Meso je glavni izvor potpunih proteina hrane, koji sadrže sve esencijalne aminokiseline, izbalansirane u najpovoljnijim omjerima. Masnoća čini ovaj proizvod visoko kalorijskim i zasitnim. Mesni proizvodi sadrže dosta vitamina B i PP (posebno u jetri i bubrezima), kao i kalija i fosfora. Bogata je gvožđem i mikroelementima. Vitamini u mesu zastupljeni su uglavnom kompleksom vitamina B. Meso sadrži mnogo ekstraktivnih materija, koje se kuhanjem pretvaraju u čorbu. Oni toniziraju tijelo i stimuliraju crijeva.
Jela od prirodno rezanog mesa.
Od usitnjenog mesa dobijenog mljevenjem junećeg, svinjskog, jagnjećeg ili telećeg mesa u mašini za mljevenje mesa pripremaju se prirodni usitnjeni proizvodi bez dodatka kruha (odresci, šnicle, kotleti) i uz dodatak kruha (kotleti, ćufte, zrazy, ćufte ). Za proizvodnju usitnjenih proizvoda, sa i bez dodatka hljeba, koriste se sljedeći krupnokomadni poluproizvodi: goveđe meso - meso vrata, boka i obrezivanje dobiveno rezanjem trupa, kao i obrezivanje od trupa II kategorije; jagnjeće, jareće meso, teleće meso - vrat i ukrasi; svinjetina - obrezivanje. Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. Ovakvo meso se zove kotlet. Za poboljšanje okusa i sočnosti gotovih proizvoda, sirova mast (5 - 10%) je uključena u sastav nemasnog mesa kotleta. Svinjski kotlet ne smije sadržavati više od 30% masnog tkiva i najviše 5% vezivnog tkiva. U kotletnom mesu od junećeg, jagnjećeg i telećeg mesa sadržaj masti i vezivnog tkiva ne bi trebalo da prelazi 10%.
Za pripremu proizvoda sa dodatkom hleba, meso mleveno u mašini za mlevenje mesa kombinuje se sa starim pšeničnim hlebom 1. ili najvišeg razreda, prethodno namočenim u mleko ili vodu, dodaju se so i biber (ponekad i luk) i mešaju.
U procesu pripreme sjeckanih poluproizvoda potrebno je primijeniti mjere koje smanjuju bakterijsku kontaminaciju sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se pere hladnom tekućom vodom: seckano meso i masa kotleta se hlade pomoću hladna voda ili led za hranu).
Treba napomenuti da samo vrlo dobro začinjeno mljeveno meso može postati osnova gurmanskog jela. Mješavina začina obogaćuje okus i aromu jela od mljevenog mesa.
Asortiman drugih jela od mlevenog mesa: mleveno juneće zrazy, juneći rolat sa jajima u sosu od pavlake, juneći kiflice punjene svinjetinom, juneće ćufte, juneći kotleti, seckani kotleti od mešanog mesa, juneći kotleti, kotleti sa belim lukom, kotleti sa mlečnim sosom, seckane mešane mesne kotlete, mesne kotlete pržene u leisonu, domaći kotleti, ćufte, domaće ćufte, svinjske ćufte, ćufte u bugarskom sosu, ćufte u pavlaci, ćufte u paradajzu, zapečene ćufte, svinjske ćufte, hrene pečene, sakufce pečeni u sosu seckani biftek sa haringom, meksički biftek, seckana šnicle, seckana šnicle sa pirinčem, seckana zrazy, seckana zrazy sa filom od pečuraka, lula kebab, puding od govedine.
Za pravljenje goveđeg pudinga koristi se kuvano meso, dva puta mleveno, pa se ovo jelo preporučuje za bebi i dijetalnu hranu, kuvano je na pari i delikatne je teksture. Tu je i širok izbor priloga i umaka za jela od mljevenog mesa. Tako se ćufte serviraju sa parenim pirinčem, kuvanim krompirom ili pire krompirom i prelivene sosovima: pavlaka, paradajz, crveni sa lukom i kornišonima. Šnicele se poslužuju sa složenim prilogom ili prženim krompirom i prelivene puterom. Zrazy se servira sa mrvičastom heljdinom kašom i preliven puterom ili crvenim umakom sa strane. Ćufte se puštaju sa dinstanim pire krompirom i sosom u kojem su se dinstali. Goveđi puding se servira sa kuvanim pirinčem, krompirom na mleku, pire krompirom, kuvanim ili dinstanim povrćem sa masnoćom i pireom od cvekle i šargarepe.
recept za puding od mlevenog mesa
Proizvodi od mljevenog mesa pripremaju se prženi. Prže se neposredno prije posluživanja, jer se okus i konzistencija proizvoda pogoršavaju tokom skladištenja. Proizvodi od mljevenog mesa prže se s obje strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim peku u pećnici. Gubici tokom prženja proizvoda su 30%. Prilikom odlaska preliju se mesnim sokom ili rastopljenim puterom.
Seckani biftek. Pripremljeni poluproizvod se stavlja u tiganj zagrijanu na masnoći, prži sa obe strane i stavlja u rernu 5-7 minuta. Prije prženja odrezak se može panirat u brašnu.
Prilikom serviranja stavite prilog na porcionisano jelo ili tanjir, pored njega je odrezak i prelijte ga mesnim sokom. Kao prilog koriste se prženi krompir, kuvano povrće i složeni prilog. Seckani biftek možete poslužiti sa jajetom ili lukom, baš kao i prirodni biftek.
Govedina 109, slanina 12,5, mlijeko 6,76, mljevena paprika 0,04, sol 1,2, topljena životinjska mast 7, prilog 150. Prinos 220.
Prirodna sjeckana šnicle. Sjeckana masa se priprema od junećeg, jagnjećeg ili svinjskog mesa. Svinjskoj masi se ne dodaje mast. Pripremljeni poluproizvod stavlja se u tavu zagrijanu na masnoći, prži dok se ne stvori hrskava korica i dovede do spremnosti u pećnici.
Kada ste na odmoru, prilog se stavlja na porcionirano jelo - prženi ili kuvani krompir, mrvičasta kaša, složen prilog od 3-4 vrste povrća, pored nje šnicla, prelijte otopljenim puterom.
Lula kebab. Pripremljeni poluproizvod se navuče na ražanj i prži na vrućem uglju. Prilikom odlaska na porcionisanu posudu se stavlja tanak somun od pšeničnog hleba (lavaš), na njega se stavlja lula kebab skinut sa ražnja (2-3 komada po porciji) i pokriva se drugim krajem somuna. Pored ili okolo stavlja se prilog: zeleni ili luk, paradajz, kriška limuna, začinsko bilje. "Južni" sos se servira odvojeno u čamcu za sos ili suva žutika se servira na utičnicu. Lula kebab se može poslužiti i bez lavaša.
Za lavaš od brašna, vode i soli zamesiti čvrsto testo, razvaljati lavaš debljine 1 mm i peći na plehu bez masnoće.
Jagnjetina 277, sirova mast 10, crni luk 20, so 5, biber 0,1, brašno 45, voda 12, zeleni luk 50, peršun (zeleni) 11, sumak 3. Prinos 235.
§ 6. Jela od kotlet mase
Proizvodi od kotlet mase pripremaju se prženi, dinstani i pečeni. Da bi proizvodi bili pahuljasti, ukusni i sočni, prže se neposredno prije puštanja s obje strane i dovode do spremnosti u pećnici. Spremnost se određuje pojavom bijelih mjehurića na površini proizvoda. Gubici pri termičkoj obradi proizvoda od kotlet mase su 19%. Kada ostavljate proizvod, prelijte otopljenim puterom, mesnim sokom ili dodajte sos.
Kotleti, ćufte sa ukrasom. Pripremljeni polugotovi kotleti ili ćufte stavljaju se na lim za pečenje ili tiganj zagrijanu na masnoći, prže se dok se ne stvori hrskava korica, stavljaju u rernu i dovode do spremnosti. Prilikom odlaska na porcionisano jelo ili tanjir stavite prilog, pored njega kotlete, prelijte otopljenim puterom ili dodajte crveni, crni luk, crveni sa lukom i kornišonima, paradajz, pavlaku, pavlaku sa umacima od luka. Služi se uz jednostavan ili složen prilog. Prilikom odlaska ćufte se stavljaju u jagnjetinu i prelivaju sosom od pavlake, pavlake i luka.
Pripremljeni poluproizvodi za jelo „sjeckani šnicle” prže se i serviraju na isti način kao i kotleti.
Chopped zrazy. Pripremljeni zrazy se stavljaju na pleh zagrejan na masnoći, prže se dok se ne stvori hrskava korica i peče u rerni.
Kada ste na odmoru, na porcionirano jelo ili tanjir stavite prilog - kašu od heljde ili pirinča, pire krompir, pored - zrazy (1-2 komada po porciji), prelijte uljem ili dodajte sos od crvenog ili crnog luka.
Ćufte. Pripremljene mesne okruglice stavljaju se na pleh u jednom redu, prže na šporetu ili u rerni, prelivaju se crvenim, paradajz ili sosom od pavlake sa paradajzom i pirjaju 10-12 minuta u rerni. Ćufte se mogu pržiti u dubokoj posudi, zatim staviti u plitku posudu u 1-2 reda, preliti sosom i dinstati.
Prilikom odlaska u jagnjetinu ili tanjir stavite prilog - pirinač mrvljiva, heljdina kaša ili pire krompir, pored njih - ćufte, prelijte sosom u kome su se dinstale, pospite seckanim peršunom, možete posuti seckanim belim lukom.
Ćufte pečene u sosu od pavlake sa pirinčem (kozački). Mrvičasta pirinčana kaša se začini dinstanim paradajzom i stavi u porcionirani tiganj, namasti, na kašu se stave dvije pržene ćufte, preliju pavlakom ili pavlakom sa paradajz sosom i peku. Puštaju se u istu tavu u kojoj su se pekli, a kada se puste posipaju seckanim peršunom.
Pasta roll. Pripremljeni rolat se peče 30-40 minuta u rerni na temperaturi od 220-230°C. Gotov rolat se iseče na porcije.
Prilikom odlaska stavite 1-2 komada rolat na porcionisano jelo ili tanjir i prelijte umakom od crvenog ili crnog luka, možete preliti i mesnim sokom. Ako je rolnica punjena dinstanim lukom i jajima, onda pri odlasku dodati prilog.
| Sastojci (18) |
|---|
| Tikvice 850 g |
| Luk 1 kom. |
| Češanj belog luka 3 zuba. |
| Maslinovo ulje 5 kom. |
| Asorti od mlevenog mesa 400 gr |
| Prikaži sve (18) |
| Sastojci (19) |
|---|
| 850 g tikvica (ja sam koristila 2 manje tikvice) |
| 1 srednji luk |
| 3 čena belog luka |
| 2 tbsp. l. maslinovo ulje |
| 400 g mljevenog asorti od mesa (ja sam koristila junetinu + svinjetinu) |
| Prikaži sve (19) |
| edimdoma.ru |
| Hope |
| Sastojci (13) |
|---|
| svinjsko meso (vrat) - 600-700 g |
| luk - 2 kom |
| krompir - 2-3 kom |
| veliko jaje - 1 kom. |
| tvrdi sir - 40-50 g |
| Prikaži sve (13) |
| edimdoma.ru |
| LapSha (Marija) |
| Sastojci (12) |
|---|
| - svinjetina (imam pulpu |
| možete uzeti vrat ili pečenicu) 500g |
| - 3 kašike. mamci |
| - 2 kašike. svježa pavlaka |
| - 1 mali luk |
| Prikaži sve (12) |
| edimdoma.ru |
| Cvetana |
| Sastojci (12) |
|---|
| smjesa za paniranje sa sirom i začinskim biljem |
| mljeveno svinjsko i juneće meso - 500 g |
| sir -200g |
| jaje-1 kom |
| soli biber |
| Prikaži sve (12) |
| edimdoma.ru |
| AnastasiaV |
| Sastojci (17) |
|---|
| 200g šampinjona |
| 3 čena belog luka |
| 2 ljutike (ja sam koristila crveni luk) |
| pola veze bosiljka (ja sam koristila suvi) |
| 1 praziluk |
| Prikaži sve (17) |
| edimdoma.ru |
| AnastasiaV |
| Sastojci (13) |
|---|
| 300 g prokulica |
| sol |
| 175 g brašna |
| 50 g mlevenih oraha |
| 100 g mekog oceđenog putera |
| Prikaži sve (13) |
| edimdoma.ru |
| AnastasiaV |
| Sastojci (13) |
|---|
| crvena paprika |
| zeleno |
| žuta |
| 1 luk |
| 400g mlevenog mesa (50/50) |
| Prikaži sve (13) |
| edimdoma.ru |
| Amaralis |
| Sastojci (11) |
|---|
| 2 lepinje |
| 100 g dimljene slanine |
| 1 veza peršuna |
| 100 g ementalskog sira |
| 1 kg mlevene govedine |
| Prikaži sve (11) |
| eda.ru |
| Anastasia Zotova |
| Sastojci (9) |
|---|
| Pšenično brašno 3 kašike |
| Svinjetina 700 g |
| Majonez 3 kašike |
| Krompirov skrob 2 supene kašike |
| Pileće jaje 3 komada |
| Prikaži sve (9) |
| Sastojci (11) |
|---|
| Crveni pasulj iz konzerve 1 konzerva |
| Mljeveno juneće 600 g |
| Paprika 1 kom |
| Luk 1 kom |
| Beli luk 0,17 kom |
Uvod
Klasifikacija jela i njihove kratke karakteristike
Opća pravila za kuhanje
Priprema sirovina
Priprema poluproizvoda
Organizacija radnog mjesta
Opis glavne radionice
Oprema za radionicu
Tehnologija kuvanja
Tehnološke karte tradicionalnih jela, njihovi dijagrami
Tehnološke karte netradicionalnih jela, njihovi dijagrami
preparati, zahtjevi kvaliteta.
Zaključak
Korištene knjige
Aplikacija
Uvod.
Meso zauzima jedno od najvažnijih mesta u našoj ishrani. Nutritivnu vrijednost ovog zdravog proizvoda određuje prvenstveno činjenica da je nositelj životinjskih proteina i masti.
Proteini mesa uključuju potpune i nepotpune proteine. Glavni dio čine kompletni proteini. U trupovima goveda i ovaca ih je 75-85 posto, a u trupovima svinja 90 posto. Potpuni proteini mesa sadrže sve aminokiseline, od kojih neke ne sintetiše ljudsko tijelo. Dakle, glavni mišićni protein, miozin, koji čini oko 50 posto, i aktin, koji čini 12-15 posto svih proteina mišićnog tkiva, zajedno sadrže sve aminokiseline. Esencijalne aminokiseline mesa (valin, triptofan, leucin, izoleucin, arginin, histidin, treonin, metionin, cistin, fenilalanin, tirozin) obavljaju bitne funkcije u ljudskom organizmu. Neophodni su za normalno funkcionisanje nervnog sistema, podstiču rast mladog organizma i stimulišu metabolizam. Sadržaj potpunih proteina u mesu određen je količinom triptofana, a sadržaj nepotpunih proteina količinom hidroksiprolina. Ovo je prilično pouzdan pokazatelj koncentracije vezivnog tkiva i tvrdoće mesa.
Meso različitih pasmina značajno varira u sastavu proteina. Tako meso specijaliziranih mesnih pasmina kazahstanski bijelhed, aberdin-angus i hereford sadrži potpunije bjelančevine u odnosu na meso alataua, crno-bijelog (aulieatinskaya) i šarolea.
Kada se poredi meso životinja različitog spola, junice imaju potpunije proteine u odnosu na kastrirane životinje, a kastrirane životinje imaju potpunije proteine u odnosu na bikove. Postoje i starosne razlike u korisnosti mesnih proteina. Meso mladih životinja je mnogo nježnije i sadrži potpunije bjelančevine od mesa odraslih životinja. Zbog manjeg sadržaja vezivnog tkiva, svinjetina sadrži manje nepotpunih, teško probavljivih proteina (kolagen, elastin) od goveđeg i jagnjećeg mesa. Sadržaj esencijalnih aminokiselina u proteinima mišićnog tkiva goveđeg, jagnjećeg i svinjskog mesa se ne razlikuje.
Proteini mesa su vrlo probavljivi i sporo se probavljaju, pa jela od mesa stvaraju osjećaj sitosti duže od ribljih, mliječnih, a posebno jela od povrća.
Klasifikacija jela i njihove kratke karakteristike.
Veliki komadi Porcionirani Mali komadi
P/f. P/f. P/f.
Roast beef. - Biftek - Beef Stroganoff
1,5-2 kg -Latet -Prženje
(kuvanje, dinstanje) - Entrecote - Azu
Zrazy chops - šašlik u moskovskom stilu
Rostbif - Gulaš
Rashitex 5g. do 40g.
50g.-150g. (prženje, dinstanje).
(prženje, dinstanje)
3.3. Opća pravila za pripremu jela.
Od usitnjenog mesa dobijenog mljevenjem junećeg, svinjskog, jagnjećeg ili telećeg mesa u mašini za mljevenje mesa pripremaju se prirodni usitnjeni proizvodi bez dodatka kruha (odresci, šnicle, kotleti) i uz dodatak kruha (kotleti, ćufte, zrazy, ćufte ).
Za proizvodnju usitnjenih proizvoda, sa i bez dodatka hljeba, koriste se sljedeći komadi pulpe: goveđe meso - meso vrata, boka i obrezivanje dobiveno rezanjem trupa, kao i trim iz kategorije II. trup; jagnjetina, jaretina, teletina - vrat i ukrasi; svinjetina - obrezivanje. Svi komadi pulpe moraju biti očišćeni od tetiva i grubog vezivnog tkiva. Ovakvo meso se zove kotlet. Za poboljšanje okusa i sočnosti gotovih proizvoda, sirova mast (5 - 10%) je uključena u sastav nemasnog mesa kotleta. Svinjski kotlet ne smije sadržavati više od 30% masnog tkiva i najviše 5% vezivnog tkiva. U kotletnom mesu od junećeg, jagnjećeg i telećeg mesa sadržaj masti i vezivnog tkiva ne bi trebalo da prelazi 10%.
Za pripremu proizvoda sa dodatkom hleba, meso mleveno u mašini za mlevenje mesa kombinuje se sa starim pšeničnim hlebom 1. ili najvišeg razreda, prethodno namočenim u mleko ili vodu, dodaju se so i biber (ponekad i luk) i mešaju.
U procesu pripreme sjeckanih poluproizvoda potrebno je primijeniti mjere kojima se smanjuje bakterijska kontaminacija sirovina i gotovih poluproizvoda (meso kotleta se opere hladnom tekućom vodom: seckano meso i masa kotleta se hlade, hladna voda ili led za hranu).
Formirani poluproizvodi se odmah šalju na termičku obradu ili stavljaju u frižider da se ohlade na +6 o C.
Preporučljivo je pržiti proizvode od mljevenog mesa neposredno prije posluživanja. Poluproizvodi se stavljaju u tepsiju ili pleh sa masnoćom zagrejanom na temperaturu od 150-160 o C i prže se 3-5 minuta. sa obe strane dok se ne stvori hrskava korica, a zatim dospeti u rernu na temperaturi od 250-280 o C (5-7 minuta). Gotovi mljeveni proizvodi moraju biti potpuno isprženi: temperatura u centru za prirodne mljevene proizvode ne smije biti niža od 85 o C, za proizvode od kotlet mase - ne niža od 90 o C. Organoleptički pokazatelji spremnosti proizvoda od mljevenog mesa su oslobađanje bezbojnog soka na mjestu uboda i sive boje na dijelu.
Prilikom odlaska prirodni usitnjeni proizvodi preliju se mašću ili mesnim sokom, a proizvodi od kotlet mase preliju se mašću ili sosom. Kao prilog poslužuju se prženi krompir, kuvani krompir, pire krompir, kuvano ili dinstano povrće, kuvana testenina i mrvičasta kaša.
Priprema sirovina.
Karakteristike upotrebljenih sirovina.
Glavna tkiva mesa su: mišićno, vezivno, masno i koštano.
Primarnu preradu čine slijedeći procesi: odmrzavanje, pranje, sušenje, kulinarsko rezanje, otkoštavanje, skidanje, sortiranje, proizvodnja poluproizvoda.
Leševi, polovice, četvrtine mesa se odmrzavaju u komori na temperaturi od 0 o do 6-8 o C 1-3 dana. ili na 20-25 o C 12-24 sata.Sporo odmrzavanje, gubitak hranljivih materija ne odmrzava meso u vodi. Nakon odmrzavanja, oznaka se odreže, meso se pere vodom (20-30 o C) četkom, ispere vodom (12-15 o C) i suši na zraku ili platnenim ubrusima.
Priprema poluproizvoda
Seckani biftek.
Za odreske se bira meso mladih životinja, najbolje meso leđa ili butina, jer je ovo meso najsočnije i najukusnije. Najbolje meso je file, koji se nalazi sa obe strane kičme i predstavlja izduženi, okrugli mišić. Od debelog dijela ovog mišića priprema se odrezak, a meso se mora prerezati preko vlakana, a ne duž njih.
Prirodna sjeckana šnicle.
Šnicla (njemački: Schnitzel od schnitzen - isječen) je tanak sloj telećih, svinjskih, jagnjećih, pilećih ili ćurećih prsa, pohanih u prezlama ili brašnu i prženih dubokim uranjanjem u vrelo ulje (duboka mast). Razlikuje se od kotleta po tome što se meso ne smije seckati i po načinu prženja. Od escalope - pohanje. Pravilno skuvan šnicl ima zlatno-narandžastu boju i hrskavu koricu.
Reč „šnicla“, kao i samo jelo, došla je na ruski jezik iz Nemačke u 20. veku. Na njemačkom, "schnitzel" znači "tenderloin", što je jednostavno komad mesa.
Lula kebab.
Orijentalno jelo u obliku duguljastog kotleta prženog na ražnju. Od janjetine, mljevenog sa lukom (bez kruha i jaja). Posebnost pripreme lula kebaba je dugo mesenje mlevenog mesa. Mljeveno meso se mora dobro izmiješati da postane viskozno i gusto. U ovom obliku, čvrsto stoji na ražnju i ne raspada se. Obično umotan u pita kruh, dodaje se mljeveni sumak.
Mehanička shema kuhanja
Govedina se isporučuje preduzećima za hranu za bebe u celim trupovima, polovicama i četvrtinama; jagnjetina, jaretina i teletina - cijeli trupovi, svinjetina - polovice i leševi.
Tehnološki proces mehaničke obrade mesa sastoji se od niza uzastopnih operacija: odmrzavanja, pranja i sušenja; rezanje trupova (podjela na komade, otkoštavanje, odvajanje velikih komada, obrezivanje i obrezivanje mesa, priprema poluproizvoda).
Dijelovi trupa dobiveni kao rezultat otkoštavanja i skidanja su krupnokomadni poluproizvodi. Dalja upotreba svakog od njih određena je njegovom nutritivnom vrijednošću i kulinarskim svojstvima, koja zavise od količine i vrste vezivnog tkiva sadržanog u mesu.
Pećka, tanke i debele ivice, gornji i unutrašnji stražnji but govedine imaju malo vezivnog tkiva. Zbog toga se koriste za prženje, pri čemu brzo omekšaju.
Lopatica, bočni i vanjski dijelovi stražnje noge sadrže
značajnu količinu vezivnog tkiva i omekšaju tokom dužeg kuvanja ili dinstanja.
Jela od mlevenog mesa mogu biti prirodna i sa dodatkom hleba.
Evo približnih proporcija za pripremu mljevenog mesa: po 1 kg. meso - 300 g vode ili mleka, 250 g belog hleba, dodati crni luk po želji, soli po ukusu.
JELA OD PRIRODNOG MESA
PROVJERENI BIFRTEK
Kuvanje mlevenog mesa.
Razvaljajte okrugle loptice debljine oko 2 cm, pržite na zagrejanoj masnoći sa obe strane, ne pokrivajući tiganj poklopcem, dok se ne dobije zlatno smeđa korica. U međuvremenu zagrejte rernu na 200°C. Pržene odreske stavite u rernu na 10 minuta.Poslužite po svim pravilima: na tanjir stavite gomilu prženog krompira, odozgo odrezak i pečena jaja. Ili luk narezan na kolutiće i pržen na dosta masnoće.
Bilješka
1. Da bi luk dobio lijepu zlatnu boju, prije prženja možete ga pohati u brašnu.
2. Postoje i suptilnosti u pripremi poznatog pečenog jajeta:
Ne solite žumance da na njemu ne ostanu bele fleke. Bolje je dobro posoliti mast. u kojoj se prže kajgana, a sa strane žumanca posipa malo mljevenog crnog bibera - dobijete pravo "oko";
3. Kao i uvijek, sjeckano začinsko bilje za ukrašavanje jela, kiseli ili svježi krastavci, paradajz, slatke paprike neće nedostajati.
KOTLETI "POLTAVSKIE"
U pripremljeno mleveno meso dodati seckani beli luk, formirati kotlete: zaobljene na jednom kraju, zašiljene na drugom, dužine oko 5-6 cm.Pohati u prezlama i pržiti sa obe strane, poslužiti uz prilog (krompir, pirinač, testenina, kupus)
CHOPED RUMSTEAK
Pravimo je od mljevenog junećeg mesa.
Radimo ramstek ovalne duguljaste boje, debljine 1 cm, namočimo u lezone, paniramo u prezlama, serviramo sa krompirom (prženim ili pire), mrvičastim pirinčem ili heljdom, ukrasimo seckanim začinskim biljem.
Usitnjeni nered
Priprema se kao biftek, ima oblik okruglog somuna, debljine 0,5-0,7 cm.Prziti do kraja u tiganju sa debelim dnom ili u tepsiji sa obe strane, ne stavljati u rernu.
Normalno">A sada o mljevenom mesu sa hljebom
Normalni">KOTLETI
Meso navedenih sorti (plećka, vrat, porub, bok) oprati, očistiti od tetiva i folija, iseći na komade i dva puta proći kroz mašinu za mljevenje mesa: prvo velikom, zatim finom. Pitajte zašto dvaput? Činjenica je da što je meso bolje nasjeckano, to čvršće drži tečnost, kotleti postaju sočni i mekani.
Dodati stari pšenični hleb namočen u vodu ili mleko, pa ponovo proći kroz mlin za meso sa sitnom rešetkom. Posolite i pobiberite, celu masu dobro umutite i gnetite rukama - nije preporučljivo da koristite mikser, mleveno meso će ispasti kremasto, a kotleti će se raspasti.
Na 1 kg mesa - 300 g vode ili mlijeka (u kojem je natopljen hljeb), 259 g bijelog hljeba.
Ovaj odnos se mora poštovati. Zašto?
Vrste mesa koje idu u kotlete sadrže i do 80% posebno jakog vezivnog tkiva - kolagena, koji ne omekšava dobro tokom termičke obrade. Samo u prisustvu vode mijenja svoju konzistenciju i prelazi u želeasto stanje. Voda se mora uzimati vrlo hladna: prilikom mljevenja u mašini za mljevenje mesa temperatura mljevenog mesa se povećava za 2-30, a za kvalitet kotleta važno je da masa ostane hladna kada izađe ispod noža .
Upravo taj odnos mesa i hleba daje najbolji ukus. Stari kruh (star 2-3 dana) dobro zadržava vlagu i daje kotletu potrebnu sočnost. Mekani hljeb daje mljevenom mesu ljepljivu konzistenciju.
Hleb namočite sat-dva pre upotrebe (u zavisnosti od ustajalosti i količine). Prilikom kombinovanja sa mlevenim mesom nemojte ga previše stiskati! U suprotnom se neće ravnomjerno rasporediti u mesnoj masi.
Ako dodate manje hljeba, kotleti će ispasti suvi, gusti, okusa i mirisa na kuhano meso.
Kruh dodan preko norme pretvorit će masu kotleta u "kašu" i dati nepotreban okus kruha.
