Vous avez probablement entendu parler des cinq sauces de base de la cuisine française ? On les appelle aussi sauces « mères » ou « grandes » sauces. Ils constituent la base de la tradition culinaire de la France, on les retrouve dans un grand nombre de recettes et sur eux est construit « l'édifice » à grande échelle et de renommée mondiale de la cuisine française.
Peut-être qu'à égalité avec le velouté, l'espagnole, la hollandaise et les sauces tomates, la béchamel a encore un demi-pas d'avance - peut-être parce qu'elle est plus célèbre ? Ou parce qu'il est particulièrement délicat et polyvalent et se marie bien avec un grand nombre de plats ? Ou le secret de sa popularité réside-t-il dans l'aura particulière qui se crée autour de la sauce béchamel - une aura de sophistication et d'élégance ? Quoi qu’il en soit, cette recette particulière est la principale des cinq parties qui forment « l’épine dorsale » de la cuisine française.
Savoir cuisiner la béchamel est pratiquement une règle de bonnes manières. D’accord, vous ne pouvez pas vous présenter en cuisine, vous déclarer gourou et commencer à impressionner les invités sans avoir au préalable appris les bases et la théorie. Ainsi, pour devenir chef, entre autres examens, vous devrez passer un test spécifiquement sur la capacité à cuisiner la bonne béchamel - c'est cette base indéniable et nécessaire. Voyons cela.
Classiquement, la sauce béchamel peut être divisée en deux parties : le rublon ou roux (roux français - rouge) et le lait (crème).
Le Rublon est de la farine mélangée à du beurre, frite jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. La proportion standard est de 1:1, bien que certains chefs la modifient parfois en fonction de leurs propres préférences.
La quantité de lait ajoutée à la sauce peut également varier considérablement selon les différentes versions. Selon l'épaisseur de la sauce dont vous avez besoin, vous aurez besoin d'un peu plus ou d'un peu moins de liquide. La règle générale est la suivante : pour une sauce béchamel liquide, ajoutez 120-180 g de roux pour 1 litre de lait, pour une sauce épaisse - 300 g de roux pour 1 litre de lait (épais, « comme une pâte », la béchamel est la base, pour exemple, du soufflé). Il est facile de retenir ce rapport (pour une sauce d'épaisseur moyenne) : parts de roux = 1 pour 1, lait = 5 fois la somme des parts de roux. Donc, si vous prenez 50 g de beurre et de farine, versez 500 ml de lait.
La sauce béchamel classique et basique est minimaliste : elle contient du lait, de la farine, du beurre, du sel et du poivre. Cette sauce sert de base à la préparation d'autres sauces ou parties de plats - lasagnes, moussaka, plats aux épinards, pâtes complexes. Mais le plus souvent, le lait pour faire de la sauce béchamel est pré-aromatisé - avec des herbes, des racines, des épices. L'objectif est de donner un goût plus expressif à des plats neutres, comme un poisson au four ou une tranche de filet de poulet. Pour ce faire, ajoutez au lait froid l'ensemble requis d'arômes naturels (muscade, romarin, thym, origan, marjolaine, thym, aneth, oignon, ail, coriandre, carvi, panais ou racine de persil), puis portez lentement à ébullition. - on pense que c'est seulement ainsi que les arômes d'herbes et de racines se révèlent le mieux. Après ébullition, éteignez le feu, couvrez la casserole avec un couvercle et laissez infuser 2-3 heures. Après le temps spécifié, le lait doit être filtré à travers une étamine ou un tamis fin et ensuite seulement utilisé pour préparer la sauce.
De l'histoire de la sauce
En général, l'histoire est simple comme le monde : on dit que la fameuse sauce a été inventée par Louis Béchamel, le majordome de Louis XIV, le roi qui a assuré l'épanouissement d'une monarchie absolue pour son pays. Hélas, il n'y a pas d'intrigues, de rebondissements intéressants ou de subtilités secrètes, malgré le fait que l'époque elle-même était caractérisée par une abondance de mystères et de secrets. Il y a cependant un « zeste » dans l’épopée bruyante mais courte appelée « Béchamel » : les historiens doutent fortement que l’invention de la recette appartienne personnellement au directeur des affaires du roi, l’éponyme M. Béchamel. Très probablement, la sauce a d'abord été préparée par l'un des chefs de la cour, mais le rusé majordome, sentant comment il pourrait gagner la faveur du roi, a rapidement attribué l'invention à sa propre personne.
La célèbre « sauce blanche » a été mentionnée pour la première fois dans Le Cuisinier François en 1651 - le livre a été écrit par le cuisinier de la cour de Louis XIV, François Pierre de La Farenne, et c'est lui qui a laissé une indication écrite de la sauce nouvelle génération. Après cela, le manuel culinaire a été réédité plusieurs dizaines de fois (seulement au cours des 75 années suivantes - au moins 30 fois !), la popularité de la sauce a continué de croître.
Il n'y avait pas de recette exacte dans le livre, cependant, il y a des raisons d'affirmer que la béchamel a survécu jusqu'à ce jour pratiquement inchangée : la même farine de blé, le même beurre de haute qualité, le même lait.
Recette classique de sauce béchamel
Pour commencer à expérimenter et à créer, vous devez apprendre à mettre en œuvre une recette de sauce de base. En fait, il n'y a rien de compliqué, un peu de pratique - et vous réussirez !
Ingrédients:
50 g de beurre ;
50 g de farine ;
500 ml de lait à 2,5 % de matière grasse ;
sel, poivre blanc moulu.
Faire fondre le beurre à feu doux. Assurez-vous que l'huile n'est pas frite, sinon la sauce ne sera pas blanche, mais jaune ou brune.
Ajoutez la farine au beurre fondu et commencez à la frotter rapidement dans le beurre avec une spatule en bois et au fouet. Il vous faudra 1 à 2 minutes pour mélanger la farine et le beurre - pendant ce temps, le mélange moussera légèrement.
En un mince filet et par petites portions (littéralement une cuillère ou deux), commencez à ajouter du lait froid (!), en remuant et en battant à chaque fois la sauce jusqu'à consistance lisse. Le feu est aussi bas que possible ou retirez complètement la casserole du feu. Entrez une plus petite portion de lait - 100-150 grammes. Lorsqu'il devient évident qu'il n'y a pas de grumeaux dans la sauce, ajoutez le reste du lait, augmentez le feu à moyen, portez à ébullition et faites cuire la sauce à feu moyen pendant 5 à 7 minutes. N'oubliez pas de remuer constamment !
Assaisonnez la sauce finie avec du sel et du poivre.
La sauce se conserve au réfrigérateur pendant 3 jours maximum, recouverte d'un film huilé.
Sauce blanche à la muscade
Cette sauce - aux épices - est encore mieux connue que la version classique. Le principe de préparation et les proportions des ingrédients sont les mêmes, seul plus de lait peut être utilisé puisque nous allons le cuire. Quelles épices sont les plus souvent utilisées ? Noix de muscade, ainsi que feuille de laurier, clous de girofle, poivrons moulus. Vous pouvez ajouter un petit oignon et d'autres épices et herbes, ou vous pouvez vous contenter de noix de muscade.
Ingrédients:
50 g de beurre ;
50 g de farine ;
600 g de lait ;
sel, muscade, épices et herbes au goût.
Préparez le roux comme décrit ci-dessus. Laissez-le refroidir.
Broyez les herbes et les épices dans un mortier, placez-les dans un sac en tissu et placez-les dans le lait froid. Portez à ébullition, puis laissez cuire 10 à 15 minutes. Jetez le sac à épices (si vous n’en aviez pas, veillez à passer le lait au tamis). Ajoutez du lait chaud à 500 ml s'il a trop bouilli.
Mettez le roux froid dans le lait chaud. Remuer. Si le lait a refroidi, mettez-le sur le feu, mais ne le portez pas à ébullition - nous avons besoin de lait chaud, tel qu'il est avant qu'il ne bout.
Fouetter le roux jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
Regardez cette merveilleuse vidéo de Gordon Ramsay préparant une sauce béchamel avec du fromage dans son style inimitable. Il n'est pas nécessaire de comprendre l'anglais, vous pouvez même couper le son - vous comprendrez tout sans cela.
Béchamel végétalienne
Si pour une raison quelconque vous ne pouvez pas manger temporairement ou définitivement des produits d'origine animale (régime, jeûne, végétarisme), pas de problème : vous pouvez faire de la béchamel sans lait ! Lisez attentivement, c'est très savoureux.
Ingrédients:
200 g de noix de cajou ;
350 ml d'eau ;
60 g de farine ;
2 cuillères à soupe. l. huile d'olive;
sel, poivre, muscade au goût.
Versez de l'eau bouillante sur les noix de cajou crues et laissez reposer 4 à 5 minutes, puis versez l'eau, placez les noix dans le bol du mixeur et remplissez à nouveau d'eau propre - cette fois froide, ajoutez 300 ml. Allumez le mixeur, amenez le mélange jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse, versez progressivement les 50 ml d'eau restants et si nécessaire, diluez le lait de noix obtenu avec un peu plus de liquide.
Mélanger la farine avec l'huile d'olive et faire revenir légèrement dans une casserole. Versez le lait de noix en un mince filet en remuant constamment, remuez jusqu'à ce qu'il soit complètement lisse. Cuire à feu doux jusqu'à épaississement. Ajoutez enfin le sel, le poivre et la muscade. Si nécessaire, la sauce obtenue peut être passée au tamis fin.
Sauce tomate "Béchamel"
Une combinaison très atypique, une sorte de sauce anti-blanche, mais c'est quand même de la béchamel, mais pas dans les « vêtements » habituels. Essayez-le par tous les moyens ! La sauce est parfaite pour les pâtes, les sandwichs et les pommes de terre au four.
Ingrédients:
50 g de beurre ;
50 g de farine ;
500 ml de lait ;
1 cuillère à soupe. l. purée de tomates;
sel et poivre au goût.
Broyez le beurre avec la farine, placez le mélange dans une poêle à fond épais ou dans une casserole et, en remuant, faites revenir légèrement jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré (pour plus de détails, voir ci-dessus, dans la recette de base). Versez le lait en un mince filet, littéralement 50 ml à la fois. Après chaque « dose », pétrir le mélange de farine jusqu’à ce qu’il soit complètement homogène. Ajoutez progressivement tout le lait. A la fin, ajoutez du sel, du poivre, des épices et du concentré de tomates. Remuer, la sauce est prête.
Comment faire cuire la béchamel au micro-ondes
Bien sûr, cette recette est loin d’être classique – elle ne peut même pas être qualifiée de canonique. Cependant, cela peut être d’une grande aide pour ceux qui veulent cuisiner, mais préfèrent le faire avec un minimum de temps et d’efforts.
Ingrédients:
50 g de farine ;
50 g de beurre ;
600 ml de lait ;
sel, muscade et autres épices au goût.
Broyez le beurre fondu avec la farine, placez le bol au micro-ondes pendant 1,5 minutes à puissance maximale.
Sortez-le et versez tout le lait en un mince filet en remuant constamment. Une masse homogène est nécessaire. Remettez le bol au micro-ondes pendant 4,5 à 5 minutes, puissance maximale. Arrêtez périodiquement le processus de cuisson et remuez le contenu du bol. A la fin, ajoutez le sel et la muscade, mélangez bien et passez au tamis fin.
Si vous avez besoin d'une sauce plus épaisse, augmentez le temps de cuisson à 6 minutes.
- Utilisez la bonne batterie de cuisine : une poêle épaisse et antiadhésive avec une seule poignée. Broyez et remuez avec une spatule en bois et un fouet pratique.
- Le principal secret d’une béchamel homogène, onctueuse et sans grumeaux est la température des morceaux de sauce. Leurs températures contrastées et diamétralement opposées : si le roux est chaud, il faut y verser du lait froid, et inversement : le lait chaud doit interagir avec le roux froid. C'est acceptable si les deux sont chauds, d'autres options autres que celles énumérées sont une recette pour la déception. Mais si néanmoins la sauce s'avère grumeleuse et totalement impropre à la consommation, prenez un mixeur et passez-la soigneusement dans la masse obtenue.
- Le temps de cuisson de la sauce après ébullition est de 5 à 7 minutes. Dans les manuels de cuisine française, vous trouverez la recommandation suivante : « Faites cuire la sauce pas plus de 10 et pas moins de 40 minutes, car en 10 minutes le goût de la farine crue n'aura pas le temps de se développer, et en 40-60 minutes la sauce perdra le goût de la farine crue. C'est un fait scientifiquement prouvé. La béchamel classique est cuite selon toutes les règles pendant environ une heure. En bref, rapidement, en moins de 10 minutes, préparez la béchamel à la maison.
- Ne faites pas trop frire la farine : elle doit juste être légèrement dorée, crémeuse et avoir une subtile odeur de noisette. Si la farine noircit complètement, la sauce sera amère et perdra également sa couleur - après tout, vous préparez une sauce blanche. La couleur de la sauce est délicatement beige clair, crème clair, sans notes brunes ou jaunes prononcées.
- Ne cherchez pas à accélérer ce qui devrait a priori être cuit lentement. La chaleur sous la poêle doit être minime, elle ne deviendra moyenne qu'au stade final, lorsque vous verserez tout le lait dans la poêle. La sauce brûlée n’est pas la meilleure alternative pour gagner du temps.
- Le composant classique de la sauce béchamel est le lait. La crème sure et autres «camarades» au lait fermenté vont inévitablement cailler, ce n'est pas une option. Cependant, vous pouvez prendre de la crème, mais il faut garder à l'esprit que les crèmes ne sont pas non plus les gars les plus simples, ils peuvent aussi jouer des tours avec leurs oreilles et se recroqueviller au moment le plus inopportun. Pour cette raison, de nombreux cuisiniers les diluent avec un bouillon de légumes ou de viande.
- La béchamel est belle avec sa consistance visqueuse et délicate et son arrière-goût crémeux. Personne n'interdit l'utilisation d'épices lors de sa préparation, cependant, gardez à l'esprit que l'arôme crémeux doit rester le principal, tout le reste doit rester modestement à l'écart et ne faire que souligner l'idée principale de la sauce.
- La sauce peut être liquide ou très épaisse - cela dépend de vos objectifs ultérieurs. La consistance « correcte » d'une béchamel maison universelle permettra à la masse de s'écouler uniformément de la cuillère, en l'enveloppant légèrement de résidus. En aucun cas, le produit fini ne doit tomber en une masse épaisse, ni se transformer rapidement en quelque chose de liquide, indistinct. Si la sauce est trop épaisse, diluez-la avec du lait puis faites-la chauffer. Épaississez le roux trop fin avec un roux spécialement préparé à cet effet, puis laissez mijoter encore une minute.
- Si vous servez la béchamel à table en accompagnement de certains plats préparés (et ne l'utilisez pas comme élément d'une recette), elle doit être servie chaude - en refroidissant, la sauce deviendra croustillante, ce qui est totalement inacceptable. Par conséquent, servez chaud et utilisez immédiatement. Eh bien, ou presque de toute urgence.
- Si vous préparez trop de sauce, les restes peuvent être conservés en toute sécurité au réfrigérateur jusqu'à 3 jours. Assurez-vous de bien couvrir d'un film alimentaire ou de verser la sauce dans un récipient hermétique.
Avec quoi utiliser la sauce béchamel ? 10 idées disponibles :
- Lasagne. Classique. Bien sûr, il existe des recettes pour faire des lasagnes sans béchamel, mais la recette principale et la plus populaire implique toujours son utilisation : beaucoup croient sérieusement que les lasagnes sans béchamel sont comme le bortsch sans betteraves.
- Pâte. La béchamel est l'une des sauces les plus populaires, servie avec des spaghettis, des penne, des tagliatelles et d'autres pâtes. L'arôme crémeux et la structure enveloppante transforment n'importe quelle pâte en un presque chef-d'œuvre.
Sauce béchamel aux champignons
- Cocottes, tartes et tartes. Si la garniture que vous avez prévu de mettre dans la tarte vous semble un peu sèche, un peu de béchamel ne sauvera pas seulement la situation, mais la transformera en des résultats incroyables ! Poisson bouilli, viande hachée frite, légumes sans levain, tout sera merveilleux et savoureux en compagnie de cette sauce.
- Crêpes. Si vous mélangez des champignons, des oignons frits, du filet de poulet bouilli, un peu de fromage râpé et de la béchamel, vous pouvez réaliser une incroyable garniture de crêpes. Formez-les en « sacs », attachez-les avec une plume d'oignon vert - vous avez une délicieuse collation prête.
- Poisson cuit. Placez n'importe quel poisson au goût neutre (esturgeon, sandre, cabillaud, merlu, pangasius) dans un plat allant au four, versez dessus la sauce béchamel mélangée à des champignons légèrement frits et du fromage, enfournez jusqu'à ce qu'il soit cuit. Simple, élégant, délicieux.
- Légumes cuits au four ou cuits à la vapeur - chou-fleur, pommes de terre, céleri-rave, brocoli, citrouille et autres. La « Béchamel » donnera aux légumes au goût discret et souvent assez fades une note gustative intéressante. Un peu de parmesan râpé - et un dîner incroyablement sain, savoureux et aromatique est prêt.
- Asperges. Classiques du genre. Asperges et béchamel sont faites l'une pour l'autre ! Le goût est raffiné, délicat, très délicat et « propre ».
- Œufs. Cuits au four avec une sauce béchamel, ils deviendront un véritable régal de goût ! Ajoutez quelques épinards sautés dans les ramequins et obtenez les fameux œufs florentins.
- Sandwichs. A bas la mayonnaise nocive, essayez d'assaisonner les composants des sandwichs et des hamburgers avec la sauce « blanche » classique. D'ailleurs, c'est une excellente raison pour apprendre à cuisiner le Croque Monsieur : ce sandwich est impossible sans la fameuse béchamel.
- Julienne. Oui, oui, assaisonnez le poulet, les champignons et le fromage avec la sauce béchamel classique et obtenez un plat délicieux dans sa perfection.
Aujourd'hui, peu importe qui a eu le premier l'idée de préparer une sauce au lait à base de farine et de beurre, peu importe les épices qui peuvent être ajoutées au lait et quelle proportion choisir. afin de réaliser la sauce béchamel idéale du point de vue d'une personne en particulier. Une autre chose est importante : à partir de la recette classique, les cuisiniers inventent inlassablement de nouvelles et nouvelles recettes. Qui sait, peut-être que très bientôt nous entendrons quelque chose d’inhabituel de votre part ? Osez et n'ayez pas peur, de nombreuses belles découvertes ont été faites par des amateurs.
La sauce béchamel blanche est l'une des principales sauces de la cuisine française ; elle s'accorde avec de nombreux plats chauds de viande, de poisson ou de légumes, et est également idéale pour les ragoûts, les lasagnes et la moussaka. Faire de la sauce béchamel à la maison est très simple, et aujourd'hui nous allons le faire.
- 400 ml de lait
- 1 petit oignon, coupé en 4 morceaux
- 25 g de farine de blé (1 cuillère à soupe pleine)
- 25-30 g de beurre
- 1-2 feuilles de laurier
- 1 pincée de muscade moulue
- 1 c. sans une colline d'herbes provençales (basilic, thym, origan)
- brin de persil
- 1/4 c. poivre noir moulu
- sel au goût
Préparation:
Il est préférable de préparer la sauce Béchamel dans un récipient en téflon.
Versez le lait dans une petite louche ou une casserole et mettez-le sur le feu.
Épluchez l'oignon et coupez-le en 4 parties.
Ajouter l'oignon haché, la muscade, un mélange d'herbes sèches, du poivre noir moulu, du laurier, du persil et du sel au goût à la louche de lait. Remuez légèrement les assaisonnements. Portez le lait à ébullition, éteignez le feu et laissez le lait refroidir et en même temps infuser, s'imprégner de l'arôme des additifs.
Après environ 30 à 40 minutes, passez le lait au tamis.
Faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez-y la farine.
Remuer vigoureusement avec un fouet pendant environ 1 minute.
Après cela, ajoutez le lait filtré par petites portions, en continuant de remuer tout le temps pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Portez à ébullition, faites bouillir pendant 2-3 minutes et éteignez. Du coup, on obtient cette sauce Béchamel toute prête :
Son épaisseur peut être ajustée en ajoutant du lait chaud.
Vous savez maintenant à quel point il est facile de préparer de la sauce béchamel à la maison et pouvez l'utiliser comme assaisonnement pour divers plats chauds ou pour des lasagnes et des ragoûts.
La sauce béchamel peut être conservée au réfrigérateur pendant une courte période si vous versez une fine couche de beurre fondu sur sa surface. Lorsqu'il est chauffé, il ne perd pas ses propriétés gustatives. Mais il vaut bien sûr mieux le consommer tout de suite, toujours tiède et avec des plats chauds.
Oui, j'ai aussi oublié de mentionner que le goût de la sauce peut être facilement modifié selon vos préférences, il vous suffit d'y ajouter ce que vous aimez. Par exemple, il peut s'agir de fromage râpé, de jus de citron, d'épices, de champignons frits hachés, etc.
Voir la recette d'une cocotte de viande très simple et savoureuse avec des pâtes et de la sauce béchamel. Voir une autre version de cocotte de pâtes à la viande hachée et aux champignons.
C'est tout pour aujourd'hui. Bonne chance à tous et bonne journée !
Amusez-vous toujours à cuisiner !
Sourire! 🙂
Ce n'est pas pour rien que la béchamel est l'une des cinq sauces de base de la cuisine française classique : elle est utilisée non seulement seule, mais aussi comme base pour de nombreuses autres sauces, faisant partie intégrante de plats comme le soufflé. En général, que cela vous plaise ou non, tôt ou tard dans votre vie, il viendra un moment où vous devrez préparer de la sauce béchamel. C'est là que les choses deviennent intéressantes. Il semble que qu'est-ce qui pourrait être difficile là-bas ? Le beurre, la farine et le lait ne sont que les ingrédients. Mais si vous ne connaissez pas certaines subtilités, vous pouvez facilement tout gâcher. Et soyez déçu par la sauce elle-même. Et jure de ne plus jamais essayer de le cuisiner. Et en général, abandonnez cette tâche ingrate - cuisiner...
Bref, les conséquences peuvent être tout simplement terribles. Pour éviter cela, mieux vaut apprendre à le cuisiner. Et ce merveilleux article d'elaizik nous y aidera.
Donc - sauce béchamel.
Il n'y a que trois ingrédients requis : le beurre, la farine et le lait.
Il n'y a que deux épices requises : le sel et le poivre.
La farine est frite dans l'huile (pour former un mélange appelé roux), puis le roux est bouilli avec du lait, du sel et du poivre sont ajoutés - c'est tout.
Pourquoi se retrouve-t-on avec une pâte au lieu d'une sauce crémeuse ou des grumeaux qui font que la sauce n'a pas une texture lisse et soyeuse ?
Le secret, comme toujours, réside dans la technologie.
1. Pour que la béchamel ait un goût crémeux, elle est bouillie soit pendant 5 à 7 minutes maximum, soit pendant au moins 40 à 60 minutes.
De plus, la cuisson longue est une approche classique, la cuisson courte est une approche moderne.
Pourquoi exactement de cette façon et pas autrement ?
Il est prouvé en pratique que si vous faites cuire la farine pendant plus de 10 minutes et moins de quarante heures, la sauce aura le goût de la farine « crue », ce même mauvais goût pâteux.
Lors d'une cuisson courte, ce goût n'a pas le temps de se développer, mais lors d'une cuisson longue il disparaît.
2. Pour éviter les grumeaux et garantir une texture onctueuse, le lait et le roux doivent être à des températures diamétralement opposées.
Si le roux est froid (préparé à l’avance et conservé au réfrigérateur), alors le lait doit être chaud.
Si le lait est chaud (cuit avec des épices), alors le roux doit être refroidi avant de être mélangé.
Si le roux est chaud et que le lait bout, la farine est instantanément brassée et il est peu probable que l'apparition de grumeaux soit évitée, en tout cas, ce sera difficile.
Si le lait est froid et le roux froid, alors la farine enrobée de beurre ne se mélangera pas au lait, mais flottera en grumeaux. Cette sauce devra être remuée intensément tout le temps pendant qu'elle chauffe, sinon certains morceaux de farine auront le temps de infuser sans se dissoudre.
Une bonne option est le roux chaud et le lait chaud. L’inconvénient est qu’il faut chauffer l’un et refroidir l’autre avant de mélanger, ce qui n’est pas toujours pratique.
Recette
Pour le roux, utilisez des quantités égales de beurre et de farine.
Pour la sauce béchamel liquide, prenez un ratio de 120-180 grammes de roux par litre de lait,
pour les épais, utilisés en soufflé - 300 grammes de roux par litre de lait.
Cependant, la recette la plus simple et la plus mémorable est : 10 grammes de beurre - 10 grammes de farine - 100 ml de lait.
En plus de la sauce classique, il existe une version tout à fait complète et plus épicée.
Béchamel classique (pour 500 ml de lait)
Il est préférable de le cuire dans une poêle antiadhésive à une seule poignée et à fond épais.
Vous ne pouvez pas utiliser de casseroles en aluminium sans revêtement - la crème qu'elles contiennent deviendra grise.
1. Faites fondre 50 grammes de beurre à feu très doux. En aucun cas l’huile ne doit commencer à frire ! S'il fait très froid, vous devez le couper en petits cubes, sinon une partie du beurre commencera à brûler avant que tout le beurre ne fonde.
N'oubliez pas : nous préparons une sauce blanche, l'huile ne doit pas changer de couleur !
2. Versez 50 grammes de farine dans le beurre et frottez soigneusement le mélange avec une spatule. En remuant et en frottant, maintenez le feu jusqu'à ce que la farine « bout » et lève comme un « bouchon » et que de la mousse apparaisse autour.
Les morceaux de farine – s’il y en a – ne devraient pas vous gêner à ce stade.
3. Mesurez 500 ml de lait. Retirez la casserole du feu et progressivement, par petites portions - et lentement ! - nous ajouterons le lait FROID en fouettant et en remuant tout le temps la sauce. Nous y consacrerons 100 à 150 ml de lait.
Lorsque la sauce devient homogène, ajoutez le reste du lait, remettez la casserole sur le feu en remuant constamment, portez à ébullition sur feu moyen et laissez mijoter 5 à 7 minutes (maximum), à partir de l'ébullition.
4. Assaisonnez au goût avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu. Transférer dans un récipient sec.
5. Beurrer un morceau de film alimentaire et presser fermement sur la surface de la sauce.
Si nous voulons le refroidir, mettez-le dans un récipient avec de l'eau glacée puis refroidissez-le, comme n'importe quelle crème anglaise.
La sauce froide reste au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours sans compromettre la qualité et le goût.
Béchamel aux épices (pour 500 ml de lait)
1. Préparez le roux (voir ci-dessus, proportions inchangées), puis transférez-le dans un bol propre et laissez-le refroidir complètement. Vous pouvez utiliser une poêle pour faire le roux.
2. Préparez un ensemble d'épices :
oignon (idéalement échalote)
2 clous de girofle
1 feuille de laurier
un morceau de muscade
quelques grains de poivre blanc
Écrasez le tout grossièrement et placez-le dans un piège à épices (de préférence).
S’il n’y a pas de piège, alors non.
3. Versez 550 ml de lait dans une casserole, ajoutez les épices et laissez cuire 15 minutes.
4. Passez le lait au tamis fin, remettez-le dans une casserole propre (si le lait a trop bouilli, ajoutez-en jusqu'à 500 ml), faites chauffer le lait presque jusqu'à ébullition (il y a déjà une légère vapeur, mais là (il n'y a pas encore de bulles), retirer du feu.
5.Ajouter le roux FROID au lait. Et tout à la fois ! Remuez le lait avec un fouet jusqu'à ce que tout le roux soit dispersé et que la sauce devienne homogène.
Bugs et correctifs
- il s'est avéré qu'il s'agissait toujours de grumeaux.
Passer la sauce au tamis fin ou passer au mixeur.
- la sauce est trop épaisse.
Ajouter le lait, remuer et faire chauffer.
- la sauce est trop fine.
Ou faites cuire plus longtemps - maintenant 40 à 60 minutes
ou ajoutez une petite quantité de beurre moulu avec de la farine (farine : beurre 1:1) à la sauce, faites bouillir la sauce pendant quelques minutes après l'ébullition.
Quelle sauce dois-je faire ?
Si la béchamel est utilisée comme composant d'un autre plat ou comme additif liant - et sauf indication contraire dans la recette -
alors la béchamel classique est utilisée.
Si vous aimez les épices et utilisez la béchamel comme sauce qui donne une saveur supplémentaire à un plat au goût neutre, cuisinez la béchamel avec des épices.
La sauce béchamel est une sauce blanche originaire de France, cuisine royale de Louis XIV, et qui a légitimement conquis l'un des premiers pas de la cuisine européenne. Sur cette base, un mélange hermétique de farine, de graisse et de lait, les cuisiniers préparent diverses sauces.
La sauce béchamel peut être servie seule avec des magrets de canard, des escalopes, des ragoûts flamands, du rôti de bœuf, du rôti de porc, des plats de poisson, des lasagnes, des juliennes, des macaronis, des spaghettis et des pâtes.
Aujourd'hui, nous allons cuisiner :
Sauce béchamel classique
Nous avons besoin:
- 0,5 litre de lait
- 2 cuillères à soupe. farine de blé
- 60-70 g de beurre
- 1 cuillère à café poivre noir moulu
- une pincée de sel
- 1 cuillère à café noix de muscade
Préparation:
1.Versez le lait dans une casserole et faites-le bien chauffer sans le porter à ébullition.
2. Faites fondre le beurre dans une poêle à feu doux.
3. Ajoutez la farine au beurre et mélangez rapidement pour éviter les grumeaux.
Lorsque la farine devient rose, ajoutez le lait par petites portions et remuez vigoureusement.
Assaisonnez la dernière portion de lait avec du sel, du poivre et de la muscade et mélangez avec le reste du mélange. Retirer du feu lorsque la sauce atteint la consistance dont nous avons besoin (plus fine ou plus épaisse).
Sauce béchamel au fromage
Nous avons besoin:
- 300 ml de lait
- 150 g de fromage
- 20 g de beurre
- 15 g de farine de blé
- 1 morceau d'oignon, petit
- 1 morceau de feuille de laurier
- 0,5 cuillère à café noix de muscade
- sel, poivre au goût
Préparation:
1. Épluchez l'oignon et placez-le dans une casserole, ajoutez une feuille de laurier, ajoutez le lait et mettez-le sur le feu. Lorsque le lait bout, retirez-le du feu et laissez-le infuser pendant 20 minutes.
2. Râpez le fromage.
3. Une fois le temps écoulé, filtrez le lait.
4. Faites chauffer la poêle et faites fondre le beurre, ajoutez la farine et remuez vigoureusement. Lorsque la farine change de couleur, ajoutez progressivement le lait en remuant constamment. Une fois le mélange épaissi, ajoutez le sel, le poivre, la muscade et le fromage râpé, mélangez et retirez du feu.
Sauce béchamel aux champignons poêlés
Nous avons besoin:
- 1 oignon
- 500 ml de lait
- 1 feuille de laurier
- 25 g de farine
- 1/2 c. noix de muscade
- 12 grains de poivre
- 1 bourgeon de clou de girofle
- 1/2 c. poivre blanc
- 1 brin de persil
- sel au goût
- 200 g de champignons de Paris
Préparation:
1. Coupez l'oignon en petits cubes.
2. Mettez le lait sur le feu et ajoutez : le laurier, les grains de poivre, les clous de girofle, le poivre blanc, le sel, le persil, la muscade et l'oignon. Faites bouillir le lait et laissez-le infuser pendant 20 minutes, puis égouttez-le
3. Ne lavez pas les champignons, mais essuyez-les avec une serviette en papier afin qu'ils n'absorbent pas de liquide. Coupez les champignons en tranches et faites-les revenir dans une poêle dans l'huile.
4. Faites fondre le beurre, mélangez-le avec la farine, faites-le rapidement pour qu'il n'y ait pas de grumeaux. Une fois que la farine commence à changer de couleur, ajoutez progressivement le lait, par parties. Faire bouillir à feu doux jusqu'à épaississement. A la fin, ajoutez les champignons frits et remuez.
Recette vidéo : Comment faire de la sauce béchamel
La sauce béchamel ou sauce blanche est peut-être l'une des sauces françaises les plus connues. Il remplit parfaitement toutes les fonctions de la sauce : améliore le goût et l'apparence du plat, augmente sa jutosité et sa valeur nutritionnelle. La béchamel est l'une des cinq sauces principales de la cuisine française classique. Il accompagne presque tous les plats chauds de viande, volaille, poisson, œufs et légumes.
La recette de base de la sauce béchamel est simple, comme tout ce qui est ingénieux : faites frire des quantités égales de beurre et de farine, versez le lait chaud. Cela peut sembler rien de spécial, mais vous pouvez en dire beaucoup sur cette sauce.
Comme c'est souvent le cas dans les recettes françaises, les racines de la sauce béchamel proviennent 
antiquité. Même au début de notre ère, on cuisinait des sauces épaissies avec de la farine de blé additionnée de miel et de nombreuses herbes et épices. La recette de la sauce blanche farineuse a été conservée dans les cuisines de France, d'Italie, de Grèce et de certains autres pays.
Il y a encore un débat sur qui a inventé la béchamel et quand. Selon la version officielle, la sauce porte le nom de Louis de Béchamel, marquis de Nointel (1630-1703), célèbre financier du XVIIe siècle et chef des cuisines de Louis XIV. Selon la légende, le marquis aurait ajouté de la crème à la sauce du velouté de veau pour tenter de concocter un accompagnement digne du cabillaud séché. Cependant, rien ne prouve qu'il était cuisinier ou gourmet et qu'il expérimentait des plats. De plus, la sauce béchamel était 
connu bien avant sa naissance. Peut-être que le créateur de la sauce était son contemporain - Pierre de la Varenne, chef de Louis XIV. En signe de gratitude pour quelque chose, il a donné à sa création le nom de Louis de Béchamel.
Une autre version prétend que la sauce béchamel est apparue en France grâce à Catherine de Médicis (1519-1589), épouse d'Henri II. En 1533, elle arrive en France depuis son Italie natale avec ses chefs et ses fabricants de pâtes. Cet événement a enrichi la cuisine des palais de France avec des plats italiens traditionnels, dont la sauce béchamel. Cette version est étayée par le fait qu'en italien une sauce blanche à base de farine, de beurre et de lait avec du parmesan, du poivre blanc et de la muscade s'appelle balsamella, Besciamella. En Italie, on en prépare depuis l'Antiquité des lasagnes, des cannellonis et des gratins de légumes.
Quoi qu'il en soit, l'aube de la popularité de la sauce béchamel remonte au XVIIe siècle, lorsque 
De nombreux expérimentateurs l'ont décoré de vins, de légumes, de lardons, d'épices, de bouillons de poulet et de perdrix, l'ont égoutté plusieurs fois et l'ont cuit à la vapeur au four. L'unification de la recette a eu lieu au XVIIIe siècle, sous le règne d'Antonin Karem dans la cuisine royale. C'est lui qui a supprimé tout ce qui était inutile et a créé une recette classique pour une riche sauce blanche, qui, en plus du mélange beurre-farine, comprenait de la crème et des jaunes. Son disciple Auguste Escoffier a supprimé les œufs de la recette, mais a utilisé de la viande, plus proche de la sauce veloutée.
La béchamel est classée parmi les sauces blanches de base, ce qui signifie qu'elle peut être utilisée pour réaliser de nombreuses sauces différentes, telles que :
. Mornay - béchamel additionnée de fromage râpé, généralement du parmesan et du gruyère, mais de l'emmental et du cheddar peuvent également être ajoutés. Escoffier recommande d'ajouter du bouillon de poisson au matin. Le Mornay est servi avec des fruits de mer et des légumes. Il fait un Hot Brown Sandwich (un sandwich ouvert avec de la dinde et du bacon, garni de sauce).
. Nantua - béchamel à la crème et beurre de crabe. Servi avec des fruits de mer.
. Soubise - béchamel additionnée de purée d'oignons. Servi avec poisson, viande, volaille, légumes.
Recettes de sauce béchamel
Béchamel d'Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - roi des chefs et cuisinier des rois, créateur du "Guide Culinaire" - 
une véritable bible de la cuisine française de la fin du 19ème siècle. Toutes ses recettes sont conçues pour la cuisine de restaurant, alors ne soyez pas surpris par le nombre d'ingrédients et la complexité d'exécution. Le résultat sera digne d'une table royale.
Ingrédients (pour 5 litres de sauce) :
650 g de sauce à la farine (350 g de farine tamisée, frite dans 300 g de beurre),
5 litres de lait bouilli,
300 g de maigre de veau mijoté au beurre avec 2 oignons émincés, une branche de thym, une pincée de poivre, un peu de muscade et 25 g de sel.
Préparation:
Mélanger la sauce à la farine avec le lait chaud, porter à ébullition en remuant. Ajouter les dés de veau mijotés. Faire bouillir pendant une heure, passer au travers d'un torchon. Pour conserver, recouvrez la surface de la sauce d'une fine couche de beurre fondu. 
Méthode rapide : Ajoutez la viande, l'oignon, le thym, le poivre et la muscade au lait bouillant, couvrez avec un couvercle et placez près du feu pendant 10 minutes. Mélangez ensuite ce lait avec la sauce à la farine, portez à ébullition et laissez mijoter 15 à 20 minutes.
Escoffier vous explique également comment réaliser une sauce crémeuse à partir de béchamel : ajoutez un peu de crème, mettez sur feu vif et faites réduire d'un quart en remuant constamment. Filtrer, ajouter encore de la crème épaisse fraîche et du jus de citron.
Les auteurs du « Livre sur une alimentation savoureuse et saine » adoptent une approche beaucoup plus simple pour préparer la célèbre sauce française. Certes, là-bas, on l'appelle simplement - sauce blanche pour lapin bouilli, veau, agneau et poulet.
sauce blanche 
Ingrédients:
1 cuillère à soupe. farine,
2 cuillères à soupe. beurre,
1,5 tasse de bouillon,
1 jaune.
Préparation:
Faire revenir légèrement la farine avec la même quantité de beurre, diluer avec le bouillon égoutté obtenu lors de la cuisson de la viande et cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Retirez la sauce du feu, ajoutez le jaune mélangé à un peu de sauce, ajoutez le sel et le beurre restant au goût, remuez.
Pour les boulettes de viande, les côtelettes, le foie et le gibier frit, "Le Livre de l'alimentation savoureuse et saine" recommande de préparer une autre sauce, également similaire à la béchamel - la crème sure.
Sauce à la crème sure
Ingrédients:
1 cuillère à soupe. farine,
1 cuillère à soupe. huiles,
0,5 tasse de crème sure,
1 verre de bouillon de viande.
Préparation:
Faire revenir la farine dans l'huile, diluer avec du bouillon ou du bouillon de légumes, ajouter la crème sure et cuire à feu doux pendant 5 à 10 minutes. Ajoutez du sel au goût. Vous pouvez diversifier la sauce à la crème sure avec des oignons frits ajoutés en fin de cuisson.
Dans les livres de cuisine modernes, la béchamel apparaît généralement comme un mélange de ces deux sauces : la crème blanche et la crème sure.
Béchamel moderne 
Ingrédients:
2 tasses de lait (peut être remplacé par 1,5 tasse de bouillon de viande ou de poisson et 0,5 tasse de crème sure),
3 cuillères à soupe. beurre,
3 cuillères à soupe. farine,
sel, piment de la Jamaïque, muscade au goût.
Préparation:
Faites frire la farine tamisée dans le beurre chauffé jusqu'à ce qu'elle soit crémeuse et diluez-la avec du lait chaud ou du bouillon en remuant bien. Portez le mélange à ébullition et laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe. Assaisonner la béchamel cuite avec le bouillon avec de la crème sure. Ajoutez du sel et des épices à la sauce finie, faites bouillir et filtrez.
Sur la base de cette sauce, vous pouvez préparer une sauce française. Pour cela, vous aurez besoin de champignons et encore plus de beurre. Salez les champignons finement hachés et faites-les revenir dans l'huile jusqu'à ce que le liquide s'évapore. Versez la sauce béchamel, remuez et portez à ébullition.
Comment utiliser toute cette splendeur ? Nous vous proposons plusieurs recettes originales avec de la sauce béchamel :
Recettes avec sauce béchamel 
Croque Monsieur et Croque Madame
Derrière ces noms extravagants se cachent des sandwichs français au jambon chaud et aux œufs. La préparation du plat est très simple, mais ce ne sont pas de banals sandwichs, mais une vraie cuisine française.
Croque-monsieur : badigeonner les morceaux de pain de sauce, disposer entre eux le jambon et le fromage, cuire au four 10-12 minutes.
Croque Madame : Même chose, mais garnir d'un œuf au plat.
Ingrédients:
1 tête de chou-fleur,
50 g de farine,
50 g de beurre,
500 ml de lait,
1 oeuf,
sel, épices au goût.
Préparation:
Faites cuire le chou entier à la vapeur, laissez-le refroidir et séparez-le en inflorescences. Faites fondre un peu, faites revenir la farine, versez le lait chaud, remuez jusqu'à consistance lisse et faites bouillir quelques minutes. Ajouter l'œuf battu, le sel et les épices. Beurrer un plat allant au four, verser un peu de sauce, étaler une couche de chou et verser le reste de sauce. Cuire au four pendant 35 à 40 minutes à 200°C. Lorsque le dessus commence à jaunir, couvrez la casserole avec un couvercle ou du papier d'aluminium. Refroidissez le plat fini et retournez-le sur une assiette. Il gardera sa forme.
Ingrédients:
1 kg d'aubergines,
1 kg de pommes de terre,
100 g de fromage à pâte dure,
1 kg de viande hachée mélangée,
300 g de tomates,
100 ml de vin blanc,
2 oignons,
100 ml d'huile d'olive,
2 gousses d'ail,
200-300 ml de sauce béchamel,
cannelle, clous de girofle, persil, poivre, sel - au goût.
Préparation:
Coupez les aubergines et les pommes de terre en tranches et faites-les revenir jusqu'à ce qu'elles soient dorées. (Pour rendre le plat plus léger, vous pouvez faire cuire des aubergines et des pommes de terre.) Faites frire la viande hachée avec l'oignon finement haché, versez le vin, ajoutez du sel, des épices et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes. Ajouter l'ail écrasé, les tomates hachées et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce épaississe.
Montage de la moussaka : déposer une couche de pommes de terre sous une forme graissée, saler, saupoudrer de fromage et d'herbes. Vient ensuite une couche de viande hachée et une couche d'aubergine. Saupoudrer le reste du fromage et des herbes, verser sur la sauce béchamel. Cuire la moussaka pendant 20-25 minutes à 200ºC. Couper et servir le plat légèrement refroidi.
Comment se fait-il qu'en Russie la béchamel soit confondue avec son parent très éloigné - la mayonnaise. La béchamel et la mayonnaise sont les sauces les plus anciennes de la cuisine mondiale. Ils ont des compositions complètement différentes et des domaines d'application différents, malgré leur aspect similaire et les mêmes objectifs : adoucir la consistance, ajouter du gras et du juteux au plat. Dans la cuisine française et italienne, les zones d'influence de ces sauces sont clairement divisées : la béchamel est utilisée dans les plats chauds, et la mayonnaise dans les plats froids. Malheureusement, la béchamel est rarement trouvée sur les tables des Russes modernes, complètement remplacée par la mayonnaise. C'est une grave erreur. En fait, la mayonnaise est une sauce froide qui ne convient qu'aux salades. Cuire au four, mijoter et frire dans de la mayonnaise, ou l'ajouter à une soupe chaude - ce n'est pas seulement une mauvaise forme, mais aussi nocif pour la santé.
Si vous aimez la viande française, cuire des pommes de terre avec de la mayonnaise ou ragoût de poisson et de lapin avec de la mayonnaise, essayez de changer un peu vos habitudes et de préparer une sauce spécialement conçue à cet effet : la béchamel. Il est idéal pour les plats chauds : il ne se décompose pas en composants et enveloppe délicatement chaque morceau. Quant au goût, la sauce béchamel, contrairement à la mayonnaise, n'a pas de goût chimique prononcé et permet diverses options : elle peut être crémeuse, piquante, aigre, épicée et même sucrée. Et tout cela est élaboré à partir d’ingrédients naturels simples, sans émulsifiants ni colorants.
Bonnes expériences et bon appétit !
