Génoise au beurre : recette, ingrédients, technologie de cuisson. Comment faire une génoise haute et moelleuse Génoise à la vanille et à l'huile végétale

Le biscuit est un produit de boulangerie universel pour les pâtissiers. Presque aucun gâteau n'est complet sans génoise ; les gâteaux et les petits pains sont fabriqués à partir de génoise et sont utilisés comme base pour tout produit de confiserie.

Moelleux, comme un nuage, et assez dense, avec du beurre et de la crème, avec des noix et des carottes - ils sont très différents, mais ils sont unis par leur technologie de cuisson. Quelle que soit la pâte à biscuit, il suffit de battre les œufs (ou de séparer les blancs et les jaunes) et d'ajouter le reste des ingrédients le plus délicatement possible. C’est grâce à l’air ajouté lors du fouettage que votre génoise va lever au four.

Lors de la cuisson d'un biscuit, deux processus se produisent simultanément. Premièrement, l'air contenu dans la pâte se réchauffe et, par conséquent, se dilate, ce qui fait lever la pâte dans le four, c'est-à-dire augmenter son volume. Deuxièmement, s'il y a suffisamment de chaleur (à une température de cuisson de 180 à 200 °C), les parois des pores en croissance sont cuites. Ainsi, pour obtenir la bonne génoise, il faut bien battre les œufs en ajoutant le plus d'air possible, mélanger la pâte en faisant attention à ne pas perdre l'air ajouté, puis la cuire correctement à une température suffisamment élevée.

Avant d'étudier attentivement la technologie d'Irina Chadeeva, nous vous suggérons de regarder une recette vidéo du chef pâtissier professionnel Oleg Ilyin !

De quoi cuisinons-nous ?

FARINE

Les biscuits sont cuits grâce au processus de gélatinisation de l'amidon - lorsqu'il est chauffé dans une pâte humide, il change de structure, devenant plus épais et plus visqueux. Par conséquent, la présence d'amidon est importante pour un biscuit et, par conséquent, il peut être cuit à partir de presque toutes les farines - riz, blé, maïs, sarrasin (toute farine contient de l'amidon). Si vous remplacez une partie de la farine de blé par de l'amidon, le biscuit sera plus résistant et friable. Vous pouvez faire une génoise sans farine du tout, juste avec de la fécule. Mais il n'y a pas d'amidon dans la farine de noix (noix moulues), et donc les biscuits à la farine de noix sont moins durables et se désagrègent facilement. Néanmoins, les pâtissiers préparent souvent des biscuits aux noix - ils s'avèrent très savoureux !

ŒUFS

Sans lequel il est fondamentalement impossible de faire une génoise, c'est sans œufs. Ce sont les œufs qui lui donnent à la fois du moelleux (lorsqu'ils sont fouettés) et de la force (lorsqu'ils sont cuits). Une masse d'œufs bien battue est la clé du succès lorsque l'on travaille la génoise.

SUCRE

Pour le biscuit, utilisez du sucre ordinaire, de préférence avec des petits cristaux. Ils se dissolvent plus rapidement et, par conséquent, les œufs battent mieux avec eux.

Recette de biscuits de base

Il existe de nombreuses variantes de génoise, mais vous devriez commencer par la recette la plus simple, qui n'est cependant pas pire que la plus complexe. Rappelez-vous la proportion :

4 œufs
120 g de sucre
120 g de farine
et pas de levure chimique !

Comment faire une génoise :

1. Tout d’abord, mesurez tous les ingrédients. Tamisez la farine (et aussi la fécule, si vous en utilisez) - elle est saturée d'air et ensuite mieux mélangée à la pâte. Séparez les œufs en blancs et en jaunes (rappelez-vous qu'il est préférable de séparer les œufs froids en blancs et en jaunes), en utilisant un grand bol pour les blancs et un bol de taille moyenne pour les jaunes.

Veuillez noter que les moules et plateaux à biscuits doivent être préparés à l'avance et que le four doit également être préchauffé à l'avance. Lorsque la pâte à biscuits est prête, elle doit être immédiatement transférée dans le moule (sur une plaque à pâtisserie) et cuite sans perdre de temps. La pâte à biscuits se dépose rapidement et les produits finis de la pâte déposée s'avèrent faibles et grumeleux.

2. Versez la moitié du sucre dans les jaunes et battez au batteur à vitesse maximale pour obtenir une masse épaisse presque blanche.

3. Lavez et séchez les batteurs et battez les blancs d'œufs à vitesse maximale jusqu'à ce que le mélange devienne blanc et épais. Les accessoires du mixeur doivent laisser une marque claire et non floue. Ajoutez maintenant le sucre restant et battez encore jusqu'à ce que la masse devienne blanche comme neige et brillante.

maison d'édition "Mann, Ivanov et Ferber"

4. Ajoutez les jaunes aux blancs et mélangez très soigneusement avec une cuillère jusqu'à ce que la masse devienne homogène et de couleur jaune clair.

Comment mélanger correctement ? Prenez une cuillère et placez le côté vers le bas au milieu du bol. Passez la partie convexe de la cuillère le long du fond (vers vous), puis sur les côtés du bol, continuez sur la pâte et abaissez la cuillère au milieu. La cuillère décrira un cercle. Répétez ce mouvement en tournant le bol avec votre autre main. De cette manière, tous les types de pâtes à biscuits (et autres pâtes fouettées) sont mélangés de manière rapide et précise. Cette méthode est appelée « méthode de pliage ».

5. Ajoutez la farine et les autres ingrédients secs. Mélangez à nouveau en utilisant la méthode du pliage. Ne remuez pas trop longtemps car la pâte pourrait trop épaissir.

maison d'édition "Mann, Ivanov et Ferber"

Dès que les grumeaux de farine disparaissent, arrêtez. Transférez la pâte dans le moule, nivelez la surface et enfournez.

maison d'édition "Mann, Ivanov et Ferber"

Que faut-il ajouter ?

Le beurre est souvent ajouté aux biscuits. Pour ce faire, faites-le fondre, refroidissez-le et versez-le le plus délicatement possible. Même une petite quantité de beurre rend la mie plus savoureuse et moelleuse ; les biscuits au beurre ne rassissent pas plus longtemps.

Comment préparer le formulaire ?

Il existe plusieurs façons de préparer des moules et de cuire des génoises. Chacun a ses propres avantages et inconvénients. Parfois, le moule dans lequel vous faites cuire n'a pas d'importance, mais parfois c'est le cas.

Méthode n°1

Graisser l'intérieur de la poêle avec du beurre ramolli (le beurre fondu coulera et vous n'obtiendrez pas une couche uniforme). Ajoutez une cuillerée de farine et, en secouant la poêle, étalez la farine d'abord sur les côtés de la poêle, puis sur le fond. Tapotez bien la poêle pour libérer l'excès de farine.

Avec cette méthode, le biscuit ne colle pas du tout au fond et aux parois du moule. Après une cuisson de 5 à 10 minutes, la génoise refroidit et rétrécit légèrement, avec un petit espace apparaissant entre la paroi du moule et la génoise, et un petit monticule reste sur la génoise. Retournez le biscuit sur la grille, il sortira facilement, avec le monticule en bas et le dessus complètement plat.

INCONVÉNIENT : Avec cette méthode, la génoise ressort légèrement plus basse.

Méthode n°2

Ne graissez pas le moule, mais tapissez le fond de papier sulfurisé.

Lors de la cuisson, la génoise va coller aux parois, mais lorsque vous sortez le moule, elle va également se déposer. Comme les parois ne peuvent pas se tasser (elles sont collées), une « colline » va se déposer, ainsi, lors du refroidissement, la surface du biscuit deviendra lisse. Le biscuit n'est démoulé qu'une fois complètement refroidi. Pour ce faire, vous devez passer très soigneusement un couteau le long des murs, séparer le biscuit et retirer le moule. Le papier sulfurisé est retiré avant d'utiliser le biscuit.

INCONVÉNIENT : pour séparer le biscuit des parois, il faut de l'habileté et de la précision ; Les moules en silicone ne peuvent pas être utilisés.

Méthode n°3

Ne graissez pas le moule et ne placez pas de papier sulfurisé au fond.

maison d'édition "Mann, Ivanov et Ferber"

Cette méthode convient aux biscuits les plus légers et les plus délicats, qui se déposent sous leur propre poids en refroidissant. Ce sont des biscuits avec une petite quantité de farine et d'amidon, ainsi que des biscuits protéinés. Il est généralement recommandé de les refroidir à l'envers - pour ce faire, immédiatement après la cuisson, retournez le moule et placez-le sur des bols afin que la génoise ne les touche pas. Dans cette position, le fond et les côtés du biscuit sont collés au moule, il ne tombe pas, mais ne se dépose pas non plus sous son propre poids. Veuillez noter que dans ce cas, il est important de choisir la bonne taille de moule afin que la génoise ne dépasse pas les bords et puisse être retournée.

INCONVÉNIENT : Il est parfois difficile de séparer la génoise du moule ; Les moules en silicone ne conviennent pas à une telle cuisson.

Boulangerie

Préchauffez toujours le four à 180-200°C à l'avance. Il est conseillé de cuire les biscuits à mi-hauteur du four ; vous pouvez utiliser la convection. Essayez de ne pas ouvrir le four pendant les 15 premières minutes de cuisson pour éviter de refroidir l'air. Vous pouvez vérifier l'état de préparation du biscuit 25 à 30 minutes après le début de la cuisson. Le biscuit fini est toujours uniformément bombé et doré. Percez-le à plusieurs endroits (plus près du milieu) avec un cure-dent, il ne doit pas y avoir de pâte collante dessus. Vous pouvez également appuyer avec votre paume, le biscuit fini est élastique et résistant.

IMPORTANT!

Pour que le biscuit ne se détrempe pas lors du trempage et qu'il soit solide et élastique, il est conseillé de le laisser reposer plusieurs heures. Pour les gâteaux, je fais généralement cuire le biscuit le soir et je le laisse en cuisine toute la nuit. Veuillez noter que le biscuit ne doit pas sécher - pour cela, si l'air de la cuisine est sec, vous pouvez mettre le biscuit dans un sac une fois complètement refroidi.

maison d'édition "Mann, Ivanov et Ferber"

Comment découper un biscuit ?

Une génoise à quatre œufs cuite dans un moule de 20 cm de diamètre peut généralement être découpée en trois couches. Pour vous assurer que les coupes sont uniformes et que les gâteaux ont la même épaisseur, utilisez quelques techniques simples.

Placez la génoise face inférieure vers le haut – elle est très plate et votre gâteau sera également plat sur le dessus. Il est pratique d'utiliser une feuille de papier sulfurisé, une assiette plate ou une grille comme base, l'essentiel est que vous puissiez facilement retourner le gâteau avec la base. Préparez un couteau - il est hautement souhaitable qu'il soit tranchant, avec une lame plus longue que le diamètre du biscuit. Un couteau à pain à lame ondulée fonctionne très bien.

A l'aide d'un couteau, tracez des lignes de découpe sur environ 1 cm de profondeur sur le pourtour du biscuit.

Insérez un couteau dans la coupe et coupez, en tournant soigneusement l'éponge et en appuyant le couteau contre le gâteau inférieur, il doit suivre exactement la ligne marquée.

Problèmes?

1. La pâte est trop liquide - les blancs ou les jaunes n'ont pas été bien battus, la pâte a été brassée trop longtemps ;
2. La génoise ne lève pas bien - la pâte a été longtemps mélangée, les œufs n'ont pas été bien battus, le four était trop froid ;
3. La génoise s'affaissait beaucoup après la cuisson - la pâte était mal cuite, il n'y avait pas assez de farine ou d'amidon ;
4. La génoise s'est déposée dans le four - le four est trop chaud ;
5. Le biscuit s'effrite beaucoup - trop d'amidon.

La génoise crémeuse a une structure poreuse délicate et un arôme agréable. Il s'avère qu'il n'est pas sec du tout, vous pouvez le manger directement. Cette génoise peut être utilisée pour réaliser des muffins et des biscuits, et elle sera également une base idéale pour un gâteau.

La génoise crémeuse peut être décorée avec n'importe quelle crème à votre goût

Ingrédients

Vanilline 1 pincée Levure chimique 2 cuillères à café Farine 200 grammes Sucre 260 grammes Beurre 220 grammes Oeufs de poule 6 morceaux)

• Nombre de portions : 8
• Temps de préparation: 30 minutes
• Temps de cuisson: 1 minute

Recette de génoise crémeuse avec photo

Pour cette génoise, vous pouvez utiliser du beurre ou de la crème épaisse, envisagez les deux options.

Préparation:

1. Battre le beurre ramolli pendant 1 minute. mixer à vitesse moyenne.
2. Ajoutez le sucre et battez encore 5 minutes, en n'oubliant pas de retirer le mélange des côtés avec une cuillère.
3. Cassez les œufs dans un bol et mélangez à la fourchette. Ils doivent être à température ambiante.
4. À l'aide d'une cuillère à soupe, ajoutez les œufs au mélange de beurre en fouettant continuellement. Lorsque tous les œufs sont dans le bol, battez encore 4 minutes.
5. Tamisez la farine deux fois, mélangez-la avec la levure chimique et la vanille. Ajoutez-le par petites portions au beurre fouetté et aux œufs en remuant délicatement avec une cuillère. Vous devriez obtenir une masse lisse et homogène.
6. Tapisser le fond du plat allant au four de papier et graisser avec de l'huile. Ne lubrifiez pas les murs !
7. Placer la pâte dans le moule et lisser la surface avec une spatule.
8. Chauffez le four à 180°C, éteignez la ventilation et faites cuire le biscuit jusqu'à ce qu'il soit prêt. Dans la première demi-heure, vous ne pouvez pas ouvrir la porte, sinon la pâte tombera à cause du changement de température. Ensuite, ouvrez uniquement lorsque cela est nécessaire et fermez rapidement.
9. Le biscuit est prêt lorsque la bosse faite en son centre s'agrandit immédiatement. Pour en être sûr, vous pouvez vérifier avec un cure-dent, il doit ressortir sec.

Refroidissez le biscuit fini, coupez-le en 2-3 couches de gâteau avec un fil et enduisez-le de crème. Si vous l'avez préparé sous forme de cupcake, saupoudrez-le simplement de sucre en poudre ou remplissez-le de glaçage.

Si vous n'avez pas de mixeur, vous pouvez battre les ingrédients avec un fouet. Les produits de boulangerie seront toujours bons, même s'ils ne seront pas aussi aérés.

Recette de génoise crémeuse sans beurre

Cette version utilise de la crème épaisse au lieu du beurre. Ingrédients requis :

• Oeufs de poule – 4 pcs.
• Sucre – 250 g.
• Crème 33% - 250 ml.
• Amidon – 125 g.
• Farine – 125 g.
• Levure chimique – 2 c.
• Vanilline – 1 pincée.

Mode de cuisson :

1. Battre les œufs avec le sucre au batteur, ajouter la vanilline.
2. Versez progressivement la crème en continuant de fouetter. Ils ne devraient pas avoir froid.
3. Mélanger la farine avec la fécule et la levure chimique. Tamisez, ou directement dans le mélange œufs-crème.
4. Battre à nouveau jusqu'à consistance lisse, sans grumeaux.
5. Découpez un cercle dans du papier sulfurisé selon le diamètre du moule. Placez-le au fond et graissez-le avec de l'huile. Laisser les parois sèches pour que la pâte puisse « s'y accrocher » et bien lever.
6. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour environ 45 minutes. à 170°C. Lorsqu’un cure-dent ressort propre du centre du gâteau, c’est prêt.

Le résultat doit être une génoise très aérée et parfumée, pas trop sèche. Servez-le comme cupcake, garnissez-le de glaçage au chocolat ou utilisez-le pour faire un gâteau à la crème.

Toutes les femmes au foyer ne connaissent pas le concept du gâteau en mousseline, il vaut donc la peine de se familiariser avec les secrets de sa préparation. Cette pâtisserie est un gâteau en mousse inventé en Amérique. Il est basé sur une pâte à biscuit incroyablement douce et aérée grâce à un battage prolongé. La délicatesse aromatique est considérée comme un chef-d'œuvre gastronomique.

Gâteau éponge en mousseline - qu'est-ce que c'est ?

Sur la base des informations ci-dessus, il est clair que la génoise en mousseline est un produit de boulangerie unique inventé par Harry Baker d'Hollywood. Il a préparé de tels cupcakes pour la première fois en 1927, a caché la recette pendant 20 ans, puis l'a vendue pour qu'aujourd'hui tout le monde puisse profiter de cette merveilleuse tarte. Il diffère du gâteau Chiffon classique en ce sens qu'il est mélangé avec de l'huile végétale, mais pas avec de la margarine.

En raison de l'impossibilité de fouetter une grande quantité d'air dans l'huile végétale, le double de la masse de protéines est placé dans les gâteaux par rapport aux jaunes. La technologie de fabrication implique un battage intensif de la manière la plus minutieuse et la plus soignée, ce qui les sature d'air. Avec l'humidité de la pâte, l'air permet au biscuit de lever, donnant une texture uniforme et légère, légèrement humide et friable.

Comment faire une génoise en mousseline

Pour bien préparer une génoise en mousseline, vous devez étudier attentivement les instructions détaillées. La production commence par la sélection habituelle des produits. Pour la génoise, vous devez prendre de la farine, de l'huile végétale, de la levure chimique ou du soda éteint, des œufs et du sucre. En raison du volume accru de beurre et de levure chimique, la pâte devient moelleuse et poreuse, ne s'effrite presque pas une fois coupée et est facile à couper.

La recette de la génoise en mousseline nécessite de suivre quelques astuces pour faciliter la cuisson :

• Le fond du plat allant au four doit être recouvert de papier, le moule ne doit pas être graissé avec de l'huile, sinon le biscuit ne montera pas ;
• Une cuillère à soupe ajoutée d'amidon de haute qualité aidera à empêcher la délicieuse tarte de se déposer ;
• la pâte est pétrie rapidement, assaisonnée de noix, de baies ou de vanille, versée dans un moule et cuite à 170 degrés pendant environ une heure ;
• si du cacao ou des noix supplémentaires sont ajoutés à la pâte, alors le volume de farine introduit est réduit de leur quantité ;
• Ajouter les blancs à la pâte séparément des jaunes et bien battre.

Crème pour génoise en mousseline

La crème pour la génoise en mousseline est un élément important de la cuisine, mais certains cuisiniers la négligent car la pâte s'avère grasse et peut être utilisée sans trempage. Une génoise traditionnelle au beurre ne peut être que légèrement assaisonnée de glaçage au chocolat ou de sucre en poudre et saupoudrée de noix. Il est préférable de choisir des mousses légères et soignées et de la chantilly, mais pas de crème au beurre, qui ne feront qu'alourdir la génoise finie. Pour les fêtes, il est bon de préparer un soufflé à base de gélatine et d'alterner les couches avec les couches de gâteau.

Recette de génoise en mousseline avec photos étape par étape

Il est très difficile de choisir une seule recette de génoise mousseline parmi les nombreuses présentées, mais vous pouvez toutes les réaliser, en commençant par les plus simples et en augmentant progressivement la complexité. La classique génoise au beurre réalisée à partir de pâte mousseline plaira à tous les membres de la famille ; elle peut être améliorée en ajoutant des cerises, du jus d'orange ou du chocolat. La délicatesse aromatique a fière allure lors d'un festin festif.

Biscuit au beurre

• Temps de cuisson : 1 heure.
• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 313 kcal.
• Objectif : pour le dessert.
• Cuisine : américaine.

Une génoise au beurre traditionnelle doit avoir une tendreté attrayante et un arôme appétissant. Il a une consistance fine et élastique, se coupe bien et peut être fourré avec diverses crèmes. La recette suivante suppose que les génoises sont préparées avec une couche de crème au lait et à la vanille, attrayante par sa texture épaisse, soulignant le goût de la délicatesse.

Ingrédients:

• farine – 300 g;
• sucre – 150 g;
• oeufs – 4 pièces;
• eau – 70 ml;
• huile végétale - un demi-verre;
• sel - une pincée;
• levure chimique – 20 g;
• lait – 150 ml;
• beurre – 250 g;
• sucre en poudre – 200 g;
• vanilline – 10 g.

Mode de cuisson :

1. Séparez les blancs et les jaunes, laissez refroidir.
2. Broyer les jaunes avec le sucre, battre au batteur jusqu'à ce qu'ils soient blancs. Tamisez la farine dans le mélange et ajoutez du sel.
3. Versez l'eau et l'huile végétale, mélangez le mélange. Préchauffer le four à 170 degrés.
4. Battre les blancs au batteur pendant 10 minutes dans un récipient sec et propre, incorporer à la pâte.
5. Versez la pâte dans le moule et enfournez pour 45 minutes.
6. Placer à l'intérieur du four pour refroidir pendant 15 minutes après la cuisson, démouler sur une grille et laisser refroidir.
7. Couper en gâteaux, napper de crème nacrée à base de beurre mou fouetté, de lait bouilli réfrigéré et de sucre en poudre vanillé.

Gâteau éponge en mousseline de chocolat

• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 315 kcal.
• Objectif : pour le dessert.
• Cuisine : américaine.
• Difficulté de préparation : difficile.

La génoise en mousseline de chocolat est si riche en chocolat qu'elle donne faim au premier regard. En plus de la poudre de cacao habituelle, il contient également un peu de café, ce qui donne aux produits de boulangerie un goût raffiné. Il est préférable d'utiliser de la crème de noix pour la garniture et de la ganache au chocolat pour le glaçage. Un grand gâteau festif plaira certainement à tous les invités car il est parfumé et attrayant.

Ingrédients:

• farine - un verre;
• levure chimique – 20 g;
• soda – 2 g;
• sel – 2 g;
• sucre – 225 g;
• jaunes – 5 pièces;
• cacao – 60 g;
• café instantané – 30 g;
• eau – 175 ml;
• huile végétale – 125 ml;
• écureuils – 8 pièces;
• beurre – 100 g;
• crème - un verre + 200 ml pour le glaçage + 80 ml pour la ganache ;
• flocons de noix de coco – 100 g ;
• noisettes – 150 g;
• oranges – 1 pièce;
• citrons – 1 pièce;
• sucre en poudre – 150 g + 40 g pour le glaçage ;
• oeufs – 3 pièces;
• chocolat noir – 120 g.

Mode de cuisson :

1. Versez un peu d'eau sur le café et le cacao et laissez refroidir.
2. Mélangez une partie du sucre avec de la farine, du sel et du soda.
3. Battre les jaunes, mélanger avec le mélange beurre et café.
4. Mélanger les deux masses, battre les blancs avec le sucre jusqu'à consistance ferme. Ajouter à la pâte, mélanger à la spatule, verser dans le moule. Laisser cuire au four à 160 degrés pendant 55 minutes.
5. Refroidissez le gâteau fini, coupé en couches de gâteau, couchez-le de crème à base de crème, de jaunes et de sucre en poudre, bouilli avec du beurre jusqu'à consistance épaisse. Assaisonnez la crème avec le jus d'orange, le zeste de citron, les noix concassées et les flocons de noix de coco.
6. Couvrir le dessus de chantilly et de sucre en poudre et enrober de glaçage - verser la crème sur le chocolat, chauffer au bain de vapeur.

Gâteau éponge mousseline vanille

• Temps de cuisson : 1 heure.
• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 311 kcal.
• Objectif : pour le dessert.
• Cuisine : américaine.
• Difficulté de préparation : difficile.

La génoise en mousseline de vanille a un arôme agréable grâce à l'ajout de sucre vanillé ou, si disponible, de véritable extrait de vanille. Ce gâteau léger est bon à servir à la maison pour un événement festif ou simplement pour chouchouter vos proches lors d'un goûter. Tout le monde appréciera la génoise juteuse et délicate pour son aspect aéré, et vous pouvez la cuisiner même sans garniture à la crème.

Ingrédients:

• oeufs – 7 pièces;
• farine – 0,4 kg;
• sucre – 0,3 kg;
• huile végétale - un verre;
• eau – 150 ml;
• levure chimique – 30 g;
• sel – 10 g;
• acide citrique – 10 g;
• extrait de vanille – 2 gouttes.

Mode de cuisson :

1. Battre les blancs d'œufs avec de l'acide citrique.
2. Mélangez les jaunes avec de l'eau tiède, la moitié du sucre et le beurre. Battre, ajouter un mélange de farine, sel, levure chimique avec le reste du sucre.
3. Mélanger les masses et verser dans le moule.
4. Cuire au four une demi-heure à 180 degrés. Réduire la température à 170 degrés et cuire au four pendant 15 minutes.

Gâteau éponge en mousseline dans une mijoteuse

• Temps de cuisson : 2 heures.
• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 310 kcal.
• Objectif : pour le dessert.
• Cuisine : américaine.
• Difficulté de préparation : difficile.

La génoise en mousseline met plus de temps à cuire dans une mijoteuse qu'au four, mais cela ne s'avère pas pire. Il se distingue par une masse plus saturée d'air avec un arôme savoureux et une consistance huileuse. Vous n'avez même pas besoin de mettre le gâteau en sandwich avec de la crème, mais saupoudrez-le de sucre en poudre et remplissez-le de glaçage à base de chocolat. En raison de la grande quantité de beurre, les gâteaux fondent dans la bouche, laissant un arrière-goût agréable.

Ingrédients:

• farine - un verre;
• sucre – 225 g;
• oeufs – 7 pièces;
• levure chimique – 20 g;
• soda – 10 g;
• sel – 2 g;
• huile végétale – 125 ml;
• eau – 175 ml;
• cacao – 60 g;
• café – 20 g.

Mode de cuisson :

1. Faire bouillir le mélange de café et de cacao et laisser refroidir.
2. Battre cinq jaunes avec une partie du sucre jusqu'à obtenir une mousse mousseuse pendant quatre minutes. Mélanger avec le mélange de café et le beurre.
3. Ajouter la farine, le sel, le soda, la levure chimique, mélanger à la spatule.
4. Battre le reste du sucre avec les blancs d'œufs en neige ferme, verser le jus de citron et ajouter au premier mélange.
5. Verser dans le bol du multicuiseur, cuire au four en utilisant la fonction « Multi-cook », en la réglant sur 150 degrés et 80 minutes.

Biscuit à l'huile végétale

• Temps de cuisson : 1h30.
• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 314 kcal.
• Objectif : pour le dessert.
• Cuisine : américaine.
• Difficulté de préparation : difficile.

Le biscuit à l'huile végétale est un plat complexe, mais des instructions détaillées faciliteront sa préparation. La base de gâteau obtenue peut être complétée par n'importe quelle crème ou crème fouettée aux fruits ou aux baies. Ce cupcake léger est parfait pour les réunions amicales ; petits et grands l'adoreront pour son goût extraordinaire et sa consistance étonnante.

Ingrédients:

• farine - un verre;
• oeufs – 5 pièces;
• protéine – 1 pièce;
• sucre - verre;
• levure chimique – 25 g;
• sel - cuillère à café;
• eau – 135 ml;
• huile d'olive – 90 ml;
• acide citrique – 2 g.

Mode de cuisson :

1. Tamisez la farine, salez, ajoutez un peu de sucre et de levure chimique. Faites un trou au milieu, ajoutez les jaunes, l'eau, l'huile.
2. Battre avec un fouet ou un mixeur jusqu'à consistance lisse.
3. A part, battre tous les blancs jusqu'à consistance mousseuse, ajouter l'acide citrique, continuer à battre jusqu'à obtenir une mousse souple. Mélanger avec le reste du sucre et incorporer à la farine en trois fois.
4. Versez la pâte dans le moule, enfournez à 170 degrés pendant 50 minutes.

Gâteau éponge en mousseline aux cerises

• Temps de cuisson : 2 heures.
• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 313 kcal.
• Objectif : pour le dessert.
• Cuisine : américaine.
• Difficulté de préparation : difficile.

La génoise en mousseline aux cerises a un goût aigre-doux de baies, a une apparence et une structure appétissantes et suinte littéralement du sirop. La crème au beurre ajoute du raffinement au plat et la ganache au chocolat lui donne une belle apparence. Préparer la friandise ne prend pas beaucoup de temps, mais cela demandera de la concentration et de l'attention. Le résultat ravira tout le monde - un gâteau exquis au goût vif.

Ingrédients:

• eau – 175 ml;
• farine – 0,2 kg;
• sucre – 225 g;
• sel – 2 g;
• cacao – 60 g;
• huile de tournesol – 125 ml;
• levure chimique – 10 g;
• bicarbonate de soude – 10 g;
• jaunes – 4 pièces;
• écureuils – 8 pièces;
• crème – 400 ml + 100 ml pour la ganache ;
• sucre en poudre – ¾ tasse ;
• cerise - un demi-kilo;
• chocolat noir – 100 g;
• sucre de canne – 40 g;
• beurre – 50 g.

Mode de cuisson :

1. Faire bouillir le cacao, laisser refroidir. Battre les jaunes jusqu'à ce qu'ils soient blancs avec un peu de sucre, verser le beurre et mélanger avec le cacao.
2. Ajouter la farine, le sel, le bicarbonate de soude, la levure chimique. Battre les blancs d'œufs réfrigérés avec un peu de sucre jusqu'à ce qu'ils soient fermes et mélanger avec la pâte.
3. Verser dans un bol multicuiseur sec, régler le mode « Cuisson », cuire 80 minutes.
4. Laisser refroidir, couper le dessus, retirer la pulpe avec une cuillère et la déchirer avec les mains.
5. Placer les baies au centre, verser la chantilly et la poudre et saupoudrer de chapelure de pulpe.
6. Versez dessus la ganache à base de crème bouillie avec le sucre de canne, le chocolat et le beurre ramolli.

Gâteau éponge en mousseline d'Andy Chef

• Temps de cuisson : 1h30.
• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 317 kcal.
• Objectif : pour le dessert.
• Cuisine : américaine.
• Difficulté de préparation : difficile.

La génoise en mousseline d'Andy Chef est célèbre pour son goût raffiné et raffiné, son arôme attrayant et le secret particulier de la combinaison de beurre végétal liquide et de beurre solide dans des proportions égales. Le vinaigre de vin contenu dans la composition lui confère un léger piquant et une acidité, qui peut être du vinaigre de pomme ou de poire jusqu'à 6% de concentration, mais pas du vinaigre balsamique.

Ingrédients:

• farine – 0,25 kg;
• soda – 15 g;
• sel – 10 g;
• cacao – 55 g;
• sucre – 0,3 kg;
• oeufs – 2 pièces;
• beurre – 60 g;
• huile d'olive – 60 ml;
• extrait de vanille – 20 ml;
• lait – 1,5 tasse;
• vinaigre de vin – 10 ml.

Mode de cuisson :

1. Ajouter le soda, le sel, le sucre, le cacao à la farine, mélanger au fouet.
2. Ajouter les œufs, le beurre fondu, l'huile d'olive, l'extrait de vanille. Ajouter le lait et le vinaigre et remuer. Pétrir avec un mixeur.
3. Verser dans le moule, enfourner 55 minutes à 175 degrés.

Gâteau éponge en mousseline d'orange

• Temps de cuisson : 1h30.
• Nombre de portions : 8 personnes.
• Teneur calorique du plat : 310 kcal.
• Objectif : pour le dessert.
• Cuisine : américaine.
• Difficulté de préparation : difficile.

La génoise en mousseline d'orange séduira tous les amateurs d'agrumes, car son goût vif vous remontera instantanément le moral. L’ajout de zeste et de jus d’orange apporte un double coup de vitamines à la pâte. Ce serait bien de décorer le gâteau obtenu avec des morceaux de pulpe d'orange, vous pouvez le verser avec une sauce à la crème sure et le saupoudrer de poudre. Le biscuit est meilleur servi frais.

L’un des types de génoises les plus populaires est la génoise en mousseline de soie ou au beurre.

Ce biscuit a une texture moelleuse et moelleuse. Il propose un grand nombre de recettes et de variantes différentes.

Certaines personnes pensent que la génoise au beurre est plus capricieuse que la génoise classique, mais je ne suis pas d'accord. L'essentiel est de suivre la technologie de cuisson et de pâtisserie. Et tout s'arrangera !

Le biscuit contient des œufs, du sucre, de la farine, des légumes ou du beurre, et peut également contenir de l'eau, du lait, du babeurre et du kéfir.

Un ingrédient essentiel des biscuits au beurre est la levure chimique ou le soda (éteint avec du jus de citron ou du vinaigre). La question se pose : qu’est-ce qui est absolument impossible sans levure chimique ? Malheureusement - pas question !) La pâte pour génoise au beurre est plus lourde en raison de l'ajout de légumes ou de beurre ; sans ajout de levure chimique, elle ne pousse pratiquement pas.
Si la recette contient du soda, il est important de bien l'éteindre, de le remuer et de l'ajouter ensuite seulement à la pâte.
Si la recette n'éteint pas le soda, il est préférable de le tamiser d'abord dans la pâte : le soda attire fortement l'humidité et peut former des grumeaux. Dans ce cas, lorsque du soda humide pénètre dans la pâte, de petits grumeaux peuvent rester non dissous et le biscuit aura un goût de soda !

La génoise en mousseline se marie bien avec divers additifs, par exemple le cacao, le chocolat, les fruits secs, le zeste, les graines de pavot, les flocons de noix de coco.

Vous pouvez également expérimenter différentes baies, il existe des options de recettes avec de la confiture ou de la confiture.

Selon la recette du biscuit, du lait, du babeurre ou de l'eau peuvent être ajoutés à la pâte.
Lors de la préparation de la pâte, dans certaines recettes il est important de séparer les jaunes des blancs et de les battre séparément. Les blancs doivent être soigneusement incorporés à la pâte.

Il existe des recettes dans lesquelles il n’est pas nécessaire de battre les blancs et les jaunes séparément, par exemple dans ma génoise préférée « Chocolat à l’eau bouillante ».

Les biscuits au beurre ont un nombre incroyable d'options, le goût dépend de vos préférences.

Même avec une seule recette de génoise, vous pouvez expérimenter en ajoutant de nouveaux ingrédients et vous obtiendrez à chaque fois un goût nouveau et intéressant.

Toutes les crèmes se marient bien avec une génoise en mousseline.

Le soufflé leur apportera légèreté et tendresse.

Crème sure ou crème caillée, juteuse et aérée.

La crème au beurre, la ganache ou la crème anglaise ajouteront de la richesse et une saveur vive.

Le gros avantage des biscuits au beurre, c'est qu'ils peuvent se suffire à eux-mêmes sans crème.

Aujourd'hui, j'ai dû faire un biscuit deux fois avec ma main tordue, parce que... Je n'ai pas marché. Je voulais qu'il soit fait maison, pour pouvoir le donner à mon enfant en toute sécurité.

Depuis Internet, une note pour vous-même. Peut-être que cela sera utile à quelqu'un d'autre.

Chacun de nous au moins une fois dans sa vie a été confronté à un problème tel qu'un biscuit raté. Étant l’un des types de pâte les plus simples, la pâte à biscuits est aussi l’une des plus capricieuses. Et pour obtenir un maximum de résultats, certaines règles doivent être respectées.

Un peu de théorie.

La pâte à biscuits est divisée en deux types principaux :
- classique ;
- huile (mousseline).

Une génoise classique se compose d’œufs, de farine et de sucre. Vous pouvez également ajouter de la fécule à un biscuit classique. En mousseline de soie, par conséquent, en plus des produits énumérés, du beurre ou de l'huile végétale est ajouté.

Je mettrais également en avant les biscuits additionnés de liquides – jus, purée de fruits, etc.

En plus des produits ci-dessus, vous pouvez ajouter du cacao, des noix, des fruits, des fruits secs, des copeaux de coca, etc. à n'importe quel biscuit.

Selon la technologie de préparation, la pâte à biscuits peut être divisée en deux catégories :
- séparer les œufs en blancs et jaunes ;
- sans diviser.

Préparation des produits et technologie de cuisson.

1. Plats.
Le bol dans lequel vous allez battre la pâte doit être propre et sec. Ainsi que des fouets, des palettes et des fouets, que vous utiliserez à l'avenir pour battre et mélanger la pâte.

2 oeufs.
Les œufs pour pâte à biscuits doivent être propres, frais, de préférence à température ambiante.

Si vous cuisinez en séparant les œufs en blancs et jaunes, vous devez le faire très soigneusement afin de ne pas endommager le jaune et qu'il ne pénètre pas dans le blanc. Pour plus de sécurité, vous pouvez casser les œufs un par un, d'abord dans un petit bol ou une tasse séparé, puis les verser dans le bol principal dans lequel vous allez battre la génoise.

Commencez à battre les œufs/blancs à vitesse moyenne et dès l'apparition des premières bulles (pas plus de 30 secondes après le début du battage), augmentez la vitesse au maximum. Plus le mixeur est puissant, plus le biscuit battra vite.

Battre sans séparer les œufs.
Cette méthode est plus simple et peut-être plus longue. Battez légèrement les œufs, augmentez la vitesse du batteur et au bout d'un moment, lorsque la masse a augmenté d'environ 1/3, commencez à ajouter du sucre. Le processus de battage peut prendre jusqu'à 10 minutes en fonction de la puissance du batteur, de la quantité et de la température des œufs. Le résultat devrait être une masse très légère et moelleuse, 5 à 6 fois le volume d'origine. Idéalement, le mélange d'œufs devrait être maintenu sur les batteurs du batteur, mais je n'ai jamais eu assez de bol de taille.

Battre en séparant les œufs.
Tout d’abord, battez les jaunes avec la moitié de la quantité de sucre à la vitesse maximale du batteur. Battre jusqu'à ce que la masse devienne 2 à 3 fois plus grosse et acquière une couleur plus claire et une consistance crémeuse épaisse. Dans ce cas, le sucre doit se dissoudre complètement.
Battez ensuite les blancs en ajoutant progressivement le reste du sucre. Vous pouvez constater que les blancs sont suffisamment fouettés en inclinant le bol : les blancs bien battus colleront aux parois du bol et n'en sortiront pas.

3. Sucre.
Parfois, le sucre contient des grumeaux et des impuretés étrangères - vous devez vous en débarrasser.
Pour de meilleurs résultats, le sucre ne doit pas être ajouté en une seule fois ou en une seule fois - dans ce cas, il se déposera et il sera plus difficile de le soulever du fond du bol, ce qui augmentera le temps de fouettage. Lorsque les blancs/œufs ont déjà été montés en une mousse assez élevée, mais pas épaisse (1 à 2 minutes après le début du fouet), commencez à ajouter du sucre par petites portions à intervalles d'environ une demi-minute. Battre jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Vous pouvez également utiliser du sucre en poudre. Mais cela n'a pas beaucoup d'importance, car les œufs mettent beaucoup de temps à battre, et lorsqu'ils sont suffisamment bien battus, le sucre est complètement dissous.

4. Farine (amidon, cacao).

Pour que la farine se mélange bien et que la pâte ne perde pas sa légèreté et son moelleux, elle doit être ajoutée à la pâte par petites portions. Mélangez la pâte avec des mouvements assurés, mais pas brusques, à l'aide d'un fouet ou d'une spatule dans un mouvement circulaire dans un sens, tout en soulevant la pâte du fond du bol. Des mouvements chaotiques et brusques détruiront la structure du biscuit et libéreront tout l'air de la pâte. C'est pourquoi une fois les œufs battus, le mixeur ne peut plus être utilisé. La même chose peut se produire si vous pétrissez la pâte pendant très longtemps.

Avant d'ajouter de la farine à la pâte, celle-ci doit être tamisée 2 à 3 fois pour qu'elle soit saturée d'oxygène. Le tamisage élimine également les éventuelles impuretés étrangères de la farine.
Si vous préparez une génoise avec l'ajout d'amidon ou de cacao, vous devez d'abord les mélanger soigneusement avec de la farine jusqu'à consistance lisse, puis tamiser le tout ensemble 2 à 3 fois. Dans ce cas, bien entendu, il n’est pas nécessaire de tamiser la farine au préalable.

Si la génoise est préparée selon la méthode « séparer les œufs », la farine peut être ajoutée en une seule fois au mélange jaune-sucre. Dans ce cas, il faut également y ajouter 1/3 des blancs montés en neige et mélanger le tout à l'aide d'un fouet.
Si la génoise est préparée « sans séparer les œufs », la farine doit être ajoutée par parties, en remuant à chaque fois avec un fouet - de cette façon, elle se mélangera plus facilement et uniformément à la pâte.

5. Beurre (ou chocolat).
Si du beurre/du chocolat fondu est ajouté à la génoise, il doit être refroidi à température ambiante ou, dans les cas extrêmes, jusqu'à ce qu'il soit tiède, mais pas brûlant.
Dans ce cas, le beurre/chocolat est ajouté au tout dernier moment. Versez-le en un mince filet le long du bord du bol puis mélangez-le délicatement à la pâte.

Si vous préparez une génoise avec l'ajout de beurre à température ambiante, vous devez d'abord la battre avec un batteur jusqu'à ce qu'elle soit blanche et mousseuse.

6. Liquides.
Si vous préparez une génoise avec l'ajout d'un composant liquide (jus ou purée de fruits), il est préférable de choisir une génoise dans laquelle les blancs et les jaunes sont battus séparément. Dans ce cas, le liquide doit être ajouté au mélange jaune-sucre.

7. Divers additifs secs.
On parle de noix, de fruits secs, de copeaux de coca, de fruits, de baies, etc... Il faut les ajouter à la pâte finie. Déjà après avoir ajouté la farine. Si vous utilisez des fruits ou des baies frais/congelés, assurez-vous de les sécher avec une serviette en papier (par exemple des cerises). Il est préférable d'ajouter des baies trop juteuses (par exemple des fraises) au mélange de jaunes sous forme de purée, sinon elles donneront beaucoup de jus pendant la cuisson et la génoise risque de ne pas fonctionner.

8. Cuisson.
L'un des moments les plus importants dans la préparation d'un biscuit. Pour plus de commodité, le moule dans lequel vous allez cuire doit être recouvert de papier sulfurisé - cela facilitera le processus de séparation de la génoise finie du fond du moule. Il est pratique d’utiliser un moule à charnière.
La pâte à biscuit doit être cuite immédiatement ! Nous l'avons fait, versé dans le moule, nivelé et directement au four. Le four doit être bien préchauffé au préalable. La température de cuisson optimale est de 170 à 190 degrés. Le biscuit ne tolère pas les courants d'air, c'est pourquoi lorsque vous mettez le biscuit dans/hors du four, la porte doit être ouverte sans mouvements brusques et ne pas claquer lors de la fermeture. Assurez-vous également qu’il n’y a pas de courants d’air dans la cuisine. Il est préférable de ne pas ouvrir la porte du four pendant toute la cuisson.
Le biscuit doit être cuit au milieu du four pour assurer une chaleur uniforme de tous les côtés.

9. Le biscuit est prêt
Vous pouvez vérifier l'état de préparation de la génoise en la perçant au milieu avec un cure-dent ou un couteau sec et propre - s'il n'y a pas une goutte de pâte crue dessus et qu'elles sortent sèches de la génoise, elle est prête.

10. Préparation du montage du gâteau.
Le biscuit a définitivement besoin de temps pour se reposer. Idéalement, cela dure au moins 10 heures. Dans ce cas, le biscuit mûrit, il est plus facile à couper, il ne s'effrite pas et conserve mieux sa forme.
Si vous n'avez pas le temps d'attendre aussi longtemps, attendez au moins qu'il refroidisse complètement. Si vous envisagez de recouvrir le futur gâteau de mastic, veillez à laisser reposer la génoise !

Mes observations personnelles :
1. Je ne graisse pas le moule - la génoise lève très bien, « s'accroche » aux parois. Lors de la cuisson d’une génoise au beurre, je pense qu’il n’est pas nécessaire de la graisser.
2. Vous ne devez pas verser la pâte au centre du moule, mais la répartir uniformément dans tout le moule.
3. Vous ne pouvez pas laisser la génoise longtemps dans la forme dans laquelle elle a été cuite - elle peut devenir humide au fond, car de la condensation s'accumule entre la forme et le papier sulfurisé.
4. Vous ne pouvez pas refroidir le biscuit sur une fenêtre ouverte.

Parlons maintenant des erreurs les plus courantes et de leurs causes.

Pour les rassembler brièvement :
1. Pâte mal battue/mélangée.
2. Température de cuisson basse ou élevée.
3. Temps de cuisson insuffisant.
4. Mauvaise position à l'intérieur du four - très haute ou très basse.
5. Pendant la cuisson, la porte s'est ouverte (ouverte/ouverte brusquement/est restée ouverte longtemps/mal fermée/de l'air froid est entré).
6. Brouillon.

Le sujet décrit de manière assez détaillée les raisons possibles pour lesquelles le biscuit n'a pas fonctionné :

1. Le biscuit n’a pas levé ou peu levé. Cela signifie que...
- les œufs battus se sont déposés en mélangeant avec la farine et le chocolat.
2. Le biscuit a levé, puis a commencé à tomber directement dans le four.
- j'ai ouvert la porte du four plus tôt
- soit j'ai ouvert puis claqué brusquement la porte, et de l'air froid est entré dans le four
- soit la porte du four ne ferme pas bien, il y a un petit espace quelque part
3. Le biscuit du dessus brûle
- température du four trop élevée
- soit il suffit de placer le biscuit non pas au centre, mais un peu plus bas
4. Le biscuit a bien levé, mais dès qu'il est sorti du four, il a beaucoup coulé
- sorti du four plus tôt
5. Le biscuit a bien levé, puis s'est enfoncé au centre en refroidissant (les bords sont restés hauts)
— je l'ai sorti du four plus tôt, le biscuit n'a pas eu assez de temps
6. Le biscuit lève bien, mais une « glissade » se forme au centre
- pour éviter cela, vous pouvez envelopper le moule avec une bande de papier d'aluminium, le plier en plusieurs couches et le fixer aux bords du moule, cette technique fonctionne toujours bien pour moi (merci aux filles du sujet « décoration de gâteaux ») pour ce conseil)
7. La génoise entière ou une partie de celle-ci (le plus souvent le fond) s'avère « caoutchouteuse » et semble non cuite
— les œufs battus n'étaient pas bien mélangés à la farine et surtout au mélange beurre-chocolat ; une partie ne se mélangeait tout simplement pas aux œufs et se déposait à la cuisson.

J'espère que cet article sera utile à beaucoup et je souhaite bonne chance à tous !