การไปร้านอาหารก็เหมือนกับไปดูหนัง คุณต้องสัมผัสประสบการณ์บางอย่างที่จะไม่เกิดขึ้นในบ้านของคุณ เช่นเดียวกับภาพยนตร์ อาหารแต่ละจานในเมนูของเรามีเรื่องราว ภาพลักษณ์ ความเชื่อมโยง แนวคิดเชิงอุดมคติ และที่สำคัญที่สุดคือโครงเรื่องการทำอาหาร ฉันมักจะมีพวกเขา - จากความทรงจำรสชาติของอาหารในวัยเด็กและวัยหนุ่มสาว ตัวอย่างเช่นมีภาพ - ความทรงจำ - อาหารกระป๋อง "อาหารเช้าของนักท่องเที่ยว" อุ่นขึ้นด้วยไฟ ตามแรงจูงใจของเขา เราเตรียมทาร์ทาร์เนื้อรมควันกับข้าวบาร์เลย์มุก โดยขึ้นรูปเป็นวงแหวนจากกระป๋อง อาหารรัสเซียใหม่ของร้านอาหารของเราปรุงจากผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นเท่านั้น และเมนูจะเปลี่ยนไปตามกำหนดการสำหรับการปรากฏตัวของของขวัญจากธรรมชาติ
อันที่จริงแล้วภาพยนตร์ที่กล่าวถึงข้างต้นเป็นคำอุปมาก็ไม่ใช่เรื่องแปลกสำหรับฉันเช่นกัน ฉันชอบหนังอย่าง Mad Max Fury Road เป็นเกมแอคชั่นสองชั่วโมงที่มีการแข่งรถแบบไม่หยุด ฉันตั้งตารอตอนใหม่ของ Star Wars เรื่อง Alien ที่กำกับโดย Neil Blomkamp และความต่อเนื่องของซีรีส์ Twin Peaks ซีซั่นแรกของรายการทีวีนี้เป็นภาพยนตร์เรื่องแรกที่ทำให้ฉันหลงใหล อย่างไรก็ตาม ลินช์เต็มเมตรก็เหมือนกับลาร์ส ฟอน เทรียร์ อยู่ใกล้ฉันตั้งแต่ทำงานแรกๆ เท่านั้น ไม่สับสนจนเกินไป บ้านศิลปะมืดมนช่วงหลังไม่ได้สร้างความประทับใจให้ฉันมากนัก ถึงกระนั้นภาพยนตร์ก็ควรจะยืนยันถึงชีวิต
ความสนใจที่ไม่ใช่งานที่สำคัญที่สุดรองจากครอบครัวคือพระพุทธศาสนา มันไม่ได้ดึงดูดใจฉันในฐานะศาสนา แต่เป็นปรัชญาที่อธิบายได้มากมาย - ไม่ใช่ในลักษณะของความเชื่อที่มืดบอด แต่มีเหตุผล ตัวอย่างเช่น คำสอนนี้กล่าวว่าชีวิตมนุษย์เป็นเพียงส่วนเล็กๆ บนเส้นทางที่ไม่สิ้นสุดของจิตวิญญาณ ซึ่งทั้งหมดเป็นส่วนหนึ่งของทั้งหมดที่ยิ่งใหญ่กว่านั้น ไม่มีอะไรสุดท้าย เป็นสิ่งสุดท้าย ลองพิจารณาสิ่งนี้: เป็นเวลานานแล้วที่คิดว่าอนุภาคที่เล็กที่สุดที่มีอยู่คืออะตอม จากนั้น - นั่นคืออิเล็กตรอน และตอนนี้พวกเขาได้ค้นพบว่ามีฮิกส์โบซอนแม้แต่น้อย แน่นอนว่าพวกเขาจะพบสิ่งที่เล็กที่สุดต่อไป - อย่างที่ชาวพุทธกล่าวไว้ ช่วงเวลาใด ๆ จะมีช่วงเวลาก่อนหน้า ไม่มีอะไรสามารถเกิดจากที่ไหนเลย ความจริงแล้ว พุทธศาสนามีประโยชน์ในเชิงปฏิบัติและเป็นประโยชน์อย่างมาก - คุณเรียนรู้ที่จะเปิดเผยศักยภาพของคุณ สัมผัสกับความสุข ไม่ใช่อารมณ์ด้านลบ ภรรยาของฉันแนะนำให้ฉันรู้จักกับ "วิทยาศาสตร์แห่งจิตสำนึก" หลังจากที่เธอได้เข้าร่วมการบรรยายของ Thubten Samdup ทูตของดาไลลามะในรัสเซีย ตอนนี้ฉันไปหาพวกเขาด้วย ก่อนที่ลูกสาวของฉันจะเกิด เราได้ไปที่ค่ายพักแรมของชาวพุทธในทะเลสาบไบคาลเพื่อล้างสมอง
โดยทั่วไปแล้วการพักผ่อนอยู่ใกล้ฉันซึ่งเกี่ยวข้องกับความสันโดษ - การปีนเขา, ภูเขา, เต็นท์, เพื่อที่ฉันจะได้อยู่กับตัวเองโดยไม่ต้องใช้โทรศัพท์ ในช่วงปีที่ผ่านมาฉันทำงานด้านการท่องเที่ยวและปีนเขาอย่างมืออาชีพ วิถีชีวิตที่ดีต่อสุขภาพไม่ใช่ปัญหาสำหรับฉัน ฉันเล่นโรลเลอร์สเก็ต ฉันไปขี่จักรยาน เมื่อเข้าร่วมศาสนาพุทธแล้ว ผมกับภรรยาเลิกสูบบุหรี่และดื่มเหล้าโดยสิ้นเชิง - ไม่ใช่ว่าผมเคยชอบมาก่อน แต่รัสเซียในความคิดของผม ทนทุกข์ทรมานจากแอลกอฮอล์มาก
เชฟ Igor Grishechkin จัดการกับผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลและในท้องถิ่นโดยเฉพาะเป็นเวลาเกือบห้าปี: หลังจากย้ายจากมอสโกวไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก เขาทำงานครั้งแรกที่สาขาท้องถิ่นของ Lavkalavka และตั้งแต่ปี 2012 เขารับผิดชอบครัวของร้านอาหารของ Sergey และ Matilda Shnurovs
ว่ามันเริ่มต้นอย่างไร
ตั้งแต่จำความได้ฉันชอบทำอาหารมาตลอด นอกจากนี้ ฉันได้รับรู้ถึงรายละเอียดปลีกย่อยทั้งหมดของการทำการเกษตรเพื่อยังชีพตามฤดูกาล เรามีบ้านในชนบทใน Smolensk เราอาศัยอยู่ที่นั่นทั้งในฤดูหนาวและฤดูร้อน วัว ลูกหมู ไก่ แม้กระทั่งเป็ดและห่าน ห้องใต้ดิน โรงโม้ สวนขนาดใหญ่ที่ปลูกไม้ผล เราเก็บเกี่ยว, ใส่มันไว้ในห้องใต้ดิน, ฆ่าหมูในฤดูใบไม้ร่วง, น้ำมันหมูเค็มในถัง, เนื้อรมควัน, และหมักปิด ฉันดูกระบวนการทั้งหมด: วิธีฆ่า วิธีฆ่า วิธีกินหูหมูดิบกับคนอื่นๆ เมื่อหมูถูกฆ่า หูจะถูกเผาด้วยไฟ ทำความสะอาดด้วยมีด โรยด้วยเกลือ และรับประทานกระดูกอ่อนเค็ม ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าฉันจะทำซ้ำได้ไหม แต่ตอนนี้มันเป็นเรื่องธรรมชาติและปกติ ฉันกับพ่อไปตกปลา: ฉันไม่ได้หลงใหลมันมากนัก แต่อย่างน้อยฉันก็รู้วิธีทำความสะอาดปลา ฉันดูสิ่งที่เกิดขึ้นตอนนี้ ตัวอย่างเช่น ลูกสาวของฉันไม่เห็นอะไรเลย ทุกอย่างถูกบรรจุในสุญญากาศหรือแช่แข็ง และเรามีทุกอย่างที่สดใหม่เสมอ - และนมสดเหมือนกัน สิ่งนี้มีอิทธิพลต่อฉันอย่างมาก
การตระหนักว่าฉันต้องการอุทิศชีวิตให้กับการทำงานในครัวไม่ได้มาถึงฉันทันที ก่อนเรียนที่วิทยาลัยทำอาหาร - และสิ่งนี้เกิดขึ้นเมื่ออายุ 25 ปีเท่านั้น - ฉันได้รับอาชีพผู้จัดการกิจกรรมทางสังคมและวัฒนธรรม ในปี 2550 ทันทีหลังเลิกเรียนฉันได้งานในร้านอาหาร Smolensk "Ya-cafe" ซึ่งเป็นสถาบันที่ทันสมัยมากในเวลานั้น พวกเขาทำอาหารง่ายๆ ที่นั่น แต่ฉันค้นพบอะไรมากมายสำหรับตัวเอง เช่น ฉันลอง arugula เป็นครั้งแรก เชี่ยวชาญเทคนิคใหม่ๆ สำหรับตัวเอง แต่ในเวลานั้นไม่มีการพูดถึง sous-vides เลย จากนั้นก็มีมอสโกว ประการแรก ร้านอาหารฝรั่งเศส "ไวท์สแควร์" (Carre Blanc. - บันทึก. เอ็ด) จากนั้น - "Casta Diva" โดย Andrei Dellos ซึ่งฉันทำงานเป็นเวลาสองปี ทีมงานทั้งหมดกำลังสรรหา และเชฟ Michele Brogioni ให้โอกาสฉัน แม้ว่าฉันจะแทบไม่มีประสบการณ์เลยก็ตาม
จากนั้นฉันก็ไปต่างประเทศในช่วงเวลาสั้น ๆ ฉันได้รับงานเป็นพ่อครัวในร้านอาหารในเตเนรีเฟ แต่ก็ไม่ได้ผล - มีปัญหากับงานเอกสาร หลังจากกลับมาที่มอสโคว์ ฉันได้งานในร้านอาหารฝรั่งเศสขนาดเล็ก "เรมี" กับอิลยา ชาเลฟ - ก่อนหน้านี้เรื่องราวทั้งหมดกับรากูต์และการปฏิวัติการกิน จากนั้น Ilya ไปที่ Ragout ฉันทิ้งเขาไว้และหนึ่งเดือนต่อมาฉันก็กลายเป็นพ่อครัวที่เก่งกาจ พ่อครัวคนที่สองคือ Misha Gerashchenko ซึ่งต่อมาเป็นพ่อครัวของ Ugolok มาเป็นเวลานาน
Ragout มีเรื่องราวที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง - สถานที่ยอดนิยมตั้งแต่วันแรกและเต็มไปด้วยผู้คน ในมอสโกวไม่มีใครทำสิ่งนี้ พวกเขาบอกว่าทั้งหมดนี้ ฤดูร้อนปีนั้น ไฟป่าถูกเผา ผู้คนเดินในเครื่องช่วยหายใจบนถนน และเรามีเฉลียงเต็มไปหมด ผู้คนยืนต่อแถวรอสถานที่
ฉันออกจาก Ragout เพื่อไปทำงานเป็นเชฟในสถานประกอบการชื่อ Blogistan's War Elephants ในวันที่ Red October ในเวลานั้นมีร้านอาหารมากมายอยู่ที่นั่น - Strelka, Bontempi, United Kitchen ของ Ryvkin ประตูแต่ละบานเป็นทางเข้าร้านอาหารหรือแกลเลอรี Jovan Savovich หนึ่งในเจ้าของ BSB เป็นผู้ก่อตั้งเว็บไซต์ Lepra และ Dirty.ru และสร้างพื้นที่ให้บล็อกเกอร์ได้พบปะกัน แต่คนที่ใช้งานออนไลน์มากไม่ได้ออกไปข้างนอกบ่อยนัก ไม่มีแนวคิดที่ชัดเจน และในตอนนั้น ผมมีความคิดและความทะเยอทะยานมากมายอยู่แล้ว และจำเป็นต้องจัดระบบ สิ่งนี้หลีกเลี่ยงไม่ได้: เมื่อคุณทำงานกับใครบางคนเป็นเวลานานและออกจากใต้ปีกของเขาเพื่อทำอะไรของคุณเองคุณยังคงอ้างครู - จนกว่าคุณจะขจัดหมอกออกจากหัวของคุณ การผสมผสานระหว่างสิ่งที่ฉันเรียนรู้จาก Ilya และจาก Michele ฉันพยายามยัดเยียดความคิดบางอย่างของฉัน - แน่นอนว่าเมนูนั้นวุ่นวาย ไม่มีความคิดเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์และสิ่งของจากฟาร์มอีกต่อไป ผู้ก่อตั้งชอบทุกอย่าง แต่พวกเขาไม่เข้าใจว่ามันไม่เหมาะสมกับรูปแบบ
หลังจากเรียน BSB ฉันทำงานเป็นเชฟในร้านกาแฟที่ร้านเฟอร์นิเจอร์ราคาแพงเป็นเวลาหนึ่งปี ควรมีอาหารกลางวันเพื่อธุรกิจที่ดีและอาหารจานด่วนที่เข้าใจได้ และนี่คือความคิดของฉัน! ที่นั่นฉันเพิ่งพบกับ "โจ๊ก Guryev" (ของหวานนี้เคยอยู่ในเมนู Cococo - บันทึก. เอ็ด) รูปแบบแรกของสลัดปลาแมคเคอเรลซึ่งตอนนี้เรามีอยู่ในเมนูแล้ว จากนั้นฉันได้พบกับภรรยาในอนาคตของฉัน - เธอมาจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก - และเราย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กฉันได้รับการว่าจ้างให้เป็นพ่อครัวที่สาขาท้องถิ่นของ Lavkalavka (ปิดแล้ว - บันทึก. เอ็ด). ผลิตภัณฑ์จากฟาร์มเข้ามา บรรจุหีบห่อ และอะไรก็ตามที่เหลือจากบรรจุภัณฑ์ที่ฉันใช้สำหรับอาหารค่ำในห้องนั่งเล่นสำหรับทำอาหาร ผู้คนมาจับจ่ายซื้อของและพักรับประทานอาหารเย็น บางครั้งก็มาเป็นพิเศษ Sergey และ Matilda Shnurovs (หัวหน้ากลุ่ม Leningrad และภรรยาของเขาเจ้าของร้านอาหาร Kokoko อาหารรัสเซียแห่งใหม่ได้มาที่หนึ่งในงานเลี้ยงอาหารค่ำเหล่านี้ - บันทึก. เอ็ด). พวกเขาชอบทุกอย่าง เราลงนามในข้อตกลง และหลังจากนั้นเรื่องราวของฉันที่ Kokoko ก็เริ่มต้นขึ้น
จากการเปิดตัวเมนูครั้งแรก ฉันเริ่มคิดคุณสมบัติที่น่าสนใจ ถูกต้องตามแนวคิด ในเดือนเมษายนแทบจะไม่มีอะไรเลยจากผลิตภัณฑ์จากนั้นฉันก็คิดซุปวินิเกรตมันฝรั่งบนพื้นจากขนมปัง มันคงน่าเบื่อที่จะทำอาหารจากผลผลิตจากฟาร์มโดยปราศจากแนวคิด แม้ว่าก่อนหน้านี้จะไม่ง่ายอย่างนั้น แต่ตั้งแต่นั้นมา - นั่นคือจากเมนูแรก - ยังคงมีอาหารอยู่สองสามจาน: สลัดบีทรูทอบกับมูสชีส Adyghe, เนื้อสันในกับซอส kvass, หัวหอมอบและหัวบีท, เบอร์เกอร์ฟาร์ม - เมื่อเวลาผ่านไปทุกอย่างได้รับการแก้ไข แต่สาระสำคัญยังคงเหมือนเดิม ในการอัปเดตเมนูครั้งแรก Spring Tourist ปรากฏขึ้น (ตอนนี้เป็นอาหารเช้าสำหรับนักท่องเที่ยว) จากนั้นเป็นของหวานจากวัว - พวกเขายังคงอยู่ในเมนู
ในภาพ: ของหวาน "Cameo" จากเมนูหลัก (250 รูเบิล)
เกี่ยวกับความหมายของการทำงานกับผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม ซัพพลายเออร์ และการค้นหาอย่างต่อเนื่อง
เมื่อปิด "Lavka" ของเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเราได้เปลี่ยนซัพพลายเออร์ทั้งหมด เมื่อคุณทำงานกับร้านค้าออนไลน์ที่คุณรับออร์เดอร์สัปดาห์ละครั้งก็เป็นเรื่องหนึ่ง การจัดหาร้านอาหารทั้งร้านก็เป็นอีกสิ่งหนึ่ง มีข้อกำหนดมากมายที่นี่: ทุกอย่างมีคุณภาพสูงแค่ไหน, เสถียรแค่ไหน, ไม่ว่าพวกเขาจะฟังเราหรือไม่, ไม่ว่าพวกเขาจะใส่ใจกับความคิดเห็นหรือไม่ เรามีฐานข้อมูลของเราเองซึ่งกว้างขวางและมีรายละเอียดมากขึ้นทุกปี เราสร้างมันโดยการลองผิดลองถูกและพัฒนาอย่างต่อเนื่องเพื่อกระจายความหลากหลาย
ไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลงสำหรับเราหลังจากการคว่ำบาตร มันไม่ง่ายหรือยากไปกว่านี้อีกแล้ว การคว่ำบาตรได้รับการแนะนำ ผู้คนถูกวางไว้ต่อหน้าข้อเท็จจริง ไม่มีทางเลือก เมื่อประมาณ 5 ปีที่แล้วไม่มีใครนึกถึง: คุณสามารถซื้อพาเมซานในร้านค้าใดก็ได้ แต่ตอนนี้มันหายากทุกคนกำลังมองหาชีสท้องถิ่น แต่เราให้ความสำคัญกับเรื่องนี้มาโดยตลอด เรามีซัพพลายเออร์ชีสซึ่งไม่มีผลิตภัณฑ์ที่คล้ายคลึงกันในภูมิภาคนี้อยู่แล้ว
เราไม่ใช้มะเขือเทศในฤดูหนาว เรามีแตงกวาในเดือนกรกฎาคม เนื่องจากแผนการบางอย่างสำหรับการอัปเดตเมนูปรากฏขึ้นเมื่อเปิดตัว Kokoko เราจึงอยู่กับมันมาจนถึงทุกวันนี้ ทุกอย่างอยู่ในจุด เมนูแรกฤดูใบไม้ผลิเป็นสมุนไพรป่าเพราะยังไม่มีและเดือนพฤษภาคมยังไม่มี จากนั้นสีน้ำตาล, ต้นหอม, หัวไชเท้า - นี่คือเดือนมิถุนายน ในเดือนกรกฎาคม - แตงกวาในเดือนสิงหาคม - มะเขือเทศ, บวบ, ในเดือนกันยายน - ฟักทอง และในฤดูหนาว - นี่คือพืชราก, ผักดอง, กะหล่ำปลีดอง ตอนนี้ดูที่เมนู - ธัญพืชและพืชรากครอบงำ สำหรับผักกาดหอม เราเปิดตัวอาหารทานเล่นเพียงไม่กี่อย่างสำหรับฤดูกาล แต่ตอนนี้เราไม่มีอาหารจานเดียวที่ใช้ใบผักกาดหอม ไม่ทอด ไม่ใส่ผักโขม และฉันคิดว่า - มีใครให้ความสนใจกับเรื่องนี้บ้างไหม?
และไม่ใช่ว่าแตงกวาจะไม่มีรสจืดในฤดูหนาว ในกรณีที่รุนแรงคุณสามารถใช้แตงกวาราคาแพงหรือมะเขือเทศบากู - คว่ำห่อด้วยหนังสือพิมพ์ซึ่งมีราคา 500 รูเบิล ตอนนี้คุณสามารถนำอะไรก็ได้จากอีกด้านหนึ่งของโลก เรามีเรื่องของตำแหน่ง ฉันดู "Noma" - my perfect storm" ซ้ำ (สารคดีโดย Pierre Deschamps เกี่ยวกับร้านอาหารเดนมาร์ก Noma และเชฟ René Redzepi ออกฉายในปี 2558 - บันทึก. เอ็ด) และมองมันแตกต่างออกไป Rene Redzepi มีความคิดแบบเดียวกัน - มีใครต้องการมันไหม? ไม่มีใครชื่นชมจริงเหรอ? ฉันกำลังทำอะไร? ฉันทำไปเพื่ออะไร? ทำให้จานแสดงตำแหน่งที่คุณอยู่และเวลาใดของปี มันเป็นอย่างนั้นจริงๆ ตอนนี้ขอบเขตเบลอมาก คุณสามารถซื้อผลิตภัณฑ์ใด ๆ ก็ได้ มีเทคนิคทั้งหมด กระแสนิยมเข้ามาเป็นระลอก ๆ ในตอนแรกทุกคนนับถือสิ่งหนึ่งสิ่งหนึ่ง แต่การอยู่ในสถานที่ของคุณ เพื่อปกป้องตำแหน่งของคุณ - นี่คือศักดิ์ศรีและความหมาย คุณไม่ได้วิ่งไล่ตามแฟชั่น คุณไม่ได้พยายามทำตัวตามโลกที่เปลี่ยนแปลง - คุณถือป้ายนี้อย่างภาคภูมิใจ
เรามีซัพพลายเออร์จากภูมิภาคเลนินกราดเป็นหลัก มีบางสิ่งที่เรานำมาซึ่งใคร ๆ ก็พูดได้จากระยะไกล - ตัวอย่างเช่นคาเวียร์สีดำ "ไข่มุกแห่งทะเลแคสเปี้ยน" ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์และซัพพลายเออร์คุณภาพสูงของรัสเซียที่ใกล้ชิดกับเราด้วยจิตวิญญาณ ธีมนี้เป็นภาษารัสเซียที่คุณอยากได้อย่างแน่นอน แต่เราจะไม่นำอาหารทะเลจากตะวันออกไกลมาเป็นตัวอย่างเพราะมันแปลก - มีระยะทางหลายพันกิโลเมตรระหว่างเรา นี่อยู่ใกล้ญี่ปุ่นมากกว่าเรา มันสมเหตุสมผลไหมที่เราจะพกพาและบอกว่านี่เป็นผลิตภัณฑ์ของรัสเซีย? ในส่วนของปลาและอาหารทะเล เราทำงานร่วมกับมูร์มันสค์ เม่น, ปลา, คาเวียร์ เรากำลังทำงานกับซัพพลายเออร์ที่จะจัดหาสาหร่ายและหอยเชลล์ โดยทั่วไปแล้วเรากำลังมองหาอย่างต่อเนื่อง แน่นอนว่าโครงสร้างพื้นฐานนั้นไม่ดี - นั่นคือในรัสเซีย ใกล้ทะเลมาก สามารถให้ได้ครบทุกอย่าง และฉันสื่อสารกับพวกเขาและสงสัยว่าทำไมตัวเลือกที่จำกัดเช่นนี้ ได้ เนื่องจากโควต้ามีให้สำหรับบางประเภทเท่านั้น ทำไมต้องแช่แข็งเท่านั้น? แต่เนื่องจากพวกเขาไปทะเล 5 วันและนำอาหารสดไปไม่ได้ พวกเขาจึงแช่แข็งไว้ที่นั่นแล้วนำมา
นอกจากนี้เรายังทำงานกับผู้เชี่ยวชาญด้านสมุนไพรมาเป็นเวลานาน นี่คือผู้เชื่อเก่าที่มีผมยาวและริบบิ้นบนหน้าผากของเขา บางครั้งคุณโทรหาเขาและบอกว่าเราต้องการส่งของในวันพุธ และเขาตอบว่าเขาดูปฏิทินจันทรคติและไม่สามารถเก็บหญ้าได้ในวันนี้ ตอนนี้ในช่วงนอกฤดูกาลเราใช้ของหมัก: เรามีทุ่งหญ้าหวานหมักในน้ำมัน - เราจะทำน้ำสลัดฟักทองด้วยแฟลกซ์ชิป เราใช้ของแห้ง แต่เรากำลังเตรียมตัวสำหรับฤดูใบไม้ผลิอีกครั้ง เราหมักใบเมเปิลในน้ำส้มสายชู ทำชิป และใช้สำหรับอาหารเช้าแบบอเมริกัน นั่นคือสิ่งที่ทำในเดือนพฤษภาคมมีประโยชน์ในเดือนกุมภาพันธ์ ดอกคาโมมายล์เป็นยาที่ไม่ได้ใช้หลายดอก บางส่วนอยู่ในน้ำส้มสายชู บางส่วนอยู่ในน้ำมัน - ฉันกำลังคิดถึงการบังคับใช้ กลีบโรสฮิปจำนวนมากในน้ำมัน - มีรสชาติที่สดใสมากต้องใช้ในปริมาณ
ในภาพ: "การเทสีขาว" - คัสตาร์ดที่มีรสชาติของเมล็ดแอปเปิ้ลใต้ผิวของเยลลี่แครนเบอร์รี่, lingonberries ในน้ำเชื่อมน้ำผึ้งและไอศครีมลูกเปรี้ยวในผงราสเบอร์รี่ (หนึ่งในเมนูฤดูใบไม้ร่วงฤดูหนาว 2559)
เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว
ตัวอย่างเช่น ตับปลาจาก Murmansk เป็นผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจจริงๆ ในที่สุดก็เจอซัพพลายเออร์ที่ดี โกยไปเยอะ ฉันไม่คิดว่าจะมีผลิตภัณฑ์มากมายที่ทำให้เราไม่เหมือนใคร และพวกเขาควรให้ความสำคัญ สำหรับชาวต่างชาตินี่จะเป็นประสบการณ์รสชาติที่น่าสนใจ ในฝรั่งเศสเรามีฟัวกราส์ซึ่งเป็นอาหารอันโอชะสำหรับเรา และเรามีตับปลาค็อดที่เลียนแบบฟัวกราส์ Brioche, Chutney เผ็ดแอปเปิ้ล, ตับ - เอฟเฟกต์ที่คาดไม่ถึงและยอดเยี่ยม ฉันได้ยินเกี่ยวกับลิ้นปลาด้วย ฉันต้องลอง
ฉันพยายามดึงความสนใจของผู้คนมาที่ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ พวกเขาเข้าใจได้ คุ้นเคย แต่เรามักจะกินมันในสลัดบางชนิดหรือจากกระป๋องบนขนมปังดำกับต้นหอม และเมื่อคุณทำเทอร์รีนที่สวยงามจากตับปลาและวางอยู่ในจานที่สวยงาม เอฟเฟกต์ที่ได้จะแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มันเหมือนกับฟัวกราส์จริงๆ คุณเห็นผลิตภัณฑ์ที่คุ้นเคยจากมุมที่ต่างออกไป สมมติว่าหลอดของเรามีมูสปลาทะเลชนิดหนึ่ง - จานนี้ใช้ไม่ได้กับหน้าผาก แต่สร้างขึ้นจากการเชื่อมโยง Sprats สำหรับบางคนเป็นเหมือนเทพนิยายเกี่ยวกับเวลาที่หายไป ฉันไม่เห็นด้วยกับเรื่องนี้ ใช่ไม่มีความเชี่ยวชาญพิเศษใด ๆ ในสหภาพโซเวียตทุกอย่างเป็นแบบ Stolovsky แต่คุณต้องมองให้ลึกกว่านั้นมองหาด้านที่ดีกว่าอย่างเป็นกลางเน้นสำเนียง คุณไม่จำเป็นต้องสร้าง Olivier ถ้าคุณไม่ชอบ
อาหารสเปนหรืออาหารอิตาเลียนสมัยใหม่ดึงเอาประเพณีดั้งเดิมมาใช้ โดยนำอาหารที่ยังคงพบได้ทั่วไปในครอบครัวธรรมดาและยกระดับเป็นอาหารชั้นสูงด้วยการนำเสนอที่หรูหราและเทคนิคที่ซับซ้อน ที่ Osteria Francescana คุณลอง - โอ้ มันคือขนมปังกับมะเขือเทศ โอ้ และมันคือลาซานญ่าโบโลเนส Bottura (Massimo Bottura เชฟที่ Osteria Francescana ในปี 2560 - อันดับที่ 2 ใน 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดของโลก - บันทึก. เอ็ด) ใช้ฐานทั้งหมดและผลิตผลิตภัณฑ์ใหม่ทั้งหมดจากฐานดังกล่าว ฉันคิดว่าเรากำลังทำอะไรบางอย่างในแนวเดียวกัน
เกี่ยวกับชุดในวันพฤหัสบดี
ชุดวันพฤหัสบดีเป็นเรื่องราวการทดลองมากขึ้น เมนูหลักมีการวางแผนอย่างรัดกุมโดยขึ้นอยู่กับตัวเลือกและปริมาณของผลิตภัณฑ์ และชุดอาหารจะจัดทำขึ้นทางออนไลน์ - สามารถประดิษฐ์อาหารได้ทุกวัน ขึ้นอยู่กับสิ่งที่น่าสนใจที่นำมาทดสอบ: ฟัวกราส์ เม่น และอื่น ๆ ปริมาณนี้เพียงพอสำหรับแปดคน ปีที่แล้ว คนเก็บเห็ดร่วมงานกับเรา และตั้งแต่เดือนเมษายน ทุกสัปดาห์เขาก็นำสิ่งที่เหลือเชื่อมาสู่กองถ่าย เราพบเขาเมื่อเราลงประกาศว่าเรากำลังมองหาหมอเห็ด เขาตอบว่า มา ฉันบอกว่าฉันมีหนังสือเกี่ยวกับเห็ดในภูมิภาคเลนินกราด และเขาเป็นคนเขียน! ตัวอย่างเช่นในเดือนเมษายนมี Sarcoscif สีแดง เธอเป็นเหมือนเกล็ดหิมะ: ทันทีที่หิมะเริ่มละลายในป่าเธอก็ปรากฏตัวขึ้นทันที - สีแดงสดและสว่างมาก แล้วก็มอเรล เส้น และอื่น ๆ นอกจากนี้ยังมีตับเวิร์ต - ดูเหมือนลิ้นวัว คุณตัดมันด้วยเครื่องสไลซ์และคุณเห็นเส้นเลือดของเนื้อ คุณกดมัน - และมันเหมือนมีเลือดไหลซึม และนี่คือน้ำผลไม้ หลังจากทอดในกระทะมันจะหดตัวเหมือนเบคอน รสชาติที่น่าสนใจชวนให้นึกถึงเห็ดเปรี้ยวเล็กน้อย พวกเขายังลองเห็ดแมลงวันสีชมพูเทาซึ่งกินได้เพราะมีหลายชนิดเช่นกัน
ในภาพ: อาหารเรียกน้ำย่อยตามฤดูกาลของ Sarcoscypha Scarlet (หนึ่งในอาหารชุดพิเศษเดือนพฤษภาคม 2016)
เกี่ยวกับภาพลักษณ์ของพ่อครัวที่ทำงานกับผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม
ใช่ ภาพของพ่อครัวที่ทำงานเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์จากฟาร์มหรือในท้องถิ่นมักจะวาดออกมาในเชิงโรแมนติก เขาไปที่ป่า เก็บใบหญ้าและรากไม้ ดื่มนมสดจากคุณยายในหมู่บ้าน อะไรทำนองนั้น เช่นเดียวกับ Fäviken (ร้านอาหารสวีเดนที่ตั้งอยู่ในชุมชน Åre และใช้ผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น ในปี 2017 - อันดับที่ 57 ใน The World's Best Restaurants - บันทึก. เอ็ด) - พวกเขาไปที่ป่าก่อนบริการจริงๆ ในบรรดาเชฟทั้งหมด Magnus Nilsson น่าจะเป็นคนที่สร้างแรงบันดาลใจให้ฉันมากที่สุด เราไปเยี่ยมเขาสองครั้ง เขาเป็นมาตรฐานของความคิด Lokavor เขาแยกตัวออกจากโลกภายนอกจริงๆ เป็นเรื่องยากมากที่จะไม่ยอมจำนนต่อสิ่งล่อใจ การอยู่ที่ศูนย์กลางของแผ่นดินไหว เมื่อคุณมีซัพพลายเออร์ทั้งหมดอยู่ใกล้แค่เอื้อม และที่นี่คุณอยู่ชานเมือง ใช้เวลาหนึ่งชั่วโมงในการขับรถจากตัวเมืองไปยังร้านอาหาร รอบป่า ทุ่งนา และคุณมีห้องใต้ดินเล็กๆ และในขณะเดียวกันคุณก็เป็นพวกชอบความสมบูรณ์แบบที่น่ากลัว อาหารของเขาไม่เพียง แต่ได้รับการตรวจสอบตามอุดมคติเท่านั้น แต่ยังอร่อยมากอีกด้วย
ถ้าพูดถึงเรา เราทำงานในร้านอาหารที่มีการจราจรหนาแน่น ใช่เมื่อเราคิดเมนู "ป่า" เราออกไปกับนักสมุนไพรในป่าและไปกับเธอลองทำดู อีกครั้ง เราไม่ได้คุยกันแค่เรื่องรสชาติเท่านั้น ฉันสามารถทำน้ำซุปข้นจากตำแยได้ ต่อกิโลกรัม ดังนั้นเราจึงไปคุยกับเธอ - มันจะเติบโตได้เท่าไหร่? แล้วจะออกเมื่อไหร่? ภารกิจหลักอย่างหนึ่งของเราจึงไม่ใช่การพบปะสังสรรค์ แต่เป็นการวางแผน กำหนดเวลามีจำกัดมาก
ในช่วงฤดูร้อน เมนูของเราจะเปลี่ยนทุกๆ 3 สัปดาห์ มีหัวหอมหัวบีทและ kvass อยู่ตลอดเวลาและผลิตภัณฑ์ตามฤดูกาลมักเป็นแขกรับเชิญ ในไม่ช้าเราจะเริ่มพบปะกับเกษตรกร - ปีนี้เราตัดสินใจที่จะเริ่มเก็บเกี่ยวอย่างละเอียดตั้งแต่ฤดูร้อน พวกเขาทำสิ่งนี้เมื่อปีที่แล้วเช่นกันและมันยอดเยี่ยม - เรามีแครอทดองขนาดเล็กที่มีหางทั้งชุดซึ่งพวกเขาจะอยู่ในเมนูเดือนเมษายนนี้ โดยทั่วไปแล้วการคำนวณทั้งหมดทำได้ยาก - คุณต้องปลูกเป็นระยะ ๆ หลายวันเพื่อให้ชุดหนึ่งเติบโตไม่หายไปและเพียงพอ มีการปลูกสวนทั้งหมดภายใต้เรา เราดูพันธุ์ เลือกเมล็ดพันธุ์ ปลูกเตียง มีหลายคนที่ให้ความร่วมมือกับเราเท่านั้น เกษตรกรต้องเข้าใจด้วยว่าพวกเขาจะได้รับการจัดหา พวกเขาจะต้องดำเนินการทุกอย่าง และเราให้การรับประกันดังกล่าว แต่คุณไม่สามารถคาดเดาสภาพอากาศ ปริมาณ ภายใต้เงื่อนไขของปีที่แล้วได้
พ่อครัวทั่วไปทุกคนคิดเกี่ยวกับวิธีการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ใช้แล้วที่เหลืออยู่ เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากฟาร์ม ทุกคนเริ่มพิสูจน์ได้ทันทีว่าพวกเขาใช้ได้กับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นเท่านั้น คำว่า "ฟาร์ม" บางครั้งก็ไม่เหมาะสมอย่างสมบูรณ์ ที่นี่ก็เหมือนกัน หลังจากนั้นไม่นาน การไม่ทิ้งขยะจะกลายเป็นเรื่องธรรมดา ทุกคนจะเริ่มทุบหน้าอกและพูดว่า “ฉันใช้ทุกอย่างตั้งแต่หางถึงกีบ” ทุกอย่างขึ้นอยู่กับวิธีการทำงานของหัวคุณ ในครัว โดยทั่วไปแล้วสิ่งนี้ไม่ได้พูดถูก - โยนทิ้งให้น้อยลงและให้น้อยลงแค่ไหนนั้นขึ้นอยู่กับจินตนาการและความรู้ของคุณ ให้ฉันยกตัวอย่าง: เซวิเช่หลอมเหลวของเรา เราเอากระดูกมาล้าง ทอด และเสิร์ฟพร้อมกับเซวิเช่ในชามแยกต่างหากเหมือนมันฝรั่งทอด ขนาดเล็ก, สวยงาม, พวกมันถูกทอด - ด้วยปลาเฮอริ่ง, ตัวอย่างเช่น, ตัวเลขดังกล่าวจะไม่ทำงาน. นั่นคือการใช้ผลิตภัณฑ์อย่างไร้ขยะเป็นเพียงส่วนหนึ่งของงานประจำวัน
เกี่ยวกับขนม "ดอกไม้โปรดของแม่" และความกลมกลืนของรูปแบบและเนื้อหา
ฉันพบความคิดเห็นว่าใน Kokoko เราให้ความสำคัญกับความสวยงามมากกว่ารสชาติ ทุกสิ่งในที่นี้เน้นที่รูปลักษณ์ภายนอก แต่เบื้องหลังสิ่งนี้คือปรัชญาอันลึกซึ้งที่ขยายไปถึงทุกสิ่งอย่างแท้จริง: นี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีให้เลือกอย่างจำกัดซึ่งกำหนดสิ่งต่างๆ มากมาย และอาหารที่เราทำเอง
ฉันมีความสอดคล้องกันของรูปแบบและเนื้อหา มีเทคนิคการดึงไกล การเสิร์ฟไกล เช่น นิยมใช้เลื่อยตัดต้นไม้ ประการแรกสิ่งนี้ไม่ดีในแง่ของสุขอนามัย: ต้นไม้ดูดซับทุกสิ่งคุณไม่สามารถล้างมันด้วยอะไร แม้ว่าครั้งหนึ่งเราจะเคยเสิร์ฟบนต้นไม้ ก็ยังมีแผ่นกระดาษอยู่ใต้จานอยู่เสมอ เราต้องการเสิร์ฟ "ข้าวต้มจากขวาน" บนต้นไม้ แต่สุดท้ายเราก็สั่งจานเป็นรูปตัด: มีช่องพิเศษสำหรับหม้อและช่องสำหรับขวาน ที่จับถูกโยนลงในภาชนะพิเศษและล้างจานเหมือนจานธรรมดา ฉันจะไม่แลกกับสิ่งที่ไม่สามารถล้างและขจัดสิ่งปนเปื้อนเพียงเพราะมันเป็นความคิดของฉัน
ฉันมักจะตรวจสอบจานจากทุกด้าน แน่นอนว่าองค์ประกอบภายนอกนั้นสำคัญ มันโง่ที่จะปฏิเสธโดยดูที่การส่งของฉัน "คามีโอ" แบบเดียวกันคือกรณีที่ฉันเกิดไอเดียขึ้นมา นี่คือความเปรี้ยว (โยเกิร์ต) ที่นี่หวาน (ครีมบรูเล่) เป็นผลให้มีรสชาติที่สมดุล จี้เป็นของตกแต่งโบราณที่เหมาะกับผู้สูงอายุมากกว่า ดังนั้นต่อหน้าต่อตาคือภาพของคุณยายหีบที่มีเครื่องประดับคุณยายมีกลิ่นหอมของดอกไม้ดอกกุหลาบดอกลิลลี่สีเงินแห่งหุบเขา กุหลาบและวานิลลาในของหวานนี้เป็นรสชาติคลาสสิกแบบอนุรักษ์นิยม ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมฉันถึงเลือกมัน ที่นี่มีการผสมผสานพื้นผิวและรสชาติเข้าด้วยกันเป็นผลให้ภาพเสร็จสมบูรณ์!
"ดอกไม้โปรดของแม่" เดียวกัน - halva ในช็อคโกแลต บางคนเขียนว่า: แต่เราคาดหวังอย่างอื่น คุณคาดหวังอะไร? มีผู้ที่ไม่ชอบ halva เลยและสั่งของหวานนี้ แต่ทัศนคติต่อผลิตภัณฑ์จะไม่เปลี่ยนไปในทันที เมนูของหวานของเรามีทั้งหมด 7 เมนู มีให้เลือก และถ้าคุณแค่ต้องถ่ายรูปมันก็ถ่าย แต่ทำไมต้องพูดถึงความผิดหวังจากรสชาติของมัน? ฉันไม่เพียงแค่ใช้มันและตัดสินใจ - เราจัดชิม พูดคุย อีกครั้ง - ช็อคโกแลตและฮาลวารวมกัน, ช็อคโกแลตและพริกรวมกัน, ช็อคโกแลตและมินต์รวมกัน เพื่อไม่ให้หวานเกินไปเราไม่ได้ทำมูสจากเฮฟวี่ครีม แต่จากครีมเปรี้ยวมันกลายเป็นเปรี้ยวมากขึ้นมันออกมาสมดุล อีกครั้ง การใช้พริกที่เหมาะสม - ในคำอธิบายฉันเน้นว่านี่เป็นเหมือนการลงโทษสำหรับดอกไม้ที่หัก นั่นคือการผสมผสานรสชาติที่กลมกลืนกันก็มีเหตุผลเช่นกัน โดยพื้นผิว: กรอบบาง (หม้อช็อกโกแลต), มูสฮาลวาโปร่งสบาย, ครัมเบิ้ลกรอบ ทั้งหมดนี้เป็นอาหารที่ผ่านการคิดและทำเสร็จแล้วจริงๆ
ฉันไม่เคยตั้งเป้าหมายในการเชื่อมต่อผู้ที่ไม่ได้เชื่อมต่อ ค่อนข้างเรียบง่าย เข้าใจได้ รสชาติแบบดั้งเดิม ขนมปัง Borodinsky กับ sprats, ซุปถั่วกับเนื้อรมควัน, เกี๊ยวหมูป่า แต่มีน้ำซุปเห็ดแห้ง ภาพที่คุ้นเคยถูกแยกส่วนและประกอบขึ้นใหม่ กับอาหารแต่ละจาน ฉันเร่งรีบเหมือนเด็ก และฉันไม่นำมันออกสู่สาธารณะถ้าฉันไม่แน่ใจ ยิ่งไปกว่านั้น สิ่งนี้มาพร้อมกับหลายสิ่งหลายอย่าง: ในขณะที่กำลังทำอาหาร เทคโนโลยีกำลังถูกพัฒนาใน 10 วิธีที่แตกต่างกัน และจำเป็นต้องทำซ้ำร้อยครั้งได้อย่างง่ายดาย เราชิมทุกตำแหน่งทุกวันและนี่คือ 200 ชิ้นมีการรวบรวมจานที่มีช่องว่างและแต่ละอันจะถูกขีดฆ่า
ตอนนี้เราได้ข้อสรุปแล้วว่าอาหารแต่ละจานมีประวัติของตัวเอง จานของตัวเอง - จาก 32 รายการเมนู เราไม่มีจานที่เหมือนกันแม้แต่ใบเดียว มีผู้ผลิตอาหารหลายรายผู้จำหน่ายผลิตภัณฑ์มากมาย พ่อครัว 50 คนทำงานในครัวของเรา
ภาพ: สโตรกานอฟเนื้อหัวใจแกะกับมันบดและตำแย ซอสเห็ด ใบสีน้ำตาลสด และกระเทียมชิป (หนึ่งในอาหารจาก "เมนูป่า" ปีที่แล้ว)
ฉันแน่ใจว่าหลายคนยังคงมีอคติเกี่ยวกับร้านอาหารของโรงแรม แต่โดยทั่วไปแล้วนี่เป็นความโง่เขลา "Kokoko" เป็นร้านอาหารอิสระที่เช่าห้องอยู่ที่ชั้น 1 ของโรงแรม เรามีทางเข้าแยกต่างหาก ทุกคนกลัวว่าคนจะไม่ไปที่โรงแรม แต่เขาก็ทำ คุณเห็นว่าผู้คนไปที่ห้องใต้ดินนั้นที่ Nekrasov ไปที่โรงแรม - หมายความว่าสถานที่นั้นไม่ใช่สิ่งสำคัญ ที่นั่นห้องครัวนี้เล่นตรงกันข้าม แต่ที่นี่ดูเป็นธรรมชาติมากกว่า ตอนนี้ Kokoko เป็นร้านอาหารขนาดใหญ่ติดกับโรงแรมห้าดาว แต่เรากำลังเรียนรู้และเติบโต
นิสัยที่โง่เขลานี้ผู้คนมี - ความคาดหวังและการเปรียบเทียบ ข้อพิพาททั้งหมดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ ผู้คนได้อ่าน ได้ยิน แต่พวกเขามีสถานการณ์ที่แตกต่างออกไป แต่นั่นเป็นเพียงความคิดเห็นของแต่ละคน
อาจเป็นไปได้ว่าตอนนี้ปัญหาหลักคือทุกคนพยายามแบ่งปันความคิดเห็น ตั้งแต่อินเทอร์เน็ตเข้ามาในชีวิตของเรา ทุกคนเชื่อว่าพวกเขาควรจะได้ยิน คนมาที่ร้านอาหาร หยิบจาน แล้วเขียนข้อความ 1,500 ตัวอักษรเกี่ยวกับร้านอาหาร ไม่เกี่ยวกับจานเกี่ยวกับร้านอาหาร ทำไมเขาถึงคิดว่ามันไม่ดีโดยสั่ง 1.5 จาน หลังจากสั่ง “ดอกไม้โปรดของแม่” ให้ตัวเองและได้ลองชิมอาหารจานอื่นจากจานของคนอื่นแล้ว เขาก็เขียนรีวิวร้านอาหาร ใส่แฮชแท็ก แท็กตำแหน่งทั้งหมดเพื่อให้เขาเห็นและตอบได้ ฉันทำตามนี้บางครั้งฉันก็ตอบคนอื่น ฉันถามว่าทำไมคุณถึงบอกว่ามันเป็นเช่นนั้น? คนไม่เข้าใจความหมายของคำ คุณพร้อมที่จะปกป้องมุมมองของคุณหลังจากที่คุณแสดงต่อสาธารณะแล้วหรือยัง? นี่คืออินเทอร์เน็ต ทุกคนสามารถรับชมได้ และผู้คนสร้างความคิดเห็นภายใต้อิทธิพลของเรื่องราวป๊อปอัปที่ต่อเนื่องเหล่านี้
ฉันเริ่มโต้เถียงเมื่อฉันถูกต้อง 100% ฉันเลิกใช้โซเชียลเน็ตเวิร์กทั้งหมดในคราวเดียว (ตอนนี้ Igor Grishechkin สามารถพบได้ใน อินสตาแกรม. - บันทึก. เอ็ด) เพราะไม่ช้าก็เร็วเมื่อพวกเขาเริ่มทำร้ายคุณ คุณก็เริ่มตอบ และฉันไม่ต้องการที่จะกลายเป็นตัวสร้างปัญหา แม้ว่าจะมีความสนใจเพิ่มขึ้นในอาหารและในร้านอาหารของเรา ใช่ บางครั้งฉันอารมณ์เสียมากเพราะความคิดเห็นบางอย่าง ใช่ คำพูดทำร้ายฉัน แต่ฉันชอบที่จะปกป้องความบริสุทธิ์ของฉันด้วยการกระทำมากกว่าเข้าร่วมในข้อพิพาทโง่ๆ ย่อมมีผู้สนับสนุนและฝ่ายตรงข้ามเสมอ และนี่เป็นเรื่องปกติอย่างยิ่ง คุณแค่ลงมือทำและทำในสิ่งที่คุณมั่นใจ ไม่ช้าก็เร็ว คนที่มีใจเดียวกันจะถูกดึงดูดเข้ามาหาคุณ คุณเห็นไหมว่าดูเหมือนว่าเรากำลังเตรียมทุกอย่างโดยไม่มีใบผักกาดหอม แต่ผู้คนก็นั่งอยู่เสมอ
ในภาพ: เชฟ Grishechkin ในครัวของ Kokoko
เกี่ยวกับอาหารรัสเซียแนวใหม่และสถานที่ในแวดวงอาหารระดับโลก
อาหารรัสเซียเคยเป็นและจะเป็น สิ่งที่ยืมมาจากที่ใด - นี่คือบทสนทนาสำหรับนักประวัติศาสตร์ ฉันไม่สนใจ. สำหรับฉันมันเหมือนกับการให้ เกี๊ยวนั้นเป็นของเรา Borscht เป็นของเรา ตอนนี้มันเริ่มต้น: Borscht ของใคร? สองค่ายเกือบจะเป็นสงคราม ต่างกันยังไง! ฉันกิน Borscht และเกี๊ยวมาตั้งแต่เด็กสำหรับฉันนี่คืออาหารรัสเซีย เมื่อ 200 ปีที่แล้ว อาจจะไม่มีใครรู้อะไรเกี่ยวกับไส้กรอก แต่ฉันกินไส้กรอกมาตั้งแต่เด็กๆ และมันมาจากประเทศเยอรมนี Borscht จากยูเครน เกี๊ยวจากจีน ตอนนี้ ในช่วงเวลานี้ที่ฉันอาศัยอยู่ นี่คือห้องครัวทั้งหมดของฉัน ฉันรู้จักมันมาตั้งแต่เด็ก ฉันเปลี่ยนมัน และตอนนี้ฉันกำลังทำอาหาร นี่คืออาหารรัสเซียของฉัน และเนื่องจากเกี่ยวข้องกับเวลาและสถานที่นี้ จึงหมายความว่าเป็นอาหารใหม่ เธอเป็นคนใหม่และเธอเป็นคนรัสเซีย
ฉันจะทำอาหารได้อย่างไร? มีชุดค่าผสมที่ฉันต้องการนำไปเป็นไอเดียมีเพียงชุดผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นที่ฉันใช้และทำอาหารซึ่งโดยหลักการแล้วยังไม่มี และยังมีการประมวลผลสูตร: kulebyaka, Leningrad pickle ฉันไม่ค้นหาในสารานุกรม ฉันไม่ตะโกนว่านี่คือคุเลเบียกะจริงๆ ตามคำกล่าวของโดโมสเตรอย ฉันตั้งเป้าหมาย อ่านว่าคุเลเบียกะเป็นเค้กชั้นๆ นั่นก็เพียงพอแล้วสำหรับฉัน เช่นเดียวกับ Borscht ชุดส่วนผสมพื้นฐานก็เพียงพอแล้ว ทุกคนปรุงในแบบที่พวกเขาต้องการ บางคนใส่กระเทียม บางคนไม่ใส่ และอื่นๆ ทุกคนคิดว่าแม่ของเขาทำอาหารอร่อยที่สุดให้เขาคิด ผู้คนพยายามแบ่งปันกับทุกคนและโน้มน้าวใจทุกคนว่าพวกเขาพูดถูก
อะไรหายไปในอาหารรัสเซียที่จะกลายเป็นกระแสโลก? เวลาต้องผ่านไป จำเป็นต้องมีการประชาสัมพันธ์ที่มีความสามารถ มันเหมือนกับชาวเปรู พวกเขาสามารถหันไฟฉายไปในทิศทางของพวกเขาและตอนนี้อยู่ที่ศูนย์กลางของเหตุการณ์ ในไม่ช้าความสนใจจะเปลี่ยนเป็นอย่างอื่น ตัวอย่างเช่นอาหารเม็กซิกันหรืออาหารออสเตรเลีย เช่นเดียวกันกับเรา แกนหลักควรก่อตัว: พ่อครัวที่เก่งหลายคนที่มีสไตล์ที่เป็นที่รู้จัก ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจ เช่น ผลิตภัณฑ์จากนม ผักดอง เห็ด - และเราอยู่ในความสนใจ
PR เป็นหนึ่งในแหล่งที่มาของการก่อตัวของ "ร่างกาย" แม้จะไม่มีมันอยู่ที่นั่น แต่เมื่อหันตะเกียงไปทางนั้น เมื่อมันสว่างไสวอย่างสวยงาม คุณจะมองมันต่างออกไป ถ้าบอกว่าแฟชั่นและเท่ 100 ครั้ง มันก็จะทันสมัยและเท่ อีกทั้งเรามีศักยภาพ พ่อครัวขั้นสูงทั้งหมดนี้มีความกระตือรือร้นและสดใส เรามีชาวต่างชาติจำนวนมาก ฉันชวนพวกเขาไปที่ครัว และพวกเขาบอกว่าใช่ พวกเขามองรัสเซียในมุมที่ต่างออกไป พวกเขาเห็นสิ่งใหม่ๆ ที่อาหารรัสเซีย และพวกเขาเคยไปร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก พวกเขามีบางสิ่งที่จะเปรียบเทียบได้
ในภาพ: แพนเค้กรัสเซียสีดำ - แพนเค้กสีดำยัดไส้ด้วยปลาชนิดหนึ่งรมควัน, ไข่ต้มและสมุนไพร, ครีมเปรี้ยวและคาเวียร์สีแดง (หนึ่งในอาหารเช้าของรัสเซีย)
เกี่ยวกับการเคลื่อนไหวช้าฉอู๊ดและแผนสำหรับอนาคต
ปีที่แล้ว ฉันเข้าร่วม Chefs Alliance ของ International Slow Food Foundation ซึ่งหมายถึงความหลากหลายทางชีวภาพและการบริโภคอย่างมีมนุษยธรรม ซึ่งเป็นแนวคิดที่เรายึดมั่น เพื่อเป็นเกียรติแก่การแนะนำเราถูกขอให้นำเสนออาหารจานพิเศษสำหรับวันหยุด Terra Madre ซึ่งจะใกล้เคียงกับแนวคิดของการเคลื่อนไหวมากที่สุด บวกกับโครงเรื่องแบบดั้งเดิมที่จะเน้นแนวคิดที่เฉียบคมของเราแล้ว นี่คือลักษณะของ "ข้าวต้มจากขวาน" - บัควีทสีเขียวกับเห็ดพอร์ชินีและแก้มเนื้อตุ๋น จานนี้บ่งบอกถึงแนวทางของเราและถูกทำเครื่องหมายบนเมนูด้วยไอคอนพิเศษ
สำหรับแผนฉันจะไม่เปลี่ยนแปลงอะไร เราต้องการลงลึกและหยั่งรากลึกยิ่งขึ้น ฝึกฝนทักษะของเรา ท้ายที่สุดนี่เป็นกระบวนการที่ไม่มีที่สิ้นสุด: นี่คือ Noma พวกเขาทำงานเป็นเวลา 13 ปี จากนั้นพวกเขาก็รับมันและปิดร้านอาหาร ตอนนี้พวกเขาจะสร้างมันขึ้นมาใหม่เป็นเวลาหนึ่งปีและทำให้มันเย็นลง พวกเขาจะมีสวนของตัวเอง ฟาร์ม สวนผลไม้ของตัวเอง พวกเขาตระหนักว่าพวกเขาต้องไปให้ไกลกว่านี้ ตอนนี้เรามีหลายคนที่เติบโตทุกอย่างเพื่อเรา - ฉันคิดว่านี่เป็นก้าวที่ยิ่งใหญ่ เราพบกัน เราเจรจา เราเดินทาง และอื่นๆ ไม่มีที่สิ้นสุด เราคิดเกี่ยวกับสวนของเรา แต่มันมีราคาแพงมาก - ทั้งพลังงานและเงิน นี่เป็นเรื่องราวที่แตกต่างกัน แยกทางกันก็ยังดี ฉันพยายามไว้วางใจมืออาชีพในทุกสิ่ง
* ส่วนลด ของขวัญ โปรโมชั่น และข่าวสารอื่น ๆ ที่น่ารู้ก่อนใครในเรา อินสตาแกรมและในเพจ
เชฟของร้านอาหาร "บอคก้า"
Igor Bednyakov ต้องการเป็นเชฟมาโดยตลอด ดังนั้นเขาจึงเข้าเรียนที่ Culinary School No. 41 และสำเร็จการศึกษาด้วยเกียรตินิยม หลังจากได้รับการศึกษาเขาได้งานที่ร้านอาหาร Fantasia ซึ่งเขาได้ทำตามขั้นตอนแรกในอาชีพนี้ จากนั้นอิกอร์ก็ย้ายไปที่ Palace Hotel บน Belorusskaya ห้องครัวของโรงแรมติดตั้งอุปกรณ์ใหม่และหายากสำหรับยุค 90: เครื่องนึ่งไอน้ำ เครื่องปั่น เครื่องดูดฝุ่น ที่นี่ เชฟได้ทำความคุ้นเคยกับเทคโนโลยีสมัยใหม่และฝึกฝนทักษะในการปรุงอาหารยุโรป จากนั้น Igor Bednyakov ก็ได้รับตำแหน่ง sous-chef ใน Cafe Pushkin ที่เพิ่งเปิดใหม่ เขาทำงานที่นั่นเป็นเวลาสี่ปี ได้รับความรู้มากมายเกี่ยวกับอาหารรัสเซีย ทำงานร่วมกับ อันเดรย์ มาคอฟและได้รับคำแนะนำให้ดำรงตำแหน่งหัวหน้าพ่อครัวของร้านอาหาร Bochka
ในธุรกิจร้านอาหารฉันทำงานมา 30 ปีแล้ว
ฉันกลายเป็นเชฟเพราะคุณย่าและแม่ของฉันทำอาหารเก่งมาก
สิ่งที่ยากที่สุดคือเรียนรู้การใช้มีดอย่างถูกวิธี
มันยังคงทำให้ฉันประหลาดใจที่แม้จะมีร้านอาหารเปิดใหม่แต่แขกก็ไม่ได้รับน้อยลง
ฉันเชี่ยวชาญในอาหารรัสเซียสมัยใหม่ เพราะฉันชอบมัน
สิ่งที่ดีที่สุดที่ฉันได้รับจานเนื้อ
อาหารจานเด็ดของฉัน- คัดท้ายทั้งน้ำลาย
อาหารที่แปลกที่สุดของฉัน- เนื้อสันในหมักอบในเปลือกต้นเบิร์ชบนถ่านหิน
จานที่แปลกที่สุดที่ได้ลองคือตีนไก่ผัด
ส่วนผสมที่ฉันชอบ- ใหม่!
ตั้งแต่เด็กฉันไม่ชอบผลิตภัณฑ์นม
ฉันไม่ชอบทำงานกับของหวาน.
จานที่สมบูรณ์แบบ- เกี๊ยว.
เป็นแรงบันดาลใจให้ฉันรักในอาชีพ
เมื่อฉันสร้างจานฉันคิดถึงแขกที่จะตกลงบนโต๊ะ
อารมณ์ปกติของฉันในที่ทำงาน- เชิงรุก
ฉันอยู่ในครัวไม่ได้ทำโดยไม่ใส่เครื่องเทศและฉันก็ทำได้โดยไม่ต้องใช้น้ำมัน
ส่วนใหญ่ฉันเหนื่อยจากการขาดความริเริ่มของทีมงาน
เชฟต้องเป็นผู้จัดงานที่ดี
เชฟแนวคิดของร้านอาหารเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก "Kokoko" - เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นและพ่อครัวท้องถิ่น เหตุใดความยากลำบากจึงดี และวิธียกระดับอาหารรัสเซียให้สูงขึ้นไปทั่วโลก
คุณเป็นชาวมอสโกหรือไม่?
ไม่จาก Smolensk
คุณไปมอสโกได้อย่างไร
โดยทั่วไปแล้วฉันไม่ได้รับการศึกษาด้านเชฟมืออาชีพอย่างเต็มรูปแบบ ฉันจบการศึกษาจากสถาบันศิลปะ การจัดการกิจกรรมทางวัฒนธรรม
มันหมายความว่าอะไร?
เราถูกเรียกว่า: toastmaster ออแกไนซ์วันหยุดทุกประเภท กิจกรรมคอนเสิร์ต. สมาคมดนตรีพิพิธภัณฑสถานโรงภาพยนตร์เป็นผู้จัดการขององค์กรดังกล่าวซึ่งผู้คนไม่ได้รับผลประโยชน์ทางวัตถุ แต่ได้รับความสุขและความประทับใจ โดยหลักการแล้วอุตสาหกรรมที่ค่อนข้างคล้ายกับร้านอาหาร จากนั้นฉันก็ไปที่กองทัพและคิดว่า - ฉันอายุ 24 ปี - สิ่งที่ฉันอยากทำ ผ่านทุกอย่างมา ฉันเลือกสิ่งเดียวที่จิตวิญญาณของฉันวางและมีความสามารถ - ฉันตัดสินใจที่จะเริ่มทำอาหาร เขาเรียนจบหลักสูตรที่โรงเรียนเทคนิคใน Smolensk อย่างรวดเร็วเพื่อที่เขาจะได้งานทำ ฉันไปฝึกในร้านอาหารที่ดีที่สุดในเมืองในเวลานั้น ฉันทำงานมาครึ่งปีและตระหนักว่านี่คือเพดานใน Smolensk ฉันจะไม่เรียนรู้อะไรใหม่ และอีกหกเดือนต่อมาเขาก็ไปมอสโคว์
แล้วร้านอาหารล่ะ?
ในสโมเลนสค์? "ฉันเป็นร้านกาแฟ" ยังคงมีอยู่เช่นสถานที่ที่ทันสมัย ในสมัยนั้นแน่นอนว่าตอนนี้ฉันไม่รู้ว่าเกิดอะไรขึ้นที่นั่น ฉันมาถึงมอสโคว์และได้งานที่ Casta Diva ทันที ( ร้านอาหารอิตาเลี่ยนของ Andrey Dellos- ประมาณ เอ็ด ) เพิ่งเปิดครัวยังไม่ได้เปิดเราล้างทุกอย่างที่นั่น มิเคเล่ ( Brojoni หัวหน้าของ Casta Divas- ประมาณ เอ็ด ) ตอนสัมภาษณ์ ถามฉันว่ามีประสบการณ์ไหม ฉันตอบว่า ฉันมีน้อย แต่ฉันชอบทำอาหารและฉันก็พร้อมที่จะทุ่มเทให้กับสิ่งนี้อย่างเต็มที่ เขารับฉันไปทำงานซึ่งฉันขอบคุณเขามาก ฉันทำงานที่นั่นเป็นเวลาสามปี
แล้ว?
จากนั้นฉันก็จากไปพักหนึ่ง ในสเปน ฉันได้รับข้อเสนอให้เปิดร้านอาหารที่นั่น
เปิดตรง?
ก็ใช่ แต่มีปัญหาอย่างมากในการทำธุรกิจในต่างประเทศสำหรับคนรัสเซีย ฉันต้องกลับมา จากนั้นฉันก็ได้พบกับ Ilya Shalev ตอนแรกเราทำงานร่วมกับเขาที่เรมี่ จากนั้นเขาได้พบกับ Alexei Zimin - และบอกว่าเขากำลังจะออกจากโครงการใหม่ ฉันถามกับเขา เขาจึงพาฉันไปที่ Ragout ที่นั่นฉันทำงานเป็นกุ๊กอยู่พักหนึ่ง จากนั้นฉันก็กลายเป็นเชฟมือฉมัง เราทำงานร่วมกันเป็นเวลาเจ็ดเดือนตั้งแต่เปิด จากนั้นฉันก็จากไป เขากลายเป็นพ่อครัว: มีสถาบันดังกล่าวที่ Krasny Oktyabr - Blogistan พื้นที่ออฟไลน์สำหรับบล็อกเกอร์ ห้องครัวที่นั่นยอดเยี่ยม ใหญ่โต มีทุกอย่างเพียงพอ ทั้งพื้นที่และอุปกรณ์ แต่แนวคิดยังพร่ามัว สิ่งที่เกินบรรยายนอกบ้านต้องการอะไร? ชาวาร์มาและเบียร์ ฉันพยายามใช้ประสบการณ์และทักษะของฉันที่นั่นเพื่อรวบรวมความคิดบางอย่าง และอาหารที่นั่นดี อร่อย หลายคนชอบที่นี่ แต่มีการแข่งขันที่ Krasny Oktyabr! ที่นั่นคุณต้องได้รับการเลื่อนตำแหน่งอย่างมากหรืออร่อยสุด ๆ หรือมีอุดมการณ์บางอย่างเพื่อให้พวกเขาไปหาคุณ ในที่เดียวกันและ Bontempi และทะเลของทุกสิ่ง มันยากมากที่จะแข่งขัน และเราก็ปิดตัวลง จากนั้นเขาก็ทำงานในร้านกาแฟในเมืองอื่นที่โชว์รูม เพียงเท่านี้เขาก็ย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก
นั่นคือคุณอยู่ใน Smolensk อยู่แล้ว ไม่เพียงต้องการเป็นพ่อครัว แต่ยังต้องการทำอาหารที่น่าสนใจด้วย
ฉันอยากเรียนมากเพราะในธุรกิจใด ๆ สิ่งสำคัญคือการได้รับการศึกษาที่ดี ไม่ใช่เพื่อประโยชน์ของเพียงแค่ประกาศนียบัตรตามธรรมเนียม ไม่มีใครต้องการใบประกาศนียบัตร คุณต้องมีทักษะ ความสามารถ ประสบการณ์เฉพาะ นี่คือสิ่งที่สำคัญที่สุด ฉันเลือกสถานที่ในครัว: ดูเมนู ค้นหาว่าใครเป็นเชฟ อ่านว่าเขาเป็นคนแบบไหน ทำงานอย่างไร ตอนนี้คุณกำลังจ้างคนและคุณแปลกใจที่หลายคนไม่สนใจว่าจะทำงานที่ไหน คุณถามว่า: "คุณเคยได้ยินอะไรเกี่ยวกับร้านอาหารไหม" - "นี่คือร้านอาหารของ Shnura" ( ร้านอาหาร Kokoko คิดค้นโดย Sergey Shnurov และ Matilda ภรรยาของเขา- ประมาณ เอ็ด ). - "แล้วมีอะไรอีกไหม" - "เลขที่". คำถามแรก: เงินเดือนคืออะไร คำถามที่สอง: เป็นเจ้าหน้าที่จัดหางานและกำหนดการคืออะไร
และแรงจูงใจทั้งหมด?
ใช่ นั่นคือแรงจูงใจสำหรับคน 90 เปอร์เซ็นต์ และฉันไม่เคยคิดเรื่องเงิน ประการแรก ในแง่จิตวิทยาเป็นการจัดเตรียมบุคคลที่คุณกำลังสัมภาษณ์อยู่ ตัวอย่างเช่นมันทำให้ฉันรำคาญทันที - เมื่อคนแรกถามเรื่องเงินทันที ในกรณีของฉัน ปัญหาเรื่องเงินมักถูกตัดสินในวินาทีสุดท้ายเสมอ และคนที่ฉลาดเมื่อเขาเข้าใจสิ่งนี้ก็จะประเมินคุณแตกต่างออกไป เมื่อฉันได้งานที่ Ragu Ilya เข้าใจสิ่งนี้โดยกล่าวว่า: ฉันเห็นว่าคุณเป็นมืออาชีพเช่นเดียวกับคุณและฉันเราจะตกลงเกี่ยวกับจำนวนดังกล่าวได้หรือไม่? ฉันพูดว่า - โอเคมันเป็นเงินที่ยอมรับได้สำหรับเวลานั้นในมอสโกว
นั่นคือคุณเป็นคนง่ายๆ ตัดสินใจง่ายที่จะย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก?
แน่นอนว่าตอนที่ฉันยังเด็ก ตอนนี้ครอบครัวและฉันจะไม่แยกทางหากพวกเขาเรียกฉันไปมอสโคว์ และได้รับข้อเสนอหลายครั้งพวกเขาถึงกับเรียกร้องให้กลับไปที่เดลโลสโฮลดิ้ง
ทำไมคุณถึงย้าย?
อันที่จริงฉันเหนื่อยในมอสโกว ด้วยไอเดียของฉัน ฉันพยายามปรับให้เหมาะกับรูปแบบร้านกาแฟ ซึ่งโดยหลักการแล้วไม่มีใครต้องการมัน ผู้ก่อตั้งชอบเพราะมันน่าสนใจ แต่คุณเข้าใจว่าสิ่งต่างๆ มักจะเกิดขึ้นกับเราอย่างไร ไม่ใช่เพราะคนไม่รู้วิธีทำบางอย่าง แต่เพราะพวกเขาไม่ต้องการสร้างปัญหาที่ไม่จำเป็นให้กับตัวเอง ทำไมต้องทำสิ่งที่ซับซ้อน ยุ่งยาก ในเมื่อคุณสามารถทำได้ง่ายกว่า 95 เปอร์เซ็นต์ของผู้คนเดินตามเส้นทางนี้ ฉันพยายามทำให้สิ่งต่าง ๆ ซับซ้อนและพบกับปัญหามากมายเช่นเคย กับพนักงานที่ไม่เข้าใจว่าทำไมต้องทั้งหมดนี้ จากนั้นฉันต้องไปทำงานให้กับผู้คนเมื่อไม่มีใครออกไปรีไซเคิล - โดยทั่วไปเพื่อทำอย่างอื่นที่ไม่ใช่ธุรกิจของฉันเอง ฉันเข้าใจแล้วจึงตัดสินใจย้ายไปเซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก ประสบการณ์เพิ่มเติมเล็กน้อย ร้านอาหาร Mix ของ Alain Ducasse ที่โรงแรม W เพิ่งเปิดในตอนนั้น และฉันอยากไปที่นั่นในฐานะเชฟประจำ ฉันมาถึงและไปที่นั่นก่อน ฉันรอการตอบกลับจากพวกเขาหนึ่งเดือนและไม่รอ อยู่บ้านเฉยๆ ไม่มีอะไรทำก็น่าเบื่อ ฉันได้ดู Grand d Cru ด้วย แต่ไม่มีที่นั่งว่างเลย เป็นผลให้ฉันได้งานที่ Lavkulavka บน Bolshaya Pushkarskaya - ฉันเห็นโฆษณา จากนั้นพวกเขาเพิ่งเปิดตัว ปั่นขึ้น พยายามหาทางเลือกในการพัฒนาที่น่าสนใจ จัดเทศกาลกิน พวกเขามีพื้นที่ขนาดใหญ่หนึ่งแห่งพร้อมโพเดียมซึ่งมีโต๊ะพร้อมเตาดีๆ มันเจ๋งมาก ด้านหลังกำแพง ในห้องถัดไป อาหารถูกบรรจุ และจากสิ่งที่เหลืออยู่ มันเป็นไปได้ที่จะทำอาหารเย็น ทุกวัน - นั่นเป็นเรื่องจริง - คุณสามารถทำสิ่งใหม่ทั้งหมดได้ พวกเขาเขียนเมนูห้าจานที่ฉันคิดขึ้นมาและนั่นแหล่ะ และผู้ที่มาซื้อของชำสามารถรับประทานอาหารเย็นได้ มันดีมาก. มันเป็นเรื่องเล็กน้อยของฮิปสเตอร์ แต่อย่างน้อยมันก็จริงอย่างที่พวกเขาพูด เมื่อฉันมาสัมภาษณ์และบอกว่าฉันทำงานที่ Ragu ทุกคนตาเป็นประกาย พวกเขาขอให้ฉันทำอาหาร ฉันเปิดตู้เย็นหยิบบวบ ตับกระต่าย แอปเปิ้ล ปรุงสุก ทุกคนชอบมัน โดยหลักการแล้วอาหารเย็นทั้งหมดจะเป็นดังนี้: คุณนำสิ่งที่คุณมีไปปรุงอาหาร และที่นี่ฉันกำลังเตรียมอาหารเย็นและมีคู่รักมา ฉันดูฉันคิดว่า: "ดูเหมือนว่า Cord" และปรากฎว่าพวกเขาได้สรุปข้อตกลงกับ Matilda เกี่ยวกับผลิตภัณฑ์สำหรับร้านอาหารในอนาคตของพวกเขา และในขณะเดียวกันพวกเขากำลังมองหาพ่อครัว พวกเขาลองสิ่งที่ฉันทำ ถามฉันอยากลองทำเมนูให้พวกเขาไหม ฉันเขียนเมนูโดยประมาณจากผลิตภัณฑ์ที่ Lavkilavka มี และฉันถูกเสนอให้ชิมแล้วเมนู ฉันพักที่ Lavka เป็นเวลาหลายเดือนในเวลาเดียวกันกับที่ Kokoko เปิดทำการ และเมื่อมันเริ่มทำงานเต็มประสิทธิภาพ ฉันตระหนักว่าครัวคงทำงานไม่ได้หากไม่มีฉัน ถ้าไม่มีหัวหน้าในครัวก็ทำงานไม่ได้ ดังนั้นฉันจึงออกจาก Lavka
คุณแนะนำอะไรเกี่ยวกับเมนูแรกนั้น
โอ้ อันที่จริง ทุกอย่างถูกเขียนไว้ที่หัวเข่า มันออกจากหัวของฉันจริงๆ จากนั้นไม่มีความตื่นเต้นกับผลิตภัณฑ์จากฟาร์มมันเพิ่งเริ่มต้นและมีความคิดที่จะปรุงอาหารจากพวกเขา - จากผลิตภัณฑ์ฟาร์มจากภูมิภาคเลนินกราด เนื้อสันในอบกับซอส kvass และหัวหอมอบและหัวบีท - ฉันเพิ่งคิดชื่อดังกล่าวขึ้นมา อันที่จริงแล้ว 30 เปอร์เซ็นต์ของหลักสูตรแรกเหล่านั้นยังคงอยู่ในเมนูของเรา เนื่องจากเป็นเมนูยอดนิยมจริงๆ ประวัติศาสตร์ตลอดทั้งปี - เบอร์เกอร์, เนื้อสันในกับหัวบีทและหัวหอม, หัวบีทอบ บีทรูทอบเพียงเล็กน้อย ดองเล็กน้อย โทนอฟกากับน้ำผึ้ง ซอสถั่วเฮเซลนัท และมูสชีส Adyghe: อาหารเรียกน้ำย่อยนี้อยู่ในเมนูมาสามปีแล้ว เธอเยี่ยมมาก ฉันจะไม่พาเธอออกไป
เมนูแรกนั้นเป็นไอเดียใหม่ของคุณหรือเป็นสิ่งที่คุณอยากทำมานานแล้วหรือเปล่า?
ในความเป็นจริงฉันสามารถปรุงอาหารที่น่าสนใจจากผลิตภัณฑ์เหล่านั้นที่อยู่ในมือ สิ่งนี้ยังคงเกิดขึ้น "Lavka" ในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไม่มีอีกต่อไป แต่ช่วงของผลิตภัณฑ์ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมากนัก
เกษตรกรรายเดียวกันจัดหาให้คุณหรืออะไร
ไม่ เราเปลี่ยนฐานเกือบหมดแล้ว ตอนนี้เรามีผู้ซื้อแยกต่างหาก และเขาสร้างมันขึ้นมาเอง: เขาพบกับเกษตรกร จัดชิม เราลองและเลือก ฉันต้องบอกว่า: ซัพพลายเออร์ที่น่าสนใจ ผลิตภัณฑ์ที่น่าสนใจปรากฏขึ้น แน่นอนว่ามีไม่มากนัก และมีประเด็นขัดแย้งมากมาย: ทั้งในด้านลอจิสติกส์ การทำความเข้าใจความต้องการของเรา และโอกาสในการทำฟาร์ม - แต่มีความคืบหน้าแล้ว แต่ตอนนี้เราต้องการขยายขอบเขตทางภูมิศาสตร์เล็กน้อยเนื่องจากภูมิภาคเลนินกราดนั้นตระหนี่กับอาหารมาก ปรากฎว่าเราเป็นเหมือนลูกบาศก์ของรูบิค: แดง, เหลือง, เขียว, น้ำเงิน - และคุณบิดมันไม่รู้จบ ดูเหมือนจะน่าสนใจ แต่มีตัวเลือก จำกัด และในไม่ช้าพวกเขาก็จะเริ่มทำซ้ำ
Igor พูดถึงอาหารรัสเซียใหม่สำหรับโครงการพิเศษของนิทรรศการ "Feast"
และเมื่อ Sergey และ Matilda มาที่ Lavka และพูดคุยเกี่ยวกับร้านอาหารในอนาคตของพวกเขา - พวกเขาต้องการทำอะไร
ในขั้นต้นมันเป็นเรื่องราวที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง มันควรจะเป็นสถานที่ที่มีแอลกอฮอล์แรง ๆ มีวอดก้าประมาณสี่สิบชนิด Distillates ทิงเจอร์หนึ่งโหล และของว่างจากผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่นไปจนถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ตอนนี้เราได้มาถึงหมวดหมู่น้ำหนักที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงและนิยามตัวเองว่าเป็นร้านอาหารที่มีอาหารการกินจากผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลักของเราคือไวน์
ทำไม
เพราะผู้คนต้องการดื่มไวน์พร้อมกับอาหารของพวกเขา
แล้วอาหารเปลี่ยนไปไหม?
ใช่ มันเปลี่ยนไปมาก และเรามีการเปลี่ยนแปลง และทัศนคติที่มีต่อร้านอาหารก็เปลี่ยนไป - ทั้งสำหรับเราและสำหรับแขก โดยทั่วไปแล้วในสามปีนี้ทุกอย่างเปลี่ยนไป - อย่างสิ้นเชิง ปริมาณเปลี่ยนไป ผู้คนเปลี่ยนไป ฉันไม่มีใครเหลือเลยตั้งแต่เปิดร้านอาหาร
เชฟ?
และแม่ครัวและผู้ที่อยู่ในห้องโถง
มันวุ่นวายขนาดนั้นเลยเหรอ?
ไม่ มีคนที่ทำงานมาสองปีแล้ว แต่นั่นไม่ใช่ประเด็น เมื่อเทียบกับต่างประเทศ เรามีสถานการณ์ที่แตกต่างกับพ่อครัวและบริกร ที่นั่น บริกรคือบุคคลที่มีตำแหน่งที่จริงจังในสังคม ไม่ใช่นักเรียนที่เพียงแค่หารายได้ อาจเป็นผู้ใหญ่ที่จริงจังที่เข้าใจไวน์ อาหาร และชีวิต และเป็นผู้ที่ได้รับความเคารพที่สมควรได้รับ เรามักจะให้ความสนใจกับสิ่งนี้ในต่างประเทศ: พวกเขาภูมิใจในอาชีพของพวกเขาอย่างไร ร้านอาหารของพวกเขาอธิบายอย่างไร และพวกเขาพูดถึงอาหารอย่างไร มันเป็นการผจญภัยทั้งหมด คุณไม่เพียงแค่ประทับใจกับอาหารในร้านอาหารเท่านั้น แต่ยังประทับใจในบรรยากาศอีกด้วย เมื่อเร็ว ๆ นี้เราอยู่ใน Noma ( ร้านอาหารโคเปนเฮเกนโดยเชฟ Rene Redzepi อันดับที่ 2 ในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก- ประมาณ เอ็ด ) - และประหลาดใจอีกครั้งในสิ่งเดียวกับที่พวกเขาเห็นเมื่อหนึ่งปีครึ่งที่แล้ว แล้วเราก็ตะลึงกับความเจ๋งของทุกอย่างที่นั่น เราเข้าไป - และพวกเขาก็หลุดออกมา ทุกคนกอดกัน ตะโกน: "ยินดีต้อนรับสู่ Noma!" นี่คือการฝึกอบรม ใช่ เราเข้าใจในภายหลังแน่นอน แต่คุณรู้สึกมึนงงจากทางเข้าประตู: พวกเขาจับคุณที่แขน, เปลื้องผ้าคุณ, วางคุณที่โต๊ะทันที, ล้อมรอบคุณ, บอก, อธิบาย คุณสามารถหยุดใครก็ได้ - ซอมเมอลิเยร์, ผู้ดูแลระบบ, บริกร - และเขาจะบอกคุณทุกอย่างเกี่ยวกับครัวอย่างละเอียด: พวกเขาเอาเปลือกออก, ยืนยัน, บด, กรอง - ทุกอย่างโดยทั่วไป! สำหรับเรา บ่อยครั้งที่คุณถามบริกรว่า "ปลาชนิดไหน" - และเขายักไหล่เช่น: "ฉันจะไปถาม" นี่เป็นสิ่งที่ยอมรับไม่ได้ ประการแรกบริกรดูเหมือนนักแสดงเช่นเดียวกับพ่อครัว ประการที่สอง พวกเขายึดมั่นในสถานที่แห่งนี้ พวกเขาภูมิใจในผลงานของพวกเขา พวกเขาสั่นคลอน กังวลเกี่ยวกับความผิดพลาดใดๆ เรามี ... ฉันจะพูดอะไรได้: ฉันทำงานที่นี่ไปที่อื่น มีความแตกต่างใหญ่สองประการระหว่างสิ่งที่เกิดขึ้นที่นั่นและสิ่งที่เกิดขึ้นที่นี่ ทุกคนสงสัยว่าทำไมเราไม่มีมิชลิน ทำไมเราถึงไม่มีที่ห้าและสิบ ใช่ เพราะเรามีพื้นที่ผลเบอร์รี่ที่แตกต่างกันอย่างแน่นอน
และไม่เปลี่ยนแปลงตลอดหลายปีที่ผ่านมา?
มีบางอย่างกำลังเปลี่ยนแปลง ที่นี่เราต้องเจาะลึกลงไปอีก นี่คือพื้นฐานบางอย่าง การศึกษานี้ ความคิดนี้มีส่วนเกี่ยวข้องกับมันมาก มันยากที่จะอธิบาย ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับผู้คน เพราะสำหรับฉันแล้ว ในยุโรปผู้คนมีระเบียบมากขึ้น มีความรับผิดชอบมากขึ้น พิถีพิถันมากขึ้น มีความอดทนและเอาใจใส่มากขึ้น เรามีทุกอย่างที่หลวม บางอย่างหายไป พวกเขาสามารถทำบางสิ่งได้ - และไม่เข้าใจว่ากำลังทำอะไรอยู่ ฉันเพิ่งอ่านบทสัมภาษณ์ของเชฟคนหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็น Bontempi หรือใครก็ตาม ฉันจำไม่ได้ว่าพูดตามตรง และเขาก็ประหลาดใจที่นั่น: คุณซึ่งเป็นพ่อครัวใช้พลังงานเท่ากันถ้าคุณหั่นทุกอย่างเป็นก้อนเรียบ - และถ้าคุณหั่นเป็นชิ้นที่ไม่สม่ำเสมอ แล้วอะไรคือความแตกต่าง - ถ้าคุณทำได้แย่ ทำไมคุณทำได้ไม่ดี คุณก็ต้องใช้พละกำลังเท่ากัน? และฉันก็ไม่เข้าใจสิ่งนี้เช่นกัน
คุณบอกว่าคุณเปลี่ยนซัพพลายเออร์ทั้งหมดแล้ว ทำไม
ทุกอย่างค่อยๆเกิดขึ้น มีปัจจัยหลายอย่างที่แตกต่างกัน และราคามีความหมายมาก พูดตามตรงว่า "Lavka" โค้งงอแน่นอน มันโค้งงอ เหตุใดจึงต้องจ่ายเงินมากเกินไปหากผู้คนยังคงดูในคอลัมน์ด้านขวา ( ในเมนู; เช่น ราคา- ประมาณ เอ็ด )? ตัวอย่างเช่น เราเปลี่ยนซัพพลายเออร์กระต่าย และเราทำให้จานกระต่ายของเราถูกลง 200 รูเบิล
ทำให้จานถูกกว่า 200 รูเบิล?
ว้าว.
และพวกเขาใช้มันอย่างแข็งขัน แต่ก่อนหน้านั้นพวกเขาไม่ได้ทำเช่นนั้นก่อนที่มันจะมีราคา 900 รูเบิล ใครจะรับกระต่ายในราคา 900 รูเบิล? และเราไม่สามารถลดราคาได้ แต่ตอนนี้พวกเขาพบซัพพลายเออร์รายอื่นแล้ว และหลายอย่าง: พวกเขาไม่สามารถบรรลุคุณภาพ, การขนส่ง ตัวอย่างเช่นในฤดูร้อนพวกเขาไม่สามารถรับประกันได้ว่าปลาจะถูกนำเข้าไปในน้ำแข็ง คุณจะทำอย่างไร: พวกเขากำลังนำเรามา แต่ปลามีกลิ่นแล้ว? เป็นผลให้พวกเขาพบคนที่สามารถนำน้ำแข็ง ทุกอย่างถูกสร้างแตกต่างกัน เรื่องราวที่หรูหรามาก การลงโทษได้ขยายออกไป และฉันคิดว่าผู้คนจะเริ่มปั่นป่วนหลังจากทั้งหมด พวกเขาเข้าใจว่ามันเป็นประโยชน์สำหรับเราและสำหรับพวกเขา - สำหรับทุกคน จะมีการเปลี่ยนแปลงไปในทางที่ดีขึ้น
และผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่ขาดหายไปในภูมิภาคเลนินกราด?
ฉันมีผักไม่พอ แม้แต่ผักธรรมดาๆ ที่ซ้ำซากจำเจ รากผักชีฝรั่ง ด้วยเหตุผลบางอย่างเราไม่ต้องการเลี้ยงดูเขา มีผลเบอร์รี่มากมาย - เรามีของหวานมากมาย แต่ฉันแทบไม่ใช้ผลเบอร์รี่เลย เฉพาะในฤดูกาลเท่านั้น - สตรอเบอร์รี่ ลูกเกด บลูเบอร์รี่ และในฤดูหนาว - ในเมนูใหม่ของเรา เรามีของหวานหนึ่งอย่างที่ทำจากหัวผักกาดและหัวไชเท้าดำ และอีกอันทำจากมันฝรั่งทั้งหมด
จากมันฝรั่ง - เป็นอย่างไรบ้าง
ของหวานที่ยอดเยี่ยม มันจะเป็น "เบบี้โปเตโต้" เหมือนเดิม มันฝรั่งอบ, เอาแกนออกทั้งหมด, เหลือแต่เปลือก, เราทำให้มันแห้งและวางไอศครีมมันฝรั่งอบที่นั่นตามคำสั่ง. เราอบมันฝรั่งทั้งลูก บดมัน แล้วอบอีกครั้ง จากนั้นบดอีกครั้ง จนกว่ามันจะหยุดร่วน ใส่ครีมลงไป ทำไอศกรีมออกมา จากนั้น - มูสมันฝรั่งเหลวกับวานิลลา, มันฝรั่งบดโปร่งสบาย, เมล็ดฟักทองทอด, ถั่ว, แตงขนาดเล็กในน้ำเชื่อม, ต้มเล็กน้อย, แยมจากผักดอง, เปรี้ยวหวาน - เค็ม เป็นมาอย่างไร: ฉันทำขนมเมอแรงค์ผักชีฝรั่งในฤดูร้อน - ไอศกรีมโยเกิร์ต ลูกเกดดำ และแตงกวาสดในน้ำเชื่อม โดยดองเพียงเล็กน้อยเท่านั้น แขกพูดว่า: โอ้แตงกวาดองไร้สาระ และฉันคิดว่า: โดยทั่วไปเราควรทำของเค็ม ทำไมไร้สาระ - รสเค็ม เปรี้ยว หวาน เข้ากันได้ดีทีเดียว ผลที่ได้คือของหวานที่มีรสชาติของมันฝรั่งและผักชีฝรั่งสดด้านบน: มันฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักดองและถั่วกรอบ, เมล็ดพืช - เป็นอย่างมาก พื้นผิวต่างกัน รสชาติต่างกัน ทุกอย่างกลมกลืน มันฝรั่งเป็นกลาง สงบ ไม่แสดงออกมากนัก ในขณะเดียวกันก็บดมันฝรั่งกับวานิลลาใช่ไหม? รสชาติของมันฝรั่งอบในไอศครีม, เมล็ดกรอบ, แตงกวารสเปรี้ยว - เค็ม - หวานและผักชีฝรั่งสด - เป็นของหวานซึ่งเป็นที่นิยมมากในต่างประเทศ โดยทั่วไปแล้วตอนนี้หลายคนทำของหวานจากผักในร้านอาหารเกือบทุกแห่งที่เราไปลองทำสิ่งนี้: บีทรูทกรานิต้า, อาติโช๊คเผาครีมบรูเล่ นี่เป็นเรื่องปกติอย่างแน่นอน ดังนั้นในฤดูหนาวเราจะมีสิ่งเหล่านี้สองสามอย่าง ของหวานที่สอง: หัวผักกาดกับหัวไชเท้า หัวผักกาด - เธอหวานจริงๆ ฉันทำแหวนออกมาแล้วตัดแกนออกด้วยแหวนทำอาหารเล็ก ๆ มันกลายเป็นสับปะรดคุณรู้ไหมว่ามันขายในขวดโหลได้อย่างไร ฉันดูดมันทั้งหมดในน้ำเชื่อมและปรุงมันด้วยเครื่องซูวี ย่าง. และสำหรับเขาหัวไชเท้าสีดำ: ในวัยเด็กมันถูกเจาะออกและเทน้ำผึ้งลงไปพวกเขาทำยาแก้ไอ ฉันยังคว้านไส้ออก เทน้ำผึ้ง ยืนยัน - และทำไอศกรีมจากน้ำผึ้งนี้ และใส่ไอศกรีมนี้กลับเข้าไปในหัวไชเท้านี้ หัวไชเท้า - มันเป็นสีดำ, ตัดด้านบน - สีขาว, เมื่อคุณเปิดแกน - มันดูเหมือนมะพร้าว มันกลายเป็นสับปะรดร้อนและไอศกรีมเย็น ๆ ในรูปของมะพร้าว: คุณตัดหัวผักกาด - และไอศกรีมหัวไชเท้าเย็นหนึ่งช้อน สิ่งที่น่าสนใจ - ทั้งในด้านรสชาติและความแตกต่างของอุณหภูมิและในทางทฤษฎีและรูปลักษณ์ - โดยทั่วไปแล้วมันง่าย!
คุณปรุงอาหารจากผลิตภัณฑ์จากฟาร์มเท่านั้น - และนั่นสมเหตุสมผลแค่ไหน? ทำไมคนอุตสาหกรรมถึงแย่?
ฉันคิดว่ามันสมเหตุสมผลในวิธีที่ต่างออกไปเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม Zimin เขียนเกี่ยวกับสิ่งนี้ว่าเราทุกคนอดอาหารมาเป็นเวลานานและตอนนี้เมื่อไก่ราคาถูกนี่เป็นสถานการณ์ที่เหมาะสมที่สุด - ทุกคนสามารถกินได้เพียงพอ และสินค้าอื่นๆ ไม่ใช่เรื่องผิดหรือไม่ดี มุมมองของฉันแตกต่างกันเพียง เราเคยกินสตรอเบอร์รี่ในฤดูร้อน เรากำลังรอเธออยู่ และเธอก็อร่อยมาก และตอนนี้มีให้บริการตลอดทั้งปี แต่ฉันไม่กินมันในฤดูหนาวเพราะมันจืดสนิท ฉันควรรอจนถึงเดือนพฤษภาคมซึ่งเธอสุกงอมและชุ่มฉ่ำ ไก่ตัวเดียวกัน. ทุกคนเข้าใจดีว่าถ้าคุณไปตลาดซื้อไก่ในหมู่บ้านและทำซุปจากมันมันจะรวยมาก และถ้าคุณซื้อขาอ้วนเหล่านี้ - ไม่ ความแตกต่างคือสิ่งนี้ เมนูของเราก็เหมือนกัน: ดูเหมือนว่าฉันมีทางเลือกจำกัด แต่ในขณะเดียวกันก็พัฒนาจินตนาการของฉัน ภายใต้สถานการณ์อื่น ๆ ฉันจะไม่คิดถึงของหวานเช่นนี้ - คุณสามารถพูดได้ว่าฉันเผชิญหน้ากับหัวผักกาดนี้
นั่นคือการ จำกัด เป็นสิ่งที่ดี?
ใช่. มันได้ผล. เราอยู่ใน Fäviken ( ร้านอาหารของเชฟ Magnus Nilsson ในพื้นที่รกร้างทางตอนเหนือของสวีเดน อันดับที่ 25 ในรายการ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก- ประมาณ เอ็ด ) - และเป็นเรื่องง่ายที่จะเกลือกกลั้ว คุณเคยดูภาพยนตร์เรื่อง "The Martian" หรือไม่? ฉันวาดเส้นขนาน - นี่คือตัวอย่างของสิ่งที่บุคคลสามารถทำได้ในสภาวะที่รุนแรงหรือเมื่อเขาอยู่ในสถานการณ์ที่ต้องมีการดำเนินการอย่างเด็ดขาด เขาเคลื่อนภูเขาได้ สิ่งนี้เหมือนกันกับ Magnus Nilsson: คุณไม่เข้าใจเลยว่าคน ๆ หนึ่งซึ่งอยู่ในถิ่นทุรกันดารในป่า 70 กิโลเมตรจากที่ตั้งถิ่นฐานที่ใกล้ที่สุดสามารถทำอาหารเช่นนี้ได้อย่างไร น่าสนใจอย่างน่าอัศจรรย์ รอบคอบ อร่อย กลมกลืน ซึ่งดูเป็นธรรมชาติในบ้านนี้ด้วยพวงของสมุนไพรและหนังกวาง แน่นอนว่าในเมืองมีการรับรู้ที่แตกต่างกัน เราไม่แขวนหนัง เรามีร้านอาหารในเมือง มีดอกไม้ป่าเป็นพวงบนโต๊ะ แต่แน่นอนว่าเราบอกว่าผลิตภัณฑ์ของเราเป็นของท้องถิ่น เรามีเมนูตามฤดูกาลอยู่เสมอ - และมีอาหารที่มีชีวิตอยู่ในช่วงเวลาสั้น ๆ และคุณต้องลองอย่างแน่นอนเพราะสัปดาห์หน้าจะไม่มีอีกต่อไป และฉันแทบจะไม่เคยนำอาหารเหล่านี้กลับไปที่เมนูเลย มีอยู่สองสามกรณีในสามปีที่ผ่านมา นั่นคือมันเป็นงานคงที่ ไดรฟ์คงที่ แม้ว่ามันจะยากมากและมีปัญหาพอสมควร ฉันกำลังบอกคุณว่าสถานการณ์ที่เรามีการขาดการพัฒนานี้เกิดจากการที่ผู้คนกลัวความยากลำบาก
ขาดการพัฒนาตรงไหน?
โดยทั่วกันทุกแห่งหนทุกแห่งหน แต่ถ้าคุณใช้มันโดยเฉพาะ - ในการทำอาหาร คนหัวก้าวหน้าที่เดินทาง สนใจ ได้รับแรงบันดาลใจจากใครบางคนหรือบางสิ่ง กำลังพยายามทำบางสิ่ง ที่เหลือก็เป็นไปตามกระแส อย่าต่อต้าน อย่าพยายามเปลี่ยนแปลงบางสิ่ง ทำไมเราถึงมีเมนูที่เหมือนกันและไม่มีหน้าตาในร้านอาหารของเรา? มีร้านอาหารห้าพันแห่งในเมืองและพ่อครัวที่มีอุดมการณ์ที่พยายามหาสิ่งที่น่าสนใจสามารถนับได้ด้วยสองมือ หรืออย่างใดอย่างหนึ่ง Anton Isakov, Dima Blinov, Zhenya Vikentiev, Ilya Kokotovsky, Anton Abrezov ฉันไม่รู้ด้วยซ้ำว่าใคร สำหรับฉันโดยพื้นฐานแล้วทุกอย่าง Vanya Berezutsky ตอนนี้อยู่ในมอสโกว
คุณพูดถึงนิ้วของสองมือเมื่อเราพบกันเมื่อสองปีที่แล้ว - แล้วอะไรล่ะมือที่สามไม่เคยปรากฏ?
เลขที่ ฉันสามารถบอกชื่อคนใหม่ได้สองสามคน ฉันเพิ่งกลับจากการฝึกงาน 9 เดือน Ilya Kokotovsky จาก Molto B uono นี่คือเพื่อนบ้านของเรา ข้างบ้าน บนถนน Zhukovsky Ilya ฝึกฝนเป็นเวลาเก้าเดือนที่ Mugaritz ( ร้านอาหารของเชฟชาวบาสก์ Andoni Luis Aduriz อันดับที่ 6 ในรายชื่อ 50 ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก ) ก่อนหน้านั้นสามเดือนในโนมา ตอนนี้เขาได้เปิดตัวชุดของ 25 หลักสูตรซึ่งส่วนใหญ่มาจากผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น นี่คือตัวอย่างของคนที่มีจุดมุ่งหมาย เขาทำ 25 คอร์สทุกวันพุธ ใครอีกในเมืองจะกล้าทำเช่นนี้?
และเป็นที่ต้องการหรือไม่?
ในความคิดของฉันพวกเขาสามารถให้บริการชุดหนึ่งถึงสิบสี่คนในเวลาเดียวกันห้องครัวจะไม่สามารถทำงานได้มากขึ้นเพื่อให้ทุกอย่างชัดเจน รับเพียง 14 คนเท่านั้น เสิร์ฟพร้อมกันทุกจาน และแม้แต่อาหารหลายจานที่จะเสิร์ฟพร้อม ๆ กันก็เป็นเรื่องยากมาก ที่นี่: คนตั้งเป้าหมาย, พยายามเปลี่ยนแปลงบางสิ่ง, เพื่อแสดงสิ่งที่เขาได้เรียนรู้, สิ่งที่เขาสามารถทำได้
"Kokoko" เป็นเวลาสามปี - ร้านอาหารในปีเตอร์สเบิร์กเปลี่ยนไปมากในช่วงเวลานี้หรือไม่?
แน่นอน. มีเชฟที่น่าสนใจและมีจำนวนมากซึ่งเป็นสิ่งที่ดี แต่บางสิ่งที่ยิ่งใหญ่จะต้องเกิดขึ้นที่นี่ อีกครั้ง สถานการณ์ไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้อย่างมากหากไม่ได้รับการสนับสนุนจากรัฐ
และเธอจะมีอิทธิพลต่อมันได้อย่างไร? แล้วเธอช่วย Redzepi ได้อย่างไร?
Redzepi ก็คือ Redzepi สิ่งนี้ใช้ไม่ได้กับเรา เธอช่วยด้วยการคว่ำบาตรแบบเดียวกัน ถ้าเราพูดถึงผลิตภัณฑ์ในท้องถิ่น แต่ถ้าพวกเขาจะยึดระบบการศึกษา ดูสิ่งที่เกิดขึ้นใน peteuhs เหล่านี้ทั้งหมด ใครเรียนที่นั่นและสิ่งที่พวกเขาสอน นามธรรมทั้งหมดของ borscht และอย่างอื่นทั้งหมด! เพื่อให้นักเรียนไม่หลงทฤษฎีนี้ แต่สอนวิธีทำอาหาร เชิญเชฟที่น่าสนใจเข้าชั้นเรียน ส่งพวกเขาไปฝึกงาน ฉันไม่เคยได้รับการติดต่อจากโรงเรียนอาชีวศึกษาเกี่ยวกับการฝึกงาน และฉันจะเอาไปให้พวกเขาดูว่าพวกเขาตัดสินใจอุทิศชีวิตเพื่ออะไร พวกเขาจะเข้าใจว่าพวกเขาต้องการทำงานในครัวในอนาคตหรือไม่ คนส่วนใหญ่ที่เรียนโรงเรียนสอนทำอาหารจะไม่เป็นเชฟเลย หรือเป็นเหมือนคนที่ผมเจอตอนสัมภาษณ์ ที่ไม่สนอะไร ทั้งที่จริงๆ แล้วทำอะไรไม่ได้ แต่ไปเรียนสายอาชีพเพราะใกล้บ้าน หรือเพราะความสามารถไม่มากกว่านั้น . แท้จริงแล้วพวกเขาส่วนใหญ่ หากมีคนสนใจเขาจะหาทางอย่างรวดเร็วและในวัยยี่สิบต้น ๆ ของเขาจะกลายเป็นพ่อครัวหรือพ่อครัวอย่างแท้จริง ซึ่งก็ผิดเช่นกัน ถึงกระนั้น เขาต้องผ่านทุกขั้นตอน เริ่มต้นด้วยการปอกมันฝรั่ง เช่นเดียวกับที่เกิดขึ้นในตะวันตกอีกครั้ง: คน ๆ หนึ่งปอกมันฝรั่งเป็นเวลาหนึ่งปีเพื่อรับความไว้วางใจให้เก็บผัก จากนั้นพวกเขาก็วางเขาไว้ที่สถานีหนึ่ง จากนั้นเขาก็แสดงให้เห็นว่าเขาคู่ควรกับอีกคนหนึ่ง และผู้คนก็ยึดที่ของพวกเขา และนี่คือ: ฉันไม่ชอบ - ฉันไปร้านอาหารอื่นที่ฉันทำงานน้อยลงซึ่งตารางงานว่างกว่าซึ่งพวกเขาจ่ายมากขึ้น ดังนั้นควรทบทวนระบบการศึกษาของรัฐ เราไม่มีโรงเรียนสอนทำอาหารเอกชนหลายแห่ง
โรงเรียน Swissam เปิดในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กเมื่อสองปีก่อน
หนึ่ง. และเป็นที่ส่วนตัวและไม่ค่อยมีใครมีเงินจ่ายค่าเล่าเรียน ฉันหมายความว่าเนื่องจากระบบการศึกษาฟรีมีอยู่จริงและรัฐจัดสรรเงินให้ มันหมายความว่าจำเป็นต้องปั๊มมันขึ้นมาพัฒนามัน
ดังนั้น. แต่ร้านอาหารมอสโกยังคงแตกต่างจากเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กมากหรือไม่?
มาก. เราว่าปีเตอร์ฮิปสเตอร์มาก มอสโกจริงจังมากขึ้น โฟกัสไปที่ธุรกิจมากขึ้น เรามีโครงการจำนวนมากที่เปิดขึ้นโดยผู้ที่ไม่ค่อยเกี่ยวข้องกับธุรกิจร้านอาหารและธุรกิจทั่วไป
แต่สถานที่เหล่านี้ทำงาน ...
ฉันแค่ดูว่าป้ายบนถนน Pestel Street เปลี่ยนไปบ่อยแค่ไหนในช่วงสามปีที่ผ่านมา ฉันเห็นว่ามันไม่ได้นำไปสู่อะไรที่ดี นั่นคือตามตัวอักษร: คุณเห็นว่าพวกเขาแขวนมันอย่างไรและในไม่ช้าพวกเขาก็รื้อมันแล้ว คาเฟ่ทำงานมาสามสัปดาห์แล้ว - แค่นั้น เพราะแนวทางคือ: ผู้คนเปิดร้านอาหารโดยไม่มีเหตุผล ไม่รู้เพื่อใคร และผู้ชมกลุ่มใด พวกเขาไม่ได้คิดเกี่ยวกับเมนูและใครจะต้องใช้ เปิดทั้งหมดภายใต้สำเนาเดียว เราเปิด Cococo อย่างเป็นธรรมชาติ เปิดตัวทุกอย่างอย่างรวดเร็วและไม่ได้คิดอะไรเลยจริงๆ แต่เรามีแนวคิด เรามีแนวคิด - และค่อยๆ นำไปใช้ทีละเล็กทีละน้อย และก้าวไปไกลกว่าสิ่งที่เรามุ่งมั่นเพื่อมันมากแล้ว และมีการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่รออยู่ข้างหน้าเรา เรากำลังย้ายไปยังสถานที่ใหม่ "Cococo" จะเปิดเร็ว ๆ นี้บนเว็บไซต์ของร้านอาหาร Alain Ducasse Mix - ประมาณ เอ็ด).
คุณบอกว่ามีการเปิดสถานประกอบการในเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กไม่ชัดเจนสำหรับทุกคน โคโค่ เหมาะกับใคร?
สำหรับทุกอย่าง. เราไม่ได้กำหนดกลุ่มหรือผู้ชมที่เฉพาะเจาะจงสำหรับตัวเราเอง คนเหล่านี้เป็นเพียงคนที่สนใจเรื่องอาหารเป็นหลัก เพราะเราไม่มีความบันเทิงทางเลือกอื่น เช่น มอระกู่และดนตรี ไม่มีธีมไนท์ ไม่มีคูปอง ไม่มีอาหารเช้า ไม่มีอาหารกลางวัน เรามีเมนูและเมนูตามฤดูกาล แค่นั้นแหละ และผู้คนมาหาเราที่สนใจจริงๆ มีชาวต่างชาติจำนวนมาก Muscovites จำนวนมาก - ในวันหยุดสุดสัปดาห์มีเพียง Muscovites เท่านั้น อายุต่างกันโดยสิ้นเชิง ความมั่งคั่งก็ต่างกันด้วย เรามีห้องใต้ดิน เราไม่มีทรงผมแบบลูกไก่ เราไม่มีพ่อ ผู้คนมาหาเราเพื่อกินข้าวจริงๆ พวกเขายังกินที่บาร์ด้วยซ้ำ เราไม่มีสหายที่ชอบคุยกับบาร์เทนเดอร์เป็นเวลาสองชั่วโมง เนื่องจากเกณฑ์หลัก: ผู้คนควรสนใจอาหาร
และ Sergei และ Matilda - บทบาทของพวกเขาคืออะไร?
จริง ๆ แล้ว Sergei ไม่ยุ่งเกี่ยวกับกิจการภายในเลย เขาเป็นนักกินที่กตัญญู เขากินและชม เขาชอบทุกอย่าง และมาทิลด้ารับรู้ถึงทุกสิ่งที่เกิดขึ้น: อะไรเกิดขึ้น การเปลี่ยนซัพพลายเออร์ เราหารือเกี่ยวกับการอัปเดตทั้งหมดกับเธอ เธอได้ลิ้มรสรายการเมนูใหม่ทั้งหมด
แล้วคุณไป Noma กับเธอไหม?
เราไปมาหลายที่แล้ว ใน El Celler de Can Roca ( ร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกในปี 2558- ประมาณ เอ็ด ) ใน Mugaritz ในตั๋ว ( บาร์ทาปาสของหนึ่งในเชฟที่ดีที่สุดในโลก Ferran Adria- ประมาณ เอ็ด ). น่าจะเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกสามสิบในร้อยแห่ง มีบางอย่างให้เปรียบเทียบ มีคนทัดเทียม และมีบางสิ่งที่ต้องต่อสู้เพื่อให้ได้มา
