Palačinke sa mljevenim mesom ili skutom prema GOST-u

1082. Polugotove palačinke (ljuska)
Pšenično brašno - 416 g
Mlijeko ili voda - 1040 g
Jaja - 83 g
Šećer - 25 g
So - 8 g
Svinjska mast - 20 g ili mast za kuvanje, ili topljena jestiva životinjska mast, ili biljno ulje - 16 g
Prinos: 1000g

Umiješajte jaja, sol, šećer, dodajte hladno mlijeko (50% norme), dodajte brašno i umutite dok ne postane glatko, postepeno dodavajući preostalo mlijeko. Gotovo tijesto (vlažnost 66%) se filtrira. Palačinke se peku u podmazanim i zagrejanim tiganjima prečnika 24-26 cm.
Okretanjem tiganja izliveno testo rasporedite u ravnomernom sloju po celoj površini i pržite sa jedne strane, nakon čega se palačinke vade i ohlade.

1115. Mljeveno meso sa lukom
Govedina (kotlet) - 629 g
Stoni margarin - 20 g
Luk - 50 g
Pšenično brašno - 5 g
Crni mljeveni biber - 0,25 g
Sol - 5 g
Peršun (zeleni) - 5 g
Izlaz: 500 G

Prvi način priprema mlevenog mesa sa lukom. Meso kotleta se opere, iseče na komade i prži na masti, nakon čega se meso prebaci u dublju posudu, doda se čorba ili voda (15-20% neto mase mesa) i dinsta na laganoj vatri do skuvanja. .
Pirjano meso i prethodno dinstani luk melju se u mašini za mlevenje mesa. Brašno proprženo sa mašću razrijedi se čorbom preostalom nakon dinstanja mesa i prokuva. Mljeveno meso začinite dobivenim bijelim umakom, posolite, pobiberite, sitno isjeckano začinsko bilje i promiješajte.
Drugi način priprema mlevenog mesa. Sirovo meso se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa sa dve rešetke.
Mleveno meso stavite na podmazan dubok pleh u sloju ne većem od 3 cm i povremeno mešajući pržite u rerni do kraja. Zatim se ocijedi sok koji je izašao iz mesa i na njemu se pripremi bijeli sos. Prženo meso se pomeša sa dinstanim lukom i još jednom prođe kroz mašinu za mlevenje mesa sa sitnom rešetkom. Mleveno meso se začini belim sosom, solju, biberom, sitno iseckanim začinskim biljem i promeša.
Prilikom pripreme mlevenog mesa sa jajetom, u pripremljeno mleveno meso dodaje se pirinač ili pirinač i jaje, usitnjena jaja, ili mrvičasta pirinčana kaša, ili mešavina jaja.

1136. Mljevena skuta (za palačinke)
Svježi sir - 900g
Jaja - 36 g.
Šećer ~ 90 g
Izlaz: 1000

Svježi sir se propušta kroz mašinu za mljevenje, zatim se dodaju jaja, šećer i sve dobro
promiješati.

1083. Palačinke sa mlevenim mesom ili skutom
Palačinke (poluproizvod) br. 1082 - 100 g
Mljeveno meso br. 1115 - 50 g
ili mleveno meso br. 1136 - 89 g
Stoni margarin - 12 g ili mast za kuvanje 10 g
Težina prženih palačinki sa mlevenim mesom 135 g ili 170 g
Maslac - 10
ili stoni margarin 10
ili rafinisani prah 10
ili pavlaka 30

Na prženu stranu palačinke stavite mleveno meso, umotajte ga u obliku pravougaonih ravnih pita, pecite sa obe strane na plehu ili tiganju zagrejanom na masnoći do zlatno smeđe boje i stavite u rernu na 5-6 minuta.
Palačinke se prodaju u serijama od 2 komada. po porciji. Prilikom odlaska, palačinke sa mlevenim mesom ili jetrom preliju se otopljenim puterom. Palačinke sa mlevenim jabukama, džemom, džemom, konzervama poslužuju se sa rafiniranim prahom ili pavlakom. Palačinke sa mlevenom skutom poslužuju se sa puterom, rafinisanim prahom ili pavlakom.
*Palacinke sa svježim sirom stavljam u rernu, nakon što ih namažem pavlakom.
**Margarin zamjenjujem biljnim uljem

Tehnološka karta za pripremu palačinki.

Tehnologija kuvanja.

Sol i šećer se rastvore u maloj količini vode i mleka, doda se prethodno razblažen kvasac, smesa se procedi, sjedini sa ostatkom vode, zagreje na temperaturu od 35-40°C, doda se brašno, jaja se miksaju dok se ne formira homogena masa, zatim se dodaje biljni ili otopljeni puter i ponovo miksa dok se ne formira homogena masa. Zameseno testo se ostavi na toplom mestu (25-35°C) 3-4 sata.U toku procesa fermentacije testo se meša (mesi).

Palačinke se peku sa obe strane, debljina palačinki treba da bude najmanje 3 mm.

Služi se sa puterom, džemom, marmeladom ili medom.

Tehnološki dijagram MA izrada curd barova.

Svježi sir Brašno Pavlaka Jaje Šećer Soda So

Shabby

Pržiti

Tehnologija kuvanja.

Obrišite svježi sir. Zatim u rendani svježi sir dodati brašno, dodati jaja, pavlaku, šećer, sodu bikarbonu, sol i dobro promiješati. Dobijenu masu razvaljati u sloj debljine 1 cm, iseći na štapiće dužine 10 cm i širine 2 cm. dobijene štapiće u tiganju zagrejanom na ulju.

Gotove štanglice dozirati posute šećerom u prahu.

Korištene knjige.

1. Buteykis N.G. Organizacija proizvodnje javnih ugostiteljskih preduzeća. M., 1985.

2. L. A. Rodchenko: organizacija proizvodnje u javnom ugostiteljskom preduzeću 2007.

3. Grishin P.D., Kovalev N.I. Tehnologija kuvanja. M., 1972.

4. Imenik ugostiteljskog tehnologa. M., 1984.

5. V. P. Zolin: Tehnološka oprema javnih ugostiteljskih preduzeća 20011.

6. Priručnik za obuku kuhara. M., 1965.

Internet resursi:

"Kulinarski portal". Obrazac za pristup: http:// www.kulina.ru., http://povary.ru., http:// vkus.by.

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na jelo „Palačinke sa bananom i čokoladom“, koje proizvodi palačinkarnica „Palačinka dvorište“

1. 2. Spisak sirovina

2.1. Za pripremu “Palačinke sa bananom i čokoladom” koriste se sljedeće sirovine:

Pšenično brašno GOST 27583-88

Pileća jaja za hranu GOST 27583-88

Mlijeko GOST R 52090-2003

Sol GOST R 515-74

Šećer u prahu GOST 21094

Biljno ulje GOST 21314-75

Banana GOST R 51603-2000

Svježi sir RST RSFSR 371-89

Čokoladni jogurt GOST 16270-70

2.2. Sirovine koje se koriste za pripremu “Palačinke sa bananom i čokoladom” moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. Recept

Recept za jelo "Palačinke sa bananom i čokoladom"

Naziv sirovine	bruto težina (g)		Mehanički gubici obrada %		Neto težina (g)		Toplotni gubici obrada %			Izlaz
Pšenično brašno
Pileća jaja za hranu
Granulirani šećer
Biljno ulje
Test izlaz:
Prinos prženih palačinki:
Za punjenje:
Čokoladni jogurt
Prinos punjenja:
Prinos 1 porcija

4. Tehnološki proces

4.1. Priprema sirovina za proizvodnju jela „Palačinke sa bananom i čokoladom“ vrši se u skladu sa Zbornikom recepata za jela i kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte (2009.)

4.2 . Priprema mase za palačinke: Brašno i so prosijati u činiju i napraviti udubljenje u sredini. Dodajte jaje i pola mlijeka. Tucite do

dok ne postane glatko, a zatim postepeno dodajte preostalo mleko. Smesu za palačinke sipajte u drugu činiju i ostavite 25 minuta. Zagrejte tiganj, podmažite uljem i ulijte malo testa. Pržite sa jedne strane, preokrenite i pržite sa druge strane dok ne porumeni.

Za punjenje: Ogulite bananu, izgnječite je viljuškom. Natrljajte svježi sir i pomiješajte sa jogurtom i pasiranom bananom. Na palačinku stavite 30 g fila i umotajte u tubu. Stavite 2 palačinke na tanjir i ukrasite kriškama banane.

5. Registracija, predaja, prodaja i skladištenje

5.1. Jelo „Palačinke sa bananom i čokoladom” servirati na tanjiru ukrašenom kriškama banane.

5.2. Debljina palačinki ne smije biti veća od 3 mm.

5.3. Rok trajanja za palačinke bez punjenja je jedan dan, sa punjenjem ne više od sat vremena.

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

Masovna prehrana igra važnu ulogu u životu društva. Najpotpunije zadovoljava nutritivne potrebe ljudi. Ugostiteljska preduzeća obavljaju funkcije kao što su proizvodnja, prodaja i organizacija potrošnje kulinarskih proizvoda na posebno organizovanim mestima. Ugostiteljska preduzeća obavljaju samostalnu privrednu djelatnost i po tome se ne razlikuju od ostalih preduzeća. Hranu za stanovništvo uglavnom obezbjeđuju mala privatna preduzeća.

Trenutno je u porastu broj javnih ugostiteljskih preduzeća koja pružaju usluge ishrane i razonode stanovništvu. Postoje različite vrste preduzeća koja se bave ovom vrstom aktivnosti. Trenutno postoji i otvara se sve više novih preduzeća, specijalizovanih u većoj ili manjoj meri za palačinke. Na primjer, kafić-palačinka "Daria".

Kreiran je s ciljem brzog i efikasnog usluživanja posjetitelja, uz maksimalnu pažnju i ponudu najkvalitetnijih proizvoda, koji se ne razlikuju od domaćih palačinki.

Mnogi od nas se s laganom tugom u duši sjećaju palačinki koje su nam pripremale naše bake i majke. Palačinkarnica „Ruska palačinka“ vam pruža priliku da uz šoljicu toplog čaja ili čašu mleka i ukusne palačinke vratite stare uspomene. S tim u vezi, možemo primijetiti relevantnost ovog kursa, koji je usmjeren na razvoj tehnologije pripreme palačinki i jela od palačinki.

Odjeljak 1. Klasifikacija, asortiman, recepture, zahtjeviZanima me kvalitet kulinarskih proizvoda

1.1 Dometposuđe

1. Štrudla od palačinki

2. Rolat sa mandarinom

3. Palačinka “Samuraj”

4. Palačinka “Tri mesa”

5. Rolada “Hranljiva”

6. Posna palačinka

7. Palačinke

8. Palačinke sa jabukama

9. Palačinka sa voćnom salatom

10. Slatka rolnica

11. Palačinke sa jetrom

12. Palačinka sa kuvanom svinjetinom i slatkom paprikom

13. Palačinka sa dimljenom piletinom i ananasom

14. Palačinka sa dimljenom piletinom i biberom

15. Palačinka sa lipovim medom

16. Palačinka sa džemom

17. Palačinke sa svježim sirom

18. Palačinka sa marshmallows-om i toplom čokoladom

19. Kurnik

20. Palačinka “Suzette”

1.2 Pregled recepata za jela

Ime
Presovani kvasac
Margarin
Biljno ulje
Voda za mesenje testa
Ghee
Težina gotovih palačinki

Tehnologija pripreme: so i šećer se rastvore u maloj količini vode, doda se prethodno razblažen kvasac, smesa se filtrira, pomeša sa ostatkom vode, zagreje na temperaturu od 35-40 C, dodaju se brašno i jaja i mešati dok se ne formira homogena masa, zatim se dodaje otopljena mast i ponovo meša dok se ne formira homogena masa. Zameseno testo se ostavi na toplom (25-35 C) 3-4 sata.U toku procesa fermentacije testo se mesi (mesi). Palačinke se peku sa obe strane u zagrejanim tepsijama od livenog gvožđa podmazane mašću; Debljina palačinki mora biti najmanje 3 mm.

Palačinke

Tehnologija pripreme: jaja, so, šećer, promešati, dodati hladno mleko (50%), dodati brašno i umutiti dok ne postane glatko, postepeno dodavajući preostalo mleko. Gotovo tijesto se filtrira. Palačinke se peku u podmazanim i zagrejanim tiganjima prečnika 24 - 26 cm.Izliveno testo se okretanjem tiganja ravnomerno rasporedi po celoj površini i prži sa jedne strane, nakon čega se palačinke vade i ohlađen.

Palačinka savijača

Rolat sa mandarinom

Tehnologija pripreme: ljuska gotove palačinke se namaže šlagom i na nju se stavljaju mandarine iz konzerve, umotaju u tubu, pohaju u kokosovim pahuljicama i iseku na 6 jednakih komada od po 26 grama, temperatura serviranja 14 C.

Roll sweet

Tehnologija pripreme: ljuska gotove palačinke se namaže šlagom, a na nju se stavljaju breskve

smotane u tubu, pohane u kokosovim pahuljicama i

isecite na 6 jednakih komada od po 30 grama. Temperatura serviranja 14C.

Palačinka "Samuraj"

Tehnologija kuhanja: kuhana riža se pomiješa sa soja sosom. Na prženu stranu palačinke stavite kuvani pirinač i losos, umotajte u kovertu i pržite sa obe strane u tiganju zagrejanom na masnoći do zlatno smeđe boje. Temperatura serviranja 65 C, pre serviranja premazati otopljenim puterom.

Palačinka “Tri mesa”

Tehnologija pripreme: na prženu stranu palačinke stavite prženo mleveno meso, sitno iseckanu oguljenu kobasicu i sitno iseckanu oguljenu šunku, umotajte u obliku koverte, pržite sa obe strane u zagrejanoj tavi do zlatno smeđe boje i pre serviranja preliti tartar sosom." Temperatura serviranja 65 C, prije pečenja premazati otopljenim puterom.

Palačinka sa kuvanom svinjetinom i slatkom paprikom

Tehnologija kuhanja: na prženu stranu palačinke stavite sitno seckani sir, sitno iseckanu, oljuštenu papriku i seckanu kuvanu kuvanu svinjetinu, umotajte u obliku koverte, pržite sa obe strane u tavi zagrejanoj na masnoći do zlatno smeđe boje . Temperatura serviranja 65 C, prije pečenja premazati otopljenim puterom.

Rolat je obilan

Tehnologija pripreme: pileća prsa narezana na kriške i krastavac narezan na dužinu umotaju se u ljusku gotove palačinke. Dobivena kobasica je posuta susamom; iseći na 6 parčeta od po 25 g, temperatura serviranja 14 C.

Palačinka sa dimljenom piletinom i ananasom

Tehnologija pripreme: na isprženu stranu palačinke stavite nasjeckani pileći but i sitno sjeckani ananas, umotajte u obliku koverte, pržite s obje strane u tiganju zagrijanoj na masnoći do zlatno smeđe boje. Temperatura serviranja 65 C, prije pečenja premazati otopljenim puterom.

Palačinka sa dimljenom piletinom i biberom

Tehnologija pečenja: na isprženu stranu palačinke stavite seckani pileći but i sitno iseckanu oljuštenu papriku, zamotajte u obliku koverte, pržite sa obe strane u tavi zagrejanoj na masnoći do zlatno smeđe boje. Temperatura serviranja 65 C, prije pečenja premazati otopljenim puterom.

Palačinka sa marshmallows-om i toplom čokoladom

Tehnologija pripreme: marshmallow se stavlja na palačinku, palačinka se presavija u kovertu tako da se sljez nalazi u sredini palačinke. Gotovu palačinku stavite na tanjir i prelijte vrućom čokoladom. Temperatura serviranja 65 C.

Palačinka sa lipovim medom

Tehnologija kuvanja: palačinka se peče sa obe strane. Služi se u obliku koverte, prelivene lipovim medom. Temperatura serviranja 65 C.

Palačinka sa jetrom

Tehnologija kuhanja: na prženu stranu staviti mljevenu džigericu, umotati je u obliku pravokutnih ravnih pita, pržiti s obje strane u tiganju zagrijanoj na masnoći do zlatno smeđe boje i staviti peći 5 - 6 minuta. Temperatura serviranja 65 C, prije pečenja premazati otopljenim puterom.

Palačinka sa svježim sirom

Tehnologija kuhanja: na prženu stranu staviti mljevenu skutu, umotati u obliku pravougaonih ravnih pita, pržiti sa obje strane u tiganju zagrijanim na masnoći dok se ne stvori zlatno smeđa korica i staviti u rernu na 5-6 minuta. Palačinke se poslužuju sa puterom, rafiniranim prahom ili pavlakom. Temperatura serviranja 14C.

Palačinke sa jabukom

Tehnologija kuhanja: na prženu stranu staviti mljevenu jabuku, umotati je u obliku pravokutnih ravnih pita, pržiti s obje strane u tiganju zagrijanim na masnoći dok se ne stvori zlatno smeđa korica i staviti u pećnicu na 5-6 minuta. Palačinke sa mlevenim jabukama poslužuju se sa rafiniranim prahom ili pavlakom. Temperatura serviranja 65 C.

Palačinke "Suzette"

Ime
Šećer u prahu
Narandžasta
Maslac
sok od narandže
Biljno ulje

Tehnologija pripreme: brašno, prašak, koricu, jaja i polovinu mlijeka pomiješati, pa dodati ostatak mlijeka i otopljeni puter i dobro promiješati. Pripremite palačinke.

Sos: u čaši pomešati sok od pomorandže i liker, dodati šećer u prahu i provriti, pa dodati pečeno mleko i kuvati na srednjoj vatri 2-3 minuta.

Palačinke presavijte na četvrtine, stavite u tiganj, prelijte sosom preko tiganja i stavite na maksimalnu vatru 1 minut, prelijte rakijom i zapalite. Kada se ugasi stavite na tanjir za serviranje i pospite prahom. Temperatura serviranja 65 C.

Ime
Palačinka p\f
Crni luk
Pšenično brašno

Tehnologija kuvanja: Pripremite tri vrste mlevenog mesa: prvo - pileće (piletinu skuvati, iseći na sitne kockice, sjediniti sa dinstanim lukom, začiniti belim sosom na bazi pilećeg bujona);

Drugi je da pomiješate kuhani pahuljasti pirinač sa začinskim biljem i tvrdo kuhanim jajetom; treće - pečurke isečene na kockice se pirjaju sa lukom i

Na manje lisnato tijesto se stavi palačinka, a na palačinku mljevena piletina, zatim palačinka pa mljeveni pirinač, opet palačinka i mljevene šampinjone, i tako ponoviti nekoliko puta. Odozgo je pokriveno većom pogačicom i ukrašeno šarama od tijesta. Podmazano jajetom i pečeno na temperaturi od 250-260C.

1. 3 Zahtjevi za kvalitetu kulinarskih proizvoda

Gotovi proizvodi od bilo koje vrste tijesta moraju biti pravilnog oblika, s ravnomjernom gornjom korom. Pukotine na površini su neprihvatljive. Boja proizvoda kreće se od zlatno žute do svijetlo smeđe. Okus i miris moraju odgovarati vrsti proizvoda i njegovom sastavu, gorčina, pretjerana kiselost i slanost nisu dozvoljeni. Konzistencija - mekana, elastična. Palačinke treba da budu dobro pečene, fino porozne, ujednačene debljine, bez suvih ivica. Kvrgavost nije dozvoljena.

Gotove proizvode čuvajte u čistim, suhim prostorijama na temperaturi od 6-20°C u posudama, stavljajući ih tako da ne izgube oblik. Prodaje se do 24 sata.Gotove palačinke i palačinke čuvaju se u presavijenim hrpama u posudi sa zatvorenim poklopcem dok se ne puste kako bi duže bile tople.

Odjeljak 2. Karakteristike sirovina

2.1 Zahtjevi za sirovine

Pšenično brašno- praškasti proizvod koji se dobija mlevenjem zrna pšenice.

Ugostiteljski objekti koriste brašno premium, 1. i 2. razreda.

Vrhunsko pšenično brašno je veoma mekano, fino mleveno, bele boje sa blagim kremastim nijansama i slatkastog ukusa.

Pšenično brašno 1. razreda je meko, ali manje fino mljeveno od vrhunskog brašna, bijele boje sa blago žućkastim nijansama.

Pšenično brašno 2. razreda je krupnije mleveno od brašna 1. razreda.

Boja je bijela sa primjetnom žućkastom ili sivkastom nijansom.

Škrob. Brašno sadrži do 70% skroba. Škrob ima bijelu boju s kristalnim sjajem i škripi kada ga trljate između prstiju. Prilikom mijesenja tijesta skrob bubri i želatinizira tokom pečenja. Najčešći škrobovi su krompir i kukuruz. Prilikom upotrebe skrob se prosijava. Škrob, kao i brašno, upija mirise, pa se mora čuvati u suhim prostorijama. Jednom vlažan škrob poprima gorak ukus i postaje nepogodan za kuvanje.

Šećer je bijeli kristalni prah proizveden od šećerne trske i šećerne repe. Šećer je potpuno rastvorljiv u vodi, nema stranog ukusa ili mirisa, slatkog je ukusa i suv na dodir. Šećer daje ukus proizvodima, povećava njihov kalorijski sadržaj i mijenja strukturu tijesta. Čuvati u suvom, provetrenom prostoru.

Šećer u prahu treba fino samljeti. Prije upotrebe, procijedite kroz sito kako biste uklonili veće čestice. Priprema se od granuliranog šećera mljevenjem.

Dušo- proizvod prerade nektara od strane pčela. Najbolji za upotrebu u proizvodnji konditorskih proizvoda su lipa i bagrem. Med je slađi od šećera i sadrži aromatične, proteinske i mineralne materije, dekstrine. Industrija proizvodi umjetni med koji se sastoji od različitih količina glukoze i saharoze.

Jaja- ovo je visokokalorični proizvod, koji se široko koristi u proizvodnji konditorskih proizvoda, sadrži proteine, masti, minerale i druge tvari. Jaja poboljšavaju ukus proizvoda i daju im poroznost. Jaja se mogu zamijeniti jajima u prahu i melanžom.

Jaje u prahu napravljen od mješavine bjelanjaka i žumanaca ili od bjelanjaka i žumanca zasebno.

Melange je mešavina belanaca i žumanaca, zamrznuta u limenkama na temperaturi od -18 do -20 stepeni. Melanž se zamrzava neposredno prije upotrebe, a staklenka je prethodno dezinficirana.

Mlijeko- vrijedan hranjivi proizvod, ugodnog je okusa i sadrži gotovo sve hranjive tvari potrebne organizmu. Za pripremu proizvoda koristi se svježe mlijeko i konzervirani proizvodi. Poboljšavaju okus proizvoda i povećavaju njihovu nutritivnu vrijednost. Mlijeko treba biti bijelo sa žućkastim nijansama, bez stranih okusa i mirisa.

Masti- visokokvalitetni proizvod. Široko se koristi u pripremi raznih jela. Koriste se biljne, životinjske i kombinovane masti (margarin, masnoće za kuvanje).

Brašno Proizvodima od tijesta smatraju se proizvodi koji ispuštaju plinovite tvari koje tijestu daju poroznost. Sredstva za dizanje dijele se u 3 grupe: hemijska (soda bikarbona, amonijum karbonat), biološka (kvasac) i mehanička (mućeni bjelanjci, vazduh).

Svježi sir- proizvod koji je nestabilan tokom skladištenja. Čak i pri niskim temperaturama (0-2 °C), njegov kvalitet se brzo pogoršava. Rok trajanja svježeg sira u prodavnici na temperaturi ne višoj od 8°C ne bi trebao biti duži od 36 sati. Na 0°C svježi sir može se čuvati do 7 dana. Ohlađeni svježi sir na -2°C a relativna vlažnost od 80-85% se čuva do 18 dana.

Ogurtsy- nekontaminiran, bez mehaničkih oštećenja, sa ili bez peteljke, u zavisnosti od sorte, oblika i boje.

puter - bijele ili svijetložute boje, konzistencija je gusta, ujednačena po cijeloj masi, površina reza je sjajna, suha na izgled ili sa prisustvom sitnih kapljica vlage; ukus i miris - čist, karakterističan za ovu vrstu, bez stranih ukusa i mirisa.

slani losos - vrijedan delikatesni proizvod visokog kvaliteta okusa. Po kvalitetu se dijele na 1. i 2. razred.

Crni luk- moraju biti dobro zrele, bez bolesti, neoštećene, sa dobro osušenim gornjim ljuskama i vratom dužine od 2 do 5 cm. Dozvoljene su lukovice sa pukotinama na spoljnim ljuskama, kao i račvaste. Dozvoljen je luk manjih veličina, sa odstupanjima u boji, goli i sa manjom suvom kontaminacijom.

Pečurke- gljive se isporučuju ugostiteljskim objektima svježe, sušene, soljene, kisele, konzervirane.

2.2 Principi zamjenjivosti različitih vrsta sirovina za proizvodnju kulinarskih proizvoda

	Naziv zamjenskih proizvoda	Bruto težina proizvoda, kg	Naziv zamjenskih proizvoda	Ekvivalentna bruto masa proizvoda, kg
	Jaja bez ljuske		Jaje u prahu
	Jaja bez ljuske		Melange od smrznutih jaja
	Stoni margarin		Margarin bez mlijeka
	Suncokretovo ulje		Kikiriki, kukuruzno, sojino ulje
	Suncokretovo ulje rafinirano		Nerafinirano suncokretovo ulje
			Pasterizovano kravlje mleko, nemasno
	Pasterizovano punomasno kravlje mleko		Punomasno kravlje mlijeko u prahu
	Pasterizovano punomasno kravlje mleko		Obrano kravlje mleko u prahu
	Pasterizovano punomasno kravlje mleko		Suva krema
	Presovani pekarski kvasac		Pekarski kvasac
	Šećer - pijesak		Rafinirani prah
	Šećer - pijesak		Prirodni med
	Pšenično brašno		Ovsena kaša, heljda, griz, kukuruzno brašno
	Kravlji puter		Seljačko ulje
	Kravlji puter		amaterski kravlji puter
	Kravlji puter		Kravlji ghee
	Masni svježi sir 18%		Svježi sir polumasni 9%
	Svježi sir polumasni 9%		Svježi sir nije mastan
	Svježi sir polumasni 9%		Sirna masa, polumasna, bez punila
	Krompirov škrob		Sirovi krompirov skrob
	Krompirov škrob		Kukuruzni skrob

2.3.Fiziološki značaj sirovina i jelaod toga za ljudski organizam

Proizvodi uključeni u recepturu za proizvode od tijesta imaju visoku energetsku vrijednost i važan su izvor ugljikohidrata (škrob i šećeri), masti (proizvodi od tijesta za kruh), vitamina B, vrijednih minerala i dijetalnih vlakana (brašna).Uloga jela od brašna. posebno je važno i proizvoda u ruskoj kuhinji, čija je posebnost asortiman i veliki udeo jela od brašna (palačinke, palačinke, rezanci).Njihova nutritivna vrednost određena je prvenstveno hemijskim sastavom brašna.

Proizvodi od žitarica nadoknađuju više od 1-2 potrebe organizma za ugljikohidratima i oko 40% za proteinima. Međutim, proteini brašna su nepotpuni, jer se u njima nalaze esencijalne aminokiseline u omjerima koji su daleko od optimalnih. Posebno im nedostaje lizin. Stoga se ne koristi više od 56% proteina. Dodavanjem mlijeka i jaja u tijesto ili pripremom kulinarskih proizvoda od brašna sa mljevenim svježim sirom, mesom i ribom možete značajno povećati iskorištavanje proteina. Proteini brašna se takođe ne apsorbuju dovoljno dobro (75-89%). Čineći proizvode labavim i poroznim, može se povećati njihova svarljivost.

Odnos najvažnijih pepelnih supstanci u brašnu nije povoljan, ali proizvodi poput mlijeka, svježeg sira, kao i mljevenog kupusa i voća, koji su dio mnogih proizvoda od brašna, značajno poboljšavaju svoj mineralni sastav, posebno omjer kalcija. i jedinjenja fosfora.

Proteini proizvoda uključeni u nadjeve (mljeveno meso) jela od brašna i proizvoda nadopunjuju aminokiselinski sastav proteina brašna. Proteini se nalaze u mesnim proizvodima, mlijeku, jajima i svježem siru. Svježi sir je vrlo koristan za starije ljude.

3. Razvoj tehnologije upriprema kulinarskih proizvoda

3.1. Karakteristike tehnoloških procesa za primarnu preradu sirovina i pripremljene tehnologijepolugotova jela od tijesta

Pre nego što zamesite testo, prosijte brašno kroz sito. Šećer i sol se rastvore u vodi i sirup se filtrira kroz sito sa ćelijama ne većim od 1,5 mm. Kvasac se razblaži u vodi i filtrira kroz sito. Pre upotrebe jaja se peru u tri kupke: prva kupka se dezinfikuje 2% rastvorom izbeljivača; u drugom kupatilu oprati u 2% rastvoru sode pepela i u trećem kupatilu ispirati tekućom vodom 5 minuta. Prije upotrebe, puter i margarin se očiste od žutih naslaga, otopite i procijedite kroz sito. Prije upotrebe, mlijeko u prahu se prosijava i prvo otopi u maloj količini vode na temperaturi od 40-50°C dok se ne dobije homogena masa. Mlijeko se filtrira kroz sito s veličinom oka 0,5 mm. Jaje u prahu se proceji kroz sito i rastvori u maloj količini vode (100 g praha i 0,35 l vode), temperature 40-45 C. Dobro izmešati dok ne postane glatka.

Za pripremu tijesta postoje spužvasti i neparni načini. Način kuhanja se bira ovisno o količini dodane pečenja (šećer, puter), zatim se svi proizvodi mijese istovremeno. U bogatom gustom tijestu stvaraju se nepovoljni uvjeti za fermentaciju, jer visoka koncentracija šećera i ulja inhibira vitalnu aktivnost stanica kvasca, fermentacija teče usporeno i gluten se formira nekvalitetno. Da bi fermentacija tekla usporeno i da bi gluten bio nekvalitetan. Da bi se kvascu stvorili uslovi za normalnu fermentaciju, testo se prvo zamesi tečno, u sastav se dodaje voda, brašno, kvasac i malo šećera. Ovaj dio tijesta naziva se sunđer, a način pripreme tijesta je sunđer. Nakon što je tijesto dobro fermentiralo, dodaje se pečenje i ostatak brašna. Način pripreme tijesta, kada se svi proizvodi u isto vrijeme stavljaju u tijesto, naziva se ravno.

3.2 Proračun sirovina za proizvodnju poluproizvoda i gotovih jela, uzimajući u obzir otpad tokom primarne prerade igubici u kuvanju

Proračun sirovina za proizvodnju poluproizvoda i gotovih jela, uzimajući u obzir otpad tokom primarne i toplinske obrade, vrši se na osnovu tablice u zbirci recepata.

Rolat "Srce"

Rolat sa mandarinom

ime proizvoda	Bruto, g	Gubici kod hladna obrada, %		Toplotni gubici obrada,%	Gotova težina proizvod, g
Palačinke
Condit cream.
Konzervirane mandarine
Coconut flakes
Biljno ulje

Palačinka “Tri mesa”

ime proizvoda	Bruto, g				Težina gotovog proizvoda, g
Palačinke
Maslac
Mljeveno meso
Tar-Tar sos
Kuvana kobasica
Biljno ulje

Palačinke "Samuraj"

ime proizvoda		Gubitak pri hladnoj preradi,%		Gubici tokom termičke obrade,%	Težina gotovog proizvoda, g
Palačinke
Maslac
				70 (zavareni)
Slani losos
Hren u prahu
Umak od soje
ulje raste.

Štrudla od palačinki (6 porcija)

3.3 Izrada recepata za jela, uzimajući u obzir prinos gotovih proizvoda

Palačinka savijača

ime proizvoda	Bruto, g		Gotova težina proizvod, g	Tehnologija kuvanja
Palačinke				Tehnologija pripreme: savijte palačinke u lepezu na stolu, premažite ih otopljenim puterom. Na kraj palačinki stavite fil od jabuka. Palačinke umotajte u rolat, površinu premažite puterom, pospite seckanim orasima. Gotovu štrudlu prerezati dijagonalno na 6 porcija, temperatura serviranja 14 C. Prilikom puštanja premazati otopljenim puterom.
Džem od jabuka
Maslac
Orah
Nafta raste.
Daje 6 porcija

Izgled - zlatno smeđa kora;

Boja - svijetlo smeđa;

Okus: jabuke i začini;

Konzistencija - elastična.

Palačinke "Samuraj"

ime proizvoda	Bruto, g		Težina gotovog proizvoda, g	Tehnologija kuvanja
Palačinke				Kuvani pirinač se pomeša sa soja sosom. Na prženu stranu palačinke stavite kuvani pirinač i losos, umotajte u kovertu i pržite sa obe strane u tiganju zagrejanom na masnoći do zlatno smeđe boje. Temperatura serviranja 65 C, pre serviranja premazati otopljenim puterom.
Maslac
Slani losos
Hren u prahu (wasabi)
Kikoman soja sos
Biljno ulje

Organoleptičke karakteristike jela:

Izgled - presavijen kao koverat;

Boja - zlatna kora; Ukus - blago soljen losos

Miris je karakterističan za ovu vrstu proizvoda bez stranog okusa.

Konzistencija - elastična.

Palačinka “Tri mesa”

ime proizvoda	Bruto, g		Težina gotovog proizvoda, g	Tehnologija kuvanja
Palačinke				Na prženu stranu palačinke stavite gotovo prženo mleveno meso, sitno iseckanu oguljenu kobasicu i sitno iseckanu oljuštenu šunku, umotajte u obliku koverte, pržite sa obe strane u zagrejanom tiganju do zlatno smeđe boje i prelijte katranom - Tar sos pre serviranja. Temperatura serviranja 65 C, prije pečenja premazati otopljenim puterom.
Maslac
Mljeveno meso
Tartar sos
Nafta raste.

Organoleptičke karakteristike:

Izgled - sos se sipa na površinu zlatno smeđe kore;

Boja - svijetlo smeđa;

Okus i miris su karakteristični za ovu vrstu proizvoda bez stranog okusa.

Konzistencija - elastična.

Rolat "Srce"

ime proizvoda	Bruto, g		Težina gotovog proizvoda, g	Tehnologija kuvanja
Palačinke				Narezana pileća prsa i krastavac prerezan po dužini umotaju se u ljusku gotove palačinke. Dobivena kobasica je posuta susamom; iseći na 6 parčeta od po 25 g, temperatura serviranja 14 C.
Pileća prsa
Seme susama
Svježi krastavac

Organoleptičke karakteristike jela:

Izgled - kokosove strugotine na vrhu;

Boja - svijetlo smeđa;

Okus - punjenje citrusa;

Miris je karakterističan za ovu vrstu proizvoda bez stranog okusa.

Konzistencija - elastična.

Rolat sa mandarinom

ime proizvoda	Bruto, g		Težina gotovog proizvoda, g	Tehnologija kuvanja
Palačinke				Tehnologija pripreme: ljuska gotove palačinke se namaže šlagom, a na nju se stavljaju mandarine iz konzerve, umotaju u tubu, pohaju u kokosovim pahuljicama i iseku na šest jednakih komada od po 26 grama, temperatura serviranja 14 C.
Konditorska krema
Konzervirane mandarine.
Coconut flakes
Biljno ulje

Organoleptičke karakteristike jela:

Izgled - zlatno smeđa kora, susam na vrhu;

Boja - svijetlo smeđa;

Okus - punjenje citrusa;

Miris je karakterističan za ovu vrstu proizvoda bez stranog okusa.

Konzistencija - elastična.

3.4 Razvoj tehnologije kuvanja. Analiza procesa koji oblikuju kvalitet proizvoda. Izrada tehnoloških shema za proizvodnju hrane

Prenos toplote i mase

Površinsko grijanje stvara temperaturni gradijent u hrani i uzrokuje kretanje vlage. Prehrambeni proizvodi su kapilarno-porozna tijela. U kapilarama na vlagu djeluje sila površinskog napona. Ako oba kraja kapilare imaju istu temperaturu, onda je vlaga u njoj u ravnoteži. Ako se jedan kraj kapilare zagrije, njena površinska napetost se smanjuje. Dio vlage sa površine proizvoda isparava pod utjecajem visoke temperature. Površinski sloj se brzo dehidrira, temperatura u njemu raste, pod utjecajem čega pojedine prehrambene tvari prolaze kroz duboke promjene, zbog čega se na proizvodu formira zlatno smeđa kora. Nastala kora smanjuje gubitak vlage, a samim tim i težinu proizvoda zbog isparavanja. Što je površina za prženje toplija, to će se brže formirati korica. Kako se formira dehidrirani površinski sloj, javlja se razlika u sadržaju vlage. U površinskim slojevima sadržaj vlage je manji, u dubinama veći, zbog čega se tok vlage usmjerava na površinu. U stacionarnom termičkom režimu uspostavlja se ravnoteža između ova dva toka: jednog usmjerenog prema centru i jednog usmjerenog prema površini.

Vjeverice

Na temperaturi od +...

Slični dokumenti

Karakteristike tehnologije pripreme mađarskih mesnih jela, nutritivna vrijednost korištenih sirovina. Kontrola kvaliteta ugostiteljskih proizvoda, obračun nutritivne i energetske vrijednosti jela. Izrada tehničko-tehnoloških karata mesnih jela.

kurs, dodan 31.05.2010


Priprema sirovina za pripremu kanapea. Proučavanje tehnologije pripreme jela, njihovog dizajna i pravila posluživanja, zahtjeva kvaliteta. Izrada tehnoloških shema za posuđe. Lična higijena ugostiteljskih radnika. Proračun energetske vrijednosti proizvoda.

kurs, dodato 11.02.2014


Klasifikacija, asortiman, receptura i zahtjevi kvaliteta za kulinarske proizvode od brašna. Pregled receptura jela, karakteristika i zahtjeva za sirovinama. Principi zamjenjivosti različitih vrsta sirovina. Razvoj tehnologije za pripremu kulinarskih jela.

kurs, dodan 22.05.2012


Asortiman hladnih jela i grickalica. Pravila molekularne tehnologije za njihovu pripremu, uzimajući u obzir tok tehničkih procesa. Eksperimentalni razvoj novih kulinarskih proizvoda. Proračun nutritivne vrijednosti gotovih jela. Izrada tehničko-tehnoloških karata.

kurs, dodato 12.02.2015


Pravila za preradu sirovina koje se koriste za pripremu drugih toplih jela sa umacima i zahtjevi za njihov kvalitet. Fizičko-hemijski procesi koji se dešavaju tokom pripreme jela. Proračun njegove nutritivne i energetske vrijednosti, priprema receptura.

kurs, dodato 13.08.2015


Tehnike molekularne gastronomije. Analiza asortimana hladnih jela i grickalica koji se prodaju u moskovskim restoranima. Osobine pripreme hladnih jela u molekularnoj kuhinji. Eksperimentalni razvoj kulinarskih proizvoda. Proračun nutritivne vrijednosti gotovih jela.

rad, dodato 05.12.2014


Proučavanje glavnih jela tradicionalne ruske kuhinje. Karakteristike sirovina, nutritivna i energetska vrijednost mesa. Termička obrada mesa. Priprema i serviranje mesnih jela. Analiza zahtjeva kvaliteta. Tehnološki proces pripreme jela od mesa.

kurs, dodan 05.12.2014


Klasifikacija, asortiman, receptura, zahtjevi kvaliteta za kulinarske proizvode od kvasnog tijesta. Pregled recepata za jela. Razvoj tehnologije za pripremu kulinarskih proizvoda i tehnološke dokumentacije za jela od kvasnog tijesta.

disertacije, dodato 21.05.2012


Nove kulinarske tehnologije i trendovi u pripremi i serviranju jela. Robne karakteristike sirovina za kuvanje. Karakteristike pripreme jela prema meniju. Organizacija radnog mjesta kuhara. Prikupljanje i priprema sirovina, registracija, puštanje u promet.

kurs, dodan 22.11.2014


Razvoj tehnološkog procesa za pripremu glavnih i toplih jela italijanske kuhinje. Asortiman posuđa. Karakteristike upotrebljenih sirovina. Izrada tehnoloških shema kuhanja i proračun nutritivne vrijednosti jela, zahtjevi kvaliteta.