Chapitre:
Plats de la cuisine du Kremlin
2ème page

SOURCILS et SOUPES

Les chefs du Kremlin utilisent non seulement des recettes culinaires provenant de nombreuses sources, mais les créent également eux-mêmes. Leurs plats exquis sont de véritables œuvres d'art et les chefs eux-mêmes sont de simples artistes culinaires.
La cuisine du Kremlin assure à la fois l'organisation des tables de banquets d'apparat et les repas quotidiens habituels des salariés, les repas diététiques des enfants et individuels.
Tous les plats servis sur la table du Kremlin sont le fruit de longues analyses, discussions et dégustations interminables de spécialistes culinaires, de médecins et de nutritionnistes de haut niveau.

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Bouillon de viande

Ingrédients :
500 g de viande, 2,5-3 litres d'eau, sel au goût.

Préparation

Rincez la viande sous l'eau froide courante, ajoutez-la dans la poêle et ajoutez de l'eau froide. Couvrez la casserole avec un couvercle et mettez sur feu vif pour que l'eau bout plus vite, puis réduisez-la en évitant une ébullition rapide.
Écumez la mousse et la graisse qui apparaissent pendant l'ébullition.
1 à 1,5 heures après le début de la cuisson, ajoutez du sel. Lorsque la viande est prête (après 2,5-3 heures ; vérifiez l'état de préparation de la viande avec une fourchette : si elle perce librement la viande, alors elle est prête), elle doit être retirée du bouillon et mise dans un autre bol, et le le bouillon doit être filtré.
Le bouillon de viande est utilisé pour préparer diverses soupes, soupe aux choux, bortsch, etc.
La viande est servie avec de la soupe ou utilisée pour préparer divers plats.
Le bouillon de viande peut être cuit avec des racines : une fois la mousse retirée, ajoutez les carottes, les navets, le persil et les oignons épluchés et lavés.

Bouillon de poisson

Ingrédients :
500 g de poisson, 1 oignon, 1 racine de persil, 1 feuille de laurier, 3-4 grains de poivre noir, sel au goût, 2-3 litres d'eau.

Préparation

Un bon bouillon de poisson est composé de petits poissons (sandre, perche), ainsi que de scap, de maquereau, de morue charbonnière et de barbue-chat.
Nettoyez le poisson des écailles, coupez le ventre, retirez les entrailles, rincez, coupez en portions, retirez les branchies des têtes.
Placer le poisson ainsi préparé dans une casserole, ajouter de l'eau froide, ajouter le sel, les racines et les oignons. Couvrez ensuite la casserole avec un couvercle, portez à ébullition, retirez la mousse et laissez cuire à feu doux pendant 25-30 minutes.
Après cela, retirez les morceaux de poisson et poursuivez la cuisson de la tête et des nageoires pendant encore 15 à 20 minutes.
Lors de la cuisson de poisson ayant une odeur et un goût spécifiques, vous pouvez ajouter de la saumure de concombre (200 à 800 g pour 1 litre d'eau), ou des écorces de concombre marinées, ou du vinaigre.
Filtrez le bouillon de poisson fini et utilisez-le pour préparer des soupes et des méli-mélo.

Bouillon de champignons

Ingrédients :
50 g de champignons séchés, 2-3 litres d'eau, 1 oignon, sel au goût.

Préparation

Rincez soigneusement les champignons secs à l'eau tiède, mettez-les dans une casserole, ajoutez l'oignon épluché et coupé en deux, ajoutez de l'eau froide et faites cuire à faible ébullition pendant 2 à 2,5 heures.
Filtrez le bouillon fini.
Rincer les champignons à l'eau froide, les hacher finement et les ajouter à la soupe préparée avec le bouillon de champignons.

Kulesh du chasseur

Ingrédients :
Pour 4 portions : 1 poulet, 100 g de saindoux, 1 litre d'eau, 1 oignon, 10 tomates, 10 œufs, sel, 10 g de persil, 10 g d'aneth, poivre noir moulu au goût.

Préparation

Coupez le poulet en petits morceaux et laissez mijoter. Hachez finement le saindoux et faites-le revenir dans une rôtissoire en ajoutant l'oignon finement haché. Mélangez les morceaux de poulet avec le saindoux, les oignons et faites revenir le tout en remuant constamment pour ne pas brûler.
Placer ensuite dans une casserole avec de l'eau (environ 2 litres d'eau par poulet) et porter à ébullition. Lorsque l'eau bout, jetez-y un verre de riz déjà trié et lavé et laissez cuire 15 à 20 minutes.
Après cela, râpez 10 tomates fraîches et ajoutez-les au kulesh. Prenez ensuite 10 œufs, battez-les et passez-les au tamis. Laissez le plat mijoter pendant 5 minutes et ajoutez du sel au goût.
Ajoutez ensuite les légumes verts au kulesh. Ne faites pas bouillir, couvrez simplement le plat avec un couvercle et laissez infuser.

Bouillon "Muscat"

Ingrédients :
1 litre de bouillon de poulet.
Pour les raviolis : 100 g de semoule, 1 œuf, 1 jaune d'œuf, 1 cuillère à soupe d'eau, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, sel, muscade, 1 cuillère à café de persil finement haché.

Préparation

Battre les œufs, ajouter l'eau, l'huile d'olive, la muscade râpée, le sel, la semoule, les herbes. Mélangez bien le tout, utilisez une cuillère pour séparer les boulettes oblongues, placez-les dans de l'eau bouillante légèrement salée et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface.
Retirez les boulettes avec une écumoire et placez-les dans le bouillon de poulet préparé.

Soupe de purée de légumes au lait

Ingrédients :
500 g de laitue ou d'épinards, 50 g de carottes, 2 verres de lait, 2,5 verres d'eau, 2 cuillères à soupe de beurre, 2 cuillères à soupe de farine de blé, 2 jaunes, sel au goût.

Préparation

Lavez la laitue et les épinards dans plusieurs eaux, placez-les dans une passoire, puis hachez-les, mettez-les dans une casserole, ajoutez les carottes hachées et le beurre. Laisser mijoter le tout dans son jus en recouvrant la casserole d'un couvercle.
Diluez ensuite la farine de blé légèrement grillée dans du lait dilué à moitié avec de l'eau et ajoutez-y des légumes. Faites-les bouillir pendant 30 minutes, puis passez-les au tamis, ajoutez du sel au goût et faites cuire à la vapeur.
Avant de servir, ajoutez les jaunes dilués avec une petite quantité de soupe tiède à la soupe préparée.

Bortsch aux concombres de mer

Ingrédients :
150 g de concombres de mer séchés, 100 g de betteraves, 80 g de chou, 50 g de carottes, 20 g de persil, 50 g d'oignons, 80 g de pommes de terre, 25 g de concentré de tomate, 20 g de beurre fondu, 20 g de crème sure, 5 g de sucre, 5 g de vinaigre 3%, laurier, poivre noir, persil, sel au goût.

Préparation

Rincez les concombres de mer séchés à l'eau tiède, versez de l'eau froide pendant 24 à 30 heures pour les faire gonfler (changez l'eau 2 à 3 fois). Coupez ensuite le long du ventre, retirez les entrailles restantes et laissez cuire 2-3 heures. Coupez les concombres de mer bouillis en lanières.
Coupez les betteraves, les carottes, la racine de persil, les oignons en lanières, ajoutez le concentré de tomate, le beurre fondu, un peu d'eau et laissez mijoter jusqu'à tendreté.
Au bout de 20-30 minutes, ajoutez le chou blanc et poursuivez la cuisson. Dans le bouillon bouillant laissé par la cuisson des concombres de mer, mettez les pommes de terre coupées en cubes, 10 à 15 minutes avant la préparation - compote de légumes, laurier, grains de poivre noir.
Assaisonnez le bortsch avec du sel, du vinaigre et du sucre.
En fin de cuisson, ajoutez les concombres de mer bouillis au bortsch.
Au moment de servir, ajoutez la crème sure et le persil finement haché dans une assiette avec le bortsch.

Bortsch ukrainien

Ingrédients :
500 g de viande, 400 g de chou et pommes de terre, 250 g de betteraves, 1/2 tasse de crème sure et purée de tomates, 1 pc. racines, 1 oignon, 20 g de saindoux, 1 cuillère à soupe de beurre, ail, vinaigre, laurier, piment de la Jamaïque et piment, sel au goût.

Préparation

Faire bouillir le bouillon de viande et filtrer. Coupez les racines, les oignons et les betteraves épluchés en lanières. Faire revenir légèrement les racines et les oignons hachés dans l'huile, mélanger avec de la farine grillée, diluer avec du bouillon et porter à ébullition. Laisser mijoter les betteraves pendant 20 à 30 minutes, en ajoutant de la graisse, de la purée de tomates, du vinaigre et du bouillon (vous pouvez également ajouter du pain kvas).
Dans le bouillon préparé pour le bortsch, ajouter les pommes de terre coupées en gros cubes, le chou grossièrement haché, la compote de betteraves, saler et cuire 10-15 minutes, puis ajouter les racines, les feuilles de laurier, le piment de la Jamaïque et les piments forts frits avec de la farine, cuire jusqu'à ce que les pommes de terre et le chou ne sera pas prêt.
Assaisonnez le bortsch fini avec du saindoux écrasé avec de l'ail, ajoutez les tomates coupées en tranches, portez rapidement à ébullition, puis laissez infuser le bortsch pendant 10 à 15 minutes.
Versez le bortsch dans des assiettes, ajoutez la crème sure et saupoudrez de persil finement haché.

Soupe aux choux frais

Ingrédients :
500 g de viande, 500 g de chou frais, 200 g de racines et d'oignons, 2 cuillères à soupe de beurre, 200 g de tomates, 200 g de pommes de terre, 1 feuille de laurier, sel et poivre au goût.

Préparation

Laissez cuire le bouillon de viande. Après 1,5 à 2 heures, retirez la viande, filtrez le bouillon dans une marmite et ajoutez le chou. Portez à ébullition, ajoutez les racines et les oignons pré-frits, puis ajoutez la viande et laissez cuire encore 25 à 30 minutes.
5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les grains de poivre, le laurier et le sel à la soupe aux choux.
Pendant la cuisson, vous pouvez mettre des pommes de terre et des tomates dans la soupe aux choux. Dans ce cas, les pommes de terre doivent être ajoutées 15 à 20 minutes après l'ajout du chou, et les tomates coupées en tranches doivent être ajoutées en fin de cuisson, avec les assaisonnements.
Avant de servir, placez un morceau de viande, de la crème sure, du persil finement haché et de l'aneth dans chaque assiette.

Soupe d'orge perlé aux champignons

Ingrédients :
50 g d'oignons, 40 g de carottes, 20 g de racine de persil, 40 g d'huile végétale, 200 g de pommes de terre, 50 g d'orge perlé, 700 g de bouillon de champignons, 40 g de champignons blancs séchés, sel et épices au goût.

Préparation

Coupez l'oignon et les carottes en petits cubes et faites-les revenir. Coupez les pommes de terre et le persil en cubes.
Placer l'orge perlé préparé, les pommes de terre et les légumes sautés dans le bouillon de champignons bouillant et cuire jusqu'à tendreté.
5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les champignons hachés bouillis, le sel et les épices.

Okrochka à la viande

Ingrédients :
Pour 4 portions : 100 g chacun de bœuf, jambon et langue, 1 litre de pain kvas, 3 concombres, 10-12 oignons, 2 œufs, 100 g de crème sure, sel, sucre, moutarde au goût, aneth.

Préparation

Faire bouillir les œufs durs et laisser refroidir. Broyer les jaunes avec du sel, du sucre, de la crème sure, de la moutarde et diluer avec du pain froid et du kvas.
Coupez le bœuf bouilli, le jambon, la langue et les concombres fraîchement pelés en cubes. Hachez finement les oignons verts et broyez-les avec du sel. Hachez les blancs.
Placez les produits préparés dans une casserole avec le kvas.
Au moment de servir, saupoudrer d'aneth finement haché.

Rassolnik à la viande

Ingrédients :
Pour 300 g de rognons : 3 concombres marinés, 1/2 tasse de saumure de concombre, 2-3 pommes de terre, 1 carotte, 1 oignon, 2 cuillères à soupe d'orge perlé, 1 cuillère à soupe d'aneth, 1 persil (racine et verdure), 1 céleri (racine et herbes), 3 feuilles de laurier, 6 grains de poivre noir, 2 petits pois piment de la Jamaïque, 100 g de crème sure.

Préparation

Préparation des reins. Coupez les bourgeons des membranes et de la graisse, laissez-les tremper dans l'eau pendant 6 à 8 heures, en changeant l'eau, faites-les bouillir pendant 20 à 30 minutes dans de l'eau bouillante, retirez-les avec une écumoire et coupez-les en petites tranches.
Préparation de céréales. Rincez les céréales à l'eau froide, versez de l'eau bouillante dans une casserole et laissez cuire à la vapeur pendant 30 à 45 minutes en changeant l'eau bouillante.
Préparation des concombres. Coupez la peau des concombres, versez dessus 1 à 1,5 tasse d'eau bouillante et laissez mijoter à feu doux pendant 10 à 15 minutes, puis retirez la peau bouillie et plongez la pulpe des concombres dans la saumure, coupée en 4 parties dans le sens de la longueur. , puis transversalement en petites tranches ; laisser mijoter encore 10 minutes.
Cornichon de cuisson. Tremper les rognons préparés dans 1,5 litre d'eau bouillante, cuire environ 30 minutes, ajouter les racines hachées (carottes, persil, céleri), les céréales préparées, après 10-15 minutes - pommes de terre, oignons finement hachés et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes chaleur modérée.
Ajoutez ensuite les concombres préparés, goûtez, si nécessaire, ajoutez de la saumure ou du sel, ajoutez et poursuivez la cuisson encore 10-15 minutes, puis assaisonnez avec des herbes épicées et laissez cuire encore 3 minutes.
Avant de servir, assaisonnez le cornichon avec de la crème sure.

Kharcho

Ingrédients :
500 g de viande. 2 oignons, 2-3 gousses d'ail, 2 cuillères à soupe de purée de tomates ou 100 g de tomates fraîches, 1/2 tasse de riz, 1/2 tasse de prunes aigres, 1 cuillère à soupe de beurre, coriandre, persil, aneth, sel et poivre noir moulu goûter.

Préparation

Le Kharcho est préparé principalement à partir de poitrine de bœuf, mais il peut être remplacé par de la poitrine d'agneau.
Lavez la viande coupée en petits morceaux à raison de 3-4 morceaux par portion, mettez-la dans une casserole, ajoutez de l'eau froide et faites cuire. Retirez la mousse qui apparaît en surface avec une écumoire.
Après 1,5 à 2 heures, ajoutez l'oignon finement haché, l'ail écrasé, le riz, les prunes aigres, le sel, le poivre et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes.
Faites revenir légèrement la purée de tomates ou les tomates dans l'huile ou la graisse écrémée du bouillon et ajoutez-les à la soupe 5 à 10 minutes avant la fin de la cuisson.
Avant de servir, saupoudrez le kharcho de coriandre, de persil ou d'aneth finement hachés.

Bazbash

Ingrédients :
300 g de petits pois, 200 g de pommes, 1 g de purée de tomates, 800 g d'agneau bouilli, 1 poivron, sel, herbes au goût.

Préparation

Faire bouillir les pois dans le bouillon de viande, ajouter les tranches de pommes, la purée de tomates, le poivron rouge, les morceaux d'agneau bouilli et cuire encore 10 minutes.

Soupe de poisson de mer

Ingrédients :
Pour 1,5 kg de poisson ou 1,25 kg de filet (environ 0,5 kg de cabillaud, flétan, bar) : 1,75 litre d'eau, 2 oignons, 1/2 carottes, 3 pommes de terre, 4 feuilles de laurier, 10-12 grains de poivre noir, 1 poireau, 1 persil, 2 cuillères à soupe d'aneth, 4-5 étamines de safran, 2 cuillères à café de sel, 4 tranches de citron.

Préparation

Mettez les dés de pommes de terre, les carottes et le persil hachés, les oignons finement hachés dans l'eau bouillante salée, faites bouillir 10-15 minutes à feu moyen jusqu'à ce que les pommes de terre soient à moitié cuites, puis ajoutez toutes les épices sauf l'aneth et un peu de poireau, et au bout de 3 minutes - coupez le poisson en gros morceaux et poursuivez la cuisson encore 8 minutes à feu modéré. Ajoutez du sel si nécessaire.
Une minute avant la préparation, ajoutez l'aneth et les poireaux.
Laissez infuser et ajoutez des tranches de citron.

Soupe de poisson de rivière

Ingrédients :
Pour 1,5 kg de poisson : 1,75 litre d'eau, 2 oignons, 1/2 carottes (petites), 1 persil (racine et verdure), 1 racine de panais, 2 pommes de terre, 1 cuillère à soupe d'aneth, 3 feuilles de laurier, 8 petits pois poivre noir , 1 cuillère à soupe d'estragon, 2 cuillères à café de sel.

Préparation

Placer les pommes de terre coupées en quartiers, les têtes et queues de poisson, les oignons finement hachés, les carottes hachées et le persil dans l'eau bouillante salée et cuire à feu doux pendant 20 minutes, puis écumer la mousse et égoutter si vous le souhaitez.
Mettez ensuite le laurier et le poivre, faites bouillir encore 5 minutes, augmentez le feu et mettez le poisson nettoyé et coupé en gros morceaux (4-5 cm de large) dans le bouillon préparé, qui est cuit à feu modéré pendant 15- 17 minutes, sans trop laisser bouillir.
A la fin, si nécessaire, salez davantage, ajoutez le persil, l'aneth et l'estragon, retirez du feu, fermez avec un couvercle et laissez infuser 7 à 8 minutes.

Soupe à l'anguille

Ingrédients :
500 g de viande d'anguille, 1 oignon, 1 gousse d'ail, 2 gousses de poivron, 1/3 tasse d'huile végétale, 2 cuillères à café de concentré de tomate, 1/4 litre de vin blanc acidulé, 1/4 litre d'eau, 1 bouquet d'aneth et de persil, 1 cuillère à café de sel, poivre.

Préparation

Épluchez l'anguille et coupez-la en morceaux de 5 cm de long.
Les oignons finement hachés et l'ail écrasé, ainsi que les poivrons doux coupés en rondelles, mijotent dans l'huile végétale. Ajoutez la pâte de tomate, le vin et un bouquet d'herbes.
Placer l'anguille coupée en morceaux dans la soupe, assaisonner la soupe de sel et de poivre et laisser mijoter 30 minutes à feu doux.
Avant de servir, retirez un bouquet de verdure de la soupe et versez la soupe dans des bols avec de l'aneth frais. A part, faites bouillir les abricots restants dans l'eau, épluchez-les et ajoutez-les à la purée. Ajouter le sucre, le jus de citron, faire bouillir.
Servir chaud ou froid. Vous pouvez ajouter 1 cuillère à soupe de vermicelles bouillis dans chaque assiette.

Soupe aux noix

Ingrédients :
1 pomme de terre, 2 oignons, 1 carotte, 1 racine de persil, 300 g de chou, environ 200 g de betteraves sans veines blanches, 6 noix éventuelles, 1 cuillère à café de jus de citron ou 1 cuillère à soupe de vin blanc.

Préparation

Épluchez les pommes de terre, hachez l'oignon, coupez les carottes et le persil en tranches. Découpez les trognons des feuilles de chou et faites-les bouillir avec les légumes-racines. Coupez une fine partie de la feuille et après quelques minutes, mettez-la dans la poêle.
Faire bouillir la soupe jusqu'à ce que les pommes de terre soient prêtes (environ 5 à 6 minutes après l'ajout). Retirer du feu et laisser couvert.
Préparez la chapelure de noix, râpez les betteraves sur une râpe fine, assaisonnez-les avec du jus de citron ou du vin, mettez-les dans une casserole et remuez le tout.

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Viktor Belyaev est l'un des chefs cuisiniers les plus célèbres du Kremlin. Depuis plus de trente ans, cet homme cuisine pour les plus hauts fonctionnaires de l'État. Les plats emblématiques de Belyaev ont été dégustés par toute l'élite soviétique - Leonid Brejnev, Vladimir Shcherbitsky, ainsi que les présidents américain et français et la Première ministre indienne Indira Gandhi. Dans les années 2000, Vladimir Poutine ne tarissait pas d’éloges sur sa soupe froide, et Leonid Koutchma lui-même venait dans la cuisine pour lui serrer la main.

Issu d'une famille composée d'un maçon et d'une meunière, il n'a jamais rêvé d'un grand carrière. Après avoir obtenu son diplôme de l'école culinaire, il a été affecté au meilleur restaurant moscovite « Prague » de l'Union, puis à la cuisine du Kremlin, où il a gravi les échelons de simple cuisinier de courses à directeur général de l'usine de transformation alimentaire Kremlevsky. . Mais en 2012, à l'âge de 55 ans, à la suite de dénonciations et d'intrigues, il prend sa retraite de son plein gré : ses collègues lui ont fait une crise cardiaque et il n'a pas risqué sa santé.

Dans une interview avec GORDON, Viktor Belyaev a raconté comment il avait réussi à obtenir trois appartements de service alors qu'il travaillait au Kremlin, tandis que ses collègues volaient de la viande et la vendaient à Arbat, et quels papiers secrets étaient signés par les cuisiniers d'une cuisine spéciale.

Ma journée de travail se terminait à une heure du matin. Je ne peux pas compter combien d’appels distincts il y a eu ! Chaque jour est comme le fil d'un couteau...

Viktor Borissovitch, vous avez travaillé pendant plus de 30 ans dans les cuisines gouvernementales du Kremlin. À quelle heure commençait et se terminait votre journée de travail ?

Cela a commencé à cinq heures du matin et s'est terminé à une heure du matin. Le matin, une voiture est venue me chercher et m'a emmené au travail. Je ne peux pas compter combien d’appels distincts il y a eu ! Ils pouvaient appeler à toute heure du jour ou de la nuit. La discipline est sérieuse : chaque jour est comme le fil d'un couteau... La responsabilité est grande, à Dieu ne plaise que quelqu'un s'empoisonne !

Le seul avantage du cuisinier était que nous arrivions au travail tôt, à quatre heures et demie, et que nous dormions encore. Si c'était l'été, je me préparais du bon café, on m'apportait du pain frais, je coupais un morceau de sevruga fumé à chaud, je me préparais un sandwich, je m'asseyais sur le balcon et j'écoutais chanter les rossignols. Et puis il a pris une bonne cigarette Philip Morris dans un paquet en plastique (de telles cigarettes n'existent plus maintenant) et l'a allumée. Je me suis défoncé ! Il y avait là un certain mérite, mais on ne pouvait pas le dire.

- Y a-t-il eu des cas où l'un des hauts fonctionnaires a été empoisonné dans la cuisine du Kremlin ?

Dieu merci, non, mais pour qu'ils n'existent pas, tout le monde a parfaitement compris comment sélectionner les personnes et construire un système de leadership, afin qu'il y ait une discipline stricte et une compréhension de leur lieu de travail. Cela a demandé beaucoup de dévouement.

Viktor Belyaev apprend aux chefs à décorer des plats cuisinés Photo : pk25.ru

Tous les chefs du Kremlin signent toujours un document de confidentialité. Quels secrets cela implique-t-il dans le document ?

C'est un « secret » ; il n'existe pas seulement pour les chefs et pas seulement dans notre pays – partout où les gens sont liés au travail des hauts fonctionnaires. Il s'agit d'un document qui stipule que vous vous engagez à ne pas dire ce qui se passe et comment dans ces unités. Tous les personnels travaillant pour la personne protégée - cuisiniers, gardiens - toutes personnes assujetties au service militaire, ont été interrogés, contrôlés. Je n'ai moi-même pas signé un tel papier. En tant que directeur d'une usine de transformation alimentaire, j'avais aussi un « secret », mais il était lié à d'autres articles.

Aujourd’hui, même au Kremlin, il y a une pénurie de vrais produits. Il reste quelques fermes subsidiaires, mais elles travaillent à leur compte

La qualité de la nourriture destinée aux grades supérieurs, nourris dans une cuisine spéciale, était toujours soigneusement surveillée. À quelle époque les produits étaient-ils de meilleure qualité ?

Aujourd’hui, même au Kremlin, il y a une pénurie de vrais produits. Avant les sanctions, la Russie possédait un grand nombre de fromages, de poissons et de viandes étrangers, mais après les sanctions, ils ont disparu. C’est probablement encore mieux, que nos producteurs commencent à travailler eux-mêmes. Il est plus facile d’acheter à l’étranger sans rien faire, mais c’est honteux lorsque la Russie achète de l’ail à la Chine.

Auparavant, la nourriture pour la table du Kremlin provenait de fermes subsidiaires de la région de Moscou, il y avait des fermes où étaient élevés des veaux, ils avaient leur propre lait, légumes, fruits, baies - framboises, groseilles, groseilles, nous faisions toujours de grandes préparations pour le hiver. Et aujourd’hui, il n’existe presque plus de fermes subsidiaires, il en reste quelques-unes, mais elles travaillent à leur compte et fournissent peu de produits.

- J'ai toujours pensé que ces gens-là mangent, sinon la nourriture des dieux, du moins la meilleure...

Bien sûr, il existe un service spécial qui vérifie la qualité des produits qui arrivent aux réceptions d'État ; Ils passent des tests et vérifient la présence de métaux lourds et d’autres substances nocives. Si ce produit ne répond pas aux normes, il est retiré. Mais même s’il réussit le test, il n’y aura toujours pas de viande, de poisson et de produits laitiers comme auparavant.

« Je n'ai parlé avec Brejnev que deux fois » Photo : forum.for-ua.com

- Les hommes politiques modernes diffèrent-ils des secrétaires généraux soviétiques par leurs préférences gastronomiques ?

Nos vieux, comme nous les appelions, n'ont rien reçu dans leur jeunesse - le régime stalinien, puis la guerre... Naturellement, vous ne pouvez pas voyager à l'étranger : si vous alliez quelque part, c'était en visite officielle. Et la nouvelle génération de dirigeants se distingue de la précédente en ce qu'ils ont voyagé à travers l'Europe, l'Asie, essayé différentes cuisines : crevettes, roquette, foie gras... Mais dans ma mémoire, il n'est jamais arrivé que la cuisine du Kremlin invente une quelconque spécialité. plats pour eux recettes.

- Qu'est-ce qu'ils te nourrissent maintenant ?

La cuisine russe est toujours présente. Surtout quand des représentants étrangers viennent. Viande en gelée, hareng sous un manteau de fourrure... La pizza n'a jamais été faite, mais il y avait un carré d'agneau. Plats de poisson : le bar arrive maintenant, et nous avons utilisé notre esturgeon.

Fini le temps où l'on servait une langue entière tendue, un cochon, des vases de fruits... Imaginez : il y a un grand vase, et il y a des pommes, des poires, des raisins, des prunes, des mandarines... On peut encore manger une mandarine , mais comment obtenir une pomme entière lors d'une réception ? Naturellement, ils n'étaient pas mangés, ils étaient mis dans les poches. Et maintenant, nous sommes passés à de petits bols de fruits individuels à deux étages, où ils mettent différentes baies sur des brochettes. Ils ont commencé à tout servir individuellement à chaque invité. Une personne s'assoit à table et dans son assiette il y a un apéritif de poisson froid, puis le serveur l'emporte et apporte des plats de viande, après cela - un plat chaud, un dessert.

J'ai couru vers le buffet et j'ai demandé au gérant : « Comment vas-tu ? Je n'ai même pas vu Poutine, tout à coup il répond : "Oui, tout va bien."

"A Vladimir Vladimirovitch J'ai aimé ma soupe. Il faisait chaud dehors, environ 35 degrés. Le soir, il fallait servir quelque chose de savoureux mais frais. Et nous avons fait de la soupe aux tomates" Photo : news.qip.ru

Qu'avez-vous préparé pour l'actuel président russe Vladimir Poutine ? Il y a des légendes selon lesquelles il adore votre célèbre soupe rouge...

Oui, il aimait ma soupe froide. Nous l'avons préparé lors du sommet de Sotchi en 2006. Nous l'avons examiné avec les technologues, avec la direction et nous avons accepté le protocole. Pourquoi une soupe ? Il faisait chaud dehors, environ 35 degrés. Le soir, il fallait servir quelque chose de savoureux mais frais. Et nous avons préparé une soupe aux tomates. Après cela, à la fin de la réunion, Poutine a appelé les personnes impliquées dans le protocole et leur a demandé de le remercier, en leur disant que c'était très savoureux. C'était des vacances pour nous. En règle générale, tout le monde mangeait, discutait et se mettait au travail ; dans cette agitation, on entend rarement de la gratitude envers les cuisiniers.

-Avez-vous déjà croisé la route de Poutine ?

Il est revenu à plusieurs reprises lors d'événements similaires dans d'autres villes. Ma première connaissance avec Poutine a eu lieu six mois après mon travail au Kremlin. Il était assis au buffet en train de boire du café, et je suis entré en courant et j'ai demandé au gérant : « Comment vas-tu ? Je n'ai même pas vu Poutine, tout à coup il répond : "Oui, tout va bien." Je me retourne et il boit du café. Il a toujours tout su sur les principales personnes qui le servaient.

- L'actuel président de la Russie a-t-il d'autres préférences alimentaires ?

Il aime vraiment la glace. Et l'habituel : glace ou fruit. Lorsque nous organisons des réceptions, nous essayons toujours d’inclure au moins une boule de glace dans chaque dessert.

Vous avez admis un jour qu'avec l'arrivée de Poutine, le niveau d'alcool au Kremlin avait baissé. Avez-vous commencé à boire moins ? Ou boivent-ils, mais des boissons différentes ?

C'est lié à l'âge ! À l'époque soviétique, à l'exception d'Alexeï Kossyguine (il n'était pas seulement non-buveur, mais aussi non-fumeur), tout le monde buvait au Kremlin. Brejnev adorait la vodka. Si les médecins n'avaient pas interdit à Leonid Ilitch après son accident vasculaire cérébral, il aurait peut-être bu un verre, mais sinon il se serait abstenu. Nikita Khrouchtchev, selon les récits des cuisiniers, aimait également les boissons fortes. Avec l’arrivée de Vladimir Poutine en 2000, le titre de l’alcool a changé. Si, par exemple, à l'époque soviétique, il y avait 60 % de vodka et 40 % de vin, alors avec l'avènement de Vladimir Vladimirovitch sont apparus de bons vins - français, chiliens, espagnols, sud-africains. Des marques russes - "Abrau-Durso". Je me souviens que lorsque nous coordonnions le menu du Kremlin avec le service du protocole, nous invitions même un bon sommelier, qui présentait tel ou tel vin lors des réceptions. Jusqu'à présent, les bons vins prédominent au Kremlin. Certes, ils mettent désormais également ceux de Crimée sur la table. Bien que ce ne soit pas approprié pour la Russie, avec son espace et ses capacités, de faire cela, nous avons eu des vins merveilleux qui ont remporté des Grands Prix lors de diverses expositions.

Lors des réceptions d'État, il y avait par personne 70 g de vodka, 50 g de cognac et 150 g de vin blanc et rouge. Mais bien sûr, une petite réserve a également été prise

Réceptions officielles au Kremlin Photo : eto-omsk.ru

- Je me demande quelle quantité d'alcool par personne était autorisée à boire lors des grands événements du Kremlin ?

Lors des réceptions d'État, il y avait par personne 70 g de vodka, 50 g de cognac et 150 g de vin blanc et rouge. Tout était calculé, multiplié par le nombre d'invités, mais, bien sûr, une petite réserve était également constituée au cas où quelqu'un manquerait de boissons. L'alcool n'est jamais servi lors des réceptions de direction. Il existe également une telle forme de service - une « coupe de champagne » : lorsque la première personne de l'État félicite et récompense des personnes respectées, une coupe de champagne est servie. Ou signer des documents importants. Mais c'est une question de protocole. Quant aux déjeuners et dîners, ils ont des chefs personnels et ont leurs propres calculs. Mais je pense qu’ils ont aussi une boîte de bon vin en stock – on ne sait jamais, les invités vont venir – c’est une chose courante.

Leonid Brejnev avait quatre chefs personnels. Je pense que Poutine n'en a plus

- Combien de chefs cuisinent pour Vladimir Poutine ?

Je ne connais pas ça. Leonid Ilitch avait quatre personnes. Je pense que Poutine n’en a plus non plus. Je n'ai jamais travaillé avec des soi-disant particuliers. Nous les connaissions et communiquions. Mais ils étaient abonnés et essayaient de ne pas trop se montrer. C'était tabou, nous passions devant de telles personnes pour ne pas nous exposer nous-mêmes, et ne pas les exposer. Parmi les chefs actuels qui nourrissent les hauts fonctionnaires, je ne connais personne. Et j'ai parlé avec les Brejnevites. C'étaient les gens les plus ordinaires parmi ceux qui s'y sont retrouvés accidentellement.

" Ils m'ont appelé dans une cuisine spéciale, j'y ai travaillé pendant six ans, puis ils m'ont appelé au KGB, ils m'ont dit : aimeriez-vous travailler avec les hauts fonctionnaires ? Mais j’ai refusé – je savais de quel genre de travail il s’agissait. »Photo : viktor-belyaev.livejournal.com

- Au fil des années, n'ont-ils pas essayé de vous inciter à devenir chef personnel pour l'un des dirigeants ?

D'abord, ils m'ont appelé de cuisine spéciale en cuisine spéciale, j'y ai travaillé pendant six ans, puis ils m'ont appelé au KGB, ils m'ont dit, aimeriez-vous travailler avec les hauts fonctionnaires ? Mais j'ai refusé - je savais de quel genre de travail il s'agissait. Il y a plus de tensions. J’avais déjà deux enfants à l’époque, et je ne voulais pas, j’avais peur.

- Est-il vrai que maintenant au Kremlin non seulement les meubles ont changé, mais aussi la vaisselle ?

Cela s'est produit dans les années 2000, lorsque les nappes et les tables ont été changées, puis le verre et la porcelaine. Auparavant, seules les assiettes officielles de l’URSS étaient consommées lors des réceptions. Sous Eltsine, ils ont fait les armoiries de la Russie, elles étaient même sur le verre. Ensuite, nous nous en sommes éloignés et avons commencé à l'utiliser très rarement. Le cristal est resté de cette époque ; nous ne l’avons exposé que le soir du Nouvel An. Il est beaucoup plus beau et plus riche que n'importe quel verre.

Un devis a été établi pour chaque vice-président. Si le déjeuner était censé coûter environ 1 frottement. ou 1 frotter. 50 kopecks, puis ils ont investi ce montant, ils n'y sont pas allés

- Y avait-il une sorte de budget mensuel dans la cuisine du Kremlin qui pouvait être dépensé chaque mois ?

Je travaillais dans une cuisine spéciale qui fournissait de la nourriture au Conseil des ministres de l'URSS et à l'ensemble de l'appareil ministériel ; dans cette cuisine, un certain devis pour le déjeuner par jour était établi pour les frais de divertissement de chaque vice-président, et ils travaillaient strictement. selon ce calcul. Si le déjeuner était censé coûter environ 1 frottement. ou 1 frotter. 50 kopecks, puis ils ont investi ce montant, ils n'y sont pas allés. C'était très strict avec ça. Je me souviens qu'à la fin du mois, il s'est avéré que quelqu'un n'avait pas reçu le montant, et il a été transféré au mois suivant, et quelqu'un est allé par-dessus bord - peut-être qu'il a acheté des cigarettes ou une bouteille de cognac. Si, par exemple, une personne avait des réunions d'affaires, même lors de celles-ci, il était écrit combien de verres de thé au citron, de craquelins et de sandwichs avaient été dépensés. Ce décret de 1967 semble toujours en vigueur aujourd'hui.

- Je me suis toujours demandé où allait l'excédent de nourriture qui reste après les fêtes...

Aujourd'hui, ils comptent sur chaque invité, il ne reste donc pratiquement plus rien. À l'époque soviétique, il en restait beaucoup et, une fois les réceptions terminées, nous retirions soigneusement tout ce qui restait intact des assiettes, dressions une table séparée et nourrissions les cadets et les soldats. Les réceptions sont desservies par de nombreux services. Les gens ont toujours été reconnaissants. Bien sûr, les personnes sans scrupules pourraient le mettre dans leur poche, non sans cela. Maintenant, c'est impossible.

- Tu n'as pas mangé à la table du maître ?

Les serveurs et cuisiniers étaient nourris à la cantine ouvrière une heure avant le début de la réception. À propos, tous les cuisiniers étaient affectés à une clinique distincte et subissaient un examen médical tous les trois mois. Et avant le début des réceptions gouvernementales, des médecins sont venus dans la cuisine, ont examiné les ongles et les doigts de tout le personnel afin qu'il n'y ait pas de maladies pustuleuses.

"Les serveurs des réceptions étaient obligés de porter des gants. » Photo : spbtep.ru

Les serveurs ont été obligés de porter des gants. Premièrement, c'est beau, et deuxièmement, les filles, bien sûr, ont une manucure, mais les ongles des hommes peuvent être différents, certains ont une manucure, d'autres non.

- Et les cuisiniers ?

Par exemple, il m'était très difficile de trancher avec des gants, mes mains transpiraient, le couteau glissait, donc la partie gastronomique se faisait sans gants, et tout ce qui concernait les matières premières se faisait avec des gants.

Les serveurs n'ont pas reçu de pourboires, mais des cadeaux. D'Indira Gandhi, les femmes ont reçu des coupes de robes, les hommes - des montres

Pour chaque serveur, moins souvent cuisinier, les pourboires sont d'une grande aide. Existe-t-il une telle manière de récompenser les employés du Kremlin ?

Non, ils ne m'ont jamais donné d'argent. Le seul problème est que les délégations étrangères venues ont offert des souvenirs. Par exemple, Indira Gandhi a donné aux femmes des coupes de robes et aux hommes des montres. D'autres ont remis aux hommes une bouteille de whisky et aux femmes quelques petits objets.

"J'ai nourri Richard Nixon cinq semaines. Nous avons beaucoup parlé avec lui, un soir - presque une heure" Photo : surfbird.ru

- Vous avez cuisiné pour de nombreux hommes politiques. De qui souvenez-vous avec un respect particulier ?

J'ai parlé deux fois avec Brejnev. Une fois, lors d'une réunion avec la présidente française de l'époque, Valérie Giscard d'Estaing, je leur ai cuisiné de la soupe de poisson sur l'île - dans la région de Moscou, il y avait une île séparée où ils pêchaient du poisson. Après le déjeuner, Brejnev et Giscard d’Estaing sont venus me remercier personnellement.

Je me souviens de la façon dont j'ai servi l'ancien président américain Richard Nixon. Il est venu à Moscou pendant deux semaines, avant la rencontre entre Gorbatchev et Reagan, des négociations sérieuses sur la réduction des armements. Il servait d'intermédiaire et vivait dans un manoir sur les collines Leninsky. Je l'ai nourri pendant deux semaines. Nous avons beaucoup parlé, un soir pendant près d'une heure. Il s'intéressait à tout : où j'étudiais, qui étaient mes parents, comment était la vie. Il m’a donné une photo de lui à la Maison Blanche, puis nous avons pris une photo sur les marches du manoir et il a signé la photo : « Du président Nixon à un vrai patron russe. » Quand il est parti, quelque chose a basculé dans ma tête : il semblait que nous faisions quelque chose de mal, après tout, j'étais un Soviétique, membre du parti, j'ai été élevé à cette époque-là...

"Léonid Koutchma lui-mêmeest venu à la cuisine et a serré la main des cuisiniers et de la sœur-hôtesse" Photo : polittech.org

- Certains dirigeants ukrainiens ont-ils été nourris au Kremlin ?

Je me souviens bien de Leonid Koutchma lors de ses rencontres individuelles au manoir et de ses réceptions en soirée. J'ai vraiment aimé qu'il vienne dans la cuisine et commence à remercier tout le monde. Il aurait pu dire à l’assistant : « Va me le dire. » Mais non, il est venu serrer la main des cuisiniers et de la sœur-hôtesse. Je me souviens du premier secrétaire du Comité central du Parti communiste ukrainien, Vladimir Shcherbitsky. Lors des réceptions communes, il se rendait souvent à Moscou, toujours disponible, sans pose ostentatoire. Tout comme le défunt premier secrétaire du Comité central du Parti communiste biélorusse Piotr Masherov. Ils étaient en quelque sorte réels.

De nos jours, les gens obtiennent un emploi au Kremlin grâce à des connaissances, même s'ils vont périodiquement au restaurant et sont sélectionnés, mais cela est rare.

Vous êtes venu travailler au Kremlin alors que vous n'étiez qu'un petit garçon. Vraiment sans protection ? En général, sans copinage, est-il possible d’arriver à un tel lieu de subsistance ?

Je suis arrivé au Kremlin pour la première fois en 1975, à l'occasion du trentième anniversaire de la Victoire. J'ai été envoyé du restaurant de Prague, où je travaillais alors. J'avais 18 ans. Même avant l'armée. Le chef de ce restaurant y envoyait des jeunes employés pour s'entraîner, pensait-il : que les jeunes étudient. Et je me suis retrouvé dans la cuisine spéciale. Le patron m'a regardé de plus près : « Voudriez-vous travailler avec nous ? «Je pars pour l'armée», dis-je. "Eh bien, quand tu reviendras de l'armée, je te verrai." Et quand je suis revenu, je suis retourné à Prague, et j'ai de nouveau été envoyé au Kremlin, et le patron a de nouveau proposé la même offre. "D'accord, je vais y réfléchir et appeler." "Pourquoi appeler ? Voici votre numéro de téléphone, allez au service RH et parlez." C'est à cette époque que nous avons rencontré les diplômés de l'école culinaire ; ma professeure culinaire Zinaida Vasilievna était vivante. "Victor, j'ai entendu dire que tu t'étais marié ? Peut-être que tu devrais aller travailler au Kremlin ? Mon oncle est le directeur du groupe de restauration du Kremlin."

Je suis venu voir Anatoly Kabanov, alors directeur de la restauration, le chef de la cuisine du Kremlin était déjà assis là, il m'a donné mon profil et m'a dit que ce type était déjà dans le service du personnel. Et lui : « J'ai mon propre service du personnel, ma nièce m'a appelé, elle a enseigné pour lui. C'est comme ça que je suis arrivé là, on pourrait dire que je suis entré des deux côtés (des rires). Et donc... ils n'écrivent pas sur la clôture que le Kremlin recherche des cuisiniers - il y aura une file d'attente. Naturellement, ils entrent par l'intermédiaire de connaissances, même s'ils vont périodiquement au restaurant, regardent, sélectionnent, mais c'est déjà rare. La plupart du temps, les gens s'éloignent les uns des autres.

Le cuisinier de Staline m'a appris à faire un parfait aux framboises, à hacher les légumes verts avec deux couteaux, à couper le hareng sans couteau

- Votre professeur était le cuisinier de Staline. Quelles leçons de lui ont été utiles dans la vie ?

Je me souviendrai toujours de Vitaly Alekseevich. Il m'a appris à préparer un parfait aux framboises, à hacher les légumes verts avec deux couteaux et à couper le hareng sans couteau.

"E Si le cuisinier est en colère et n’est pas d’humeur, il vaut mieux ne pas cuisiner, sinon vous salerez trop, pas assez salé ou trop cuire. Photo : lidashealthandbeautyblog.com

- Est-il possible?

Facilement! Vous devez d'abord retirer la peau du poisson, puis arracher la tête (il l'a fait si magistralement que tous les intérieurs l'accompagnaient), puis vous soulevez un filet avec deux doigts jusqu'à la queue, les os restent directement sur le crête. Et vous faites exactement la même chose avec le deuxième filet. Je sais toujours comment faire.

Je n'aimais pas jouer avec la pâte. Une fois qu'on nous a ordonné de faire des crêpes à la levure, j'ai honnêtement dit : « Vitaly Alekseevich, je ne peux pas ! J'ai peur de cette pâte : soit elle ne me convient pas, soit elle tourne au vinaigre. Et lui : « Est-ce que tu aimes chanter des chansons ? "Bien sûr que oui, ma mère est chanteuse." "Allez, commence à chanter et commence à pétrir, et je vais couper l'apéritif." Il a toujours dit qu’il fallait de la bonne humeur pour passer un test, et j’ai été convaincu à plusieurs reprises que cela détectait l’aura de la personne. En général, si le cuisinier est en colère et n'est pas d'humeur, il est préférable de ne cuisiner aucun produit, sinon vous salerez trop, sous-salerez ou trop cuire.

Tout le monde a volé : ceux qui se tenaient sur les poulets emportaient le poulet à la maison, ceux qui se tenaient sur la viande emportaient un morceau de viande

- Avez-vous déjà été tenté de ramener quelque chose à la maison après le travail ?

La tentation est toujours là... Même si lorsque nous travaillions dans des hôtels particuliers du gouvernement, personne ne nous contrôlait vraiment, tout le monde était devant nous. En règle générale, il y avait 12 personnes, mais s'il y en avait 120, il y aurait plus de nourriture là-bas, peut-être que quelqu'un serait tenté. Et quand il sera midi, que prendras-tu ? Manger un morceau, pas sans...

Il y avait des gens qui volaient, mais j'étais en quelque sorte gêné et effrayé, c'était dommage de le faire. Quand je travaillais au restaurant de Prague, j'ai eu un cas où le chef avait jeté du filet, du poulet et du beurre dans mon sac... Il était sournois et a dit : « Vous n'avez pas de famille ? Je n’arrêtais pas de me demander pourquoi je ne l’avais pas pris. Même s’ils y étaient transportés, il était impossible de vivre autrement. Ceux qui se tenaient sur les poulets rapportaient le poulet à la maison, ceux qui se tenaient sur la viande portaient un morceau de viande. Dans les années 70, alors que les choses allaient vraiment mal avec ce produit, un ami travaillait à temps partiel à Prague... Il sortait les poubelles. Il jette environ cinq kilos de viande dans une poubelle, la recouvre de pelures de pommes de terre du magasin de légumes et l'emporte, puis d'autres personnes la prennent et vont faire du commerce sur l'Arbat, toute une bande travaille. Mais cet homme a été rapidement arrêté, licencié et il n'a pu trouver de travail nulle part. Maintenant, ils volent aussi, mais pas de la viande, mais des milliards. Les politiciens de l’époque ne pouvaient même pas rêver d’une telle chose, même dans leurs pires cauchemars.

- Les chefs du Kremlin d'aujourd'hui sont-ils pour la plupart jeunes ?

Oui. Tous les cadres sont partis, seuls les jeunes sont restés. Il y avait un chef français, mais il était déjà parti, travaillant pour échanger ses expériences.

Durant mon travail au Conseil des Ministres, de cuisinier à chef cuisinier, j'ai reçu trois appartements

Vous avez dit qu'à l'époque soviétique, vous receviez un salaire de 130 roubles dans la cuisine du Kremlin. Comment étiez-vous payé pour votre travail à notre époque ?

En tant que directeur d'une usine de transformation alimentaire, mon salaire était de 60 000 roubles. (au tarif actuel 920,76 $. - "GORDON". ) Mais il y avait aussi des primes pour le bon travail. Par exemple, le sommet s'est déroulé avec succès - le président l'a remercié, ils lui ont remis un certificat ainsi qu'un prix en espèces - 15 à 20 000 roubles.

"Au travail au Kremlinils intriguaient, écrivaient et avaient peur que je prenne leur place, ils essayaient de me rabaisser. J'ai tellement avalé, ce n'est pas suffisant pour écrire un livre en trois volumes..." Photo : torrent-muzon.ru

Était-ce suffisant ou pas ? La question est rhétorique. Mais il y avait une opportunité d'obtenir un appartement. Durant mon travail au Conseil des Ministres, de cuisinier à chef cuisinier, j'ai reçu trois appartements. Le système était le suivant : après trois ans de travail, on pouvait rédiger une candidature. Si vous aviez de mauvaises conditions de vie ou si vous aviez des enfants, vous pourriez trouver un autre appartement. Ceux qui étaient plus intelligents ont utilisé une astuce : ils ont enregistré leur mère et leur tante dans leur appartement... Il s'est avéré que nous vivions avec ma mère, puis mon fils est né, il n'y avait pas assez d'espace et pendant deux ans on m'a attribué un appartement, d'abord sur la perspective Leninsky. Après un certain temps, une fille est née - ils m'en ont donné une autre. Et puis, pour le 50e anniversaire, à notre époque, ils m'ont offert un appartement sur l'avenue Mira. De plus, les avantages étaient bons. Aujourd'hui, ce n'est plus le cas, mais à l'époque, nous avions nos propres ateliers où nous pouvions coudre à moindre coût des bottes d'hiver ou un chapeau de rat musqué. Il y avait une grande pénurie ; Ceux qui étaient les plus riches faisaient la queue pour acheter une voiture nationale. Il y avait aussi des jardins d'enfants subordonnés où l'on pouvait s'inscrire sans files d'attente. A cette époque, il y avait une quarantaine de maisons de repos et un sanatorium, et on nous donnait des bons pour deux jours. Le vendredi soir, nous avons emmené les enfants, sommes montés dans le bus, sommes arrivés samedi et nous nous sommes reposés jusqu'au dimanche. Il y avait trois repas complets par jour et tout pour trois coûtait 6 à 8 roubles.

Ils ne quittent pas ces endroits d’eux-mêmes. Vous avez dit que vous aviez décidé de franchir cette étape parce que vos collègues étaient intrigants et vous ont fait une crise cardiaque. Est-ce quelque chose qui prospère dans ces cercles ?

Oui. Qu'en pensez-vous, je n'étais entouré que de patrons de cinéma ? (Des rires.) Je vous en supplie... Bien sûr, il y avait des intrigues, ils écrivaient et avaient peur que je prenne leur place, ils essayaient de les rabaisser. J'ai tellement avalé, ce n'est pas suffisant pour écrire un livre en trois volumes...

Lorsque je suis arrivé au Palais des Congrès du Kremlin, il y avait de nombreux buffets au sixième étage. Les employés apportaient leurs propres saucisses, alcool... Ils gagnaient eux-mêmes de l'argent et l'usine alimentaire réalisait des bénéfices. Aucun des buffets n'avait de caisse enregistreuse. J'ai commencé à mettre les choses en ordre, je voulais changer et détruire ce système. On pourrait dire qu’il a arraché les gens à leur pain quotidien. En conséquence, ils ont commencé à m’écrire des lettres. Quand je suis parti, ils ne m'ont pas rappelé, mais même si cela s'était produit, je n'y serais pas allé moi-même - après tout, j'ai travaillé pendant 32 ans, mon cœur n'est plus le même. Ni la santé ni le moral ne permettent de travailler sur le même mode. Le travail social et organisationnel que j'accomplis actuellement en tant que président de l'Association culinaire russe me suffit pour partir en vacances avec ma femme, me détendre, nourrir ma famille et, surtout, il est temps de partager mon expérience et mes connaissances.

"Rien à regretter. La nostalgie est toujours là, mais regretter et penser à y retourner, non." Photo : torrent-muzon.ru

- Mais tu n'as aucune nostalgie de cette époque ? Tu ne le regrettes pas au fond ?

Rien à regretter. La nostalgie est toujours là, mais regretter et penser à revenir en arrière ne l'est pas. Ce qui a été fait l’a été honnêtement, franchement et avec dévouement. Je n'ai pas honte de ces années. Je ne m'attendais pas à pouvoir passer du statut de cuisinier à celui de directeur général, communiquer avec de telles personnes et occuper un poste aussi élevé. Et j'essaie d'oublier toutes les mauvaises choses, il faut se souvenir du bien et du présent. Le reste est à nettoyer. Vous resterez alors une personne gentille et sympathique. Aujourd’hui il y a beaucoup de mal, c’est tellement offensant quand je vois à quel point la société a changé ! Mais j'espère que ça ira mieux, au moins j'en suis encore capable et j'essaierai d'y contribuer.

— Le métier m'est venu à l'improviste. J’ai terminé mes études de 8 ans à Pervomaïskaya, dans le village ouvrier de l’usine de Saliout. Nous vivions dans une caserne. Mon père a été remplacé par mon grand-père Piotr Egorovitch, revenu du front sans jambe. Lorsqu'il a découvert qu'après la 8e année j'avais décidé d'entrer à l'école technique d'histoire et d'archives, mon grand-père a dit : Je ne comprends pas, tu vas t'asseoir dans une pièce sombre, couvert d'encre et de brassards, tu recevras 50 roubles, et comment vas-tu nourrir ta famille ?

Un jour, il aperçut une affiche sur la porte d'une école culinaire : Journée portes ouvertes. Il est entré, et cela devait arriver : Valentina Petrovna Minaeva, ma future maître de formation industrielle, marchait vers lui. Elle lui montra tout, le grand-père revint et tint un conseil de famille.

C'est comme ça que je me suis retrouvé à l'école. La bourse était de 26 roubles, et ensuite seulement de 32 roubles - alors c'était de l'argent ! Je ne peux pas dire que j’ai tout aimé tout de suite ; je ne voulais pas être « servir et apporter » (une fois que nous avons épluché des œufs durs dans un restaurant pendant deux semaines d’affilée). Mais j'ai décidé d'apprendre un métier, puis de choisir ma propre voie.

— Êtes-vous parti de la salle à manger ?

- Non. Le premier miracle s'est produit : j'ai été affecté au restaurant de Prague. C'était alors une institution pour l'élite : des salles turquoise, en noyer, aux miroirs, un jardin d'hiver, des banquets pour les astronautes, le corps diplomatique, le patriarcat s'y déroulaient - il était tout simplement impossible d'y accéder. Et je l'ai eu. Et imaginez, mon rang était élevé, cinquième, puis sixième et maître cuisinier. Et je suis un garçon de seize ans, et il y a des cuisiniers voyous, ils travaillent pour cette cinquième catégorie depuis des décennies... Je pensais qu'ils me mettraient aux banquets, mais ce n'est pas le cas. Ils le mettent au rayon préparation, à la boucherie, puis à la poissonnerie. Ce n'est pas comme maintenant : un filet propre arrive. Ensuite, il y a eu la découpe de viande, la découpe de volaille, nous avons transformé une tonne d'esturgeon étoilé et d'esturgeon, des tonnes de sandre, car à cette époque à Prague il y avait encore un magasin chic de produits semi-finis. Et il s’est avéré que tout allait pour le mieux, car j’ai suivi toutes les étapes en commençant par le bas. Pas le cuisinier qui sait découper l'esturgeon étoilé, mais celui qui sait éplucher les pommes de terre...

Cette gelée de poisson est-elle dégoûtante ?

— Ensuite, vous êtes entré dans une école technique, vous avez rejoint l'armée - quand s'est produit le deuxième miracle ? Et qui a aidé ?

- Ils me demandent toujours : qui ? Mais ça n’a pas fonctionné comme ça pour moi. Je suis arrivé au Kremlin pour la première fois avant l'armée, en 1975 - nous y avons été envoyés pour le service et le patron m'a remarqué là-bas. Et après l'armée, quand je suis rentré à Prague, nous sommes allés aux banquets des ambassades. Et quand j'ai de nouveau eu l'occasion de servir un banquet au Kremlin, le patron m'a appelé et m'a demandé : est-ce que j'aimerais y travailler ?

J'avais un professeur de cuisine, Zinaida Vasilievna, elle m'a très bien traité, car pour une raison quelconque, j'ai immédiatement commencé à cuisiner de délicieuses solyankas et tout le reste. Et son oncle était directeur du groupe de restauration du Kremlin. Et grâce à elle, je me suis retrouvé non pas à la cantine du personnel, mais directement dans la cuisine spéciale du Kremlin. Et puis il y avait deux cuisines royales : une spéciale - elle nourrissait les membres du Politburo - et une cuisine spéciale pour les membres du gouvernement. Et je me suis retrouvé dans une cuisine spéciale. Mon Dieu... C'était une production autonome et absolument incroyable. Quand je suis entré là-bas pour la première fois, j'ai vu des poêles à gaz de la datcha de Goebbels, longs de dix mètres, ils ont ensuite été convertis en poêles électriques... Et j'y ai travaillé pendant 14 ans.

— Autrement dit, tous ou presque tous les hauts fonctionnaires ont mangé dans vos mains ?

« La cuisine spéciale nourrissait alors Alexeï Nikolaïevitch Kossyguine et les vice-présidents, et chaque jour il y avait de petites réceptions pour une dizaine de personnes. Nous avons accueilli aussi bien de grandes que de petites réceptions. Et même alors, il y avait des demeures sur les collines Lénine. Et là j'ai nourri Fidel Castro, Margaret Thatcher, Indira Gandhi, Nixon, Kohl, Carter, Giscard D'Estaing – c'est vrai, la liste est longue. C'était terriblement intéressant. Premièrement, ces personnes, et deuxièmement, nous avons reconnu les cuisines étrangères.

- Comment pourriez-vous plaire à une personne d'une autre partie du monde ? Après tout, vous ne saviez rien de ces gens, et la responsabilité est inouïe.

— Tout d'abord, l'équipe avancée, les agents du protocole et les médecins sont arrivés. Et ils nous ont dit qui aimait quoi. Tous sont des personnes vivantes, certains souffrent de maladies chroniques. Mais les représentants des pays arabes étaient très différents, car ils ne mangeaient pas nos soupes et notre nourriture, les cuisiniers de l'ambassade sont venus et nous avons appris à cuisiner la nourriture nationale.

- Combien de temps a-t-il fallu pour étudier ?

- Regardez à deux fois et tout s'est bien passé. Disons que les Chinois sont venus. Quand leurs concombres de mer sont arrivés, je me suis éloigné d'eux comme un diable d'encens. Tellement gélatineux, désagréable à regarder - mais tout s'est bien passé, bien sûr.

— Alors, tout le monde n'aimait pas la cuisine russe ?

— Non, tout le monde aimait la cuisine russe. Ce fut le cas d'Indira Gandhi. Elle aimait la façon dont je préparais les nouilles avec les jaunes. Elle entra dans la cuisine et demanda la recette. Puis, quelques mois plus tard, elle s'est envolée vers un forum et je me suis retrouvé dans cette équipe. Et elle est venue spécialement et a dit : ma famille a tellement aimé, je l'ai préparé moi-même et cela s'est avéré tout simplement extraordinaire. C'était sympa. Premièrement, elles sont magnifiques, ces nouilles...

— Une femme, même si elle est Premier ministre de l'Inde, ne passera jamais inaperçue en termes de beauté, mais qu'en est-il des hommes ?

- Oui toi! En 1987, j’ai souffert d’un stress psychologique dû à la beauté lors de la visite de Nixon. Ils m'appellent et me disent : tu serviras. Et il n’était plus président à l’époque ; il était censé intervenir comme intermédiaire lors de la rencontre entre Reagan et Gorbatchev à Reykjavik. On ne sait pas quoi cuisiner. Eh bien, j'ai décidé de faire quelque chose de neutre. J'ai commandé du veau au lait, je l'ai farci de carottes et d'oignons - et je l'ai mis au four. Et puis ils disent : l'avion est retardé de quatre heures. Je pense : que dois-je faire avec le veau ? Il n’y avait pas de fours à convection à l’époque. Et autrefois, comme on le faisait : si le fond est en feu, vous mettez une casserole d'eau, de la vapeur vient du bas, ici vous avez un four à convection. J'ai donc mis le veau sur un petit feu, je l'ai recouvert de papier d'aluminium et en quatre heures, cela s'est avéré tout simplement fabuleux. Et nous avions aussi besoin d'une collation. Une note doit être faite ici. Dans les manoirs, il y avait toujours une grande table et une nappe avec des armoiries de 12 mètres. Et selon le règlement, nous avons affiché au moins une quinzaine de collations. Autrement dit, en plus des coupes gastronomiques toutes faites, il devait y avoir quelque chose de spécial. Et j'ai dû fantasmer. Et il devait être décoré de telle manière que si, par exemple, un plateau de poisson était décoré d'une clôture en concombre frais, cette clôture ne pouvait plus être posée sur le plateau de viande, tout devait avoir son propre motif. Il a donc fallu faire une rose avec une tomate, une cloche avec une carotte... Et nous avons fait des miracles.

Enfin Nixon arrive. Il entre dans la salle à manger, accompagné d'un traducteur. Je m'apprête à servir le veau, une heure passe et il n'y a pas de serveurs. Tout simplement horrible. Finalement, ils apparaissent. Et il est une première heure du matin. Je dis : que s'est-il passé ? Ils répondent : mais il ne mange pas. Alors c'est quoi? Et il a bu un verre de Bordeaux, s'est promené et a tout photographié. Et il dit : on ne peut pas manger une telle beauté... Eh bien, bien sûr, la cuisine américaine est pauvre, ils ne font rien de tel, c'est notre tradition. Puis il s'est assis. Les serveurs disent : je n’ai touché au motif d’aucun des plats. J'ai mangé un morceau de veau. Eh bien, tu peux rentrer chez toi. J'ai enlevé mon uniforme et je suis monté à la cuisine chercher des sandwichs pour les chauffeurs, ils avaient faim. J'arrive et Nixon est là. Il se lève et demande : où est le patron ? Mais j'étais jeune, mince, frisée... Alors il a souri, m'a serré la main, m'a tapoté l'épaule et a dit : manifik ! Tout est délicieux.

— Y avait-il des invités capricieux ?

- Il y en avait, et pas mal. Sud-Coréens, délégation roumaine. Savez-vous ce que faisaient les Roumains ? Un homme est assis, tenant un verre de vin rouge, et commence soudain à verser lentement du vin sur la nappe. Et puis il dit : oh, j'ai fait la « Place Rouge » pour toi...

— Vous avez aussi nourri Vladimir Poutine...

- Oui, j'ai un souvenir inoubliable. A l'occasion du 60e anniversaire de la Victoire en 2005, une réception festive a eu lieu au Kremlin. Le défilé s'est déroulé et les chefs d'État se sont rendus au Palais d'État du Kremlin pour un banquet. L'orchestre jouait, tout était incroyablement beau, Poutine est sorti pour un discours de bienvenue. Et soudain, une certaine confusion s’est produite à la table du président américain. Il s’est avéré que Bush avait demandé du vin sans alcool, mais on ne nous l’a pas dit. Le président russe porte un toast, mais le verre de l’invité de marque américain est vide. Nous devons rendre hommage, nous n'étions pas perdus, nous avons appelé le restaurant le plus proche, avons trouvé un tel vin et la voiture s'est envolée pour le Kremlin. La situation était évidemment désagréable pour Bush et nous avons demandé au maître d'hôtel d'envelopper la bouteille dans une serviette et de l'ouvrir lentement, montrant ainsi que nous servions du vin - tout un spectacle... Lors des derniers toasts de Poutine, un homme arrive en courant avec une bouteille de ce vin, et sous nos expirations ils versèrent à boire à l'invité américain. Nous l'avons créé! Mais croyez-moi, cela a coûté les nerfs à tout le monde.

Un jour, Viktor Borisovitch Belyaev a décidé de s'essayer dans un autre pays et est parti avec sa famille pour la Syrie. Où là-bas : il n'y avait pas assez de pain noir, de kéfir, de hareng, et le climat laissait beaucoup à désirer. Je n’aimais pas rester dans la cuisine par une chaleur de 50 degrés. Et il est rentré chez lui. Cette fois, il s'est retrouvé dans la datcha voisine de Staline. Là, ils ont construit quelque chose comme une maison d'hôtes pour Gorbatchev : un bâtiment de 3 étages avec un bureau, une bibliothèque, un restaurant et des chambres pour 8 à 10 personnes. Et Belyaev y a été envoyé en tant que directeur du groupe de nutrition. Alors qu’il meuble un bâtiment vide, dépourvu de rideaux, et qu’il reçoit des délégations qui se rendent à la datcha de Staline comme dans un musée, des protestations contre les privilèges commencent. Gorbatchev n’y est même jamais venu. Et la « datcha voisine » était fermée.

Ensuite, Gorbatchev a été remplacé par Eltsine et Borodine est apparu, qui a commencé à rassembler le vieux personnel. Viktor Belyaev est donc retourné au Kremlin. La holding Kremlevsky Food Plant est créée, qu'il dirige pendant 8 ans. Cependant, en 2008, après une crise cardiaque, il est libéré : 32 ans de travail dans la principale cuisine du pays ont fait sentir leur présence. Même s'il semble que le président de l'Association culinaire russe n'ait pas moins de travail.

Victor Belyaev et Richard Nixon.

Deux sujets occupent Belyaev vingt-quatre heures sur vingt-quatre. Le premier est la qualité des produits sur notre table, le second est la cuisine russe.

Quant à la cuisine russe, il passe ici de cuisinier à artiste. Et il insiste obstinément : la cuisine russe est un trésor national, au même titre que la peinture, l'architecture et les chansons russes anciennes. Et que lui est-il arrivé aujourd'hui ? Inquiéter.

— Trouvez aujourd'hui un restaurant proposant une bonne cuisine russe, où vous pourrez déguster de la vraie viande en gelée. Ne regarde pas !..

J'ai donc donné une master class en Extrême-Orient. Et un Japonais travaillait derrière le mur. J'avais 9 plats, et je les ai cuisinés pendant deux jours, et lui en avait un - et il l'a aussi cuisiné pendant deux jours : des sushis au thon. Les Japonais avaient du poisson et du riz, et j'avais de la dinde avec de la mousse, du bortsch avec des croûtons épicés dont personne n'avait jamais entendu parler, un plat de sandre, des bâtonnets de fromage cottage, puis ils ont demandé d'ajouter de l'assaisonnement à la soupe. C'est, si vous faites bouillir le bouillon, trois heures, pas moins. Et la soupe aux choux prend généralement 24 heures à préparer ; le chou est cuit pendant cinq heures. Vous voyez, la cuisine méditerranéenne, par exemple, est légère, où vous jetez ces crevettes dans une poêle, prenez leur pissenlit préféré - la roquette, et le tour est joué, le plat est prêt. La même chose arrive avec n’importe quel poisson. Mais nous ne pouvons pas manger de tels aliments, car nous n'avons pas besoin de beaucoup de protéines de poisson, mais nous avons besoin de protéines de viande, de caséine du lait : nous avons un climat différent et le corps a besoin d'une nourriture différente.

Les tartes ou crêpes sont toute une science. Les soupes à vinaigrette font la même chose et prennent également beaucoup de temps. La viande prend beaucoup de temps. Ils ont des crêpes sur l'eau, et nous avons des crêpes au levain. Il suffit d'abaisser la pâte trois fois et avant la cuisson, verser dessus du lait bouillant pour qu'elle soit spongieuse. Le fait que nous ayons quitté notre cuisine est une grave erreur. Il faut absolument le réparer.

Quant à la qualité des produits que nous sommes obligés de manger, Viktor Belyaev et moi en avons parlé comme si nous parlions d'un enfant malade.

-Où est passé le bon pain ? Tout est devenu gelé. Et pourquoi? Parce que la bonne farine a disparu. Où est-il allé? En tant que cuisinier, je constate que la farine n'est pas du tout de la même qualité et que notre pain est moisi à cause d'une violation de la technologie de fabrication de la farine. A l'usine Kremlevsky, j'ai refusé la pâte surgelée jusqu'au dernier moment. Mes pâtissiers sont arrivés à six heures et demie, ont étalé la pâte, les buffets ont commencé à fonctionner à dix heures, et vous n'imaginez pas quelle était l'odeur. Et à 11 heures, toutes mes pâtisseries étaient complètement achetées. Eh bien, je ne comprends pas pourquoi ils se sont tournés vers des technologies étrangères pour faire du pain !

On peut en dire autant du lait. Nous vivions dans un village ouvrier à Izmailovo, c'était la périphérie de la ville. J'allais à l'école et à la porte il y avait une petite boîte de lait, un pot de crème sure et parfois un morceau de beurre. Une femme du village est venue nous voir avec trois vaches. Et il était impossible de laver le verre, c'était le lait.

- Croyez-vous que cela puisse être rendu ?

- Non pas pour revenir, mais pour corriger ! Le nom du pays a changé et tout le monde a commencé à s'impliquer dans la politique. Mais vous n’en aurez pas marre de la politique. En aucun cas les gens ne devraient être sevrés de la terre et du travail. Regardez ce qui s'est passé. Tout le monde s’est précipité dans les instituts, surtout commerciaux, où l’on n’enseigne rien. Résultat : de bons spécialistes ont disparu, notamment des agronomes et des éleveurs. Il n'y a pas de pâturages. Le secteur public a été détruit, mais le secteur agricole n’a pas été créé. Et chaque année, la production de lait diminue et dans tout. Un processus de déclin constant est en cours ; seul le lait en poudre, et en plus le lait importé, aide. Et presque toute la production repose sur cela. Autrement dit, nous n'avons presque pas de vrai fromage cottage, de beurre ou de crème sure.

- Qu'est-il arrivé aux pommes de terre ?

- La même chose, mais c'est notre deuxième pain. En science des produits de base, nous avons étudié environ 50 variétés de pommes de terre. Nous avons tout vu, il y avait des cours pratiques, ils nous l'ont cuisiné, frit et expliqué où les choses poussent. Et aujourd'hui, en Russie, il y a principalement des importations, et ce qui est le plus surprenant vient de Chine, et il ne contient que de l'amidon. Et à côté se trouve de l'ail chinois inodore. Savez-vous par exemple que les pommes de terre doivent être calibrées, car les gros et les petits fruits ne peuvent pas être conservés ensemble. Le petit pourrit vite, et le grand fait pression sur celui du milieu, etc. Les pommes de terre adorent la terre noire, mais les Chinois n'en ont pas - les pommes de terre sont pleines de produits chimiques. Et ce n’est pas tout : il est congelé puis frit dans la pire des huiles. Et des trucs tellement dégoûtants sont servis dans les restaurants les plus chers ! C'est ce que nous avons fait : les meilleures variétés ont disparu, la production s'est arrêtée, les règles de stockage ont été violées.

— J'ai une question sur la photo dans le magasin - du siècle dernier...

- Exactement. Auparavant, dans les magasins, il y avait une photo d'une vache, sur laquelle étaient écrits les noms des parties de la carcasse. L'image a disparu, car il n'y a désormais pratiquement plus de viande sur l'os. On pense que cela est peu pratique, peu rentable et qu'il n'est plus possible de trouver des coupeurs spécialisés. De nos jours, le faux-filet et la viande persillée sont au menu de nombreux restaurants. Et tout le monde dit : il n'y a pas de viande persillée en Russie. Pourquoi ? Cela n’a pas été inventé hier, et nous l’avions. Je me souviens que lorsque la viande sortait de l'usine Mikoyan, les chefs expérimentés mettaient immédiatement une fine pointe dans les fibres grasses, car c'était la viande la plus douce et la plus délicieuse. C'est-à-dire qu'il existait de telles races de vaches. Nous avons oublié tout ce qui nous appartient.

— Il existe, par exemple, un mets national espagnol - le jamon...

— Et il y avait notre grande marque oubliée : le jambon de Tambov. Nous avons invité des spécialistes et le président de la World Culinary Association au premier congrès culinaire à Ekaterinbourg. Aujourd'hui, en Russie, le bon jambon de Tambov est fabriqué dans une seule usine. Et j'y ai commandé dix pattes. Ils ont coupé ce jambon correctement et l'ont proposé aux invités pour qu'ils le goûtent. Ils ont tout mangé et ont demandé ce que c'était ? Je réponds : marque russe. Et les gens disent : c'est mieux que le jambon...

Il y a un secret particulier : il est trempé dans une solution saline, puis bouilli, puis fumé. La méthode est inhabituelle, mais tout à fait accessible. Eh bien, pourquoi, pourrait-on se demander, cela ne peut-il pas reprendre ? Pourquoi? Pourquoi acheter ce jambon complètement inabordable ? Après tout, le porc est très rentable ; il faut des structures légères avec un périmètre thermique. Ce n'est pas difficile de faire tout cela. Nous savons tout faire, et il était une fois des légendes sur notre cuisine et nos produits...

Enfin, Viktor Borissovitch m'a raconté deux histoires merveilleuses : celle de Kossyguine et celle de Margaret Thatcher.

— Alexeï Nikolaïevitch Kossyguine est resté dans ma mémoire comme l'une des personnes les plus dignes. Je n’ose pas parler de lui en tant qu’homme politique, mais dans la vie de tous les jours, c’était une personne très modeste. Le menu comprenait les soupes légères habituelles, le sarrasin et les cheesecakes préférés. Et il avait une règle : soit lui-même, soit par l'intermédiaire de ses assistants, après avoir mangé, il remerciait tous les employés. Son chef personnel m'a raconté cette histoire. Un homme d'affaires américain est venu à Kossyguine et le chef a décidé de surprendre l'Américain. Et il a réalisé de magnifiques canapés au caviar noir en forme de dominos. De vrais dominos, comme des pièces de jeu. Le travail était réalisé simplement comme un bijou. L'Américain fut surpris et, de Kossyguine, le chef fut réprimandé pour excès.

Mais Margaret Thatcher n'a jamais séjourné dans la résidence des collines Lénine et a toujours vécu uniquement à l'ambassade. Un matin, elle s'est arrêtée au manoir et a demandé une tasse de thé. Et l'un des employés anglais lui a conseillé d'essayer les crêpes rondes au fromage cottage d'un chef russe pour le petit-déjeuner. À cette époque, j'y travaillais au service de la délégation. J'ai préparé des palachinki avec du fromage cottage pour le petit-déjeuner. Le serveur est venu et j'ai mis cinq bourreaux entiers sur le plat pour elle. Imaginez ma surprise lorsque le serveur a dit que Mme Thatcher avait mangé toutes les crêpes. Le cuisinier n'a pas besoin d'un meilleur merci. Et soudain, la porte s'ouvre et Thatcher apparaît sur le seuil de la cuisine - avec une magnifique coiffure, un costume formel et un magnifique sourire sur le visage. Je me tiens devant elle comme en hypnose, ce qui la fait sourire encore plus. Elle a enlevé son gant, m'a tendu la main et m'a dit dans un russe approximatif : merci beaucoup, monsieur. A ce moment-là, j'étais la personne la plus heureuse sur terre...

Oui, j'ai presque oublié. J'ai demandé à Belyaev ce qu'il aimait manger. Après tout, c'est un chef du Kremlin. Peut-être, comme Catherine II, préfère-t-il le bœuf bouilli et la sauce à base de langues de cerf séchées ? Il s'avère que Yuri Vladimirovich Nikulin lui a un jour posé une telle question. Et il répondit : des côtelettes aux nouilles. Et Nikouline a dit : ce n'est pas possible, moi aussi !

Victor Belyaev

De 1975 à 2008, il a travaillé à l'usine de transformation alimentaire Kremlevsky, où il a gravi les échelons de cuisinier à directeur général. Aujourd'hui, il est président de l'Association culinaire russe

À propos du travail dans la cuisine principale du pays

"Le plus souvent, je pense à Richard Nixon."

Les deux cuisines étaient situées littéralement derrière le mur l'une de l'autre. D'où vient cette division ? Le fait est que le Conseil des commissaires du peuple est traditionnellement situé au Kremlin. C'était déjà le cas sous Lénine. Et le pouvoir du parti se trouvait ailleurs.

Au Kremlin, je me suis immédiatement retrouvé non pas dans la cantine habituelle des employés, mais dans une cuisine spéciale, où j'ai travaillé pendant 14 ans. Nous avons nourri les membres du gouvernement - le Conseil des ministres de l'URSS et les vice-présidents. Et les membres du Politburo étaient servis par une cuisine spéciale, où travaillaient des chefs personnels, assignés à un chef spécifique.

Le Conseil des ministres s'est réuni dans le premier bâtiment du Kremlin. Et la cuisine spéciale, qui servait à la fois au Conseil des ministres et au Présidium, était située dans le bâtiment 20. Nous avons préparé le déjeuner, qui a ensuite été transporté au premier bâtiment dans des véhicules spéciaux. Nous n'avons rencontré une cuisine spéciale que lors de grands événements avec la participation de hauts fonctionnaires du gouvernement. La cuisine spéciale organisait toutes les réceptions sur le territoire du Kremlin et la cuisine spéciale était préparée uniquement pour les membres du Politburo - au Kremlin, dans les appartements et les datchas. Une fois, j’ai eu l’occasion de travailler un peu aux côtés des collaborateurs de Staline. À un moment donné, il a miraculeusement échappé à l'exécution - le jour de la mort du chef des peuples, ce n'était pas son tour. Il arriva à Kuntsevo le soir du 5 mars 1953, alors que tout était déjà arrivé. Il s'est retourné sur le seuil, s'est précipité à Moscou, a emmené sa famille et s'est enfui à Saratov. Il y a eu de tels moments. Il m'a appris à faire de la pâte. C'était un grand maître et il avait acquis l'expérience des chefs pré-révolutionnaires. C'est ainsi que la tradition a été préservée.

Dans la cuisine spéciale, la sélection était la plus sévère ; les gens étaient contrôlés à l'intérieur et à l'extérieur. Et s’ils étaient autorisés à travailler, ils recevaient immédiatement un titre. Il y avait là une discipline stricte. Si vous partez en vacances, vous devez certainement informer les autorités compétentes où vous êtes allé exactement et où vous chercher en cas d'incident. Il n'y avait pas de téléphone portable. Ils pouvaient appeler à tout moment. Ainsi, les salariés venaient souvent au travail avec des valises contenant tout ce dont ils avaient besoin : des vêtements de rechange, un rasoir, une brosse à dents. J'ai été invité à travailler là-bas, mais je n'y suis pas allé - je venais de rentrer de l'armée et je ne voulais plus me montrer. Par conséquent, je ne sais pas à quel haut fonctionnaire j’aurais dû être affecté.

Lorsque je suis entré pour la première fois dans la cuisine spéciale, j'ai été émerveillé par sa taille, ses plafonds voûtés et ses immenses dalles de 12 mètres de long. Il y avait à lui seul 48 brûleurs. Si l’on y regarde de plus près, il apparaît clairement qu’ils étaient à l’origine chauffés au bois, puis convertis au gaz et enfin à l’électricité. En fait, c'était un trophée de bataille. Il était une fois ces dalles se trouvaient dans la datcha personnelle de Goebbels.

Nous avions également un batteur géant capable de pétrir jusqu'à 100 kg de pâte à la fois. C'était aussi un modèle allemand, fabriqué en 1911. Peux-tu imaginer? Et je suis arrivé au Kremlin en 1975 ! Tout a fonctionné.
De temps en temps, j'étais envoyé au service d'invités étrangers de marque, qui étaient généralement hébergés dans des demeures sur les collines Lénine. J'y ai soigné beaucoup de gens - Margaret Thatcher, Valéry Giscard d'Estaing, Fidel Castro, Jimmy Carter, des cheikhs arabes.

Entre autres choses, cela m'a également été utile personnellement, car j'ai pu me familiariser avec les traditions des différentes cuisines nationales du monde. Les Arabes, par exemple, ne mangeaient pas nos soupes, les Chinois aussi ont leurs propres problèmes et nous cuisinions pour eux avec les cuisiniers de l'ambassade. Où d’autre aurais-je une telle opportunité ? Mais beaucoup d’histoires drôles se sont produites.

Une fois, je suis venu préparer le petit-déjeuner du chancelier allemand Helmut Kohl. C'était un homme très grand et, apparemment, en mauvaise santé - son âge et sa charge de travail se faisaient sentir. Sa femme l'a mis à un régime strict. Alors, je prépare les courses et soudain j’entends des pas. Je me suis retourné et devant moi se trouvait le chancelier en robe et pantoufles. Il me montre avec des gestes : fais frire des œufs et des saucisses et ne t'inquiète pas, je vais m'asseoir ici sur une chaise. J’ai tout préparé rapidement, mais j’ai mangé avec brio et je n’en ai pas laissé une miette. Il m'a remercié et est retourné dans sa chambre. Et au bout d'un moment - déjà officiellement - il descendit prendre le petit-déjeuner, rasé de près, en costume. Et il dit à sa femme : je ne mangerai probablement pas aujourd'hui, je vais m'organiser une journée de jeûne.

Une autre fois, avec Indira Gandhi, nous avons cuisiné des nouilles aux jaunes de canard - selon une vieille recette que j'ai extraite de ma grand-mère. Il était généralement difficile de travailler avec les Indiens. Leur cuisine est spécifique, de nombreux produits ne peuvent être utilisés. Chaque membre de la délégation était préparé personnellement et il était impossible de se répéter, mais ils vivaient parfois deux semaines. Eh bien, alors que mon imagination était déjà assez faible, je me suis souvenu de la recette de ma grand-mère et j'ai préparé des nouilles pour Indira. Environ quinze minutes plus tard, elle est descendue elle-même dans la cuisine et m'a demandé de montrer comment je faisais. Elle et moi étions côte à côte et cuisinions - étalant la pâte, ceci, cela. À un moment donné, elle a commencé à ajouter de l’eau sans autorisation. Par réflexe, je lui ai légèrement frappé la main : qu'est-ce que tu fais ? Et c'est seulement à ce moment-là que j'ai réalisé que je me plaignais contre le Premier ministre !

Quelque temps plus tard, Gandhi revint à Moscou. Elle m'a appelé et m'a dit qu'elle avait préparé des nouilles selon ma recette chez elle pour une fête de famille. Tout le monde était ravi. Elle m'a remercié et m'a donné un petit dieu. Je l'ai encore à ce jour.

Eltsine s'est assuré que tout le monde à table buvait jusqu'au fond

Ictor Belyaev, qui a travaillé comme chef au Kremlin pendant environ 30 ans, a parlé des goûts des pouvoirs en place :

– Viktor Borissovitch, comment êtes-vous arrivé derrière le mur du Kremlin ?

– Diplômé avec mention de l’école culinaire et affecté à Prague, le principal restaurant de Moscou. Et puis il y avait un tel système : les meilleurs restaurants envoyaient des cuisiniers, des serveurs et des maîtres d'hôtel au Kremlin pour servir les réceptions d'État. Ainsi, en 1975, j'y suis allé pour la première fois - pour un événement à l'occasion du 30e anniversaire de la Victoire... Au fil du temps, ils m'ont regardé de plus près et de « Prague » j'ai déménagé dans la cuisine spéciale. du Kremlin et du Conseil des ministres de l'URSS.

– Lequel des grands as-tu nourri ?

– Indira Gandhi, Eric Honecker, Helmut Kohl. Une fois, j'ai pu faire plaisir à Margaret Thatcher elle-même, qui n'avait généralement pas recours à nos services ; elle était servie par des cuisiniers à l'ambassade. Mais lors d'une de ses visites, elle descendit à la salle à manger alors que toute la délégation avait déjà pris son petit-déjeuner. On lui a servi une tasse de thé, du pain grillé, de la confiture et du jus de fruits. Et quelqu'un dit soudain : « Aujourd'hui, les crêpes sont tout simplement merveilleuses - des bourreaux ! Elle s'est intéressée. Et ils ont déjà été mangés. J'ai dû les préparer rapidement à partir de fromage blanc, les faire cuire et lui en présenter six. Elle a mangé les six. Les deux jours suivants, quand elle descendit prendre le petit-déjeuner, j'avais déjà des bourreaux prêts pour elle. Puis elle est entrée dans la cuisine, m'a remercié et, enlevant son gant, m'a personnellement serré la main. En souvenir de Thatcher, j'ai encore un petit livre avec le programme de sa visite à Moscou. L'un des points abordés était le dépôt de fleurs au mausolée de Lénine. Elle a barré ce paragraphe, mis trois points d'exclamation et l'a signé.

Au milieu des années 80, le président américain Richard Nixon est venu à Moscou en tant que médiateur dans les négociations sur le désarmement Gorbatchev-Reagan. J'étais très inquiet et j'ai longtemps réfléchi à quoi cuisiner. Nixon est arrivé, est entré dans la salle à manger, environ quarante minutes plus tard, le maître d'hôtel est apparu : « Vous savez, il ne s'est pas encore assis à table. On lui a servi du Bordeaux, et il se promène avec sa secrétaire Diana, prenant des photos des plats et répétant : « Délicieux ! Incroyable! Et je le comprends. La portion apéritive de ce dîner comprenait environ 15 plats. Il s'agit de quatre types d'entrées de poisson : saumon, esturgeon étoilé, sandre mariné, aspic. Puis des collations à la viande - petits pains, porc bouilli, filet mignon dans un œuf. Trois salades sont obligatoires, dont des légumes naturels. Le tout était servi dans des assiettes timbrées. Après le dîner, Nixon m'a serré la main, m'a serré dans ses bras et encore : « Délicieux, Victor ! Et le lendemain matin à 9 heures une voiture m'a amené à la résidence et, pour ne pas réveiller les invités, m'a déposé devant le portail d'entrée. Je marche et soudain j'entends un sifflement. Je lève les yeux et Nixon se tient sur le balcon en robe de chambre et me siffle. Je ne savais pas alors que chez les Américains, siffler est une expression de joie. Je lui ai répondu. Il a vécu une semaine à Moscou, nous avons commencé à communiquer. Il s'est avéré être un passionné de pêche et lui a demandé de cuisiner du poisson pour un repas chaud.

– La personne au bureau est une seule personne. La personne à la table dressée est complètement différente. Est-il déjà arrivé que lors d'une grande fête, les gens s'ouvrent d'une manière complètement inattendue ?

– J’ai rarement réussi à être à la même table avec de hauts fonctionnaires. Mais, par exemple, le patriarche Alexis II invitait toujours les gens à table, était un conteur très intéressant et aimait se remémorer des épisodes de son enfance et de sa jeunesse. Et en communiquant avec lui, vous ne vous êtes pas senti pressé, mais avez commencé à vous dissoudre dans ses histoires, entretenant facilement une conversation.

Evgeny Maksimovich Primakov était aussi un homme d'âme. Il s'est facilement ouvert et est entré dans n'importe quelle entreprise. Il pouvait habilement diriger la table comme un toastmaster. Pavel Pavlovich Borodine est le même. Une fois à table, il adorait raconter des blagues et en même temps il riait bruyamment. Quand je me suis retrouvé à la même table avec Jirinovski, j'ai vu en lui la personne la plus douce et la plus gentille. Mais avec Boris Nikolaïevitch Eltsine, ce n'était pas facile, il était ennuyeux parce qu'il portait toujours de gros toasts et à chaque fois il fallait boire jusqu'au fond, parce qu'il surveillait lui-même cela. En même temps, je ne me souviens d’aucun cas où quelqu’un se serait saoulé lors des réceptions. Une sorte de discipline interne m’a permis de continuer.

– Est-ce que l'une des premières personnes savait cuisiner ?

– J'ai vu Alexeï Nikolaïevitch Kossyguine préparer des brochettes. Et à en juger par le plaisir avec lequel il le faisait, il me semblait que ce n'était pas la première fois. Et Eltsine aimait apprendre à cuisiner une soupe de poisson, quel type de poisson y mettre et quelle quantité y mettre.

– Avez-vous déjà rencontré des mangeurs difficiles ou, disons, des gourmets ?

– J’ai découvert les dirigeants de l’ère soviétique à un âge où la plupart d’entre eux étaient déjà des personnes gravement malades. Les médecins ont soigneusement veillé à ce que nous leur donnions tout ce qui était en purée et diététique. Dans la famille Brejnev, j'ai travaillé trois fois à Zavidovo. Les exigences sont simples : porridge, omelette, saucisses, fromage. Aucun produit étranger. Je me souviens qu'au cours de ces années-là, les médecins contraignaient Léonid Ilitch à arrêter de fumer, mais il avait toujours un paquet de cigarettes Novost quelque part à proximité. Il fumait parfois des Marlboro et demandait parfois à son chauffeur : « Volodia, allume une cigarette. » Volodia n'était pas fumeur, mais il a pris une cigarette et l'a allumée.

Kossyguine avait également un régime très simple. J'adorais le sarrasin et les cheesecakes. Mais un jour, il m'a étonné par ses connaissances. Il y a eu une petite réception, une vingtaine de personnes, pour la délégation coréenne. Kossyguine a décidé de vérifier si les invités connaissaient bien notre cuisine. Il prit le menu et lut : « Bortsch avec tarte ». Les Coréens disent : « Eh bien, nous savons, les betteraves, le chou. » "Non", dit Kossyguine, "le bortsch est un vieux plat russe. Lorsque vous l'essayerez, vous serez étonné. Ils lui demandent : « Comment le sais-tu ? Il dit qu'il l'a lu dans un livre. Et le bortsch est un bouillon à base de tétras du noisetier, associé à une forte décoction de betteraves et assaisonné avec une cuillère de cognac. Autrefois, ils l'emportaient avec eux à la chasse. Le bouillon fort nourrissait, les betteraves nettoyaient et le cognac revigorait.

– Pensez-vous que la cuisine russe est connue à l'étranger ?

- Je pense que oui. Un jour, lors d'une des conventions de l'Association mondiale des communautés de chefs, des délégations de différents pays – environ cinq cents personnes – se sont réunies pour la soirée finale. Buffet. Et sur les tables, il n’y a que du pain et du beurre. Une demi-heure passe. Ils ne transportent rien. Mais les Russes ont tout avec eux. Nous avons retiré aux diplomates du caviar, du hareng, du pain noir, de la vodka et du saindoux. L’Europe entière a commencé à venir à notre table, puis l’Amérique, puis l’Asie. Finalement, Bill Gallagher, alors président de l’association, entre sur scène : « J’ai toujours dit que tant que les Russes boivent, ils sont invincibles. »

Romain Vologodtsev