Kao i svaka druga, francuska kuhinja se konvencionalno dijeli na narodno-seljačku i rafinirano-aristokratsku. Međutim, fraza "francuska kuhinja" povezuje se isključivo sa sofisticiranošću kulinarske umjetnosti, kao i s nježnim i nježnim okusom jela. I ovo ima smisla. Uostalom, zahvaljujući trudu domaćih kuhara, prvi McDonald's restoran pojavio se u Francuskoj 1983. godine!
Francuzi rado koriste bilo koje povrće i začinsko bilje u kuvanju. Mliječni proizvodi su uglavnom zastupljeni sirevima, a kao mast se koriste maslinovo ulje i puter (u zavisnosti od regije). U primorskim krajevima tradicionalno se preferiraju morski plodovi, u kontinentalnim - svinjetina i divljač (barem su nekada bili preferirani). Žablji krakovi su poslastica koju obični Francuzi konzumiraju vrlo, vrlo rijetko.
Zasebno, treba reći o vinu i umacima, koji su sastavni dio jelovnika svake domaće francuske porodice. Štaviše, vina se često ne samo piju, već koriste u pripremi svih vrsta jela, prokuhaju i potpuno iscrpe u procesu kuvanja. Na kraju krajeva, glavna stvar nije stepen, već ukus, ukus i aroma!
U ovoj kolekciji naši kuhari dijele recepte za francusku kuhinju sa fotografijama i uputama za kuhanje korak po korak. Prijatno!
Francuska kuhinja nije samo lista jela koje pripremaju lokalni kuhari. Koncept „francuske kuhinje“ odavno je postao stabilan izraz, što znači delikatan ukus, suptilan stil i sofisticiranost kulinarske umetnosti. Samo navođenje imena francuskih jela će trajati više od jedne stranice. Nakon što pročitate fotografije francuske kuhinje i opise najpopularnijih, shvatićete šta je francuski šik i akrobatika francuske kuhinje.
Nacionalna kuhinja Francuske sa fotografijama: jela doline Loare
Po broju vinskih stilova, dolina Loare je najraznovrsnija vinska regija u Francuskoj: ovdje ćete pronaći standardne sauvignon blanc i chenin blanc u svim oblicima od pjenušavog do slatkog, te ruže poznate još iz vremena mušketira, i “ostriga” Muscadet, razne kremante, crvena od crnog pinota i cabernet franca. Na Loari sve raste. Region ima status „Bašta Francuske“.
Tradicionalna francuska jela doline Loare (bliže okeanu) su plodovi mora i morska riba (jegulja, iverak, alosa). Gornja Loara je bogata slatkovodnom ribom (štuka, smuđ, šaran). Ali obje ribe najčešće se pripremaju s beurre blanc umakom - puterom s bijelim vinom, ljutikom i sirćetom. Francusko jelo poput foie gras ima svoj naziv u dolini Loare (foie gras de Mezenc). Šume su bogate gljivama, a u kuhinji se koriste bijele (čepe) i lisičarke (lisičarke). Loire opskrbljuje 80% sve francuske leće. Leća je prvo francusko povrće koje je dobilo naziv (Lentille verte du Puy): nalazi se u Haute-Loire. Tours ima slatki specijalitet - Tours nougat (nougat de Tours) - pita od kandiranog voća na "kori" od jabuke.
Tradicionalna kuhinja Francuske dobila je od Haute-Loire niz klasičnih recepata francuske gastronomije.
Rillettes (rillettes), kojima su Rabelais i Balzac izjavili ljubav, su dinstana svinjetina natopljena topljenom masnoćom.
Rillon (rillon)- Svinjski čvarci su veoma popularni širom Francuske.
Tarte Tatin (tarte tatin)- poznata pita od jabuka sa karamelom dolazi iz Loire.
Obratite pažnju na fotografiju: francuska kuhinja uključuje ogromnu količinu povrća, začinskog bilja i voća:
Špargla iz Vy-neuil-Saint-Claudea, uzgaja u blizini poznatog Chateau de Chambord.
Guignolet trešnja, od nje se pravi istoimeni liker.
Belle-Angevine kruška- “prekrasan anžuj”, od njega se priprema čuveni desert – kruške u crnom vinu.
Trufia (tartufi)- tepsija od krompira sa začinskim biljem.
Bardatt (bardatte)- sarmice sa mesom zeca ili zeca, pozajmljene od Bretonaca, poširane u bijelom vinu Loire.
Nantes valerianella (mache nantais)- vrsta zelene salate pod kontrolom porijekla (IGP, Indication Geographique Ptotegee).
Šampinjoni (šampinjoni) uzgaja se tokom cijele godine u pećinama od tufa. U blizini Saumura, 800 km podzemnih galerija zauzimaju plantaže gljiva.
Laura sirevi
Loire sirevi - delikatni Chabichoux, Sel-sur-Cher, Crotten de Chavignolles, Saint-Maur od kozjeg mlijeka - su veoma popularni i široko se izvoze. Ali ima i manje poznatih:
Goat Valencay u obliku piramide, krava Feuille de Dreux, umotana u listove grožđa.
Olivet bleu- kravlji sir sa plavom plijesni u listovima platana.
Couhe-Verac- četvrtasta koza sa blago orašastim okusom, umotana u listove platana ili kestena.
Popularna francuska jela doline Rone
Glavni grad doline Rone, Lion je kulinarska meka Francuske.
Pored najvećeg francuskog kuvara 20. veka, Pola Bokuza, ovde stvaraju desetine drugih vlasnika mnogih Michelinovih zvezdica. Ali nije samo to: u Lyonu je sve prožeto duhom proždrljivosti, a kvaliteta proizvoda uzdignuta je u kult. Poslovice poput „ne forsirajte se na poslu, ali dajte sve od sebe za stolom“ sastavni su dio pogleda na svijet.
Popularna francuska jela iz doline Rone su raznolika kao i vina. Sa juga je ova klasična francuska kuhinja provansalska, a sa sjevera Lyonnais sa jasnim uticajem Burgundije.
Gramtons i kobasice (grattons et saucisson)- tipično lionsko predjelo: svinjski nusproizvodi i narezane razne kobasice.
Jesus de Lyon (Isus de Lyon)- velika kobasica težine do 0,5 kg, napravljena isključivo od svinjskog mesa i svinjske masti.
Servel de Canu(cervelle de canut)- Lionsko predjelo: svježi sir, začinsko bilje, ljutika, sol, biber, maslinovo ulje, sirće.
Chicken Celestine (le poulet Celestine)- pileći sot sa pečurkama i paradajzom, flambiran u konjaku ili belom vinu.
Golubova prsa u crnom vinu(blancs de Pigeon au rouge).
1
Duck dodin (dodine de canard a l'ancienne)- patka punjena foie grasom, pistaćima i tartufima.
Avignon ext (daube avignonnaise)- govedina u sosu od crvenog vina.
Pastrmka Vaucluse stil (istina a la vauclusienne)- file pastrmke u belom vinu. Kao što možete vidjeti na fotografiji, ovo francusko jelo priprema se sa gljivama ili tartufima.
Kraljevski zec (lievre a la royale)- dinstana sa tartufima i krvlju.
Bich sos grand veneur (biche sos grand veneur)- divljač sa kraljevskim lovačkim sosom (drugo ime je “Chief Jägermeister”).
Glavni proizvodi nacionalne kuhinje Francuske na ovim prostorima su meso crnog bika i crni tartufi.
Meso bikova crnog Camarguea (Taureau de Camargue AOC) Njegov ukus je blizak ukusu divljači. Stada pasu u divljini, glavni propis je da svaki bik mora imati najmanje 1,5 hektara.
Pirinač iz Camargue IGP- 3/4 francuske riže se proizvodi u delti Rone.
Sol iz Camarguea, "slani cvijet" Camargue (fleur de sel) je ukusna sol, a dolazi u slatkim teglicama sa poklopcem od plute.
Bez crni tartuf(la truffe noire) Teško je zamisliti kuhinju Rone, ona se u grad Saint-Paul-Trois-Chateau donosi iz cijelog istočnog dijela doline, a kuhari ovdje dolaze po nju.
Sirevi iz doline Rone
Tradicionalna francuska kuhinja koja se uzgaja u dolini Rone su sirevi:
Saint Marcelin(sveti Marcelin)- delikatni kremasti meki sir od kravljeg mlijeka, male okruglice do 80 g.
Bleu du Vercors-Sassenage (Bleu du Vercors-Sassenage AOP)- plavi sir od kravljeg mlijeka, napravljen u prilično teške glavice.
Rigotte de Condrieu (Rigotte de Condrieu AOP)- meki, neprešani sir od svježeg kozjeg mlijeka sa laganom aromom meda i bagrema, odležavanjem dvije sedmice postaje oštriji.
Picodon (Picodon AOP)- meki kozji sir doline Rone, okrugli 40-60 g, 2-4 sedmice zrenja.
Tomme d'Arles (Tomme d'Arles)- meki sir od ovčijeg mlijeka.
Tradicionalna provansalska kuhinja Francuske
Provansalska kuhinja u Francuskoj ima izrazito mediteranski karakter. Od kulinarskih tradicija drugih regiona Francuske razlikuje se po relativnom nedostatku sofisticiranosti recepata i bliskosti primarnim kvalitetima proizvoda. Nacionalna francuska jela pripremljena u Provansi obiluju maslinama, maslinovim uljem, češnjakom i čitavim nizom začinskog bilja, što im daje posebnu južnjačku karizmu.
U dubinama Provanse ima više janjetine, govedine i divljači, a na obali - svježe ribe. U Nici je primetan uticaj severnoitalijanske kuhinje, u Marseju - arapske.
Nagazna mina(fougasse)- u provansalskim pekarama možete pronaći na desetine vrsta kruha za gotovo svako jelo; jedna od njih je fougasse, aromatizirana maslinovim uljem, slična talijanskoj focaccia.
Tapenade (tapenada)- pasta od crnih maslina, osoljenih inćuna i kapara, koja se maže na kruh ili tost.
Salata nicoise(nigoise salate)- boranija, krastavci, paradajz, paprika, inćuni, tvrdo kuvana jaja, masline, maslinovo ulje, beli luk, bosiljak.
Mesclun(mesclun)- listovi maslačka, cikorija, mediteransko bilje.
Gran aioli (veliki aiioli)- šargarepa, krompir, boranija, kuvana riba i kuvana jaja sa aioli sosom (beli luk i maslinovo ulje).
Ratatouille (ratatouille)- kako kaže Joël Robuchon, tajna dobrog ratatouillea je da se svo povrće skuva posebno, tako da svako ima poseban ukus: tikvice, patlidžan, paradajz, paprika, luk, beli luk i provansalsko bilje.
Bouillabaisse(bouillabaisse)- najbolja sezona za ovu gustu riblju čorbu je maj-avgust, kada more ima svu svježu ribu koja mu je potrebna: prugasta lava, morski zmajevi, vragovi, pijetlovi i jegulje, Saint-Pierres, mola, orade itd. Morski plodovi u bouillabaisse je odmak od klasike.
Pie-e-pake(pieds et paquets)- glavni sastojci su janjeći but i ovčji želudac.
Dob u Provansalu (dube provengale)- juneće, jagnjeće ili meso divlje svinje marinira se u crnom vinu sa šargarepom, belim lukom i provansalskim začinskim biljem, pa se dugo dinsta na laganoj vatri.
Calissons (calisson d'Aix)- Aixov slatki specijalitet; Klasični recept sadrži jednake dijelove pirea od dinje, badema i šećera. Danas se uz dinju koriste sve vrste voća i bobica. Najneobičniji kalisoni su s maslinama i sušenim paradajzom.
Tradicionalna francuska kuhinja priprema se od vrhunskih proizvoda:
Špargle iz Lorija (Asperge verte de Lauris)- između Cavaillon i Laurie, 12% francuskih šparoga uzgaja se pod crnom folijom. Film sadrži tajnu ranog zrenja i elegantnog okusa šparoga.
Crni tartuf- sjeveroistočna Provansa je glavno mjesto za proizvodnju tartufa u Francuskoj. Međutim, tartufi se love u cijeloj Provansi, a vlasnici velikih posjeda dio šume izdvajaju za "parcele s gljivama": tartufi se počinju pojavljivati kada ima puno vode i sunca.
Cavaillon dinje- u Cavaillonu dinje shvataju ozbiljno, mogu vam zaraditi Michelinovu zvijezdu.
Nicoise tikvica (Curgettes nigoise)- tanka, duga tikvica neopisivo delikatnog i svežeg ukusa.
Banon (Banon AOC)- meki kozji sir umotan u listove kestena, koji mu daju posebnu pikantnost, i uvezan trakama od palminog lišća. Dobro uz marmeladu od smokava i bijela vina iz Provanse.
Provansalski(provansalski) začinsko bilje - majčina dušica, mažuran, ruzmarin, žalfija, bosiljak. Sve ide u variva, salate, supe i peciva, ili jednostavno obilno posipa ribu, perad ili meso sa roštilja.
Maslinovo ulje(Huile d'olive de Provence AOC)- Provansa je nezamisliva bez maslina (Van Gog ih je beskrajno slikao u Saint-Rémy-de-Provence), a provansalska kuhinja je nezamisliva bez maslinovog ulja. Od 2007. godine AOC reguliše sorte i metode proizvodnje.
Sisteron jagnje (Agneau de Sisteron IGP)- jagnje se dva mjeseca gaji na majčinom mlijeku, zatim još 1-3 mjeseca na travi, sijenu i žitaricama. Odličan spoj za crveni bandol.
Med od lavande (Miel de Provence IGP)- svaki provansalski med je zaštićen znakom kvaliteta; med od lavande ima posebnu kremastu teksturu i delikatnost.
I bati de volai - pileći iznutrici.
Agno de le percille - pečena jagnjetina sa peršunom.
Aioli je pasta od belog luka mlevena sa maslinovim uljem, slična majonezu.
A la creole - svako jelo sa prilogom od pirinča
A la nicoise - svako jelo pripremljeno od paradajza, belog luka, tikvica, ponekad i krompira, mahune, maslina, kapara i inćuna.
A la prentanière - svako jelo sa prilogom od raznog povrća.
A la Provencal - bilo koje jelo sa paradajzom, belim lukom, maslinama i patlidžanima.
A la financière - svako jelo s prilogom od gljiva i maslina.
A la flamande - bilo koje jelo sa kupusom, šargarepom, repom, slaninom, krompirom i kobasicom.
A la florentina - bilo koje jelo (najčešće jaja ili riba) sa prilogom od spanaća i sira.
A la forestiere - svako jelo sa prilogom od gljiva, slanine i narezanog krompira.
Alumet - krompir narezan na štapiće.
Amandin – sve kuhano s bademima (često se misli na riblje filete).
Au granica - jelo sa prilogom u obliku oboda (najčešće krompir).
Andive u Normandiji - cikorija u kremi.
Andouille je kobasica napravljena od tripica i svinjske utrobe.
Krut - sve pečeno u testu sa korom.
Papilot je nešto pečeno na pergamentu ili nauljenom papiru.
Entrecote - doslovno: "između rebara." Goveđe meso isečeno između dva rebra, obično prženo.
Entrecote marchand de vin - entrecot u crnom vinu sa lukom.
Ariko - pasulj.
Ariko ver a la maitre d' - boranija pasirana sa puterom, peršunom i limunovim sokom
Arico ver saute o bur - svježi boraniji u kipućem puteru.
Artichot a la vinaigrette je sos napravljen od artičoka, biljnog ulja i sirćeta.
Asperge mornay - šparoge u gustom sosu od sira.
Asperge mousseline - šparoge u sosu od žumanaca, limunovog soka i šlaga.
Baba o ryum je torta natopljena rumom nakon pečenja.
Baguette je izduženi francuski hleb (tanka, izdužena vekna).
Balotin je narezani rolat od mesa, ribe ili peradi.
Banana a Chantilly krem - banane sa šlagom.
Bar-le-Duc - ribizle u konzervi.
Belon - francuski škampi.
Berre à la maitre d'hôtel - rastopljeni puter sa peršunom, solju, biberom i limunovim sokom. Služi se uz meso, ribu i povrće.
Boeuf a la mode je prethodno prženi goveđi gulaš u crnom vinu.
Boeuf Bourguignon je isto burgundsko jelo sa lukom i pečurkama.
Beef Miroton - govedina dinstana u sosu od luka.
Beef roti - goveđe pečenje.
Billybi - kremasta supa od dagnji.
Blanquette dagno al yancienne - pirjana janjetina sa kajmakom, lukom i krompirom.
Blanquette de veau - pirjana teletina u bijelom sosu.
Bon femme - slanina sa lukom, krompir u gustom braon sosu.
Bouillabaisse je poznato provansalsko jelo od ribe pirjane s bijelim lukom, peršunom, biberom, biljnim uljem i paradajzom, uz dodatak raznih sastojaka prema individualnom ukusu kuhara.
Buržoaski - sve kuvano sa šargarepom i lukom.
Brioche je okrugla lepinja napravljena od specijalnog kvasnog tijesta zvanog brioche.
Brioche de foie gras je pita od brioche tijesta punjena guščjom jetrom.
Brošeta je nešto kuvano na ražnju.
Bush - švicarsko pecivo punjeno kremom ili želeom
Bush de noel - Božićni kolačić.
Vel-o-van je pita sa raznim nadjevima i smeđim ili bijelim umakom.
Vinaigrette je sos od biljnog ulja i sirćeta, začinjen solju, biberom i začinskim biljem. Ovaj umak se često servira uz šparoge ili dinstanu ribu, kao i druga jela.
Vichyssoise - pire supa sa krompirom i prazilukom u pilećem bujonu, servirana hladna.
Voliay - piletina, kokoš, ptica.
Galantin je otkoštena ćuretina, patka ili piletina, punjena kobasicom, kuvana u zgusnutom vinskom bujonu. Obično se služi kao žele
Garbjur je gusta seljačka supa sa kupusom.
Gateau de crepe u firentinskom stilu - lisnate palačinke sa spanaćem u sosu od sira.
Gateau de crepe a la Normandie - palačinke u listićima sa kriškama jabuke i testeninom.
Gigo dagno - janjeći but.
Glas tu parfem je sladoled raznih ukusa.
Gratin dauphinois je pečeni krompir sa koricom.
Grenobleuise gratin - pečeni krompir sa kaparima, rastopljenim puterom i limunom.
Grenouille u provansalskom stilu - žablji krakovi u umaku od putera od češnjaka.
Darn de somont - debele kriške lososa.
Deli - nešto posebno ukusno (u Francuskoj se odnosi na jela od brašna, u SAD - na bilo koja).
Dob - pirjani komadi mesa sa povrćem.
Dusel - mljevene gljive pomiješane sa puterom i biljnim uljem, lukom, vinom i peršunom.
Jambon Bayonnaise je dimljena šunka proizvedena u blizini grada Bayonne u Pirinejima.
Jardiniere je prilog od svježeg povrća za prženo meso ili živinu. Povrće se može kuvati i okružiti meso.
Julienne - meso ili povrće narezano na male trakice.
Kanape - osušena kriška hljeba, može se preliti raznim pastama. Koristi se kao užina.
Canar al orange - patka u sosu od pomorandže.
Carbonade a la flemand - govedina kuvana sa pivom.
Kar dagno o herb - janjeći prilog sa raznim začinskim biljem.
Cassoulet je gulaš od svinjetine i bijelog graha sa dodatkom svinjetine ili patke. Toulouse cassoulet - pirjana jagnjetina, svinjska kobasica ili perad sa pasuljem.
Ledena kafa je ledena kafa sa šlagom na vrhu.
Ke-d-lobster - repovi jastoga.
Quesnel - quenelles (knedle od ribe ili mesa).
Quiche Laurent je posebna torta od jaja, kajmaka, sira i slanine.
Kok-o-veen - piletina u vinskom sosu sa pečurkama, belim lukom, lukom i kriškama svinjetine.
Coquille Saint-Jacques u pariskom stilu - eskalop sa pečurkama u bijelom sosu.
Confit dua - guska u vlastitoj masti.
Consommé je meso pripremljeno na poseban način.
Côte de boeuf na žaru - goveđa rebra na roštilju.
Krem karamel - krem sa dodatkom izgorenog šećera.
Chantilly krema - šlag.
Crepe de lobster - palačinke sa jastogom.
Crepe suzette - tanke palačinke sa Curacao likerom i sokom od mandarine dodati u tijesto.
Croque madame - sendvič sa grilovanom piletinom i sirom.
Croque Monsieur je prženi sendvič sa šunkom i sirom.
Kroasan je lepinja u obliku polumjeseca napravljena od lisnatog ili kvasnog tijesta. Služi se za doručak.
Krustad - školjke od lisnatog tijesta
Sirovo - sirovo povrće kao užina.
Coulibyac de somon de crure - losos, pirinač, pečurke pečene u pravougaonoj ljusci od tijesta
Cup de fruit frais - činija svježeg voća.
Pileća čorba je čorba u kojoj se kuvalo meso, riba i povrće, začinjeno raznim začinima.
Cuis de grenouille - žablji krakovi.
Langustini su mali jastozi.
Letu breze je prethodno pržena pirjana zelena salata, obično bostonska salata.
Lyonnaise je svako jelo pripremljeno od luka, koji raste u izobilju u regiji Lyon u Francuskoj.
Madrilen - bistra supa sa paradajzom, servirana hladna.
Mackero o vin blanc - skuša u bijelom vinu
Margery - dagnje u bijelom vinu, ovo jelo se često koristi kao prilog za filet iverke.
Maron glace - kandirani kesteni.
Macedouane je voćna salata od seckanog povrća ili voća.
Medaljon je svako jelo u obliku ovala ili kruga.
Meuniere je riba uvaljana u brašno i pržena na puteru, začinjena sosom od limunovog soka, peršuna i rastopljenog putera.
Meringue glace je umućena pečena bjelanjka koja se obično servira sa sladoledom.
Miropois - seckano povrće pirjano na puteru.
Moule a la mariniere - dagnje kuvane u bujonu sa otopljenim puterom
Mousse je lagano, prozračno jelo od kajmaka i jaja, a može se napraviti i od ribe, piletine itd. ili voće i čokolada; služi se toplo ili hladno
Nuset de chevreuil je divljač narezana na ovalne ili okrugle kriške.
Patlidžan a la Nicoise - patlidžan sa belim lukom i paradajzom. O gratiniranje - svako jelo posuto prezlama i rendanim sirom, najčešće parmezanom
Jastog al American - jastog prženi u biljnom ulju sa lukom i paradajzom.
Jastog Newburg - komadi jastoga u sosu od rakije i ribe. Jastog sot - komadići jastoga pirjani na puteru sa dodatkom začinskog bilja.
Omlet o fin erb - omlet sa peršunom, estragonom i belim lukom. Omlet bon femme - omlet sa lukom i slaninom.
Provansalski omlet - omlet sa belim lukom, paradajzom, lukom i maslinama.
O pjevao - krvlju (o mesu)
Paillard de boeuf je tanak odrezak.
Pašteta - tijesto, peciva; takođe se odnosi na meso i ribu pečenu u testu.
Pašteta je jelo od tijesta ili u tijestu, tipično za određeni restoran.
Popit de sol - pirjane kriške iverke umotane u cijevi.
Paisan je seljačko jelo sa povrćem i slaninom.
Persilyad – seckani peršun, obično pomešan sa belim lukom
Petite marmite - dinstano povrće u loncu sa mesnim bujonom, piletinom i kostima srži.
Piperade - omlet sa šunkom, paprikom, paradajzom, belim i crnim lukom
Plateau de fromages - asortiman različitih vrsta sireva.
Pomme de terre duchess - pire krompir sa puterom i biberom Može se koristiti kao prilog
Pom de terre al-uille - krompir salata sa biljnim uljem i sosom od sirćeta
Potage claire - supa supa.
Pot-a-fu (pot-a-fe) je francuska verzija pirjanog drugog jela.
Profiterole su ekleri punjeni sladoledom, kremom ili nekom vrstom voćnog pirea.
Puree de pomme de terre à lay - obala od krompira sa belim lukom.
Poule-a-pot - pirjana piletina sa povrćem.
Poulet Chasseur - piletina sa pečurkama, ljutikom, paradajzom u belom vinu. Doslovno: "lovačka kokoška".
Poulet en cocotte - piletina pečena u tiganju.
Pule roti al tarragon - pržena piletina sa estragonom.
Pois a la française - grašak dinstan sa zelenom salatom i lukom
Poitrin de Vaux - teleći grudi.
Rabel de lapin - zečje sedlo.
Gulaš je jelo od mesa, peradi ili ribe, narezano na male komadiće i prženo. Može se poslužiti sa ili bez priloga. Rašireno jagnjeće gulaš naziva se navaren.
Raclette - topli topljeni sir sa pečenim krompirom (švajcarsko jelo).
Rižot - pirinač pečen u pilećoj masti
Rissolo - pečena ili pržena pita od mesa
Rognon de veau - teleći bubrezi.
Rossini - bilo koje jelo ukrašeno tartufima.
Sabayon je desertno jelo od razmućenih jaja, šećera i vina.
Savarin je torta ili pecivo u obliku prstena natopljeno sirupom od likera; može se poslužiti toplo ili hladno.
Salade de creçon je salata od potočarke (jestive biljke).
Salade nicoise - salata od krompira, pasulja sa biljnim uljem i sirćetom, maslina, kapara, inćuna i paradajza.
Sep farsi - punjenje od gljiva.
Sausisson je velika narezana kobasica.
Sot je svako jelo kuvano na kipućem puteru ili drugoj masti.
Sos a la diable - ljuti sos od belog vina, sirćeta, luka, paprike itd.
Sos béarnaise je gust sos koji se pravi od raznih vrsta luka, estragona, timijana, lovorovog lista, sirćeta, belog vina i žumanjaka. Često se služi uz meso i ribu.
Bešamel sos je sos od mleka, putera i brašna.
Bigarad sos - sastoji se od pačje masti, soka od narandže i limuna, likera Curacao. Služi se uz mladu patku.
Bordelaise sos je smeđi sos napravljen od vina i koštane srži.
Vincent sos se priprema od majoneza, raznih začinskih biljaka i tvrdo kuvanog pilećeg žumanca.
Ver sos je sos od majoneza, spanaća, estragona i drugog začinskog bilja.
Dijonnaise sos se pravi od žumanaca, dijon senfa, soli, bibera, biljnog ulja i limunovog soka. Ima konzistenciju majoneze.
Dugler sos - pravi se od vina, paradajza, kajmaka itd. Služi se uz ribu.
Sos au capre je sos od kapara, koji se često služi uz jagnjetinu.
Sos o Madeira - sos sa vinom Madeira
Marchand de vin sos je smeđi sos sa puterom i crnim vinom.
Mornay sos je sos sa vrhnjem i sirom.
Nantua sos je sos od škampa.
Normandijski sos je sos od ostriga koji se servira sa fileom iverke.
Olandez sos - ljuti sos od žumanaca i putera, serviran sa povrćem i ribom
Sos robert - sos od luka sa belim vinom i senfom, serviran uz jela od svinjetine.
Soubise sos je sos napravljen od vrhnja i luka.
Stique au poivre - odrezak sa mljevenom paprikom.
Tartar od štapića - sirovo mleveno meso sa solju, biberom i sirovim žumanjkom, ukrašeno kaparima, lukom i peršunom.
Juha au pistou je supa od povrća sa belim lukom, bosiljkom i sirom, posebno rasprostranjena na francuskoj rivijeri.
Sufle je svako jelo pripremljeno od zgnječenih sastojaka sa dodatkom žumanaca, umućenih belanaca, povrća, ribe, voća, orašastih plodova itd.
Suprem de voile a blanc - pileća prsa na puteru i vinu sa bijelim sosom.
Ovo je mladi losos.
Terina je pečeno mljeveno meso, riba ili živina koja se služi hladna.
Tournedo su tanke pržene kriške iz sredine goveđeg filea.
Tournedos Rossini su iste kriške, kuvane u kipućem puteru na prepečenom hlebu i prelivene sosom.
Trip de la mode de treasure - teleći tripice i butovi sa povrćem u jabukovači
Tartuf - tartufi (pečurke).
Turbot poche holandaise - halibut u sosu od jaja.
Ouazo san tag - mesna štruca sa filom.
Fayette de fru-de-mer - peciva sa školjkama.
Fayette de jastog - isto sa jastogom.
Fayette de rice de veau - slatka peciva.
Filet de boeuf-en-croute je goveđi file pečen u pecivu.
Filet mignon je mali komad goveđeg filea za prženje.
Flambé je svako jelo koje se servira u plamenu likera.
Fondue bourguignon su mali komadi govedine kuhani u kipućem biljnom ulju. Jelo se servira sa raznim umacima.
Frez-o-liqueur - ušećerene jagode sa raznim likerima.
Chantilly cutter - jagode sa šlagom.
Frikasi - meso sa začinima i povrćem u gustom sosu. Najčešće se pravi od teletine i peradi.
Izraštena rale - rendani sir.
Frut-de-mer su jestive morske životinje.
Foie de volley en brochette - pileća džigerica, pečurke i slanina na ražnju.
Foie gras - guščja ili pačja jetra.
Foie gras u stilu Toulousea i Strasbourga priprema se od jetre koja je teška jedan i po kilogram.
Farsi šampinjoni - punjenje od gljiva.
Lisičarka je uobičajena vrsta gljive u Francuskoj.
Chateaubriand - debeli odrezak na pečenjaru sa prilogom od krompira i bearnaez sosa.
Chaudefroy je bijeli sos na bazi aspika.
Choucroute garni - šunka, slanina i kobasica pečeni sa kiselim kupusom.
Epinar au beurre noisette - spanać u otopljenom puteru.
Escalope - meso narezano na kriške, obično prženo na puteru, obično se servira dva komada po porciji.
Escargot Bourguignon - puževi pečeni u školjkama. Služi se sa puterom od belog luka.
Escargot a la Bourguignon je burgundski puž poznat po svojoj sočnosti.
Ef en žele - tvrdo kuvana jaja u aspiku.
Ef argenteuil - omlet sa šparogama.
Eff benediktin - jaja sa slanim bakalarom u belom sosu. U njujorškim restoranima pod ovim imenom šunka i jaja se poslužuju u ringli sa olandez sosom i kriškama tartufa.
Ef a la russe - tvrdo kuvana jaja sa majonezom, lukom i malom količinom tobaska.
Prava francuska jela mogu se pojaviti na stolu svake domaćice. Nema potrebe da naručite dostavu iz restorana, jer ih lako možete pripremiti kod kuće. Ukusne poslastice zasigurno će obradovati sve u domu i zadiviti vaše goste.
Kuhinja zemlje o kojoj se raspravlja ima svoje jedinstvene karakteristike i razlike. Njegovu tradiciju su tokom nekoliko vekova formirali najbolji francuski kuvari.
- Među ostalim nacionalnim kuhinjama, Francuska se ističe dodavanjem alkoholnih pića raznim poslasticama. Najčešće je to visokokvalitetno crno i bijelo vino. Riba, meso i morski plodovi se mariniraju i krčkaju u ovim pićima. Dodaju se i u deserte. Osim vina, koriste se konjak i kalvados.
- Još jedan sastavni dio francuske kuhinje je obilje originalnih začina. Kuhari iz Francuske preferiraju svježe začinsko bilje nego mljevene začine. Dodati začini se uklanjaju iz posude poslastice tek neposredno pre serviranja.
- Kuhinja o kojoj se raspravlja postala je poznata i po obilju umaka. U francuskim restoranima često se mogu naći poslastice sa originalnim sastojcima, čije recepte kuvari čuvaju u najstrožem poverenju.
- Velika pažnja se u meniju poklanja mesu. Među kulinarskim stručnjacima poznato je šest faza njegovog pečenja odjednom. Prvi od njih nudi da probate meso prženo samo nekoliko minuta. Servira se na vrućem porculanskom tanjiru sa originalnim umacima. Posljednji su dobro isprženi komadići rumena mesa.
Ako govorimo o originalnim poslasticama, pripremaju se od puževa, kamenica i žabljih krakova. Upravo su ta jela proslavila francusku kuhinju širom svijeta.
Popularno meso na francuskom - istorija jela
Istoričari sugerišu da je tepsija postala predak modernog francuskog recepta za meso. Pripremili su ga kuvari u Francuskoj od teletine, krompira, luka i gljiva. Obavezna poslastica bila je beli bešamel sos i velika količina sira.
Ovom poslasticom počastio se miljenik carice Katarine, grof Orlov. Bio je veoma impresioniran jelom i doneo je njegov recept u Rusiju.
U sovjetsko doba, kada je većina proizvoda bila deficitarna, domaćice su uvelike promijenile recept za popularnu poslasticu, prilagođavajući je modernoj stvarnosti. U njemu se pojavila velika količina krompira, ali je meso, naprotiv, postalo manje. Umjesto teletine počeli su koristiti svinjetinu, pa čak i piletinu. I Bechamel je zamijenio običnu majonezu.
Najbolja nacionalna francuska jela
Od raznih nacionalnih recepata u Francuskoj, među gurmanima su posebno popularni sljedeći:
- Desert “Creme Brulee”. Ovo je najdelikatnija krema prekrivena hrskavom karamelnom koricom. Služi se u porcijama.
- "Kok-o-wen." Ovo je pijetao mariniran i pečen u suvom crnom vinu. Ptica se dugo krčka sa belim lukom i povrćem, nakon čega se servira.
- "Escargot." Riječ je o svježe ulovljenim puževima pripremljenim na poseban način. Serviraju se direktno u ljusci sa puterom i belim lukom.
- Soufflé "Grand Marnier". Zapanjujući desert napravljen od dobro umućenih bjelanaca. U delikates se dodaje liker od konjaka.
- Krvava kobasica. Unatoč činjenici da naziv ovog jela ne zvuči baš ukusno, ispada vrlo ukusno. Poslastica se priprema od svinjske krvi i poslužuje se sa dosta svježeg začinskog bilja.
- "Riet." Ovo je slana svinjska pašteta. Priprema se od parenog mesa sa dodatkom mnogih začina. Služi se uz krekere ili svježi kruh.
- "Cneuix de brochet." Ovo jelo podsjeća na uobičajene knedle. Istina, priprema se od potpuno različitih sastojaka. Recept uključuje štuku, puter, prezle i sos od jastoga.
- Macaron cakes. To je poslastica s njihovim hrskavim, mrvljivim pecivom od badema. Dopunjen raznim nježnim kremama.
Najpoznatiji recepti
Osim nacionalnih jela, koja se služe isključivo u francuskim restoranima, kuhinja o kojoj se govori sadrži i recepte koji su se proširili po cijelom svijetu. Čak ih i obične domaćice pripremaju u svojim kuhinjama.
- Prije svega, ovo je "Cassoulet". Poslastica je gusti gulaš na bazi pasulja. Priprema se sa raznim vrstama mesa (u zavisnosti od regije), ali najčešće - zečinom ili pačjim. U varivo se dodaje i velika količina svježeg začinskog bilja.
- Na listi je i Ratatouille. Ovo je francuski gulaš koji ne sadrži nikakve mesne prerađevine. Priprema se od svežeg zrelog paradajza, patlidžana, tikvica i slatkog luka.
- Quiche je slana pita s brojnim nadjevima. U Rusiji se čak priprema sa kobasicom ili iznutricama. Ali prema originalnim francuskim receptima, u pitu se dodaju slanina, jaje i sir.
Gurmanski meni iz Francuske
Prvi francuski obrok tradicionalno počinje punjenim kroasanima, uz omiljeno topli napitak. Manje često - sa tostom od jogurta i sira. Za ručak se služi supa (čorba ili krem supa), kao i riba/meso sa prilogom od povrća. Večera uključuje salate, slatka peciva i razne vrste sireva.
Salate na francuskim jelovnicima često su čak i glavno jelo. To nije nimalo iznenađujuće, jer sadrže plodove mora, mesne prerađevine, a ponekad i tjesteninu, što ih čini vrlo zasitnim.
Glavna jela francuske kuhinje
Vrijedi započeti razgovor o francuskoj kuhinji s glavnim izdašnim i originalnim poslasticama koje se često služe za ručak.
Baked Ratatouille
Sastojci:
- patlidžan – 1 kom.;
- slatka paprika - 1 kom.;
- luk - 1 kom.;
- mlade tikvice – 2 kom.;
- paradajz – 2 kom.;
- beli luk – 3-4 čena;
- maslinovo ulje – 5 desertnih kašika;
- mješavina soli i bibera.
Priprema:
- Operite sve glavne sastojke i osušite. One koje zahtijevaju čišćenje - uklonite kožicu i sjemenke.
- Ostavite paradajz sa strane. Preostalo povrće pomiješajte u zajedničkoj posudi. Pospite mješavinom soli i bibera. Prelijte masline uljem.
- Zagrejte rernu na 230 stepeni.
- Stavite smesu od povrća na visoki pleh.
- Nakon 15 - 17 minuta kuvanja na gore navedenoj temperaturi, sve izmešati. Po vrhu rasporedite paradajz.
Kuvajte još pola sata. Poslužite sa svježim somunima. Jelo možete upotpuniti kuvanim krompirom.
Gratinirani karfiol
Sastojci:
- cvatovi karfiola - 1 kg;
- puter mast – 70 g;
- mlijeko - pola litre;
- sir – 150 – 170 g;
- prezle - 1/3 šolje;
- brašno – 40 g;
- muškatni oraščić i sol.
Priprema:
- Glavicu kupusa podijelite na cvjetiće. Dobijene „kišobrane“ potopite 7 – 10 minuta u vodu sa malo soli. Isperite.
- Prokuhajte svježu vodu u loncu. Za 2 litre dodajte 2,5 desertne kašike kuhinjske soli i ubacite "kišobrane". Kuvajte 3-4 minute nakon ključanja.
- Kupus prelijte hladnom vodom da zaustavite proces kuvanja. Suha.
- Zagrijte mlijeko. Ali nemojte prokuvati.
- Posebno otopite puter (50 g). Dodati brašno i pržiti dok se ne pojavi karakteristična aroma.
- Ulijte mlijeko. Bolje je sve promiješati pjenjačom da se ne pojave grudvice.
- Nakon ključanja dinstati sos dok se ne zgusne. Zatim dodajte veći dio nasjeckanog sira, soli i muškatnog oraščića.
- Sipajte malo sosa u posudu za rernu i na nju stavite povrće.
- Prelijte ih preostalom mješavinom mlijeka i sira. Pospite prezlama.
- Po vrhu rasporedite preostale komade masti.
Pecite jelo na 175 stepeni 25 - 27 minuta.
Recepti za prvo jelo
Postoji nekoliko tradicionalnih francuskih supa. Među njima se ističu luk i "dubbari".
Supa od luka
Sastojci:
- luk - 1 kg;
- mast putera – 3 kašike. l.;
- čorba (povrće/pileća) – 1 l;
- sol papar;
- sir i baget.
Priprema:
- Idealno povrće za takvu poslasticu je slatko. Potrebno ga je nasjeckati na trakice i pržiti na ulju najmanje 17 - 20 minuta. Za to je važno koristiti posuđe s debelim dnom.
- Već zlatni luk prelijte odabranom čorbom. Prvo će biti potrebno 1 staklo, a zatim ga treba potpuno ispariti.
- Ulijte preostalu tečnost i kuvajte poslasticu do srednje gustoće.
- Posolite i pobiberite.
Poslužite sa kriškama tostiranog bageta prelivenih rendanim sirom.
Dubbari pire supa
Sastojci:
- karfiol – 1 mala glavica;
- pileća juha – 1,3 l;
- zeleni luk - 4 pera;
- gusta pavlaka - ½ kašike;
- puter – 60 g;
- brašno – 50 g;
- žumanca pilećeg jajeta - 2 kom.;
- sol.
Priprema:
- Crni luk sitno nasjeckajte. Dinstati na rastopljenom puteru dok ne omekša.
- Dodati brašno i kuvati na laganoj vatri. Istovremeno, ne bi trebalo mnogo potamniti.
- Sipajte svu čorbu u malim porcijama. Nakon svake nove infuzije, izmrvite komponente lopaticom.
- Dodajte cvjetiće povrća. Kuvajte 35 – 40 minuta.
- Posudu izmiksajte blenderom.
- Žumanca sjediniti sa jako gustim i lagano umućenim šlagom.
- Dodajte smjesu u supu.
Poslužite poslasticu neposredno prije nego što postane pjenasta.
Jednostavna i brza francuska jela
Ovakva jednostavna jela pogodna su za doručak, večeru i užinu.
Salata "Nicoise"
Sastojci:
- tunjevina – 100 g;
- jaje – 2 kom.;
- paradajz – ½ kom.;
- boranija – 1 šaka;
- raznovrsna salata – 1 veza;
- senf – 1 kašičica;
- limunov sok - 2 kašičice;
- inćuni – 2 fileta;
- med – 1 kašičica;
- maslinovo ulje – 2 tsp. kašike;
- sol.
Priprema:
- Tunjevinu narežite na male komadiće, posolite i pržite dok ne skuva.
- Kuhajte pasulj 3 minuta.
- Skuvajte prvo tvrdo kuvano jaje narezano na kriške.
- Narežite paradajz na krupnije komade.
- Drugo jaje skuvajte mekano. Sameljite ga sa svim ostalim navedenim sastojcima.
- Prvo umutite inćune u blenderu.
- Pjenasto umutite sos. Posolite.
Stavite razne listove zelene salate na tanjir. Po vrhu rasporedite ribu, pasulj, paradajz i komadiće jaja. Sve prelijte sosom.
Brizol
Sastojci:
- jaja – 2 cijela + bijelo;
- mleveno meso – 150 – 170 g;
- sol, korijander, paprika;
- majonez - 1/3 šolje;
- beli luk – 1 češanj;
- krastavac – ½ ploda;
- paradajz – ½ ploda;
- peršun - 3 grančice.
Priprema:
- Povrće i začinsko bilje narežite po želji.
- Za sos pomiješajte pasirani bijeli luk sa majonezom.
- Mljeveno meso pomiješajte sa proteinima, solju i začinima. Dobar pogodak.
- Pokrijte ga folijom i razvaljajte u ravan kolač.
- Posebno umutite cijela jaja i sipajte ih u tiganj sa uljem.
- Na vrh stavite mesnu pljeskavicu.
- Nakon 3-4 minute pažljivo okrenite.
- Nakon još 3 - 4 minute skinite brizol sa vatre. Dobijeni somun premažite sosom. Dodajte povrće. Posolite.
Prekriti fil drugom polovinom podloge. Predjelo poslužite toplo.
Sastojci:
- goveđe pečenje – 1 kilogram;
- maslinovo ulje – 1 kašika. l.;
- suvo crno vino - 2 kašike;
- so, začini, ruzmarin - po ukusu.
Priprema:
- Odrežite višak masnoće sa mesa. Prelijte vinom, dodajte ruzmarin u činiju. Ostavite govedinu ovako najmanje 2 sata. Ili još bolje, za cijelu noć.
- Ujutro osušite meso, natrljajte maslinovim uljem, solju i začinima.
- Stavite radni komad u vrećicu za pečenje u mikrovalnoj pećnici. Možete koristiti i običnu plastiku, čiji su krajevi zalijepljeni usisivačem.
- Uklonite sav zrak iz vrećice. Čvrsto zatvorite. Možete ga dodatno pokriti filmom.
- Stavite meso u kesu u šerpu napunjenu vodom. Pritisnite prema dolje sa utegom na vrhu.
- U ovom obliku junetinu držite u rerni 3,5 sata na 80 stepeni.
- Gotovo gotovo meso izvadite iz vrećice i pržite u tiganju do željenog stepena porumeni. Možete dodati so i biber.
Ukusno je probati ovu junetinu i toplu i hladnu.
Julienne sa vrganjima
Sastojci:
- kuhani vrganji – 100 g;
- pržena piletina – 100 – 120 g;
- krema - ½ kašike;
- crni luk – 1 glavica;
- isjeckani sir;
- soli biber.
Priprema:
- Uklonite piletinu od kostiju. Narežite na male komadiće.
- Pržite male kockice luka sa prethodno skuvanim vrganjima do zlatno smeđe boje. Pomiješajte sa piletinom.
- Pospite solju i biberom. Ulijte kremu. Krčkajte 8-9 minuta.
- Sipajte smjesu u aparate za kokote i prelijte sirom. Njegovu količinu možete podesiti po Vašoj želji.
- Pecite nešto manje od pola sata u rerni zagrejanoj na 190 stepeni.
Tradicionalna francuska kuhinja zasniva se na jednostavnim proizvodima od kojih se stvaraju složena jela. Škampi i jastozi, razne ribe, mnoga jela od mesa, povrće. I, naravno, veličanstveni francuski sirevi, od čuvenih Roquefort i Camembert do kozjih sireva iz sela Languedoc.
Nemoguće je ne spomenuti tako poznata francuska jela kao što su žablji krakovi i puževi. Bez njih je jednostavno nemoguće zamisliti izvornu kuhinju ove zemlje. I naravno, glavno piće Francuske bilo je i jeste vino. Ili bolje rečeno, vina, u svoj svojoj višebojnoj paleti.
Nacionalna jela francuske kuhinje
Kroasan. Iz Francuske nam je stiglo ovo hrskavo pecivo sa raznim nadjevima. Za Francuze je kafa sa kroasanom tradicionalni doručak.
Žablje noge. Ne odlučuju se svi probati ovu originalnu francusku poslasticu, i potpuno je uzaludno. Žablji krakovi su veoma ukusni i podsećaju na piletinu.
Puževi u sosu od belog luka. Još jedan jedinstveni recept iz francuske kuhinje, koji svakako vrijedi isprobati.
Cock-a-wine. Piletina ili pijetao u crnom vinu. Jedan od složenih francuskih recepata, čije sve suptilnosti može razumjeti samo profesionalni kuhar.
Foie gras. Pašteta od guščje jetre. Teško se priprema, a sirovine koje se koriste nisu jednostavne, koristi se samo jetra posebno uzgojenih gusaka, hranjenih na posebnoj prehrani.
Ratatouille. Jelo od povrća od dinstanih paprika, tikvica i patlidžana. Recepti za Ratatouille mogu se razlikovati ovisno o regiji.
Fondue. Jelo od sira ili čokolade pripremljeno topljenjem u posebnoj posudi za caquelon otpornu na toplinu na otvorenoj vatri.
Tartufi. Ukusna vrsta gljive koja raste u zemlji. Pravo jelo aristokrata.
Supa od luka. Bistra juha sa lukom, sirom i krutonima jednostavno je i sofisticirano jelo.
