Unatoč činjenici da je kuhanje hrane metodom sous-vide poznato već duže vrijeme, pravi procvat „vakuumskog“ kuhanja u našoj zemlji počeo je sasvim nedavno, što nije moglo a da ne izazove odgovor proizvođača: danas postoje ima dosta samih sous-vida i srodnih proizvoda (na primjer, kućni vakum zaptivači).
Po našem mišljenju, glavna prednost sous videa je ta što je ova metoda idealna za neprofesionalne kuhare. Kuvanje hrane u vakuum vrećici na strogo određenoj temperaturi ne zahtijeva puno iskustva ili posebnog znanja. Ovako pripremljeno jelo gotovo je nemoguće pokvariti, a trajanje kuhanja, koje u prvi mah zastraši neiskusne kuhare, u praksi štedi vrijeme kuhara, a ne gubi ga: nakon što vrećica hrane uđe u tiganj s vodom, to praktično i čini. ne zahtevaju pažnju. To se ne može reći za druge metode kuhanja, gdje jelo ostavljeno bez nadzora ima tendenciju da izgori, pobjegne ili proključa.
U ovom vodiču odlučili smo da prikupimo i sistematizujemo znanja koja smo stekli tokom testiranja kućnih sous-videa. Također (unatoč činjenici da je ovo nešto izvan okvira označene teme) odlučili smo malo porazgovarati o temperaturnim uvjetima i kako kuhati hranu na najsigurniji način.
Sous vide princip
Počećemo, kao i obično, od samih osnova i dati definiciju šta je sous vide i zašto je potreban. Ovaj članak na Wikipediji dobro nam govori sljedeće:
Kuhanje u vakuumu (također sous-vide, od francuskog sous-vide, „pod vakuumom“) je metoda kuhanja u kojoj se meso ili povrće stavlja u plastičnu vrećicu sa ispuštenim zrakom i kuha se polako na relativno niskoj i precizno kontrolisanoj temperaturi. temperature, obično u vodenom kupatilu.
Koje su posebne karakteristike povezane s kuhanjem hrane u sous videu? Prvo, to je postizanje tačnog stepena pripreme proizvoda koji vam je potreban. Rezultat će biti zagarantovano sočno i mekano meso koje nije izgubilo sokove ili aromu tokom procesa kuvanja. Uz pomoć sous videa možete zaboraviti na sive pregrijane odreske, tvrda pileća prsa i druga poznata kulinarska remek-djela.
Rezultat će biti stabilan i visokog kvaliteta.
sous vide govedina, lagano propržena u tiganju prije serviranja da se dobije lijepa kora
Drugo, sous vide vam omogućava da "omekšate" i učinite "jestivim" čak i one namirnice koje su obično pogodne za jelo tek nakon dugog dinstanja. Želite dobiti kvalitetan odrezak od prilično tvrdog mesa? Lako kao pita! Istina, morat ćete čekati od 12 do 24 sata.
Konačno, sous vide vam omogućava da pripremite poznatu hranu na neobičan način. Uzmimo, na primjer, obično kokošje jaje, koje može biti vrlo različite konzistencije - ne samo tvrdo kuhano, meko kuhano i u vrećici, već i, na primjer, sa formiranim kremastim žumanjkom, ali tečnim bjelanjkom nalik na kefir. . Ovaj rezultat se ne može postići konvencionalnom kutlačom.
Sa sous videom možete:
- očuvati prirodne sokove proizvoda tokom kuvanja, koji se gube tokom kuvanja ili prženja
- zaboravite da hrana može ispasti previše suva ili prepečena
- ne brinite da će meso biti sirovo iznutra: u sous videu ono će biti pečeno ravnomjerno po svojoj dubini
- pripremite mekano i ukusno jelo čak i od tvrdih mesnih rezova
- brzo i jednostavno pripremiti povrće koje će (za razliku od kuhanog u tavi) zadržati svoj oblik i strukturu
- Lako čuvajte gotov proizvod u frižideru ili zamrzivaču za kasniju upotrebu - direktno u vakum vrećici
Sous vide za dom: različite vrste
Od svih kućanskih aparata, nekoliko vrsta uređaja pogodno je za sous vide kuhanje. To uključuje multivarke s funkcijom kontrole temperature, indukcijske štednjake s ugrađenom temperaturnom sondom, kao i posebne uređaje (zapravo sous-vides) - potopljene ili stacionarne.
Da biste kuhali metodom sous videa, ne morate kupovati poseban uređaj. Ako vaš dom ima multivarka s funkcijom kontrole temperature, čestitamo: već imate najjednostavniji sous vide. Naravno, ovo postavlja pitanje koliko precizno multivarka može kontrolirati temperaturu. Na primjer, mnogi modeli vam omogućavaju da promijenite temperaturu samo u koracima od 5 stupnjeva. Ali čak i uz pomoć takvog uređaja sasvim je moguće upoznati se s tim što je sous vide i kako općenito funkcionira. Istina, morat ćete odabrati odgovarajući recept, ali multivarka može prilično dobro podnijeti kuhanje pilećih prsa na 65°C - čak ni najkomplikovanije, poput .
Drugi odgovarajući uređaj je indukcijska ploča za kuhanje s kontrolom temperature. Pre svega smo zainteresovani za modele sa eksternom sondom tipa termometra. Takve pločice prilično uspješno obavljaju ulogu sous videa (ovo je čak direktno navedeno u dokumentaciji). Jedina stvar koja se traži od korisnika je da vrećice s hranom ne pakuje previše čvrsto u posudu kako bi se osigurala ravnomjerna cirkulacija vode.
Sous vide za dom: potopljeni i stacionarni modeli
Svi sous videi (i domaći i profesionalni) mogu se podijeliti u dva glavna tipa: podvodni i stacionarni. Prvi vizualno podsjećaju na "napredni" kotao sa senzorom temperature i motorom za cirkulaciju vode - za njih će biti potrebna posebna posuda (posuda) s vodom. Potonji su "akvarij" s ugrađenim grijačem. Prednosti i nedostaci svakog tipa su očigledni: imersion sous vide zauzima manje prostora i pogodan je za rad sa velikim brojem kontejnera.
Ali kada koristite ovaj sous vide, nastaje problem isparavanja tečnosti sa površine vode, jer neće biti moguće zatvoriti posudu poklopcem. Kao rezultat toga, voda se ne zagrijava onoliko brzo koliko bismo željeli, pri dugotrajnom kuhanju se mora dolijevati, a potrošnja energije je povećana. Problem se obično rješava ili kupovinom posebnih loptica koje plutaju na površini, ili improviziranim načinom - na primjer, korištenjem Ikea kontejnera s izrezom za ugradnju uređaja umjesto tave.
primjer "kućne kreativnosti" sa kontejnerom iz Ikee
250 loptica koštat će oko 25 USD (bez troškova dostave)
Stacionarni sous vide, za razliku od potopljenih, nema ovih nedostataka. Ali nakon kupovine takvog uređaja, naći ćete se strogo vezani za raspoloživu količinu. I također je bolje unaprijed razmisliti o pitanju pohranjivanja prilično obimne "kutije" - daleko je od činjenice da će za nju postojati stalno mjesto u kuhinji.
Stoga, kada počinjete birati sous vide, prvo morate odlučiti o dva glavna pitanja: koliko često planirate koristiti uređaj i kolike količine proizvoda planirate kuhati.
Za uranjajući sous vide obično je naznačena snaga i zapremina s kojom će biti ugodno raditi: na primjer, kućni uranjajući sous vide Steba SV 50 ima snagu od 800 W i može zagrijati 20 litara vode za 45 minuta na 56 °C.
Za stacionarne sous-vide, snaga je takođe naznačena, ali odlučujući faktor će ovde biti zapremina komore. Za većinu kućnih stacionarnih sous-vida ne prelazi 12-13 litara.
Dodajmo da potopljeni sous-vides često ukazuju na takav parametar kao što je performansa pumpe, koja osigurava kontinuiranu cirkulaciju vode u posudi. Za većinu modela, ova vrijednost će biti približno 8 litara u minuti. Teško je izvući praktičnu korist iz ovog znanja, pa je bolje usredotočiti se na zapreminu koju preporučuje proizvođač: obično će biti od 14 do 20 litara.
Hajde da sumiramo međurezultate. Immersion sous vide zauzimaju manje prostora i mogu se koristiti sa bilo kojim odgovarajućim posuđem. Međutim, morat ćete se pobrinuti da posuđe bude dovoljno izolirano i da voda ne ispari prebrzo. Stacionarni sous vide rešavaju ove probleme umesto vas: obezbeđuju i toplotnu izolaciju i poseban poklopac koji sprečava isparavanje. Također, stacionarni sous-vides imaju posebne rešetke koje vam omogućavaju da racionalnije stavite proizvode (na primjer, odreske) unutar komore. Cijena za ovu pogodnost bit će strogo fiksna zapremina kamere i potreba za pronalaženjem mjesta za pohranu prilično velikog uređaja.
Da se vratimo na multivarke: očito, multivarak sa mogućnošću podešavanja temperature na najbliži stepen je vrsta improvizovanog stacionarnog sous videa. Koji su nedostaci ove improvizacije? Postoje dva glavna:
- Stacionarni sous vide opremljen je pumpom koja kontinuirano miješa vodu, čineći njenu temperaturu što je moguće ravnomjernijom u bilo kojoj tački. Multivarke nemaju ugrađenu pumpu, pa se u posudi s vodom mogu pojaviti manje ili više zagrijane površine.
- Sporo kuhalo je vrlo mali stacionarni sous vide. Većina čak i kućnih stacionarnih sous-vida ima kapacitet od 8 litara ili više, a posuda prosječnog multivarka je 4-5 litara.
rešetka za nekoliko odreska u stacionarnom sous videu
Radni opseg i tačnost kontrole temperature
Za svaki uređaj u dokumentaciji je naznačen radni opseg i tačnost kontrole temperature. Raspon rada kućnih sous videa je od 30 do 90 °C, što je sasvim dovoljno za kuvanje velike većine jela (nisam mogao ni pomisliti na jedan proizvod koji bi zahtijevao više od 90 °C).
Većina kućnih sous videa omogućava vam da podesite temperaturu na 1 °C ili čak 0,1 °C. Naše iskustvo je pokazalo da je tačnost od 1 °C više nego dovoljna za većinu jela. Ali deklarirana tačnost od 0,1°C često se pokaže kao marketinški trik - nije svaki uređaj sposoban pružiti takvu preciznost u stvarnosti, posebno uzimajući u obzir činjenicu da vrećice s hranom mogu ometati ravnomjerno miješanje vode. Generalno, ne bismo odbili kupovinu odgovarajućeg uređaja samo zato što je u dokumentaciji navedena tačnost od 0,5 ili 1 °C, a ne 0,1 °C. Štaviše, greške od 1 °C obično se javljaju pri visokim temperaturama (preko 70 °C), i tamo takva razlika više nema nekog velikog značaja.
Kontrole i povezane funkcije
Domaćinski sous videi se kontrolišu pomoću elektronskog kontrolnog sistema koji se sastoji od nekoliko tastera i LED displeja. Immersion sous videi često imaju kotačić (poput kompjuterskog miša), pomoću kojeg možete brzo i jednostavno podesiti željenu temperaturu ili vrijeme. Gotovo svi uređaji imaju mogućnost zvučnog signala koji označava kraj procesa kuhanja.
Mnogi sous videi vam omogućavaju samo postavljanje željene temperature i vremena kuhanja, a odbrojavanje počinje kada se postigne podešena temperatura. Kada je posao završen, oglašava se zvučni signal. Ova funkcionalnost se može naći i u profesionalnim restoranskim sous-videovima, tako da određeni „minimalizam“ u ovom slučaju uopšte nije nedostatak, već karakteristika uređaja.
Neki sous videi također imaju mogućnost postavljanja tajmera odgode početka. Ova funkcija može biti korisna ako želite da dobijete gotovo jelo do određenog vremena. Po našem mišljenju, ova funkcionalnost je pomalo suvišna: stavljanje hrane u vodu na sobnoj temperaturi nekoliko sati nije najbolja ideja sa stanovišta sigurnosti hrane. Međutim, na forumima na engleskom jeziku možete sresti ljude koje ovaj problem ne sprečava: neki korisnici ujutro stavljaju hranu u posudu sa ledom i postavljaju odgođeni početak kako bi dobili gotov odrezak do povratka iz rad.
Na kraju treba spomenuti i mogućnost daljinskog upravljanja. Neki sous videi (posebno uređaji objavljeni pod brendom Anova poznati su po tome) imaju ugrađene Bluetooth ili Bluetooth + Wi-Fi module. Za komunikaciju sa uređajem koristi se posebna aplikacija za Android ili iOS. Tako korisnik dobija potpunu kontrolu nad uređajem sa svog pametnog telefona. Ovdje možete pronaći funkciju kontrole temperature, mogućnost daljinskog pokretanja/zaustavljanja procesa kuhanja i druge funkcije. Aplikacija također sadrži zbirku recepata koji vam omogućavaju da počnete kuhati odabrano jelo „jednim klikom“ - uređaj će automatski podesiti željenu temperaturu i vrijeme kuhanja ovisno o odabranom receptu.
Anova mobilna aplikacija vam omogućava daljinsko upravljanje sous videom
Rad i njega
Kućni sous-vides ne zahtijevaju nikakvu posebnu njegu: tijekom normalnog rada dijelovi uređaja dolaze u dodir samo s čistom vodom, pa će za održavanje uređaja biti dovoljno da ga jednostavno obrišete spužvom i krpom. blagi deterdžent. Ali ako se u pakovanju ispusti pritisak i sadržaj uđe u vodu, posljedice mogu biti vrlo različite. Imersion sous vide će lakše preživjeti takav incident: morat ćete ukloniti tijelo i temeljito isprati sve što se nalazi ispod njega (grijač, senzor temperature, rotirajući vijak koji cirkulira vodu). Kod stacionarnog sous videa mogu nastati ozbiljnije poteškoće: ako cirkulaciju vode osigurava pumpa, tada ćete morati isprati ne samo posudu za kuhanje, već i cijeli sistem uključen u cirkulaciju vode.
Šta treba kuvati na kojoj temperaturi?
Na internetu možete pronaći mnogo vodiča i tablica koje jasno objašnjavaju koje proizvode treba kuhati, koliko dugo i na kojoj temperaturi.
Ako ne govorimo o dugotrajnom kuhanju, čija je svrha "omekšavanje" tvrdog mesa, tada se vrijeme izračunava na osnovu debljine našeg proizvoda (mora imati vremena da se ravnomjerno zagrije do cijele dubine). Temperatura se bira na osnovu željenog stepena "kuvanja" (ili "gotovo", kako želite).
Opšti princip je da deblje rezove treba duže kuvati od tanjih. Više temperature skraćuju vrijeme kuhanja. Niži mogu zahtijevati više vremena.
U nastavku predstavljamo podatke prikupljene iz nekoliko vjerodostojnih izvora. Pod “minimalnim vremenom” u ovom slučaju mislimo na vrijeme nakon kojeg bi standardni dio proizvoda trebao biti spreman. “Maksimalno vrijeme” je vrijeme nakon kojeg više nije preporučljivo držati proizvod u sous videu, vjerovatno je već kuhan.
Vrijeme, naravno, počinje da se računa ne od trenutka kada se uređaj uključi, već od trenutka kada se voda zagrije na zadanu temperaturu.
Imajte na umu da različiti izvori mogu ponuditi različite načine za iste proizvode. Ovde nema opasnosti, niko ne pokušava da vas prevari. To je obično uzrokovano razlikom u definiciji različitih stupnjeva pečenosti (što je za jednog Srednje, drugi će nazvati Srednje dobro) ili željom da se "igra na sigurno" i spriječi pojavu nedovoljno pečenog mesa u sredini veliki komad. U principu, možemo preporučiti isto i našim čitaocima: ako više volite meso kuhano, nemojte se bojati fokusirati se na gornju preporučenu granicu iu temperaturi i vremenu. Nakon toga možete pokušati kuhati isto jelo na nižim temperaturama i zabilježiti rezultat koji najbolje odgovara vašem ukusu.
Ali komentare korisnika koji tvrde da je meso "sirovo" ili da takvo meso mora sadržavati puno bakterija treba tretirati sa zdravom dozom skepticizma. Još uvijek ima dosta sličnih alarmista, ali malo njih može potvrditi svoje riječi pozivanjem na relevantne studije ili standarde.
| vrsta proizvoda | Stepen "kuvanja" | Temperatura, °C | vrijeme (minimalno) | vrijeme (maksimalno) |
|---|---|---|---|---|
| piletina (lagano meso) | izuzetno meko meso | 60 | 1 sat | 3 sata |
| meko i meko meso | 65 | 1 sat | 3 sata | |
| Dobro urađeno | 75 | 1 sat | 3 sata | |
| piletina (tamno meso) | meko i sočno meso | 65 | 1 sat | 5 sati |
| meso lako otpada s kosti | 75 | 1 sat | 5 sati | |
| govedina (odrezak) | Srednje rijetko | 54 | 1 sat 30 minuta | 3 sata |
| Srednje | 60 | 1 sat 30 minuta | 3 sata | |
| Srednje dobro | 63 | 1 sat 30 minuta | 3 sata | |
| govedina (pečena govedina) | Rijetko | 56 | 7 sati | 16 sati |
| Srednje rijetko | 60 | 6 sati | 14 sati | |
| Dobro urađeno | 70 | 5 sati | 11 sati | |
| Tough cut | Rijetko | 55 | 24 sata | 48 sati |
| Srednje rijetko | 65 | 24 sata | 24 sata | |
| Dobro urađeno | 85 | 8 sati | 16 sati | |
| Svinjetina (kotlet sa kostima) | Rijetko | 58 | 1 sat | 4 sata |
| Srednje rijetko | 62 | 1 sat | 4 sata | |
| Dobro urađeno | 70 | 1 sat | 4 sata | |
| Lungić) | Rijetko | 58 | 3 sata | 5 sati i 30 minuta |
| Srednje rijetko | 62 | 3 sata | 5 sati | |
| Dobro urađeno | 70 | 3 sata | 3 sata i 30 minuta | |
| Tough cut | Rijetko | 60 | 8 sati | 24 sata |
| Srednje rijetko | 68 | 8 sati | 24 sata | |
| Dobro urađeno | 85 | 8 sati | 16 sati | |
| Riba | mekano prozirno meso | 40-43 | 30 minuta | 30 minuta |
| meko mrvljivo meso | 51 | 30 minuta | 1 sat | |
| tradicionalno Well Done | 55 | 30 minuta | 1 sat 30 minuta | |
| Jaja | mekano žumance, jedva stegnuto belo | 60 | 1 sat | 1 sat |
| kremasto žumance, neprozirno nježno bijelo | 63 | 45 minuta | 1 sat 5 minuta | |
| Kobasice | veoma sočna i mekana | 60 | 45 minuta | 4 sata |
| sočan i mekan | 66 | 45 minuta | 4 sata | |
| tradicionalna, elastična | 71 | 45 minuta | 4 sata | |
| hamburger (kotleti) | Vrlo rijetko/rijetko | 46-51 | 40 minuta | 2 sata 30 minuta |
| Srednje rijetko | 51-54 | 40 minuta | 2 sata 30 minuta | |
| Srednje | 54-58 | 40 minuta | 4 sata | |
| Srednje dobro | 59-62 | 40 minuta | 4 sata | |
| Dobro urađeno | 63-68 | 40 minuta | 4 sata | |
| Zeleno povrće (špargle, brokoli, itd.) | 84 | 15 minuta | 40 minuta | |
| Korenasto povrće (mrkva, krompir, itd.) | 84 | 1 sat | 3 sata | |
| Voće | zagrejan toplo | 68 | 1 sat 45 minuta | 2 sata 30 minuta |
| kuvano dok ne omekša (za pire) | 85 | 30 minuta | 1 sat 30 minuta |
Međutim, u mnogim slučajevima biće bolje vidjeti jednom nego čuti sto puta. Mnogi ljubitelji sous videa izvršili su vlastita istraživanja i zabilježili rezultate kuhanja raznih namirnica na različitim temperaturama.
Evo, na primjer, mini vodiča o kuhanju odreska od Stefanovog gurmanskog bloga.
I ovako se struktura mesa mijenja ovisno o vremenu kuhanja (foto -).
Zanimljivi eksperimenti se mogu izvesti s običnim kokošjim jajetom kuhanjem na različitim temperaturama.
Nije teško shvatiti:
Da li je zaista sigurno?
U komentarima na članke koji se odnose na kuhanje hrane na niskim temperaturama neminovno se pojavljuju borci protiv “sirovog” i “nesigurnog” mesa, koji pokušavaju zastrašiti ostale učesnike rasprave. Postoje priče o raznim bakterijama, salmonelama, pa čak i crvima koji žive u mozgu.
Trebam li se bojati bakterija pri kuhanju na niskoj temperaturi? Naš odgovor: ne, ako se pridržavate osnovnih sigurnosnih pravila. Ovo posljednje uključuje i brzo hlađenje proizvoda koji su namijenjeni za dugotrajno skladištenje (na primjer, u vodi s puno leda).
Što se tiče razvoja bakterija direktno u procesu kuhanja, na ovu temu odavno su sastavljene razne tabele i smjernice koje pokazuju u kojoj fazi proizvodi postaju pasterizirani (odnosno, sve bakterije u njima su uništene).
Posebno za one koji sumnjaju dajemo podatke o vremenu pasterizacije za različite proizvode. Izvor: US Food and Drug Administration.
Vrijeme pasterizacije peradi:
(pri početnoj temperaturi 5 °C i temperaturi vode 57-65 °C)
| Debljina komada mesa | 57 °C | 58 °C | 59 °C | 60 °C | 61 °C | 62 °C | 63 °C | 64 °C | 65 °C |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 10 mm | 2¼ sata | 1¾ sati | 1¼ sata | 55 minuta | 40 minuta | 35 minuta | 30 minuta | 25 minuta | 20 minuta |
| 20 mm | 2¾ sata | 2 sata | 1¾ sati | 1¼ sata | 1¼ sata | 55 minuta | 50 minuta | 45 minuta | 40 minuta |
| 30 mm | 3¼ sata | 2¾ sata | 2¼ sata | 2 sata | 1¾ sati | 1½ sata | 1½ sata | 1¼ sata | 1¼ sata |
| 40 mm | 4 sata | 3¼ sata | 2¾ sata | 2½ sata | 2¼ sata | 2 sata | 2 sata | 1¾ sati | 1¾ sati |
| 50 mm | 4¾ sata | 4¼ sata | 3¾ sata | 3¼ sata | 3 sata | 2¾ sata | 2½ sata | 2½ sata | 2¼ sata |
| 60 mm | 5¾ sati | 5 sati | 4½ sata | 4¼ sata | 3¾ sata | 3½ sata | 3¼ sata | 3¼ sata | 3 sata |
| 70 mm | 7 sati | 6 sati | 5½ sati | 5 sati | 4¾ sata | 4½ sata | 4¼ sata | 4 sata | 3¾ sata |
Vrijeme pasterizacije mesa (junećeg, svinjskog, jagnjećeg):
(pri početnoj temperaturi 5 °C i temperaturi vode 55-66 °C)
| Debljina komada mesa | 55 °C | 58 °C | 60 °C | 66 °C |
|---|---|---|---|---|
| 5 mm | 2 sata | 45 minuta | 30 minuta | 14 minuta |
| 10 mm | 2 sata | 55 minuta | 40 minuta | 25 minuta |
| 15 mm | 2¼ sata | 1¼ sata | 55 minuta | 35 minuta |
| 20 mm | 2½ sata | 1½ sata | 1¼ sata | 45 minuta |
| 25 mm | 2¾ sata | 1¾ sati | 1½ sata | 55 minuta |
| 30 mm | 3 sata | 2 sata | 1½ sata | 1¼ sata |
| 35 mm | 3¼ sata | 2 sata | 1¾ sati | 1¼ sata |
| 40 mm | 3½ sata | 2¼ sata | 2 sata | 1½ sata |
| 45 mm | 4 sata | 2¾ sata | 2¼ sata | 1¾ sati |
| 50 mm | 4½ sata | 3 sata | 2½ sata | 2 sata |
| 55 mm | 5 sati | 3½ sata | 3 sata | 2¼ sata |
| 60 mm | 5¼ sati | 3¾ sata | 3¼ sata | 2¾ sata |
| 65 mm | 6 sati | 4¼ sata | 3¾ sata | 3 sata |
| 70 mm | 6½ sati | 4¾ sata | 4 sata | 3¼ sata |
Za one koje zanimaju detalji preporučujemo da se obrate knjizi u kojoj možete pronaći mnoštvo recepata, tablica i preporuka za sve prilike. Mi, pak, vjerujemo da se pitanje sigurnosti kuhanja mesa u sous videu može smatrati zatvorenim.
Sous vide je jednostavan, ukusan i siguran.
Izvadite meso iz frižidera najmanje sat vremena pre pečenja.
Rernu zagrejati na 200 C. Očišćeni luk i šargarepu iseći na pola. Beli luk prepolovite po dužini, celer narežite na komade dužine 5-7 cm.Svo povrće, peršun i majčinu dušicu stavite na dno veće tepsije ili dubokog pleha. Stavite u rernu 15-20 minuta, dok se ne pojave smeđe mrlje i karakteristična aroma. Smanjite temperaturu rerne na 110 C.
Odrežite meso sa rebarca. Osušite papirnim ubrusima. U velikoj holandskoj pećnici zagrijte biljno ulje na umjerenoj vatri i pržite meso sa svih strana dok ne porumeni. Za to vrijeme iz mesa će se dobiti dosta masti. Ocijedite ga i ili ga koristite za pravljenje jorkširskog pudinga ili ga bacite.
Meso posolite i pobiberite, utrljajte začine u površinu mesa. Kuhinjskim koncem zavežite meso za rebraste kosti. Stavite strukturu u holandsku rernu na podlogu od pečenog povrća, dodajte vodu i stavite holandsku pećnicu u rernu. Meso pecite 30 minuta na 450 g težine, dok temperatura u komadu ne dostigne 62 C. Rernu možete isključiti nakon 2 sata i ostaviti meso u rerni da se ohladi.
Sous-vide ili sous vide je tehnika kuhanja koja se u gastronomiji ruskog govornog područja još uvijek doživljava kao nešto sasvim novo. Međutim, ova metoda postaje sve popularnija u evropskoj kuhinji, posebno u takozvanoj molekularnoj gastronomiji. Međutim, nedavno su se na tržištu pojavili mnogi kućanski aparati koji su omogućili korištenje ove metode kuhanja kod kuće.
U prijevodu s francuskog, sous-vide se prevodi kao "u vakuumu", što prilično precizno odražava suštinu ove metode. U teoriji, tehnika je jednostavna i jasna: proizvod se pakuje u vakuum vrećicu, nakon čega se kuha u vodi čija temperatura varira u rasponu od 50-70 stepeni Celzijusa. Sam proces kuhanja može potrajati jako, jako dugo - ovisi o proizvodu i načinu kuhanja. Ali, općenito, ciklus kuhanja bit će mnogo duži od uobičajenih metoda prženja ili kuhanja. Za kuhanje se koristi posebna tehnika - koju su lokalizatori koji govore ruski već nazvali sporim kuhalom.
Odlučili smo razumjeti zamršenost metode, njene mogućnosti za kućnu upotrebu i, naravno, opremu koja može biti potrebna.
Alhemija vakuuma
Još u srednjem vijeku izumljene su posebne peći koje su imale vakuumske komore. U osnovi, služili su potrebama alhemije i potrage za kamenom filozofom. Tehniku je 1799. godine oživio Sir Benjamin Thompson, koji je ostavio trag u istoriji svojim radom na kvantitativnom mjerenju eksplozivne sile baruta, kao i otkrivanjem i proučavanjem fenomena konvekcije u plinovima i tekućinama. Vjeruje se da je izumio i šporet, aparat za kafu, vojnu poljsku kuhinju, ciglane i sistem za parno grijanje. Ali sous vide se u svom sadašnjem obliku pojavio krajem 1970-ih, zahvaljujući naporima inženjera iz Starog i Novog svijeta. Nova tehnika kuhanja dobro je išla s naučnim i tehnološkim napretkom i brzo je stekla popularnost među eksperimentalnim kuharima. Prednosti vakuumske metode su očigledne: nema gubitka sokova i aroma, štoviše, sous vide vrlo pazi na temperaturu koja je prikladna za određeni proizvod. Tako postaje jednostavno nemoguće prekuhati ili prekuhati jelo.
Sporo metod
Kuvanje na niskoj temperaturi ima niz prednosti - ne uništavaju se ćelijske membrane - za nas to znači da će takva jela ispasti mnogo sočnija. Ovo je posebno važno kada je u pitanju meso. Kada se unutrašnja temperatura komada mesa približi određenim vrijednostima, krv se u njemu potpuno zgruša i počinje proces konverzije proteina. Različite vrste mesa imaju vlastitu temperaturu za postizanje ovih rezultata, a termometri za meso su dizajnirani za kontrolu.
Meso u sous videu i na običnom roštilju
U slučaju konvencionalnih uređaja za prženje, može biti vrlo teško postići ravnomjerno zagrijavanje mesa po cijelom komadu. Metoda djeluje i za one rezove koji se obično kuhaju ili pirjaju - sous vide vam omogućava da izbjegnete suhoću i žilavost, pretvarajući čak i nekvalitetno meso u potpuno svarljivo jelo. Sous vide čini čuda čak i za povrće - kuhanje na niskoj temperaturi u vakuumu uspješno čuva njihovu hrskavu teksturu. Ako govorimo o onim komadima mesa koji se obično kuhaju ili pirjaju, ispravan odabir temperature omogućava mišićnom kolagenu da se transformira u želatinu, sprječavajući denaturaciju proteina - zbog toga meso ispada žilavo i suho. Povrće koje je podvrgnuto ovoj metodi, s druge strane, zadržava svježu, hrskavu teksturu koju je teže postići konvencionalnim kuhanjem.
Mogućnosti sous videa
Precizna kontrola temperature i ujednačenost imaju još dvije velike prednosti. Prvo, omogućava da se hrana potpuno ravnomjerno kuha, bez suhih rubova ili vlažnih sredina. Sous vide je posebno koristan za kuhanje mesa i morskih plodova, za koje je prozor odgovarajuće temperature iznenađujuće mali. Djeluje uski raspon temperatura u kojima se sočnost i svježina mesa ili ribe mogu sačuvati za sous vide. Osim toga, sporo kuhanje na niskim temperaturama ima mnogo manje destruktivan učinak na prehrambena vlakna od brzog kuhanja na visokim temperaturama.
Inventar
Da biste u potpunosti iskoristili metodu sous videa, trebat će vam sam proizvod, sterilna vakumska vrećica, instalacija za ispumpavanje zraka i hermetički zatvaranje vrećice. Poseban uređaj za kuhanje sous videa je neophodan, ali je sasvim moguće pokušati pripremiti probne šarže u sporom štednjaku uz preciznu kontrolu temperature. Ali ovdje je situacija komplicirana činjenicom da ne možete bez termometra i morat ćete stalno mjeriti temperaturu. Uređaj pod nazivom sous-vide, koji ima isto ime kao i metoda, pomoći će vam da kuhanje sous-vide pređete van mreže. Opremljen je posebnom komorom za kuvanje, koja je apsolutno zatvorena i ima sistem za održavanje temperature na željenom nivou.
Slow Cooker i mitovi o Sous Videu
Uglavnom se mitovi o sous videu grade oko činjenice da kuhanje na ovaj način traje jako, jako dugo. Zapravo, sous vide nije mnogo sporiji od ostalih metoda. Komad običnih pilećih prsa se kuva u vakuumu oko sat vremena na temperaturi od 64 stepena. Odrezak od pastrmke ili lososa srednje veličine - 18 minuta na temperaturi od samo 52 stepena. Crvena riba ne gubi boju, ne raspada se na suha vlakna - ispada svijetla, sočna i neobično nježna. Kuhanje bifteka može potrajati i do četiri sata, posebno u slučaju prilično velikih komada.
Sous vide možete pronaći kod nas.
Ovu svinjetinu sam pravila i ranije, ali, kao što se često dešava, nisam zapisala recept. Činilo se da je sve tako jednostavno da nije bilo potrebe da se zapisuje, ali ne, prošlo je nekoliko godina i suptilnosti su se zaboravile. Sjetio sam se samo da je ispalo božanstveno nježno i aromatično pečenje od najjeftinijeg dijela svinje.
Dodatak: Ovu svinjetinu danas serviram za doručak kao narezak na sendvič. Teško je reći šta je ukusnije, ali i hladno meso je zadržalo istu nježnost i bogatstvo okusa sa jarkom notom pržene svinjetine:
Morao sam ponovo da učim internet i svoje kuvare. Moj recept je nastao iz brojnih varijacija. Slow Roasts I Carnitas , ali nijedan mi nije odgovarao takav kakav jeste, pa sam morao ponovo da izvedem svoju aritmetičku sredinu.
Ali ovaj put, pošto sam već naučnik, dokumentovaću ovaj recept upravo ovde.
Za to sam koristio jedan od najjeftinijih komada svinjetine - ovako:
http ://www. cleanfoodconnection. com/ katalog/ slike/ svinjetina%20 lopatica%20 pečenje%20 bez kosti. jpg
Mi to zovemo Pečenje bez kostiju . Moj komad je težio nešto više od 2,5 kg. Prvo sam ga dobro posolila sa košer solju i biberom. Tada sam razmišljao i bio sam pod uticajem recepata Carnitas dodala čašu svježeg soka od narandže. Razmišljao sam još i odlučio da bih voleo malo pikantnosti, a možda i malo dimljenog ukusa i dodao malo Začin za slatki meskit:
http://www.vitasprings.com/kirkland-sweet-mesquite-seasoning.html
Doista, ovi aditivi su prilično odgovarali ukusu gotovog mesa, ali sam okus svinjetine kod ovog načina kuhanja je već toliko dobar da se moglo stati na soli i biberu, kao i prošli put. Iako je, inače, sok od pomorandže još uvijek bio u redu.
I tako, stavite svinjetinu premazanu začinima u veliku plastičnu vrećicu ili zdjelu i ostavite u hladnjaku 1-3 dana. Desilo se da sam ga držao tačno pola do dan i po. Htjela sam razmaziti svog muža, koji se danas vratio iz Estonije, pa je to diktiralo vrijeme za mariniranje mesa.
Izvadite marinirano meso iz frižidera i ostavite na sobnoj temperaturi. To traje od 1 do 2 sata, ovisno o veličini komada. Dok se meso zagrije, ima smisla vezati ga špagom radi urednijeg izgleda.
Zagrejati rernu na 300 gr. Farenhajta (~150 stepeni C). Pripremljeno meso stavite na pleh obložen folijom (lakše se pere i sakuplja sok od mesa) masnijom stranom prema gore i stavite u zagrejanu rernu na rešetku postavljenu na srednji položaj.
I to je zaista sve. Tada možete zaboraviti na meso na 5 sati. Ako je komad manji od onoga što sam imao, onda će možda biti dovoljno 4-4,5 sata. Nakon što sam nakon 5 sati provjerio meso, odlučio sam dodati još pola sata. Cilj je bio dobiti apsolutno mekano meso koje se gotovo raspada na vlakna. Odnosno, meso je gotovo kada u njega vrlo lako uđe velika viljuška za meso.
Postoji mnogo dodatnih opcija. Možete ga jednostavno poslužiti odmah vrućeg, prelivši ga sokom, uz prilog (ja sam ga poslužila uz prženi kupus, ali ovo nije jedina opcija). Možete ohladiti, iseći na male kockice, pržiti u tiganju do zlatno smeđe boje i poslužiti uz tortilje, salsu i guacamole ( Carnitas ). Možete iseći na komade, iseckati viljuškom na vlakna ( Sjeckana svinjetina ) i pojedite ga na sendviču sa BBQ sosom. Možete ga koristiti i kao hladni narezak za sendviče.
Usput, budući da je proces kuhanja, iako jednostavan, prilično dugotrajan, ima smisla kuhati veliki komad odjednom. Ako je ovo previše za vašu porodicu, pola se može zamrznuti bez gubitka ukusa.
Da, i još nešto - sok i mast koji su iscurili tokom prženja svakako treba koristiti za dinstanje krompira, ispada neverovatno ukusno.
Slede, kao i uvek, fotografije:
Slana i paprena svinjetina:
Ovako izgleda svinjetina, marinirana u frižideru skoro dva dana i pripremljena za pečenje:
I evo ga gotova, rumena i leži u svom soku i masti:
Služi se sa prženim kupusom i sveže pečenim raženim hlebom:
A evo i samog kruha, ali ću o tome jednog dana napraviti poseban post kada budem stigao snimiti cijeli proces:
Tehnologija pečenja na niskoj temperaturi je najnaprednija i najekonomičnija metoda kuhanja.
Dugotrajno krčkanje proizvoda uz održavanje određene temperature čini ih sočnim i savršeno kuhanim. Moderne pećnice i uređaji dizajnirani za to omogućuju vam kuhanje na ovaj način.
Šta je sous vide?
Izraz "sous vide" sa francuskog je preveden kao "u vakuumu". Zahvaljujući ovoj tehnologiji, postalo je moguće kuhanje na niskim temperaturama. Proces traje duže od ostalih metoda toplinske obrade, ali se ovom metodom postiže nekoliko ciljeva:
- Načini kuhanja na niskoj temperaturi čuvaju integritet ćelijskih membrana, pa su jela sočna.
- Pravilan izbor temperature i vremena kuvanja omogućava vam da dobijete mekane proizvode. Zahvaljujući tome, čak i najtvrđe meso će se pretvoriti u božanstveno jelo.
- Ako pečete ili pržite komad mesa, vanjski dio postaje jako vruć i dolazi do neravnomjerne raspodjele topline. Sous-vide tehnologija vam omogućava da zaboravite na zagorenu, osušenu, nedovoljno kuvanu hranu.
- Kuvanjem povrća na niskim temperaturama održava se svježina i hrskavost, što se ne postiže jednostavnim kuhanjem u vodi.
Prednosti tehnologije
Da bismo razumjeli zašto je metoda izvanredna, hajde da se upoznamo s osnovama. Suština metode je jednostavna: proizvodi se vakumiraju u posebnoj plastičnoj vrećici, nakon čega se kuhaju u vodi uz održavanje konstantne temperature, koja obično ne prelazi 70 stupnjeva (za povrće se granica povećava).
Najvažnija stvar je precizna kontrola temperature i vremena. Sous vide daje rezultate koji se ne mogu postići tradicionalnim kuhanjem. Uz njega će u kući uvijek biti ukusna hrana koja je zadržala sva svoja korisna svojstva.
Ako naučite peći meso pomoću tehnologije niske temperature, zauvijek ćete ostati pristalica ove metode. Tehnologija je posebno relevantna za ribe. Mora se imati na umu da ostaje mekan u vrlo uskim temperaturnim granicama, pa je važno pažljivo pratiti vrijeme.
Stvaranje vakuuma
Sous vide metoda je idealna za mlade domaćice i iskusne kuhare koji žele iznenaditi svoje goste. Kada se meso peče na niskim temperaturama, mora se staviti u vakuum. Međutim, mnogi se pitaju mogu li se takvi rezultati postići bez posebne opreme.
Prvo, u kuhinji možete potpuno bez vakumske brtve. U pomoć dolazi prozirna folija kojom morate čvrsto zamotati hranu sa svih strana, ne ostavljajući praznine i istiskujući zrak. Druga alternativa su plastične vrećice sa zatvaračem. Spuštaju se u veliku posudu s vodom tako da gornji dio sa kopčom ostane iznad tekućine.
Prilikom kuhanja mesne hrane u vodenoj peći, višak zraka se oslobađa iz vrećice. Ali budući da vakuum dobiven takvim metodama nije potpun, isključeno je dugoročno skladištenje gotovih jela.
Sous vide mašina ili pećnica
Rad modernih uređaja sastoji se od kombinacije tri ključna elementa: prisutnost termostata, grijaćeg elementa i spremnika za vodu. Tako postaje moguće kuhanje mesa na niskoj temperaturi bez peći. Šta učiniti ako farma nema takav uređaj?
Prilikom kuhanja mesa možete simulirati uslove niske temperature. Da biste to učinili, koristite bilo koju prostranu posudu s vodom (na primjer, lonac) postavljenu na štednjak ili u pećnicu. Stoga, ako volite neki recept za junetinu, uvijek ga možete isprobati.
Specijalne vodene peći za sous vide imaju niz prednosti:
- kontrola temperature sa tačnošću od 0,5°C;
- ravnomjerno kuhanje hrane;
- tajmer;
- veliki kapacitet.
Niska temperatura za pečenje mesa u rerni
Prosječna temperatura kuhanog mesa kreće se od 55 do 70 stepeni. Ako temperaturu za kuvanje spustite na 56-70°C, moći ćete zadržati sve sokove i jedinstven okus u hrani. Pre nego što zagrejete rernu na nisku temperaturu, morate biti sigurni da može da je održava, inače će hrana ostati mokra.
Meso je najbolje peći na niskim temperaturama u električnoj pećnici sa gornjim i donjim grijanjem. Prvo se komad može lagano propržiti u tiganju, a zatim staviti u vrećicu i ostaviti da se peče nekoliko sati. Poseban termometar pomaže provjeriti stupanj spremnosti. Na ovaj način možete pripremiti ukusna jela sa bilo kojom vrstom mesa - od piletine do jagnjetine.
Plinska pećnica se vrlo brzo zagrijava, tako da je teško zaštititi meso od ekstremnog pregrijavanja. Ne mora se uključiti unaprijed. Meso treba izvaditi iz frižidera sat vremena pre pečenja, a zatim staviti u plitku posudu i uključiti rernu.
Nedostaci metode
Kuhanje hrane pomoću gore navedene tehnologije nije lako, ali vam omogućava da dobijete idealne rezultate. Međutim, sous-vide ima niz manjih nedostataka.
Kuvanje mesa na niskoj temperaturi ne izaziva Maillardovu reakciju, koja je odgovorna za stvaranje zlatno smeđe kore gotovog jela. Pojavljuje se kada temperatura pređe 150°C, što je mnogo više nego što tehnologija zahtijeva. Stoga, da bi proizvod imao ukusan izgled, mora se pržiti prije ili nakon krčkanja.
Ako je za kuhanje na niskoj temperaturi u pećnici odabrana temperatura manja od 52 °C, a za to je potrebno više od četiri sata, povećavaju se šanse za rast uzročnika botulizma. Ova opasnost se može izbjeći postavljanjem više temperature za hranu koja se kuha duže od 4 sata.
Da biste postigli idealan rezultat i implementirali sous-vide u originalnom obliku, koji se koristi u restoranima, za to morate imati kreirane uređaje: vakumski aparat i termostat, uređaj za održavanje konstantne temperature.
