เนื้อสัตว์เป็นแหล่งหลักของโปรตีนในอาหารที่สมบูรณ์ ซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมด และมีความสมดุลในอัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด ไขมันทำให้ผลิตภัณฑ์นี้มีแคลอรี่และไส้สูง ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์มีวิตามินบีและพีพีจำนวนมาก (โดยเฉพาะในตับและไต) รวมถึงโพแทสเซียมและฟอสฟอรัส อุดมไปด้วยธาตุเหล็กและธาตุขนาดเล็ก วิตามินในเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยวิตามินบีคอมเพล็กซ์ เนื้อสัตว์มีสารสกัดหลายชนิดซึ่งเมื่อปรุงสุกจะกลายเป็นน้ำซุป ช่วยปรับสภาพร่างกายและกระตุ้นลำไส้
จานที่ทำจากเนื้อตัดธรรมชาติ
จากเนื้อสับที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกวัว ในเครื่องบดเนื้อ ผลิตภัณฑ์สับตามธรรมชาติจะถูกเตรียมโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก เหล้ายินเซล เนื้อทอด) และด้วยการเติมขนมปัง (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น zrazy ลูกชิ้น ). สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สับทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อบริเวณคอด้านข้างและส่วนที่ตัดแต่งซึ่งเป็นผลมาจากการตัดซากรวมทั้งการตัดแต่ง จากซากประเภท II; เนื้อแกะ เนื้อแพะ เนื้อลูกวัวและส่วนคอ หมู - ตัดแต่ง เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อประเภทนี้เรียกว่าชิ้นเนื้อ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5 - 10%) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อชิ้นเล็กไม่ติดมัน เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อชิ้นเนื้อที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมขนมปัง เนื้อสับในเครื่องบดเนื้อจะรวมกับขนมปังโฮลวีตเกรด 1 หรือเกรดสูงสุดที่แช่ในนมหรือน้ำก่อนหน้านี้ เติมเกลือและพริกไทย (บางครั้งหัวหอม) และผสม
ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจำเป็นต้องใช้มาตรการที่ลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ล้างเนื้อชิ้นทอดด้วยน้ำเย็น: เนื้อสับและมวลชิ้นเนื้อจะถูกทำให้เย็นลงโดยใช้ น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร)
ควรสังเกตว่าเฉพาะเนื้อสับที่ปรุงรสอย่างดีเท่านั้นที่สามารถเป็นพื้นฐานของอาหารกูร์เมต์ได้ ส่วนผสมของเครื่องปรุงรสช่วยเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของอาหารประเภทเนื้อสับ
คอร์สที่สองของเนื้อสับประเภทต่างๆ: zrazy เนื้อสับ, ม้วนเนื้อกับไข่ในซอสครีมเปรี้ยว, ม้วนเนื้อยัดไส้ด้วยหมู, ลูกชิ้นเนื้อ, เนื้อทอด, เนื้อทอด, เนื้อผสมสับ, เนื้อทอด, เนื้อทอดกับกระเทียม, เนื้อทอดกับซอสนม เนื้อผสมสับ, เนื้อทอดในเลซอน, เนื้อทอดโฮมเมด, ลูกชิ้น, ลูกชิ้นโฮมเมด, ลูกชิ้นหมู, ลูกชิ้นในซอสบัลแกเรีย, ลูกชิ้นในครีมเปรี้ยว, ลูกชิ้นในมะเขือเทศ, ลูกชิ้นอบ, ลูกชิ้นหมู , อบในซอสมะรุม, สเต็กเนื้อสับ, สเต็กเนื้อสับกับแฮร์ริ่ง, สเต็กเม็กซิกัน, ชนิทเซลสับ, ชนิทเซลสับพร้อมข้าว, zrazy สับ, zrazy สับพร้อมไส้เห็ด, ลูล่าเคบับ, พุดดิ้งเนื้อ
ในการทำพุดดิ้งเนื้อวัวนั้นใช้เนื้อต้มสับสองครั้งซึ่งทำให้อาหารจานนี้เหมาะสำหรับทารกและอาหารลดน้ำหนักโดยนึ่งและมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน นอกจากนี้ยังมีเครื่องเคียงและซอสที่หลากหลายสำหรับอาหารประเภทเนื้อสับ ดังนั้นลูกชิ้นจึงเสิร์ฟพร้อมข้าวสวย, มันฝรั่งต้มหรือมันบดและราดด้วยซอส: ครีมเปรี้ยว, มะเขือเทศ, แดงกับหัวหอมและแตงกวาดอง Schnitzels เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่ซับซ้อนหรือมันฝรั่งทอดและราดด้วยเนย Zrazy เสิร์ฟพร้อมโจ๊กบัควีทร่วน และราดด้วยเนยหรือซอสแดงที่ด้านข้าง ลูกชิ้นจะถูกปล่อยพร้อมกับมันฝรั่งบดตุ๋นและซอสที่ใช้เคี่ยว พุดดิ้งเนื้อเสิร์ฟพร้อมข้าวต้ม มันฝรั่งในนม มันบด ผักต้มหรือตุ๋นที่มีไขมัน บีทรูทและแครอทบด
สูตรพุดดิ้งเนื้อสับ
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสับเตรียมทอด ทอดทันทีก่อนเสิร์ฟเนื่องจากรสชาติและความสม่ำเสมอของผลิตภัณฑ์ลดลงระหว่างการเก็บรักษา ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสับจะถูกทอดทั้งสองด้านจนเป็นเปลือกกรอบ จากนั้นจึงนำไปปรุงในเตาอบ การสูญเสียระหว่างการทอดผลิตภัณฑ์คือ 30% เมื่อออกเดินทางพวกเขาจะเทน้ำเนื้อหรือเนยละลาย
สเต็กเนื้อสับ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดทั้งสองด้านแล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 5-7 นาที ก่อนที่จะทอดสเต็กสามารถชุบแป้งได้
เมื่อเสิร์ฟ ให้วางกับข้าวบนจานหรือจานที่แบ่งส่วน ข้างๆ มีสเต็ก และเทน้ำเนื้อลงไป มันฝรั่งทอด ผักต้ม และเครื่องเคียงที่ซับซ้อนใช้เป็นกับข้าว สเต็กเนื้อสับสามารถเสิร์ฟพร้อมไข่หรือหัวหอมได้ เช่นเดียวกับสเต็กเนื้อธรรมชาติ
เนื้อ 109, เบคอน 12.5, นม 6.76, พริกไทยป่น 0.04, เกลือ 1.2, ไขมันสัตว์ 7, เครื่องเคียง 150. ผลผลิต 220.
Schnitzel สับตามธรรมชาติ มวลสับเตรียมจากเนื้อวัวเนื้อแกะหรือเนื้อหมู ไม่มีการเติมน้ำมันหมูลงในส่วนผสมหมู ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางในกระทะที่อุ่นด้วยไขมัน ทอดจนเป็นเปลือกที่กรอบและนำไปพร้อมในเตาอบ
เมื่อในช่วงวันหยุดเครื่องเคียงจะถูกวางไว้บนจานที่แบ่งส่วน - มันฝรั่งทอดหรือต้ม, โจ๊กร่วน, กับข้าวที่ซับซ้อนของผัก 3-4 ชนิดถัดจากนั้นคือเหล้ายินเซลเทเนยละลายลงไป
ลูล่าเคบับ. ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกเกลียวบนไม้เสียบแล้วทอดบนถ่านร้อน เมื่อออกเดินทางจะวางขนมปังโฮลวีตแผ่นบาง (lavash) ลงบนจานที่แบ่งส่วนโดยวางเคบับ lula ออกจากไม้เสียบไว้บนนั้น (2-3 ชิ้นต่อมื้อ) แล้วปิดด้วยปลายอีกด้านหนึ่งของแฟลตเบรด เครื่องเคียงวางอยู่ข้างๆ หรือรอบๆ: ผักใบเขียวหรือหัวหอม, มะเขือเทศ, มะนาวฝาน, สมุนไพร ซอส “Yuzhny” เสิร์ฟแยกกันในเรือเกรวี่ หรือเสิร์ฟบาร์เบอร์รี่แห้งบนเบ้า Lula kebab สามารถเสิร์ฟได้โดยไม่ต้องใช้ลาเวนเดอร์
สำหรับ Lavash ให้นวดแป้งแข็งจากแป้ง น้ำ และเกลือ รีดแป้ง Lavash หนา 1 มม. แล้วอบบนถาดอบที่ไม่มีไขมัน
เนื้อแกะ 277 ไขมันดิบ 10 หัวหอม 20 เกลือ 5 พริกไทย 0.1 แป้ง 45 น้ำ 12 ต้นหอม 50 ผักชีฝรั่ง (ผักใบเขียว) 11 ซูแมค 3 ผลผลิต 235
§ 6. อาหารที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อชิ้นทอดเตรียมทอดตุ๋นและอบ เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีความฟู อร่อย และชุ่มฉ่ำ จึงนำไปทอดทันทีก่อนปล่อยทั้งสองด้านและนำเข้าเตาอบ ความพร้อมถูกกำหนดโดยลักษณะของฟองสีขาวบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ การสูญเสียระหว่างการอบชุบด้วยความร้อนของผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อชิ้นทอดคือ 19% เมื่อออกจากผลิตภัณฑ์ให้เทเนยละลาย น้ำเนื้อ หรือเติมซอส
ลูกชิ้นลูกชิ้นพร้อมเครื่องปรุง ชิ้นเนื้อหรือลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางบนถาดอบหรือกระทะที่อุ่นด้วยไขมันทอดจนเป็นเปลือกกรอบวางในเตาอบและนำไปพร้อม เมื่อออกเดินทางให้วางกับข้าวบนจานหรือจานที่แบ่งส่วนชิ้นเนื้อข้างๆ เทเนยที่ละลายแล้วหรือใส่สีแดง, หัวหอม, สีแดงกับหัวหอมและแตง, มะเขือเทศ, ครีมเปรี้ยว, ครีมเปรี้ยวกับซอสหัวหอม เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงที่เรียบง่ายหรือซับซ้อน เมื่อออกเดินทาง ลูกชิ้นจะถูกวางไว้ในเนื้อแกะและราดด้วยซอสครีมเปรี้ยว ครีมเปรี้ยวและหัวหอม
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้สำหรับจาน "ชนิทเซลสับ" จะถูกทอดและเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับชิ้นเนื้อ
สับ zrazy zrazy ที่เตรียมไว้จะถูกวางบนถาดอบที่อุ่นด้วยไขมัน ทอดจนเปลือกกรอบและอบในเตาอบ
เมื่อไปพักร้อนให้วางกับข้าวบนจานหรือจานที่แบ่งส่วน - บัควีทหรือโจ๊ก, มันฝรั่งบด ข้างๆ - zrazy (1-2 ชิ้นต่อมื้อ) เทน้ำมันหรือเติมซอสแดงหรือหัวหอม
ลูกชิ้น. ลูกชิ้นกึ่งสำเร็จรูปที่เตรียมไว้จะถูกวางบนถาดอบในแถวเดียวทอดบนเตาหรือในเตาอบราดด้วยซอสแดงมะเขือเทศหรือครีมเปรี้ยวกับมะเขือเทศและเคี่ยวประมาณ 10-12 นาทีในเตาอบ ลูกชิ้นสามารถทอดแล้ววางในจานตื้นเป็น 1-2 แถวราดด้วยซอสและเคี่ยว
เมื่อออกเดินทางให้ใส่กับข้าวลงในเนื้อแกะหรือจาน - ข้าวร่วน, โจ๊กบัควีทหรือมันฝรั่งบด, ข้างๆ - ลูกชิ้น, เทซอสที่เคี่ยวไว้, โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ, คุณสามารถโรยด้วยกระเทียมสับ
ลูกชิ้นอบในซอสครีมเปรี้ยวพร้อมข้าว (สไตล์คอซแซค) โจ๊กข้าวร่วนปรุงรสด้วยมะเขือเทศผัดและวางในกระทะที่แบ่งส่วนทาน้ำมันลูกชิ้นทอดสองลูกวางบนโจ๊กราดด้วยครีมเปรี้ยวหรือครีมเปรี้ยวกับซอสมะเขือเทศแล้วอบ พวกเขาจะปล่อยในกระทะส่วนเดียวกับที่พวกเขาอบ เมื่อปล่อย พวกเขาโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ
พาสต้าโรล ม้วนที่เตรียมไว้จะถูกอบประมาณ 30-40 นาทีในเตาอบที่อุณหภูมิ 220-230 °C ม้วนเสร็จแล้วจะถูกตัดเป็นส่วน ๆ
เมื่อออกเดินทางให้วางโรล 1-2 ชิ้นบนจานหรือจานที่แบ่งส่วนแล้วราดซอสแดงหรือหัวหอมคุณสามารถเทน้ำเนื้อได้ หากม้วนยัดไส้ด้วยหัวหอมและไข่ผัดให้เพิ่มกับข้าวเมื่อออกเดินทาง
| ส่วนผสม (18) |
|---|
| บวบ 850 ก |
| หัวหอม 1 ชิ้น |
| กลีบกระเทียม 3 ฟัน |
| น้ำมันมะกอก 5 ชิ้น |
| เนื้อสับรวม 400 กรัม |
| แสดงทั้งหมด (18) |
| ส่วนผสม (19) |
|---|
| บวบ 850 กรัม (ฉันใช้บวบเล็ก 2 อัน) |
| หัวหอมขนาดกลาง 1 อัน |
| กระเทียม 3 กลีบ |
| 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันมะกอก |
| เนื้อสับละเอียด 400 กรัม (ปุ๊กใช้เนื้อ + หมู) |
| แสดงทั้งหมด (19) |
| edimdoma.ru |
| หวัง |
| ส่วนผสม (13) |
|---|
| เนื้อหมู (คอ) - 600-700 กรัม |
| หัวหอม - 2 ชิ้น |
| มันฝรั่ง - 2-3 ชิ้น |
| ไข่ใหญ่ - 1 ชิ้น |
| ฮาร์ดชีส - 40-50 กรัม |
| แสดงทั้งหมด (13) |
| edimdoma.ru |
| ลาปชา (มาเรีย) |
| ส่วนผสม (12) |
|---|
| - หมู (มีเนื้อ |
| จะเอาสันคอหรือสันในก็ได้) 500g |
| - 3 ช้อนโต๊ะ ล่อ |
| - 2 ช้อนโต๊ะ. ครีมสด |
| - หัวหอมเล็ก 1 หัว |
| แสดงทั้งหมด (12) |
| edimdoma.ru |
| ซเวทานา |
| ส่วนผสม (12) |
|---|
| ผสมกับชีสและสมุนไพร |
| หมูสับและเนื้อ-500g |
| ชีส -200ก |
| ไข่-1 ชิ้น |
| เกลือพริกไทย |
| แสดงทั้งหมด (12) |
| edimdoma.ru |
| อนาสตาเซียวี |
| ส่วนผสม (17) |
|---|
| แชมเปญ 200 กรัม |
| กระเทียม 3 กลีบ |
| หอมแดง 2 หัว (ฉันใช้หอมแดง) |
| ใบโหระพาครึ่งพวง (ฉันใช้แห้ง) |
| 1 กระเทียม |
| แสดงทั้งหมด (17) |
| edimdoma.ru |
| อนาสตาเซียวี |
| ส่วนผสม (13) |
|---|
| บรัสเซลส์ 300 กรัม |
| เกลือ |
| แป้ง 175 กรัม |
| วอลนัทบด 50 กรัม |
| เนยนิ่ม 100 กรัม |
| แสดงทั้งหมด (13) |
| edimdoma.ru |
| อนาสตาเซียวี |
| ส่วนผสม (13) |
|---|
| พริกแดง |
| สีเขียว |
| สีเหลือง |
| 1 หัวหอม |
| เนื้อสับ 400 กรัม (50/50) |
| แสดงทั้งหมด (13) |
| edimdoma.ru |
| อะมาราลิส |
| ส่วนผสม (11) |
|---|
| ซาลาเปา 2 ชิ้น |
| เบคอนรมควัน 100 กรัม |
| ผักชีฝรั่ง 1 พวง |
| เอ็มเมนทอลชีส 100 กรัม |
| เนื้อดิน 1 กก |
| แสดงทั้งหมด (11) |
| eda.ru |
| อนาสตาเซีย โซโตวา |
| ส่วนผสม (9) |
|---|
| แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะ |
| หมู700ก |
| มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ |
| แป้งมันฝรั่ง 2 ช้อนโต๊ะ |
| ไข่ไก่ 3 ชิ้น |
| แสดงทั้งหมด (9) |
| ส่วนผสม (11) |
|---|
| ถั่วแดงกระป๋อง 1 กระป๋อง |
| เนื้อสับ 600 ก |
| พริกหยวก 1 ชิ้น |
| หัวหอม 1 ชิ้น |
| กระเทียม 0.17 ชิ้น |
การแนะนำ
การจำแนกประเภทของอาหารและลักษณะโดยย่อ
กฎทั่วไปสำหรับการทำอาหาร
การเตรียมวัตถุดิบ
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
องค์กรสถานที่ทำงาน
คำอธิบายของการประชุมเชิงปฏิบัติการหลัก
อุปกรณ์การประชุมเชิงปฏิบัติการ
เทคโนโลยีการทำอาหาร
การ์ดเทคโนโลยีของอาหารแบบดั้งเดิม ไดอะแกรม
การ์ดเทคโนโลยีของอาหารที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมและไดอะแกรม
การเตรียมการ ข้อกำหนดด้านคุณภาพ
บทสรุป
หนังสือมือสอง
แอปพลิเคชัน
การแนะนำ.
เนื้อสัตว์ครองตำแหน่งที่สำคัญที่สุดแห่งหนึ่งในอาหารของเรา คุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพนี้พิจารณาจากข้อเท็จจริงที่ว่าผลิตภัณฑ์ดังกล่าวเป็นพาหะของโปรตีนและไขมันจากสัตว์เป็นหลัก
โปรตีนจากเนื้อสัตว์ประกอบด้วยโปรตีนที่สมบูรณ์และไม่สมบูรณ์ ส่วนหลักประกอบด้วยโปรตีนสมบูรณ์ ซากวัวและแกะมีร้อยละ 75-85 และซากหมูมีร้อยละ 90 โปรตีนจากเนื้อสมบูรณ์ประกอบด้วยกรดอะมิโนทั้งหมด ซึ่งบางส่วนไม่ได้สังเคราะห์โดยร่างกายมนุษย์ ดังนั้นโปรตีนหลักของกล้ามเนื้อคือ ไมโอซิน ซึ่งมีประมาณร้อยละ 50 และแอกติน ซึ่งคิดเป็นร้อยละ 12-15 ของโปรตีนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อทั้งหมด รวมกันจึงมีกรดอะมิโนทั้งหมด กรดอะมิโนที่จำเป็นของเนื้อสัตว์ (วาลีน, ทริปโตเฟน, ลิวซีน, ไอโซลิวซีน, อาร์จินีน, ฮิสติดีน, ทรีโอนีน, เมไทโอนีน, ซีสตีน, ฟีนิลอะลานีน, ไทโรซีน) ทำหน้าที่สำคัญในร่างกายมนุษย์ จำเป็นสำหรับการทำงานปกติของระบบประสาท ส่งเสริมการเจริญเติบโตของร่างกายเด็ก และกระตุ้นการเผาผลาญ ปริมาณโปรตีนที่สมบูรณ์ในเนื้อสัตว์จะพิจารณาจากปริมาณของทริปโตเฟน และปริมาณของโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์จะถูกกำหนดโดยปริมาณของไฮดรอกซีโพรลีน นี่เป็นตัวบ่งชี้ที่เชื่อถือได้พอสมควรสำหรับความเข้มข้นของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและความแข็งของเนื้อสัตว์
เนื้อสัตว์จากสายพันธุ์ที่แตกต่างกันมีองค์ประกอบโปรตีนแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ ดังนั้นเนื้อของเนื้อเฉพาะพันธุ์อย่าง Kazakh Whitehead, Aberdeen-Angus และ Hereford จึงมีโปรตีนที่สมบูรณ์มากกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อ Alatau, Black-and-White (Aulieatinskaya) และ Charolais
เมื่อเปรียบเทียบเนื้อสัตว์จากสัตว์ต่างเพศ วัวสาวมีโปรตีนที่สมบูรณ์มากกว่าเมื่อเทียบกับสัตว์ตอน และสัตว์ตอนมีโปรตีนสมบูรณ์มากกว่าวัว นอกจากนี้ยังมีความแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับอายุในด้านประโยชน์ของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ เนื้อของสัตว์เล็กมีความนุ่มกว่ามากและมีโปรตีนครบถ้วนมากกว่าเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย เนื่องจากมีการสร้างเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในปริมาณที่ต่ำกว่า เนื้อหมูจึงมีโปรตีน (คอลลาเจน อีลาสติน) ที่ไม่สมบูรณ์และย่อยยากน้อยกว่าเนื้อวัวและเนื้อแกะ ปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็นในโปรตีนเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อหมูไม่แตกต่างกัน
โปรตีนจากเนื้อสัตว์นั้นย่อยได้สูงและย่อยช้า ดังนั้นอาหารจานเนื้อจึงให้ความรู้สึกอิ่มได้นานกว่าเมนูปลา ผลิตภัณฑ์จากนม และโดยเฉพาะผัก
การจำแนกประเภทของอาหารและลักษณะโดยย่อ
ชิ้นใหญ่แบ่งชิ้นเล็ก
พี/เอฟ พี/เอฟ พี/เอฟ
เนื้อย่าง. -สเต็กเนื้อ -สโตรกานอฟเนื้อ
1.5-2 กก. -ลาเต้ -ทอด
(ทำอาหารตุ๋น) - Entrecote - Azu
Zrazy Chops - shashlik สไตล์มอสโก
เนื้อย่าง - สตูว์เนื้อวัว
ราชิเท็กซ์ 5g. มากถึง 40ก.
50ก.-150ก. (ทอดตุ๋น).
(ทอด,ตุ๋น)
3.3. กฎทั่วไปในการเตรียมอาหาร
จากเนื้อสับที่ได้จากการบดเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ หรือเนื้อลูกวัวในเครื่องบดเนื้อ ผลิตภัณฑ์สับจากธรรมชาติจะถูกเตรียมโดยไม่ต้องเติมขนมปัง (สเต็ก เหล้ายินเซล เนื้อทอด) และด้วยการเติมขนมปัง (ชิ้นเนื้อ ลูกชิ้น zrazy ลูกชิ้น ).
สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์สับทั้งที่มีและไม่มีการเติมขนมปังจะใช้เยื่อกระดาษต่อไปนี้: เนื้อวัว - เนื้อที่คอ, สีข้างและส่วนตัดแต่งที่ได้จากการตัดซากรวมถึงการตัดแต่งจากหมวด II ซาก; เนื้อแกะ แพะ เนื้อลูกวัวและส่วนคอ หมู - ตัดแต่ง เยื่อกระดาษทั้งหมดจะต้องถูกกำจัดออกจากเส้นเอ็นและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่หยาบ เนื้อประเภทนี้เรียกว่าชิ้นเนื้อ เพื่อปรับปรุงรสชาติและความชุ่มฉ่ำของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไขมันดิบ (5 - 10%) จะรวมอยู่ในองค์ประกอบของเนื้อชิ้นเล็กไม่ติดมัน เนื้อหมูทอดได้รับอนุญาตให้มีเนื้อเยื่อไขมันไม่เกิน 30% และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่เกิน 5% ในเนื้อชิ้นเนื้อที่ทำจากเนื้อวัว เนื้อแกะ และเนื้อลูกวัว ปริมาณไขมันและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันไม่ควรเกิน 10%
ในการเตรียมผลิตภัณฑ์ด้วยการเติมขนมปัง เนื้อสับในเครื่องบดเนื้อจะรวมกับขนมปังโฮลวีตเกรด 1 หรือเกรดสูงสุดที่แช่ในนมหรือน้ำก่อนหน้านี้ เติมเกลือและพริกไทย (บางครั้งหัวหอม) และผสม
ในกระบวนการเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่สับจำเป็นต้องใช้มาตรการที่ลดการปนเปื้อนของแบคทีเรียในวัตถุดิบและผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูป (ล้างเนื้อชิ้นทอดด้วยน้ำเย็น: เนื้อสับและมวลชิ้นเนื้อจะถูกทำให้เย็นลง น้ำเย็นหรือน้ำแข็งใส่อาหาร)
ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ขึ้นรูปจะถูกส่งไปเพื่อการรักษาความร้อนทันทีหรือวางในตู้เย็นเพื่อให้เย็นถึง +6 o C
แนะนำให้ทอดผลิตภัณฑ์เนื้อสับทันทีก่อนเสิร์ฟ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกวางในกระทะหรือถาดอบที่มีไขมันอุ่นที่อุณหภูมิ 150-160 o C แล้วทอดประมาณ 3-5 นาที ทั้งสองด้านจนเกิดเปลือกกรอบแล้วนำไปอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250-280 o C (5-7 นาที) ผลิตภัณฑ์สับสำเร็จรูปจะต้องทอดให้หมด: อุณหภูมิตรงกลางสำหรับผลิตภัณฑ์สับธรรมชาติจะต้องไม่ต่ำกว่า 85 o C สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อทอด - ไม่ต่ำกว่า 90 o C สัญญาณทางประสาทสัมผัสของความพร้อมของผลิตภัณฑ์เนื้อสับคือ การปล่อยน้ำไม่มีสีที่บริเวณเจาะและสีเทาในส่วน
เมื่อออกเดินทางผลิตภัณฑ์สับตามธรรมชาติจะถูกเทลงในไขมันหรือน้ำเนื้อและผลิตภัณฑ์ที่ทำจากชิ้นเนื้อชิ้นเล็ก ๆ จะเทลงในไขมันหรือซอส กับข้าวเสิร์ฟมันฝรั่งทอด มันฝรั่งต้ม มันบด ผักต้มหรือตุ๋น พาสต้าต้ม และโจ๊กร่วน
การเตรียมวัตถุดิบ
ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้
เนื้อเยื่อหลักของเนื้อสัตว์ได้แก่ กล้ามเนื้อ ข้อต่อ ไขมัน และกระดูก
การประมวลผลหลักประกอบด้วยกระบวนการต่อไปนี้: การละลาย การล้าง การอบแห้ง การตัดการทำอาหาร การปอกเปลือก การปอก การคัดแยก การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
ละลายซาก ครึ่งซาก เนื้อสี่ส่วนในห้องที่อุณหภูมิ 0 o ถึง 6-8 o C เป็นเวลา 1-3 วัน หรือที่อุณหภูมิ 20-25 o C เป็นเวลา 12-24 ชั่วโมง การละลายช้าๆ การสูญเสียสารอาหารจะไม่ละลายเนื้อในน้ำ หลังจากการละลายเครื่องหมายจะถูกตัดออกล้างเนื้อด้วยน้ำ (20-30 o C) โดยใช้แปรงล้างด้วยน้ำ (12-15 o C) แล้วตากให้แห้งในอากาศหรือด้วยผ้าเช็ดปาก
การเตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป
สเต็กเนื้อสับ
สำหรับสเต็กจะเลือกเนื้อสัตว์เล็ก ๆ โดยเฉพาะเนื้อหลังหรือต้นขาเพราะเนื้อนี้มีความฉ่ำและอร่อยที่สุด เนื้อที่ดีที่สุดคือเนื้อซึ่งอยู่ทั้งสองข้างของกระดูกสันหลังและเป็นกล้ามเนื้อกลมที่ยาว สเต็กเตรียมจากส่วนที่หนาของกล้ามเนื้อนี้ และจะต้องตัดเนื้อให้ทั่วเส้นใยแทนที่จะตัดตามเนื้อ
Schnitzel สับตามธรรมชาติ
Schnitzel (เยอรมัน: Schnitzel จาก Schnitzen - ตัด) เป็นชั้นบาง ๆ ของเนื้อลูกวัว เนื้อหมู เนื้อแกะ ไก่หรืออกไก่งวง ชุบเกล็ดขนมปังป่นหรือแป้งแล้วทอดโดยการจุ่มลงในน้ำมันร้อน (ไขมันลึก) มันแตกต่างจากการสับตรงที่ไม่สามารถสับเนื้อได้และใช้วิธีการทอด จากการหลบหนี - การหายใจ ชนิทเซลที่ปรุงอย่างเหมาะสมจะมีสีส้มทองและมีเปลือกกรอบ
คำว่า "schnitzel" เช่นเดียวกับอาหารจานนี้มาจากภาษารัสเซียจากประเทศเยอรมนีในศตวรรษที่ 20 ในภาษาเยอรมัน "schnitzel" หมายถึง "เนื้อสันใน" ซึ่งเป็นเพียงชิ้นเนื้อ
ลูล่าเคบับ.
อาหารตะวันออกในรูปของเนื้อทอดรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าทอดบนไม้เสียบ ทำจากเนื้อแกะ บดด้วยหัวหอม (ไม่มีขนมปังหรือไข่) คุณสมบัติพิเศษในการเตรียมเคบับลูล่าคือการนวดเนื้อสับเป็นเวลานาน ต้องผสมเนื้อสับให้ละเอียดเพื่อให้มีความหนืดและหนาแน่น ในรูปแบบนี้วางอยู่บนไม้เสียบอย่างแน่นหนาและไม่แตกสลาย มักจะห่อด้วยขนมปังพิต้า โดยเติมซูแมคบดลงไป
แผนการทำอาหารแบบเครื่องกล
เนื้อวัวถูกจัดหาให้กับสถานประกอบการด้านอาหารทารกในซากทั้งหมด ครึ่งซาก และสี่ส่วน เนื้อแกะ แพะ และเนื้อลูกวัว - ซากทั้งตัว เนื้อหมู - ซากและซากครึ่งหนึ่ง
กระบวนการทางเทคโนโลยีของการแปรรูปเนื้อสัตว์ทางกลประกอบด้วยการดำเนินการตามลำดับหลายประการ: การละลายน้ำแข็ง การซักและการอบแห้ง การตัดซาก (แบ่งเป็นชิ้น, เลาะกระดูก, แยกชิ้นใหญ่, ตัดแต่งและตัดแต่งเนื้อสัตว์, เตรียมผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป)
ชิ้นส่วนของซากที่ได้จากการปอกเปลือกและลอกเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปชิ้นใหญ่ การใช้แต่ละอย่างต่อไปจะพิจารณาจากคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติในการทำอาหารซึ่งขึ้นอยู่กับปริมาณและประเภทของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์
เนื้อสันในขอบบางและหนา ขาหลังด้านบนและด้านในมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพียงเล็กน้อย ดังนั้นจึงใช้สำหรับการทอดในระหว่างที่พวกมันจะนิ่มลงอย่างรวดเร็ว
ประกอบด้วยกระดูกสะบัก ด้านข้าง และด้านนอกของขาหลัง
เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจำนวนมากและทำให้นิ่มลงในระหว่างการปรุงอาหารหรือตุ๋นเป็นเวลานาน
อาหารที่ทำจากเนื้อสับสามารถเป็นธรรมชาติและเติมขนมปังได้
นี่คือสัดส่วนโดยประมาณในการเตรียมเนื้อสับ: ต่อ 1 กิโลกรัม เนื้อสัตว์ - น้ำหรือนม 300 กรัม, ขนมปังขาว 250 กรัม, ใส่หัวหอมตามต้องการ, เกลือตามชอบ
อาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ธรรมชาติ
สเต็กเนื้อที่ตรวจสอบแล้ว
ปรุงเนื้อสับ
ปั้นเป็นลูกกลมหนาประมาณ 2 ซม. ทอดในน้ำมันร้อนทั้งสองด้านโดยไม่ต้องปิดฝากระทะจนเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง ในขณะเดียวกัน เปิดเตาอบที่ 200°C วางสเต็กทอดในเตาอบเป็นเวลา 10 นาที เสิร์ฟตามกฎทั้งหมด: วางกองมันฝรั่งทอดบนจาน วางสเต็กไว้ด้านบน และไข่ดาววางไว้ด้านบน หรือหัวหอมหั่นเป็นวงแล้วทอดด้วยไขมันมาก
บันทึก
1. เพื่อให้หัวหอมมีสีทองสวยงาม คุณสามารถชุบแป้งก่อนทอดได้
2. นอกจากนี้ยังมีรายละเอียดปลีกย่อยในการเตรียมไข่ดาวที่คุ้นเคย:
อย่าใส่เกลือไข่แดงเพื่อไม่ให้มีจุดขาวติดอยู่ เกลือไขมันให้ดียิ่งขึ้น ซึ่งไข่กวนทอดและโรยพริกไทยดำเล็กน้อยที่ด้านข้างของไข่แดง - คุณจะได้ "ตา" ที่แท้จริง
3. เช่นเคย สมุนไพรสับสำหรับตกแต่งจาน แตงกวาดองหรือสด มะเขือเทศ และพริกหวานจะไม่พลาด
ชิ้นเนื้อ "POLTAVSKIE"
ใส่กระเทียมสับลงในเนื้อสับที่เตรียมไว้ ปั้นเป็นชิ้นเล็ก: ปัดที่ปลายด้านหนึ่งชี้ไปอีกด้านหนึ่งยาวประมาณ 5-6 ซม. ขนมปังในเกล็ดขนมปังแล้วทอดทั้งสองด้าน เสิร์ฟพร้อมเครื่องเคียง (มันฝรั่ง, ข้าว, พาสต้า, กะหล่ำปลี)
รัมสเต็กสับ
เราทำจากเนื้อสับ
เราทำสเต็กตะโพกรูปไข่แกมขอบขนานหนา 1 ซม. แช่ในเลโซน ขนมปังในเกล็ดขนมปัง เสิร์ฟกับมันฝรั่ง (ทอดหรือบด) ข้าวร่วนหรือบัควีท โรยหน้าด้วยสมุนไพรสับ
ความระส่ำระสายสับ
เตรียมเหมือนสเต็กมีรูปร่างเป็นแผ่นกลมมีความหนา 0.5-0.7 ซม. ทอดจนสุกในกระทะที่มีก้นหนาหรือในกระทะย่างทั้งสองด้านห้ามใส่ในเตาอบ
ปกติ">และตอนนี้เกี่ยวกับเนื้อสับกับขนมปัง
ปกติ">ชิ้นเนื้อ
ล้างเนื้อของพันธุ์ที่ระบุ (ไหล่, คอ, ชายเสื้อ, สีข้าง), ทำความสะอาดเอ็นและฟิล์ม, หั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง: ขั้นแรกด้วยอันใหญ่, จากนั้นจึงใช้อันละเอียด ถามว่าทำไมสองครั้ง? ความจริงก็คือยิ่งเนื้อสับดีเท่าไรก็ยิ่งกักเก็บของเหลวไว้แน่นมากขึ้นเท่านั้นเนื้อชิ้นก็จะชุ่มฉ่ำและนุ่ม
เพิ่มขนมปังโฮลวีตเก่าที่แช่ในน้ำหรือนมแล้วผ่านเครื่องบดเนื้อด้วยตะแกรงละเอียดอีกครั้ง เพิ่มเกลือและพริกไทยตีมวลทั้งหมดให้เข้ากันแล้วนวดด้วยมือ - ไม่แนะนำให้ใช้เครื่องผสมเนื้อสับจะกลายเป็นครีมและชิ้นเนื้อจะแตกสลาย
สำหรับเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัม - น้ำหรือนม 300 กรัม (แช่ขนมปังไว้) ขนมปังขาว 259 กรัม
ต้องสังเกตอัตราส่วนนี้ ทำไม
ประเภทของเนื้อสัตว์ที่นำมาทอดนั้นมีเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่แข็งแรงเป็นพิเศษถึง 80% นั่นคือคอลลาเจน ซึ่งจะไม่ทำให้นิ่มลงในระหว่างการอบด้วยความร้อน เฉพาะเมื่อมีน้ำเท่านั้นที่จะเปลี่ยนความสม่ำเสมอและกลายเป็นสถานะคล้ายเยลลี่ ต้องใช้น้ำเย็นมาก: เมื่อบดในเครื่องบดเนื้ออุณหภูมิของเนื้อสับจะเพิ่มขึ้น 2-30 และสำหรับคุณภาพของชิ้นเนื้อเป็นสิ่งสำคัญที่มวลจะยังเย็นอยู่เมื่อออกมาจากใต้มีด .
เป็นอัตราส่วนของเนื้อสัตว์และขนมปังที่ให้รสชาติดีที่สุด ขนมปังเก่า (อายุ 2 หรือ 3 วัน) คงความชื้นได้ดีและทำให้ชิ้นเนื้อมีความชุ่มฉ่ำตามที่ต้องการ ขนมปังเนื้อนุ่มช่วยให้เนื้อสับมีความเหนียวสม่ำเสมอ
แช่ขนมปังหนึ่งหรือสองชั่วโมงก่อนใช้ (ขึ้นอยู่กับความเก่าและปริมาณ) เมื่อผสมกับเนื้อสับแล้วอย่าบีบแรงจนเกินไป! มิฉะนั้นจะกระจายอยู่ในมวลเนื้อไม่เท่ากัน
ถ้าคุณใส่ขนมปังน้อยลง เนื้อจะออกมาแห้ง แน่น และมีรสชาติและกลิ่นเหมือนเนื้อต้ม
ขนมปังที่เติมเกินมาตรฐานจะเปลี่ยนมวลชิ้นเนื้อให้เป็น "ข้าวต้ม" และให้รสชาติที่ค้างอยู่ในคอโดยไม่จำเป็น
