Plats de viande de la cuisine nationale tatare. Cuisine tatare - caractéristiques avec une longue histoire. Pita - pain rond

La cuisine tatare est le résultat d'une histoire séculaire du développement de tout un peuple, qui a été influencée non seulement par les conditions de vie et les caractéristiques culturelles et religieuses du peuple tatare, mais aussi par les traditions des peuples voisins : Mari, Chuvash , Bachkirs et autres.

Caractéristiques de la cuisine tatare

• La religion des Tatars - l'islam - impose certaines interdictions à la consommation de certains types de viande : le porc, ainsi que la viande de cygne et de faucon. De plus, l'alcool est interdit.
• Les Tatars aiment les soupes et les bouillons riches et gras, le pilaf - en général, leurs plats sont très satisfaisants et nutritifs.
• La plupart des plats principaux de la cuisine tatare peuvent être cuits dans un chaudron ou un chaudron. Cette caractéristique est typique de cette cuisine nationale car pendant longtemps ce peuple a été nomade.
• Dans la cuisine tatare, il existe de nombreuses recettes pour cuire des formes intéressantes avec diverses garnitures, qui sont servies avec différents types de thé.
• Dans les recettes traditionnelles, il est difficile de trouver un ingrédient tel que les champignons, mais les femmes au foyer modernes l'ajoutent à la fois aux pâtisseries et aux plats principaux.

Les principaux ingrédients de la cuisine tatare

Les Tatars étant à l'origine un peuple nomade, la base de leur cuisine nationale est la viande - agneau, viande de cheval, bœuf, poulet, canard, gibier. Selon les traditions islamiques, les recettes de la cuisine tatare n'utilisent pas de porc, considéré comme de la viande sale. Le reste des viandes est cuit selon différentes variantes: des soupes et des bouillons y sont cuits, ils sont utilisés dans la préparation de seconds plats et dans la garniture de tartes.

Le deuxième ingrédient le plus courant de la cuisine tatare est diverses céréales. Les Tatars aiment les céréales : riz, pois, millet, sarrasin. Ils les cuisinent avec l'ajout de légumes ou de fruits secs.

La cuisine tatare est riche en une variété de pâtisseries, de sorte que le troisième ingrédient le plus important est la pâte, principalement la levure, à partir de laquelle sont obtenues des pâtisseries moelleuses et luxuriantes. Les femmes au foyer tatares préparent à la fois de petites tartes et de grandes tartes fermées et ouvertes avec diverses garnitures sucrées et salées. Le principal produit à base de farine, comme de nombreux peuples d'Eurasie, est le pain - chez les Tatars, il s'appelle ikmek.

Un autre ingrédient important de la cuisine tatare est les produits laitiers. Le lait sous sa forme pure n'est pratiquement pas utilisé - il est transformé en crème sure, en kéfir ou en fromage cottage. A base de lait de vache ou de jument, le katyk est préparé par marinage. Le produit laitier fermenté qui en résulte est utilisé pour préparer la populaire boisson rafraîchissante ayran. Katyk est également la base du suzme de produit caillé tatar, à partir duquel un fromage tatar appelé kort est préparé par longue évaporation.

Plats populaires de la cuisine tatare

Vous trouverez ci-dessous les plats les plus préférés de la population, qui constituent la base du régime alimentaire des Tatars.

• Boulettes - comme dans la cuisine russe, elles sont moulées à partir de pâte sans levain et farcies de viande hachée ou de légumes. Le point culminant des boulettes tatares est l'ajout de graines de chanvre.
• Pilaf tatar - cuit avec de l'agneau ou du bœuf dans un chaudron profond sur de la graisse animale avec l'ajout de légumes ou même de fruits (version sucrée).
• Belish est une tarte ouverte traditionnelle avec du canard, beaucoup d'oignons et de riz.
• Peremyach - gâteaux ronds fourrés, cuits au four.
• Tutyrma est une saucisse tatare à base d'abats avec des épices.
• Le chak-chak est un mets bien connu en Russie, à base de pâte au miel.
• Le bouillon Shulpa Tatar ne ressemble plus à un bouillon, mais à une vraie soupe russe avec beaucoup d'ingrédients : viande, légumes, nouilles.
• Azu - viande frite avec des légumes.
• Kystybay - gâteaux à la farine sans levain avec une variété de délicieuses garnitures à base de viande, de fromage et de légumes.
• Tunterma est une omelette nutritive avec l'ajout de farine de blé ou de semoule pour donner une consistance épaisse.
• Echpochmaki - petites tartes triangulaires fourrées de pommes de terre et de viande.
• Elesh est une tarte ronde farcie de pommes de terre, de filet de poulet et d'oignons.
• Chebureki - tartes plates frites farcies de viande hachée.
• Koymak - petites crêpes à base de pâte à levure frites au four.
• Kabartma - nouilles longues et fines à base de pâte. Autres types de nouilles tatares : chumar, umach, salma, tokmach.

Méthodes de cuisson

Les particularités de la préparation des plats tatars sont également intéressantes, qui sont associées aux traditions qui se sont développées parmi le peuple depuis des siècles.

Le four tatar, dans lequel les pâtisseries et autres plats nationaux sont cuits, est légèrement différent du four russe habituel: il a une marche pour un chaudron et un banc de poêle plus petit.

La principale méthode de cuisson tatare est la cuisson et le ragoût. La friture est assez rarement utilisée : uniquement pour faire des crêpes.

La cuisine nationale tatare incarne les traditions culturelles séculaires du peuple, son histoire et ses coutumes ethniques. Il est considéré comme l'une des cuisines les plus délicieuses au monde. Ses plats ont des nuances spécifiques et originales de goûts et d'arômes qui sont descendus d'un passé lointain jusqu'à nos jours, en conservant leurs traits caractéristiques et leurs caractéristiques presque dans leur forme originale.

La spécificité et l'originalité de la cuisine tatare sont très étroitement liées aux conditions de vie naturelles et socio-économiques du peuple tatare, avec son histoire et sa culture.

L'histoire de l'émergence de la cuisine tatare

Les Tatars modernes descendent des tribus turques qui vivaient sur le territoire de l'État appelé Volga Bulgarie bien avant l'invasion des Mongols-Tatars. Même dans ces temps anciens, c'était un État hautement développé et éclairé, réunissant des personnes de différentes religions et de diverses cultures. Il n'est pas étonnant que la formation de la cuisine nationale des Tatars ait été considérablement influencée par la proximité des peuples voisins, ainsi que par la grande route de la soie qui traversait leur territoire et reliait l'Est à l'Ouest.

La période de la Horde d'Or a également contribué au développement des traditions culinaires des Tatars, cependant, les principales racines ethniques des peuples turcs prévalaient toujours dans leur cuisine nationale.

Si les anciens Tatars étaient des nomades, considérant la viande et les produits laitiers comme leur principale nourriture, au fil du temps, ils sont passés de plus en plus à un mode de vie sédentaire, ont commencé à s'engager dans l'agriculture et l'élevage, cultivant des produits céréaliers, des légumes et des fruits.

Les types de viande traditionnels les plus précieux parmi les Tatars étaient et, dans une moindre mesure, étaient courants. La viande était salée, fumée, séchée, séchée, bouillie, mijotée et frite, en un mot, mangée de toutes sortes de façons.

Les Tatars ont commencé à élever des oiseaux bien plus tard que les céréales ou les animaux. Cependant, cela a apporté une contribution significative à la variété de leurs plats. De plus, depuis l'Antiquité, les peuples tatars maîtrisent l'apiculture, ils ont donc été pourvus pendant longtemps. De plus, ils tiraient un profit décent de la vente de cire et de miel.

Caractéristiques de la cuisine tatare et traditions de l'étiquette tatare

La cuisine tatare est très intéressante et variée. Elle s'est formée grâce à ses traditions ethniques, ancrées dans un passé lointain. Son développement a été largement influencé par les nationalités voisines, apportant certaines nuances aux fondations posées depuis longtemps.

Les anciens Bulgares ont donné aux Tatars le bal-mai, le katyk et le kabartma, ils ont également hérité des boulettes des Chinois, ont complété le pilaf tatar et le tadjik avec du baklava au sucre. Et tout cela en plus de l'echpochmak et du chak-chak nationaux. La cuisine tatare était à la fois simple et luxueuse, assez satisfaisante et variée, émerveillée par l'abondance de plats délicieux et la combinaison de produits complètement incompatibles à première vue.

Mais les Tatars étaient célèbres non seulement pour leurs plats copieux et copieux, mais aussi pour leur généreuse hospitalité. Selon la coutume des ancêtres, seuls les meilleurs plats répondant aux goûts les plus exigeants étaient toujours présentés aux convives. Les hôtes hospitaliers ont mis sur la table un sorbet exquis, un chak-chak au sucre, un baursak copieux, un kosh-tele exquis, un kaltysh-kaleve sucré, du miel de tilleul et du thé parfumé.

Les Orientaux ont toujours été très hospitaliers. On croyait qu'une personne qui n'aime pas et ne peut pas recevoir d'invités est malsaine et inférieure. C'était la norme pour les musulmans d'offrir des cadeaux riches à une personne qui venait à la maison, que dire d'un repas modeste. Habituellement, l'invité ne restait pas non plus endetté et ne venait jamais les mains vides.

En Orient, l'expression dominait: "Kunak cendré - kara karshi", qui en traduction signifiait "Les friandises des invités sont mutuelles". L'hospitalité était absorbée par les peuples orientaux avec le lait maternel. Même dans les temps anciens, c'était en l'honneur des Tatars. Cela a particulièrement frappé le calife de Bagdad, qui est venu voir le roi bulgare Almush à l'invitation d'aider à l'adoption de la Volga Bulgarie dans la foi islamique.

Les fils du roi saluaient cordialement les invités en chemin, les traitant avec du pain, du millet et de la viande. Et dans la yourte royale, les tables regorgeaient littéralement d'une abondance de plats et de collations. Mais ce qui a le plus frappé l'ambassadeur, c'est l'offre d'apporter aux invités la nourriture qui leur restait après la friandise.

Pierre le Grand a également été frappé par l'ampleur de l'hospitalité tatare lorsqu'en mai 1722, en route pour une campagne contre la Prusse, il s'est arrêté chez un riche marchand oriental Ivan Mikhlyaev, où il a célébré son cinquantième anniversaire. Les serviteurs, s'inclinant jusqu'au sol devant le souverain, servaient des entrées froides, des plats chauds, des rôtis, des gâteaux et des douceurs, ainsi que de nombreuses tartes aux garnitures excellentes.

La religion musulmane a également apporté d'importants ajustements aux règles de l'alimentation. Le Coran en interdisait l'usage comme animal impur, et le faucon et le cygne, au contraire, étaient considérés comme des oiseaux sacrés, ce qui les rendait aussi inviolables.

Pendant le mois sacré du calendrier islamique, le Ramadan, les musulmans âgés de douze ans ou plus devaient s'abstenir de boire et de manger pendant la journée pendant trente jours.

La charia interdisait également la consommation de boissons alcoolisées. Selon le Coran, on croyait qu'il contenait à la fois du bien et du mal, mais le contenu du premier était plusieurs fois plus important. Le prophète Mahomet a dit que le vin est une source de plaisir pécheur et qu'il enlève l'esprit de celui qui le boit.

Selon l'étiquette islamique, le repas devait commencer par le lavage obligatoire des mains. Le repas commençait et se terminait par une prière glorifiant Allah. Les hommes et les femmes mangeaient séparément les uns des autres.

Le célèbre éducateur tatar Kayum Nasyri a décrit les règles de l'étiquette tatare dans l'un de ses livres :

• il fallait se mettre à table sans se faire attendre ;
• vous devez manger uniquement avec votre main droite;
• il était mal vu de manger devant des gens respectables qui étaient à la même table ;
• la modération dans la nourriture était la bienvenue.

Plats principaux de la cuisine tatare

La base de la cuisine tatare, comme dans les temps anciens, est la viande et les légumes, ainsi que les produits laitiers. Parmi la viande, la viande de cheval, l'agneau et la volaille étaient très appréciées, et les plats de viande les plus populaires étaient les boulettes et le pilaf.

Le lait était principalement utilisé comme base pour la fabrication du katyk - la boisson nationale tatare, suzma, kort ou yeremchek - du fromage cottage, ainsi que du beurre.

Tous les plats de la cuisine tatare peuvent être conditionnellement divisés en:

• plats liquides chauds;
• deuxième cours;
• pâtisseries fourrées non sucrées;
• pâtisserie avec garniture sucrée;
• friandises pour le thé;
• breuvages.

La première catégorie comprend certainement les bouillons et les soupes. L'un des premiers plats tatars les plus populaires est le shulpa ou le shurpa. Et aussi un point culminant unique de la cuisine orientale est le tokmach - soupe de nouilles tatares.

Une place particulière parmi les Tatars est occupée par les boulettes, qui sont traditionnellement servies avec du bouillon. De plus, les boulettes à l'est sont également appelées boulettes avec une variété de garnitures, y compris du fromage cottage et des graines de chanvre. Les boulettes sont traditionnellement servies à un gendre fraîchement cuit avec ses amis.

Les plats principaux de la cuisine tatare comprennent: la viande et les plats à base de céréales. Viande, le plus souvent bouillie dans un bouillon et servie dans un plat séparé, coupée en fines tranches et mijotée un peu avec des oignons, du beurre et.

Parfois bouilli, également coupé en petits morceaux, fait office de plat principal. Les pommes de terre sont le plat d'accompagnement le plus courant. Un attribut indispensable des seconds plats est servi dans un bol séparé.

Les Tatars considèrent le tutyrgan tavyk, un poulet farci aux œufs, comme un plat national festif.

Une place à part est occupée par le pilaf tatar traditionnel, ainsi que le bishbarmak, un produit national à base de viande et de pâte. Les plats principaux comprennent également tutyrma - intestin d'agneau ou de bœuf, farci avec et. Les saucisses à la viande de cheval - kazylyk et makhan sont considérées comme exquises. Une autre délicatesse tatare est séchée et - kaklagan urdek ou kaklagan kaz.

Les plats populaires de la cuisine tatare sont préparés de différentes manières, ainsi qu'une variété de céréales: riz, millet, flocons d'avoine, sarrasin, pois et autres.

Les produits à base de farine de formes et de types variés sont considérés comme traditionnels et caractéristiques de la table orientale. La pâte pour eux est utilisée comme levure aigre, ainsi que riche et simple.

Les plus typiques de la cuisine tatare sont les produits à base de pâte au levain. C'est d'abord du pain. Chez les Tatars, il s'appelle ikmek et est considéré comme un aliment sacré. Les adultes de l'enfance apprennent aux enfants à prendre soin du pain. L'aîné de la famille coupe toujours le pain pendant les repas. Ils cuisinaient principalement à partir de, et seuls les plus prospères, dans des cas assez rares, pouvaient se permettre d'acheter du pain.

Et combien de produits fourrés de pâtisserie ils ont ! L'un des plus anciens est le kystyby, ou kuzikmyak - un pain plat fait de pâte sans levain farcie de bouillie de millet. Plus tard, il a été farci de purée de pommes de terre.

Un autre des plats anciens est le belish - une tarte à base de levure ou de pâte sans levain farcie de viande grasse avec des pommes de terre ou n'importe quelle céréale. Un tel gâteau était fait en petites et grandes tailles, et en vacances - sous une forme ressemblant à un cône tronqué bas.

Le plat national tatar est l'echpochmak, qui signifie "triangle", farci de morceaux de viande grasse avec des oignons. Les peremyachi sont également populaires auprès d'eux - des produits à base de pâte à levure farcie de viande bouillie finement hachée. Ensuite, ils étaient frits dans des chaudrons dans une grande quantité d'huile et servis avec du bouillon, généralement pour le repas du matin.

Dans les villages, les soi-disant teke ou bekken, grandes tartes ovales fourrées de légumes, étaient particulièrement appréciées. Les plus délicieux étaient les backkens fourrés à la citrouille. Les tartes similaires à celles-ci avec une garniture à la viande étaient appelées des sommes.

Un produit tatar intéressant est le gubadiya - une grande tarte ronde avec une garniture en plusieurs couches, comprenant généralement du riz, du kort de fromage cottage tatar, des fruits secs. Le gubadia est considéré comme un plat obligatoire lors des réceptions cérémonielles.

Et bien sûr, il est impossible d'ignorer la masse de produits sucrés et riches de la cuisine tatare: kosh-tele, pâté, lavash, katlama, chelpek et autres. Ces plats sont traditionnellement servis avec du thé. Certains d'entre eux ont subi des changements importants, différant nettement de leurs prédécesseurs turcs, mais en même temps, ils ont acquis un certain zeste et sont devenus des plats nationaux exclusifs de la cuisine orientale.

Ceux-ci incluent: baursak - petites boules de pâte au miel; chak-chak - morceaux de pâte recouverts de sirop de miel.

Ces deux plats sont traditionnellement servis lors des mariages. Le chak-chak est toujours amené par la jeune femme ou ses parents chez son mari, et un tel traitement est considéré comme particulièrement honorable lors d'un mariage.

D'autres produits sucrés originaux sont :

• kosh-tele - petits beignets aérés généreusement saupoudrés de sucre en poudre;
• talkysh-kaleve - une friandise qui rappelle un peu la barbe à papa, mais un peu plus dense.

Dans la cuisine tatare, une grande quantité de matières grasses est toujours utilisée. Les plus courants d'entre eux sont crémeux et saindoux.

Le miel est également considéré comme populaire, qui est servi comme plat séparé pour le thé, ou divers bonbons en sont fabriqués.

Les boissons tatares les plus célèbres sont le kvas de seigle et les fruits secs. Les Tatars aiment beaucoup le thé fort. On pense que l'hôte hospitalier est obligé de donner du thé à l'invité. Il doit être bu chaud et fort, dilué avec du lait.

Le sorbet, qui est une boisson sucrée au miel, est également une boisson non alcoolisée tatare importante. L'un des rituels de mariage y était associé: dans la maison du marié, les invités avaient droit à une telle boisson, après avoir bu, les invités mettaient de l'argent sur un plateau pour les jeunes mariés.

Même en tenant compte du fait que la cuisine tatare regorge d'aliments gras et riches, elle est toujours considérée comme saine et saine. Le fait est qu'il attache une importance particulière aux plats chauds liquides, aux diverses céréales et aux produits à base de lait aigre. De plus, les aliments cuits et bouillis sont répandus chez les Tatars, où des substances beaucoup plus précieuses sont stockées.

La cuisine tatare moderne, bien sûr, ne ressemble plus à ce qu'elle était, mais les plats nationaux sont toujours très demandés. En plus d'eux, les champignons et divers types de cornichons, tomates et autres cultures maraîchères sont entrés de manière dense dans la vie quotidienne des Tatars, des fruits exotiques, auparavant absolument inaccessibles, sont apparus sur les tables.

Au lieu de conclure

La cuisine tatare est l'une des cuisines les plus colorées, nutritives, mais en même temps saines et saines du monde. Son point culminant n'est pas seulement l'abondance de divers plats délicieux, mais aussi les traditions de l'étiquette de table, à partir desquelles chaque invité se sent comme le roi du monde. La cuisine tatare se distingue à la fois par sa simplicité et son raffinement, la variété des plats, leur goût insolite et leur satiété.

Cuisine tatare en soi ne signifie pas seulement une liste banale de plats préparés depuis des siècles, mais un véritable trésor de la culture des Tatars, car à ce jour, il nous est parvenu presque inchangé. La cuisine de ce peuple oriental a été influencée tout au long de son histoire par de nombreuses nationalités : arabes, chinois, ouzbeks, turkmènes, kazakhs et, à certains égards, même russes. Cependant, malgré cela, la cuisine nationale tatare a pu conserver son originalité.

En quoi la cuisine tatare se démarque-t-elle des autres cuisines du monde ? La réponse est plutôt simple. Le fait est que la majorité des Tatars professent l'islam, ce qui signifie qu'il leur est interdit de manger du porc, du gibier (par exemple, des faucons et des cygnes), ainsi que de l'alcool. Cependant, cela n'a pas du tout appauvri la cuisine tatare !

Les Tatars aiment la viande et l'utilisent dans les recettes de nombreux plats. L'agneau est le plus populaire, suivi du bœuf, de la viande de cheval et du poulet. Ainsi, par exemple, il est tout simplement impossible d'imaginer la cuisine traditionnelle du peuple tatar sans une soupe épaisse et copieuse sur un bouillon de viande raide. Un exemple d'un tel plat est Shurpa ou Lagman, que vous verrez à la fois dans le régime festif et quotidien des Tatars.

Les plats principaux traditionnels sont assez variés. Parmi eux figurent les plats les plus remarquables suivants:

Comme vous pouvez le voir, la cuisson dans le régime alimentaire des Tatars occupe une place centrale. De plus, nous tenons à noter que les plats d'accompagnement sont également courants, qui sont le plus souvent préparés à partir de toutes sortes de céréales et de légumineuses. Les salades sont également très populaires, mais vous ne les verrez probablement pas dans le menu d'un restaurant de cuisine nationale, car, en règle générale, les plats sont faits maison.

Soit dit en passant, une caractéristique de la cuisine nationale du peuple tatar est l'utilisation constante d'une grande quantité de graisses animales dans la cuisine. Ce "secret culinaire" les rend très, très savoureux. Inutile de parler de la satiété de tels plats !

Parlant de la cuisine tatare, on ne peut manquer de noter la grande prédilection de ce peuple pour le lait et les produits laitiers. Le lait lui-même était généralement destiné aux enfants et les adultes fabriquaient toutes sortes de produits laitiers fermentés: ayran, katyk, eremchek (fromage cottage), kort (fromage tatar) et bien d'autres.

Soit dit en passant, la cuisine tatare est célèbre pour ses desserts. Peut-être que vous ne pouvez pas trouver une telle personne qui n'aurait pas entendu parler d'un plat tel que "Chuck Chak". Il représente des boules ou des bandes de pâte, qui sont abondamment versées avec du miel. Un autre dessert tatar traditionnel est le baursak. Il représente des beignets, qui sont généralement servis avec du thé. Un autre dessert très savoureux de la cuisine tatare est le Kosh tele, qui signifie littéralement la langue des oiseaux. Dans notre compréhension, ce plat sucré n'est rien de plus que des broussailles, avec lesquelles vous êtes probablement familier.

Enfin, nous aimerions attirer votre attention sur une caractéristique intéressante. La cuisine des Tatars de Crimée, et en particulier de ceux qui vivent près de la côte, est quelque peu différente de la cuisine des Tatars de la steppe. Ainsi, par exemple, les premiers introduisent davantage de fruits et de légumes dans leur alimentation, tandis que les seconds apprécient souvent la viande dans une variété de traitements culinaires et de produits à base de lait aigre. Bien que dans le même temps la liste des plats traditionnels de ce peuple oriental soit presque identique, c'est-à-dire qu'elle ne subit aucun changement particulier de l'une ou l'autre localité de résidence des Tatars.

Les recettes pour préparer des plats tatars traditionnels ne sont pas si compliquées, bien qu'elles aient bien sûr leurs propres secrets. Nous vous en parlerons dans les pages de cette rubrique. Toutes les recettes données ici peuvent être appelées en toute sécurité des classes de maître à part entière, car elles contiennent non seulement les instructions les plus détaillées, mais également des photos étape par étape. Nous espérons que grâce à eux, vous maîtriserez facilement la cuisine tatare et ravirez vos proches avec des chefs-d'œuvre culinaires totalement inhabituels pour eux !

Dans la cuisine tatare, vous pouvez trouver une grande variété de plats. Cela est dû au fait qu'il est inextricablement lié à la culture, aux traditions des gens et à leur mode de vie. Les plats tatars sont copieux, construits sur une combinaison intéressante de produits. Ils sont faciles à faire et délicieux au goût. Dans cet article, nous examinerons les meilleurs plats tatars (des recettes avec photos seront jointes).

La formation culinaire au Tatarstan

Les traditions culinaires ont évolué au cours des siècles. La plupart des plats sont empruntés aux pays voisins les plus proches. En héritage des tribus turques, les Tatars ont hérité des recettes de cuisson des plats à base de farine et de produits laitiers (par exemple, le kabartma). Pilaf, sorbet, halva ont été empruntés à; du chinois - boulettes, ainsi que les méthodes de préparation du thé; du tadjik - baklava.

Les Tatars sont depuis longtemps engagés dans l'agriculture et l'élevage, ce qui a contribué à la prédominance de la farine, de la viande, des produits laitiers, des céréales, des légumineuses et de diverses céréales dans les plats nationaux.

Les Tatars ont leurs propres interdictions alimentaires. Par exemple, selon la charia, il est interdit de manger du porc. La viande la plus utilisée en cuisine est l'agneau. Vous pouvez également utiliser du jeune bœuf. Les Tatars pratiquent également l'élevage de chevaux, non seulement à des fins agricoles, mais également pour la fabrication de saucisses (kazylyk). La viande de cheval est utilisée séchée, bouillie et salée.

Les bouillons et soupes tatars les plus courants (pierre de taille, shurpa), viandes, plats maigres et laitiers. Leurs noms sont déterminés par le nom des produits assaisonnés (légumes, produits à base de farine, céréales).

Parmi les boissons, on distingue le katyk, l'ayran et le thé. Dans la culture nationale des Tatars, il existe la tradition suivante: lorsqu'une personne vient rendre visite, pour montrer son respect, on lui offre du thé noir fort chaud avec des bonbons et des pâtisseries fraîches.

Il convient de noter une telle caractéristique de cette cuisine - tous les plats peuvent être divisés en produits liquides chauds et en pâte et en délices servis avec du thé. Les soupes chaudes ou les bouillons sont d'une importance primordiale. Ils sont un élément indispensable du repas à la maison. Selon le bouillon sur lequel ces plats tatars sont cuits, les soupes sont divisées en viande, laitière et végétarienne, et selon les produits avec lesquels elles sont assaisonnées, en légume, farine, céréales.

La soupe avec vinaigrette à la farine, à savoir les nouilles (tokmach), est très célèbre au Tatarstan.

Azu en tatar

Ingrédients:

Lavez le bœuf et essuyez-le. Couper des bâtonnets de deux centimètres de large et quatre centimètres de long. Frire dans une poêle bien chauffée. Mettez ensuite la viande dans une casserole, salez et poivrez. Ajouter l'oignon frit et la pâte de tomate (vous pouvez utiliser des tomates fraîches). Verser le bouillon et faire bouillir pendant trente minutes. Couper les pommes de terre en gros cubes. Frire jusqu'à mi-cuisson. Mettez dans une casserole avec de la viande, ajoutez des cornichons finement hachés. Faites mijoter le tout jusqu'à ce que ce soit prêt. Servir cette entrée parsemée d'ail finement haché et d'herbes fraîches.

Pilaf de Kazan

Lors des dîners, ce plat est servi.

Ingrédients:

Trier le riz, rincer plusieurs fois à l'eau. Verser dans une casserole et remplir d'eau du robinet. Cuire jusqu'à mi-cuisson. Faites fondre le saindoux dans un chaudron, mettez la viande bouillie coupée en petits morceaux. Utilisez de la viande d'agneau, de bœuf ou de jeune cheval, selon vos envies. Déposez ensuite les carottes coupées en rondelles et l'oignon finement haché sur la viande. Mettez du riz mi-cuit sur les légumes, ajoutez un peu de bouillon et, sans remuer, mettez à feu doux. Laisser mijoter pas plus de deux heures. Avant de servir, ajoutez des raisins secs au pilaf, qui doit d'abord être cuit à la vapeur dans de l'eau bouillante.

Plats tatars à base de pâte (recettes de cuisine)

Le Tatarstan est célèbre pour la cuisson à partir de levure, douce, riche, aigre). Les plats tatars les plus célèbres sont le kystyby, le balesh, l'echpochmak, le gubadia, les boulettes, le baursak et bien plus encore.

Pas un seul mariage, réception solennelle et fête chez les Tatars n'est complet sans une spécialité nationale appelée chak-chak. Ce plat sucré est réalisé à partir de petites lamelles en pâte feuilletée. Aveuglez-les avec du miel. Ce plat est la "carte de visite" du Tatarstan.

Chez les Tatars, le pain est considéré comme un produit sacré, aucun repas festif ou quotidien ne peut s'en passer.

Également sur la table, vous pouvez voir une grande variété de produits à base de pâte sans levain. Ils en font cuire des petits pains, des gâteaux, des tartes, des friandises pour le thé et d'autres plats tatars.

Kystyby - gâteaux parfumés

Ingrédients:

Épluchez bien les pommes de terre de la peau, coupez-les en gros bâtonnets. Mettre dans une casserole, couvrir d'eau et de sel. Faire bouillir jusqu'à ce que les pommes de terre soient complètement cuites. Puis égoutter l'eau et écraser avec un presse-purée. Épluchez l'oignon, hachez-le finement. Faites chauffer la poêle et faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré. Ajouter le lait chaud, le beurre restant et l'oignon frit aux pommes de terre. Bien mélanger le tout.

Saupoudrez la table de farine et étalez la pâte. Roulez la saucisse et coupez-la avec un couteau en tranches épaisses, qui sont ensuite roulées en gros gâteaux. Faites-les revenir dans une poêle chaude des deux côtés (environ trois minutes).

Mettez la garniture aux pommes de terre sur une moitié de la tortilla, couvrez avec l'autre moitié. Ils doivent être remplis encore chauds. Attention à ne pas vous brûler ! Avant de servir, badigeonnez la surface du plat de beurre.

Préparation de la pâte

Tu auras besoin de:

• kéfir - un demi-verre;
• sel - une pincée;
• levure chimique - une cuillère à café;
• margarine - 50 grammes;
• sucre - une cuillère à café;
• farine - cinq cents grammes.

Commencez à pétrir la pâte. Mélanger tous les ingrédients énumérés ci-dessus dans un bol, à l'exception de la farine. Tamisez-le. Ajouter ensuite la farine petit à petit. Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle cesse de coller à vos mains. Couvrir d'un torchon et laisser reposer une vingtaine de minutes.

Comment cuisiner le plat le plus ancien du Tatarstan - balish

L'ingrédient principal est la viande. Comme décrit ci-dessus, les musulmans n'ajoutent pas de porc aux plats tatars. Balish est cuit avec de l'agneau.

Ingrédients:

Méthode de cuisson

Tout d'abord, pétrissez la pâte et séparez-en la quatrième partie. Étalez le morceau restant (épaisseur - pas plus de cinq millimètres). Préparer la viande : rincer, retirer l'os et couper en bâtonnets moyens. Épluchez les pommes de terre et coupez-les dans les mêmes morceaux. Mélangez la viande avec les pommes de terre, ajoutez l'oignon finement haché, salez et poivrez selon votre goût. Mettre l'huile et mélanger le tout. Transférer la garniture préparée dans le moule au-dessus de la pâte. Formez une lame et rassemblez les bords de la pâte. Étalez un petit morceau de pâte et recouvrez-en le balish. Soudez les bords, faites un trou au milieu du gâteau et bouchez-le avec un bouchon de pâte. Badigeonner le dessus du balish avec de l'huile. Mettre à cuire pendant une heure et demie dans un four préchauffé. Une fois le temps écoulé, retirez le gâteau, ouvrez le bouchon, versez le bouillon. Bouchez le bouchon et envoyez le balish au four pour cuire encore une demi-heure. Une fois le temps écoulé, sortez et servez avec du thé fort.

Faites-vous plaisir et faites plaisir à vos proches avec des plats de la cuisine tatare. Bon appétit!

Traditions culinaires de la cuisine tatareévolué sur plus d'un siècle. Tout en conservant son originalité, beaucoup de choses ont changé dans la cuisine : elle a été améliorée, enrichie de nouvelles connaissances et de nouveaux produits que les Tatars ont appris de leurs voisins.
En héritage des tribus turques de la période de la Volga Bulgarie, katyk, bal-may, kabartma sont restés dans la cuisine tatare, les boulettes et le thé ont été empruntés à la cuisine chinoise, le pilaf, le halva, le sorbet d'Ouzbek et le pahleve de Tadjik.
À son tour, l'expérience des chefs tatars était également demandée. Par exemple, la technologie des produits de friture Chefs russes adopté des Tatars.

Sans aucun doute, la composition des produits était principalement influencée par les conditions naturelles et, enfin et surtout, par le mode de vie. Depuis l'Antiquité, les Tatars se sont engagés dans l'agriculture et l'élevage sédentaires, ce qui a contribué à la prédominance de la farine et des plats de viande et de produits laitiers dans la nourriture, mais une variété de pâtisseries occupait une place particulière dans la cuisine du peuple.

La cuisine tatare originale s'est formée au cours de l'histoire séculaire de l'existence du groupe ethnique et de son interaction et contact dans la vie quotidienne avec les voisins - Russes, Maris, Tchouvaches et Mordoviens, Kazakhs, Turkmènes, Ouzbeks, Tadjiks. Grâce à cela, le peuple tatar a créé une cuisine riche en saveurs, utilisant la plus large gamme de produits de la bande de Russie centrale et des territoires du sud. L'environnement naturel a eu un impact significatif sur la formation de la cuisine tatare, ce qui a eu un effet favorable sur le développement culturel et économique du peuple. La situation à la jonction de deux zones géographiques - le nord boisé et le sud steppique, ainsi que dans le bassin de deux grands fleuves - la Volga et la Kama - a contribué à l'échange de produits naturels entre ces deux zones naturelles, ainsi qu'à le développement précoce du commerce.

Cuisine tatare

Les soupes et les bouillons sont les plus typiques de la cuisine tatare traditionnelle. La soupe-nouilles au bouillon de viande est toujours un plat incontournable lors de la réception.
Il existe de nombreux plats laitiers dans la cuisine tatare. Mais, probablement, la plus grande variété de la cuisine tatare à ce jour existe dans la recette de la cuisson à partir de pâte sans levain, de levure, riche, aigre et sucrée. Souvent, les légumes sont pris pour la garniture, mais les tartes fourrées à la citrouille avec du millet ou du riz sont particulièrement populaires.
Les Tatars ont toujours attaché une grande importance au test, cuisant habilement des tartes à partir d'acide (levure, pâte sans levain, simple et riche, raide et liquide). Les produits fourrés confèrent à la cuisine tatare une originalité particulière. La tarte la plus ancienne et la plus simple est le kystyby - une combinaison de pâte sans levain (sous forme de jus) avec de la bouillie de millet et de la purée de pommes de terre.
Un favori et non moins ancien est le belish à base de pâte sans levain farcie de morceaux de viande grasse (agneau, bœuf, oie, canard, etc.) avec des céréales ou des pommes de terre. La même catégorie de plats comprend l'echpochmak (triangle), le peremyach farci de viande hachée avec des oignons et des pommes de terre.
Une variété de garnitures est typique des tartes - bekken. Souvent, ils sont cuits avec une farce végétale (carottes, betteraves). Les tartes fourrées à la citrouille sont particulièrement appréciées.
La cuisine tatare est très riche en produits à base de pâte riche et sucrée, qui sont servis avec du thé.
Le thé est entré très tôt dans la vie de la famille tatare et est devenu une boisson nationale. En général, dans la fête tatare, le thé est depuis longtemps devenu une boisson nationale et un attribut indispensable de l'hospitalité. Sur la table de mariage des Tatars, il devrait y avoir des produits tels que le chak-chak, le baklava, le kosh tele (langues d'oiseaux), le gubadia, etc. Ils préparent également une boisson sucrée à base de fruits ou de miel dissous dans de l'eau.

La cuisine tatare a également ses propres interdictions alimentaires. Ainsi, selon la charia, il était interdit de manger de la viande de porc, ainsi que certains oiseaux, par exemple un faucon, un cygne - ces derniers étaient considérés comme sacrés. L'une des principales interdictions concerne le vin et les autres boissons alcoolisées. Le Coran note que dans le vin, comme dans le jeu, il y a du bon et du mauvais, mais le premier est plus.

HISTOIRE DE LA CUISINE TATAR
L'art culinaire du peuple tatar riche de ses traditions nationales et culturelles séculaires. Au cours d'une histoire séculaire, une cuisine nationale originale s'est développée, qui a conservé ses caractéristiques d'origine jusqu'à ce jour.
Son originalité est étroitement liée aux conditions socio-économiques et naturelles de la vie des gens, aux particularités de leur histoire ethnique.
Les Tatars de la Volga, comme on le sait, sont issus des tribus turcophones (Bulgares, etc.), qui se sont installées sur le territoire de la Moyenne Volga et de la région du Bas Kama bien avant l'invasion mongole. Fin IXe - début Xe siècles. un premier État féodal a été formé ici, qui a reçu le nom de Volga Bulgarie.
D'autres événements historiques (en particulier ceux liés à la période de la Horde d'Or), bien qu'ils aient introduit des complications importantes dans les processus ethniques de la région, n'ont pas changé le mode de vie économique et culturel établi du peuple. La culture matérielle et spirituelle des Tatars, y compris leur cuisine, a continué à préserver les caractéristiques ethniques des tribus turques de la période Volga Bulgarie.

Fondamentalement, la composition des produits de la cuisine tatare était déterminée par la direction du grain et du bétail. Les Tatars pratiquent depuis longtemps une agriculture sédentaire avec un élevage subsidiaire. Naturellement, les produits céréaliers dominaient leur alimentation et, à la fin du XIXe et au début du XXe siècle, la proportion de pommes de terre augmenta considérablement. L'horticulture et l'horticulture étaient beaucoup moins développées que l'agriculture. Parmi les légumes, les oignons, les carottes, les radis, les navets, les citrouilles, les betteraves étaient principalement cultivés, et seulement en petites quantités les concombres et les choux. Les jardins étaient plus fréquents dans les régions de la rive droite de la Volga. Ils cultivaient des pommes de variétés locales, des cerises, des framboises et des groseilles. Dans les forêts, les villageois cueillaient des baies sauvages, des noix, du houblon, de la berce du Caucase, de l'oseille, de la menthe et des oignons sauvages.
Les champignons n'étaient pas caractéristiques de la cuisine traditionnelle tatare, leur passion n'a commencé que ces dernières années, en particulier parmi la population urbaine.

La culture des céréales chez les Tatars de la Volga a longtemps été associée à l'élevage bovin. Les bovins et les petits bovins prédominaient. Les chevaux n'étaient pas élevés uniquement pour les besoins de l'agriculture et des transports ; la viande de cheval était consommée, elle était consommée sous forme bouillie, salée et séchée. Mais l'agneau a toujours été considéré comme la viande préférée des Tatars de la Volga, bien qu'il n'occupe pas une position exceptionnelle, comme par exemple chez les Kazakhs et les Ouzbeks. Parallèlement, le bœuf est très courant.
L'aviculture était un soutien important dans les exploitations paysannes. Élevé principalement des poulets, des oies, des canards. Vivant depuis l'Antiquité dans la zone des steppes forestières, les Tatars connaissent depuis longtemps l'apiculture. Le miel et la cire étaient une importante source de revenus pour la population.
La cuisine laitière des Tatars de la Volga a toujours été très diversifiée. Le lait était principalement utilisé sous forme transformée (fromage cottage, crème sure, katyk, ayran, etc.).

Plats tatars

CARACTÉRISTIQUES DE LA CUISINE TATAR
Tous les aliments peuvent être divisés en types suivants : plats chauds liquides, plats principaux, produits de boulangerie avec garniture non sucrée (également servis comme deuxième plat), produits de boulangerie avec garniture sucrée servis avec du thé, délices, boissons.
Les plats chauds liquides - soupes et bouillons sont d'une importance primordiale. Selon le bouillon (shulpa, shurpa) sur lequel elles sont cuites, les soupes peuvent être divisées en viande, laitière et maigre, végétarienne, et selon les produits dont elles sont assaisonnées, en farine, céréale, farine et légume, céréale et légume , légume. Dans le processus de développement de la culture et de la vie du peuple, l'assortiment de soupes nationales a continué à être reconstitué avec des plats de légumes. Cependant, l'originalité de la table tatare est toujours déterminée par les soupes avec vinaigrette à la farine, principalement la soupe de nouilles (tokmach).

Un plat festif et, dans une certaine mesure, rituel chez les Tatars sont les boulettes, qui étaient toujours servies avec du bouillon. Ils ont eu droit à un jeune gendre et ses amis (kiyau pilmene). Les boulettes sont aussi appelées boulettes avec diverses garnitures (fromage cottage, graines de chanvre et pois).
La viande, les céréales et les pommes de terre apparaissent comme un deuxième plat dans la cuisine traditionnelle tatare. Le second est le plus souvent servi avec de la viande bouillie dans un bouillon, coupée en petits morceaux plats, parfois légèrement mijotée dans l'huile avec des oignons, des carottes et des poivrons. Si la soupe est préparée sur du bouillon de poulet, du poulet bouilli, également coupé en morceaux, est servi pour la seconde. Les pommes de terre bouillies sont souvent utilisées comme accompagnement, le raifort est servi dans une tasse séparée. En vacances, ils cuisinent du poulet farci aux œufs et au lait (tutyrgan tavyk/tauk).
Le plat de viande et de céréales le plus ancien est le belish, cuit dans une casserole ou une poêle. Il est préparé à partir de morceaux de viandes grasses (agneau, bœuf, oie ou abats d'oie et de canard) et de céréales (mil, épeautre, riz) ou de pommes de terre. Le même groupe de plats devrait inclure le tutyrma, qui est un boyau farci de foie haché ou finement haché et de millet (ou de riz). . Outre le classique (Boukhara, persan), une version locale a également été préparée - le pilaf dit "Kazan" à base de viande bouillie. Les plats de viande et de pâte bouillis, tels que le kullama (ou bishbarmak), communs à de nombreux peuples turcophones, devraient également être inclus dans la variété des seconds plats de viande. La récolte de la viande d'avenir (pour le printemps et l'été) est réalisée par salage (en saumure) et séchage. Les saucisses (kazylyk) sont préparées à partir de viande de cheval, l'oie séchée et le canard sont considérés comme un mets délicat. En hiver, la viande est stockée congelée.

Les œufs d'oiseaux domestiques, principalement de poulet, sont très appréciés des Tatars. Ils sont consommés bouillis, frits et cuits au four.

plats nationaux

Diverses céréales sont largement utilisées dans la cuisine tatare : millet, sarrasin, flocons d'avoine, riz, pois, etc. Certaines d'entre elles sont très anciennes. Le millet, par exemple, était autrefois un plat rituel.
Une caractéristique de la table traditionnelle est la variété des produits à base de farine. Il existe deux types de pâte sans levain et de levure - simple et riche. Pour la cuisson, du beurre, de la graisse fondue (parfois de la graisse de cheval), des œufs, du sucre, de la vanille et de la cannelle sont ajoutés. Les Tatars traitent la pâte avec beaucoup de soin et savent bien la faire cuire. L'attention est attirée sur la diversité (tant dans la forme que dans la destination) des produits à base de pâte sans levain, sans doute plus anciens que ceux à base d'acide. Ils en faisaient cuire des petits pains, des gâteaux, des tartes, des friandises pour le thé, etc.

Les produits à base de pâte aigre (levure) sont les plus typiques de la cuisine tatare. Ceux-ci comprennent principalement le pain (ikmek ; ipi ; epey). Pas un seul dîner (régulier ou festif) ne passe sans pain, il est considéré comme un aliment sacré. Dans le passé, les Tatars avaient même l'habitude de prêter serment avec du pain - ipi-der. Dès leur plus jeune âge, les enfants ont appris à ramasser chaque miette tombée. Au repas, l'aîné de la famille coupa le pain. Le pain était cuit à partir de farine de seigle. Seules les couches aisées de la population utilisaient, et encore pas toujours, du pain de blé. Actuellement, le pain acheté est principalement utilisé - blé ou seigle.
En plus du pain, de nombreux produits différents sont fabriqués à partir de pâte à levure raide. Le type le plus répandu de cette série est le kabartma. Selon la méthode de traitement thermique, on distingue le kabartma cuit dans une poêle à frire devant une flamme de four chauffée et le kabartma cuit dans un chaudron à l'huile bouillante. Dans le passé, le kabartma était parfois cuit à partir de pâte à pain (seigle) pour le petit-déjeuner. Les pains plats étaient fabriqués à partir de pâte à pain, mais à partir de pâtes plus fortement pétries et plus fines (comme juteuses). Kabartma et les gâteaux étaient mangés chauds, bien huilés.
Les produits à base de pâte liquide sont également divisés en produits sans levain et acides. Les premiers comprennent des beignets à base de farine de blé (kyimak), tandis que les seconds comprennent des crêpes à base de farines diverses (avoine, pois, sarrasin, millet, blé, mixte). Le kyimak à base de pâte au levain diffère des crêpes russes par une plus grande épaisseur. Il est généralement servi au petit-déjeuner avec du beurre fondu sur une soucoupe.
Spécifiques et diversifiés parmi les Tatars, les produits de boulangerie fourrés.
Le plus ancien et le plus simple d'entre eux est le kystyby, ou, comme on l'appelle aussi, le kuzikmyak, qui est un gâteau plat fait de pâte sans levain, plié en deux et farci de bouillie de mil. Dès la fin du 19ème siècle kystyby a commencé à être fait avec de la purée de pommes de terre.
Un plat de boulangerie préféré et non moins ancien est le belish à base de pâte sans levain ou de levure farcie de morceaux de viande grasse (agneau, bœuf, oie, canard, etc.) avec des céréales ou des pommes de terre. Balish était fabriqué en grandes et petites tailles, dans des occasions particulièrement solennelles - sous la forme d'un cône tronqué bas avec un trou au sommet et cuit au four. Plus tard, les tartes ordinaires (avec diverses garnitures) ont commencé à s'appeler ainsi, rappelant les tartes russes par la méthode de préparation.

Echpochmak (triangle) est aussi un plat traditionnel tatar. farcies de viande grasse et d'oignons. Plus tard, des morceaux de pommes de terre ont été ajoutés à la garniture.
Un groupe particulier de produits frits dans l'huile sont les peremyachs. Autrefois, ils étaient préparés avec une garniture de viande bouillie finement hachée, frite dans de l'huile dans des chaudrons et servie au petit-déjeuner avec un bouillon fort.
Un produit courant, en particulier dans la cuisine rurale, est le bekken (ou teke). Ce sont des tartes, plus grosses que d'habitude, ovales ou en forme de croissant, avec des garnitures diverses, souvent avec des légumes (potiron, carottes, choux). Le backken fourré à la citrouille est particulièrement populaire. Ce groupe devrait également inclure des sommes, qui ont la forme d'une tarte. La garniture est la même que celle du bekken, mais plus souvent de la viande (avec du riz).
Gubadiya est un produit très particulier, particulièrement typique de la cuisine des Tatars de la ville de Kazan. Remplie de riz, de fruits secs, de cort (un type de fromage cottage) et plus encore, cette tarte ronde et haute est l'une des friandises incontournables pour les réceptions formelles.

La cuisine tatare est très riche en produits à base de pâte riche et sucrée : chelpek, katlama, kosh tele, lavash, pâté, etc., qui accompagnent le thé. Certains produits riches - en termes de contenu et de méthode de préparation typiques de nombreux peuples turcophones - ont été encore améliorés, formant des plats nationaux originaux. L'un de ces plats originaux - chek-chek est un régal de mariage incontournable. Le chèque-chèque est apporté au domicile du mari par la jeune femme, ainsi que par ses parents. Le chak-chak, enveloppé dans une fine feuille de guimauve aux fruits secs, est un régal particulièrement honorable lors des mariages.

La cuisine traditionnelle tatare se caractérise par l'utilisation d'une grande quantité de matières grasses. Des graisses animales qu'ils utilisent: beurre et ghee, saindoux (agneau, vache, moins souvent cheval et oie), de légumes - huile de tournesol, moins souvent d'olive, de moutarde et de chanvre.
Parmi les bonbons, le miel est le plus utilisé. Des délices en sont préparés, servis avec du thé.

Parmi les boissons, la plus ancienne est l'ayran, obtenu en diluant le katyk avec de l'eau froide. Les Tatars, en particulier ceux qui vivent dans l'environnement de la population russe, utilisent également depuis longtemps le kvas, fabriqué à partir de farine de seigle et de malt. Lors des dîners, la compote d'abricots secs est servie en dessert.
Le thé est entré tôt dans la vie des Tatars et ils en sont de grands fans. Le thé accompagné de pâtisseries (kabartma, pancakes) remplace parfois le petit-déjeuner. Ils le boivent fort, chaud, souvent dilué avec du lait. Le thé chez les Tatars est l'un des attributs de l'hospitalité.
D'autres boissons caractéristiques (non alcoolisées) comprennent le sorbet - une boisson sucrée à base de miel, qui avait une popularité à la fin du 19e - début du 20e siècle. seule signification rituelle. Par exemple, chez les Tatars de Kazan, lors d'un mariage dans la maison du marié, les invités ont sorti le "sorbet de la mariée". Les convives, après avoir bu ce sorbet, mettaient de l'argent sur le plateau, qui était destiné aux jeunes.

Il existe de nombreux plats laitiers dans la cuisine tatare. En fait, le lait entier n'était utilisé que pour l'alimentation des enfants ou pour le thé, alors que la population adulte préférait les produits laitiers fermentés. Katyk a été préparé à partir de lait cuit fermenté. En le diluant avec de l'eau froide, ils obtenaient de l'airan - une boisson qui désaltérait bien. À partir du même katyk, ils ont préparé du suzme (ou suzme) - une sorte de fromage cottage tatar. Pour ce faire, le katyk était versé dans des sacs, qui étaient ensuite suspendus pour que le lactosérum s'écoule. Un autre type de fromage cottage - eremchek - était fabriqué à partir de lait, dans lequel du levain était ajouté pendant l'ébullition, après quoi ils continuaient à bouillir jusqu'à l'obtention d'une masse de caillé. S'ils continuaient à bouillir jusqu'à ce que le lactosérum soit complètement évaporé, on obtenait alors une masse poreuse brun rougeâtre - cour - fromage tatar. Kort était mélangé avec du beurre, bouilli avec du miel (kortly mai) et servi avec du thé. Parfois, la crème était simplement retirée du lait, qui était ensuite bouilli, obtenant une délicatesse - Pesche kaymak - crème fondue.
La cuisine tatare traditionnelle se caractérise par un large choix de viandes, produits laitiers, soupes maigres et bouillons (shulpa, cendre), dont les noms ont été déterminés par le nom des produits assaisonnés - céréales, légumes, produits à base de farine - tokmach, umach , chumar, salma. En règle générale, les nouilles Tokmach étaient pétries sur de la farine de blé avec un œuf.
Umach - boulettes de pâte rondes ou oblongues - étaient souvent fabriqués à partir de pâte à base de pois fortement pétrie avec l'ajout d'une autre farine. La salma était préparée à partir de farine de pois, de sarrasin, de lentilles ou de blé. La pâte finie a été coupée en morceaux, à partir desquels des flagelles ont été fabriqués. Des morceaux ont été séparés des flagelles avec un couteau ou des mains, de la taille d'une noisette, et le milieu de chaque "nutlet" a été pressé avec le pouce, lui donnant la forme d'une oreille.
Le chumar était fabriqué à partir d'une pâte plus molle, qui était coupée en morceaux d'environ 1 cm ou mise dans le bouillon comme des boulettes. Issus de la cuisine chinoise, les Tatars ont pour tradition de servir des raviolis en bouillon.

Cuisine tatare

TRAITEMENT THERMIQUE DES PLATS,
Pour comprendre les spécificités de la cuisine nationale, la forme du foyer n'est pas sans importance, ce qui, à son tour, est associé à la technologie de la cuisine. Le poêle tatar en apparence est proche du poêle russe. En même temps, il a une originalité importante liée à la particularité ethnique du peuple. Il se distingue par un canapé plus petit, un foyer bas et, surtout, la présence d'une saillie latérale avec une chaudière enduite.
Le processus de cuisson était réduit à l'ébullition ou à la friture (principalement des produits à base de farine) dans un chaudron, ainsi qu'à la cuisson au four. Toutes sortes de soupes, céréales et pommes de terre étaient dans la plupart des cas cuites au chaudron. Le lait y était également bouilli, le produit d'acide lactique kort (fromage cottage rouge) était préparé et le katlama, le baursak, etc. étaient frits.Le four était principalement utilisé pour la cuisson de produits à base de farine, principalement du pain.

La friture de la viande (dans les graisses) n'est pas typique de la cuisine tatare traditionnelle. Il n'a eu lieu que dans la fabrication du pilaf. Les produits à base de viande bouillie et mi-bouillie prédominaient dans les plats chauds. La viande était bouillie dans une soupe en gros morceaux (broyée seulement avant de manger). Parfois, la viande (ou le gibier) bouillie ou mi-bouillie, après avoir été divisée en petits morceaux, était soumise à un traitement thermique supplémentaire sous forme de rôtissage ou de ragoût dans un chaudron. Un traitement supplémentaire (torréfaction) d'une carcasse entière d'oie ou de canard a été effectué dans un four.

Les plats sur un feu ouvert étaient cuits moins fréquemment. Cette technologie était utilisée dans la fabrication des crêpes (teche kyimak) et des œufs brouillés (tebe), tandis que la poêle à frire était posée sur le tagan.

ÉQUIPEMENT DE CUISINE TATAR
Les ustensiles les plus polyvalents pour cuisiner dans un four étaient la fonte et les casseroles. Les pommes de terre étaient bouillies dans des fontes, parfois de la soupe aux pois et diverses céréales dans des marmites. Les grandes poêles à frire (pour la cuisson du byalish et du gubadia) étaient largement utilisées chez les Tatars.

De la poterie, en plus des pots, des pots étaient utilisés pour pétrir la pâte, des krinks et des cruches pour stocker et transporter des produits laitiers et des boissons. Selon le but, ils étaient de tailles différentes: des cruches à lait d'une capacité de 2 à 3 litres et des cruches pour la boisson alcoolisée enivrante - dans 2 seaux.
Dans le passé, les Tatars, comme d'autres peuples de la Moyenne Volga et de l'Oural, utilisaient largement des ustensiles de cuisine en bois: rouleaux à pâtisserie et planches pour couper la pâte, maillet pour remuer les aliments pendant la cuisson et écraser les pommes de terre. Pour puiser de l'eau (kvas, ayran, buza), ils utilisaient des pirogues (en érable, bouleau) de forme oblongue avec un manche court en crochet. Les aliments de la chaudière et de la fonte étaient sortis avec des louches en bois.
Un complexe d'ustensiles en bois était également utilisé pour la cuisson du pain. Ainsi, la pâte à pain était pétrie dans un pot de pétrissage constitué de douelles bien ajustées liées par des cerceaux. Remuer la pâte avec une pelle en bois. Ils ont coupé la pâte à pain en pains séparés dans une auge en bois peu profonde - pendant la nuit (zhilpuch), qui a également été utilisée pour pétrir la pâte sans levain. Des pains coupés "appropriés" étaient disposés dans des coupes en bois ou en paille tressée. Le pain était planté dans le four avec une pelle en bois.
Katyk a été fermenté et transféré dans des cuves rivetées d'environ 20 cm de haut et 25 cm de diamètre.Le miel, souvent du beurre fondu, a été stocké dans de petites cuves de chaux avec un couvercle étanche.
Le beurre était baratté dans des barattes en bois, moins souvent des barattes en carton, ou simplement dans une marmite à l'aide d'une spire. Les barattes à beurre étaient des pots cylindriques en tilleul atteignant 1 m de haut et jusqu'à 25 cm de diamètre.
Dans l'inventaire de la cuisine des Tatars de la fin du XIXe - début du XXe siècle. il y avait des auges en bois pour hacher la viande, de petits mortiers en bois (rarement en fonte ou en cuivre) avec des pilons pour frotter le sucre, le sel, les épices, la cerise des oiseaux séchée, la corta. Dans le même temps, de grands et lourds stupas continuaient d'exister (dans les villages), dans lesquels les gruaux étaient épluchés. Parfois, des broyeurs faits maison étaient également utilisés, constitués de deux cercles en bois massifs (meules).
A partir du milieu du XIXème siècle. une expansion notable des ustensiles de cuisine fabriqués en usine. Le métal (y compris émaillé), la faïence et la verrerie font leur apparition dans la vie quotidienne. Cependant, dans la vie quotidienne de la majeure partie de la population, en particulier la population rurale, les ustensiles de cuisine fabriqués en usine n'ont pas reçu un rôle prédominant. Le poêle avec une chaudière et la technologie de vaisselle correspondante sont restés inchangés. Dans le même temps, la vaisselle fabriquée en usine est entrée assez tôt dans la vie des Tatars.

Une attention particulière a été portée aux ustensiles de thé. Ils aimaient boire du thé dans de petites tasses (pour ne pas se refroidir). Les petites tasses basses, avec un fond arrondi et une soucoupe, sont communément appelées "Tatar". Outre des tasses, des assiettes individuelles, un sucrier, un pot à lait, une théière, des cuillères à café, un samovar faisait également l'objet du service de la table à thé. Nettoyé à la perfection, le samovar bruyant avec une théière sur le brûleur donne le ton à une conversation agréable, à la bonne humeur et décore toujours la table pendant les vacances et en semaine.

De nos jours, il y a eu de grands changements dans les méthodes de traitement thermique de la vaisselle et dans les ustensiles de cuisine. L'introduction des cuisinières à gaz, des fours à micro-ondes, etc. dans la vie quotidienne a entraîné l'adoption de nouvelles méthodes technologiques et de nouveaux plats, principalement frits (viande, poisson, boulettes, légumes), ainsi que le renouvellement des ustensiles de cuisine. À cet égard, les chaudières, la fonte, les marmites, ainsi qu'une partie importante des ustensiles en bois, sont passées au second plan. Chaque famille possède un grand ensemble de marmites en aluminium et en émail, diverses poêles à frire et autres ustensiles.
Néanmoins, un rouleau à pâtisserie et une planche pour rouler la pâte, toutes sortes de tonneaux et de bacs pour stocker les aliments, des paniers et des corps en écorce de bouleau pour les baies et les champignons continuent d'être largement utilisés dans l'économie. Souvent utilisé et poterie.

CUISINE TATAR MODERNE
La nutrition des Tatars, tout en maintenant principalement les traditions de la cuisine bulgare, a subi des changements importants. En raison de l'implantation dispersée des Tatars et de la perte associée des traditions culinaires nationales, ainsi que des changements mondiaux dans la structure de la nutrition dans le contexte de la mondialisation et des relations de marché, de nombreux nouveaux plats et produits sont apparus, et le la cuisine nationale s'est enrichie. Les légumes et les fruits ont commencé à occuper une place plus importante, la gamme de plats de poisson s'est élargie, les champignons, les tomates et la salinité sont entrés dans la vie quotidienne. Les fruits et légumes qui étaient auparavant considérés comme exotiques, qui sont devenus disponibles grâce au commerce international - bananes, kiwis, mangues, aubergines, etc., ont commencé à être consommés plus souvent.
Les cuisines nationales d'autres peuples, en particulier russes, ont eu une certaine influence sur la cuisine tatare. Désormais, sur la table du dîner d'une famille tatare, en plus des plats nationaux bulgares, on peut voir de la soupe aux choux, du bortsch, de la soupe de poisson, des champignons et des escalopes. Dans le même temps, les plats bulgares ont conservé l'originalité de leur conception, de leur préparation et de leur goût, ce qui est l'une des raisons de leur popularité parmi les Russes et les autres peuples de Russie.
Les Tatars ont toujours attaché une grande importance à la cuisson, ils ont habilement préparé des tartes à partir de pâte aigre, de levure, sans levain, simple et riche. La tarte la plus ancienne et la plus simple est le kystyby - une combinaison de pâte sans levain (sous forme de jus) avec de la bouillie de millet et de la purée de pommes de terre.

RECETTES DE PLATS TATAR ORIGINAUX
Corps cash
farine -500g
œuf - 5 pièces
lait - 2 c. l.
sel
ghee - 600g
sucre - 1 cuillère à soupe. l.
sucre en poudre - 2-3 cuillères à soupe
soda au thé - au goût.
Dans un bol assez profond, mettez le sucre, les œufs, le lait, le sel au goût, le soda et remuez jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous. Ajoutez ensuite suffisamment de farine pour obtenir une pâte ferme.
Abaisser la pâte d'une épaisseur de 1 à 1,5 mm et couper avec un couteau en rubans de 3 à 3,5 cm de large.À leur tour, couper les rubans en diamants de 4 à 5 cm de long, qui sont frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés dans du ghee. Laisser refroidir, saupoudrer de sucre glace, mettre dans un vase.

Cuisine tatare

Salma au bouillon
bouillon - 2 tasses
salma (prêt) - 80g
oignon - 1/2 pc.
poivre, sel - au goût
oignons verts - au goût.

Le sel, le poivre et la salma sont mis dans le bouillon bouillant filtré. Lorsque la salma flotte à la surface, faites bouillir la soupe pendant encore 2-3 minutes et retirez du feu. Au moment de servir, saupoudrer d'oignons finement hachés.

gefilte poisson

Soupe shulpa en pot
Pour la recette il vous faudra :
boeuf ou agneau -100g
pommes de terre -100-150g
carottes -1/3 pcs.
oignon - 1/2 pc.
beurre fondu - 2 c.
bouillon -1,5 tasses
sel et poivre au goût

Cette soupe est préparée dans une petite marmite (capacité de 500 à 600 g). Séparément, faites bouillir la viande - bœuf ou agneau avec un os. Filtrez le bouillon et coupez la viande en 2-3 morceaux avec un os. Viande préparée, pommes de terre, carottes, coupées en cercles, oignons, demi-anneaux hachés, mettre dans une casserole, saler, poivrer, ajouter le bouillon, beurre fondu, mettre au four et cuire jusqu'à cuisson.Saupoudrer d'herbes hachées avant de servir. Shulpa est servi sur la table dans un pot en argile avec une cuillère en bois. La soupe Shulpa peut également être versée du pot dans un bol à soupe profond.

Pâtisseries tartares, triangle, echpochmak

Balish au canard
Pour la recette il vous faudra :
pâte - 1,5 kg
canard - 1 pc.
riz - 300-400g
beurre - 200g
oignon - 3-4 pièces
bouillon - 1 tasse
poivre, sel - au goût.

Le riz est généralement ajouté pour accompagner le canard. Commencez par couper le canard en morceaux, puis coupez la chair en petits morceaux. Trier le riz, le rincer à l'eau chaude, le mettre dans de l'eau salée et faire légèrement bouillir. Mettez le riz bouilli dans un tamis et rincez à l'eau chaude. Le riz refroidi doit être sec. Ajoutez de l'huile, de l'oignon finement haché, la quantité nécessaire de sel, du poivre au riz, mélangez le tout avec des morceaux de canard et faites du balish.
Pétrir la pâte de la même façon que pour les blancs précédents. Le balish de canard est plus fin que le balish de bouillon. Balish est cuit pendant 2 à 2,5 heures, une demi-heure avant qu'il ne soit prêt, on y verse du bouillon.
Sur la table, le belish au canard est servi dans la même poêle. La garniture est placée sur des assiettes avec une grande cuillère, puis le fond du belish est coupé en portions.

Agneau farci (tutyrgan teke)
Pour la recette il vous faudra :
agneau (pulpe)
œuf - 10 pièces
lait - 150g
oignon (frit) - 150g
huile - 100g
sel, poivre - au goût.

Pour préparer le teke, on prend une jeune poitrine d'agneau ou la chair du dos d'un jambon. Séparez l'os de la côte de la pulpe de la poitrine et coupez la chair du dos de manière à former un sac.
Séparément, cassez les œufs dans un bol profond, ajoutez du sel, du poivre, du beurre fondu et refroidi et mélangez bien le tout. Versez la garniture obtenue dans la poitrine d'agneau ou le jambon préparé à l'avance, cousez le trou.
Mettez le produit semi-fini fini dans un bol peu profond, versez le bouillon, saupoudrez d'oignons hachés, de carottes et faites cuire jusqu'à tendreté. Lorsque le tutyrgan teke est prêt, placez-le sur une poêle graissée, graissez-le avec de l'huile et mettez-le au four pendant 10 à 15 minutes. L'agneau farci est coupé en portions et servi chaud.

Tutyrma au boeuf et riz
Pour la recette il vous faudra :
boeuf (pulpe) - 1kg
riz - 100g
oignon - 100g
lait ou bouillon froid - 300-400g
sel, poivre - au goût.

Passez le bœuf gras (pulpe) avec l'oignon dans un hachoir à viande (vous pouvez également le hacher dans une auge), mettez du poivre, du sel dans la viande hachée et mélangez bien. Ajoutez du lait ou du bouillon froid et du riz lavé cru ou bouilli. Le remplissage pour tutyrma doit être liquide.
Remplissez les deux tiers de l'intestin traité avec la farce finie et attachez l'extrémité ouverte de l'intestin. Tutyrma ne doit pas être rempli à pleine capacité, car pendant la cuisson, la garniture (gruaux) bout doucement et la coquille de tutyrma peut éclater. Attachez le tutyrma farci à un rouleau à pâtisserie, plongez-le dans une casserole d'eau bouillante salée et faites cuire pendant 30 à 40 minutes. Servir chaud. Si vous le souhaitez, le tutyrma fini peut être coupé en portions et frit avec de la graisse dans une casserole ou au four. Peut être frit entier. L'ayran, le katyk froid et le bouillon de viande chaud sont servis avec le tutyrma.

plats de viande

Kullama
Pour la recette il vous faudra :
viande (pulpe) - 100g
salma - 75-100g
beurre fondu - 10g
oignon -1/2 pc.
carottes - 1/2 pc.
bouillon - 2 c. l.
sel, poivre - au goût
foie, coeur, reins.

Prenez de la viande de cheval grasse, du bœuf ou de l'agneau, rincez, séparez des os, coupez en morceaux pesant 300 à 400 g, mettez dans de l'eau bouillante salée et faites bouillir. Retirez la viande du bouillon, laissez-la refroidir et coupez-la en morceaux fins pesant 50 g à travers les fibres. Faites une grande salma à partir de farine de blé (plus grande que d'habitude), faites bouillir dans de l'eau salée et mettez-la sur un tamis. Ajouter le beurre à la salma et mélanger avec la viande hachée. Dans une partie du bouillon de viande riche, mettez les rondelles d'oignon hachées, les carottes en cercles, le poivre, le laurier et faites cuire pendant 15 à 20 minutes. Verser la viande mélangée à la salma avec cette sauce, couvrir les plats avec un couvercle et laisser mijoter 10-15 minutes. Le foie, le cœur et les reins bouillis peuvent être ajoutés à la viande.

Gubadia au fromage cottage
Pour la recette il vous faudra :
pour le test:
beurre - 250g
farine - 2 tasses
sucre - 100g
vanille - 1 pincée
sel - 1 pincée
Pour remplissage:
fromage blanc - 500g
crème sure - 2 cuillères à soupe
sucre - 150g
vanille - 1 pincée
oeuf - 6 pièces

Préparez la pâte. Pour ce faire, broyez la farine avec le beurre en miettes, en ajoutant progressivement le sucre, le sel et la vanille. Nous préparons la garniture dans un autre bol: mélangez le fromage cottage avec les œufs, ajoutez le sucre et la vanille.
Placer la moitié de la pâte dans un moule, écraser. Mettez la garniture sur la pâte et sur la garniture - le reste de la chapelure.
Placer la forme avec gubadia dans un four préchauffé à 200C pendant 30 minutes. Retirez le gâteau fini du four, couvrez-le d'une serviette et laissez-le refroidir. Le goubadia peut être consommé chaud ou froid.

plats de la cuisine nationale

Kyzdyrma avec abats
Pour la recette il vous faudra :
coeur d'agneau - 250g
reins - 250g
foie - 250g
champignons - 200g
oignon - 1 pc.
carottes - 1 pc.
pommes de terre - 2 pièces
petits pois (jeunes gousses) - 150g
citron - 1/2 pc.
farine - 4 c.
huile d'olive - 200g
vin rouge sec - 80 ml
persil (haché) - 1 cuillère à soupe
aneth (haché) - 1 c.
Sauce demi-glace - 1/2 tasse
sel, paprika (moulu) - au goût.

Nettoyez le cœur d'agneau des récipients et des films, faites bouillir. Coupez la graisse des rognons, retirez les films et laissez tremper dans de l'eau froide pendant 2-3 heures, puis faites bouillir. Retirez le film du foie, enrobez-le de farine et faites-le revenir rapidement jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit. Couper tous les abats refroidis en cubes égaux. Coupez les champignons en quartiers, saupoudrez de citron et faites revenir dans 2 cuil. l. huile d'olive 4-5 min. Épluchez l'oignon, hachez-le, faites-le revenir dans l'huile jusqu'à ce qu'il soit doré. Transférer les abats avec les oignons et les champignons dans une casserole, verser la sauce et laisser mijoter pendant 7 à 10 minutes.
Pour la garniture, épluchez les pommes de terre et les carottes, faites-les bouillir, coupez-les en gros cubes et faites-les revenir légèrement dans l'huile avec l'aneth. Blanchir les pois verts pendant 1 à 2 minutes et les faire frire également un peu dans l'huile. Servir la viande avec un accompagnement chaud, saupoudré de persil.