बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता का मूल्यांकन। रोटी का संगठनात्मक मूल्यांकन रोटी का संगठनात्मक मूल्यांकन

पाक कला और पाक कला की रूसी अकादमी।

कमोडिटी विज्ञान विभाग

सार

द्वारा पूरा किया गया: टी-205 समूह के छात्र इवानोव एस.एस.

द्वारा जांचा गया: शिक्षक रुबलेवा एम.ए.

परिचय ………………………………………………………………………..3

भोजन की गुणवत्ता की सामान्य अवधारणा ………………………………4

राई, राई-गेहूं और गेहूं की रोटी की गुणवत्ता से परिचित

GOST …………………………..10 . की आवश्यकताओं के अनुसार संगठनात्मक मूल्यांकन

खाद्य सुरक्षा…………………………………………….12

निष्कर्ष………………………………………………………………….15

परिचय

विषय: राई, राई-गेहूं और गेहूं की रोटी की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन।

पाठ का उद्देश्य: राई, राई-गेहूं और गेहूं की रोटी की गुणवत्ता का एक संगठनात्मक गुणवत्ता मूल्यांकन करने की मूल बातें से परिचित होना।

1. खाद्य गुणवत्ता के "ऑर्गेनोलेप्टिक" मूल्यांकन की अवधारणा से परिचित होना।

2. एक organoleptic गुणवत्ता मूल्यांकन करना।

3. उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक मूल्यांकन के परिणामों के आधार पर निष्कर्ष।

भोजन की गुणवत्ता की सामान्य अवधारणाएँ।

खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता गुणों का एक समूह है जो उत्पाद की ऑर्गेनोलेप्टिक विशेषताओं, पोषक तत्वों के लिए शरीर की आवश्यकता, स्वास्थ्य के लिए इसकी सुरक्षा, निर्माण और भंडारण के दौरान विश्वसनीयता प्रदान करने की क्षमता को दर्शाती है।

किसी उत्पाद की गुणवत्ता गुणों के एक समूह द्वारा निर्धारित की जाती है जो उद्देश्य के अनुसार कुछ मानवीय आवश्यकताओं को पूरा करने के लिए इसकी उपयुक्तता निर्धारित करती है। खाद्य उत्पादों के उपभोक्ता गुणों का आकलन करने के लिए मानव इंद्रियों की संवेदनाओं के विश्लेषण के आधार पर संवेदी या ऑर्गेनोलेप्टिक विधियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है।

भोजन और स्वाद उत्पादों की गुणवत्ता के संगठनात्मक मूल्यांकन के तहत मूल्यांकन के सामान्य तरीकों को समझते हैं, जिसमें मानव इंद्रियों के माध्यम से भोजन की गुणवत्ता के बारे में जानकारी प्राप्त की जाती है। ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण वैज्ञानिक रूप से आधारित विधियों और शर्तों के अनुप्रयोग पर आधारित है जो परिणामों की सटीकता और पुनरुत्पादन की गारंटी देता है।

ऑर्गेनोलेप्टिक गुण वस्तुओं के गुण हैं जिनका मूल्यांकन मानव इंद्रियों (स्वाद, गंध, बनावट, रंग, रूप, आदि) द्वारा किया जाता है। भोजन और स्वाद उत्पादों का ऑर्गेनोलेप्टिक विश्लेषण स्वाद के माध्यम से किया जाता है, यानी किसी विशेषज्ञ के इंद्रिय अंगों की मदद से किए गए अध्ययन - मापने वाले उपकरणों के उपयोग के बिना एक टेस्टर।

दृष्टि द्वारा निर्धारित गुणवत्ता संकेतक:

उपस्थिति - उत्पाद द्वारा उत्पादित सामान्य दृश्य संवेदना;

प्रपत्र - उत्पाद के ज्यामितीय गुणों (अनुपात) का संयोजन;

रंग - प्रमुख प्रकाश तरंग दैर्ध्य और तीव्रता द्वारा निर्धारित एक प्रकाश नाड़ी के कारण होने वाला प्रभाव;

चमक - उत्पाद की सतह की चिकनाई के आधार पर, इसकी सतह पर पड़ने वाली अधिकांश किरणों को प्रतिबिंबित करने की क्षमता;

पारदर्शिता - तरल उत्पादों की एक संपत्ति, एक निश्चित मोटाई के तरल की एक परत के माध्यम से प्रकाश संचरण की डिग्री से निर्धारित होती है।

डीप टच (दबाव) का उपयोग करके निर्धारित गुणवत्ता संकेतक:

स्थिरता - उत्पाद की एक संपत्ति, इसकी चिपचिपाहट के कारण और दबाने के दौरान विरूपण की डिग्री से निर्धारित होती है;

घनत्व - दबाव के लिए उत्पाद के प्रतिरोध की संपत्ति;

लोच - स्थानीय दबाव की समाप्ति के बाद उत्पाद की अपने मूल आकार में लौटने की क्षमता, एक महत्वपूर्ण मूल्य (लोच की सीमा) से अधिक नहीं।

गंध द्वारा निर्धारित गुणवत्ता संकेतक:

गंध - एक छाप जो तब होती है जब घ्राण रिसेप्टर्स उत्तेजित होते हैं, गुणात्मक और मात्रात्मक रूप से निर्धारित होते हैं;

सुगंध - फीडस्टॉक (दूध, फल, मसाले, आदि) की एक सुखद प्राकृतिक विशेषता गंध;

"गुलदस्ता" - परिपक्वता, किण्वन और किण्वन (उदाहरण के लिए, वृद्ध शराब का "गुलदस्ता") के दौरान होने वाली जटिल प्रक्रियाओं के प्रभाव में एक सुखद विकासशील सुगंध।

मौखिक गुहा में निर्धारित गुणवत्ता संकेतक:

रस - चबाने के दौरान उत्पाद के रस द्वारा उत्पादित स्पर्श की छाप (उदाहरण के लिए, उत्पाद रसदार, कम रसदार, सूखा, सूखा है);

एकरूपता - उत्पाद के कण आकार (चॉकलेट द्रव्यमान की एकरूपता, कैंडी भरने) द्वारा उत्पादित स्पर्श की छाप;

स्थिरता - घनत्व, उत्पाद की चिपचिपाहट, दबाव बल से जुड़ा स्पर्श; यह महसूस किया जाता है जब उत्पाद जीभ पर वितरित किया जाता है (स्थिरता तरल, सिरप, मोटी, घनी होती है);

रेशेदार - फाइबर के कारण होने वाली छाप जो उत्पाद को चबाने का विरोध करती है, जिसे गुणात्मक और मात्रात्मक रूप से महसूस किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, पतले रेशों वाला मांस);

टुकड़े टुकड़े करना - कणों के बीच आसंजन की कमजोर डिग्री के कारण काटने और चबाने के दौरान एक ठोस उत्पाद की संपत्ति;

कोमलता - एक सशर्त शब्द, उस प्रतिरोध के रूप में मूल्यांकन किया जाता है जो एक उत्पाद को चबाते समय होता है (उदाहरण के लिए, एक नरम सेब, एक कुरकुरा ककड़ी, निविदा मांस);

कसैलापन - इस तथ्य के कारण स्पर्श की भावना कि मौखिक गुहा की आंतरिक सतह सिकुड़ जाती है और मुंह में सूखापन दिखाई देता है;

स्वाद - एक भावना जो तब होती है जब रिसेप्टर्स उत्तेजित होते हैं और दोनों गुणात्मक (मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा) और मात्रात्मक (स्वाद तीव्रता) दोनों निर्धारित होते हैं;

स्वाद, या स्वादिष्टता, मौखिक गुहा में उत्पाद के वितरण के दौरान स्वाद, गंध और स्पर्श का एक जटिल प्रभाव है, जो गुणात्मक और मात्रात्मक दोनों रूप से निर्धारित होता है।

कुछ उत्पादों का मूल्यांकन करने के लिए, विशिष्ट विशेषताओं का उपयोग किया जाता है जो दिए गए वर्गीकरण में नहीं दिखाए जाते हैं।

उत्पादों के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतक गैर-मापनीय हैं, जिनके मूल्यों को भौतिक पैमानों में व्यक्त नहीं किया जा सकता है। स्वाद, गंध, बनावट और अन्य संवेदी विशेषताओं की विशेषता गुणात्मक विवरण में दी गई है। गुणवत्ता को मात्रा में बदलने के लिए, सहकर्मी समीक्षा में गैर-आयामी पैमानों का उपयोग किया जाता है: आमतौर पर अंकों में, कम अक्सर एक इकाई या प्रतिशत के अंशों में।

बिंदु पैमाना संख्याओं और गुणात्मक विशेषताओं का एक क्रमबद्ध सेट है जिसे निर्धारित की जा रही विशेषता के अनुसार मूल्यांकन की गई वस्तुओं के अनुरूप लाया जाता है।

स्कोरिंग पैमाना वस्तुओं के लिए एक मात्रात्मक मूल्यांकन प्रदान करने का कार्य करता है, जो एक विशेषता के गुणात्मक स्तर की अभिव्यक्ति का एक उपाय है। पैमाने को एक श्रेणी, या स्कोर की विशेषता है, जिसे पैमाने में शामिल गुणवत्ता स्तरों की संख्या के रूप में समझा जाता है, दूसरे शब्दों में, मूल्यांकन बिंदुओं की संख्या हमेशा अंकों की संख्या के साथ मेल नहीं खाती है, क्योंकि स्कोर को विभाजित किया जा सकता है शेयरों में (1.1-1.5-1.7 अंक, आदि) या मूल्यांकन में सभी बिंदुओं का उपयोग नहीं किया जा सकता है (5.10, 15, 20-50 अंक, आदि)। उदाहरण के लिए, 0.5-पॉइंट ग्रेडेशन के साथ पांच अंकों के उच्चतम स्कोर वाले स्केल में 10 पॉइंट्स के उच्चतम स्कोर और 1 पॉइंट के ग्रेडेशन के साथ स्केल के समान रेंज होती है, और इसी तरह 100 पॉइंट्स के अधिकतम स्कोर के साथ स्केल होता है। और 10 अंकों का एक उन्नयन। यदि ये स्कोरिंग स्केल 0 का उपयोग नहीं करते हैं, तो इन सभी में 10 गुणवत्ता स्तरों के साथ समान श्रेणी है।

स्कोरिंग स्केल विकसित करते समय, कार्य की प्रकृति, विशेषज्ञों की गुणवत्ता, परिणामों की आवश्यक सटीकता और गुणवत्ता स्तरों की विशेषताओं के मौखिक विवरण की संभावना के आधार पर पैमाने का उन्नयन निर्धारित किया जाता है।

उत्पाद की गुणवत्ता के विशेषज्ञ मूल्यांकन के लिए, विषम संख्या में गुणवत्ता स्तरों के साथ तराजू का उपयोग करने की सिफारिश की जाती है, अधिक बार बिंदु तराजू का उपयोग किया जाता है जिसमें तीन, पांच, सात, नौ गुणवत्ता वाले उन्नयन होते हैं, जो अंकों की संख्या के साथ मेल खा सकते हैं या नहीं भी हो सकते हैं। .

राई, राई-गेहूं और गेहूं की रोटी की गुणवत्ता से परिचित हों।

ब्रेड के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में शामिल हैं: उपस्थिति (सतह की प्रकृति, रंग और क्रस्ट की स्थिति, इसकी मोटाई, क्रंब से क्रस्ट के छीलने की अनुपस्थिति या उपस्थिति और उत्पाद का आकार), क्रंब की स्थिति (ताजगी, बेक किया हुआपन, बिना मिश्रित आटे का कोई संकेत नहीं, सरंध्रता की प्रकृति और टुकड़े की लोच), स्वाद, गंध, खनिज अशुद्धियों से एक क्रंच की उपस्थिति, रोटी के रोग। ब्रेड की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए 30-बिंदु पैमाने का उपयोग किया जाता है। (तालिका नंबर एक।)

तालिका नंबर एक।

ब्रेड की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन के लिए 30 सूत्री पैमाना।

संकेतक	संकेतकों का महत्व गुणांक	गुणवत्ता मूल्यांकन, अंक
				महान	ठीक	संतोषजनक ढंग से
प्रपत्र
सतह		4,5-4	3-2,5	1,5-1
टुकड़े टुकड़े की स्थिति
गंध
स्वाद				2,5-1
योग		30-25	20-15	10-5

उपस्थिति को क्रस्ट के आकार, सतह की स्थिति, मोटाई और रंग की विशेषता है और निरीक्षण द्वारा निर्धारित किया जाता है।

प्रपत्र नियमित होना चाहिए, अस्पष्ट नहीं, पार्श्व प्रोट्रूशियंस के बिना आकार में दोष: पार्श्व और निचली परत का अवसाद, क्रंब प्रोट्रूशियंस, संकुचित आकार, ऊपरी परत फैलाना, दरारें बड़ी दरारें दरारें हैं जो एक या अधिक दिशाओं में पूरे ऊपरी परत से गुजरती हैं और 1 सेमी . से अधिक की चौड़ाई है

बड़े ब्रेक ऐसे ब्रेक माने जाते हैं जो पैन ब्रेड के एक किनारे की पूरी लंबाई या चूल्हे की रोटी के आधे से अधिक परिधि को कवर करते हैं और पैन में 1 सेमी से अधिक की चौड़ाई और 2 सेमी से अधिक की चौड़ाई होती है। चूल्हा।

सतह उच्च गुणवत्ता वाले आटे से बने उत्पादों के लिए समान होना चाहिए और साबुत आटे से बने उत्पादों के लिए थोड़ा मोटा होना चाहिए। सतही दोष - ऊपरी और पार्श्व क्रस्ट का टूटना, ऊपरी क्रस्ट पर गहरे रंग के फफोले, सूजन और दरार के साथ ऊबड़ सतह।

उत्पादों में छिलके की मोटाई 4 मिमी से अधिक नहीं होने की अनुमति है। त्वचा दोष: बहुत मोटी, पतली या असमान मोटाई में, गंदी।

पपड़ी का रंग एक समान होना चाहिए, हल्के पीले से गहरे भूरे रंग तक, चमकदार हो सकता है। दोष: जले हुए, असमान रंग के।

टुकड़े टुकड़े की स्थितिउत्पादों का मूल्यांकन उनके पकेपन, प्रॉमिस, सरंध्रता, लोच और ताजगी द्वारा किया जाता है। टुकड़ा अच्छी तरह से बेक किया हुआ होना चाहिए, चिपचिपा नहीं और स्पर्श करने के लिए नम नहीं होना चाहिए।

छिद्र एक समान होना चाहिए, बिना voids और सख्त होने के संकेत (गैर-छिद्रपूर्ण द्रव्यमान)। रोटी की सरंध्रता को चिह्नित करते समय, छिद्रों के आकार (छोटे, बड़े, मध्यम) और छिद्रों की दीवारों की मोटाई (पतली दीवार वाली, मध्यम-मोटी, मोटी दीवार वाली) पर ध्यान दिया जाता है।

रोटी की लोच अच्छी होनी चाहिए। अपनी उंगलियों से हल्के दबाव के बाद, क्रम्ब को अपना मूल आकार लेना चाहिए। यदि टुकड़ा थोड़ा विकृत हो जाता है, तो इसे "घने" या "संकुचित" के रूप में जाना जाता है। एक टुकड़ा जिसे दबाया जाता है और जल्दी से "बहुत लोचदार" के रूप में एक निशान छोड़े बिना ठीक हो जाता है। यदि भार को हटाने के बाद टुकड़ा अपनी मूल संरचना को ठीक नहीं करता है (अवसाद रहता है), तो इसे "अकुशल" या "अपर्याप्त लोचदार" के रूप में दर्जा दिया जाता है। दोष: गीला, चिपचिपा, सूखा और टूटा हुआ टुकड़ा, इसका टूटना और छीलना, सख्त या गैर-मिश्रण (सूखे आटे की गांठ या अन्य समावेशन) की उपस्थिति।

स्वाद और गंध विदेशी स्वाद और गंध के बिना उत्पाद के स्वाद की विशेषता होनी चाहिए। रोटी चबाते समय खनिज अशुद्धियों की उपस्थिति से दांतों पर क्रंच नहीं होना चाहिए। स्वाद और गंध में दोष: स्वाद और गंध की कमी उत्पाद की विशेषता, नीरस, बासी, कड़वा, नमकीन स्वाद, विदेशी स्वाद।

GOST की आवश्यकताओं के अनुसार संगठनात्मक मूल्यांकन।

रोटी और बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन तीन संकेतकों के अनुसार GOST की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाता है

समूह I - उपस्थिति के संकेतक,

समूह II - टुकड़े टुकड़े की स्थिति के संकेतक,

समूह III - स्वाद और गंध।

GOST 27845-88 नुस्खा के अनुसार नाम और आटे के द्रव्यमान से रोटी का उत्पादन किया जाना चाहिए। भट्ठी से हटाने के बाद उद्यम में अधिकतम होल्डिंग अवधि के अंत में एक उत्पाद के स्थापित द्रव्यमान से नीचे की ओर अनुमेय विचलन एक व्यक्तिगत उत्पाद के द्रव्यमान के 3.0% और 10 उत्पादों के औसत वजन के 2.5% से अधिक नहीं होना चाहिए।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, ब्रेड को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए:

सूरत और आकार:

मोल्डेड - ब्रेड फॉर्म के अनुरूप जिसमें बेकिंग को थोड़ा उत्तल ऊपरी क्रस्ट के साथ, बिना साइड उभार के बनाया गया था।

चूल्हा - गोल, अंडाकार या तिरछा - अंडाकार, अस्पष्ट नहीं, छापों के बिना।

सतह। तकनीकी निर्देशों के अनुसार बड़ी दरारों और कम करने के बिना, पिन या कटौती के साथ या बिना; अनुदैर्ध्य राहत और एक गोलाकार राहत के साथ - किनारे के साथ एक रिम। अनुमत: चूल्हा रोटी के लिए आटा, विभक्त से एक सीम की उपस्थिति - पैन ब्रेड के लिए स्टेकर, छोटे बुलबुले, पैकेज में रोड ब्रेड के लिए नगण्य झुर्रियाँ।

रंग। हल्के पीले से गहरे भूरे रंग तक। अनुमति है: साबुत आटे से गेहूं की रोटी के लिए सफेदी; अधिक तीव्र रंग के छोटे धब्बे। चीरों में हल्का रंग।

टुकड़ा राज्य:

बेक किया हुआपन। पके हुए, स्पर्श करने के लिए नम नहीं। लोचदार, अपनी उंगलियों से हल्के दबाव के बाद, टुकड़ा अपना मूल आकार लेना चाहिए।

वादा. गांठ और गैर-संदेश के निशान के बिना।

सरंध्रता। voids और मुहरों के बिना विकसित।

स्वाद। विदेशी स्वाद के बिना इस प्रकार के उत्पाद के लिए अजीब।

गंध। विदेशी गंध के बिना, इस प्रकार के उत्पाद के लिए अजीबोगरीब।

टिप्पणियाँ:

बड़ी दरारें वे मानी जाती हैं जो एक या अधिक दिशाओं में पूरे ऊपरी क्रस्ट से गुजरती हैं और जिनकी चौड़ाई 1 सेमी से अधिक होती है।

बड़े विस्फोटों को वे माना जाता है जो रोटी के एक किनारे की पूरी लंबाई या चूल्हा की रोटी के आधे से अधिक परिधि को कवर करते हैं और जिनकी चौड़ाई 1 सेमी से अधिक होती है। टिन की रोटी में और 2 सेमी से अधिक। चूल्हे की रोटी में।

खाद्य सुरक्षा।

खाद्य सुरक्षा उचित विश्वास की स्थिति है कि खाद्य उत्पाद, उनके उपयोग की सामान्य परिस्थितियों में, हानिकारक नहीं हैं और वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा नहीं करते हैं, जो स्वच्छता नियमों की आवश्यकताओं के साथ खाद्य उत्पादों के अनुपालन द्वारा निर्धारित किया जाता है। और विनियम, और स्वच्छ मानकों।

खाद्य सुरक्षा सबसे महत्वपूर्ण स्वच्छता चिंताओं में से एक है। यह समस्या पिछले 15-20 वर्षों में प्रासंगिक हो गई है, यह इस तथ्य के कारण है कि हमारे उपभोक्ता बाजार में विदेशी खाद्य उत्पादों की भारी आपूर्ति है, उत्पादन प्रौद्योगिकियां, भंडारण और बिक्री की स्थिति बदल रही है; नई प्रौद्योगिकियां पेश की जा रही हैं, नए प्रकार के रसायनों का उपयोग किया जा रहा है, भोजन में उनकी मात्रा बढ़ रही है; विशेष खतरा पर्यावरण की पर्यावरणीय समस्याओं के कारण भोजन का दूषित होना है।

विदेशी वैज्ञानिकों के अनुसार 30-80% प्रदूषण भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करता है।

वर्तमान में, पश्चिम के विकसित देशों में, कोडेक्स एलिमेंटेरियस लागू है, जो खाद्य उत्पादों की संरचना, गुणों और गुणवत्ता पर विधायी कृत्यों का एक समूह है। खाद्य सुरक्षा की गारंटी सुनिश्चित करने के लिए, महत्वपूर्ण नियंत्रण बिंदुओं (एचएसीसीपी) के लिए एक खतरा विश्लेषण प्रणाली बनाई गई है और औद्योगिक देशों में प्रसंस्करण उद्यमों में काम कर रही है, जो जोखिम मानदंड के स्तर के अनुसार खाद्य उत्पादों के उत्पादन में गुणवत्ता नियंत्रण प्रणाली प्रदान करती है। इस महत्वपूर्ण बिंदु खतरा विश्लेषण प्रणाली को उत्पाद सुरक्षा प्रौद्योगिकी के रूप में भी जाना जाता है।

विभिन्न खाद्य खतरों को कई समूहों में बांटा गया है। प्रत्येक समूह में जोखिम मूल्यांकन में तीन मुख्य मानदंड शामिल हैं: गंभीरता, घटना की आवृत्ति और नकारात्मक प्रभाव की शुरुआत का समय। खतरे की गंभीरता हल्के और अस्थायी असुविधा से लेकर अधिक गंभीर लेकिन प्रतिवर्ती परिणामों तक होने वाले प्रभाव के प्रकार की विशेषता है; या मृत्यु सहित अपरिवर्तनीय परिणाम। घटना की आवृत्ति किसी दिए गए प्रभाव की घटनाओं की संख्या या घटना की तीव्रता को इंगित करती है। खतरे की शुरुआत का समय खतरे के संपर्क के क्षण से प्रभाव की तत्काल शुरुआत तक प्रभाव की घटना के समय को दर्शाता है।

खतरों के प्रकार जोखिम के मामले में असमान हैं, समूहों में वितरित किए जा रहे हैं - अधिकतम से न्यूनतम जोखिम तक:

1) माइक्रोबियल और वायरल मूल के खतरे;

2) मानव आहार में पोषक तत्वों की कमी या अधिकता से जुड़े खतरे;

3) विदेशी यौगिकों के साथ पर्यावरण से खाद्य उत्पादों के संदूषण से जुड़े खतरे;

4) प्राकृतिक कच्चे माल की रासायनिक संरचना की ख़ासियत के कारण प्राकृतिक उत्पत्ति के खतरे;

5) सामाजिक विषाक्त पदार्थों से जुड़े खतरे: धूम्रपान, शराब, ड्रग्स;

6) खाद्य उत्पादन की तकनीक में प्रयुक्त खाद्य योजकों के खतरे।

रूसी संघ में, खाद्य पारिस्थितिकी में अंतरराष्ट्रीय और घरेलू अनुभव को ध्यान में रखते हुए, 30 मार्च, 1999 नंबर 52-एफजेड के संघीय कानून "जनसंख्या के स्वच्छता और महामारी विज्ञान कल्याण पर" और विनियमन के आधार पर राज्य सेनेटरी और महामारी विज्ञान विनियमन, 24 जुलाई 2000 नंबर 554 के रूसी संघ की सरकार के डिक्री द्वारा अनुमोदित, सैनिटरी और महामारी विज्ञान के नियम और विनियम "भोजन की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं SanPiN 2.3.2.1078-01" लागू किए गए थे।

"भोजन SanPiN 2.3.2.1078-01 की सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताओं" के अंश।

खाद्य उत्पादों को आवश्यक पदार्थों और ऊर्जा में किसी व्यक्ति की शारीरिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए, आमतौर पर खाद्य उत्पादों पर ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों के संदर्भ में आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और रासायनिक की अनुमेय सामग्री के लिए नियामक दस्तावेजों द्वारा स्थापित आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, रेडियोधर्मी, जैविक रूप से सक्रिय पदार्थ और उनके यौगिक, सूक्ष्मजीव और अन्य जैविक जीव जो वर्तमान और भविष्य की पीढ़ियों के स्वास्थ्य के लिए खतरा पैदा करते हैं।

स्वच्छ सुरक्षा आवश्यकताएँ

तालिका 2

सूचकांक, उत्पाद समूह	संकेतक					अनुमेय स्तर, मिलीग्राम / किग्रा, और नहीं			ध्यान दें
1.4.7. ब्रेड, बेकरी उत्पाद और मिठाई	विषाक्त तत्व:
		प्रमुख					0,35
		हरताल					0,15
		कैडमियम					0,07
	बुध					0,015
	माइकोटॉक्सिन, कीटनाशक					खंड 1.4.4 . के अनुसार
	रेडियोन्यूक्लाइड्स:
	सीज़ियम-137								बीक्यू / किग्रा
	स्ट्रोंटियम-90
सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक
सूचकांक, उत्पाद समूह		क्यूएमएएफएनएम, सीएफयू/जी, नहीं	उत्पाद वजन (जी), जिसमें अनुमति नहीं है					मोल्ड्स, सीएफयू/जी, नहीं		ध्यान दें
		अधिक	बीजीकेपी (कोलाई-फॉर्म)	एस। ऑरियस	जीनस प्रोटीन के जीवाणु		साल्मोनेला सहित रोगजनक,	अधिक
1.4.7.1. बेकरी उत्पाद (पाई, पेनकेक्स सहित)		1 10 3

निष्कर्ष

रोटी और बेकरी उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन GOST की आवश्यकताओं के अनुसार किया जाना चाहिए। ब्रेड के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों में शामिल हैं: उपस्थिति (सतह की प्रकृति, रंग और क्रस्ट की स्थिति, इसकी मोटाई, क्रंब से क्रस्ट के छीलने की अनुपस्थिति या उपस्थिति और उत्पाद का आकार), क्रंब की स्थिति (ताजगी, बेक किया हुआपन, बिना मिश्रित आटे का कोई संकेत नहीं, सरंध्रता की प्रकृति और टुकड़े की लोच), स्वाद, गंध, खनिज अशुद्धियों से एक क्रंच की उपस्थिति, रोटी के रोग।

खाद्य उत्पादों की गुणवत्ता का संगठनात्मक मूल्यांकन आपको विसंगतियों की पहचान करने और गुणात्मक रूप से अस्वीकृति को पूरा करने की अनुमति देता है। इस प्रकार, निम्न-गुणवत्ता वाले उत्पादों को उपभोक्ता की तालिका में प्रवेश करने से रोकने के लिए। इस कार्य में ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के संदर्भ में रोटी की गुणवत्ता का अध्ययन किया गया था। संगठनात्मक संकेतकों के संदर्भ में अस्वीकार्य और अनुमेय विसंगतियों को सूचीबद्ध किया गया है। खाद्य उत्पादों, विशेष रूप से बेकरी उत्पादों के साथ आबादी की सुरक्षा सुनिश्चित करने के लिए नियामक और कानूनी ढांचे, प्रलेखन का अध्ययन किया गया है।

ग्रन्थसूची

खाद्य सुरक्षा और पोषण मूल्य के लिए स्वच्छ आवश्यकताएं SanPiN 2.3.2.1078-01

गोस्ट 27845-88

टिमोफीवा वी.ए. खाद्य उत्पादों की बिक्री एम, फीनिक्स, 2013

काम के प्रदर्शन के लिए पद्धति संबंधी निर्देश।

ब्रेड का स्वच्छ मूल्यांकन एक ऑर्गेनोलेप्टिक परीक्षा और नमी, सरंध्रता और अम्लता के निर्धारण के आधार पर किया जाता है। आवश्यक मामलों में, रोटी का एक सूक्ष्मजीवविज्ञानी विश्लेषण किया जाता है और इसमें जहरीला और विदेशी समावेशन निर्धारित किया जाता है।

रोटी के संगठनात्मक संकेतक

रोटी की सतह चिकनी होनी चाहिए, बिना दरारें और आँसू, सूजन, जले हुए स्थान, विदेशी समावेशन के बिना। शीर्ष क्रस्ट को क्रंब से पीछे रहने की अनुमति नहीं है। क्रस्ट्स की मोटाई 0.5 सेमी से अधिक नहीं होनी चाहिए। यदि ऊपरी क्रस्ट बहुत पतला है और टुकड़े से पीछे है, तो ओवन का तापमान बहुत अधिक था, क्रस्ट जल्दी से बन गया, और गैसें (कार्बन डाइऑक्साइड, जल वाष्प और शराब) एक गर्म स्थान में विस्तार करते समय, बाहर भागने की कोशिश करते हुए, ऊपर की परत को उठा लिया। इसके विपरीत, एक मोटी परत और बुझने की उपस्थिति (नीचे की परत पर बिना पके आटे की एक परत) अपर्याप्त ओवन तापमान के संकेत हैं। क्रस्ट का रंग एक समान, राई की रोटी के लिए भूरा-भूरा, गेहूं के लिए हल्का या गहरा पीला होना चाहिए। खंड में टुकड़ा सजातीय होना चाहिए (बिना आटा या पुरानी रोटी की कोई गांठ नहीं होनी चाहिए), बारीक झरझरा और, जब हल्के से उंगली से दबाया जाता है, तो जल्दी से अपने मूल आकार में वापस आ जाना चाहिए। स्वाद सुखद होना चाहिए, बिना कड़वाहट और विदेशी स्वाद के। चबाते समय दांतों पर क्रंच और मिनरल की अशुद्धियां नहीं होनी चाहिए।

रोटी की गंध सुखद, सुगंधित, इस प्रकार की रोटी की विशेषता होनी चाहिए। एक मटमैली गंध उस आटे की खराब गुणवत्ता का संकेत है जिससे रोटी बेक की जाती है।

सरंध्रता परिभाषाएँ

ब्रेड का सरंध्रता ब्रेड बेकिंग की गुणवत्ता और उस आटे की गुणवत्ता का सूचक है जिससे इसे बेक किया जाता है। ब्रेड की सरंध्रता ब्रेड के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों में सुधार करती है और पोषक तत्वों के बेहतर अवशोषण को बढ़ावा देती है। पोरसिटी को एक प्रतिशत के रूप में व्यक्त किए गए ब्रेड क्रम्ब की कुल मात्रा के लिए क्रम्ब के रोमकूप मात्रा के अनुपात के रूप में समझा जाता है।

रोटी की सरंध्रता का निर्धारण करने के लिए, ज़ुरावलेव के उपकरण का उपयोग किया जाता है, जिसमें निम्नलिखित भाग होते हैं: एक धातु का सिलेंडर जिसके एक तरफ नुकीला सिरा होता है; लकड़ी की आस्तीन; अनुप्रस्थ दीवार के साथ लकड़ी या धातु की ट्रे।

ब्रेड के बीच से 7-8 सेंटीमीटर लंबा एक टुकड़ा काट दिया जाता है, डिवाइस के सिलेंडर के साथ इसके टुकड़े से एक अवकाश बनाया जाता है (एक घूर्णी गति के साथ, पहले वनस्पति तेल के साथ इसके तेज किनारे को चिकनाई दी जाती है)। क्रंब से भरा सिलेंडर ट्रे पर रखा जाता है ताकि इसका रिम ट्रे में स्लॉट में प्रवेश करे। फिर ब्रेड क्रम्ब को बेलन से लगभग 1 सेमी बाहर धकेला जाता है और एक तेज चाकू से बेलन के किनारे पर काट दिया जाता है। कटे हुए टुकड़े को हटा दिया जाता है, और शेष सिलेंडर को एक आस्तीन के साथ ट्रे की दीवार पर धकेल दिया जाता है और सिलेंडर के बहुत किनारे पर काट दिया जाता है। बेलन का क्रंब आयतन 27 सेमी 3 है।

गेहूं की रोटी की सरंध्रता निर्धारित करने के लिए, 3 बनाए जाते हैं, और राई की रोटी और आटे के मिश्रण से रोटी के लिए, 4 बेलनाकार अवकाश। तैयार अवकाशों को एक साथ तौला जाता है और सरंध्रता की गणना सूत्र द्वारा की जाती है:

X सरंध्रता का वांछित प्रतिशत है,

B ब्रेड कट की कुल मात्रा है,

a ग्राम में पायदान का वजन है,

बी - गैर-छिद्रपूर्ण द्रव्यमान का घनत्व।

गैर-छिद्रपूर्ण द्रव्यमान का घनत्व (बी) राई की रोटी के लिए लिया जाता है, गेहूं की रोटी साबुत आटे से और गेहूं की राई - 1.21; द्वितीय श्रेणी का गेहूँ - 1.26, उच्चतम और प्रथम श्रेणी का गेहूँ - 1.31।

नियामक और तकनीकी दस्तावेज की आवश्यकताओं के साथ उत्पाद की गुणवत्ता के organoleptic संकेतकों के अनुपालन को स्थापित करने के लिए एक organoleptic मूल्यांकन किया जाता है। इंद्रियों के माध्यम से उपस्थिति, रंग, स्वाद, सुगंध, बनावट आदि के संकेतकों को निर्धारित करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक मूल्यांकन किया जाता है। स्वाद, गंध और सुगंध में विशिष्ट अंतर स्थापित करने की उनकी व्यक्तिगत संवेदनशीलता और क्षमता को ध्यान में रखते हुए, स्वादों के चयन के आधार पर कम से कम पांच लोगों की एक स्वाद समिति बनाई जाती है।

ऑर्गेनोलेप्टिक विधि के साथ, मानव इंद्रियों का उपयोग करके रोटी की गुणवत्ता का आकलन किया जाता है: दृष्टि, गंध, स्वाद, स्पर्श, श्रवण।

कुकीज़ के निम्नलिखित पैरामीटर ऑर्गेनोलेप्टिक विधि द्वारा निर्धारित किए जाते हैं: उपस्थिति, पैकेजिंग की स्थिति, चिह्नों, आकार, सतह की स्थिति, रंग, स्वाद, गंध, बनावट, खंडित उपस्थिति। ऑर्गेनोलेप्टिक विधि को सरलता और निर्धारण की गति की विशेषता है, लेकिन यह व्यक्तिपरक है, जो गुणवत्ता मूल्यांकन को गलत बनाता है। इसके अलावा, ऑर्गेनोलेप्टिक विधि कुकीज़ की गुणवत्ता, उनकी रासायनिक संरचना, हानिकारक पदार्थों की उपस्थिति या अनुपस्थिति की पूरी तस्वीर नहीं देती है। चखने की प्रक्रिया में, इंद्रियों की मदद से, न केवल स्वाद निर्धारित किया जाता है, बल्कि उत्पाद की उपस्थिति, गंध, रंग, बनावट भी निर्धारित की जाती है।

ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों के अनुसार, राई, राई-गेहूं और गेहूं-राई की रोटी तालिका 6 में निर्दिष्ट आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए।

संकेतक का नाम	विशेषता
दिखावट:
आकार: चूल्हा	गोल, अंडाकार या तिरछा-अंडाकार, अस्पष्ट नहीं, छापों के बिना, मिन्स्क ब्रेड के थोड़े नुकीले सिरे के साथ
ढलवां	ब्रेड फॉर्म के अनुरूप जिसमें पेस्ट्री बनाई गई थी, बिना साइड ओवरफ्लो के
सतह:
ढलवां	बोरोडिनो ब्रेड में चमक के साथ; चिकनी, बड़ी दरारों के बिना और अन्य प्रकार की रोटी में कम करके; राई कस्टर्ड ब्रेड में जीरा या सौंफ की उपस्थिति के साथ, बोरोडिनो ब्रेड में धनिया, जीरा या सौंफ; विभक्त-स्टेकर से एक सीम की उपस्थिति की अनुमति है
भट्ठी	कोई बड़ा ब्रेकडाउन नहीं। मिन्स्क और रीगा रोटी में चमक के साथ, अन्य प्रकार की रोटी में मोटा; ऊपरी और निचले क्रस्ट की चुभन, दरारें, मैलापन की अनुमति है। पके हुए "वीरू" ब्रेड के लिए, दोनों सिरों या पिनों पर एक अनुप्रस्थ कट की अनुमति है। पैन और चूल्हा ब्रेड में टुकड़ों से क्रस्ट को छीलने की अनुमति नहीं है
	बोरोडिनो ब्रेड के लिए गहरा भूरा; अन्य प्रकार की ब्रेड के लिए हल्का भूरा से गहरा भूरा
टुकड़ा राज्य:
बेकडनेस	बेक्ड, चिपचिपा नहीं, स्पर्श करने के लिए गीला नहीं, लोचदार। अपनी उंगलियों से हल्के दबाव के बाद, क्रम्ब को अपना मूल आकार लेना चाहिए। चाउक्स ब्रेड में थोड़ा चिपचिपा टुकड़ा होता है
	गांठ और अमिश्रित के निशान के बिना
सरंध्रता	विकसित, बिना रिक्तियों और मुहरों के। कस्टर्ड ब्रेड के लिए, क्रम्ब थोड़ा संकुचित होता है
	विदेशी स्वाद के बिना इस प्रकार के उत्पाद के लिए अजीब। टेबल, मॉस्को क्षेत्र, रीगा और बेक्ड ब्रेड "वीरू" में थोड़ा खट्टा-मीठा है बोरोडिनो ब्रेड में - मीठा
	विदेशी गंध के बिना, इस प्रकार के उत्पाद के लिए अजीबोगरीब। राई कस्टर्ड ब्रेड में, मास्को, बोरोडिनो, मिन्स्क, रीगा, पेक्ड "वीरू" - जीरा, सौंफ या धनिया की हल्की सुगंध के साथ

टिप्पणियाँ:

• 1. बड़ी दरारें वे मानी जाती हैं जो एक या एक से अधिक दिशाओं में पूरे ऊपरी क्रस्ट से होकर गुजरती हैं और जिनकी चौड़ाई 1 सेमी से अधिक होती है।
• 2. बड़े ब्रेक वे माने जाते हैं जो पैन ब्रेड के एक किनारे की पूरी लंबाई या चूल्हे की रोटी के आधे से अधिक परिधि को कवर करते हैं और पैन ब्रेड में 1 सेमी से अधिक और 2 सेमी से अधिक की चौड़ाई वाले होते हैं चूल्हे की रोटी में।
• 3. गोल आकार के मिन्स्क ब्रेड का उत्पादन करने की अनुमति है जब इसे गोल आकार के आटे के टुकड़े प्रत्यारोपण से सुसज्जित जटिल-मशीनीकृत लाइनों पर उत्पादित किया जाता है।

राई-गेहूं की रोटी के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के लिए, हमने एक निर्माता से दो नमूने लिए:

• 1. ब्रेड राई-गेहूं "कोरेंस्कॉय" पैकेज में आकार, निर्माता जेएससी "कुर्स्कख्लेब", रूस, कुर्स्क, सेंट। दिमित्रोवा, 100. (टीयू 9113-001-00348097-05)
• 2. ब्रेड राई - पैकेज में आकार का गेहूं "कैपिटल", निर्माता जेएससी "कुर्स्कखलब", रूस, कुर्स्क, सेंट। दिमित्रोवा, 100. (गोस्ट 26984-86)

कुकीज़ की गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का अध्ययन (परिशिष्ट 1) में प्रस्तुत किया गया है।

चखने के नक्शे के आधार पर, अंकगणितीय माध्य और मानक विचलन का विश्लेषण किया गया था। विश्लेषण के परिणाम चखने के आयोग (परिशिष्ट 2) के एक प्रोटोकॉल के रूप में तैयार किए गए थे।

राई-गेहूं की रोटी "कोरेंसकोय" के स्वाद के मूल्यांकन के परिणाम पैकेज (TU 9113-001-00348097-05) में आकार के होते हैं।

संकेतक						औसत अंक।
दिखावट
सतह
स्वाद और गंध
टुकड़े टुकड़े की स्थिति
अंकों का योग

राई-गेहूं की रोटी "कैपिटल" के स्वाद के मूल्यांकन के परिणाम पैकेज में आकार (GOST 26984-86)

संकेतक						औसत अंक।
दिखावट
सतह
स्वाद और गंध
टुकड़े टुकड़े की स्थिति
अंकों का योग

चखने के मूल्यांकन के परिणामों से पता चला है कि राई-गेहूं की रोटी "स्टोलिचनी" पैकेज में आकार की है, जो ओजेएससी कुर्स्कखलेब, रूस, कुर्स्क, सेंट द्वारा निर्मित है। दिमित्रोवा, 100. (GOST 26984-86) चूँकि यह ब्रेड के रूप में दिखाई देता था जिसमें बेकिंग की जाती थी, पार्श्व ओवरफ्लो के बिना, क्रंब बेक किया गया था, चिपचिपा नहीं, लोचदार, बिना गांठ और गंदगी के निशान के। बाहरी गंध के बिना इस प्रकार के उत्पाद के अनुरूप स्वाद।

राई की रोटी के ऑर्गेनोलेप्टिक गुणवत्ता संकेतक निर्धारित करने के लिए, हमने एक ही निर्माता से दो नमूने लिए:

• 1. राई की रोटी "कस्टर्ड" एक पैकेज में आकार, जेएससी "कुर्स्कखलब", रूस, कुर्स्क, सेंट के निर्माता। दिमित्रोवा, 100. (गोस्ट 2077-84)
• 2. राई की रोटी "मोस्कोवस्की" पैकेज में आकार, ओजेएससी "कुर्स्कखलब", रूस, कुर्स्क, सेंट के निर्माता। दिमित्रोवा, 100. (गोस्ट 2077-84)

बिस्किट गुणवत्ता के ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों का अध्ययन (परिशिष्ट 3) में प्रस्तुत किया गया है।

चखने के नक्शे के आधार पर, अंकगणितीय माध्य और मानक विचलन का विश्लेषण किया गया था। विश्लेषण के परिणाम चखने के आयोग (परिशिष्ट 4) के एक प्रोटोकॉल के रूप में तैयार किए गए थे।

राई की रोटी "कस्टर्ड" पैकेज में आकार, OJSC "Kurskkhleb", रूस, कुर्स्क, सेंट के निर्माता। दिमित्रोवा, 100. (गोस्ट 2077-84)

संकेतक						औसत अंक।
दिखावट
सतह
स्वाद और गंध
टुकड़े टुकड़े की स्थिति
अंकों का योग

राई की रोटी "मोस्कोवस्की" पैकेज में आकार, ओजेएससी "कुर्स्कखलब", रूस, कुर्स्क, सेंट के निर्माता। दिमित्रोवा, 100. (गोस्ट 2077-84)

चखने के मूल्यांकन के परिणामों से पता चला है कि ओजेएससी कुर्स्कखलेब, रूस, कुर्स्क, सेंट द्वारा उत्पादित पैकेज में राई की रोटी "कस्टर्ड" के आकार की रोटी को उच्चतम स्कोर दिया गया था। दिमित्रोवा, 100. (गोस्ट 2077-84)

चूंकि यह रोटी के रूप के अनुरूप था जिसमें बेकिंग बनाई गई थी, पार्श्व अतिप्रवाह के बिना, टुकड़ा बेक किया गया था, चिपचिपा नहीं, लोचदार, बिना गांठ और गंदगी के निशान के। बाहरी गंध के बिना इस प्रकार के उत्पाद के अनुरूप स्वाद।

रोटी की गुणवत्ता, किसी भी खाद्य उत्पाद की तरह, एक जटिल अवधारणा है, जिसमें इसकी कई विशेषताएं शामिल हैं। उपभोक्ता सबसे पहले ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों पर ध्यान देता है - उपस्थिति, स्वाद और सुगंध, ताजगी। व्यापारी को गुणवत्ता का अधिक व्यापक रूप से मूल्यांकन करना चाहिए, उसे पोषण मूल्य और सुरक्षा, भंडारण स्थिरता, भंडारण की स्थिति और शर्तों को भी जानना होगा। रोटी की गुणवत्ता, साथ ही गुणवत्ता मूल्यांकन के मुख्य तरीकों को प्रासंगिक मानकों द्वारा नियंत्रित किया जाता है।

ब्रेड की गुणवत्ता का मूल्यांकन ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक मापदंडों द्वारा किया जाता है।

संगठनात्मक संकेतकब्रेड और बेकरी उत्पादों के निरीक्षण और स्वाद के दौरान निर्धारित किए जाते हैं।

दिखावट मुख्य रूप से उत्पाद के आकार से निर्धारित होता है। यह इस प्रकार की रोटी के अनुरूप सही होना चाहिए। चूल्हा उत्पाद धुंधले नहीं होने चाहिए, साइड ओवरफ्लो होने चाहिए। अधिकांश चूल्हा उत्पादों के लिए, प्रिस्किस की अनुमति नहीं है, जिससे टुकड़ों की ढलाई आसानी से शुरू हो जाती है। ढाला उत्पादों में पार्श्व शिथिलता के बिना कुछ हद तक उत्तल ऊपरी पपड़ी होती है। ब्रेड के लापरवाह संचालन के कारण झुर्रीदार या विकृत उत्पादों को बेचने की अनुमति नहीं है।

उत्पाद की सतह चिकनी, चमकदार, बड़ी दरारों के बिना और कम करने वाली, दूषित नहीं होनी चाहिए।

क्रस्ट्स का रंगाई एक समान होना चाहिए, पीला या जला हुआ नहीं होना चाहिए।

कई प्रकार के उत्पादों के लिए, क्रस्ट्स की मोटाई भी मानकीकृत होती है (राई और राई-गेहूं के लिए - 3-4 मिमी तक, गेहूं - 1.5-3 मिमी तक)।

टुकड़े टुकड़े की स्थिति - रोटी की गुणवत्ता का एक महत्वपूर्ण संकेतक। अच्छी गुणवत्ता की रोटी में एक समान महीन पतली दीवार वाली सरंध्रता होती है, बिना voids और सख्त होने के संकेत (टुकड़े के खुले क्षेत्र)। इसमें बिना मिश्रित आटे की गांठ या गलती से पकड़ी गई वस्तुओं (लकड़ी के चिप्स, सुतली के स्क्रैप, आदि) के रूप में कोई विदेशी समावेश नहीं है। ताजा ब्रेड का टुकड़ा नरम, अच्छी तरह से बेक किया हुआ, चिपचिपा नहीं होता है और स्पर्श करने के लिए गीला नहीं होता है, लोचदार होता है, एक उंगली से हल्के दबाव के बाद, यह अपने मूल आकार में वापस आ जाता है। बासी रोटी सख्त और कुरकुरी हो जाती है।

स्वाद और सुगंध इस प्रकार के उत्पाद के अनुरूप रोटी सुखद होनी चाहिए।

भौतिक और रासायनिक गुणवत्ता संकेतकबेकरी उद्यमों द्वारा नुस्खा और तकनीकी प्रक्रिया के संचालन के सख्त पालन की विशेषता है। अधिकांश के लिए। उत्पाद ऐसे संकेतक हैं आर्द्रता, अम्लता और सरंध्रता। उन्नत और समृद्ध उत्पादों में, वसा और चीनी की मात्रा अतिरिक्त रूप से निर्धारित होती है।

नमी किसी दिए गए उत्पाद के लिए एक निश्चित, इष्टतम स्तर पर मानकों द्वारा निर्धारित, आटे की ताकत और रोटी के नुस्खा पर निर्भर करता है, और कुछ हद तक पोषण मूल्य से संबंधित है, क्योंकि आर्द्रता में वृद्धि के साथ, अनुपात पोषक तत्वों का

पदार्थ कम हो जाते हैं। ब्रेड में नमी की मात्रा (% में) है: साधारण और बेहतर गेहूं की ब्रेड के लिए - 42-48, समृद्ध उत्पादों के लिए - 34-42; राई के आटे से बनी रोटी के लिए - 45-51।

पेट की गैस कुछ हद तक रोटी के स्वाद की विशेषता है। पर्याप्त नहीं और बहुत खट्टी रोटी का स्वाद खराब होता है। ब्रेड (साथ ही आटे) की अम्लता न्यूमैन डिग्री (°H) में व्यक्त की जाती है और (°H में) होती है:। गेहूं के आटे से बने उत्पादों के लिए - 2-5; राई से - 6-12।

रोटी की सरंध्रता टुकड़े के कुल आयतन में रोमकूप की मात्रा का प्रतिशत दर्शाता है। इसकी पाचनशक्ति रोटी के सरंध्रता से संबंधित है। एक समान पतली दीवार वाली सरंध्रता के साथ अच्छी तरह से ढीली रोटी आसानी से चबाया जाता है और पाचक रस में भिगोया जाता है और इसलिए अधिक पूरी तरह से अवशोषित होता है। उच्च गुणवत्ता वाले आटे से बनी गेहूं की रोटी में राई से - 46-60% की पोरसिटी 60-75% होती है।

बेहतर और समृद्ध उत्पादों में, सामग्री सामान्यीकृत होती है वसा और चीनी आपूर्तिकर्ता द्वारा अनुपालन की गारंटी है। विवादित मामलों में, इन संकेतकों को उपयुक्त तरीकों से निर्धारित किया जाता है। वसा के लिए नीचे की ओर विचलन 0.5-1% से अधिक नहीं, चीनी के लिए - 1-2% तक की अनुमति है।

राई और गेहूं की रोटी की किस्मों में अंतर इसे पकाने के लिए लिए गए आटे के प्रकार (उपज) के कारण होता है। बेकिंग की विधि के आधार पर, ब्रेड को मोल्ड किया जा सकता है, अर्थात। बेकिंग शीट पर बेक किया हुआ रूपों या चूल्हा में बेक किया हुआ।

ब्रेड की सतह चिकनी होनी चाहिए, जिसमें बड़ी दरारें और आंसू न हों। बड़ी दरारें 1 सेमी से अधिक चौड़ी मानी जाती हैं, जो एक या अधिक दिशाओं में पूरे ऊपरी क्रस्ट से गुजरती हैं।

ब्रेड का रंग एक समान होना चाहिए, भूरे-भूरे रंग के साथ चूल्हे की रोटी में ऊपर और साइड क्रस्ट की कुछ चमक और पैन ब्रेड में शीर्ष क्रस्ट होना चाहिए। जली हुई पपड़ी की अनुमति नहीं है, साथ ही साथ उनका अत्यधिक पीलापन भी। क्रस्ट से क्रंब में संक्रमण धीरे-धीरे होना चाहिए, क्रस्ट से क्रस्ट को छीलने की अनुमति नहीं है।

ब्रेड का आकार सही होना चाहिए, अस्पष्ट नहीं, उखड़े हुए नहीं, बिना साइड सैग्स और अन्य दोषों के। ऊपरी परत की मोटाई 3-4 मिमी से अधिक नहीं होने की अनुमति है। चूल्हा रोटी के लिए, निचली परत 5 मिमी से अधिक नहीं है, टिन की रोटी के लिए - 3 मिमी से अधिक नहीं।

रोटी का स्वाद मध्यम खट्टा होना चाहिए, अधिक नमक नहीं, कड़वाहट या विदेशी स्वाद के संकेत के बिना, खनिज अशुद्धियों से दांतों पर क्रंच के बिना। रोटी की गंध बाहरी रंगों के बिना इस प्रकार और विविधता की विशेषता होनी चाहिए।

क्रंब की स्थिति को बेकिंग की डिग्री, आटा गूंथने की तीव्रता और एकरूपता, सरंध्रता और लोच द्वारा ध्यान में रखा जाता है। रोटी अच्छी तरह से बेक की हुई होनी चाहिए, चिपचिपी नहीं, स्पर्श करने के लिए नम नहीं, बिना गांठ और बिना किसी मिश्रण के, समान रूप से झरझरा। क्रंब में रिक्तियों और सख्त होने की उपस्थिति की अनुमति नहीं है, अर्थात। घने, पानी वाले, गैर-छिद्रपूर्ण क्षेत्र, आमतौर पर नीचे की परत के पास स्थित होते हैं। क्रंब पर्याप्त रूप से लोचदार होना चाहिए, न कि टेढ़ा-मेढ़ा, बासी नहीं। अपनी उंगली से हल्के दबाव के साथ - जल्दी से मूल आकार लें।

रोटी की सरंध्रता का निर्धारण।क्रम्ब 1 क्यूब को 27 सेमी 3 के आयतन के साथ 3 सेमी के किनारों के साथ काटें (कटा हुआ क्यूब हवा के साथ ब्रेड का आयतन है। उसके बाद, क्यूब को कई भागों (अनुशंसित 16) में विभाजित किया जाता है, जिसमें से 1 सेमी के व्यास के साथ घनी गेंदें बनाई जाती हैं, छिद्रों के घने विनाश और उनसे हवा के विस्थापन तक उन्हें अच्छी तरह से निचोड़ा जाता है। इस प्रकार, हवा के बिना रोटी की मात्रा प्राप्त की जाती है।

फिर एक घन से तैयार गेंदों को 0.5 सेंटीमीटर तक के विभाजन के साथ एक संकीर्ण स्नातक सिलेंडर में उतारा जाता है, जिसे वनस्पति तेल के साथ एक निश्चित विभाजन में भर दिया जाता है। बर्तन में तेल का स्तर बढ़ाकर, रोटी के एक संपीड़ित घन (हवा के बिना) का आयतन आंका जाता है। ब्रेड के एक क्यूब में हवा द्वारा भरे हुए छिद्रों की मात्रा निर्धारित करने के लिए, हवा के बिना प्राप्त ब्रेड की दूसरी मात्रा को 27 सेमी 3 हवा के साथ ब्रेड के प्रारंभिक आयतन से घटाया जाता है और अंतर को प्रतिशत के रूप में व्यक्त किया जाता है।

उदाहरण: मान लें कि 27 सेमी 3 क्यूब ब्रेड से बने संपीड़ित ब्रेड बॉल्स को तेल में डुबाने के बाद, सिलेंडर में तेल का स्तर 25 वें भाग से बढ़कर 40 वें हो जाता है, अर्थात। 15 डिवीजनों के लिए। इसलिए, ब्रेड में पोर्स का आयतन 27-15=12 सेमी 3 है, इसलिए वांछित ब्रेड सरंध्रता 12 100: 27 = 44.4% के बराबर होगी।

प्राप्त परिणाम की तुलना रोटी के सरंध्रता के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के साथ की जाती है:

गेहूं के आटे से बनी रोटी, प्रीमियम - 70-72%;

पहली कक्षा - 65-68%;

दूसरी कक्षा - 63-65%;

राई-गेहूं की रोटी, चूल्हा की रोटी - 47%;

आकार - 50%;

राई के आटे से बनी रोटी, छिलका - 49-50%;

वरीयता प्राप्त - 55-57%

मोल्ड, आलू रोग और वर्णक बनाने वाले जीवाणुओं द्वारा रोटी की हार।ढीली रोटी। टुकड़ा मुख्य रूप से मोल्ड से प्रभावित होता है। रोटी की ढलाई उच्च आर्द्रता और प्रतिकूल परिस्थितियों (अंधेरे, खराब हवादार कमरों में) में इसके भंडारण पर देखी जाती है। मोल्डिंग प्रक्रिया कवक पेनिसिलियम ग्लौकम (ग्रीन मोल्ड), मायकोग म्यूसेडो (कैपिटेट मोल्ड) आदि के विकास के कारण होती है।

मोल्डिंग करते समय, ब्रेड की रासायनिक संरचना बदल जाती है और एक अप्रिय गंध वाले पदार्थ बनते हैं। मोल्ड से प्रभावित ब्रेड को भोजन के लिए उपयोग करने की अनुमति नहीं है।

आलू (चिपचिपा) रोग। ब्रेड की हार मेसेंटेरिकम समूह के बैक्टीरिया के विकास और उसमें महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप होती है, जो आलू पर लगातार मौजूद होते हैं। आलू रोग के प्रेरक कारक बाहरी वातावरण में फैले हुए हैं और आसानी से आटे और आटे में मिल जाते हैं। उनमें गर्मी प्रतिरोधी बीजाणु होते हैं जो रोटी पकाने के तापमान का भी सामना कर सकते हैं।

आमतौर पर गर्म मौसम में तंग, गर्म, खराब हवादार गोदामों में संग्रहीत होने पर आलू की बीमारी मुख्य रूप से उच्च आर्द्रता और उच्च अम्लता वाली गेहूं की रोटी को प्रभावित करती है। उच्च अम्लता के कारण राई की रोटी आलू की बीमारी से प्रभावित नहीं होती है। प्रभावित ब्रेड का टुकड़ा एक चिपचिपा, चिपचिपा, गंदा-भूरा द्रव्यमान होता है जो सड़ने वाले फल की एक विशिष्ट गंध का उत्सर्जन करता है। इस तरलीकृत द्रव्यमान में पानी में घुलनशील स्टार्च हाइड्रोलिसिस उत्पाद (डेक्सट्रिन, चीनी) और प्रोटीन टूटने वाले उत्पाद (पेप्टोस, एल्बमोस, आदि) होते हैं।

आलू रोग से संक्रमित रोटी मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त है।

वर्णक बनाने वाले जीवाणुओं द्वारा ब्रेड की हार गेहूं के आटे के उत्पादों पर वर्णक बनाने वाले सूक्ष्म जीव बी.प्रोडिगियोसस, जिसे चमत्कारी छड़ी के रूप में जाना जाता है, की महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण श्लेष्म चमकदार लाल धब्बे के रूप में प्रकट होता है। बैक्टीरिया का विकास तंग, नम, गर्म कमरों में होता है। ब्रेड में बदलाव हानिकारक नहीं है, हालांकि असामान्य रंग के कारण ऐसी ब्रेड का उपयोग भोजन के लिए नहीं किया जाता है।

डिब्बाबंद भोजन की स्वच्छ जांच . डिब्बाबंद भोजन का मूल्यांकन SanPiN 2.3.2.560-96 और GOST 13534-89 "डिब्बाबंद मांस" के अनुसार किया जाता है; 50105-92 "डिब्बाबंद भोजन और मछली संरक्षित"।

डिब्बाबंद भोजन, परिरक्षण की विधि के आधार पर, सच्चे डिब्बाबंद भोजन के रूप में और संरक्षण के रूप में उत्पादित किया जाता है। सच्चा डिब्बाबंद भोजन एक विशेष आटोक्लेव में निष्फल एक भली भांति बंद करके सील किए गए कंटेनर में एक बाँझ खाद्य उत्पाद है। संरक्षित - गैर-बाँझ खाद्य उत्पाद (स्प्रैट्स, हेरिंग, आदि), अचार या मसालेदार नमकीन से भरे हुए और जार में सीलबंद। कंडोम के लिए कोई उत्पाद बाँझपन आवश्यकताएँ नहीं हैं। इन्हें थोड़े समय के लिए और केवल ठंड में ही स्टोर किया जा सकता है।

डिब्बाबंद भोजन मांस, मछली, सब्जी, मांस और सब्जी, फल हो सकता है। डिब्बे की सामग्री लेबल पर इंगित नाम के अनुरूप होनी चाहिए। डिब्बाबंद भोजन और संरक्षण टिन या कांच के कंटेनर में उपलब्ध हैं।

डिब्बाबंद भोजन की स्वच्छता परीक्षा के दौरान, कंटेनर की स्थिति स्थापित की जाती है और इस प्रकार के डिब्बाबंद भोजन की आवश्यकताओं के अनुसार डिब्बे की सामग्री की गुणवत्ता की जांच की जाती है।

डिब्बे का बाहरी निरीक्षण: लेबल की स्थिति, लेबल पर शिलालेख की सामग्री, कैन के आकार में दृश्य दोषों की उपस्थिति, जकड़न का उल्लंघन, जंग के धब्बे, सीम की स्थिति, की सामग्री पर ध्यान दें कैन के ढक्कन और तल पर प्रिंट।

निशान इंगित करते हैं: 1) उत्पादन की संख्या - दो अंक (0 के सामने नौवें अंक तक); 2) उत्पादन का महीना - दो अंक (0 के सामने नौवें अंक तक); 3) उत्पादन का वर्ष - अंतिम दो अंक; 4) शिफ्ट नंबर - एक अंक; 5) वर्गीकरण संख्या 1-3 अंक। उच्चतम ग्रेड के डिब्बाबंद भोजन के लिए इसमें "बी" अक्षर जोड़ा जाता है; 6) सिस्टम इंडेक्स - 1-2 अक्षर: ए - मांस उद्योग, पी - मछली उद्योग, के - फल और सब्जी की खेती, यू.एस. - उपभोक्ता सहयोग, एम.एस. - कृषि उत्पादन, एलएच - वानिकी; 7) निर्माता का नंबर - 1-3 अंक। छाप पूरी तरह से ढक्कन पर या ढक्कन पर दो पंक्तियों में उत्पादन की तारीख और शिफ्ट नंबर और वर्गीकरण संख्या के साथ, और नीचे सिस्टम इंडेक्स और कंपनी नंबर के साथ दी जा सकती है।

131088 या कवर पर 131088

और तल पर A 151
मांस उद्योग उद्यम द्वारा डिब्बाबंद भोजन का उत्पादन 13 अक्टूबर, 1988 को पहली पाली में 183 संख्या के साथ किया गया था № 151.

डिब्बे की बाहरी परीक्षा के दौरान, बोतलों की स्थिति पर ध्यान दिया जाता है: उनकी सूजन (बमबारी) की उपस्थिति के लिए। बमबारी का एक अलग मूल हो सकता है: ए) माइक्रोबियल (सूक्ष्मजीवों द्वारा गैसों के निर्माण के कारण - हाइड्रोजन सल्फाइड, मीथेन, अमोनिया, कार्बन डाइऑक्साइड); बी) उत्पाद के गर्म होने, जमने या कैन को ओवरफिल करने के साथ-साथ इसके विरूपण के कारण भौतिक; ग) रासायनिक, जो कैन को ढकने वाली धातु पर एसिड भरने की क्रिया के परिणामस्वरूप हाइड्रोजन के निर्माण के कारण बॉटम्स की सूजन के कारण होता है।

कैन की बाहरी परीक्षा के डेटा को विश्लेषण प्रोटोकॉल में दर्ज किया जाता है, जिसके बाद मध्यस्थता और सरलीकृत विधि का उपयोग करके पैकेज की जकड़न के लिए कैन की जांच की जाती है।

एक सरल विधि: जार को लेबल से मुक्त किया जाता है, पेट्रोलियम जेली की चिकनाई वाली परत को मिटा दिया जाता है, सुतली से बांध दिया जाता है और उबालने के लिए पहले से गरम पानी में डुबोया जाता है। पानी की मात्रा जार के आयतन का 4 गुना होना चाहिए। पानी उसमें डूबे हुए जार को पूरी तरह से ढक देना चाहिए। जार में डूबने के बाद पानी का तापमान गिर जाता है, इसे 85 डिग्री सेल्सियस से कम नहीं के स्तर पर बनाए रखना चाहिए। जार को 5-7 मिनट के लिए गर्म पानी में रखा जाता है।

डिब्बाबंद भोजन के पैकेज की सील का उल्लंघन होने पर पानी की सतह पर हवा के बुलबुले दिखाई देते हैं।

फलों और सब्जियों की स्वच्छ जांच

स्वच्छ और ताजी जमी हुई सब्जियां, सूखी सब्जियां, आलू, फल, जामुन और मशरूम, जूस, पेय और सब्जियां, फल, बेरी, नमकीन और मसालेदार सब्जियां, नमकीन और मसालेदार मशरूम के अधीन स्वच्छ परीक्षा है।

इन उत्पादों का मूल्यांकन के अनुसार किया जाता है
स्वच्छता नियम और मानदंड SanPiN 2.3.2.560-96।

ताजी सब्जियों, फलों और जामुनों का अनुसंधान
उनके नाइट्रेट सामग्री के लिए. नाइट्रेट्स की सामग्री पौधों की उत्पत्ति के भोजन की पारिस्थितिक और स्वच्छ सुरक्षा की विशेषता वाले महत्वपूर्ण संकेतकों में से एक है।

इन उत्पादों में नाइट्रेट की मात्रा में वृद्धि का कारण, एक नियम के रूप में, कृषि में नाइट्रोजन उर्वरकों का अत्यधिक उपयोग है, जिसके परिणामस्वरूप मिट्टी, सतह और भूजल में नाइट्रेट्स का स्तर बढ़ जाता है, जहां से वे प्रवेश करते हैं। खाद्य और चारा कृषि उत्पाद। इसके अलावा, नाइट्रेट्स का उपयोग इस प्रकार किया जाता है
खाद्य योजक, उदाहरण के लिए, सॉसेज उत्पादन में, जहां उनका ओवरडोज संभव है। यह खाद्य उत्पादों को नकली बनाने के लिए नाइट्रेट्स के उपयोग की संभावना के बारे में भी जाना जाता है, क्योंकि वे पकने में तेजी लाने में मदद करते हैं, विशेष रूप से, खरबूजे (तरबूज, खरबूजे, आदि)।

पानी और खाद्य उत्पादों में नाइट्रेट का एक महत्वपूर्ण संचय बच्चों में मेथेमोग्लोबिनेमिया और खेत जानवरों में कई बीमारियों का कारण बन सकता है। नाइट्रेट्स अमाइन और एमाइड के साथ मिलकर बना सकते हैं
नाइट्रोसामाइन और नाइट्रोसामाइड्स के कार्सिनोजेनिक प्रभाव।

पादप उत्पादों में नाइट्रेट का संचय अलग-अलग तीव्रता के साथ होता है। तो, मिट्टी में समान सामग्री के साथ - 80 मिलीग्राम / किग्रा, वे खरबूजे में 100-140 मिलीग्राम / किग्रा, टमाटर - 115 मिलीग्राम / किग्रा, खीरे - 120 मिलीग्राम / किग्रा, आलू - 220 मिलीग्राम / की मात्रा में पाए जा सकते हैं। किलो किलो, गोभी - 280 मिलीग्राम / किग्रा, बीट्स - 420 मिलीग्राम / किग्रा।

भोजन में नाइट्रेट की मात्रा का निर्धारण करने के लिए
विभिन्न तरीकों का इस्तेमाल किया जा सकता है। फल और सब्जी उत्पादों में नाइट्रेट की मात्रा निर्धारित करने की विधि एमयू 5048-89 में निर्धारित की गई है। हालांकि, वर्तमान में, "मोरियन" डिवाइस की मदद से एक्सप्रेस नियंत्रण का सबसे व्यापक रूप से उपयोग किया जाता है, हालांकि यह डिवाइस एक बड़ी त्रुटि (लगभग 20%) देता है।

व्यावहारिक कार्य "खाद्य उत्पादों के पोषण मूल्य और अच्छी गुणवत्ता की स्वच्छ परीक्षा।"

छात्रों को असाइनमेंट:

विषय के सामान्य प्रावधानों में निर्दिष्ट विधियों के अनुसार, पोषण मूल्य और खाद्य उत्पादों की अच्छी गुणवत्ता की एक स्वच्छ परीक्षा आयोजित करें: दूध, मांस, रोटी, मछली, डिब्बाबंद भोजन।

पाठ विषय: चिकित्सा संस्थानों के खानपान पर चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण

विषय का अध्ययन करने का मूल्य: एक डॉक्टर की व्यावसायिक गतिविधियों में चिकित्सा संस्थानों के खानपान पर चिकित्सा और स्वच्छता नियंत्रण के संचालन में ज्ञान और कौशल के कार्यान्वयन के साथ-साथ छात्रों को भविष्य के जीवन के लिए तैयार करना शामिल है।

पाठ का उद्देश्य:

ए) विषय का अध्ययन करने का उद्देश्य:चिकित्सा संस्थानों की खानपान इकाइयों की योजना बनाने के सिद्धांतों के साथ छात्रों का परिचय, परिसर की आंतरिक सजावट के लिए स्वच्छता संबंधी आवश्यकताएं, उपकरण और सूची, खानपान इकाई के संगठन के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताएं, खाद्य उद्यमों में काम करने के लिए प्रवेश के लिए मतभेद।

बी) पाठ का सीखने का लक्ष्य:छात्रों को खानपान इकाई के डिजाइन का मूल्यांकन करना सीखना चाहिए, खानपान इकाई को लैस करने में पर्याप्तता की डिग्री, खानपान इकाई में तैयार भोजन की अस्वीकृति और खानपान इकाई के संचालन मोड में उल्लंघन की पहचान करना जिससे खाद्य विषाक्तता हो सकती है .

विषय का अध्ययन करने के शैक्षिक कार्य:

o छात्रों में निवारक सोच का विकास;

o छात्रों की स्वच्छ और पारिस्थितिक संस्कृति का विकास।

विषय अध्ययन योजना:

काम का अंत -

यह विषय संबंधित है:

स्वच्छ और पारिस्थितिक पोषण पर्याप्तता

स्वास्थ्य और सामाजिक विकास के लिए .. उच्च व्यावसायिक शिक्षा के राज्य शैक्षिक संस्थान ..

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