La viande est la principale source d'aliments complets en protéines, qui contiennent tous les acides aminés essentiels, équilibrés dans les proportions les plus favorables. La graisse rend ce produit riche en calories et rassasiant. Les produits carnés contiennent beaucoup de vitamines B et PP (surtout dans le foie et les reins), ainsi que du potassium et du phosphore. Il est riche en fer et en microéléments. Les vitamines contenues dans la viande sont principalement représentées par le complexe de vitamines B. La viande contient de nombreuses substances extractives qui, une fois cuites, se transforment en bouillon. Ils tonifient le corps et stimulent les intestins.
Plats à base de viande coupée naturellement.
A partir de viande hachée obtenue en broyant du bœuf, du porc, de l'agneau ou du veau dans un hachoir à viande, des produits hachés naturels sont préparés sans ajout de pain (steaks, escalopes, escalopes) et avec l'ajout de pain (escalopes, boulettes de viande, zrazy, boulettes de viande ). Pour la fabrication de produits hachés, avec ou sans ajout de pain, les produits semi-finis en gros morceaux suivants sont utilisés : bœuf - la chair du cou, des flancs et des parures résultant de la découpe de la carcasse, ainsi que les parures à partir d'une carcasse de catégorie II ; viande d'agneau, de chèvre, de veau - viande de cou et parures ; porc - parures. Tous les morceaux de pulpe doivent être débarrassés des tendons et du tissu conjonctif grossier. Ce type de viande est appelé côtelette. Pour améliorer le goût et la jutosité des produits finis, la graisse crue (5 à 10 %) est incluse dans la composition de la viande de côtelette maigre. La viande de côtelette de porc ne doit pas contenir plus de 30 % de tissu adipeux et pas plus de 5 % de tissu conjonctif. Dans la viande de côtelette de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en graisse et en tissu conjonctif ne doit pas dépasser 10 %.
Pour préparer des produits avec l'ajout de pain, la viande hachée dans un hachoir à viande est combinée avec du pain de blé rassis de la 1ère ou de la plus haute qualité, préalablement trempé dans du lait ou de l'eau, du sel et du poivre (parfois des oignons) sont ajoutés et mélangés.
Dans le processus de préparation des produits semi-finis hachés, il est nécessaire d'appliquer des mesures réduisant la contamination bactérienne des matières premières et des produits semi-finis finis (la viande de côtelette est lavée à l'eau froide courante : la viande hachée et la masse de côtelette sont refroidies à l'aide de eau froide ou glace alimentaire).
A noter que seule une viande hachée très bien assaisonnée peut devenir la base d'un plat gourmand. Un mélange d'assaisonnements enrichit le goût et l'arôme des plats de viande hachée.
Un assortiment de seconds plats de viande hachée : zrazy de bœuf haché, rouleau de bœuf aux œufs sauce à la crème sure, rouleaux de bœuf farcis au porc, boulettes de bœuf, escalopes de bœuf, escalopes de viande mélangées hachées, escalopes de bœuf, escalopes à l'ail, escalopes à la sauce au lait, escalopes de viande mélangées hachées, escalopes de viande frites au leison, escalopes maison, boulettes de viande, boulettes de viande maison, boulettes de porc, boulettes de viande à la sauce bulgare, boulettes de viande à la crème sure, boulettes de viande à la tomate, boulettes de viande au four, boulettes de porc, cuites à la sauce au raifort, steak de bœuf haché, steak de bœuf haché au hareng, steak mexicain, escalope hachée, escalope hachée avec du riz, zrazy haché, zrazy haché fourré aux champignons, lula kebab, pudding au bœuf.
Pour préparer le pudding de bœuf, on utilise de la viande bouillie, hachée deux fois, ce qui rend ce plat recommandé pour l'alimentation infantile et diététique ; il est cuit à la vapeur et a une texture délicate. Il existe également une large gamme d'accompagnements et de sauces pour les plats de viande hachée. Ainsi les boulettes de viande sont servies avec du riz cuit à la vapeur, des pommes de terre bouillies ou de la purée de pommes de terre et nappées de sauces : crème aigre, tomate, rouge aux oignons et cornichons. Les escalopes sont servies avec un accompagnement complexe ou des pommes de terre frites et arrosées de beurre. Zrazy est servi avec de la bouillie de sarrasin friable et garni de beurre ou de sauce rouge ajoutée en accompagnement. Les boulettes de viande sont accompagnées d'une purée de pommes de terre cuite et de la sauce dans laquelle elles ont été cuites. Le pudding au bœuf est servi avec du riz bouilli, des pommes de terre au lait, de la purée de pommes de terre, des légumes bouillis ou mijotés avec de la graisse et de la purée de betteraves et de carottes.
recette de pudding à la viande hachée
Les produits à base de viande hachée sont préparés frits. Ils sont frits immédiatement avant de servir, car le goût et la consistance des produits se détériorent pendant le stockage. Les produits à base de viande hachée sont frits des deux côtés jusqu'à formation d'une croûte croustillante, puis cuits au four. Les pertes lors de la friture des produits sont de 30 %. A la sortie, ils sont versés avec du jus de viande ou du beurre fondu.
Bifteck de bœuf haché. Le produit semi-fini préparé est placé dans une poêle chauffée avec de la graisse, frite des deux côtés et placée au four pendant 5 à 7 minutes. Avant la friture, le steak peut être pané dans la farine.
Au moment de servir, placez un accompagnement sur un plat ou une assiette en portions, à côté se trouve un steak et versez dessus le jus de viande. Des pommes de terre frites, des légumes bouillis et un plat d'accompagnement complexe sont utilisés comme plat d'accompagnement. Le steak de bœuf haché peut être servi avec un œuf ou un oignon, tout comme un steak de bœuf naturel.
Bœuf 109, bacon 12,5, lait 6,76, poivre moulu 0,04, sel 1,2, graisse animale fondue 7, accompagnement 150. Rendement 220.
Escalope hachée naturelle. La masse hachée est préparée à partir de bœuf, d'agneau ou de porc. Aucun saindoux n'est ajouté au mélange de porc. Le produit semi-fini préparé est placé dans une poêle chauffée avec de la graisse, frit jusqu'à formation d'une croûte croustillante et mis au four.
En vacances, un plat d'accompagnement est placé sur un plat en portions - pommes de terre frites ou bouillies, bouillie friable, un plat d'accompagnement complexe de 3-4 types de légumes, à côté se trouve une escalope, versez du beurre fondu dessus.
Lula-kebab. Le produit semi-fini préparé est enfilé sur une brochette et frit sur des charbons ardents. En partant, un mince pain plat de pain de blé (lavash) est posé sur un plat portionné, un lula kebab retiré d'une brochette est posé dessus (2-3 morceaux par portion) et recouvert de l'autre extrémité du pain plat. Un accompagnement est placé à côté ou autour : des oignons verts ou des oignons, des tomates, une tranche de citron, des herbes. La sauce « Yuzhny » est servie séparément dans une saucière ou l'épine-vinette sèche est servie sur une douille. Le Lula kebab peut être servi sans lavash.
Pour le lavash, pétrir une pâte ferme avec de la farine, de l'eau et du sel, étaler le lavash sur 1 mm d'épaisseur et cuire au four sur une plaque à pâtisserie sans matière grasse.
Agneau 277, graisse crue 10, oignon 20, sel 5, poivre 0,1, farine 45, eau 12, oignon vert 50, persil (verts) 11, sumac 3. Rendement 235.
§ 6. Plats à base de masse de côtelettes
Les produits à base de masse de côtelettes sont préparés frits, mijotés et cuits au four. Pour que les produits soient moelleux, savoureux et juteux, ils sont frits immédiatement avant d'être libérés des deux côtés et mis au four. L'état de préparation est déterminé par l'apparition de bulles blanches à la surface du produit. Les pertes lors du traitement thermique des produits à base de masse de côtelette sont de 19 %. A la sortie du produit, verser le beurre fondu, le jus de viande ou ajouter la sauce.
Escalopes, boulettes de viande avec garniture. Les escalopes ou boulettes de viande semi-finies préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie ou une poêle chauffée avec de la graisse, frites jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme, placées au four et prêtes. Au moment de partir, déposer un accompagnement sur un plat ou une assiette portionnée, les escalopes à côté, verser sur du beurre fondu ou ajouter du rouge, de l'oignon, du rouge aux oignons et cornichons, de la tomate, de la crème sure, de la crème sure aux oignons. Servi avec un accompagnement simple ou complexe. Au moment de sortir, les boulettes de viande sont placées dans un agneau et nappées de sauce à la crème sure, de crème sure et d'oignons.
Les produits semi-finis préparés pour le plat « escalope hachée » sont frits et servis de la même manière que les escalopes.
Zrazy haché. Les zrazy préparés sont placés sur une plaque à pâtisserie chauffée avec de la graisse, frits jusqu'à formation d'une croûte croustillante et finis au four.
En vacances, mettez un plat d'accompagnement sur un plat ou une assiette en portions - bouillie de sarrasin ou de riz, purée de pommes de terre, à côté - zrazy (1-2 morceaux par portion), versez sur de l'huile ou ajoutez de la sauce rouge ou à l'oignon.
Boulettes de viande. Les boulettes de viande semi-finies préparées sont placées sur une plaque à pâtisserie sur une rangée, frites sur une cuisinière ou au four, versées avec une sauce rouge, tomate ou crème sure à la tomate et mijotées pendant 10 à 12 minutes au four. Les boulettes de viande peuvent être frites, puis placées dans un plat peu profond sur 1 à 2 rangées, arrosées de sauce et mijotées.
En partant, mettez un accompagnement dans un agneau ou une assiette - du riz friable, de la bouillie de sarrasin ou de la purée de pommes de terre, à côté d'eux - des boulettes de viande, versez dessus la sauce dans laquelle elles ont été mijotées, saupoudrez de persil haché, vous pouvez saupoudrer d'ail haché.
Boulettes de viande cuites dans une sauce à la crème sure avec du riz (à la manière cosaque). La bouillie de riz friable est assaisonnée de tomates sautées et placée dans une poêle à frire en portions, graissée, deux boulettes de viande frites sont placées sur la bouillie, versées avec de la crème sure ou de la crème sure avec de la sauce tomate et cuites au four. Ils sont libérés dans la même poêle à frire en portions dans laquelle ils ont été cuits ; une fois libérés, ils sont saupoudrés de persil haché.
Rouleau de pâtes. Le petit pain préparé est cuit pendant 30 à 40 minutes dans un four à une température de 220 à 230 °C. Le rouleau fini est coupé en portions.
Au moment de partir, placez 1 à 2 morceaux de petit pain sur un plat ou une assiette portionnée et versez sur la sauce rouge ou à l'oignon, vous pouvez verser sur le jus de viande. Si le rouleau est farci d'oignons sautés et d'œufs, ajoutez un accompagnement en partant.
| Ingrédients (18) |
|---|
| Courgettes 850 g |
| Oignon 1 pièce. |
| Gousses d'ail 3 dents. |
| Huile d'olive 5 pièces. |
| Assortiment de viande hachée 400 g |
| Afficher tout (18) |
| Ingrédients (19) |
|---|
| 850 g de courgettes (j'ai utilisé 2 petites courgettes) |
| 1 oignon moyen |
| 3 gousses d'ail |
| 2 cuillères à soupe. l. huile d'olive |
| 400 g de viande hachée assortie (j'ai utilisé du bœuf + du porc) |
| Afficher tout (19) |
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| Espoir |
| Ingrédients (13) |
|---|
| viande de porc (cou) - 600-700 g |
| oignons - 2 pièces |
| pommes de terre - 2-3 pièces |
| gros œuf - 1 pc. |
| fromage à pâte dure - 40-50 g |
| Afficher tout (13) |
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| LapSha (Maria) |
| Ingrédients (12) |
|---|
| - du porc (j'ai de la pulpe |
| vous pouvez prendre du cou ou du filet) 500g |
| - 3 cuillères à soupe. leurres |
| - 2 cuillères à soupe. crème sure fraîche |
| - 1 petit oignon |
| Afficher tout (12) |
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| Tsvetana |
| Ingrédients (12) |
|---|
| mélange de panure avec du fromage et des herbes |
| porc et bœuf hachés-500g |
| fromage -200g |
| oeuf-1 pièce |
| sel poivre |
| Afficher tout (12) |
| edimdoma.ru |
| AnastasiaV |
| Ingrédients (17) |
|---|
| 200 g de champignons |
| 3 gousses d'ail |
| 2 échalotes (j'ai utilisé des oignons rouges) |
| un demi-bouquet de basilic (j'ai utilisé sec) |
| 1 poireau |
| Afficher tout (17) |
| edimdoma.ru |
| AnastasiaV |
| Ingrédients (13) |
|---|
| 300 g de choux de Bruxelles |
| sel |
| 175g de farine |
| 50 g de noix moulues |
| 100 g de beurre mou |
| Afficher tout (13) |
| edimdoma.ru |
| AnastasiaV |
| Ingrédients (13) |
|---|
| Poivron rouge |
| vert |
| jaune |
| 1 oignon |
| 400g de viande hachée (50/50) |
| Afficher tout (13) |
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| Amaralis |
| Ingrédients (11) |
|---|
| 2 petits pains |
| 100 g de lard fumé |
| 1 bouquet de persil |
| 100 g d'emmental |
| 1kg de boeuf haché |
| Afficher tout (11) |
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| Anastasia Zotova |
| Ingrédients (9) |
|---|
| Farine de blé 3 cuillères à soupe |
| Porc 700 g |
| Mayonnaise 3 cuillères à soupe |
| Fécule de pomme de terre 2 cuillères à soupe |
| Oeuf de poule 3 pièces |
| Afficher tout (9) |
| Ingrédients (11) |
|---|
| Haricots rouges en conserve 1 boîte |
| Bœuf haché 600 g |
| Poivron 1 pièce |
| Oignon 1 pièce |
| Ail 0,17 pièces |
Introduction
Classification des plats et leurs brèves caractéristiques
Règles générales de cuisine
Préparation des matières premières
Préparation de produits semi-finis
Organisation du lieu de travail
Description de l'atelier principal
Matériel d'atelier
Technologie de cuisson
Fiches technologiques des plats traditionnels, leurs schémas
Fiches technologiques des plats non traditionnels, leurs schémas
préparations, exigences de qualité.
Conclusion
Livres d'occasion
Application
Introduction.
La viande occupe une des places les plus importantes dans notre alimentation. La valeur nutritionnelle de ce produit sain est déterminée principalement par le fait qu'il est porteur de protéines et de graisses animales.
Les protéines de viande comprennent des protéines complètes et incomplètes. La partie principale est constituée de protéines complètes. Les carcasses de bovins et de moutons en contiennent 75 à 85 pour cent, et les carcasses de porcs en contiennent 90 pour cent. Les protéines complètes de viande contiennent tous les acides aminés, dont certains ne sont pas synthétisés par le corps humain. Ainsi, la principale protéine musculaire, la myosine, qui représente environ 50 pour cent, et l'actine, qui représente 12 à 15 pour cent de toutes les protéines du tissu musculaire, contiennent ensemble tous les acides aminés. Les acides aminés essentiels de la viande (valine, tryptophane, leucine, isoleucine, arginine, histidine, thréonine, méthionine, cystine, phénylalanine, tyrosine) remplissent des fonctions essentielles dans le corps humain. Ils sont nécessaires au fonctionnement normal du système nerveux, favorisent la croissance d'un corps jeune et stimulent le métabolisme. La teneur en protéines complètes de la viande est déterminée par la quantité de tryptophane et la teneur en protéines incomplètes est déterminée par la quantité d'hydroxyproline. C'est un indicateur assez fiable de la concentration du tissu conjonctif et de la dureté de la viande.
La composition protéique de la viande de différentes races varie considérablement. Ainsi, la viande des races à viande spécialisées Kazakh Whitehead, Aberdeen-Angus et Hereford contient des protéines plus complètes que la viande d'Alatau, de Black and White (Aulieatinskaya) et de Charolais.
Lorsque l'on compare la viande d'animaux de sexes différents, les génisses ont des protéines plus complètes que les animaux castrés, et les animaux castrés ont des protéines plus complètes que les taureaux. Il existe également des différences liées à l’âge dans l’utilité des protéines de viande. La viande des jeunes animaux est beaucoup plus tendre et contient des protéines plus complètes que la viande des animaux adultes. En raison de la teneur plus faible en formations de tissu conjonctif, le porc contient moins de protéines incomplètes et difficiles à digérer (collagène, élastine) que le bœuf et l'agneau. La teneur en acides aminés essentiels des protéines des tissus musculaires du bœuf, de l'agneau et du porc ne diffère pas.
Les protéines de viande sont très digestibles et digérées lentement, de sorte que les plats de viande créent une sensation de satiété plus longtemps que les plats de poisson, de produits laitiers et surtout de légumes.
Classification des plats et leurs brèves caractéristiques.
Gros morceaux Portionnés Petits morceaux
P/f. P/f. P/f.
Rôti de bœuf. -Bifteck -Bœuf Stroganoff
1,5-2 kg -Latet -Friture
(cuisson, ragoût) - Entrecôte - Azu
Côtelettes Zrazy - Chachlik à la moscovite
Rôti de boeuf - Goulasch
Rachitex 5g. jusqu'à 40g.
50g.-150g. (friture, ragoût).
(friture, ragoût)
3.3. Règles générales de préparation des plats.
A partir de viande hachée obtenue en broyant du bœuf, du porc, de l'agneau ou du veau dans un hachoir à viande, des produits hachés naturels sont préparés sans ajout de pain (steaks, escalopes, escalopes) et avec l'ajout de pain (escalopes, boulettes de viande, zrazy, boulettes de viande ).
Pour la production de produits hachés, avec ou sans ajout de pain, les morceaux de pulpe suivants sont utilisés : bœuf - la chair du cou, des flancs et des parures obtenues lors de la découpe de la carcasse, ainsi que les parures d'une catégorie II carcasse; agneau, chèvre, veau - viande de cou et parures ; porc - parures. Tous les morceaux de pulpe doivent être débarrassés des tendons et du tissu conjonctif grossier. Ce type de viande est appelé côtelette. Pour améliorer le goût et la jutosité des produits finis, la graisse crue (5 à 10 %) est incluse dans la composition de la viande de côtelette maigre. La viande de côtelette de porc ne doit pas contenir plus de 30 % de tissu adipeux et pas plus de 5 % de tissu conjonctif. Dans la viande de côtelette de bœuf, d'agneau et de veau, la teneur en graisse et en tissu conjonctif ne doit pas dépasser 10 %.
Pour préparer des produits avec l'ajout de pain, la viande hachée dans un hachoir à viande est combinée avec du pain de blé rassis de la 1ère ou de la plus haute qualité, préalablement trempé dans du lait ou de l'eau, du sel et du poivre (parfois des oignons) sont ajoutés et mélangés.
Dans le processus de préparation des produits semi-finis hachés, il est nécessaire d'appliquer des mesures réduisant la contamination bactérienne des matières premières et des produits semi-finis finis (la viande de côtelette est lavée à l'eau froide courante : la viande hachée et la masse de côtelette sont refroidies, eau froide ou glace alimentaire).
Les produits semi-finis formés sont immédiatement envoyés en traitement thermique ou placés au réfrigérateur pour refroidir à +6°C.
Il est recommandé de faire frire les produits à base de viande hachée immédiatement avant de servir. Les produits semi-finis sont placés dans une poêle ou une plaque à pâtisserie avec de la graisse chauffée à une température de 150-160°C et frits pendant 3 à 5 minutes. des deux côtés jusqu'à ce qu'une croûte croustillante se forme, puis mise au four à une température de 250-280 o C (5-7 minutes). Les produits hachés finis doivent être complètement frits : la température au centre pour les produits hachés naturels ne doit pas être inférieure à 85 o C, pour les produits à base de masse de côtelettes - pas inférieure à 90 o C. Les signes organoleptiques de la préparation des produits à base de viande hachée sont la libération de jus incolore au site de ponction et de couleur grise sur la section.
À la sortie, les produits hachés naturels sont versés avec de la graisse ou du jus de viande, et les produits fabriqués à partir de masse de côtelettes sont versés avec de la graisse ou de la sauce. Des pommes de terre frites, des pommes de terre bouillies, de la purée de pommes de terre, des légumes bouillis ou mijotés, des pâtes bouillies et du porridge friable sont servis en accompagnement.
Préparation des matières premières.
Caractéristiques des matières premières utilisées.
Les principaux tissus de la viande sont : les muscles, les tissus conjonctifs, la graisse et les os.
La première transformation comprend les opérations suivantes : décongélation, lavage, séchage, découpe culinaire, désossage, décapage, tri, fabrication de produits semi-finis.
Les carcasses, demi-carcasses, quartiers de viande sont décongelés dans une chambre à une température de 0 o à 6-8 o C pendant 1 à 3 jours. ou à 20-25 ° C pendant 12 à 24 heures. Avec une décongélation lente, la perte de nutriments ne décongèle pas la viande dans l'eau. Après décongélation, la marque est coupée, la viande est lavée à l'eau (20-30 o C) à l'aide de brosses, rincée à l'eau (12-15 o C) et séchée à l'air ou avec des serviettes en tissu.
Préparation de produits semi-finis
Bifteck de bœuf haché.
Pour les steaks, on choisit la viande des jeunes animaux, de préférence la chair du dos ou des cuisses, car cette viande est la plus juteuse et la plus savoureuse. La meilleure viande est le filet, situé des deux côtés de la colonne vertébrale et constitué d'un muscle rond et allongé. Un steak est préparé à partir de la partie épaisse de ce muscle, et la viande doit être coupée à travers les fibres plutôt que le long de celles-ci.
Escalope hachée naturelle.
Schnitzel (allemand : Schnitzel de schnitzen - coupé) est une fine couche de poitrine de veau, de porc, d'agneau, de poulet ou de dinde, panée dans de la chapelure ou de la farine et frite par immersion profonde dans de l'huile chaude (graisse profonde). Elle diffère de la côtelette par le fait que la viande ne peut pas être hachée et par la méthode de friture. De l'escalope - panure. Une escalope bien cuite a une couleur orange doré et une croûte croustillante.
Le mot « escalope », comme le plat lui-même, est venu d'Allemagne dans la langue russe au 20e siècle. En allemand, « schnitzel » signifie « filet », qui est simplement un morceau de viande.
Lula-kebab.
Un plat oriental en forme d'escalope oblongue frite sur une brochette. À base d'agneau, haché avec des oignons (sans pain ni œufs). Une particularité de la préparation des lula kebabs est le long pétrissage de la viande hachée. La viande hachée doit être soigneusement mélangée pour qu'elle devienne visqueuse et dense. Sous cette forme, il repose fermement sur les brochettes et ne s'effondre pas. Habituellement enveloppé dans du pain pita, du sumac moulu est ajouté.
Schéma de cuisson mécanique
La viande de bœuf est fournie aux entreprises d'aliments pour bébés sous forme de carcasses entières, de demi-carcasses et de quartiers ; agneau, chèvre et veau - carcasses entières, porc - demi-carcasses et carcasses.
Le processus technologique de transformation mécanique de la viande comprend un certain nombre d'opérations séquentielles : décongélation, lavage et séchage ; découpe des carcasses (division en morceaux, désossage, séparation des gros morceaux, parage et parage de la viande, préparation des produits semi-finis).
Les parties de carcasse obtenues par désossage et décapage sont des produits semi-finis en gros morceaux. L'utilisation ultérieure de chacun d'eux est déterminée par sa valeur nutritionnelle et ses propriétés culinaires, qui dépendent de la quantité et du type de tissu conjonctif contenu dans la viande.
Le filet, les bords fins et épais, le dessus et l'intérieur des pattes arrière du bœuf ont peu de tissu conjonctif. Par conséquent, ils sont utilisés pour la friture, au cours de laquelle ils ramollissent rapidement.
L'omoplate, les parties latérales et externes de la patte postérieure contiennent
une quantité importante de tissu conjonctif et se ramollissent lors d'une cuisson ou d'un ragoût prolongé.
Les plats à base de viande hachée peuvent être naturels et additionnés de pain.
Voici les proportions approximatives pour préparer la viande hachée : pour 1 kg. viande - 300 g d'eau ou de lait, 250 g de pain blanc, ajouter les oignons selon vos envies, saler au goût.
PLATS À BASE DE VIANDE NATURELLE
Steak de boeuf vérifié
Cuisson de la viande hachée.
Rouler en boules rondes d'environ 2 cm d'épaisseur et les faire frire dans la graisse chaude des deux côtés, sans couvrir la poêle avec un couvercle, jusqu'à ce qu'une croûte bien dorée se forme. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200°C. Mettez les steaks frits au four pendant 10 minutes et servez selon toutes les règles : placez un tas de pommes de terre sautées dans une assiette, le steak dessus et les œufs au plat dessus. Ou des oignons, coupés en rondelles et frits dans beaucoup de graisse.
Note
1. Pour donner à l'oignon une belle couleur dorée, vous pouvez le paner dans la farine avant de le faire frire.
2. Il y a aussi des subtilités dans la préparation de l'œuf au plat familier :
Ne salez pas le jaune afin qu'il ne reste pas de taches blanches dessus. Mieux vaut bien saler la graisse. dans lequel des œufs brouillés sont frits et un peu de poivre noir moulu est saupoudré sur le côté du jaune - vous obtenez un véritable « œil » ;
3. Comme toujours, les herbes hachées pour décorer le plat, les concombres marinés ou frais, les tomates et les poivrons doux ne feront pas de mal.
COUTELLES "POLTAVSKIE"
Ajouter l'ail haché à la viande hachée préparée, former des escalopes : arrondies à une extrémité, pointues à l'autre, d'environ 5-6 cm de long.Painer dans la chapelure et faire revenir des deux côtés, servir avec un accompagnement (pommes de terre, riz, pâtes, chou)
RUMSTEAK HACHÉ
Nous le préparons à partir de bœuf haché.
On prépare un rumsteck ovale-oblong de 1 cm d'épaisseur, on le trempe dans de la lezone, on le pane dans de la chapelure, on le sert avec des pommes de terre (frites ou en purée), du riz friable ou du sarrasin, on décore d'herbes hachées.
Désordre haché
Il est préparé comme un steak, a la forme d'un pain plat rond, d'une épaisseur de 0,5 à 0,7 cm, fait frire jusqu'à cuisson complète dans une poêle à fond épais ou dans une rôtissoire des deux côtés, ne pas mettre au four.
Normal">Et maintenant à propos de la viande hachée avec du pain
Normal">Escalopes
Lavez la viande des variétés indiquées (épaule, cou, ourlet, flanc), nettoyez-la des tendons et des pellicules, coupez-la en morceaux et passez-la deux fois dans un hachoir à viande : d'abord avec un gros, puis avec un fin. Demandez pourquoi deux fois ? Le fait est que mieux la viande est hachée, plus elle retient fermement le liquide, les côtelettes s'avèrent juteuses et moelleuses.
Ajouter le pain de blé rassis imbibé d'eau ou de lait, passer à nouveau au hachoir à viande à grille fine. Ajoutez du sel et du poivre, battez bien toute la masse et pétrissez avec vos mains - il n'est pas conseillé d'utiliser un mixeur, la viande hachée deviendra crémeuse et les côtelettes s'effondreront.
Pour 1 kg de viande - 300 g d'eau ou de lait (dans lequel le pain a été trempé), 259 g de pain blanc.
Ce ratio doit être respecté. Pourquoi?
Les types de viande entrant dans la composition des côtelettes contiennent jusqu'à 80 % de tissu conjonctif particulièrement résistant - le collagène, qui ne ramollit pas bien lors du traitement thermique. Ce n'est qu'en présence d'eau qu'il change de consistance et se transforme en un état gélatineux. L'eau doit être prise très froide : lors du broyage dans un hachoir à viande, la température de la viande hachée augmente de 2 à 30, et pour la qualité des côtelettes, il est important que la masse reste froide lorsqu'elle sort sous le couteau .
C'est ce rapport viande/pain qui donne le meilleur goût. Le pain rassis (âgé de 2 ou 3 jours) retient bien l'humidité et donne à la côtelette la jutosité nécessaire. Le pain moelleux donne à la viande hachée une consistance collante.
Faire tremper le pain une heure ou deux avant de l'utiliser (en fonction de son caractère rassis et de sa quantité). Lorsque vous combinez avec de la viande hachée, ne la pressez pas trop fort ! Sinon, il ne sera pas réparti uniformément dans la masse de viande.
Si vous ajoutez moins de pain, les côtelettes ressortiront sèches, denses et auront le goût et l'odeur de la viande bouillie.
Le pain ajouté au-delà de la norme transformera la masse de côtelette en « bouillie » et donnera un arrière-goût de pain inutile.
