Plats de viande de la cuisine azerbaïdjanaise. Cuisine nationale de l'Azerbaïdjan. Recettes de cuisine azerbaïdjanaise

Les Azerbaïdjanais aiment et savent cuisiner délicieusement, mais des normes religieuses strictes imposent certaines restrictions aux musulmans. L'Islam a également laissé sa marque sur les plats nationaux de l'Azerbaïdjan. Les recettes, par exemple, font appel à n'importe quelle viande, à l'exception du porc.

Cuisine azerbaïdjanaise

Un trait caractéristique de la cuisine azerbaïdjanaise, contrairement à la cuisine russe, est qu'il y a toujours un fort arôme d'épices dans chaque cuisine. Il est de coutume de compléter l'Azerbaïdjan avec un généreux ensemble d'épices. sont utilisés en grande quantité. Ce sont des plantes aussi connues que le basilic, la menthe, l'aneth, le persil, ainsi que le sumac, le safran, le cumin, le fenouil, divers types de poivre, la cannelle, les clous de girofle et bien d'autres.

Les plats nationaux de l'Azerbaïdjan comprennent toutes sortes de légumes et de fruits. Même dans les soupes et les collations de viande chaude, des prunes cerises fraîches et séchées, des raisins, des figues, des pommes, des abricots, des prunes, des barberries, des grenades, des agrumes, etc.

Les chefs azerbaïdjanais en savent aussi beaucoup sur la préparation des desserts. Divers fruits secs et noix sont broyés et, avec la cannelle, le miel, le safran et la menthe, améliorent le goût des bonbons originaux - nougat, délices turcs, firni, baklava, kurabye, halva. Ils sont également utilisés pour garnir le shor-kogal, le shakerbura, le zeyran, le mutaka, le kyata et de nombreux autres produits sucrés à base de pâte ou sans pâte.

Pour cuisiner, les ménagères prennent des récipients spéciaux - chaudrons, pitishniki, saji, tandoors et autres, mais ce n'est pas une exigence obligatoire, ils sont simplement très pratiques et, en règle générale, ont des parois épaisses et des cavités spéciales pour des charbons ardents ou des radiateurs électriques.

Pilaf de Bakou

Le pilaf azerbaïdjanais aux fruits secs et à la viande est un plat complexe qui se prépare en plusieurs étapes.

Le riz est cuit séparément - 1 kg de céréales doit être versé dans un chaudron avec beaucoup d'eau froide et mis au feu. Quand ça bout, ajoutez 2 cuillères à soupe. cuillères de sel. Faites cuire le riz jusqu'à ce qu'il soit à moitié cuit, puis rincez à l'eau chaude et égouttez-le dans une passoire.

5 à 6 cuillères à soupe de ghee sont versées au fond du chaudron, un gâteau plat est placé sur le beurre et du riz préparé y est versé en tas. Ajoutez un demi-verre d'infusion de safran, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant environ une heure.

Le Nar guvrum est préparé séparément - il s'agit généralement d'agneau, mais vous pouvez également utiliser du poulet. Pour le plat, vous devez couper 1 kg de viande en morceaux, saler, poivrer, saupoudrer de cumin et placer dans une rôtissoire avec du beurre fondu. Faire frire à feu vif. A la fin, ajoutez deux têtes d'oignons finement hachés et des fruits secs (abricots, figues, pruneaux, raisins secs et épine-vinette). Remuer et verser de l'eau chaude avec un demi-verre d'infusion de safran. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit cuite.

Au moment de mettre la table, placez le riz avec la gazmah cassée en morceaux sur un grand plat, étalez joliment le nar guvruma et saupoudrez de graines de grenade.

Le pilaf azerbaïdjanais avec des fruits secs et de la viande peut être préparé dans une mijoteuse. Dans ce cas, le temps de cuisson sera considérablement réduit.

Plat d'abats d'agneau

Ce plat s'appelle jiz-byz. Il utilise les intestins, le cœur, les poumons, les testicules, les reins, le foie et la graisse de la queue d'un jeune mouton, ainsi que 2 oignons, des pommes de terre et des épices (poivre, sumac, cumin, sel).

Le jiz-byz, comme de nombreux plats nationaux de l'Azerbaïdjan, est cuit dans un chaudron spécial.

Il est fondu dans un chaudron, lavé et coupé en petits morceaux, des abats, des épices et des oignons hachés y sont placés. Le tout est frit à feu vif, puis les pommes de terre sont placées dans le chaudron et de l'eau chaude est ajoutée. Le tout est mijoté pendant environ 40 minutes et servi saupoudré de coriandre, basilic, aneth et autres herbes.

Soupe Khamrashi

La soupe azerbaïdjanaise Khamrashi est préparée juste avant de servir, car on y ajoute des nouilles, qui perdent leur goût à cause d'une longue période de conservation dans le bouillon. Quant aux haricots, il vaut mieux les cuire à l'avance ou les laisser tremper toute la nuit.

Les plats nationaux de l'Azerbaïdjan sont souvent préparés à partir de jeune agneau additionné de légumineuses. Khamrashi ne fait pas exception. Pour cela, la viande doit être hachée et combinée avec du sel et du poivre. Ajoutez du sel et des épices dans la poêle avec les haricots bouillis. Portez à ébullition, formez de grosses boulettes avec la viande hachée, placez-les dans la poêle et laissez cuire.

Préparez la pâte sans levain à partir de farine et d'eau, étalez-la en une couche très fine et coupez-la en petites lanières. Placez les nouilles obtenues dans une poêle avec les haricots et les boulettes de viande. Porter à ébullition et éteindre le feu.

Servir généreusement parsemé de coriandre hachée, de basilic, de menthe, de coriandre et de persil.

Okroshka azerbaïdjanaise ovdukh

L'okroshka de style azerbaïdjanais n'est pas faite avec du kvas, mais avec la boisson au lait fermenté matsoni. La composition de l'ovdukh comprend des œufs durs, des concombres frais, des oignons verts, de la coriandre, de l'aneth et de l'ail, écrasés avec du sel. Tous les composants répertoriés doivent être coupés, mis dans une assiette et versés sur le matsoni. Les ingrédients sont combinés immédiatement avant de servir et avant cela, ils sont conservés séparément au réfrigérateur.

Parfois, des morceaux de bœuf maigre bouilli sont ajoutés à l'okroshka.

Chagyrtma

Les plats nationaux de l’Azerbaïdjan laissent rarement indifférent. Cela s'applique également à Chagyrtma. Le plat savoureux et nutritif comprend beaucoup d'oignons, du poulet avec des os, des œufs, du beurre, des poivrons, des tomates fraîches, des herbes aromatiques et des épices sèches.

Le poulet doit être coupé en petits morceaux de 60 grammes chacun, salé, saupoudré d'épices, versé avec une petite quantité de vinaigre de raisin et laissé mariner.

Trempez 1 kg de tomates dans l'eau bouillante et retirez la peau.

Hachez finement un à un kilo et demi d'oignons, salez, ajoutez du poivre, du cumin, de l'infusion de safran et laissez mijoter dans un chaudron jusqu'à ce qu'ils soient tendres et semblables à une purée. Pour éviter que les oignons ne brûlent, ajoutez petit à petit de l'eau chaude, mais pas d'huile.

Mélanger le beurre, 200 grammes, avec l'oignon, 45 minutes après le début de la cuisson.

Au bout de 5 minutes supplémentaires, mettez les morceaux de poulet dans l'oignon et laissez mijoter le tout pendant environ 30 minutes.

Cassez 8 à 10 œufs dans un bol et battez légèrement au fouet pour obtenir une masse homogène de couleur crème. Versez-le dans le chaudron en remuant constamment.

Immédiatement après, coupez les tomates en petits morceaux et placez-les dans un chaudron. Hachez-y les poivrons et les herbes. Porter à ébullition et éteindre. Servir chaud, en plaçant sur des assiettes de service séparées.

Lula-kebab

Le Lula kebab est unique. Pour le préparer, vous devez vous procurer des brochettes plates spéciales.

La viande hachée est traditionnellement préparée à partir d'agneau gras, d'oignons, de coriandre, de basilic, de persil, de sel et d'assaisonnements moulus - poivre, sumac et cumin.

Des saucisses courtes et épaisses sont formées à partir de la viande hachée et enfilées sur des brochettes, puis frites sur le gril. Pour rendre la viande hachée visqueuse, elle est passée deux fois dans un hachoir à viande ou pétrie longuement dans un robot électrique avec des couteaux. Après cela, la viande hachée est battue sur la table et placée dans un endroit froid pendant 30 minutes. Même sans œufs, après une telle préparation, il tient très fermement sur la brochette sans se déformer. Les saucisses finies sont placées sur du pain pita fin et mangées, arrosées de matsoni chaud.

Le lavash est fabriqué à partir de pâte sans levain composée de farine, d'eau et de sel. Pour éviter que des fissures n'apparaissent sur le lula kebab lors du roulage, il doit s'avérer fin et plastique, c'est pourquoi le lavash azerbaïdjanais n'est pas frit dans l'huile, mais cuit dans un tandoor et utilisé pour le lula kebab non pas immédiatement, mais après avoir reposé et devenir mou. Comme tout le monde n'a pas de tandoor, il peut être remplacé avec succès par une poêle en fonte à fond épais.

Dolma

Les dolma sont de très petits rouleaux de chou enveloppés non pas dans du chou, mais dans des feuilles de vigne.

La viande hachée est composée d'agneau, de riz bouilli, de purée de pois, d'oignons, de sel, de poivre et de coriandre, de basilic, de persil et de céleri. Ils consomment moitié moins de riz et de pois que de viande. Les feuilles épicées sont hachées très finement et la viande ainsi que les oignons sont passés dans un hachoir à viande. Tous les ingrédients sont soigneusement mélangés et placés avec une cuillère à café sur des feuilles de vigne ébouillantées avec de l'eau bouillante. Les feuilles sont enveloppées et trempées dans de l'eau bouillante salée. Temps de cuisson - 30-40 minutes. Le dolma se déguste chaud, assaisonné de matsoni.

Khinkali

Le khinkali en azerbaïdjanais est un produit à base de pâte sans levain, qui rappelle les nouilles, mais hachées plus grossièrement. Rien n'est ajouté à la pâte sauf de l'eau et de la farine de blé. Dans les cuisines d'autres nations, le khinkali est un croisement entre les raviolis et les manti, c'est-à-dire fourrés. Khinkali en azerbaïdjanais – simples carrés de pâte plats. Ils sont ajoutés à une variété de premier et deuxième plats. Le khinkali est également servi séparément, avec une sorte de sauce, par exemple de la sauce garud et de la viande de gyimya.

Pour le gyim, la viande hachée est cuite avec des épices et du vinaigre de raisin jusqu'à ce qu'elle soit tendre.

Le garud est une sauce à base de matsoni et d'ail moulus avec du sel.

Le khinkali bouilli dans de l'eau salée est placé sur une assiette, du gyimya est placé dessus, du garud est versé dessus et saupoudré d'herbes hachées.

Kutaby

Pour faire des kutabs avec de la viande à la manière azerbaïdjanaise, vous devez préparer la pâte et la viande hachée.

La pâte nécessite de la farine de blé, un peu de sel et de l'eau. On le pétrit assez fortement pour pouvoir étaler un mince gâteau plat dans lequel découper des cercles d'un diamètre de 17 à 19 cm. Placer la viande hachée au milieu, plier la pâte en deux, comme des pâtés, bien sceller les bords. . Faire revenir dans une poêle avec de l'huile.

Les kutabs à la viande à la manière azerbaïdjanaise sont préparés à partir d'agneau, ils doivent donc être consommés chauds, saupoudrés de sumac aigre. Des oignons, des morceaux de pain plat aigre à base d'abricots secs et d'autres fruits, du jus de grenade, du sel et du poivre sont ajoutés à la viande hachée.

Shaker-churek

Il s'agit d'un plat sucré traditionnel servi avec du thé. C'est très simple à préparer. A partir de 1 kg de farine de blé, deux blancs d'œufs battus, un demi-kilo de beurre et la même quantité de sucre en poudre, il faut pétrir la pâte et la rouler en boules. Trempez chaque boule dans le jaune et placez-la sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier téflon. Cuire à four chaud jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placez les boules Shaker-Churek finies sur un plat et saupoudrez de sucre en poudre mélangé à de la vanille ou de la cannelle.

Firni

Le firni est un autre plat de dessert qui ressemble à une gelée très épaisse ou à une bouillie de lait. Ce n'est pas beaucoup plus difficile à préparer qu'un shaker churek, et son goût et sa consistance inhabituels surprendront ceux qui ne connaissent pas la cuisine azerbaïdjanaise. Pour le firni, vous avez besoin de farine de riz (100 g), d'un demi-litre de lait, d'une cuillère à soupe de ghee, de la même quantité de sucre, d'un peu de sel et de cannelle moulue.

S'il n'y a pas de farine de riz, utilisez du riz blanc ordinaire en le broyant dans un moulin à café. Versez la farine de riz en un mince filet dans le lait bouillant, ajoutez le sucre et le sel et faites cuire à feu doux en veillant à ce qu'elle ne brûle pas. À la toute fin, ajoutez le beurre et mélangez bien. Servir aux invités en versant dans des tasses et en saupoudrant de cannelle dessus.

La cuisine azerbaïdjanaise peut à juste titre se targuer d'être l'une des plus originales au monde. Sa formation s'est produite sous l'influence de coutumes religieuses et de traditions culturelles, ainsi que grâce à un grand nombre d'emprunts aux cuisines de Géorgie, d'Iran et d'autres pays.

Bien que la cuisine azerbaïdjanaise ait de nombreux points communs avec les traditions culinaires des autres peuples de Transcaucasie, elle a réussi à développer ses propres caractéristiques. Grâce à cela, les plats originaux de l'Azerbaïdjan ont acquis une reconnaissance bien méritée, y compris à l'extérieur du pays.

caractéristiques générales

La cuisine de l'Azerbaïdjan s'est formée sous l'influence des caractéristiques naturelles, climatiques, religieuses et culturelles de la région. La situation géographique du pays a joué un rôle majeur dans ce processus. Environ la moitié du territoire de l'Azerbaïdjan est occupée par des montagnes, c'est pourquoi un climat particulier s'est formé ici, caractérisé par une incroyable diversité. Le pays compte neuf types de climat sur douze existants !

En raison du climat montagneux et subtropical dans la plupart des régions peuplées du pays, la population locale est engagée dans l'élevage et l'agriculture depuis des siècles. En conséquence, la viande (principalement la volaille), ainsi que les fruits et légumes dans toutes leurs variétés, se sont répandus dans l'alimentation des Azerbaïdjanais.

Outre les conditions climatiques, le développement de la cuisine azerbaïdjanaise a été influencé par l'histoire du pays. Ainsi, le territoire de l'Azerbaïdjan actuel a réussi à faire partie du califat arabe, ainsi qu'à être sous le règne des dynasties islamiques iraniennes, ce qui a conduit à la formation d'une culture matérielle, y compris des traditions culinaires, sous l'influence perse.

De plus, aux XVIIIe et XIXe siècles, il existait plus d'une douzaine de petites principautés féodales sur le territoire du pays actuel. Le résultat fut la formation de cuisines régionales dont les plats, bien que utilisant souvent les mêmes ingrédients, différaient par la technologie de cuisson.

Caractéristiques

Malgré certaines caractéristiques communes inhérentes aux cuisines de tous les pays de la région du Caucase, les traditions culinaires de l'Azerbaïdjan présentent un certain nombre de particularités. Ainsi, bien que le même foyer soit utilisé pour cuisiner - un tandoor (un four-barbecue en argile, en forme de cruche géante), des ustensiles de cuisine similaires et souvent les mêmes ingrédients, le menu traditionnel de la cuisine azerbaïdjanaise diffère non seulement par sa gamme, mais et en termes de goût.

1. De nombreux types de viande sont consommés en Azerbaïdjan, mais l'agneau constitue la base de l'alimentation. Parallèlement, le jeune agneau est le plus souvent présent à la carte. Cela est dû aux particularités du traitement culinaire des plats - la viande est le plus souvent cuite sur un feu ouvert.
2. En Azerbaïdjan, contrairement aux autres pays transcaucasiens, le poisson est populaire. Parallèlement, les méthodes de traitement thermique sont très diverses.
3. Les Azerbaïdjanais aiment beaucoup les légumes et les fruits, mais les légumes verts épicés sont leur favori absolu. On l'ajoute à de nombreux plats, comme les noix.
4. est un autre mets très local largement utilisé dans la préparation d’un grand nombre de plats.
5. Ce n'est pas particulièrement populaire dans la cuisine azerbaïdjanaise. Son usage est très modéré. Ici, même la viande est généralement servie non salée et est utilisée comme additif aromatisant pour lui donner un goût piquant.
6. L'épice principale, généreusement ajoutée à de nombreux plats, est héritée de la cuisine persane par la cuisine azerbaïdjanaise.
7. Ici, les roses ne sont pas seulement un objet de délice esthétique. Leurs pétales sont utilisés pour faire du sirop, du sorbet et des confitures incroyablement savoureuses.
8. La cuisine azerbaïdjanaise est fortement structurée au niveau régional. De nombreuses régions ici ont leurs propres plats « de spécialité ». Par exemple, dans le sud de l'Azerbaïdjan, le gibier et le poisson sont farcis de fruits ; dans le nord de l'Azerbaïdjan, sous l'influence de la cuisine du Daghestan, un plat très courant est le khinkal (à ne pas confondre avec le khinkali), et à Bakou et dans quelques autres grandes villes les spécialités iraniennes sont très appréciées : halva, sorbet, etc.
9. L'un des « trucs » de la cuisine azerbaïdjanaise est sa gamme de saveurs unique : ici, il est d'usage de combiner des produits frais avec des produits acides et laitiers.
10. Presque tous les plats sans exception en Azerbaïdjan sont servis avec du pain appelé churek ou pain, dont il existe de nombreux types.

Plats principaux et boissons

La gamme de plats de la cuisine azerbaïdjanaise est très large et varie souvent d'une région à l'autre.

Légumes et fruits

Les légumes et les fruits, ainsi qu'une variété d'herbes épicées, sont largement représentés dans l'alimentation des Azerbaïdjanais. Dans ce cas, les légumes sont utilisés principalement frais.

Il est à noter qu'en Azerbaïdjan, on utilise principalement des légumes de surface. Les légumes-racines ne sont pas populaires ici et sont très rarement ajoutés aux plats.

Depuis, une situation intéressante s’est développée dans la cuisine azerbaïdjanaise. Vous ne le trouverez tout simplement pas dans les recettes classiques : les pommes de terre n'ont commencé à être cultivées et consommées dans le pays que pendant la période soviétique. Avant cela, ils étaient considérés comme le plat d’accompagnement principal. C'étaient eux qui étaient servis avec de la viande. Les assaisonnements locaux les plus appréciés pour les plats de viande se combinent beaucoup plus harmonieusement avec les châtaignes qu'avec les pommes de terre : jus fermenté d'abgor non mûr, (), et de cornouiller, ainsi que de mirabelle, fraîches et séchées. C'est pourquoi, dans les restaurants, les plats de viande et de légumes sont le plus souvent accompagnés de châtaignes plutôt que de pommes de terre.

Les légumes largement utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise comprennent les asperges, le chou Derbent et les légumineuses. Également populaire. Les salades de légumes frais accompagnent presque tous les plats. Tous les ingrédients sont coupés très finement et généreusement assaisonnés de produits laitiers fermentés et de sauces.

De plus, en Azerbaïdjan, on prépare des brochettes à partir de légumes : pommes de terre et, ainsi qu'une sorte d'œuf brouillé aux légumes notoire, appelé ici kyukyu : un mélange d'une énorme quantité de légumes verts et de légumes, qui est battu avec un œuf et frit. . Les légumes marinés et les cornichons sont également populaires.

Les oignons verts sont utilisés en grande quantité dans la cuisine azerbaïdjanaise et accompagnent généralement tous les plats de viande frits sans exception. Ici aussi, ils l'aiment, dont les variétés locales ne peuvent se vanter d'être particulièrement épicées. On le mange avec les plumes vertes. D'autres herbes populaires incluent l'estragon et la menthe. Le thym et le thym sont utilisés un peu moins souvent.

Il est curieux que les épices classiques soient utilisées de manière très limitée en Azerbaïdjan. Ainsi, il est généralement ajouté aux plats de viande et de poisson et aux produits de confiserie. Le vrai pilaf azerbaïdjanais est préparé avec du safran, considéré comme une épice nationale. Dans le même temps, le poivron rouge et d'autres épices au goût piquant ne sont pratiquement pas utilisés dans la cuisine azerbaïdjanaise.

Plats de viande

Les plats de viande sont un autre point fort local. Bien sûr, la « carte de visite » est le pilaf. , généreusement assaisonné de safran, agrémenté d'une garniture à la viande ou aux fruits. Le pilaf azerbaïdjanais, outre le safran comme épice principale, possède également une méthode de préparation plutôt originale. Le riz et la viande sont ici cuits séparément et mélangés juste avant de servir le plat. Accompagnez le pilaf de sorbet : il s'agit d'une boisson à base de jus de fruits et de baies, qui comprend des infusions de graines de diverses herbes sauvages. Il convient de noter qu'en plus du pilaf habituel en Azerbaïdjan, il existe un certain nombre de versions plus exotiques : avec des noix et même cuites dans de la pâte.

Un autre plat qui fait la renommée de la cuisine azerbaïdjanaise est le chachlik. Il est préparé dans un tandoor ou sur un grill, généralement à partir d'agneau. L'assaisonnement aux baies de sumac est utilisé comme additif aromatisant.

Le dolma est également populaire - un plat venu de Turquie en Azerbaïdjan. Ce sont des rouleaux de chou très uniques - de la viande hachée enveloppée dans des feuilles de vigne. Il existe d'autres variétés de dolma - farcies de viande, d'aubergines ou de poivre.

Outre l'agneau, l'alimentation de la population locale comprend également de la volaille (principalement pintades et poulets). De nombreux plats de viande sont accompagnés de produits laitiers fermentés, de fromages, etc.

Poisson et fruits de mer

Les plats de poisson sont beaucoup plus largement représentés dans la cuisine azerbaïdjanaise que dans les traditions culinaires des autres peuples de Transcaucasie. Le poisson est généralement cuit sur un grill au feu ouvert, comme un shish kebab, cuit au tandoor et fumé. Les plats de poisson cuits au bain de vapeur sont également populaires.

Le « truc » de la cuisine azerbaïdjanaise réside dans le fait que le poisson est souvent associé à des fruits et des noix dans les plats.

Soupes

Au total, la cuisine locale comprend plus de trente types d'entrées. Une caractéristique distinctive des soupes azerbaïdjanaises est leur épaisseur. Beaucoup plaisantent en disant que la soupe en Azerbaïdjan est tout à fait capable de remplacer le deuxième plat.

Parmi les soupes azerbaïdjanaises les plus populaires figure le légendaire piti. Il est préparé à partir d'agneau, avec l'ajout de prune cerise et une énorme quantité d'épices. Il est curieux que chaque portion soit censée être cuite dans un pot en argile séparé. Juste avant de servir, ajoutez à la soupe le safran et le safran séché finement broyé.

Un autre plat populaire de la cuisine locale est le dovga. Il est préparé à partir d'un mélange de farine et d'œufs additionné de riz. Pour éviter que le liquide ne coagule pendant la cuisson, remuez constamment la soupe. Dovga est préparé avec et sans viande.

Le Sujuk est une soupe absolument unique, car elle n'est pas salée, mais sucrée. Il est préparé avec de la farine, additionnée de noix et de safran.

Breuvages

L'une des boissons les plus populaires en Azerbaïdjan est le sorbet. Il s'agit d'un mélange de divers jus de fruits et de baies, auquel sont ajoutées des infusions d'herbes sauvages et de glace. Le Narsharab – sirop de jus de grenade et le dosha – sirop de raisin et de mûre sont également d’excellents désaltérants.

Caractéristiques bénéfiques

La cuisine azerbaïdjanaise jouit à juste titre de la réputation d'être l'une des plus saines. L’un de ses principaux avantages est l’absence presque totale de poulet. Pour le préparer, vous aurez besoin de : 600 g de cuisses de poulet, 400 g, 50 g de beurre, 250 ml de bouillon de poulet, quelques tomates, deux cuillères à soupe de tomates fraîchement pressées, trois œufs, une cuillère à café, des herbes, du sel et du poivre. goûter.

Veuillez noter que du poulet bouilli est parfois utilisé pour préparer le chyhyrtma, car l'un des ingrédients est également du bouillon de poulet. Pourtant, la recette classique demande d’utiliser de la viande crue.

Salez et poivrez le poulet et faites-le revenir dans une poêle dans le beurre jusqu'à ce qu'il soit doré.

Hachez finement l'oignon. Retirez le poulet frit de la poêle et, en ajoutant un peu plus de beurre, jetez-y l'oignon émincé. Ajoutez du sel. L'oignon doit être mijoté à feu moyen, en remuant et en écrasant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il devienne translucide et commence à caraméliser.

Épluchez les tomates et coupez-les en morceaux le plus petits possible, les transformant presque en bouillie. Ajouter les tomates et le jus de citron aux oignons. Versez un tiers de verre de bouillon et mélangez bien. Laisser mijoter les légumes et le bouillon à feu doux pendant cinq minutes en remuant avec une spatule en bois. Après cela, placez le poulet pré-frit dessus, ajoutez le curcuma et versez le reste du bouillon. Attention, il ne doit pas recouvrir entièrement la viande. Remuer et couvrir avec un couvercle. Maintenant, la viande doit être cuite pendant une demi-heure à feu doux.

Battez les œufs, salez, poivrez et ajoutez les herbes pré-hachées. Après cela, versez le mélange dans la poêle avec la viande, en essayant de le répartir le plus uniformément possible. Attention, il n'est pas nécessaire de remuer !

A feu très doux, sans couvrir la poêle, laisser mijoter le plat jusqu'à ce que la sauce épaississe. N'oubliez pas que vous ne pouvez pas remuer le plat !

Cuisiner des kutabs aux herbes

Les kutabs sont des tartes fines en forme de croissant très populaires en Azerbaïdjan. De la viande ou des herbes sont utilisées comme garniture, et les plus répandues sont les kutabs aux herbes, considérés comme « classiques ».

Traditionnellement, ces tartes sont cuites juste avant l'arrivée des invités ; elles ne sont pas préparées à l'avance. Kutab est généralement servi avec une tisane sucrée. Fait amusant : on ne peut pas les manger avec un couteau et une fourchette. Les tartes sont simplement roulées dans un tube et trempées dans la sauce.

Pour préparer des kutabs aux herbes, vous aurez besoin des ingrédients suivants : un bouquet de coriandre, la même quantité de persil et d'oignons, deux verres de farine de blé, un demi-verre d'eau, 150 g de beurre et 10 g de sel.

Mélangez la farine avec le sel. Versez un quart de tasse d'eau tiède dans le mélange. Mélangez soigneusement, puis ajoutez le reste d'eau. Pétrir une pâte ferme.

Hachez les légumes verts et mélangez avec 100 g de beurre fondu.

Maintenant, la pâte doit être divisée en quatre parties de taille égale. Rouler chacun en une crêpe d'environ un millimètre d'épaisseur.

Disposez la garniture sur la moitié de la pâte étalée et recouvrez avec l'autre moitié. Scellez les bords en vous assurant qu'il ne reste pratiquement plus d'air à l'intérieur. Faire revenir dans une poêle sèche à feu très doux. Graisser les produits finis avec du beurre.

La cuisine azerbaïdjanaise est considérée comme l'une des plus anciennes au monde. La cuisine de l'Azerbaïdjan, qui possède de nombreuses traditions communes à tous les peuples du Caucase, combine en même temps certaines caractéristiques qui lui confèrent une saveur unique.

Caractéristiques de la cuisine azerbaïdjanaise

• Malgré l'abondance des différents types de viande disponibles, les Azerbaïdjanais préfèrent utiliser l'agneau pour préparer les plats principaux (par exemple le pilaf).
• Le climat ensoleillé favorable de l'Azerbaïdjan se reflète également dans la cuisine des populations locales : les légumes, les fruits et les baies (poires, prunes, mirabelles, aubergines, tomates, concombres, coings, agrumes) sont largement utilisés dans la préparation des plats.
• L'originalité de la cuisine azerbaïdjanaise réside dans les types d'ustensiles utilisés par la population locale : pitishniki, chaudrons, poêle à frire saja, tasses à kassa et autres.
• Les plats azerbaïdjanais ont un goût épicé et piquant et leurs délices sont vraiment sucrés.
• Parmi les recettes traditionnelles de la cuisine azerbaïdjanaise, vous ne trouverez pas de plats à base de porc ni de recettes de boissons alcoolisées, car la cuisine de ce pays est largement influencée par l'Islam.

Plats azerbaïdjanais populaires

Il est impossible de parler de la cuisine azerbaïdjanaise sans évoquer son célèbre pilaf. On pense que les Azerbaïdjanais cuisinent mieux le pilaf dans le Caucase. Ils utilisent généralement de l'agneau, mais des variantes avec du bœuf et même du poisson sont possibles. Le pilaf azerbaïdjanais est aromatisé avec un mélange d'épices de safran, de clous de girofle, de cannelle, de coriandre et de poivre moulu. Selon les anciennes traditions azerbaïdjanaises, la partie riz du pilaf est servie séparément de la garniture à la viande et des herbes.

Le deuxième plat azerbaïdjanais le plus populaire est à juste titre considéré lula kebab- des escalopes de viande hachée, enfilées sur de fines brochettes en bois et cuites au feu ouvert. De plus, les Azerbaïdjanais ne peuvent pas imaginer un festin d'été sans barbecue - ils sont de véritables maîtres dans la préparation de diverses marinades.

En Azerbaïdjan, cela vaut la peine d'essayer un autre plat traditionnel - dolma. C'est une sorte d'analogue des rouleaux de chou russes, mais de plus petite taille. La garniture peut être de la viande, du poisson ou des légumes, et à la place des feuilles de chou, on utilise des feuilles de vigne ou de coing.

Une partie importante des plats nationaux azerbaïdjanais est bonbons et desserts, qui peut être divisé en trois groupes selon le mode de préparation : les produits à base de pâte, les friandises au caramel et les bonbons. Pour enrichir le goût des desserts, les chefs azerbaïdjanais utilisent du sésame, de la cardamome, du gingembre, divers types de noix et des graines de pavot. Le dessert azerbaïdjanais le plus populaire est le baklava, composé de pâte, de miel, de sucre, de caramel et de noix.

De nombreuses cuisines asiatiques et caucasiennes ont dans leur arsenal un mets aussi délicat que sorbet. En Azerbaïdjan, ce n'est pas le nom d'un bonbon, mais d'une boisson gazeuse à base de baies et de fruits additionnés de sucre, qui est généralement servie avec du pilaf et d'autres plats principaux. Une autre boisson nationale populaire de l'Azerbaïdjan est doshab, qui s'apparente à une purée de fruits sucrée.

La boisson principale en Azerbaïdjan est le thé noir. Elle est brassée avec force puis bue dans de petites cruches spéciales en forme de poire appelées « ormud ».

Les Azerbaïdjanais aiment et savent cuisiner et donc recevoir des invités. Les Azerbaïdjanais aiment les longues fêtes, au cours desquelles ils peuvent déguster de nombreux plats traditionnels. Si vous avez la chance de visiter l'Azerbaïdjan, ne cherchez pas un café où prendre une collation, allez plutôt rendre visite aux habitants : ce n'est qu'après avoir goûté des plats faits maison que vous pourrez vraiment apprécier les traditions culinaires de ce pays.

Les Azerbaïdjanais, comme tous les Caucasiens, sont très hospitaliers. Ils accueillent toujours cordialement les invités, même tardifs et non invités, et les traitent de tout leur cœur. Leur cuisine est originale et extrêmement intéressante, avec une saveur véritablement orientale.

CARACTÉRISTIQUES DE LA CUISINE AZERBAÏDJIENNE

La gamme de plats ici est si large qu'elle ravira même les gourmets les plus exigeants. Plus de deux mille plats chauds, de nombreuses collations, plats de viande, environ deux cents variétés de pilaf - ce n'est qu'une petite partie de ce que les habitants de l'Azerbaïdjan peuvent offrir à leurs invités. Mais cette région n’est pas seulement célèbre pour son abondance de nourriture. Selon les traditions musulmanes, cela doit également plaire aux yeux et apporter un plaisir esthétique, c'est pourquoi la table regorge toujours d'un grand nombre de friandises différentes.
Si l'on caractérise brièvement les traditions culinaires de ce peuple, alors certaines caractéristiques sont importantes. Commençons par le fait que dans la cuisine azerbaïdjanaise, la préférence est donnée aux plats de viande à base d'agneau, de bœuf ou de diverses espèces de volaille. Une attention particulière est portée aux plats de poisson - ils sont grillés, cuits au tandoor ou fumés. Chaque plat ici a son propre goût unique, obtenu grâce à l'utilisation de nombreuses herbes et épices.
Pour préparer à manger, les habitants de cet État transcaucasien utilisent nécessairement beaucoup de fruits, de légumes et d'herbes. La préférence est donnée principalement aux châtaignes, aux raisins, au cornouiller, au coing et à la mirabelle. Les carottes, les betteraves et les pommes de terre sont moins souvent utilisées. Les légumes verts font partie intégrante de tout plat. La coriandre, les oignons, le persil et le basilic sont les principaux compagnons de chaque cuisinier. En règle générale, il y a beaucoup de verdure dans une portion - elle occupe les 2/3 de l'assiette, elle est servie fraîche, parfois même séparément du plat principal.
Les Azerbaïdjanais vénèrent et aiment aussi follement les herbes épicées. Ils donnent à la nourriture un piquant et une sophistication particuliers. L'estragon, le safran, la coriandre et la menthe sont des invités fréquents sur la table locale. Ils ont également trouvé une utilisation pour la renouée - elle est toujours ajoutée aux plats de pilaf et de viande. L'huile de rose est également populaire ici, elle est souvent utilisée dans la fabrication de friandises, notamment de confitures.

Plats populaires de la cuisine azerbaïdjanaise

Bien que la cuisine de l'Azerbaïdjan soit très diversifiée, vous pouvez essayer de mettre en valeur les chefs-d'œuvre culinaires les plus célèbres préparés ici. Même si ce sera difficile à faire, car littéralement tout ici mérite attention !

Collations

Une grande attention est portée aux plats légers à base de légumes et d'herbes. L'une des collations les plus simples préparées à partir de ces ingrédients est le kyukyu. Il s'agit essentiellement d'un œuf brouillé ordinaire, cuit avec l'ajout d'herbes, de noix, d'épine-vinette, de safran, d'herbes et de nombreuses épices aromatiques. Pour préparer le kyukyu, on utilise également du lait frais ou de la crème, ce qui le rend encore plus moelleux et tendre. Le plat est généralement servi avec du lait fermenté cuit au four ou d'autres produits laitiers fermentés.
L'adjapsandal, un plat végétarien courant non seulement à l'Est, mais aussi dans les pays européens, entre également dans la catégorie des entrées froides. Le nom de soi est assez exotique ; traduit de la langue turque, il signifie « comme tu es incroyable ». Il est préparé à partir de légumes frais, à base d'aubergines, de poivrons doux et de tomates. Dans certaines versions, du piment fort et quelques pommes de terre sont ajoutés. Un ingrédient obligatoire est les légumes verts - coriandre, basilic, oignons ou ail. En termes de goût et d'ensemble de composants principaux, l'ajapsandal ressemble à la version européenne du sauté de légumes.
Les entrées de légumes qui se marient bien avec la viande comprennent le hafta bejar - un assortiment d'aubergines marinées, de chou blanc, de carottes et de tomates. Comme dans tout plat azerbaïdjanais, il existe de nombreuses épices et herbes.
Les salades de légumes occupent une place d'honneur dans la cuisine azerbaïdjanaise - en règle générale, elles sont servies avec de la viande. Les légumes pour eux sont coupés en gros cubes, après quoi ils sont assaisonnés de sauces au lait fermenté ou d'huile d'olive. L'une des salades les plus célèbres est le fisinjang de betterave : elle est parfaite pour toutes les vacances. La combinaison harmonieuse de betteraves, de coriandre, de noix et de graines de grenade le rend très savoureux et tendre. Dans certaines régions du pays, vous pouvez trouver du fisinjan à base de lobio et de haricots.

Premier repas

Il existe environ 30 types d'entrées dans la cuisine traditionnelle azerbaïdjanaise. Les chaudes sont représentées principalement par les soupes de viande, elles sont très nourrissantes et riches en calories. Contrairement aux soupes ordinaires, elles ont une consistance plus épaisse, obtenue en utilisant une petite quantité de bouillon.
L'un des premiers plats les plus courants est le bozbash, une soupe grasse et riche avec des légumes et des fruits, préparée à base de bouillon d'agneau. Traduit de l'Azerbaïdjan, cela signifie « tête grise ». Ce nom a très probablement été emprunté aux tribus iraniennes. Bozbash est à plusieurs composants; pour sa préparation, il est nécessaire d'utiliser des pois turcs (agneau), des châtaignes (parfois remplacées par des pommes de terre ordinaires) et de l'agneau. Pour rendre la soupe plus épaisse et plus riche, on y ajoute beaucoup de légumes : on utilise souvent des oignons, des poivrons doux, des courgettes, des aubergines, des carottes et des tomates. De nombreuses épices et assaisonnements, notamment le basilic, la menthe et le safran, le rendent encore plus aromatique, et l'ajout de pommes et de prunes cerises lui confère de la fraîcheur et un goût aigre à peine perceptible.
Dans la cuisine locale, il existe plusieurs variétés de bozbash, qui diffèrent par l'ensemble des ingrédients principaux. Les kufta-bozbash - soupe aux pois avec des boulettes de viande d'agneau, ainsi que le brocart-bozbash - avec des châtaignes et de la viande de jeune agneau sont intéressants. Le Balyk-bozbash est également populaire : à la place de l'agneau, des filets de poisson, principalement de l'esturgeon étoilé, sont utilisés pour le préparer. Le jus de grenade, utilisé pour mariner le poisson, et les prunes cerises ajoutent du piquant au plat.
Selon les régions du pays, il existe plusieurs autres variétés de bozbash : Erevan, Etchmiadzin et Sisian. Il est servi dans des assiettes creuses. Il est accompagné de lavash traditionnel et d'une sauce caucasienne au lait aigre. Le plat est décoré de persil, de menthe ou de toute autre herbe.
Le Kelle Pacha est un autre plat célèbre que l'on trouve sur les tables des Azerbaïdjanais hospitaliers. Il est également répandu en Iran et en Turquie. C'est un bouillon copieux et riche à base de cuisses d'agneau et de tripes, assaisonné d'épices et de nombreuses herbes.
Les habitants appellent le plat national de la cuisine azerbaïdjanaise piti - une soupe traditionnelle à base de poitrine d'agneau additionnée de châtaignes, de pois, d'oignons, de poivrons et d'ail. Contrairement aux autres plats chauds, il est cuit au four. Tous les ingrédients sont préchauffés puis cuits dans un pot en argile au four. La soupe a une consistance épaisse, un goût délicat et un arôme agréable.
Parmi les peuples du Caucase et de Transcaucasie, il existe plusieurs plats bien connus à base de bœuf. La première place dans cette liste appartient à une soupe appelée khash. Selon les chercheurs, il s'agit de l'un des plats azerbaïdjanais les plus anciens, qui avait auparavant un caractère rituel. Pour le préparer, on utilise des tripes de bœuf ; dans certaines régions, il existe une tradition d'ajouter les pattes, la tête et la queue de bovins à grandes cornes. Le khash est une soupe légère qui est généralement consommée uniquement au petit-déjeuner. Il faut le servir chaud. La particularité est qu'il est préparé sans sel ni épices, et ces ingrédients sont présentés aux convives dans une assiette séparée. Dans certains cas, il peut être agrémenté de persil et de coriandre finement hachés.
Les plats spécifiques de l'Azerbaïdjan comprennent l'umach - une soupe à l'oignon avec de petites boules de farine sous forme de petites miettes. Avant de servir, il faut l'assaisonner de safran et garnir de menthe séchée. Vous devriez également essayer l'ovdukh - une soupe froide qui rappelle l'okroshka russe traditionnelle, ainsi que la balva - une soupe de riz additionnée d'herbes et d'œufs durs finement hachés.
Les soupes locales sont très riches en calories et rassasiantes, elles sont donc souvent utilisées comme plats principaux à part entière. C'est également le cas de Sulu Khingal. Préparé à base de bouillon de viande additionné de viande de jeune agneau et de légumes variés, il ravira les gourmets les plus raffinés. Il est également servi avec plusieurs morceaux de pain et du vinaigre. La Shchorba est un autre plat azerbaïdjanais célèbre. Il s'agit d'une soupe de riz additionnée de pois chiches et de fruits (pommes, prunes et mirabelles).
Vous pouvez également trouver des soupes « légères » dans la cuisine azerbaïdjanaise. Par exemple, hamrashi - avec des haricots et des nouilles, sujuk - soupe sucrée, avec des noix et du beurre, assaisonnée de teinture de safran. Le bouillon avec des boulettes d'agneau bouillies additionnées de graisse de queue, d'oignons et d'épices est également intéressant - il s'appelle kurza. La soupe aux boulettes azerbaïdjanaises - dushbara - est également populaire. Il se compose de boulettes de petite forme (de 8 à 10 morceaux tiennent sur une cuillère). Ils sont bouillis dans un bouillon d'agneau, de la menthe séchée ou de la coriandre sont ajoutées. Le plat est servi avec du vinaigre de vin et de l'ail.
Les plats à base de lait aigre se sont également répandus. Parmi eux, le dovga a un goût particulier : il s'agit d'une soupe aromatique de riz au lait fermenté avec des boulettes de viande, assaisonnée de menthe, de coriandre et d'épinards. Il est vraiment polyvalent et peut être servi aussi bien froid que chaud. Les boulettes de viande sont cuites séparément et ajoutées à la soupe juste avant de servir. Syudlu-syyig, une soupe de riz au lait additionnée de sirop de sucre sucré, de safran, de beurre et de cannelle, a également un goût délicat et un arôme agréable.

Deuxièmes cours

Dans la cuisine azerbaïdjanaise, la préférence est donnée aux plats à base d'agneau et de volaille. En raison de leurs croyances religieuses – les habitants locaux sont majoritairement musulmans – ils ne mangent pas de porc. Une attention particulière est portée à la fraîcheur de la viande, puisque la plupart des plats sont cuits sur un feu ouvert.
Beaucoup de gens considèrent le pilaf comme l'un des plats nationaux sans lequel il est impossible d'imaginer la cuisine caucasienne. Il est très ancien et il est difficilement possible d’établir le lieu exact de son origine. La recette de cuisine est apparue pour la première fois dans les pays du Moyen-Orient vers les IIe-IIIe siècles. AVANT JC. Il existe de nombreuses options et techniques pour le préparer. Rien qu’en Azerbaïdjan, il existe environ 30 options. Selon les traditions culinaires locales, le pilaf se compose de deux parties : la première est de la bouillie de riz (il est possible d'utiliser d'autres céréales, mais c'est extrêmement rare), la seconde est du gara (une combinaison de viande, de légumes, de fruits, de fruits secs, herbes et épices). Lors de la cuisson, portez une attention particulière au choix des ustensiles. En règle générale, des chaudrons en fonte ou en cuivre sont utilisés.
Les Azerbaïdjanais ont leur propre technologie originale pour préparer le pilaf. Son essence réside dans le fait que le riz et le gara sont préparés séparément et combinés dans une assiette seulement avant de servir, alors que les ingrédients ne doivent jamais être mélangés. Il existe des régions où la garniture au riz et au pilaf est servie dans des assiettes séparées. Les options de Gara peuvent également être variées. Pour le préparer, ils utilisent de la viande, des filets de poisson et des légumes, auxquels ils ajoutent nécessairement des fruits, principalement des prunes cerises, des prunes aigres et de la grenade.
Le goût du pilaf azerbaïdjanais dépend de la bonne technologie de préparation du riz. Pour que les céréales ne soient pas trop cuites, mais restent entières et friables, elles sont cuites à la vapeur à l'aide de supports métalliques en ajoutant un peu de graisse d'agneau ou de beurre. Le pilaf est présenté aux invités dans le respect de certaines traditions qui se sont développées au cours de plusieurs siècles. Au moment de servir, le plat est divisé en trois parties : la première est du riz, la garniture est servie sur la deuxième assiette, des légumes verts, des herbes (basilic, oignons, coriandre) et du kazmag (pain plat à la pâte sans levain), qui joue le rôle d'apéritif , sont apportés séparément. Les Asiatiques servent généralement le pilaf chaud et l'accompagnent de sorbet.
Il est difficile d'imaginer une cuisine locale sans kebab aromatique. Le shish kebab fait partie intégrante de nombreuses cuisines nationales, bien que la tradition de sa préparation soit originaire du Moyen-Orient. Le kebab azerbaïdjanais juteux et aromatique est fabriqué à partir d'agneau, bien que d'autres types de viande soient souvent utilisés - bœuf, veau, poulet, filet de poisson et même fruits de mer.
Parmi les plats de viande frits, on peut également souligner le lula-kebab (agneau haché haché, frit sur un grill, servi avec des herbes et du pain pita) et le kavap tandoor (viande frite cuite au tandoor, c'est-à-dire dans un grill en forme de cruche). ). Le Dener kebab, ou shawarma, est également populaire parmi les Asiatiques - ce plat a des racines arabes et est courant dans de nombreux pays du Moyen-Orient. Il s'agit de pain pita farci d'agneau ou de bœuf pré-grillé. En plus de la viande, des légumes frais finement hachés assaisonnés d'ail ou de sauce tomate sont ajoutés au shawarma.
En Azerbaïdjan, la nourriture est traitée avec respect, c'est pourquoi même les entrailles d'animaux sont utilisées. Tous ces ingrédients se combinent bien dans un plat national appelé chyz-byz - un rôti à base d'un bouillon à base d'os et de côtes d'agneau. On y ajoute des poumons, du foie et du cœur d'agneau, en faisant mijoter le tout avec une petite quantité de légumes, principalement des pommes de terre et des oignons.
Le dolma est un autre plat national commun parmi les peuples du Caucase et d'Asie centrale. Il s'agit d'une sorte de variation sur le thème des rouleaux de chou ukrainiens, mais à la place des feuilles de chou, ils utilisent des feuilles de raisin, de coing et de figuier. Pour la garniture, on utilise de l'agneau aux légumes mijotés ou un filet d'esturgeon ou d'esturgeon étoilé.
Il existe de nombreuses options pour préparer le dolma en Azerbaïdjan. En été, on sert souvent du dolmasy badimdzhan - c'est un dalma végétal. Des aubergines, des poivrons doux et des tomates sont utilisés pour le préparer. Le plat est servi avec une sauce au lait fermenté et de l'ail haché. Le dolma de Delhi est également très populaire. Il est fabriqué à partir d'aubergines, et du riz et des pois sont utilisés comme garniture, assaisonnant le tout avec de la menthe et d'autres herbes. Selon les ingrédients principaux, il existe plusieurs autres variantes de rouleaux de chou azerbaïdjanais : sogan-dolmasy (à base d'oignons), khiyar-dolmasy (à partir de concombres frais), pib dolmasy (à partir de feuilles de tilleul) et alma-dolmasy (à partir de pommes).
Un plat de viande traditionnel parmi les peuples du Caucase est la kufta - ce sont de grosses boulettes de viande à base d'agneau additionnées de safran et d'autres herbes aromatiques. Il existe plusieurs variétés de ce plat : l'arzuman-kufta (boulettes de viande farcies d'œufs durs, d'oignons et d'herbes), le riza-kufta (boulettes de viande mijotées dans une sauce tomate), le tava-kuftasi (boulettes de bœuf frites dans une poêle). Non moins populaire est la kyofta de Tabriz - des boulettes de viande farcies de riz additionnées d'abricots secs, d'œufs crus et de pois chiches. De nombreuses herbes et épices ajoutent de l'arôme et de la sophistication au plat.

Plats à base de farine et produits de boulangerie

Le pain et les produits à base de farine occupent une place importante dans l'alimentation des Azerbaïdjanais. Auparavant, le pain était cuit sur des plaques de fer - les sajs, mais au fil du temps, ils ont été remplacés par des tendirs, qui n'ont pas encore quitté la vie quotidienne des résidents locaux. Le churek est une bonne alternative aux produits de boulangerie traditionnels. Il est fabriqué à partir de pâte levée, souvent ronde, rappelant parfois un petit pain. Churek est cuit sans aucune garniture, seulement saupoudré d'une petite quantité de graines de sésame. En apparence, il ressemble à un pain ordinaire.
Les Azerbaïdjanais appellent un plat à base de farine copieux et savoureux kutab (dans certaines régions - gutab) - il s'agit d'un plat de saison, populaire principalement au printemps et en automne. Il s'agit d'une tarte fine cuite à partir de pâte sans levain, ressemblant à un croissant de lune en apparence. Le Kutab est rempli d'agneau ou d'abats d'agneau, auquel on ajoute des graines de grenade, des oignons râpés, du fromage et beaucoup d'herbes. Auparavant, la viande de chameau était utilisée à la place de l'agneau, mais maintenant, cela n'est presque plus fait. Dans certaines régions d’Azerbaïdjan, les kutabs Lezgin, ou afars, sont populaires. Ils diffèrent des plats traditionnels en ce sens que seuls les légumes verts sont utilisés comme garniture et qu'ils sont cuits sur un feu ouvert, en utilisant pour cela du sajji.
Une variante du kutab est le kyatya - ce sont les mêmes tartes, mais la garniture est un mélange de fromage au lait de brebis (motal) et d'oignons. Des feuilles de cloportes finement hachées sont également ajoutées ici, parfois elles sont remplacées par de jeunes feuilles d'ortie ou d'épinards. La garniture est un mélange de pommes de terre bouillies et de viande hachée. Kyatya et kutab sont généralement de grande taille et remplis de beaucoup de verdure. Ils sont cuits sur des disques de fer - sajs. Les tartes se dégustent chaudes, souvent accompagnées de yaourt ou de kéfir.
Il est difficile d'imaginer la cuisine azerbaïdjanaise sans le lavash traditionnel - aucune fête n'est complète sans lui. En fait, il s’agit d’un pain sans levain ordinaire, en forme de pain plat ovale. En règle générale, les pains pita sont très fins - leur épaisseur ne dépasse pas 2 à 5 mm et la largeur d'une feuille est d'environ 50 cm.Pour la pâte, on utilise principalement de la farine de blé, moins souvent de la farine d'orge. Les produits sont cuits dans des fours spéciaux (tendyrs). Traditionnellement, la pâte pour le lavash est pétrie par la femme la plus âgée de la maison. Pour ce faire, utilisez une grande auge en bois - tasht. La belle-fille est toujours chargée d'étaler la pâte. Ensuite, le gâteau est tiré sur les parois intérieures du four et cuit pendant littéralement 30 à 50 secondes. Les feuilles finies sont empilées en petits tas de 10 pièces. Le lavash est un produit non périssable, il peut donc être conservé au sec pendant longtemps.
En Azerbaïdjan, le lavash est servi avec de la viande et est toujours utilisé pour servir le lula kebab. De plus, il a une certaine fonction rituelle. Il existe une tradition selon laquelle, dans certaines régions du pays, il était présenté comme un cadeau pour la belle-fille, symbolisant la chance et la prospérité.

Pâtisseries sucrées

Les Azerbaïdjanais ont un amour particulier pour les sucreries : de délicieuses confitures de fruits et diverses pâtisseries font partie intégrante de tout festin. L'assortiment de pâtisseries sucrées est assez diversifié et comprend une trentaine de variétés. La liste des spécialités azerbaïdjanaises les plus célèbres comprend le baklava, le kurabye de Bakou et le sheker-bura.
Le baklava est un dessert oriental traditionnel, qui est un gâteau en couches rempli de noix additionné de cardamome, de safran, de clous de girofle et d'autres épices. Chaque région de l'Azerbaïdjan a ses propres traditions pour sa préparation. Même en apparence, il a un aspect différent : il existe un carré et un triangulaire, bien que dans la version classique, il soit découpé en petits morceaux en forme de diamant.
Le Kurabye, un sablé épicé très simple, se marie bien avec le thé aromatique d'Azerbaïdjan. Il existe une légende selon laquelle, dans les temps anciens, ce dessert aurait été inventé par un serviteur ingénieux du sultan perse. Une fois, les méchants ont volé tous les bonbons du palais du sultan. Le domestique décida de remédier à la situation et, en utilisant les produits dont il disposait, prépara de simples biscuits de forme ovale. Pour lui donner un aspect plus esthétique, je l'ai décoré de sucre en poudre, saupoudré de cannelle et de safran. Depuis lors, le kurabye est devenu un dessert préféré des peuples asiatiques. Une autre variété de biscuits sablés de style azerbaïdjanais est le Shaker-Churek - ces biscuits sablés sucrés, tendres et fondants décoreront n'importe quelle table de fête.
Un dessert facile à préparer et en même temps très savoureux est le sheker-bura (« tarte sucrée »). Cette friandise est préparée principalement pendant la fête nationale Novruz. Selon les traditions, ce jour-là, le sheker-bura symbolise la lune et le baklava est la personnification des étoiles. Les tartes sont cuites à partir de farine de blé et fourrées aux amandes, aux noix et à la cardamome. Sur le dessus, ils sont décorés d'un petit motif en forme d'épis de blé.
Firni est aussi un dessert azerbaïdjanais. Il est fabriqué à partir de lait et de farine de riz, versé dessus avec du beurre fondu et saupoudré de cannelle. Mutaki est un autre bonbon qui plaira à tout le monde, il est préparé principalement pendant les vacances. La friandise est un simple tube friable rempli de noix et de sucre. C'est assez simple à préparer, mais grâce à l'utilisation d'épices, le goût est très inhabituel.
Le nan azerbaïdjanais appartient également à la catégorie des biscuits au beurre. Ce dessert se présente sous la forme de petites tranches coupées en diagonale. La friandise a une légère saveur épicée, typique de toutes les friandises orientales. Lors de la cuisson, diverses garnitures aux fruits, noix, fruits confits et raisins secs y sont ajoutés, et le dessus est décoré de sucre en poudre.

Breuvages

La boisson gazeuse la plus célèbre d'Azerbaïdjan est le sorbet - c'est l'un des types de boissons les plus anciens courants dans les pays de l'Est. Auparavant, il s'agissait d'une combinaison de décoctions de cornouiller, d'églantier et de réglisse additionnées d'épices et d'herbes. Maintenant, il est préparé à base de jus de fruits, en ajoutant un certain nombre d'épices et d'herbes, un peu de sucre et de la glace.
La deuxième place revient à l'ayran - une boisson lactée fermentée qui désaltère parfaitement. Traditionnellement, il est préparé à partir de lait de vache, ou plus rarement de brebis, en y ajoutant un peu de sel et d’eau.
Le Doshab - jus de fruit bouilli - a non seulement un excellent goût, mais aussi des propriétés médicinales. Il est élaboré en combinant des jus de raisin, de mûre et d'abricot. Mangez-le sans sucre. La consistance ressemble plus à une sauce. Le Doshab est souvent consommé en complément des plats de viande et des collations.
Il est difficile d’imaginer une fête azerbaïdjanaise sans thé : selon les habitants locaux, il encourage une communication amicale et est simplement nécessaire pour entretenir une conversation informelle. Selon les traditions locales, boire du thé est une sorte de symbole d'hospitalité et de respect du client.
Au cours des siècles d’histoire, l’Azerbaïdjan a développé ses propres traditions de consommation de thé. La première chose à noter est qu’ici, on ne boit que du thé noir à longues feuilles. La boisson elle-même doit être très forte. Les feuilles de thé sont infusées dans de grandes théières, puis la boisson finie est versée dans de hautes tasses en forme de poire (armudas). En même temps, il n'est jamais dilué avec de l'eau chaude et aucun sucre ni sucre cristallisé n'est ajouté, préservant ainsi le goût naturel fort et l'arôme agréable.
Habituellement, le thé est servi avec différents types de confitures de fruits ou de friandises orientales. Pour le rendre encore plus aromatique, on y ajoute souvent des épices orientales - clous de girofle, gingembre, cannelle et cardamome. En été, de l'huile de rose est ajoutée au thé, qui désaltère parfaitement lors des journées chaudes.
Chez les Azerbaïdjanais, le thé est également un attribut du jumelage. Si lors de cette cérémonie les parents de la belle-fille y mettent un morceau de sucre, cela signifie qu'il est temps de préparer le mariage, et si le sucre est servi séparément, cela signifie qu'il est trop tôt pour le marié. se réjouir.
Parmi les boissons alcoolisées, il convient de noter l'eau-de-vie de mûrier - il s'agit d'une boisson alcoolisée forte, pour la préparation de laquelle on utilise du jus de mûre. Il a une couleur transparente, un goût acidulé avec une odeur de baies clairement perceptible. La boisson peut être conservée plusieurs années. Il est vieilli dans des fûts en bois spéciaux. Les variétés vieillies ont une teinte plus saturée (du doré au brun foncé), un goût acidulé prononcé, qui se combine harmonieusement avec l'arôme d'herbes parfumées, de baies et de bois.

Comme vous pouvez le constater, la cuisine azerbaïdjanaise se distingue par une grande abondance de plats différents, chacun d'eux ayant un goût unique. Le goût unique des chefs-d'œuvre culinaires locaux est associé non seulement au savoir-faire des chefs, mais également à la grande variété de produits que la généreuse terre d'Azerbaïdjan fournit pour leur préparation. Les Azerbaïdjanais ont adopté de nombreuses recettes et traditions des peuples qui ont vécu à leurs côtés pendant de nombreux siècles. Tout cela a contribué au fait qu'ils ont pu diversifier de manière créative l'assortiment et améliorer le goût de leur propre nourriture, tout en préservant la saveur locale unique !

Un gourmet sophistiqué visitant le pays sera émerveillé par l'excellent goût et l'arôme délicat Cuisine azerbaïdjanaise. Les plats nationaux azerbaïdjanais sont uniques et originaux.

La nourriture est une partie importante de la culture azerbaïdjanaise et vous pouvez bien manger sans vous ruiner. La cuisine azerbaïdjanaise représente une combinaison fascinante d'influences venues de Turquie, du Moyen-Orient, d'Iran, d'Asie centrale et même d'Inde. L'agneau est l'ingrédient principal et les assaisonnements typiques comprennent le safran, la cannelle et la coriandre fraîche.

Les entrées diffèrent des soupes ordinaires par leur concentration et leur épaisseur, car elles contiennent généralement une petite quantité de bouillon. Une particularité de la cuisine azerbaïdjanaise est l'utilisation de certains plats nationaux comme plats principaux. Dans ce cas, le bouillon est servi séparément, puis le reste comme plat principal, mais il est cuit ensemble. Une autre différence entre les soupes nationales est l'utilisation de graisse de mouton, qui est placée dans un bol en petits morceaux.

Le service est également très original. Traditionnellement, le thé est servi en premier, suivi des plats principaux. Lors des banquets, des célébrations et des mariages, les entrées ne sont généralement pas servies. La table est généralement décorée d'une variété de légumes verts, de tomates fraîches et de concombres (marinés en hiver). Généralement, deux ou trois plats sont servis. Dans de nombreuses régions, le dovga à base de lait caillé et d'herbes est servi après le déjeuner, ce qui favorise une meilleure absorption des plats précédents).

Recettes azerbaïdjanaises

Plats nationaux de l'Azerbaïdjan

Un repas traditionnel en Azerbaïdjan commence par une assiette de feuilles vertes aromatiques appelées goy, accompagnées de beaucoup de chorek (pain), de salade (tomates et concombres), et parfois de katyk (yaourt) et de pendyr (fromage). Les assaisonnements traditionnels comprennent le douz (sel), l'istiot (poivre) et le sumac (une épice rouge foncé douce avec un arôme floral). Principaux plats nationaux peut inclure les éléments suivants :
Le balyk est un poisson, le plus souvent de l'esturgeon, généralement embroché et frit comme un kebab, servi avec une sauce acidulée aux prunes aigre-douces.
Le Dograma est une soupe froide avec du lait aigre, des pommes de terre, des oignons et des concombres, très semblable à l'okroshka russe.
Le dolma est une recette traditionnelle d'agneau haché mélangé avec du riz, de la menthe, du fenouil et de la cannelle, et enveloppé dans des feuilles de vigne (yarmak dolmasy) ou des feuilles de chou (kalam dolmasy), mais la plupart des restaurants servant du dolma ont tendance à servir des tomates farcies, des poivrons et des aubergines. .
Dovga est une soupe chaude et épaisse à base de yaourt, de riz, d'épinards et de fenouil.
Dushbara - petites boulettes farcies de viande d'agneau hachée et d'herbes, servies dans un bouillon.
Le lavangi est un délicieux plat de poulet farci aux noix et aux herbes. C'est probablement le plat emblématique de la région de Talysh, au sud de l'Azerbaïdjan, mais il est très difficile à trouver dans les restaurants.
Le Lula kebab est un mélange de viande d'agneau hachée, d'herbes et d'épices, rôti à la broche sur un feu ouvert. Souvent servi avec du pain pita.
Piti - soupe à l'agneau, au saindoux, aux pois chiches et au safran, cuite et servie dans des pots individuels. Vous devez le verser dans votre propre bol et essuyer les gouttes avec du pain.
Le pilaf est un plat classique composé de riz, d'agneau, d'oignons et de pruneaux, additionné de safran et de cannelle.
Les kutabs sont une sorte de crêpe enveloppée remplie d'agneau haché, de fromage ou d'épinards.
Tika kabab - morceaux d'agneau marinés dans un mélange d'oignon, de vinaigre et de jus de grenade, embrochés et grillés sur un feu ouvert. Le nom le plus courant est shashlik, du mot russe shashka (épée).

Les salades à base de légumes frais occupent une place particulière dans la cuisine azerbaïdjanaise. Lorsque vous préparez des salades à partir de tomates fraîches, de concombres, de poivrons, de coriandre et de basilic, ces composants sont tranchés finement. Des salades sont servies avec le plat principal. Les salades « Khazar », « Azerbaïdjan », « Bahar », la salade au caviar rouge, la salade Shaki ne sont que quelques-unes des salades et plats froids les plus courants de la cuisine azerbaïdjanaise.

La cuisine nationale azerbaïdjanaise comprend plus de 30 types de soupes. Il s'agit de plats de viande, comme le piti, le kufta-bozbash, le shorba, ou de plats à base de lait aigre et de légumes verts, comme le dovga, l'ovduk, le dogramaj, le bolva, etc. Les entrées sont très rarement assaisonnées de concentré de tomate. À cette fin, des tomates fraîches sont utilisées en été, des prunes séchées (pour donner un goût aigre) et des épices colorantes en hiver. Il existe de nombreuses entrées différentes à base de farine, telles que le sulu-khingal, le khamrashi, l'umach, le dushbara.

Le plat principal le plus populaire en Azerbaïdjan est le pilaf. Il existe environ 40 recettes pour ce plat. Selon le type d'ingrédients, le pilaf peut être appelé kaurma-pilaf (avec de l'agneau), sabza-kaurma (avec de l'agneau et des herbes), touh-pilaf (avec du poulet), shirin-pilaf (avec des fruits secs sucrés), syudlu-pilaf. (avec du lait) et etc. Il existe plus de 100 noms de plats principaux à base de viande, de poisson, de légumes et de farine.

Parmi les plats principaux populaires à base de farine figurent les suivants : khashil, khingali avec de la viande, suzma-khingali, yarpag-khingali, kurtaby (avec de la viande, de la citrouille, des herbes), miracle, etc. De nombreux plats principaux sont à base de poisson. Le kebab d'esturgeon, le kutum azerbaïdjanais, le kuku kutum, le balyk, le chygyrtma, le poisson farci bouilli, frit et mijoté, le pilaf de poisson, le pilaf d'esturgeon sont quelques-uns des plats de poisson les plus populaires.

Dessert
Les Azerbaïdjanais, comme leurs homologues turcs, adorent les sucreries. Les desserts azerbaïdjanais typiques sont les biscuits collants imbibés de sirop tels que le baklava et le halva. Cette dernière, une couche de noix concassées prise en sandwich entre des morceaux de fine pâte frite, est une spécialité de Sheki, au nord-ouest de l'Azerbaïdjan. D'autres produits de boulangerie traditionnels comprennent le shekerbura (en forme de croissant, rempli de noix), le peshmak (un bonbon en forme de tube à base de riz, de farine et de sucre) et le gyrmabadam (des biscuits remplis de noix hachées).

Mais ces friandises sont généralement achetées dans les pastanesi (confiseries) et consommées à la maison ou lors de vacances, comme un mariage. La conclusion habituelle d'un repas au restaurant est un plat de fruits frais : prunes, cerises, abricots, raisins ou tout ce qui est de saison.

Boissons non alcoolisées
La boisson nationale est le thé, qui se boit à la turque dans de petites tasses en forme de tulipe. Il est généralement préparé avec du sucre, mais sans lait. Contrairement à la Turquie, où le sucre est généralement ajouté au thé, en Azerbaïdjan, vous devez mettre un morceau de sucre dans votre bouche et boire du thé avec. Une autre tradition inhabituelle, plus courante chez les Lezgins du nord de l'Azerbaïdjan, consiste à ajouter une cuillerée d'eau de rose au thé. Le thé est généralement servi dans une théière dans un salon de thé.

Le Kahwa (café) n'est pas souvent trouvé en dehors des hôtels et des restaurants de style occidental, et même dans ce cas, il est instantané. Les machines à café commencent tout juste à faire leur apparition dans le pays et le bon expresso reste encore rare. Même le café turc ne peut généralement être trouvé que dans les restaurants turcs.
L'eau du robinet dans tout le pays n'est pas particulièrement sûre et même les résidents locaux la boivent rarement sans la faire bouillir. L'eau minérale en bouteille est bon marché et facilement disponible. Les principales eaux minérales azerbaïdjanaises sont Zam-Zam, Shollar et Kakh. Le Borjomi plus fort de Géorgie est également très répandu.

Boissons alcoolisées
Bien qu’il s’agisse d’une nation de musulmans chiites, plus de 160 ans de présence russe ont laissé à l’Azerbaïdjan un fort penchant pour l’alcool. Le pays produisait autrefois de grandes quantités de vins et d'eau-de-vie faits maison, mais l'industrie a décliné depuis l'indépendance. La vodka et la bière sont aujourd'hui les principales boissons. La vodka, connue ici sous le nom d'arag, fait partie des boissons des occasions spéciales. Le clair de lune produit localement est fabriqué à partir de mûrier et est connu sous le nom de mûrier.

Produits nationaux de l'Azerbaïdjan

La cuisine azerbaïdjanaise est connue pour ses légumes, notamment les aubergines, les tomates, les poivrons rouges, le chou, les épinards, l'oseille, les betteraves rouges, les radis, les oignons, les concombres, les haricots verts et autres. La variété des plats nationaux comprend de nombreux produits tels que le riz, la farine, les légumes et les herbes.

L'ail mariné, les poivrons, les aubergines, le hafta bejar, les oignons, les raisins marinés et les tomates sont servis séparément, accompagnant diverses soupes et plats de viande.

Dans la cuisine azerbaïdjanaise, on utilise des épices telles que le safran, le cumin, le fenouil, l'anis, le poivron, le laurier, la coriandre, ainsi que la menthe, l'aneth, le persil, le céleri, l'estragon, le basilic, le saturium, le thym, etc. La péninsule d'Absheron est le seul endroit où pousse le safran. La cuisine nationale comprend 50 plats différents et 10 variétés différentes de farine de confiserie additionnée de safran. Les assaisonnements tels que le citron, les olives, le lait, la crème, les additifs alimentaires, l'abgora (jus de raisin), le narsharabi (vin de grenade), la mirabelle, le cornouiller, les abricots secs, le lavashana, le sumac et autres sont largement utilisés pour améliorer le goût et l'odeur des aliments. .

La plupart des plats sont préparés à partir d'agneau, de bœuf, de volaille et de viande hachée. Le pays est riche en diverses espèces de poissons, notamment en esturgeon étoilé et en esturgeon. En Azerbaïdjan, l'esturgeon est principalement consommé.

Le lait frais et aigre est largement utilisé dans la préparation du dovga, du sudlu, du kelekosh et de l'ovdukh.

Les traditions de la cuisine azerbaïdjanaise sont considérées comme les plus anciennes et les plus diverses au monde. La cuisine moderne en Azerbaïdjan a conservé toutes ses traditions, en les adaptant aux nouvelles exigences et technologies culinaires. Depuis l'Antiquité, les plats sont préparés dans des ustensiles en cuivre et aujourd'hui, dans de nombreux villages d'Azerbaïdjan, les habitants perpétuent cette tradition. Certains restaurants servent des plats dans des plats nationaux en terre cuite appelés pitishnice.

Les principales caractéristiques sont déterminées par le climat, qui a conduit à l'utilisation généralisée de l'agneau, ainsi que des fruits et légumes, dans la cuisine azerbaïdjanaise. Aussi, les assaisonnements sont depuis longtemps très appréciés sur ce territoire : cannelle, clous de girofle, persil, aneth, piment de la Jamaïque, cumin, coriandre, menthe, safran, sumac, etc. Depuis l'Antiquité jusqu'à nos jours, le plat azerbaïdjanais le plus populaire reste les kebabs et les plats tandir. Presque toute la cuisine se distingue par son piquant et son arôme unique, cela s'explique par l'amour des habitants pour les choses salées.