Pour qu'il y ait du bouillon. Comment bien cuire le bouillon de viande. Écrémer la mousse de la viande

Le bouillon de poulet a des propriétés médicinales. Grâce à la teneur en graisses et en bouillon de viande, le bouillon aide à retrouver des forces en cas de maladie. Contrairement à la viande, elle ne surcharge pas le tube digestif et est parfaitement absorbée. Très souvent, le yushka s'avère trouble et dans cet article, nous vous expliquerons comment préparer un bouillon de poulet clair.

Il existe plusieurs façons de préparer un bouillon clair : froid et tiède. Lors de la cuisson d'un plat selon la méthode chaude, les ingrédients carnés sont versés avec de l'eau chaude brute. Le liquide est porté à ébullition puis égoutté. Le poulet doit être lavé et de l'eau brute ajoutée à nouveau dans la poêle. On obtient ainsi un « deuxième » bouillon, dépourvu de mousse et d'impuretés nocives. Ce régime est recommandé aux personnes allergiques et aux personnes souffrant de maladies du tube digestif. Certes, il y a très peu de graisse dans une telle yushka, donc au moment de servir, vous pouvez ajouter du beurre dans l'assiette. Vous pouvez compléter le plat avec des œufs durs et des craquelins. Vous pouvez également préparer le Iouchka à froid. Pour ce faire, versez de l'eau froide crue sur les ingrédients de viande et placez sur feu doux. Après ébullition, écumer la mousse et ajouter un verre d'eau froide. Toutes les inclusions mousseuses et troubles flotteront à la surface du liquide. Il vous suffit de retirer la mousse avec une écumoire. Après avoir fait bouillir à nouveau la viande, laissez-la mijoter pendant 1 à 2 heures. 20 minutes avant la préparation, ajoutez les oignons et les carottes hachés. Vous pouvez ajouter du sel au bouillon en début ou en fin de cuisson. Si vous ajoutez du sel immédiatement après l'ébullition, vous obtiendrez un bouillon savoureux et aromatique. L'ajout de sel en fin de cuisson permet d'obtenir une viande savoureuse et juteuse. Ajouter les légumes et les assaisonnements 20 minutes avant que la soupe soit prête. Si vous souhaitez que le bouillon acquière une couleur dorée, ajoutez un oignon lavé et non pelé dans la poêle en début de cuisson. La pelure d'oignon donnera au liquide une couleur dorée. Le bouillon deviendra jaune si vous ajoutez des carottes frites avec des oignons. Essayez de ne pas trop cuire les légumes. Si vous préparez un plat avec du poulet du commerce, retirez la peau. La volaille ne doit pas être pelée, car sa peau contient un minimum de graisse et beaucoup de substances utiles. Si vous constatez que le plat est opaque, vous pouvez alors recourir à des mesures d'urgence pour clarifier le liquide. Séparez les blancs des jaunes et battez-les jusqu'à ce que la mousse apparaisse. Versez les blancs dans la soupe bouillante et remuez tout le temps. Conservez les protéines dans la soupe jusqu'à la fin de la cuisson, puis retirez-les. Après la cuisson, vous pouvez filtrer le bouillon à travers plusieurs couches de mari. Le poisson trouble est dû à sa teneur élevée en graisse, alors assurez-vous de retirer la peau de l'oiseau et de couper la queue. La partie arrière de l'oiseau contient le plus de graisse.

Essayez d'utiliser des épices entières plutôt que moulues. Le poivre noir moulu et la coriandre rendent le goût du poulet moins brillant, il est donc préférable de remplacer ces épices par du piment de la Jamaïque et du laurier. Si vous souhaitez ajouter des céréales ou des nouilles au bouillon, faites-les cuire dans un bol séparé et versez-les sur le bouillon avant de servir. Il est impossible de cuisiner un bouillon clair avec des nouilles ou des céréales (sauf le riz). Les céréales contiennent du gluten, ce qui rend le liquide trouble.

La recette de certains plats, comme les soupes en gelée ou claires, nécessite l'utilisation d'un bouillon léger et absolument pur.

Le bouillon est une décoction à base de viande, de poisson, de légumes et de champignons. Et le plus souvent, le temps est nuageux. Pour éviter que cela ne se produise, vous devez respecter une certaine technologie qui donnera au plat la richesse et la transparence nécessaires.

Comment faire cuire un bouillon clair

La clé d'un bouillon réussi réside dans la préparation de sa préparation. Des ingrédients et des conditions de température correctement sélectionnés garantiront d'excellents résultats.

Le bouillon le plus délicieux et le plus riche ne proviendra pas d’un seul morceau de viande, mais d’une combinaison de viande et d’os. C'est grâce aux os que le bouillon acquiert sa qualité gélatineuse caractéristique. À propos, les os des jeunes animaux contiennent plus de gélatine que ceux des adultes. Il est préférable de ne pas utiliser de viande congelée pour le bouillon, car elle perd une partie de son jus une fois décongelée.

Il n'y a pas de recommandations strictes concernant le rapport os, viande et eau. Considérez la règle culinaire de base : plus il y a d'os, plus le bouillon sera riche et gélatineux. Versez de l'eau froide sur les matières premières soigneusement lavées ; l'eau chaude scellera immédiatement la couche externe de la viande, ce qui empêchera la libération des jus. Tenez compte de l'ébullition et versez suffisamment d'eau, car il est strictement déconseillé d'ajouter de l'eau (ni froide ni chaude) pendant la cuisson.

Placer la casserole sur feu vif, écumer la mousse dès l'ébullition, puis baisser le feu au minimum et poursuivre la cuisson en écumant de temps en temps le gras et la mousse. C'est lors d'une cuisson lente que plus de jus sont libérés de la viande que lors d'une ébullition intense. Ce qui va certainement rendre votre bouillon trouble, c'est le bouillonnement.

Le temps de cuisson du bouillon est déterminé par les os du fond et la quantité d'eau (en moyenne 3 litres). Le bœuf met le plus de temps à cuire (8 à 10 heures), le veau un peu moins (6 à 8 heures), le porc encore moins (4 à 6 heures) et le poulet cuit le plus rapidement (environ 3 heures). Dans les cuisines de certains restaurants, le bouillon est cuit 36 ​​heures d’affilée !

Pour rendre le bouillon plus aromatique et acquérir une belle couleur, utilisez un oignon entier, des légumes racines (carottes, panais, céleri) à raison de 1 kg de légumes pour 3 kg d'os et de viande. Les chefs professionnels utilisent le bouquet garni pour parfumer le bouillon. Ce sont des brins de persil, des branches de céleri, des feuilles de laurier et des herbes rassemblées en fagot et liées avec du fil de cuisine. Ajoutez le bouquet parfumé 15 minutes avant la fin de la cuisson.

Si malgré tous vos efforts, le bouillon s'avère trouble, vous pouvez essayer de le réparer en utilisant une technique de chef éprouvée.

Comment rendre le bouillon clair

1. Retirez tous les os, la viande et les racines du liquide, passez le bouillon au tamis fin.
2. Pour clarifier 2 litres de bouillon, il faut prélever le blanc d'1 œuf.
3. Battez soigneusement le blanc d'œuf et versez-le en un mince filet, en remuant constamment, dans le bouillon légèrement refroidi. Remettez la casserole sur le feu et, en continuant de remuer, laissez bouillir le contenu.
4. En 5 minutes d'ébullition, la protéine va cailler et récupérer toute la suspension de viande. Éteignez le feu et laissez la casserole reposer pendant 15 à 20 minutes pour permettre à tous les flocons de se déposer au fond. Filtrez à nouveau soigneusement le bouillon et profitez de la beauté ambrée !

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Un bouillon bien cuit est la voltige la plus élevée en cuisine. La qualité de la soupe, de la sauce ou de l'aspic finie préparée avec celui-ci en dépend. Et le bouillon de poisson ou de viande lui-même est déjà un plat indépendant. Il peut être servi avec des croûtons, des tartes ou en ajoutant un œuf à la coque. Malheureusement, le bouillon devient parfois trouble et perd son aspect appétissant. Que faire dans ce cas ? Comment rendre le bouillon à nouveau clair ?

Qu'est-ce qui détermine la transparence du bouillon ?

À bien des égards, cela dépend des produits à partir desquels il est préparé.

1. Plus la viande est grasse, plus le bouillon risque de devenir trouble. Une fois cuites, les graisses se transforment en liquide et forment une émulsion avec elle. Plus le bouillon est cuit longtemps, plus il est probable que les graisses se décomposent en acides gras et en glycérol et que le bouillon devienne trouble.


2. Le bouillon de viande décongelée est plus susceptible d'être trouble que celui de viande fraîche. Lors de la décongélation, la viande perd ses jus qui se transforment en eau lors de la cuisson. Le bouillon devient plus nutritif et riche, mais certaines protéines coagulent, formant de la mousse, ce qui provoque une perte de transparence.


3. Si l'eau bout fortement pendant la cuisson, le bouillon, même celui de la poitrine de poulet, deviendra trouble. Lors de l'ébullition, de petites gouttes de graisse et des flocons de protéines sont mélangés, qui forment une émulsion et rendent le bouillon trouble.


4. Il est important de retirer toute la mousse flottante lors de l’ébullition jusqu’à ce qu’elle cesse de se former. Sinon, le bouillon deviendra trouble.

La teneur en matière grasse de la viande utilisée pour la cuisson affecte la clarté du bouillon

La qualité de la viande ou du poisson ne dépend pas toujours de nous, mais une préparation adéquate pour obtenir une transparence maximale est entre nos mains. Pour cela il est utile de connaître quelques règles :

1. Avant la cuisson, les produits doivent être soigneusement lavés à l'eau froide, il ne doit y avoir aucun sang dessus.


2. Les produits doivent être placés dans de l'eau froide si l'objectif est de cuire du bouillon plutôt que de la viande. De cette façon, tout ce qui a de la valeur passera progressivement de la viande au liquide et le bouillon deviendra plus savoureux et plus riche. Si la viande est placée dans de l'eau chaude, les protéines à la surface coaguleront, les pores se fermeront et tout ce qui a de la valeur restera dans la viande. Ce qui est bon pour la viande, mais mauvais pour le bouillon.


3. Portez l'eau à ébullition à feu vif, réduisez à feu doux et après avoir retiré la mousse, faites cuire à feu doux. L'eau ne doit pas bouillir, mais seulement osciller.


4. Couvrez simplement la casserole avec un couvercle, mais pas hermétiquement, sinon le bouillon commencera à bouillir et perdra sa transparence.


5. Après ébullition, retirez toute la mousse. Nous faisons cela jusqu'à ce qu'il se forme. La plupart des sources conseillent de le faire avec une écumoire, mais il est préférable d'utiliser une cuillère, cela s'avère plus propre. Il est également conseillé d’éliminer les excès de graisse.

Comment préparer un bouillon clair pour une soupe de volaille, de viande ou de poisson

Pour cuisiner un bouillon clair, vous devez connaître certaines règles et suivre strictement les instructions.

1. Préparez les produits : coupez la viande en petits morceaux, nettoyez les os, hachez-les, retirez les branchies et les yeux des têtes de poisson, hachez également les grosses têtes. Vous pouvez mettre le poulet entier.

Vous n’êtes pas obligé de couper le poulet pour le bouillon, mais faites-le cuire entier

2. Lavez soigneusement les produits, mais ne les pressez pas afin qu'ils ne perdent pas leur jus.

Pour préparer le bouillon, versez de l'eau froide sur les ingrédients.

3. Porter à ébullition à feu vif avec le couvercle bien fermé.

Pour éviter que le bouillon ne soit trouble, vous devez retirer toute la mousse.

4. Versez une cuillerée d'eau froide, et après ébullition, retirez la mousse flottante. Nous répétons trois fois.
5. Réduisez le feu au minimum, ouvrez légèrement le couvercle ou retirez-le complètement. Retirez de temps en temps la mousse et la graisse.
6. Ajouter les racines et les légumes et, si nécessaire, saler : bouillon de poulet - 15-20 minutes, bouillon de viande - 30 minutes avant la fin de la cuisson, saler le bouillon de poisson immédiatement après l'ébullition.

Les légumes et les racines rendront le bouillon plus savoureux et aromatique

7. Ajoutez les assaisonnements et les herbes. Pour les bouillons, ils font un « bouquet garni ».
8. Cuire jusqu'à cuisson complète. Cela se voit à la préparation de la viande. Pour ce faire, percez le bord le plus épais avec une aiguille de chef ou simplement une fourchette. S'ils entrent facilement, la viande est prête.
9. Retirez la viande, jetez les légumes, filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine en 2-3 couches.

Bouillon de poulet et d'œuf - un plat savoureux et sain

Le « Bouquet garni » est un mélange d'herbes liées avec du fil. Il est déposé dans le bouillon une fois cuit, puis retiré et jeté. Le bouquet classique comprend du laurier, du persil et du thym. Selon la recette, les herbes varient.

Un bouquet garni est constitué d'herbes pour la cuisson du bouillon, nouées avec un fil.

Pour les petits assaisonnements, comme les grains de poivre, vous pouvez faire un nœud avec de la gaze ou un large pansement et le placer dans la poêle. Si vous filtrez le bouillon, les assaisonnements peuvent être placés directement dans la casserole, ils resteront alors sur la passoire.

Pour rendre le bouillon encore plus transparent, après ébullition, vous pouvez cuire le plat pendant 15 minutes, égoutter l'eau, laver à nouveau la viande et la vaisselle, ajouter à nouveau de l'eau froide et cuire comme décrit ci-dessus. Il existe une opinion selon laquelle vous vous débarrasserez ainsi de toutes les substances nocives et antibiotiques contenus dans les produits. Une affirmation controversée, car au cours des 20 premières minutes, la plupart des nutriments passent dans le bouillon.

Comment faire un bouillon de poulet ou de poitrine

Le temps de cuisson dépend de l'âge de la volaille et de la taille du morceau, de 40 minutes à 2 heures. Si vous préparez un bouillon diététique, il est recommandé de retirer la peau, elle contient beaucoup de graisse. Si vous cuisinez un bouillon avec des abats, n'ajoutez pas de foie, cela donnerait un goût particulier et pourrait rendre le bouillon trouble.

On dit que pour que le bouillon soit doré, il faut utiliser un certain type de poulet : maigre et de préférence un qui marche tout seul 🙂 Je suis sérieux. J'ai été éclairé par mon beau-père, qui vit à Perm et qui achète toujours un certain type de poulet pour le bouillon ; ses os ne sont pas encore du tout mâchables. 🙂 Le bouillon s'avère excellent.

Base de soupe au bœuf ou au porc

Il est conseillé de prendre la viande avec un os. Un bouillon sans noyau est comme une chanson sans accompagnement. D'accord, mais il manque quelque chose. Vous pouvez également préparer un bouillon d'os sans viande. Les os sont d'abord coupés en morceaux et les os tubulaires sont bouillis entiers. Lavez les aliments préparés et nettoyez les os. Le bouillon de bœuf est cuit pendant 3 heures, le bouillon de porc pendant 2 heures et le bouillon d'os pendant 4 à 5 heures. Le sel est ajouté 30 minutes avant la fin de la cuisson, puis les racines et les herbes sont ajoutées.

Comment faire un délicieux bouillon de poisson

Le bouillon de poisson ne doit pas être cuit plus de 40 minutes, il est recommandé d'ajouter du sel en début de cuisson.

Un bouillon bien cuit doit être transparent, avec un éclat de gras en surface.

Les carottes, les oignons, le céleri et la racine de persil sont ajoutés aux bouillons de viande et de poulet, les oignons et le persil sont ajoutés aux bouillons de poisson.

Pour donner à votre bouillon de poulet une jolie teinte dorée, ajoutez les pelures d'oignon pendant qu'il mijote. Vous pouvez faire bouillir les coques dans un bol séparé, puis ajouter le bouillon au plat. Cela améliorera sa couleur et l'enrichira en vitamines. Une autre option consiste à caraméliser le sucre jusqu'à ce qu'il soit foncé, puis à le verser dans le bouillon. Mais c'est une question de goût.

Base pour viande en gelée et aspic

Pour cuisiner de la viande en gelée, il est très important de bien préparer les ingrédients. Les parties utilisées pour la viande en gelée étant celles qui ne sont pas utilisées dans d'autres plats - cuisses, queues, têtes - elles doivent être transformées avant la cuisson. Le kit aspic doit être pré-trempé dans de l'eau froide pendant 3 à 12 heures pour éliminer l'excès de sang et adoucir la peau. Après cela, grattez les ingrédients de la viande avec un couteau et lavez-les à nouveau.

Ensuite, comme d'habitude, mettez les aliments dans une casserole, ajoutez de l'eau froide, portez à ébullition, écumez et laissez cuire à feu doux pendant 15 minutes. Mais dans ce cas, il convient d'égoutter le premier bouillon. Cela permettra non seulement une plus grande transparence, mais réduira également la teneur en calories de la viande en gelée, car nous cuisinons un bouillon très riche.

La viande lavée est versée avec de l'eau froide, portée à ébullition et, comme décrit ci-dessus, cuite pendant 5 à 6 heures à feu doux. Un multicuiseur aide beaucoup dans ce processus, mais si vous n'en avez pas, vous pouvez facilement vous en sortir avec une cuisinière. Les légumes et les racines sont ajoutés 1 heure avant la fin de la cuisson, le sel et les épices sont ajoutés 30 minutes.

Comme vous pouvez le constater, préparer un bouillon clair demande de l’attention et une attitude respectueuse. Mais si, pour une raison quelconque, le ciel reste trouble, vous devez l'éclaircir.

Le bouillon pour viande en gelée doit être cuit à feu très doux, sinon il deviendra trouble.

Comment clarifier un bouillon de poisson, de poulet ou de viande trouble

Une traction aidera à redonner de la transparence au bouillon. D'après le nom, il est clair que l'attraction existe pour extraire la turbidité, la graisse et les flocons de mousse du bouillon.

La façon la plus simple de les retirer est d'utiliser du blanc d'œuf. Battez un peu le blanc d'œuf à la fourchette et ajoutez-le en un mince filet tout en remuant dans le bouillon refroidi à 70 degrés. Porter à ébullition, baisser le feu et cuire 2-3 minutes en remuant. La protéine captera toute la turbidité du bouillon et coulera au fond. Il ne reste plus qu'à le filtrer.

Je n'utilise pas d'œuf, mais seulement une protéine, et parfois plusieurs protéines... (une pour 1,5 litre de bouillon) il coagule avec les grains de viande et la mousse, qui créent de la turbidité, sous cette forme il est plus facile à filtrer. .. mais souvent je filtre à travers un filtre en papier qu'on utilise dans les cafetières, auparavant juste à travers une serviette gaufrée

Melvin

Une autre façon consiste à ajouter de la viande hachée diluée avec de l'eau au bouillon. Pour le bouillon de viande, utilisez de la viande hachée et pour le bouillon de poulet, du poulet haché. Mélangé avec du blanc d'œuf, dilué avec une petite quantité de bouillon froid ou d'eau. La viande hachée est ajoutée au bouillon, agitée, le plat est laissé bouillir et cuit pendant plusieurs minutes. La viande hachée va cuire et couler au fond. Après cela, filtrez le bouillon à travers un tamis fin ou une étamine.

Au lieu de viande hachée, vous pouvez utiliser des carottes râpées, il n'est alors pas nécessaire de les diluer avec de l'eau. Le grand principe : il doit y avoir des protéines chez le mec qui vont lier la lie.

Autrefois, pour le bouillon de poisson, on utilisait un type à base de caviar pressé. Vous pouvez désormais vous débrouiller avec les blancs d'œufs.

Vidéo : comment cuisiner un bouillon clair - master class du chef Ilya Lazerson

Vous savez désormais comment préparer un bouillon clair et comment lui redonner sa transparence. L'essentiel est de suivre les règles et de ne pas oublier certaines astuces que même les professionnels utilisent, car personne n'est à l'abri des erreurs.

En cuisine, il existe plusieurs recettes de plats, notamment de soupes et d'aspics, qui nécessitent un bouillon propre et littéralement clair.

Que faire si le bouillon devient trouble pendant la cuisson ? Est-il possible de lui redonner sa couleur dorée et ambrée pour qu'il soit appétissant ? Il existe de nombreuses façons d’atteindre le résultat souhaité. Certains doivent être utilisés pendant la cuisson, d'autres lorsque la soupe est refroidie.

Comment rendre le bouillon clair

Essayons de donner des instructions détaillées avec des recommandations étape par étape. Alors comment rendre le bouillon clair ?

1. Tout d’abord, vous devez le retirer du feu au moment même où vous remarquez que le bouillon commence à devenir trouble. Laissez la soupe refroidir.
2. Pendant que le bouillon refroidit, préparez la protéine de poulet crue. Pour ce faire, vous devrez soigneusement casser l'œuf en deux parties, transférer le jaune dans un autre bol et placer le blanc dans un petit bol.
3. A l'aide d'une fourchette, battez les blancs comme si vous faisiez une omelette. Fouetter jusqu'à formation de mousse.
4. Versez maintenant la protéine dans le bouillon trouble légèrement refroidi et commencez à la remuer légèrement.
5. Ensuite, remettez la casserole sur le feu et attendez que le bouillon bout, mais n'arrêtez pas de remuer.
6. Dès que le consommé bout, retirez-le du feu et laissez à nouveau cinq minutes, pas plus. Une fois refroidi, remettez-le sur le feu. Et nous faisons cela deux ou trois fois.
7. Lorsque le bouillon a refroidi pour la dernière fois, retirez les gros morceaux de protéines de la poêle. Une écumoire ou une grande cuillère vous y aidera.
8. Après ces étapes, versez tout le contenu dans une casserole propre, vous pouvez passer au tamis. Il est conseillé de le tapisser de gaze pliée quatre à cinq fois.

Comment rendre le bouillon de poulet clair

Comment rendre le bouillon de poulet clair ? Afin d'obtenir d'excellents résultats dans la préparation du bouillon de poulet, vous devrez au préalable rincer la viande sous l'eau courante, puis la faire bouillir à feu doux. Il s'avère que le premier bouillon devra simplement être versé. Cela aidera à collecter l'ichor de volaille et d'autres déchets inutiles. Ensuite, rincez à nouveau soigneusement la carcasse.

Pendant que le bouillon est sur le feu, essayez de ne pas le déranger, mais retirez régulièrement la mousse qui se forme à la surface.

Pour la beauté, vous devez ajouter des carottes râpées, des petites nouilles et des oignons au produit fini : ils contribueront à rendre le consommé plus riche, savoureux et aromatique.

Recette de bouillon de poulet doré

Comment rendre le bouillon de poulet clair et doré ? Afin de préparer un savoureux bouillon de filet de poulet, vous devez le rincer soigneusement, le faire bouillir et le laver à nouveau.

Faites revenir les oignons et les carottes finement hachés dans une poêle pour former une croûte dorée. Cela aidera à donner à la soupe une couleur merveilleuse.

Et pour rendre le bouillon encore plus léger, passez-le dans une étamine pliée au moins deux fois.

C'est une recette simple. C'est le filet de poulet qui donnera au bouillon une tendreté et un goût unique.

Rendre le bouillon clair, surtout s'il est devenu trouble

Partageons quelques secrets qui doivent être adoptés par ceux qui réfléchissent à la question de savoir comment rendre le bouillon clair s'il est devenu trouble ?

• La viande doit être jetée en morceau entier afin qu'elle libère son jus progressivement et non d'un seul coup. Assurez-vous de retirer la peau du poulet, sinon la soupe sera trop grasse. Ne versez jamais d’eau trop froide sur la viande, mais il ne faut pas non plus la jeter dans l’eau bouillante. La surface de l'eau se couvrira d'un film et le bouillon n'aura plus l'air attrayant.
• Si le bouillon est trouble, vous devrez utiliser un linge épais pour filtrer la soupe.
• Retirez immédiatement toute mousse formée, sinon cela gâcherait l'apparence du bouillon.
• Faites cuire les aliments uniquement à feu doux, ne laissez pas le bouillon trop bouillir.
• Évitez la viande congelée.
• Vous pouvez jeter un oignon cru ou des pommes de terre coupées en plusieurs morceaux dans le bouillon trouble.
• Le porc et le bœuf nécessitent une cuisson d'une à deux heures, mais le poulet peut prendre jusqu'à une heure.
• Comme déjà mentionné, une simple protéine aidera à rendre transparent un bouillon trouble.
• Passer le bouillon à travers une passoire fine, le consommé deviendra alors plus transparent et plus savoureux.

Les secrets d'un bon éclaircissement

Alors, comment rendre le bouillon clair et doré ? Il y a quelques conseils :

1. La température de l'eau ne doit pas dépasser 70 degrés.
2. Nous préparons un bouillon à partir de protéines et de coquilles d'œufs.
3. Le tirage doit être froid et introduit dans le bouillon par parties, et non versé immédiatement.
4. Il est conseillé de mettre les coquilles dans de la gaze, et il est également conseillé d'y placer de la viande hachée crue.
5. Le temps nécessaire au tirage pour alléger le bouillon est de 10 minutes.
6. Nous préparons une vinaigrette supplémentaire pour la soupe (carottes, oignons, herbes), cela aidera à masquer son trouble et son opacité.

Bouillon pour une délicieuse viande en gelée

Pour un plat aussi délicat, la ménagère n'aura besoin que d'un bouillon de viande clair.

La viande en gelée est un plat traditionnellement préparé dans la Russie antique. C'est une excellente collation pour les boissons fortes, ainsi qu'un produit incroyablement savoureux et sain. Le plat contient de la gélatine, qui est formée grâce à des ingrédients naturels et contribue à renforcer les os et à rendre les tendons élastiques.

Si le bouillon devient foncé pendant la cuisson, ne vous inquiétez pas, il peut toujours être éclairci. Pour cela, versez le bouillon dans une autre casserole pour le débarrasser des éventuels sédiments formés, puis filtrez et portez à nouveau à ébullition.

Dans un bol, vous pouvez battre l'oignon avec de la glace et l'ajouter au consommé dans une étamine, puis laisser refroidir. Si nécessaire, égouttez les sédiments.

Comment rendre le bouillon de poulet doré

Comment rendre le bouillon clair et doré ? Afin de donner au bouillon riche la couleur ambre, vous devrez essayer, mais ce n'est pas du tout aussi difficile que cela puisse paraître à première vue.

Il est conseillé de faire frire les carottes et les oignons dans l'huile d'olive, le curcuma ne fera pas de mal, il contribuera à dorer le bouillon.

D'ailleurs, vous pouvez jeter de grosses carottes entières dans la soupe, elles donneront une belle couleur orange.

N'oubliez pas que le consommé à base de poulets domestiques est toujours plus léger, plus riche, plus savoureux et plus transparent, et que sa couleur sera jaune tendre et appétissante.

Vous connaissez maintenant plusieurs façons de rendre le bouillon clair. Et enfin : n’oubliez pas de l’agrémenter d’herbes finement hachées. Bon appétit!

Les chefs professionnels estiment que l'art d'un cuisinier se teste notamment par sa capacité à cuisiner correctement un bouillon clair. Ne sous-estimez pas cette compétence. Le bouillon est la base de la plupart des soupes ; le goût de la soupe finie dépend de son arôme et de sa saveur, et l'apparence du plat fini dépend de sa transparence. Un bouillon vraiment savoureux peut également être un plat séparé, auquel cas il est servi saupoudré d'herbes et de croûtons grillés.

Caractéristiques de la préparation d'un bouillon clair

1. Viandes utilisées pour la cuisine : bœuf, agneau, porc, poulet. Mais le bouillon peut également être préparé à partir d’abats, d’os, de viandes fumées et de conserves. Les bouillons de poisson et de légumes sont également utilisés pour les soupes.
2. Un bon bouillon pour soupe doit être fort, aromatique et riche. Il est donc très important de choisir la bonne viande et d’utiliser ses propriétés fondamentales.
3. Pour le bouillon de bœuf, mieux vaut choisir la croupe, la croupe, l'épaule ou la poitrine. Mais la tige s'adapte moins bien. Premièrement, le bouillon est préparé beaucoup plus longtemps et, deuxièmement, il devient collant - ce n'est pas pour rien que les jarrets sont souvent utilisés pour cuire de la gelée. Telles sont les propriétés spécifiques de cette partie de la carcasse de vache.
4. Peu de gens savent que les décoctions à base de bœuf et de veau sont qualitativement différentes les unes des autres. Le veau produit un bouillon plus tendre et plus savoureux, mais il est moins transparent. Si cet indicateur est important pour vous, utilisez plutôt du bœuf. Choisissez du veau pour préparer des soupes d'assaisonnement.
5. Il est également bon d'utiliser du porc pour assaisonner les soupes. Un bouillon de porc clair peut être préparé à partir de l’omoplate. La viande grasse est mieux utilisée pour préparer le kharcho et d'autres soupes nationales de la cuisine caucasienne ou orientale. Les parties grasses du porc conviennent également à la cuisson d'une riche soupe au bortsch ou aux choux, en particulier la choucroute. Pour les soupes contenant des légumes aigres - tomates, cornichons, pâte de tomate ou celles cuites avec l'ajout de saumure de concombre ou de vinaigre, le porc gras est idéal. Lors d'une cuisson prolongée, les graisses de viande se dissolvent dans l'eau bouillante et lui donnent un goût spécifique de saindoux, mais le goût du bouillon lui-même ne s'améliore pas.
6. Le bouillon d'agneau n'est pas un goût acquis, il est difficile de le rendre vraiment transparent. Des soupes nationales et des plats de la cuisine d'Asie centrale ou du Caucase sont préparés à partir de cette viande. Notre soupe aux choux russe ou bortsch peut également s'avérer très savoureuse avec un bouillon d'agneau, notamment avec l'ajout d'épices.

Comment clarifier le bouillon

Parfois, malgré tous vos efforts, il reste encore des matières en suspension dans le bouillon qui le rendent trouble. Pour le rendre transparent, il faut l'alléger. Cela se fait en ajoutant un absorbant qui collecte ces particules solides. Les blancs d’œufs et les coquilles d’œufs sont généralement utilisés comme absorbants.

1. Pour clarifier trois litres de bouillon, vous aurez besoin de deux coquilles d’œufs et de deux blancs d’œufs.
2. Filtrez le bouillon fini que vous avez cuit dans une passoire et laissez-le refroidir légèrement. Écrasez les coquilles d'œufs dans votre poing et battez bien les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'une mousse ferme se forme. Tout cela doit simplement être ajouté à la poêle avec le bouillon et remettre sur le feu. Porter à ébullition en remuant constamment et retirer du feu. Laisser reposer 10 minutes, remettre sur le feu et porter à ébullition. Faites cela trois fois.
3. Lors de toutes ces manipulations, une mousse épaisse se forme en surface. Retirez-le avec une cuillère ordinaire et filtrez le bouillon à travers une étamine. Après quoi, cela deviendra parfaitement transparent.
4. Si vous n'avez pas eu le temps de retirer la mousse de la surface et qu'elle s'est déposée au fond, vous pouvez faire remonter la mousse à la surface en versant un peu d'eau froide dans la casserole. Bien qu’il ne soit généralement pas recommandé d’ajouter de l’eau dans la casserole, afin de ne pas gâcher le goût du bouillon, c’est pourquoi vous devez surveiller si attentivement la mousse.
5. Les ménagères expérimentées utilisent un secret pour obtenir un bouillon clair. Attendez que l'eau bout, égouttez la première eau, versez à nouveau de l'eau froide sur la viande et continuez la cuisson. Mais cela doit vraiment être fait dans les premières secondes après l'ébullition, car presque immédiatement la viande commencera à libérer des nutriments bénéfiques.

Meilleures options de bouillon de soupe clair

Comment bien cuire un bouillon de bœuf clair pour la soupe

1. La cuisson d'un bouillon de viande prend plus de temps que d'un bouillon de poisson ou de légumes, vous devez donc suivre certaines règles pour garantir qu'il soit transparent. Tout d'abord, choisissez le bon bœuf - le bouillon idéal viendra d'os tubulaires ou à moelle.
2. Versez la viande uniquement avec de l'eau froide et portez à ébullition sous le couvercle. Ensuite, ouvrez le couvercle et faites cuire ouvert. Pendant la cuisson, le liquide s'évapore, se dépose en gouttes sur le couvercle et reflue, ce qui entraîne un trouble du bouillon.
3. Le bœuf est long à cuire, ce qui signifie verser de l'eau au moins une fois et demie plus que le volume attendu par la suite.
4. Ne manquez pas le point d'ébullition. Il est conseillé de réduire immédiatement le feu au minimum : une ébullition rapide la rend insipide, détruit les substances bénéfiques présentes dans la viande et conduit également à un trouble du bouillon.
5. Pendant la cuisson, de la mousse se forme qu'il faut éliminer. La première fois - immédiatement après l'ébullition du bouillon, puis plusieurs fois au fur et à mesure qu'il apparaît à la surface.
6. Pour cuire un bouillon clair, environ une heure à une heure et demie après le début de l'ébullition, ajoutez l'oignon épluché, les carottes et les autres épices que vous utilisez. Le bouillon de bœuf est cuit pendant 2,5 à 3 heures. Une demi-heure avant la fin du processus, ajoutez du sel.
7. Retirez le bouillon fini du feu et passez-le au tamis fin ou à travers une gaze pliée en plusieurs couches. Pour conserver la transparence du bouillon filtré, il doit être refroidi rapidement, c'est pourquoi les chefs recommandent de placer le récipient dans une casserole remplie d'eau froide et de glace.

Comment faire cuire rapidement un bouillon de poulet clair

1. Le bouillon de poulet clair est beaucoup plus facile à cuisiner qu’une recette similaire à base de viande rouge.
2. Le bouillon de poulet est préparé à partir d'un poulet entier ou de ses parties individuelles. Versez de l'eau froide sur la viande, mettez le feu et portez à ébullition. Après cela, égouttez l'eau, versez à nouveau de l'eau froide sur la viande et mettez-la sur le feu. Couvrez la casserole avec un couvercle et attendez que l'eau bout. Ouvrez le couvercle et réduisez le feu sous la casserole à doux. Le bouillon doit mijoter sur le feu. Plus la cuisson est lente, meilleur est le goût.
3. Retirez la mousse de la surface telle qu'elle apparaît.
4. Le bouillon de poulet cuit beaucoup plus rapidement que ceux à base d'autres types de viande. En règle générale, une heure et demie à deux heures suffisent. Les seules épices ajoutées sont les carottes et la racine de persil. Toutes les autres épices tueront simplement le goût naturel de l'oiseau.
5. Assurez-vous de filtrer le bouillon fini.

Un bouillon très savoureux, riche et clair peut être préparé à partir d’une jeune dinde. Le reste de la volaille n'est pratiquement pas utilisé. La viande de sauvagine a une odeur et un goût spécifiques, et le gibier est généralement frit sur des braises ou cuit au four ; sa viande peut être légèrement amère dans le bouillon. Vous savez maintenant comment préparer un bouillon clair pour une soupe à partir de n'importe quel type de viande et vous pouvez facilement vous acquitter de cette tâche.

Recette vidéo : Bouillon clair pour soupe