घर पोषण बिस्किट आटा बिस्किट आटा उत्पाद। पेशा पेस्ट्री शेफ कन्फेक्शनरी निष्कर्ष

पोषण

बिस्किट आटा बिस्किट आटा उत्पाद। पेशा पेस्ट्री शेफ कन्फेक्शनरी निष्कर्ष

विषय

1. परिचय 1
2. मुख्य भाग 3
ए) थीम का विवरण 3
बी) पकाने की विधि 5
सी) बुनियादी और सहायक कच्चे माल की विशेषताएं। आठ
डी) उत्पाद तैयार करने की तकनीक। 10
- उत्पादन के लिए कच्चे माल की तैयारी
- आटा तैयारी
- मोल्डिंग (काटने)
- पकाना, ठंडा करना
- परीक्षण गुणवत्ता संकेतक
- अर्द्ध-तैयार उत्पादों को तैयार करना
- उपकरण, कलात्मक सजावट
- उत्पादों की विशेषताएं (गुणवत्ता की आवश्यकताएं)
ई) लागत (रेसिपी की गणना) 25
ई) हलवाई की दुकान के काम का संगठन 28
3. निष्कर्ष 31
4. साहित्य 32

1 परिचय

कन्फेक्शनरी उत्पादों को उच्च पोषण मूल्य, सुखद स्वाद, सुगंध, आकर्षक उपस्थिति, अच्छी पाचनशक्ति के खाद्य उत्पाद कहा जाता है। वे चीनी या अन्य मीठे पदार्थों की एक उच्च सामग्री द्वारा प्रतिष्ठित हैं: शहद, xylitol, सोर्बिटोल, आदि। चीनी, गुड़, शहद, विभिन्न फलों की तैयारी (मसला हुआ आलू, तैयारी, आपूर्ति), आटा (गेहूं, सोया, दलिया) के अलावा , मकई) कन्फेक्शनरी उत्पादों के लिए कच्चे माल के रूप में काम करते हैं। , स्टार्च, दूध, डेयरी उत्पाद, कोको उत्पाद, अंडे, वसा, नट, खाद्य एसिड, स्वादिष्ट बनाने वाले एजेंट, आदि। कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो मुख्य समूहों में विभाजित किया जाता है: चीनी और आटा। इनमें से प्रत्येक समूह में कई प्रकार के उत्पाद शामिल हैं। कारमेल, मिठाई, चॉकलेट, कोको पाउडर, टॉफी, ड्रेजे, हलवा, मुरब्बा को चीनी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, क्रैकर कुकीज़, वेफल्स, जिंजरब्रेड, मफिन, रोल, केक, पेस्ट्री को आटे के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।
कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन बहुत विस्तृत श्रृंखला में किया जाता है। 2,000 से अधिक विभिन्न प्रकार और कन्फेक्शनरी उत्पादों की किस्मों को जाना जाता है। सामान्य उपभोक्ता कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के साथ, विशेष-उद्देश्य वाले कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन किया जाता है: समुद्री शैवाल के अतिरिक्त चीनी के विकल्प - सोर्बिटोल और ज़ाइलिटोल का उपयोग करके मधुमेह मेलेटस के खिलाफ लड़ाई के लिए चिकित्सीय।
कन्फेक्शनरी उद्योग का विकास 19 वीं शताब्दी की शुरुआत में मुख्य प्रकार के कच्चे माल - चुकंदर से चीनी के औद्योगिक उत्पादन से जुड़ा हुआ है। पहले से ही 19 वीं शताब्दी के चालीसवें दशक में, हमारे देश में पहली कन्फेक्शनरी फैक्ट्रियां दिखाई दीं। क्रांति से पहले, कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन केवल बड़े शहरों - सेंट पीटर्सबर्ग, मॉस्को, खार्कोव, ओडेसा में केंद्रित था। अधिकांश उद्यम विदेशी फर्मों के थे।
क्रांति और गृहयुद्ध के बाद, उत्पादन का पुनर्निर्माण किया गया। कई प्रक्रियाओं को यंत्रीकृत किया गया है। पहली और दूसरी पंचवर्षीय योजनाओं में, कई नए सार्वभौमिक और विशिष्ट कारखाने बनाए गए। ये कारखाने मुख्य रूप से देश के पूर्वी और दक्षिणी क्षेत्रों में स्थित थे, जहाँ पहले कोई कन्फेक्शनरी उत्पादन नहीं होता था।
महान देशभक्तिपूर्ण युद्ध के दौरान, उद्यमों का हिस्सा नई तकनीक के आधार पर उनके पुनर्निर्माण के समानांतर हुआ। वहीं, पूरा कन्फेक्शनरी उद्योग नई मशीनों से लैस था। उन्नत तकनीक से लैस कई नए कन्फेक्शनरी कारखाने सेवरडलोव्स्क, चेल्याबिंस्क, तेलिन आदि में बनाए गए थे। बड़े विशेष चॉकलेट कारखानों का निर्माण किया गया था और कुइबिशेव में संचालन में लगाया गया था।
यह सब, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन में उल्लेखनीय वृद्धि के साथ, देश में उद्योग की भौगोलिक स्थिति में सुधार हुआ। कन्फेक्शनरी उत्पादों का परिवहन काफी कम हो गया था, क्योंकि उनका उत्पादन खपत के स्थान के करीब लाया गया था।
नए कारखानों का निर्माण एक बड़े पुनर्निर्माण के समानांतर हुआ। कारमेल, मिठाई, चॉकलेट द्रव्यमान, पेस्टिल कुकीज़, जिंजरब्रेड, केक के उत्पादन के लिए उद्यमों में उत्पादन लाइनें स्थापित की गईं।
विज्ञान और प्रौद्योगिकी की नवीनतम उपलब्धियों के आधार पर कई प्रकार के कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन की तकनीक में भी काफी बदलाव आया है। कई निरंतर और इन-लाइन प्रक्रियाओं को विकसित किया गया और उत्पादन में पेश किया गया: कारमेल सिरप की तैयारी, चीनी आटा की निरंतर सानना, अत्यधिक दबाव में पेस्टिल द्रव्यमान को स्टू करने की निरंतर प्रक्रिया, चॉकलेट द्रव्यमान का इन-लाइन उत्पादन। इस प्रकार, सबसे उन्नत तकनीक के आधार पर कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन की मुख्य प्रक्रियाओं को बदल दिया गया है। इससे कन्फेक्शनरी उद्योग में श्रम उत्पादकता में उल्लेखनीय वृद्धि, गुणवत्ता में सुधार और उच्च मांग वाले उत्पादों की श्रेणी का विस्तार करना संभव हो गया।
उत्पादन नियंत्रण के लिए विश्लेषण के नए तेज और अधिक सटीक तरीके विकसित किए गए हैं। शास्त्रीय रासायनिक विधियों के बजाय, विभिन्न रासायनिक विशेषताओं के मापन पर आधारित विधियों का व्यापक रूप से उपयोग किया जाने लगा: रेफ्रेक्टोमेट्री, रोटोइलेक्ट्रोकोलोमेट्री, आदि।
सत्तर के दशक में, कन्फेक्शनरी का उत्पादन एक नए स्तर पर पहुंच गया। कन्फेक्शनरी उत्पादों का उत्पादन, जो उपभोक्ता द्वारा उच्च मांग में हैं, विशेष रूप से तेजी से विकसित हो रहे हैं।
कन्फेक्शनरी उत्पादन की मात्रा में वृद्धि और वर्गीकरण में सुधार उद्योग में कार्यरत श्रमिकों की संख्या में उल्लेखनीय वृद्धि के बिना आगे बढ़ता है। यह सबसे उन्नत उपकरण और प्रौद्योगिकी के विकास के आधार पर श्रम उत्पादकता में वृद्धि का परिणाम है।

2. मुख्य निकाय
ए) विषय का विवरण
रेत अर्द्ध-तैयार उत्पाद को अच्छे भुरभुरापन की विशेषता है। यह गुण इस तथ्य से प्राप्त होता है कि शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद के आटे में प्लास्टिक के गुण होते हैं। नुस्खा, जिसमें चीनी, अंडे और वसा की एक महत्वपूर्ण मात्रा शामिल है, और आटे की शुरूआत के बाद आटा की एक छोटी सानना आवश्यक प्लास्टिसिटी प्रदान करती है, जो इस तथ्य का परिणाम है कि आटा लस लोचदार गुणों को विकसित नहीं करता है। आटा नुस्खा में बड़ी मात्रा में वसा, अंडे और चीनी आटा ग्लूटेन को सूजने में मुश्किल बनाते हैं। आटे की प्लास्टिसिटी इस तथ्य से भी सुगम होती है कि इसका उपयोग केवल 28-34% की सामग्री के साथ निम्न गुणवत्ता वाले ग्लूटेन के साथ किया जाता है
आटा गूंथने के लिए, विभिन्न मशीनों का उपयोग किया जाता है, अक्सर दो एस-आकार के ब्लेड के साथ। सानते समय, नुस्खा में प्रदान किए गए सभी कच्चे माल आटे को छोड़कर, सानना मशीन में लोड किए जाते हैं। एक सजातीय द्रव्यमान प्राप्त होने तक 20-30 मिनट के लिए मिलाएं, आटा जोड़ें और 1-2 मिनट से अधिक के लिए फिर से मिलाएं। इस मामले में, आटा का तापमान 22 डिग्री से अधिक नहीं होना चाहिए। गूंदने के दौरान तापमान में वृद्धि और आटे को कसने और इसकी प्लास्टिसिटी को कम करने के लिए इसकी अवधि में वृद्धि। इस तरह के आटे से पका हुआ अर्ध-तैयार उत्पाद सपाट और विकृत हो जाता है। सानने के तुरंत बाद, शॉर्टब्रेड अर्ध-तैयार उत्पाद के लिए आटा 3-4 मिमी मोटी परतों में रोल किया जाता है। कुछ केक के लिए आटा विशेष रूप से मोल्ड में आकार दिया जाता है जिसमें इसे बेक किया जाता है। बेकिंग 200-225 डिग्री के तापमान पर की जाती है। परत की मोटाई और आटे के प्रकार के आधार पर बेकिंग की अवधि 8-15 मिनट तक होती है। तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद की मोटाई 8 मिमी है …………………

3. निष्कर्ष

बेकरी द्वारा उत्पादित कन्फेक्शनरी उत्पादों को दो समूहों में बांटा गया है - पेस्ट्री और केक। पेस्ट्री और केक के निर्माण के केंद्र में पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन की प्रक्रिया है। पके हुए अर्द्ध-तैयार उत्पाद निम्न प्रकारों में निर्मित होते हैं: कटार, रेत, कस्टर्ड और वायु-प्रोटीन। केक बनाने की प्रक्रिया, सिद्धांत रूप में, केक बनाने की प्रक्रिया से बहुत कम भिन्न होती है। मुख्य अंतर उत्पादों का द्रव्यमान है। तो एक केक का द्रव्यमान 45 से 110 ग्राम तक होता है, और केक का द्रव्यमान - 0.5 से 2 या अधिक किलोग्राम तक होता है।
केक:
1. प्रोटीन क्रीम वाले बिस्कुट ("कलच")।
2. मक्खन क्रीम के साथ बिस्कुट ("आशा"।
3. चॉकलेट क्रीम के साथ बिस्कुट ("ट्रफल")।
4. मक्खन क्रीम ("नेपोलियन") के साथ पफ।
5. रेत केक ("हनी केक")।
6. वायु-प्रोटीन ("उड़ान")।
_
केक:
बिस्कुट
1. बटर क्रीम के साथ बिस्कुट
2. प्रोटीन क्रीम के साथ बिस्कुट
3.झाड़ी
रेत
1. क्रीम के बिना कचौड़ी
2. क्रीम के साथ कचौड़ी
3. रेत प्रकार "टोकरी"
कश
1. क्रीम के साथ नलिकाएं
2. पफ प्रकार "नेपोलियन"
कस्टर्ड
1. बिना क्रीम वाला कस्टर्ड
2. क्रीम प्रकार "एक्लेयर" के साथ कस्टर्ड
वायु-प्रोटीन
1. फलों की परत के साथ मेरिंग्यू
2. एक तेल परत के साथ meringue।
4. साहित्य

1. गेरासिमोवा आई.वी. कन्फेक्शनरी उत्पादन के लिए कच्चा माल और सामग्री। एम .: "खाद्य उद्योग", 1977।
2. लुरी आई.एस. कन्फेक्शनरी उत्पादन की प्रौद्योगिकी और तकनीकी-रासायनिक नियंत्रण। एम।: "लाइट एंड फूड इंडस्ट्री", 1981।
3. मर्केल पी.एस. आदि केक और केक का निर्माण। एम .: "खाद्य उद्योग", 1973।
4. पैनफिलोव वी.ए. कन्फेक्शनरी उत्पादन की तकनीकी प्रणालियों का अनुकूलन: उत्पाद की गुणवत्ता का स्थिरीकरण। एम।; "लाइट एंड फूड इंडस्ट्री", 1980।

कन्फेक्शनरी उत्पादन प्रक्रिया में कई चरण होते हैं - आटा तैयार करना, मोल्डिंग, बेकिंग और पैकेजिंग।

अधिकांश कन्फेक्शनरी उत्पाद चीनी, गुड़, फल, अन्य मीठी सामग्री के साथ-साथ विभिन्न प्रकार के नट्स, मक्खन, आटा आदि से बने होते हैं। ये मुख्य रूप से मीठे उच्च कैलोरी वाले खाद्य पदार्थ होते हैं जो अपने मीठे स्वाद, सुखद सुगंध और सुंदर उपस्थिति।

उपयोगी पदार्थों के संरक्षण के लिए नए समाधान खोजने के लिए, कन्फेक्शनरी उत्पादों के उत्पादन के लिए नई प्रक्रियाओं की तलाश की जा रही है। बेकिंग केक, मफिन, रोल और अन्य उत्पादों के विकास में एक महत्वपूर्ण दिशा मिठाई की कैलोरी सामग्री को कम करने के लिए चीनी के विकल्प का उपयोग है।

आसानी से पचने योग्य कार्बोहाइड्रेट की एक महत्वपूर्ण सामग्री, उत्कृष्ट स्वाद और उच्च ऊर्जा मूल्य ने बच्चों सहित पोषण में कन्फेक्शनरी का व्यापक उपयोग किया। हालांकि, यह ध्यान में रखना चाहिए कि कन्फेक्शनरी उत्पादों के दुरुपयोग से मोटापे का विकास होता है। अपर्याप्त शारीरिक गतिविधि, एक गतिहीन जीवन शैली, साथ ही यकृत, पित्ताशय की थैली और पित्त पथ, अग्नाशयशोथ, कोलाइटिस, एथेरोस्क्लेरोसिस, मधुमेह मेलेटस और अन्य अंतःस्रावी रोगों के साथ वसा चयापचय के विकारों के साथ, कन्फेक्शनरी उत्पादों की खपत सीमित होनी चाहिए। मधुमेह रोगियों के लिए बने कन्फेक्शनरी उत्पादों में, चीनी को जाइलिटोल या सोर्बिटोल से बदल दिया जाता है। कई कन्फेक्शनरी उत्पाद, विशेष रूप से जो बच्चों के लिए अभिप्रेत हैं, विशेष रूप से गुलाब, काले करंट, गाजर का रस, और विटामिन की तैयारी जोड़कर मजबूत किए जाते हैं।

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साथविषय

परिचय

धारा 1. पेस्ट्री शेफ की व्यक्तिगत स्वच्छता

धारा 2. औद्योगिक अभ्यास उद्यम के लक्षण

धारा 3. तकनीकी उपकरण और उत्पादन का संगठन

3.1 उपकरण की विशेषताएं: आटा एमपीएम?800 को छानने के लिए मशीन। उद्देश्य और युक्ति

3.2 हॉट शॉप की विशेषताएं: सॉस विभाग

धारा 4. कच्चे माल की कमोडिटी विशेषताएँ। नमक

धारा 5. तकनीकी भाग

5.1 तली हुई मछली से व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

5.2 चाउक्स पेस्ट्री तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

निष्कर्ष

ग्रन्थसूची

वीसंचालन

शेफ-कन्फेक्शनर एक बहुत ही सम्मानजनक और मांग वाला पेशा है। इस पेशे ने हमारे जीवन की गति और क्षणभंगुरता के युग में विशेष महत्व प्राप्त किया है। यह दो प्रकार की कलाओं को जोड़ती है - एक रसोइया का कौशल और एक हलवाई की कल्पना। रसोइया वही कलाकार, निर्माता होता है। उनके हाथों में, साधारण उत्पाद कला के कार्यों में बदल जाते हैं। वह सिर्फ खाना नहीं बनाता, वह बनाता है। शेफ बनना अभ्यास से ही संभव है। रसोइया जल्दी, एकत्रित होना चाहिए, आकार, रेखा, रंग महसूस करना चाहिए ...

एक अच्छा हलवाई एक जादूगर, सपने देखने वाला, कलाकार होता है। सभी पाक कलाओं में, कन्फेक्शनरी सबसे अधिक सनकी है। मेरिंग्यू के मोहक बर्फ के बवंडर, कारमेल में लिपटे छोटे बिस्कुट, दालचीनी के रोल, जाम के साथ डोनट्स यहाँ राज करते हैं। पेस्ट्री और केक के निर्माण में, एक महान वास्तुकार और कन्फेक्शनरी के निर्माता के रूप में, हलवाई के कौशल को बहुत महत्व दिया जाता है।

पेस्ट्री शेफ वह व्यक्ति होता है जिसका पेशा खाना बनाना है। वर्तमान में, एक नियम के रूप में, खानपान प्रतिष्ठानों में, वह विभिन्न प्रकार के व्यंजन तैयार करता है, एक निश्चित संख्या में सर्विंग्स तैयार करने के लिए आवश्यक उत्पादों की मात्रा की गणना करता है, और उत्पादों के उचित भंडारण का आयोजन करता है। पेस्ट्री शेफ को पके हुए व्यंजनों को खूबसूरती से सजाने में सक्षम होना चाहिए। लेकिन इस विशेषज्ञ को न केवल पाक "रचनात्मकता" से निपटना है। वह मेनू तैयार करता है, उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए आवेदन करता है, आवश्यक कच्चे माल और तैयार उत्पादों के उत्पादन की गणना करता है, उनकी आपूर्ति और गुणवत्ता को नियंत्रित करता है। नाम के आगमन के साथ, प्रतिष्ठित रेस्तरां शेफ के लिए लड़ना शुरू कर देते हैं, कभी-कभी उन्हें अन्य देशों में काम करने के लिए भी आमंत्रित किया जाता है। एक अच्छा शेफ - हलवाई के पास अपना कैफे, बार या रेस्तरां बनाने का अवसर होता है। शेफ खानपान प्रतिष्ठानों (रेस्तरां, कैफे, कैंटीन, सेनेटोरियम, डिस्पेंसरी, बोर्डिंग हाउस, रेस्ट हाउस, डिस्पेंसरी, मनोरंजन केंद्र, खेल और मनोरंजन परिसर, कैंपसाइट, होटल, होटल, मोटल, सुपरमार्केट, बड़े हाइपरमार्केट की पाक दुकानों में काम करते हैं। खरीद कारखानों में।

खंड 1. लीशेफ की व्यक्तिगत स्वच्छताहलवाई

व्यक्तिगत स्वच्छता- यह सैनिटरी आवश्यकताओं का एक सेट है जिसका खाद्य सेवा कर्मचारियों को पालन करना चाहिए। कर्मचारियों की व्यक्तिगत स्वच्छता ग्राहक सेवा की संस्कृति को बढ़ाती है और खाद्य सेवा प्रतिष्ठान की समग्र संस्कृति के एक महत्वपूर्ण संकेतक के रूप में कार्य करती है।

खानपान कर्मियों की व्यक्तिगत स्वच्छता के लिए आवश्यकताएँ:

v शरीर को साफ रखना चाहिए।

v कोहनी तक हाथ अच्छी तरह धोएं।

v दैनिक स्नान करें।

v बालों को पीछे बांधना चाहिए या छोटा काटना चाहिए।

v बालों को ठीक करने और बालों में कंघी करने की अनुमति केवल टॉयलेट में ही है।

v सौंदर्य प्रसाधनों का प्रयोग कम मात्रा में करें और तेज महक वाले परफ्यूम से बचें।

v शॉर्ट-कट नाखून हों, कोई वार्निश न हो, साफ सबंगुअल स्पेस हो।

v आभूषण या घड़ियां न पहनें।

v हाथों पर पुष्ठीय घाव नहीं होना चाहिए।

v सर्दी-जुकाम से काम शुरू न करें।

v स्वच्छता के कपड़े निम्नलिखित क्रम में पहने जाते हैं: जूते (हाथ धोना), हेडड्रेस, गाउन।

v कपड़ों को पिन करते समय सेफ्टी पिन का इस्तेमाल न करें।

v विदेशी वस्तुओं को अपनी जेब में न रखें।

v उत्पादन क्षेत्र छोड़ने से पहले सैनिटरी कपड़ों को हटा दें।

v गंदे होने पर कपड़े बदलें।

v सैनिटरी कपड़ों को बाहरी कपड़ों से अलग स्टोर करें।

स्वच्छता व्यवहारखानपान कर्मियों को कार्यस्थल, उपकरण, इन्वेंट्री और बर्तनों की सफाई की निगरानी के लिए बाध्य करता है। औद्योगिक और व्यावसायिक परिसरों में धूम्रपान वर्जित है। प्रोडक्शन हॉल में खाना भी मना है, क्योंकि खाना प्रोडक्शन हॉल में रहता है, क्योंकि खाना वर्क टेबल को प्रदूषित करता है। हलवाई का आटा पकाना

चिकित्सा परीक्षणसार्वजनिक खानपान कर्मियों को संक्रामक रोगों के प्रसार को रोकने के लिए किया जाता है। सभी खाद्य सेवा कर्मचारियों को चाहिए:

v एक त्वचा विशेषज्ञ द्वारा परीक्षा - वर्ष में 2 बार।

v तपेदिक (फ्लोरोग्राफी) की जांच - वर्ष में एक बार।

v उपदंश (आरवी) के लिए रक्त परीक्षण - वर्ष में एक बार।

v सूजाक के लिए धब्बा - वर्ष में 2 बार।

v आंतों के संक्रमण के रोगजनकों के बैक्टीरियोकैरियर पर शोध, टाइफाइड बुखार के लिए सीरोलॉजिकल परीक्षा, साल में कम से कम 1 बार हेल्मिंथिक कैरिज पर एक अध्ययन।

प्रत्येक कर्मचारी के पास एक व्यक्तिगत चिकित्सा पुस्तक होनी चाहिए, जिसमें चिकित्सा परीक्षाओं के परिणाम, स्थानांतरित टीकाकरण के बारे में जानकारी और सैनिमम के लिए परीक्षण पास करना शामिल है।

स्वच्छता नियंत्रणएक सार्वजनिक खानपान उद्यम के कर्मचारियों के स्वास्थ्य की स्थिति के लिए व्यक्तिगत स्वच्छता, स्वच्छता शासन के नियमों के पालन के लिए, स्वच्छता और महामारी विज्ञान सेवा (एसईएस) के कर्मचारी करते हैं। धुलाई हाथों (हथेलियों, उंगलियों, उपांग स्थान), सैनिटरी कपड़े (सामने की मंजिल और आस्तीन के निचले हिस्से) और तौलिये से की जाती है। फ्लशिंग हाथ की एक निश्चित सतह और सैनिटरी कपड़ों को एक बाँझ कपास झाड़ू से पोंछकर किया जाता है, जिसे पेप्टोन या सोडियम क्लोराइड के 0.1% जलीय घोल से सिक्त किया जाता है।

धारा 2. एक्सऔद्योगिक अभ्यास उद्यम की विशेषताएं

मैं ब्रोंक्स एलएलसी, न्यूयॉर्क रेस्तरां में इंटर्नशिप कर रहा हूं।

अनुसूची:रवि? गुरु: 09.00-01.00, शुक्र-शनि: 09.00-03.00

निर्देशक:वेलेंटीना गोलोव्कोस

रसोइया, हलवाई का स्टाफ।

कंपनी संरचना(उपकरण, सूची) :

कंपनी निम्नलिखित उपकरण और इन्वेंट्री का उपयोग करती है।

मांस और मछली की दुकान में:मीट ग्राइंडर, पार्ट स्केल, प्रोडक्शन टेबल, चाकू और कटिंग बोर्ड चिह्नित सीएम (कच्चा मांस), एसआर (कच्ची मछली), धोने के स्नान, भंडारण बर्तन, रैक;

सब्जी की दुकान में:धोने के स्नान, भाग के तराजू, उत्पादन टेबल, चाकू और काटने वाले बोर्ड सीओ (कच्ची सब्जियां), क्रॉकरी और कटलरी, ठंडे बस्ते में चिह्नित;

गर्म दुकान में:स्टोव, ओवन, डीप फ्रायर, ब्लेंडर, वाशिंग बाथ, पार्ट स्केल, प्रोडक्शन टेबल, चाकू और कटिंग बोर्ड चिह्नित CO (कच्ची सब्जियां), VM (उबला हुआ मांस), BP (उबली हुई मछली), VO (उबली हुई सब्जियां), साग, क्रॉकरी और कटलरी, रैक;

ठंडी दुकान में:रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट, प्रोडक्शन टेबल, वाशिंग बाथ, पार्ट स्केल, स्लाइसर, ब्लेंडर, चाकू और कटिंग बोर्ड चिह्नित MG (मांस गैस्ट्रोनॉमी), RG (फिश गैस्ट्रोनॉमी), CO (कच्ची सब्जियां), VM (उबला हुआ मांस), BP (उबली हुई मछली) , VO (उबली हुई सब्जियां), साग, क्रॉकरी और कटलरी, ठंडे बस्ते;

हलवाई की दुकान में:सानना मशीन, बेकिंग कैबिनेट, कन्वेक्शन ओवन, प्रूफर, बीटर, रेफ्रिजेरेटेड कैबिनेट्स, पार्ट स्केल, प्रोडक्शन टेबल, रैक, कन्फेक्शनरी शीट, मोल्ड्स, रोलिंग पिन, कन्फेक्शनरी बैग, कटिंग बोर्ड, चाकू, वाशिंग बाथ, क्रॉकरी और कटलरी।

कंपनी कई प्रकार के व्यंजन बनाती है:

नाम	बाहर निकलें, सी।
फिश स्टेक और प्याज फ्राई के साथ सैंडविच
बेकन और मीठे टमाटर के साथ स्मोक्ड चिकन सैंडविच
वील कार्पैसीओ
शराब के लिए मांस की थाली
ऑयस्टर व्हाइट पर्ल 2
ओलिवियर सलाद "न्यूयॉर्क" बर्गर और पके हुए अंडे के साथ
शहद के बेर के साथ गर्म चिकन लीवर सलाद
बोर्स्ट "न्यूयॉर्क" giblets . के साथ
केसर के साथ मलाईदार फूलगोभी का सूप
जंगली मशरूम के साथ रिसोट्टो
समुद्री भोजन के साथ रिसोट्टो
बर्गर और पोच्ड एग के साथ न्यूयॉर्क कार्बनारा
समुद्री भोजन के साथ स्पेगेटी
पोलेंटा और मेंहदी के साथ वील गाल
पके हुए आलू के साथ मेमने का रैक
गर्म सब्जी सलाद के साथ टूना पट्टिका
शतावरी और shallots के साथ हलिबूट पट्टिका
रिबे (संगमरमर 3)
तमाहौकी
मेमने की जीभ
करे भेड़
फ्रेंच फ्राइज़
क्रीम के साथ पालक
बारबेक्यू सॉस
डिमिग्लेस सॉस
बन ब्लैक बोरोडिनो
पनीर के साथ रोटी
क्लासिक न्यूयॉर्क चीज़केक
ऑरेंज आइसक्रीम

विशेषता:स्टीक्स "फिलेट मिग्नॉन", "रिबे", "स्ट्रिप्लोइन" (2* से 5* तक मार्बलिंग), "टॉमहॉक" (मार्बलिंग 3*); बर्गर "न्यूयॉर्क", "वार्म मार्बल बीफ सलाद", "कद्दू और सफेद बीन स्टू के साथ मेमने की टांग", "डक कॉन्फिट (मैश किए हुए आलू और नारंगी और सीताफल सॉस के साथ)", "वाइन के साथ मांस की प्लेट: भेड़ की जीभ , मिलानो सलामी , पर्मा, कोप्पा, चिकन रोल", "न्यूयॉर्क सलाद विथ मैरीनेटेड सैल्मन, ताजी सब्जियां और पनीर क्रीम", "न्यूयॉर्क लॉबस्टर"।

धारा 3. टीतकनीकी उपकरण और उत्पादन का संगठन

3.1 उपकरण विशेषता:आटा छानने की मशीन MPM?800. उद्देश्य और युक्ति

आटा छानने की मशीन को इसमें से अशुद्धियों को दूर करने के साथ-साथ ऑक्सीजन के साथ हवा को ढीला और समृद्ध करने के लिए डिज़ाइन किया गया है।

चावल। 3.1. आटा छानने की मशीन MPM-800: a) सामान्य दृश्य; बी) अनुभागीय दृश्य: 1-पाइप, 2-आस्तीन, 3-बॉडी, 4-मैग्नेट ट्रैप, 5-फ्लैप बोल्ट, 6-नट, 7-लिड, 8-स्क्रैपर सपोर्ट, 9-बरमा, 10-छलनी, 11 - लिफ्ट, 12-हॉपर, 13-ग्रिड, 14-इंपेलर, 15-क्रॉस, 16-प्लेटफ़ॉर्म, 17-कप, 18-वी-बेल्ट, 19,20,21 - पुली

इसमें एक कच्चा लोहा मंच होता है जिस पर एक ड्राइव, एक लोडिंग हॉपर, एक बरमा के साथ एक ट्यूब और एक स्क्रीनिंग हेड स्थापित होता है। ड्राइव में एक विस्फोट-सबूत इलेक्ट्रिक मोटर और दो वी-बेल्ट ड्राइव होते हैं जो एक छलनी और हॉपर में प्ररित करनेवाला के साथ बरमा चलाते हैं। लोडिंग हॉपर में एक सुरक्षा जाली होती है जो विदेशी वस्तुओं को आटे में जाने से रोकती है, एक प्ररित करनेवाला जो आटा को ऊर्ध्वाधर पाइप में खिलाता है और आटे के बैग को खिलाने के लिए एक उठाने की व्यवस्था है। ऊर्ध्वाधर ट्यूब के अंदर एक बरमा होता है जो मशीन के छलनी के सिर को आटा खिलाता है। स्क्रीनिंग तंत्र में एक बेलनाकार शरीर होता है जिसमें एक अनलोडिंग ट्रे, फिक्स्ड ब्लेड वाली एक चलनी और एक अनलोडिंग विंडो होती है। एक रबर गैसकेट के साथ एक कवर और एक टिका हुआ फिक्सिंग बोल्ट शीर्ष पर स्थापित किया गया है। सिफ्टिंग हेड की अनलोडिंग ट्रे में आटे से चुंबकीय अशुद्धियों को दूर करने के लिए एक चुंबकीय जाल होता है और मोटे कपड़े से आसानी से हटाने योग्य आस्तीन होता है, जो मशीन से निकलने और कंटेनर में प्रवेश करने पर आटे को छिड़काव से रोकता है।

मशीन को चालू करने के लिए, एक चुंबकीय स्टार्टर, स्वचालित स्विच और नियंत्रण बटन स्थापित किए जाते हैं।

पहली और दूसरी श्रेणी के आटे और आटे के लिए मशीन 1.4 और 1.6 मिमी के जाल के साथ दो चलनी से सुसज्जित है।

तालिका 3.1 MPM-800 स्क्रीनर की तकनीकी विशेषताएं

परिचालन सिद्धांत

लोडिंग हॉपर से आटा एक प्ररित करनेवाला द्वारा एक ऊर्ध्वाधर पाइप के बरमा को खिलाया जाता है, जिसके माध्यम से यह छलनी के सिर में प्रवेश करता है। यहां, केन्द्रापसारक बल की कार्रवाई के तहत, आटा, ढीला, चलनी के माध्यम से शरीर और चलनी के बीच की जगह में नीचे की ओर डूबता है, और ब्लेड की मदद से उतराई ट्रे में प्रवेश करता है। साबुत अनाज छलनी के नीचे रहता है और मशीन के बंद होने पर निकाल दिया जाता है।

तालिका 3.2 MPM-800 सिफ्टर की संभावित खराबी, उनके कारण और उपचार

सिफ्टर MPM-800 . के संचालन के नियम

स्वच्छता की स्थिति और ग्राउंडिंग की उपस्थिति की जांच करें। स्क्रीनिंग हेड हाउसिंग के कार्य कक्ष में आवश्यक आकार की एक छलनी स्थापित की जाती है। शीर्ष एक ढक्कन के साथ कवर किया गया है, जो एक टिका हुआ बोल्ट के साथ तय किया गया है। एक कंटेनर को अनलोडिंग ट्रे के नीचे रखा जाता है। बेकार में कार की जाँच करें।

आटे का एक बैग उठाने वाले तंत्र पर रखा जाता है, फिर इसे उठाया जाता है और आवश्यक ऊंचाई पर तय किया जाता है, जिसके बाद आटे का हिस्सा बैग से हॉपर में डाला जाता है और मशीन सहित "स्टार्ट" बटन दबाया जाता है। कार्यवाही।

मशीन को चालू करने के बाद, हॉपर से आटा प्ररित करनेवाला द्वारा ऊर्ध्वाधर पाइप की खिड़की में खिलाया जाता है। वहां, बरमा से आटा उठाया जाता है, ऊपर की तरफ खिलाया जाता है और चलनी में प्रवेश करता है। छलनी की कोशिकाओं से गुजरने के बाद, आटा ब्लेड द्वारा डिस्चार्ज विंडो तक निर्देशित किया जाता है और कपड़े की आस्तीन के साथ स्थापित चुंबकीय जाल के माध्यम से प्रतिस्थापित कंटेनर में प्रवेश करता है।

मशीन के संचालन के दौरान, यह सुनिश्चित करना आवश्यक है कि हॉपर लगातार आटे से भरा हो। मशीन को बिना रुके ही अतिरिक्त लोडिंग की जा सकती है। मशीन पर लंबे समय तक काम करते समय, छलनी को अशुद्धियों और बिना छने आटे के कणों से साफ करने के लिए इसे समय-समय पर बंद करने की सिफारिश की जाती है।

ऑपरेशन के दौरान, स्क्रीनिंग हेड के कवर को खोलना और मशीन को लावारिस छोड़ना मना है। मशीन का सैनिटाइजेशन के बाद किया जाता है

फिनिशिंग का काम और मशीन को रोकना: पहले बचा हुआ आटा हटा दें, फिर छलनी हटा दें, मशीन के सभी हिस्सों को एक नम साफ कपड़े से पोंछ लें और सूखने के लिए छोड़ दें।

3.2 गर्म दुकान की विशेषता: सॉस विभाग

सॉस विभाग दूसरे पाठ्यक्रम, गार्निश और सॉस की तैयारी के लिए है। उत्पादों के थर्मल और मैकेनिकल प्रसंस्करण की विभिन्न प्रक्रियाओं को करने के लिए, कार्यस्थल उपयुक्त उपकरण और विभिन्न प्रकार के बर्तनों और उपकरणों से सुसज्जित हैं।

सॉस विभाग में तीन कार्यस्थलों का आयोजन किया जाता है: उत्पादों को तलने और तलने के लिए; खाना पकाने, स्टू करने, अवैध शिकार और बेकिंग उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों के लिए; साइड डिश और अनाज पकाने के लिए।

सॉस विभाग के मुख्य उपकरण कुकर, ओवन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन मुख्य रूप से फ्राइंग उत्पादों के लिए और गहरे वसा में, इलेक्ट्रिक डीप फ्रायर, साथ ही कुकिंग केटल्स, एक सार्वभौमिक ड्राइव है। सब्जी और अनाज के साइड डिश पकाने के लिए बड़ी कार्यशालाओं में सॉस विभाग में स्थिर डाइजेस्टर का उपयोग किया जाता है। आहार व्यंजन तैयार करने के लिए सॉस विभाग में एक स्टीमर स्थापित किया जाता है।

सॉस विभाग के रसोइए के कार्य में निम्नलिखित कार्य शामिल हैं: मेनू योजना और तकनीकी मानचित्रों से परिचित होना; खाना पकाने के लिए आवश्यक उत्पाद प्राप्त करना; व्यंजन का चयन।

सॉस विभाग में व्यंजनों में से, वे उपयोग करते हैं: विभिन्न क्षमताओं के स्टोव-टॉप व्यंजन (2..15 एल), स्टीवन (2..10 एल), कास्ट आयरन पैन (व्यास 140 ... 500 मिमी), पैन कोशिकाओं में अंडे के लिए, एक हैंडल के साथ पैन, पैनकेक तलने के लिए कच्चा लोहा पैन, कस्टम उत्पादों को तलने के लिए बेकिंग ट्रे।

इन्वेंट्री से वे उपयोग करते हैं: शेफ के कांटे (बड़े और छोटे), एक धातु की स्क्रीन, एक ड्रॉपर के साथ शेफ के फावड़े, छलनी, तीन प्रकार की छलनी, स्कूप, स्किमर्स, जूसिंग बाल्टी, धातु कोलंडर (7 एल)

एक गर्म दुकान में काम का संगठन

हॉट शॉप का सामान्य प्रबंधन उत्पादन प्रमुख द्वारा किया जाता है। यह एक उच्च योग्य विशेषज्ञ है जिसके पास विशेष शिक्षा है, जिसका कार्य अनुभव कम से कम तीन वर्ष का होना चाहिए।

रसोइयों की टीमों की संरचना उत्पादों की मात्रा के आधार पर निर्धारित की जाती है। टीम बनाते समय, रेस्तरां में रसोइयों की योग्यता कैंटीन और अन्य सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों से काफी भिन्न होती है।

ब्रिगेड की वित्तीय जिम्मेदारी के साथ, रसोइयों के अलावा, किचन क्लीनर और किचन वर्कर को प्रोडक्शन टीम में शामिल किया जाता है। ब्रिगेड के सदस्यों के बीच नौकरी की जिम्मेदारियां पेशेवर श्रेणियों के आधार पर वितरित की जाती हैं, अर्थात्:

छठी श्रेणी का रसोइया एक फोरमैन होता है और तैयार व्यंजनों की गुणवत्ता और उपज के लिए उत्पादन में तकनीकी प्रक्रिया के पूरे संगठन के लिए पूरी तरह से जिम्मेदार होता है। उत्पादों के सही बिछाने की निगरानी करता है, खाना पकाने और पाक उत्पादों की तकनीक के अनुपालन की निगरानी करता है। ब्रांडेड और बैंक्वेट व्यंजन तैयार करें।

कुक वी श्रेणी - कम जटिल व्यंजनों के निर्माण और डिजाइन में भाग लेता है, जो उनकी पेशेवर श्रेणी के लिए विशिष्ट है।

कुक IV श्रेणी - सूप और बड़े पैमाने पर मांग के दूसरे पाठ्यक्रमों की तैयारी में भाग लेता है, सब्जियों, टमाटर प्यूरी को निष्क्रिय करता है।

तृतीय श्रेणी का रसोइया - उत्पादों की तैयारी में भाग लेता है: सब्जियां काटता है, अनाज पकाता है, पास्ता, आलू फ्राई करता है और इसी तरह।

हॉट शॉप में व्यावसायिक स्वास्थ्य और सुरक्षा

एक गर्म दुकान में रसोइयों के सामान्य कार्य के लिए श्रम सुरक्षा और सुरक्षा नियमों का अनुपालन आवश्यक है।

उनमें से सबसे महत्वपूर्ण:

मशीन को रोकने और बिजली, भाप, गैस के स्रोतों से डिस्कनेक्ट करने के बाद ही उपकरण को अलग करना, चिकनाई करना, साफ करना संभव है।

उत्पादों को गर्म वसा में डालने से पहले, उनसे तरल निकालना और उन्हें अपने से दूर एक दिशा में रखना आवश्यक है।

उबलते तरल के साथ बॉयलर के ढक्कन इस तरह से खोले जाने चाहिए कि भाप विपरीत दिशा से निकल जाए।

गर्म तरल या 15 किलो से अधिक वजन वाले बॉयलरों को दो लोगों द्वारा निकालने की अनुमति है।

कार्यशाला में फर्श समतल होना चाहिए, बिना उभार के, फिसलन वाला नहीं।

कार्यशाला में तापमान 26gr से अधिक नहीं होना चाहिए।

किसी भी उपकरण की जुदा, सफाई, स्नेहन तभी किया जा सकता है जब मशीनें पूरी तरह से बंद हो जाएं और बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से डिस्कनेक्ट हो जाएं।

बिजली के उपकरणों को ग्राउंड किया जाना चाहिए।

कार्यस्थलों के पास के मार्ग व्यंजन और कंटेनरों से भरे नहीं होने चाहिए।

स्थिर खाना पकाने के बर्तनों के ढक्कन केवल 5 मिनट के बाद ही खोले जा सकते हैं। भाप या बिजली की आपूर्ति बंद होने के बाद; खोलने से पहले, टरबाइन वाल्व उठाएं और सुनिश्चित करें कि कोई भाप नहीं है। दीवार पर लगे बॉयलरों के ढक्कन अपनी ओर खोलें।

20 किलो से अधिक वजन वाले तैयार उत्पादों को ट्रॉलियों पर ले जाया जाना चाहिए।

ज्वलनशील तरल पदार्थ (मिट्टी के तेल, गैसोलीन) के साथ प्लेटों को पिघलाना मना है।

कार्यशाला में दवाओं के एक सेट के साथ प्राथमिक चिकित्सा किट अवश्य होनी चाहिए।

विकलांगता से जुड़ी दुर्घटनाओं के मामले में, प्रपत्र में एक अधिनियम तैयार किया जाना चाहिए।

हॉट शॉप में काम करते समय, कर्मचारियों को आवश्यक रूप से यांत्रिक और थर्मल उपकरण के संचालन के नियमों का अध्ययन करना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। उन जगहों पर जहां उपकरण स्थित है, संचालन के नियमों को पोस्ट किया जाना चाहिए।

अग्नि सुरक्षा

तहखाने में, खतरनाक पदार्थों और सामग्रियों के साथ-साथ ज्वलनशील और दहनशील तरल पदार्थों के भंडारण के लिए गोदामों की व्यवस्था करना प्रतिबंधित है।

वेंटिलेशन का संचालन करते समय, इसे धूल और टैरी उत्पादों से समय पर साफ करना आवश्यक है, क्योंकि वे आग पकड़ सकते हैं और आस-पास स्थित आसानी से आग लगने वाली वस्तुओं को प्रज्वलित कर सकते हैं।

आग तापन वाले स्टोव और बॉयलरों की भट्टियों को विशेष कमरों में ले जाया जाता है। कमरे में ग्रिप गैसों के प्रवेश को रोकने के लिए, स्पंज ऐश पैन में हवा के प्रवाह को नियंत्रित करता है। फायरबॉक्स के दरवाजों में उनकी सतह को गरमागरम से बचाने के लिए परावर्तक होने चाहिए। फर्श पर गर्म राख और स्लैग को फावड़ा करने की अनुमति नहीं है, इस उद्देश्य के लिए एक धातु के बक्से का उपयोग किया जाता है।

गैस उपकरण का संचालन करते समय, बर्नर के नल की निगरानी करना आवश्यक है, और काम के अंत में, मीटर के सामने आम गैस वाल्व को बंद कर दें। यदि कमरे में गैस की गंध आती है, तो उसे बिजली की रोशनी, वेंटिलेशन और अन्य बिजली के उपकरणों को चालू या बंद करने की अनुमति नहीं है, साथ ही आग भी नहीं जलाना है।

इलेक्ट्रोथर्मल उपकरण पर काम करते समय, नेटवर्क के अतिभारित होने पर इन्सुलेशन के प्रज्वलन को रोकने के लिए फ़्यूज़ स्थापित किए जाते हैं।

कार्यशाला के सभी परिसरों, पेंट्री में आग बुझाने के लिए एक अग्निशामक और रेत का एक डिब्बा होना चाहिए।

इमारत के अंदर लोगों की सुरक्षा परिसर से बाहर निकलने की संख्या और आकार के साथ-साथ आग के दौरान लोगों को निकालने के तरीकों से सुनिश्चित होती है। निकासी योजना एक विशिष्ट स्थान पर तैनात है।

हॉट शॉप के सॉस विभाग में उपकरणों के संचालन के लिए सुरक्षा सावधानियां

स्टोव चालू करने से पहले, बर्नर के ब्लॉक के नीचे एक ट्रे और ओवन के कक्ष में एक चूल्हा शीट की उपस्थिति की जांच करें, हीटिंग तत्वों को कवर करते हुए, तलने की सतह की स्थिति। सुनिश्चित करें कि बर्नर और ओवन स्विच शून्य स्थिति में हैं।

बी इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग करने से पहले:

o फ्राइंग पैन के हिंग वाले ढक्कन को खोलने की सुविधा और आसानी की जाँच करें, साथ ही किसी भी स्थिति में इसे ठीक करें;

ओ सुनिश्चित करें कि अप्रत्यक्ष हीटिंग वाले उपकरण के तेल जैकेट का ताप वाहक पासपोर्ट में इंगित प्रकार से मेल खाता है;

o मशीन के ऑयल जैकेट को हीट कैरियर से भरते समय, सुनिश्चित करें कि नमी उसमें न जाए। जैकेट भरने से पहले, नमी को दूर करने के लिए गर्मी वाहक को 250 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 5 मिनट के लिए गरम किया जाना चाहिए।

b उपयोग किए गए अन्य उपकरणों के सही संचालन की जाँच करें।

उपकरण, इन्वेंट्री, इलेक्ट्रिकल वायरिंग और अन्य खराबी के सभी पाए गए खराबी की रिपोर्ट अपने तत्काल पर्यवेक्षक को दें और समस्या निवारण के बाद ही काम शुरू करें।

गैस का उपयोग करने वाले उपकरण, इलेक्ट्रिक ओवन, स्केल का संचालन करते समय, प्रासंगिक मानक श्रम सुरक्षा निर्देशों में निर्धारित सुरक्षा आवश्यकताओं का पालन करें।

धारा 4. टीकच्चे माल की डिम्बग्रंथि विशेषताएं. पीके साथ उबला हुआएह

नमक -प्राकृतिक क्रिस्टलीय उत्पाद, जिसमें सोडियम क्लोराइड यौगिक NaCl (97..99.7%) और अन्य खनिज लवणों (MgCl2, CaCl2, आदि) का थोड़ा सा मिश्रण होता है।

मनुष्यों के लिए नमक का मूल्य:

1. जल-नमक उपापचय तथा जठर रस में हाइड्रोक्लोरिक अम्ल के निर्माण में भाग लेता है

2. मानव कोशिकाओं में आसमाटिक दबाव को नियंत्रित करता है

मूल रूप से नमक का वर्गीकरण

और उत्पादन विधि

बी पत्थर (पृथ्वी की आंतों से खदान या खुले गड्ढे से निकाला गया)

बी वाष्पीकरण (पृथ्वी के आंतों से जोड़े गए प्राकृतिक या कृत्रिम ब्राइन के वाष्पीकरण द्वारा प्राप्त)

बी आत्मनिर्भर (झीलों के तल से खनन और अशुद्धियों से धोया गया)

b सदोक्नया (महासागरों, समुद्रों, झीलों के पानी को वाष्पित करके प्राप्त किया जाता है)

प्रसंस्करण द्वारा नमक का वर्गीकरण

ख बारीक (0.5 मिमी)

बी ग्राउंड (0.8 मिमी से 4.5 मिमी)

बी भूमिगत (40 मिमी या गांठ तक)

बी आयोडीनयुक्त (0.5 मिमी, पोटेशियम आयोडाइड से समृद्ध)

नमक की किस्में

बी पहली कक्षा

बी दूसरी कक्षा

पैकेजिंग और भंडारण

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में, टेबल नमक को 1 किलो के पेपर पैक में पैक किया जाता है, 20 किलो के बक्से में पैक किया जाता है, और 40..50 किलो के बहुपरत पेपर बैग में पैक किया जाता है।

नमक को सूखे गोदामों में 17 डिग्री सेल्सियस के तापमान और 70% की सापेक्ष आर्द्रता पर संग्रहीत किया जाता है।

नमक की गुणवत्ता की आवश्यकताएं

नमक में गंध और विदेशी यांत्रिक अशुद्धियाँ नहीं होनी चाहिए। अतिरिक्त नमक सफेद होना चाहिए, अन्य किस्मों के लिए रंगों की अनुमति है (भूरा, पीला, गुलाबी)। विभिन्न ग्रेड के टेबल सॉल्ट में सोडियम क्लोराइड की मात्रा कम से कम (% में) होनी चाहिए: अतिरिक्त - 99.7, उच्चतम - 98.4, पहली कक्षा - 97.7 और दूसरी कक्षा - 97.0। अतिरिक्त ग्रेड के लिए नमी की मात्रा 0.1 से अधिक नहीं है, उच्चतम और पहली - 0.25 (पत्थर के लिए) से 5% (उबलते पानी के लिए)।

सभी ग्रेड के आयोडीन युक्त नमक में 25 ग्राम पोटेशियम आयोडाइड प्रति 1 टन नमक होना चाहिए, नमी की मात्रा 0.5% से अधिक नहीं होनी चाहिए

धारा 5. टीतकनीकी हिस्सा

5.1 तली हुई मछली से व्यंजन पकाने की तकनीकी प्रक्रिया

मछली पूरी तली हुई है, कड़ियों में और भागों में। इसके लिए हर तरह की मछलियों का इस्तेमाल किया जाता है। बरबोट और पतली मछली को तलने की सिफारिश नहीं की जाती है, क्योंकि तलने पर वे थोड़ी सूखी होती हैं।

तली हुई मछली मछली की सतह पर बनने वाली तली हुई पपड़ी के कारण एक अच्छा स्वाद प्राप्त करती है, इसमें उबली और दम की हुई मछली की तुलना में अधिक मूल्यवान पोषक तत्व होते हैं। मछली तलते समय, प्रोटीन जम जाता है, कोलेजन प्रोटीन, वसा, विटामिन और अर्क बदल जाते हैं, पानी निकल जाता है, और मछली का द्रव्यमान और मात्रा बदल जाती है। मछली को तलते समय 16% हानि होती है।

मछली को थोड़ी मात्रा में वसा (मुख्य विधि), डीप-फ्राइड और खुली आग पर तला जाता है। तलने के लिए, छोटी मछली का उपयोग सिर के साथ या बिना सिर के किया जाता है, मध्यम आकार की मछली, अक्सर गोल मछली के रूप में, पट्टिका में बड़ी कटौती। स्टर्जन मछली को कड़ियों और भागों में तला जाता है। स्टर्जन नस्लों के भाग वाले टुकड़ों को गर्म पानी में 2..3 मिनट तक रखा जाता है और जमा प्रोटीन के थक्कों को हटा दिया जाता है।

मछली तलने के लिए, परिष्कृत वनस्पति तेलों का उपयोग किया जाता है - सूरजमुखी, मूंगफली, जैतून, मक्का, खाना पकाने का तेल (तलना)।

ताकि तलने के दौरान मछली बहुत सारे तरल और पोषक तत्वों को न खो दे, और इसकी सतह पर एक खस्ता क्रस्ट बन जाए, तैयार मछली को तोड़ दिया जाता है।

आटा गूंथने के लिएपहली कक्षा का गेहूँ का आटा लें, जिसे पहले छान लिया गया हो। आटा गूंथने से पहले मैदा में बारीक नमक मिला सकते हैं लाल ब्रेडिंग के लिएपिसे हुए गेहूं के ब्रेड क्रम्ब्स का प्रयोग करें सफेद ब्रेडिंग के लिए- बारीक कद्दूकस की हुई बासी गेहूं की रोटी, क्रस्ट से छीलकर। एक्सलेबना ब्रेडिंग स्ट्रॉ के साथएक बासी गेहूं की रोटी है जो बिना पपड़ी के, स्ट्रिप्स में कट जाती है। उत्पाद को ब्रेडिंग के बेहतर लगाव के लिए, इसे एक विशेष तरल - लेज़ोन में सिक्त किया जाता है, जो नमक के साथ दूध या पानी के साथ कच्चे अंडे का मिश्रण होता है। 1000 ग्राम के लिए 670 ग्राम अंडे या मिलावट, 340 ग्राम पानी और 10 ग्राम नमक लें

मछली को बेकिंग शीट, फ्राइंग पैन, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन, गहरे सॉस पैन, डीप फ्रायर में तला जाता है

वे मछली के व्यंजन को गर्म छोटी प्लेटों, गोल धातु या अंडाकार व्यंजन, भाग वाले पैन पर छोड़ते हैं। गर्म व्यंजन परोसने का तापमान कम से कम 65 ° C होना चाहिए। प्रति सेवारत मछली की मात्रा 75, 100 या 125 ग्राम है।

निर्देश कार्डखाना बनाना" मसालेदार चटनी के साथ सामन"

व्यायाम:कार्यस्थल का संगठन, कच्चे माल की तैयारी, मसालेदार चटनी के साथ सामन की तैयारी; एक साइड डिश की तैयारी; सजावट, कार्यस्थल की सफाई।

कच्चा माल (जी):सामन पट्टिका? 200, तलने के लिए जैतून का तेल?5.

सॉस के लिए (70 ग्राम):नींबू का छिलका? 5, संतरे का छिलका? 2.5, नींबू का रस? 40, तरल शहद? 40, लाल मिर्च? 2.5, संतरे का ताजा रस? 100, मिर्च पाउडर? 2, जमीन जीरा? 3, नमक-? 5, पिसा हुआ धनिया - 3

गार्निश के लिए(100 ग्राम): शतावरी - 112, चेरी टमाटर - 24, लहसुन - 3, तेज पत्ता - 1.5, दानेदार चीनी - 1, नमक - 1.5।

के लियेडिजाईन: ताजा अजमोद - 5, नींबू - 10.

उपकरण, सूची, बर्तन:बर्तन, कटोरे, कटिंग बोर्ड "आरएस", ग्रिल पैन, टेबल स्पून, चाकू "आरएस", भाग प्लेट या व्यंजन।

उपकरण:स्टोव, तराजू, रेफ्रिजरेटर, काम की मेज, धोने का स्नान।

व्यायाम आदेश	निर्देश
	2. उपकरण की जांच करें।
व्यायाम 2 कच्चा माल तैयार करना	1. हवा में सामन को डीफ्रॉस्ट करें। 2. संतरे और नींबू के रस को छान लें 3. ताजा साग छाँटें, कुल्ला, सूखा। 4. सूखे मसाले छान लें। 5. नींबू को छाँट लें, धो लें, स्लाइस में काट लें। 6. शतावरी को छाँटें, कुल्ला करें, छीलें, सिर से 2.3 सेमी पीछे हटें, और फिर से कुल्ला करें। 7. लहसुन को छाँट लें, छील लें, पतले स्लाइस में काट लें। 8. चेरी टमाटर को छाँट लें, धो लें, लंबाई में काट लें।
व्यायाम 3 मसालेदार चटनी के साथ सामन पकाना	1. एक कंटेनर में संतरे और नींबू का रस, नींबू का रस, शहद, मिर्च, जीरा, नमक, धनिया, लाल मिर्च और संतरे का रस मिलाएं। 2. सामन पट्टिका को मिश्रण में 5 मिनट के लिए रख दें। 3. ग्रिल पैन को पहले से गरम करें, तेल में डालें। 4. सामन को दोनों तरफ से सुनहरा भूरा होने तक तलें। 5. बाकी के मिश्रण को धीमी आंच पर रखें और चलाते हुए गाढ़ा होने तक उबालें।
व्यायाम 4 साइड डिश बनाना	1. संसाधित शतावरी को एक बंडल में बांधें और उबलते नमकीन पानी में डालें, एक उबाल लेकर आओ और निविदा तक पकाएं। 2. चेरी टमाटर के हिस्सों पर लहसुन के स्लाइस, तेज पत्ता डालें, चीनी, नमक छिड़कें, ऊपर से जैतून का तेल डालें। 3. तैयार चेरी टमाटर को ओवन में 160 डिग्री सेल्सियस पर 4 मिनट के लिए रख दें। 4. तैयार चेरी टमाटर निकालें, लहसुन के स्लाइस और तेज पत्ते को हटा दें।
व्यायाम 5	1. शतावरी को गर्म बर्तन में रखें। 2. सामन को ऊपर रखें और सॉस के ऊपर डालें। 3. इसके आगे चेरी टमाटर, नींबू का एक टुकड़ा और ताजा अजमोद डालें।
व्यायाम 6 कार्यस्थल की सफाई	1. कार्यस्थल, उपकरण, सूची, उपकरण धोएं। 2. कीटाणुरहित।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट:एक ही आकार और आकार के अलग-अलग टुकड़े, अपना आकार बनाए रखा। सतह समान रूप से भूरी, चमकदार है। कट का रंग हल्का गुलाबी होता है।

संगतता:नरम, रसदार।

गंध:मसाले, मसाला, शहद, खट्टे फलों की सुगंध के साथ तली हुई मछली के प्रकार से मेल खाती है।

स्वाद:तली हुई मछली के प्रकार से मेल खाती है, मसाले, मसाला, शहद, खट्टे फल, मध्यम नमकीन के स्पर्श के साथ।

सेवारत तापमान: 65-70 सी.

खाद्य गर्म पर शेल्फ जीवन 2-3 घंटे से अधिक नहीं है। 6-8 डिग्री सेल्सियस तक ठंडा होने के बाद और उसी तापमान पर 12 घंटे तक संग्रहीत किया जाता है।

5.2 कस्टर्ड आटा तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया

कस्टर्ड आटा तैयार करने की एक विशेषता आटा के अंदर बड़ी गुहाओं का बनना है, जो क्रीम और भरावन से भरे हुए हैं।

चाउक्स पेस्ट्री चिपचिपा होना चाहिए, लेकिन साथ ही इसमें बड़ी मात्रा में पानी होता है, इसलिए आटा बनाकर आटा तैयार किया जाता है।

1 किलो आटा गूंथने के लिये,आटा - 456, मक्खन - 228, मिलावट - 786, नमक - 6, पानी - 440।

आटे की तैयारी में मुख्य रूप से निम्नलिखित कार्य होते हैं: आटा बनाना और इसे अंडे के साथ मिलाना।

कंटेनर में पानी डालें, मक्खन, नमक डालें और एक उबाल आने दें, फिर धीरे-धीरे, एक स्पैटुला से हिलाते हुए, आटे में डालें। हलचल जारी रखते हुए, द्रव्यमान को 5..10 मिनट के लिए गर्म करें। द्रव्यमान बिना गांठ के सजातीय होना चाहिए। इसे पीटा मशीन के कड़ाही में स्थानांतरित किया जाता है और 70..65 o C के तापमान तक ठंडा करने के लिए हुक के आकार के बीटर के साथ मिलाया जाता है। मिश्रण को जारी रखते हुए, धीरे-धीरे मिलावट में डालें। आटा एक त्रिकोण के रूप में स्पैटुला से बहना चाहिए। यदि आटा तरल है, तो बेकिंग प्रक्रिया के दौरान यह जम जाएगा, और उत्पाद बिना उठे प्राप्त किए जाते हैं। एक बहुत मोटा आटा सतह पर खराब वृद्धि और दरार वाले उत्पादों का उत्पादन करता है।

तैयार आटा एक पेस्ट्री बैग में एक गोल या दाँतेदार ट्यूब के साथ बिछाया जाता है। बेकिंग के दौरान उत्पादों की सतह पर दाँतेदार ट्यूब का उपयोग करते समय, अंतराल प्राप्त नहीं होते हैं। विभिन्न आकृतियों के उत्पादों को हलवाई की चादरों पर हल्के से चिकना करके जमा किया जाता है। यदि चादरें बिल्कुल भी चिकनाई नहीं की जाती हैं, तो उत्पाद उनसे चिपके रहेंगे, और यदि आप दृढ़ता से चिकनाई करते हैं, तो? बेकिंग के दौरान पिघल जाएगा। कस्टर्ड अर्ध-तैयार उत्पाद को 190..220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30..35 मिनट (पहले 12..15 मिनट 220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर, और फिर 190 डिग्री सेल्सियस) पर बेक किया जाता है।

यदि आप उच्च तापमान पर अर्ध-तैयार उत्पाद को सेंकते हैं, तो उत्पाद सतह पर टूटने के साथ, कम तापमान पर - खराब वृद्धि के साथ निकलेंगे। बेकिंग की प्रक्रिया में, उत्पादों की सतह पर एक घनी परत बन जाती है, जिससे उत्पाद के अंदर बनने वाली जलवाष्प गुजरती नहीं है। इन वाष्पों के दबाव में, आटा दीवारों के खिलाफ दबाया जाता है, उत्पाद मात्रा में बढ़ जाता है, और इसके अंदर एक शून्य (गुहा) बन जाता है, जिसे बाद में क्रीम या किसी अन्य भरने से भर दिया जाता है।

कस्टर्ड अर्द्ध-तैयार उत्पाद बेकिंग के दौरान जम जाएगा यदि बेकिंग तापमान जल्दी कम हो जाता है या यदि आटा कमजोर स्थिरता रखता है।

खाना पकाने का निर्देश कार्ड" Eclairएसस्ट्रॉबेरी के साथ"

व्यायाम:कार्यस्थल का संगठन; कच्चे माल की तैयारी; आटा तैयारी; मोल्डिंग; बेकरी उत्पाद; क्रीम की तैयारी; चॉकलेट आइसिंग की तैयारी; पंजीकरण; कार्यस्थल की सफाई।

कच्चा माल (जी):

जांच के लिए:आटा? 114, मक्खन? 57, मिलावट? 197, नमक? 1.5, पानी - 110।

क्रीम के लिए:सब्जी क्रीम - 200, पाउडर चीनी - 40।

सजावट के लिए:चॉकलेट आइसिंग - 100, स्ट्रॉबेरी? 200।

बाहर जाएं? 10 टुकड़े। 75 ग्राम प्रत्येक.

उपकरण, सूची:हलवाई की चादरें, तराजू, छलनी, कन्फेक्शनरी बैग, बर्तन, चम्मच, कटोरे, चाकू।

उपकरण:बीटर, इलेक्ट्रिक कैबिनेट, वाशिंग टब, टेबल, इलेक्ट्रिक स्टोव।

व्यायाम आदेश	निर्देश
व्यायाम 1 कार्यस्थल का संगठन	1. आवश्यक उपकरण, सूची, बर्तन तैयार करें। 2. उपकरण की जाँच करें।
व्यायाम 2 कच्चा माल तैयार करना	1. अंडे कीटाणुरहित करें। 2. मैदा छान लें। 3. नमक को पानी में मिलाकर छान लें। 4. स्ट्रॉबेरी छाँटें, कुल्ला करें।
व्यायाम 3 आटा तैयार करना	1. एक सॉस पैन में पानी डालें, तेल, नमक डालें और उबाल आने दें। 2. आटे को धीरे-धीरे मिलाएं। 3. द्रव्यमान को 5-10 मिनट के लिए गर्म करें लगातार हलचल। 4. द्रव्यमान को व्हिपिंग मशीन के कड़ाही में स्थानांतरित करें और 65 तक ठंडा करने के लिए मिलाएं? 75 ओसी। 5. धीरे-धीरे अंडे डालें, 10 - 20 मिनट के लिए गूंधें (आटा एक त्रिकोण के रूप में कंधे के ब्लेड से बहता है)।
व्यायाम 4 कस्टर्ड अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाना	1. एक चिकनी या दाँतेदार ट्यूब के साथ आटा को पेस्ट्री बैग में रखें। 2. हलवाई की चादरों पर "जमा", हल्के से तेल से सना हुआ, गोल रिक्त स्थान।
व्यायाम 5 बेकिंग	190-220 डिग्री सेल्सियस पर 25..30 मिनट के लिए बेक करें।
व्यायाम 6 क्रीम की तैयारी	1. क्रीम को ठंडा करें, एक स्थिर फोम में हरा दें (पहले धीरे-धीरे 2.3 मिनट के लिए, फिर गति बढ़ाएँ)। 2. बिना फेंटे धीरे-धीरे पिसी हुई चीनी डालें (कुल चाबुक समय 20 मिनट)।
व्यायाम 7 कुकिंग चॉकलेट आइसिंग	1. चॉकलेट को काट लें। 2. कोकोआ मक्खन के साथ 4: 1 . के अनुपात में मिलाएं 3. पानी के स्नान में 33..34 डिग्री सेल्सियस तक गरम करें।
व्यायाम 8 कस्टर्ड अर्द्ध-तैयार उत्पाद बनाना	1. अर्द्ध-तैयार उत्पादों को ठंडा करें, लंबाई में काटें। 2. नीचे वाले हिस्से पर स्ट्रॉबेरी लगाएं, ऊपर से व्हीप्ड क्रीम लगाएं, ऊपर के हिस्से से ढक दें. 3. चॉकलेट आइसिंग से ग्लेज़ करें।
व्यायाम 9 कार्यस्थल की सफाई	1. कार्यस्थल, उपकरण, सूची, व्यंजन, उपकरण धोएं। 2. कीटाणुरहित।

गुणवत्ता की आवश्यकताएं

दिखावट:एक ही आकार के एक्लेयर्स, बड़ी दरारों के बिना, चॉकलेट आइसिंग समान रूप से, चमकदार है। एक्लेयर्स का रंग सुनहरा पीला होता है। चॉकलेट आइसिंग का रंग चॉकलेट है।

संगतता:कोमल, कोमल।

गंध:चॉकलेट, व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी की सुगंध के साथ ताजा बेक किया हुआ।

स्वाद:चॉकलेट, व्हीप्ड क्रीम और स्ट्रॉबेरी के स्वाद के साथ ताजा बेक्ड माल, मध्यम मीठा।

सेवारत तापमान: 6 - 8 ओ सी

भंडारण और बिक्री के नियम और शर्तें

एक्लेयर्स को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाता है। +4..+2 o C के तापमान और 75% की सापेक्ष आर्द्रता पर शेल्फ जीवन 6 घंटे से अधिक नहीं है। 6 घंटे के भीतर लागू किया गया।

वूनिष्कर्ष

पेस्ट्री शेफ का पेशा बहुत बड़ी जिम्मेदारी लेता है, क्योंकि यह लोगों से निकटता से जुड़ा हुआ है। लोग हर दिन खाते हैं और रसोइए की किसी भी गलती या असावधानी के गंभीर परिणाम हो सकते हैं। यह हमेशा याद रखना चाहिए!

एक अच्छा पेस्ट्री शेफ बनने के लिए, आपको अपने पेशे का सम्मान करने और उससे प्यार करने, उसमें रुचि दिखाने, अपने ज्ञान को लगातार समृद्ध करने और विकसित करने, व्यक्तिगत स्वच्छता के नियमों का पालन करने, चौकस, त्वरित, मैत्रीपूर्ण, विनम्र और चतुर होने की आवश्यकता है। यदि आप इन नियमों का पालन करते हैं, तो न केवल अपने देश में बल्कि विदेशों में भी सबसे प्रतिष्ठित रेस्तरां में काम करना संभव होगा।

मुझे खुशी है कि मैंने यह पेशा चुना। यह भविष्य में मेरे बहुत काम आएगा।

साथप्रयुक्त साहित्य की सूची

1. बुटेकिस एन.जी. "आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी: प्रारंभिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एनजी बुटेकिस। - 11 वां संस्करण।, रेव। - एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012 - 336 पी।

2. अनफिमोवा एन.ए. "कुकरी: प्रारंभिक व्यावसायिक शिक्षा के लिए एक पाठ्यपुस्तक / एन.ए. अनफिमोवा। - चौथा संस्करण।, संशोधित और पूरक। - एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012.-336 पी।

3. मत्युखिना जे.पी. "खाद्य उत्पादों का कमोडिटी विज्ञान: व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए एक पाठ्यपुस्तक / Z.P. Matyukhina। - चौथा संस्करण।, ster। - एम .: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012.-336 पी।

4. शुमिलकिना एम.एन. "कन्फेक्शनर: पाठ्यपुस्तक / एम.एन. शुमिलकिना, एन.वी. ड्रोज़्डोवा। - तीसरा संस्करण, संशोधित और अतिरिक्त - रोस्तोव एन / डी: फीनिक्स, 2012.-315 पी।

6. उसोव वी.वी. "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में उत्पादन और सेवा का संगठन: पाठ्यपुस्तक। व्यावसायिक शिक्षा की शुरुआत के लिए मैनुअल / वी.वी। उसोव। - 11 वां संस्करण।, सीनियर - एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012.- 320 पी।।

7. ज़ोलिन वी.पी. "खानपान प्रतिष्ठानों में तकनीकी उपकरण और सेवाएं: पाठ्यपुस्तक। व्यावसायिक शिक्षा / वीपी ज़ोलिन की शुरुआत के लिए एक गाइड। - 11 वां संस्करण।, स्टर। - एम।: प्रकाशन केंद्र "अकादमी", 2012-320 पी।

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परिचय।

1 काम के विषय पर पाक उत्पादों के लिए वर्गीकरण, वर्गीकरण, व्यंजनों, गुणवत्ता की आवश्यकताएं

1.1 कार्य के विषय पर व्यंजनों की श्रेणी का अवलोकन

1.2 व्यंजनों का अवलोकन। पाक उत्पादों की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं, परोसने के रूप

2 कच्चे माल के लक्षण

1 काम के विषय पर व्यंजन बनाने के लिए कच्चे माल की आवश्यकताएं

2.2 पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए विभिन्न प्रकार के कच्चे माल की विनिमेयता के सिद्धांत

2.3 मानव शरीर के लिए कच्चे माल और उससे प्राप्त व्यंजनों का शारीरिक महत्व

3 पाक उत्पादों की तैयारी के लिए प्रौद्योगिकी का विकास

3.1 काम के विषय पर अर्द्ध-तैयार उत्पादों की तैयारी के लिए कच्चे माल और प्रौद्योगिकी के प्राथमिक प्रसंस्करण की तकनीकी प्रक्रियाओं की विशेषताएं

3.2 खाना पकाने की तकनीक का विकास

3.3 पंजीकरण, अवकाश, व्यंजन और पाक उत्पादों के भंडारण के नियम

विशिष्टताओं के लिए तकनीकी दस्तावेज का विकास

4.1 व्यंजनों की ऊर्जा, पोषण और जैविक मूल्य की गणना

4.2 इंटीग्रल स्कोर की गणना

3 खाद्य सुरक्षा प्रदर्शन सुनिश्चित करना

4.4 विकसित व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी-तकनीकी मानचित्रों का विकास

निष्कर्ष

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

अनुप्रयोग

परिचय

खाना पकाने की कला मानव गतिविधि के सबसे प्राचीन क्षेत्रों में से एक है। तैयार उत्पादों को कुछ आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: आटा उत्पादों की गुणवत्ता उपस्थिति, रंग और गंध द्वारा ऑर्गेनोलेप्टिक संकेतकों द्वारा निर्धारित की जाती है।

मांस, मछली, सब्जियां, अंडे, डेयरी उत्पादों, कन्फेक्शनरी उत्पादों के व्यंजनों के साथ खानपान प्रतिष्ठानों के वर्गीकरण में एक बड़ा स्थान है: पेनकेक्स और पेनकेक्स, पाई, पाई, पाई, पाई, केक, पेस्ट्री, मफिन, कुकीज़, जिंजरब्रेड , Waffles।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों का पोषण में बहुत महत्व है। चूंकि कच्चा माल जिससे वे तैयार किए जाते हैं, ऊर्जा का मुख्य स्रोत है, ऊतक कोशिकाओं के निर्माण के लिए एक प्लास्टिक सामग्री।

आटा कन्फेक्शनरी उत्पादों की संरचना में पशु और वनस्पति मूल के वसा शामिल हैं, जो वसा चयापचय में शामिल हैं और केंद्रीय तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज में योगदान करते हैं। प्रोटीन, जो कोशिकाओं के निर्माण में योगदान करते हैं, कार्बोहाइड्रेट, जो मांसपेशियों के काम के लिए ऊर्जा सामग्री के रूप में काम करते हैं।

बेकरी उत्पादों में विभिन्न योजक के साथ आटे से प्राप्त उत्पादों की एक विस्तृत श्रृंखला शामिल होती है जो स्वाद में सुधार करती है - चीनी, अंडे और मक्खन।

मक्खन का आटा वसा, अंडे और चीनी से बना आटा है। बड़ी मात्रा में चीनी और वसा के साथ, बेकरी उत्पाद कन्फेक्शनरी में बदल जाते हैं - केक और पेस्ट्री, जिनमें आटे के उत्पादों के समान पोषण गुण होते हैं, हालांकि वे आटे पर आधारित होते हैं।

कुकीज़, जिंजरब्रेड और बन्स ब्रेड और केक और पेस्ट्री के बीच एक मध्यवर्ती स्थिति पर कब्जा कर लेते हैं। यदि आटे में कैलोरी सामग्री का मुख्य भाग स्टार्च द्वारा प्रदान किया जाता है, तो कन्फेक्शनरी में कुल कैलोरी सामग्री का मुख्य हिस्सा वसा और साधारण शर्करा से बना होता है। यह ये उत्पाद हैं, न कि साधारण बेकरी उत्पाद, जो वसा और चीनी की अत्यधिक खपत का कारण बन सकते हैं, अधिक खाने में योगदान (स्वादिष्ट, तोड़ना असंभव!) और मोटापा।

इसलिए नियम: आटे में जितना कम मफिन डाला जाता है, वह उतना ही स्वस्थ होता है। खाना पकाने का कौशल आटे को कम समृद्ध, लेकिन स्वादिष्ट बनाना है। इसके लिए, विभिन्न स्वाद देने वाले योजकों का उपयोग किया जाता है या उत्पाद में फिलिंग शामिल की जाती है। उदाहरण के लिए, बिना पके आटे से फल या किसी भी सब्जी के साथ पाई तैयार की जा सकती है, और स्वाद उत्कृष्ट है!

खाद्य निर्माताओं ने आहार फाइबर सहित विभिन्न स्वास्थ्य-प्रचारक खाद्य सामग्री का उपयोग करके उत्पादों के निर्माण पर अधिक ध्यान देना शुरू कर दिया है। आहार फाइबर युक्त उत्पादों के दैनिक सेवन से बृहदान्त्र रोगों और रक्त कोलेस्ट्रॉल के स्तर के जोखिम को कम करने में मदद मिलती है, एक हाइपोलिपिडेमिक प्रभाव होता है, जो उन्हें कई बीमारियों की रोकथाम और उपचार में उपयोग करने की अनुमति देता है। यह ध्यान दिया जाता है कि आहार फाइबर एथेरोस्क्लेरोसिस, कोरोनरी हृदय रोग, हाइपरलिपोप्रोटीनमिया, उच्च रक्तचाप, वैरिकाज़ नसों, निचले छोरों की नसों के घनास्त्रता, आंतों के कैंसर के विकास और मोटापे की रोकथाम जैसे रोगों के पाठ्यक्रम को प्रभावित करता है।

एक सुखद दुर्घटना के लिए खमीर आटा तैयार करने के लिए एक विधि की खोज के लिए मानवता का श्रेय है। जाहिर है, खमीर कोशिकाएं जो आटे में मिल गईं, उसमें अल्कोहलिक किण्वन हुआ। मृत शरीर में अचानक जान आ गई, सांस लेने लगी और उठने लगी। आप अंदाजा लगा सकते हैं कि इस चमत्कार के पहले गवाह कितने हैरान थे। ये घटनाएँ उन्हें रहस्यमय और समझ से बाहर लग रही थीं। मानव मन द्वारा मादक और लैक्टिक किण्वन के रहस्य पर से पर्दा उठने से पहले सदियां बीत गईं, लेकिन अब भी लोग कार्रवाई के महत्व और रहस्य पर जोर देते हुए आटा "बनाने" के लिए नहीं, बल्कि "बनाने" के लिए कहते हैं।

लंबे समय तक लोगों को आटा के किण्वन का कारण नहीं पता था, उन्हें खमीर के बारे में कोई जानकारी नहीं थी, लेकिन इसने उन्हें सूक्ष्म कवक की महत्वपूर्ण गतिविधि के फल का सफलतापूर्वक उपयोग करने से नहीं रोका - हमारे वफादार सहायक। बस एक बार तैयार किया गया बाकी आटा - खमीर को आंख के सेब की तरह पोषित किया जाता था, जैसे कि एक बार गुफाओं ने आग को पोषित किया था। इस खट्टे का उपयोग नया आटा बनाने के लिए किया जाता था, इसे घर-घर में पास किया जाता था, और इसलिए यह सदियों से चला आ रहा था, इससे पहले कि हम खमीर को अलग करना और प्रजनन करना सीखते थे, जो अब एक सामान्य बात बन गई है।

सभी जीवित प्राणियों की तरह, उन्हें जीवन के लिए भोजन और कुछ शर्तों की आवश्यकता होती है। आटे में उनके पास पर्याप्त पोषण होता है: शर्करा, और खनिज लवण, और प्रोटीन और विटामिन होते हैं। और लोग आवश्यक तापमान का ध्यान रखेंगे - वे आटे को गर्म स्थान पर रखेंगे।

एक समस्या - खमीर हिल नहीं सकता। विभाजन की प्रक्रिया में प्रत्येक कोशिका एक पूरी कॉलोनी बनाती है, और सब कुछ एक ही स्थान पर होता है। ऐसे परिवार की महत्वपूर्ण गतिविधि के परिणामस्वरूप, शराब और कार्बन डाइऑक्साइड इसके चारों ओर जमा हो जाते हैं, और इसके लिए जीना असंभव हो जाता है - किण्वन बंद हो जाता है। उन्होंने खमीर को जल्दी से मदद करना सीखा: किण्वन के दौरान आटा गूंधना आवश्यक है, जबकि खमीर समान रूप से वितरित किया जाता है, अतिरिक्त कार्बन डाइऑक्साइड हटा दिया जाता है और किण्वन नए जोश के साथ शुरू होता है।

आटा पाक व्यंजन नुस्खा

1 वर्गीकरण, वर्गीकरण, व्यंजनों, पाक उत्पादों के लिए गुणवत्ता की आवश्यकताएं

1.1 खमीर आटा से आटा पाक उत्पादों की श्रेणी का अवलोकन। पकाने की विधि सिंहावलोकन

तले हुए पकौड़े।एक कमजोर स्थिरता के आटा रहित आटे से, अर्धवृत्त के रूप में पाई बनाई जाती है, पिघलाया जाता है और वसा में 160--170 डिग्री सेल्सियस तक गरम किया जाता है। फ्राइंग के लिए, विशेष फ्रायर का उपयोग किया जाता है, या तो इलेक्ट्रिक फ्रायर हीटिंग की डिग्री के नियमन के साथ, या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन। स्टोवटॉप डिश में पाई तलना मना है। इन्वेंटरी और उपकरण वनस्पति तेल के साथ चिकनाई कर रहे हैं। आटा काटते समय जोड़ने के लिए आटे का उपयोग करना मना है। आटा, तलने के दौरान चर्बी, वसा की गुणवत्ता को कम करता है, उत्पादों की उपस्थिति को खराब करता है। पाई तलने के लिए, रिफाइंड वनस्पति तेल या 50% परिष्कृत वनस्पति तेल और 50% खाना पकाने के तेल (बीफ लार्ड) के मिश्रण का उपयोग किया जाता है।

पाई।उत्पादों को "नाव" का आकार दिया जाता है। आटे को पिंच कर लें ताकि बीच वाला खुला रहे। प्रूफिंग के बाद, उत्पादों को 230-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 8-10 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

स्नैक पाई("नाव") स्पंज के आटे से कीमा बनाया हुआ मांस और मछली के साथ, साबूदाना और मछली के साथ, चावल के साथ बनाया जाता है। मास्को पाई - खट्टे और बिना आटे के आटे से बना, गोल, बड़ा, स्क्रीच और मछली से भरा हुआ, सामन के टुकड़ों के साथ कीमा बनाया हुआ मछली, मांस और अंडे से भरा हुआ। पाई को रस देने के लिए, बेकिंग के बाद, ऊपर से छेद में थोड़ा सा केंद्रित शोरबा या कटा हुआ जड़ी बूटियों के साथ थोड़ा पिघला हुआ मक्खन डाला जाता है।

कुलेब्यकी।स्पंज विधि से तैयार किए गए आटे को 1 सेमी मोटी और 18-20 सेमी चौड़ी परत में रोल किया जाता है, कीमा बनाया हुआ मांस (मांस, मछली, गोभी, आदि) पूरी लंबाई के साथ इसके बीच में रखा जाता है। आटे के किनारों को कीमा बनाया हुआ मांस से जोड़ा जाता है और पिंच किया जाता है। आकार के कुलेब्यका को सीवन के साथ शीट पर रखा जाता है, उत्पाद को समतल किया जाता है, मेलेंज के साथ लिप्त किया जाता है, सतह को आटे की संकीर्ण पट्टियों से सजाया जाता है और प्रूफिंग के लिए गर्म स्थान पर रखा जाता है। बेक करने से पहले, बेकिंग के दौरान उत्पन्न भाप को छोड़ने के लिए कुलेब्यका को शेफ की सुई से कई जगहों पर छेदा जाता है। 210-230 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 35-45 मिनट के लिए बेक करें। कुलेबीकी कीमा बनाया हुआ मांस (आटा के द्रव्यमान का लगभग 90%) की एक बड़ी मात्रा में कीमा बनाया हुआ मांस के साथ अन्य उत्पादों से भिन्न होता है। एक ही समय में कई प्रकार के कीमा बनाया हुआ मांस का उपयोग किया जा सकता है, और वे पके हुए पेनकेक्स से अलग हो जाते हैं। आटे को गीला होने से बचाने के लिए, आप आटे और कीमा बनाया हुआ मांस के बीच पैनकेक भी रख सकते हैं।

पाई।वे खुले, अर्ध-खुले और बंद हो सकते हैं। एक खुली पाई के लिए, आटे को केक के रूप में काटा जाता है, जिसे एक कम धार वाले सांचे में, तेल से या ग्रीस की हुई पेस्ट्री शीट पर रखा जाता है। भरने को शीर्ष पर रखा जाता है और किनारों को 1.5-2 सेमी से थोड़ा लपेटा जाता है, जिससे उत्पाद को एक गोल आकार दिया जाता है। इसी तरह से एक आधा खुला पाई बनता है, लेकिन शीर्ष को ग्रिड के रूप में आटे की पतली पट्टियों से ढक दिया जाता है। आमतौर पर इस तरह से मीठे पाई तैयार की जाती हैं। बंद पाई तैयार करते समय, कीमा बनाया हुआ मांस (मछली और आलू, या मछली और अंडे, या आलू और सूअर का मांस, गोभी, आदि से) पूरी सतह पर समान रूप से 1-1.5 सेंटीमीटर मोटी आटा की एक परत पर रखा जाता है, दूसरे के साथ कवर किया जाता है परत और चुटकी। प्रूफिंग के अंत से 5-10 मिनट पहले, पाई को मेलेंज के साथ लिप्त किया जाता है, कई पंचर बनाए जाते हैं और 210-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 30-45 मिनट के लिए बेक किए जाते हैं।

डोनट्स।डोनट्स के लिए आटा एक कमजोर स्थिरता (नमी सामग्री 43%) के साथ गैर-आटा तरीके से तैयार किया जाता है। आटा काटते समय, इन्वेंट्री और उपकरण वनस्पति तेल के साथ चिकनाई करते हैं। आटे को उसी तरह से काटा जाता है जैसे तले हुए पाई के लिए, डोनट्स को छल्ले या गेंदों का आकार देता है। 20-30 मिनट की प्रूफिंग के बाद डोनट्स को फैट में फ्राई किया जाता है। छुट्टियों के दौरान तैयार डोनट्स को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

स्कूल बन्स।स्पंज विधि से तैयार आटे से तैयार. आटे को गोल बन्स में काटा जाता है, ग्रीस की हुई चादरों पर रखा जाता है। प्रूफिंग के बाद, बन्स को अंडे के साथ लिप्त किया जाता है और बेक किया जाता है।

वेनिला बन्स।उन्हें स्कूल बन्स की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन खाना पकाने के दौरान वैनिलिन को आटे में मिलाया जाता है।

मीठे बन्स(Brioche)। स्पंज के आटे को गोले का आकार दिया जाता है और 4-5 टुकड़ों को एक रूप में रखा जाता है। उत्पादों को पिघलाया जाता है, लेज़ोन (दूध के साथ अंडा) के साथ चिकना किया जाता है और 230-240 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 10-12 मिनट के लिए बेक किया जाता है।

अच्छाई साधारण।आटा स्पंज विधि में तैयार किया जाता है, बन्स, सीप, बार आदि में काटा जाता है। उत्पादों को तेल की चादरों पर रखा जाता है, 30 मिनट के लिए सबूत के लिए छोड़ दिया जाता है, अंडे से ब्रश किया जाता है, बेकिंग से पहले पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है और तापमान पर बेक किया जाता है 220-230 डिग्री सेल्सियस।

बाबा रम।स्पंज विधि से मीठा आटा तैयार किया जाता है. प्रपत्र (शंकु के आकार का, चिकना या नालीदार) नरम वसा के साथ चिकनाई किया जाता है। तैयार आटा को 1/3 से अधिक ऊंचाई के सांचों में रखा जाता है, और प्रूफिंग के बाद, द्रव्यमान के आधार पर 210-220 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर 45 से 60 मिनट के लिए बेक किया जाता है। बेक करने के बाद, तैयार अर्ध-तैयार उत्पाद को 2-4 घंटे के लिए छोड़ दिया जाता है, फिर फॉर्म को हिलाया जाता है, उत्पाद को इसमें से हटा दिया जाता है, जिसका संकीर्ण हिस्सा 10-12 सेकंड के लिए सिरप में डूबा रहता है। ऊपरी भाग को 45-50 डिग्री सेल्सियस तक गर्म किए गए फोंडेंट से चमकाया जाता है। कलाकंद को बिना किसी दरार के एक पतली परत में लेटना चाहिए।

बन "लिफाफा"।आटे के साथ छिड़की हुई मेज पर, पफ पेस्ट्री के एक टुकड़े को 5-8 मिमी मोटी एक आयताकार परत में रोल किया जाता है, चौकोर टुकड़ों में 8 × 8 सेमी आकार (वजन 55 ग्राम) में काट दिया जाता है, टुकड़ों के कोनों को मोड़ दिया जाता है केंद्र और थोड़ा दबाया। बन्स को ग्रीस की हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है ताकि प्रूफिंग और बेकिंग के दौरान वे आपस में चिपके नहीं, उन्हें 10-12 मिनट तक खड़े रहने दिया जाता है और अंडे से ब्रश करने के बाद उन्हें बेक किया जाता है।

बन "त्रिकोण"।चौकोर आकार के टुकड़े (ऊपर देखें) त्रिभुज के रूप में तिरछे मुड़े होते हैं।

बन "पुस्तक"।चौकोर आकार के टुकड़े (ऊपर देखें) किताब के आकार में आधे में मुड़े होते हैं, किनारों को चाकू से थोड़ा दबाया जाता है या उन पर उथले कट बनाए जाते हैं।

नट्स के साथ पफ बन।तैयार आटे को 1 सेंटीमीटर मोटी परत में रोल किया जाता है, 20 सेंटीमीटर लंबी स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है, पट्टी को रस्सी के रूप में घुमाया जाता है, फिर एक सर्पिल में लपेटा जाता है, जिसका अंत बन के नीचे रखा जाता है। पूर्ण प्रूफिंग के बाद, बन को अंडे के साथ लिप्त किया जाता है और कुचल कच्चे मेवों के साथ छिड़का जाता है।

मार्जिपन के साथ पफ।आटे को 5-6 मिमी मोटी परत में रोल किया जाता है, 15-20 सेमी चौड़ी स्ट्रिप्स में काटा जाता है। स्ट्रिप्स को 100-120 मिमी के आधार के साथ त्रिकोणीय टुकड़ों में काटा जाता है। त्रिकोण के आधार पर मार्जिपन (अखरोट) भरना रखा गया है। आटे को बेलन (घोड़े की नाल) का आकार देते हुए, घुमाया जाता है और मोड़ा जाता है। तैयार उत्पादों को एक बढ़ी हुई बेकिंग शीट पर रखा जाता है। प्रूफिंग के बाद, अंडे से ब्रश करें और बेक करें। बेक करने के 30-40 मिनट बाद पफ को गर्म लिपस्टिक से ग्लेज किया जाता है।

जाम पफ।आटा को 10 मिमी मोटी परत में घुमाया जाता है, स्ट्रिप्स में 100-120 मिमी चौड़ा काट दिया जाता है। आटे की कटी हुई पट्टियों के बीच में, पेस्ट्री बैग के साथ जैम डालें। पट्टी के एक किनारे को अंडे से लपेटा जाता है और दूसरा किनारा उस पर रखा जाता है, हल्के से दबाया जाता है और अलग बन्स में काट दिया जाता है। प्रूफिंग के बाद, उन्हें अंडे से लिप्त किया जाता है और बेक किया जाता है।

पेनकेक्स।वे दोनों तरफ गरम कास्ट-आयरन पैन में बेक किए जाते हैं, ग्रीस किए जाते हैं; पेनकेक्स की मोटाई कम से कम 3 मिमी होनी चाहिए। छुट्टी पर, गर्म पेनकेक्स 3 पीसी के ढेर में ढेर होते हैं। एक प्लेट या ढक्कन के साथ गोल राम पर परोसने के लिए। अलग से परोसें: एक ग्रेवी बोट में - पिघला हुआ मक्खन या खट्टा क्रीम; कैवियार कटोरे में - कैवियार या स्टर्जन कैवियार; एक प्लेट पर - सामन, हेरिंग, सामन। आप पेनकेक्स "नमक के साथ" पका सकते हैं। ऐसा करने के लिए, पैन में धुले हुए स्मेल्ट, तले हुए प्याज या अन्य उत्पाद डालें और उन्हें आटे के साथ डालें।

पकौड़े. उन्हें पैनकेक की तरह ही गर्म (कच्चा लोहा) फ्राइंग पैन, मोटी दीवार वाली बेकिंग शीट या इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन पर बेक किया जाता है, लेकिन आटे की परत मोटी होती है और आकार छोटे होते हैं। आटा एक चम्मच के साथ बिछाया जाता है (पहले पानी से सिक्त किया जाता है ताकि आटा बेहतर पीछे गिर जाए) या पेस्ट्री बैग से मुक्त हो जाए। पेनकेक्स दोनों तरफ बेक किए जाते हैं। इन्हें डीप फ्राई किया जा सकता है। तैयार उत्पादों की मोटाई कम से कम 5-6 मिमी होनी चाहिए। फ्रिटर्स के आटे में बारीक कटा हुआ सेब, धुली हुई किशमिश आदि मिला सकते हैं। फ्रिटर्स को मक्खन, खट्टा क्रीम, जैम, मुरब्बा, शहद, जैम, चीनी, 3 पीसी के साथ छोड़ा जाता है। प्रत्येक हिस्सा।

चीज़केक- इन छोटे खुले पाई का नाम, जाहिरा तौर पर, "वात्रा" शब्द से आया है, जिसका अधिकांश स्लाव भाषाओं में अर्थ है "आग", "चूल्हा"। और वास्तव में, एक गोल, सुर्ख चीज़केक सूरज जैसा दिखता है।

खाना पकाने की तकनीक:

यीस्ट का आटा बेजोपारे तरीके से तैयार किया जाता है. आटे को 58 या 29 ग्राम वजन के टुकड़ों में बांटा गया है, गेंदों में घुमाया गया है। उन्हें एक कन्फेक्शनरी शीट पर रखा जाता है, ग्रीस किया जाता है। बन्स में प्रूफिंग के बाद, रोलिंग पिन के अंत के साथ एक अवकाश बनाया जाता है, मोटे किनारों को अंडे के ग्रीस से लिप्त किया जाता है। नाला जाम से भर गया है। कीमा बनाया हुआ दही से बने चीज़केक को कीमा बनाया हुआ मांस और प्रूफिंग के साथ भरने के बाद अंडे के ग्रीस से चिकना किया जाना चाहिए। फिर चीज़केक को 230-240°C के तापमान पर 6-8 मिनट के लिए बेक किया जाता है। तैयार चीज़केक का उत्पादन: 100 टुकड़े -75 ग्राम और 200 टुकड़े 36 ग्राम।

चेबुरेकि

खाना पकाने की तकनीक:

मैदा, पानी और नमक से, नूडल्स के लिए एक बड़ा अखमीरी आटा तैयार करें। कीमा बनाया हुआ मांस तैयार करने के लिए: एक मांस की चक्की के माध्यम से वसायुक्त भेड़ का बच्चा और प्याज पास करें, नमक, काली मिर्च के साथ मौसम और द्रव्यमान में पानी जोड़ें।

2 मिमी मोटी परत के साथ आटा बाहर रोल करें, एक गोल नालीदार पायदान के साथ केक काट लें, एक अंडे के साथ ग्रीस करें, बीच में कीमा बनाया हुआ मांस डालें और केक के एक किनारे को कीमा बनाया हुआ मांस के ऊपर मोड़कर अर्धचंद्राकार आकार का बना लें। पाई।

अधिक मात्रा में वसा (डीप फ्राई) में तलें, गरमागरम परोसें।

केक।केक को खमीर के आटे से बेक किया जाता है। आटा गूंथते समय, धोए और छांटे गए किशमिश को आटे में मिलाया जाता है। तैयार आटे को चिकनाई लगे रूपों में बिछाया जाता है और 30 मिनट के लिए प्रूफ किया जाता है। प्रूफिंग के बाद, उत्पाद की सतह को एक अंडे के साथ लिप्त किया जाता है और हेयरपिन के साथ 2 - 3 सेमी की गहराई तक छेद किया जाता है। केक को 190 - 200 डिग्री सेल्सियस के तापमान पर बेक किया जाता है। उत्पादों को हटा दिया जाता है, मोल्ड को थोड़ा हिलाते हुए . ठंडा केक की सतह को पाउडर चीनी के साथ छिड़का जाता है।

कद्दू पेनकेक्स

दूध, अंडे, आटा, चीनी, दालचीनी, वेनिला, नमक, काली मिर्च और बेकिंग पाउडर को एक साथ मिलाकर चिकना होने तक फेंटें।

कद्दू को बारीक कद्दूकस पर पीस लें, आटे में डालें और परिणामस्वरूप द्रव्यमान को एक ब्लेंडर में प्यूरी होने तक पीस लें।

तेल में सुनहरा भूरा होने तक तलें।

तैयार पेनकेक्स को पाउडर चीनी के साथ छिड़के। उन्हें शहद, व्हीप्ड क्रीम, गाढ़ा दूध या खट्टा क्रीम के साथ परोसा जा सकता है।

कद्दू के बिस्कुट

अंडे को चीनी के साथ रगड़ें। कम गर्मी पर मार्जरीन पिघलाएं, आटे के साथ मिलाएं और अंडा-चीनी द्रव्यमान के साथ मिलाएं।

पके हुए कद्दू को कद्दूकस कर लें और आटे में मिला दें। चिकना होने तक मिलाएँ।

परिणामस्वरूप मलाई वाले आटे को ग्रीस की हुई बेकिंग शीट पर छोटे भागों में रखें और 150 डिग्री सेल्सियस पर पहले से गरम ओवन में 10-12 मिनट तक बेक करें।

अमेरिकी कद्दू पाई

एक गहरे बाउल में मैदा और नमक छान लें। हथेलियों के बीच नरम मक्खन से पीस लें ताकि मिश्रण ब्रेडक्रंब जैसा हो जाए, फिर हल्का फेंटा हुआ अंडा डालकर आटा गूंथ लें। इसे एक बॉल में रोल करें, क्लिंग फिल्म में लपेटें और 30-50 मिनट के लिए सर्द करें।

कद्दू साफ करें, बीज हटा दें। गूदे को क्यूब्स में काट लें। एक भारी तले वाले सॉस पैन या सॉस पैन में रखें, थोड़ा पानी डालें और नरम होने तक उबालें और तरल पूरी तरह से वाष्पित हो जाए। एक सजातीय द्रव्यमान में एक ब्लेंडर के साथ गूदे को पीस लें। अधिक कोमलता के लिए, परिणामस्वरूप प्यूरी को एक छलनी के माध्यम से रगड़ा जा सकता है।

आटे को हल्के आटे की सतह पर बेलिये और इसे लगभग 30 सेमी के व्यास के साथ एक गोल कम आकार के साथ कवर करें। आटे के ऊपर बेकिंग पेपर की एक शीट रखें और किसी भी अनाज को भरें। इससे केक समान रूप से बेक हो जाएगा। 190 डिग्री पर 15 मिनट तक बेक करें।

कद्दू की प्यूरी को एक गहरे बाउल में डालें, उसमें दो अंडे, चीनी, क्रीम, मसाले और नमक डालकर फेंटें। इस मिश्रण को पके हुए आटे में डालें। केक को 180 डिग्री पर 50-55 मिनट तक बेक करें। जब केक ठंडा हो जाए, तो इसे सुरक्षित रूप से भागों में काटा जा सकता है।

बीट्स के साथ कचौड़ी कुकीज़<#"550448.files/image001.gif">/एन, जहां

एसी मिनट - सीमित अमीनो एसिड का अमीनो एसिड स्कोर,%;

n - आवश्यक अमीनो एसिड की संख्या (1 - 8)।

रासायनिक स्कोर उत्पाद में प्रत्येक अमीनो एसिड की सामग्री का "आदर्श" प्रोटीन में इसकी सामग्री का अनुपात है, जिसे मानक के रूप में लिया जाता है।

रासायनिक दर = , जहाँ

अमीनो एसिड स्कोर, जिसका न्यूनतम मूल्य होता है, लिमिटिंग कहलाता है।

4. विशिष्टताओं के लिए तकनीकी दस्तावेज का विकास

.1 भोजन की ऊर्जा, पोषण और जैविक मूल्य की गणना

उत्पादों	ग्राम			कार्बोहाइड्रेट		ऊर्जा मूल्य, किलो कैलोरी
		उत्पाद में	उत्पाद में		उत्पाद में
जेरूसलम आटिचोक के साथ कुकीज़



यरूशलेम आटिचोक


नकली मक्खन

कद्दू पेनकेक्स






जमीन दालचीनी
बेकिंग पाउडर
पीसी हुई काली मिर्च
कद्दू के साथ मफिन

संघनित दूध
कद्दू की प्यूरी





वनस्पति तेल
चुकंदर केक 3550,99




मक्खन


बीट्स के साथ कचौड़ी कुकीज़ 3550,99




मक्खन

ऊर्जा मूल्य गणना

जेरूसलम आटिचोक के साथ कुकीज़

बी (172.6 * 4) + एफ (27.25 * 9) + वाई (546.56 * 4) \u003d 3585.89 किलो कैलोरी

89*4.18=13049.5 केजे

कद्दू पेनकेक्स

बी (49.4 * 4) + एफ (114 * 9) + यू (216.44 * 4) \u003d 2089.36 किलो कैलोरी

36*4.18=8733.525 kJ

कद्दू के साथ मफिन

बी(44.7*4) + एफ(118.03*9) + यू(381*4)=2765.07 किलो कैलोरी

07*4.18=11557.9 केजे

चुकंदर केक

बी (85.48 * 4) + एफ (80.85 * 9) + वाई (120.36 * 4) \u003d 3550.99 किलो कैलोरी

99*4.18=12483.15 केजे

बीट्स के साथ कचौड़ी कुकीज़

बी (16.56 * 4) + एफ (19.33 * 9) + यू (52.69 * 9) \u003d 714.38 किलो कैलोरी

38*4.18=2986.1 kJ

तालिका 5.2

आवश्यक अमीनो एसिड का नाम		सिग्नेचर डिश का नाम*



आइसोल्यूसीन


मेथियोनीन

tryptophan
फेनिलएलनिन

, 2-बीट केक , 3-कद्दू पेनकेक्स, 4-कद्दू मफिन, 5-जेरूसलम आर्टिचोक कुकीज़

जेरूसलम आटिचोक के साथ कुकीज़

XC1 \u003d (8.67 / 50) * 100 \u003d 17.34

XC2 \u003d (7.915 / 40) * 100 \u003d 19.78

XC3 \u003d (12.58 / 70) * 100 \u003d 17.97

XC4 \u003d (12.70 / 55) * 100 \u003d 23.09

XC5 \u003d (3.725 / 25) * 100 \u003d 14.9

XC6 \u003d (6.06 / 40) * 100 \u003d 15.15

XC7 \u003d (2.07 / 10) * 100 \u003d 20.7

XC8 \u003d (6.214 / 63) * 100 \u003d 9.86

सिग्नेचर डिश के लिए केमिकल स्कोर की गणना कद्दू पेनकेक्स

XC1 \u003d (1.53 / 50) * 100 \u003d 3.06

XC2 \u003d (1.03 / 40) * 100 \u003d 2.575

XC3 \u003d (1.56 / 70) * 100 \u003d 2.229

XC4 \u003d (0.98 / 55) * 100 \u003d 1.78

XC5 \u003d (0.56 / 25) * 100 \u003d 2.24

XC6 \u003d (1.05 / 40) * 100 \u003d 2.625

XC7 \u003d (0.30 / 10) * 100 \u003d 3

XC8 \u003d (1.64 / 63) * 100 \u003d 2.603

कद्दू के साथ मफिन

XC1 \u003d (2.057 / 50) * 100 \u003d 4.114

XC2 \u003d (1.986 / 40) * 100 \u003d 2.995

XC3 \u003d (3.098 / 70) * 100 \u003d 4.425

XC4 \u003d (1.777 / 55) * 100 \u003d 3.23

XC5 \u003d (0.798 / 25) * 100 \u003d 3.192

XC6 \u003d (1.627 / 40) * 100 \u003d 4.067

XC7 \u003d (0.687 / 10) * 100 \u003d 6.7

XC8 \u003d (1.781 / 63) * 100 \u003d 2.82

सिग्नेचर डिश के लिए केमिकल स्कोर की गणना चुकंदर केक

XC1 \u003d (6.578 / 50) * 100 \u003d 13.156

XC2 \u003d (6.05 / 40) * 100 \u003d 15.125

XC3 \u003d (9.248 / 70) * 100 \u003d 13.21

XC4 \u003d (5.93 / 55) * 100 \u003d 10.78

XC5 \u003d (2.86 / 25) * 100 \u003d 11.44

XC6 \u003d (4.204 / 40) * 100 \u003d 10.51

XC7 \u003d (1.76 / 10) * 100 \u003d 17.6

XC8 \u003d (5.3108 / 63) * 100 \u003d 8.42

सिग्नेचर डिश के लिए केमिकल स्कोर की गणना बीट्स के साथ कचौड़ी कुकीज़

XC1 \u003d (2.16 / 50) * 100 \u003d 4.32

XC2 \u003d (1.905 / 40) * 100 \u003d 4.76

XC3 \u003d (3.089 / 70) * 100 \u003d 4.41

XC4 \u003d (1.77 / 55) * 100 \u003d 3.22

XC5 \u003d (0.745 / 25) * 100 \u003d 2.98

XC6 \u003d (1.56 / 40) * 100 \u003d 3.9

XC7 \u003d (0.747 / 10) * 100 \u003d 7.47

XC8 \u003d (1.69 / 63) * 100 \u003d 2.68

जेरूसलम आटिचोक के साथ कुकीज़

लाल \u003d ((17.34-9.86) + (19.78-9.86) + (17.97-9.86) + (23.09-9.86) + (14.9-9, 86)+(15.15-9.86)+(20.7-9.86))/8 = 7.49%

सिग्नेचर डिश के लिए KRAS गणना कद्दू पेनकेक्स

लाल \u003d ((3.06-1.78) + (2.575-1.78) + (2.229-1.78) + (2.24-1.78) + (2.625-1.78) + (3- 1.78)+(2.603- 1.78))/8 = 0.734 %

सिग्नेचर डिश के लिए KRAS गणना कद्दू के साथ मफिन

लाल=((4.144-2.82)+(2.995-2.82)+(4.425-2.82)+(3.23-2.82)+(3.192-2.82)+(4.067-2, 82)+(6.7- 2.82))/8 = 1.13%

चुकंदर केक

लाल=((13.156-8.42)+(15.125-8.42)+(13.21-8.42)+(10.78-8.42)+(11.44-8.42)+( 10.51- 8.42)+(17.6- 8.42))/8 = 4.11%

सिग्नेचर डिश के लिए KRAS गणना बीट्स के साथ कचौड़ी कुकीज़

लाल \u003d ((4.32-2.68) + (4.76-2.68) + (4.41-2.68) + (3.22-2.68) + (2.98-2, 68)+(3.9-2.68)+(7.47-2.68))/8 = 1.53%

जेरूसलम आटिचोक के साथ कुकीज़

ईसा पूर्व \u003d 100 - लाल \u003d 100 - 7.49 \u003d 92.51%

एक हस्ताक्षर पकवान के जैविक मूल्य की गणना कद्दू पेनकेक्स

ईसा पूर्व \u003d 100 - लाल \u003d 100 - 0.734 \u003d 99.266%

एक हस्ताक्षर पकवान के जैविक मूल्य की गणना कद्दू के साथ मफिन

ईसा पूर्व \u003d 100 - लाल \u003d 100 - 1.13 \u003d 98.87%

एक विशेष व्यंजन के जैविक मूल्य की गणना चुकंदर केक

ईसा पूर्व \u003d 100 - लाल \u003d 100 - 4.11 \u003d 95.89%

एक हस्ताक्षर पकवान के जैविक मूल्य की गणना बीट्स के साथ कचौड़ी कुकीज़

ईसा पूर्व \u003d 100 - लाल \u003d 100 - 1.53 \u003d 98.47%

4.2 इंटीग्रल स्कोर की गणना

उत्पादों, व्यंजनों, पाक उत्पादों के पोषण मूल्य को इंटीग्रल स्कोर पद्धति का उपयोग करके व्यक्त किया जा सकता है। इस सूचक की गणना संतुलित आहार के सूत्र के साथ व्यंजन के सबसे महत्वपूर्ण घटकों में से प्रत्येक के अनुपालन के प्रतिशत को निर्धारित करने पर आधारित है। इंटीग्रल स्कोर की गणना करने के लिए, पहले नुस्खा में शामिल सभी अवयवों के नुकसान का प्रतिशत निर्धारित करना आवश्यक है, तकनीकी और गर्मी उपचार की विधि को ध्यान में रखते हुए। फिर तैयार पकवान में भोजन की वास्तविक सामग्री और जैविक रूप से सक्रिय पदार्थों को स्थापित करें।

प्राप्त आंकड़ों के आधार पर, सूत्र के अनुसार अभिन्न स्कोर की गणना की जाती है:

आईपी \u003d पी 100 / पी एफएसपी,

जहां आईपी - अभिन्न गति;

पी एफएसपी - संतुलित आहार के सूत्र में संकेतक का मूल्य;

पी - अध्ययन किए गए पकवान में संबंधित संकेतक का मूल्य।

इस प्रकार, द्रव्यमान और ऊर्जा दोनों इकाइयों में व्यक्त किया गया अभिन्न स्कोर, पोषक तत्वों के लिए मानव शरीर की जरूरतों को पूरा करने की क्षमता को काफी हद तक दर्शाता है।

ब्रांडेड व्यंजनों के अभिन्न स्कोर की गणना

तालिका 5.3

	दैनिक आवश्यकता	प्रति डिश मात्रा	अभिन्न गति

विटामिन





खनिज पदार्थ





मूल पदार्थ




कार्बोहाइड्रेट
सेल्यूलोज

*1-बीट के साथ कचौड़ी कुकीज़

चुकंदर केक

3-कद्दू पेनकेक्स

कद्दू के साथ मफिन

जेरूसलम आटिचोक के साथ कुकीज़

4.3 खाद्य सुरक्षा प्रदर्शन सुनिश्चित करना

सुरक्षा - क्षति की संभावना से जुड़े अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति।

वहाँ हैं: पाक उत्पादों की रासायनिक, स्वच्छता और स्वच्छ और विकिरण सुरक्षा।

रासायनिक सुरक्षा - जहरीले पदार्थों के कारण उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य के लिए अस्वीकार्य जोखिम का अभाव। पाक उत्पादों की रासायनिक सुरक्षा को प्रभावित करने वाले पदार्थों को निम्नलिखित समूहों में विभाजित किया गया है: विषाक्त तत्व (भारी धातु लवण), नाइट्रेट और नाइट्राइट, कीटनाशक, एंटीबायोटिक्स, हार्मोनल तैयारी; प्रतिबंधित खाद्य योजक और रंजक।

स्वच्छता और स्वच्छ सुरक्षा - एक अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति जो तब हो सकती है जब पाक उत्पाद बैक्टीरिया और कवक से दूषित हो जाते हैं। इसी समय, उत्पादों में विषाक्त पदार्थ जमा होते हैं (मोल्डिंग के दौरान मायकोटॉक्सिन, बोटुलिनम के विषाक्त पदार्थ, साल्मोनेला, स्टेफिलोकोकस, ई। कोलाई, आदि), जो अलग-अलग गंभीरता के विषाक्तता का कारण बनते हैं।

विकिरण सुरक्षा एक अस्वीकार्य जोखिम की अनुपस्थिति है जो आयनकारी विकिरण द्वारा उपभोक्ताओं के जीवन और स्वास्थ्य को नुकसान की संभावना से जुड़ा है।

पाक उत्पादों के सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक उनके उत्पादन, भंडारण और बिक्री की स्थिति, परिवहन के दौरान तकनीकी और स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं के अनुपालन की विशेषता रखते हैं और सूक्ष्मजीवों के तीन समूहों द्वारा मूल्यांकन किया जाता है: कोलीफॉर्म); - संभावित रोगजनक सूक्ष्मजीव: एस्चेरिचिया कोलाई (ई। कोलाई), कोगुलेज़ -पॉजिटिव स्टैफिलोकोकस ऑरियस (एस। ऑरियस) और जीनस प्रोटियस (प्रोटियस) के बैक्टीरिया; - रोगजनक सूक्ष्मजीव, सहित। साल्मोनेला

सार्वजनिक खानपान उत्पादों की सुरक्षा के मानदंड उत्पाद या सामग्री में बाहरी प्रकृति के विदेशी पदार्थों के स्वीकार्य स्तर के भीतर पूर्ण अनुपस्थिति हैं जो मनुष्यों पर नकारात्मक प्रभाव डालते हैं।

निर्माता उत्पादन के निरंतर तकनीकी नियंत्रण, राज्य पर्यवेक्षण निकायों को निर्धारित तरीके से सुनिश्चित करने के लिए बाध्य है - चयनात्मक नियंत्रण।

4.4 विकसित व्यंजनों के लिए तकनीकी और तकनीकी-तकनीकी मानचित्रों का विकास

व्यंजन और पाक उत्पादों के लिए तकनीकी और तकनीकी कार्ड (TTK) केवल इस सार्वजनिक खानपान उद्यम में विकसित और बेचे जाने वाले नए प्रकार के उत्पादों के लिए बनाए जाते हैं (TTK अन्य सार्वजनिक खानपान उद्यमों को आपूर्ति किए गए उत्पादों पर लागू नहीं होता है)।

TTK में निम्नलिखित उत्पाद जानकारी शामिल है: उत्पाद का नाम और दायरा; एक डिश (उत्पाद) की तैयारी के लिए आवश्यक कच्चे माल की सूची; नियामक दस्तावेजों (GOSTs, OSTs, TUs) के अनुपालन के संकेत के साथ कच्चे माल की गुणवत्ता के लिए आवश्यकताएं, अनुरूपता प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र की उपलब्धता; कच्चे माल को सकल, शुद्ध वजन, अर्ध-तैयार उत्पादों के उत्पादन और तैयार उत्पादों को 1, 10 या अधिक भागों में रखने के लिए मानदंड; एक पकवान या पाक उत्पाद तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया का विवरण, मौजूदा नियमों द्वारा स्थापित सुरक्षा आवश्यकताओं के अनुपालन को सुनिश्चित करने वाले मानकों और विधियों को इंगित करता है; GOST R 50763-95 "सार्वजनिक खानपान" के अनुसार निष्पादन, प्रस्तुत करने, बिक्री, भंडारण के लिए आवश्यकताएं। जनता को बेचे जाने वाले पाक उत्पाद। सामान्य तकनीकी स्थितियां", SanPiN 2.3.6.959-00, विशेष रूप से खराब होने वाले उत्पादों के भंडारण की शर्तें और शर्तें; गुणवत्ता और सुरक्षा मानदंड लागू नियमों के अनुसार ऑर्गेनोलेप्टिक, भौतिक-रासायनिक और सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतकों को इंगित करते हैं; प्रोटीन, वसा, कार्बोहाइड्रेट, खनिज, विटामिन और कैलोरी की सामग्री को इंगित करने वाले पोषण मूल्य के संकेतक।

प्रत्येक टीटीसी के लिए, एक समाप्ति तिथि निर्धारित की जाती है।

TTK पर डेवलपर द्वारा हस्ताक्षर किए जाते हैं और उद्यम के निदेशक द्वारा अनुमोदित किया जाता है।

प्रत्येक तकनीकी और तकनीकी कार्ड को सार्वजनिक खानपान उद्यम के कार्ड इंडेक्स में एक सीरियल नंबर सौंपा गया है।

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 1

. आवेदन क्षेत्र

1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "कुकीज़ विद जेरूसलम आटिचोक" व्यंजन पर लागू होता है।

2. कच्चे माल की सूची

2.1. निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग "जेरूसलम आटिचोक के साथ कुकीज़" पकवान तैयार करने के लिए किया जाता है:

चीनी गोस्ट 21-94

टेबल नमक GOST 13685-84

जेरूसलम आटिचोक टीयू 10-1155-93

मार्जरीन गोस्ट 976-81

बेकिंग सोडा GOST 5100-85

पेयजल GOST R 51232-98

2.2. जेरूसलम आटिचोक बिस्कुट की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "यरूशलेम आटिचोक के साथ कुकीज़"

. तकनीकी प्रक्रिया

1. गेहूं के आटे में जेरूसलम आटिचोक पाउडर मिलाएं

अंडे, नमक, सोडा, चीनी, दूध डालें।

आटा गूंधना

पिघला हुआ मार्जरीन में हिलाओ

धातु की चादरों को मार्जरीन से चिकना करें और उन पर आटा फैलाएं।

ओवन में 230-250 डिग्री सेल्सियस पर बेक करें

रंग: सुनहरा-सुगंधित;

स्वाद और गंध: मीठा आटा।

एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1

कॉगुलेज-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

तकनीकी और तकनीकी कार्ड नंबर 2

1 उपयोग का क्षेत्र

1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "कद्दू पेनकेक्स" पकवान पर लागू होता है।

2. कच्चे माल की सूची

2.1. "कद्दू पेनकेक्स" पकवान तैयार करने के लिए निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

बेकिंग गेहूं का आटा GOST R 52189-2003

प्राकृतिक गाय का दूध GOST 9225-84

खाद्य चिकन अंडे GOST R 53669-2009

चीनी गोस्ट 21-94

टेबल नमक GOST 13685-84

कद्दू गोस्ट 7975-68

दालचीनी गोस्ट 29049-91

वैनिलिन गोस्ट 16599-71

मार्जरीन गोस्ट 976-81

बेकिंग सोडा GOST 5100-85

पेयजल GOST R 51232-98

2.2 कद्दू पेनकेक्स की तैयारी के लिए उपयोग की जाने वाली कच्ची सामग्री को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "कद्दू पेनकेक्स"

कच्चे माल का नाम	सकल वजन (जी)	शुद्ध वजन (जी)
गेहूं का आटा


नमक
जमीन दालचीनी


बेकिंग पाउडर

पिसी चीनी
पीसी हुई काली मिर्च

. तकनीकी प्रक्रिया

1. दूध, अंडे, आटा, चीनी, दालचीनी, वेनिला, नमक, काली मिर्च और बेकिंग पाउडर को चिकना होने तक फेंटें।

तेल में सुनहरा भूरा होने तक तलें।

5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण

5.1 कद्दू पैनकेक को ढक्कन के साथ एक गोल मेढ़े में परोसा जाता है, जबकि टेबल को 200 मिमी के व्यास वाले स्नैक प्लेट और स्नैक बर्तन के साथ परोसा जाता है।

2. कार्यान्वयन अवधि - 12 घंटे।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

उपस्थिति: गोल पेनकेक्स;

स्वाद और गंध: मीठा आटा।

2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोस का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

मेसोफिलिक एरोबिक और वैकल्पिक एरोबिक सूक्ष्मजीवों की संख्या, उत्पाद के प्रति 1 ग्राम सीएफयू, 1x10 से अधिक नहीं;

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

साल्मोनेला सहित रोगजनक सूक्ष्मजीवों को उत्पाद के द्रव्यमान, जी 25 में अनुमति नहीं है।

7. पोषण और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 3

. आवेदन क्षेत्र

1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "कद्दू के साथ मफिन" पकवान पर लागू होता है।

2. कच्चे माल की सूची

2.1. कद्दू मफिन बनाने के लिए » निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

बेकिंग गेहूं का आटा GOST R 52189-2003

गाढ़ा दूध GOST 2903-78

खाद्य चिकन अंडे GOST R 53669-2009

चीनी गोस्ट 21-94

टेबल नमक GOST 13685-84

कद्दू गोस्ट 7975-68

दालचीनी गोस्ट 29049-91

बेकिंग सोडा GOST 5100-85

वनस्पति तेल GOST 30624-98

पेयजल GOST R 51232-98

2.2. कद्दू के साथ मफिन की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "कद्दू के साथ मफिन"

. तकनीकी प्रक्रिया

1. मक्खन को चीनी के साथ मिलाएं

अंडे मारो, हलचल

कद्दू की प्यूरी और कंडेंस्ड मिल्क डालें, मिलाएँ

आटा, सोडा, दालचीनी डालें, मिलाएँ: आटा चिपचिपा होता है

आटे को घी लगे सांचे में डालें और ओवन में 180C पर 25-30 मिनट के लिए बेक करें

पके हुए माल को पाउडर चीनी के साथ छिड़के

5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण

5.1 कद्दू के साथ मफिन मिठाई के बर्तनों के साथ 20 सेमी के व्यास के साथ छोटी मिठाई की प्लेटों पर परोसे जाते हैं

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

उपस्थिति: 30x17.5x3;

रंग: भूरा या हल्का भूरा;

स्वाद और गंध: मीठा आटा।

2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

एस्चेरिचिया कोलाई समूह के बैक्टीरिया, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 0.1 कॉगुलेज़-पॉजिटिव स्टेफिलोकोसी, उत्पाद के द्रव्यमान में अनुमति नहीं है, जी 1.0

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

7. पोषण और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 4

. आवेदन क्षेत्र

"चुकंदर केक ».

2. कच्चे माल की सूची

2.1. "चुकंदर केक" पकवान तैयार करने के लिए » निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

बेकिंग गेहूं का आटा GOST R 52189-2003

चुकंदर GOST 1722-85

खाद्य चिकन अंडे GOST R 53669-2009

चीनी गोस्ट 21-94

टेबल नमक GOST 13685-84

दालचीनी गोस्ट 29049-91

बेकिंग सोडा GOST 5100-85

पेयजल GOST R 51232-98

2.2. चुकंदर केक की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "चुकंदर केक"

. तकनीकी प्रक्रिया

1. मक्खन को चीनी और अंडे से रगड़ें।

कद्दूकस किए हुए बीट्स डालें और 5-6 मिनट तक फेंटें।

मैदा, बेकिंग सोडा, नमक डालें, जल्दी से मिलाएँ

द्रव्यमान को पानी से सिक्त सांचों में डालें और ओवन में 25-30 मिनट के लिए बेक करें

5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण

5.1 चुकंदर केक को मिठाई के बर्तनों के साथ 20 सेंटीमीटर व्यास वाली छोटी मिठाई की प्लेटों पर परोसा जाता है

2. कार्यान्वयन अवधि - 72 घंटे।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

उपस्थिति: 30x17.5x3;

रंग: भूरा या हल्का भूरा;

स्वाद और गंध: मीठा आटा।

6.2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोस का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

7. पोषण और ऊर्जा मूल्य

तकनीकी और तकनीकी कार्ड संख्या 5

. आवेदन क्षेत्र

1.1. यह तकनीकी और तकनीकी नक्शा "बीट्स के साथ शॉर्टब्रेड कुकीज़" डिश पर लागू होता है ».

2. कच्चे माल की सूची

2.1. पकवान तैयार करने के लिए "बीट्स के साथ कचौड़ी कुकीज़ » निम्नलिखित उत्पादों का उपयोग किया जाता है:

बेकिंग गेहूं का आटा GOST R 52189-2003

चुकंदर GOST 1722-85

खाद्य चिकन अंडे GOST R 53669-2009

चीनी गोस्ट 21-94

टेबल नमक GOST 13685-84

बेकिंग सोडा GOST 5100-85

मक्खन गोस्ट आर 52969-2008

पेयजल GOST R 51232-98

2.2. बीट्स के साथ शॉर्टब्रेड बिस्कुट की तैयारी के लिए उपयोग किए जाने वाले कच्चे माल को नियामक दस्तावेज की आवश्यकताओं का पालन करना चाहिए, प्रमाण पत्र और गुणवत्ता प्रमाण पत्र होना चाहिए।

3. पकाने की विधि

3.1 पकाने की विधि "बीट्स के साथ कचौड़ी"

. तकनीकी प्रक्रिया

1. चुकंदर के टॉप को धोकर बारीक काट लें

चुकंदर को अच्छी तरह से धो लें, गंदगी, काले धब्बे हटा दें और मांस की चक्की के माध्यम से त्वचा के साथ गुजरें

आटा तैयार करें: मक्खन को अच्छी तरह से नरम करें, पाउडर चीनी, अंडा, सोडा डालें और चिकना होने तक फेंटें।

टॉप्स और बीट्स को मिलाएं, शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री में डालें

मैदा डालें, जल्दी से मिलाएँ और ठंडा करें

आटा गूंथ लें, कुकीज काट लें

10-12 मिनट के लिए ओवन में बेक करें, 230 ° C तक गरम करें।

5. पंजीकरण, जमा करना, बिक्री और भंडारण

5.1 जेरूसलम आटिचोक के साथ कुकीज़ को 20 सेमी के व्यास के साथ छोटी मिठाई प्लेटों पर परोसा जाता है।

5.2. कार्यान्वयन अवधि - 45 दिन।

6. गुणवत्ता और सुरक्षा संकेतक

6.1. पकवान की संगठनात्मक विशेषताएं:

उपस्थिति: गोल कुकीज़;

रंग: सुनहरा-सुगंधित;

स्वाद और गंध: मीठा आटा।

2. भौतिक और रासायनिक संकेतक:

ठोस का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

वसा का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

नमक का द्रव्यमान अंश,% (कम से कम नहीं) _______

3. सूक्ष्मजीवविज्ञानी संकेतक:

उत्पाद के द्रव्यमान में प्रोटीन की अनुमति नहीं है, जी 0.1

7. पोषण और ऊर्जा मूल्य

निष्कर्ष

बेकरी उत्पादों के पोषण मूल्य को बढ़ाने के लिए विभिन्न फलों, सब्जियों और उनके प्रसंस्करण के उत्पादों का उपयोग किया जा सकता है। उनका उपयोग आशाजनक है, क्योंकि वे मोनो- और डिसाकार्इड्स में समृद्ध हैं, मुख्य रूप से फ्रुक्टोज, विटामिन, खनिज, पेक्टिन सहित आहार फाइबर, और अन्य घटक।

परंपरागत रूप से, उच्च गुणवत्ता वाले गेहूं के आटे से उत्पादों के उत्पादन में उपयोग के लिए फल और सब्जी अर्द्ध-तैयार उत्पादों की सिफारिश की जाती है। इस मामले में, ऐसे योजक न केवल पोषण मूल्य में सुधार करते हैं, बल्कि एक सौंदर्य कार्य भी करते हैं, जिससे उत्पादों को एक विशिष्ट रंग और सुगंध मिलती है, उदाहरण के लिए, गाजर प्रसंस्करण उत्पादों का उपयोग करते समय पीला। इसी समय, राई और राई और गेहूं के आटे के मिश्रण से उत्पादों के निर्माण के लिए फलों और सब्जियों पर आधारित अर्ध-तैयार उत्पादों का उपयोग करने की संभावना विशेष रुचि है।

प्रयुक्त स्रोतों की सूची

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2. कोवालेव, एन। आई। कुकिंग टेक्नोलॉजी [पाठ] / एन। आई। कोवालेव, एम। एन। कुटकिना। - एम .: बिजनेस लिटरेचर, ओमेगा-एल, 2003. - 451 पी।

सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के लिए नियामक और तकनीकी दस्तावेजों का संग्रह - खलेप्रोडिनफॉर्म, एम - 2003

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सार्वजनिक खानपान उत्पादों के उत्पादन के लिए फर्स, आई.एन. प्रौद्योगिकी: प्रोक। मैनुअल [पाठ] / आई.एन. फर्स। - मिन्स्क: नया ज्ञान, 2002. - 799 पी।

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8. रातुश्नी, ए.एस. खानपान उत्पादों की प्रौद्योगिकी [पाठ] / ए.एस. रतुश्नी, बी.ए. बारानोव, एन.आई. कोवालेव। - एम .: मीर, 2004। - टी। 2.: बीमार।

http://mirblinov.ru

http://dic.academic.ru

http://art.thelib.ru

परिशिष्ट 1

"यरूशलेम आटिचोक के साथ कुकीज़" पकवान तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया की योजना

परिशिष्ट 2

"कद्दू पेनकेक्स" पकवान पकाने की तकनीकी प्रक्रिया की योजना

अनुलग्नक 3

"कद्दू के साथ मफिन" पकवान तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया की योजना

परिशिष्ट 4

"बीट केक" पकवान तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया की योजना

परिशिष्ट 5

"बीट्स के साथ कचौड़ी कुकीज़" पकवान तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया की योजना

बिस्किट आटा बिस्किट आटा उत्पाद। पेशा पेस्ट्री शेफ कन्फेक्शनरी निष्कर्ष

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