Ima li onih koji nikada nisu probali ovu divnu tortu? Ako postoji, potrebno ga je hitno ispraviti. Ptičje mleko je veoma slatka, delikatna torta za sufle sa tankim slojevima.
Inače, ova torta je bila prva koja je dobila patent u SSSR-u. Ali autor nije sam - to su kuhari koji su radili u poslastičarnici moskovskog restorana "Prague". Još 80-ih godina vodio ih je poslastičar Vladimir Guralnik. Danas se samo njegovo ime vezuje za izgled ove torte. Kako god bilo, torta svake godine dobija sve veću popularnost, mnogi recepti lebde internetom - što znači da ljudi kuvaju, vole i uživaju u ukusu ove torte.
Dakle, nećemo biti zaostali, a pripremit ćemo tortu "Ptičje mlijeko" na agar-agaru prema GOST-u. Priprema se prilično jednostavno i brzo.
Pripremite potrebne sastojke.
Prvi korak je pomiješati agar-agar sa vodom, promiješati i ostaviti sa strane.
Omekšali puter stavite u činiju miksera, dodajte šećer i vanilin. Umutiti mikserom dok ne postane kremasto. Masa treba da postane mekana i lagana. Dodajte jedno po jedno jaje i nastavite da mutite dok ne postane glatko.
Dodajte prosejano brašno i nastavite da mutite još 2-3 minuta. Masa treba da postane homogena, veoma mekana i prijatne konzistencije.
Na pergamentu nacrtajte krug prečnika koji će odgovarati prečniku kalupa u kojem ćete pripremati tortu. Stavite pola dijela tijesta u sredinu i poravnajte ga duž nacrtanog kruga.
Stavite pergament na pleh i stavite u rernu. Pecite 15 minuta na 180 stepeni. Odrežite rubove još vrućeg kolača. Kada se torta ohladi, biće veoma mekana i lomljiva i lako se lomi. Na isti način ispecite i drugu tortu.
Pređimo na sljedeću fazu - pripremu suflea. U činiju miksera stavite omekšali puter, ulijte kondenzovano mleko i dodajte vaniliju.
Umutiti mikserom dok ne postane glatko.
Lonac sa prethodno natopljenim agar-agarom stavite na vatru i prokuhajte. Agar-agar bi se trebao potpuno otopiti. Dodajte cijeli dio šećera i kuhajte na laganoj vatri.
U početku će jako ključati, kipiti i pjeniti, ali se onda malo slegne. Nastavite da kuvate sirup na 110 stepeni. Ovo će trajati otprilike 10-12 minuta.
Dok se priprema sirup potrebno je istovremeno umutiti pileće bjelanjke u pahuljastu, stabilnu pjenu.
Bez prestanka mućenja, počnite tankim mlazom sipati sirup. Sipajte vrlo polako. Masa će se početi povećavati, pobijeliti i postati jača.
Kada sirup nestane, dodajte prethodno umućen puter sa kondenzovanim mlekom. Nastavite da mutite 1-2 minuta i sufle je spreman.
Stavite prvi sloj torte u kalup za opruge. Zatim sipajte polovinu suflea i stavite drugi sloj torte. Zatim ulijte preostali sufle. Stavite formu u frižider na 1-2 sata. Soufflé bi trebao dobro stegnuti.
Pripremite čokoladnu glazuru. Stavite puter i kockice tamne čokolade u posudu za dvostruki lonac.
Mešajući, dovedite do glatke, glatke konzistencije. Glazura će biti sjajna i aromatična.
Trebalo bi da se malo ohladi, ali samo malo. Prelijte glazuru preko suflea i zagladite ga.
Kolač "Ptičje mlijeko" na agar-agaru je spreman! Neverovatno je ukusno, lepo i jeftino.
Prijatno. Kuvajte s ljubavlju.
Neka sjećanja iz djetinjstva mogu se ponijeti kroz život. Delikatni prozračni sufle, tanka torta i ukusna čokoladna glazura - ovako se većina nas sjeća kolača od Ptičijeg mlijeka. Prema GOST-u SSSR-a, i danas se može pripremiti prema dolje predstavljenom receptu. Članak nudi i druge mogućnosti za pripremu ovog omiljenog prozračnog deserta.
Malo istorije
"Ptičje mleko" je prvi kolač u SSSR-u, za koji je patent za izum izdat 80-ih godina 20. veka. Istorija torte počela je davne 1968. godine, kada je konditorska fabrika Rot-Front proizvodila istoimene bombone. Međutim, sama torta nastala je tek 10 godina kasnije, a prije toga je slastičar moskovskog restorana "Prag" tek smišljao ideju da u tradicionalnom desertu ponovo stvori nježni i mekani sufle.
Nekoliko godina poslastičarski tim restorana radio je na tehnologiji kuvanja. I savršen recept je pronađen. Ispostavilo se da za pripremu kolača nije potreban želatin, već agar-agar, kondenzirano mlijeko, proteinska masa i puter. Važan uslov je održavanje temperature kuhanja, jer se agar-agar mora zagrijati na 117 stepeni, ni više ni niže.
Tako se pojavio desert "Ptičje mlijeko", omiljen od mnogih Rusa - torta prema GOST-u, koja je dugo vremena bila prava nestašica. Vladimir Guralnik odlučio je da recept ne čuva u tajnosti, pa se ubrzo kolač počeo pripremati u gotovo svakoj fabrici konditorskih proizvoda. Isti recept se može reproducirati kod kuće.
Tajne pravljenja ukusne torte
Recept za tortu od ptičjeg mlijeka u SSSR-u uključivao je šećernu melasu, koja se kod kuće ne koristi. Stoga, kada pripremate desert kod kuće, morate se pridržavati određenih preporuka kako biste postigli željenu konzistenciju i okus suflea:
- Agar-šećerni sirup se kuva kod kuće na temperaturi od 110 stepeni. Kada temperatura poraste na 118 stepeni, sirup počinje da se kristališe, što rezultira sufleom sa zrnima.
- Važno je da se sirup ne pregrije tokom pripreme, jer na temperaturi od 120 stepeni gubi sposobnost želiranja.
- Agar-agar, za razliku od želatine, stvrdne na 40 stepeni, pa se proteini skuvani sa sirupom odmah kombinuju sa kondenzovanim mlekom i puterom, bez čekanja da se ohlade.
Ako se pridržavate tehnologije, čak i kod kuće možete lako pripremiti ukusnu tortu od ptičjeg mlijeka. Kalorijski sadržaj deserta je 392 kcal na 100 grama. Težina cijele torte prema GOST-u je 1,6 kg.
Recept za tortu prema GOST-u
Pripremljena po tradicionalnoj recepturi, torta se sastoji od dva sloja tijesta za torte, obložena ukusnim nježnim sufleom. Za ovu strukturu, vrući agar-agar se unosi u bjelanjke umućene u pahuljastu pjenu, zahvaljujući kojoj se masa udvostručuje i postaje prozračna.
Torta od ptičjeg mleka može se pripremiti kod kuće po originalnom, patentiranom receptu. Tehnologija za njegovu pripremu nije tajna informacija. Da biste razumjeli kako napraviti kolač od ptičjeg mlijeka s agar-agarom, morate pročitati upute korak po korak:
- Pečenje slojeva za kolače od testa za kolače.
- Priprema suflea.
- Skupština.
- Dekoracija torte.
Korak 1. Recept za slojeve kolača prema GOST-u
Često postoje recepti za kolače sa spužvastim, pikčastim ili čokoladnim slojevima za kolače. Međutim, originalni recept za tortu od ptičjeg mlijeka, prema GOST-u, uključuje pripremu slojeva torte od tijesta za torte. Priprema se u sledećem redosledu:
- Mikserom se melju puter i šećer (po 100 g) dok ne pobele. Postepeno unosite 2 jaja. Kao rezultat, šećer bi se trebao potpuno otopiti.
- U umućenu masu proseja se brašno (140 g) i zamesi testo.
- Testo se razvlači na pergament, u dva unapred definisana kruga.
- Pleh sa pergamentom ide u rernu na 10 minuta (230 stepeni).
- Ohlađeni kolači se skidaju sa pergamenta, višak tijesta se odreže.
- "Ptičje mlijeko" (torta prema GOST-u) priprema se u kalupu za opruge, na čije se dno stavlja jedan od slojeva kolača.
Nakon što su kolači gotovi, možete početi sa pripremom suflea.
Korak 2. Priprema souffléa
Vazdušna struktura i ukus deserta umnogome zavise od pravilne pripreme suflea. Recept za tortu od ptičjeg mlijeka prema GOST-u pretpostavlja sljedeći redoslijed pripreme suflea:
- Prije svega, potrebno je da potopite agar (4 g) u vodu (140 ml) na nekoliko sati.
- U drugoj posudi umutite puter (180 g) i kondenzovano mleko (100 ml).
- Natopljeni agar se dovede do ključanja, doda se šećer (460 g) i kuva na srednjoj vatri dok se potpuno ne otopi. Zatim morate pričekati dok se na površini ne pojavi bijela pjena i ukloniti s vatre. Sirup se može smatrati gotovim kada se iza lopatice proteže "nit".
- Umutiti dva bjelanca u pjenu sa limunskom kiselinom (1/2 kašičice). Zatim se u njih u tankom mlazu unosi agar-šećerni sirup.
- Na kraju, malom brzinom miksera dodaje se krema od kondenzovanog putera.
"Ptičje mlijeko" je kolač prema GOST-u na bazi agar-agara. Međutim, u drugim receptima uspješno se zamjenjuje želatinom.
Korak 3. Sastavljanje torte
Za sastavljanje torte koristi se kalup sa oprugama. Torta od Ptičjeg mleka se sastavlja kod kuće iu proizvodnji u sledećem redosledu:
- Stavite prvi sloj torte na dno kalupa i sipajte polovinu suflea.
- Stavite drugi sloj torte na souffle.
- Na to izlijte preostali sufle.
- Kolač se stavi u frižider na 4 sata.
Agar-agar se vrlo brzo stvrdne, pa će ovo vrijeme biti sasvim dovoljno.
Korak 4. Kako ukrasiti tortu od Ptičijeg mlijeka?
Glazura se tradicionalno koristi za ukrašavanje torte. “Ptičje mlijeko” je kolač, prema GOST-u, preliven glazurom od čokolade (75 g) i putera (45 g). Da biste to učinili, sastojci se rastope u vodenoj kupelji i sipaju na vrh torte bez vađenja iz kalupa. Nakon toga, desert se šalje u frižider na 3 sata.
Da biste uklonili gotov kolač, potrebno je pažljivo proći nožem po rubu kalupa.
Kako napraviti tortu od ptičjeg mleka sa želatinom?
Nedostatak agar-agara u kući još nije razlog da odbijete svoj omiljeni desert. Torta od ptičjeg mleka sa želatinom nema lošiji ukus od originala.
Priprema korak po korak sastoji se od sljedećeg niza radnji:
- Prije svega, želatin (30 g) treba preliti hladnom vodom (150 ml).
- Pripremite biskvit tako što ćete umutiti jaje (4 kom.) sa šećerom (150 g). Kada se masa poveća, dodajte brašno (150 g).
- Dno tepsije (26 cm) obložite pergamentom za pečenje.
- Stavite testo u kalup i stavite u hladnu rernu, a zatim podesite temperaturu zagrevanja na 175 stepeni. Biskvit će se peći u rerni 30 minuta.
- Za pripremu suflea odvojite bjelanjke od 10 jaja od žumanaca, nakon čega ih treba samljeti sa šećerom (150 g), mlijekom (200 ml) i brašnom (25 g). Zatim smjesu treba staviti u vodeno kupatilo. Zagrevajte uz stalno mešanje dok masa ne počne da se zgušnjava, a zatim skinite šerpu sa vatre i ohladite. U slatku masu od žumanca dodati puter i umutiti mikserom.
- Nabubreni želatin zagrijte u vodenom kupatilu.
- Bjelanjke umutiti sa šećerom (150 g) u pjenu, dodati ohlađeni želatin.
- Pomiješajte masu proteina i žumanca. Dobijeni sufle stavite u frižider na pola sata da dobije gušću konzistenciju.
- Prilikom sastavljanja torte, biskvit se prereže po dužini na 2 dela. Prva tanka torta ostaje u kalupu, zatim se slaže sufle koji se odozgo prekriva preostalim biskvitom.
- Nakon 8 sati, sufle će se dobro stvrdnuti i možete početi ukrašavati tortu. Da biste to učinili, rastopite čokoladicu u vodenoj kupelji i sipajte je na vrh torte direktno u kalupu.
Kolač "Ptičje mlijeko" sa kolačićima
Još jedna verzija ukusne torte od Ptičijeg mleka sastoji se od delikatnog suflea i čokoladnih kolača kao podloge. Inače, receptura i ukus deserta su veoma slični originalu. U ovoj verziji kolač od Ptičijeg mleka priprema se sa želatinom umesto tradicionalnog agar-agara.
Priprema deserta korak po korak je sljedeća:
- Prije svega, kolači se pripremaju od putera (180 g), mljevenog sa šećerom (270 g) i jaja (3 kom.).
- U slatku maslačnu masu se prosejaju suvi sastojci: brašno (160 g), so, vanilija (1,5 kašičice) i kakao (100 g).
- Čokoladni kolač se peče pola sata u rerni zagrejanoj na 180 stepeni.
- U međuvremenu treba da pripremite sufle. Da biste to učinili, želatin (25 g) namočite u 75 ml hladne vode sa šećerom (100 g) 40 minuta.
- U posebnoj posudi umutite kondenzovano mleko (150 ml) sa puterom (120 g).
- Bjelanjci su umućeni do vrhova.
- Želatinasta masa se zagreva u vodenom kupatilu.
- Dok mikser neprekidno radi, otopljeni želatin se dodaje u umućena belanca.
- Nakon 7 minuta, kada se masa ohladi, dodajte kremu od kondenzovanog mleka sa puterom.
- Prilikom sastavljanja, torta se reže na 2 dela. Donji kolač se stavlja na dno kalupa i na njega se izlije polovina suflea. Nakon toga, obrazac se šalje u zamrzivač na 20 minuta. Nakon nekog vremena, drugi sloj torte i ostaci suflea se polažu na sufle.
- Vrh torte je ukrašen čokoladnom glazurom na bazi putera (45 g) i čokolade (70 g).
Mnogima omiljeni kolač je Ptičije mleko. U ovom videu pokazujem kako se priprema tortu od Ptičijeg mleka po GOST-u na agar-agaru Recepti za ovu tortu (strogo prema GOST-u i izmenjeni od mene) Ispod videa!!! ***************************************** NA MOJEM KANALU BIĆE JOŠ MNOGO UKUSNOG I ZDRAVI RECEPTI JELO. Listu sekcija koje će biti na mom kanalu možete pogledati ispod u rubrici - MOJE PLAYLISTE PRETPLATITE SE NA MOJ KANAL - VOLIM KUVANJE https://www.youtube.com/channel/UCZ6j... ************************************************** ******* * Recept po GOST-u (u zagradi pišem šta menjam) Težina GOST torte 1300g ZA KOLAČE: Brašno -140g granulirani šećer - 106g Maslac - 106g (sobne temperature) Melanž (mešavina belog i žumanjak) - 75g (uzeo sam jaje 2kom) Vanilin 0,1g (možete uzeti vanilin šećer - od 1/2 do 1 kašičice) ZA SOUFLE: granulirani šećer 308g Melasa-155g (pravila sam bez nje) Agar - agar 4g ( posto sam pravio bez melase onda agar-agar staviti 6g) Voda: 130g (za 4g agar-agara), 140g (za 6g agar-agara) Maslac: 200g (sobne temperature) Kondenzovano mleko sa secerom 94g Bjelanjci 60g ( Stavila sam belanca od 2 jajeta) Vanilin - 0,3g (nisam dodavala u sufle) Limunska kiselina -2g (1/4 kašičice) ZA GLAZU po GOST Čokolada - 200g (pravila sam ganache) ZA GANAŠ Čokolada -100g Maslac -50g Krema (33%) - 120g Ovu tortu možete i glazirati čokoladom (150g) + puterom (70g) *********************** MOJE PLAYLISTE **** *********************** 1).NOVA JELA: ... 2).MOJI I MOJE PORODIČNI RECEPTI https://www.youtube.com/playlist?list... 3).KROZ VEKOVE (posuđe prema knjigama iz 17., 18., 19. i 20. veka) https://www.youtube.com/playlist?list... 4) STRANA KUHINJA ( Jela iz Italije, Francuske, Koreje, Brazila, Gruzije itd.): https://www.youtube.com/playlist?list... ************************************************** ** 5).SALATE I GRINACI: https://www.youtube.com/playlist?list... 6).SOSOVI: https://www.youtube.com/playlist?list... 7. PRVI KUĆI https://www.youtube.com/playlist?list... 8).DRUGI SREDSTVA: https://www.youtube.com/playlist?list... 9). PRILOZI: https://www.youtube.com/playlist?list... 10).KROMPIR https://www.youtube.com/playlist?list... 11). MESNA JELA: https://www.youtube.com/playlist?list... 12).JELA OD PIRAINE: https://www.youtube.com/playlist?list... 13). JELA OD RIBE: https://www.youtube.com/playlist?list... 14). JELA OD MORA: https://www.youtube.com/playlist?list... 15).KAŠA https://www.youtube.com/playlist?list... 16).TEPSKE (svježi sir, krompir i sl.): https://www.youtube.com/playlist?list... 17).TJESTO I SAMO TJESTO!!! https://www.youtube.com/playlist?list... 18). Palačinke, palačinke, palačinke: https://www.youtube.com/playlist?list... 19).Knedle, knedle, manti: https://www.youtube.com/playlist?list... 20).ČEBUREKI, BELJAŠI, PITA (pržena na ulju): https://www.youtube.com/playlist?list... 21).KRUH, TORTILJE, PITTA, ITD.: https://www.youtube.com/playlist?list... 22).NESLATKA PECIVA: https://www.youtube.com/playlist?list... 23).NADJEVI ZA PITTE I POGLEDICE https://www.youtube.com/playlist?list... 24).TORTE: https://www.youtube.com/playlist?list... 25).SLATKO PECIVO (sve osim kolača): https://www.youtube.com/playlist?list... 26).SVE ZA KONDITORSKE PROIZVODE (tijesto, kreme, umaci, mastike itd.): https://www.youtube.com/playlist?list... 27). PRIPREMIMO SE ZA USKRS.
Nudim tortu u skladu sa svim GOST pravilima i kada se priprema kod kuće - jednostavno je odlična. Malo slatko! Ali ja ga narežem na pravougaone bombone i poslužim uz neslatki čaj. Tasty!
CORZHI:
putera (omekšanog) 100g
šećera 100g
jaja 2 kom.
brašno (prosejano) 140g
ekstrakt vanilije
SOUFFLE:
belanca 60g (2 kom)
šećer + melasa (ili 410g šećera) 310g + 150g
limunska kiselina 1/2 tsp.
agar-agar (španski prah) 4g (2 kašičice bez vrha)
tople vode 150ml
putera (omekšanog) 200g
kondenzovano mleko (sobne temp.) 100g
ekstrakt vanilije
ČOKOLADA GLAZE
crna čokolada 75g
putera (omekšanog) 50g
Oslanjam se na recept iz knjige blogerke Irine Chadeeve „Pečenje po GOST-u. Ukus našeg detinjstva." Ima veoma ispravan recept. Zato to uzimam kao osnovu.
torte:
Zagrejati rernu na 200*C. Pripremite kalup d 24cm. Bolje je uzeti odvojivu tepsiju i dno obložiti papirom za pečenje. Pravo ptičje mlijeko bilo je pravokutnog oblika. Ali u stvarnosti to i nije toliko važno. Uzimamo bilo koji odgovarajući oblik.
Umutiti puter i šećer dok ne postanu pjenasti i kremasti, dodati jedno po jedno jaje, ekstrakt vanilije i umutiti (ne dugo!).
Dodati prosijano brašno (ja tu dodam prstohvat sode bikarbone). Miješajte lopaticom dok ne postane glatko. Krajnji rezultat bi trebao biti tijesto poput paste.
Podeliti testo na dva dela.
Potrebno je ispeći 2 tanka identična sloja kolača. Peći na 200*C 10 minuta. Važno je da se ne prepeče, inače će kolači biti suvi i tvrdi. Ali trebate mekane torte. Nakon što su kolači gotovi. Ostavite jedan sloj kolača u kalupu odjednom. Jedan je u blizini.
souffle:
Potopite agar u toplu vodu nekoliko sati u malom loncu (kuglaca od 1,5 litara).
Zakuhajte vodu sa agar-agarom na srednjoj vatri, snažno mešajući. Trebalo bi se otopiti, početi zgušnjavati i pjeniti. Maknite sa vatre. Dodati šećer, dodati melasu. Promiješajte i kuhajte na srednjoj vatri uz povremeno miješanje. Masa će početi da se pjeni i povećava. Evo početka procesa.
Potrebno je dovesti temperaturu na 118*C (sa melasom). Uz opciju samo sa šećerom - 110*C. Sjajno je imati karamel termometar. Udobno! Primetio sam da kod melase sirup brže ključa, a kod šećera duže traje...
Ovo je kraj procesa:
Testirajte nit. Kada izvadite kašiku iz sirupa, konac se proteže iza lopatice i dobro drži oblik.
Ostavite sirup. Sirup se ne sme hladiti ispod 80*C. Niži t potiče agar da se zgusne...
Sada umutite hladne bjelanjke (posuda od 3 litre sa limunskom kiselinom, samljevenom u prah (ili limunov sok). Do stabilnih vrhunaca. Čim se bjelanjke umutite u tankom mlazu ulijte sirup. Masa postaje pjenasta, gusta, kremasto.Dodati puter krem sa kondenzovanim mlekom i brzo umešati u belanca.Nemojte odlagati proces jer to može uticati na strukturu suflea.Sufle masa se brzo slepi.Agar u sufleu se stvrdne na 40*C.
Montaža:
Kolač je već stavljen u pripremljeni oblik. Ulijte 1/2 porcije kremastog suflea.
Prekriti drugim slojem torte. Ulijte preostalu kremu. Kalup pokrijte folijom i ostavite u frižideru 3 sata (kod mene se stvrdnuo za 1 sat). Kada površina postane tvrda, prelijte toplu čokoladnu glazuru. I ponovo stavite u frižider dok se ne stegne.
Čokoladna glazura:
Otopite čokoladu u vodenom kupatilu, dodajte puter i miješajte dok ne postane glatka i lijepa. Izlijte sufle na površinu i zagladite čokoladnu glazuru.
Može se narezati na porcije i poslužiti. Enjoy!
Dodaci:
O agar-agaru i melasi... Ako je količina u receptu prevelika, onda možemo dobiti tvrdi sufle (kao marshmallows). Zato sljedeći put trebate smanjiti količinu agara.
Skrobni sirup. Posebno sam naručila škrobnu melasu za ovu tortu. Kao lagani prozirni med, bez mirisa i bez određenog ukusa, prijatne slatkoće, tako gust i viskozan. Zaista mi se svidjelo da ga koristim...
Soufflé sirup pomoću melase ne kristalizira, za razliku od običnog šećernog sirupa koji ne kristalizira često, ali je sklon kristalizaciji.
Da budem iskrena, odmah me je zbunila količina šećera u receptu. Uvek je bio sladak, kao bombon od ptičjeg mleka... ali GOST je određeni standard. I tu se proporcije ne mijenjaju. Ali ipak sam jednom dodala 3 proteina (90g) i sve je ispalo super.
Nešto manje slatka verzija Souffléa sa želatinom)
i naravno ovo više nije GOST:
souffle:
3 proteina (90g)
460 g šećera
2/3 tsp. limunska kiselina (za proteine)
1/2 tsp. limunska kiselina (za šećerni sirup)
20 g želatina u prahu
75 ml hladne vode
200 g putera (omekšanog)
100 g kondenzovanog mleka (sobne temperature)
ekstrakt vanilije
Pustite da želatin nabubri u hladnoj vodi u čaši. Zatim zagrejte u mikrotalasnoj dok se ne otopi.
Umutiti puter sa kondenzovanim mlekom i ekstraktom vanile (ne dugo!).
U kutlači od 1,5 litara navlažite šećer sa vodom i dodajte i kuvajte sirup dok ne dobije ukus mekane kuglice (120*C). Tokom procesa kuvanja sirup ne mešajte kašikom! Ovo je italijanski beze.
Za to vreme umutiti belanca sobne temperature u posudi od 3 litre sa limunskom kiselinom, mlevenom u prah (ili limunov sok). Za održivost. Kada su bjelanca umućena, u tankom mlazu ulijte vrući sirup. Masa postaje pahuljasta, gusta i kremasta. Dodajte razrijeđen želatin. Krema treba da bude sobne temperature (ili 36*C). Sada dodajte puter kremu sa kondenzovanim mlekom. Sve! Smjesa za sufle je spremna za sastavljanje torte.
Ima jedan ovakav film:
Školski valcer. 1977 SSSR.
Režija: Pavel Lyubimov.
Moskovski školarci Zosja i Goša imaju ljubav, ali nimalo onakvu kakva se obično pokazuje sovjetskim gledaocima, pogotovo ako su istih godina kao i glavni junaci. Zosya neće ubiti svoje nerođeno dijete, ali Gosha nije bio spreman donijeti istinski mušku odluku i ostavlja svoju djevojku samu sa problemima koji nisu nimalo djetinjasti.
Neverovatan film, suptilna, aktuelna drama - o izboru puta, o ljudima, o ceni ljubavi i međusobnog razumevanja, jednostavno o problemima običnih ljudi. Život. Evo, pogledajte fragment sa tortom...
Ko gaji nostalgiju za srećom iz djetinjstva? Možete pogledati ovaj fragment i sjetiti se okusa oskudnog kolača... Uostalom, mnogi ga nisu ni probali... Naše, sovjetsko ptičje mlijeko, još uvijek ne razumijem kako bi se ikome dopao takav kolač?. .. A ako se sećate, morali ste da ga nabavite, čitava spletka oskudice... Zato je verovatno bilo i slatko i suvo, ali je bio ukusan zalogaj.
Zašto bomboni Bird's Milk imaju tako čudno ime?
Ptice nisu sisari. Izraz “ptičje mlijeko” spominjao se u mitovima, ali to je bilo nešto bez presedana, nepostojeće u stvarnosti, nemoguće, granica želja. “Ima sve osim ptičjeg mlijeka...”
Ali naučio sam nešto zanimljivo za mene, ne znam, možda ću otkriti nešto novo za vas... Ornitolozi su dokazali da ptičje mlijeko i dalje postoji, ali ne kod svih ptica. Na primjer, imaju ga golubovi, češljugari, križokljuni, carski pingvini i flamingosi. Istina, uopće nije nalik kravljem mlijeku na koje smo navikli, već više podsjeća na tekući svježi sir. Ove ptice hrane svoje piliće vrlo kratko - ne više od mjesec dana. Dakle, ptičje mlijeko je vrlo rijetko u pernatom svijetu.
Nije slučajno da je ovo ime, koje karakterizira obilje i blagostanje, odabrano za najukusnije, delikatnije i najfinije slatkiše i kolače s nadjevom od suflea.
"Ptičje mleko" je prva torta za koju je izdat patent za vreme postojanja SSSR-a. Autori recepta je grupa poslastičara na čelu sa šefom konditorskog odeljenja moskovskog restorana "Prag" Vladimirom Guralnikom - Margarita Golova i Nikolaj Panfilov. Prijava za pronalazak podneta je septembra 1980. godine, a 1982. godine razvijačima formule je izdat sertifikat o autorskim pravima br. 925285, gde je registrovan način proizvodnje.
Prve eksperimentalne serije "ptičjeg mlijeka" proizvedene su 1968. godine u fabrici Rot-Front. Ali zbog složene tehnologije, serije su bile male, a dokumentaciju o receptu nije odobrilo Ministarstvo prehrambene industrije SSSR-a.
Kada sam konačno odlučila da ispečem Ptičije mleko, pogledala sam, naravno, internet. Moj bože! Možda se nijedan kolač ne može pohvaliti sa toliko „pravih“ i „ispravnih“ recepata. Počevši od torte od sedamnaest jaja i završavajući Guralnikovim "originalnim" receptom po sjećanju, koji je očito prepisao novinar. Generalno, to je užasna stvar. Ne želim ni na koji način da uvrijedim autore recepata, ipak želim napomenuti da su pronađeni i ispravni recepti.
Priča. Tortu je izmislio Vladimir Guralnik, poslastičar iz praškog restorana. Opet, ima mnogo spekulacija. Tipičan primjer: Guralnik je napravio revoluciju koristeći agar, ali u konditorskoj industriji niko nije koristio agar, već samo želatinu. Odmah ću reći - to je glupost. Slastičar je recept posudio iz fabrike, preradivši ga u delikatniji sufle za torte. Želatin se, međutim, nije koristio u našoj industriji, jer zagrijavanjem gubi svojstva. Proizveli su dosta agara, a od njega su se pravili ne samo suflei, već i kreme, poput “Charlotte” ili proteina.
Inače, sufle je sponzorisan, a uključen je u nekoliko kolača prema GOST-u. Ali obratite pažnju – upravo je „Ptičje mleko” postalo omiljena torta mnogih ljubitelja slatkog i, rekao bih, svojevrsni simbol tadašnje industrije kolača. Recept za sufle se može naći u priručniku, recept za tortu je ređi, ali sam imao sreće - ipak sam ga našao u jednoj od desetak knjiga koje sam naručio.
O tehnologiji. Kao osnova za sufle koriste se umućeni bjelanjci skuvani sa agar-melasom-šećernim sirupom. Prokuva se na temperaturu od 117-118C, ohladi i ulije belanca, kao kod pripreme italijanskog beze. Istina, u italijanskoj meringue sirup se zagrijava na 120C, ali u našem slučaju agar na ovoj temperaturi gubi sposobnost želiranja. Pošto je skoro nemoguće dobiti škrobni sirup (kakva sovjetska riječ, avaj!), možete ga zamijeniti šećerom. Šta će se promijeniti? Samo što je melasa spriječila da se sirup zašećeri, a bez melase na 118C brzo kristalizira i, nažalost, može ispasti sufle sa zrnima. Stoga ćemo prokuvati samo na 110C.
Inače, mnogi recepti sa interneta su krivi upravo za to - melasa je jednostavno precrtana sa spiska sastojaka, što znači da se sirup duže kuva, a šećera je manje po proteinu.
Agar, za razliku od želatine, stvrdne se već na 40C. Zbog toga se maslac i kondenzovano mlijeko moraju brzo umiješati u bjelanjke, ne čekajući da se ohlade, inače će se struktura suflea poremetiti.
Ovdje želim još jednom reći da se šećerni sirupi kuhaju na srednjoj ili jakoj vatri, šećer-agar - na srednjoj, i uz stalno miješanje do ključanja. Agar se mora prethodno natopiti toplom vodom, a zatim kuhati dok se potpuno ne otopi. Šećer ometa rastvaranje agara, pa se u već pripremljenu otopinu dodaje šećer.
Općenito, sufle je vrlo jednostavan za pripremu, a (ako imate agar) uspjet ćete. U ovom receptu agar se ne može zamijeniti želatinom. Ako ga želite zamijeniti, u pripremljeni šećerni sirup dodajte otopinu želatine i ostavite da se malo ohladi. Iako nisam pokušao ovo sam da uradim.
torte:
100 g putera
100 g šećera
2 jaja
140g brašna
ekstrakt vanilije
souffle:
2 bjelanjka (60g)
460 g šećera
140 ml vode
1\2 kašičice. limunska kiselina
4g (2 kašičice bez tobogana) agara
200 g putera
100 g kondenzovanog mleka
vanilin ili ekstrakt vanile
glazura:
75 g čokolade
50 g putera
kalup prečnika 25 cm ili više
ekstrakt se može zamijeniti vanilin šećerom, mljevenim u prah
Torte. Testo je kao za kolačić. Umutiti puter sa sitnim šećerom, dodati jaja, vaniliju i umutiti dok se šećer ne otopi.
Dodati brašno i zamesiti testo.
Raširite u dva kruga oko prečnika kalupa.
Peći na 230C 10 minuta. Ako su kolači preveliki, odmah ih odrežite. Ohladite bez skidanja sa papira.
Ohlađenu tortu stavite u kalup i počnite sa pripremom suflea.
Potopite agar u 140 ml vode nekoliko sati.
Maslac i kondenzovano mleko za kremu treba da budu sobne temperature. Istucite ih u kremu, dodajte ekstrakt vanile i ostavite sa strane (ne u frižideru).
Zakuhajte vodu i agar na laganoj vatri, dobro miješajte ravnom lopaticom da se agar potpuno otopi i da ne zagori. Kuhajte minut. Dodajte šećer.
Stavite na srednju vatru. Pustite da provri uz neprekidno mešanje. Čim se sirup poveća u volumenu i pojavi bijela pjena, sklonite s vatre.
Testirajte konac - otkinite lopaticu s površine sirupa, tanka nit će je pratiti. To znači da je sirup spreman.
Ohladite sirup na 80C. U međuvremenu umutite ohlađene bjelanjke u velikoj posudi dok se na površini ne stvori čvrsti snijeg. Dodajte limunsku kiselinu i umutite dok ne postane gusta.
U bjelanjke u tankom mlazu sipajte vrući sirup, masa će se jako povećati u volumenu.
Umutiti dok ne postane gusto.
Pomiješajte puter sa kondenzovanim mlijekom, okrećući mikser na malu brzinu. Kada se izmiješa, sufle je spreman.
Sipajte pola suflea u kalup za tortu...
Stavite još jedan sloj na vrh i ponovo prelijte preko suflea. Stavite u frižider da se stegne 3-4 sata.
Otopiti čokoladu sa puterom i preliti glazuru preko torte. Pustite da se stvrdne.
Ako je potrebno, nanesite crtež.
Prođite nožem po rubu torte i otvorite tepsiju. Spremni!
Usput, šta učiniti ako nema agara? Ova torta se može praviti i bez agara, sufle će biti gušći, viskozniji, čak ni sufle neće biti, ali će ukus biti isti! Samo dodajte pola kašičice limunske kiseline u prokuhani sirup i prokuhajte na 117C (meka kuglica, za detalje pogledajte recept za ruž). Bjelanjke preliti sirupom, ohladiti na 30-36C i umiješati kremu od zgusnutog putera da se ne otopi. Inače, ovo mi se mnogo više sviđa!
Koga briga za tehnologiju pravljenja torte sa želatinom.
