L'objectif est d'étudier l'influence de la température et de la composition des mélanges œuf-lait sur la viscosité des systèmes, de montrer l'effet du saccharose sur la température d'agrégation des protéines d'œuf et des mélanges œuf-lait.
Équipements, appareils électroménagers et ustensiles: thermomètre à 100 °C ; bain-marie, verres en verre d'une capacité de 100 ml - 3 pièces; tubes à essai d'une capacité de 15 ml - 7 pièces, un support pour tubes à essai, des lames de verre, un microscope.
Objet à l'étude: œuf de poule (cru), mélange œuf-lait (œuf de poule, lait, sucre).
Les protéines, sous l'influence de divers facteurs physiques et chimiques, perdent leurs propriétés originales (natives). Extérieurement, cela se traduit par leur coagulation et leur précipitation (coagulation de l'albumine du lait lors de l'ébullition). La dénaturation entraîne le déploiement de la molécule protéique et celle-ci entre dans un état plus ou moins désordonné.
Pour les processus culinaires, la dénaturation thermique des protéines, qui se produit dans une certaine plage de température, revêt une importance particulière. Chauffer les produits à des températures plus élevées et augmenter la durée de leur traitement thermique contribuent à augmenter les modifications post-dénaturation des protéines qu'ils contiennent.
Les limites supérieures de température de stabilité des protéines revêtent une grande importance pratique dans la technologie de préparation des aliments. Connaître ces limites permet de déterminer avec précision à quelle température un produit peut être chauffé sans dénaturer les protéines qu'il contient. Les protéines les plus thermostables sont le lait et les œufs. La conséquence de la dénaturation est l'agrégation des protéines, ce qui entraîne une augmentation de la viscosité de la solution, leur gélification ou la formation d'un précipité.
La température de dénaturation des protéines augmente en présence d'autres protéines plus thermostables et de certaines substances non protéiques, comme le saccharose. Cette propriété des protéines est utilisée dans les processus technologiques lorsque, lors du traitement thermique, il est nécessaire d'augmenter la température du mélange (par exemple, pour pasteuriser des glaces ou préparer des crèmes anglaises), empêchant ainsi la séparation ou la formation de structures dans le système colloïdal des protéines.
Cette propriété des protéines se manifeste le plus clairement lors du traitement thermique des œufs. Le blanc d'un œuf de poule commence à se dénaturer à 55 °C, le jaune et le mélange de blanc et de jaune à 70 °C. L'ajout de saccharose au mélange d'œufs augmente sa température de dénaturation à 80...83 °C.
Technique d'exécution du travail
Préparez le mélange dans un verre : mélangez soigneusement le blanc et le jaune d'œuf jusqu'à obtenir une consistance lisse. Ajoutez progressivement 60 ml de lait à 12 ml du mélange œufs en remuant, mélangez bien et versez le mélange œufs-lait en deux dans deux verres. Ajoutez 20 g de saccharose dans un verre et dissolvez-le.
Prenez 7 tubes à essai et numérotez-les. Versez 2 ml de mélange œuf-lait sans sucre dans 3 tubes à essai, versez 2 ml de mélange œuf-lait avec sucre dans 3 tubes à essai. Versez 2 ml d'œuf non dilué dans le 7ème tube à essai. Abaissez le support avec les tubes à essai dans un bain-marie à une température de 45...50 0 C. Renforcez le thermomètre afin qu'il ne touche pas le fond du bain-marie. Le niveau d’eau du bain doit être supérieur au niveau de liquide dans les tubes à essai. Chauffer l'eau du « bain » à 70 0 C. Retirer l'éprouvette contenant l'œuf non dilué et la première paire d'éprouvettes contenant le mélange œuf-lait avec et sans sucre lorsque la température atteint 70 0 C et laisser refroidir rapidement sous l'eau courante. eau. Retirez la deuxième paire de tubes à essai à une température de 80 0 C, la troisième à 90 0 C. Refroidissez rapidement les tubes à essai à chaque fois.
Lors de la caractérisation de la consistance, noter le degré d'homogénéité, le degré d'épaississement, le type de caillot et la possibilité de séparation du système avec libération d'eau et de graisse. Dans une goutte du médicament au microscope, noter l'homogénéité ou l'hétérogénéité du système, la taille des gouttelettes de graisse et des flocons de protéines, dessiner dans un cahier l'aspect du médicament au microscope. Enregistrez les résultats dans un cahier (Tableau 3.1.)
Tableau 3.1 - L'effet du saccharose sur la dénaturation des protéines du mélange œuf-lait
Tirer une conclusion:
1. sur l'effet de la reproduction sur la température de coagulation des œufs ;
2. sur l'influence du saccharose sur l'évolution de la consistance des mélanges œufs-lait et de leur température d'agrégation.
Sélectionnez la température de cuisson des mélanges œufs-lait avec sucre (faire des crèmes). Justifier les conditions de température de préparation du leison pour assaisonner les soupes et la crème charlotte. Expliquez la possibilité d'utiliser du lait en poudre avec différentes teneurs en matières grasses dans la production de mélanges œufs-lait.
Questions d'auto-test
1. Pourquoi la digestibilité des protéines alimentaires augmente-t-elle grâce à la cuisson thermique ?
2. Dans quelles conditions les substances protéiques des aliments subissent-elles de profonds changements physiques et chimiques ?
3. Quels ingrédients alimentaires participent à la formation de nouvelles substances gustatives, aromatiques et colorées ?
4. Si le fluide caloporteur est de l'eau, de la vapeur saturée ou un mélange de vapeur et d'eau, quel processus technologique assure la préparation culinaire du produit alimentaire ?
5. Quels changements peuvent se produire dans les protéines des matières premières au cours du traitement technologique ?
6. Quels changements physiques et chimiques peuvent se produire avec les protéines des matières premières pendant le stockage ?
7. Qu’est-ce que la dénaturation des protéines et comment peut-elle être provoquée ? Les propriétés physiques d’une protéine changent-elles lors de la dénaturation ?
8. Comment l'activité biologique d'une protéine change-t-elle lors de la dénaturation ?
9. Y a-t-il une différence entre la dénaturation et la coagulation ?
10. Comment la coagulation des protéines affecte-t-elle leur valeur biologique ?
11. Comment les propriétés des protéines changent-elles à la suite de la dénaturation thermique ?
12. Comment le degré de dénaturation des protéines affecte-t-il sa valeur nutritionnelle ?
13. Quels processus physico-chimiques se produisent lors de la destruction des protéines ?
14. Pourquoi est-il nécessaire de connaître les limites supérieures de température de stabilité des protéines ?
15. Dans quel but du sucre, du sel de table ou d'autres substances sont-ils ajoutés aux mélanges de protéines ? Comment cela affecte-t-il les propriétés rhéologiques du mélange ?
Les crèmes sont préparées à partir de crème épaisse (contenant au moins 20 % de matière grasse), d'œufs, de lait, de sucre, de purée de fruits et de gélatine, ainsi que de divers produits aromatisants et aromatiques.
Les crèmes se préparent comme suit : battez soigneusement la crème refroidie, préparez en même temps un mélange œuf-lait dans lequel sont ajoutées des substances aromatisantes et aromatiques (selon le nom de la crème) et de la gélatine dissoute, mélangez le mélange avec de la chantilly, verser dans des moules et laisser refroidir.
La crème destinée à la fabrication de la crème est pré-filtrée puis versée dans un chaudron à pâtisserie ou autre récipient propre et réfrigéré en le remplissant au 1/3 de son volume. Placer les plats sur de la glace ou dans une chambre froide et fouetter la crème jusqu'à formation d'une mousse épaisse et mousseuse (la chantilly doit bien adhérer au fouet pâtissier).
Pour plus de stabilité, ajoutez une petite quantité de sucre en poudre à la chantilly.
La crème doit être fouettée immédiatement avant de préparer la crème, sinon elle perdra son moelleux et formera de la boue.
Pour préparer le mélange œufs-lait, les œufs sont moulus avec du sucre, combinés avec du lait bouilli et, en remuant continuellement, le mélange est chauffé à 70-80°.
La gélatine pré-trempée puis pressée est placée dans le mélange préparé, laissée se dissoudre, après quoi le mélange est filtré, refroidi à 25-30° et, en fonction du type de crème à préparer, des produits aromatisants et aromatisants supplémentaires y sont introduits : vanilline, liqueur, cacao, café, noix torréfiées, etc.
Versez le mélange préparé dans la chantilly en remuant continuellement, versez immédiatement la crème dans des moules qui sont ensuite placés sur de la glace ou au réfrigérateur.
La crème peut être préparée sans le mélange œufs-lait. Dans ce cas, ajoutez du sucre en poudre et les produits aromatisants et aromatisants nécessaires à la chantilly, mélangez bien, versez la crème dans des récipients portionnés et laissez refroidir.
Immédiatement avant de servir, le moule avec la crème est immergé quelques secondes dans l'eau chaude (environ 70°C), puis retiré de l'eau, recouvert d'une assiette, retourné et, en secouant légèrement, le moule est retiré.
La crème est servie dans des assiettes à dessert ou dans des vases.
Au moment de servir, la crème est versée avec du sirop de fruits ou du sirop de vin à raison de 20 à 30 g par portion.
CRÈME VANILLE (CRÈME)
Faire tremper la gélatine dans l'eau froide. Filtrer la crème, la refroidir et la fouetter. Pour préparer le mélange œufs-lait, battez les œufs dans une casserole ou une casserole, broyez-les soigneusement avec le sucre, puis mélangez avec le lait bouilli et, en remuant continuellement, chauffez le mélange à 70-80°. Pressez la gélatine trempée, ajoutez-la au mélange préparé, laissez-la se dissoudre complètement, puis ajoutez la vanilline ou la vanille finement hachée, bien moulue avec du sucre, remuez bien, filtrez et refroidissez le mélange à 25-30°.
Mélangez la chantilly avec le mélange œufs-lait, versez la crème dans des moules et laissez refroidir. Au moment de servir, verser dessus le sirop et le vin.
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 15, gélatine 2, vanilline 0,05 ou vanille 1/10 bâtonnets ; pour le sirop : vin 5, sucre 10, eau 15.
CRÈME DE FRAISES
Triez les fraises, rincez-les à l'eau froide, puis passez-les au tamis à cheveux. Placer la purée obtenue dans un bol en porcelaine ou en faïence et réfrigérer.
Mélangez la chantilly avec la purée de fraises, remuez bien puis, en remuant continuellement, versez le mélange œuf-lait refroidi avec la gélatine, versez rapidement la crème dans des moules et placez au réfrigérateur.
La crème d'autres baies fraîches (framboises ou cassis) est préparée de la même manière.
Au moment de servir, verser le sirop de baies sur la crème.
Pour préparer le sirop, essuyez les baies préparées, ajoutez-les au sirop de sucre chaud et laissez refroidir.
Fraises du jardin 12, crème 40, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2 ; pour le sirop : vin 5, sucre 10, eau 15.
CRÈME AU CAFÉ
Mélangez la chantilly avec le mélange œuf-lait préparé comme suit. Broyez soigneusement les jaunes d'œufs avec le sucre. Ajoutez au lait le café fort naturel porté à ébullition, filtrez puis, en remuant avec une palette en bois, versez dans les jaunes écrasés avec le sucre.
Préparez ensuite le mélange œufs-lait et la crème de la même manière que pour réaliser la crème vanille (beurre).
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2, vanilline 0,05 ou vanille 1/10 bâtonnets, café moulu 5.
CRÈME AU CHOCOLAT
Préparez la crème au chocolat de la même manière que la crème au café, en remplaçant le café par du chocolat ou du cacao en poudre.
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2, vanilline 0,05 ou bâtonnets de vanille 1/10, cacao en poudre 3 ou chocolat 5.
CRÈME DE NOIX
Préparez la crème de noix essentiellement de la même manière que les autres crèmes fouettées. Épluchez les noix, placez-les sur une plaque à pâtisserie ou une poêle et séchez-les légèrement au four en remuant de temps en temps. Après cela, retirez les noix de la coque, hachez-les finement, puis broyez-les soigneusement dans un mortier et mélangez-les avec du sucre cristallisé ou du sucre en poudre.
Mélangez les noix préparées avec la chantilly et les œufs battus avec le sucre, versez la crème de noix dans des moules, puis laissez bien refroidir.
Pour améliorer la qualité de la crème, les noix doivent être préalablement caramélisées. Placer les noix préparées dans une poêle en fonte, ajouter le sucre légèrement humidifié avec de l'eau (environ 5 g de sucre pour 20 g de noix) et faire chauffer en remuant continuellement. Broyez les noix ainsi préparées et ajoutez-les à la crème.
Crème 45, sucre 15, lait 20, œufs 9, noix (noyau) 5, gélatine 2.
CRÈME DE DAURAISON AU BISCUIT ET AUX RAISINS
Triez les raisins secs, rincez à l'eau tiède, mettez dans un bol, ajoutez de l'eau chaude et faites bouillir pendant 5 minutes, puis placez sur une passoire et séchez.
Coupez le biscuit fini en petits cubes.
Mélanger les produits préparés avec la crème vanille (beurre), ajouter la vanille finement hachée, moulue avec le sucre, remuer, verser dans des moules et laisser refroidir.
Ce produit peut être préparé d'une autre manière : coupez la génoise en fines tranches, placez-les au fond du moule et remplissez de crème mélangée aux raisins secs.
Avant de servir, démoulez délicatement la crème et versez dessus le sirop et le vin.
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2, bâtonnets de vanille g/10, génoise prête à l'emploi 10, raisins secs 10 ; pour le sirop : sucre 10, vin 5, eau 15.
CRÈME AUX MERINGUES
A la crème (500 g), montée en mousse épaisse, ajouter le sucre en poudre (100 g), la liqueur de cerise (50 g), la vanille au goût et 4 gâteaux meringués émiettés en gros morceaux ; mettre le tout dans le moule et congeler pendant deux heures. Transférer la crème finie dans un plat, verser dessus la sauce de purée de fraises ou de framboises fraîches (250 g) avec du sucre (80 g).
CRÈME VANILLE DE CRÈME SURE
Cette crème est préparée à partir de crème sure de première qualité et de première qualité, avec une teneur en matières grasses d'au moins 30 %.
Passer la crème sure à travers une étamine dans un chaudron à pâtisserie et réfrigérer. Parallèlement, préparez le mélange œuf-lait avec la gélatine et ajoutez-y de la vanilline. Battez la crème sure refroidie avec un fouet à pâtisserie jusqu'à formation d'une masse épaisse et, en remuant continuellement, versez-y le mélange œuf-lait.
Versez immédiatement la crème préparée dans des moules et laissez refroidir.
Crème vanille à base de crème sure, ainsi qu'à base de chantilly, verser dessus au moment de servir
sirop de fruits et de baies ou sirop avec du vin de dessert.
Crème sure 25, sucre 15, lait 50, œufs 9, gélatine 2, vanilline 0,05 ou vanille 1/10 bâtonnets ; pour le sirop : vin 5, sucre 10, eau 15.
BABAKA (CHARLOTTE) DE CRÈME FOUETTÉE
Versez une petite quantité de gelée de fruits transparente dans un moule spécial et laissez-la durcir en fine couche. Coupez le biscuit fini en cubes dont la longueur doit correspondre à la hauteur du moule.
Disposez délicatement les morceaux de biscuit sur les côtés du moule, remplissez le milieu de crème vanille (beurre) et laissez refroidir.
Avant de servir, plongez le moule quelques secondes dans l'eau tiède, placez la babka sur un vase et décorez de fruits, que vous pourrez arroser d'un peu de purée de baies.
Servir le reste de la purée séparément.
Crème 50, sucre 15, lait 20, œufs 9, gélatine 2,5, bâtonnets de vanille 1/10, génoise toute prête 20, pommes 40, abricots 20, cerises ou cerises 20 ; pour la purée : framboises 20, sucre 20, eau 15.
1. Soupe au lait de semoule
Ingrédients: semoule, lait pasteurisé, œuf de poule, beurre, sucre, eau, sel.
Méthode de cuisson. Mélanger le lait et l'eau, mettre le feu, porter à ébullition, ajouter le sel et le sucre. Versez la semoule tamisée en remuant en un mince filet dans le mélange de lait et d'eau, laissez cuire 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit prête. Versez le mélange œufs-lait dans la soupe préparée. Ajoutez de l'huile à la soupe avant de manger.
2. Soupe de riz crémeuse aux pommes de terre et carottes
Ingrédients: riz, pommes de terre, lait pasteurisé, eau, beurre, crème sure, œuf de poule, sel.
Méthode de cuisson. Versez de l'eau chaude sur le riz, laissez cuire 60 minutes, passez au tamis. Faire bouillir les carottes et les râper. Ajouter le lait chaud, les pommes de terre et les carottes préparées, le sel au bouillon et porter à ébullition. Assaisonner la soupe avec le mélange œufs-lait.
Technologie de préparation du mélange œuf-lait : Ajoutez l'œuf au lait chaud et battez légèrement.
3. Réduire en purée la soupe au lait d'avoine
Ingrédients: flocons d'avoine, lait pasteurisé, œuf de poule, sucre, sel, eau, beurre.
Méthode de cuisson. Faire bouillir les flocons d'avoine jusqu'à ce qu'ils soient complètement cuits et frotter avec le liquide. Salez le bouillon obtenu, ajoutez le sucre et le lait chaud, portez à ébullition, retirez du feu. Assaisonner la soupe avec le mélange œufs-lait.
Technologie de préparation du mélange œuf-lait : Ajoutez l'œuf au lait chaud et battez légèrement.
4. Soupe de chou-fleur
Ingrédients: chou-fleur, lait de vache pasteurisé, eau pour bouillon de légumes, farine de blé, œuf de poule, beurre, persil.
Méthode de cuisson. Faire bouillir le chou dans l'eau jusqu'à ce qu'il soit tendre et réduire en purée. Préparez séparément le mélange œufs-lait et la sauce blanche. Ajouter la sauce au bouillon de légumes avec la purée de chou, saler et porter à ébullition. Retirez ensuite du feu et assaisonnez la soupe avec le mélange œuf-lait, beurre et persil.
Technologie de préparation du mélange œuf-lait : Ajoutez l'œuf au lait chaud et battez légèrement.
5. Soupe végétarienne aux nouilles
Ingrédients: bouillon de légumes, carottes, racine de persil, beurre, pommes de terre, vermicelles, crème sure 20% MG, persil, sel.
Méthode de cuisson. Hachez les carottes et la racine de persil, faites-les revenir dans une petite quantité de bouillon de légumes en ajoutant du beurre. Hachez finement les pommes de terre. Ajouter les légumes et les pommes de terre au bouillon de légumes, saler et cuire jusqu'à tendreté. A part, faire bouillir les vermicelles, égoutter l'eau, mélanger avec le bouillon de légumes et porter à ébullition. Avant de manger, assaisonnez la soupe avec de la crème sure.
6. Soupe de riz végétarienne aux légumes
Ingrédients: riz; carottes, pommes de terre, racine de persil et persil, tomates, beurre, bouillon de légumes, crème sure faible en gras, sel.
Méthode de cuisson. Hachez finement les carottes et la racine de persil et faites-les revenir dans un peu de bouillon de légumes en ajoutant du beurre. Ajouter le riz au bouillon de légumes chaud, porter à ébullition et cuire environ 30 minutes. Ensuite, ajoutez les carottes sautées et le persil, les tomates et les pommes de terre finement hachées au bouillon bouillant, laissez cuire encore 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Avant de servir, assaisonner de crème sure et saupoudrer de persil.
7. Soupe végétarienne de pommes de terre
Ingrédients: bouillon de légumes, carottes, pommes de terre, oignons, tomates, racine de persil et persil, beurre, crème sure allégée, sel.
Méthode de cuisson. Hachez finement les carottes, les oignons, la racine de persil et faites-les revenir dans une petite quantité de bouillon de légumes (ou d'eau) en ajoutant de l'huile. Versez les carottes, les oignons et le persil ainsi préparés avec le bouillon de légumes et portez à ébullition, puis salez, ajoutez les pommes de terre et les tomates finement hachées, laissez cuire 15 à 20 minutes jusqu'à tendreté. Avant de servir, saupoudrez de persil (vous pouvez utiliser de l'aneth) et assaisonnez de crème sure.
8. Soupe gluante d'orge perlé avec du lait et de l'œuf
Ingrédients: orge perlé, lait pasteurisé, beurre, blanc d'oeuf, sucre, eau.
Méthode de cuisson. Versez l'orge perlé avec de l'eau froide et faites cuire à couvert à feu doux pendant au moins 2,5 à 3 heures. Passez ensuite la masse obtenue au tamis avec le liquide, portez à nouveau à ébullition et filtrez. Assaisonnez la soupe avec un mélange de lait chaud et de blanc d'œuf cru (pas de jaune !), ajoutez le sucre. Avant de servir, ajoutez du beurre à la soupe.
9. Bœuf bouilli
Ingrédients: boeuf sans gras ni tendons (filet), carottes, racine de persil, oignons, sel.
Méthode de cuisson. Coupez la viande en gros morceaux et placez-la dans l'eau froide, couvrez la casserole (casserole) avec un couvercle, portez à ébullition et écumez la surface du bouillon. Ensuite, faites cuire à feu doux pendant 2 à 2,5 heures. En fin de cuisson, coupez la viande en portions et réchauffez-la à nouveau dans le bouillon.
10. Quenelles de bœuf bouillies
Ingrédients: boeuf, lait pasteurisé, farine de blé, œuf de poule, beurre, sel.
Méthode de cuisson. Passer le bœuf 2 à 3 fois dans un hachoir fin et saler. Préparez la sauce blanche, laissez-la refroidir et, en remuant continuellement, ajoutez-la à la viande hachée préparée. Ajoutez ensuite l'œuf à la viande hachée et mélangez bien. Former de fausses quenelles à partir de viande hachée – des petites boules rondes. Humidifiez une casserole avec de l'eau, placez-y les quenelles, ajoutez de l'eau tiède, portez à ébullition et faites cuire à la vapeur ou à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres (les quenelles doivent flotter). Avant de déguster, versez les quenelles avec de l'huile.
Technologie de préparation de la sauce blanche (au lait) : Versez le lait chaud dans la farine de blé séchée dans une poêle en un mince filet, en remuant jusqu'à consistance lisse.
11. Pain de viande farci à l'omelette
Ingrédients: boeuf, pain de blé, lait pasteurisé, eau, œuf de poule, beurre, sel.
Méthode de cuisson. Passer le bœuf deux fois au hachoir à viande, mélanger avec du pain trempé dans l'eau et essoré, passer à nouveau au hachoir à viande, saler, bien mélanger. Préparez une omelette à la vapeur avec du lait et des œufs, laissez-la refroidir. Placez la viande hachée préparée en fine couche sur un chiffon imbibé d'eau, placez une omelette au milieu, roulez la viande hachée en rouleau, transférez-la sur une plaque à pâtisserie humidifiée avec de l'eau et faites cuire à la vapeur ou dans l'eau. Arroser d'huile avant de servir.
12. Boulettes de viande cuites à la vapeur
Ingrédients: bœuf sans gras ni tendons (filet), riz, beurre, œuf de poule.
Méthode de cuisson. Passer la viande 2 à 3 fois dans un hachoir fin. Cuire une bouillie visqueuse de riz dans de l'eau et laisser refroidir. Mélangez la bouillie avec la viande, hachez encore deux fois la masse obtenue, ajoutez du beurre pré-fondu au mélange obtenu. Formez des boulettes de viande, remplissez-les d'eau et faites bouillir pendant 5 à 10 minutes. Servir avec du beurre.
13. Pouding à la viande cuit à la vapeur
Ingrédients: bœuf sans gras ni tendons (filet), semoule, beurre, œuf de poule.
Méthode de cuisson. Faire bouillir la viande, puis la passer deux fois au hachoir à viande. Cuire la bouillie de semoule dans l'eau. Mélangez la viande avec le porridge, ajoutez le jaune d'œuf cru et le blanc battu au mélange, puis mélangez le tout soigneusement, placez dans une poêle graissée, lissez le dessus et faites cuire le pudding à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit prêt. Servir avec du beurre.
14. Croquettes de pommes de terre vapeur en omelette
Ingrédients: filet de bœuf, pommes de terre, beurre, œuf de poule, lait pasteurisé.
Méthode de cuisson. Faire bouillir le bœuf dans de l'eau sans sel et passer au hachoir à viande. Faire bouillir les pommes de terre et les passer au tamis. Ajoutez du lait et du beurre à la purée de pommes de terre, mélangez le mélange et préparez-en des galettes sur lesquelles déposer la viande préparée. Former des croquettes. Placez les croquettes dans une poêle graissée, versez dessus le mélange œufs-lait et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Servir avec du beurre.
Technologie de préparation du mélange œuf-lait : Ajoutez l'œuf au lait chaud et battez légèrement.
15. Filet de cabillaud cuit dans une sauce au lait
Ingrédients: filet de cabillaud, farine de blé, lait de vache pasteurisé, beurre, sel.
Méthode de cuisson. Pocher le filet dans l'eau pendant 10 à 15 minutes. Placez ensuite les morceaux de poisson préparés sur une plaque à pâtisserie, versez la sauce, saupoudrez d'huile et faites cuire au four.
Technologie de préparation de la sauce blanche (au lait) : Versez le lait chaud dans la farine de blé séchée dans une poêle en un mince filet, en remuant jusqu'à consistance lisse.
16. Filet de bar bouilli
Ingrédients: filet de bar, oignons, sel, beurre.
Méthode de cuisson. Coupez les oignons et les carottes en lanières. Placez le filet sur une plaque à pâtisserie, ajoutez de l'eau chaude, ajoutez les carottes et les oignons, salez et faites cuire à feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Servir avec du beurre.
17. Quenelles de sandre
Ingrédients: Carcasse de sandre, pain de blé blanc, beurre, crème.
Méthode de cuisson. Préparez le poisson en enlevant les écailles, la tête et les entrailles, rincez, enlevez les arêtes et coupez-le en morceaux. Préparez de la viande hachée à partir de poisson, de pain et de crème et battez-la soigneusement. Formez des quenelles, déposez-les dans une poêle graissée, ajoutez de l'eau froide, portez à ébullition, laissez cuire à petit frémissement pendant 5 minutes. Servir avec du beurre.
18. Soufflé de filet de sandre vapeur
Ingrédients: sandre, beurre, farine de blé, œuf de poule, lait pasteurisé.
Méthode de cuisson. Videz le poisson, coupez-le en deux, faites bouillir une moitié, laissez refroidir et passez deux fois au hachoir fin avec le reste du poisson. Préparez ensuite une sauce blanche épaisse, ajoutez-la au poisson haché, ajoutez le jaune cru et le beurre préalablement fondu. Mélangez bien le mélange obtenu, ajoutez les blancs d'œufs battus, placez-les dans un récipient graissé et faites cuire à la vapeur jusqu'à ce qu'ils soient prêts. Servir avec du beurre.
Technologie de préparation de la sauce blanche (au lait) : Versez le lait chaud dans la farine de blé séchée dans une poêle en un mince filet, en remuant jusqu'à consistance lisse.
19. Bouillie de lait visqueux de sarrasin en purée
Ingrédients: sarrasin, lait pasteurisé, beurre, sel.
Méthode de cuisson. Diluez le lait avec de l'eau bouillie, portez à ébullition, salez, ajoutez les céréales, puis réduisez le feu à doux et portez les céréales jusqu'à ce qu'elles soient cuites. Frottez la bouillie chaude et visqueuse et faites-la chauffer à 80 °C. Servir avec du beurre.
20. Purée de pommes de terre
Ingrédients: pommes de terre, lait pasteurisé, beurre, sel.
Méthode de cuisson. Faire bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, égoutter l'eau. Essuyez les pommes de terre, versez-y du lait bouilli chaud, remuez jusqu'à consistance lisse. Servir avec du beurre.
21. Pudding au caillé
Ingrédients: fromage cottage mi-gras non aigre, semoule ou blé, œuf de poule, lait pasteurisé, crème sure faible en gras, beurre.
Méthode de cuisson. Ajoutez le lait et le jaune d'oeuf à la purée de fromage cottage, puis, en remuant, ajoutez la semoule et mélangez bien le tout. A part, battre les blancs d'œufs en une mousse épaisse, ajouter la mousse obtenue à la masse de caillé en remuant. Placez le mélange sur une plaque à pâtisserie graissée, lissez-le et étalez la crème sure sur la surface. Cuire au four. Avant de servir, saupoudrer de crème sure.
22. Soufflé carotte-pomme
Ingrédients: pommes, carottes, lait pasteurisé, semoule, œuf de poule, beurre, crème sure.
Méthode de cuisson. Râpez les carottes, faites-les bouillir dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elles soient à moitié cuites, ajoutez les pommes hachées (sans la peau) et râpez. Diluer la masse obtenue avec du lait, saler, porter à ébullition, ajouter la semoule et, en remuant, cuire 10 minutes. Refroidissez ensuite légèrement le mélange et ajoutez-y le jaune d'œuf. A part, battez les blancs jusqu'à obtenir une mousse épaisse, ajoutez-les au mélange de carottes en remuant. Disposez le soufflé sous une forme graissée et enfournez au placard ou à la vapeur.
23. Crème caillée
Ingrédients: fromage cottage faible en gras, beurre, œuf de poule, crème sure, lait pasteurisé, sucre, vanilline au goût.
Méthode de cuisson. Frottez le fromage cottage. Séparez le jaune, versez-le dans un récipient séparé, ajoutez le sucre et broyez, ajoutez le lait à la masse obtenue, mettez le feu et, en remuant, faites chauffer, mais ne portez pas à ébullition. Refroidissez la masse chauffée, ajoutez le fromage cottage, le beurre, la vanilline et la crème sure. Mélangez à nouveau soigneusement la masse obtenue et placez-la sur le plat préparé. Saupoudrer de sucre en poudre sur la surface de la crème.
24. Soufflé au caillé avec biscuits
Ingrédients: fromage cottage frais non acide faible en gras, sucre, biscuits non sucrés non sucrés, œuf de poule, lait pasteurisé, beurre, crème sure faible en gras.
Méthode de cuisson.Écrasez finement les biscuits et mélangez avec le sucre, ajoutez le lait, laissez tremper 15 minutes. Râpez le fromage blanc, séparez le jaune d'œuf du blanc, faites fondre le beurre, battez le blanc. Mélangez le mélange de biscuits avec le jaune, le fromage cottage râpé, le beurre fondu et le blanc d'œuf battu. Disposez le soufflé sous une forme graissée, lissez le dessus et faites cuire à la vapeur. Avant de servir, saupoudrer de crème sure.
25. Fromage cottage fait maison
Ingrédients: lait pasteurisé.
Méthode de cuisson. Placez un récipient en métal contenant du lait dans une grande casserole d'eau. L'eau doit atteindre la moitié de la hauteur du récipient. Lorsque le lait bout, réduisez le feu à doux et laissez mijoter le lait au bain-marie jusqu'à ce qu'il caillé. Laisser refroidir et passer au tamis.
Le fromage cottage peut également être préparé avec du kéfir : portez à ébullition 500 ml de lait et ajoutez-y 200 ml de kéfir.
26. Bouillie visqueuse au lait de riz
Ingrédients: riz, lait pasteurisé, beurre, sel.
Méthode de cuisson. Versez le riz dans l'eau bouillante, puis baissez le feu et attendez qu'il épaississe, versez le lait bouillant, salez, mélangez bien et fermez le couvercle. Amener la bouillie à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Servir avec du beurre.
27. Bouillie de lait visqueux de sarrasin
Ingrédients: sarrasin, lait pasteurisé, beurre, eau, sel.
Méthode de cuisson. Mélanger le lait avec l'eau, porter à ébullition et ajouter le sarrasin, le sel et cuire à couvert à feu doux jusqu'à tendreté. Essuyez la bouillie chaude et chauffez-la à nouveau à 80 °C au bain-marie. Servir avec du beurre.
28. Soufflé vapeur à la semoule
Ingrédients: semoule, lait pasteurisé, beurre, sucre, œuf de poule.
Méthode de cuisson. Mélanger le lait avec l'eau, porter à ébullition, ajouter les céréales, réduire le feu et laisser mijoter encore 10 minutes. Séparez le blanc du jaune, battez le blanc. Retirez la bouillie du feu, ajoutez le jaune, le sucre et le beurre, mélangez bien le tout, puis ajoutez le blanc d'œuf battu. Disposez le soufflé dans un plat beurré et faites-le cuire à la vapeur
29. Purée de légumes
Ingrédients: chou-fleur, carottes, petits pois, haricots verts, lait pasteurisé, beurre, sucre.
Méthode de cuisson. Faire bouillir les légumes, sauf les carottes, dans l'eau. Faites cuire les carottes dans un peu de lait. Mélanger les légumes bouillis et la compote de carottes et passer au hachoir à viande à l'aide d'une grille fine. Versez le lait chaud et le beurre dans la masse obtenue, mélangez bien, ajoutez le sucre. Servir avec du beurre.
30. Rouleau de riz aux fruits
Ingrédients: riz, lait pasteurisé, œuf de poule, beurre, sucre, abricots secs, pommes.
Méthode de cuisson. Lavez le riz, séchez-le et broyez-le dans un moulin à café. Mélangez le lait avec l'eau, ajoutez le riz moulu et faites cuire le porridge, ajoutez le sucre, l'œuf et le beurre, mélangez bien et laissez refroidir à température ambiante. Étalez ensuite la bouillie sur une gaze imbibée d'eau en couche de 1 cm d'épaisseur. Hachez finement les pommes et les abricots secs et placez-les au milieu de la galette de riz, puis roulez-les, disposez-les sur une plaque à pâtisserie ou une poêle, préalablement graissés avec de l'huile et faites-les cuire à la vapeur. Servir avec du beurre.
31. Omelette à la vapeur
Ingrédients:œufs de poule, lait pasteurisé, sel, beurre.
Méthode de cuisson. Mélangez le lait et les œufs dans un récipient, ajoutez du sel et remuez bien. Graisser une plaque à pâtisserie avec de l'huile, y verser le mélange préparé et cuire à la vapeur. Servir avec du beurre fondu.
32. Omelette à la sauce blanche
Ingrédients: lait pasteurisé, beurre, œufs de poule, farine de blé.
Méthode de cuisson. Ajouter les œufs au lait, battre légèrement, verser le mélange dans une poêle graissée, cuire à la vapeur, laisser refroidir et hacher. Ajouter l'omelette hachée et le beurre à une sauce blanche épaisse.
Technologie de préparation de la sauce blanche (au lait) : Versez le lait chaud dans la farine de blé séchée dans une poêle en un mince filet, en remuant jusqu'à consistance lisse.
33. Boules de neige avec trempette aux fruits
Ingrédients: blanc d'oeuf, fraises, sucre, fécule de pomme de terre, vanille au goût.
Méthode de cuisson. Battez le blanc d'œuf en une mousse épaisse et, sans arrêter le processus, ajoutez le sucre et la vanille. Portez l'eau à ébullition dans une casserole, réduisez le feu au minimum et ajoutez les blancs d'œufs battus dans l'eau bouillante à l'aide d'une cuillère à soupe. Au bout de 3 minutes, retournez les boules de neige, fermez la casserole avec un couvercle et retirez du feu. Au bout de 5 minutes, transférez les boules de neige dans une passoire à l'aide d'une écumoire et attendez que l'eau s'écoule. Préparez de la gelée de fraises à partir de fraises, de sucre et de farine. Placez les boules de neige finies sur un plat et versez de la gelée dessus.
Technologie pour faire de la gelée : Diluer la farine de pomme de terre avec de l'eau froide jusqu'à ce qu'elle soit liquide, ajouter le sucre et la purée de fraises. Mettez sur le feu et remuez vigoureusement jusqu'à ce que le liquide commence à bouillir. Laissez reposer un moment, couvert, pour rehausser la saveur de fraise.
34. Jus de carotte à la crème
Ingrédients: carottes, crème, eau.
Méthode de cuisson. Râpez les carottes sur une râpe fine. Versez-y de l'eau froide bouillie, mélangez bien, passez à travers une étamine et mélangez avec la crème.
Soupe au lait de semoule
4 c. semoule, 1 verre de lait pasteurisé, 1 verre d'eau, 1/3 c. beurre beurre paysan, 1/4 œuf, 1/5 c. sucre semoule, sel.
Mélanger le lait (2/3) et l'eau, faire bouillir, sucrer et saler au goût. Versez la semoule tamisée en remuant en un mince filet dans le mélange de lait et faites bouillir jusqu'à ce que les céréales soient complètement cuites. Battez l'œuf avec le reste du lait chaud (pas plus de 70°C). Ajoutez le mélange œuf-lait obtenu à la soupe, mélangez bien le tout et faites cuire sans porter à ébullition. Ajoutez du beurre à la soupe avant de servir.
Décoction visqueuse d’orge perlé
2 cuillères à soupe. l. orge perlé, eau, sel sur la pointe d'un couteau.
Triez les grains, rincez et ajoutez de l'eau froide dans un rapport de 1:10. Cuire environ 3 heures, en reconstituant périodiquement la quantité d'eau qui s'évapore. Filtrer le bouillon obtenu ou passer au tamis (de préférence un tamis à cheveux), saler au goût. Pendant le processus de cuisson, vous devriez obtenir une portion de bouillon d'un volume d'environ 2 verres.
Décoction visqueuse d'orge
2 1/2 cuillères à soupe. l. orge, eau, sel sur la pointe d'un couteau.
Triez l'orge, rincez et préparez une décoction selon la recette donnée ci-dessus. Servir le bouillon obtenu refroidi.
Décoction douce et visqueuse d'orge perlé
2 cuillères à soupe. l. orge perlé, 1 verre d'eau, sucre, sel sur la pointe d'un couteau.
Préparez une décoction de céréales. Ajoutez ensuite du sucre au goût au bouillon en purée et remuez. Servir modérément chaud.
Bouillon gluant d'orge perlé au beurre
2 cuillères à soupe. l. orge perlé, 2/3 c. beurre, eau, sel sur la pointe d'un couteau.
Préparez une décoction d'orge perlé (voir recette ci-dessus). Passez-le au tamis à cheveux, ajoutez du sel et faites bouillir à feu doux. Avant de servir, laisser refroidir à la température optimale et ajouter du beurre frais.
Soupe gluante aux perles de lait
2 cuillères à soupe. l. orge perlé, 2/3 c. beurre, 3/5 tasse de lait pasteurisé, 350 grammes d'eau, 1/4 œuf, 1/5 c. sucre semoule, sel sur la pointe d'un couteau.
Triez les grains, rincez et ajoutez de l'eau chaude. Cuire jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli, puis passer au tamis sans frotter. Versez 1/4 du lait bouillant dans le bouillon gluant obtenu et portez à ébullition. Préparez un mélange œuf-lait avec le reste du lait chaud et des œufs et assaisonnez la soupe avec. Ajoutez du sucre, du sel au goût, remuez le tout et faites chauffer à feu doux. Ajouter le beurre avant de servir.
Décoction visqueuse d'orge perlé avec beurre et sucre
2 cuillères à soupe. l. orge perlé, 2/3 c. beurre, eau, sucre, sel.
Passer le bouillon d'orge perlé préparé (voir préparation ci-dessus) au tamis, puis ajouter le sucre au goût et remuer. Faire bouillir à feu doux. Avant de servir, refroidissez le bouillon à la température optimale et ajoutez-y du beurre frais.
Décoction visqueuse de flocons d'avoine
2 cuillères à soupe. l. flocons d'avoine, eau, sel, sucre.
Versez les flocons d'avoine avec de l'eau froide dans un rapport de 1:7, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis, en reconstituant la quantité d'eau qui s'évapore. Passer le bouillon fini au tamis à cheveux, ajouter un minimum de sel et de sucre, porter le bouillon à ébullition, mais ne pas faire bouillir. Servir chaud.
Soupe au lait d'avoine en purée
2 cuillères à soupe. l. flocons d'avoine, 1/2 tasse de lait pasteurisé, 2 tasses d'eau, 2/3 c. beurre beurre paysan, sel, 1/5 c. sucre semoule, 1/4 œuf.
Versez les flocons d'avoine dans l'eau chaude, faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis et frottez-les avec le liquide. Ajoutez du sel et du sucre au bouillon, ajoutez le lait chaud, portez le bouillon à ébullition et laissez cuire à feu très doux. Assaisonnez la soupe finie avec un mélange œuf-lait préparé à base de lait chaud (température ne dépassant pas 65°C) avec un œuf. Avant de servir, ajoutez du beurre frais à la soupe.
Soupe d'avoine visqueuse au lait et à l'huile végétale
2 cuillères à soupe. l. flocons d'avoine, 1/2 tasse de lait pasteurisé, 1/5 c. sucre cristallisé, 1/4 œuf, 1/2 tasse d'eau, 2 c. huile végétale raffinée, sel.
Versez les flocons d'avoine dans l'eau bouillante et laissez mijoter à feu doux jusqu'à tendreté (au moins une heure). Filtrez le bouillon obtenu (ne pas essuyer) et portez à ébullition. Assaisonner le bouillon avec un mélange préparé à partir de lait chaud (température ne dépassant pas 70°C) et d'œufs, ajouter de l'huile végétale. Avant de servir, refroidissez la soupe à la température optimale.
Soupe de riz gluante au lait
2 cuillères à soupe. l. riz, 1/4 œuf, 2/3 tasse de lait pasteurisé, 2 c. beurre, 1/2 tasse d'eau, sucre, sel.
Rincer le riz, ajouter de l'eau chaude et faire bouillir pendant au moins une heure. Lorsque le riz est complètement bouilli, passez le bouillon au tamis sans frotter. Faire bouillir le liquide obtenu, saler légèrement, sucrer et ajouter le mélange de lait d'œuf. Avant de servir, ajoutez du beurre à la soupe. Préparation du lezon : remuez l'œuf, ajoutez le lait chaud en remuant constamment. Chauffer le mélange au bain-marie jusqu'à épaississement, mais ne pas faire bouillir.
Soupe gluante au lait et à l'orge
2 cuillères à soupe. l. orge, 1/2 tasse de lait pasteurisé, 1 1/2 tasse d'eau, 1/4 œuf, 1/5 c. sucre cristallisé, 2 c. beurre paysan, sel.
Rincez les céréales à l'eau courante, versez de l'eau chaude dessus et mettez-les sur le feu. Faire bouillir jusqu'à ce qu'il soit complètement ramolli, placer dans une passoire sans frotter. Ajouter le lait chaud au bouillon gluant obtenu et porter à ébullition à feu doux. Après avoir assaisonné la soupe avec un mélange de lait chaud et d'œufs, laissez mijoter un peu à feu très doux. Dissoudre le sel, le sucre et le beurre dans la soupe préparée. Servir la soupe à table.
Bouillon de riz gluant
2 cuillères à soupe. l. céréales de riz, 1 verre d'eau, sel sur la pointe d'un couteau.
Rincer le riz et ajouter de l'eau froide. Faites bouillir les céréales à feu doux pendant au moins 2 heures, passez le bouillon de riz obtenu au tamis et salez.
Décoction gluante de riz au lait
2 cuillères à soupe. l. céréales de riz, 1 tasse de lait pasteurisé, 1/3 c. beurre beurre paysan, 2/3 c. huile de soja, 1 verre d'eau, sucre, sel sur la pointe d'un couteau.
Rincez les grains de riz à l'eau courante et ajoutez de l'eau froide. Faire bouillir les céréales à feu doux (au moins 2 heures). Versez le lait chaud dans le bouillon de riz passé au tamis à cheveux. Mélangez soigneusement le beurre avec l'huile de soja et, en remuant constamment, ajoutez le bouillon de riz chaud au mélange obtenu par petites portions. Bien mélanger. Sucrer un peu le bouillon et ajouter du sel.
Décoction visqueuse d'orge perlé au lait
2 cuillères à soupe. l. orge perlé, 1 verre de lait pasteurisé, 1/2 verre d'eau, sel sur la pointe d'un couteau, sucre.
Lavez l'orge perlé, ajoutez de l'eau froide et faites bouillir pendant environ 3 heures, en reconstituant périodiquement la quantité d'eau bouillante. Lorsque les céréales sont bouillies, frottez-les avec le bouillon à travers un tamis à cheveux, ajoutez du lait bouilli chaud, du sel et du sucre au goût.
Décoction visqueuse d'orge perlé au lait et fromage blanc homogénéisé
2 cuillères à soupe. l. orge perlé, 2/5 tasse de lait pasteurisé, 1 c. l. fromage blanc homogénéisé allégé, 1 verre d'eau, sucre, sel sur la pointe d'un couteau.
Versez l'orge perlé lavé avec de l'eau froide et faites bouillir pendant environ 3 heures. Pendant que l'eau bout, ajoutez de l'eau chaude au bouillon. Passez le mélange d'orge perlé obtenu à travers un tamis sans le replier. Diluer le fromage cottage homogénéisé avec du lait pasteurisé réfrigéré, mélanger avec le bouillon d'orge perlé, saler et sucrer au goût.
Décoction muqueuse d'orge perlé avec du lait, du jaune et de l'huile de soja
2 cuillères à soupe. l. orge perlé, 4/5 tasse de lait pasteurisé, 1 jaune d'œuf, 1 c. huile de soja, eau, sucre, sel sur la pointe d'un couteau.
Préparez une décoction d'orge perlé dans du lait comme décrit ci-dessus. Battez le jaune avec l'huile de soja, ajoutez progressivement et en remuant constamment le bouillon et le lait, salez et sucrez au goût. Mélangez soigneusement le tout. Servir chaud.
Plats aux œufs
Oeuf à la coque
1 œuf, sel.
Placez l'œuf lavé dans l'eau froide en ajoutant un peu de sel. Faites bouillir l'œuf jusqu'à ce qu'il soit cuit (à partir du moment de l'ébullition 3 à 3,5 minutes), après l'ébullition, mettez-le dans l'eau froide (afin que la coquille puisse être facilement retirée). Vous pouvez le servir avec un morceau de beurre frais.
Omelette à la vapeur
2 œufs, 1/2 tasse de lait, 1/5 c. beurre, sel sur la pointe d'un couteau.
Faites cuire à la vapeur le mélange œuf-lait battu sous une forme graissée. Pour une meilleure cuisson du mélange, l'épaisseur de l'omelette ne doit pas dépasser 4 cm.Au moment de servir, déposer l'omelette sur une assiette et verser sur le beurre fondu.
Omelette vapeur aux blancs
2 blancs d'œufs, 1/2 tasse de lait, 1/5 c. beurre, sel.
Cassez délicatement les œufs lavés en séparant soigneusement les blancs des jaunes. Battre les blancs au fouet avec un peu de sel, ajouter le lait en continuant de battre. Versez le mélange obtenu dans des moules beurrés et farinés et faites cuire au bain de vapeur.
Bouillie d'oeufs
1/2 tasse de lait, 2 œufs, 1 c. beurre paysan, sel.
Mélanger tous les ingrédients sans huile, verser dans une casserole. Ajouter l'huile et cuire en remuant pendant 5 à 7 minutes jusqu'à l'obtention d'une bouillie semi-liquide. La bouillie peut également être cuite au bain-marie.
Deuxièmes cours
Soufflé à la viande
100 grammes de viande crue ou 60 grammes de viande bouillie ; pour la sauce : 2 c. l. lait pasteurisé, 1/4 c. farine de blé, 1/4 œuf, 1 c. huile végétale, 1/3 c. beurre, beurre paysan, sel sur la pointe d'un couteau.
Faire bouillir la viande débarrassée des tendons, de la graisse et des pellicules, la passer plusieurs fois dans un hachoir fin, saler, verser l'huile végétale, puis la sauce et le jaune fraîchement préparés. Battez le blanc d'œuf séparément en une mousse épaisse et solide, ajoutez-le en dernier à la viande hachée et mélangez soigneusement le tout. Placer dans une poêle graissée et cuire à la vapeur. Préparation de la sauce : faire revenir la farine dans une poêle sans huile en remuant constamment, verser le lait en un mince filet et faire chauffer jusqu'à épaississement. Avant de servir, arrosez de beurre fondu.
Quenelles de morue
110 g de cabillaud éviscéré, 1/4 œuf, 1/3 c. beurre paysan; pour la sauce : 1/2 c. farine de blé, 1 1/2 c. l. lait pasteurisé, sel.
Passer plusieurs fois le filet de cabillaud nettoyé dans un hachoir à viande à grille fine, verser la sauce, ajouter le jaune et les blancs montés en une mousse forte, mélanger le tout soigneusement. Avec la masse obtenue, formez de petites quenelles, placez-les dans une casserole d'eau bouillante et faites cuire à feu doux jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Préparation de la sauce : faire revenir la farine, verser le lait chaud en un mince filet, laisser mijoter à feu doux. Disposez les quenelles finies dans une assiette et versez dessus l'huile.
Soufflé de morue bouillie
125 g de cabillaud éviscéré, 1/2 œuf, 1/3 c. beurre paysan, sel; pour la sauce : 1/2 c. farine de blé, 1/2 c. l. lait pasteurisé; beurre paysan pour graisser le moule.
Lavez la morue éviscérée, coupée en filets sans peau ni arêtes, faites bouillir et laissez refroidir. Passer deux fois le poisson bouilli dans un hachoir à viande, ajouter la sauce à base de lait et de farine (voir recette précédente). Ajoutez du sel, du jaune et du blanc d'œuf battu à la masse obtenue, battez le tout soigneusement. Mettez le mélange à soufflé dans une casserole huilée et faites cuire à la vapeur. Avant de servir, transférer le soufflé dans une assiette et verser dessus l'huile.
Plats de céréales
Bouillie de lait de semoule
2 cuillères à soupe. l. semoule, 2/5 tasse, 3/5 tasse de lait pasteurisé, 1/2 c. l. beurre paysan, sucre semoule.
Versez la semoule tamisée dans l'eau bouillante. Faire bouillir sous agitation constante pendant 10 minutes. Ajoutez du lait chaud aux céréales bouillies, ajoutez du sucre cristallisé, remuez et laissez cuire environ 5 minutes. Avant de servir, versez le beurre fondu sur la bouillie de semoule.
Bouillie de semoule visqueuse au lait
2 cuillères à soupe. l. semoule, 4 1/2 c. l. eau, 3/5 tasse de lait pasteurisé, 1/3 c. beurre, 1/2 c. sucre semoule, sel sur la pointe d'un couteau.
Mesurez un certain volume de céréales et, en remuant constamment, versez-le dans de l'eau chaude, faites cuire jusqu'à mi-cuisson, ajoutez le sel, le sucre, versez le lait chaud. Faire bouillir jusqu'à ce que les céréales soient complètement cuites. Avant de servir, ajoutez du beurre frais au porridge.
Bouillie de semoule au bouillon de fruits
2 cuillères à soupe. l. semoule, 8 c. l. bouillon de fruits, 1/2 c. l. beurre.
Préparez une décoction de restes de pomme : prélevez la pelure et découpez le trognon, ajoutez de l'eau, laissez mijoter à feu doux environ 10 minutes, filtrez. Ajoutez progressivement la semoule au bouillon bouillant obtenu en remuant continuellement. Cuire jusqu'à ce que les céréales soient complètement cuites. Avant de servir, ajoutez un morceau de beurre frais, 1 c. Miel
Bouillie de semoule au lait et jaune
2 cuillères à soupe. l. semoule, 1/2 tasse d'eau, 1 tasse de lait, 1/2 jaune, 1/4 c. l. beurre beurre paysan, 1 c. Miel
Faire bouillir un mélange de lait et d'eau, pris en quantités égales, ajouter la semoule en un mince filet et cuire en remuant pendant 20 minutes. Ajoutez du sel avant de terminer la cuisson. Broyez le jaune avec du beurre et une cuillère à soupe de lait. Assaisonnez la bouillie finie avec ce mélange. Pour obtenir une bouillie sucrée, préparez le tout selon la même recette, ajoutez simplement une cuillerée de miel à la bouillie finie et remuez.
Kisseli
Gelée de cassis
1 1/2 cuillère à soupe. l. baies de cassis, 1 c. l. sucre cristallisé, 1 c. fécule de pomme de terre, quelques feuilles de cassis, 1 verre d'eau.
Kissel est préparé uniquement à partir de baies mûres et juteuses. Triez les groseilles et rincez bien à l'eau froide. Pressez ensuite le jus, versez-le dans un bol (éventuellement émaillé) et laissez au froid. Pendant ce temps, mettez le reste de la masse dans une casserole, ajoutez de l'eau chaude et faites bouillir pendant environ 5 minutes avec les feuilles de cassis lavées (facultatif). Filtrez le bouillon à travers une étamine ou un tamis fin, versez-y du sucre semoule, faites bouillir et retirez la mousse de la surface à l'aide d'une écumoire. Versez la fécule diluée avec de l'eau froide dans le sirop chaud et portez rapidement à ébullition en remuant vigoureusement. Après avoir infusé la fécule dans la gelée, versez immédiatement le jus refroidi. Mélangez soigneusement la gelée préparée et versez dans des verres. Pour éviter la formation d'un film à la surface de la gelée, saupoudrez la gelée d'un peu de sucre.
gelée de fraise
4 choses. fraises, 1 cuillère à soupe. l. sucre cristallisé, 1 c. purée de pomme de terre.
Triez les baies, retirez les tiges, rincez à l'eau courante et passez au tamis fin. Versez le jus obtenu dans un bol (la faïence est recommandée, l'émail peut être utilisé) et mettez au frais. Placer le mélange restant après avoir écrasé les baies dans une casserole et ajouter de l'eau chaude, ajouter le sucre, bien mélanger, faire bouillir, passer au tamis. Versez la fécule de pomme de terre préalablement diluée avec de l'eau bouillie froide dans le sirop préparé et portez à ébullition. Une fois la gelée bouillie, arrêtez de chauffer et mélangez-la rapidement avec le jus de baies préparé. Versez la gelée finie dans des bols de service et saupoudrez de sucre dessus.
Gelée de potiron et pomme
1/5 de petite pomme, 2 fois plus de potiron, 1 c. fécule de pomme de terre, 8 c. l. eau.
Coupez les pommes et le potiron, lavés, épluchés et débarrassés de leurs pépins, en petits morceaux, versez de l'eau bouillante dessus, faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis, passez au tamis avec le bouillon et remuez. Versez de l'eau dans la purée obtenue, ajoutez le sucre, remuez le tout et faites bouillir. Ajoutez ensuite la fécule diluée avec de l'eau froide et portez rapidement à ébullition. Versez la gelée finie dans des verres, saupoudrez de sucre semoule et laissez refroidir.
gelée de pomme
1/2 pomme de taille moyenne, 4/5 tasse d'eau, 2 c. sucre cristallisé, 1 c. purée de pomme de terre.
Épluchez les pommes lavées et retirez les pépins, coupez-les en fines tranches, placez-les dans une casserole et versez de l'eau chaude, faites cuire jusqu'à ce que les pommes soient complètement cuites. Dès que les fruits sont bouillis, filtrez le bouillon et passez les pommes au tamis. Ajouter le sucre et la purée de purée au bouillon, porter à ébullition, verser la fécule (diluée avec de l'eau bouillie froide) et, tout en remuant rapidement, porter à nouveau à ébullition (mais ne pas faire bouillir, sinon la gelée deviendra liquide). Immédiatement après la cuisson, versez la gelée finie dans des verres ou des tasses, saupoudrez de sucre et laissez refroidir.
Gelée de pêche
1-2 pêches, 1 cuillère à soupe. l. sucre cristallisé, 1 c. fécule de pomme de terre, 8 c. l. eau.
Retirez le noyau de la pêche, soigneusement lavé à l'eau courante. Placer la pulpe dans une casserole, ajouter de l'eau chaude et cuire jusqu'à ce qu'elle soit complètement ramollie. Passer ensuite au tamis, ajouter le bouillon égoutté, ajouter le sucre, faire bouillir et verser la fécule dissoute. Ensuite, effectuez toutes les opérations selon la recette « Apple Jelly ».
Kissel d'abricots secs
4 choses. abricots secs, 1 cuillère à soupe. l. sucre cristallisé, 1 c. fécule de pomme de terre (incomplète), 4/5 tasse d'eau.
Placez les abricots secs lavés et démontés dans une casserole, ajoutez de l'eau chaude et faites bouillir jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Filtrez ensuite le bouillon et passez les fruits au tamis. Mélangez la purée de fruits avec le bouillon, ajoutez le sucre et faites bouillir. Versez délicatement la fécule dissoute dans la gelée chaude et répétez les mêmes opérations que dans la recette « Gelée de pommes ».
Gelée d'abricots frais
2 abricots, 1 cuillère à soupe. l. sucre cristallisé, 1 c. fécule de pomme de terre, 8 c. l. eau.
Retirez délicatement les graines des abricots lavés. Mettez les os dans une casserole, ajoutez de l'eau bouillante et faites bouillir pendant 5 minutes. Versez le bouillon obtenu sur les abricots et faites-les bouillir jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Passer les abricots finis au tamis (avec le bouillon), ajouter le sucre semoule, faire bouillir et verser l'amidon dissous. La préparation ultérieure de la gelée est similaire à la recette « Gelée de pomme ».
Gelée de rose musquée
1/2 cuillère à soupe. l. cynorrhodons séchés, 2 c. sucre cristallisé, 1 c. fécule de pomme de terre, 4/5 tasse d'eau.
Triez les cynorrhodons séchés, rincez, écrasez-les, puis versez de l'eau chaude sur les fruits, couvrez avec un couvercle et laissez gonfler 10 minutes. Faites ensuite bouillir les fruits dans la même eau dans laquelle ils ont gonflé jusqu'à ce qu'ils soient complètement ramollis. Couvrir hermétiquement la poêle où les cynorrhodons sont cuits avec un couvercle. Filtrez le bouillon fini et passez les cynorrhodons au tamis. Mélangez la décoction avec la purée d'églantier, ajoutez le sucre, faites bouillir et mélangez avec de l'amidon (dilué avec de l'eau bouillie froide). Versez la gelée dans des verres et laissez refroidir.
Gelée de myrtille
1 cuillère à soupe. l. (sans lame) myrtilles séchées, 1 c. l. sucre cristallisé, 1 c. fécule de pomme de terre, 4/5 tasse d'eau.
Triez les myrtilles séchées et rincez-les à l'eau tiède. Versez les baies préparées avec de l'eau froide et faites cuire jusqu'à ce qu'elles soient complètement ramollies (environ 20 minutes). Écrasez soigneusement les baies ramollies (sans les retirer de l'eau) afin que tous les nutriments soient transférés dans le bouillon. Filtrez le bouillon obtenu et pressez les baies restantes à travers une gaze pliée en plusieurs couches. Versez le sucre dans la décoction de myrtilles préparée (sans les baies), faites-la bouillir et infusez avec de l'amidon dilué.
Gelée de lait
8 cuillères à soupe. l. lait pasteurisé, 2 c. sucre cristallisé, 1 1/2 c. amidon de maïs, vanilline.
Ajouter le sucre au lait chaud et faire bouillir. Retirez la casserole avec le lait du feu et versez la fécule préalablement diluée avec du lait froid. À feu doux et en remuant continuellement, faites cuire la gelée quelques minutes seulement et retirez du feu. Ajouter la vanilline à la gelée préparée, verser dans un bol de service humidifié avec de l'eau, saupoudrer de sucre et laisser refroidir. Avant de servir, la gelée refroidie peut être démoulée sur une assiette.
Gelée de lait aux carottes
1/2 carottes, 3/5 tasse de lait pasteurisé, 1/2 c. fécule de pomme de terre, 1 c. sucre semoule, quelques cristaux de vanilline.
Lavez les carottes, épluchez-les et râpez-les. Laisser mijoter la masse obtenue dans une petite quantité d'eau. Râpez les carottes ramollies, sucrez-les, diluez avec du lait chaud et portez à ébullition. Assaisonner le liquide bouillant avec de la fécule de pomme de terre diluée avec du lait froid. Faites bouillir rapidement la gelée, retirez-la du feu et versez dans des verres. Placer le dessert fini au froid.
Gelée de lait au potiron
50 g de potiron, 1/2 c. fécule de pomme de terre, 3/5 tasse de lait pasteurisé, 1 c. sucre semoule, quelques cristaux de vanilline.
Coupez le potiron lavé et débarrassé de la peau, de la pulpe et des graines en petits cubes, placez-le dans un bol et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit tendre. Frottez la citrouille finie, versez le lait chaud et ajoutez le sucre. Porter la masse obtenue à ébullition et poursuivre la cuisson de la même manière que la gelée de lait aux carottes (voir précédent).
Dessert
Gelée de groseille
1 cuillère à soupe. l. avec un tas de groseilles, 1 1/2 c. sucre cristallisé, 1/5 c. l. Gélatine.
Pressez le jus des baies démontées et lavées à l'eau courante et mettez-les au froid dans un récipient non oxydant (faïence...). Versez le jus restant (après avoir pressé le jus) avec de l'eau chaude et laissez cuire environ 10 minutes. Filtrez le bouillon obtenu, ajoutez le sucre, remuez et portez à nouveau à ébullition (si du yen apparaît, retirez-le). Ajouter la gélatine préalablement trempée 30 minutes dans le sirop chaud et bien mélanger jusqu'à ce que ce dernier soit complètement dissous. Ajouter le jus de baies refroidi au sirop sucre-gélatine préparé, remuer, verser dans un moule et laisser refroidir.
Gelée de lait
1/2 tasse de lait pasteurisé, 2 c. sucre cristallisé, 1 c. gélatine, 1 cuillère à soupe. l. eau, vanilline.
Faire tremper la gélatine dans une cuillère à soupe d'eau bouillie refroidie. Faire bouillir le lait, ajouter le sucre, la vanilline, ajouter la gélatine trempée et porter à ébullition en remuant constamment jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Rincer les moules à l'eau bouillie froide et y verser le mélange préparé, laisser refroidir jusqu'à ce que la gelée soit complètement durcie.
Gelée de framboise
2 1/2 cuillères à soupe. l. avec une tranche de framboises, 1 1/2 c. l. sucre cristallisé, 1/5 c. l. gélatine, 1 verre d'eau.
Triez les baies et rincez à l'eau. Préparez le sirop de sucre, ajoutez-y la gélatine gonflée, plongez les framboises préparées dans le mélange obtenu, portez à ébullition, puis laissez infuser 15 minutes. Filtrer le mélange fini, verser dans un moule et laisser refroidir.
Mousse de framboise
1/2 tasse de fraises (jardin), 1 1/2 c. sucre cristallisé, 1 c. gélatine, 1 verre d'eau.
Prenez un demi-verre de fraises pelées et lavées, passez-les au tamis, mettez le mélange dans une tasse et mettez-le au froid. Ajouter le sucre à l'eau chaude, dissoudre, ajouter la gélatine trempée dans l'eau bouillie et faire bouillir rapidement. Mélanger le sirop fini avec la purée de fraises, mélanger et laisser refroidir à 30°C. Battre le mélange de purée refroidi sur de la glace jusqu'à formation d'une mousse épaisse et homogène, verser dans des moules et réfrigérer. Avant de servir, trempez les moules aux 2/3 dans l'eau chaude et déposez la mousse sur une assiette. Vous pouvez verser du sirop ou servir du lait avec la mousse.
Boules de neige
2 œufs, 3/5 tasse de lait pasteurisé, 3 c. sucre en poudre, 1/5 c. farine de blé.
Cassez délicatement les œufs soigneusement lavés et refroidis, en séparant les blancs des jaunes. Battez les blancs refroidis en une mousse stable en ajoutant petit à petit le sucre en poudre (1 cuillère à café au total). Versez le lait dans une casserole, faites bouillir et, en réduisant le feu au minimum, déposez-y les blancs montés à l'aide d'une cuillère à café. Faites-les cuire pas plus de 5 minutes. Retirez les boules de neige finies avec une écumoire et placez-les sur une assiette. Mélanger la farine avec les jaunes, le reste du sucre en poudre, diluer avec du lait chaud (issu de la fabrication de boules de neige) et faire bouillir au bain-marie jusqu'à épaississement. Versez la sauce aux jaunes d'œufs sur les boules de neige disposées sur une assiette, laissez refroidir et servez.
Les soupes sont incluses dans presque tous les régimes en entrée. Brièvement discuté ci-dessous technologies pour préparer des soupes diététiques.
Des recettes spécifiques de soupes pour les tableaux diététiques numérotés correspondants selon Pevzner sont données dans la section « Recettes ».
Soupe gluante
Les soupes au mucus sont des soupes qui ne contiennent pas de substances extractives de viande, de poisson, de champignons et de légumes. Les soupes gluantes ne contiennent aucune fibre alimentaire.
Les soupes muqueuses sont incluses dans le menu des régimes les plus doux possible pour le tractus gastro-intestinal mécaniquement et chimiquement - ce sont des tableaux diététiques №№ 0, 4 (un bouillon recyclé est utilisé), N° 1a, 1b(les soupes muqueuses sont préparées avec l'ajout de lait).
Comment faire une soupe gluante. Les céréales sont triées, lavées (sauf la semoule et moulues), versées dans de l'eau bouillante et cuites jusqu'à tendreté. La semoule est bouillie pendant 10 à 15 minutes, le riz jusqu'à 50 minutes. Le bouillon fini est filtré à travers un tamis, mais les céréales ne sont pas essuyées. La décoction muqueuse préparée est bouillie. Pour améliorer le goût et l'apparence de la soupe gluante, un mélange œuf-lait y est ajouté.
Comment préparer le mélange œuf-lait. Bien mélanger les jaunes fouettés avec du lait chaud ou de la crème. Versez le mélange dans la soupe, ajoutez le sucre, salez si nécessaire, remuez. La soupe visqueuse additionnée d'un mélange œuf-lait peut être chauffée, mais ne doit pas être bouillie, car des flocons se formeront en raison de la coagulation du blanc d'œuf. Ajouter le beurre à la soupe gluante préparée.
Soupe en purée
La soupe à la purée est préparée de la même manière que la soupe au mucus, à la seule différence qu'après avoir filtré le mucus, les céréales sont passées au tamis. La soupe en purée fait partie du menu des régimes moins indulgents et a une valeur nutritionnelle plus élevée.
Soupe en purée
La soupe en purée est préparée à partir de viande, de céréales, de légumes, de poisson, est bien absorbée par l'organisme et a une consistance délicate.
Les soupes en purée sont incluses dans les tableaux diététiques avec épargne mécanique - N° 1b, 4b, 5a, 5p, 13.
Comment faire cuire une soupe en purée. Passez les légumes bouillis ou mijotés 2 à 3 fois dans un hachoir à viande à grille fine (vous pouvez passer au tamis). Ajoutez de la sauce au lait ou un bouillon de céréales épais pour créer une consistance uniforme. Assaisonner la soupe avec le mélange de lait et d'œufs, de crème sure ou de beurre.
La soupe en purée à base de légumes est enrichie de jus de carottes, de tomates, de boisson à la levure et de bouillon de son. Avant de servir, la soupe finie est saupoudrée d'herbes hachées.
Soupe au lait
La soupe au lait est un produit très nutritif, bien absorbé par l'organisme, améliore la fonction hépatique et stimule faiblement la sécrétion gastrique.
Les soupes au lait sont incluses dans le menu des tables diététiques N° 1, 5a, 5, 11, 12, 13, 15.
Pour préparer la soupe au lait, on utilise des céréales, des pâtes, des carottes, du potiron et du chou-fleur. Les pâtes, le millet, le riz, l'orge perlé et les flocons d'avoine sont d'abord bouillis pendant plusieurs minutes dans de l'eau bouillante. La soupe au lait elle-même est cuite à feu doux afin que le lait ne brûle pas.
Soupe végétarienne
La soupe végétarienne est préparée à partir de décoctions de légumes contenant des substances extractives sans azote qui stimulent activement la sécrétion gastrique.
Les soupes végétariennes sont incluses dans le menu des tables diététiques N° 1, 2, 5a, 5, 7, 8, 9, 10, 11, 12, 13, 15.
Comment cuisiner une soupe végétarienne. Tout d'abord, une décoction de légumes est préparée. Les légumes sont pelés, lavés deux fois à l'eau courante, plongés dans de l'eau bouillante, mijotés à feu doux jusqu'à tendreté, après quoi le bouillon est filtré. Les soupes végétariennes sont recommandées pour les patients pour lesquels les substances extractives de la viande et du poisson sont contre-indiquées. Pour améliorer le goût des légumes, ils sont sautés (légèrement frits ou mijotés avec de l'huile), sauf contre-indications. Pour les tables diététiques №№ 5, 7, 10 les légumes sont cuits dans une petite quantité de bouillon de légumes. La soupe végétarienne ne prend pas longtemps à cuire, car une ébullition prolongée détruit le goût, l'apparence des plats et la composition en vitamines. La soupe finie doit reposer pendant 15 à 20 minutes. De l'huile est ajoutée dans la poêle avant de servir la soupe.
Le bortsch végétarien et la soupe aux choux sont préparés avec un bouillon de légumes.
Comment préparer le bouillon de betterave. Épluchez les betteraves rouges, rincez, hachez-les finement ou râpez-les, versez le double de bouillon de légumes chaud par rapport aux légumes. Ajouter le vinaigre, porter à ébullition et laisser sur le bord du feu pendant une demi-heure, puis filtrer et ajouter au bortsch fini. Le plat fini est assaisonné de beurre, de crème sure et d'herbes finement hachées.
Soupe au bouillon de viande
La soupe au bouillon de viande contient des extraits qui augmentent la fonction sécrétoire de l'estomac.
Les soupes en purée avec bouillon de viande sont incluses dans le menu des régimes thérapeutiques N° 4b, 13; non porté - N°2, 3, 4v, 11, 15. Une soupe gluante avec du bouillon de viande est incluse dans le menu diététique №4 . Soupes de viande pour les régimes N° 3, 4, 4b cuit dans un bouillon secondaire.
Des soupes claires et assaisonnées avec des céréales, des légumes, de la soupe aux choux, des cornichons et du bortsch sont préparées à partir de bouillon de viande.
Comment faire cuire une soupe avec du bouillon de viande. La méthode de préparation est similaire aux soupes au bouillon de légumes. Pour préparer le bouillon d'os, on prend des os de bœuf coupés en morceaux (les os de veau et de porc sont pré-frits au four pour améliorer le goût du bouillon). Les os sont placés dans l'eau froide, portés à ébullition et mijotés à feu doux pendant 4 heures. Comme de la graisse se forme à la surface du bouillon, il faut la retirer. 1 heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les racines et les oignons au bouillon. Le bouillon fini est filtré. Le bouillon de viande et d'os est cuit de la même manière - les os sont d'abord bouillis pendant 3 heures, puis la viande est ajoutée et le tout est cuit pendant encore 1,5 heure.
Soupe au bouillon de poisson
Les soupes à base de bouillon de poisson sont préparées comme soupes assaisonnées.
Le bouillon de poisson est préparé à partir de têtes de poisson sans branchies, sans yeux, sans arêtes, sans nageoires et sans peau, lavées deux fois à l'eau courante. Tout cela est cuit avec les racines à feu doux sous un couvercle fermé pendant 1 heure. Pendant la cuisson, il est nécessaire de retirer le tartre et la graisse de la surface du bouillon. Vous pouvez également utiliser le bouillon après la cuisson du poisson lui-même.
Le bouillon de poisson est utilisé dans la préparation de soupes claires, en purée et en assaisonnement.
Pour préparer une soupe claire, utilisez des œufs de poisson. Pour 1 portion de bouillon, prenez 10 grammes d'œufs de poisson soigneusement moulus, que l'on mélange d'abord avec une petite quantité d'eau, puis avec 50 ml d'eau. La masse obtenue est versée dans le bouillon chaud, du sel est ajouté, cuit pendant une demi-heure à feu doux et filtré à nouveau.
Soupe au bouillon de champignons
Les soupes au bouillon de champignons contiennent des substances extractives qui augmentent la fonction sécrétoire de l'estomac et améliorent l'appétit. Ces soupes sont contre-indiquées pour les maladies du foie, de la vésicule biliaire, de l'estomac, du pancréas, des intestins, des reins et du système cardiovasculaire.
Les soupes aux champignons sont incluses dans le menu diététique №№ 11,12,15 . Pour la table de régime №2 Seul un bouillon de champignons sans champignons peut être utilisé.
Comment faire cuire un bouillon de champignons. Le bouillon de champignons est préparé à partir de cèpes séchés, lavés à l'eau tiède et trempés dans l'eau froide pendant 2-3 heures. Après cela, les champignons sont cuits dans la même eau jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Le bouillon fini est filtré, des champignons bouillis sont ajoutés, à l'exception du tableau diététique n°2.
Soupe de fruits et de baies
La soupe aux fruits et aux baies est préparée à partir de fruits et de baies frais, séchés et en conserve avec l'ajout de riz, de nouilles, de vermicelles et de riz au lait.
Comment préparer un bouillon de fruits et de baies. La décoction de fruits et de baies utilisée pour préparer la soupe est préparée à partir de fruits secs et de baies, qui sont d'abord lavés deux fois à l'eau courante, puis remplis d'eau et mijotés à feu doux avec le couvercle fermé jusqu'à tendreté. Le sucre est ajouté au bouillon préparé.
Soupe au chou vert
Comment cuisiner une soupe au chou vert. L'oseille est triée et lavée. Les oignons et les carottes sont coupés en petits cubes, frits avec du beurre, de la farine est ajoutée et la friture continue pendant 1 à 2 minutes. Après cela, du bouillon de viande ou de légumes et des pommes de terre hachées sont ajoutés. Tout cela, c'est de la cuisine. 10-15 minutes avant la préparation, ajoutez du sel et de l'oseille. La soupe aux choux est servie avec de la crème sure.
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