मादक पेय पदार्थों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएँ। गैर-मादक और कम-अल्कोहल पेय की गुणवत्ता की जांच। सामान्य तकनीकी आवश्यकताएं

गोस्ट आर 52700-2006

समूह H72

रूसी संघ का राष्ट्रीय मानक

कम शराब पीता है

सामान्य विवरण

कम मात्रा में शराब पीना। सामान्य विवरण

ओकेएस 67.160.10
ओकेपी 91 8519

परिचय दिनांक 2008-01-01

प्रस्तावना

रूसी संघ में मानकीकरण के लक्ष्य और सिद्धांत 27 दिसंबर, 2002 के संघीय कानून एन 184-एफजेड "तकनीकी विनियमन पर" और रूसी संघ के राष्ट्रीय मानकों के आवेदन के नियमों द्वारा स्थापित किए गए हैं - GOST R 1.0-2004 "रूसी संघ में मानकीकरण। बुनियादी प्रावधान"

मानक के बारे में

1 राज्य संस्थान द्वारा विकसित "ब्रूइंग, गैर-मादक और शराब उद्योग के अखिल रूसी अनुसंधान संस्थान"

2 मानकीकरण के लिए तकनीकी समिति द्वारा प्रस्तुत टीके 91 "बीयर, गैर-मादक और शराब उत्पाद"

3 दिसंबर 27, 2006 N 477-st के तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी के आदेश द्वारा स्वीकृत और प्रभावी

4 पहली बार पेश किया गया


इस मानक में परिवर्तन के बारे में जानकारी वार्षिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" और परिवर्तनों और संशोधनों के पाठ में प्रकाशित होती है - मासिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में। इस मानक के संशोधन (प्रतिस्थापन) या रद्द करने के मामले में, मासिक प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" में एक संबंधित नोटिस प्रकाशित किया जाएगा। प्रासंगिक सूचना, अधिसूचना और ग्रंथ सार्वजनिक सूचना प्रणाली में भी पोस्ट किए जाते हैं - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर


संशोधित, आईयूएस एन 6, 2008 में प्रकाशित

डेटाबेस निर्माता द्वारा संशोधित

1 उपयोग का क्षेत्र

1 उपयोग का क्षेत्र

यह मानक कम-अल्कोहल पेय पर लागू होता है, जिसमें कम-अल्कोहल कॉकटेल, मेडोवुखा पेय, विशेष प्रयोजन पेय शामिल हैं।

उत्पाद सुरक्षा सुनिश्चित करने की आवश्यकताएं 5.1.6 में, उत्पाद की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं - 5.1.2 में, 5 1.3, लेबलिंग के लिए - 5.4 में निर्धारित की गई हैं।

2 सामान्य संदर्भ

यह मानक निम्नलिखित मानकों के संदर्भों का उपयोग करता है:

गोस्ट आर 51074-2003 खाद्य उत्पाद। उपभोक्ता के लिए सूचना। सामान्य आवश्यकताएँ

GOST R 51153-98 कार्बोनेटेड शीतल पेय और अनाज कच्चे माल से पेय। कार्बन डाइऑक्साइड के निर्धारण के लिए विधि

GOST R 51301-99 खाद्य उत्पाद और खाद्य कच्चे माल। विषाक्त तत्वों (कैडमियम, सीसा, तांबा और जस्ता) की सामग्री का निर्धारण करने के लिए स्ट्रिपिंग वोल्टमैट्रिक तरीके

गोस्ट आर 51474-99 पैकेजिंग। माल को संभालने के तरीके को इंगित करते हुए चिह्नित करना

GOST R 51621-2000 अल्कोहल उत्पाद और इसके उत्पादन के लिए कच्चे माल। अनुमापनीय अम्लों की द्रव्यमान सांद्रता निर्धारित करने के तरीके

GOST R 51653-2000 मादक उत्पाद और उनके उत्पादन के लिए कच्चा माल। एथिल अल्कोहल का आयतन अंश निर्धारित करने की विधि

GOST R 51766-2001 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। आर्सेनिक के निर्धारण के लिए परमाणु सोखना विधि



GOST R 52409-2005 गैर-मादक और कम-अल्कोहल उत्पादन के उत्पाद। शब्द और परिभाषाएं

माप की एकरूपता सुनिश्चित करने के लिए GOST 8.579-2002 राज्य प्रणाली। उनके उत्पादन, पैकेजिंग, बिक्री और आयात के दौरान किसी भी प्रकार के पैकेज में पैक किए गए सामान की मात्रा के लिए आवश्यकताएं

GOST 6687.0-86 गैर-मादक उद्योग के उत्पाद। स्वीकृति नियम और नमूनाकरण विधियां

GOST 6687.2-90 गैर-मादक उद्योग के उत्पाद। ठोसों के निर्धारण के तरीके

GOST 6687.4-86 शीतल पेय, क्वास और सिरप। अम्लता निर्धारित करने की विधि

GOST 6687.5-86 गैर-मादक उद्योग के उत्पाद। ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक और उत्पादों की मात्रा निर्धारित करने के तरीके

GOST 8756.9-78 फलों और सब्जियों के प्रसंस्कृत उत्पाद। फलों और बेरी के रस और अर्क में तलछट का निर्धारण करने की विधि

GOST 13192-73 वाइन, वाइन सामग्री और कॉन्यैक। शर्करा के निर्धारण की विधि

GOST 14192-96 माल का अंकन

GOST 15846-2002 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों में भेजे गए उत्पाद। पैकेजिंग, अंकन, परिवहन और भंडारण

GOST 23285-78 खाद्य पदार्थों और कांच के कंटेनरों के लिए परिवहन बैग। विशेष विवरण

GOST 24597-81 पैकेज्ड सामानों के पैकेज। मुख्य पैरामीटर और आयाम



GOST 26929-94 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। नमूना तैयार करना। विषाक्त तत्वों की सामग्री को निर्धारित करने के लिए खनिजकरण

GOST 26930-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। आर्सेनिक निर्धारण विधि

GOST 26932-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। लीड निर्धारण विधि

GOST 26933-86 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। कैडमियम के निर्धारण की विधि

गोस्ट 30059-93 शीतल पेय। एस्पार्टेम, सैकरीन, कैफीन और सोडियम बेंजोएट के निर्धारण के तरीके

GOST 30178-96 खाद्य कच्चे माल और उत्पाद। विषाक्त तत्वों के निर्धारण के लिए परमाणु अवशोषण विधि

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 खाद्य उत्पाद। साल्मोनेला जीनस के बैक्टीरिया का पता लगाने की विधि

GOST 30538-97 खाद्य उत्पाद। परमाणु उत्सर्जन विधि द्वारा विषैले तत्वों का निर्धारण करने की विधि

GOST 30712-2001 गैर-मादक उद्योग के उत्पाद। सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण के तरीके

नोट - इस मानक का उपयोग करते समय, सार्वजनिक सूचना प्रणाली में संदर्भ मानकों की वैधता की जांच करने की सलाह दी जाती है - इंटरनेट पर तकनीकी विनियमन और मेट्रोलॉजी के लिए संघीय एजेंसी की आधिकारिक वेबसाइट पर या वार्षिक रूप से प्रकाशित सूचना सूचकांक "राष्ट्रीय मानक" के अनुसार ", जो चालू वर्ष के 1 जनवरी तक प्रकाशित हुआ था, और इसी मासिक प्रकाशित सूचना के अनुसार चालू वर्ष में प्रकाशित किया गया था। यदि संदर्भ मानक को प्रतिस्थापित (संशोधित) किया जाता है, तो इस मानक का उपयोग करते समय, आपको प्रतिस्थापित (संशोधित) मानक द्वारा निर्देशित किया जाना चाहिए। यदि संदर्भित मानक प्रतिस्थापन के बिना रद्द कर दिया जाता है, तो वह प्रावधान जिसमें इसका संदर्भ दिया गया है, उस सीमा तक लागू होता है जहां यह संदर्भ प्रभावित नहीं होता है।

3 नियम और परिभाषाएं

यह मानक GOST R 52409 के अनुसार शर्तों का उपयोग करता है और इसी परिभाषा के साथ निम्नलिखित शब्द:

3.1 कम अल्कोहल वाले प्राकृतिक पेय:खाद्य कच्चे माल, अल्कोहल युक्त खाद्य उत्पादों (एथिल अल्कोहल के अतिरिक्त के बिना बनाई गई शराब सामग्री को छोड़कर), संरक्षक, मिठास, समान प्राकृतिक और कृत्रिम स्वाद वाले पदार्थ और खाद्य स्वाद, अकार्बनिक और सिंथेटिक से संशोधित एथिल अल्कोहल के उपयोग के बिना बने पेय खाद्य रंग।

4 वर्गीकरण

4.1 उपस्थिति में, कम-अल्कोहल पेय को प्रकारों में विभाजित किया जाता है:

- पारदर्शी;

- बादल।

4.2 कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति की डिग्री के अनुसार, कम-अल्कोहल पेय, किण्वित पेय को छोड़कर, प्रकारों में विभाजित हैं:

- नॉन - कार्बोनेटेड;

- कार्बोनेटेड।

4.3 कम अल्कोहल पेय, प्रसंस्करण और उत्पादन तकनीक की विधि के आधार पर, में विभाजित हैं:

- बिना पाश्चुरीकृत;

- पास्चुरीकृत;

- गर्म भरना;

- सड़न रोकनेवाला भरने;

- परिरक्षकों के साथ;

- परिरक्षकों के बिना;

- अनफ़िल्टर्ड;

- छाना हुआ;

- विघटनकारी निस्पंदन के उपयोग के साथ;

- खाद्य कच्चे माल (किण्वन पेय) से पौधा के मादक किण्वन के उपयोग के साथ।

5 सामान्य तकनीकी आवश्यकताएं

5.1 विशेषताएँ

5.1.1 कम-अल्कोहल पेय इस मानक की आवश्यकताओं के अनुसार, सैनिटरी मानदंडों और नियमों के अनुपालन में, किसी विशेष नाम के पेय के लिए निर्धारित तरीके से अनुमोदित व्यंजनों या तकनीकी निर्देशों के अनुसार निर्मित किया जाना चाहिए।

5.1.2 उपस्थिति में, कम अल्कोहल वाले पेय को तालिका 1 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका नंबर एक

संकेतक का नाम	पेय के लक्षण
	पारदर्शी	पंकिल
दिखावट	तलछट और विदेशी समावेशन के बिना पारदर्शी तरल। उपयोग किए गए कच्चे माल की विशेषताओं के कारण, ओपेलेसेंस की अनुमति है	अपारदर्शी तरल। विदेशी समावेशन के बिना उपयोग किए गए कच्चे माल की विशेषताओं के कारण तलछट और निलंबन की उपस्थिति की अनुमति है

5.1.3 भौतिक और रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में, कम अल्कोहल वाले पेय को तालिका 2 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

तालिका 2

संकेतक का नाम
कार्बोनेटेड पेय में कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश,%, कम से कम नहीं
बादल पेय में तलछट का द्रव्यमान अंश,%, और नहीं

5.1.4 कार्बनिक, भौतिक और रासायनिक (अल्कोहल का आयतन अंश, शर्करा का द्रव्यमान अंश या ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश, अम्लता या अनुमापनीय अम्लों का द्रव्यमान सांद्रता), सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक, पोषण मूल्य और निम्न-अल्कोहल पेय के शेल्फ जीवन, के कारण उपयोग किए गए कच्चे माल की विशेषताओं, उत्पादन तकनीक और बॉटलिंग की स्थिति, विशिष्ट नामों के पेय के लिए व्यंजनों या तकनीकी निर्देशों में निर्धारित की जानी चाहिए।

5.1.5 कम अल्कोहल पेय के भौतिक और रासायनिक मानकों के संदर्भ में अनुमेय विचलन तालिका 3 में निर्दिष्ट मानकों का पालन करना चाहिए।


टेबल तीन

संकेतक का नाम	अनुमेय विचलन, (±) से अधिक नहीं
एथिल अल्कोहल का आयतन अंश,%
ठोस का द्रव्यमान अंश,%
किण्वित पेय के लिए
शर्करा का द्रव्यमान सांद्रण, g/dm
अम्लता, सेमी सोडियम हाइड्रॉक्साइड घोल 1.0 mol / dm3 प्रति 100 सेमी पेय की एकाग्रता के साथ
किण्वित पेय के लिए
अनुमापनीय अम्लों का द्रव्यमान सांद्रण (साइट्रिक अम्ल के संदर्भ में), g/dm

5.1.6 कम अल्कोहल वाले पेय में जहरीले तत्वों और रेडियोन्यूक्लाइड की सामग्री रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों * द्वारा स्थापित मानदंडों से अधिक नहीं होनी चाहिए।
_______________


कम अल्कोहल किण्वित पेय के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा स्थापित मानकों का पालन करना चाहिए।
_______________
* रूसी संघ के प्रासंगिक नियामक कानूनी कृत्यों की शुरूआत से पहले - संघीय कार्यकारी निकायों के नियामक दस्तावेज।

5.2 कच्चे माल और सामग्री के लिए आवश्यकताएँ

5.2.1 कम अल्कोहल पेय के निर्माण के लिए उपयोग किए जाने वाले आयातित लोगों सहित कच्चे माल और सहायक सामग्री को रूसी संघ के नियामक कानूनी कृत्यों द्वारा उपयोग के लिए अनुमति दी जानी चाहिए*।
_______________
* रूसी संघ के प्रासंगिक नियामक कानूनी कृत्यों की शुरूआत से पहले - संघीय कार्यकारी निकायों के नियामक दस्तावेज।

5.2.2 कम अल्कोहल वाले पेय के उत्पादन में मिठास और फॉस्फोरिक एसिड का उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

5.3 पैकेजिंग

5.3.1 कम अल्कोहल वाले पेय को उपभोक्ता कंटेनरों में डाला जाता है, भली भांति बंद करके सीलबंद किया जाता है और शिपिंग कंटेनरों में पैक किया जाता है।

5.3.2 उपभोक्ता पैकेजिंग और क्लोजर निर्धारित तरीके से खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित सामग्री से किया जाना चाहिए।

5.3.3 उपभोक्ता और शिपिंग पैकेजिंग को उत्पादों की सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए।

5.3.4 उपभोक्ता पैकेजिंग की एक इकाई में उत्पादों की मात्रा स्वीकार्य विचलन को ध्यान में रखते हुए उपभोक्ता पैकेजिंग पर उत्पादों के लेबलिंग में इंगित नाममात्र मात्रा के अनुरूप होनी चाहिए।

नाममात्र मात्रा से उपभोक्ता पैकेजिंग की एक इकाई में उत्पाद की मात्रा के अनुमेय नकारात्मक विचलन की सीमा GOST 8.579 (परिशिष्ट A) के अनुसार है।

अनुमेय सकारात्मक विचलन के लिए आवश्यकताएं, नाममात्र एक से अधिक उत्पाद की मात्रा की विशेषता, निर्धारित तरीके से अनुमोदित व्यंजनों या तकनीकी निर्देशों में स्थापित की जानी चाहिए।

5.3.5 पैकेजों को एकत्रित करते समय, उत्पादों के साथ पैकेजों का निर्माण GOST 24597 के अनुसार होता है।

5.3.6 सुदूर उत्तर और समकक्ष क्षेत्रों के क्षेत्रों में भेजे गए उत्पादों की पैकेजिंग - GOST 15846 के अनुसार।

5.4 अंकन

5.4.1 पेय के साथ उपभोक्ता कंटेनरों की लेबलिंग - GOST R 51074 के अनुसार उपयोग के लिए contraindications के बारे में एक चेतावनी लेबल के साथ।

किण्वित पेय के साथ उपभोक्ता कंटेनरों को लेबल करते समय, शिलालेख अतिरिक्त रूप से लागू होते हैं: "अनफ़िल्टर्ड किण्वित पेय" या "फ़िल्टर्ड अनपश्चुराइज़्ड किण्वित पेय", या "पाश्चुराइज़्ड फ़िल्टर्ड किण्वित पेय"।

5.4.2 परिवहन अंकन - GOST R 51474 और GOST 14192 के अनुसार हैंडलिंग संकेतों के साथ: "नाजुक। सावधानी", "शीर्ष", "नमी से दूर रखें"।

निम्नलिखित अतिरिक्त रूप से परिवहन कंटेनर पर लागू होता है:

- निर्माता का नाम और पता;

- पेय का नाम;

- उपभोक्ता पैकेजिंग की इकाइयों की संख्या;

- उपभोक्ता पैकेजिंग की एक इकाई का आयतन।

6 स्वीकृति नियम

6.1 स्वीकृति नियम - GOST 6687.0 के अनुसार।

6.2 कम अल्कोहल पेय में विषाक्त तत्वों, रेडियोन्यूक्लाइड और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों की सामग्री पर नियंत्रण की प्रक्रिया और आवृत्ति निर्माता द्वारा निर्धारित तरीके से अनुमोदित उत्पादन नियंत्रण कार्यक्रम में स्थापित की जाती है।

7 नियंत्रण के तरीके

7.1 नमूनाकरण विधियाँ - GOST 6687.0 के अनुसार।

7.2 ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का निर्धारण - के अनुसार

मादक पेय में ऐसे उत्पाद शामिल हैं जिनमें भोजन से प्राप्त कम से कम 1.5% एथिल अल्कोहल, कार्बोहाइड्रेट युक्त कच्चे माल शामिल हैं। एथिल अल्कोहल (मात्रा अंश,% में) की सामग्री के आधार पर, मादक पेय में विभाजित हैं:

• एथिल अल्कोहल की उच्च सामग्री वाले पेय: एथिल अल्कोहल 95% पीना;
• मजबूत पेय (31-70%): वोदका और अन्य मजबूत राष्ट्रीय पेय, कॉन्यैक, कुछ मादक पेय - मजबूत लिकर, बिटर, बाम, आदि;
• मध्यम अल्कोहल पेय (9-30%): वाइन, अधिकांश मादक पेय (शराब, क्रीम, घूंसे, आदि), मजबूत बीयर;
• कम अल्कोहल पेय (1.5-9%): कम अल्कोहल बियर, कम अल्कोहल माल्ट पेय और अनाज कच्चे माल पर आधारित पेय, आदि।

एथिल अल्कोहल पीनाउच्चतम शुद्धता के खाद्य शुद्ध अल्कोहल से प्राप्त किया जाता है, इसे नरम पानी से 95% की ताकत तक पतला करके प्राप्त किया जाता है। स्टार्च या चीनी, अनाज, आलू, चुकंदर, गुड़ (चीनी उत्पादन की बर्बादी), घटिया कच्ची चीनी, आदि से भरपूर सब्जी कच्चे माल से शुद्ध खाद्य अल्कोहल का उत्पादन किया जाता है। शुद्धिकरण की डिग्री के आधार पर, इसे निम्नलिखित किस्मों में उत्पादित किया जाता है: "लक्स", "अतिरिक्त", उच्चतम सफाई, मैं ग्रेड। केवल सुदूर उत्तर के क्षेत्रों में एथिल अल्कोहल पीने की बिक्री की अनुमति है।

वोदका- 38-45%, 50 और 56% की ताकत वाले मादक पेय, एक सोखना के साथ पानी-अल्कोहल मिश्रण को संसाधित करके प्राप्त किया जाता है, इसके बाद निस्पंदन होता है। पानी-अल्कोहल मिश्रण (छँटाई) की तैयारी के लिए, संशोधित शराब, नरम पानी का उपयोग किया जाता है, और कई वोदका के लिए, विभिन्न स्वाद और सुगंधित योजक का उपयोग किया जाता है। निर्माण में प्रयुक्त अल्कोहल के आधार पर और वोदका को वोदका और विशेष वोदका में विभाजित किया जाता है। विशेष वोडका एक विशिष्ट सुगंध और मूल स्वाद द्वारा प्रतिष्ठित होते हैं, जो आवश्यक तेलों, सुगंधित आत्माओं आदि जैसे अवयवों को जोड़कर बनाए जाते हैं।

रूसी वोदका की श्रेणी में निम्नलिखित नाम शामिल हैं: मॉस्को, स्टोलिचनया, एक्स्ट्रा, पेनिचनाया, पॉसोल्स्काया, स्टारोरुस्काया, साइबेरियन, आदि। विशेष वोदका में निम्नलिखित नामों के वोदका शामिल हैं: अनिसोवाया, यूक्रेनी गोरिल्का, तुलस्काया, फ्लोट्सकाया, नोवाया, पीटर I, आदि। .

अन्य देशों के वोदका की राष्ट्रीय विशेषताएं हैं: वे मुख्य कच्चे माल, उपयोग किए जाने वाले योजक और उत्पादन तकनीक में भिन्न हैं। इसलिए, उदाहरण के लिए, राष्ट्रीय फ्रांसीसी वोदका कैल्वाडोस (सेब वोदका), जर्मन - श्नैप्स (मुख्य कच्चे माल: आलू, बीट्स), जापानी - खातिर (चावल वोदका), जॉर्जियाई - चाचा (अंगूर वोदका), हंगेरियन - स्लिवोवित्ज़ (बेर वोदका), तुर्की - अरकी (तारीख वोदका), मैक्सिकन - पुल्क (कैक्टस वोदका), आदि।

मजबूत मादक पेय में रम, व्हिस्की, जिन, ब्रांडी, कॉन्यैक भी शामिल हैं। उनके उत्पादन की एक विशेषता ओक बैरल में उम्र बढ़ने, अंदर से जले हुए या अपरिवर्तित हैं।

रम- एक मजबूत मादक पेय (40-55%), ओक बैरल में रम अल्कोहल के लंबे समय तक संपर्क से प्राप्त (चारे या अनचाहे)। रम अल्कोहल के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल गन्ना और गन्ना गुड़ हैं। प्राकृतिक रम, रम मिश्रण और कृत्रिम रम हैं।

प्राकृतिक रम, रासायनिक संरचना और ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों के आधार पर, हल्का, मध्यम और भारी होता है। भारी रम में अल्कोहलिक किण्वन (वाष्पशील एसिड, एस्टर, आदि) के कई उप-उत्पाद होते हैं, हल्के रम में वे नहीं होते हैं, और मध्यम रम हल्के और भारी प्रकार के रम के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति में होता है। मूल रूप से, रम क्यूबन (दुनिया में सर्वश्रेष्ठ में से एक), जमैका, प्यूर्टो रिकान, मैक्सिकन, हाईटियन, आदि है। रम मिश्रण विभिन्न अनुपातों में संशोधित एथिल अल्कोहल और प्राकृतिक रम अल्कोहल को मिलाकर प्राप्त किया जाता है। कृत्रिम रम के निर्माण में, एथिल अल्कोहल, विभिन्न एस्टर, चीनी, रंग और अन्य पदार्थों को मिश्रित (मिश्रित) किया जाता है ताकि पेय को प्राकृतिक रम की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताएं दी जा सकें।

व्हिस्की- एक मजबूत मादक पेय (40-45% वॉल्यूम), किण्वित अनाज पौधा (राई, जई, मक्का, जौ माल्ट से) के आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है, इसके बाद 3 से 10 साल तक जले हुए ओक बैरल में उम्र बढ़ने के बाद। स्कॉच व्हिस्की को क्लासिक माना जाता है, जो उपयोग किए गए कच्चे माल के आधार पर तीन प्रकारों में विभाजित होता है - माल्ट (माल्ट), अनाज (अनाज) और मिश्रित (मिश्रित)। सबसे प्रसिद्ध ब्रांड हैं: व्हाइट हॉर्स, जॉनी वॉकर (रेड लेबल, ब्लैक लेबल), ब्लैक एंड व्हाइट, आदि। आयरिश व्हिस्की, अमेरिकी, कनाडाई आदि भी हैं।

जिन- एक मजबूत मादक पेय (45% वॉल्यूम तक), मसालेदार-सुगंधित कच्चे माल के पानी-अल्कोहल के आसवन द्वारा प्राप्त किया जाता है, जिनमें से अनिवार्य घटक जुनिपर बेरीज हैं। परिणामी शराब कभी-कभी ओक बैरल में वृद्ध होती है। सबसे आम अंग्रेजी और डच जिन्स हैं, जिनमें से वर्गीकरण नुस्खा और उत्पादन तकनीक पर निर्भर करता है।

रूसी वर्गीकरण के अनुसार, रम, व्हिस्की और जिन को बिटर के रूप में वर्गीकृत किया गया है। ब्रांडी और कॉन्यैक को वाइन उद्योग के उत्पादों के रूप में वर्गीकृत किया गया है, क्योंकि उनके लिए मुख्य कच्चा माल वाइन सामग्री है।

ब्रांडी- अंगूर वाइन या किण्वित फलों के रस के आसवन द्वारा प्राप्त एक मजबूत मादक पेय। ब्रांडी के लिए सटीक वर्गीकरण विशेषताएँ वर्तमान में मौजूद नहीं हैं, इसलिए कॉन्यैक, कई राष्ट्रीय वोडका, टिंचर आदि को अक्सर ब्रांडी कहा जाता है।

कॉग्नेक- कम से कम 3 साल की उम्र के कॉन्यैक स्पिरिट से बने एक विशिष्ट गुलदस्ते और स्वाद के साथ एक मजबूत मादक पेय। कॉन्यैक अल्कोहल (मात्रा के अनुसार 62-70%) अंगूर वाइन (कॉग्नेक वाइन सामग्री) से आसवन, अंश (युवा कॉन्यैक स्पिरिट) और ओक बैरल में उम्र बढ़ने (परिपक्व) द्वारा प्राप्त किया जाता है। कॉग्नेक स्पिरिट की उम्र बढ़ने की अवधि और विधियों के आधार पर, कॉन्यैक को इसमें विभाजित किया जाता है:

• साधारण (इनमें निम्नलिखित ब्रांड शामिल हैं: "तीन सितारे" - कम से कम 3 साल के लिए उम्र बढ़ने, "पांच सितारे" - कम से कम 5 साल के लिए उम्र बढ़ने, विशेष नामों के कॉन्यैक - कम से कम 4 साल के लिए उम्र बढ़ने);
• विंटेज (कॉग्नेक स्पिरिट कम से कम 6 साल के लिए ओक बैरल में वृद्ध होते हैं: केवी - वृद्ध कॉन्यैक (कम से कम 6 वर्ष), केवीवीके - उच्चतम गुणवत्ता वाले वृद्ध कॉन्यैक (कम से कम 8 वर्ष), केएस - पुराने कॉन्यैक (कम से कम 10 वर्ष) );
• संग्रह (तैयार विंटेज कॉन्यैक अतिरिक्त रूप से ओक बैरल या बोतलों में कम से कम 3 साल के लिए वृद्ध होते हैं)।

मादक पेयअल्कोहल की मात्रा के संदर्भ में, वे मजबूत और मध्यम मादक पेय के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। वे अल्कोहल, पानी, चीनी की चाशनी, रंग, और नुस्खा के आधार पर, अल्कोहल और डिब्बाबंद रस, फलों के पेय, जलसेक, सुगंधित स्प्रिट, सम्मिश्रण सामग्री (शहद, आवश्यक तेल, खाद्य सार, वाइन, कॉन्यैक) से युक्त मिश्रण हैं। ) और आदि)। मादक पेय पदार्थों का वर्गीकरण कुल अर्क और चीनी की ताकत, द्रव्यमान एकाग्रता के आधार पर किया जाता है। इन वर्गीकरण मानदंडों के अनुसार, मादक पेय पदार्थों के 15 समूह प्रतिष्ठित हैं: लिकर (मजबूत, मिठाई, पायस); क्रीम; मदिरा; घूंसे; टिंचर (मीठा, अर्ध-मीठा, अर्ध-मीठा हल्का); टिंचर (कड़वा, कड़वा निम्न-श्रेणी); मिठाई पेय; एपेरिटिफ्स; बाम; कॉकटेल।

अंगूर की मदिरा- अंगूर के रस (अंगूर का रस केंद्रित) या लुगदी (कुचल अंगूर) के मादक किण्वन के परिणामस्वरूप प्राप्त पेय। अंगूर की मदिरा को वर्गीकृत किया जाता है:

• उत्पादन की विधि के आधार पर - प्राकृतिक (केवल अंतर्जात मूल के एथिल अल्कोहल होते हैं) और विशेष (एथिल अल्कोहल के अतिरिक्त के साथ);
• शराब और चीनी की सामग्री के अनुसार: प्राकृतिक - शुष्क, विशेष शुष्क, अर्ध-शुष्क, अर्ध-मीठा में; विशेष - सूखी, मजबूत, अर्ध-मिठाई, मिठाई और शराब के लिए;
• रंग से - सफेद, गुलाबी और लाल;
• एक्सपोजर की गुणवत्ता और समय पर निर्भर करता है - युवा, वृद्ध, वृद्ध, विंटेज और संग्रह।

उम्र बढ़ने की अवधि अंगूर की फसल के बाद वर्ष की 1 जनवरी मानी जाती है, इसलिए, 1 जनवरी से पहले बेची जाने वाली शराब को युवा माना जाता है। बिना उम्र के वाइन को आम तौर पर स्वीकृत तकनीक के अनुसार बनाया जाता है और अंगूर की फसल के बाद वर्ष की 1 जनवरी के बाद बेचा जाता है। कम से कम 6 महीने के लिए बोतलबंद करने से पहले अनिवार्य उम्र बढ़ने के साथ एक विशेष तकनीक द्वारा प्राप्त बेहतर गुणवत्ता की वाइन वृद्ध वाइन हैं। विंटेज वाइन स्थिर और उच्च गुणवत्ता की होती हैं, वे अंगूर की कुछ किस्मों या विशेष रूप से चयनित मिश्रण से एक विशेष तकनीक के अनुसार बनाई जाती हैं और कम से कम 1.5 साल के लिए बॉटलिंग से पहले की जाती हैं। विंटेज वाइन को संग्रह वाइन कहा जाता है, जो एक स्थिर टैंक में उम्र बढ़ने की समाप्ति के बाद, कम से कम तीन साल के लिए बोतलों में अतिरिक्त रूप से वृद्ध होती है।

प्राकृतिक और विशेष वाइन को सुगंधित किया जा सकता है - पौधों के विभिन्न भागों या उनके आसवन के अर्क का उपयोग करके बनाया जाता है।

कार्बन डाइऑक्साइड (सीओ 2) से संतृप्त वाइन भी हैं: स्पार्कलिंग और इफ्यूसेंट (कार्बोनेटेड)। स्पार्कलिंग वाइन में, कार्बन डाइऑक्साइड हर्मेटिक रूप से सील किए गए जहाजों में माध्यमिक किण्वन के परिणामस्वरूप बनता है और एक बाध्य रूप में जमा होता है, जो इन वाइन के विशिष्ट गुणों को निर्धारित करता है - लंबे समय तक रिलीज करने की क्षमता (सीओ 2) और झागदार गुण। स्पार्कलिंग वाइन को रंग (सफेद, गुलाबी, लाल) और चीनी सामग्री (क्रूर, सूखा, अर्ध-सूखा, अर्ध-मीठा, मीठा) द्वारा वर्गीकृत किया जाता है। उत्सर्जक वाइन कृत्रिम रूप से ऊंचे दबाव पर कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त होती हैं, उनके स्पार्कलिंग और झागदार गुण स्पार्कलिंग वाइन की तुलना में कम स्पष्ट होते हैं।

फलों की मदिराताजे फलों के शर्करायुक्त रस या पूर्व-किण्वित फलों के गूदे से प्राप्त शर्करायुक्त रस के अल्कोहलिक किण्वन द्वारा तैयार किया जाता है। वे वैराइटी (एक प्रकार के फल के रस से) और मिश्रित (विभिन्न फलों के रस के मिश्रण से) हो सकते हैं।

बीयरएक ताज़ा, कार्बन डाइऑक्साइड युक्त, झागदार पेय जो विशेष प्रकार के ब्रेवर यीस्ट के साथ बियर वोर्ट को किण्वित करके प्राप्त किया जाता है। बीयर वोर्ट की तैयारी के लिए, कुचल अर्क युक्त अनाज कच्चे माल का उपयोग किया जाता है: जौ या गेहूं का माल्ट, जौ, गेहूं, मक्का और अन्य अनाज, साथ ही पानी, चीनी और हॉप उत्पाद।

अल्कोहल की मात्रा के आधार पर, बीयर मजबूत हो सकती है (वॉल्यूम के हिसाब से 8-11.5% अल्कोहल), लो-अल्कोहल (वॉल्यूम के हिसाब से 1.5-8%) और नॉन-अल्कोहलिक (वॉल्यूम के हिसाब से 0.5% से ज्यादा नहीं)। रंग के आधार पर, बियर के प्रकारों को प्रतिष्ठित किया जाता है: हल्का (0.4-2.5 प्रतिशत के रंग के साथ। इकाइयों), अर्ध-अंधेरे (2.5-4.0 प्रतिशत के रंग के साथ। इकाइयों) और गहरा (4.0- के रंग के साथ-
8.0 सी. इकाइयां)। लाइट और डार्क बीयर को प्रारंभिक पौधा में ठोस पदार्थों के द्रव्यमान अंश के आधार पर समूहों में विभाजित किया जाता है: प्रकाश - 11 समूहों में, अंधेरा - 9 समूहों में। प्रसंस्करण विधि के अनुसार, बीयर को पास्चुरीकृत (गर्मी उपचार के कारण बढ़ी हुई जैविक स्थिरता के साथ) और अनपश्चुरीकृत में विभाजित किया जाता है। मूल बियर भी हैं - एक विस्तारित परिपक्वता अवधि के साथ हल्की बियर और हॉप जोड़ की बढ़ी हुई दर, और विशेष बियर-बीयर स्वाद और सुगंधित योजक के उपयोग से तैयार की जाती है।

कम अल्कोहल वाले पेय में साइडर, माल्ट पेय, अनाज आधारित पेय और अन्य पेय भी शामिल हैं जिनमें इथेनॉल की मात्रा 9% से अधिक नहीं होती है।

पर गुणवत्ता मूल्यांकनमादक पेय ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों को निर्धारित करते हैं। मादक पेय पदार्थों के लिए सामान्य संगठनात्मक संकेतक पारदर्शिता, रंग, स्वाद (कई पेय के लिए - aftertaste), सुगंध हैं। वाइन और कॉन्यैक के लिए, गुलदस्ता का मूल्यांकन किया जाता है - नासॉफिरिन्क्स द्वारा कथित स्वाद गुणों का एक जटिल संयोजन। कार्बन डाइऑक्साइड से संतृप्त वाइन के लिए, स्पार्कलिंग और झागदार गुणों ("मूस") की विशेषता है। बीयर के स्वाद का मूल्यांकन करते समय, इसकी परिपूर्णता, हॉप कड़वाहट की विशेषता होती है, और झागदार गुणों का मूल्यांकन फोमिंग और फोम प्रतिरोध के संकेतक के रूप में किया जाता है।

अधिकांश मादक पेय पदार्थों के लिए, ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के मूल्यांकन के लिए स्कोरिंग सिस्टम प्रदान किए जाते हैं। एथिल अल्कोहल, वोदका, मादक पेय, कॉन्यैक और वाइन के लिए, एक 10-बिंदु पैमाने विकसित किया गया है, और बीयर के लिए - एक 25-बिंदु पैमाने, जहां प्रत्येक संकेतक का मूल्यांकन वास्तविक स्तर के आधार पर आवंटित अंकों के भीतर किया जाता है। पेय की गुणवत्ता। कुल स्कोर के आधार पर, पेय की गुणवत्ता के बारे में निष्कर्ष निकाला जाता है।

मादक पेय पदार्थों की गुणवत्ता का एक सामान्य भौतिक और रासायनिक संकेतक एथिल अल्कोहल (ताकत) का आयतन अंश है, जिसे% में सामान्यीकृत किया जाता है। एथिल अल्कोहल और वोदका पीने का एक भौतिक रासायनिक विश्लेषण करते समय, एल्डिहाइड, फ़्यूज़ल तेल, एस्टर, क्षारीयता (वोदका के लिए), फ़्यूरफ़्यूरल सामग्री (शराब के लिए), और मिथाइल अल्कोहल के लिए एक परीक्षण भी निर्धारित किया जाता है। मादक पेय पदार्थों की गुणवत्ता का आकलन करते समय, साइट्रिक एसिड के संदर्भ में कुल अर्क, चीनी और एसिड की द्रव्यमान सांद्रता निर्धारित की जाती है। वाइन और कॉन्यैक के लिए सामान्य भौतिक-रासायनिक संकेतक शर्करा (जी / डीएम 3), लौह और तांबे (मिलीग्राम / डीएम 3) के बड़े पैमाने पर सांद्रता हैं; कॉन्यैक के लिए, मिथाइल अल्कोहल की द्रव्यमान सांद्रता भी निर्धारित की जाती है, और वाइन के लिए, टिट्रेटेबल और वाष्पशील एसिड की द्रव्यमान सांद्रता, स्पार्कलिंग वाइन के लिए कम अर्क, कुल और मुक्त सल्फ्यूरस एसिड, सूचीबद्ध संकेतकों के साथ, दबाव निर्धारित करते हैं बोतल में कार्बन डाइऑक्साइड 20 डिग्री सेल्सियस पर। बीयर की गुणवत्ता के भौतिक-रासायनिक संकेतक प्रारंभिक पौधा (%) में ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश, अल्कोहल का द्रव्यमान अंश (%), अम्लता, रंग, CO 2 का द्रव्यमान अंश (%), प्रतिरोध और किण्वन समय (में हैं) दिन, कम नहीं)।

कोर्स वर्क

कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय की गुणवत्ता की कमोडिटी विशेषताओं और परीक्षा

परिचय

प्यास तब लगती है जब शरीर में पानी की मात्रा एक लीटर - डेढ़ लीटर ही कम हो जाती है। इससे होने वाली पीड़ा को दूर करने के लिए दो-तीन गिलास तरल पीना ही काफी है। नमी की कमी को पूरा करने का सबसे आसान तरीका साधारण पेयजल है।

चुने हुए विषय की प्रासंगिकता इस तथ्य में निहित है कि कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय हमारे क्षेत्र में युवा लोगों और वयस्कों दोनों में सबसे आम और लोकप्रिय मादक पेय हैं। लेकिन बहुत से लोग यह नहीं सोचते हैं कि इन पेय में क्या गुणवत्ता होनी चाहिए। केवल उच्च स्तर की गुणवत्ता वाले सामान ही उपभोक्ता की जरूरतों को पूरा करने में सक्षम होते हैं, इस उत्पाद के कार्यान्वयन को सुनिश्चित करते हैं और उद्यम को लाभ पहुंचाते हैं।

बीयर के उपभोक्ता लाभ संतुलित रासायनिक संरचना के कारण हैं।

कई गैर-मादक पेय में पोषण मूल्य होता है, जो उन्हें दिया जाता है, सबसे पहले, शर्करा (फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, सुक्रोज, आदि) और पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, इनुलिन, आदि), शारीरिक - खनिज, विटामिन और एंजाइम पेश किए जाते हैं। कच्चे माल की संरचना में या उत्पादन प्रक्रिया के दौरान प्राप्त किया गया। इनमें से कुछ पेय का औषधीय प्रभाव होता है, उदाहरण के लिए: गुलाब कूल्हों से निकालने वाले पेय, हर्बल जलसेक, खनिज पानी और खनिज पानी के आधार पर तैयार पेय।

कोर्स वर्क का उद्देश्य कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय की कमोडिटी विशेषताओं का अध्ययन करना है।

इस लक्ष्य को प्राप्त करने के लिए, कई कार्यों को करना आवश्यक है:

कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य से परिचित हों;

कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारकों का अध्ययन करना;

कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय के वर्गीकरण और श्रेणी का अध्ययन करने के लिए;

कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय के पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन से परिचित हों;

कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय के मिथ्याकरण पर विचार करें;

निम्न-अल्कोहल और गैर-मादक पेय की गुणवत्ता आवश्यकताओं और दोषों से स्वयं को परिचित करें।

1. कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय की रासायनिक संरचना और पोषण मूल्य

बीयर के पोषण मूल्य को निर्धारित करने वाले सभी गुणों में से सबसे महत्वपूर्ण ऊर्जा, शारीरिक और ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य, पाचनशक्ति और सुरक्षा हैं।

बीयर का जैविक मूल्य और दक्षता नगण्य है, क्योंकि इसमें प्रोटीन की मात्रा कम है (केवल 6-9% प्रति शुष्क पदार्थ, और अगर हम मानते हैं कि तैयार बीयर में केवल 3 से 10% निकालने वाले ठोस होते हैं, तो यह नगण्य है) . बीयर में व्यावहारिक रूप से कोई वसा नहीं होती है।

बीयर का ऊर्जा मूल्य केवल 30-85 किलो कैलोरी प्रति 100 मिमी बीयर (दैनिक आवश्यकता का 1.0-2.8%) है और एथिल अल्कोहल की सामग्री (2.8 से 9.4% वॉल्यूम से) द्वारा निर्धारित किया जाता है। शराब का एक हिस्सा ऊर्जा के उद्देश्यों पर खर्च किया जाता है, और दूसरा हिस्सा मादक पदार्थों के निर्माण के लिए उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, ऊर्जा मूल्य निकालने वाले पदार्थों के कारण होता है, जिनमें से निम्नलिखित पदार्थ प्रबल होते हैं (कुल मात्रा के% में): कार्बोहाइड्रेट (75 - 80), ग्लिसरीन (3 - 5), कार्बनिक अम्ल (0.7 - 1)। अन्य पदार्थ जो अर्क बनाते हैं, उनमें ऊर्जा नहीं, बल्कि शारीरिक मूल्य होता है।

बीयर का शारीरिक महत्व मुख्य रूप से एथिल अल्कोहल के उस हिस्से के कारण होता है जो मादक पदार्थों में परिवर्तित हो जाता है। यह ऐसे पदार्थ हैं जिनका नशीला प्रभाव होता है और केंद्रीय और परिधीय तंत्रिका, साथ ही साथ हृदय प्रणाली को प्रभावित करते हैं। लगातार और बड़ी खपत के साथ, शराब पर निर्भरता होती है। बीयर अल्कोहल की क्रिया वाइन की क्रिया के करीब होती है। कार्बोहाइड्रेट, पॉलीफेनोल्स, कार्बनिक अम्ल और अन्य पदार्थ जिनमें वे होते हैं, तंत्रिका तंत्र पर शराब के प्रभाव को नरम करते हैं।

अल्कोहल की मात्रा के संदर्भ में, अत्यधिक निकालने वाली बियर कभी-कभी अर्ध-शुष्क और अर्ध-मीठी प्राकृतिक युवा वाइन से नीच नहीं होती हैं। बीयर और वाइन संगत हैं, इसलिए हाल ही में उनका उपयोग हाफ एंड हाफ, ब्लैक वेलवेट, आदि जैसे कॉकटेल बनाने के लिए किया गया है (वे विभिन्न किस्मों की बीयर मिलाते हैं: हल्का और गहरा या शैंपेन के साथ बीयर)। हालांकि, बियर वोदका के साथ संगत नहीं है। इन दोनों पेय के मिश्रण का एक मजबूत नशीला प्रभाव होता है।

अल्कोहल के अलावा, नाइट्रोजन, पॉलीफेनोलिक, रंग, खनिज, कड़वा हॉप रेजिन और एसिड जैसे निकालने वाले पदार्थों का उल्लेख किया जाना चाहिए। नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ मुख्य रूप से प्रोटीन और अमीनो एसिड द्वारा दर्शाए जाते हैं। वे बियर के स्वाद, झाग और भौतिक-रासायनिक स्थिरता को प्रभावित करते हैं। बीयर के पॉलीफेनोलिक पदार्थ कैटेचिन और टैनिन हैं। उनके पास पी-विटामिन गतिविधि है, जिसके कारण कार्डियोवैस्कुलर गतिविधि पर उनका लाभकारी प्रभाव पड़ता है। इसके अलावा, ये पदार्थ मुक्त कणों को बांध सकते हैं। क्या कैंसरजन्य रोगों को रोकता है। पॉलीफेनोल्स की यह क्षमता इसलिए भी महत्वपूर्ण है क्योंकि मेलानोइडिन्स। माल्ट से बीयर में जो गुजरता है उसमें मुक्त कण हो सकते हैं, और बीयर में पदार्थों की उपस्थिति जो उन्हें बांधती है, अत्यंत महत्वपूर्ण है। बीयर में पॉलीफेनोल्स मुख्य रूप से ऑक्सीकृत रूप में पाए जाते हैं, जिनमें मजबूत जीवाणुनाशक गुण होते हैं। इसके कारण, पॉलीफेनोलिक पदार्थ, हॉप रेजिन और एसिड के साथ, बीयर के जीवाणुनाशक गुणों को निर्धारित करते हैं और शरीर की निष्क्रिय प्रतिरक्षा के निर्माण में भाग लेते हैं। पॉलीफेनोल्स मुख्य रूप से माल्ट (2/3) से पौधा में गुजरते हैं, लेकिन हॉप्स (1/3) से भी।

हॉप रेजिन और बियर एसिड (ल्यूपुलन, ह्यूमुलोन, आदि) को उबालने के दौरान हॉप्स से निकाला जाता है। वे बियर को कड़वाहट और हॉप सुगंध का एक विशिष्ट स्वाद देते हैं। जीवाणुनाशक गुणों के अलावा, हॉप रेजिन और एसिड गैस्ट्रिक जूस के पृथक्करण को बढ़ाते हैं, यकृत और अग्न्याशय की गतिविधि को सक्रिय करते हैं, और इसलिए भोजन के अवशोषण में सुधार करते हैं।

बियर के खनिज पदार्थ 3-4% बनाते हैं और पोटेशियम, कैल्शियम, सोडियम, मैग्नीशियम और आर द्वारा दर्शाए जाते हैं। हालांकि, फॉस्फेट, सोडियम और पोटेशियम बियर में मात्रात्मक रूप से प्रबल होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप बियर में मूत्रवर्धक गुणों का जोरदार उच्चारण होता है। कार्बनिक अम्ल बीयर को एक सुखद खट्टा स्वाद, जीवाणुनाशक गुण भी देते हैं और भोजन के बेहतर पाचन को बढ़ावा देते हैं। बीयर में लैक्टिक, मैलिक, साइट्रिक, पाइरुविक, एसिटिक एसिड होते हैं। अम्ल मुख्य रूप से किण्वन के दौरान बनते हैं। कच्चे माल से केवल थोड़ी मात्रा में मैलिक और साइट्रिक एसिड बीयर में प्रवेश करते हैं।

इसके अलावा, बीयर में समूह बी (बी .) के विटामिन होते हैं 2, वी 6, पीपी), कम मात्रा में विटामिन बी 1(थायमिन), बायोटिन और पैंटोथेनिक एसिड।

बीयर का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य स्वाद, सुगंध, रंग और झाग के कारण होता है। बीयर का स्वाद माल्ट और हॉप्स (कड़वे हॉप एसिड और रेजिन, मेलेनोइडिन और कारमेलिन, खनिज, पॉलीफेनोल्स, आदि) के साथ-साथ उत्पादन के दौरान नवगठित (एथिल अल्कोहल, कार्बनिक) से निकाले गए पदार्थों के एक परिसर द्वारा निर्धारित किया जाता है। एसिड, आदि)।) नतीजतन, बियर एक विशिष्ट स्वाद प्राप्त करता है, जो सामंजस्यपूर्ण रूप से कड़वा और खट्टा स्वाद जोड़ता है।

यद्यपि कार्बोहाइड्रेट की सामग्री, मुख्य रूप से डेक्सट्रिन (कुल का 60 - 70%), साथ ही बीयर में शर्करा कम है, 3.5 - 8.0%, उनके मीठे स्वाद को हॉप्स और पॉलीफेनोल्स के कड़वे पदार्थों द्वारा छिपाया जाता है, इसलिए इसे महसूस नहीं किया जाता है हल्की बीयर में और थोड़ा महसूस होता है। अर्ध-अंधेरे और अंधेरे में। यह इस तथ्य के कारण है कि इस प्रकार की बीयर में थोड़ी अधिक शर्करा होती है, लेकिन कम हॉप पदार्थ होते हैं। सेमी-डार्क और डार्क बीयर का खट्टा स्वाद भी हल्की बीयर (प्रारंभिक पौधा समूहों की समान पाई एक्सट्रैक्टिविटी) की तुलना में कम होता है। खट्टा स्वाद कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा निर्धारित किया जाता है, जिसका द्रव्यमान अंश सभी प्रकार और समूहों की बीयर में कम से कम 0.33% होता है।

बीयर में, किण्वन की डिग्री के आधार पर, स्वाद की परिपूर्णता का मूल्यांकन करने की भी प्रथा है। एक अच्छे कॉम्पैक्ट फोम की उपस्थिति भी स्वाद की परिपूर्णता के निर्माण में योगदान करती है।

बीयर की सुगंध मुख्य रूप से सुगंधित पदार्थों के कारण होती है: हॉप एस्टर, कुछ हद तक एल्डिहाइड, वाष्पशील एसिड और उच्च अल्कोहल, जो बीयर के किण्वन और परिपक्वता के दौरान बनते हैं। माल्ट की सुगंध मेलेनोइडिन के कारण होती है, जो माल्ट के सुखाने के दौरान बनती है।

सभी प्रकार, समूहों और प्रकारों की बीयर को एक किण्वित माल्ट पेय के स्वच्छ स्वाद और सुगंध से अलग किया जाना चाहिए जिसमें विदेशी गंध और ऑफ-फ्लेवर के बिना हॉप कड़वाहट और हॉप सुगंध हो। बीयर के प्रकारों के बीच अंतर उपयोग किए गए माल्ट के प्रकारों के कारण होता है और पहले संकेत दिया गया है।

बीयर का रंग माल्ट के सुखाने और उबालने के दौरान बनने वाले मेलेनोइडिन, कारमेलिन और ऑक्सीकृत पॉलीफेनोल्स की उपस्थिति पर निर्भर करता है। विभिन्न प्रकार की बियर मुख्य रूप से रंग में भिन्न होती है, जो मुख्य रूप से माल्ट के प्रकार पर निर्भर करती है। उच्च सुखाने वाले तापमान पर, अधिक गहरे रंग के पदार्थ जमा हो जाते हैं। वे विशेष रूप से भुना हुआ और कारमेलिज्ड माल्ट में प्रचुर मात्रा में होते हैं, जिनका उपयोग डार्क बियर बनाने के लिए किया जाता है।

माल्ट और हॉप पौधा बनाते समय, मेलेनोइडिन के गठन और पॉलीफेनोल्स के ऑक्सीकरण की प्रक्रिया जारी रहती है, जो बीयर के गहरे रंग को बढ़ाने में योगदान करती है। इसके अलावा, पौधा का रंग कच्चे माल से रंगीन पदार्थों के निष्कर्षण की पूर्णता पर निर्भर करता है, और निष्कर्षण की पूर्णता पानी की कठोरता से प्रभावित होती है। बढ़ी हुई कठोरता वाला पानी रंग के पदार्थ को बेहतर तरीके से निकालता है, इसलिए गहरे और अर्ध-अंधेरे बियर वोर्ट को बनाने के लिए कठोर पानी का उपयोग किया जाता है।

बीयर में पारदर्शिता भी होती है। यह पारदर्शी होना चाहिए, और जब कांच के माध्यम से देखा जाता है, तो हल्की बीयर चमकती है और एक चमक देती है। डार्क बीयर की तुलना में हल्की बीयर में अधिक स्पष्टता होती है।

फोम बीयर की गुणवत्ता के पहले सूचीबद्ध संकेतकों से कम महत्वपूर्ण नहीं है। अच्छा हेड रिटेंशन के साथ एक उच्च, कॉम्पैक्ट हेड बीयर के अच्छे क्षीणन का संकेत है, जो अपने आप में अप्रत्यक्ष रूप से बीयर की अच्छी गुणवत्ता का संकेत देता है।

बियर में झाग किण्वन की अवधि पर निर्भर करता है, जिसके दौरान कार्बन डाइऑक्साइड जमा होता है और पेय के घटकों को बांधता है। CO . के गिलास में बियर डालते समय 2निकलता है और झाग बनाता है। गैस के बुलबुले की रिहाई की अवधि इसकी मात्रा पर निर्भर करती है जो फोम की ऊंचाई को प्रभावित करती है, और बीयर में मेलेनोइडिन और हॉप रेजिन की मात्रा पर इसकी स्थिरता, जिसमें फोमिंग और स्थिर करने की क्षमता होती है।

बीयर का स्वाद, गंध, झाग और दृढ़ता काफी हद तक अलग-अलग कोलाइडल समुच्चय के आकार और संरचना पर निर्भर करती है।

बीयर की पाचनशक्ति अधिक होती है, क्योंकि इसके मुख्य पोषक तत्व घुलित रूप में होते हैं, और केवल एक छोटा सा हिस्सा सूजे हुए कोलाइड के रूप में होता है।

कॉकटेल का पोषण मूल्य मुख्य रूप से एथिल अल्कोहल (6 से 9% तक), चीनी (5 से 10% तक) और कार्बनिक अम्ल (ओ, 1 - 0.8) की सामग्री से निर्धारित होता है। इसलिए, कॉकटेल के लिए, ऊर्जा, शारीरिक और संगठनात्मक मूल्य सबसे महत्वपूर्ण हैं। कॉकटेल का सैद्धांतिक ऊर्जा मूल्य 60 से 110 किलो कैलोरी प्रति 100 मिलीलीटर पेय तक होता है, लेकिन वास्तव में यह आंकड़ा कम है, क्योंकि ऊर्जा उद्देश्यों के लिए सभी एथिल अल्कोहल का सेवन नहीं किया जाता है। इसका एक महत्वपूर्ण हिस्सा कॉकटेल के शारीरिक मूल्य को निर्धारित करता है, तंत्रिका तंत्र को प्रभावित करता है और एक नशीला प्रभाव प्रदान करता है।

रस और अमृत का उपयोग करते समय भी कॉकटेल का विटामिन मूल्य नगण्य है, या पूरी तरह से अनुपस्थित है, और एक का खनिज मूल्य पीने के पानी की तुलना में अधिक है।

कॉकटेल का ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्य स्वाद, सुगंध और पारदर्शिता के कारण होता है। इन पेय में मुख्य प्रकार के स्वाद हल्के या मध्यम खटास के साथ मीठे होते हैं, साथ ही थोड़ा जलते हुए, अल्कोहल की छोटी सांद्रता में निहित होते हैं। प्राकृतिक या समान प्राकृतिक स्वादों के आधार पर सुगंध विविध है।

शीतल पेय प्यास बुझाने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं, एक ताज़ा प्रभाव है, और कुछ में औषधीय और आहार मूल्य हैं।

शीतल पेय में ठोस पदार्थों की संरचना बहुत विविध होती है और यह पेय के प्रकार और उसके नुस्खा दोनों पर निर्भर करती है। शीतल पेय का ताज़ा प्रभाव कार्बन डाइऑक्साइड और कार्बनिक अम्लों के कारण होता है जो पेय बनाने के दौरान होते हैं, जोड़े जाते हैं या बनते हैं।

कई शीतल पेय में पोषण मूल्य होता है, जो उन्हें दिया जाता है, सबसे पहले, शर्करा (फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, सुक्रोज, आदि) और पॉलीसेकेराइड (स्टार्च, इनुलिन, आदि), शारीरिक - खनिज, विटामिन और एंजाइम द्वारा पेश किए जाते हैं। कच्चे माल की संरचना या उत्पादन प्रक्रिया के दौरान प्राप्त। इनमें से कुछ पेय का औषधीय प्रभाव होता है, उदाहरण के लिए: गुलाब कूल्हों से निकालने वाले पेय, हर्बल जलसेक, खनिज पानी और खनिज पानी के आधार पर तैयार पेय।

शीतल पेय की रासायनिक संरचना तालिका (परिशिष्ट ए) में प्रस्तुत की गई है।

शीतल पेय का प्रमुख पदार्थ, जैसा कि पहले ही उल्लेख किया गया है, पानी है जिसमें शुष्क पदार्थ घुल जाते हैं। इन पदार्थों की सामग्री के अनुसार, सभी शीतल पेय को निम्नलिखित क्रम में रखा जा सकता है: पीने का पानी (0.1), खनिज और खनिज पानी (0.2 - 1), कार्बोनेटेड पेय (5 - 15)।

शुष्क पदार्थ मुख्य रूप से शर्करा (शुष्क पदार्थ की कुल मात्रा का 5 - 90%) द्वारा दर्शाया जाता है। इसके अलावा, ठोस पदार्थों की सांद्रता जितनी अधिक होगी, उनमें शर्करा का अनुपात उतना ही अधिक होगा। शर्करा में, सुक्रोज प्रबल होता है, लेकिन रस और रस युक्त कार्बोनेटेड, साथ ही साथ केंद्रित पेय में भी महत्वपूर्ण मात्रा में मोनोसेकेराइड हो सकते हैं। इसी समय, कुछ उपसमूहों (पानी) के शीतल पेय में शर्करा पूरी तरह से अनुपस्थित है।

पदार्थों का दूसरा पोषक तत्व महत्वपूर्ण समूह कार्बनिक अम्ल (0 - 1.5%) है, लेकिन वे सभी शीतल पेय में भी मौजूद नहीं होते हैं। उदाहरण के लिए, वे पानी में अनुपस्थित हैं। शीतल पेय में कार्बनिक अम्लों में फलों के अम्ल (मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक, आदि), साथ ही किण्वित पेय में लैक्टिक एसिड और बड़ी मात्रा में एसिटिक एसिड (मुख्य रूप से खराब होने के दौरान) होते हैं।

तीसरा समूह - खनिज - सभी शीतल पेय के लिए सामान्य है। यहां तक ​​कि पीने के पानी को भी कम खनिज के रूप में जाना जाता है, इसलिए पोषक तत्वों की खुराक पर शीतल पेय में खनिज होते हैं। उनकी उच्चतम सामग्री चिकित्सीय खनिज पानी (0.2%), सबसे कम - पीने के पानी और खाद्य योजकों पर शीतल पेय की विशेषता है। खनिज पदार्थों की गुणात्मक संरचना शीतल पेय की एक विश्वसनीय पहचान विशेषता के रूप में कार्य करती है, खासकर अगर निर्माता के पास पानी के सेवन के स्थिर स्रोत हैं (उदाहरण के लिए, आर्टिसियन कुएं)।

शुष्क पदार्थों के शेष घटक (विटामिन, फेनोलिक, रंग, सुगंधित और अन्य पदार्थ) विशिष्ट हैं और शीतल पेय के अलग-अलग उपसमूहों को चिह्नित करते समय उनकी सामग्री पर विचार किया जाएगा।

खनिज पानी का पोषण मूल्य पानी और खनिजों के कारण होता है, जो खनिज तत्वों में शरीर की शारीरिक जरूरतों को 10 - 20% (प्रति दिन कम से कम 200 मिलीलीटर नशे में पीने के आधार पर) से संतुष्ट कर सकता है। खनिज पानी का प्रमुख पदार्थ पानी (98.5-99.9%) है, लेकिन मुक्त और बाध्य अवस्था में खनिजों का भी बहुत महत्व है। इन पदार्थों के मुक्त या आयनिक रूप को धनायनों और आयनों द्वारा दर्शाया जाता है। वर्ग, समूह और प्रकार के आधार पर, खनिज पानी में निम्नलिखित मुख्य आयन हो सकते हैं: धनायन - सोडियम, पोटेशियम, मैग्नीशियम, कैल्शियम; आयनों - क्लोराइड, ब्रोमाइड, कार्बोनेट, बाइकार्बोनेट, सल्फेट्स, साथ ही विशिष्ट घटक: लोहा, आर्सेनिक, बोरेट्स, सिलिकेट्स, चांदी, आयोडीन, फ्लोरीन, सेलेनियम, स्ट्रोंटियम, रेडियम, यूरेनियम, आदि। खनिज पदार्थों के संबद्ध रूप का प्रतिनिधित्व किया जाता है घुलनशील लवण द्वारा: टेबल नमक, सल्फेट, सल्फरस, फेरुगिनस, आदि।

इसके अलावा, भंग अवस्था में गैसें खनिज पानी में निहित होती हैं: कार्बन डाइऑक्साइड, हाइड्रोजन सल्फाइड, रेडॉन, मीथेन, नाइट्रोजन, जिनमें से केवल सीओ का मूल्य होता है। 2और रेडॉन, और वे बाकी से छुटकारा पाने की कोशिश करते हैं। औषधीय महत्व वाले कार्बनिक पदार्थों में से ह्यूमिक पदार्थ, बिटुमेन, फिनोल, उच्च आणविक भार एसिड को नोट करना आवश्यक है। खनिज पानी में नाइट्रेट और नाइट्राइट भी होते हैं।

पानी का नाम मुख्य आयनों द्वारा निर्धारित किया जाता है। उदाहरण के लिए, बोरजोमी प्रकार के खनिज पानी को बाइकार्बोनेट-सोडियम कहा जाता है, और किस्लोवोडस्क प्रकार (नारज़न, अरशान, आदि) को सल्फेट-बाइकार्बोनेट, मैग्नीशियम-सोडियम, मैग्नीशियम-कैल्शियम कहा जाता है। खनिज पानी की रासायनिक संरचना को छद्म अंश के रूप में दर्शाया गया है: अंश में - प्रमुख आयनों, हर में - उद्धरण, जिसकी एकाग्रता 20 मिलीग्राम-ईक्यू% से अधिक है।

औषधीय टेबल वाटर का मानव शरीर पर एक स्पष्ट चिकित्सीय और शारीरिक प्रभाव होता है, उनका उपयोग चिकित्सक द्वारा निर्धारित चिकित्सीय एजेंट के रूप में किया जाता है, लेकिन टेबल ड्रिंक के रूप में भी (व्यवस्थित रूप से नहीं) इस्तेमाल किया जा सकता है।

जूस में उच्च पोषण मूल्य होता है। जूस कार्बोहाइड्रेट से भरपूर होते हैं। उनके प्राकृतिक रस में औसतन 9 - 14% होता है। अधिकांश कार्बोहाइड्रेट शर्करा होते हैं, मुख्य रूप से ग्लूकोज और फ्रुक्टोज। सुक्रोज जूस में भी मौजूद होता है, खासकर चीनी वाले जूस में। प्राकृतिक रस का ऊर्जा मूल्य औसतन 50 - 60 किलो कैलोरी होता है।

रस के ताज़ा गुण कार्बनिक अम्ल - मैलिक, साइट्रिक, टार्टरिक द्वारा दिए गए हैं। थोड़ी मात्रा में एम्बर, सैलिसिलिक और अन्य होते हैं। रस में कार्बनिक अम्लों की मात्रा 0.5-1.0% के स्तर पर होती है।

रस में महत्वपूर्ण प्रोटीन और अमीनो एसिड कम मात्रा में पाए जाते हैं - 0.3 - 0.7%।

रस की संरचना की एक विशिष्ट विशेषता मानव शरीर के लिए शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण पदार्थों की एक महत्वपूर्ण सामग्री है: विटामिन (सी, बी 1, बी 2, पीपी, कैरोटीन), मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स (के, ना, सीए, एमजी, पी, फे) ), आहार फाइबर, फेनोलिक यौगिक।

शीतल पेय में सबसे आम कार्बोहाइड्रेट सुक्रोज है। 1 लीटर में 80-100 ग्राम सुक्रोज युक्त पेय शरीर और कार्बोहाइड्रेट की दैनिक आवश्यकता को 16-20% तक पूरा करने में सक्षम है। चीनी आधारित पेय का ऊर्जा मूल्य औसतन 40 किलो कैलोरी/100 सेमी . है 3.

पेय की संरचना में फलों और सब्जियों के रस का परिचय पोषण मूल्य में वृद्धि में योगदान देता है।

पेय की संरचना में औषधीय और तकनीकी कच्चे माल के अर्क और अर्क के साथ रस का संयुक्त उपयोग पौधों के वनस्पतियों के शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण पदार्थों की विविधता के कारण उनके पोषण मूल्य को बढ़ाता है।

एसिड में से, पेय में मुख्य रूप से साइट्रिक और कार्बोनिक एसिड होते हैं, साथ ही कच्चे माल के साथ पेश किए गए कार्बनिक अम्ल भी होते हैं। इसके अलावा, पेय में लैक्टिक, ऑर्थोफोस्फोरिक, टार्टरिक, मैलिक एसिड हो सकते हैं, जिन्हें अम्लता नियामक और एंटीऑक्सिडेंट के रूप में पेश किया जाता है।

इस प्रकार, शीतल पेय का पोषण और शारीरिक मूल्य उनकी संरचना में कार्बोहाइड्रेट, कार्बनिक अम्ल, गैस, सूक्ष्म और मैक्रोलेमेंट्स, विटामिन, पेक्टिन और अन्य पदार्थों की सामग्री के कारण होता है।

क्वास में 10 से अधिक अमीनो एसिड होते हैं और उनमें से 8 अपरिहार्य हैं, तो क्वास का मूल्य और भी महत्वपूर्ण हो जाता है। पहली नज़र में, क्वास में विटामिन की मात्रा बहुत अधिक नहीं होती है, लेकिन शरीर में उनका नियमित सेवन एक ठोस सकारात्मक प्रभाव देता है। क्वास का पोषण मूल्य तालिका 1 में दिखाया गया है।

तालिका 1 - क्वास का पोषण मूल्य

माल्ट में (प्रति 100 ग्राम) मिलीग्राम में होता है: 8 आवश्यक अमीनो एसिड: विटामिन: 1 लीटर क्वास (जीआर में) में शामिल हैं: कैल्शियम - 80 वैलिनबी 1 - 0.2 प्रोटीन - 2 फॉस्फोरस - 340 ल्यूसीन कैरोटीन - 0.2 कार्बोहाइड्रेट - 50 आयरन - 13 तक आइसोल्यूसीनबी 2 - 0.2 कार्बनिक ऊपर सूचीबद्ध पदार्थ और विटामिन - 3 कॉपर - 1.8 फेनिलएलनिन बी 6 - 0.2 मैग्नीशियम - 8 मेथियोनीन पीपी तक - 1.2 मोलिब्डेनम - 5 ग्रिप्टोफैन एच - 0.3 जिंक - 3.5 लाइसिन - 1.9 कोबाल्ट - 11 ग्रेओनीन

2. कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारक

कम अल्कोहल पेय वर्गीकरण गुणवत्ता

इन कारकों में कच्चे माल और उत्पादन प्रक्रियाएं शामिल हैं।

रूस में, पारंपरिक रूप से, बीयर के उत्पादन के लिए कच्चे माल के रूप में, वे उपयोग करते हैं: हल्का, गहरा, कारमेल और जले हुए जौ माल्ट; पेय जल; छलांग; ग्राउंड हॉप दानेदार और हॉप अर्क रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के अधिकारियों द्वारा निष्पादन के लिए अनुमोदित; दानेदार चीनी, कच्ची चीनी या तरल चीनी और रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के अधिकारियों द्वारा अनुमत अन्य चीनी युक्त उत्पाद; नीचे और ऊपर किण्वन का शराब बनानेवाला खमीर; अनमाल्टेड अनाज उत्पाद (जौ, चावल के दाने, मकई के दाने), इसे समान आयातित कच्चे माल का उपयोग करने की अनुमति है, जिसकी गुणवत्ता रूसी नियामक दस्तावेजों की आवश्यकताओं को पूरा करती है।

बीयर की गुणवत्ता मुख्य रूप से मुख्य कच्चे माल में शामिल पदार्थों की संरचना और गुणों के कारण बनती है। बीयर का मुख्य घटक पानी है, इसलिए यह कच्चे माल में भी मात्रात्मक रूप से प्रबल होता है। पानी विलायक के रूप में कार्य करता है जिसके द्वारा माल्ट, हॉप्स और अनमाल्टेड सामग्री घुलनशील पदार्थ को वोर्ट में निकाला जाता है। जलीय वातावरण में, कोलाइडी रूप से निलंबित कण भी निलंबन में होते हैं, माल्ट और हॉप्स के पकने के दौरान घोल में गुजरते हैं।

जौ माल्ट बनाना। तैयारी की विधि के अनुसार, निम्नलिखित प्रकार के माल्ट को प्रतिष्ठित किया जाता है: हल्के, कारमेल, जले हुए, अत्यधिक किण्वक और माल्ट की गेहूं की किस्में, जो रंग, सुखाने के तापमान और उद्देश्य में भिन्न होती हैं। हल्के बियर के लिए पेल माल्ट का उपयोग किया जाता है। इसका सुखाने का तापमान 105 . तक होता है 0सी. कारमेल माल्ट का उपयोग बियर को एक स्पष्ट माल्ट सुगंध और एक गहरा रंग देने के लिए किया जाता है। इसकी तैयारी जौ स्टार्च के आंशिक पवित्रीकरण और तापमान पर सुखाने से अलग है: 120 - 170 0सी (120 .) 0सी - प्रकाश, 130 - 150 0सी - मध्यम और 150 - 170 0सी - डार्क माल्ट) 2.5 - 4 घंटे के लिए। जले हुए माल्ट का उपयोग डार्क बियर (पोरेट, यूक्रेनी, मार्च) के लिए एक विशिष्ट रंग और एक विशिष्ट स्वाद देने के लिए किया जाता है। यह हल्के माल्ट से तैयार किया जाता है, जिसे 3.5 - 4 घंटे तक भिगोकर गर्म किया जाता है, धीरे-धीरे तापमान 70 से 220 तक लाया जाता है। 0सी. अत्यधिक किण्वक माल्ट (डफारिन) लंबे समय तक भिगोने और अनाज के अंकुरण (12 दिनों तक) द्वारा तैयार किया जाता है, और फिर 50 के तापमान पर सूख जाता है 0सी 5 घंटे के लिए गेहूं माल्ट हल्के बियर के लिए अभिप्रेत है। यह गेहूं से उसी तकनीकी योजना के अनुसार प्राप्त किया जाता है जैसे जौ से हल्का माल्ट।

हॉप्स - एक ही नाम के एक द्विगुणित पौधे की मादा पुष्पक्रम (शंकु), जिसमें पंखुड़ियाँ होती हैं। इनके भीतरी भाग में ल्यूपुलिन के असंख्य दाने होते हैं, जो सुगंधित और कड़वे पदार्थ होते हैं। ये ऐसे पदार्थ हैं जो बियर को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं। इनमें सॉफ्ट और हार्ड हॉप रेजिन और एसिड (ह्यूमुलोन, ह्यूमुलोन, ल्यूपुलन, गुलुपोन, आदि) शामिल हैं। बियर की कड़वाहट बनाने वाले Humulone का शराब बनाने में सबसे बड़ा मूल्य है। बियर की हॉप सुगंध शंकु के अनाज में पाए जाने वाले आवश्यक तेलों से आती है। इन हॉप पदार्थों में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं जो खमीर पर निरोधात्मक प्रभाव को दबाते हैं। इसके अलावा, हॉप्स में पॉलीफेनोलिक, खनिज और नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ, शर्करा और कार्बनिक अम्ल होते हैं, जो बीयर की गुणवत्ता पर भी अतिरिक्त प्रभाव डालते हैं।

हॉप्स का उपयोग तीन रूपों में शराब बनाने में किया जाता है: दबाए गए शंकु, हॉप छर्रों और हॉप अर्क। उत्तरार्द्ध को हॉप तैयारी कहा जाता है। शंकु हॉप्स के विपरीत, इस तरह की तैयारी के कई फायदे हैं: उत्पादन में हॉप्स के कड़वे पदार्थों का उपयोग, भंडारण के दौरान इन पदार्थों का बेहतर संरक्षण, और परिवहन लागत में कमी। विश्व अभ्यास में, बीयर के उत्पादन में 30% दानेदार हॉप्स, 30% बीयर के अर्क और 40% शंकु हॉप्स का उपयोग किया जाता है।

माल्ट को पूरी तरह या आंशिक रूप से बदलने के लिए साधारण सामग्री - पिसी हुई जौ, गेहूं, मक्का, चावल के दाने, सोयाबीन का वसा रहित और दुर्गंधयुक्त आटा - का उपयोग किया जाता है। एंजाइम की तैयारी के बिना शराब बनाने में उपयोग की जाने वाली सरल सामग्री की संख्या नियामक दस्तावेजों द्वारा सीमित है। ऐसी सामग्रियों का उपयोग शराब बनाने की प्रक्रिया को जटिल बनाता है और जब वे पूरी तरह से माल्ट को बदल देते हैं तो बीयर की गुणवत्ता कम हो जाती है। हालांकि, उनके उपयोग के फायदे भी हैं: मकई और चावल के दाने बीयर की धुंध को कम करते हैं, सोया इसकी झाग क्षमता को बढ़ाता है।

बीयर के उत्पादन में माल्ट की खपत को कम करने के लिए कच्ची चीनी और दानेदार चीनी का उपयोग करने की अनुमति है। मैश किए हुए अनाज उत्पादों के द्रव्यमान के 5% तक कच्ची चीनी डाली जाती है। दानेदार चीनी का उपयोग केवल कुछ प्रकार की बीयर के निर्माण में किया जाता है।

बीयर के उत्पादन में एंजाइमी प्रक्रियाओं के लिए आवश्यक इष्टतम पीएच मान प्राप्त करने के लिए लैक्टिक एसिड, जिप्सम और कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग अम्लता नियामकों के रूप में किया जाता है। लैक्टिक एसिड घोल को अम्लीकृत करता है, और जिप्सम और कैल्शियम क्लोराइड का उपयोग अम्लता को कम करने के लिए किया जाता है।

बीयर उत्पादन में तीन चरण होते हैं: प्रारंभिक, मुख्य और अंतिम। प्रारंभिक चरण में, घुलनशील पोषक तत्वों के बेहतर निष्कर्षण के लिए माल्ट को अशुद्धियों से साफ किया जाता है और कुचल दिया जाता है। मुख्य चरण में शामिल हैं:

माल्ट को पानी से मैश करके, पानी में उबालकर, छानकर माल्ट पौधा तैयार करना; उबालकर पौधा लगाना;

हॉप्स के साथ माल्ट पौधा तैयार करना, हॉप अनाज को अलग करना, स्पष्टीकरण और पौधा को ठंडा करना;

बियर का किण्वन, पश्च-किण्वन और परिपक्वता।

माल्ट और फिर हॉप्ड वोर्ट तैयार करते समय, कच्चे माल के मुख्य पानी में घुलनशील पोषक तत्वों को जलीय चरण में निकाला जाता है: शर्करा, कड़वा, सुगंधित, पॉलीफेनोलिक, खनिज, आदि। इस मामले में, एंजाइम आंशिक रूप से निष्क्रिय होते हैं, प्रोटीन जमा होते हैं, और अवांछित होते हैं माइक्रोफ्लोरा मर जाता है। 5 - 9 . के तापमान पर किण्वक खमीर दौड़ की कार्रवाई के तहत होने वाली मुख्य किण्वन के साथ 0सी (कोल्ड मोड) और 9 - 14 0सी (गर्म मोड), एथिल अल्कोहल ग्लूकोज से बनता है, साथ ही किण्वन और कार्बन डाइऑक्साइड के उपोत्पाद। बीयर में उत्तरार्द्ध की उपस्थिति इसके सर्वोत्तम संरक्षण को निर्धारित करती है।

शराब बनाने में दो प्रकार के किण्वन का उपयोग किया जाता है: नीचे और ऊपर किण्वन। नीचे किण्वन के साथ, इसके पूरा होने के बाद, खमीर जल्दी से तंत्र के नीचे बस जाता है, और शीर्ष किण्वन के साथ, यह फोम के रूप में पौधा की सतह पर तैरता है। निचला किण्वन दो तरीकों से किया जाता है: ठंड - 5 - 9 . के तापमान पर 0साथ और गर्मी - 9 - 14 . पर 0सी, और सवारी - प्रारंभिक चरण में 5 - 9 0सी, फाइनल में - 14 - 20 0सी. ऊंचे तापमान पर, किण्वन तेज हो जाता है, लेकिन बियर में खराब सिर प्रतिधारण और कम कड़वा पदार्थ होता है, एक खमीरदार स्वाद प्राप्त करता है, और कम तापमान की तुलना में धीरे-धीरे किण्वन करता है।

मुख्य किण्वन (5 दिनों के बाद) के अंत के बाद, युवा बियर, जिसमें अभी भी इसकी विशिष्ट स्वाद और सुगंध नहीं है, को खमीर तलछट से निकाला जाता है और किण्वित किया जाता है। इसी समय, कार्बन डाइऑक्साइड के साथ बीयर की प्राकृतिक संतृप्ति चल रही किण्वन प्रक्रियाओं के कारण होती है, जिसमें लगभग सभी शर्करा एथिल अल्कोहल के लिए किण्वित होती हैं।

बीयर की परिपक्वता के दौरान, सुगंधित पदार्थ बनते हैं, खमीर, प्रोटीन-टेनिंग कॉम्प्लेक्स और अन्य निलंबन उपजी होते हैं, जिसके कारण बीयर को स्पष्ट किया जाता है, कड़वा स्वाद नरम होता है। हालांकि, परिपक्वता के दौरान कम तापमान न केवल बीयर के स्पष्टीकरण की अवधि को बढ़ाता है, बल्कि निलंबित कणों की मात्रा भी बढ़ाता है जो अवक्षेपित होते हैं। तलछट को हटाना आसान है, बीयर के स्वाद, सुगंध और सिर के प्रतिधारण में सुधार होता है। बीयर के स्पष्टीकरण में तेजी लाने के लिए, स्पष्ट करने वाले एजेंटों का उपयोग किया जाता है (बीच या हेज़ेल की लकड़ी, जैव- या अल्ट्रा-चिप्स, मछली गोंद, जिलेटिन, अगर, अगर, पॉलियामाइड्स, सक्रिय कार्बन, आदि से चिप्स)।

किण्वन की अवधि 11 से 90 दिनों तक होती है, और पाश्चुरीकृत बीयर 6-9 महीने तक होती है और यह बीयर के प्रकार पर निर्भर करती है। तो, बीयर की मुख्य किस्मों के लिए किण्वन (प्रति दिन) की अवधि है: ज़िगुलेवस्कॉय - 21 (त्वरित किण्वन सहित - 11), नेवस्की - 60, ओस्टैंकिनस्कॉय - 45, पोर्टर - 60।

किण्वन के पूरा होने के बाद, उपकरण से बियर को खमीर तलछट से निकाला जाता है। बीयर में बसे हुए खमीर का प्रवेश या उनके असामयिक निष्कासन से तैयार उत्पाद की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

उत्पादन लागत को कम करने के लिए, कई ब्रुअरीज बैच किण्वन से त्वरित और निरंतर किण्वन पर स्विच कर रहे हैं। त्वरित विधियों में एक बेलनाकार किण्वन उपकरण (टीएसकेबीए) में बियर प्राप्त करना शामिल है; ऑक्सीजन तक पहुंच के बिना किण्वन और किण्वन के बाद; विभिन्न तापमान स्थितियों में किण्वन और किण्वन के बाद।

बियर का स्पष्टीकरण निस्पंदन और पृथक्करण द्वारा किया जाता है। इसके लिए डायटोमाइट या कॉटन-एस्बेस्टस मास से बने फिल्टर का इस्तेमाल किया जाता है। फ़िल्टर की गई बीयर बेहतर स्पष्ट करती है, लेकिन उत्पाद की हानि और मैन्युअल श्रम लागत अधिक होती है।

CO . के साथ बीयर की अपर्याप्त संतृप्ति के साथ 2बॉटलिंग से पहले इस गैस के साथ इसे कार्बोनेटेड (संतृप्त) किया जाता है। इसलिए, इस प्रक्रिया को कार्बोनाइजेशन कहा जाता है। स्पष्ट बियर संग्रह में प्रवेश करती है, जहां से इसे बोतलबंद किया जाता है। यदि आवश्यक हो, बोतलबंद करने से पहले, बियर को 0 - 0.5 . के तापमान पर संग्रह में संग्रहित किया जा सकता है 0सी और 0.05 एमपीए के दबाव में।

अंतिम चरण - बीयर को लकड़ी और धातु के बैरल, टैंक ट्रकों और बोतलों में डाला जाता है: कांच (0.5; 0.33 l की क्षमता के साथ), बहुलक (2; 1.5; 0.5; 0.6 l), धातु के डिब्बे ( 0.33; o.5 एल)। बॉटलिंग से पहले कंटेनर तैयार करें और धो लें। बॉटलिंग के बाद, बोतलों को कैप किया जाता है: ग्लास - क्राउन कैप के साथ, पॉलीमर - एक स्क्रू थ्रेड के साथ एक टोपी के साथ, डिब्बे को सील कर दिया जाता है, साथ ही ग्रेडिंग और लेबलिंग, और बोतलों को शिपिंग कंटेनरों में रखा जाता है। बोतलों पर कागज के लेबल लगे होते हैं। डिब्बे को लिथोग्राफिक विधि से चिह्नित किया जाता है।

कॉकटेल, कच्चे माल और उत्पादन की गुणवत्ता को आकार देने वाले कारकों में सबसे बड़ा महत्व है।

कॉकटेल के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चे माल मादक पेय (वोदका और एथिल अल्कोहल की प्रबलता), पीने का पानी, जूस या अमृत हैं। सहायक कच्चे माल का प्रतिनिधित्व चीनी, खाद्य योजक और कार्बन डाइऑक्साइड द्वारा किया जाता है। खाद्य योजकों से, प्राकृतिक या प्राकृतिक स्वादों के समान, मिश्रित मिश्रण (बेस) का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, जो अक्सर कॉकटेल के नाम या किसी विशेष ब्रांड के संशोधन को निर्धारित करते हैं। कॉकटेल की गुणवत्ता पर कच्चे माल की गुणवत्ता का निर्णायक प्रभाव पड़ता है।

कॉकटेल के उत्पादन में सफाई, खुराक, और, यदि आवश्यक हो, भंग (चीनी, खाद्य योजक, आदि) द्वारा कच्चे माल की तैयारी शामिल है। उसके बाद, नुस्खा के लिए आवश्यक सभी घटकों को मिश्रित किया जाता है और परिणामस्वरूप समाधान कार्बन डाइऑक्साइड या अल्कोहल से संतृप्त होता है, रस और अन्य कच्चे माल कार्बोनेटेड पानी के साथ मिश्रित होते हैं।

खनिज पानी की गुणवत्ता बनाने वाले कारक। मुख्य कारक कच्चा माल है, विशेष रूप से इसके प्राकृतिक स्रोत का स्थान। विभिन्न खनिज जल के प्राकृतिक झरने अलग-अलग गहराई पर हैं।

खनिज पानी के उत्पादन में निम्नलिखित कार्य होते हैं: निष्कर्षण (कापोटिरोनिया), परिवहन, निस्पंदन द्वारा प्रसंस्करण, शीतलन, कीटाणुशोधन; कार्बन डाइऑक्साइड के साथ संतृप्ति (इसके अलावा, केवल कार्बोनेटेड खनिज पानी के लिए), बॉटलिंग। रेत, एस्बेस्टस-सेल्युलोज और सिरेमिक फिल्टर के माध्यम से मोटे और महीन निलंबित अशुद्धियों को हटाने के लिए निस्पंदन किया जाता है। शीतलन 4 - 10 . के तापमान पर किया जाता है 0सी, और ऊंचे तापमान वाले थर्मल पानी को पहले 20 . तक ठंडा किया जाता है 0से और फिर 4 0साथ।

कार्बन डाइऑक्साइड के साथ खनिज पानी को बेहतर ढंग से संतृप्त करने और सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं को रोकने के लिए शीतलन आवश्यक है। हालांकि, कम तापमान पर, खनिज लवणों की घुलनशीलता कम हो जाती है और वे अवक्षेपित हो सकते हैं। नतीजतन, पानी का खनिजकरण, इसका औषधीय महत्व कम हो जाएगा।

गैर-अभिकर्मक या अभिकर्मक तरीके से माइक्रोफ्लोरा को नष्ट करने के लिए खनिज पानी की कीटाणुशोधन का उपयोग किया जाता है। पहली विधि में, खनिज पानी का उपचार पराबैंगनी किरणों से किया जाता है, दूसरे में - सिल्वर सल्फेट्स या सोडियम हाइपोक्लोराइट घोल से। 10 से 60 मिलीग्राम / लीटर की लौह सामग्री वाले खनिज पानी को संसाधित करते समय, बोतलों में लौह ऑक्साइड की वर्षा को रोकने के लिए एस्कॉर्बिक या साइट्रिक एसिड जोड़ा जाता है। हाइड्रोजन सल्फाइड युक्त खनिज पानी degassing के अधीन हैं।

मिनरल वाटर को बोतलों में भरने से उनकी धुलाई, गुणवत्ता नियंत्रण, बोतलों को भरना, उनकी कैपिंग, ग्रेडिंग और लेबलिंग की सुविधा मिलती है। इसके अलावा, लंबी दूरी पर परिवहन के लिए रेलवे या ट्रक टैंकों में खनिज पानी डाला जाता है।

कार्बोनेटेड पेय के उत्पादन के लिए मुख्य कच्चा माल पीने का पानी, दानेदार चीनी या परिष्कृत चीनी, तरल चीनी है। चीनी के अलावा, पेय के संगठनात्मक गुणों का निर्माण फल और बेरी अर्द्ध-तैयार उत्पादों के कारण होता है: प्राकृतिक रस, केंद्रित, अल्कोहलयुक्त, किण्वित-अल्कोहलयुक्त, फलों के पेय, अर्क, सिरप। साथ ही अंगूर वाइन, वाइन सामग्री या कॉन्यैक (व्यक्तिगत वस्तुओं के लिए)। इसके अलावा, प्राकृतिक और कृत्रिम खाद्य योजक का उपयोग किया जाता है: एसिड - साइट्रिक, टार्टरिक, ऑर्थोफॉस्फोरिक ग्रेड ए - भोजन, लैक्टिक, एस्कॉर्बिक; प्राकृतिक रंग (एनो डाई, केंद्रित रस) और कृत्रिम रंग (इंडिगो कारमाइन, टार्ट्राज़िन एफ, सूर्यास्त पीला, चीनी रंग, आदि); स्वाद प्राकृतिक (प्राकृतिक सुगंध, आवश्यक तेल, साइट्रस अल्कोहल जलसेक, पौधों की सामग्री से) और प्राकृतिक (सिंथेटिक निबंध: नाशपाती, क्रीम सोडा, नारंगी, नींबू, आदि) के समान हैं।

गैर-मादक कार्बोनेटेड पेय की तैयारी में निम्नलिखित चरण होते हैं: प्रारंभिक (जल शोधन, चीनी प्राप्त करना और सिरप, रंग उलटना), मुख्य (मिश्रण सिरप और नुस्खा के अनुसार सभी योजक, उन्हें छानना, ठंडा करना, पानी या सिरप की संतृप्ति कार्बन डाइऑक्साइड के साथ मिश्रण) और अंतिम (कंटेनरों में बोतलबंद पेय, इसकी कैपिंग और लेबलिंग)।

क्वार्ट्ज रेत के साथ एक फिल्टर पर पानी को शुद्ध किया जाता है, फिर इसे नरम करने के लिए cationic और सिरेमिक फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है। चाशनी कुकर में, चीनी को पानी में मिलाया जाता है और एक चीनी की चाशनी गर्म या ठंडे तरीके से प्राप्त की जाती है, जिसमें से छानने के बाद, एक जोड़ा कार्बनिक अम्ल के साथ सुक्रोज को उल्टा करके एक उल्टा सिरप बनाया जाता है। कोहलर चीनी को 160-165 . के तापमान पर गर्म करके तैयार किया जाता है 0सी थोड़ी मात्रा में पानी में। परिणामी सिरप को ठंडा किया जाता है और नुस्खा के लिए आवश्यक घटकों को जोड़ा जाता है: रस, जलसेक, फलों के पेय, अर्क, केंद्रित (क्वास पेय के लिए - क्वास पौधा ध्यान केंद्रित), रचनाएं, रंग या सिंथेटिक योजक। मिश्रित सिरप को ठंडे, अर्ध-गर्म और गर्म तरीकों से प्राप्त किया जाता है, और फिर फिर से फ़िल्टर, ठंडा और कार्बोनेटेड किया जाता है। कभी-कभी इसे पहले बोतलों में डाला जाता है और फिर स्पार्कलिंग पानी से भर दिया जाता है।

मोर्स। चीनी की चाशनी और बेकिंग सोडा के साथ सम्मिश्रण करके क्रैनबेरी और लिंगोनबेरी के किण्वित और स्पष्ट रस से उत्पादित।

पुनर्गठित फलों के रस के निर्माण के लिए, निम्नलिखित कच्चे माल का उपयोग किया जाता है:

संकेंद्रित फलों के रस, जिनमें सड़न रोकनेवाला संरक्षण, जमे हुए, निष्फल (पाश्चुरीकृत) शामिल हैं, बिना परिरक्षक के बिना निष्फल;

पेस्ट, केंद्रित फलों के रस और प्यूरी, जिसमें सड़न रोकनेवाला संरक्षण, जमे हुए, निष्फल (पाश्चुरीकृत), बिना परिरक्षक के बिना निष्फल;

एक ही नाम के फलों से प्राप्त केंद्रित फल स्वाद वाले प्राकृतिक पदार्थ;

एंटीऑक्सिडेंट - लुगदी के साथ रस के निर्माण में 400 मिलीग्राम / किग्रा से अधिक नहीं की मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड;

50 मिलीग्राम / लीटर से अधिक नहीं, नाइट्रेट्स - 25 मिलीग्राम / एल से अधिक नहीं और 3 मिमीोल / डीएम से अधिक की कुल कठोरता के साथ तैयार पीने का पानी 3.

इसे पुनर्गठित रस में जोड़ने की अनुमति है:

अर्ध-तैयार प्यूरी उत्पाद, सीधे-दबाए गए फलों के रस, जिनमें निष्फल (पाश्चुरीकृत), ताजा बनाया गया, गर्म भरना, सड़न रोकनेवाला डिब्बाबंदी, जमे हुए शामिल हैं।

गढ़वाले रस के निर्माण के लिए, विटामिन सी का उपयोग किया जाता है - कम से कम 400 मिलीग्राम / किग्रा की मात्रा में एस्कॉर्बिक एसिड।

चीनी, ग्लूकोज और / या फ्रुक्टोज के साथ रस के निर्माण के लिए उपयोग करें:

स्वाद में सुधार करने के लिए - दानेदार चीनी या चीनी (फ्रुक्टोज, ग्लूकोज, (निर्जल डेक्सट्रोज) 1.5% से अधिक या उनके समाधान, सिरप की मात्रा में नहीं।

खट्टे स्वाद के साथ फलों और जामुनों के रस को मीठा करने के लिए - दानेदार चीनी या चीनी की मात्रा 15% से अधिक या उनके घोल, सिरप

रस के बजाय, आप सुगंधित सुगंध, कार्बनिक खाद्य एसिड, चीनी, रंजक और बेकिंग सोडा के साथ फलों और बेरी के अर्क का उपयोग कर सकते हैं।

रस की गुणवत्ता को आकार देने वाले मुख्य कारक उत्पादन तकनीक, उत्पादन के लिए कच्चे माल की गुणवत्ता हैं।

फलों और सब्जियों के रस का उत्पादन

स्पष्ट और गैर-स्पष्ट दोनों रसों के उत्पादन में, पानी में घुलने वाले सभी घटक (शर्करा, एसिड, विटामिन, खनिज, पेक्टिन पदार्थ, अमीनो एसिड) लगभग पूरी तरह से रस में चले जाते हैं, जबकि अघुलनशील या थोड़ा घुलनशील (पॉलीसेकेराइड, लिपिड) कैरोटीनॉयड, कुछ अन्य पदार्थ) पोमेस में अधिक या कम मात्रा में रहते हैं। इसके अलावा, संरचना एंजाइमों, गर्मी उपचार, भंडारण के नियमों और शर्तों से प्रभावित होती है, क्योंकि घटकों के परिवर्तन, उनके नुकसान या नए पदार्थों का गठन हो सकता है। गर्मी उपचार और आगे के भंडारण के दौरान, organoleptic विशेषताओं में परिवर्तन हो सकता है, पोषण और जैविक मूल्य घट सकता है। निम्नलिखित तकनीकी योजना के अनुसार रस प्राप्त किया जाता है।

कच्चे माल की तैयारी। फलों का उपयोग ताजा या जमे हुए, स्वस्थ, परिपक्वता की उचित मात्रा में किया जाता है।

पानी का उपयोग भोजन, टेबल, आंशिक रूप से या पूरी तरह से विखनिजीकृत (मुख्य रूप से केंद्रित फल और बेरी के रस की बहाली के लिए) के लिए किया जाता है।

चीनी - चुकंदर, गन्ना, ग्लूकोज, फ्रुक्टोज, डेक्सट्रोज, स्टार्च चीनी (शीरा) - तरल चरण में स्थानांतरित किया जाता है।

कार्बनिक अम्ल - एक तरल अवस्था में (साइट्रिक, मैलिक, टार्टरिक, लैक्टिक)।

फलों की धुलाई गंदगी, मिट्टी को हटाने, बोने को कम करने के लिए प्रदान की जाती है; फल निरीक्षण - सड़े हुए, झुर्रीदार, कच्चे फलों के साथ-साथ विदेशी अशुद्धियों को दूर करें।

फलों को कुचलना। वे यांत्रिक साधनों द्वारा निर्मित होते हैं - नालीदार रोल के साथ एक रोलर कोल्हू का उपयोग करके, एक चाकू कोल्हू, एक केन्द्रापसारक झंझरी कोल्हू, एक हथौड़ा कोल्हू का उपयोग करके; थर्मल तरीके - थर्मल ग्रेटर में हीटिंग, फ्रीजिंग; गैर-थर्मल तरीके - अल्ट्रासोनिक उपचार, इलेक्ट्रोप्लाज्मोलिसिस।

कच्चे माल को कुचलने की प्रक्रिया के परिणामस्वरूप, लुगदी प्राप्त होती है।

लुगदी को गर्म करना और एंजाइमों के साथ प्रसंस्करण करना। रस की अच्छी उपज प्राप्त करने के लिए, पल्प पेक्टिन के एंजाइमी दरार को ऊंचे तापमान पर किया जाता है। इसके लिए, विभिन्न ताप विनिमायकों (ट्यूबलर, स्पाइरल, शेल-एंड-ट्यूब, आदि) का उपयोग किया जाता है।

लुगदी का उपचार पेक्टोलिटिक एंजाइमों के साथ किया जाता है।

रस निष्कर्षण निम्नलिखित तरीकों से किया जा सकता है:

दबाना; मुख्य आवश्यकता काम की निरंतरता और उच्चतम संभव रस उपज है। वर्तमान में, उद्योग में बैच और निरंतर प्रेस (स्क्रू, बेल्ट प्रेस) दोनों का उपयोग किया जाता है;

कंपन केंद्रापसारक; वैक्यूम निस्पंदन; निष्कर्षण; फलों का एंजाइमेटिक द्रवीकरण।

खट्टे फलों से रस निकालने में कई विशेषताएं होती हैं: उनके पास एक छिलका होता है जो रस में प्रसंस्करण के लिए अनुपयुक्त होता है। खट्टे फलों से रस निकालते समय, छिलके से रस को यथासंभव सावधानी से अलग करना आवश्यक है, अर्थात। रस निकालने के लिए छिलके से गूदा। छिलके को अलग करने के लिए, विशेष उपकरण विकसित किए जाते हैं जिसमें प्रत्येक फल को अलग से संसाधित किया जाता है (छिलका का उपयोग अर्क सुगंधित अर्क प्राप्त करने के लिए किया जाता है)। दबाने के बाद बचा हुआ पोमेस पेक्टिन के उत्पादन, पशुओं के चारे और खाद के लिए कच्चे माल के रूप में उपयोग किया जाता है।

फलों के रस के प्रसंस्करण में निम्नलिखित चरण शामिल हैं:

¾ फिल्टर की मदद से सफाई, निस्पंदन के दौरान, निलंबन से रस की खुरदरी सफाई होती है;

¾ पृथक्करण - पृथक्करण के लिए, सेंट्रीफ्यूज का उपयोग ठोस कणों और एक तरल चरण और उच्च गति फिल्टर विभाजकों को अलग करने के लिए किया जाता है ताकि सूक्ष्म निलंबन की न्यूनतम (अवशिष्ट) मात्रा को हटाया जा सके;

¾ स्पष्टीकरण (यदि वे बादल हैं):

एंजाइम उपचार - रस के स्पष्टीकरण के लिए - पेक्टोलाइटिक एंजाइम का उपयोग एक स्वतंत्र स्पष्टीकरण एजेंट के रूप में या अन्य प्रकार के एंजाइमों या स्पष्ट करने वाले पदार्थों के मिश्रण में किया जाता है;

जिलेटिन उपचार - स्पष्टीकरण इस तथ्य पर आधारित है कि जिलेटिन का धनात्मक आवेश होता है, और कई रस कोलॉइडों का ऋणात्मक आवेश होता है। कणों के टकराने के दौरान कण उदासीन होकर जमा हो जाते हैं। इसके अलावा, जिलेटिन रस के पॉलीफेनोलिक पदार्थों के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करता है, जो अवक्षेपित भी होते हैं;

सिलिकिक एसिड के साथ उपचार - सिलिकिक एसिड के जलीय कोलाइडल घोल में सोखने के गुण होते हैं;

पीवीपीपी (पॉलीविनाइल पॉलीपीरोलिडोन) के साथ स्पष्टीकरण, जिसमें उच्च सोखना क्षमता है;

बेंटोनाइट उपचार; बेंटोनाइट्स सोडियम या पोटेशियम सूजन मिट्टी हैं, जिनमें कम आणविक भार प्रोटीन के लिए उच्च सोखना क्षमता भी होती है;

¾ रस में निलंबित कणों का स्थिरीकरण, जिसमें, नुस्खा और तकनीक के अनुसार, एक निश्चित आकार के लुगदी कणों की एक निलंबित सामग्री प्रदान की जाती है, जिसे व्यवस्थित नहीं करना चाहिए;

¾ रस एकाग्रता (यदि रस ध्यान प्राप्त करना आवश्यक है) - वाष्पीकरण, ठंड या झिल्ली प्रौद्योगिकियों के उपयोग द्वारा किया जाता है;

¾ रस संरक्षण (यदि प्रौद्योगिकी द्वारा प्रदान किया जाता है) - थर्मल (पास्चराइजेशन - 100 डिग्री सेल्सियस तक, सीलबंद कंटेनरों में 100 डिग्री सेल्सियस से अधिक नसबंदी, गर्म भरना, जिसमें उत्पाद धारा में गरम किया जाता है), तत्काल हीटिंग के साथ सड़न रोकनेवाला संरक्षण उच्च तापमान और तेजी से ठंडा करने वाले, कैनिंग रासायनिक एजेंट जिनका रस में निहित सभी सूक्ष्मजीवों पर एक कीटाणुनाशक प्रभाव होना चाहिए और मनुष्यों के लिए हानिरहित होना चाहिए - सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले सल्फरस, बेंजोइक, सॉर्बिक एसिड और उनके लवण, फॉर्मिक एसिड और एक नया सिंथेटिक संरक्षक हैं - पाइरोकार्बोनिक एसिड डायथाइल एस्टर।

अनाज कच्चे माल से क्वास और पेय के उत्पादन के लिए कच्चे माल और सहायक सामग्री उच्च गुणवत्ता वाली राई और जौ, चीनी, क्वास राई की रोटी, साइट्रिक और लैक्टिक एसिड, तरलीकृत कार्बन डाइऑक्साइड, हॉप्स, कैरवे बीज, नमक, वैनिलिन, एस्कॉर्बिक हैं। एसिड, भोजन केंद्रित, कैल्शियम लवण, गुड़, साथ ही खमीर, चीनी रंग और पानी। क्वास ब्रूइंग में, जौ का उपयोग पीला माल्ट और माल्ट निकालने के लिए किया जाता है, और राई का उपयोग माल्ट और आटा बनाने के लिए किया जाता है। राई के आटे के साथ जौ और राई माल्ट से, क्वास ब्रेड के लिए आटा तैयार किया जाता है, जौ माल्ट जोड़ा जाता है। फिर राई के आटे को डिवाइडर पर भेजा जाता है, सांचों में डाला जाता है, 100 . के तापमान पर बेक किया जाता है 0सी। राई या जौ माल्ट जोड़ा जाता है, शक्करयुक्त, फ़िल्टर किया जाता है, वोर्ट को ड्रायर में 45-50% की ठोस सामग्री में लाया जाता है, और फिर गर्मी उपचार के अधीन 68-72% तक उबाला जाता है। क्वास ब्रेड शीतल पेय कारखानों में क्वास बनाने के लिए एक अर्ध-तैयार उत्पाद है, और सूखा क्वास औद्योगिक और घरेलू क्वास दोनों के लिए अभिप्रेत है। एक अन्य प्रकार का अर्ध-तैयार उत्पाद क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट (रोटी का अर्क) है, यह सूखी राई और जौ माल्ट और मकई के आटे के मिश्रण से तैयार किया जाता है।

3. कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय का वर्गीकरण और वर्गीकरण

बीयर कम अल्कोहल वाले अनाज-आधारित पेय का एक समूह है जो बिना आसवन के किण्वन द्वारा बनाया जाता है। रूस में तीन प्रकार की बीयर का उत्पादन किया जाता है: हल्का, अर्ध-गहरा और गहरा।

हल्की बीयर का रंग 0.4 से 1.5, सेमी-डार्क - 1.6-3.5 और डार्क - 3.6 और 2 सेंटीमीटर से अधिक होता है। इकाइयों (रंग इकाई 100 सेमी . के घोल के रंग से मेल खाती है 3पानी और 1 सेमी 30.1 mol / dm . की सांद्रता वाला आयोडीन घोल 3).

उत्पादन के लिए, हल्के या मध्यम रंग के माल्ट का उपयोग किया जाता है, अर्ध-गहरा - हल्का या कारमेल, गहरा - गहरा या कारमेल, या जला हुआ।

प्रारंभिक पौधा की अर्क सामग्री के आधार पर, हल्की बीयर को 16 समूहों में विभाजित किया जाता है: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 और 23%, अर्ध। -अंधेरा और अंधेरा - 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 और 23% पर।

उपरोक्त समूहों के अलावा, एक विशेष 12% बीयर को एक अलग समूह में प्रतिष्ठित किया जाता है, जो दो प्रकारों में निर्मित होता है: अर्ध-अंधेरा और गहरा। सेमी-डार्क बीयर में अल्कोहल (गैर-अल्कोहल बियर) नहीं होता है, और डार्क बीयर एथिल अल्कोहल (3.2% से अधिक नहीं) और रंग (1.9-3.1 सेंटनर यूनिट) के कम मात्रा अंश द्वारा प्रतिष्ठित होती है।

बीयर समूह पौधा के प्रारंभिक घनत्व में भिन्न होते हैं, जो कि खमीर द्वारा किण्वित होने से पहले माल्ट-हॉप पौधा में अर्क की सामग्री द्वारा निर्धारित किया जाता है। किण्वन और किण्वन के बाद की अवधि के दौरान, पौधा के शर्करा को एथिल अल्कोहल और अन्य यौगिकों में किण्वित किया जाता है। प्रारंभिक पौधा के अर्क और बीयर में अल्कोहल की मात्रा के बीच सीधा संबंध है। प्रारंभिक पौधा की निकासी में 1% की वृद्धि के साथ, प्रकाश और अर्ध-अंधेरे बियर में अल्कोहल का मात्रा अंश 0.2-0.8% और डार्क बियर में - 0.1-1.1% बढ़ जाता है।

5% तक के प्रारंभिक पौधा निकालने वाली बीयर में अल्कोहल की मात्रा कम होती है, 12% तक - मध्यम, 14% से अधिक - मजबूत बीयर। मजबूत बियर में मात्रा के हिसाब से कम से कम 9.4% अल्कोहल होता है।

प्रसंस्करण विधि के अनुसार, बियर को गैर-पाश्चुरीकृत, रंगहीन और पाश्चुरीकृत में विभाजित किया जाता है। डिफ्लेटेड बियर को विशेष फिल्टर के माध्यम से पारित किया जाता है जो इसे सूक्ष्मजीवों से बेअसर करता है। पाश्चुरीकृत बियर ऊष्मा उपचार द्वारा प्राप्त की जाती है।

मूल बियर एक विस्तारित किण्वन अवधि और हॉप्स की बढ़ी हुई दर (उदाहरण के लिए, बाल्टिका नंबर 4) के साथ हल्की है।

विशेष बियर स्वाद और सुगंधित योजक (उदाहरण के लिए, "साइबेरियन क्राउन लाइम" नींबू के स्वाद के साथ) के उपयोग से बनाई जाती है।

उत्पादित बियर का लगभग 90% हल्की किस्में हैं। विशिष्ट प्रकाश बियर में शामिल हैं: ज़िगुलेवस्कॉय, बाल्टिका नंबर 0 (गैर-मादक), 1, 2, 5, 6, 8 (गेहूं अनफ़िल्टर्ड), एडमिरल्टेस्कॉय, क्लिंस्कॉय लाइट, टॉल्स्ट्यक, रॉसीस्कॉय , "वर्षगांठ", "हनी", आदि। ; अर्ध-अंधेरे के लिए: "ओचकोवो" अर्ध-अंधेरा, "अथानासियस" अर्ध-अंधेरा, "अथानासियस" दयालु अर्ध-अंधेरा।

बीयर की डार्क किस्मों में, सबसे प्रसिद्ध हैं: "बाल्टिका" डार्क, "पोर्टर", "मार्च", "वेलवेट", "टवर" डार्क, आदि।

"ज़िगुलेवस्को" बियर हल्के हॉप कड़वाहट और हल्के हॉप सुगंध के साथ एक विशिष्ट पूर्ण स्वाद वाला पेय है। निष्कर्षण 11%, अल्कोहल का आयतन अंश 4%।

"अथानासियस" अच्छा अर्ध-गहरा - तांबे का रंग, थोड़ा कारमेल स्वाद के साथ। कारमेल माल्ट का उपयोग करके बनाया गया। निष्कर्षण 12%, शराब का आयतन अंश 4.3%।

"अथानासियस" गहरा - रूबी रंग के साथ गहरे रंग की मजबूत बीयर, मध्यम हॉप कड़वाहट के साथ मीठा स्वाद, कारमेल माल्ट के स्पर्श के साथ सुगंध। निष्कर्षण 15.5%, अल्कोहल का आयतन अंश 5%।

वर्तमान में, बीयर की नई किस्मों को विकसित और पेश किया गया है, जो अनाज के कच्चे माल, तकनीकी व्यवस्था, गैर-पारंपरिक योजक (वर्मवुड, यारो, ल्यूज़िया की जड़ें, गुलाबी रेडिओला, पाइन नट्स, आदि) के उपयोग में भिन्न हैं। उनका नुस्खा उद्यम की संपत्ति है, उनके बारे में जानकारी वर्गीकृत है।

रूसी बाजार में बीयर की श्रेणी का प्रतिनिधित्व 150 से अधिक नामों से किया जाता है। लगभग 30% बीयर प्रसिद्ध ब्रांडों के लिए जिम्मेदार है: ओचकोवो, यारपिवो, क्लिंस्कॉय, स्टारी मेलनिक, टॉल्स्ट्यक, अफानसी, आदि।

कम अल्कोहल वाली बीयर में मात्रा के हिसाब से 1.5% से अधिक अल्कोहल नहीं होता है। (कुछ देशों में 1.5-2.5%), गैर-मादक - 0.5% वॉल्यूम तक। रूस में, कम अल्कोहल बियर "टेबल" का उत्पादन 8% के प्रारंभिक पौधा निकालने और 1.5% वॉल्यूम के अल्कोहल के साथ किया जाता है।

रूस और विदेशों में उत्पादित कॉकटेल की श्रृंखला बहुत व्यापक है और विविध घटकों और व्यंजनों के उपयोग के कारण कई सौ वस्तुओं तक पहुंचती है।

रूसी बाजार में बिकने वाले कॉकटेल का नाम:

वोदका-आधारित कॉकटेल - संशोधनों के साथ "हेलीकॉप्टर" - केला, अनानास, चेरी + अनानास, आम, नारंगी (खाद्य योजक का उपयोग करके); "ब्लडी मैरी" (टमाटर के रस के साथ); "पेंच" (संतरे के रस के साथ); "हॉपी लिंगोनबेरी", "हॉपी चेरी", "हॉपी रेड ऐशबेरी", "हॉपी चोकबेरी", "हॉपी लेमन"; "ब्रावो" (अनानास, क्रैनबेरी, जिन और टॉनिक की नकल करने वाले खाद्य योजक के साथ); "ईवा", "कैथरीन", "रूले", आदि।

टकीला-आधारित कॉकटेल - मोलोटोव (टकीला + अंगूर), हेलीकाप्टर (कैक्टस वोदका + नींबू + नारंगी); टकीला मार्गरीटा, टकीला होथोड।

जिन-आधारित कॉकटेल - "मिक्सर जिन" (ब्लैककरंट के साथ)

रम आधारित कॉकटेल स्क्रूड्राइवर (रम + संतरे का रस), ब्रावो (रम + पिनोकोलेड), मोलोटोव (रम + कोला), रेड लेडी (रम + चेरी), मैकारेना (रम + कॉफी)।

शराब और खाद्य योजकों पर आधारित कॉकटेल - जिन टॉनिक, चर्चिल, जिन टॉनिक बोरोडिन्स्की, जिन कोला, ब्रावो, जिन टॉनिक लॉन्ग ड्रिंक, आदि।

वाइन-आधारित कॉकटेल - विंटेज व्हाइट, विंटेज रेड, विंटेज पिंक (प्राकृतिक वाइन + एथिल अल्कोहल, कैफीन + फ्लेवर + नींबू और नारंगी अर्क), बियान्को (वरमाउथ पर आधारित), स्क्रूड्राइवर (वरमाउथ + संतरे का रस), साइडर स्पेशल ओचकोवस्की।

घरेलू बाजार में कम-अल्कोहल कॉकटेल की श्रेणी के विश्लेषण से पता चलता है कि सबसे बड़ा हिस्सा (लगभग 90%) वोदका या एथिल अल्कोहल के आधार पर तैयार किए गए पेय द्वारा कब्जा कर लिया गया है। इन प्रकारों में, कृत्रिम या सिंथेटिक खाद्य योजक वाले पेय का अनुपात काफी अधिक है, जिसमें कॉकटेल जैसे जिन और टॉनिक शामिल हैं। कॉकटेल कुछ ब्रांडों द्वारा संशोधनों के साथ प्रस्तुत किए जाते हैं, उदाहरण के लिए, हेलीकॉप्टर, स्क्रूड्राइवर आदि जैसे ब्रांड।

विभिन्न क्षेत्रों के लिए पीने के बोतलबंद पानी की सीमा काफी विस्तृत और विशिष्ट है, क्योंकि उनमें से कई के पास प्राकृतिक पानी के अपने अनूठे स्रोत हैं, और लंबी दूरी पर पानी का परिवहन आर्थिक रूप से व्यवहार्य नहीं है। निम्नलिखित ब्रांडों के सबसे व्यापक रूप से उपयोग किए जाने वाले बॉड: होली स्प्रिंग, एक्वा मिनरले, बॉन एक्वा, क्रिस्टालिन, सिनेज़्स्काया, स्लाव्यानोव्स्काया, आदि।

खनिज जल की श्रेणी को महत्वपूर्ण संख्या में नामों द्वारा दर्शाया जाता है, जो अक्सर मूल स्थान के नाम से मेल खाते हैं। खनिज पानी की एक बड़ी मात्रा सीआईएस देशों से आती है, विशेष रूप से जॉर्जिया से (उदाहरण के लिए, बोरजोमी-प्रकार के पेय: बोरजोमी, नबेग्लवी, बाजोटी)।

औषधीय तालिका मिनरल वाटर में, सबसे आम ऐसे नाम हैं जैसे बोरजोमी, एस्सेन्टुकी नंबर 4 और नंबर 17, हॉट की नंबर 1, नारज़न डोलोमाइट और सल्फेट, पॉलीस्ट्रोवो, मार्शियल, स्मिरनोव्स्काया, स्लाव्यानोव्सकाया, आदि; चिकित्सा से - बज्नी, जर्मुक, अवधखरा, बुइसकाया, नेलेपिन्स्काया, लोअर कर्मदोन, नाफ्तुस्या, सखालिंस्काया, एल्ब्रस।

एक-घटक कार्बोनेटेड पेय का नाम उपयोग किए गए रस, सिरप या अर्क के विशिष्ट नाम से मेल खाता है: सेब, नाशपाती, अंगूर, चेरी, अनार, रस पर क्रैनबेरी, रस पर क्रैनबेरी, आदि। बहु-घटक पेय में लिटिल रेड राइडिंग हूड, समर, चिल्ड्रन, पिनोचियो, डचेस आदि शामिल हैं।

मसालेदार सुगंधित पेय की श्रेणी का प्रतिनिधित्व घरेलू ब्रांडों द्वारा किया जाता है: सयानी, बाइकाल, तारगोन, बखमोरो टॉनिक, साथ ही विदेशी: कड़वा और शौकिया टॉनिक, स्प्राइट, श्वेपेप्स, आदि।

रस युक्त पेय - कृत्रिम मिठास (मिठास), कृत्रिम स्वाद और कृत्रिम रंगों को छोड़कर, प्राकृतिक, अल्कोहलयुक्त, केंद्रित रस या रस युक्त आधार (आधार) और अन्य घटकों के अतिरिक्त पेय। तैयार पेय में रस की मात्रा कुल मात्रा (प्राकृतिक रस के संदर्भ में) का कम से कम 5% होनी चाहिए। इन पेय पदार्थों की सीमा काफी विस्तृत है: चेरी, नाशपाती, अनार, डॉगवुड, रास्पबेरी, डॉन;

फलों के पेय - कृत्रिम मिठास (मिठास), कृत्रिम स्वाद और कृत्रिम रंगों को छोड़कर, रस और अन्य सामग्री के अतिरिक्त के साथ बने पेय। तैयार पेय में रस की सामग्री कुल मात्रा का कम से कम 10% होनी चाहिए, जिसमें पेय के नाम के साथ समान नाम का रस भी शामिल है - कम से कम 5% (प्राकृतिक रस के संदर्भ में)। लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, आदि से ज्ञात फल पेय;

हर्बल कच्चे माल पर आधारित पेय - हर्बल कच्चे माल (पौधे, फल, बीज, आदि) या केंद्रित आधारों के अर्क या अर्क के आधार पर बने पेय, जिसमें हर्बल कच्चे माल के अर्क या जलसेक शामिल हैं। मिठास (मिठास), रंगों और स्वादों के उपयोग की अनुमति नहीं है। वर्गीकरण: "स्पार्कलिंग", "मसालेदार सेब", "तारगोन", आदि;

मिठास के साथ पेय (मिठास) - मिठास (मिठास) के उपयोग से बने पेय। वर्गीकरण: Pinocchio, Lichisty, नींबू-नींबू, आदि;

स्वादयुक्त पेय - प्राकृतिक और प्राकृतिक स्वादों, सुगंधों, आवश्यक तेलों आदि के आधार पर बने पेय। विभिन्न घटकों को जोड़ने के साथ। वर्गीकरण: "जंगली जामुन की सुगंध के साथ बर्फ की चाय", "बरगामोट की सुगंध वाली बर्फ की चाय", "क्रीम - सोडा", "जंगली बेरी", आदि।

मिनरल वाटर पेय - विभिन्न घटकों को मिलाकर मिनरल वाटर पर आधारित पेय;

ऊर्जा पेय - एक टॉनिक प्रभाव के साथ सूक्ष्म पोषक तत्वों के साथ-साथ विटामिन, खनिज तत्व (सूक्ष्म तत्व), आदि के साथ बनाया गया 12% या उससे अधिक के ठोस अंश के साथ पेय। वर्गीकरण: सयानी, बैकाल, स्टेपनॉय, " सुबह ”, "कॉसमॉस", "कोला" श्रृंखला के पेय (कोका-कोला, पेप्सी-कोला, स्पार्टक-कोला, कोला, आदि), आदि;

गढ़वाले पेय - 100 ग्राम विटामिन सामग्री से बने पेय (देखें 3) बेलारूस गणराज्य के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा स्थापित दैनिक आवश्यकता का कम से कम 5% पिएं। वर्गीकरण: "लिटिल रेड राइडिंग हूड", "ऐप्पल", "बेल", "ब्लैककुरेंट", "वन गुलदस्ता", आदि।

किण्वित क्वास - अनाज, सब्जी, फल और बेरी और अन्य सब्जी कच्चे माल को किण्वित करके बनाया गया पेय। मिठास (मिठास, आदि), रंगों और स्वादों के उपयोग की अनुमति नहीं है। वर्गीकरण: Kvass किसान का Kvass, Table Kvass, Ostankinsky Kvass, आदि;

क्वास पेय - विभिन्न घटकों के अतिरिक्त के साथ क्वास वोर्ट केंद्रित, अनाज कच्चे माल के आधार पर बने पेय। क्वास पौधा केंद्रित सामग्री या अनाज कच्चे माल का अर्क कुल मात्रा का कम से कम 2% होना चाहिए। कृत्रिम मिठास (मिठास), कृत्रिम स्वाद और कृत्रिम रंगों के उपयोग की अनुमति नहीं है। वर्गीकरण: "विंटेज", "राई", "पारंपरिक", आदि।

4 पैकेजिंग, लेबलिंग, परिवहन, कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय का भंडारण

बीयर को कांच या पॉलीमर बोतलों (आरईटीएफ), धातु के डिब्बे, बैरल, कीग और रूसी स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा अनुमोदित अन्य प्रकार के कंटेनरों में बोतलबंद किया जाता है। रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के अधिकारियों द्वारा अनुमोदित क्लोजर के उपयोग के साथ इस प्रकार के कंटेनरों को बंद करना वायुरोधी होना चाहिए। 20 डिग्री सेल्सियस पर 10 बोतलों का औसत भरना ± 3% की सहनशीलता के साथ उनकी नाममात्र क्षमता के अनुरूप होना चाहिए।

कॉकटेल के लिए उपभोक्ता कंटेनर 0.33 और 0.5 लीटर की क्षमता वाले दबाव-खोलने वाले वाल्व वाले धातु के डिब्बे होते हैं। बैंकों को गत्ते के बक्से और लकड़ी के बक्से में पैक किया जाता है।

कार्बोनेटेड शीतल पेय को 0.33 और 0.5 लीटर की बोतलों में डाला जाता है और क्राउन कैप से भली भांति बंद करके सील कर दिया जाता है। पेय के साथ बोतलों को लकड़ी, गत्ते या बहुलक सामग्री से बने बक्से के साथ-साथ धातु के बक्से और टोकरी में रखा जाता है।

GOST 51074-2003 "खाद्य उत्पादों" की आवश्यकताओं के अनुसार अंकन किया जाता है। उपभोक्ता के लिए सूचना। सामान्य आवश्यकताएँ"।

बीयर का नाम और प्रकार;

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो)

प्रतिशत में प्रारंभिक पौधा के अर्क का मूल्य (गैर-मादक बीयर और स्वाद और सुगंधित योजक के साथ विशेष बीयर को छोड़कर);

एथिल अल्कोहल के आयतन अंश का न्यूनतम मूल्य ("अल्क। ...% वॉल्यूम से कम नहीं।" या "अल्कोहल ...% वॉल्यूम से कम नहीं।");

बॉटलिंग की तारीख;

बियर के निर्माण में प्रयुक्त मुख्य कच्चे माल की संरचना;

इस तारीक से पहले उपयोग करे;

जमा करने की अवस्था;

पोषण मूल्य;

इसे संगठन के बारे में जानकारी लागू करने की अनुमति है - व्यंजनों के डेवलपर, साथ ही उत्पाद, निर्माता और ग्राहक की विशेषता वाली अन्य जानकारी।

माल्ट पेय, अनाज कच्चे माल पर पेय, कम अल्कोहल पेय:

प्रोडक्ट का नाम;

निर्माता का नाम और स्थान (देश सहित कानूनी पता);

बॉटलिंग की तारीख (उन उत्पादों के लिए जिनके लिए शेल्फ जीवन निर्धारित है);

समाप्ति तिथि (10% से कम या शेल्फ जीवन एथिल अल्कोहल की मात्रा अंश वाले पेय के लिए);

जमा करने की अवस्था;

एथिल अल्कोहल का आयतन अंश;

पेय रचना। मुख्य सामग्री का नाम जो स्वाद और सुगंध को प्रभावित करता है (मुख्य अवयवों की सूची निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है);

खाद्य योजक, स्वाद, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक, गैर-पारंपरिक उत्पादों की सामग्री;

दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है और उसकी पहचान की जा सकती है;

अनुरूपता की जानकारी।

उत्पाद शुल्क-मुक्त दुकानों में बिक्री के लिए लक्षित उत्पाद शुल्क या विशेष टिकटों के साथ लेबलिंग के अधीन उत्पादों के लिए, गैर-लेबल और काउंटर-लेबल इंगित करते हैं: "केवल शुल्क-मुक्त दुकानों में बिक्री के लिए"।

खनिज पेयजल:

प्रोडक्ट का नाम;

जल समूह का नाम, कुआँ संख्या या स्रोत का नाम;

निर्माता का नाम और स्थान (देश सहित कानूनी पता);

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

पानी का नाम (भोजन कक्ष, औषधीय, चिकित्सा तालिका);

खनिजकरण;

जमा करने की अवस्था;

बॉटलिंग की तारीख;

इस तारीक से पहले उपयोग करे;

दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है और उसकी पहचान की जा सकती है;

पानी की रासायनिक संरचना;

खाद्य योजक, स्वाद, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक, गैर-पारंपरिक उत्पादों की सामग्री, चिकित्सीय उपयोग के लिए संकेत (औषधीय तालिका और औषधीय पानी के लिए);

अनुरूपता की जानकारी।

इसके अतिरिक्त, इस उत्पाद से संबंधित सूचनात्मक शिलालेख लागू किए जा सकते हैं।

कृत्रिम खनिज पानी:

प्रोडक्ट का नाम;

प्रकार (कार्बोनेटेड, गैर-कार्बोनेटेड);

निर्माता का नाम और स्थान (देश सहित कानूनी पता);

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

खनिजकरण;

पानी की रासायनिक संरचना;

खाद्य योजक, स्वाद, जैविक रूप से सक्रिय खाद्य पूरक, गैर-पारंपरिक उत्पादों की सामग्री;

इस तारीक से पहले उपयोग करे;

निर्माण की तारीख (बॉटलिंग की तारीख);

जमा करने की अवस्था;

दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है और उसकी पहचान की जा सकती है;

अनुरूपता की जानकारी।

इसके अतिरिक्त, इस उत्पाद से संबंधित सूचनात्मक शिलालेख लागू किए जा सकते हैं।

शीतल पेय और सिरप:

उत्पाद का नाम और प्रकार;

निर्माता का नाम और स्थान (देश सहित कानूनी पता);

निर्माता का ट्रेडमार्क (यदि कोई हो);

बॉटलिंग की तारीख;

समाप्ति तिथि और भंडारण की स्थिति;

उत्पाद की संरचना;

पोषण मूल्य;

दस्तावेज़ का पदनाम जिसके अनुसार उत्पाद का निर्माण किया जाता है और उसकी पहचान की जा सकती है;

अनुरूपता की पुष्टि पर जानकारी;

परिवहन के संबंधित मोड के लिए लागू माल की ढुलाई के नियमों के अनुसार परिवहन के सभी साधनों द्वारा बीयर का परिवहन किया जाता है। खुले वाहनों में बीयर की बोतलों वाले बक्सों का परिवहन करते समय, बियर को हल्के और कम तापमान से बचाना चाहिए।

स्थिर टैंक या बॉटलिंग बेस से सुसज्जित खुदरा दुकानों में बीयर का परिवहन टैंक ट्रकों में किया जाता है।

बोतल, बैरल आदि में बीयर। एक तापमान पर संग्रहीत: 5 से 12 डिग्री सेल्सियस तक - बिना पाश्चुरीकृत, 10 से 20 डिग्री सेल्सियस तक - पास्चुरीकृत।

बोतलबंद बियर को एक अंधेरे कमरे में रखा जाता है। टैंक ट्रकों में वितरित बीयर को 2 से 5 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर इज़ोटेर्मल टैंकों में कार्बन डाइऑक्साइड के दबाव में संग्रहित किया जाता है। समाप्ति तिथि निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है, लेकिन वास्तव में प्राप्त बियर स्थिरता से कम नहीं होती है।

पैकेज। गैर-मादक पेय को बोतलबंद करने की अनुमति है:

कांच की बोतल;

बहुलक सामग्री से बने बोतलें, जार, डिस्पोजेबल कंटेनर। पीईटी बोतलें, जार, कंटेनर पॉलीइथाइलीन टेरेफ्थेलेट से बने होने चाहिए;

धातु के डिब्बे, जो स्टेनलेस स्टील या खाद्य एल्यूमीनियम से बने होने चाहिए;

पुन: प्रयोज्य धातु के कंटेनर - कीग। केग स्टेनलेस स्टील से बने होने चाहिए।

टैंक

कांच की बोतलें, पीईटी बोतलें, जार, बोतलबंद फोर्टिफाइड पेय के लिए कंटेनर भूरे या हरे रंग के होने चाहिए।

बोतलबंद एनर्जी ड्रिंक्स के लिए कांच की बोतलों, पीईटी बोतलों, डिब्बे की नाममात्र मात्रा 0.5 डीएम से अधिक नहीं होनी चाहिए 3.

इसे TNLA के अनुसार अन्य प्रकार के कंटेनरों में पेय डालने की अनुमति है और (या) बेलारूस गणराज्य के स्वास्थ्य मंत्रालय द्वारा खाद्य उत्पादों के संपर्क के लिए अनुमोदित है।

पॉलीथीन या कॉर्क स्टॉपर पर थूथन लगाया जाता है। कॉर्क और थूथन के बीच एक धातु की टोपी होनी चाहिए। इसे लिथोग्राफ और उभरा हुआ मुकुट कैप का उपयोग करने की अनुमति है।

TNLA के अनुसार पीईटी बोतलों को पॉलीमर कैप या अन्य क्लोजर से सील किया जाता है।

बैंकों, धातु के डिब्बे को खाद्य-ग्रेड एल्यूमीनियम के ढक्कन या अन्य बंदों से सील कर दिया जाता है।

TNLA के अनुसार कंटेनरों को फूड-ग्रेड एल्युमीनियम के ढक्कन या अन्य क्लोजर से सील किया जाता है।

केग भरने के बाद वायुरोधी होना चाहिए।

भरने के बाद टैंकों को कसकर बंद और सील किया जाना चाहिए

कांच की बोतलों को नालीदार गत्ते के बक्से, उपकरण कंटेनर, तार, धातु, प्लास्टिक के बक्से और धातु तह बॉक्स पैलेट में रखा जाता है।

कांच की बोतलों, पीईटी बोतलों, धातु के डिब्बे और जार को कलात्मक रूप से डिज़ाइन किए गए स्मारिका बक्से में पैक करने की अनुमति है, पॉलीइथाइलीन सिकुड़ फिल्म में गैस्केट के बिना, नालीदार कार्डबोर्ड या कार्डबोर्ड से बने ट्रे या गास्केट पर।

यदि आवश्यक हो, तो सिकुड़ने वाली फिल्म में पैक किए गए उत्पादों को फ्लैट पैलेट पर शिपिंग बैग में बनाया जाता है।

परिवहन और उपभोक्ता पैकेजिंग को इसके निर्माण, परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान उत्पाद की गुणवत्ता, सुरक्षा और सुरक्षा सुनिश्चित करनी चाहिए।

गैर-मादक पेय को अंधेरे, हवादार, गंध रहित कमरों में संग्रहित किया जाता है।

पेय भंडारण तापमान - 0°С से 22°С तक।

5. कम शराब और शीतल पेय का मिथ्याकरण

उत्पादन, परिवहन, भंडारण और बिक्री के दौरान बीयर को नकली बनाया जा सकता है

ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक विश्लेषण आपको किसी भी तरह से बीयर के मिथ्याकरण को निर्धारित करने की अनुमति देते हैं।

चूंकि हाल के वर्षों में रूसी बाजार पर माल का मिथ्याकरण अविश्वसनीय पैमाने पर पहुंच गया है, इसलिए बीयर के विश्लेषण के लिए और अधिक उन्नत तरीके विकसित करने और एक्सप्रेस विधियों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए उपयुक्त उपकरण बनाने की आवश्यकता है।

बीयर को नकली बनाने के सबसे आम साधन और तरीके तालिका 2 में दिए गए हैं।

तालिका 2 - बियर में मिलावट के उपाय और तरीके

मीन्समेथड्स डिटेक्शन मेथड्स वाटर डाइल्यूशन ऑर्गनोलेप्टिक मूल्यांकन रंग, स्वाद, गंध के साथ रंग के साथ पूर्ण प्रतिस्थापन रंग, अल्कोहल का द्रव्यमान अंश, निकालने वाले पदार्थ गैर-माल्टेड (अप्रमाणित) सामग्री का निर्धारण करने के लिए रासायनिक तरीकों का पूरा प्रतिस्थापन स्वाद और गंध का संगठनात्मक मूल्यांकन (भौतिक और रासायनिक विधियां अनुपस्थित हैं) खराब गुणवत्ता वाले कच्चे सामग्री: माल्ट, हॉप्स, पानी तैयार करने की तकनीक तकनीकी निर्देशों से मेल खाती है। उल्लंघन, प्रौद्योगिकियां: माल्ट-हॉप पौधा का कम मूल्य निर्धारण, अन्य उल्लंघन। बॉटलिंग के दौरान अंडरफिलिंग और उपभोक्ता को जारी करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक तरीके वही मापने के तरीके - मात्रा माप फोमिंग एजेंट (वाशिंग पाउडर, आदि) फोम गठन (फोम ऊंचाई) स्वाद मूल्यांकन बढ़ाने के लिए जोड़। पीएच निर्धारण

तालिका के आधार पर, निम्नलिखित निष्कर्ष निकाले जा सकते हैं। मिथ्याकरण का सबसे आम तरीका बीयर को उसके उत्पादन, परिवहन और बिक्री के दौरान पानी के साथ पतला करना है।

ड्राफ्ट बियर में मिलावट का स्थान स्थापित करना कठिन है। पतला बियर बोतलबंद या डिब्बाबंद अक्सर निर्माण के दौरान मिलावटी होता है, हालांकि बोतलबंद बियर खोला जा सकता है, पतला और दोबारा लगाया जा सकता है। इस मामले में, जालसाजों को एक ढीले बंद धातु कॉर्क द्वारा दिया जाता है: जब ऐसी बोतल को उल्टा कर दिया जाता है, तो एक रिसाव नोट किया जाता है या कॉर्क खुल जाता है।

बीयर के उत्पादन में साधारण सामग्री के साथ माल्ट के पूर्ण प्रतिस्थापन के मामले में, पेय में एक नमकीन स्वाद होता है। नुस्खा के अनुसार हॉप्स का उपयोग करने पर भी यह दोष ठीक नहीं होता है।

गुणवत्ता के मामले में निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल का उपयोग तकनीकी मिथ्याकरण के प्रकारों में से एक है। परिणाम एक निम्न-गुणवत्ता वाली बीयर है जिसमें इस नाम के उपभोक्ता गुण नहीं हैं।

बीयर का एक अन्य प्रकार का तकनीकी मिथ्याकरण तकनीकी शासन का उल्लंघन है, मुख्य रूप से मुख्य किण्वन और बाद के किण्वन के समय में कमी के कारण। नतीजतन, बीयर में अपर्याप्त रूप से व्यक्त स्वाद और अपर्याप्त भंडारण स्थिरता है।

अंडरफिलिंग मात्रात्मक मिथ्याकरण का एक तरीका है। पेय के प्रकार और मात्रा के आधार पर विचलन आदर्श (+1 - 6%) से अधिक है।

फोमिंग एजेंट (वाशिंग पाउडर, आदि) के अलावा नल पर बेचे जाने वाले ड्राफ्ट बियर को गलत साबित करता है। यह तरीका बेहद खतरनाक है, सेहत के लिए हानिकारक (9)।

शीतल पेय के उच्च-गुणवत्ता वाले मिथ्याकरण (नुस्खा में प्रदान नहीं किए गए एडिटिव्स का परिचय; पानी के साथ कमजोर पड़ना; एक प्रकार के पेय को दूसरे के साथ बदलना) उनके उत्पादन की प्रक्रिया और बिक्री की प्रक्रिया में बहुत व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

पेय का सबसे खतरनाक गुणवत्ता मिथ्याकरण लेबल पर संबंधित शिलालेख के बिना मिठास के लिए चीनी के प्रतिस्थापन से जुड़ा है। एक मधुमेह रोगी, यह जानते हुए कि पेय में चीनी होनी चाहिए, पीने से पहले खुद को इंसुलिन की एक अतिरिक्त खुराक के साथ इंजेक्ट करता है। साथ ही, पेय में शर्करा नहीं होती है, और रोगी तदनुसार इंसुलिन का ओवरडोज़ कर लेता है, जिससे उसके शरीर का हाइपोग्लाइसीमिया हो जाता है।

एक कृत्रिम डाई (उदाहरण के लिए, फैंटा में) की शुरूआत का पता निम्न विधि द्वारा लगाया जा सकता है, जो किसी भी क्षारीय घोल (अमोनिया, सोडा, और यहां तक ​​कि साबुन के पानी) को मात्रा से अधिक मात्रा में जोड़कर पीएच वातावरण को बदलने पर आधारित है। पीना। जब पीएच वातावरण बदलता है, तो लाल, नीले, बैंगनी रंग (एंथोसायनिन) के प्राकृतिक रंग रंग बदलते हैं: लाल - गंदा नीला, नीला और बैंगनी - लाल और भूरा। पीले, नारंगी और हरे रंग के पेय में क्षारीय घोल डालकर उबालना चाहिए।

प्राकृतिक रंग वाले पदार्थ (कैरोटीन, कैरोटेनॉयड्स, क्लोरोफिल) नष्ट हो जाते हैं, और पेय का रंग बदल जाता है: पीला और नारंगी फीका पड़ जाता है; हरा भूरा या गहरा हरा हो जाता है। इसी समय, क्षारीय माध्यम में सिंथेटिक रंगों का रंग नहीं बदलता है।

रूस में उत्पादित उनके नाम (कोका-कोला, पेप्सी-कोला, कोला, आदि) में "कोला" शब्द के साथ पेय में व्यावहारिक रूप से कोई कोला अर्क नहीं होता है और इसमें केवल स्वाद, रंजक और जली हुई शर्करा होती है। इसलिए, खरीदार और सबसे बढ़कर, उसके शरीर का धोखा है।

मिठास वाले पेय केवल टाइप 1 मधुमेह वाले रोगियों के लिए अभिप्रेत हैं, और उन्हें रूस की पूरी आबादी द्वारा उपभोग के लिए विज्ञापित किया जाता है, जिससे कार्बोहाइड्रेट चयापचय का उल्लंघन होता है और उपभोक्ताओं के बीच कई बीमारियों का निर्माण होता है।

गैर-मादक पेय (अंडरफिलिंग, माप) का मात्रात्मक मिथ्याकरण उत्पाद मापदंडों (द्रव्यमान, मात्रा, आदि) के महत्वपूर्ण विचलन के कारण एक उपभोक्ता धोखा है जो अधिकतम स्वीकार्य विचलन से अधिक है। उदाहरण के लिए, किसी पैकेज या उसके आयतन के शुद्ध वजन को कम करके आंका जाता है। वजन और आयतन के सत्यापित माप उपायों के साथ पहले द्रव्यमान या आयतन को मापकर इस तरह के मिथ्याकरण की पहचान करना काफी सरल है।

शीतल पेय की सूचना का मिथ्याकरण उत्पाद के बारे में गलत या विकृत जानकारी की मदद से उपभोक्ता का धोखा है। शिपिंग दस्तावेज़ों, लेबलिंग और विज्ञापन में जानकारी को विकृत करके इस प्रकार का मिथ्याकरण किया जाता है।

जब शीतल पेय के बारे में गलत जानकारी दी जाती है, तो निम्न जानकारी अक्सर विकृत या गलत होती है:

उत्पाद का नाम;

माल का निर्माता;

माल की मात्रा;

खाद्य योजक पेश किए।

सूचना मिथ्याकरण में एक गुणवत्ता प्रमाण पत्र, सीमा शुल्क दस्तावेज, एक बार कोड, किसी उत्पाद के उत्पादन की तारीख आदि का मिथ्याकरण भी शामिल है। एक विशेष परीक्षा आयोजित करके इस तरह के मिथ्याकरण का पता लगाया जाता है, जिससे पहचान करना संभव हो जाता है:

मुद्रित दस्तावेज़ कैसे तैयार किए जाते हैं;

क्या दस्तावेज़ में इरेज़र, सुधार हैं;

क्या उत्पाद पर बार कोड नकली है और क्या इसमें निहित जानकारी घोषित उत्पाद और उसके निर्माता आदि से मेल खाती है।

6. गुणवत्ता की आवश्यकताएं, कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय में दोष

बीयर के लिए स्वीकृति और नमूना GOST 12786-80 "बीयर" के आधार पर किया जाता है। स्वीकृति नियम और नमूने के तरीके ”।

नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए बोतलबंद बीयर की गुणवत्ता की जाँच तालिका 3 के अनुसार समूहीकृत गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार की जाती है।

तालिका 3 - बीयर गुणवत्ता संकेतक

सूचकांक नाम समूह पदनाम उपस्थिति, उपस्थिति (पारदर्शिता, विदेशी समावेशन की उपस्थिति) 1 कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश, फोम की ऊंचाई और फोम प्रतिरोध 2 शराब का द्रव्यमान अंश, प्रारंभिक पौधा में ठोस, अम्लता, रंग, स्थिरता 3 स्वाद और सुगंध 4 परिपूर्णता 5 . डालने का

ध्यान दें। बीयर की स्थिरता केवल निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है।

बोतलबंद बीयर की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, पहले और दूसरे समूहों के गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन GOST 18321-73 के अनुसार सबसे बड़ी निष्पक्षता की विधि के अनुसार नियंत्रण योजनाओं के अनुसार किया गया था। गोस्ट 18242-72 के साथ:

पहले समूह के लिए - एकल-चरण सामान्य नियंत्रण योजना के अनुसार, एक विशेष नियंत्रण स्तर एस -4 के अनुसार, दोषपूर्ण AQL 4.0 की स्वीकृति स्तर के साथ;

दूसरे समूह के लिए - एकल-चरण सामान्य नियंत्रण योजना के अनुसार, दोषपूर्ण AQLIO की स्वीकृति स्तर के साथ। ओ, विशेष निरीक्षण स्तर एस-1 पर (कार्बन डाइऑक्साइड द्रव्यमान अंश के लिए अलग से नमूना और फोम ऊंचाई और फोम प्रतिरोध के लिए)।

तीसरे और चौथे समूहों के गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में बोतलबंद बीयर की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन GOST 18321-73 के अनुसार एकल-चरण सामान्य के अनुसार सबसे बड़ी निष्पक्षता की विधि द्वारा किया गया था। GOST 18242-72 के अनुसार एक विशेष स्तर के नियंत्रण S-2 के अनुसार, दोषपूर्ण AQL 4.0 की स्वीकृति स्तर के साथ नियंत्रण योजना।

GOST 3473-78 के अनुसार उत्पादन की मात्रा निर्धारित करने के लिए, GOST 18321-73 के अनुसार सबसे बड़ी निष्पक्षता की विधि का उपयोग करके बोतलबंद बीयर के एक बैच से 10 बोतलों का एक नमूना चुना गया था।

शीतल पेय के लिए स्वीकृति और नमूना GOST 6687.0 - 86 "गैर-मादक उद्योग के उत्पादों के आधार पर किया जाता है। स्वीकृति नियम और नमूनाकरण विधियाँ"

प्रतिरोध का निर्धारण करने के लिए, नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन केवल निर्माण संयंत्र में निर्माण के दिन किया जाता है।

नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए बोतलबंद पेय की गुणवत्ता की जाँच तालिका 4 के अनुसार समूहीकृत गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार की जाती है।

तालिका 4 - शीतल पेय के गुणवत्ता संकेतक

संकेतक का नामसमूह का पदनाम बोतलों और जार का बाहरी डिजाइन1उत्पादों की उपस्थिति2कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश3स्वाद, रंग, सुगंध, ठोस पदार्थों का द्रव्यमान अंश, अल्कोहल, विषाक्त तत्व, सेल्टज़र और सोडा पानी में लवण, अम्लता और क्वास वोर्ट ध्यान केंद्रित करने के लिए प्रतिरोध, केंद्रित और क्वास का अर्क - पानी में घुलनशीलता और विदेशी अशुद्धियों की उपस्थिति4 उत्पादों की मात्रा5

1000 सेमी . से अधिक की क्षमता वाली बोतलों और कैन में उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करने के लिए 3, साथ ही 3000 सेमी . से अधिक नहीं की क्षमता वाले डिब्बे में शीतल पेय 31 - 4 समूहों के गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन GOST 18242 के अनुसार एकल-चरण सामान्य नियंत्रण योजना के अनुसार किया जाता है।

शीतल पेय और सिरप के नमूने के लिए, दृढ़ता को नियंत्रित करने के लिए दो बोतलें या डिब्बे लिए जाते हैं, और स्वाद, रंग, सुगंध को नियंत्रित करने के लिए दो बोतलें या डिब्बे लिए जाते हैं। नमूने में शेष बोतलों या डिब्बे की सामग्री को एक बर्तन में डाला जाता है और उत्पादन की मात्रा के निर्धारण के लिए चुनी गई बोतलों या डिब्बे की सामग्री और कार्बन डाइऑक्साइड के निर्धारण के लिए उपयोग की जाने वाली बोतलों की सामग्री के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और चौथे समूह के बाकी मापदंडों को परिणामी संयुक्त नमूने में निर्धारित किया जाता है।

शीतल पेय और सिरप की प्रत्येक नमूना इकाई से, 500 सेमी 3 की मात्रा के साथ चार स्पॉट नमूने लिए जाते हैं। 3प्रत्येक 500cm . की क्षमता के साथ चार साफ सूखी बोतलों में 3.

प्रतिरोध का निर्धारण करने के लिए दो बोतलें लें। शेष पेय या सिरप को एक बर्तन में डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, और परिणामी संयुक्त नमूने में, स्थायित्व को छोड़कर, चौथे समूह की उपस्थिति (पारदर्शिता, विदेशी समावेशन की उपस्थिति) और संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।

क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट, कॉन्सेंट्रेट और क्वास के अर्क के नमूने से, कलरेंट पॉइंट सैंपल से एक संयुक्त नमूना बनाते हैं। ऐसा करने के लिए, सामग्री को मिलाने के बाद, प्रत्येक बोतल या कैन से समान द्रव्यमान के बिंदु नमूने लिए जाते हैं। संयुक्त नमूने का द्रव्यमान कम से कम 1.5 किग्रा होना चाहिए।

तालिका 4 - बीयर GOST 51174 - 98 "बीयर के संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक। सामान्य तकनीकी शर्तें »

संकेतकों का नाम बीयर का प्रकार हल्का गहरा गहरा पारदर्शिता तलछट और विदेशी स्वादों के बिना साफ तरल सुगंध और स्वाद विदेशी गंध और स्वाद के बिना हॉप कड़वाहट और हॉप सुगंध के साथ एक किण्वित माल्ट पेय का शुद्ध स्वाद और सुगंध एक के साथ बियर के प्रकार के अनुरूप माल्ट स्वाद कारमेल माल्ट का संकेत, बीयर के प्रकार के बियर के प्रकार के अनुरूप बीयर में 15% या अधिक के प्रारंभिक पौधा अर्क के साथ - वाइन aftertaste

तालिका 5 - हल्की बीयर के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर GOST 51174 - 98 "बीयर। सामान्य तकनीकी शर्तें »

संकेतकों का नामप्रारंभिक पौधा की निकासी गतिविधि ,%891011121314151617181920212223 अल्कोहल का आयतन अंश ,%, कम से कम 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 अम्लता 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0-5 ,0रंग ts.ed0.4-1.5 कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश ,%, 0.33 से कम नहीं फोमिंग: फोम की ऊंचाई, मिमी ,कम से कम 30 फोम प्रतिरोध, न्यूनतम 2 दृढ़ता, दिन, कम नहीं: .बियरप्रति 100 ग्राम बियर में कार्बोहाइड्रेट, 3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3 से अधिक नहीं

तालिका 6 - सेमी-डार्क और डार्क बीयर के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर GOST 51174 - 98 "बीयर। सामान्य तकनीकी शर्तें »

संकेतकों का नामबीयर का प्रकारप्रारंभिक पौधा का निष्कर्षण ,%1112131415161718192021222312 विशेष शराब की मात्रा अंश ,%, सेमी-डार्क से कम नहीं ,0डार्क-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 कलर कलर यूनिट सेमी-डार्क 1.6-2.51.6-3.5 डार्क 3.6 और अधिक ,%, कम नहीं सेमी-डार्क, डार्क 0.33 फोमिंग: फोम की ऊंचाई, मिमी ,सेमी-डार्क 30 फोम प्रतिरोध से कम नहीं, मिन-डार्क 2 हठ, दिन, कम से कम नहीं: .डार्क बियर 42445054586266707478808285-डार्क 4246505458626671757982848322, 48,18,88,78,88,98,65,7

उपस्थिति में, तरल पेय और सांद्रता को GOST 28188-89 "गैर-मादक पेय" की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। सामान्य तकनीकी शर्तें ”तालिका 5 में दर्शाई गई हैं।

तालिका 5 - पेय की उपस्थिति

संकेतकों का नाम पारदर्शी बादल पेय सांद्रित उपस्थिति तलछट और विदेशी समावेशन के बिना पारदर्शी तरल। अपारदर्शी तरल में प्रयुक्त कच्चे माल की विशेषताओं के कारण, थोड़ी सी ओपेलेसेंस की अनुमति है। अनाज की आपूर्ति के कणों के निलंबन या तलछट की अनुमति है, बिना बीज और विदेशी समावेशन के जो उत्पाद की विशेषता नहीं हैं सजातीय, समान रूप से रंगीन मुक्त-प्रवाह पाउडर, गोलियां, सिक्त क्रिस्टलीय या पेस्टी द्रव्यमान, चिपचिपा तरल; विभिन्न आकारों के दाने

तालिका 6 - तरल पेय की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतक

संकेतकों का नाम सामान्य कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश: अत्यधिक कार्बोनेटेड 0.40 से अधिक मध्यम कार्बोनेटेड 0.30 से 0.4 से अधिक समावेशी।

विषाक्त तत्वों का द्रव्यमान अंश स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित मानदंडों से अधिक नहीं होना चाहिए।

बियर दोष:

एक अप्रिय, कड़वा और कसैला स्वाद में अक्सर कठोर कार्बोनेट पानी से बीयर होती है, दृढ़ता से क्षारीय होती है। बीयर की अप्रिय कड़वाहट का कारण मुख्य किण्वन के दौरान, शीतलन के दौरान अपर्याप्त वर्षा और कड़वे निलंबन को हटाना है। कड़वा खराब घुले हुए माल्ट से बनी बीयर है। कड़वा स्वाद का एक अन्य कारण ऑक्सीकरण है, जो तकनीकी प्रक्रिया के दौरान या तैयार उत्पाद को परिवहन कंटेनर में भरते समय बीयर घटकों के साथ हो सकता है। बोतलबंद बियर में, ऑक्सीकरण का कारण बियर के ऊपर (बोतल के गले में) हवा में ऑक्सीजन होता है, जो बियर के स्वाद और कोलाइडल स्थिरता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। कड़वे स्वाद का कारण पुराने हॉप्स का उपयोग या गलत खुराक हो सकता है।

डार्क बीयर का तीखा या जला हुआ स्वाद, एक नियम के रूप में, कम गुणवत्ता वाले डार्क या कारमेल माल्ट के कारण दिखाई देता है।

बीयर में एक खट्टा स्वाद पाया जाता है, जिसका मुख्य किण्वन और पोस्ट-किण्वन एक ऊंचे तापमान पर किया जाता है, साथ ही साथ युवा, बिना बियर में भी। इसके अलावा, पुराने खमीर जो उच्च तापमान पर संग्रहीत किए गए हैं और ऑटोलिसिस प्रक्रियाओं ने एक खमीरदार स्वाद का कारण बनना शुरू कर दिया है, इसका कारण हो सकता है।

एक कच्चा स्वाद एक बियर है जिसे थोड़े समय के लिए या धीरे-धीरे किण्वित किया गया है। यह माना जाता है कि एक ओर एल्डिहाइड और वाष्पशील सल्फर यौगिकों की उपस्थिति, मुख्य रूप से हाइड्रोजन सल्फाइड और SO 2मुख्य किण्वन के दौरान गठित।

"तहखाने का स्वाद" - सामान्य शुद्ध स्वाद से विभिन्न विचलन जो बीयर में विनिर्माण उल्लंघनों के कारण पाए जाते हैं।

निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल - माल्ट या हॉप्स को संसाधित करते समय विभिन्न स्वाद भी हो सकते हैं।

सभी पाश्चुरीकृत बियर में एक विशिष्ट "ब्रेडेड" स्वाद होता है। पाश्चराइजेशन के दौरान, कुछ बीयर पदार्थों को बोतल के गले से वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत किया जा सकता है, जबकि बीयर में खट्टा स्वाद दिखाई देता है।

खराब गुणवत्ता वाले बीयर लाह के साथ लेपित किण्वकों से बीयर में लाह का स्वाद पाया जा सकता है।

उपकरण या कंटेनरों की असुरक्षित धातु की सतह के साथ बीयर टैनिन की प्रतिक्रिया से एक धातु का स्वाद बनता है। इस बियर का झाग भूरे रंग का होता है।

एक फेनोलिक बाद का स्वाद एक उच्च नाइट्रेट सामग्री के साथ पानी से पीसा बियर की विशेषता है, और तब भी जब ब्लीच का उपयोग कीटाणुनाशक के रूप में किया जाता है।

बीयर में स्वाद की कमी विदेशी सूक्ष्मजीवों के अपशिष्ट उत्पादों के कारण हो सकती है जो तकनीकी प्रक्रिया के दौरान बीयर को संक्रमित करते हैं।

खराब फ़िल्टर की गई बीयर में खमीर हो सकता है, इस तरह की बीयर में खुरदरी कड़वाहट के साथ एक खमीरदार स्वाद होता है।

बियर में मोल्ड का स्वाद खुले बर्तनों में किण्वन के दौरान प्रकट होता है। बीयर ऑफ-फ्लेवर के लिए अतिसंवेदनशील है और इसलिए आसानी से बासी गंध या तहखाने के स्वाद को अवशोषित कर लेती है।

प्रचुर मात्रा में गाढ़ा और लगातार झाग, ताजा और पूर्ण स्वाद के साथ, अच्छी गुणवत्ता वाली बीयर का संकेत है।

एक अच्छी बियर की एक महत्वपूर्ण विशेषता स्पष्टता और शेल्फ लाइफ है। भंडारण के दौरान, बीयर बादल बनने लगती है। जैविक और भौतिक-रासायनिक अस्पष्टताएं हैं।

सबसे अधिक बार, एक जैविक प्रकृति की अस्पष्टता में, खमीर मैलापन होता है। सांस्कृतिक खमीर के कारण होने वाली धुंध हानिरहित है, लेकिन फिर भी बीयर के लिए अवांछनीय है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होने वाली मैलापन में रेशमी चमक होती है। समय के साथ, यह कम हो जाता है और बैक्टीरिया का एक हल्का सफेद अवक्षेप बनाता है। नतीजतन, बीयर की अम्लता बढ़ जाती है, बीयर का स्वाद अप्रिय हो जाता है।

किण्वन के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड बनता है, ऑक्सीजन की उपस्थिति में, डायसेटाइल का उत्पादन होता है, जो बियर को एक ऑफ-स्वाद और स्वाद देता है। अपर्याप्त रूप से सैकरीफाइड पौधा, जिसमें अपर्याप्त अम्लता होती है, से खराब कटी हुई बीयर सबसे आसानी से सार्सिन से संक्रमित हो जाती है।

एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के कारण होने वाली मैलापन दुर्लभ है। ये बैक्टीरिया एरोब होते हैं, इसलिए वे केवल हवा से संतृप्त बीयर में या टपका हुआ बंद बर्तन में ही गुणा करते हैं। एसिटिक एसिड किण्वन एसिटिक एसिड के गठन के साथ होता है, परिणामस्वरूप, बियर एक खट्टा स्वाद प्राप्त करता है।

तैयार बीयर में गैर-जैविक मैलापन की उपस्थिति को बीयर के कुछ पदार्थों की अपर्याप्त स्थिरता द्वारा समझाया गया है। बीयर में हाइड्रोफिलिक कोलाइड होते हैं, जो विभिन्न कारकों के प्रभाव में जमा होते हैं। विभिन्न प्रकार की कोलॉइडी अपारदर्शिताएँ होती हैं, जिनमें प्रोटीन पदार्थ मुख्य भूमिका निभाते हैं। शुद्ध प्रोटीन धुंध छोटे गुच्छे के रूप में प्रकट होता है जो गर्म होने पर नहीं घुलते हैं।

तापमान में कमी के साथ बियर का बादल छा जाता है। कम तापमान पर बीयर के भंडारण के बाद, यह कम पारदर्शी हो जाता है, जैसे कि यह एक पतले घूंघट से ढका होता है, हालांकि यह कमरे के तापमान पर अधिक पारदर्शी होता है। गर्म करने पर मैलापन गायब हो जाता है और ठंडा होने पर फिर से प्रकट होता है। वायुमंडलीय ऑक्सीजन, प्रकाश, धातु आयनों के प्रभाव में, ठंडी धुंध एक अपरिवर्तनीय, गायब न होने वाली धुंध में बदल जाती है।

ऑक्सीजन की उपस्थिति में, हॉप्स के कड़वे पदार्थों को भी ऑक्सीकृत किया जा सकता है, जिससे बियर का स्वाद बदल जाता है और बादल छा जाते हैं।

धातु प्रोटीन घटकों के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं और ठंडे धुंध को धातु-प्रोटीन में बदल देते हैं, अपरिवर्तनीय। बियर में धातुओं की उपस्थिति उपकरण की धातु की सतहों के संपर्क का परिणाम हो सकती है। यह मैलापन कभी-कभी एक गुच्छेदार अवक्षेप के रूप में प्रकट होता है जो गर्म होने पर नहीं घुलता है।

गर्म करने पर ऑक्सीडेटिव मैलापन गायब नहीं होता है। यह कार्बनिक और अकार्बनिक कोलाइड का एक जटिल है।

राल धुंध तब होती है जब बीयर से कड़वा हॉप एसिड की छोटी बूंदें निकलती हैं, मुख्य रूप से युवा बीयर में किण्वित पौधा की कमजोर अम्लता के साथ। नतीजतन, हॉप रेजिन सुपरसेटेशन की स्थिति में बीयर में हैं। मजबूत शीतलन, यांत्रिक झटकों के साथ, हॉप रेजिन की रिहाई हो सकती है। अस्थिर हॉप रेजिन बूंदों में एकत्र किए जाते हैं, प्रोटीन पदार्थ और अन्य कोलाइड उनकी सतह पर सोख लिए जाते हैं। बड़ी मात्रा में कार्बोनिक लवण के साथ पानी द्वारा मैलापन के गठन को बढ़ावा दिया जाता है। बादल वाली बीयर एक कड़वा, कसैला स्वाद प्राप्त करती है। इस तरह की गंदगी बहुत कम देखने को मिलती है।

शीतल पेय में दोष सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं (बीमारियों), दोषों और कमियों के कारण हो सकते हैं।

कार्बोनेटेड पेय में सूक्ष्मजीवविज्ञानी दोषों से, जीवाणु संदूषण और एक फफूंदीदार गंध और स्वाद को अलग किया जा सकता है।

बैक्टीरियल संदूषण तब होता है जब कच्चे माल और प्रक्रिया उपकरणों के प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता शर्तों के उल्लंघन के कारण पेय में सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति अनुमेय सीमा से अधिक हो जाती है। सूक्ष्मजीवों का विकास मैलापन, पेय के स्वाद और गंध में परिवर्तन के साथ हो सकता है।

कच्चे माल और प्रक्रिया उपकरण मोल्ड से प्रभावित होने पर फफूंदीदार गंध और स्वाद दिखाई देते हैं।

दोष मुख्य रूप से भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण होते हैं जो पेय प्रणालियों की स्थिरता का उल्लंघन करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप निम्नलिखित दोष दिखाई देते हैं:

ब्राउनिंग तब होती है जब उत्पादन प्रक्रिया के दौरान लोहे की मात्रा बढ़ जाती है, और पेय पदार्थ एक अप्रिय धातु स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।

पेय के घटकों और इसके कोलाइडल प्रणाली के असंतुलन के बीच रासायनिक बातचीत के परिणामस्वरूप गैर-जैविक मैलापन प्रकट होता है। रस और अर्क से तैयार कार्बोनेटेड पेय का ओपलसेंस जिसमें पेक्टिन, टेरपेन्स की बढ़ी हुई मात्रा होती है, या जब उच्च लौह सामग्री वाले पानी का उपयोग किया जाता है।

विदेशी स्वाद और गंध:

-बाइंडर (धातु, स्याही) बिना लेपित लोहे की सतहों के साथ पेय के संपर्क के कारण बनता है, प्रक्रिया पानी में उच्च लौह सामग्री;

-हाइड्रोजन सल्फाइड टोन के साथ धूप अप्रिय स्वाद और गंध (टेरपीन-जैसे, आदि) प्रकाश में संग्रहीत होने पर बोतलबंद पेय में खुद को प्रकट करता है, विशेष रूप से एक फोटोकैमिकल प्रतिक्रिया के कारण प्रत्यक्ष सूर्य के प्रकाश की क्रिया के तहत जिसमें कई पदार्थ मर्कैप्टन बनाने के लिए कम हो जाते हैं। एक तेज अप्रिय गंध है। इस मामले में, यह दोष पेय की मैलापन के साथ है।

कमियों में से (पेय की संरचना और गुणों में मामूली विचलन), सबसे आम हैं:

-क्लोरीन का स्वाद और गंध प्रक्रिया जल के अत्यधिक क्लोरीनीकरण के कारण होता है;

-प्रक्रिया के पानी में नाइट्राइट की अधिकता या उत्पादन में क्लोरीन युक्त सामग्री (ब्लीच, कीटाणुनाशक, आदि) के उपयोग के कारण एक फेनोलिक (फार्मेसी) स्वाद बनता है।

पेय दोषों को पेय, विदेशी स्वादों (फ़िल्टर कार्डबोर्ड, आदि) में विदेशी समावेशन भी माना जाता है।

निष्कर्ष

साहित्यिक स्रोतों के अध्ययन के आधार पर यह निष्कर्ष निकाला जा सकता है कि - बियर के उपभोक्ता लाभ संतुलित रासायनिक संरचना के कारण हैं।

शीतल पेय की एक विशिष्ट विशेषता मानव शरीर के लिए शारीरिक रूप से महत्वपूर्ण पदार्थों की एक महत्वपूर्ण सामग्री है: विटामिन, मैक्रो- और माइक्रोलेमेंट्स, आहार फाइबर, फेनोलिक यौगिक।

इस काम को करने के बाद, निम्नलिखित निष्कर्ष निकालना फैशनेबल है;

) कम अल्कोहल पेय के पोषण मूल्य और रासायनिक संरचना खनिज तत्वों और विटामिन में मानव शरीर की शारीरिक जरूरतों को पूरा करने में सक्षम हैं। कम अल्कोहल वाले पेय का जैविक मूल्य और प्रभावशीलता नगण्य है, क्योंकि इसमें प्रोटीन की मात्रा कम है, वसा व्यावहारिक रूप से अनुपस्थित है।

2) कम अल्कोहल और गैर-मादक पेय की गुणवत्ता बनाने वाले कारक किस्मों की विविधता, प्रसंस्करण विधियों और पेय की तैयारी ही हैं।

) कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय खाद्य उत्पादों के सबसे विविध और विविध समूहों में से एक हैं। इसमें 2 हजार से ज्यादा आइटम हैं।

) कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय को इस तरह से पैक किया जाना चाहिए ताकि शेल्फ जीवन के दौरान इसकी गुणवत्ता सुनिश्चित हो सके। एक प्रकार का तोता और पैकेजिंग रूस के स्वास्थ्य मंत्रालय के Gossanepidnadzor द्वारा अधिकृत होना चाहिए।

खाद्य माल के परिवहन के नियमों के अनुसार परिवहन के सभी साधनों द्वारा कम-अल्कोहल और गैर-मादक पेय का परिवहन किया जाता है।

) हाल के वर्षों में रूसी बाजार पर माल का मिथ्याकरण एक अविश्वसनीय पैमाने पर पहुंच गया है, बीयर के विश्लेषण के लिए और अधिक उन्नत तरीके विकसित करने और एक्सप्रेस विधियों की गुणवत्ता निर्धारित करने के लिए उपयुक्त उपकरण बनाने की आवश्यकता थी।

6) बीयर की परीक्षा में सुधार की संभावनाओं के रूप में, तकनीकी प्रक्रिया के दौरान मुख्य सामान्यीकृत संकेतकों को ट्रैक करने के लिए बीयर उत्पादों का उत्पादन करने वाले उद्यमों में बीयर विश्लेषक के उपयोग का सुझाव देना संभव है।

ग्रन्थसूची

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गोस्ट आर 51174 - 98 "बीयर। सामान्य तकनीकी शर्तें »

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मजबूत मादक पेय - शराब, वोदका, मादक पेय, अंगूर और फलों की मदिरा और कॉन्यैक पीने - में एथिल अल्कोहल का प्रतिशत काफी अधिक होता है, जो मानव शरीर, विशेष रूप से तंत्रिका तंत्र पर प्रतिकूल प्रभाव डालता है। इस तरह की कार्रवाई के परिणाम विकलांग बच्चों का जन्म, मानव मानस में बदलाव और व्यक्ति का पतन है। हालांकि, आबादी शराब के खतरों के बारे में पर्याप्त रूप से जागरूक नहीं है। मादक पेय पदार्थों की खपत को कम करने के लिए, वैज्ञानिक, खाद्य उद्योग के श्रमिकों के साथ, कम-अल्कोहल पेय और कॉकटेल के लिए व्यंजनों का विकास कर रहे हैं। विश्व समुदाय में, विशेष रूप से विकसित देशों में, मजबूत मादक पेय पदार्थों की खपत में कमी आई है। कम ताकत वाले कॉकटेल के हिस्से के रूप में वोदका, बालसम, पंच और अन्य मजबूत मादक पेय का सेवन पतला (पानी, खनिज पानी, चाय, जूस के साथ) किया जाता है। शराब उद्योग का वर्तमान में आधुनिकीकरण किया जा रहा है, खासकर कच्चे माल की गुणवत्ता में सुधार के मामले में। एक्स्ट्रा-लक्स और अतिरिक्त किस्मों के एथिल अल्कोहल का उत्पादन किया जाता है, फलों की वाइन की मात्रा और गुणवत्ता में वृद्धि होती है, निवारक चिकित्सा उद्देश्यों के लिए मादक पेय पदार्थों की प्रौद्योगिकियां बनाई जाती हैं, जो उच्च गुणवत्ता वाले पर्यावरण के अनुकूल पौधों के कच्चे माल पर आधारित होती हैं।

शराब एथिल चीनी के अल्कोहल किण्वन की विधि द्वारा प्राप्त किया जाता है- और स्टार्च युक्त उत्पादों - चुकंदर, गन्ना, आलू, अनाज, साथ ही साथ उनके प्रसंस्करण (गुड़, गुड़, वाइनमेकिंग अपशिष्ट) से अपशिष्ट। अशुद्धियों और ताकत की सामग्री के आधार पर, संशोधित एथिल अल्कोहल (सी 2 एच 5 ओएच) किस्मों का उत्पादन करता है: लक्स, अतिरिक्त, उच्चतम शुद्धिकरण और पहला। रेक्टिफाइड एथिल अल्कोहल एक स्पष्ट, रंगहीन तरल है जिसमें कोई बाहरी गंध और स्वाद नहीं होता है।

लक्स और एक्स्ट्रा ग्रेड के अल्कोहल केवल वातानुकूलित अनाज से प्राप्त होते हैं। उच्चतम शुद्धता और पहली कक्षा की शराब के लिए, किसी भी स्टार्च युक्त खाद्य कच्चे माल का उपयोग किया जाता है।

एथिल अल्कोहल एक रंगहीन, आसानी से चलने वाला तरल है; 20˚С - 0.78927 पर निर्जल अल्कोहल का विशिष्ट गुरुत्व; 760 मिमी एचजी . पर क्वथनांक - 78.3˚С; ठंड - - 117˚С।

अल्कोहल और चीनी सामग्री के अनुसार मादक पेय पदार्थों का वर्गीकरण

मादक पेय
	शराब,% में	चीनी (जी/100 मिली)
मद्य
अंगूर की मदिरा
मिठाई लिकर
मजबूत लिकर
मिठाई पेय
कड़वा और बाम
टिंचर कड़वा कमजोर
अर्ध-मीठी टिंचर
टिंचर सेमी-स्वीट लो-ग्रेड
मीठा टिंचर
फल और बेरी वाइन
रेक्टिफाइड एथिल अल्कोहल

आइए उनमें से कुछ पर करीब से नज़र डालें।

वोदका नरम पानी के साथ संशोधित एथिल अल्कोहल का मिश्रण है, सक्रिय कार्बन के साथ इलाज किया जाता है और फ़िल्टर किया जाता है। यह फ़्यूज़ल तेल, एल्डिहाइड, यांत्रिक और अन्य अशुद्धियों को हटा देता है जो वोदका को एक अप्रिय गंध और स्वाद देते हैं, एक अवक्षेप, एक "सफेद अंगूठी" बनाते हैं। वोडका के निर्माण में रूस की विशेष प्राथमिकता 1982 में अंतर्राष्ट्रीय मध्यस्थता न्यायालय द्वारा सुरक्षित की गई थी।

वर्तमान में, वोडका की तकनीक को नई प्रसंस्करण विधियों के साथ फिर से भर दिया गया है। उदाहरण के लिए, छँटाई (पानी के साथ एथिल अल्कोहल का मिश्रण) को चांदी के आयनों, काले सिलिकॉन, लेजर विकिरण के साथ इलाज किया जाता है। इस तरह के प्रसंस्करण से वोदका को उच्च उपभोक्ता गुण मिलते हैं - क्रिस्टल चमक, स्वाद की कोमलता, शरीर की प्रतिरक्षा को प्रतिकूल बाहरी प्रभावों, रोगजनकों के लिए बढ़ाती है। वोदका का नाम संशोधित एथिल अल्कोहल और एडिटिव्स की मात्रा और गुणवत्ता पर निर्भर करता है जो इसके स्वाद गुणों में सुधार करते हैं। साइट्रिक एसिड, पोटेशियम परमैंगनेट, चीनी, इनवर्ट शुगर, शहद आदि का उपयोग स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में किया जाता है।

उद्योग वोदका और विशेष वोदका का उत्पादन करता है। लक्स का वोडका, 40% क्रांतियों की ताकत वाले गोल्डन रिंग ब्रांड लक्ज़री अल्कोहल से तैयार किए जाते हैं। अतिरिक्त शराब से - वोडका स्टारोस्लाव्यास्काया, क्रिस्टल, गोल्डन क्राउन, गेहूं, साइबेरियन, स्टोलिचनया, पॉसोल्स्काया। अतिरिक्त अल्कोहल से बने वोडका में ज्यादातर 40% वॉल्यूम की ताकत होती है, लेकिन वर्तमान मानक के अनुसार, उन्हें 40-45% वॉल्यूम की अल्कोहल सामग्री के साथ उत्पादित किया जा सकता है। वोदका रूसी, स्टारोरुस्काया, गोमेल्स्काया, क्लिमोविचकाया और अन्य (40% वॉल्यूम) उच्चतम शुद्धता वाली शराब से तैयार किए जाते हैं। उच्चतम शुद्धता की शराब से 38-45% वॉल्यूम की ताकत के साथ वोदका तैयार करने की अनुमति है। वोडका को वोडका और विशेष वोडका में विभाजित किया जाता है - स्वाद और सुगंधित गुणों के आधार पर।

उच्च गुणवत्ता वाले और विशेष वोदका में विदेशी स्वाद और गंध के बिना, विदेशी समावेशन और तलछट, इस प्रकार की स्वाद और सुगंध विशेषता के बिना एक स्पष्ट तरल की उपस्थिति होनी चाहिए। भौतिक और रासायनिक संकेतकों में से, अल्कोहल का आयतन अंश, क्षारीयता, फ़्यूज़ल तेल और एल्डिहाइड की सामग्री और एस्टर की सांद्रता सामान्यीकृत होती है। उत्पादों की गुणवत्ता की पुष्टि गुणवत्ता प्रमाण पत्र या निर्धारित तरीके से जारी अनुरूपता के प्रमाण पत्र द्वारा की जाती है। मादक पेय गुणवत्ता और मात्रा के संदर्भ में स्वीकार किए जाते हैं, जिसमें उपस्थिति और डिजाइन शामिल हैं, नियामक और तकनीकी दस्तावेज और पार्टियों के समझौतों की आवश्यकताओं के अनुसार।

वोदका एक ऐसा उत्पाद है जिसे अक्सर गलत साबित किया जाता है। यह इसकी पारदर्शिता और रंगहीनता से सुगम है। इसमें मौजूद एथिल अल्कोहल को आंशिक रूप से या पूरी तरह से पानी या औद्योगिक अल्कोहल से बदला जा सकता है। बाद के मामले में, उत्पादों में एक फ़्यूज़ल स्वाद देखा जाता है। अतिरिक्त पानी की उपस्थिति को पेय की कम ताकत के रूप में परिभाषित किया गया है। मादक पेय पदार्थों के कई निर्माता उत्पादों को मिथ्याकरण से बचाने के लिए अपनी प्रणाली बनाते हैं। तो डोवगन परिवार के वोदका की बोतलों पर "गुणवत्ता प्रमाणपत्र" होता है, जिसमें कई डिग्री सुरक्षा होती है। नकली इसे उच्च लागत के कारण बाहर रखा गया है।

वोदका को 0.05 की क्षमता वाली कांच की बोतलों में डाला जाता है; 0.25; 0.33; 0.1; 0.5; 0.75 और 1 एल, एक स्टॉपर या पॉलीमेरिक गैसकेट या स्क्रू कैप के साथ पॉलीइथाइलीन स्टॉपर के साथ एल्यूमीनियम पन्नी में चलने के लिए कैप के साथ कॉर्क किया गया। कॉर्क वोडका (R. - रूसी, P. - Pshenichnaya) के प्रकार के अनुरूप अक्षर को इंगित करता है, लेबल में पेय का नाम, ट्रेडमार्क, निर्माता का नाम, शक्ति शामिल है

पेय, कंटेनर क्षमता, उत्पाद मानक पदनाम। बॉटलिंग की तारीख लेबल की परिधि के साथ एक पायदान द्वारा संबंधित संख्या के खिलाफ या रिवर्स साइड पर एक स्टैम्प द्वारा इंगित की जाती है। लेबल को समान रूप से चिपकाया जाना चाहिए, बोतल की गर्दन के चारों ओर कॉर्क को कसकर बंद कर दिया गया है।

बोतलों को घोंसले के बक्से में स्थापित किया जाता है और उनमें संग्रहीत किया जाता है। इष्टतम भंडारण मोड तापमान 10-20˚С है और सापेक्ष वायु आर्द्रता 85% से अधिक नहीं है। वोडका के लिए गारंटीकृत शेल्फ जीवन 12 महीने है, रक्षा मंत्रालय के लिए 18 महीने, विशेष वोदका के लिए - 6 महीने। बॉटलिंग के दिन से।

वोडका को 100-, 150 ग्राम पॉलीस्टाइनिन कप में पैक और स्टोर किया जा सकता है। हालांकि, इस पैकेज में पेय का शेल्फ जीवन 45 दिनों तक सीमित है, क्योंकि पेय और बहुलक के बीच लंबे समय तक संपर्क के साथ, phthalates और styrene इसमें प्रवेश कर सकते हैं, जिससे उपभोक्ता में एलर्जी हो सकती है।

मादक पेय रेक्टिफाइड एथिल अल्कोहल, सॉफ्ट वाटर, चीनी को मिलाकर तैयार किए गए मजबूत अल्कोहलिक पेय हैं; फल और बेरी, वनस्पति कच्चे माल के आवश्यक तेल या गैर-सुगंधित कच्चे माल। मुख्य के अलावा, सहायक कच्चे माल का उपयोग किया जाता है - कार्बनिक अम्ल, शहद, आवश्यक तेल, रंजक। मादक पेय पदार्थों को एथिल अल्कोहल और चीनी की सामग्री के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है, जो मुख्य रूप से पेय के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों और शरीर पर उनके प्रभाव को निर्धारित करते हैं।

प्रत्येक पेय के स्वाद, सुगंध, रंग और स्थिरता की विशेषता के अलावा, अच्छी गुणवत्ता वाले मादक पेय में मानकों द्वारा निर्दिष्ट अल्कोहल, चीनी, कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल आदि की सामग्री होनी चाहिए। मैलापन की उपस्थिति और मादक पेय पदार्थों में विदेशी अशुद्धियों, तलछट, असामान्य रंग, स्वाद, सुगंध की अनुमति नहीं है। , शक्ति और चीनी सामग्री में विचलन। आयातित शराब, विशेष रूप से क्रीम लिकर, रंग में घरेलू लोगों के साथ प्रतिस्पर्धा करती हैं। उनके रंगों का दायरा बहुत व्यापक है और इसमें नीला, पीला, हरा, नीला आदि शामिल हैं। सिंथेटिक एडिटिव्स की असामान्य और विदेशी प्रकृति बहुत विविध है।

मादक पेय पदार्थों के उत्पादन में सिंथेटिक रंगों और स्वादों के उपयोग को उनका मिथ्याकरण माना जाता है, साथ ही साथ चीनी को मिठास के साथ बदलना भी माना जाता है। रासायनिक विधि, क्रोमैटोग्राफिक और प्रयोगशाला विश्लेषण के अन्य आधुनिक तरीकों द्वारा तकनीकी मिथ्याकरण के मामलों का पता लगाया जाता है।

मादक पेय पदार्थों के लिए उपभोक्ता पैकेजिंग का मुख्य प्रकार 0.25 की क्षमता वाले फीके पड़े, अर्ध-सफेद या हरे रंग के कांच से बनी बोतलें हैं; 0.50; 0.75 एल. कुछ उच्च-गुणवत्ता वाले पेय कलात्मक रूप से डिज़ाइन की गई फ्लैट या फ़िगर बोतलों में डाले जाते हैं - कांच, क्रिस्टल, चीनी मिट्टी के बरतन, सिरेमिक डिकैन्टर। बॉटल कैपिंग वोडका की तरह ही किया जाता है। पलटने पर, उन्हें लीक नहीं करना चाहिए। बोतलों को घोंसले के बक्से में रखा जाता है, कागज के साथ पहले से लपेटा जाता है और लकड़ी या गत्ते के बक्से में अस्तर सामग्री के साथ रखा जाता है जो व्यंजनों के टूटने को रोकता है।

मादक पेय को गोदामों में 10 से 20 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर और सापेक्ष आर्द्रता 85% से अधिक नहीं रखा जाना चाहिए। इन शर्तों के तहत, उनके पास एक गारंटीकृत शेल्फ जीवन है, जो जारी होने की तारीख से गिना जाता है: मजबूत लिकर और क्रीम - 8 महीने; मिठाई लिकर, लिकर और घूंसे - 6; टिंचर मीठा और अर्ध-मीठा - 3; कड़वा टिंचर और बाम - 6; मिठाई पेय 2 महीने कुछ पेय के लिए, उनके कच्चे माल की संरचना के आधार पर, शेल्फ जीवन व्यक्तिगत रूप से निर्धारित किया जाता है। अंधेरे कमरे में स्टोर करना बेहतर है। मादक पेय, जिसमें निर्दिष्ट अवधि की समाप्ति के बाद, मैलापन या तलछट प्रकट नहीं हुआ, आगे भंडारण और बिक्री के लिए उपयुक्त हैं।

अंगूर और फलों की मदिरा। वाइन एक मादक पेय है जो ताजे, सूखे अंगूरों या आंशिक रूप से किशमिश वाले अंगूरों से रस के पूर्ण या आंशिक किण्वन द्वारा प्राप्त किया जाता है, जिसमें 8 - 20% अल्कोहल होता है। दुनिया के कई देशों में अंगूर की खेती और वाइनमेकिंग का कृषि और खाद्य उद्योग में बड़ा हिस्सा है। वाइन अंगूर उगाने के मुख्य क्षेत्र जॉर्जिया, मोल्दोवा, क्रास्नोडार और स्टावरोपोल क्षेत्र, रोस्तोव क्षेत्र (रूसी संघ), आर्मेनिया, अजरबैजान, हंगरी, रोमानिया, फ्रांस, पुर्तगाल हैं।

अंगूर की शराब में अंगूर के मुख्य पदार्थ होते हैं। वाइन आसानी से पचने योग्य शर्करा, कार्बनिक अम्ल, खनिजों से भरपूर होती है, जिसमें ट्रेस तत्व, विटामिन, पॉलीफेनोलिक यौगिक शामिल हैं। वाइन में इन पदार्थों का संयोजन इसे एक औषधीय पेय बनाता है। वाइन की कैलोरी सामग्री 270-640 kJ प्रति 100 मिली है। हालांकि, पोषण में वाइन का मुख्य मूल्य स्वाद है। उत्पादित वाइन की रेंज रंग, स्वाद, सुगंध, ताकत में विविध है।

अंगूर की मदिरा को कई मानदंडों के अनुसार वर्गीकृत किया जाता है। अंगूर की मदिरा के लिए एक अंतरराज्यीय मानक विकसित किया गया है, जिसके अनुसार वर्गीकरण अंतरराष्ट्रीय के करीब है। यह केवल सोवियत शैंपेन और स्पार्कलिंग वाइन पर लागू नहीं होता है। अंगूर की मदिरा सफेद, गुलाबी और लाल रंग की होती है। यह अंगूर की किस्म पर निर्भर करता है और इसे कैसे संसाधित किया जाता है। वाइन का रंग सशर्त रूप से निर्धारित किया जाता है। सफेद का मतलब उन सभी वाइन से है, जिनका रंग हल्के भूसे से पीले तक होता है, कभी-कभी भूरे रंग के टन के साथ। रोज़ वाइन रोज़ अंगूर की किस्मों से या सफेद और रेड वाइन सामग्री को मिलाकर बनाई जाती है। रेड वाइन रंगीन अंगूरों के रस या गूदे के रस से बनाई जाती है।

उत्पादन की विधि के आधार पर, अंगूर की मदिरा को प्राकृतिक और विशेष में विभाजित किया जाता है। वाइन प्राकृतिक फ़िज़ी हो सकती है। प्राकृतिक और विशेष वाइन का स्वाद लिया जा सकता है। प्राकृतिक और विशिष्ट वाइन मूल के नियंत्रित मूल्यवर्ग हो सकते हैं। प्राकृतिक - यह केवल अंतर्जात मूल के एथिल अल्कोहल युक्त मस्ट या पल्प के पूर्ण या अपूर्ण किण्वन द्वारा प्राप्त शराब है। विशेष—यह मस्ट या गूदे के इथाइल ऐल्कोहॉल को मिलाकर पूर्ण या अधूरे किण्वन से प्राप्त होने वाली मदिरा है ।

शराब और चीनी सामग्री के संदर्भ में अंगूर की मदिरा के लक्षण तालिका में दिए गए हैं। एक।

बीयर के लिए स्वीकृति और नमूना GOST 12786-80 "बीयर" के आधार पर किया जाता है। स्वीकृति नियम और नमूने के तरीके ”।

नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए बोतलबंद बीयर की गुणवत्ता की जाँच तालिका 3 के अनुसार समूहीकृत गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार की जाती है।

तालिका 3 - बीयर गुणवत्ता संकेतक

ध्यान दें। बीयर की स्थिरता केवल निर्माता द्वारा निर्धारित की जाती है।

बोतलबंद बीयर की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, पहले और दूसरे समूहों के गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार, नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन GOST 18321-73 के अनुसार सबसे बड़ी निष्पक्षता की विधि के अनुसार नियंत्रण योजनाओं के अनुसार किया गया था। गोस्ट 18242-72 के साथ:

पहले समूह के लिए - एकल-चरण सामान्य नियंत्रण योजना के अनुसार, एक विशेष नियंत्रण स्तर एस -4 के अनुसार, दोषपूर्ण AQL 4.0 की स्वीकृति स्तर के साथ;

दूसरे समूह के लिए - एकल-चरण सामान्य नियंत्रण योजना के अनुसार, दोषपूर्ण AQLIO की स्वीकृति स्तर के साथ। ओ, विशेष निरीक्षण स्तर एस-1 पर (कार्बन डाइऑक्साइड द्रव्यमान अंश के लिए अलग से नमूना और फोम ऊंचाई और फोम प्रतिरोध के लिए)।

तीसरे और चौथे समूहों के गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में बोतलबंद बीयर की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन GOST 18321-73 के अनुसार एकल-चरण सामान्य के अनुसार सबसे बड़ी निष्पक्षता की विधि द्वारा किया गया था। GOST 18242-72 के अनुसार एक विशेष स्तर के नियंत्रण S-2 के अनुसार, दोषपूर्ण AQL 4.0 की स्वीकृति स्तर के साथ नियंत्रण योजना।

GOST 3473-78 के अनुसार उत्पादन की मात्रा निर्धारित करने के लिए, GOST 18321-73 के अनुसार सबसे बड़ी निष्पक्षता की विधि का उपयोग करके बोतलबंद बीयर के एक बैच से 10 बोतलों का एक नमूना चुना गया था।

शीतल पेय के लिए स्वीकृति और नमूना GOST 6687.0 - 86 "गैर-मादक उद्योग के उत्पादों के आधार पर किया जाता है। स्वीकृति नियम और नमूनाकरण विधियाँ"

प्रतिरोध का निर्धारण करने के लिए, नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन केवल निर्माण संयंत्र में निर्माण के दिन किया जाता है।

नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के अनुपालन के लिए बोतलबंद पेय की गुणवत्ता की जाँच तालिका 4 के अनुसार समूहीकृत गुणवत्ता संकेतकों के अनुसार की जाती है।

तालिका 4 - शीतल पेय के गुणवत्ता संकेतक

1000 सेमी 3 से अधिक की क्षमता वाली बोतलों और डिब्बे में उत्पादों की गुणवत्ता की जांच करने के लिए, साथ ही 1 - 4 समूहों के गुणवत्ता संकेतकों के संदर्भ में 3000 सेमी 3 से अधिक की क्षमता वाले डिब्बे में शीतल पेय, नमूने में उत्पाद इकाइयों का चयन GOST 18242 के अनुसार एकल-चरण सामान्य नियंत्रण योजना के अनुसार किया जाता है।

शीतल पेय और सिरप के नमूने के लिए, दृढ़ता को नियंत्रित करने के लिए दो बोतलें या डिब्बे लिए जाते हैं, और स्वाद, रंग, सुगंध को नियंत्रित करने के लिए दो बोतलें या डिब्बे लिए जाते हैं। नमूने में शेष बोतलों या डिब्बे की सामग्री को एक बर्तन में डाला जाता है और उत्पादन की मात्रा के निर्धारण के लिए चुनी गई बोतलों या डिब्बे की सामग्री और कार्बन डाइऑक्साइड के निर्धारण के लिए उपयोग की जाने वाली बोतलों की सामग्री के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को अच्छी तरह मिलाया जाता है और चौथे समूह के बाकी मापदंडों को परिणामी संयुक्त नमूने में निर्धारित किया जाता है।

शीतल पेय और सिरप की प्रत्येक नमूना इकाई से, 500 सेमी 3 प्रत्येक के चार वृद्धिशील नमूने चार साफ सूखी 500 सेमी 3 बोतलों में लिए जाते हैं।

प्रतिरोध का निर्धारण करने के लिए दो बोतलें लें। शेष पेय या सिरप को एक बर्तन में डाला जाता है, अच्छी तरह मिलाया जाता है, और परिणामी संयुक्त नमूने में, स्थायित्व को छोड़कर, चौथे समूह की उपस्थिति (पारदर्शिता, विदेशी समावेशन की उपस्थिति) और संकेतक निर्धारित किए जाते हैं।

क्वास वोर्ट कॉन्संट्रेट, कॉन्सेंट्रेट और क्वास के अर्क के नमूने से, कलरेंट पॉइंट सैंपल से एक संयुक्त नमूना बनाते हैं। ऐसा करने के लिए, सामग्री को मिलाने के बाद, प्रत्येक बोतल या कैन से समान द्रव्यमान के बिंदु नमूने लिए जाते हैं। संयुक्त नमूने का द्रव्यमान कम से कम 1.5 किग्रा होना चाहिए।

तालिका 4 - बीयर GOST 51174 - 98 "बीयर के संगठनात्मक गुणवत्ता संकेतक। सामान्य तकनीकी शर्तें »

तालिका 5 - हल्की बीयर के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर GOST 51174 - 98 "बीयर। सामान्य तकनीकी शर्तें »

संकेतकों का नाम

पेट की गैस

रंग सी.यू.

फोम प्रतिरोध, मिन

स्थायित्व, दिन, कम से कम नहीं: क्रीम

pasteurized

तालिका 6 - सेमी-डार्क और डार्क बीयर के भौतिक और रासायनिक पैरामीटर GOST 51174 - 98 "बीयर। सामान्य तकनीकी शर्तें »

संकेतकों का नाम

प्रारंभिक पौधा की निकासी,%

अल्कोहल का आयतन अंश,%, कम से कम . नहीं

अर्द्ध अंधेरे

3.2 . से अधिक नहीं

पेट की गैस

अर्द्ध अंधेरे

रंग सी.यू.

अर्द्ध अंधेरे

3.6 या अधिक

कार्बन डाइऑक्साइड का द्रव्यमान अंश,%, से कम नहीं

अर्ध-अंधेरा, अंधेरा

झाग: फोम की ऊंचाई, मिमी, से कम नहीं

अर्द्ध अंधेरे

फोम प्रतिरोध, मिन

हठ, दिन, कम नहीं: unpasteurized।

अर्द्ध अंधेरे

क्रीम

अर्द्ध अंधेरे

pasteurized

अर्द्ध अंधेरे

ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी प्रति 100 ग्राम बियर

अर्द्ध अंधेरे

100 ग्राम बीयर में कार्बोहाइड्रेट, और नहीं

अर्द्ध अंधेरे

उपस्थिति में, तरल पेय और सांद्रता को GOST 28188-89 "गैर-मादक पेय" की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए। सामान्य तकनीकी शर्तें ”तालिका 5 में दर्शाई गई हैं।

तालिका 5 - पेय की उपस्थिति

तालिका 6 - तरल पेय की गुणवत्ता के भौतिक और रासायनिक संकेतक

विषाक्त तत्वों का द्रव्यमान अंश स्वास्थ्य अधिकारियों द्वारा अनुमोदित मानदंडों से अधिक नहीं होना चाहिए।

बियर दोष:

एक अप्रिय, कड़वा और कसैला स्वाद में अक्सर कठोर कार्बोनेट पानी से बीयर होती है, दृढ़ता से क्षारीय होती है। बीयर की अप्रिय कड़वाहट का कारण मुख्य किण्वन के दौरान, शीतलन के दौरान अपर्याप्त वर्षा और कड़वे निलंबन को हटाना है। कड़वा खराब घुले हुए माल्ट से बनी बीयर है। कड़वा स्वाद का एक अन्य कारण ऑक्सीकरण है, जो तकनीकी प्रक्रिया के दौरान या तैयार उत्पाद को परिवहन कंटेनर में भरते समय बीयर घटकों के साथ हो सकता है। बोतलबंद बियर में, ऑक्सीकरण का कारण बियर के ऊपर (बोतल के गले में) हवा में ऑक्सीजन होता है, जो बियर के स्वाद और कोलाइडल स्थिरता को नकारात्मक रूप से प्रभावित करता है। कड़वे स्वाद का कारण पुराने हॉप्स का उपयोग या गलत खुराक हो सकता है।

डार्क बीयर का तीखा या जला हुआ स्वाद, एक नियम के रूप में, कम गुणवत्ता वाले डार्क या कारमेल माल्ट के कारण दिखाई देता है।

बीयर में एक खट्टा स्वाद पाया जाता है, जिसका मुख्य किण्वन और पोस्ट-किण्वन एक ऊंचे तापमान पर किया जाता है, साथ ही साथ युवा, बिना बियर में भी। इसके अलावा, पुराने खमीर जो उच्च तापमान पर संग्रहीत किए गए हैं और ऑटोलिसिस प्रक्रियाओं ने एक खमीरदार स्वाद का कारण बनना शुरू कर दिया है, इसका कारण हो सकता है।

एक कच्चा स्वाद एक बियर है जिसे थोड़े समय के लिए या धीरे-धीरे किण्वित किया गया है। यह माना जाता है कि एक ओर एल्डिहाइड की उपस्थिति, और वाष्पशील सल्फर यौगिकों, मुख्य रूप से हाइड्रोजन सल्फाइड और SO 2, जो मुख्य किण्वन के दौरान बनते हैं, कच्चे स्वाद का कारण हो सकते हैं।

"तहखाने का स्वाद" - सामान्य शुद्ध स्वाद से विभिन्न विचलन जो बीयर में विनिर्माण उल्लंघनों के कारण पाए जाते हैं।

निम्न-गुणवत्ता वाले कच्चे माल - माल्ट या हॉप्स को संसाधित करते समय विभिन्न स्वाद भी हो सकते हैं।

सभी पाश्चुरीकृत बियर में एक विशिष्ट "ब्रेडेड" स्वाद होता है। पाश्चराइजेशन के दौरान, कुछ बीयर पदार्थों को बोतल के गले से वायुमंडलीय ऑक्सीजन द्वारा ऑक्सीकृत किया जा सकता है, जबकि बीयर में खट्टा स्वाद दिखाई देता है।

खराब गुणवत्ता वाले बीयर लाह के साथ लेपित किण्वकों से बीयर में लाह का स्वाद पाया जा सकता है।

उपकरण या कंटेनरों की असुरक्षित धातु की सतह के साथ बीयर टैनिन की प्रतिक्रिया से एक धातु का स्वाद बनता है। इस बियर का झाग भूरे रंग का होता है।

एक फेनोलिक बाद का स्वाद एक उच्च नाइट्रेट सामग्री के साथ पानी से पीसा बियर की विशेषता है, और तब भी जब ब्लीच का उपयोग कीटाणुनाशक के रूप में किया जाता है।

बीयर में स्वाद की कमी विदेशी सूक्ष्मजीवों के अपशिष्ट उत्पादों के कारण हो सकती है जो तकनीकी प्रक्रिया के दौरान बीयर को संक्रमित करते हैं।

खराब फ़िल्टर की गई बीयर में खमीर हो सकता है, इस तरह की बीयर में खुरदरी कड़वाहट के साथ एक खमीरदार स्वाद होता है।

बियर में मोल्ड का स्वाद खुले बर्तनों में किण्वन के दौरान प्रकट होता है। बीयर ऑफ-फ्लेवर के लिए अतिसंवेदनशील है और इसलिए आसानी से बासी गंध या तहखाने के स्वाद को अवशोषित कर लेती है।

प्रचुर मात्रा में गाढ़ा और लगातार झाग, ताजा और पूर्ण स्वाद के साथ, अच्छी गुणवत्ता वाली बीयर का संकेत है।

एक अच्छी बियर की एक महत्वपूर्ण विशेषता स्पष्टता और शेल्फ लाइफ है। भंडारण के दौरान, बीयर बादल बनने लगती है। जैविक और भौतिक-रासायनिक अस्पष्टताएं हैं।

सबसे अधिक बार, एक जैविक प्रकृति की अस्पष्टता में, खमीर मैलापन होता है। सांस्कृतिक खमीर के कारण होने वाली धुंध हानिरहित है, लेकिन फिर भी बीयर के लिए अवांछनीय है।

लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया के कारण होने वाली मैलापन में रेशमी चमक होती है। समय के साथ, यह कम हो जाता है और बैक्टीरिया का एक हल्का सफेद अवक्षेप बनाता है। नतीजतन, बीयर की अम्लता बढ़ जाती है, बीयर का स्वाद अप्रिय हो जाता है।

किण्वन के परिणामस्वरूप, लैक्टिक एसिड बनता है, ऑक्सीजन की उपस्थिति में, डायसेटाइल का उत्पादन होता है, जो बियर को एक ऑफ-स्वाद और स्वाद देता है। अपर्याप्त रूप से सैकरीफाइड पौधा, जिसमें अपर्याप्त अम्लता होती है, से खराब कटी हुई बीयर सबसे आसानी से सार्सिन से संक्रमित हो जाती है।

एसिटिक एसिड बैक्टीरिया के विकास के कारण होने वाली मैलापन दुर्लभ है। ये बैक्टीरिया एरोब होते हैं, इसलिए वे केवल हवा से संतृप्त बीयर में या टपका हुआ बंद बर्तन में ही गुणा करते हैं। एसिटिक एसिड किण्वन एसिटिक एसिड के गठन के साथ होता है, परिणामस्वरूप, बियर एक खट्टा स्वाद प्राप्त करता है।

तैयार बीयर में गैर-जैविक मैलापन की उपस्थिति को बीयर के कुछ पदार्थों की अपर्याप्त स्थिरता द्वारा समझाया गया है। बीयर में हाइड्रोफिलिक कोलाइड होते हैं, जो विभिन्न कारकों के प्रभाव में जमा होते हैं। विभिन्न प्रकार की कोलॉइडी अपारदर्शिताएँ होती हैं, जिनमें प्रोटीन पदार्थ मुख्य भूमिका निभाते हैं। शुद्ध प्रोटीन धुंध छोटे गुच्छे के रूप में प्रकट होता है जो गर्म होने पर नहीं घुलते हैं।

तापमान में कमी के साथ बियर का बादल छा जाता है। कम तापमान पर बीयर के भंडारण के बाद, यह कम पारदर्शी हो जाता है, जैसे कि यह एक पतले घूंघट से ढका होता है, हालांकि यह कमरे के तापमान पर अधिक पारदर्शी होता है। गर्म करने पर मैलापन गायब हो जाता है और ठंडा होने पर फिर से प्रकट होता है। वायुमंडलीय ऑक्सीजन, प्रकाश, धातु आयनों के प्रभाव में, ठंडी धुंध एक अपरिवर्तनीय, गायब न होने वाली धुंध में बदल जाती है।

ऑक्सीजन की उपस्थिति में, हॉप्स के कड़वे पदार्थों को भी ऑक्सीकृत किया जा सकता है, जिससे बियर का स्वाद बदल जाता है और बादल छा जाते हैं।

धातु प्रोटीन घटकों के साथ अघुलनशील परिसरों का निर्माण करते हैं और ठंडे धुंध को धातु-प्रोटीन में बदल देते हैं, अपरिवर्तनीय। बियर में धातुओं की उपस्थिति उपकरण की धातु की सतहों के संपर्क का परिणाम हो सकती है। यह मैलापन कभी-कभी एक गुच्छेदार अवक्षेप के रूप में प्रकट होता है जो गर्म होने पर नहीं घुलता है।

गर्म करने पर ऑक्सीडेटिव मैलापन गायब नहीं होता है। यह कार्बनिक और अकार्बनिक कोलाइड का एक जटिल है।

राल धुंध तब होती है जब बीयर से कड़वा हॉप एसिड की छोटी बूंदें निकलती हैं, मुख्य रूप से युवा बीयर में किण्वित पौधा की कमजोर अम्लता के साथ। नतीजतन, हॉप रेजिन सुपरसेटेशन की स्थिति में बीयर में हैं। मजबूत शीतलन, यांत्रिक झटकों के साथ, हॉप रेजिन की रिहाई हो सकती है। अस्थिर हॉप रेजिन बूंदों में एकत्र किए जाते हैं, प्रोटीन पदार्थ और अन्य कोलाइड उनकी सतह पर सोख लिए जाते हैं। बड़ी मात्रा में कार्बोनिक लवण के साथ पानी द्वारा मैलापन के गठन को बढ़ावा दिया जाता है। बादल वाली बीयर एक कड़वा, कसैला स्वाद प्राप्त करती है। इस तरह की गंदगी बहुत कम देखने को मिलती है।

शीतल पेय में दोष सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाओं (बीमारियों), दोषों और कमियों के कारण हो सकते हैं।

कार्बोनेटेड पेय में सूक्ष्मजीवविज्ञानी दोषों से, जीवाणु संदूषण और एक फफूंदीदार गंध और स्वाद को अलग किया जा सकता है।

बैक्टीरियल संदूषण तब होता है जब कच्चे माल और प्रक्रिया उपकरणों के प्रसंस्करण के लिए स्वच्छता शर्तों के उल्लंघन के कारण पेय में सूक्ष्मजीवों की उपस्थिति अनुमेय सीमा से अधिक हो जाती है। सूक्ष्मजीवों का विकास मैलापन, पेय के स्वाद और गंध में परिवर्तन के साथ हो सकता है।

कच्चे माल और प्रक्रिया उपकरण मोल्ड से प्रभावित होने पर फफूंदीदार गंध और स्वाद दिखाई देते हैं।

दोष मुख्य रूप से भौतिक और रासायनिक प्रक्रियाओं के कारण होते हैं जो पेय प्रणालियों की स्थिरता का उल्लंघन करते हैं, जिसके परिणामस्वरूप निम्नलिखित दोष दिखाई देते हैं:

ब्राउनिंग तब होती है जब उत्पादन प्रक्रिया के दौरान लोहे की मात्रा बढ़ जाती है, और पेय पदार्थ एक अप्रिय धातु स्वाद प्राप्त कर सकते हैं।

पेय के घटकों और इसके कोलाइडल प्रणाली के असंतुलन के बीच रासायनिक बातचीत के परिणामस्वरूप गैर-जैविक मैलापन प्रकट होता है। रस और अर्क से तैयार कार्बोनेटेड पेय का ओपलसेंस जिसमें पेक्टिन, टेरपेन्स की बढ़ी हुई मात्रा होती है, या जब उच्च लौह सामग्री वाले पानी का उपयोग किया जाता है।

विदेशी स्वाद और गंध:

बाइंडर (धातु, स्याही) बिना लेपित लोहे की सतहों के साथ पेय के संपर्क के कारण बनता है, प्रक्रिया पानी में उच्च लौह सामग्री;

हाइड्रोजन सल्फाइड टोन के साथ सनी अप्रिय स्वाद और गंध (टेरपीन-जैसे, आदि) प्रकाश में संग्रहीत होने पर बोतलबंद पेय में खुद को प्रकट करता है, विशेष रूप से प्रत्यक्ष सूर्य के प्रकाश के प्रभाव में एक फोटोकैमिकल प्रतिक्रिया के कारण जिसमें कई पदार्थ कम होकर मर्कैप्टन बनाते हैं एक तेज अप्रिय गंध। इस मामले में, यह दोष पेय की मैलापन के साथ है।

कमियों में से (पेय की संरचना और गुणों में मामूली विचलन), सबसे आम हैं:

क्लोरीन का स्वाद और गंध प्रक्रिया जल के अत्यधिक क्लोरीनीकरण के कारण होता है;

प्रक्रिया के पानी में नाइट्राइट की अधिकता या उत्पादन में क्लोरीन युक्त सामग्री (ब्लीच, कीटाणुनाशक, आदि) के उपयोग के कारण एक फेनोलिक (फार्मेसी) स्वाद बनता है।

पेय दोषों को पेय, विदेशी स्वादों (फ़िल्टर कार्डबोर्ड, आदि) में विदेशी समावेशन भी माना जाता है।