Aller au restaurant devrait être comme aller au cinéma - vous devez vivre quelque chose qui ne se produira pas chez vous. Comme les films, chaque plat de notre carte a une histoire, une image, des associations, une idée idéologique et, surtout, une trame gastronomique. Je les ai toujours - du souvenir gustatif de la nourriture de l'enfance et de la jeunesse. Par exemple, il existe une telle image - un souvenir - de la nourriture en conserve "Tourist's Breakfast" réchauffée sur un feu. Selon ses motivations, nous préparons un tartare de bœuf fumé à l'orge perlé, en le façonnant en anneau à partir d'une boîte de conserve. La nouvelle cuisine russe de notre restaurant est élaborée uniquement à partir de produits locaux, et la carte change suivant l'horaire d'apparition des dons de la nature.
En fait, le cinéma, mentionné ci-dessus comme une métaphore, ne m'est pas non plus étranger. J'adore les films comme Mad Max. Fury Road est un jeu d'action de deux heures avec des courses non-stop. J'attends avec impatience le nouvel épisode de Star Wars, Alien réalisé par Neil Blomkamp et la suite de la série Twin Peaks. La première saison de cette émission de télévision est le premier film qui m'a vraiment captivé. Le mètre complet de Lynch, cependant, comme Lars von Trier, ne m'est proche que de leur travail précoce, pas trop confus: leur art-house sombre et tardif ne m'impressionne pas beaucoup. Pourtant, le film devrait affirmer la vie.
Le plus important de mes intérêts non professionnels, après ma famille, est le bouddhisme. Cela ne m'attire pas en tant que religion, mais en tant que philosophie qui explique beaucoup de choses - non pas à la manière d'une foi aveugle, mais rationnellement. Par exemple, cet enseignement dit que la vie humaine n'est qu'un petit segment sur le chemin sans fin de l'âme, que tout tout fait partie d'un tout encore plus grand, qu'il n'y a rien de final, le dernier. Considérez maintenant ceci : pendant longtemps, on a pensé que la plus petite particule qui existait était un atome. Alors - que ce sont des électrons. Et maintenant, ils ont découvert qu'il y en a encore moins - le boson de Higgs. Bien sûr, ils trouveront le prochain plus petit - comme disent les bouddhistes, chaque instant aura un précédent, rien ne peut naître de nulle part. Le bouddhisme, en fait, a un avantage très pratique et philistin - vous apprenez à révéler votre potentiel, à ressentir de la joie et non des émotions négatives. Ma femme m'a initié à cette "science de la conscience" après avoir assisté aux conférences de l'envoyé du Dalaï Lama en Russie, Thubten Samdup. Maintenant, je vais aussi chez eux, avant la naissance de ma fille, nous sommes allés dans un camp de retraite bouddhiste sur le lac Baïkal pour nous vider la tête.
En général, les loisirs sont proches de moi, impliquant la solitude - randonnées, montagnes, tentes, de sorte que sans téléphone, seul avec moi-même. Pendant mes années d'études, j'étais professionnellement engagé dans le tourisme de montagne et l'alpinisme. Un mode de vie sain n'est pas un problème pour moi : je fais du roller, je fais du vélo. Ayant rejoint le bouddhisme, ma femme et moi avons complètement arrêté de fumer et de boire - non pas que j'aimais ça auparavant, mais la Russie, à mon avis, souffre beaucoup de l'alcool.
Le chef Igor Grishechkin s'occupe exclusivement de produits saisonniers et locaux depuis près de cinq ans : après avoir déménagé de Moscou à Saint-Pétersbourg, il a d'abord travaillé à la succursale locale de Lavkalavka, et depuis 2012, il est responsable de la cuisine du restaurant de Sergey et Matilda Shnurovs.
A propos de comment tout a commencé
D'aussi loin que je me souvienne, j'ai toujours aimé cuisiner. De plus, je connaissais toutes les subtilités de l'agriculture saisonnière de subsistance. Nous avions une maison de campagne à Smolensk, nous y vivions hiver comme été. Une vache, des porcelets, des poules, voire des canards et des oies, une cave, un fumoir, un grand jardin où poussaient des arbres fruitiers. On a récolté, on l'a mis en cave, on a abattu des cochons à l'automne, du saindoux salé en barrique, de la viande fumée, et des marinades fermées. J'ai regardé tous les processus : comment ils ont abattu, comment ils ont massacré, mangé des oreilles de porc crues avec tout le monde. Lorsqu'un porc est abattu, l'oreille est brûlée avec un brûleur, nettoyée avec un couteau, saupoudrée de sel et le cartilage salé est mangé. Je ne sais même pas si je pourrais le répéter maintenant, mais alors c'était naturel et normal. Mon père et moi sommes allés à la pêche : je n'avais pas beaucoup de passion pour ça, mais au moins je savais nettoyer le poisson. Je regarde ce qui se passe maintenant : ma fille, par exemple, ne voit rien de tout cela, tout est emballé, sous vide ou surgelé, et nous avions toujours tout frais - et le même lait frais. Cela m'a beaucoup influencé.
La prise de conscience que je veux consacrer ma vie à travailler dans la cuisine ne m'est pas venue tout de suite. Avant d'étudier dans une école de cuisine - et ce n'est arrivé qu'à l'âge de 25 ans - j'ai reçu le métier de responsable des activités sociales et culturelles. En 2007, immédiatement après l'école technique, j'ai trouvé un emploi au restaurant "Ya-cafe" de Smolensk - une institution très élégante à l'époque. Ils y cuisinaient des choses simples, mais j'ai découvert beaucoup de choses par moi-même - par exemple, j'ai essayé la roquette pour la première fois, j'ai maîtrisé de nouvelles techniques pour moi-même, mais à cette époque, on ne parlait pas du tout de sous-vide. Puis il y a eu Moscou. Tout d'abord, le restaurant français "White Square" (Carre Blanc. - Note. éd.), puis - "Casta Diva" d'Andrei Dellos, où j'ai travaillé pendant deux ans. Toute l'équipe recrutait et le chef Michele Brogioni m'a donné ma chance, malgré le fait que je n'avais presque aucune expérience.
Ensuite, je suis parti à l'étranger pendant une courte période : on m'a proposé un poste de chef dans un restaurant à Tenerife, mais ça n'a pas marché - il y avait des problèmes de paperasse. Après mon retour à Moscou, j'ai trouvé un emploi dans un petit bistro français "Remy" avec Ilya Shalev - c'était avant toute l'histoire avec Ragout et la révolution gastronomique. Puis Ilya est allé à Ragout, je suis parti après lui et un mois plus tard je suis devenu sous-chef. Le deuxième sous-chef était Misha Gerashchenko, qui fut plus tard le chef d'Ugolok pendant longtemps.
Ragout avait déjà une histoire complètement différente - un endroit super populaire dès le premier jour, toujours plein à craquer. A Moscou, personne ne l'a fait, on dit que tout cela (le nouveau mouvement gastronomique) a commencé précisément avec Ragout. Cet été-là, les forêts ont brûlé, les gens marchaient avec des respirateurs dans la rue, et nous avions une véranda pleine, et les gens faisaient la queue - attendant une place.
J'ai quitté Ragout pour travailler comme chef dans un établissement appelé Blogistan's War Elephants on Red October. A cette époque, il y avait déjà de nombreux restaurants - Strelka, Bontempi, Ryvkin's United Kitchen, chaque porte était l'entrée d'un restaurant ou d'une galerie. L'un des propriétaires de BSB, Jovan Savovich, a été le fondateur des sites Web Lepra et Dirty.ru et a créé un espace de rencontre pour les blogueurs. Mais les personnes très actives en ligne ne sortent pas très souvent. Il n'y avait pas de concept clair, et à cette époque j'avais déjà beaucoup d'idées et d'ambitions - et il fallait les systématiser. C'est inévitable: lorsque vous travaillez avec quelqu'un pendant longtemps et que vous partez sous son aile pour faire quelque chose de votre côté, vous citez toujours l'enseignant - jusqu'à ce que vous dissipiez le brouillard de votre tête. Un mélange de ce que j'ai appris d'Ilya, de Michele, j'ai essayé de fourrer certaines de mes idées - le menu était chaotique, bien sûr. Fini les pensées sur les produits de la ferme et tout ça. Les fondateurs ont tout aimé, mais ils n'ont pas compris que cela ne correspondait pas au format.
Après BSB, j'ai travaillé pendant un an comme chef dans un café d'un magasin de meubles coûteux. Il aurait dû y avoir un bon déjeuner d'affaires et une nourriture rapide et compréhensible. Et me voilà avec mes idées ! Là, je viens d'inventer la «bouillie de Guryev» (ce dessert était autrefois au menu Cococo. - Note. éd.), la première variante de la salade de maquereau, que nous avons maintenant au menu. Ensuite, j'ai rencontré ma future femme - elle est de Saint-Pétersbourg - et nous avons déménagé à Saint-Pétersbourg.
À Saint-Pétersbourg, j'ai été embauché comme chef à la succursale locale de Lavkalavka (maintenant fermée. - Note. éd.). Les produits de la ferme sont arrivés, ils ont été emballés, et ce qui restait après l'emballage que j'utilisais pour les dîners au salon gastronomique. Les gens venaient faire du shopping et restaient dîner, parfois ils venaient spécialement. Sergey et Matilda Shnurovs (le chef du groupe de Leningrad et sa femme, les propriétaires du nouveau restaurant de cuisine russe Kokoko, sont venus à l'un de ces dîners. - Note. éd.). Ils ont tout aimé, nous avons signé un accord, et depuis, mon histoire à Kokoko a commencé.
Dès le premier lancement du menu, j'ai commencé à proposer des fonctionnalités intéressantes, conceptuellement correctes. En avril, il n'y a pratiquement rien dans les produits, puis j'ai imaginé une soupe de vinaigrette, des pommes de terre au sol à partir de pain. Ce serait ennuyeux de cuisiner des aliments à partir de produits de la ferme sans concept. Bien que ce n'était pas si facile auparavant, depuis ce temps - c'est-à-dire depuis le tout premier menu - même quelques plats sont restés: salade de betteraves au four avec mousse au fromage Adyghe, filet mignon avec sauce au kvas, oignons et betteraves au four, un hamburger fermier - Au fil du temps, tout a été modifié, mais l'essence est restée la même. Dans la première mise à jour du menu, le Spring Tourist est apparu (maintenant c'est le Tourist Breakfast), puis le Cow dessert - ils sont également toujours au menu.
Sur la photo: dessert "Cameo" du menu principal (250 roubles)
À propos du sens de travailler avec les produits de la ferme, les fournisseurs et la recherche constante
Lorsque le "Lavka" de Saint-Pétersbourg a été fermé, nous avons changé tous les fournisseurs. C'est une chose de travailler avec une boutique en ligne où vous récupérez une commande une fois par semaine, c'en est une autre de fournir tout un restaurant. Il y a beaucoup d'exigences ici : à quel point tout est de haute qualité, à quel point c'est stable, s'ils nous écoutent, s'ils sont attentifs aux commentaires. Nous avons notre propre base de données, qui s'agrandit et s'étoffe chaque année. Nous l'avons créé par tâtonnements et continuons à le faire évoluer pour diversifier la gamme.
Rien n'a changé pour nous après les sanctions : ce n'est devenu ni plus facile ni plus difficile. L'embargo a été introduit, les gens ont été mis devant un fait, il n'y a pas d'autre choix. Il y a environ 5 ans, personne n'y pensait : vous pouvez acheter du parmesan dans n'importe quel magasin, mais maintenant c'est une rareté, tout le monde recherche des fromages locaux. Mais nous nous sommes toujours concentrés là-dessus, nous avions déjà un fournisseur de fromage, qui n'a pas d'analogues dans la région.
Nous n'utilisons pas de tomates en hiver, nous avons des concombres en juillet. Comme un certain schéma de mise à jour du menu est apparu à l'ouverture de Kokoko, c'est ainsi que nous le vivons à ce jour. Tout est sur le point. Le premier menu, printanier, c'est herbes sauvages, car il n'y a encore rien, et en mai il n'y a encore rien. Puis oseille, oignons verts, radis - c'est juin. En juillet - concombres, en août - tomates, courgettes, en septembre - citrouille. Et en hiver - ce sont des racines, des cornichons, de la choucroute. Regardez maintenant le menu - les céréales et les plantes-racines dominent. Avec la laitue, nous ne lançons que quelques entrées pour la saison, mais maintenant nous n'avons plus un seul plat où les feuilles de laitue sont utilisées. Pas de frites, pas d'épinards. Et je pense - est-ce que quelqu'un y prête attention?
Et ce n'est même pas que les concombres sont insipides en hiver, c'est évident. Dans les cas extrêmes, vous pouvez prendre des concombres coûteux ou des tomates de Bakou - à l'envers, enveloppés dans un journal, qui coûtent 500 roubles. Maintenant, vous pouvez apporter n'importe quoi de l'autre bout du monde. Nous avons une question de position. J'ai revu "Noma" - my perfect storm" (documentaire de Pierre Deschamps sur le restaurant danois Noma et son chef René Redzepi, sorti en 2015. - Note. éd.) et en quelque sorte regardé tout cela différemment. René Redzepi a les mêmes pensées - est-ce que quelqu'un en a besoin ? Est-ce que quelqu'un l'apprécie vraiment ? Que suis-je en train de faire? Qu'est-ce que je fais pour? Faites en sorte que la plaque indique où vous vous trouvez et à quelle période de l'année. Ça l'est vraiment. Désormais les frontières sont tellement floues, on peut acheter n'importe quel produit, toutes les techniques sont disponibles, les tendances se succèdent : au début tout le monde idolâtre une chose, puis une autre. Mais être à votre place, défendre votre position - c'est la dignité et le sens. Vous ne poursuivez pas la mode, vous n'essayez pas de vous plier à l'évolution du monde - vous portez fièrement cette bannière.
Nous avons principalement des fournisseurs de la région de Leningrad. Il y a certaines choses que nous apportons, pourrait-on dire, de loin - par exemple, le caviar noir "Perle de la mer Caspienne", c'est un produit russe de haute qualité et des fournisseurs qui sont proches de nous par l'esprit. Ce thème est tellement russe que vous voulez vraiment l'avoir. Mais nous ne transporterons pas, par exemple, de fruits de mer d'Extrême-Orient, car c'est étrange - il y a des milliers de kilomètres entre nous. C'est plus proche du Japon que de nous. Est-il logique pour nous de porter et de dire qu'il s'agit d'un produit russe ? En matière de poissons et fruits de mer, nous travaillons avec Mourmansk. Hérissons, poissons, caviar, nous travaillons actuellement sur un fournisseur qui fournira des algues et des coquilles Saint-Jacques. En général, nous cherchons constamment. Là, bien sûr, l'infrastructure est mal établie - enfin, c'est-à-dire en russe. Très proche de la mer, il est possible de tout prévoir. Et je communique avec eux et je me demande pourquoi un choix aussi limité ? Oui, car les quotas ne sont accordés que pour un certain type. Pourquoi seulement congeler ? Mais parce qu'ils partent en mer pendant 5 jours et ne peuvent pas apporter de nourriture fraîche, ils la congèlent sur place et l'apportent.
De plus, nous travaillons depuis longtemps avec un herboriste. C'est un vieux croyant avec de longs cheveux et un ruban sur le front. Parfois, vous l'appelez et dites que nous avons besoin d'une livraison mercredi, et il répond qu'il a regardé dans le calendrier lunaire et qu'il ne peut pas ramasser l'herbe aujourd'hui. Maintenant, hors saison, on en utilise des marinées : on a de la reine des prés marinée dans de l'huile - on va faire de la vinaigrette pour potiron avec des chips de lin. Eh bien, nous en utilisons des séchés, mais encore une fois, nous nous préparons pour le printemps. Nous faisons mariner des feuilles d'érable dans du vinaigre, faisons des frites et les utilisons pour le plat du petit-déjeuner américain. Autrement dit, ce qui a été fait en mai s'est avéré utile en février. De nombreuses fleurs de camomille médicinales inutilisées, certaines dans du vinaigre, d'autres dans de l'huile - je réfléchis à leur applicabilité. Beaucoup de pétales d'églantier dans l'huile - ils ont un goût très vif, ils doivent être utilisés à doses.
Sur la photo: "White pouring" - crème pâtissière au goût de pépins de pomme sous la peau de gelée de canneberge, airelles au sirop de miel et boules de crème glacée à la crème sure en poudre de framboise (un des plats du menu automne-hiver 2016)
À propos des produits familiers et de leur caractère unique
Par exemple, le foie de morue de Mourmansk est un produit vraiment intéressant. Enfin trouvé un bon fournisseur, beaucoup pelleté. Je ne pense pas qu'il y ait beaucoup de produits qui nous rendent uniques. Et c'est sur eux qu'il faut mettre l'accent. Pour tout étranger, ce sera une expérience gustative intéressante. En France, nous avons du foie gras, un mets délicat pour nous, et nous avons une imitation de foie gras - le foie de morue. Brioche, chutney épicé aux pommes, foie - l'effet est inattendu et frais. J'ai aussi entendu parler des langues de morue, il faut que j'essaye.
J'essaie d'attirer l'attention des gens sur ces produits, ils sont compréhensibles, familiers, mais nous avons l'habitude de les manger dans une sorte de salade ou en boîte sur du pain noir avec des oignons verts. Et quand on fait une belle terrine avec du foie de morue, et qu'elle repose dans une belle assiette, c'est un tout autre effet, c'est vraiment comme du foie gras. Vous voyez un produit familier sous un angle différent. Ici, disons, nos tubes à la mousse de sprat - ce plat ne marche pas au front, il est construit sur des associations. Pour certaines personnes, les sprats sont comme un conte de fées sur le temps perdu. Je ne suis pas d'accord avec cela. Oui, il n'y avait pas de spécialités folles en URSS, tout était du type Stolovsky, mais il faut approfondir, chercher un côté objectivement meilleur, mettre en valeur les accents. Vous n'êtes pas obligé de faire Olivier si vous ne l'aimez pas.
La cuisine moderne espagnole ou italienne s'inspire de la tradition, prenant des aliments encore courants dans les familles ordinaires et les élevant à la haute cuisine avec une présentation extravagante et des techniques sophistiquées. À Osteria Francescana, vous essayez - oh, c'est en fait du pain avec des tomates, oh, et c'est des lasagnes bolognaises. Bottura (Massimo Bottura, chef de l'Osteria Francescana, en 2017 - n° 2 des 50 meilleurs restaurants du monde. - Note. éd.) prend toute la base et en fait un tout nouveau produit. Je pense que nous faisons quelque chose dans le même sens.
À propos des sets du jeudi
Les sets du jeudi sont une histoire plus expérimentale. Le menu principal est planifié de manière rigide en fonction du choix et du volume des produits, et les ensembles sont formés pratiquement en ligne - un plat peut être inventé chaque jour, en fonction des éléments intéressants apportés à tester: foie gras, hérissons, etc. Ce volume est juste suffisant pour huit personnes. L'année dernière, un cueilleur de champignons a travaillé avec nous, et depuis avril, chaque semaine, il apporte quelque chose d'incroyable sur le plateau. Nous l'avons rencontré lorsque nous avons mis une annonce que nous recherchions un mycologue, il a répondu, est venu. Je dis que j'ai un livre sur les champignons dans la région de Leningrad. Et il en était l'auteur ! En avril, par exemple, il y avait un sarcoscif écarlate. Elle est comme un perce-neige: dès que la neige commence à fondre dans la forêt, elle apparaît immédiatement - si brillante, rouge vif. Puis morilles, lignes et ainsi de suite. Il y avait aussi une hépatique - ça ressemble à une langue de bœuf, vous la coupez sur une trancheuse et vous voyez des veines de viande, vous la pressez - et c'est comme si du sang suintait, et c'est du jus. Après avoir fait frire dans une poêle, il rétrécit comme du bacon. Goût intéressant, rappelant légèrement le champignon, légèrement acidulé. Ils ont même essayé l'agaric de mouche rose-gris, c'est comestible, car il en existe aussi beaucoup de variétés.
Sur la photo : un apéritif de saison de sarcoscyphe écarlate (l'un des plats du set spécial mai 2016)
À propos de l'image d'un cuisinier travaillant avec des produits de la ferme
Oui, l'image d'un cuisinier qui travaille avec des produits fermiers ou locaux est généralement dessinée de manière romantique : il va dans la forêt, ramasse des brins d'herbe et des racines, boit du lait frais d'une grand-mère du village - et des trucs comme ça. Comme à Fäviken (restaurant suédois situé dans la commune d'Åre et utilisant des produits locaux ; en 2017 - N°57 au World's Best Restaurants. - Note. éd.) - ils vont vraiment dans la forêt avant le service. De tous les chefs, Magnus Nilsson est probablement celui qui m'inspire le plus. Nous lui avons rendu visite deux fois. Il est le standard de la pensée Lokavor, il est vraiment isolé du monde extérieur. Il est très difficile de ne pas succomber à la tentation, étant à l'épicentre, quand on a tous les fournisseurs à portée de main. Et vous voilà en périphérie, il faut compter une heure de route de la ville au resto, faire le tour de la forêt, du champ, et vous avez une petite cave, et en même temps vous êtes un terrible perfectionniste. Sa nourriture n'est pas seulement vérifiée idéologiquement, elle est aussi très savoureuse.
Si on parle de nous, on travaille dans un restaurant à fort achalandage. Oui, quand nous avons élaboré le menu "sauvage", nous sommes sortis avec l'herboriste dans la forêt et sommes allés avec elle, l'avons essayé. Encore une fois, nous avons discuté non seulement du goût, mais aussi de la quantité qu'elle pouvait rapporter à la fois. Je peux faire de la purée d'orties, mais nous mettons de l'acide sur 3-4 choses: ils le ramassent avec les doigts un à la fois, et le prix est de 3000 roubles. par kilogramme. Et donc nous allons discuter avec elle - combien cela va-t-il croître ? Et ça part quand ? L'une de nos tâches principales n'est donc pas une réunion romantique, mais une planification. Les délais sont très limités.
Pendant l'été, notre carte change toutes les 3 semaines. Oignons, betteraves et kvas sont constamment disponibles, et les produits de saison sont toujours des invités spontanés. Bientôt, nous commencerons à rencontrer les agriculteurs - cette année, nous avons décidé de commencer à fond la récolte à partir de l'été. Ils l'ont fait l'année dernière aussi et c'était génial - nous avons tout un lot de mini-carottes marinées avec des queues, elles seront sur ce menu d'avril. En général, tout est difficile à calculer - vous devez planter à des intervalles de plusieurs jours, pour qu'un lot pousse, ne disparaisse pas et suffise. Tout un jardin est planté sous nous. Nous examinons les variétés, sélectionnons les semences, ils plantent des plates-bandes. Il y a déjà plusieurs personnes qui ne coopèrent qu'avec nous. Les agriculteurs doivent aussi comprendre qu'ils seront pourvus, qu'ils doivent tout mettre en œuvre, et nous donnons de telles garanties. Mais vous ne pouvez pas prévoir la météo, les volumes dans les conditions de l'année dernière.
Tous les cuisiniers normaux réfléchissent à la façon d'utiliser ce qui reste des produits utilisés. Comme pour les produits de la ferme, tout le monde s'est brusquement mis à prouver qu'il ne travaillait qu'avec des produits locaux. Le post-scriptum "ferme" est parfois complètement inapproprié. C'est la même chose ici : au bout d'un moment, le non-déchet deviendra un lieu commun. Tout le monde commencera à se battre la poitrine et à dire : « J'utilise tout, de la queue au sabot ». Tout dépend du fonctionnement de votre tête. Dans la cuisine, c'est généralement un droit tacite - jeter moins, et combien moins dépend de votre imagination, de vos connaissances. Je vous donne un exemple : notre ceviche d'éperlan. Nous avons pris les os, les avons lavés, les avons frits et les avons servis avec du ceviche dans un bol séparé, comme des frites. Petits, esthétiques, ils sont frits - avec du hareng, par exemple, un tel nombre ne fonctionnera pas. C'est-à-dire que l'utilisation sans déchets des produits n'est qu'une partie du travail quotidien.
À propos du dessert "La fleur préférée de maman" et de l'harmonie de la forme et du contenu
Je tombe sur l'avis que chez Kokoko on est plus esthétique que gustatif, que tout ici est axé sur l'apparence. Mais derrière cela se cache une philosophie profonde qui s'étend littéralement à tout : c'est un choix restreint de produits, qui en détermine beaucoup, et des plats que nous réalisons nous-mêmes.
Je suis pour la conformité de la forme et du fond. Il y a des techniques farfelues, des services farfelus. Par exemple, il était à la mode de servir sur un arbre coupé à la scie. Premièrement, ce n'est pas bon en termes d'hygiène : l'arbre absorbe tout, on ne peut pas le laver avec n'importe quoi. Même si autrefois on servait sur un arbre, il y avait toujours un morceau de parchemin sous le plat. Nous voulions servir notre "Porridge from an Axe" sur un arbre, mais au final nous avons commandé des assiettes en forme de coupe : il y a un évidement spécial pour un pot et un évidement pour une hache. La poignée est jetée dans un récipient spécial et l'assiette est simplement lavée comme de la vaisselle ordinaire. Je n'échangerais pas sur quelque chose qui ne peut pas être lavé et décontaminé simplement parce que c'est mon idée.
J'examine toujours le plat sous tous les angles. La composante externe est, bien sûr, importante. C'est stupide de le nier, en regardant mes soumissions. Le même "Cameo" est le cas lorsque j'ai trouvé un goût pour mon idée. Ici aigre (yaourt), ici sucré (crème brûlée), en conséquence - un goût équilibré. Un camée est une décoration ancienne qui convient mieux aux personnes âgées. En conséquence, devant les yeux se trouve l'image d'une grand-mère, un coffre avec des bijoux, les grands-mères ont des arômes brillants et saturés de fleurs, de roses, de muguet argenté. La rose et la vanille de ce dessert sont des saveurs conservatrices et classiques, c'est pourquoi je les ai choisies. Ici, les textures sont combinées et les goûts sont combinés, en conséquence, l'image est terminée!
La même "fleur préférée de maman" - halva au chocolat. Certains écrivent : mais on s'attendait à autre chose. Qu'est-ce que vous attendiez? Il y a ceux qui n'aiment pas du tout la halva et commandent ce dessert. Mais l'attitude envers le produit ne changera pas soudainement. Il y a 7 desserts dans notre carte, il y a du choix. Et si vous avez juste besoin de le prendre en photo, alors prenez une photo, mais alors pourquoi parler de déception de son goût ? Je ne me suis pas contenté de prendre et de décider - nous organisons des dégustations, discutons. Encore une fois - le chocolat et le halva sont combinés, le chocolat et le piment sont combinés, le chocolat et la menthe sont combinés. Pour qu'elle ne soit pas trop sucrée, on fait de la mousse non pas à partir de crème épaisse, mais à partir de crème sure, elle s'avère plus acide, elle en ressort équilibrée. Encore une fois, l'utilisation appropriée du piment - dans la description, je souligne que c'est comme une punition pour une fleur cassée. C'est-à-dire qu'une combinaison de saveurs harmonieuse est également logiquement justifiée. Par textures : croustillant fin (un pot de chocolat), mousse de halva aérienne, crumble de mie croustillante. Ce sont tous des plats bien pensés, ils sont vraiment finis.
Je ne me suis jamais fixé pour objectif de connecter ce qui n'est pas connecté. Goûts assez simples et compréhensibles, traditionnels. Pain Borodinsky aux sprats, soupe de pois aux viandes fumées, boulettes de sanglier, mais avec bouillon de champignons séchés. Une image familière est déconstruite et réassemblée. A chaque plat, je me précipite comme un enfant, et je ne le sors pas au public si je ne suis pas sûr. De plus, cela s'accompagne de beaucoup de choses : pendant la préparation de la vaisselle, la technologie est élaborée de 10 manières différentes, de plus il faut que cela puisse être facilement répété cent fois. Chaque jour, nous faisons des dégustations pour toutes les positions, et il s'agit de 200 pièces, des assiettes avec des blancs sont collectées et chacune est barrée à son tour.
Maintenant, nous sommes arrivés à la conclusion que chaque plat a sa propre histoire, sa propre assiette - sur 32 plats au menu, nous n'avons pas une seule assiette identique. Il existe de nombreux fabricants de plats, de nombreux fournisseurs de produits. 50 chefs travaillent dans notre cuisine.
Sur la photo: stroganoff de boeuf au cœur d'agneau avec purée de pommes de terre et orties, sauce aux champignons, feuilles d'oseille fraîches et chips d'ail (l'un des plats du "menu sauvage" de l'année dernière)
Beaucoup, j'en suis sûr, ont encore des préjugés sur les restaurants d'hôtel, mais en général, c'est une sorte de stupidité. "Kokoko" est un restaurant indépendant qui loue une salle au premier étage de l'hôtel, nous avons une entrée indépendante. Tout le monde avait peur que les gens n'aillent pas à l'hôtel, mais il l'a fait. Vous voyez que les gens sont allés dans ce sous-sol à Nekrasov, celui à l'hôtel - cela signifie qu'après tout, l'endroit n'est pas l'essentiel. Là-bas, cette cuisine jouait le contraste, mais ici elle paraît plus organique. Aujourd'hui, Kokoko est un grand restaurant attenant à un hôtel cinq étoiles. Mais nous apprenons et grandissons.
Cette habitude stupide que les gens ont - attentes et comparaisons. Tous les litiges sont basés sur cela. Les gens ont lu, entendu, mais ils ont une situation différente. Mais ce n'est qu'un avis personnel.
Probablement, maintenant, le principal problème est que tout le monde essaie de partager son opinion. Depuis qu'Internet est entré dans nos vies, tout le monde croit qu'il faut être entendu. Une personne vient dans un restaurant, prend un plat, puis écrit un texte de 1500 caractères sur le restaurant. Pas sur le plat, sur le restaurant. Pourquoi le considère-t-il comme mauvais en commandant 1,5 plats. Après avoir commandé "la fleur préférée de maman" pour lui-même et après avoir essayé un autre plat de l'assiette de quelqu'un d'autre, il écrit une critique du restaurant, met tous les hashtags, géotags, pour qu'il puisse être vu et répondu. Je suis moi-même cela, je réponds même parfois aux gens quelque chose. Je demande, pourquoi avez-vous dit que c'était tel ou tel? Les gens ne comprennent pas le sens des mots. Êtes-vous prêt à défendre votre point de vue après l'avoir exposé au public ? C'est Internet, tout le monde peut le regarder et les gens se font une opinion sous l'influence de ces histoires pop-up constantes.
Je commence à me disputer quand j'ai 100% raison. J'ai même pris ma retraite de tous les réseaux sociaux à un moment donné (maintenant, Igor Grishechkin se trouve dans Instagram. - Note. éd.), parce que tôt ou tard, quand ils commencent à te faire du mal, tu commences à répondre. Et je ne veux pas devenir un fauteur de troubles. Bien qu'il y ait un intérêt accru pour notre cuisine et pour notre restaurant. Oui, parfois je suis très énervé à cause de certains commentaires, oui, les mots me font mal, mais je préfère défendre mon innocence par des actes, plutôt que de participer à des disputes stupides. Il y aura toujours des partisans et des opposants, et c'est tout à fait normal. Vous ne faites que prendre et faire qualitativement ce dont vous êtes convaincu, et tôt ou tard, des personnes partageant les mêmes idées seront attirées vers vous. Vous voyez, il semble que nous préparions tout sans feuilles de laitue, mais les gens sont toujours assis.
Sur la photo: le chef Grishechkin dans la cuisine de Kokoko
À propos de la nouvelle cuisine russe et de sa place sur la scène gastronomique mondiale
La cuisine russe était, est et sera. Ce qui a été emprunté, ce qui vient d'où - ce sont des conversations pour les historiens. Je ne suis pas intéressé. Pour moi, c'est comme une donnée. Que les dumplings sont à nous, que le bortsch est à nous. Maintenant ça commence : à qui appartient le bortsch ? Deux camps, presque une guerre. Quelle est la différence! Je mange du bortsch et des boulettes depuis l'enfance, pour moi c'est de la cuisine russe. Il y a 200 ans, peut-être que personne ne connaissait rien à la saucisse, mais je mange de la saucisse depuis l'enfance, et elle vient d'Allemagne. Bortsch d'Ukraine, boulettes de Chine. Eh bien, maintenant, dans cette période de temps dans laquelle je vis, c'est toute ma cuisine, je la connais depuis l'enfance, je l'ai transformée et maintenant je la cuisine. C'est ma cuisine russe, et puisqu'elle est pertinente à cette époque et à cet endroit, cela signifie qu'elle est nouvelle. Elle est nouvelle, et elle est russe, point final.
Comment créer des plats ? Il y a des combinaisons que je veux porter comme idée, il y a juste un ensemble de produits locaux, je les prends et je fais des plats qui, en principe, ne l'ont pas encore été. Et il y a aussi le traitement des recettes: kulebyaka, cornichon de Leningrad. Je ne fouille pas dans les encyclopédies, je ne crie pas que c'est un vrai kulebyaka selon Domostroy, je me fixe un objectif, lis que le kulebyaka est un gâteau en couches, ça me suffit. Comme le bortsch, un ensemble d'ingrédients de base suffit, chacun le cuisine comme il l'entend. Certains ajoutent de l'ail, d'autres non, etc. Tout le monde pense que sa mère cuisine le plus délicieux, laissez-le réfléchir. Les gens essaient de partager avec tout le monde et de convaincre tout le monde qu'ils ont raison.
Que manque-t-il à la cuisine russe pour devenir une tendance mondiale ? Le temps doit passer, des relations publiques compétentes sont nécessaires. C'est comme les Péruviens. Ils ont réussi à braquer les projecteurs dans leur direction et sont désormais à l'épicentre des événements. Bientôt, l'attention se tournera vers autre chose. À la cuisine mexicaine, par exemple, ou australienne. Pareil chez nous. Une colonne vertébrale devrait se former : plusieurs chefs brillants avec un style reconnaissable, des produits intéressants, comme des produits laitiers, des cornichons, des champignons - et nous sommes à l'honneur.
PR est l'une des sources de la formation du "corps". Elle est là même sans elle, mais quand une lanterne est tournée vers elle, quand elle est joliment éclairée, on la regarde différemment. Si 100 fois ils disent que c'est à la mode et cool, ce sera à la mode et cool. De plus, nous avons le potentiel. Toute cette couche avancée de chefs, enthousiastes, brillants. Nous avons beaucoup d'étrangers, je les invite à la cuisine, et ils disent que oui, ils ont regardé la Russie d'une manière différente, la cuisine russe, ils ont vu quelque chose de nouveau. Et ils sont allés dans les meilleurs restaurants du monde, ils ont de quoi se comparer.
Sur la photo: crêpes russes noires - crêpes noires farcies au flétan fumé, œuf à la coque et herbes, crème sure et caviar rouge (l'un des plats du petit-déjeuner russe)
À propos du ralentiFBien et plans pour l'avenir
L'année dernière, j'ai rejoint l'Alliance des Chefs de la Fondation Internationale Slow Food, qui défend la biodiversité et la consommation humaine, des idées auxquelles nous adhérons nous-mêmes. En l'honneur de l'introduction, on nous a demandé de proposer un plat spécial pour les vacances de Terra Madre qui serait aussi proche que possible de l'idée du mouvement. Plus une intrigue traditionnelle qui mettrait l'accent sur notre concept déjà aiguisé. C'est ainsi qu'est apparue la «bouillie d'une hache» - sarrasin vert aux cèpes et joues de bœuf mijotées. Ce plat est indicatif, il reflète notre approche et est signalé sur la carte par une icône spéciale.
Quant aux plans, je ne changerais rien. Nous voulons nous enfoncer de plus en plus profondément, perfectionner nos compétences. Après tout, c'est un processus sans fin : voici Noma, ils ont travaillé pendant 13 ans, puis ils l'ont pris et ont fermé le restaurant, maintenant ils vont le reconstruire pendant un an et le rendre encore plus cool. Ils auront leur propre jardin, leur propre ferme, des vergers. Ils ont réalisé qu'ils devaient aller encore plus loin. Maintenant, nous avons plusieurs personnes qui cultivent tout juste pour nous - c'est, je pense, un grand pas en avant. On se rencontre, on négocie, on voyage, et ainsi de suite à l'infini. Nous avons pensé à notre jardin, mais c'est très coûteux - à la fois énergétiquement et financièrement. C'est une autre histoire. C'est bien d'avoir une séparation. J'essaie de faire confiance aux professionnels en tout.
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Chef du restaurant "Bochka"
Igor Bednyakov a toujours voulu devenir chef, il est donc entré à l'école culinaire n ° 41 et a obtenu son diplôme avec mention. Après avoir reçu une éducation, il a obtenu un emploi au restaurant Fantasia, où il a fait ses premiers pas pratiques dans la profession. Puis Igor a déménagé au Palace Hotel sur Belorusskaya. La cuisine de l'hôtel a été équipée de nouveaux équipements rares pour les années 90 : fours mixtes, mixeurs, aspirateurs. Ici, le chef s'est familiarisé avec les technologies modernes et a perfectionné ses compétences dans la cuisine européenne. Ensuite, Igor Bednyakov s'est vu offrir le poste de sous-chef dans le café Pouchkine récemment ouvert. Il y travaille pendant quatre ans, y acquiert de nombreuses connaissances sur la cuisine russe, travaille avec Andreï Makhov, et a été recommandé pour le poste de chef du restaurant Bochka.
Dans le domaine de la restauration Je travaille depuis 30 ans.
je suis devenu cuisinier parce que ma grand-mère et ma mère étaient d'excellentes cuisinières.
Le plus dur était apprendre à utiliser correctement un couteau.
ça m'étonne encore que, malgré l'ouverture de nouveaux restaurants, nous ne recevons pas moins de clients.
je me spécialise dans la cuisine russe moderne, parce que j'aime ça.
Le meilleur que je reçois plats de viande.
Mon meilleur plat- un bouvillon entier à la broche.
Mon plat le plus insolite- filet de boeuf mariné cuit dans de l'écorce de bouleau sur des braises.
Le plat le plus insolite Celui que j'ai essayé était des pieds de coq frits.
Mon ingrédient préféré- nouveau!
Depuis l'enfance je n'aime pas les produits laitiers.
Je n'aime pas travailler avec des desserts.
Le plat parfait- Dumplings.
m'inspire l'amour du métier.
Quand je crée un plat, je pense à l'invité à qui il va tomber sur la table.
Mon humeur habituelle au travail- proactif.
je ne peux pas dans la cuisine me passer d'épices, et je peux me passer d'huile.
Je suis surtout fatigué du manque d'initiative de l'équipe.
Le cuisinier doitêtre un bon organisateur.
Le chef conceptuel du restaurant "Kokoko" de Saint-Pétersbourg - sur les produits locaux et les chefs locaux, pourquoi les difficultés sont bonnes et comment élever la cuisine russe aux sommets du monde
Êtes-vous un Moscovite?
Non, de Smolensk.
Comment êtes-vous arrivé à Moscou ?
En général, je n'ai pas reçu de formation de chef professionnel à part entière. Je suis diplômé de l'Institut d'Art. Gestion des activités culturelles.
Qu'est-ce que ça veut dire?
Eh bien, on nous appelait ainsi : toastmaster. Organisateur de toutes sortes de vacances. Activités de concerts. Les sociétés philharmoniques, les musées, les cinémas sont les gestionnaires de ces organisations où les gens reçoivent non pas des avantages matériels, mais des plaisirs et des impressions. C'est, en principe, des industries quelque peu similaires avec des restaurants. Et puis je suis allé à l'armée et j'ai pensé - j'avais 24 ans - ce que j'aimerais faire. J'ai tout traversé. J'ai choisi la seule chose pour laquelle mon âme reposait et pour laquelle j'avais des capacités - j'ai décidé de commencer à cuisiner. Il a suivi très rapidement des cours dans une école technique de Smolensk, afin de pouvoir trouver un emploi. Je suis allé pratiquer dans le meilleur restaurant de la ville à cette époque. J'ai travaillé pendant six mois et j'ai réalisé que c'était le plafond à Smolensk, je n'apprendrai rien de nouveau. Et six mois plus tard, il partit pour Moscou.
Et quel resto ?
A Smolensk ? "Je suis un café." Il existe toujours, un endroit tellement branché. Eh bien, c'était à l'époque, maintenant, bien sûr, je ne sais pas ce qui se passe là-bas. Je suis arrivé à Moscou et j'ai immédiatement trouvé un emploi chez Casta Diva ( Restaurant italien d'Andrey Dellos.- Environ. éd. ), elle venait d'ouvrir, la cuisine n'avait pas encore été ouverte, nous y avons tout lavé nous-mêmes. Michèle ( Brojoni, chef des Casta Divas.- Environ. éd. ) lors de l'entretien m'a demandé si j'avais de l'expérience, j'ai répondu que j'en avais très peu, mais j'aime cuisiner et je suis prêt à m'y consacrer entièrement. Il m'a emmené au travail, ce dont je le remercie beaucoup. J'y ai travaillé pendant trois ans.
Et puis?
Puis je suis parti un moment. En Espagne, on m'a proposé d'y ouvrir un restaurant.
Ouvert directement ?
Hé bien oui. Mais il y avait de grandes difficultés à faire des affaires à l'étranger pour les Russes. J'ai dû revenir. Puis j'ai rencontré Ilya Shalev. Au début, nous avons travaillé avec lui chez Remy. Puis il a rencontré Alexei Zimin - et a dit qu'il partait pour un nouveau projet. ai-je demandé avec lui. Alors il m'a emmené à Ragout. Là, j'ai d'abord travaillé comme cuisinier pendant un certain temps, puis je suis devenu sous-chef. Nous avons travaillé ensemble pendant sept mois à partir de l'ouverture, puis je suis parti. Il est devenu chef: il y avait une telle institution à Krasny Oktyabr - Blogistan. Un tel espace hors ligne pour les blogueurs. La cuisine y était excellente, gigantesque, il y avait assez de tout, à la fois l'espace et l'équipement, mais le concept était flou. De quoi les geeks hors de la maison ont-ils besoin ? Eh bien, shawarma et bière. J'ai essayé d'appliquer une partie de mon expérience et de mes compétences là-bas, d'incarner certaines idées, et la nourriture y était bonne, savoureuse, beaucoup de gens l'aimaient. Mais il y a une telle concurrence à Krasny Oktyabr ! Là, vous devez être soit méga-promu, soit vraiment super savoureux, soit une sorte d'idéologique, pour qu'ils aillent vers vous. Au même endroit et Bontempi, et la mer de tout. C'était très difficile de concourir, et nous avons fermé. Puis il a travaillé dans un autre café de la ville, au showroom. Et ça y est, il a déménagé à Saint-Pétersbourg.
C'est-à-dire que vous vouliez déjà à Smolensk non seulement être cuisinier, mais faire une cuisine intéressante?
Je voulais vraiment étudier, car dans toute entreprise, l'essentiel est d'obtenir une bonne éducation. Pas même pour, comme c'est la coutume, juste un diplôme. Personne n'a besoin d'un diplôme, vous avez besoin de compétences spécifiques, de capacités, d'expérience, c'est la chose la plus importante. J'ai choisi des endroits dans la cuisine : j'ai regardé le menu, découvert qui était le chef, lu quel genre de personne il était, comment il travaillait. Maintenant, vous embauchez des gens et vous êtes surpris du nombre de personnes qui ne se soucient pas de savoir où travailler. Vous demandez : "Avez-vous entendu parler du restaurant ?" - "C'est le restaurant de Shnura" ( Le restaurant Kokoko a été inventé par Sergey Shnurov et sa femme Matilda.- Environ. éd. ). - "Et rien d'autre?" - "Non". Première question : quel est le salaire. La deuxième question: est le fonctionnaire de l'emploi et quel est le calendrier.
Et toute la motivation ?
Oui, c'est la motivation de 90% des gens. Et je n'ai jamais pensé à l'argent. Tout d'abord, cela définit purement psychologiquement la personne que vous interviewez. Par exemple, cela m'agace immédiatement - quand une personne pose d'abord immédiatement des questions sur l'argent. Dans mon cas, la question de l'argent a toujours été décidée au tout dernier moment. Et une personne intelligente, lorsqu'elle comprend cela, vous évalue déjà différemment. Quand j'ai obtenu un emploi chez Ragu, Ilya l'a compris, a dit : je vois que tu es un professionnel, comme toi et moi, pouvons-nous nous mettre d'accord sur tel ou tel montant ? J'ai dit - d'accord, c'était de l'argent tout à fait acceptable pour cette période à Moscou.
C'est-à-dire que vous êtes une personne facile à vivre, facilement décidée à déménager à Saint-Pétersbourg?
Eh bien, quand j'étais jeune, bien sûr. Maintenant, la famille et moi ne nous détacherons pas s'ils m'appellent à Moscou. Et les propositions ont été reçues à de nombreuses reprises, ils ont même appelé à revenir à la holding Dellos.
Pourquoi avez-vous déménagé?
En fait, j'étais fatigué à Moscou. Avec mes idées, j'ai essayé de m'adapter au format du café, où personne n'en avait besoin nulle part en principe. Les fondateurs ont aimé parce que c'était intéressant, mais vous comprenez comment les choses se passent habituellement chez nous. Pas même parce que les gens ne savent pas comment faire quelque chose, mais parce qu'ils ne veulent pas se créer des difficultés inutiles. Pourquoi faire quelque chose de compliqué, de laborieux, quand on peut le faire plus facilement. 95% des gens suivent ce chemin. J'ai essayé de compliquer les choses et je me suis heurté, comme toujours, à tout un mur de problèmes. Avec du personnel qui ne comprend pas pourquoi tout cela est nécessaire. Ensuite, j'ai dû aller travailler pour des gens, quand quelqu'un ne sortait pas, recycler - en général, faire autre chose que mon propre business. Cela m'a attrapé et j'ai décidé de déménager à Saint-Pétersbourg. Un peu plus d'expérience. Le restaurant Mix d'Alain Ducasse à l'hôtel W venait alors d'ouvrir, et je voulais y aller en tant que chef régulier. Je suis arrivé et j'y suis allé le premier. J'ai attendu un mois une réponse de leur part, et je n'ai pas attendu. Rester à la maison et ne rien faire était ennuyeux. J'ai aussi regardé le Grand d Cru, mais il n'y avait pas non plus de sièges vides. En conséquence, j'ai trouvé un emploi chez Lavkulavka sur Bolshaya Pushkarskaya - j'ai vu une annonce. Ensuite, ils ont juste ouvert, tourné, essayé de trouver des options de développement intéressantes, organisé des festivals gastronomiques. Ils avaient un grand espace avec un podium où il y avait une table avec un bon poêle, c'était cool. Derrière le mur, dans la pièce voisine, la nourriture était emballée et, avec ce qui restait, il était possible de préparer le dîner. Chaque jour - c'est vrai - vous pourriez faire quelque chose de complètement nouveau. Ils ont écrit sur le menu cinq plats que j'ai imaginés, et c'est tout. Et ceux qui venaient faire leurs courses pouvaient dîner. C'était super. C'est un peu une histoire de hipster, mais au moins c'était, comme on dit, vrai. Quand je suis venu à l'entretien et que j'ai dit que je travaillais chez Ragu, les yeux de tout le monde se sont illuminés, ils m'ont demandé de cuisiner. J'ai ouvert le réfrigérateur, j'ai sorti une courgette, du foie de lapin, des pommes, je l'ai fait cuire, tout le monde a aimé. En principe, tous les dîners se déroulaient alors comme ceci : vous prenez ce que vous avez et vous le cuisinez. Et ici, je prépare en quelque sorte le dîner et un couple est venu; Je regarde, je pense: "Il semble que Cord." Et il s'avère qu'ils ont conclu un accord avec Matilda sur les produits de leur futur restaurant. Et en parallèle, ils cherchaient un chef. Ils ont essayé ce que j'ai cuisiné, m'ont demandé si je voulais essayer de faire un menu pour eux. J'ai écrit un menu approximatif à partir des produits que Lavkilavka avait. Et on m'a proposé de faire une dégustation, puis un menu. J'ai également séjourné au Lavka pendant plusieurs mois à la même époque où Kokoko a ouvert. Et quand il a commencé à fonctionner à pleine capacité, j'ai réalisé que la cuisine ne fonctionnerait pas sans moi. S'il n'y a pas de chef dans la cuisine, cela ne peut pas fonctionner. Et donc j'ai quitté Lavka.
Qu'avez-vous suggéré sur ce premier menu ?
Oh, en fait, tout était écrit sur le genou. C'est vraiment juste hors de ma tête. Ensuite, il n'y avait pas une telle excitation avec les produits de la ferme, cela ne faisait que commencer et l'idée était de cuisiner à partir d'eux - à partir de produits de la ferme de la région de Leningrad. Filet au four avec sauce au kvas et oignons et betteraves au four - je viens de trouver de tels noms. En fait, trente pour cent de ces entrées sont toujours à notre menu, car ce sont vraiment des succès. Histoire toute l'année - burger, filet aux betteraves et oignons, betteraves au four. Betterave juste cuite légèrement marinée, grande, antonovka au miel, sauce aux noisettes et mousse au fromage Adyghe: cet apéritif est au menu depuis trois ans. Elle est géniale, je ne vais pas la sortir.
Ce premier menu était-il votre nouvelle idée - ou quelque chose que vous vouliez faire depuis longtemps ?
En fait, que je pouvais cuisiner des choses intéressantes à partir de ces produits qui étaient à portée de main. Cela se produit toujours. "Lavka" à Saint-Pétersbourg n'est plus là, mais la gamme de produits n'a pas beaucoup changé.
Est-ce que les mêmes agriculteurs vous les fournissent ou quoi?
Non, nous avons presque complètement changé la base. Nous avons maintenant un acheteur séparé, et il le construit lui-même : il rencontre des agriculteurs, organise des dégustations, nous essayons et choisissons. Tout le monde a accueilli les sanctions avec tant d'enthousiasme, je dois dire : des fournisseurs intéressants, des produits intéressants sont apparus. Ils ne sont pas nombreux, bien sûr. Et il y a beaucoup de points controversés : à la fois dans la logistique, et dans la compréhension de nos besoins, et dans les opportunités agricoles - mais il y a déjà des progrès. Mais maintenant, nous voulons élargir un peu la géographie, car la région de Leningrad est très avare en nourriture. Il s'avère que nous sommes comme un Rubik's cube : rouge, jaune, vert, bleu - et vous les tordez à l'infini. Cela semble être intéressant, mais il y a une certaine limite d'options, et bientôt elles commenceront à se répéter.
Igor parle de ce qu'est la nouvelle cuisine russe pour le projet spécial de l'exposition "Feast"
Et quand Sergey et Matilda sont ensuite venus à Lavka et ont parlé de leur futur restaurant - que voulaient-ils faire ?
Au départ, c'était une toute autre histoire. C'était censé être un endroit avec de l'alcool fort, il y avait une quarantaine de variétés de vodka. Distillats, une douzaine de teintures. Et des collations allant des produits locaux à l'alcool fort. Maintenant, nous sommes arrivés à une catégorie de poids complètement différente et nous nous définissons comme un restaurant proposant une cuisine gastronomique à base de produits locaux, notre principal alcool étant le vin.
Pourquoi?
Parce que les gens veulent boire du vin avec leur nourriture.
Alors, la nourriture a-t-elle changé ?
Oui, ça a beaucoup changé. Et nous avons changé. Et l'attitude envers le restaurant a changé - à la fois pour nous et pour les clients. En général, tout a changé au cours de ces trois années - radicalement. Les volumes ont changé, les gens ont tous changé, il ne me reste plus une seule personne depuis l'ouverture du restaurant.
Cuisiniers ?
Et les cuisiniers, et ceux qui sont dans la salle.
Est-ce un tel tourbillon?
Non, il y a des gens qui travaillent depuis deux ans, mais là n'est pas la question. Par rapport à l'étranger, nous avons une situation différente avec les cuisiniers et les serveurs. Là-bas, le serveur est une personne qui occupe une position sérieuse dans la société, pas un étudiant qui gagne juste de l'argent, c'est peut-être un homme adulte sérieux qui comprend le vin, la cuisine et la vie et qui jouit d'un respect bien mérité. On fait très souvent attention à ça à l'étranger : à quel point ils sont fiers de leur métier, de leur restaurant, comment ils le décrivent et comment ils parlent de la cuisine. C'est toute une aventure. Vous appréciez non seulement la cuisine du restaurant, mais aussi l'ambiance. Récemment nous étions au Noma ( Restaurant de Copenhague du chef Rene Redzepi, 2e place dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.- Environ. éd. ) - et ont de nouveau été étonnés de la même chose qu'ils ont vue là-bas il y a un an et demi. Et puis nous avons été stupéfaits de voir à quel point tout est cool là-bas. Nous entrons - et ils tombent tous, tout le monde s'étreint en criant : "Bienvenue au Noma !" Ce sont des formations, oui, on l'a compris plus tard, bien sûr. Mais tu es tellement engourdi dès le pas de la porte : ils te prennent par les bras, te déshabillent, te mettent aussitôt à table, tournent autour de toi, racontent, décrivent. Vous pouvez simplement y arrêter n'importe quelle personne - un sommelier, un administrateur, un serveur - et il vous dira tout sur la cuisine en détail: comment ils enlèvent la coque, insistent, broient, filtrent - tout en général! Chez nous, il arrive souvent que vous demandiez au serveur : "Quel genre de poisson ?" - et il hausse les épaules, comme: "Je vais aller demander." C'est tout simplement inacceptable. Et là : premièrement, les serveurs ont l'air d'acteurs, idem pour les cuisiniers. Deuxièmement, ils s'accrochent à cet endroit, ils sont fiers de leur travail, ils tremblent, s'inquiètent de toute erreur. Nous avons ... Eh bien, que puis-je dire: j'ai travaillé ici, je suis allé dans un autre endroit. Il y a deux grandes différences entre ce qui se passe là-bas et ce qui se passe ici. Tout le monde se demande pourquoi nous n'avons pas Michelin, pourquoi nous n'avons pas ce cinquième, dixième. Oui, car nous avons un champ de baies différent - absolument.
Et ça ne change pas avec les années ?
Quelque chose est en train de changer. Là, il faut creuser, c'est quelque chose de fondamental. Cette éducation, cette mentalité y sont pour beaucoup. C'est difficile à décrire. Cela dépend beaucoup des gens. Car il me semble qu'en Europe les gens sont plus organisés, plus responsables, plus minutieux, patients, attentifs. Nous avons un peu de tout en vrac. Certains manquent. Ils peuvent faire quelque chose - et ne pas comprendre ce qu'ils font. J'ai récemment lu une interview d'un chef, soit Bontempi ou qui, je ne me souviens pas, pour être honnête. Et là, il a été surpris : vous, cuisinier, dépensez la même quantité d'énergie si vous coupez tout en cubes réguliers et nets - et si vous coupez en cubes inégaux ; alors quelle est la différence - si vous pouvez mal faire, pourquoi ne pouvez-vous pas bien faire, vous aurez besoin de la même force ? Et je ne peux pas comprendre cela non plus.
Vous dites que vous avez changé tous les fournisseurs. Pourquoi?
Tout s'est fait petit à petit. Il y a beaucoup de facteurs différents, et le prix signifie beaucoup. Soyons honnêtes, "Lavka", bien sûr, se plie. Il se plie juste. Eh bien, pourquoi surpayer si les gens regardent toujours dans la colonne de droite ( au menu; c'est-à-dire les prix.- Environ. éd. ) ? Par exemple, nous avons changé de fournisseur de lapins et nous avons rendu notre plat de lapin moins cher de 200 roubles.
Rendu le plat moins cher de 200 roubles?
Ouah.
Et ils le prennent très activement, mais avant cela, ils ne le prenaient pas comme ça, avant que cela ne coûte 900 roubles. Eh bien, qui prendra un lapin pour 900 roubles? Et nous ne pouvions pas baisser le prix. Mais maintenant, ils ont trouvé un autre fournisseur. Et beaucoup de cela : ils ne pouvaient pas atteindre la qualité, la logistique. Par exemple, en été, ils ne pouvaient pas s'assurer que le poisson était amené sous glace. Comment pouvez-vous: ils nous amènent, mais le poisson sent déjà? En conséquence, ils ont trouvé des personnes capables d'apporter de la glace. Tout est construit différemment, une histoire très fleurie. Les sanctions ont été prolongées, et je pense que les gens vont commencer à s'agiter après tout. Ils comprennent que c'est bénéfique pour nous, et pour eux - pour tout le monde. Il y aura des changements pour le mieux.
Et quels produits manquent dans la région de Leningrad ?
Je n'ai pas assez de légumes, même les plus simples, les plus banals. Racine de céleri. Pour une raison quelconque, nous ne voulons pas l'élever. Il y a beaucoup de baies - nous avons beaucoup de desserts, mais je n'utilise pratiquement pas de baies nulle part, seulement pendant la saison elle-même - fraises, groseilles, myrtilles. Et en hiver - dans notre nouveau menu, nous avons un dessert à base de navets et de radis noir, et l'autre entièrement à base de pommes de terre.
De pommes de terre - comment est-ce?
Un excellent dessert. Ce sera "Baby Potato" tel quel. Les pommes de terre sont cuites, tout le noyau est retiré, il ne reste que la coque, nous la séchons et y mettons de la glace à la pomme de terre cuite sur commande. Nous cuisons la pomme de terre entière, l'écrasons, puis la cuisons à nouveau, puis l'écrasons à nouveau, jusqu'à ce qu'elle cesse de s'effriter, insistons sur la crème, en faisons de la glace. Ensuite - mousse de pommes de terre liquide à la vanille, purée de pommes de terre juste aérée, graines de citrouille frites, noix, petits cornichons au sirop, légèrement bouillis, comme la confiture de cornichons, aigre-douce-salée. Comment ça s'est passé : J'ai fait un dessert meringué à l'aneth en été - glace au yaourt, cassis et concombres frais au sirop de sucre, légèrement marinés. Les invités ont dit: oh, des concombres marinés, quelle bêtise. Et j'ai pensé: nous devrions généralement faire quelque chose avec du salé; pourquoi un non-sens - goût salé, aigre et sucré: tout à fait compatible. Le résultat était un tel dessert au goût de pommes de terre et d'aneth frais sur le dessus: pommes de terre, aneth, cornichons et noix croustillantes, graines - beaucoup. Différentes textures, différents goûts, tout est harmonieux. Les pommes de terre sont neutres, calmes, peu expressives ; en même temps purée de pommes de terre à la vanille, non ? Le goût des pommes de terre au four dans la crème glacée, les graines croustillantes, ces concombres aigre-salés-sucrés et l'aneth frais - une telle note de dessert, qui, soit dit en passant, est très populaire à l'étranger. En général, maintenant beaucoup de gens là-bas font des desserts à base de légumes, dans presque tous les restaurants où nous allons, nous essayons quelque chose comme ça : granité de betterave, crème brûlée aux artichauts brûlés. C'est une histoire tout à fait normale, donc en hiver, nous en aurons quelques-unes. Deuxième dessert : navet au radis. Navet - elle est vraiment adorable. J'en ai fait des anneaux et j'ai découpé le noyau avec un petit anneau culinaire, cela s'est avéré comme un ananas, vous savez comment il est vendu dans des bocaux. J'ai tout mis sous vide dans du sirop et je l'ai fait cuire sous vide. Grillé. Et pour lui un radis noir: dans l'enfance, il a été creusé et du miel y a été versé, ils ont fabriqué un tel médicament contre la toux. J'ai aussi évidé, versé du miel, insisté - et fait de la crème glacée avec ce miel. Et remettez cette glace dans ce radis. Un radis - il est noir, coupé du haut - blanc, lorsque vous ouvrez le noyau - il ressemble à une noix de coco. Il s'avère que l'ananas chaud et la glace froide sous forme de noix de coco: vous coupez un morceau de navet - et une cuillerée de glace froide au radis. Une chose intéressante - à la fois dans le goût et dans le contraste des températures, et en théorie et en apparence - c'est généralement simple !
Vous cuisinez uniquement à partir de produits de la ferme - et dans quelle mesure cela a-t-il un sens ? Pourquoi les industriels sont-ils mauvais ?
Je pense que cela a du sens d'une manière légèrement différente. Au fait, Zimin a écrit à ce sujet: que nous avons tous été affamés pendant longtemps, et maintenant, quand le poulet est bon marché, c'est la situation la plus optimale - tout le monde peut en manger suffisamment. Et d'autres produits. Ce n'est pas si mal ou mal. Mon point de vue est juste différent. Nous avions l'habitude de manger des fraises en été, nous l'attendions et elle était très savoureuse. Et maintenant, il est disponible toute l'année. Mais je ne le mange pas en hiver, car il est complètement insipide. Je préfère attendre jusqu'en mai, quand elle sera déjà mûre, juteuse. Le même poulet. Tout le monde comprend très bien que si vous allez au marché, achetez du poulet du village et faites-en cuire de la soupe, ce sera vraiment riche. Et si vous achetez ces grosses jambes - non. La différence est la suivante. Il en va de même pour notre carte : on dirait que je suis limité dans mon choix, mais en même temps ça développe mon imagination. En d'autres circonstances, je n'aurais pas pensé à un tel dessert - on peut dire que j'ai été mis face à face avec ce navet.
Autrement dit, les restrictions sont bonnes?
Oui. Ça marche. Nous étions à Fäviken ( le restaurant du chef Magnus Nilsson dans une zone déserte du nord de la Suède ; 25e place sur la liste des 50 meilleurs restaurants du monde.- Environ. éd. ) - et il est facile de s'amuser. Avez-vous vu le film "Le Martien" ? Je fais un tel parallèle - c'est un exemple de ce qu'une personne peut faire dans des conditions extrêmes ou lorsqu'elle est simplement mise dans une situation qui nécessite une action décisive. Il peut déplacer des montagnes. C'est la même chose avec Magnus Nilsson: vous ne comprenez pas du tout comment une personne, étant dans le désert, dans une forêt, à 70 kilomètres de la colonie la plus proche, parvient à cuisiner de telles choses. Fantastiquement intéressant, réfléchi, savoureux, harmonieux, qui a l'air organique dans cette maison avec des bouquets suspendus d'herbes et de peaux de cerf. Bien sûr, en ville c'est perçu différemment, on n'accroche pas les peaux, on a un restaurant de ville, il y a des bouquets de fleurs sauvages sur les tables. Mais, bien sûr, nous disons que nos produits sont locaux, que nous avons toujours un menu de saison - et il contient des plats qui vivent très peu de temps, et vous devez absolument les essayer, car la semaine prochaine ils ne le seront plus. Et je ne remets presque jamais ces plats au menu, il y a eu littéralement quelques cas en trois ans. C'est-à-dire que c'est un travail constant, un élan constant, bien que ce soit très difficile et qu'il y ait suffisamment de difficultés. Je vous le dis, la situation que nous avons, ce manque de développement, est dû au fait que les gens ont peur des difficultés.
Où est le manque de développement ?
En gros, partout, dans tous les domaines. Mais si vous le prenez spécifiquement - en gastronomie. Les personnes avancées qui voyagent, sont intéressées, inspirées par quelqu'un ou quelque chose, essaient de faire quelque chose. Le reste va juste avec le courant, ne résiste pas, n'essaye pas de changer quelque chose. Pourquoi avons-nous des menus aussi identiques et sans visage dans nos restaurants ? Il y a cinq mille restaurants dans la ville et les chefs idéologiques qui essaient de proposer quelque chose d'intéressant peuvent être comptés sur les doigts de deux mains. Ou un même. Anton Isakov, Dima Blinov, Zhenya Vikentiev, Ilya Kokotovsky, Anton Abrezov. Je ne sais même pas qui d'autre. Pour moi, à peu près tout. Vanya Berezutsky est maintenant à Moscou.
Vous avez parlé des doigts de deux mains lorsque nous nous sommes rencontrés il y a deux ans - et quoi, la troisième main n'est jamais apparue ?
Non. Eh bien, je ne peux nommer que quelques nouvelles personnes. Je suis récemment revenu d'un stage de 9 mois Ilya Kokotovsky de Molto B uono, c'est notre voisin, à côté de la maison, rue Zhukovsky. Ilya s'est entraîné pendant neuf mois à Mugaritz ( restaurant du chef basque Andoni Luis Aduriz, 6e dans la liste des 50 meilleurs restaurants du monde ), avant cela trois mois au Noma. Maintenant, il a lancé un ensemble de 25 cours, principalement à partir de produits locaux. C'est un exemple d'une personne déterminée : il fait 25 cours tous les mercredis. Qui d'autre dans la ville oserait faire ça ?
Et est-ce en demande ?
Là, à mon avis, on peut servir un set à quatorze personnes en même temps, la cuisine ne pourra pas s'arranger davantage pour que tout soit clair. Seulement quatorze personnes, tous les plats sont servis simultanément. Et même autant de plats à servir en même temps et exactement c'est très difficile. Ici : une personne s'est fixé un objectif, essaie de changer quelque chose, de montrer ce qu'elle a appris, ce qu'elle sait faire.
"Kokoko" pendant trois ans - le restaurant Petersburg a-t-il beaucoup changé pendant cette période ?
Certainement. Il y a des chefs intéressants, et il y en a plus, ce qui est bien. Mais quelque chose de grand doit arriver ici. Encore une fois, la situation ne peut pas être grandement modifiée sans le soutien de l'État.
Et comment peut-elle l'influencer ? Alors, comment a-t-elle aidé Redzepi ?
Redzepi est Redzepi, cela ne fonctionnera pas avec nous. Elle a aidé avec les mêmes sanctions, si on parle de produits locaux. Mais s'ils reprenaient le système éducatif, regardez ce qui se passe dans tous ces peteuhs, qui y étudie et ce qu'on leur apprend, à tous ces résumés de bortsch et tout le reste ! Pour que les étudiants ne soient pas saupoudrés de cette théorie, mais leur apprennent à cuisiner, invitent des chefs intéressants à des cours, les envoient en stage. Je n'ai jamais été approché de l'école professionnelle pour un stage. Et je le prendrais, les laisser voir à quoi ils ont décidé de consacrer leur vie, ils comprendraient s'ils veulent travailler dans la cuisine à l'avenir ou non. La plupart des gens qui vont à l'école culinaire ne seront pas du tout des chefs. Ou ils deviennent comme ceux que je rencontre lors d'entretiens - qui se foutent de tout et qui, en fait, ne savent rien faire, mais sont allés dans une école professionnelle parce que c'est près de chez eux ou parce qu'ils étaient incapables de faire plus . En effet, la plupart d'entre eux le sont. Si une personne est intéressée, elle fait très vite son chemin et devient littéralement au début de la vingtaine sous-chef ou chef. Ce qui est également faux. Pourtant, il doit franchir toutes les étapes, en commençant par éplucher les pommes de terre. Comme, encore une fois, cela se passe en Occident : une personne épluche des pommes de terre pendant un an pour se voir confier la cueillette des légumes verts, puis on le place à une station, puis il montre qu'il est digne d'une autre, et les gens gardent leur place. Et là c'est comme ça : je n'aimais pas ça - je suis allé dans un autre restaurant, où je travaille moins, où l'horaire est plus libre, où ils paient plus. Par conséquent, le système d'éducation publique devrait être revu. Nous n'avons pas beaucoup d'écoles culinaires privées.
Eh bien, l'école Swissam a été ouverte à Saint-Pétersbourg il y a deux ans.
Un. Et c'est privé, et peu de gens ont l'argent pour payer l'éducation. Je veux dire que puisque le système d'éducation gratuite existe et que des fonds publics lui sont alloués, cela signifie qu'il faut en quelque sorte le pomper, le développer.
Donc. Mais le restaurant Moscou est-il encore très différent de Saint-Pétersbourg ?
Très. Je pense que Peter est tellement hipster. Moscou est plus sérieux, plus axé sur les affaires. Nous avons beaucoup de projets ouverts par des personnes qui ont très peu à voir avec la restauration et les affaires en général.
Mais ces endroits fonctionnent...
Je regarde combien de fois les enseignes de la rue Pestel ont changé au cours de ces trois années. Je vois que cela ne mène à rien de bon. C'est-à-dire littéralement: vous voyez comment ils l'accrochent, et bientôt ils le démontent déjà, le café a fonctionné pendant trois semaines - et c'est tout. Car la démarche est la suivante : les gens ouvrent des restaurants sans raison, sans savoir pour qui, pour quel public. Ils ne pensent pas au menu et à qui en aura besoin. Le tout ouvert en un seul exemplaire. Nous avons ouvert Cococo très spontanément, avons tout lancé rapidement et n'avons vraiment rien réfléchi. Mais nous avions un concept, nous avions des idées - et petit à petit nous les avons toutes mises en œuvre et nous sommes déjà allés beaucoup plus loin de ce que nous recherchions. Et de grands changements nous attendent. Nous déménageons dans un nouvel endroit « Cococo » ouvrira prochainement sur le site du restaurant Alain Ducasse Mix. - Environ. éd.).
Vous dites que des établissements s'ouvrent à Saint-Pétersbourg, ce n'est clair pour personne. A qui s'adresse Cococo ?
Pour tous. Nous ne définissons aucun segment ou public spécifique pour nous-mêmes. Ce sont juste des gens qui s'intéressent principalement à la nourriture, car nous n'avons pas de divertissement alternatif comme les narguilés et la musique, il n'y a pas de soirées à thème, il n'y a pas de coupons, il n'y a pas de petit-déjeuner, pas de déjeuner. Nous avons une carte et une carte de saison et c'est tout. Et les gens viennent à nous qui sont vraiment intéressés. Il y a beaucoup d'étrangers, beaucoup de Moscovites, soit dit en passant - le week-end, il n'y a presque que des Moscovites. L'âge est complètement différent, la richesse peut également être différente. Nous avons un sous-sol, nous n'avons pas de telles nanas avec des coiffures, nous n'avons pas de papas, les gens viennent vraiment chez nous pour manger, ils mangent même au bar. Nous n'avons pas de tels camarades qui aiment discuter avec le barman pendant deux heures. Parce que le critère principal : les gens doivent s'intéresser à la nourriture.
Et Sergei et Matilda - quel est leur rôle?
En fait, Sergei ne s'immisce pas du tout dans les affaires intérieures. C'est un mangeur reconnaissant : il mange et loue, il aime tout. Et Mathilde est au courant de tout ce qui se passe : ce qui s'est cassé où, le changement de fournisseur, on discute avec elle de toutes les mises à jour, elle goûte à toutes les nouveautés du menu.
Et tu es allé au Noma avec elle ?
Nous sommes déjà allés dans beaucoup d'endroits, à El Celler de Can Roca ( meilleur restaurant du monde en 2015.- Environ. éd. ), à Mugaritz, dans Tickets ( bar à tapas de l'un des meilleurs chefs du monde, Ferran Adria.- Environ. éd. ). Probablement trente des cent meilleurs restaurants du monde. Il y a quelque chose à comparer, quelqu'un à égaler et quelque chose à atteindre.
