Y a-t-il ceux qui n'ont jamais essayé ce merveilleux gâteau ? Si cela existe, il faut le corriger de toute urgence. Le lait d'oiseau est un gâteau soufflé très sucré et délicat en fines couches.
À propos, ce gâteau a été le premier à recevoir un brevet en URSS. Mais l'auteur n'est pas seul: ce sont des cuisiniers qui travaillaient dans la confiserie du restaurant moscovite "Prague". Dans les années 80, ils étaient dirigés par le pâtissier Vladimir Guralnik. Aujourd’hui, seul son nom est associé à l’apparition de ce gâteau. Quoi qu'il en soit, le gâteau gagne de plus en plus en popularité chaque année, de nombreuses recettes circulent sur Internet - ce qui signifie que les gens cuisinent, aiment et apprécient le goût de ce gâteau.
Nous ne serons donc pas en reste et préparerons le gâteau « Lait d’oiseau » sur agar-agar selon GOST. Il se prépare assez simplement et rapidement.
Préparez les ingrédients nécessaires.
La première étape consiste à mélanger l'agar-agar avec de l'eau, à remuer et à réserver.
Mettre le beurre ramolli dans le bol d'un mixeur, ajouter le sucre et la vanilline. Battre avec un mélangeur jusqu'à consistance crémeuse. La masse doit devenir mousseuse et légère. Ajoutez les œufs un à un et continuez de battre jusqu'à consistance lisse.
Ajoutez la farine tamisée et continuez à battre encore 2-3 minutes. La masse doit devenir homogène, très tendre et de consistance agréable.
Sur le papier sulfurisé, tracez un cercle d'un diamètre qui correspondra au diamètre du moule dans lequel vous préparerez le gâteau. Placez une demi-portion de pâte au centre et nivelez-la le long du cercle dessiné.
Placer le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et mettre au four. Cuire au four 15 minutes à 180 degrés. Coupez les bords du gâteau encore chaud. Une fois refroidi, le gâteau sera très tendre et fragile et facile à casser. Faites cuire le deuxième gâteau de la même manière.
Passons à l'étape suivante : la préparation du soufflé. Mettez le beurre ramolli dans le bol du mixeur, versez le lait concentré et ajoutez la vanille.
Battre avec un mélangeur jusqu'à consistance lisse.
Placez la casserole avec l'agar-agar préalablement trempé sur le feu et portez à ébullition. L'agar-agar doit fondre complètement. Ajouter toute la portion de sucre et porter à ébullition à feu doux.
Au début, il va bouillir fortement, bouillonner et mousser, puis se stabiliser un peu. Poursuivez la cuisson du sirop à 110 degrés. Cela prendra environ 10 à 12 minutes.
Pendant la préparation du sirop, vous devez simultanément battre les blancs de poulet pour obtenir une mousse mousseuse et stable.
Sans arrêter de fouetter, commencez à verser le sirop en un mince filet. Versez-le très lentement. La masse commencera à augmenter, deviendra blanche et deviendra plus forte.
Lorsque le sirop disparaît, ajoutez le beurre préalablement fouetté avec le lait concentré. Continuez à fouetter pendant 1 à 2 minutes et le soufflé est prêt.
Disposez la première couche de gâteau dans un moule à charnière. Versez ensuite la moitié du soufflé et placez la deuxième couche de gâteau. Versez ensuite le reste du soufflé. Placez le formulaire au réfrigérateur pendant 1 à 2 heures. Le soufflé doit bien prendre.
Préparez le glaçage au chocolat. Placer le beurre et les cubes de chocolat noir dans un bol au bain-marie.
En remuant, amener à une consistance lisse et onctueuse. Le glaçage sera brillant et savoureux.
Il devrait refroidir un peu, mais juste un peu. Versez le glaçage sur le soufflé et lissez-le.
Le gâteau « Lait d'oiseau » sur agar-agar est prêt ! C'est incroyablement savoureux, beau et économique.
Bon appétit. Cuisinez avec amour.
Certains souvenirs de l’enfance peuvent perdurer tout au long de la vie. Soufflé délicat et aérien, gâteau fin et délicieux glaçage au chocolat - c'est ainsi que la plupart d'entre nous se souviennent du gâteau au lait d'oiseau. Selon GOST de l'URSS, il peut encore être préparé aujourd'hui selon la recette présentée ci-dessous. L'article propose d'autres options pour préparer ce dessert aérien bien-aimé.
Un peu d'histoire
Le "Lait d'oiseau" est le premier gâteau d'URSS pour lequel un brevet d'invention a été délivré dans les années 80 du 20e siècle. L'histoire du gâteau a commencé en 1968, lorsque l'usine de confiserie Rot-Front produisait des bonbons du même nom. Cependant, le gâteau lui-même n'a été créé que 10 ans plus tard, et avant cette époque, le chef pâtissier du restaurant moscovite "Prague" avait seulement l'idée de recréer un soufflé tendre et moelleux dans un dessert traditionnel.
Depuis plusieurs années, l'équipe pâtissière du restaurant a travaillé sur la technologie de cuisson. Et la recette parfaite a été trouvée. Il s'est avéré que pour préparer le gâteau, vous n'avez pas besoin de gélatine, mais d'agar-agar, de lait concentré, de masse protéique et de beurre. Une condition importante est de maintenir la température de cuisson, car l'agar-agar doit être chauffé à 117 degrés, ni plus ni moins.
C'est ainsi qu'est apparu le dessert «Le lait d'oiseau», apprécié de nombreux Russes - un gâteau selon GOST, qui a longtemps été une véritable pénurie. Vladimir Guralnik a décidé de ne pas garder la recette secrète, si vite que le gâteau a commencé à être préparé dans presque toutes les usines de confiserie. Cette même recette peut être reproduite à la maison.
Secrets pour faire un délicieux gâteau
La recette du gâteau au lait d'oiseau en URSS comprenait de la mélasse de sucre, qui n'est pas utilisée à la maison. Par conséquent, lors de la préparation d'un dessert à la maison, vous devez respecter certaines recommandations pour obtenir la consistance et le goût souhaités du soufflé :
- Le sirop d'agar-sucre est bouilli à la maison à une température de 110 degrés. Lorsque la température monte à 118 degrés, le sirop commence à cristalliser, donnant lieu à un soufflé aux grains.
- Il est important de ne pas surchauffer le sirop pendant le processus de préparation, car à une température de 120 degrés, il perd sa capacité gélifiante.
- L'agar-agar, contrairement à la gélatine, durcit à 40 degrés, de sorte que les protéines brassées avec du sirop sont immédiatement combinées avec du lait concentré et du beurre, sans attendre le refroidissement.
Si vous suivez la technologie, même à la maison, vous pouvez facilement préparer un délicieux gâteau au lait d'oiseau. La teneur en calories du dessert est de 392 kcal pour 100 grammes. Le poids du gâteau entier selon GOST est de 1,6 kg.
Recette de gâteau selon GOST
Préparé selon une recette traditionnelle, le gâteau est composé de deux couches de pâte à gâteau, recouvertes d'un délicieux soufflé tendre. Pour cette structure, de l'agar-agar chaud est introduit dans les blancs montés en une mousse duveteuse, grâce à laquelle la masse double et devient aérée.
Le gâteau au lait d'oiseau peut être préparé à la maison selon la recette originale et brevetée. La technologie utilisée pour sa préparation n’est pas une information secrète. Pour comprendre comment réaliser le gâteau au lait d'oiseau avec de l'agar-agar, vous devez lire les instructions étape par étape :
- Cuisson de couches de gâteaux à partir de pâte à cupcakes.
- Préparation du soufflé.
- Assemblée.
- Décoration de gâteau.
Étape 1. Recette de couches de gâteau selon GOST
Il existe souvent des recettes de gâteaux avec des couches de génoise, de sablés ou de gâteau au chocolat. Cependant, la recette originale du gâteau au lait d'oiseau, selon GOST, consiste à préparer des couches de gâteau à partir de pâte à gâteau. Il est préparé dans l'ordre suivant :
- A l'aide d'un mixeur, le beurre et le sucre (100 g chacun) sont broyés jusqu'à blanchir. Introduisez progressivement 2 œufs. En conséquence, le sucre devrait se dissoudre complètement.
- La farine (140 g) est tamisée dans la masse fouettée et la pâte est pétrie.
- La pâte est étalée sur du papier sulfurisé, en deux cercles prédéfinis.
- La plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé passe au four pendant 10 minutes (230 degrés).
- Les gâteaux refroidis sont retirés du papier sulfurisé, l'excédent de pâte est coupé.
- Le «lait d'oiseau» (gâteau selon GOST) est préparé dans un moule à charnière au fond duquel est placée l'une des couches de gâteau.
Une fois les gâteaux prêts, vous pouvez commencer à préparer le soufflé.
Étape 2. Préparation du soufflé
La structure aérienne et le goût du dessert dépendent en grande partie de la bonne préparation du soufflé. La recette du gâteau au lait d'oiseau selon GOST suppose la séquence suivante de préparation du soufflé :
- Tout d’abord, vous devez faire tremper la gélose (4 g) dans de l’eau (140 ml) pendant quelques heures.
- Dans un autre bol, battre le beurre (180 g) et le lait concentré (100 ml).
- La gélose trempée est portée à ébullition, le sucre (460 g) est ajouté et cuit à feu moyen jusqu'à dissolution complète. Ensuite, vous devez attendre que de la mousse blanche apparaisse à la surface et retirer du feu. Le sirop peut être considéré comme prêt lorsqu'un « fil » s'étire derrière la spatule.
- Montez deux blancs en mousse avec de l'acide citrique (1/2 cuillère à café). Ensuite, du sirop d'agar-sucre y est introduit en un mince filet.
- Enfin, la crème au beurre concentrée est ajoutée à basse vitesse du mixeur.
Le "Lait d'oiseau" est un gâteau selon GOST à base d'agar-agar. Cependant, dans d’autres recettes, il est remplacé avec succès par de la gélatine.
Étape 3. Assemblage du gâteau
Un moule à charnière est utilisé pour assembler le gâteau. Le gâteau au Lait d'Oiseau est assemblé à la maison et en production dans l'ordre suivant :
- Disposez la première couche de gâteau au fond du moule et versez la moitié du soufflé.
- Placez la deuxième couche de gâteau sur le soufflé.
- Versez dessus le reste du soufflé.
- Le gâteau est placé au réfrigérateur pendant 4 heures.
L'agar-agar durcit très rapidement, ce temps sera donc largement suffisant.
Étape 4. Comment décorer le gâteau au lait d'oiseau ?
Le glaçage est traditionnellement utilisé pour décorer le gâteau. Le «lait d'oiseau» est un gâteau, selon GOST, recouvert de glaçage au chocolat (75 g) et au beurre (45 g). Pour ce faire, les ingrédients sont fondus au bain-marie et versés sur le gâteau sans le retirer du moule à charnière. Après cela, le dessert est envoyé au réfrigérateur pendant 3 heures.
Pour retirer le gâteau fini, vous devez passer soigneusement un couteau le long du bord du moule.
Comment faire un gâteau au lait d'oiseau avec de la gélatine ?
L'absence d'agar-agar dans la maison n'est pas encore une raison pour refuser votre dessert préféré. Le gâteau au lait d'oiseau avec de la gélatine n'a pas pire goût que l'original.
La préparation étape par étape comprend la séquence d'actions suivante :
- Tout d'abord, versez la gélatine (30 g) avec de l'eau froide (150 ml).
- Préparez une génoise en battant un œuf (4 pcs.) avec du sucre (150 g). Lorsque la masse augmente de volume, ajoutez la farine (150 g).
- Tapisser le fond d'un moule à charnière (26 cm) de papier sulfurisé.
- Placer la pâte dans le moule et placer dans un four froid, puis régler la température de chauffage à 175 degrés. Le biscuit cuira au four pendant 30 minutes.
- Pour préparer le soufflé, séparez les blancs de 10 œufs des jaunes, après quoi ils devront être moulus avec du sucre (150 g), du lait (200 ml) et de la farine (25 g). Ensuite, le mélange doit être placé dans un bain-marie. Chauffer en remuant constamment jusqu'à ce que la masse commence à épaissir, puis retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Ajouter le beurre à la masse jaune sucrée et battre au batteur.
- Chauffer la gélatine gonflée au bain-marie.
- Battre les blancs avec le sucre (150 g) en une mousse mousseuse, ajouter la gélatine réfrigérée.
- Mélangez la protéine et la masse de jaune. Placez le soufflé obtenu au réfrigérateur pendant une demi-heure pour qu'il acquière une consistance plus épaisse.
- Lors du montage du gâteau, la génoise est coupée dans le sens de la longueur en 2 parties. Le premier gâteau fin reste dans le moule, puis le soufflé est disposé, qui est recouvert du reste de génoise par dessus.
- Au bout de 8 heures, le soufflé durcira bien et vous pourrez commencer à décorer le gâteau. Pour cela, faites fondre une tablette de chocolat au bain-marie et versez-la sur le gâteau directement dans un moule à charnière.
Gâteau "Lait d'oiseau" au brownie
Une autre version du délicieux gâteau Bird's Milk se compose d'un délicat soufflé et de gâteaux brownies au chocolat comme base. Sinon, la recette et le goût du dessert sont très similaires à l'original. Dans cette version, le gâteau Bird's Milk est préparé avec de la gélatine au lieu de l'agar-agar traditionnel.
La préparation étape par étape du dessert est la suivante :
- Tout d'abord, les gâteaux sont préparés à partir de beurre (180 g), moulu avec du sucre (270 g) et des œufs (3 pcs.).
- Les ingrédients secs sont tamisés dans la masse beurrée sucrée : farine (160 g), sel, vanille (1,5 cuillères à café) et cacao (100 g).
- Le gâteau au chocolat est cuit une demi-heure dans un four préchauffé à 180 degrés.
- Pendant ce temps, préparez le soufflé. Pour ce faire, la gélatine (25 g) est trempée dans 75 ml d'eau froide additionnée de sucre (100 g) pendant 40 minutes.
- Dans un autre bol, battre le lait concentré (150 ml) avec le beurre (120 g).
- Les blancs sont montés en neige.
- La masse gélatineuse est chauffée au bain-marie.
- Avec le mélangeur en marche continue, la gélatine dissoute est ajoutée aux blancs montés.
- Au bout de 7 minutes, une fois la masse refroidie, ajoutez la crème de lait concentré avec le beurre.
- Lors du montage, le gâteau est coupé en 2 parties. Le fond de gâteau est posé au fond du moule à charnière et la moitié du soufflé est versé dessus. Après cela, le formulaire est envoyé au congélateur pendant 20 minutes. Au bout d'un moment, la deuxième couche de gâteau et les restes du soufflé sont disposés sur le soufflé.
- Le dessus du gâteau est décoré d'un glaçage au chocolat à base de beurre (45 g) et de chocolat (70 g).
Le gâteau préféré de beaucoup de gens est le lait d’oiseau. Dans cette vidéo, je montre comment préparer le gâteau au lait d'oiseau selon GOST sur agar-agar. Recettes de ce gâteau (strictement selon GOST et modifiées par moi) Ci-dessous sous la vidéo !!! ***************************************** SUR MA CHAÎNE IL Y AURA BEAUCOUP PLUS DE SAVOUREUX ET PLAT DE RECETTES SAINES. Vous pouvez voir la liste des sections qui seront sur ma chaîne ci-dessous dans la section - MES LISTES DE LECTURE Abonnez-vous à ma chaîne - J'AIME CUISINER https://www.youtube.com/channel/UCZ6j... ************************************************* ******* * Recette selon GOST (entre parenthèses j'écris ce que je change) Poids du gâteau GOST 1300g POUR LES GÂTEAUX : Farine -140g Sucre semoule - 106g Beurre - 106g (température ambiante) Mélange (mélange de blanc et jaune) - 75g (j'ai pris un œuf 2pcs) Vanilline 0,1g (vous pouvez prendre du sucre vanillé - de 1/2 à 1 cuillère à café) POUR LE SOUFFLE : Sucre semoule 308g Mélasse - 155g (je l'ai fait sans) Agar - agar 4g ( puisque je l'ai fait sans mélasse, puis agar-agar mis 6 g) Eau : 130g (pour 4g d'agar-agar), 140g (pour 6g d'agar-agar) Beurre : 200g (température ambiante) Lait concentré avec sucre 94g Blancs d'œufs 60g ( J'ai mis les blancs de 2 œufs) Vanilline - 0,3g (je ne l'ai pas ajouté au soufflé) Acide citrique -2g (1/4 cuillère à café) POUR GLAÇAGE selon GOST Chocolat - 200g (j'ai fait de la ganache) POUR GANACHE Chocolat -100g Beurre -50g Crème (33%) - 120g Vous pouvez également glacer ce gâteau avec du Chocolat (150g) + du beurre (70g) ********************** MES PLAYLISTES **** ********************** 1).NOUVEAU PLATS : ... 2).MES RECETTES ET MA FAMILLE https://www.youtube.com/playlist?list... 3).À TRAVERS LES SIÈCLES (plats basés sur des livres des 17ème, 18ème, 19ème et 20ème siècles) https://www.youtube.com/playlist?list... 4) CUISINE ÉTRANGÈRE (Plats d'Italie, de France, de Corée, du Brésil, de Géorgie, etc.) : https://www.youtube.com/playlist?list... ************************************************* ** 5).SALADES ET COLLATIONS : https://www.youtube.com/playlist?list... 6).SAUCES : https://www.youtube.com/playlist?list... 7) PREMIERS COURS https://www.youtube.com/playlist?list... 8) DEUXIÈME COURS : https://www.youtube.com/playlist?list... 9).PLATS D'ACCOMPAGNEMENT : https://www.youtube.com/playlist?list... 10).POMMES DE TERRE https://www.youtube.com/playlist?list... 11).PLATS DE VIANDE : https://www.youtube.com/playlist?list... 12).PLATS DE VOLAILLE : https://www.youtube.com/playlist?list... 13).PLATS DE POISSON : https://www.youtube.com/playlist?list... 14).PLATS DE FRUITS DE MER : https://www.youtube.com/playlist?list... 15).PORRIDGE https://www.youtube.com/playlist?list... 16).CASSERLES (fromage blanc, pomme de terre, etc.) : https://www.youtube.com/playlist?list... 17).PÂTE ET SEULEMENT PÂTE !!! https://www.youtube.com/playlist?list... 18).Crêpes, crêpes, crêpes : https://www.youtube.com/playlist?list... 19).Dumplings, dumplings, manti : https://www.youtube.com/playlist?list... 20).CHEBUREKI, BELYASHI, TARTE (frite à l'huile) : https://www.youtube.com/playlist?list... 21).PAIN, TORTILLAS, PITTA, ETC.: https://www.youtube.com/playlist?list... 22).CUISSONS NON SUCRÉES : https://www.youtube.com/playlist?list... 23).Garnitures pour tartes et petits pains https://www.youtube.com/playlist?list... 24).GÂTEAUX : https://www.youtube.com/playlist?list... 25).PÂTISSERIE SUCRÉE (tout sauf les gâteaux) : https://www.youtube.com/playlist?list... 26).TOUT POUR LES PRODUITS DE CONFISERIE (pâtes, crèmes, sauces, mastics, etc.) : https://www.youtube.com/playlist?list... 27).PRÉPARONS PÂQUES.
Je propose un gâteau conforme à toutes les règles GOST et lorsqu'il est préparé à la maison, il est tout simplement excellent. Un peu sucré ! Mais je le coupe en bonbons rectangulaires et je le sers avec du thé non sucré. Savoureux!
CORZHI :
beurre (ramolli) 100g
sucre 100g
œuf 2 pièces.
farine (tamisée) 140g
extrait de vanille
SOUFFLE:
blancs d'œufs 60g (2 pièces)
sucre + mélasse (ou 410g de sucre) 310g + 150g
acide citrique 1/2 c.
agar-agar (poudre espagnole) 4g (2 cuillères à café sans le dessus)
eau tiède 150 ml
beurre (ramolli) 200g
lait concentré (température ambiante) 100g
extrait de vanille
GLAÇAGE AU CHOCOLAT
chocolat noir 75g
beurre (ramolli) 50g
Je m'appuie sur la recette du livre de la blogueuse Irina Chadeeva « Cuisson selon GOST. Un avant-goût de notre enfance." Elle a une recette très correcte. C'est pourquoi je le prends comme base.
Gâteaux:
Réglez le four à 200*C. Préparez un moule de 24 cm. Il est préférable de prendre un moule amovible et de tapisser le fond de papier sulfurisé. Le lait de Real Bird était de forme rectangulaire. Mais en réalité, ce n'est pas si important. Nous prenons toute forme appropriée.
Battre le beurre et le sucre jusqu'à consistance mousseuse et crémeuse, ajouter les œufs, un à la fois, l'extrait de vanille et battre (pas longtemps !).
Ajoutez la farine tamisée (j'y ajoute une pincée de bicarbonate de soude). Mélanger avec une spatule jusqu'à consistance lisse. Le résultat final devrait être une pâte pâteuse.
Divisez la pâte en deux parties.
Vous devez cuire 2 fines couches de gâteau identiques. Cuire au four à 200*C pendant 10 minutes. Il est important de ne pas trop cuire, sinon les gâteaux seront secs et durs. Mais il faut des gâteaux moelleux. Une fois les gâteaux prêts. Laissez une couche de gâteau dans le moule à la fois. Il y en a un à proximité.
Souffle:
Faire tremper la gélose dans de l'eau tiède pendant plusieurs heures dans une petite casserole (louche de 1,5 litre).
Portez à ébullition l'eau avec l'agar-agar à feu moyen en remuant vigoureusement. Il devrait se dissoudre, commencer à épaissir et mousser. Retirer du feu. Ajoutez le sucre, ajoutez la mélasse. Remuer et porter à ébullition à feu moyen en remuant de temps en temps. La masse commencera à mousser et à augmenter. Voici le début du processus.
Il faut porter la température à 118*C (avec de la mélasse). Avec l'option avec seulement du sucre - 110*C. C'est génial d'avoir un thermomètre à caramel. Confortable! J'ai remarqué qu'avec la mélasse le sirop bout plus vite, et avec le sucre cela met plus de temps...
C'est la fin du processus :
Testez le fil. Lorsque l'on sort une cuillère du sirop, un fil se tend derrière la spatule et tient bien sa forme.
Laissez le sirop. Le sirop ne doit pas refroidir en dessous de 80°C. Un t inférieur favorise l'épaississement de la gélose...
Battez maintenant les blancs froids (bol de 3 litres avec de l'acide citrique moulu en poudre (ou jus de citron). Jusqu'à pics stables. Dès que les blancs sont montés, versez le sirop en un mince filet. La masse devient mousseuse, dense, crémeux. Ajouter la crème au beurre avec le lait concentré et mélanger rapidement aux blancs. Ne pas retarder le processus, car cela pourrait altérer la structure du soufflé. La masse du soufflé colle rapidement. La gélose du soufflé durcit à 40°C.
Assemblée:
Le gâteau est déjà placé sous la forme préparée. Versez 1/2 portion de soufflé crémeux.
Couvrir avec la deuxième couche de gâteau. Versez le reste de crème. Couvrir le moule d'un film et laisser au réfrigérateur 3 heures (pour moi il a durci en 1 heure). Une fois que la surface devient dure, versez dessus le glaçage au chocolat chaud. Et remettez-le au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il durcisse.
Glaçage au chocolat:
Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre et remuer jusqu'à ce qu'il soit lisse et beau. Versez le soufflé sur la surface et lissez le glaçage au chocolat.
Peut être coupé en portions et servi. Apprécier!
Ajouts :
A propos de l'agar-agar et de la mélasse... Si la quantité dans la recette est trop importante, on peut alors obtenir un soufflé dur (comme des guimauves). La prochaine fois, vous devrez donc réduire la quantité d’agar.
Sirop d'amidon. J'ai spécialement commandé de la mélasse d'amidon pour ce gâteau. C'est comme du miel léger et transparent, inodore et sans certain goût, d'une douceur agréable, donc épais et visqueux. J'ai vraiment aimé l'utiliser...
Le sirop soufflé à base de mélasse ne cristallise pas, contrairement au sirop de sucre simple, qui ne le fait pas souvent, mais a tendance à cristalliser.
Pour être honnête, j’ai immédiatement été dérouté par la quantité de sucre dans la recette. Il a toujours été sucré, comme un bonbon au lait d'oiseau... mais GOST est une certaine norme. Et là, les proportions ne changent pas. Mais j’ai quand même ajouté 3 protéines (90 g) une fois et tout s’est bien passé.
Une version un peu moins sucrée du Soufflé à la gélatine)
et bien sûr, ce n'est plus GOST :
Souffle:
3 protéines (90g)
460g de sucre
2/3 c. acide citrique (pour les protéines)
1/2 c. acide citrique (pour le sirop de sucre)
20 g de gélatine en poudre
75 ml d'eau froide
200 g de beurre (ramolli)
100 g de lait concentré (température ambiante)
extrait de vanille
Laissez gonfler la gélatine dans de l'eau froide dans un verre. Chauffer ensuite au micro-ondes jusqu'à dissolution.
Battez le beurre avec le lait concentré et l'extrait de vanille (pas longtemps !).
Dans une louche de 1,5 litre, humidifiez le sucre avec de l'eau, ajoutez et faites cuire le sirop jusqu'à ce qu'il ait le goût d'une boule molle (120*C). Pendant l’ébullition, ne remuez pas le sirop avec une cuillère : c’est de la meringue italienne.
A ce moment, battez les blancs à température ambiante dans un bol de 3 litres avec de l'acide citrique moulu en poudre (ou du jus de citron). À la durabilité. Une fois les blancs montés, versez le sirop chaud en un mince filet. La masse devient mousseuse, dense et crémeuse. Ajouter la gélatine diluée. La crème doit être à température ambiante (ou 36*C). Ajoutez maintenant la crème au beurre avec le lait concentré. Tous! Le mélange à soufflé est prêt à assembler le gâteau.
Il existe un film comme celui-ci :
Valse scolaire. 1977 L'URSS.
Réalisé par Pavel Lyubimov.
Les écoliers moscovites Zosya et Gosha ont de l'amour, mais pas du tout celui que l'on montre habituellement aux téléspectateurs soviétiques, surtout s'ils ont le même âge que les personnages principaux. Zosya ne va pas tuer son enfant à naître, mais Gosha n'était pas prêt à prendre une décision véritablement masculine et laisse sa petite amie seule avec des problèmes qui ne sont pas du tout enfantins.
Un film étonnant, un drame subtil et d'actualité - sur le choix d'un chemin, sur les gens, sur le prix de l'amour et de la compréhension mutuelle, simplement sur les problèmes des gens ordinaires. Vie. Tiens, regarde le fragment avec le gâteau...
Qui a la nostalgie du bonheur de l’enfance ? Vous pouvez regarder ce fragment et vous rappeler le goût d'un gâteau rare... Après tout, beaucoup ne l'ont même pas essayé... Notre lait d'oiseau soviétique, je ne comprends toujours pas comment quelqu'un peut aimer un tel gâteau ?. .. Et si vous vous en souvenez, il fallait l'obtenir, toute une intrigue de rareté... C'est probablement pour ça que c'était à la fois sucré et sec, mais c'était un morceau savoureux.
Pourquoi les bonbons Bird's Milk portent-ils un nom si étrange ?
Les oiseaux ne sont pas des mammifères. L'expression « lait d'oiseau » était évoquée dans les mythes, mais c'était quelque chose d'inédit, d'inexistant dans la réalité, d'impossible, de limite des désirs. "Il a tout sauf du lait d'oiseau..."
Mais j’ai appris quelque chose d’intéressant pour moi, je ne sais pas, peut-être que je découvrirai quelque chose de nouveau pour vous… Les ornithologues ont prouvé que le lait d’oiseau existe encore, mais pas chez tous les oiseaux. Par exemple, les pigeons, les chardonnerets, les becs-croisés, les manchots empereurs et les flamants roses en sont atteints. Certes, il ne ressemble pas du tout au lait de vache auquel nous sommes habitués, mais ressemble plutôt au fromage cottage liquide. Ces oiseaux nourrissent leurs poussins pendant très peu de temps – pas plus d'un mois. Le lait d’oiseau est donc très rare dans le monde à plumes.
Ce n'est pas un hasard si ce nom, caractérisant l'abondance et le bien-être, a été choisi pour les friandises et gâteaux fourrés au soufflé les plus délicieux, les plus délicats et les plus exquis.
"Le lait d'oiseau" est le premier gâteau pour lequel un brevet a été délivré pendant l'existence de l'URSS. Les auteurs de la recette sont un groupe de confiseurs dirigé par le chef du département de confiserie du restaurant moscovite "Prague" Vladimir Guralnik - Margarita Golova et Nikolaï Panfilov. La demande d'invention a été déposée en septembre 1980 et en 1982, les développeurs de la formule ont reçu le certificat de droit d'auteur n° 925285, dans lequel la méthode de production a été enregistrée.
Les premiers lots expérimentaux de « lait d’oiseau » ont été produits à partir de 1968 à l’usine Rot-Front. Mais en raison de la technologie complexe, les lots étaient petits et la documentation de la recette n'a pas été approuvée par le ministère de l'Industrie alimentaire de l'URSS.
Quand j’ai finalement décidé de préparer du lait d’oiseau, j’ai bien sûr regardé sur Internet. Mon Dieu! Peut-être qu'aucun gâteau ne peut se vanter d'avoir autant de recettes « vraies » et « correctes ». En commençant par un gâteau de dix-sept œufs et en terminant par la recette « originale » de Guralnik de mémoire, apparemment réécrite par un journaliste. En général, c'est une chose terrible. Sans vouloir en aucun cas offenser les auteurs des recettes, je tiens néanmoins à souligner que les bonnes recettes ont également été trouvées.
Histoire. Le gâteau a été inventé par Vladimir Guralnik, un chef pâtissier du restaurant de Prague. Encore une fois, les spéculations sont nombreuses. Un exemple typique : Guralnik a fait une révolution en utilisant de l'agar, mais dans l'industrie de la confiserie, personne n'utilisait d'agar, seulement de la gélatine. Je vais le dire tout de suite - c'est un non-sens. Le chef pâtissier a emprunté la recette à l'usine et l'a transformée en un gâteau soufflé plus délicat. La gélatine, cependant, n'était pas utilisée dans notre industrie, car elle perd ses propriétés lorsqu'elle est chauffée. Ils produisaient beaucoup d'agar, et on en faisait non seulement des soufflés, mais aussi des crèmes, comme la « Charlotte » ou la protéine.
À propos, le soufflé a été sponsorisé et est inclus dans plusieurs gâteaux selon GOST. Mais faites attention, c'est le « Lait d'oiseau » qui est devenu le gâteau préféré de nombreux amateurs de sucreries et, je dirais, une sorte de symbole de l'industrie pâtissière d'alors. La recette du soufflé se trouve dans les ouvrages de référence, la recette du gâteau est plus rare, mais j'ai eu de la chance : je l'ai quand même trouvée dans l'un des douzaines de livres que j'ai commandés.
À propos de la technologie. Des blancs d'œufs battus infusés avec de l'agar-mélasse-sirop de sucre servent de base au soufflé. On la fait bouillir à une température de 117-118°C, on la refroidit et on y coule les blancs, comme pour la préparation de la meringue italienne. Certes, dans la meringue italienne, le sirop est chauffé à 120°C, mais dans notre cas, la gélose à cette température perd son pouvoir gélifiant. Comme il est quasiment impossible d'obtenir du sirop d'amidon (quel mot soviétique, hélas !), vous pouvez le remplacer par du sucre. Qu'est-ce qui va changer ? Seulement que la mélasse empêchait le sirop de sucrer, et sans mélasse à 118°C il cristallise rapidement et, malheureusement, le soufflé peut se révéler avec des grains. Par conséquent, nous ne ferons bouillir qu’à 110°C.
À propos, de nombreuses recettes sur Internet sont coupables de cela: la mélasse a simplement été rayée de la liste des ingrédients, ce qui signifie qu'il faut plus de temps pour faire bouillir le sirop et qu'il y a moins de sucre par protéine.
L'agar, contrairement à la gélatine, durcit déjà à 40°C. Il faut donc mélanger rapidement le beurre et le lait concentré aux blancs, sans attendre qu'ils refroidissent, sinon la structure du soufflé sera perturbée.
Ici, je tiens à répéter que les sirops de sucre sont bouillis à feu moyen ou élevé, la gélose au sucre - à feu moyen et en remuant constamment jusqu'à ébullition. La gélose doit être préalablement trempée dans de l'eau tiède, puis bouillie jusqu'à dissolution complète. Le sucre interfère avec la dissolution de la gélose et du sucre est donc ajouté à la solution déjà préparée.
En général, le soufflé est très simple à préparer, et (si vous avez de l'agar) vous réussirez. Dans cette recette, l'agar ne peut pas être remplacé par de la gélatine. Si vous souhaitez le remplacer, ajoutez la solution de gélatine au sirop de sucre préparé, en le laissant refroidir légèrement. Même si je n’ai pas essayé de le faire moi-même.
Gâteaux:
100g de beurre
100g de sucre
2 oeufs
140g de farine
extrait de vanille
Souffle:
2 blancs d'oeufs (60g)
460g de sucre
140 ml d'eau
1\2 c. acide citrique
4 g (2 cuillères à café sans lame) d'agar
200g de beurre
100g de lait concentré
vanilline ou extrait de vanille
Glaçage:
75g de chocolat
50g de beurre
moule d'un diamètre de 25 cm ou plus
l'extrait peut être remplacé par du sucre vanillé, réduit en poudre
Gâteaux. La pâte est comme pour un cupcake. Battre le beurre avec le sucre fin, ajouter les œufs, la vanille et battre jusqu'à ce que le sucre dissolve le blanc.
Ajouter la farine et pétrir la pâte.
Répartir en deux cercles autour du diamètre du moule.
Cuire au four à 230°C pendant 10 minutes. Si les gâteaux sont trop gros, coupez-les immédiatement. Laisser refroidir sans retirer du papier.
Placez le gâteau refroidi dans le moule et commencez à préparer le soufflé.
Faire tremper la gélose dans 140 ml d'eau pendant plusieurs heures.
Le beurre et le lait concentré pour la crème doivent être à température ambiante. Battez-les en crème, ajoutez l'extrait de vanille et réservez (pas au réfrigérateur).
Portez à ébullition l'eau et la gélose à feu doux en remuant bien avec une spatule plate pour que la gélose soit complètement dissoute et ne brûle pas. Faire bouillir pendant une minute. Ajoutez du sucre.
Placer sur feu moyen. Porter à ébullition en remuant continuellement. Dès que le sirop augmente de volume et qu'une mousse blanche apparaît, retirez du feu.
Testez le fil - arrachez la spatule de la surface du sirop, un fil fin la suivra. Cela signifie que le sirop est prêt.
Refroidissez le sirop à 80°C. Pendant ce temps, battez les blancs d'œufs réfrigérés dans un grand bol jusqu'à ce qu'un motif ferme se forme à la surface. Ajouter l'acide citrique et battre jusqu'à épaississement.
Versez le sirop chaud sur les blancs en un mince filet, la masse va fortement augmenter de volume.
Battre jusqu'à épaississement.
Mélangez le beurre avec le lait concentré en tournant le batteur à basse vitesse. Une fois mélangé, le soufflé est prêt.
Versez la moitié du soufflé dans le moule à cake...
Posez une autre couche dessus et versez à nouveau sur le soufflé. Placer au réfrigérateur pour durcir pendant 3-4 heures.
Faire fondre le chocolat avec le beurre et verser le glaçage sur le gâteau. Laissez-le durcir.
Si nécessaire, appliquez un dessin.
Passez un couteau sur le pourtour du gâteau et ouvrez le moule. Prêt!
Au fait, que faire s'il n'y a pas d'agar ? Ce gâteau peut être réalisé sans agar du tout, le soufflé sera plus dense, plus visqueux, et même pas du tout un soufflé, mais le goût sera le même ! Ajoutez simplement une demi-cuillère à café d'acide citrique au sirop bouilli et faites-le bouillir à 117°C (boule molle, voir la recette du rouge à lèvres pour plus de détails). Versez le sirop sur les blancs, laissez refroidir à 30-36°C et incorporez la crème au beurre concentrée pour qu'elle ne fonde pas. D'ailleurs, j'aime beaucoup mieux ça !
Qui se soucie de la technologie permettant de faire un gâteau avec de la gélatine.
