Crêpes à la viande hachée ou au caillé selon GOST

1082. Crêpes semi-finies (coquille)
Farine de blé - 416 g
Lait ou eau - 1040 g
Oeufs - 83 g
Sucre - 25 g
Sel - 8 g
Saindoux - 20 g ou graisse de cuisson, ou graisse animale fondue comestible, ou huile végétale - 16 g
Rendement : 1000g

Mélanger les œufs, le sel, le sucre, ajouter le lait froid (50% de la norme), ajouter la farine et battre jusqu'à consistance lisse, en ajoutant progressivement le reste du lait. La pâte finie (humidité 66%) est filtrée. Les crêpes sont cuites dans des poêles graissées et chauffées d'un diamètre de 24 à 26 cm.
En retournant la poêle, étalez la pâte versée en une couche uniforme sur toute la surface et faites-la frire d'un côté, après quoi les crêpes sont retirées et refroidies.

1115. Viande hachée aux oignons
Bœuf (viande de côtelette) - 629 g
Margarine de table - 20 g
Oignon - 50 g
Farine de blé - 5 g
Poivre noir moulu - 0,25 g
Sel - 5 g
Persil (verts) - 5 g
Sortie : 500 g

Première façon préparer de la viande hachée avec des oignons. La viande de côtelette est lavée, coupée en morceaux et frite dans la graisse, après quoi la viande est transférée dans un bol profond, du bouillon ou de l'eau est ajouté (15 à 20 % du poids net de la viande) et mijotée à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit cuite. .
La viande mijotée et les oignons pré-sautés sont broyés dans un hachoir à viande. La farine sautée avec la graisse est diluée avec le bouillon restant après la cuisson de la viande et bouillie. Assaisonnez la viande hachée avec la sauce blanche obtenue, ajoutez du sel, du poivre, des herbes finement hachées et mélangez.
Deuxième façon préparer de la viande hachée. La viande crue est passée dans un hachoir à viande à deux grilles.
Placez la viande hachée sur une plaque à pâtisserie profonde graissée en une couche de 3 cm maximum et, en remuant de temps en temps, faites-la frire jusqu'à ce qu'elle soit cuite au four. Ensuite, le jus libéré par la viande est égoutté et une sauce blanche est préparée dessus. La viande frite est mélangée avec des oignons sautés et passée à nouveau dans un hachoir à viande à grille fine. La viande hachée est assaisonnée de sauce blanche, de sel, de poivre, d'herbes finement hachées et mélangée.
Lors de la préparation de viande hachée avec des œufs, du riz ou du riz et des œufs, des œufs hachés ou de la bouillie de riz friable, ou un mélange d'œufs, sont ajoutés à la viande hachée préparée.

1136. Caillé haché (pour crêpes)
Fromage cottage - 900g
Oeufs - 36 g.
Sucre ~ 90 g
Sortie : 1000

Le fromage cottage est passé dans un broyeur, puis les œufs, le sucre sont ajoutés et le tout est soigneusement
remuer.

1083. Crêpes à la viande hachée ou au caillé
Crêpes (produit semi-fini) n°1082 - 100 g
Viande hachée n°1115 - 50 g
ou viande hachée n° 1136 - 89 g
Margarine de table - 12 g ou graisse de cuisson 10 g
Poids des crêpes frites à la viande hachée 135 g ou 170 g
Beurre - 10
ou margarine de table 10
ou poudre raffinée 10
ou crème sure 30

Placez la viande hachée sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-la sous forme de tartes plates rectangulaires, faites-la frire des deux côtés sur des plaques à pâtisserie ou des poêles chauffées avec de la graisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée et mettez au four pendant 5 à 6 minutes.
Les crêpes sont vendues par lot de 2. par portion. A la sortie, les crêpes à la viande hachée ou au foie sont versées avec du beurre fondu. Les crêpes aux pommes hachées, confitures, confitures, conserves sont servies avec de la poudre raffinée ou de la crème sure. Les crêpes au caillé haché sont servies avec du beurre, de la poudre raffinée ou de la crème sure.
*Je mets les crêpes au fromage cottage au four, après les avoir graissées avec de la crème sure.
**Je remplace la margarine par de l'huile végétale

Carte technologique pour la préparation des crêpes.

Technologie de cuisson.

Le sel et le sucre sont dissous dans une petite quantité d'eau et de lait, la levure pré-diluée est ajoutée, le mélange est filtré, combiné avec le reste de l'eau, chauffé à une température de 35-40 ° C, la farine est ajoutée, le les œufs sont mélangés jusqu'à formation d'une masse homogène, puis du beurre végétal ou fondu est ajouté et mélangé à nouveau jusqu'à formation d'une masse homogène. La pâte pétrie est laissée dans un endroit chaud (25-35°C) pendant 3-4 heures. Pendant le processus de fermentation, la pâte est mélangée (pétrie).

Les crêpes sont cuites des deux côtés, l'épaisseur des crêpes doit être d'au moins 3 mm.

Servi avec du beurre, de la confiture, de la marmelade ou du miel.

Schéma technologique MA fabrique des barres de caillé.

Fromage cottage Farine Crème sure Oeuf Sucre Soda Sel

Minable

Frire

Technologie de cuisson.

Essuyez le fromage cottage. Ajoutez ensuite la farine au fromage cottage râpé, ajoutez les œufs, la crème sure, le sucre, le bicarbonate de soude, le sel et mélangez bien. Abaissez la masse obtenue en une couche de 1 cm d'épaisseur, coupée en bâtonnets de 10 cm de long et 2 cm de large. Faites frire le bâtonnets obtenus dans une poêle chauffée à l'huile.

Distribuez les barres finies, saupoudrées de sucre en poudre.

Livres d'occasion.

1. Buteykis N.G. Organisation de la production des entreprises de restauration collective. M., 1985.

2. L. A. Rodchenko : organisation de la production dans une entreprise de restauration collective 2007.

3. Grishin P.D., Kovalev N.I. Technologie de cuisson. M., 1972.

4. Annuaire des technologues en restauration. M., 1984.

5. V. P. Zolin : équipements technologiques des entreprises de restauration collective 20011.

6. Un manuel de formation pour le cuisinier. M., 1965.

Ressources Internet :

"Portail culinaire". Formulaire d'accès : http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.

Cette carte technique et technologique s'applique au plat « Crêpes à la banane et au chocolat », réalisé par la crêperie « Pancake Yard »

1. 2. Liste des matières premières

2.1. Pour préparer les « Crêpes à la banane et au chocolat », les matières premières suivantes sont utilisées :

Farine de blé GOST 27583-88

Oeufs de poule pour la nourriture GOST 27583-88

Lait GOST R 52090-2003

Sel GOST R 515-74

Sucre cristallisé GOST 21094

Huile végétale GOST 21314-75

Banane GOST R 51603-2000

Fromage cottage RST RSFSR 371-89

Yaourt au chocolat GOST 16270-70

2.2. Les matières premières utilisées pour préparer les « Crêpes à la banane et au chocolat » doivent être conformes aux exigences de la documentation réglementaire, disposer de certificats et de certificats de qualité.

3. Recette

Recette du plat « Crêpes à la banane et au chocolat »

Nom des matières premières	Poids brut (g)		Pertes mécaniques traitement %		Poids net (g)		Pertes de chaleur traitement %			Sortie
Farine de blé
Oeufs de poule pour la nourriture
Sucre en poudre
Huile végétale
Sortie du test :
Rendement des crêpes frites :
Pour remplissage:
Yaourt au chocolat
Rendement de remplissage :
Donne 1 portion

4. Processus technologique

4.1. La préparation des matières premières pour la réalisation du plat « Crêpes à la banane et au chocolat » est réalisée conformément au Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour les établissements de restauration (2009)

4.2 . Préparation de la masse de crêpes: Tamisez la farine et le sel dans un bol et faites un puits au milieu. Ajoutez l'œuf et la moitié du lait. Battre jusqu'à

jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez progressivement le reste du lait. Versez le mélange à crêpes dans un autre bol et laissez reposer 25 minutes. Faites chauffer une poêle, graissez-la avec de l'huile et versez un peu de pâte. Faire frire d'un côté, retourner et faire frire de l'autre côté jusqu'à ce qu'il soit doré.

Pour remplissage: Pelez la banane, écrasez-la avec une fourchette. Frotter le fromage cottage et mélanger avec le yaourt et la purée de banane. Déposez 30 g de garniture sur la crêpe et enveloppez-la dans un tube. Disposez 2 crêpes dans une assiette et décorez de tranches de banane.

5. Enregistrement, soumission, vente et stockage

5.1. Le plat « Crêpes à la banane et au chocolat » doit être servi sur une assiette décorée de tranches de banane.

5.2. L'épaisseur des crêpes ne doit pas dépasser 3 mm.

5.3. La durée de conservation des crêpes sans garniture est d'un jour, avec garniture pas plus d'une heure.

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Introduction

L'alimentation de masse joue un rôle important dans la vie de la société. Il satisfait pleinement les besoins nutritionnels des personnes. Les entreprises de restauration remplissent des fonctions telles que la production, la vente et l'organisation de la consommation de produits culinaires dans des lieux spécialement aménagés. Les entreprises de restauration exercent des activités économiques indépendantes et ne diffèrent pas à cet égard des autres entreprises. La nourriture pour la population est fournie principalement par de petites entreprises privées.

Actuellement, on constate une augmentation du nombre d'entreprises de restauration publique fournissant des services de restauration et de loisirs à la population. Il existe différents types d'entreprises engagées dans ce type d'activité. Actuellement, de plus en plus de nouvelles entreprises existent et ouvrent, spécialisées plus ou moins dans les crêpes. Par exemple, le café-crêpe « Daria ».

Il est créé dans le but de servir les visiteurs rapidement et efficacement, en leur accordant le maximum d'attention et en proposant des produits de la plus haute qualité, qui ne diffèrent pas des crêpes faites maison.

Beaucoup d'entre nous se souviennent avec une légère tristesse des crêpes que nos grands-mères et nos mères nous préparaient. La crêperie « Russian Pancake » vous offre la possibilité de raviver de vieux souvenirs avec une tasse de thé chaud ou un verre de lait et de délicieuses crêpes. A cet égard, on peut noter la pertinence de ce cours, qui vise à développer la technologie de préparation des crêpes et des plats à crêpes.

Section 1. Classification, assortiment, recettes, exigencesJe suis passionné par la qualité des produits culinaires

1.1 Gammeplats

1. Strudel aux crêpes

2. Rouler à la mandarine

3. Crêpe « Samouraï »

4. Crêpe « Trois viandes »

5. Lancez « Nourrissant »

6. Crêpe de carême

7. Crêpes

8. Crêpes aux pommes

9. Crêpe à la salade de fruits

10. Petit pain sucré

11. Crêpes au foie

12. Crêpe au porc bouilli et poivron

13. Crêpe au poulet fumé et ananas

14. Crêpe au poulet fumé et poivre

15. Crêpe au miel de tilleul

16. Crêpe à la confiture

17. Crêpes au fromage cottage

18. Crêpe aux guimauves et chocolat chaud

19. Kournik

20. Crêpe « Suzette »

1.2 Revue des recettes de plats

Nom
Levure pressée
Margarine
Huile végétale
Eau pour pétrir la pâte
Ghee
Poids des crêpes finies

Technologie de préparation : le sel et le sucre sont dissous dans une petite quantité d'eau, de la levure pré-diluée est ajoutée, le mélange est filtré, combiné avec le reste de l'eau, chauffé à une température de 35-40 C, de la farine et des œufs sont ajoutés et mélangé jusqu'à formation d'une masse homogène, puis de la graisse fondue est ajoutée et remuez à nouveau jusqu'à formation d'une masse homogène. La pâte pétrie est laissée dans un endroit chaud (25-35°C) pendant 3-4 heures. Pendant le processus de fermentation, la pâte est mélangée (pétrie). Les crêpes sont cuites des deux côtés dans des poêles en fonte chauffées et graissées ; L'épaisseur des crêpes doit être d'au moins 3 mm.

Crêpes

Technologie de préparation : œufs, sel, sucre, remuer, ajouter le lait froid (50 %), ajouter la farine et battre jusqu'à consistance lisse, en ajoutant progressivement le reste du lait. La pâte finie est filtrée. Les crêpes sont cuites dans des poêles à frire graissées et chauffées d'un diamètre de 24 à 26 cm. La pâte versée, en tournant la poêle, est répartie en une couche uniforme sur toute la surface et frite d'un côté, après quoi les crêpes sont retirées et refroidi.

Strudel aux crêpes

Rouler à la mandarine

Technologie de préparation : la coque de la crêpe finie est graissée avec de la crème fouettée et des mandarines en conserve sont placées dessus, roulées dans un tube, panées dans des flocons de noix de coco et coupées en 6 morceaux égaux de 26 grammes chacun, température de service 14 C.

Rouler sucré

Technologie de préparation : la coque de la crêpe finie est graissée avec de la crème fouettée et des pêches y sont placées

roulé dans un tube, pané dans des flocons de noix de coco et

couper en 6 morceaux égaux de 30 grammes chacun. Température de service 14°C.

Crêpe "Samouraï"

Technologie de cuisson : le riz bouilli est mélangé à de la sauce soja. Placez le riz cuit et le saumon sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-la sous forme d'enveloppe et faites-les frire des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Température de service 65 C, avant de servir, badigeonner de beurre fondu.

Crêpe « Trois viandes »

Technologie de cuisson : mettez de la viande hachée toute prête, du saucisson épluché finement haché et du jambon épluché finement haché sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-la sous forme d'enveloppe, faites-la frire des deux côtés dans une poêle chauffée jusqu'à ce qu'elle soit dorée et verser sur la sauce tartare avant de servir. " Température de service 65 C, avant la cuisson, graisser avec du beurre fondu.

Crêpe au porc bouilli et poivron

Technologie de cuisson : mettez du fromage finement haché, du poivron pelé finement haché et du porc bouilli haché sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-la sous forme d'enveloppe, faites-la frire des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée. . Température de service 65 C, avant la cuisson, graisser avec du beurre fondu.

Le rouleau est copieux

Technologie de préparation : des poitrines de poulet coupées en tranches et un concombre coupé en longueur sont enveloppés dans la coque de la crêpe finie. La saucisse obtenue est saupoudrée de graines de sésame ; couper en 6 morceaux égaux de 25 g chacun, température de service 14 C.

Crêpe au poulet fumé et ananas

Technologie de préparation : placez la cuisse de poulet hachée et l'ananas finement haché sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-la sous forme d'enveloppe, faites-la frire des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Température de service 65 C, avant la cuisson, graisser avec du beurre fondu.

Crêpe au poulet fumé et poivre

Technologie de cuisson : placez la cuisse de poulet hachée et le poivron pelé finement haché sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-la sous forme d'enveloppe, faites-la frire des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'elle soit dorée. Température de service 65 C, avant la cuisson, graisser avec du beurre fondu.

Crêpe aux guimauves et chocolat chaud

Technologie de préparation : les guimauves sont placées sur une crêpe, la crêpe est pliée dans une enveloppe pour que la guimauve soit au centre de la crêpe. Placez la crêpe finie sur une assiette et versez dessus du chocolat chaud. Température de service 65°C.

Crêpe au miel de tilleul

Technologie de cuisson : la crêpe est frite des deux côtés. Servi sous forme d'enveloppe, garni de miel de tilleul. Température de service 65°C.

Crêpe au foie

Technologie de cuisson : mettez le foie haché sur le côté frit, enveloppez-le sous forme de tartes plates rectangulaires, faites-le frire des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'il soit doré et mettez au four pendant 5 à 6 minutes. Température de service 65 C, avant la cuisson, graisser avec du beurre fondu.

Crêpe au fromage cottage

Technologie de cuisson : mettez le caillé haché sur le côté frit, enveloppez-le sous forme de tartes plates rectangulaires, faites-le frire des deux côtés dans des poêles chauffées avec de la graisse jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme et mettez au four pendant 5 à 6 minutes. Les crêpes sont servies avec du beurre, de la poudre raffinée ou de la crème sure. Température de service 14°C.

Crêpes aux pommes

Technologie de cuisson : mettre la pomme hachée sur le côté frit, l'envelopper sous forme de tartes plates rectangulaires, faire revenir des deux côtés dans des poêles chauffées avec de la graisse jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme et mettre au four pendant 5 à 6 minutes. Les crêpes aux pommes hachées sont servies avec de la poudre raffinée ou de la crème sure. Température de service 65°C.

Crêpes "Suzette"

Nom
Sucre en poudre
Orange
Beurre
du jus d'orange
Huile végétale

Technologie de préparation : mélanger la farine, la poudre, le zeste, les œufs et la moitié du lait, mélanger, puis ajouter le reste du lait et le beurre fondu et bien mélanger. Préparez des crêpes.

Sauce : mélangez le jus d'orange et la liqueur dans un verre, ajoutez le sucre en poudre et portez à ébullition, puis ajoutez le lait cuit et faites bouillir à feu moyen pendant 2-3 minutes.

Pliez les crêpes en quatre, placez-les dans une poêle, versez la sauce sur la poêle et mettez sur feu maximum pendant 1 minute, versez dessus le cognac et mettez le feu. Une fois sorti, déposez-le sur une assiette de service et saupoudrez de poudre. Température de service 65°C.

Nom
Crêpe p\f
Oignons bulbes
Farine de blé

Technologie de cuisson : Préparez trois types de viande hachée : d'abord - le poulet (faire bouillir le poulet, coupé en petits cubes, mélanger avec les oignons sautés, assaisonner avec une sauce blanche à base de bouillon de poulet) ;

La seconde consiste à mélanger du riz moelleux cuit avec des herbes et un œuf dur ; troisièmement - les champignons coupés en dés sont sautés avec des oignons et

Une crêpe est placée sur une pâte feuilletée plus petite, et du poulet émincé est placé sur la crêpe, puis une crêpe par-dessus, puis du riz émincé, encore une fois une crêpe et des champignons émincés, et répétez cette opération plusieurs fois. Le dessus est recouvert d'un pain plat plus grand et décoré de motifs de pâte. Lubrifié avec de l'œuf et cuit à une température de 250 à 260 C.

1. 3 Exigences de qualité des produits culinaires

Les produits finis de tout type de pâte doivent avoir la forme correcte, avec une croûte supérieure uniforme. Les fissures en surface sont inacceptables. La couleur des produits va du jaune doré au brun clair. Le goût et l'odeur doivent correspondre au type de produit et à sa composition ; l'amertume, l'acidité excessive et la salinité ne sont pas autorisées. Cohérence - douce, élastique. Les crêpes doivent être bien cuites, finement poreuses, d'épaisseur uniforme, sans bords secs. Les grumeaux ne sont pas autorisés.

Conserver les produits finis dans des locaux propres et secs à une température de 6-20°C dans des barquettes, en les plaçant de manière à ce qu'ils ne se déforment pas. Vendre dans les 24 heures. Les crêpes et crêpes prêtes à l'emploi sont conservées en tas pliés dans un récipient à couvercle fermé jusqu'à ce qu'elles soient libérées pour les garder au chaud plus longtemps.

Section 2. Caractéristiques des matières premières

2.1 Exigences relatives aux matières premières

Farine de blé- un produit pulvérulent obtenu en broyant des grains de blé.

Les établissements de restauration utilisent de la farine de première qualité, de 1ère et 2ème qualité.

La farine de blé de qualité supérieure est très molle, finement moulue, de couleur blanche avec une légère teinte crémeuse et un goût sucré.

La farine de blé de 1ère qualité est tendre, mais moins finement moulue que la farine premium, sa couleur est blanche avec une teinte légèrement jaunâtre.

La farine de blé de 2e qualité est moulue plus grossièrement que la farine de 1re qualité.

La couleur est blanche avec une teinte sensiblement jaunâtre ou grisâtre.

Amidon. La farine contient jusqu'à 70 % d'amidon. L'amidon a une couleur blanche avec un éclat cristallin et craque lorsqu'on le frotte entre les doigts. Lors du pétrissage de la pâte, l'amidon gonfle et gélatinise à la cuisson. Les féculents les plus courants sont la pomme de terre et le maïs. Lors de l'utilisation, l'amidon est tamisé. L'amidon, comme la farine, absorbe les odeurs et doit donc être stocké dans des endroits secs. Une fois humide, l'amidon acquiert un goût amer et devient impropre à la cuisson.

Sucre est une poudre cristalline blanche produite à partir de canne à sucre et de betterave sucrière. Le sucre est complètement soluble dans l’eau, n’a ni goût ni odeur étrangère, a un goût sucré et est sec au toucher. Le sucre ajoute de la saveur aux produits, augmente leur teneur en calories et modifie la structure de la pâte. Conserver dans un endroit sec et aéré.

Sucre en poudre doit être finement broyé. Avant utilisation, passer au tamis pour éliminer les plus grosses particules. Il est préparé à partir de sucre cristallisé par broyage.

Chéri- un produit de transformation du nectar par les abeilles. Les meilleurs utilisés dans la production de confiserie sont le tilleul et l'acacia. Le miel est plus sucré que le sucre et contient des substances aromatiques, protéiques et minérales, des dextrines. L'industrie produit du miel artificiel, composé de différentes quantités de glucose et de saccharose.

Œufs- c'est un produit riche en calories, largement utilisé dans la fabrication de produits de confiserie, il contient des protéines, des graisses, des minéraux et d'autres substances. Les œufs améliorent le goût des produits et leur donnent de la porosité. Les œufs peuvent être remplacés par de la poudre d'œufs et du mélange.

Poudre d'oeuf fabriqué à partir d'un mélange de blancs et de jaunes ou de blancs et de jaunes séparément.

Mélange est un mélange de blancs et de jaunes, congelés dans des boîtes de conserve à une température de - 18 à - 20 degrés. Le mélange est congelé immédiatement avant utilisation et le pot est pré-désinfecté.

Lait- un produit nutritif précieux, a un goût agréable et contient presque tous les nutriments nécessaires à l'organisme. Le lait frais et les produits en conserve sont utilisés pour préparer les produits. Ils améliorent le goût des produits et augmentent leur valeur nutritionnelle. Le lait doit être blanc avec une teinte jaunâtre, sans goût ni odeur étrangère.

Graisses- produit de haute qualité. Il est largement utilisé dans la préparation de divers plats. Des graisses végétales, animales et combinées (margarine, graisses de cuisson) sont utilisées.

Levure chimique Sont considérés comme produits à base de pâte des produits qui émettent des substances gazeuses qui confèrent de la porosité à la pâte. Les agents levants sont répartis en 3 groupes : chimiques (bicarbonate de soude, carbonate d'ammonium), biologiques (levure) et mécaniques (blancs d'œufs montés, air).

Fromage blanc- un produit instable lors du stockage. Même à basse température (0-2 °C), sa qualité se détériore rapidement. La durée de conservation du fromage cottage dans un magasin à une température ne dépassant pas 8 "C ne doit pas dépasser 36 heures. À 0 ° C, le fromage cottage peut être conservé jusqu'à 7 jours. Fromage cottage réfrigéré à -2 ° C et une humidité relative de 80 à 85 % est stockée jusqu'à 18 jours.

À PROPOSgurtsy- non contaminés, sans dommages mécaniques, avec ou sans pédoncule, selon la variété, la forme et la couleur.

Beurre - de couleur blanche ou jaune clair, la consistance est dense, uniforme dans toute la masse, la surface coupée est brillante, d'aspect sec ou avec présence de minuscules gouttelettes d'humidité ; goût et odeur - purs, caractéristiques de cette espèce, sans goûts ni odeurs étrangers.

Saumon salé - un produit délicat précieux avec des qualités gustatives élevées. En fonction de la qualité, ils sont divisés en 1ère et 2ème années.

Oignons bulbes- doivent être bien mûrs, sans maladies, en bon état, avec des écailles supérieures bien séchées et un col de 2 à 5 cm de long. Les bulbes présentant des fissures dans les écailles extérieures, ainsi que les bulbes fourchus, sont autorisés. Les oignons de plus petite taille, présentant des écarts de couleur, nus et présentant une contamination sèche mineure sont autorisés.

Champignons- les champignons sont livrés aux établissements de restauration frais, séchés, salés, marinés, en conserve.

2.2 Principes d'interchangeabilité des différents types de matières premières pour la fabrication de produits culinaires

	Nom des produits de remplacement	Poids brut des produits, kg	Nom des produits de remplacement	Masse brute équivalente de produits, kg
	Oeufs sans coquille		Poudre d'oeuf
	Oeufs sans coquille		Mélange d'œufs surgelés
	Margarine de table		Margarine sans produits laitiers
	Huile de tournesol		Huiles d'arachide, de maïs et de soja
	Huile de tournesol raffiné		Huile de tournesol non raffinée
			Lait de vache pasteurisé, écrémé
	Lait de vache entier pasteurisé		Lait de vache entier en poudre
	Lait de vache entier pasteurisé		Lait de vache écrémé en poudre
	Lait de vache entier pasteurisé		Crème sèche
	Levure de boulanger pressée		La levure de boulanger
	Sucre - sable		Poudre raffinée
	Sucre - sable		Miel naturel
	Farine de blé		Gruau, sarrasin, semoule, farine de maïs
	Beurre de vache		Huile paysanne
	Beurre de vache		beurre de vache amateur
	Beurre de vache		ghee de vache
	Fromage cottage gras 18%		Fromage cottage mi-gras 9%
	Fromage cottage mi-gras 9%		Le fromage cottage n'est pas gras
	Fromage cottage mi-gras 9%		Masse de caillé, mi-grasse, sans charges
	Purée de pomme de terre		Fécule de pomme de terre crue
	Purée de pomme de terre		Fécule de maïs

2.3.Importance physiologique des matières premières et des platsde cela pour le corps humain

Les produits inclus dans la recette des produits à base de pâte ont une valeur énergétique élevée et constituent une source importante de glucides (amidons et sucres), de graisses (produits à base de pâte à pain), de vitamines B, de minéraux précieux et de fibres alimentaires (farine). est particulièrement important. et les produits de la cuisine russe, dont la particularité est l'assortiment et la grande proportion de plats à base de farine (crêpes, crêpes, nouilles). Leur valeur nutritionnelle est déterminée principalement par la composition chimique de la farine.

Les produits céréaliers compensent plus de 1 à 2 des besoins de l'organisme en glucides et environ 40 % en protéines. Cependant, les protéines de la farine sont incomplètes, car les acides aminés essentiels s'y trouvent dans des proportions loin d'être optimales. Ils sont particulièrement déficients en lysine. Par conséquent, pas plus de 56 % des protéines sont utilisées. En ajoutant du lait et des œufs à la pâte ou en préparant des produits culinaires à base de farine avec du fromage cottage émincé, de la viande et du poisson, vous pouvez augmenter considérablement l'utilisation des protéines. Les protéines de la farine ne sont pas non plus suffisamment bien absorbées (75 à 89 %). En rendant les produits lâches et poreux, leur digestibilité peut être augmentée.

Le rapport des substances cendrées les plus importantes dans la farine n'est pas favorable, mais des produits tels que le lait, le fromage cottage, ainsi que le chou et les fruits hachés, qui font partie de nombreux produits à base de farine, améliorent considérablement leur composition minérale, en particulier le rapport en calcium. et les composés du phosphore.

Les protéines des produits inclus dans les garnitures (viande hachée) des plats et produits à base de farine complètent la composition en acides aminés des protéines de la farine. Les protéines se trouvent dans les produits carnés, le lait, les œufs et le fromage cottage. Le fromage cottage est très utile pour les personnes âgées.

3. Développement technologique àpréparation de produits culinaires

3.1 Caractéristiques des processus technologiques de première transformation des matières premières et de la technologie préparéeplats de pâte semi-finis

Avant de pétrir la pâte, tamisez la farine au tamis. Le sucre et le sel sont dissous dans l'eau et le sirop est filtré à travers un tamis dont les alvéoles ne dépassent pas 1,5 mm. La levure est diluée dans l'eau et filtrée au tamis. Avant utilisation, les œufs sont lavés dans trois bains : le premier bain est désinfecté avec une solution d'eau de Javel à 2 % ; dans le deuxième bain, laver dans une solution de soude à 2% et dans le troisième bain, rincer à l'eau courante pendant 5 minutes. Avant utilisation, le beurre et la margarine sont nettoyés des dépôts jaunes, fondus et filtrés au tamis. Avant utilisation, le lait en poudre est tamisé et d'abord dissous dans une petite quantité d'eau à une température de 40 à 50 jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. Le lait est filtré sur un tamis d'un maillage de 0,5 mm. La poudre d'œuf est tamisée au tamis puis dissoute dans une petite quantité d'eau (100 g de poudre et 0,35 l d'eau), température 40-45 C. Bien mélanger jusqu'à consistance lisse.

Il existe des méthodes à l'éponge et sans paire pour préparer la pâte. Le mode de cuisson est choisi en fonction de la quantité de pâtisserie ajoutée (sucre, beurre), puis tous les produits sont pétris en même temps. Dans une pâte riche et épaisse, des conditions défavorables à la fermentation sont créées, car une concentration élevée de sucre et d'huile inhibe l'activité vitale des cellules de levure, la fermentation se déroule lentement et du gluten de mauvaise qualité se forme. Pour que la fermentation se déroule lentement et que le gluten soit de mauvaise qualité. Afin de créer les conditions d'une fermentation normale pour la levure, la pâte est d'abord pétrie liquide, de l'eau, de la farine, de la levure et un peu de sucre sont ajoutés à sa composition. Cette partie de la pâte est appelée génoise, et la méthode de préparation de la pâte est génoise. Une fois la pâte bien fermentée, on y ajoute la cuisson et le reste de la farine. La méthode de préparation de la pâte, lorsque tous les produits sont mis dans la pâte en même temps, est dite directe.

3.2 Calcul des matières premières pour la fabrication de produits semi-finis et de plats cuisinés, en tenant compte des déchets lors de la première transformation etpertes à la cuisson

Le calcul des matières premières pour la fabrication de produits semi-finis et de plats cuisinés, en tenant compte des déchets lors du traitement primaire et thermique, est effectué sur la base d'un tableau d'un recueil de recettes.

Rouler « Copieux »

Rouler à la mandarine

Nom du produit	Brut, g	Pertes à traitement à froid, %		Pertes thermiques traitement,%	Poids fini produit, g
Crêpes
Crème de conditionnement.
Mandarines en conserve
Flocons de noix de coco
Huile végétale

Crêpe « Trois viandes »

Nom du produit	Brut, g				Poids du produit fini, g
Crêpes
Beurre
Viande hachée
Sauce tartare
Saucisse bouillie
Huile végétale

Crêpes "Samouraï"

Nom du produit		Perte lors du traitement à froid,%		Pertes lors du traitement thermique,%	Poids du produit fini, g
Crêpes
Beurre
				70 (soudé)
Saumon salé
Poudre de raifort
Sauce soja
le pétrole pousse.

Strudel aux crêpes (6 portions)

3.3 Élaboration de recettes de plats, en tenant compte du rendement des produits finis

Strudel aux crêpes

Nom du produit	Brut, g		Poids fini produit, g	Technologie de cuisson
Crêpes				Technologie de préparation : pliez les crêpes en éventail sur la table, badigeonnez-les de beurre fondu. Placer la garniture aux pommes au bout des crêpes. Roulez les crêpes en rouleau, graissez la surface avec du beurre, saupoudrez de noix hachées. Coupez le strudel fini en diagonale en 6 portions, température de service 14 C. Au moment de sortir, badigeonnez de beurre fondu.
Confiture de pommes
Beurre
Noyer
Le pétrole pousse.
Donne 6 portions

Aspect - croûte brun doré ;

Couleur – marron clair ;

Goût : pommes et épices ;

Cohérence - élastique.

Crêpes "Samouraï"

Nom du produit	Brut, g		Poids du produit fini, g	Technologie de cuisson
Crêpes				Le riz bouilli est mélangé à de la sauce soja. Placez le riz cuit et le saumon sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-la sous forme d'enveloppe et faites-les frire des deux côtés dans une poêle chauffée avec de la graisse jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Température de service 65 C, avant de servir, badigeonner de beurre fondu.
Beurre
Saumon salé
Poudre de raifort (wasabi)
Sauce soja Kikoman
Huile végétale

Caractéristiques organoleptiques du plat :

Apparence - pliée comme une enveloppe ;

Couleur - croûte dorée ; Goût - saumon légèrement salé

L'odeur est caractéristique de ce type de produit sans aucun goût étranger.

Cohérence - élastique.

Crêpe « Trois viandes »

Nom du produit	Brut, g		Poids du produit fini, g	Technologie de cuisson
Crêpes				Placez la viande hachée toute prête, le saucisson pelé finement haché et le jambon épluché finement haché sur le côté frit de la crêpe, enveloppez-le sous forme d'enveloppe, faites-le frire des deux côtés dans une poêle chauffée jusqu'à ce qu'il soit doré et versez sur le goudron. -Sauce goudron avant de servir. Température de service 65 C, avant la cuisson, graisser avec du beurre fondu.
Beurre
Viande hachée
Sauce tartare
Le pétrole pousse.

Caractéristiques organoleptiques :

Aspect - la sauce est versée sur la surface de la croûte dorée ;

Couleur – marron clair ;

Le goût et l’odeur sont caractéristiques de ce type de produit sans aucun goût étranger.

Cohérence - élastique.

Rouler « Copieux »

Nom du produit	Brut, g		Poids du produit fini, g	Technologie de cuisson
Crêpes				Des poitrines de poulet tranchées et un concombre coupé dans le sens de la longueur sont enveloppés dans la coque de la crêpe finie. La saucisse obtenue est saupoudrée de graines de sésame ; couper en 6 morceaux égaux de 25 g chacun, température de service 14 C.
Poitrine de poulet
graine de sésame
Concombre frais

Caractéristiques organoleptiques du plat :

Apparence - copeaux de noix de coco sur le dessus ;

Couleur – marron clair ;

Goût - garniture aux agrumes ;

L'odeur est caractéristique de ce type de produit sans aucun goût étranger.

Cohérence - élastique.

Rouler à la mandarine

Nom du produit	Brut, g		Poids du produit fini, g	Technologie de cuisson
Crêpes				Technologie de préparation : la coque de la crêpe finie est graissée avec de la crème fouettée, et des mandarines en conserve sont placées dessus, roulées dans un tube, panées dans des flocons de noix de coco et coupées en six morceaux égaux de 26 grammes chacun, température de service 14 C.
Crème confiserie
Mandarines en conserve.
Flocons de noix de coco
Huile végétale

Caractéristiques organoleptiques du plat :

Aspect - croûte dorée, graines de sésame sur le dessus ;

Couleur – marron clair ;

Goût - garniture aux agrumes ;

L'odeur est caractéristique de ce type de produit sans aucun goût étranger.

Cohérence - élastique.

3.4 Développement technologies de cuisson. Analyse des processus qui façonnent la qualité du produit. Développement de schémas technologiques pour la production alimentaire

Transfert thermique et de masse

Le chauffage de surface crée un gradient de température dans les aliments et provoque le déplacement de l'humidité. Les produits alimentaires sont des corps capillaires-poreux. Dans les capillaires, l’humidité est soumise à la force de la tension superficielle. Si les deux extrémités du capillaire ont la même température, alors l’humidité qu’il contient est en équilibre. Si une extrémité du capillaire est chauffée, sa tension superficielle diminue. Une partie de l'humidité de la surface du produit s'évapore sous l'influence de températures élevées. La couche superficielle se déshydrate rapidement, la température y augmente, sous l'influence de laquelle les substances alimentaires individuelles subissent de profonds changements, à la suite desquels une croûte brun doré se forme sur le produit. La croûte qui en résulte réduit la perte d'humidité, et donc le poids du produit dû à l'évaporation. Plus la surface de friture est chaude, plus la croûte se formera rapidement. À mesure que la couche superficielle déshydratée se forme, une différence de teneur en humidité se produit. Dans les couches superficielles, la teneur en humidité est plus faible, dans les profondeurs elle est plus élevée, de sorte que le flux d'humidité est dirigé vers la surface. En régime thermique stationnaire, un équilibre s'établit entre ces deux flux : l'un dirigé vers le centre et l'autre dirigé vers la surface.

Écureuils

A une température de +...

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