง

นี่เป็นสูตรโดยประมาณสำหรับซอสซี่โครงเนื้อ - คุณไม่จำเป็นต้องออกแรงมากนัก (ยกเว้นเวลา) และผลลัพธ์ก็คือการเลียนิ้ว

สำหรับน้ำซุปไก่

ปีกไก่ 750 กรัม สับละเอียด
หัวหอม 1 หัว ปอกเปลือกแล้วหั่นเป็น 4 ชิ้น
แครอท 1 หัว ปอกเปลือกและหั่นตามขวางเป็น 8 ชิ้น
คื่นฉ่าย 1 ก้านหั่นเป็น 4 ชิ้น
ต้นหอม 1 ต้น เฉพาะส่วนสีขาว หั่นตามขวางเป็น 4 ส่วน
กระเทียมบด 3 กลีบ
โหระพาสด 1 พวง
ใบกระวานสด 1 ใบ (เพื่อลิ้มรส)

วางปีกลงในกระทะ เติมน้ำเย็น แล้วนำไปต้ม ลดไฟลงเป็นไฟอ่อน เคี่ยวเป็นเวลาห้านาที สะเด็ดน้ำในกระชอน สะเด็ดน้ำและล้างปีกด้วยน้ำเย็น ล้างกระทะ วางปีกลงไป แล้วเติมน้ำเย็นอีกครั้ง นำไปต้ม ลดไฟเหลือไฟอ่อน ใส่ส่วนผสมที่เหลือ และเคี่ยวบนไฟอ่อนมาก (อย่าให้เดือด) ประมาณ 90 นาที กรองผ่านตะแกรงละเอียดแล้วพักไว้

น้ำซุปเนื้อ (ฐาน)

เนยจืด 50 กรัม
เนยถั่ว
ขาวัว 750 กรัม หั่นเป็นชิ้น
หัวหอม 1 หัว ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
โป๊ยกั้ก 1 อัน
แครอท 1 หัว ปอกเปลือกและหั่นบาง ๆ
กระเทียม 2 กลีบบด
ก้านโหระพาสดและโรสแมรี่เล็กน้อย

ในกระทะก้นลึกขนาดใหญ่ ตั้งเนย 25 กรัม และเนยถั่ว 1 ช้อนขนมหวาน ใส่เนื้อลงไปผัดจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน ระบายในกระชอน ใส่เนยที่เหลือและน้ำมันถั่วลิสงอีกเล็กน้อยลงในกระทะ ตั้งไฟให้ร้อนและทำให้ผักในกระทะเป็นสีน้ำตาลเล็กน้อย เพิ่มเนื้อสัตว์และสมุนไพรลงในผักแล้วเคี่ยวประมาณ 5 นาที

เทน้ำซุปไก่ใส่ทัพพี คนด้วยช้อนไม้เพื่อเอาเศษที่ถูกไฟไหม้ออกจากด้านล่าง เมื่อของเหลวลดลงจนมีความเข้มข้น ให้เติมน้ำซุปไก่อีกทัพพีแล้วลดอีกครั้ง ทำซ้ำขั้นตอนนี้อีกครั้งหนึ่งหรือสองครั้งจนกระทั่งของเหลวกลายเป็นน้ำเชื่อมข้น เพิ่มน้ำซุปไก่ที่เหลือและเคี่ยวด้วยไฟอ่อนมากประมาณหนึ่งชั่วโมง กรองผ่านตะแกรงละเอียดลงในกระทะขนาดเล็ก และหากจำเป็น ให้ลดปริมาณลงอีก ตีเนยเย็นชิ้นเล็กๆ ลงในน้ำเกรวี่เพื่อให้มันเงา ฉันไม่ชื่นชมผลงานของ Herve This นักเคมีชาวฝรั่งเศสอีกต่อไป ฉันชอบช็อกโกแลต Chantilly ที่อร่อยอย่างหาที่เปรียบมิได้เป็นพิเศษ โดยหลักการแล้ว คุณไม่ต้องการอะไรนอกจากดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพสูง ละลายในน้ำในปริมาณที่เกือบเท่ากัน (น้อยกว่าเล็กน้อยโดยน้ำหนัก) แล้วตีด้วยสิ่งที่คล้ายกับอ่างน้ำ (ใช้น้ำแข็งแทนน้ำเดือดเท่านั้น) ). ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป - ประมาณ 5 นาทีหลังจากเริ่มวิปปิ้ง - มีลักษณะคล้ายวิปครีมช็อคโกแลต

วันหนึ่งฉันมาปารีสเพื่อเยี่ยมชม Herve และเราตัดสินใจลองทำมายองเนสจากไข่ขาวแทนไข่แดง ข้อดีของสีขาวก็คือ มันไม่ “ห่อหุ้มเพดานปาก” เหมือนไข่แดง (ลองนึกภาพขนมปังชิ้นหนึ่งจุ่มลงในไข่แดงของไข่ต้มยางมะตูม)

จากนั้น ฉันตัดสินใจตรวจสอบว่าจะเกิดอะไรขึ้นในระหว่างการให้ความร้อนกับโปรตีนมายองเนสนี้ - อิมัลชันจะเกาะอยู่หรือไม่ น้ำมันพืชจะหลุดเป็นแผ่นหรือไม่ ประสบการณ์นั้นประสบความสำเร็จ แล้วฉันก็ตัดสินใจว่าถ้าฉันรวมหลักการทั้งสองนี้เข้าด้วยกัน ขนมช็อคโกแลตฟัดจ์ที่เราเสิร์ฟในร้านอาหารจะยิ่งอร่อยขึ้นไปอีก

สูตรฟัดจ์แบบดั้งเดิมประกอบด้วยไข่แดง น้ำตาล เนย ช็อกโกแลต และแป้ง เมื่อหลายปีก่อน ฉัน (นักทดลองชั่วนิรันดร์) ตัดสินใจว่าสามารถทำได้โดยไม่ใช้แป้ง โดยเชื่อว่าการปรุงอาหารหกนาทีไม่เพียงพอที่จะขจัดลักษณะ "อาหาร" ของของหวานออกไป ฉันยังต้องการลดปริมาณน้ำตาลในสูตรด้วยเพราะว่าของหวานมีรสช็อกโกแลตเพิ่มขึ้น

หลังจากที่ฉันพบกับHervé ฉันจึงตัดสินใจเปลี่ยนไข่แดงทั้งหมดในฟัดจ์เป็นไข่ขาว โดยตีให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ผลลัพธ์เกินความคาดหมายเพราะรสชาติของช็อกโกแลตเป็นศูนย์กลาง

ปัญหาหลักคือการแทนที่ไข่แดงด้วยสีขาวจะทำให้รสชาติ "ห่อหุ้ม" ของของหวานหายไปและทำให้มันหวานเกินไป เราต้องลดปริมาณน้ำตาลลงจนไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่ในสูตร

สำหรับสูตรนี้ คุณจะต้องใช้แม่พิมพ์วงแหวนโลหะที่ไม่มีฐาน เนื่องจากฟองดองนั้นบอบบางมากจนไม่สามารถพลิกกลับได้ แต่ทำได้เพียงค่อยๆ ถอดวงแหวนออกเท่านั้น หากคุณไม่มีแม่พิมพ์ดังกล่าว มันง่ายมากที่จะสร้างมันขึ้นมาเองจากกระป๋องเล็ก ๆ โดยตัดก้นทั้งสองด้านออก

คำแนะนำของฉันสำหรับสูตรช็อกโกแลตคือซื้อดาร์กช็อกโกแลตคุณภาพสูงสุดเท่านั้น สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าไม่ควรให้ช็อกโกแลตร้อนเกิน 40 C ไม่เช่นนั้นช็อกโกแลตจะแข็งและเป็นเม็ดเล็ก สูตรสำหรับ 6 ที่ (กระทะโลหะ เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 นิ้ว) คุณจะต้องใช้กระดาษ parchment หรือกระดาษขี้ผึ้ง

ไม่จำเป็นเลยที่จะต้องเตรียมของหวานนี้ในรูปแบบที่ถอดออกได้ - คุณสามารถใช้แม่พิมพ์ซูเฟล่ขนาดเล็กได้ แต่ในกรณีนี้ขนมจะไม่ถูกเอาออก แต่เสิร์ฟในรูปแบบ หากคุณไม่อุ่นส่วนผสม คุณสามารถเสิร์ฟเป็นมูสได้โดยการแช่เย็นไว้ประมาณ 3-4 ชั่วโมงในตู้เย็นก่อน ในกรณีนี้ ให้เติมน้ำเย็น 30 มล. ลงในส่วนผสม

สวัสดีทุกคน! เอาล่ะ tutti!

ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับการทดลองอื่นซึ่งผลลัพธ์ทำให้ฉันตกใจ!ครั้งนี้ฉันทำน้ำซุปไก่โดยใช้วิธี เฮสตัน บลูเมนธาล (เฮสตัน บลูเมนธาล). ต้องบอกว่าเชฟผู้มีพรสวรรค์รายนี้เป็นหนึ่งในไม่กี่คนที่คว้าสามดาวมิชลินในสหราชอาณาจักร และต้องขออภัยสำหรับแนวทางการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์ เขาสร้างสรรค์สูตรอาหารที่ชาญฉลาดและน่าสนใจ เช่น: น้ำซุปไก่รสเข้มข้นสุด ๆ. ฉันอยากจะทราบทันทีว่า "อัจฉริยะ" ของน้ำซุปนี้ไม่ใช่บุญของฉันฉันแค่ใช้ความลับของเฮสตันทั้งหมด

ดังนั้นเราจะต้อง: ปีกไก่ (ฉันมี 1/2 กก.), นมผงพร่องมันเนย (2-3 ช้อนโต๊ะ), แครอท 1 หัว, หัวหอม 2 หัว และน้ำ เฮสตันแนะนำให้ใส่เห็ดสดด้วย แต่ฉันไม่แนะนำให้ใส่

ทุกสิ่งที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย– เราใช้ปีกไก่ ราคาถูก และมีเจลาตินเยอะ ม้วนให้ละเอียดในนมแห้ง - นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปิดเผยรสชาติของไก่อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard (เมื่ออบโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลทำให้เกิดเปลือกกรอบที่มีกลิ่นหอม) ด้วยการเติมนมผง เราจะเพิ่มปริมาณโปรตีนและน้ำตาล และในนมผงพร่องมันเนยจะมีปริมาณ 36 และ 52% ตามลำดับ

ตอนนี้ใส่ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิ 200C จนกระทั่งเป็นสีทอง ฉันใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการรับหนุ่มผิวสีแทนเหล่านี้:

สำหรับการปรุงอาหารขั้นต่อไป ควรใช้หม้อความดันดีกว่า แต่ฉันไม่มี ดังนั้นฉันจึงเริ่มปรุงในกระทะก้นหนาที่มีก้นหนาและมีฝาปิดมิดชิด ย้ายปีก ใส่แครอทและหัวหอม:

เติมน้ำเย็น (!) เฮสตันยังแนะนำให้สาดน้ำลงในภาชนะที่ใช้อบไก่ โดยใช้ไม้พายตักเศษที่ไหม้ไว้ทั้งหมด ปล่อยให้เดือดแล้วเติมทั้งหมดลงในกระทะ หากคุณมีหม้ออัดแรงดัน เวลาทำอาหารคือ 2 ชั่วโมง ฉันปรุงด้วยไฟอ่อนเพียง 5 ชั่วโมง - ฉันเพิ่งพับทุกอย่างเทลงไปปิดฝาหนา ๆ แล้วลืมไปห้าชั่วโมง! จากนั้นฉันก็ทำให้มันเย็นลงกรองอย่างระมัดระวังและนี่คือ - น้ำซุปที่ยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติเข้มข้นของไก่ทอดแท้ๆ! และโปรดทราบว่าฉันไม่ได้ใช้น้ำมันสักหยด:

ฉันเทน้ำซุปส่วนหนึ่งลงในภาชนะขนาดเล็กและถาดน้ำแข็งทันทีแล้วแช่แข็ง แต่ฉันใส่ขวดขนาด 1/2 ลิตรนี้ไว้ในตู้เย็น จำนวนนี้เพียงพอสำหรับน้ำซุปหอมขนาด 3 ลิตรสองกระทะ!!! อย่างไรก็ตามหลังจากยืนอยู่ในตู้เย็นน้ำซุปก็เจลได้อย่างสมบูรณ์แบบ:

ฉันคิดว่าแม่บ้านที่ดีไม่จำเป็นต้องบอกว่าน้ำซุปเข้มข้นเช่นนี้มีประโยชน์อะไรอีกบ้างว่าสามารถเตรียมซอสซีเรียลผักและอาหารประเภทต่างๆได้จำนวนเท่าใด

นี่เป็นน้ำซุปที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยทาน และฉันเป็นแฟนตัวยงของน้ำซุปด้วย! ฉันขอแนะนำให้ทำเพื่อคุณเช่นกัน!

Bon Appetit ทุกคน! เรียกน้ำย่อยได้เลย!

_______________________________________________________

วันนี้หรือเมื่อวาน ฉันรู้สึกเป็นเกียรติที่ได้ปรุงไก่ของ Heston สำหรับ Blumenthal ของเรา! ฉันตกใจมากที่ทุกคนที่ปรุงมันต่างตกตะลึงและพูดประมาณว่าถึงกับปฏิเสธที่จะกินไก่ที่ปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมในอนาคต จุดประสงค์ของวิธีการของบลูเมนธาลคือไก่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำและปัจจัยหลักในความพร้อมไม่ใช่เปลือกสีน้ำตาลทองหลังจากอบในเตาอบ 2 ชั่วโมง แต่กำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์ด้วยอุณหภูมิภายใน การแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมงก็ส่งผลต่อความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์อย่างชัดเจนเช่นกัน โดยรวมแล้ว ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้ และใช่ ตอนนี้ไก่ "มาตรฐาน" กลายเป็น UG อย่างสมบูรณ์แล้ว
สูตรของบลูเมนธาล
แช่ไก่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ใช้เกลือ 60 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร สารละลายควรให้ทั่วไก่
หลังจากเกลือแล้ว ให้เช็ดไก่ให้แห้งด้วยผ้าขนหนู ถูด้วยเนย (ครั้งต่อไปฉันจะใช้รสสมุนไพร) ใส่มะนาวทั้งลูกลงไป แล้วใช้มีดแทงก่อน และนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 90 องศา



ปรุงจนอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ในส่วนที่หนาที่สุดคือ 75 องศา (ฉันใช้เวลา 2 ชั่วโมง) ตามสูตร 1.5 ชั่วโมง
หลังจากนั้นให้นำออกจากเตาอบและพักไว้ 45 นาที



(สูตรแม่นยำมากเพราะในช่วงที่เหลืออุณหภูมิตรงกลางของเนื้อลดลงถึง 40 องศา พอให้เปลือกแล้วอุณหภูมิภายในก็เพิ่มขึ้นเป็น 75 องศาอีกครั้ง :) หลังจากผ่านไป 45 นาที นำไก่กลับเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ ให้สูงสุดหลังจากแปรงด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาแล้ว แล้วนำมาปั้นเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง ผมใช้เวลา 11 นาที ที่อุณหภูมิ 270 องศา และ 4 นาที ใต้ซาลาแมนเดอร์ คราวหน้าฉันจะรอจนกว่ามันจะเป็นสีน้ำตาลโดยไม่ต้องซาลาแมนเดอร์ เพราะข้อต้นขายังสุกไม่ทั่วถึง
ฉันแนะนำให้ทุกคนลองสูตร บลูเมนธาลเจ้าเล่ห์รู้เรื่องนี้!

ฉันพบสูตรนี้บนอินเทอร์เน็ต ฉันทำมันและชอบมัน นี่เป็นวิธีเดียวที่ฉันปรุงน้ำซุปตอนนี้ คำเตือนที่เป็นธรรม - คำอธิบายไม่ใช่ของฉัน

สวัสดีทุกคน!
ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับการทดลองอื่นซึ่งผลลัพธ์ทำให้ฉันตกใจ! ครั้งนี้ฉันทำน้ำซุปไก่โดยใช้วิธีของ Heston Blumenthal หลายๆ คนที่นี่คุ้นเคยกับผลงานของเชฟผู้มีพรสวรรค์รายนี้ ซึ่งเป็นหนึ่งในไม่กี่คนที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินสามดวงในสหราชอาณาจักร และผู้ที่ออกมาขอโทษสำหรับแนวทางการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์ ฉันชอบสูตรอาหารที่ฉลาดและน่าสนใจของเขาเหมือนกัน เช่น น้ำซุปไก่เข้มข้นที่มีรสชาติเข้มข้น ฉันอยากจะทราบทันทีว่า "อัจฉริยะ" ของน้ำซุปนี้ไม่ใช่บุญของฉันฉันแค่ใช้ความลับของเฮสตันทั้งหมด
ดังนั้น เราจะต้อง: ปีกไก่ (ฉันมี 1/2 กก.) นมผงพร่องมันเนย (2-3 ช้อนโต๊ะ) แครอท 1 หัว หัวหอม 2 หัว และน้ำ เฮสตันแนะนำให้ใส่เห็ดสดด้วย แต่ฉันไม่แนะนำให้ใส่
ทุกอย่างที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย - เราใช้ปีกไก่ราคาถูกและมีเจลาตินเยอะ ม้วนให้ละเอียดในนมแห้ง - นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปิดเผยรสชาติของไก่อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard (เมื่ออบโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลทำให้เกิดเปลือกกรอบที่มีกลิ่นหอม) ด้วยการเติมนมผง เราจะเพิ่มปริมาณโปรตีนและน้ำตาล และในนมผงพร่องมันเนยจะมีปริมาณ 36 และ 52% ตามลำดับ

ตอนนี้ใส่ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิ 200C จนกระทั่งเป็นสีทอง ฉันใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการรับหนุ่มผิวสีแทนเหล่านี้:

สำหรับการปรุงอาหารขั้นต่อไป ควรใช้หม้อความดันดีกว่า แต่ฉันไม่มี ดังนั้นฉันจึงเริ่มปรุงในกระทะก้นหนาที่มีก้นหนาและมีฝาปิดมิดชิด ย้ายปีก ใส่แครอทและหัวหอม เฮสตันแนะนำเห็ดด้วย แต่ฉันไม่...

เติมน้ำเย็น (!) ต่อไป Heston แนะนำให้สาดน้ำลงในภาชนะที่ใช้อบไก่ โดยใช้ไม้พายตักส่วนที่ไหม้ทั้งหมด ปล่อยให้เดือดแล้วเติมทั้งหมดลงในกระทะ หากคุณมีหม้ออัดแรงดัน เวลาทำอาหารคือ 2 ชั่วโมง ฉันปรุงมันโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ไม่ถึง 5 ชั่วโมง - ฉันพับทุกอย่างลงไปแล้วเทลงไปปิดฝาหนา ๆ แล้วลืมมันไปเป็นเวลาห้าชั่วโมง! จากนั้นฉันก็ทำให้มันเย็นลงกรองอย่างระมัดระวังและนี่คือ - น้ำซุปที่ยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติเข้มข้นของไก่ทอดแท้ๆ! และโปรดทราบว่าฉันไม่ได้ใช้น้ำมันสักหยด:

ฉันเทน้ำซุปส่วนหนึ่งลงในภาชนะขนาดเล็ก ลงในถาดน้ำแข็ง แล้วแช่แข็งทันที แต่ฉันใส่ขวดขนาด 1/2 ลิตรนี้ไว้ในตู้เย็น จำนวนนี้เพียงพอสำหรับน้ำซุปหอมขนาด 3 ลิตรสองกระทะ!!! อย่างไรก็ตามหลังจากยืนอยู่ในตู้เย็นน้ำซุปก็เจลได้อย่างสมบูรณ์แบบ:

ฉันไม่คิดว่าไม่จำเป็นต้องบอกคุณว่าน้ำซุปเข้มข้นเช่นนี้มีประโยชน์อะไรอีก สามารถเตรียมซอส ซีเรียล ผัก และอาหารได้หลากหลายประเภทโดยใช้อุปกรณ์นี้
นี่เป็นน้ำซุปที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยทาน และฉันเป็นแฟนตัวยงของน้ำซุปด้วย! ฉันขอแนะนำให้ทำเพื่อคุณเช่นกัน!
ป.ล. กระดูกอกไก่ที่มีเนื้อเหลือน้อยที่สุดก็ใช้เทคนิคนี้ได้เช่นกัน ฉันมีประมาณ 15 ชิ้นในช่องแช่แข็งของฉันและฉันก็ทำน้ำซุป Heston นี้จากพวกเขา - ทุกอย่างปรากฏออกมาและไม่แย่ไปกว่านั้นแม้ไม่มีผิวหนังก็ตาม สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าความสามารถในการเจลของกระดูกเต้านมจะยิ่งสูงขึ้นซึ่งเป็นความขัดแย้ง

ฉันขอเสริมด้วยว่าผลิตภัณฑ์จำนวนนี้ใช้สำหรับน้ำ 3 - 4 ลิตร ฉันเทน้ำซุปลงในถาดน้ำแข็งแล้วแช่แข็ง มันกลับกลายเป็นเช่นนี้:

ปรุงน้ำซุปนี้ คุณจะไม่เสียใจกับความพยายาม!

Http://receptculinar.ru/blog/43057768739/Genialnyiy-kurinyiy-bulon?utm_campaign=transit&utm_source=main&utm_medium=page_12&domain=mirtesen.ru&paid=1&pad=1&tmd=1

นี่คือน้ำซุปที่อร่อยที่สุดในบรรดาน้ำซุปที่มีอยู่ทั้งหมด! และสามารถเตรียมซอส ซีเรียล ผัก และอาหารได้หลากหลายโดยใช้...

ดังนั้นน้ำซุปไก่ตามวิธีการของ Heston Blumenthal พ่อครัวที่มีพรสวรรค์ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้ถือดาวมิชลินสามดวงในสหราชอาณาจักรและขอโทษสำหรับแนวทางการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์
วัตถุดิบ:
ปีกไก่ (ฉันมี 1/2 กิโลกรัม)
นมผงพร่องมันเนย (2-3 ช้อนโต๊ะ)
แครอท 1 อัน
2 หัวหอมและน้ำ
เฮสตันแนะนำให้ใส่เห็ดสดด้วย แต่ฉันไม่แนะนำให้ใส่
ทุกอย่างที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย - เราใช้ปีกไก่ราคาถูกและมีเจลาตินเยอะ ม้วนให้ละเอียดในนมแห้ง - นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปิดเผยรสชาติของไก่อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard (เมื่ออบโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลทำให้เกิดเปลือกกรอบที่มีกลิ่นหอม) ด้วยการเติมนมผง เราจะเพิ่มปริมาณโปรตีนและน้ำตาล และในนมผงพร่องมันเนยจะมีปริมาณ 36 และ 52% ตามลำดับ


ตอนนี้ใส่ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิ 200C จนกระทั่งเป็นสีทอง ใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการรับหนุ่มผิวสีแทนเหล่านี้:


สำหรับการปรุงอาหารขั้นต่อไป ควรใช้หม้อความดันดีกว่า แต่ฉันไม่มี ดังนั้นฉันจึงเริ่มปรุงในกระทะก้นหนาที่มีก้นหนาและมีฝาปิดมิดชิด ย้ายปีก ใส่แครอทและหัวหอม เฮสตันแนะนำเห็ดด้วย แต่ฉันไม่...


เติมน้ำเย็น (!) ต่อไป Heston แนะนำให้สาดน้ำลงในภาชนะที่ใช้อบไก่ โดยใช้ไม้พายตักส่วนที่ไหม้ทั้งหมด ปล่อยให้เดือดแล้วเติมทั้งหมดลงในกระทะ หากคุณมีหม้ออัดแรงดัน เวลาทำอาหารคือ 2 ชั่วโมง ฉันปรุงมันโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ไม่ถึง 5 ชั่วโมง - ฉันพับทุกอย่างลงไปแล้วเทลงไปปิดฝาหนา ๆ แล้วลืมมันไปเป็นเวลาห้าชั่วโมง! จากนั้นฉันก็ทำให้มันเย็นลงกรองอย่างระมัดระวังและนี่คือ - น้ำซุปที่ยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติเข้มข้นของไก่ทอดแท้ๆ! และโปรดทราบว่าฉันไม่ได้ใช้น้ำมันสักหยด:

ฉันเทน้ำซุปส่วนหนึ่งลงในภาชนะขนาดเล็ก ลงในถาดน้ำแข็ง แล้วแช่แข็งทันที แต่ฉันใส่ขวดขนาด 1/2 ลิตรนี้ไว้ในตู้เย็น จำนวนนี้เพียงพอสำหรับน้ำซุปหอมขนาด 3 ลิตรสองกระทะ!!! อย่างไรก็ตามหลังจากยืนอยู่ในตู้เย็นน้ำซุปก็เจลได้อย่างสมบูรณ์แบบ:


ป.ล. กระดูกอกไก่ที่มีเนื้อเหลือน้อยที่สุดก็ใช้เทคนิคนี้ได้เช่นกัน
Bon Appetit ทุกคน!