Photo : Fusion d'une vésicule avec une membrane cellulaire : les « saucisses » montrent des protéines réceptrices SNARE (à droite) et des protéines virales qui imitent leur fonction (à gauche).
Le prix Nobel de physiologie ou médecine de cette année a été décerné à trois scientifiques américains pour leurs « recherches sur les mécanismes régulant le transport vésiculaire ». Randy Schekman, James Rothman et Thomas Südof ont expliqué dans leurs travaux comment diverses substances se déplacent à l'intérieur des cellules dans les vésicules membranaires : quels gènes fonctionnent pour cela, comment les vésicules fusionnent au niveau moléculaire et comment ce processus est régulé dans les neurones, où il est particulièrement important que la fusion n’a eu lieu qu’au bon moment et au bon endroit.
Une cellule eucaryote, c'est-à-dire une cellule contenant un noyau, est très grande d'un point de vue biochimique. Bien qu’elle ne puisse généralement être vue qu’au microscope (les œufs et les fibres oranges ne comptent pas), même la plus petite cellule eucaryote est des centaines et des milliers de fois plus grosse qu’une cellule bactérienne. Quelle que soit la complexité d’une bactérie, elle n’est finalement pas très éloignée d’un tube à essai contenant une solution (très complexe), mais les cellules eucaryotes sont très différentes des microbes anatomiques en ce sens. Ils sont toujours divisés en plusieurs sections qui remplissent des fonctions différentes et contiennent souvent des substances complètement différentes et incompatibles.
Cela signifie que les eucaryotes, contrairement aux bactéries, ont été confrontés à un moment donné de leur évolution au problème de la logistique intracellulaire. Avant l’apparition des organismes nucléaires, ce problème n’existait pas : ce qui était synthétisé dans une partie de la cellule bactérienne se diffusait immédiatement dans une autre partie de celle-ci. Si une substance devait être rejetée dans l’environnement, elle était généralement synthétisée sur la membrane, tout en étant simultanément retirée comme un fil par le chas d’une aiguille.
Cependant, pour une cellule eucaryote grande et complexe, même s'il s'agit d'un organisme totalement indépendant, il est impossible de se passer d'un système de transport intracellulaire. Et plus encore, un tel système est nécessaire pour les organismes multicellulaires, dont certaines cellules se spécialisent dans la production de diverses substances : hormones, enzymes digestives ou neurotransmetteurs. C'est pourquoi les eucaryotes, avec le noyau et les mitochondries, possèdent une autre innovation fondamentale : un système développé de transport de substances dans des vésicules membranaires.
Randy Shakman : des bulles aux gènes
Précisons d'emblée que l'actuel prix Nobel n'a pas été décerné pour la découverte du transport vésiculaire en tant que tel, mais pour l'élucidation du mécanisme de son fonctionnement. Le fait que certaines substances puissent être transportées à l'intérieur des cellules dans des bulles de récipient est devenu évident presque aussitôt que le microscope électronique s'est répandu - de telles bulles étaient clairement visibles sur les photographies. L'un des « nœuds logistiques » où ils se forment, l'appareil de Golgi, a été découvert par le scientifique italien Camillo Golgi à la fin du XIXe siècle, avant même l'invention du microscope électronique. Le deuxième « centre cellulaire » principal, le réticulum endoplasmique (RE), a été découvert un peu plus tard par Albert Claude, pour lequel le scientifique, avec deux collègues, a reçu le prix Nobel de physiologie ou médecine en 1974. Et enfin, le fait que ce soient des vésicules membranaires contenant des neurotransmetteurs qui transmettent des signaux d'un neurone à un autre au niveau des synapses a été établi par Katz, von Euler et Axelrod, grâce auxquels ils sont également devenus lauréats du prix Nobel en 1970.
Cependant, ce qui contrôle exactement les vésicules membranaires, grâce auxquelles elles sont transportées vers les parties nécessaires de la cellule, et comment elles fusionnent avec la membrane cellulaire, est resté flou jusqu'à la fin des années 70 du siècle dernier, lorsque Randy Schekman, un employé du Université de Berkeley, a abordé cette question.
Le conseiller scientifique de Schekman à l'université était Arthur Kornberg, lauréat du prix Nobel et biochimiste célèbre (et également père du lauréat du prix Nobel Roger Kornberg, qui dirige aujourd'hui le conseil scientifique de Skolkovo avec Zhores Alferov).
Malgré l'école biochimique, afin de comprendre le transport vésiculaire, Shekman ne s'est pas tourné vers la méthode de recherche biochimique, mais vers la méthode de recherche génétique. Il a décidé d'utiliser l'organisme modèle eucaryote le plus simple et a commencé à produire des mutants de levure présentant certains défauts de transport vésiculaire.
Dans une série de travaux menés conjointement avec Peter Novik (il est répertorié comme le premier auteur des articles clés de Schekman), le scientifique a découvert chez la levure 23 gènes dont le travail est nécessaire à la sécrétion normale de glycoprotéines. Lorsque la levure mutante a été transférée dans un thermostat à haute température (où les mutations ont commencé à exercer leurs effets), les cellules ont cessé de se diviser. Au microscope électronique, des milliers de petites bulles pouvaient être vues le long des bords de ces cellules, qui ne pouvaient pas fusionner avec la membrane et rejeter leur contenu. Les gènes endommagés chez ces mutants sont appelés sec1,sec2,sec3 et ainsi de suite. Ils sont devenus une sorte de bibliothèque sur laquelle les scientifiques ultérieurs se sont appuyés lorsqu'ils ont commencé à rechercher des gènes apparentés chez les eucaryotes supérieurs. Cependant, ce n’est pas Shekman qui a réussi à comprendre comment les protéines codées par ces gènes fonctionnent au niveau moléculaire, mais son collègue indépendant, James Rothman.
James Rothman : Écureuil Lightning
James Rothman, qui n'avait que deux ans de moins que Schekman et qui travaillait sur le transport intracellulaire à Stanford à peu près à la même époque, avait une approche fondamentalement différente de la recherche. Premièrement, il n’a pas travaillé sur des levures, mais sur des cultures de cellules de mammifères. Plus précisément, pas même sur les cellules elles-mêmes, mais sur leurs extraits. Deuxièmement, il n'était pas engagé dans la recherche de mutants, mais dans un travail biochimique classique - l'isolement des protéines. Dans un sens, on pourrait dire que Rothman a commencé à « creuser le tunnel par l’autre bout » et, heureusement, en 1992, ces deux domaines de recherche se sont réunis dans un seul travail commun.
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Le modèle principal de Rothman était le virus de la stomatite vésiculaire (VSV), dont l'une des protéines est glycosylée au cours de la maturation, c'est-à-dire modifiée par divers sucres. Au fur et à mesure que cette protéine, après avoir été synthétisée sur la membrane du RE, se déplace le long du « convoyeur » de transport de la cellule, elle gagne puis perd certains sucres. Ces sucres se sont révélés être des marqueurs très pratiques pour Rothman, grâce auxquels il a été possible de suivre à quelle étape le transport s'arrêtait lors de l'ajout de certains extraits cellulaires.
En travaillant avec ce système biochimique, Rothman a isolé d'abord une (NSF), puis de nombreuses protéines dont le travail était nécessaire à la fusion et à la fission des vésicules membranaires. Et à ce stade, les travaux de Shekman et Rothman, les approches génétiques et biochimiques, ont convergé : il s'est avéré que l'une des protéines isolées à partir d'extraits cellulaires (SNAP) est un proche parent de celle dont la séquence est codée par le gène sec17 de la levure. La découverte a été publiée dans le premier ouvrage commun des actuels lauréats du prix Nobel, qui jusqu'alors travaillaient de manière totalement indépendante les uns des autres. Entre autres choses, cette coïncidence impliquait que le système de transport vésiculaire chez la levure et chez les mammifères fonctionne selon les mêmes mécanismes généraux.
D'autres expériences biochimiques de Rothman ont permis d'établir la composition de tout un complexe de protéines impliquées dans la fusion des vésicules moléculaires. Pour rechercher ces molécules, le scientifique n'a plus utilisé des extraits de cultures cellulaires (elles contiennent généralement assez peu de matière), mais des préparations de cerveaux de bovins, car c'est dans le tissu nerveux qu'il y a beaucoup de synapses, où doivent se trouver des vésicules contenant des neurotransmetteurs. fusionner sur commande d’excitation électrique.
Les travaux de Rothman ont conduit à la formation de l'hypothèse dite SNARE - un modèle qui explique pourquoi les vésicules fusionnent avec les membranes cellulaires exactement aux endroits où elles sont nécessaires. Selon ce modèle, la fusion est régulée par deux groupes de récepteurs : t-(cible)-SNARE (syntaxines) et v-(vésicule)-SNARE (synaptobrevines), c'est-à-dire des molécules situées respectivement sur la membrane et sur les vésicules. Certains récepteurs v-SNARE ne sont capables d'interagir avec des récepteurs t-SNARE que d'un type strictement correspondant (et au moins 35 variétés sont connues), la fusion a donc lieu de manière spécifique, bien que son mécanisme reste globalement le même.
Le point clé de la fusion est l'entrelacement de protéines situées sur différentes membranes en tresses particulières de quatre hélices alpha (dans la littérature anglophone, elles sont généralement appelées « fermetures éclair »). Cet entrelacement fournit l'énergie nécessaire à la fusion des couches lipidiques, qui se repoussent normalement assez fortement en raison de la charge négative des phosphates.
Thomas Südof : Régulation du calcium
Une fois le mécanisme moléculaire de la fusion des vésicules membranaires élucidé, la question de la régulation temporelle de ce processus restait. En effet, dans les cellules nerveuses, les vésicules contenant un neurotransmetteur doivent être libérées dans la fente synaptique si et seulement si la cellule est excitée. La dépolarisation électrique du neurone accompagne toujours l'entrée des ions calcium dans les cellules, et ils se sont avérés être la clé de l'ensemble du processus.
Thomas Südof, un biochimiste de Göttingen, qui a effectué ses principaux travaux aux États-Unis, à l'Université du Texas, a réussi à établir les détails de la régulation du calcium. Il a découvert qu'en plus des récepteurs SNARE, plusieurs autres protéines jouent un rôle important dans les synapses lors de la fusion des vésicules membranaires, dont la clé était la complexine et la synaptotagmine.
En travaillant sur des souris dites knock-out - des animaux chez lesquels l'un des gènes est artificiellement désactivé - Südof a montré que l'élimination de la complexine entraîne une forte diminution de l'activité de toutes les synapses sans exception. La liaison directe des ions calcium est réalisée par une autre protéine, la synaptotagmine. De plus, Südof et ses collègues ont découvert une troisième protéine correspondant à ce même mutant. seconde-1, que Shakman a découvert pour la première fois lors de ses recherches à la fin des années 70.
Image : Danko Dimchev Georgiev, MD.
Fait intéressant, au cours de ces expériences, Südof a même réussi à obtenir une lignée de souris knock-out dans lesquelles, en raison de l'absence d'une des protéines dans tout le système nerveux, aucune (!) synapse ne fonctionnait. Le plus surprenant était que ces rongeurs formaient un cerveau presque normal, dont les neurones meurent encore, mais très tard - seulement après sa pleine maturation. Ainsi, en plus de clarifier les détails de la régulation du transport vésiculaire, il a été possible d'établir que le travail des synapses est nécessaire au cerveau pour maintenir son existence, mais n'est requis que lorsqu'il n'est pas encore mûr.
À propos de la mode pour la science
L'année dernière, le prix Nobel de médecine a été décerné à John Gardon et Shinya Yamanaka pour leur découverte d'un mécanisme de reprogrammation permettant d'obtenir des cellules souches à partir de pratiquement n'importe quelle cellule mature. Le travail de ces deux scientifiques s'est avéré très différent dans le temps : Gardon a mené des expériences clés dans les années 70 et Yamanaka a reçu les premières cellules souches reprogrammées en 2004. Dire que cette dernière découverte était très attendue est un euphémisme : elle a enfin permis de travailler avec des cellules souches sans recourir à des embryons et, surtout, a appris aux biologistes à produire des cellules souches génétiquement identiques au matériel du donneur. Aujourd’hui, ces cellules sont déjà largement utilisées pour obtenir des organes artificiels. Comme les scientifiques l'ont récemment montré, même des organites semblables à ceux du cerveau se forment à partir d'eux, et les substances produites sur place, ces cellules ont une totipotence complète - elles sont même capables de former des embryons à l'intérieur du corps.
Le transport vésiculaire, comparé à la reprogrammation cellulaire, semble être un sujet beaucoup moins à la mode. Peut-être que cette alternance de sujets à la mode et de sujets moins à la mode est une politique délibérée du Comité Nobel, ou peut-être simplement le résultat d'un accident. Quoi qu'il en soit, les experts de Stockholm restent imprévisibles : aucun des sujets pour lesquels un prix de médecine avait été promis cette année n'a été remporté. Mais parmi eux, il y avait un sujet aussi important que la méthylation épigénétique - c'est sur cela que beaucoup de membres de la communauté de la biologie moléculaire « parient ».
Le Comité Nobel, on le voit, ne suit pas toujours la mode. Et c’est une bonne chose : à long terme, la valeur d’une découverte n’est pas déterminée par son applicabilité immédiate, mais par son caractère fondamental, c’est-à-dire par la profondeur des processus qu’elle peut expliquer.
Si quelqu'un veut vraiment donner au prix actuel une touche de mode, cela est aussi simple que d'éplucher des poires. Vous souvenez-vous d'une procédure cosmétique telle que le Botox, une injection de toxine botulique ? Ainsi, la toxine botulique coupe précisément les protéines découvertes par Rothman (à savoir SNAP-25) dans le complexe récepteur SNARE au site de fusion des vésicules, ce qui conduit à l'arrêt de cette synapse.
La qualité la plus importante et la plus connue des vins de champagne sont les bulles qui, lorsqu'elles éclatent, forment un petit feu d'artifice parfumé au-dessus du verre. Des chercheurs du berceau du champagne - de l'Université de Reims (Champagne, France) - ont réalisé une analyse précise par spectrométrie de masse des substances contenues dans l'aérosol qui apparaît à la surface de la boisson pétillante. Selon les résultats de l'analyse, cet aérosol est plusieurs fois enrichi (par rapport à la phase liquide) de centaines de substances aromatiques qui déterminent l'odeur du vin, en grande partie grâce à quoi le champagne a acquis sa réputation de boisson noble.
Étonnamment savoureux, pétillant et épicé !
J'aime quelque chose de norvégien ! Je suis tout à fait dans quelque chose d'espagnol !
Je suis inspiré par l'impulsion ! Et je prends la plume !
Le bruit des avions ! Faites rouler les voitures !
Sifflet à vent des trains express ! L'aile des bateaux !
Quelqu'un a été embrassé ici ! Quelqu'un a été battu là-bas !
Les ananas au champagne, c'est le pouls des soirées !
Dans un groupe de filles nerveuses, dans une société pointue de dames
Je transformerai la tragédie de la vie en une farce onirique...
Ananas au champagne ! Ananas au champagne !
De Moscou à Nagasaki ! De New York à Mars !
Il faut dire que le prédécesseur conceptuel de ces recherches fut aussi un travail sur les éclaboussures, mais pas de champagne, mais d'eau de mer. Il est établi depuis longtemps que l’air marin (par rapport à la colonne d’eau) est plusieurs fois enrichi en molécules organiques d’origine marine. Le mécanisme de ce phénomène est assez simple : tous ces composés sont tensioactifs, - c'est-à-dire des substances ayant une activité de surface - et, en raison de leur nature chimique amphiphile, sont adsorbées à la surface des bulles émergeant des vagues marines. Flottant à la surface, les bulles éclatent et, se brisant en myriades de gouttes microscopiques, forment aérosol, enrichi de ces molécules organiques.
La situation avec le champagne est à peu près la même. Si l'on désacralise cette boisson et se laisse guider uniquement par les principes de la connaissance scientifique, ce vin (et d'autres vins mousseux) peut être représenté comme une solution hydroalcoolique à plusieurs composants, sursaturée en dioxyde de carbone (CO 2), formée parallèlement à l'alcool pendant le processus de fermentation. Cependant, le plus important ici n'est pas cela, mais la teneur en centaines de composés tensioactifs, « hérités » des matières premières du raisin ou des micro-organismes qui réalisent l'ensemble du processus. (D'ailleurs, une bouteille de champagne typique (0,75 l) contient environ 5 l de CO 2, ce qui, compte tenu de la taille typique de la bulle (0,5 mm), totalise une surface d'environ 80 m 2.)
Chaque seconde, le vin en jeu projette des nuages entiers de gouttelettes microscopiques qui apparaissent après l'éclatement de la prochaine bulle de gaz flottant dans le verre. Afin de ne pas dépendre uniquement de nos propres organes de vision, ce processus fascinant a été étudié de manière suffisamment détaillée à l’aide de la macrophotographie à grande vitesse et de la tomographie laser (Fig. 1).
Figure 1. Le processus de formation d'aérosols à la surface d'une coupe de champagne. UN - Une série de photographies à intervalle de temps ≈1 ms, illustrant l'étape finale de l'existence d'une bulle individuelle (trait : 1 mm). B - En fusionnant les unes avec les autres et en éclatant, les bulles de champagne soulèvent en fait la couche supérieure de liquide dans l'air (sous forme d'aérosol). Des myriades de gouttelettes microscopiques, projetées en grand nombre chaque seconde, se dispersent à plusieurs centimètres au-dessus de la surface. DANS - Un aérosol de champagne sur la surface d'un verre, tel qu'il apparaît grâce aux techniques de tomographie laser.
Pour étudier la composition de l'aérosol, une lame de verre a été placée sur une coupe de champagne pendant 10 minutes, des échantillons du liquide décanté à partir desquels ont été soumis à une analyse spectrométrique de masse. Une comparaison des spectres de masse de l'aérosol et de la phase liquide dans la plage du rapport masse/charge (m/z) de 150 à 1 000 a révélé des milliers de composés « courants », ainsi que plus d'une centaine de molécules, dont la teneur en qui dans l’aérosol était plusieurs ordres de grandeur plus élevé que dans le liquide.
Pour identifier ces molécules, les scientifiques ont effectué des recherches dans des bases de données métaboliques interfacées avec des données de spectrométrie de masse, identifiant les métabolites du raisin comme candidats potentiels ( Vitis vinifère) et la levure ( Saccharomyces cerevisiae), qui sont directement liés à la biochimie du vin. Parmi les 163 composés enrichis dans l’aérosol, 32 seraient liés au raisin et 13 seraient liés à la levure.
Parmi les molécules « reconnues » dans les éclaboussures de champagne figurent les acides gras saturés et insaturés de longueur de chaîne C 13 – C 24, un groupe de norisoprénoïdes (terpènes) qui déterminent à la fois le « contour » général de l'odeur du vin et les arômes spécifiques au vin. les cépages Shiraz, Chardonnay, Melon, muscade, riesling et d'autres substances ont généralement une odeur caractéristique.
Gérard Liger-Belard, qui dirigeait l'équipe de scientifiques français et allemands qui ont réalisé ce travail, a commenté son intérêt accru pour ce qui se passe dans une coupe de champagne : "Grâce à ces procédés étonnants, un verre contient à la fois de la nourriture pour l'esprit et du plaisir pour les sens.".
Littérature
- G. Liger-Belair, C. Cilindre, R.D. Gougeon, M. Lucio, I. Gebefugi, et. al. (2009). Démêler les différentes empreintes chimiques entre un vin de champagne et ses aérosols. Actes de l'Académie nationale des sciences. 106 , 16545-16549;
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Nous, les femmes, sommes prêtes à faire beaucoup pour atteindre une silhouette idéale. Parfois, tous les efforts possibles ne contribuent pas à affiner la taille et les hanches. Ensuite, nous rêvons d'une manière merveilleuse qui aidera à éliminer l'excès exactement là où cela est nécessaire et à rendre la silhouette ciselée et légère. Il existe une méthode si merveilleuse : la cavitation. Et ici, comme dans l'histoire de la naissance de la belle Aphrodite en mousse, cela ne se fera pas sans bulles magiques.
La cavitation est une méthode de lutte contre les amas graisseux locaux. Si vous devez résoudre le problème de l'excès de poids, en cas de dépôt systémique de graisse, des mesures globales sont tout d'abord nécessaires pour aider à accélérer le métabolisme et à démarrer le processus de combustion des graisses. Vous devrez modifier votre alimentation, augmenter votre activité physique et peut-être même modifier votre mode de vie. Et seulement après cela, lorsque le poids total a diminué, mais que l'insatisfaction à l'égard des zones à problèmes persiste, la méthode de cavitation vient à la rescousse.
"La nature de l'impact diffère entre les ultrasons et la cavitation EWATage", explique Svetlana Nekrasova, physiothérapeute et médecin-chef du centre médical Estetik. L'essence des ultrasons est qu'une onde d'une longueur strictement définie (de 34 à 73 MHz) pénètre dans les tissus et provoque le balancement des cellules adipeuses - une sorte de micromassage. À la suite de ce balancement, des microbulles se forment à l’intérieur de la cellule. Leur apparition dans le tissu adipeux est l’effet de la cavitation.
Après la procédure de cavitation, vous devez bien manger et suivre les instructions du médecin, l'effet de perte de volume peut alors atteindre quatre centimètres par semaine.
Ensuite, ce qui suit se produit : les bulles remplissent la cellule de l'intérieur, la dilatent, formant des fissures dans la membrane. Grâce à eux, le contenu quitte la cellule, puis le corps. Après la procédure, une alimentation diététique, un drainage lymphatique et un régime de consommation d'alcool spécial sont recommandés.
La cavitation par évacuation est encore plus intense que la cavitation ultrasonique. Elle est basée sur la thérapie extracorporelle par ondes de choc, c'est-à-dire un effet mécanique sur les tissus. Pour décrire cette méthode, une comparaison peut être faite avec la façon dont une pierre lancée provoque des ondulations sur l’eau. De même, une série d’ondes de choc provoque une déstabilisation du tissu adipeux. En conséquence, des bulles apparaissent également et le contenu de la cellule change de consistance. Dans son état normal, la cellule graisseuse est assez dense et la cavitation la rend labile et prête à être excrétée. Il est faux de s'attendre à un résultat visible immédiatement après l'intervention : l'excès de graisse doit être éliminé progressivement, il s'agit alors d'un processus physiologique plus naturel.
Les deux procédures sont tolérées confortablement : avec la cavitation ultrasonique, vous ressentez de la chaleur, avec la cavitation par évacuation, vous ressentez un léger tapotement. Le médecin décide quelle méthode est la plus adaptée à chaque cas spécifique - le choix dépend de la quantité et de la qualité du tissu adipeux et d'autres caractéristiques individuelles.
«Je voudrais souligner», poursuit Svetlana Vladimirovna, «que l'évacuation-cavitation est un développement de notre centre. Le fabricant d’équipements à ondes de choc n’avait pas l’intention de les utiliser pour réduire la graisse corporelle. Mais la sélection de la buse requise, le calcul de la puissance et de la fréquence d'exposition nous ont permis d'obtenir d'excellents résultats dans ce domaine d'application. Les résultats ont été reconnus par l'équipementier et nous sommes désormais prêts à partager notre expérience au niveau international, car le développement de ce domaine dans la cosmétologie moderne suscite un grand intérêt.
Un jour, trois mousquetaires : Remuage, Desgorge, Assemblage et Dozazh, qui les rejoignirent, entrent en collision avec les gardes du cardinal dans une taverne parisienne...
Mais non, il vaut mieux commencer cette histoire par autre chose. De tout temps, les vignerons champenois sont considérés comme des êtres perdus. Leur travail était vraiment ingrat. Les raisins poussaient à contrecœur dans le climat septentrional (pour la France, bien sûr) ; une récolte décente n'était pas obtenue chaque année. Mais même si l’été a été réussi, les froids précoces n’ont pas permis au vin de fermenter en barriques. Cela a causé toutes sortes de problèmes. La boisson devint trouble et prit l'habitude d'exploser dans les caves et même entre les mains des clients. Mais le pire de tout était le problème constant des bulles de dioxyde de carbone. Depuis des centaines d’années, les meilleurs esprits champenois se demandent comment s’en débarrasser, mais en vain. Le ridicule des voisins du sud (surtout les éternels concurrents des Bourguignons), les soupçons des convives « qu'est-ce qui pétille dans mon verre, ils envisagent de m'empoisonner ? et le sort des éternels perdants - il semblait qu'il ne restait plus rien d'autre pour les champagnes...
En 1668, un jeune moine, Pierre Pérignon, arrive à l'abbaye de Hautevillers sur la Marne. Il savait bien compter dans sa tête et ne savait pas du tout mentir, alors l'abbé lui confia la gestion du saint des saints du monastère - le garde-manger avec les provisions de nourriture. Et en même temps, il m’a demandé de me lancer dans la production de vin.
Pérignon s'est avéré être une personne extrêmement persistante et corrosive. Il a passé plusieurs années à étudier en profondeur la vinification locale. Et j'ai réalisé que le problème du Champagne n'était pas le raisin, mais qu'ils n'avaient pas appris à le travailler correctement.
On n'aime jamais les patrons pédants, et travailler sous Pérignon était une véritable punition. Avec son exigence, il fit chauffer à blanc les frères moines. Mais Pierre n'y prêta pas attention et continua d'expérimenter méthodiquement. Et au final, je suis parvenu à rien de moins qu’à de nouveaux principes de viticulture. Par exemple, que la vigne soit taillée et courbée jusqu'au sol, en veillant à ce que seules quelques baies de qualité y poussent, en les cueillant avec soin et exclusivement le matin, en pressant soigneusement le jus, en évitant que la peau ne pénètre dans le moût. Et ainsi de suite.
Ainsi, petit à petit, Pérignon transforme les inconvénients des vins de Champagne en avantages. La récolte ne pousse-t-elle pas chaque année ? Ce n’est pas grave, vous pouvez mélanger des cuvées (moûts de raisin) de différentes années dans les bonnes proportions pour obtenir un assemblage présentant les caractéristiques requises. Le vin explose-t-il ? Il est nécessaire de contrôler le processus de fermentation secondaire à l'aide de bouteilles en verre épais particulièrement résistant, bouchées par un bouchon massif en écorce de chêne.
Le résultat de toutes ces astuces fut un vin blanc d'un goût et d'une pureté étonnants, dont la renommée dépassa largement les frontières de la Champagne. L'abbaye était florissante. Cependant, Dom Pérignon considéra sa tâche principale comme irrésolue jusqu'à la fin de sa vie. Même dans son meilleur vin, il restait encore des bulles, ce qui contrariait énormément le maître.
Mais pendant que le moine expérimental fouillait dans ses caves, une chose étonnante s'est produite. D'une manière ou d'une autre, inaperçu, il s'est avéré que de plus en plus de connaisseurs ont commencé à percevoir le vin mousseux non pas comme défectueux et de mauvaise qualité, mais au contraire comme une nouvelle boisson originale. Tout a commencé avec les Britanniques. Pour eux, le champagne leur rappelait probablement leur bière mousseuse préférée. Et au début du XVIIIe siècle, la cour royale française s'amusait déjà avec des bulles dans des verres. Et les adeptes de Pérignon ont commencé à se demander comment mettre plus de bulles dans la bouteille. Le chercheur en vin Abbé Godino a écrit : « La France est folle des vins mousseux, c'est pourquoi de nombreux vignerons, ne connaissant pas le secret de sa préparation, utilisent toutes les méthodes possibles pour essayer de rendre les vins mousseux. Certains ajoutent même du crottin de pigeon à leur vin.»
Le véritable secret de l’élaboration du vin mousseux n’était bien entendu connu qu’en Champagne. Ici, ils ont appris à renforcer l'effet naturel en ajoutant du sucre et de la levure au vin. Cela a relancé le processus de fermentation, à la suite duquel des bulles honnêtes ont été livrées à l'acheteur, sans la moindre participation de pigeons ou d'autres oiseaux.
Au milieu du XVIIIe siècle, le champagne avait déjà solidement établi sa réputation de boisson prestigieuse et chère, sans laquelle la table des desserts aurait l'air terne et provinciale. Mais il est peu probable qu'aucun d'entre nous n'ait aimé le vin de cette époque - il était extrêmement doux et trouble. À l’époque, les vignerons ne lésinaient pas sur le sucre. D'une part, le public l'a apprécié, et d'autre part, il a parfaitement masqué les défauts du vin.
Quant à la transparence, son secret fut perdu après la mort de Pérignon. Il ne fut redécouvert qu'une centaine d'années plus tard, dans les caves de la célèbre Veuve Clicquot. C'est là qu'est né l'art du remuage. Les experts ont établi expérimentalement que si du champagne déjà mûr est placé dans des casiers à un angle de 45 degrés et que les bouteilles sont soigneusement tournées d'une manière spéciale chaque jour, après un certain temps, tous les sédiments s'accumuleront au niveau du bouchon et le vin deviendra transparent.
Il ne reste plus qu'à retirer les sédiments sans verser le précieux vin. Pour ce faire, les goulots ont d'abord été congelés, puis la bouteille a été ouverte à l'envers. Les sédiments avec le bouchon de glace ont été éjectés par la pression du dioxyde de carbone, la bouteille a été immédiatement retournée et complétée avec de la liqueur d'expédition (un mélange du vin d'origine et du sucre de canne). Toute cette procédure astucieuse s’appelle le dégorgement.
Le même Veuve Clicquot s'est vite rendu compte qu'en ajoutant de la liqueur (d'ailleurs, cette partie du processus technique s'appelle le dosage), on pouvait réguler la douceur du champagne. Le fait est qu’à son époque, les goûts des pays européens commençaient déjà à différer. Le champagne le plus doux était apprécié en Russie et le sucre était versé en abondance dans des bouteilles destinées à l'est - jusqu'à 300 grammes par litre. Les Français et les Allemands en avaient assez de la moitié de cette quantité, les Américains encore moins, et les Britanniques buvaient le champagne le plus sec. En conséquence, il arriva que les Russes, ayant commandé leur Clicquot préféré à Londres, furent tellement découragés par son goût qu'ils commencèrent immédiatement à soupçonner les indigènes de remplacer la noble boisson par une sorte d'acidité métisse. Parfois, immédiatement après cela, les serveurs anglais acquéraient une nouvelle expérience en introduisant leurs os temporaux dans le verre le plus solide à partir duquel les bouteilles de champagne étaient fabriquées.
Cependant, malgré tous les sacrifices, les Français ont continué à expérimenter et ont finalement complètement éliminé le sucre du vin. Ce champagne a d'abord été accueilli avec hostilité même dans son pays d'origine et a reçu le surnom désobligeant de « brut » - grossier. Mais au fil du temps, c’est devenu le plus populaire.
En fait, cette information suffit pour être connu parmi vos amis comme un connaisseur de vins de champagne lorsque, au moment où le carillon retentit, le prochain bouchon s'envole dans le plafond. Cela peut être encore plus simple : sous la forme la plus accessible, le processus technique de production du champagne est représenté sur cette pancarte du village même de Hautevillers, où Dom Pérignon travaillait autrefois dur :
Comme on peut le constater, il n'y a rien de compliqué : les raisins sont cultivés, vendangés, le jus est envoyé d'abord fermenter en barriques, puis vieillir en bouteilles. Ensuite, ils boivent du champagne, de préférence les pieds suspendus à une falaise poétique.
En général, c'est tout. Ceux qui en ont assez peuvent, en toute bonne conscience, aller jusqu'à la fin du post pour résoudre le quiz. J'invite les lecteurs curieux à creuser un peu plus. Trente mètres.
Pour être plus précis, 33 mètres. C'est à cette profondeur en contrebas de la ville de Reims que se situent les caves de la célèbre maison de champagne Pommery. En 1860, la veuve d'un marchand de laine, Louise Pommery, rachète les anciennes mines de craie de l'époque romaine pour en faire un lieu de stockage de vingt millions de bouteilles de champagne.
Mmmm, il y a tellement de choses délicieuses ici :
et bien assaisonné :
Dans l'un des coins les plus isolés des catacombes de 18 kilomètres, est conservée la bouteille la plus ancienne et inestimable de brut naturel des vendanges de 1874.
Une petite précision doit être apportée ici. Le Champagne, sur lequel est indiquée l'année, est une chose unique en soi. Presque tout le champagne moderne, selon les ordres du grand-père de Pérignon, est assemblé, c'est-à-dire qu'il est élaboré à partir de matières viticoles de différentes années. Le climat de la Champagne ne s'est pas beaucoup amélioré au cours des trois cents dernières années, donc mélanger des raisins de plusieurs saisons, des vignobles et des cépages est le seul moyen d'obtenir un design de marque reconnaissable. Créer les bons assemblages s’appelle l’assemblage et constitue le summum de la compétence viticole. Mais en même temps, le champagne d’assemblage est bien moins valorisé que le champagne millénaire. Les millésimes ou millésimes sont des vins créés à partir des vendanges d'une année particulièrement réussie. En règle générale, ils ne représentent pas plus de 5 % du volume de production et ont un prix correspondant.
Les caves de Pommery sont parmi les plus profondes et les plus étendues, mais la Champagne possède des labyrinthes encore plus grands. Sous le siège social de Moët & Chandon à Epernay se trouvent près de trente kilomètres de tunnels, halls et galeries.
Il est préférable de voyager ici par un moyen de transport.
Et c’est l’un des rares endroits où les visiteurs lisent réellement le plan d’évacuation avant d’entrer. Et certains redessinent même. Il n’y a pas d’autre solution : vous raterez le virage à droite et vos vacances en France risquent de s’éterniser un peu.
Il n'y a pas eu d'incendie ici, mais les inondations ne sont pas rares. L'eau est constamment pompée hors de certains tunnels, mais il faut quand même se faufiler dans les flaques d'eau
D'ailleurs, l'un des passages mène directement à la mairie locale. Cependant, comme on dit, les employés municipaux ont depuis longtemps renoncé à pénétrer à l'intérieur. En général, l'idée de creuser un puits dans les caves frappe de temps en temps certains esprits brillants. Il y avait même des mines qui produisaient du succès. Cependant, ces voleurs causent peu de pertes. C'était beaucoup plus difficile pour les vignerons pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les caves étaient utilisées comme hôpitaux et abris anti-bombes. Ce qui se passe si plusieurs soldats sont laissés sans surveillance dans une pièce contenant des bouteilles n’a probablement pas besoin d’être expliqué. Bien que les propriétaires aient essayé de cacher les objets les plus précieux dans des endroits secrets, une grande partie de ce champagne unique a été bue.
Mais une autre guerre apporta des bénéfices continus aux maisons de champagne. Lors de l'unique campagne étrangère de l'armée russe en France en 1814, les hussards dévastèrent les réserves de Clicquot et de Moët. Mais pour les vignerons, cette frénésie n’était pas une ruine, mais une brillante promotion. Ainsi, en quelques années, la Russie est devenue le plus grand consommateur de vins mousseux.
Ce tonneau, d'ailleurs, se souvient encore de l'époque où les Cosaques se promenaient dans les sous-sols et abreuvaient leurs chevaux avec le célèbre vin de comète. Mais désormais, comme tout le monde, elle ne restait dans les caves Moët que pour la beauté. Seules quelques maisons de Champagne continuent d'utiliser le chêne. Je l'ai remplacé par de l'acier inoxydable. Après un pressurage doux, le jus de raisin est mis en cuve où la fermentation se déroule pendant plusieurs semaines. Le résultat est un vin dit « tranquille » ou de base, à partir duquel l'assemblage nécessaire est réalisé. Eh bien, ou si le vigneron en chef décide que l'année est assez intéressante, alors il peut viser un millénaire.
A l'étape suivante, le futur vin est mis en bouteille, en ajoutant de la liqueur discontinue avec du sucre et de la levure, qui transformera le moût en champagne. La fermentation secondaire se poursuit pendant plusieurs semaines. Après cela, la levure précipite et le processus le plus long et le plus important commence : la maturation du vin. Selon la réglementation, les bouteilles « sur lies » doivent être vieillies au moins un an, et pour le champagne millésimé au moins trois ans. En effet, les constructeurs qui se respectent augmentent considérablement ce délai. Par exemple, chez Moët, le vin ordinaire vieillit pendant deux ans et le vin millésimé pendant au moins huit ans. À en juger par la couche de poussière sur ces étagères, le vintage mûrit ici.
12 juin 2013
Un jour, trois mousquetaires : Remuage, Desgorge, Assemblage et Dozazh, qui les rejoignirent, entrent en collision avec les gardes du cardinal dans une taverne parisienne...
Mais non, il vaut mieux commencer cette histoire par autre chose. De tout temps, les vignerons champenois sont considérés comme des êtres perdus. Leur travail était vraiment ingrat. Les raisins poussaient à contrecœur dans le climat septentrional (pour la France, bien sûr) ; une récolte décente n'était pas obtenue chaque année. Mais même si l’été a été réussi, les froids précoces n’ont pas permis au vin de fermenter en barriques. Cela a causé toutes sortes de problèmes. La boisson devint trouble et prit l'habitude d'exploser dans les caves et même entre les mains des clients. Mais le pire de tout était le problème constant des bulles de dioxyde de carbone. Depuis des centaines d’années, les meilleurs esprits champenois se demandent comment s’en débarrasser, mais en vain. Le ridicule des voisins du sud (surtout les éternels concurrents des Bourguignons), les soupçons des convives « qu'est-ce qui pétille dans mon verre, ils envisagent de m'empoisonner ? et le sort des éternels perdants - il semblait qu'il ne restait plus rien d'autre pour les champagnes...
En 1668, un jeune moine, Pierre Pérignon, arrive à l'abbaye de Hautevillers sur la Marne. Il savait bien compter dans sa tête et ne savait pas du tout mentir, alors l'abbé lui confia la gestion du saint des saints du monastère - le garde-manger avec les provisions de nourriture. Et en même temps, il m’a demandé de me lancer dans la production de vin.
Pérignon s'est avéré être une personne extrêmement persistante et corrosive. Il a passé plusieurs années à étudier en profondeur la vinification locale. Et j'ai réalisé que le problème du Champagne n'était pas le raisin, mais qu'ils n'avaient pas appris à le travailler correctement.
On n'aime jamais les patrons pédants, et travailler sous Pérignon était une véritable punition. Avec son exigence, il fit chauffer à blanc les frères moines. Mais Pierre n'y prêta pas attention et continua d'expérimenter méthodiquement. Et au final, je suis parvenu à rien de moins qu’à de nouveaux principes de viticulture. Par exemple, que la vigne soit taillée et courbée jusqu'au sol, en veillant à ce que seules quelques baies de qualité y poussent, en les cueillant avec soin et exclusivement le matin, en pressant soigneusement le jus, en évitant que la peau ne pénètre dans le moût. Et ainsi de suite.
Ainsi, petit à petit, Pérignon transforme les inconvénients des vins de Champagne en avantages. La récolte ne pousse-t-elle pas chaque année ? Ce n’est pas grave, vous pouvez mélanger des cuvées (moûts de raisin) de différentes années dans les bonnes proportions pour obtenir un assemblage présentant les caractéristiques requises. Le vin explose-t-il ? Il est nécessaire de contrôler le processus de fermentation secondaire à l'aide de bouteilles en verre épais particulièrement résistant, bouchées par un bouchon massif en écorce de chêne.
Le résultat de toutes ces astuces fut un vin blanc d'un goût et d'une pureté étonnants, dont la renommée dépassa largement les frontières de la Champagne. L'abbaye était florissante. Cependant, Dom Pérignon considéra sa tâche principale comme irrésolue jusqu'à la fin de sa vie. Même dans son meilleur vin, il restait encore des bulles, ce qui contrariait énormément le maître.
Mais pendant que le moine expérimental fouillait dans ses caves, une chose étonnante s'est produite. D'une manière ou d'une autre, inaperçu, il s'est avéré que de plus en plus de connaisseurs ont commencé à percevoir le vin mousseux non pas comme défectueux et de mauvaise qualité, mais au contraire comme une nouvelle boisson originale. Tout a commencé avec les Britanniques. Pour eux, le champagne leur rappelait probablement leur bière mousseuse préférée. Et au début du XVIIIe siècle, la cour royale française s'amusait déjà avec des bulles dans des verres. Et les adeptes de Pérignon ont commencé à se demander comment mettre plus de bulles dans la bouteille. Le chercheur en vin Abbé Godino a écrit : « La France est folle des vins mousseux, c'est pourquoi de nombreux vignerons, ne connaissant pas le secret de sa préparation, utilisent toutes les méthodes possibles pour essayer de rendre les vins mousseux. Certains ajoutent même du crottin de pigeon à leur vin.»
Le véritable secret de l’élaboration du vin mousseux n’était bien entendu connu qu’en Champagne. Ici, ils ont appris à renforcer l'effet naturel en ajoutant du sucre et de la levure au vin. Cela a relancé le processus de fermentation, à la suite duquel des bulles honnêtes ont été livrées à l'acheteur, sans la moindre participation de pigeons ou d'autres oiseaux.
Au milieu du XVIIIe siècle, le champagne avait déjà solidement établi sa réputation de boisson prestigieuse et chère, sans laquelle la table des desserts aurait l'air terne et provinciale. Mais il est peu probable qu'aucun d'entre nous n'ait aimé le vin de cette époque - il était extrêmement doux et trouble. À l’époque, les vignerons ne lésinaient pas sur le sucre. D'une part, le public l'a apprécié, et d'autre part, il a parfaitement masqué les défauts du vin.
Quant à la transparence, son secret fut perdu après la mort de Pérignon. Il ne fut redécouvert qu'une centaine d'années plus tard, dans les caves de la célèbre Veuve Clicquot. C'est là qu'est né l'art du remuage. Les experts ont établi expérimentalement que si du champagne déjà mûr est placé dans des casiers à un angle de 45 degrés et que les bouteilles sont soigneusement tournées d'une manière spéciale chaque jour, après un certain temps, tous les sédiments s'accumuleront au niveau du bouchon et le vin deviendra transparent.
Il ne reste plus qu'à retirer les sédiments sans verser le précieux vin. Pour ce faire, les goulots ont d'abord été congelés, puis la bouteille a été ouverte à l'envers. Les sédiments avec le bouchon de glace ont été éjectés par la pression du dioxyde de carbone, la bouteille a été immédiatement retournée et complétée avec de la liqueur d'expédition (un mélange du vin d'origine et du sucre de canne). Toute cette procédure astucieuse s’appelle le dégorgement.
Le même Veuve Clicquot s'est vite rendu compte qu'en ajoutant de la liqueur (d'ailleurs, cette partie du processus technique s'appelle le dosage), on pouvait réguler la douceur du champagne. Le fait est qu’à son époque, les goûts des pays européens commençaient déjà à différer. Le champagne le plus doux était apprécié en Russie et le sucre était versé en abondance dans des bouteilles destinées à l'est - jusqu'à 300 grammes par litre. Les Français et les Allemands en avaient assez de la moitié de cette quantité, les Américains encore moins, et les Britanniques buvaient le champagne le plus sec. En conséquence, il arriva que les Russes, ayant commandé leur Clicquot préféré à Londres, furent tellement découragés par son goût qu'ils commencèrent immédiatement à soupçonner les indigènes de remplacer la noble boisson par une sorte d'acidité métisse. Parfois, immédiatement après cela, les serveurs anglais acquéraient une nouvelle expérience en introduisant leurs os temporaux dans le verre le plus solide à partir duquel les bouteilles de champagne étaient fabriquées.
Cependant, malgré tous les sacrifices, les Français ont continué à expérimenter et ont finalement complètement éliminé le sucre du vin. Ce champagne a d'abord été accueilli avec hostilité même dans son pays d'origine et a reçu le surnom désobligeant de « brut » - grossier. Mais au fil du temps, c’est devenu le plus populaire.
En fait, cette information suffit pour être connu parmi vos amis comme un connaisseur de vins de champagne lorsque, au moment où le carillon retentit, le prochain bouchon s'envole dans le plafond. Cela peut être encore plus simple : sous la forme la plus accessible, le processus technique de production du champagne est représenté sur cette pancarte du village même de Hautevillers, où Dom Pérignon travaillait autrefois dur :
Comme on peut le constater, il n'y a rien de compliqué : les raisins sont cultivés, vendangés, le jus est envoyé d'abord fermenter en barriques, puis vieillir en bouteilles. Ensuite, ils boivent du champagne, de préférence les pieds suspendus à une falaise poétique.
En général, c'est tout. Ceux qui en ont assez peuvent, en toute bonne conscience, aller jusqu'à la fin du post pour résoudre le quiz. J'invite les lecteurs curieux à creuser un peu plus. Trente mètres.
Pour être plus précis, 33 mètres. C'est à cette profondeur en contrebas de la ville de Reims que se situent les caves de la célèbre maison de champagne Pommery. En 1860, la veuve d'un marchand de laine, Louise Pommery, rachète les anciennes mines de craie de l'époque romaine pour en faire un lieu de stockage de vingt millions de bouteilles de champagne.
Mmmm, il y a tellement de choses délicieuses ici :
et bien assaisonné :
Dans l'un des coins les plus isolés des catacombes de 18 kilomètres, est conservée la bouteille la plus ancienne et inestimable de brut naturel des vendanges de 1874.
Une petite précision doit être apportée ici. Le Champagne, sur lequel est indiquée l'année, est une chose unique en soi. Presque tout le champagne moderne, selon les ordres du grand-père de Pérignon, est assemblé, c'est-à-dire qu'il est élaboré à partir de matières viticoles de différentes années. Le climat de la Champagne ne s'est pas beaucoup amélioré au cours des trois cents dernières années, donc mélanger des raisins de plusieurs saisons, des vignobles et des cépages est le seul moyen d'obtenir un design de marque reconnaissable. Créer les bons assemblages s’appelle l’assemblage et constitue le summum de la compétence viticole. Mais en même temps, le champagne d’assemblage est bien moins valorisé que le champagne millénaire. Les millésimes ou millésimes sont des vins créés à partir des vendanges d'une année particulièrement réussie. En règle générale, ils ne représentent pas plus de 5 % du volume de production et ont un prix correspondant.
Les caves de Pommery sont parmi les plus profondes et les plus étendues, mais la Champagne possède des labyrinthes encore plus grands. Sous le siège social de Moët & Chandon à Epernay se trouvent près de trente kilomètres de tunnels, halls et galeries.
Il est préférable de voyager ici par un moyen de transport.
Et c’est l’un des rares endroits où les visiteurs lisent réellement le plan d’évacuation avant d’entrer. Et certains redessinent même. Il n’y a pas d’autre solution : vous raterez le virage à droite et vos vacances en France risquent de s’éterniser un peu.
Il n'y a pas eu d'incendie ici, mais les inondations ne sont pas rares. L'eau est constamment pompée hors de certains tunnels, mais il faut quand même se faufiler dans les flaques d'eau
D'ailleurs, l'un des passages mène directement à la mairie locale. Cependant, comme on dit, les employés municipaux ont depuis longtemps renoncé à pénétrer à l'intérieur. En général, l'idée de creuser un puits dans les caves frappe de temps en temps certains esprits brillants. Il y avait même des mines qui produisaient du succès. Cependant, ces voleurs causent peu de pertes. C'était beaucoup plus difficile pour les vignerons pendant la Seconde Guerre mondiale, lorsque les caves étaient utilisées comme hôpitaux et abris anti-bombes. Ce qui se passe si plusieurs soldats sont laissés sans surveillance dans une pièce contenant des bouteilles n’a probablement pas besoin d’être expliqué. Bien que les propriétaires aient essayé de cacher les objets les plus précieux dans des endroits secrets, une grande partie de ce champagne unique a été bue.
Mais une autre guerre apporta des bénéfices continus aux maisons de champagne. Lors de l'unique campagne étrangère de l'armée russe en France en 1814, les hussards dévastèrent les réserves de Clicquot et de Moët. Mais pour les vignerons, cette frénésie n’était pas une ruine, mais une brillante promotion. Ainsi, en quelques années, la Russie est devenue le plus grand consommateur de vins mousseux.
Ce tonneau, d'ailleurs, se souvient encore de l'époque où les Cosaques se promenaient dans les sous-sols et abreuvaient leurs chevaux avec le célèbre vin de comète. Mais désormais, comme tout le monde, elle ne restait dans les caves Moët que pour la beauté. Seules quelques maisons de Champagne continuent d'utiliser le chêne. Je l'ai remplacé par de l'acier inoxydable. Après un pressurage doux, le jus de raisin est mis en cuve où la fermentation se déroule pendant plusieurs semaines. Le résultat est un vin dit « tranquille » ou de base, à partir duquel l'assemblage nécessaire est réalisé. Eh bien, ou si le vigneron en chef décide que l'année est assez intéressante, alors il peut viser un millénaire.
A l'étape suivante, le futur vin est mis en bouteille, en ajoutant de la liqueur discontinue avec du sucre et de la levure, qui transformera le moût en champagne. La fermentation secondaire se poursuit pendant plusieurs semaines. Après cela, la levure précipite et le processus le plus long et le plus important commence : la maturation du vin. Selon la réglementation, les bouteilles « sur lies » doivent être vieillies au moins un an, et pour le champagne millésimé au moins trois ans. En effet, les constructeurs qui se respectent augmentent considérablement ce délai. Par exemple, chez Moët, le vin ordinaire vieillit pendant deux ans et le vin millésimé pendant au moins huit ans. À en juger par la couche de poussière sur ces étagères, le vintage mûrit ici.
