Comment préparer le tsakhton à la maison ? De la crème sure épaisse avec un pourcentage élevé de matières grasses, afin qu'elle ne se propage pas, ou du matsoni est mélangé avec des ingrédients chauds (poivre, ail) au goût, et de la coriandre hachée, de l'aneth, du basilic vert ou du persil sont ajoutés pour la saveur. Ce mélange améliore/complète les viandes, les steaks et brochettes de poisson, les plats de légumes et de céréales, les pains plats et les pâtes. De plus, la sauce Tsakhton maison convient aussi bien dans une saucière séparée que comme vinaigrette pour les salades et les collations de pâtes.
Si vous avez des piments forts qui poussent dans votre jardin ou dans votre pot intérieur, cueillez les jeunes gousses pendant qu'elles sont encore vertes, mettez-les dans l'eau bouillante avec les feuilles et blanchissez-les pendant quelques minutes - cela réduira ainsi le piquant du légume. Après l'échaudage, hachez et préparez immédiatement la sauce Tsakhton à partir de feuilles de piment pour le prochain festin, ou faites mariner en grande quantité avec du vinaigre, roulez dans des bocaux stériles et conservez Tsakhton pour l'hiver avec d'autres préparations similaires. Ici, je me souviens de l'oseille en conserve pour le bortsch vert et des feuilles de vigne pour le dolma.
Pour ceux qui sont privés de poivrons en culture, mais riches en alternatives séchées, je vous conseille de faire attention à la recette incroyablement simple et bénéfique de la sauce Tsakhton. Une condition : oubliez la mayonnaise.
Temps de cuisson : 10 minutes / Nombre de portions : 2-3
Ingrédients
- crème sure 25% 250-300 g
- ail 1-2 gousses.
- légumes verts 1/2 bouquet
- noix 50 g
- piment, sel au goût
Préparation
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La séquence d'ajout de produits est arbitraire, modifiez les étapes de la recette à votre discrétion. Il est important de prélever un échantillon à la fin, de l'assaisonner correctement et de trouver un équilibre entre tendreté et piquant. De plus, vous pouvez ajouter des câpres, du thym et des cornichons marinés qui ont un arôme spécifique. Je le répète, les noix soutiennent le thème de la cuisine caucasienne, les enrichissent de manière appropriée, mais ne sont souvent pas présentes dans la recette de la sauce Tsakhton. Si vous envisagez d'ajouter une note de noisette, écrasez les grains à la taille souhaitée et, pour maximiser l'arôme, veillez à les sécher dans une poêle chaude ou au four pendant quelques minutes.
Ils se passent de noix, mais l'ail et les piments forts ne peuvent être ni remplacés ni exclus. Retirez les coques et pressez les gousses d'ail dans une presse. Il est également facile de le hacher avec un couteau, laissant des fragments plus palpables pour les dents. Une ou deux grosses clous de girofle suffisent pour la vague.
Lavez au préalable les herbes fraîches à l’eau froide et séchez-les idéalement sur un chiffon/une serviette en papier. Nous coupons les tiges dures et hachons les branches tendres. Plus l'aneth ou les autres légumes verts sont jeunes, mieux c'est. Ajustez le dosage à votre convenance, mais ne lésinez pas. Au lieu de l'aneth, les bottes préfabriquées sont bonnes.
Les amateurs de plats épicés peuvent prendre des gousses de piment, cuites à la vapeur ou fraîches, avec ou sans graines, les hacher au couteau ou au mixeur jusqu'à formation de fines miettes et de jus. Le jus libéré colorera légèrement la vinaigrette. Les verts deviennent verdâtres, les rouges deviennent rougeâtres, les jaunes deviennent un peu dorés, mais moins que le curcuma.
Avec les poivrons, nous agissons de manière intuitive, en nous concentrant sur nos préférences personnelles. Ici, le degré de piquant peut être réduit à modéré et seule l'odeur appétissante du poivre peut être laissée. Pilez immédiatement de gros cristaux de sel marin avec des grains de poivre noir, saupoudrez de poivre rouge moulu et goûtez. Trouvez votre propre meilleur mélange d’assaisonnement.
Nous combinons toutes les boutures et épices dans un bol, ajoutons de la crème sure épaisse et de haute qualité ou un autre produit laitier fermenté non sucré de consistance similaire.
Mélangez rapidement en cercle pour que tous les additifs soient uniformément répartis à l'intérieur de la crème sure. Essayons d'évaluer. Si nécessaire, augmentez le dosage de sel, de poivre ou d'ail. Tous!
Nous apportons immédiatement la sauce Tsakhton fraîchement préparée à table (au moins, la gardons couverte sur la grille du réfrigérateur jusqu'au moment de servir) et la mangeons le jour même. Nous préparons une salade de tsakhton avec des légumes, servons de la viande (bœuf) dans du tsakhton et du pain. Bon appétit.
La cuisine nationale de l'Ossétie du Nord s'est formée dans les temps anciens - sous l'influence de l'ancien peuple Alan. Depuis, son plat principal est et reste de la viande - principalement du bœuf et de l'agneau - généreusement assaisonnée de diverses sauces. La deuxième place parmi les chefs-d'œuvre culinaires cultes est occupée par les tartes fourrées à la viande. De nombreuses traditions d'étiquette culinaire ont également été préservées à ce jour. Les tartes, par exemple, sont toujours servies sur un plateau à raison de trois pièces, et à la table funéraire il doit y en avoir un nombre pair.
Collations
Peu de place est accordée aux collations dans la cuisine d'Ossétie du Nord, cependant, on peut en distinguer les principales : le tsaku - maïs soufflé frit, le dzykka - à base de lactosérum, de fromage local et de farine de blé. Le fromage ossète lui-même est également une collation qui, selon toutes les règles de la cuisine locale, est généralement préparée dans un estomac de bœuf séché. Le lactosérum qui y fermente devient un produit fromager aéré au goût incroyable. Les salades nationales contiennent souvent un légume aussi sain et facile à manger que le radis. La façon la plus simple de les préparer est un mélange de radis, d’huile de tournesol et de sel. Il convient de mentionner un apéritif léger - l'aubergine au fromage, particulièrement savoureuse avec une sauce spéciale à base de lait et d'ail.
Premier repas
Les principaux premiers plats de toute cuisine nationale sont les soupes, et la cuisine ossète ne fait pas exception. La soupe aux haricots, appelée kaduri bash kartofima en dialecte local, est préparée avec du lait. En plus de ces ingrédients, il y a toujours des pommes de terre, des oignons et des légumes verts. La soupe traditionnelle d'Ossétie est le kharmhuyp, préparé à partir de viande d'agneau avec os. Il est à noter que la viande n'est pas hachée, mais servie en gros morceaux avec l'os sur un plat large, séparément du bouillon. Les bouillies sont également considérées comme des entrées : dans la cuisine d'Ossétie du Nord, la plupart d'entre elles sont à base de farine de maïs. La mamaliga nationale, ou shir, est une bouillie de maïs considérée comme un plat nutritif et énergétiquement précieux.
Deuxièmes cours
Comme mentionné ci-dessus, la nourriture principale des Ossètes est la viande, tandis que la deuxième place est occupée par les tartes garnies de diverses garnitures. Il existe de nombreuses options pour préparer des plats de viande et des garnitures pour tartes, c'est pourquoi seuls les plats nationaux clés seront examinés ci-dessous.
La méthode la plus populaire consiste à cuire la viande sur un feu ouvert dans un chaudron. Il est mijoté longuement avec des épices et servi avec diverses sauces, principalement à l'ail. Parmi la variété de sauces, on peut citer le tsakhton, à base de crème sure, et le nur tsakhton, une sauce à l'ail très épicée. Le Tsyvzydakhdon est également populaire - une sauce épicée au goût inhabituel à base de feuilles de poivron, versée avec de la crème sure.
L'agneau préparé selon les traditions des peuples d'Ossétie est appelé lyvzha - c'est de la viande mijotée avec des pommes de terre et des oignons, assaisonnée de poivre, d'ail et de sarriette (une épice utilisée à la fois à des fins culinaires et médicinales). En plus de la viande mijotée, en Ossétie, il est courant de la préparer sous forme de shish kebab, non seulement à partir de surlonge, mais aussi à partir d'abats. Dans ce cas, les reins, le foie et le cœur des jeunes animaux sont enfilés sur des brochettes en bois et frits sur des braises.
Il est impossible de ne pas mentionner les seconds plats préparés à base de viande de volaille. Parmi eux, il y a des plats traditionnels, sans lesquels une véritable table ossète hospitalière ne peut se passer. Tout d’abord, il s’agit de poulet à la façon ossète (tolon), mijoté dans des casseroles avec des légumes. L'assaisonnement principal de ce plat est salé. La cuisson de la viande de canard se caractérise par la présence d'ail. L'arôme et le goût vertigineux du canard à l'ail à la manière ossète ne laisseront pas indifférents même les gourmets les plus passionnés. Il est servi dans de larges assiettes et est souvent complété par une tarte aux betteraves, qui se mange à la place du pain.
La viande de poulet devient souvent l'ingrédient principal d'un autre plat national de la cuisine caucasienne - le pilaf. Le plus souvent, il est cuit sur un feu ouvert dans un récipient spécial à fond épais. Servi avec des sauces au lait fermenté contenant du lactosérum ou du kéfir.
La pâtisserie dans la cuisine ossète
Le délice cuit au four le plus célèbre de la cuisine caucasienne était et reste une sorte de substitut du pain - le churek. Sa base est de la farine de maïs et le churek est traditionnellement cuit avec du fromage. Avant la cuisson, il est lubrifié avec de l'eau afin que le gâteau fini ne se fissure pas. Vous pouvez conserver les produits finis jusqu'à deux semaines, ils ne se dessècheront pas et ne moisiront pas - contrairement au pain ordinaire. L'apparition du churek sur les tables des Ossètes peut aussi être associée à l'histoire du peuple. En raison de la région de résidence, les anciens montagnards mangeaient plutôt mal et les chureks étaient l'un des principaux plats consommés. Les habitants de la République d'Ossétie préfèrent les manger encore chauds - lorsqu'ils dégagent un arôme unique. La simplicité et la rapidité de la recette ont répandu ce plat dans le monde entier.
Quelle cuisine est complète sans crêpes et crêpes, qui sont également un plat national en Ossétie. La principale différence entre les crêpes ossètes et les autres : pour la cuisson, la farine de blé est mélangée en proportions égales avec de la farine de maïs, ce qui donne à la gourmandise une légèreté et un goût inoubliable. Dans le dialecte local, les crêpes sont appelées lauzh, les crêpes - lauyzta. Ces plats sont servis avec du lait aigre ou de la sauce tsakhdon, mentionnée ci-dessus.
Tartes ossètes
Leurs célèbres galettes peuvent être incluses dans un chapitre séparé du livre de recettes ossètes : l'histoire des recettes se mesure en siècles, ce qui se reflète dans les contes populaires du Caucase. Une tarte avec une fine couche de pâte et une grande quantité de garniture est considérée comme correctement préparée. En plus d'être culinaires, les tartes ossètes ont également une signification rituelle, comme en témoigne le fait qu'elles servent toujours trois morceaux par portion. Trois tartes symbolisent le soleil, l'eau et la terre – les trois fondements de l'univers. Il est à noter que cette recette d'un tel plat n'implique pas l'utilisation de margarine ni d'œufs. Les principaux types de tartes ossètes comprennent :
- Kartofgin
- le plat le plus populaire trouvé dans toute liste de recettes de confiture ossète. La base est constituée de pommes de terre écrasées mélangées à du lait et de la farine, à partir desquelles des gâteaux plats sont ensuite cuits. Un virtuose dans le domaine de la cuisine est considéré comme celui dont les galettes de pommes de terre sont les plus fines. Le plat est garni de fromage. La vieille recette de tarte continue de conquérir le cœur des gourmets du monde entier.
- Seule une tarte fourrée à la viande peut rivaliser avec la renommée du gin aux pommes de terre - fijin
. C'est la marque de fabrique de l'Ossétie dans le domaine de l'art culinaire mondial. C'est une poche de pâte fine avec du bœuf haché. Le plat est servi exceptionnellement chaud et est badigeonné de viande crémeuse avant de le déguster.
- Olibach
- une tarte au fromage frais, bien pétrie et salée. Lors de la cuisson de ce produit, il faut faire une coupe au milieu pour que la vapeur s'échappe et que le fromage ne sorte pas.
Souvent, la garniture des tartes ossètes comprend des légumes sains ou leurs feuilles, parmi lesquels on peut distinguer les plus traditionnels :
- Tsaharajin
- la garniture de ce pain plat comprend des feuilles de betterave écrasées et du fromage. Les feuilles de betterave sont l’ingrédient le plus courant dans les plats de légumes en Ossétie.
- Khaedurjyn
- la viande hachée pour la garniture est préparée à partir de haricots hachés bouillis et de saindoux. Au moment de servir, le produit fini est versé avec de la crème sure.
- Nasjin
- C'est une tarte au potiron haché. La citrouille est également souvent trouvée dans les plats ossètes - c'est un légume très sain, considéré comme une sorte de complexe de vitamines et de minéraux. Ses fruits sont faibles en calories, riches en fibres, et le champion parmi les vitamines qu'il contient est le bêta-carotène.
- Kabuskajin
- tarte au chou et au fromage. Souvent servi à la place du pain avec les plats principaux.
Desserts ossètes
Le sucre national le plus répandu chez les Ossètes est le dzukata ou les broussailles. Ce dessert est présent dans presque toutes les cuisines du Caucase et est considéré comme un dessert aussi bien par les adultes que par les enfants. Pour les peuples du Caucase, les broussailles sont traditionnellement arrosées de miel avant de servir.
Vous pouvez également mettre en valeur un bonbon aussi inhabituel que le halua blanc - ce sont de petites boules de pâte préparées avec du beurre fondu et du sucre en poudre. Eh bien, traditionnellement, les tartes fourrées de sucreries sont servies comme plat de dessert, les plus populaires d'entre elles étant les cerises et les pommes. La tarte aux pommes, dont le nom dans la cuisine russe ressemble à charlotte, s'appelle fatkuydzhyn dans le dialecte local, et la tarte aux cerises s'appelle baljin.
Breuvages
La bière ossète est populaire non seulement dans la vaste région du Caucase, mais aussi au-delà de ses frontières. Pour les habitants du quartier, la bière brassée maison n'est pas qu'une boisson : ils prient Dieu tout en la préparant. La recette comprend des grains d'orge, de la farine de blé et de maïs. Parfois, du miel y est également ajouté, ce qui lui confère un goût particulier, quelque peu piquant. La bière ossète traditionnelle se distingue par sa couleur sombre et son goût riche ; son nom dans la cuisine locale sonne comme un bagane de fer.
La deuxième boisson alcoolisée la plus célèbre de la cuisine ossète est l'araka, à base de grains de maïs et d'orge. En général, les habitants de la République d'Ossétie ne sont pas amateurs d'alcool, ils en boivent avec modération, mais lors des grandes fêtes ou des funérailles, l'arak et la bière sont des éléments obligatoires de la table. La force moyenne de l'araki est de 25%.
Quiconque a déjà visité l'Ossétie du Nord constate l'hospitalité et la cordialité des hôtes ! En raison du fait qu'il s'agit d'une république multinationale, la cuisine se distingue ici par une variété de plats qui, bien que peu nombreux, vous surprendront certainement avec un goût inoubliable. Il n'y a pas une seule personne qui ait visité l'Ossétie sans goûter aux tartes traditionnelles à la bière !
Tous les spécialistes culinaires du monde conviennent que c'est la sauce qui rend presque n'importe quel deuxième plat spécial, savoureux et mémorable. Une grande variété d'entre eux ont été inventés : pour la viande, pour le poisson, pour la volaille. Il y en a des épicés, des aigre-doux - pour tous les goûts et toutes les préférences. Mais si vous l'aimez épicé, vous devriez absolument essayer la sauce tsakhton. La recette appartient à la fois à la Géorgie et à l'Ossétie. Il existe plusieurs options et chaque femme au foyer considère la sienne comme correcte. Donc, si vous êtes enclin à la créativité culinaire, choisissez n'importe quel tsakhton - la recette de cuisine deviendra basique, et vous l'ajouterez à votre goût et obtiendrez une sauce unique qui pourra devenir votre carte de visite.
Par ailleurs, on note que «l'accompagnement» caucasien de la viande est traditionnellement épicé. Cependant, certaines versions du tsakhton peuvent être qualifiées de plus épicées. Et si votre estomac n’aime pas les aliments épicés, vous pouvez opter pour une option plus douce. Et encore une chose : selon les règles, la recette nécessite du matsoni, du katyko ou, dans les cas extrêmes, du yaourt pour assaisonner la sauce tsakhton. Mais tout le monde n'aime pas le goût aigre, c'est pourquoi la crème sure est indiquée dans les recettes à la place de ces liquides.
Base primaire
Tous les produits sont pris à l'oeil : la sauce doit correspondre à vos idées gustatives. Le piment est haché le plus finement possible. Si vous aimez les sauces très piquantes, laissez les graines. Juste pour éviter qu’ils n’entrent en contact avec vos dents, broyez-les dans un mortier. L'ail est pelé et pressé dans une presse. Prenez plus de verdure, dans l'original ce devrait être de la coriandre, mais si son odeur est trop prononcée pour vous, prenez du persil. Le bouquet est haché, tous les morceaux sont combinés et remplis de crème sure. La recette de tsakhton déjà préparée recommande d'assaisonner avec de l'utskho-suneli et du sel, de bien mélanger et de laisser dans un endroit chaud pendant un quart d'heure pour s'imprégner d'arômes.
Certaines personnes se contentent uniquement d'épices sèches et de crème sure, appelant la sauce tsakhton. À notre avis, ce n'est pas très correct : au moins des légumes verts doivent être présents dans la sauce.
Tsakhton en géorgien
La principale différence avec la version ossète est la présence de noix dans la sauce. Certaines versions manquent même de piment, ce tsathon convient donc également aux personnes souffrant d'ulcères. Les noix et l'ail sont pris dans des proportions égales, les herbes épicées - en double quantité. Tout cela est passé dans un mélangeur jusqu'à consistance lisse et dilué avec de la crème sure jusqu'à la consistance désirée. La recette recommande d'ajouter du cumin, du sel et de la coriandre au tsakhton, mais ne vous interdit pas d'aromatiser la sauce avec d'autres assaisonnements que vous jugez appropriés. Si vous n'avez pas moulu de piment dans le mélange, vous pouvez ajouter un peu de piquant avec du poivre moulu. Le rouge s’intégrerait plus harmonieusement ici.
Une autre version
Tout le monde n'aime pas bricoler du piment frais - cela pique les mains pendant longtemps et il y a aussi des irritations si la peau est tendre. Cependant, ce n'est pas une raison pour abandonner l'idée de préparer le tsakhton. La recette ci-dessous vous aidera à éviter les ennuis et à déguster la sauce caucasienne. Allez au marché et achetez des piments forts salés chez les grand-mères. Essayez simplement les produits (si autorisés) avant de remettre votre argent : parfois ces poivrons ont un goût de moisi, et nous ne voulons pas de cela.
Les poivrons marinés sont soit hachés, soit passés dans un hachoir à viande/un mixeur/un robot culinaire. Si vous aimez les sauces particulièrement piquantes, vous n’avez même pas besoin d’éplucher les graines, il suffit de couper les queues. Ici, une grande quantité d'herbes fraîches est émiettée (ou moulue), de la crème sure est versée - et après 15 minutes, vous pouvez verser le tsakhton sur la viande. Ou étalez-le simplement sur du pain.
Tsakhton : recette pour l'hiver
Si vous aimez la sauce, vous pouvez la préparer pour les périodes froides. Il existe deux options : soit mariner les poivrons, soit en faire une base à partir de poivrons frais, appelée tsyvzy-tsakhton ou chivdzosa. Pour cela, on prend de jeunes gousses de piment très fort - celui qui est rouge à maturité. Vous devriez les trouver verts, de préférence avec des feuilles. Aucune tige n’est nécessaire ici. Les poivrons feuillus ne sont pas blanchis plus d'une minute. Ensuite, ils sont bien essorés jusqu'à ce que l'eau cesse de couler, mis dans une casserole dans laquelle on verse de l'eau fraîche et froide. Les poivrons sont bouillis pendant environ cinq minutes, lavés à nouveau, pressés (pas très soigneusement cette fois) et salés. La pièce est pliée très étroitement dans un pot avec un couvercle à visser et placée au réfrigérateur. Au bon moment, le tsyvzy-tsakhton est versé avec de la crème sure, dans laquelle les herbes sont hachées et les assaisonnements sont mélangés.
Dernières précisions
La sauce finie, c'est-à-dire additionnée de crème sure, doit être consommée immédiatement. Maximum - le lendemain. S'il est conservé plus longtemps, il devient moins savoureux et aromatique. À propos, il est également très savoureux d'y tremper de la viande. Après une telle marinade, le kebab s'avère particulièrement tendre et aromatique. Mais il est préférable de diluer le tsakhton pour la marinade avec du lait bronzé ou caillé - la viande sera alors prête à cuire plus rapidement. Rejoignez les traditions culinaires du Caucase - les gourmets recommandent !
GRAISSE INTERNE PERMANENTE (Fiu)Épluchez la graisse interne d'agneau ou de bœuf des pellicules grossières, coupez-la en morceaux, saupoudrez généreusement de sel et enveloppez-la bien dans un film adipeux péritonéal, mettez dans une tasse et laissez reposer une journée. Ensuite, attachez-le avec une corde propre et suspendez-le au-dessus de la fumée pour fumer. Maintenez la fumée jusqu'à ce que la surface devienne légèrement crémeuse, puis suspendez-la dans un endroit frais pour l'hiver. Le saindoux se conserve très longtemps sous cette forme. Utilisé comme garniture pour les premiers plats et tartes aux haricots : nasdzhyn, kabuskadzhyn, fiudzhyn, amys.
CÔTES D'AGNEAU FUMÉES (Fæzdægdzyd physy færsdzhytæ)
Séparez la côte d'agneau de l'épaule et de la patte arrière. Aplatissez les côtes et faites des coupes profondes près des os des côtes à l'intérieur. Saupoudrer généreusement de sel sur toutes les faces. Ensuite, enveloppez-le bien et placez-le dans un endroit frais pendant une journée. Lorsque le sel est absorbé par la viande, lissez-la pour qu'il ne reste plus de plis profonds et tirez-la sur des tiges de bois préalablement préparées. Suspendez ensuite la fumée et fumez jusqu'à ce que la surface de la viande sèche et prenne une couleur brun rougeâtre. Après cela, suspendez les côtes sur la cuisinière et finissez de fumer.
Les côtes fumées sont préparées pour l’hiver, comme les autres préparations hivernales.
GROS GARÇON SALÉ (Fysy dimæg tsækhdzhynæy)
Lavez la queue d'agneau, séchez-la, faites des entailles à l'intérieur sans la couper. Saupoudrer généreusement de sel et rouler hermétiquement, placer dans un endroit frais pour que le sel y soit absorbé. Ensuite, nivelez-le, étirez-le sur des tiges de bois et suspendez-le pour fumer. Lorsque la grosse queue devient terne et transparente, elle peut être suspendue dans un endroit frais pour sécher à l'air.
Ail des ours salé (Davon tsækhdzhyn)
Triez les feuilles vertes d'ail sauvage et lavez-les à l'eau froide courante ou dans plusieurs eaux. Laissez l'eau s'écouler. Hachez-les finement, comme pour une tarte à l'ail des ours. Salez et mélangez avec les mains pour que l'ail des ours libère son jus. Mettez-le ensuite dans un récipient pour le salage - un tonneau en bois ou une poêle en émail. Appuyez légèrement avec les mains, couvrez d'une serviette propre, placez un cercle en bois et un petit poids dessus. Couvrir avec un couvercle et conserver dans un endroit frais pour l'hiver.
Il est servi en plat indépendant, ainsi qu'avec des pommes de terre bouillies.
Ramson est très sain et savoureux.
FEUILLES DE POIVRON SALÉ (Tsyvzyy tsærttæ tsækhdzhynæy)
Pour 1 kg de feuilles - 80-100 g de sel.
Retirez les feuilles du piment des tiges, triez-les et lavez-les à l'eau courante ou à plusieurs eaux. Laissez les petites gousses de poivron avec les feuilles. Essorez l'eau, mettez dans une casserole et couvrez d'eau froide. Cuire les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez-les ensuite du feu, placez-les dans une passoire ou une passoire et rincez à l'eau froide jusqu'à ce que l'eau soit claire. Laissez l'eau s'écouler puis mettez-la dans une grande tasse pour faciliter le mélange avec le sel. Placer dans un récipient préparé et compresser. Couvrir d'une serviette propre et placer une grande planche de presse dessus ; si c'est dans un récipient en verre, couvrir avec un couvercle.
CHOU SCELLÉ (Tsækhdzhyn kabuska)
Chou - 5 kg,
sel - 5 cuillères à soupe,
carottes - 130-150 g,
sucre - 50 g,
poivre, aneth, feuille de laurier - au goût.
Épluchez les têtes de chou mûr, retirez les feuilles vertes molles et sales, coupez la tige. Coupez la tête de chou en 2 ou 4 morceaux et coupez-la en lanières. Lavez soigneusement les carottes et coupez-les en fines lanières ou râpez-les sur une râpe grossière. Hachez le poivron. Mettez tout cela dans le chou, saupoudrez d'aneth ou de graines de carvi, ajoutez du sel, du sucre et frottez bien avec les mains pour que le chou devienne mou et libère du jus ; si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une feuille de laurier.
Avant de verser la première couche dans le plat, tapissez le fond du plat de feuilles de chou saines, saupoudrez d'aneth, de carottes et mettez du poivron vert. Mettez ensuite une couche de chou préparé et compactez-la soigneusement avec un pilon en bois ou avec vos mains. (Un emballage étanche favorise la libération du jus, rend difficile la pénétration de l'air dans la vaisselle et protège ainsi le chou de la détérioration).
Couvrir le dessus du chou de feuilles entières, puis couvrir d'une serviette propre. Pressez le chou avec un cercle en bois bien lavé et ébouillanté à l'eau bouillante et placez-y un poids.
Le poids de la charge doit représenter environ 10 pour cent du poids du chou (5 kg de poids pour 50 kg de chou). Vous pouvez utiliser des pavés proprement lavés comme charge.
Après 3-4 jours, les bulles commenceront à gonfler à la surface ; C'est le signe que la fermentation a commencé. Puis de la mousse apparaît, qui disparaît progressivement.
La température de fermentation la plus favorable est de 18 à 20 degrés. À cette température, la fermentation se termine en 9 à 12 jours, à une température de 25 à 30 degrés, elle se produit plus rapidement et se termine en 7 à 8 jours. Cependant, une fermentation rapide aggrave le goût du chou et réduit sa stabilité ; du mucus peut apparaître sur le chou.
Lors de l'acidification, le chou doit être percé plusieurs fois avec un tuteur propre pour libérer les gaz formés. Vous devez vous assurer que le chou est constamment recouvert de jus. Si peu de jus est libéré lors de l'acidification, vous devez alors augmenter la charge ou ajouter de la saumure (pour 1 verre d'eau potable - trois quarts de cuillère à café de sel). La mousse qui apparaît à la surface doit être éliminée car elle contient des micro-organismes qui provoquent la détérioration du chou.
En fin de fermentation, la saumure devient légère, perd son amertume et a un agréable goût aigre-salé. Le chou fini doit être juteux, croustillant lorsqu'il est mordu, au goût aigre-salé et avoir une odeur agréable. Sa couleur est paille clair ou avec une teinte jaunâtre. Le cercle en bois et la pierre doivent être lavés à l'eau bouillante.
Chou mariné avec des têtes de chou entières
Chou - 10 têtes de taille moyenne,
coing - 2-3 pcs.,
sel pour 5 litres d'eau - 250 g,
maïs, poivre, aneth séché - 100 g.
Sélectionnez de petites têtes de chou fortes et coupez les feuilles supérieures et molles. Sur chaque tête de chou, grattez légèrement la tige, faites une incision ou coupez-la en deux (si grosse, en 4 parties), saupoudrez de sel. Placer en rangées (de préférence en fût).
Pour 10 têtes de chou mettez une pincée de grains de maïs et de coings.
Préparez la saumure séparément. Versez de la saumure sur le chou, placez dessus un cercle en bois et un poids dessus.
Betterave scellée (Tsækhærayi tsækhdzhyn)
Betterave - 10 kg,
céleri et persil avec racines - 150 g,
aneth - 100 g,
ail - 20 g,
sel - 20 g (une cuillère à soupe) pour 1 litre d'eau,
poivron et feuille de laurier - au goût.
Lavez les betteraves aux couleurs vives sans couper les racines, mettez-les dans l'eau bouillante et faites cuire 30 à 40 minutes à partir du moment de l'ébullition pour que les peaux se séparent librement des betteraves, puis refroidissez dans le bouillon, puis retirez les peaux à la main et hacher grossièrement. Versez du sel dans l'eau bouillante, ajoutez le céleri, le persil (avec les racines) et faites bouillir pendant 3-4 minutes. Retirer du feu, filtrer et laisser refroidir. Placez les betteraves refroidies dans des fûts, en alternant avec l'ail, l'aneth, le poivron et le persil préparés, avec les racines de céleri, et ajoutez une feuille de laurier si vous le souhaitez. Versez ensuite le bouillon refroidi. Si les betteraves ne sont pas couvertes, ajoutez de l'eau bouillie froide.
CONCOMBRES CUEILLIS (Dzhitiræ tsækhdzhynæy)
Pour 5 litres d'eau :
sel - 350-400 g.
Épices pour 50 kg de concombres :
aneth - 150 g,
ail - 150 g,
panais ou raifort, légumes verts - 250 g,
poivron - 50 g.
Sélectionnez les concombres verts intacts et lavez-les bien, conservez-les (1 à 2 heures) dans l'eau froide. Préparez un bol pour le salage (de préférence en bois). Disposer les feuilles de cerisier, de cassis et de raifort au fond du plat. Disposez les concombres en rangées, en saupoudrant chaque rangée d'un mélange de piments forts pré-hachés, de céleri-rave, d'ail (gousses), d'aneth, etc. Remplissez le bol. Recouvrez à nouveau le dessus de feuilles de cerisier et de cassis. Faites bouillir la saumure, laissez-la refroidir, puis versez les concombres pour qu'elle les recouvre. Couvrir d'une serviette propre et d'un couvercle en bois. Placer dans un endroit frais.
TOMATES SALÉES (Badyrdzhantæ tsækhdzhynæy)
Pour 10 litres d'eau :
sel - 400-450 g,
épices - au goût.
Il est préférable de mariner les tomates brunes. Sélectionnez des tomates à peu près de même maturité et lavez-les bien à l'eau froide. Pendant ce temps, hachez les gousses de poivron rouge, les racines de raifort, l'aneth et épluchez les oignons et l'ail, mélangez le tout.
Disposez les tomates en rangées dans un plat à sel préalablement préparé, en saupoudrant chaque rangée d'un mélange d'épices. Préparez la saumure, laissez refroidir et versez sur les tomates. Si les tomates sont salées dans un bol en bois, mettez dessus des feuilles de raifort ou de l'aneth. Couvrir d'un linge propre et d'un cercle en bois. S'il s'agit de bocaux, fermez le couvercle et faites au préalable un trou au milieu. En fin de fermentation, remplissez le trou de paraffine ou recouvrez-le de pâte à modeler.
LÉGUMES SALÉS (Khalsarty tsækhdzhyn)
La proportion de légumes est à goûter.
Pour 1 kg de légumes mélangés - 80-100 g de sel.
Retirez les feuilles du piment des tiges et lavez-les soigneusement dans plusieurs eaux ou sous l'eau courante. Placer dans une casserole et ajouter de l'eau froide, mettre à cuire. Faire bouillir les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Retirez ensuite du feu et placez dans une passoire ou une passoire, rincez bien à l'eau froide, égouttez ou pressez.
Cuire séparément les betteraves rouge foncé. Lavez, retirez le dessus et les extrémités des racines. Cuire à feu moyen pendant 40 à 50 minutes. Retirez ensuite du feu et laissez refroidir, épluchez et coupez (si vous le souhaitez) en cubes d'ail ; Les petites betteraves n'ont pas besoin d'être coupées.
Épluchez les haricots verts des veines et faites-les cuire. Cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, puis égoutter dans une passoire, égoutter et couper transversalement en 3 à 5 centimètres de long.
Lavez et hachez les poivrons amers et doux. Les petites gousses de poivron n'ont pas besoin d'être coupées.
Triez et lavez les légumes verts : aneth, coriandre et hachez-les. Mélangez tous les légumes et herbes ci-dessus, ajoutez du sel et mélangez bien le tout. Placer dans un bol en argile ou en verre, presser fermement avec vos mains (vous pouvez ajouter des tomates brunes au goût). Couvrir d'une serviette propre ou rouler.
Les tomates adaptées au marinage sont de taille moyenne, rondes ou en forme de prune, lisses et charnues. Selon le degré de maturité, ils peuvent être : verts, bruns, rouges (pas trop mûrs). Avant de les placer, lavez les tomates à l'eau froide.
Poivre bulgare. Les marinades sont préparées à partir de gros poivrons frais, verts et rouges, à peau épaisse. Le poivron rouge contient plus de vitamine C et de carotène. Après le lavage, retirez le noyau avec les graines et coupez-le dans le sens de la longueur en 2 à 4 parties. De très bonnes et savoureuses marinades sont préparées à partir de poivrons rouges ou verts frits dans de l'huile végétale. Après la friture, retirez la peau (facilement enlevée) et posez-la verticalement en la pressant contre les parois du bocal.
Betterave. Pour le marinage, il est préférable de prendre des betteraves rouge foncé. Lavez et retirez les extrémités et le dessus des racines, faites cuire pendant 45 à 50 minutes. Ensuite, épluchez et coupez en cubes et en assiettes de formes variées. Les petites betteraves peuvent être marinées entières.
Aubergine. Pour le marinage, on prend des produits tardifs, violets, frais et complètement mûrs. Coupez les tiges des aubergines, puis lavez-les et faites-les cuire dans une solution salée à 3-4% (300-400 g de sel pour 10 litres d'eau), en évitant un ramollissement excessif. Les aubergines farcies peuvent également être marinées.
Les légumes préparés doivent être placés dans des bocaux ou des récipients et remplis de marinade.
Stériliser : pots d'un demi-litre - 10 minutes, pots d'un litre - 15 pots de trois litres - 20 pots de dix litres - 30-35 minutes.
AUBERGINE FARCIE AUX LÉGUMES
Chou - 3 kg,
aubergines - 5 kg,
carottes - 2 kg,
oignon - 2 kg,
ail - 50 g,
huile végétale : pour frire - 1300 g, pour verser - 1 kg,
sel, herbes, poivre, feuille de laurier - au goût.
Lavez environ les aubergines de taille moyenne à l'eau froide, coupez les tiges et coupez-les au milieu dans le sens de la longueur en laissant 2 à 3 cm avant l'extrémité. Mettez de l'eau dans une casserole émaillée, salez et laissez bouillir. Placez les aubergines préparées dans de l'eau bouillante salée pendant 6 à 8 minutes, en évitant de trop les ramollir. Retirer du feu, retirer de l'eau, placer sur une planche propre, poser également une planche dessus pour que les aubergines soient toutes recouvertes, poser un poids sur la planche et laisser sous pression pendant 20-24 heures. Pendant ce temps, préparez la garniture aux légumes.
Lavez les carottes à l'eau froide, coupez le dessus, râpez-les sur une râpe grossière, faites-les revenir dans de l'huile végétale chaude, lorsque les carottes deviennent tendres, ajoutez les oignons hachés. Faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, puis ajoutez la purée de tomates ou les tomates rouges fraîches passées dans une passoire et poursuivez la cuisson jusqu'à évaporation complète du liquide. Retirer du feu et laisser refroidir. Hachez le persil, la coriandre, le poivron rouge, etc. Hachez finement le chou et mettez-y les carottes et les oignons, mélangez bien, salez, ajoutez le piment de la Jamaïque, les petits pois, l'ail, le laurier (facultatif), mélangez bien le tout pour former une masse homogène.
Placer les longues tiges vertes de panais et de persil dans l'eau bouillante et cuire jusqu'à ce qu'elles soient tendres afin que les tiges ne se cassent pas. Retirer de l'eau et laisser égoutter.
Libérez les aubergines de la charge et, en ouvrant chaque aubergine, remplissez-les de viande hachée, puis reliez les moitiés d'aubergines et attachez-les entre elles avec des plumes de panais ou de tige de persil. Au fur et à mesure que vous remplissez, placez-les en rangées serrées dans un bol en émail. Versez l'huile végétale 2 doigts au dessus du rang d'aubergines. Couvrir avec un couvercle et placer dans un endroit frais. Au bout de 7 jours, les aubergines sont prêtes à être consommées.
AUBERGINE TRANCHEE À LA SAUCE TOMATE
Aubergines - 3 kg,
carottes - 1,5 kg,
oignon -1,5 kg,
huile végétale - 1300 g,
tomates - 2 kg,
purée de tomates - 50 g,
sel, poivre, herbes - au goût.
Lavez les aubergines et coupez les tiges. Cuire dans l'eau salée pendant 5 à 8 minutes à partir du moment de l'ébullition, en évitant de trop ramollir. Retirer du feu et placer sur une planche propre pour faire sortir le liquide amer. Couvrez le dessus avec une autre planche et placez un poids dessus. Laisser reposer 20-22 heures, puis couper les aubergines en cubes.
Pendant ce temps, faites revenir les carottes râpées sur une râpe grossière dans l'huile végétale. A part, faites revenir les oignons grossièrement hachés jusqu'à ce qu'ils soient dorés, ajoutez les tomates mûres réduites en purée dans une passoire ou la purée de tomates et continuez à frire jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Retirer du feu et laisser refroidir. Hachez le poivron, ajoutez le piment de la Jamaïque (pois), le piment moulu, le sel, les herbes - persil, coriandre, aneth, mélangez le tout avec les aubergines hachées et placez dans des bocaux de manière à ce que le mélange soit à 2 cm sous le col du pot.
Couvrir avec un couvercle et stériliser pendant 15 minutes à partir du moment où l'eau bout (veiller à ce que l'huile ne déborde pas pendant la stérilisation). Retirer et couvrir immédiatement avec des couvercles. Placez-les dans une pièce fraîche.
La célèbre sauce tsakhton, dont nous portons à votre connaissance la recette, transforme littéralement n'importe quel plat de viande ou de poisson. Le plus souvent, cette sauce est utilisée lors des fêtes caucasiennes, et elle est également connue sous le nom de « tsyvzy-tsakhton ». Le site Web du magazine de recettes de vacances a analysé plusieurs des meilleures façons de préparer le tsakhton ; aujourd'hui, nous sommes heureux de partager la meilleure recette avec nos lecteurs.
Délicieuse sauce de la cuisine ossète
Le point culminant de cette sauce est qu'elle est incroyablement savoureuse, mais conserve ses propriétés gustatives pendant quelques jours au maximum - la sauce tsakhton peut être préparée de la manière classique (avec de l'ail), mais personne ne vous interdit de la rendre plus épicée avec poivre.
Autre nuance : toutes nos recettes contiennent des proportions spécifiques de l'un ou l'autre ingrédient. Mais une telle approche dans le cas de Tsakhton n’est pas nécessaire. Cependant, nous vous présenterons notre tableau traditionnel afin que vous compreniez quels achats vous devez effectuer au marché ou en magasin.
Recette de sauce Tsakhton :
| Produit | Recommandations pour la sélection |
| Matsoni ou crème sure | 500 grammes. L'option idéale pour la sauce tsakhton est le matsoni. Mais tout le monde ne peut pas se procurer un tel produit dans une métropole, donc la crème sure contenant jusqu'à 20 % de matières grasses convient tout à fait. |
| Coriandre | Deux grappes. Certaines personnes n’aiment pas la coriandre, auquel cas vous pouvez utiliser du persil ou de l’aneth, mais vous obtenez une « version russe du tsakhton ». |
| Ail | Goût. En règle générale, cinq clous de girofle suffisent. |
| Noix râpées | Selon envie et goût. |
| Khmeli-suneli | Selon envie et goût. |
Préparer les ingrédients pour le tsakhton
Comment préparer correctement la sauce tsakhton ? Nous commençons par l'ail - dans la plupart des cas, les cuisiniers utilisent une presse spéciale, mais tout le monde ne le fait pas. Bien sûr, si vous avez de la patience, vous pouvez hacher l'ail le plus finement possible avec un couteau ordinaire. Alternativement, vous pouvez râper l'ail à l'aide d'une râpe fine, mais faites attention à vos doigts.
Vient ensuite le tour de la coriandre - elle doit également être hachée le plus finement possible. Et ici, il serait utile de clarifier une nuance - malheureusement, les «couteaux typiques du Russe moyen» ne pourront jamais faire face à une telle tâche. Vous devez prendre soin d'un couteau tranchant et de haute qualité, sinon les légumes verts ne seront pas coupés de la meilleure façon. Il vaut mieux consacrer un peu plus de temps que d'habitude à la coriandre, mais coupez-la le plus finement possible - les légumes verts libéreront leur jus et leur arôme dans le matsoni ou la crème sure, qui sera immédiatement appréciée par vos invités.
Dans le tableau, nous avons indiqué les noix râpées et le houblon suneli - ce sont des ingrédients recommandés mais facultatifs. À propos, parfois la recette du tsakhton contient également de l'adjika.
Ajoutez de l'ail (des noix ou des épices - si vous l'osez) et des herbes à la crème sure et mélangez le tout soigneusement (nous le répétons - soigneusement !) avec une cuillère. Vous pouvez bien sûr utiliser un mixeur.
Placez la sauce finie au réfrigérateur - elle devrait infuser un peu.
Sauce Tsakhton au piment – pourquoi pas ?
Alors, vous avez décidé de rendre le tsakhton encore plus épicé. Eh bien, c'est aussi une option intéressante. Pour ce cas, nous utiliserons du piment.
Tout d'abord, prenez des précautions - vous devez couper les piments forts en tranches uniquement en portant des gants - dès que vous touchez votre visage avec vos doigts ou vous frottez les yeux, vous vous créerez des problèmes pendant plus d'une journée. Soyez très prudent.
Placer les poivrons hachés dans l'eau bouillante et cuire cinq minutes. Refroidissez ensuite le poivron, hachez-le au couteau (le plus finement possible) et ajoutez-le à la sauce. S'il vous plaît, ne soyez pas paresseux pour faire bouillir le poivre - tous ceux qui l'ont fait bouillir à ce stade ont été obligés de jeter toute la sauce - il s'avère si piquant que personne ne peut l'apprécier du tout. Tout votre travail acharné ira à la poubelle. Par conséquent, ne soyez pas paresseux - si vous vous impliquez dans le poivre, ayez la gentillesse de terminer le travail.
Voyez comment le bœuf est préparé à tsakhton :
La sauce Tsakhton, dont la recette est donnée dans cet article, est parfaite pour les plats de viande et de poisson. Cela peut être un excellent ajout aux pommes de terre ou aux spaghettis. Utilisez-le également pour les salades de légumes. En un mot, le tsakhton est universel sur le plan culinaire ! Bon appétit!
