Étirer la pâte. Pâte filo (étirée). Faire de la pâte à strudel à la maison : une recette orientale avec photos

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21.01.15

Baklava, strudel, burek, vertuta, placinda, banitsa - tous ces produits culinaires sont préparés à partir de pâte extensible. Une particularité de la pâte extensible est son épaisseur. La pâte est étalée (étirée) sur l'épaisseur minimale possible de 1 mm. Les pâtes sont pliées les unes sur les autres, ce qui permet d'obtenir des produits finis avec une structure en couches, fragiles, croustillants, mais contrairement, par exemple, aux produits à base de pâte feuilletée similaire, ils contiennent moins de calories. Pour préparer une pâte extensible, il faut beaucoup moins d'huile. La pâte phyllo grecque est un type de pâte extensible. La pâte à raviolis en est aussi un type, mais 2 fois plus épaisse. Et la pâte à pizza peut également être appelée pâte étirée sous condition. L'extrait de pâte peut être simple (sans levain) et à base de levure.

Alors, étirez la pâte. Pour apprendre à étaler (étirer) la pâte, il faut faire preuve de dextérité et d'habileté. Habituellement, la première expérience se termine par le déchirement de la pâte, mais ce n'est pas effrayant, car... Là où la pâte est déchirée, vous pouvez mettre une autre fine couche de pâte dessus. Par la suite, avec habileté, la pâte s'avère fine et cuisiner avec est un vrai plaisir.

Pâte extensible sans levain

Prenez 3 verres pleins de farine, 1 verre d'eau tiède, une cuillerée de sel et 6 cuillères à soupe d'huile végétale, ainsi que du beurre fondu pour lubrifier la pâte afin qu'elle ne se dessèche pas. Vous aurez également besoin d'un grand plan de travail, de papier calque et d'un pinceau à pâtisserie.
Mélangez la farine tamisée avec le sel. Versez de l'eau tiède dans un bol, ajoutez la farine et pétrissez la pâte pendant 10 minutes. Roulez la pâte en boule et battez-la plusieurs fois pour libérer les bulles d'air. Enveloppez la pâte dans un sac et mettez-la dans un endroit chaud (vous pouvez plonger le sac scellé dans l'eau tiède pendant 15 minutes). Retirez la pâte du sac. Divisez-le en 8 parties, couvrez. Étalez chaque partie sur un plan de travail graissé, puis, en faisant tourner la pâte, étirez-la du centre vers les bords, sans arrêter de tourner. Badigeonner généreusement la pâte de beurre fondu. Si les produits à base de pâte étirable ne sont pas cuits immédiatement, la pâte finie doit être étalée sur du papier sulfurisé graissé et roulée dans un tube dont les bords sont repliés. Sous cette forme, enveloppez la pâte dans du film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur ou au congélateur. Si la cuisson doit être effectuée immédiatement, la pâte est généreusement graissée de beurre et empilée les unes sur les autres.

La pâte extensible à la levure se prépare de la même manière que la pâte sans levain, en ayant préalablement dissous une cuillerée de sucre et une cuillerée de levure dans l'eau.

Et maintenant l'essentiel ! De nombreux desserts, tartes et collations chaudes sont cuits à partir de pâte étirée. Dans la cuisine de différents peuples du monde, vous pouvez trouver des recettes de plats à base de pâte extensible. En Moldavie, on prépare de la vertuta, en Allemagne du strudel, en Arménie de l'achma, en Turquie du burek, etc.

Pour préparer la placinda moldave, la pâte est d'abord étalée, puis étirée, graissée avec de l'huile et pliée en plusieurs couches. Laissez reposer la pâte, étalez-la à nouveau et étirez-la. Disposez la garniture, rapprochez bien les bords au centre et étalez une dernière fois le pain plat. Faites frire les placintas dans une poêle sans huile, c'est-à-dire pratiquement cuit. Les placintas finies sont empilées, chacune est badigeonnée de beurre fondu.

Pour la samsa ouzbèke, la pâte est légèrement étalée, puis étalée avec les mains sur la table ou étalée sur une serviette. Graisser toute la pâte avec de l'huile et la rouler en rouleau. Laissez reposer la pâte, coupez la pâte en disques, laissez-la reposer à nouveau, puis étalez les morceaux de pâte en pliant le bord vers le milieu. Placez la garniture au centre du pain plat étalé, reliez les extrémités en donnant au produit une forme triangulaire. Le samsa est retourné et placé avec les replis vers le bas. Cuire le samsa dans un four chaud jusqu'à ce qu'il soit cuit.

Pour la banitsa bulgare, la pâte est divisée en plusieurs parties, chacune étant étirée. Placer la garniture (fromage cottage mélangé avec des œufs, du beurre fondu et du sucre, étalée sur la surface de la pâte. Rouler la pâte. Tous les « tubes » sont reliés en un seul et « l'escargot » est tordu. Placer dans le moule et mettre dans le four.

La vertuta moldave est préparée exactement de la même manière que la banitsa, mais la garniture de la vertuta est variée. Ce sont du fromage cottage, des pommes de terre, du potiron, des noix, de la viande, du fromage, etc. La pâte est étalée sur une serviette en plusieurs parties. Placez la garniture sur le bord de la pâte et roulez-la en boudin. Transférez les flans un à un dans le moule en enroulant « l'escargot » - vertuta. Cuire au four jusqu'à ce qu'il soit doré. La vertuta chaude est versée avec du beurre fondu.

Le baklava est fabriqué à partir de pâte levée, qui est pétrie, divisée, étalée et étirée très finement. Chaque couche est saupoudrée de noix. Le baklava est découpé en losanges et cuit au four. Une demi-heure avant la préparation, versez de l'huile dans le baklava en coupant les losanges jusqu'au bout. Cinq minutes avant la préparation, versez le sirop de miel sur le baklava.

Le strudel viennois est fabriqué à partir d’une seule pâte entière. La couche est allongée jusqu'à 1 mm. La pâte est graissée avec du beurre fondu, saupoudrée de chapelure, de noix, de pommes coupées en tranches et de sucre. Rouler le strudel en rouleau, badigeonner de beurre et cuire au four jusqu'à ce qu'il soit cuit.

L'achma arménienne est préparée à partir de plusieurs couches de pâte extensible. Les couches allongées sont graissées avec de l'huile, recouvertes de parchemin et enroulées. La garniture est composée de fromage cottage, de fromage et d'œufs. Placer une plus grande couche de pâte dans le moule de manière à ce que les bords pendent. Ensuite, des feuilles de pâte d'un diamètre égal à la forme sont placées dans le moule. Chaque couche de pâte est remplie de garniture. Les bords débordants de la pâte sont relevés sur toute la tarte. Badigeonner de beurre fondu et cuire au four jusqu'à cuisson complète. L'Achma est légèrement refroidie, coupée et servie.
Le börek turc au fromage et aux herbes ou à la viande et au fromage (la viande est pré-frite) est préparé presque de la même manière que l'achma. Mettez d'abord la plus grande couche, puis la garniture, puis des couches de pâte plus petites. La dernière couche est la pâte. Graissez-le avec de l'huile, recouvrez-le de la pâte suspendue, graissez-le à nouveau avec de l'huile et faites cuire le berek au four jusqu'à ce qu'il soit doré.

2016-03-22

Bonjour mes chers lecteurs ! Il semble que ce n'est que récemment que nous nous préparions pour la nouvelle année, mais tant de temps a déjà passé ! Peut-être que c'est juste moi qui ai ce sentiment ? Mes journées tournent dans un cycle effréné - stop, le temps, j'ai besoin de reprendre un peu mes esprits ! Dans de tels moments, j’ai désespérément envie de faire quelque chose pour canaliser mes émotions violentes dans une direction « paisible ». Aujourd'hui, j'ai décidé de préparer la pâte à strudel différemment de toujours. Mais je vous parlerai sans aucun doute de toutes les méthodes et recettes que j'ai essayées.

La recette de pâte pour faire un vrai strudel a la réputation d’être « difficile ». Quel est le principal « piège » ? Pourquoi tant de gens ont-ils « peur » de lui ? Le problème est d’obtenir une couche la plus fine possible sans cassure, trou ou épaississement sur les bords. Auparavant, moi aussi, j'achetais lâchement de la pâte feuilletée toute prête et cuisinais un petit pain « à la strudel ». Il n’y a bien sûr rien de mal à cela. De plus, le résultat final était délicieux.

Mais à un moment donné, j'ai moi-même voulu « ressentir » comment la pâte pour faire du strudel est réellement faite. Autrement dit, j'étais très intéressé par le processus lui-même. Je voulais confirmer ou réfuter les principaux mythes - le besoin de transparence, l'absence de cassures et d'épaississement dans une couche étirée. Armé d'un grand drap, d'un long rouleau à pâtisserie et de la détermination de mes ancêtres scythes obstinés, j'ai pris une profonde inspiration et j'ai commencé à pétrir, rouler et étirer.

Il était une fois, je faisais de la pâte étirable. Cet événement marquant a eu lieu à la fin des années 70 dans la datcha de la tante Alix de ma mère (une excellente compétence, d'ailleurs, dans la préparation de petits pains de carême aux graines de pavot). C’est vrai, dans le cahier de ma tante il y avait une recette de strudel. En quoi le strudel est-il différent du strudel ? Le strudel a l'arôme de l'automne de Vienne et le strudel a l'arôme des vents froids de la Neva. On dit que faire de la pâte à strudel, c'est comme apprendre à faire du vélo. Une fois que vous avez appris, vous savez toujours comment le faire. Je n'ai jamais appris à faire du vélo. C'est probablement pour cela que mes mains ont complètement oublié comment préparer la difficile pâte du « strudel ». Oh, j'entends certainement les rires des hommes - la logique des femmes, mes chers hommes, est incompréhensible pour vos cerveaux pragmatiques.

J'ai commencé par la théorie. Il s’est avéré qu’il existe plusieurs types de tests d’étirement. En particulier, « oriental », connu sous le nom de « filo » et « occidental », qui est en fait la pâte pour les strudels. J'ai décidé de commencer par le premier. Je connaissais bien le goût des pâtisseries. Chez moi, à Sotchi, mes parents gréco-géorgiens préparaient d'excellentes tartes avec cette pâte. Certes, le plus souvent, pas avec une garniture sucrée, mais salée. Nous allons maintenant examiner cette option de manière très détaillée.

Pâte à strudel : recette orientale avec photo

Ingrédients

• 500 g de farine forte.
• 300 ml d'eau très tiède (50°C).
• 80 à 90 ml de n'importe quelle huile végétale inodore.
• Une pincée de sel.
• Bicarbonate de soude deux fois sur la pointe d'un couteau.

Mes commentaires

• Avantages - la pâte a un goût élevé et des couches délicates. Il peut être consommé pendant le Carême (après tout, il est complètement maigre) et convient aux végétariens. Idéal pour les garnitures de toute consistance - juteuses (avec pommes, poires, cerises), sèches (avec noix, graines de pavot). Idéal avec le fromage feta, le fromage cottage, la viande, le chou.
• Inconvénients : assez laborieux, nécessite certaines compétences.
• Ne vous inquiétez pas si la fine feuille se brise quelque part - elle ne sera pas visible dans le produit fini.
• Les bords épaissis peuvent être coupés, mais il est préférable de les étirer soigneusement lorsque la pâte repose déjà sur le tissu.
• A partir de cette quantité de produits vous obtiendrez 6 strudels d'environ 40 cm de long.
• Pour imaginer plus clairement la technologie de cuisson, je vous suggère de regarder une excellente vidéo - une recette de strudel de Tatyana Litvinova.

Recette de pâte extensible européenne pour strudel

Ingrédients

• 500 g de farine forte.
• 4 jaunes.
• 30-40 g de saindoux de porc.
• 250 ml d'eau.
• une pincée de sel.
• 5-6 gouttes de vinaigre.

Préparation

1. Tamisez la farine, faites-y une « lame », mettez-y du saindoux, du sel, des jaunes, du vinaigre.
2. Ajouter l'eau petit à petit, pétrir une pâte molle, non collante, assez élastique. La farine de chacun sera différente (vous aurez probablement de la farine avec des paramètres légèrement différents), vous devrez donc vous concentrer sur la consistance de la pâte. En aucun cas il ne doit être rigide, il ne sera pas possible de l’étirer !
3. Nous battons la balle sur la table 40 à 50 fois, étalons dessus de l'huile végétale ou de la graisse fondue, couvrons d'un bol chaud et laissons « reposer » pendant 40 à 60 minutes.
4. La technologie de cuisson ultérieure est la même que dans la recette de la version « orientale ».

Mes commentaires

• Avantages : excellent goût, stratification délicate. Se marie parfaitement avec toutes les garnitures salées et sucrées, sèches et juteuses.
• Inconvénients : le processus d'étirement demande beaucoup de main d'œuvre et ne peut pas être utilisé pour fabriquer des produits de boulangerie maigres.
• L'eau peut être remplacée par du kéfir, de la crème sure (15%), mais j'aime surtout la version authentique avec de l'eau.

Recette paresseuse

• 150 g de farine
• 60 ml d'eau tiède.
• 40 ml d'huile végétale.
• Salez sur la pointe du couteau.

Comment faire

Mes commentaires

• Avantages : facile à rouler, pas besoin de s'étirer.
• Inconvénients : très fragile et donc extrêmement difficile à découper. Il ne faut le couper qu'à chaud. La superposition est un peu grossière.
• Cette option sera combinée avec succès avec des pommes, des poires, des cerises et d'autres garnitures juteuses.

Essayez toutes les recettes suggérées, puis choisissez celle qui vous convient le mieux. Faites-en votre « signature ».

Quelque chose m'a récemment poussé à expérimenter différents types de pâte sans levain. Une expérience très réussie a été la préparation de la pâte « yufka » pour les chapeaux zhengyal et les pains plats gozleme. J’ai vraiment envie de cuisiner de l’achma adjarien juteux, mais je n’ai tout simplement pas assez de temps. Mais ce n’est pas grave, ils mettront la main sur cette délicieuse pâtisserie.

Si, comme moi, vous avez mal au dos à force de travailler longtemps devant l'ordinateur, vous devriez penser à acheter correcteur de posture.

Je serais très reconnaissant pour vos commentaires et vos questions. Comment faire de la pâte étirable, mes chers lecteurs ? Si vous en avez l'opportunité et l'envie, envoyez vos recettes et photos. Je les publierai certainement dans la section appropriée sous votre paternité.

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Une musique qui résonne toujours en moi. Il ne se passe pas un jour sans que je l’écoute et que je danse dessus. Combien d’histoires d’amour peuvent être racontées et vécues sur ces sons divins.
Goran Bregovich - Tango souterrain

Plus d'une fois, j'ai vu avec quelle habileté les cuisiniers arabes ou turcs manipulaient la pâte extensible. Leur savoir-faire est vraiment admirable. La pensée surgit involontairement : « Je n’apprendrai plus jamais comme ça ! » Et effectivement, je n’ai pas encore développé de « relation chaleureuse » avec ce test…

Mais ensuite je suis tombé sur le matériel d’Alena Spirina sur livejournal.com et j’ai pensé que c’était vrai que « ce ne sont pas les dieux qui brûlent les pots ». Et j'avais envie d'essayer de faire du strudel à partir de cette pâte. Quand? Ne sais pas encore. Mais j’espère que le matériel d’Alena intéressera de nombreuses femmes au foyer qui souhaitent chouchouter leurs proches et amis avec de délicieuses spécialités. C’est donc de cela qu’il s’agit.

L'extrait de pâte évoque une sorte de crainte et de peur sacrées chez de nombreuses femmes au foyer très compétentes. Pourquoi n'est pas clair. Les produits sont élémentaires, les coûts de main d'œuvre et de temps ne sont pas du tout énormes. Pétrir et pétrir, laisser reposer, étirer et envelopper - c'est tout le processus. Il y a bien sûr quelques subtilités, sachant que vous pouvez facilement préparer un strudel selon n'importe quelle recette.

Les ingrédients principaux

On pense que le succès de la pâte étirée dépend directement du choix de la farine. Pour que la pâte s'étire finement et ne se déchire pas, une protéine spéciale doit être présente dans la farine, qui est responsable de la capacité de la pâte à s'étirer. Dans la farine blanchie, vendue dans nos magasins, cette protéine est pratiquement absente - elle est détruite lors du processus de blanchiment. Utilisez donc de la farine non blanchie autant que possible (haha trois fois).

Károly Gundel explique que pour pétrir une telle pâte, on ne peut pas utiliser toutes les farines, mais seulement la farine « finement moulue, mais pas fraîchement moulue », avec une teneur élevée en gluten : « 13 % de gluten et 65 % d'amidon ». Et la farine doit être bien sèche. Honnêtement, j’ai utilisé à la fois de la farine à pain avec une teneur en protéines de 12 % et de la farine ordinaire (10 %) et honnêtement, je n’ai pas ressenti beaucoup de différence.

Sous sa forme pure, elle représente de 40 à 70 % du poids de la farine et est présente dans presque toutes les recettes de pâte extensible (la seule exception que j'ai rencontrée est la recette Gundel pour le retesh, où la crème sure est utilisée comme liquide) . Très souvent, les recettes indiquent la température de l’eau : froide, ambiante ou tiède. Plus l’eau est froide, plus la pâte mettra du temps à « reposer », mais plus elle pourra s’étirer finement.

La graisse est présente dans les produits sous deux formes : comme ingrédient de la pâte et pour lubrifier la pâte, comme « séparateur » de couches. Un petit ajout de matière grasse ramollit la pâte, la rendant plus maniable et élastique. Presque toujours, de l'huile végétale est ajoutée à la pâte, parfois en combinaison avec du beurre fondu. Dans les recettes hongroises de retesh, l'huile végétale est souvent remplacée par du saindoux. La principale quantité d'huile est utilisée pour lubrifier la pâte. Le plus souvent, il s'agit de beurre fondu. Cependant, il ne faut pas oublier que le beurre contient environ 20 % d'eau qui, lors de la cuisson, pénètre dans la pâte, l'humidifie et la rend moins croustillante et tendre. De plus, les particules de lait laissent des taches brunes à la surface de la pâte. Par conséquent, il est préférable d'utiliser du beurre clarifié (l'eau s'en est déjà évaporée) ou de l'huile végétale (optimale pour les strudels maigres) ou du saindoux (meilleur lors de l'utilisation de garnitures non sucrées). L'œuf se trouve généralement dans les recettes retesh. Parfois, il s’agit d’un œuf entier, c’est-à-dire « l’eau » du blanc et la « graisse » du jaune, souvent juste le jaune. La pâte à l'œuf s'étire moins bien, mais elle est plus dense et ne laisse pas passer la garniture juteuse.

De l'acide, qu'il s'agisse de vinaigre de vin ou de cidre de pomme, de jus de citron, de vin blanc ou encore de crème sure, est ajouté à la pâte pour ramollir le gluten et augmenter l'élasticité de la pâte. De plus, la pâte acide devient plus friable.

Technologie

Épaissir la garniture. Toute garniture utilisée pour le strudel peut être épaissie avec de la chapelure frite dans du beurre (ou de l'huile végétale). Pour les strudels sucrés, ajoutez du sucre et, si vous le souhaitez, des noix hachées à la chapelure. Appelons ce mélange « pépites ». Ne remplacez pas complètement les miettes par des noix ! Les noix, contrairement aux miettes, n'absorbent pas l'humidité, donc dans le cas du strudel, les miettes ne sont pas ajoutées par pauvreté, mais uniquement par nécessité.

Cependant, ne vous laissez pas emporter : trop de pépites (ou tout autre épaississant) grossissent la garniture, la rendant gommeuse plutôt que juteuse. Par conséquent, il est préférable de réduire le caractère juteux de la garniture elle-même en faisant bouillir les baies ou en pressant les fruits et légumes. Lorsque vous utilisez des fruits comme des pommes, des poires, des prunes, des pêches, etc. Il suffit de couper les fruits en tranches à l'avance, de verser le jus de citron, de saupoudrer de sucre et de laisser dans une passoire en pressant avec une assiette pendant 30 minutes - le jus s'égouttera et ne mouillera pas la pâte. Fruits plus juteux - les cerises douces, les cerises ainsi que les baies, en raison de leur grande sécrétion de jus, nécessitent une préparation plus soignée : soit des épaississants puissants (amidon) leur sont ajoutés, soit ils sont mélangés avec des cubes de pain séché de 7 à 8 mm. Le pain a un goût neutre, de bonnes propriétés liantes et est invisible dans l'ensemble du produit.

Une autre façon efficace d'utiliser des baies juteuses est de les mélanger avec du fromage cottage ou de la crème pâtissière.

Pétrir la pâte

1. Tamisez la farine et le sel sur un plan de travail et rassemblez-les en tas.

2. Faites un puits au centre et versez-y de l'huile végétale (ou autre matière grasse).

3. Petit à petit, en 3-4 ajouts, ajoutez les composants liquides de la pâte. S'il ne s'agit pas uniquement d'eau, il est logique de mélanger tous les ingrédients (eau, œuf, vinaigre, crème sure, etc.) avec une fourchette jusqu'à consistance lisse.

4. En travaillant du bout des doigts, avec une fourchette ou un grattoir, mélangez la farine au liquide jusqu'à ce qu'une pâte molle se forme. Pétrir la pâte en la frappant de temps en temps sur le comptoir, jusqu'à ce qu'elle ne colle plus au comptoir et devienne lisse, élastique et soyeuse.

5. Roulez la pâte en boule, badigeonnez-la d'huile végétale, couvrez d'un bol inversé ou enveloppez-la dans un film et laissez reposer. « Reste » de la pâte Ne négligez jamais cette procédure simple ! Ce n'est que dans une pâte bien reposée que le liquide est réparti uniformément, la farine gonfle, la pâte devient élastique et peut être étirée finement sans se déchirer. La pâte bien pétrie est graissée avec de l'huile et recouverte d'un bol inversé ou enveloppée dans un film. Parfois, il est conseillé de couvrir d'un bol chaud - cela raccourcit le temps de repos, mais cela ne doit pas être fait par temps chaud. Le temps de repos dépend de la température du liquide utilisé pour pétrir la pâte : plus il fait froid, plus il est long. En général, il est préférable de suivre les instructions de la recette. Dans tous les cas, il vaudrait mieux que la pâte repose plus longtemps, mais ce temps ne doit pas être raccourci. La boule de pâte reposée va s'étaler légèrement et devenir encore plus soyeuse.

Rouler et étirer

1. Étirez la pâte le plus rapidement possible pour qu'elle n'ait pas le temps de se dessécher et de devenir cassante.

2. Le moyen le plus simple d'étirer la pâte est de l'utiliser sur une table ronde d'un diamètre de 90 à 120 cm, afin que vous puissiez librement la contourner et étirer la pâte. N'essayez pas de déplacer la pâte - déplacez-la vous-même !

3. Couvrez la table avec un vieux drap ou une nappe, de préférence avec un motif jacquard, afin de pouvoir évaluer facilement la transparence de la pâte.

4. Saupoudrez légèrement le torchon de farine, placez la pâte au centre de la table et étalez-la avec un rouleau à pâtisserie sur un diamètre de 25 cm.

5. Retirez les bagues de vos doigts, placez vos mains paumes vers le bas, pliez légèrement vos doigts. Maintenant, éloignez lentement la pâte du centre, en la déplaçant en cercle sur vos jointures.

6. Lorsque le centre de la pâte est bien étiré, déposez la pâte sur le torchon et tirez délicatement la pâte du centre vers les bords tout en écartant les mains. Étirez la pâte section par section en vous déplaçant autour de la table. Peu à peu, la pâte entière deviendra si fine que le motif sur le tissu sera visible et les bords pendreont au-dessus de la table. Coupez les bords épais avec des ciseaux (roulez les chutes en boule, enveloppez-les dans du film et mettez-les au réfrigérateur, elles vous seront utiles). Essayez de ne pas déchirer la pâte, mais si des trous apparaissent, ne vous précipitez pas pour les colmater - de nouveaux trous se formeront immédiatement à la place du patch ! Tout d’abord, étirez toute la pâte, coupez les bords, puis colmatez tous les trous. La pâte étirée ne doit pas être collante ni sèche. Si la journée est trop humide, laissez sécher la pâte quelques minutes. Si l'air de la pièce est trop sec, badigeonnez la surface de la pâte d'une fine couche d'huile fondue ou végétale.

Répartir la garniture et former le strudel La garniture peut être répartie sur la pâte de trois manières principales :

Utilisez un rouleau large et épais sur un côté, à 6-8 cm du bord de la pâte. Ensuite, la garniture sera concentrée en un seul endroit et autour d'elle la pâte formera plusieurs couches, séparées par de l'huile ;

La garniture remplit 1/3 à 2/3 de la surface de la pâte. Dans ce cas, les 2/3 ou 1/3 restants de la pâte formeront des couches ;

La garniture est répartie uniformément en couche mince sur toute la surface de la pâte, à l'exception des bandes de 5 à 7 cm de large sur le pourtour de la pâte. Avec cette répartition, la garniture se retrouve entre toutes les couches de pâte.

Quelle que soit la méthode de distribution de la garniture choisie, la séquence d'actions est la même :

1. Préparez une plaque à pâtisserie ou un plat allant au four : graissez ou recouvrez de papier sulfurisé.

2. Saupoudrer le beurre fondu sur toute la surface de la pâte.

3. Saupoudrer la zone réservée à la garniture avec la moitié de la garniture préparée.

4. Placez la garniture et saupoudrez du reste des pépites.

5. En vous aidant d'un torchon, recouvrez la garniture avec la bande inférieure de pâte. Ce n'est pas grave si la pâte ne recouvre pas toute la garniture à ce stade. Secouez l'excès de farine (le cas échéant) de la pâte qui entoure la garniture et badigeonnez-la de beurre.

6. Placez la pâte sur les côtés sur la garniture.

7. En soulevant le tissu avec les deux mains, faites rouler encore un tour de rouleau. Secouez à nouveau la farine et badigeonnez d'huile. Continuez à rouler le strudel, en prenant soin de ne pas le serrer trop fort, jusqu'à ce que vous l'ayez roulé complètement.

8. Placez le strudel, joint vers le bas, sur la plaque à pâtisserie préparée - comme une « bûche » ou un fer à cheval, ou dans un moule, en le pliant en forme de zigzag ou d'escargot. Si la garniture est humide, faites plusieurs fentes dans la pâte pour permettre à la vapeur de s'échapper.

9. Badigeonnez le strudel avec les deux tiers du beurre restant. Placer dans un four préchauffé. Si nécessaire, à ce stade, vous pouvez recouvrir la plaque à pâtisserie avec le strudel d'un film et la mettre au réfrigérateur toute la nuit (si la recette ne met pas en garde contre une telle étape).

Pâtisserie

Les conditions de température et la durée de cuisson varient d'une recette à l'autre. Selon la pâte et la garniture et la méthode de répartition, vous pouvez cuire le strudel pendant 60 minutes à une température de 180 C, ou pendant 25-30 minutes à 205 C. N'oubliez pas que les strudels au fromage cottage ou à la crème anglaise ne peuvent pas être cuits à températures supérieures à 190 C. Si les bords du strudel dorent plus vite que la partie centrale, recouvrez-les de papier d'aluminium. Vous pouvez placer la plaque à pâtisserie avec le strudel dans la partie supérieure du four sur une pierre à pâtisserie ou sur une autre plaque à pâtisserie afin que le fond du strudel soit bien cuit. Pendant la cuisson, badigeonnez le strudel du reste du beurre 1 à 2 fois. Le strudel cuit dans un moule peut être garni de lait ou de crème. Vers la moitié de la cuisson, lorsqu'une croûte dorée est déjà apparue à la surface du strudel, versez environ 100 ml de lait chaud ou de crème sur le strudel, remettez au four et terminez la cuisson.

Portion

Transférez délicatement le strudel sur une grille et laissez-le refroidir. À l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'un couteau à pain, coupez en diagonale en morceaux de 2,5 à 5,0 cm de large. Le strudel le plus délicieux est chaud.

Le strudel refroidi peut être réchauffé au four à 150 C : 5 minutes si le strudel est à température ambiante ; 10 à 15 minutes si le strudel a été conservé au réfrigérateur.

Pâte extraite pour strudel (proportions selon K. Schumacher) :

100 g d'eau froide

15 g (1 cuillère à soupe) d'huile végétale

Environ 100 g de beurre fondu ou de ghee

120 g de chapelure fine

Temps de repos : jusqu'à 12 heures au réfrigérateur.

Garniture aux pommes

1 cuillère à café zeste de citron

50 g de sucre

10 g d'amidon

850 g de pommes pelées et hachées

50 g de raisins secs

50 g de noix concassées

Cannelle au goût

1. Mélangez 1/3 de sucre avec le zeste de citron et écrasez-le avec une spatule ou une cuillère en bois.

2. Mélangez le reste du sucre cristallisé avec la fécule.

3. Mélangez les pommes, les raisins secs, les noix et la cannelle avec le sucre citronné. Ajouter le sucre mélangé à la fécule et mélanger.

4. Étirez la pâte, saupoudrez de beurre. Couvrir 2/3 ou 1/3 de la pâte étirée de pépites, ajouter la garniture et former le strudel. Graisser la surface avec de l'huile.

5. Cuire au four préchauffé à 180 C pendant environ 35 minutes. Pendant la cuisson, graissez avec de l'huile deux fois et encore une fois - déjà cuit.

Un concept tel que la pâte extensible, également connue sous le nom de pâte à strudel ou pâte phyllo faite maison, est assez largement connu dans la cuisine et l'industrie alimentaire, notamment dans les pays méditerranéens. De nombreuses personnes le cuisinent avec beaucoup de succès à la maison, en le remplissant de garnitures aux légumes, à la viande et aux fruits. La pâte est élastique, douce, malléable et peut être étirée jusqu'à devenir du papier de soie. C'est pourquoi on l'appelait phyllo, qui est traduit du grec phyllon - « feuille ».

Comment réaliser un tel chef-d’œuvre ? La procédure de préparation de la pâte extensible est assez simple : une masse fraîche est préparée (la liste des ingrédients dans toutes les recettes est presque la même, la seule différence est leur quantité), puis elle est étalée jusqu'à l'état le plus fin et farcie de différents remplissages.

Nous présentons à votre attention plusieurs recettes pour réaliser la pâte à strudel. Le plat s'avère savoureux et tendre, quelle que soit la garniture que vous choisissez : sucrée ou non.

Filo traditionnel

Pour vous préparer, prenez :

• farine de blé de première qualité - trois verres (soit environ 500 grammes);
• sel - environ une cuillère à café;
• huile végétale raffinée - environ 5 à 6 cuillères à soupe ;
• eau tiède (légèrement réchauffée à 38 degrés) - environ un verre ou un peu plus.

Pour graisser la pâte, achetez une petite quantité de beurre ou de ghee. Certes, certaines ménagères remplacent le beurre par de la bonne huile végétale raffinée.

Processus de fabrication:

1. Mélangez la farine et le sel, passez-les au tamis. Il est conseillé de le faire deux fois.
2. Versez la quantité requise d'huile végétale dans un bol avec de la farine, ajoutez de l'eau tiède. Mélangez avec une cuillère, de préférence en bois. Vous devriez obtenir une masse fraîche et fraîche.
3. Nous le mettons sur la table et le pétrissons. Pas besoin d'ajouter de la farine !
4. Nous battons un morceau de pâte et le jetons sur le plan de travail. Nous répétons cette procédure quinze fois.
5. Placez le mélange dans un sac en plastique, attachez-le et plongez-le dans un récipient rempli d'eau légèrement tiède (environ 40 degrés).
6. Laissez poser dix minutes.
7. Nous divisons la masse fraîche en petites boules, de la taille d'une balle de tennis.
8. Étalez chaque morceau en l'étirant uniformément sur tous les côtés de la surface de travail. Si nécessaire, saupoudrez légèrement de farine.
9. Couvrir tous les prés roulés d'un torchon humide et laisser poser quelques minutes (cinq minutes suffisent).
10. Ensuite, nous le déroulons à nouveau ou l'étirons avec nos mains jusqu'à ce qu'il devienne le plus fin. Faites attention à ne pas déchirer.
11. Badigeonnez chaque crêpe roulée de beurre fondu et empilez-les en piles de 3-4 morceaux. En conséquence, nous obtenons plusieurs piles.
12. La base est prête ! Ajoutez la garniture éventuelle et faites cuire au four jusqu'à ce qu'elle soit cuite (15-20 minutes à température moyenne) !

Nous vous prévenons que les couches de pâte étalées sèchent très rapidement, nous vous recommandons donc de bien les enduire d'huile ou de les recouvrir d'un film alimentaire.

Sur une serviette

Préparez tout ce dont vous avez besoin :

• eau bouillie, refroidie à température ambiante – 0,5 tasse ;
• un peu d'huile végétale - un verre à shot de 30 grammes ;
• farine de blé de qualité supérieure – 1 tasse ;
• une pincée de sel;
• sucre en poudre (saupoudrer sur le produit sucré).