ไม่ใช่เรื่องแปลกที่ขนมปังยีสต์สด (โดยเฉพาะอย่างยิ่งอุ่น) ไม่ดีต่อกระเพาะ ทำให้รู้สึกหนักและกระตุ้นให้เกิดโรคต่างๆ ดังนั้นแม่บ้านสมัยใหม่จึงพยายามอบด้วยแป้งเปรี้ยวธรรมชาติที่บ้านโดยไม่ต้องใช้ยีสต์

หลายคนไม่ชอบผลิตภัณฑ์ขนมปังที่ซื้อมาเพราะคุณภาพของมันเป็นที่ต้องการมาก

ขนมปังมักจะผสมได้ไม่ดี อบน้อย มีกลิ่นของยีสต์แรงมาก และไม่เป็นความลับที่ส่วนผสมที่จำเป็นจะเข้าไปได้ และขนมอบทำเองจะมีราคาถูกกว่าหลายเท่า ไม่ต้องพูดถึงความจริงที่ว่าขนมปังธรรมชาติที่ทำเองด้วยมือของคุณจะอร่อยกว่าเสมอ

ในบทความนี้ คุณจะได้เรียนรู้วิธีทำแป้งเปรี้ยว ขนมปังโฮมเมดแสนอร่อยที่ปราศจากยีสต์มีหลากหลายพันธุ์และสูตรที่ได้รับการพิสูจน์แล้ว

คุณจะต้องการ:

Sourdough ชั่วนิรันดร์สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

เพื่อเตรียมแป้งเปรี้ยวจากธรรมชาติที่สามารถใช้ได้อย่างต่อเนื่อง คุณจำเป็นต้องมีส่วนผสมเพียงสองอย่างเท่านั้น:

• น้ำบริสุทธิ์ 100 มล.
• แป้ง (ใดๆ) 100 g

เหนือสิ่งอื่นใดคือข้าวไรย์เพราะมันมีประโยชน์มากกว่า คุณสามารถอบได้ทั้งขนมปังขาวและดำ

1. ในขวดขนาดครึ่งลิตรผสมแป้งกับน้ำจนก้อนหายไปปิดฝาภาชนะด้วยผ้าหรือฝาพลาสติกซึ่งคุณต้องเจาะรูเพื่อระบายอากาศก่อน
2. วางส่วนผสมในที่อบอุ่นใกล้กับหม้อน้ำหรือเตา ในตอนแรกแป้งจะตกตะกอนดังนั้นคนให้เข้ากันเป็นระยะ ๆ (วันละ 3 ครั้งก็เพียงพอ)
3. วันที่สอง คุณจะเห็นฟองอากาศเล็กๆ บนพื้นผิว นี่เป็นสัญญาณที่ดีว่าสตาร์ทเตอร์ถูกเตรียมอย่างถูกต้อง
4. ตอนนี้เธอต้องได้รับอาหาร ใช้น้ำและแป้งอีก 100 มก. แยกผสมและเทลงในส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้ว
5. ผัดอีกครั้งและใส่ในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน

   ในวันที่สามมันควรจะเพิ่มขึ้นอย่างมากในปริมาณ

6. ใส่ส่วนผสมของแป้งสดกับน้ำอีกครั้งแล้วนำไปตั้งไฟอีกครั้ง
7. ในวันที่สี่ถาดอบจะพร้อม
8. แบ่งครึ่ง. วางครึ่งหนึ่งในที่เย็นและจากที่สองเตรียมแป้งสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์

เชื้อนี้เรียกว่านิรันดร์ด้วยเหตุผล หลังจากที่ทุกส่วนที่ไม่ได้ใช้สามารถเก็บไว้ให้อาหารได้จนถึงครั้งต่อไป ยิ่งมี “อายุ” มากเท่าไหร่ สตาร์ทเตอร์ก็ยิ่งแข็งแกร่งเท่านั้น

สูตร Sourdough:

• เทน้ำลงในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป (ประมาณ 350 มล.) แล้วค่อยๆ คนในแป้งเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยวข้น
• ปิดชามด้วยผ้าสะอาดและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
• จากนั้นให้เกลือ น้ำมันกลั่นสองสามช้อนโต๊ะ และเครื่องเทศหรือสารเติมแต่งใดๆ ที่คุณชอบ เช่น ลูกเกด แอปริคอตแห้ง ลูกจันทน์เทศ อบเชย ขิง ฯลฯ
• โรยแป้งแล้วนวดแป้งบนโต๊ะหรือบนกระดานจนแป้งเริ่มติดมือ

หลังจากที่นวดแป้งได้ดีแล้ว ให้ใส่แป้งลงในถาดอบหรือวางบนถาดอบ ปล่อยให้เขา "พักผ่อน" เป็นเวลา 40 นาทีแล้วใส่ในเตาอบที่อุ่นถึง 190 องศาเป็นเวลาหนึ่งชั่วโมง

ลูกเกด

ลองอบขนมปังลูกเกดแบบโฮมเมดที่ไม่มียีสต์ คุณสามารถใช้แป้งสาลีหรือแป้งข้าวไร ผลที่ได้จะทำให้คุณพึงพอใจด้วยรสชาติที่ไม่ธรรมดา

1. ใช้ลูกเกด 100-150 กรัมแล้วบด (คุณสามารถหั่นหรือบดในครก)
2. ผสมน้ำบริสุทธิ์ 100 มก. กับแป้งข้าวไรย์และลูกเกด 100 กรัม โอนทุกอย่างลงในขวดและเติมน้ำตาลหรือน้ำผึ้ง 1 ช้อนชา ปิดฝาภาชนะและวางในที่อบอุ่นเป็นเวลาหนึ่งวัน
3. ในวันถัดไปกรองของเหลวผ่านตะแกรงเติมแป้งด้วยน้ำในปริมาณที่เท่ากัน ใส่ขวดกลับในความร้อน
4. ในวันที่สามเนื้อหาจะเพิ่มขึ้นฟองจะปรากฏขึ้น - ซึ่งหมายความว่าแป้งพร้อม
5. แบ่งครึ่งและใช้ตามเทคโนโลยีที่อธิบายไว้ข้างต้น
   

   คุณสามารถเพิ่มอบเชย, กานพลู, ถั่ว, ผลไม้หวาน, ผลไม้แห้งในการอบโดยใช้ลูกเกด sourdough

มันฝรั่ง

1. ปอกหัวขนาดกลาง 3-4 หัวแล้วต้มจนสุกครึ่ง จากนั้นเย็นและบดเป็นน้ำซุปข้น
2. กรองเนื้อหาผ่านตะแกรงและเพิ่มแป้งสาลี (หรือข้าวไรย์) ในอัตรา 1: 1 ปิดฝาภาชนะและวางในที่อบอุ่น
3. ในวันถัดไปคนส่วนผสมและถ้าดูเหมือนว่าเป็นของเหลวให้เพิ่มแป้ง
4. ช่องว่างจะพร้อมใช้งานในวันที่สี่

ข้าวไรย์ซาวโดว์สำหรับขนมปังที่ทำจากมันฝรั่งเป็นที่นิยมโดยเฉพาะ เนื่องจากผลิตภัณฑ์จากแป้งมีความนุ่ม อร่อย นุ่มฟู และมีกลิ่นหอมเย้ายวนน่ารับประทาน

สูตรขนมปังกับมันฝรั่ง sourdough

คุณจะต้องการ:

• แป้งสาลีสำเร็จรูป 350 กรัม
• น้ำอุ่น 200 มล
• เกลือ 1 ช้อนชา
• น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ. ช้อน
• น้ำตาล 1 ช้อนชา

ฮอป สตาร์ทเตอร์

ใช้เวลาในการเตรียมนานกว่าแบบอื่นเล็กน้อย เนื่องจากต้องนึ่งฮอปโคนสดหรือแห้งในกระติกน้ำร้อนข้ามคืนในอัตราหนึ่งโคนแก้วต่อน้ำเดือดหนึ่งแก้ว

จากนั้นจะต้องกรองยาและเติมแป้ง นอกจากนี้เทคโนโลยีการทำอาหารยังเหมือนกับเทคโนโลยีก่อนหน้านี้

ปราศจากยีสต์บน kefir

ต้องเก็บ Kefir นมทำเองหรือโยเกิร์ตไว้เป็นเวลาหลายวันจนกว่าฟองสบู่จะปรากฏขึ้นและน้ำแยกจากกัน อย่าปล่อยให้กลิ่นเฉพาะหลอกคุณ จากนั้นใส่แป้งข้าวไรลงไปจนครีมข้นคนให้เข้ากันและอุ่นไว้หนึ่งวัน ชามต้องคลุมด้วยผ้ากอซ

ในระหว่างการหมักแบบแอคทีฟของสตาร์ทเตอร์ จะต้องไม่ถูกรบกวน

หลังจากวันเพิ่มแป้งสำหรับแพนเค้กผสมและปิดฝา ผ่านไปสองสามชั่วโมง ส่วนผสมจะเริ่มขึ้นอย่างแรง - ตอนนี้ก็พร้อมสำหรับการนวดแล้ว ส่วนที่ไม่ได้ใช้ของส่วนผสม kefir จะถูกเก็บไว้อย่างปลอดภัยในตู้เย็น

แป้งสาลี

แช่ข้าวสาลีหรือข้าวไรย์หนึ่งแก้ว ปิดฝาทิ้งไว้ในที่อบอุ่นเพื่อให้งอก บ่อยครั้ง วันหนึ่งก็เพียงพอแล้วสำหรับเรื่องนี้ แต่ถ้าไม่ "ฟัก" เมล็ดธัญพืชทั้งหมด ให้รอจนถึงเย็น หลังจากล้างและห่อเมล็ดพืช

จากนั้นคุณต้องบดเมล็ดพืชด้วยเครื่องปั่นใส่แป้งข้าวไรย์ 2 ช้อนโต๊ะน้ำผึ้งหรือน้ำตาลหนึ่งช้อนชาวางผ้าขนหนูไว้ด้านบนแล้วนำไปตั้งไฟ

ในวันที่สาม sourdough พร้อมแล้ว ส่วนที่ไม่ตกแป้งสามารถใส่ในที่เย็นได้

ข้าว

จะใช้เวลาห้าวันในการเตรียมตัว เทข้าว 100 กรัมกับน้ำอุ่น 150 มล. ใส่น้ำตาลหนึ่งช้อนชาที่นั่นแล้วทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลาสามวัน ใส่แป้งสาลี 3 ช้อนโต๊ะเต็มและน้ำตาลอีกช้อนโต๊ะ

ในวันที่สี่ ผสมทุกอย่าง ใส่แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ เติมน้ำอุ่น 100 มล. และวันถัดไป กรองทุกอย่างแล้วเติมอีก 4 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งและ 1 ช้อนชา ซาฮาร่า ปล่อยให้ยืนสักสองสามชั่วโมงแล้วเตรียมแป้ง

จากแป้งข้าวเจ้าจะได้พาย, พาย, ขนมปังและแพนเค้กแสนอร่อย

• สารตั้งต้นที่ปราศจากยีสต์ทุกประเภทสามารถแช่เย็นได้สองสามวันถึงหนึ่งสัปดาห์และต้องได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม โดยพื้นฐานแล้ว คุณควรเพิ่มแป้งสดและส่งกลับไปที่ตู้เย็น สามารถเตรียม sourdough สดได้ตามต้องการ

• เมื่อเปอร์ออกซิเดชั่นให้เพิ่มแป้งเล็กน้อยแล้วปล่อยให้อบอุ่นค้างคืน ในวันถัดไปคุณสามารถเตรียมแป้งได้แล้ว จากขนมปังดังกล่าวได้ขนมปังที่มีรสเปรี้ยวซึ่งหลายคนชอบ

• แป้งที่ปราศจากยีสต์ต้องผ่านการหมักที่ดี

เพื่อให้พายของคุณเติบโตได้ดี ให้รอระยะเวลาการหมัก แม้ว่าจะต้องใช้เวลาเพิ่มขึ้นอีกหนึ่งวันก็ตาม

• ข้อกำหนดเกี่ยวกับแป้ง: ใช้เกรดเดียวกับที่แบคทีเรียเคยชิน มีการแนะนำความหลากหลายใหม่ในหลายขั้นตอนและกระบวนการอาจใช้เวลานานกว่านั้น
• สำหรับขนมปังและพายควรใช้แป้งนุ่ม ๆ แป้งแข็งเหมาะสำหรับวุ้นเส้นหรือพิซซ่า แต่คุณสามารถทดลองและเลือกพันธุ์สำหรับการอบได้ตามต้องการ

• หากคุณไม่สามารถเตรียมขนมปังซาวโดว์ที่ปราศจากยีสต์ได้ด้วยเหตุผลบางประการ ให้ดูคลาสมาสเตอร์ซึ่งแสดงกระบวนการนี้โดยละเอียด คุณยังสามารถซื้อซาวโดว์สำเร็จรูปที่ทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติได้ที่ร้านขายอาหารออร์แกนิกหรือทางออนไลน์

• สำหรับขนมปังโฮมเมด ต้องใช้ sourdough - นี่คือวิธีที่ยีสต์สดช่วยเพิ่มความแข็งแรงในการยกแป้งระหว่างการอบ

หากต้องการทราบว่าต้องใส่สตาร์ตเตอร์มากแค่ไหน ให้เขียนอัตราส่วนต่อไปนี้สำหรับตัวคุณเอง: 1 แก้วเต็ม แทนที่ยีสต์ที่กดแล้ว 40 กรัม หรือ 1.5 ช้อนชา แห้ง.

• เมื่ออบทั้งขนมปังขาวและดำในเตาอบ ต้องวางจานที่มีน้ำไว้ด้านล่าง ในช่วง 20 นาทีแรก ประตูไม่สามารถเปิดได้ เวลาทำอาหารจะอยู่ที่ 40 นาทีถึงหนึ่งชั่วโมงทั้งนี้ขึ้นอยู่กับขนาด ต้องห่อขนมปังด้วยผ้าขนหนูและทิ้งไว้หนึ่งวัน หากทำทุกอย่างถูกต้องแล้วเมื่อแตะบนเปลือกของผลิตภัณฑ์อบจะได้ยินเสียงเรียกเข้าและเมื่อกดเศษขนมปังจะกลับสู่รูปร่างก่อนหน้า

ตั้งแต่สมัยโบราณจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ใช้ฮ็อพซาวโดว์สำหรับอบขนมปังเท่านั้น
1) ผสมแป้ง 2 ชนิดในชามใบใหญ่
2) จากนั้นเพิ่มยีสต์พร้อมกับน้ำตาลและเกลือผสม
3) เราทำช่องว่างตรงกลางและเริ่มค่อยๆเทน้ำและน้ำมันพืชที่นั่น
4) นวดแป้งให้ละเอียดด้วยมือของคุณ
5) นวดแป้งเป็นเวลาอย่างน้อย 10-15 นาทีหลังจากนั้นเราให้รูปร่างเป็นลูกบอล
6) ปิดด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ ถ่ายโอนไปยังชามและตั้งขึ้นในที่อบอุ่นเป็นเวลา 2-2.5 ชั่วโมง
7) ชกแล้วนวดอีกครั้งประมาณ 15 นาที
8) ตอนนี้ใส่แป้งในความร้อนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง
9) เราปั้นขนมปังจากแป้งแล้วโอนไปยังแผ่นอบ
10) เราส่งไปที่เตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาเป็นเวลา 20 นาที
11) เติมน้ำเล็กน้อยลงในโปรตีน ตี จารบีขนมปังแล้วส่งไปอบอีกครั้ง
หลังจากผ่านไป 30 นาที ขนมปังจะพร้อมอย่างสมบูรณ์

Sourdough สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์ชั่วนิรันดร์ (ด่วน): สูตรอะไร?

นี่คือแป้งซาวโดว์สตาร์ทแบบง่าย ๆ ในการอบขนมปังที่ไม่มียีสต์
1 วัน
แป้ง 100 กรัม และน้ำ 100 กรัม
เราคนให้เข้ากัน คุณควรได้แป้งที่เหมือนแป้งเช่นครีมเปรี้ยวตลาด
คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาด ๆ แล้ววางในที่อบอุ่นโดยไม่มีลม
อาหารเรียกน้ำย่อยควรหมักประมาณหนึ่งวัน จนมีลักษณะเป็นเม็ดเล็กถึงแม้จะหายากแต่ฟองสบู่ บางครั้งก็จำเป็นต้องกวน
ตอนแรกแป้งจะตกตะกอนใต้น้ำ แต่ไม่น่ากลัว แค่คนวันละ 3-4 ครั้ง
2 วัน
เราป้อนอาหารเรียกน้ำย่อย เราเติมแป้ง 100 กรัมแล้วเติมน้ำเพื่อให้ความสม่ำเสมอกลับคืนสู่สภาพดั้งเดิมของครีมเปรี้ยวในตลาด คลุมด้วยผ้าขนหนูและอุ่นไว้อีกวัน
ผัดวันละ 4 ครั้ง
3 วัน
ไม่ได้มีแค่ฟองอากาศบนพื้นผิวของแป้งมัน แต่มันมีขนาดโตขึ้นและประกอบด้วยฝาโฟม เราเลี้ยงเธอเป็นครั้งสุดท้าย และอีกครั้งในความร้อน
จุดนี้เป็นจุดสำคัญมาก สตาร์ทเตอร์แข็งแกร่งเพียงพอแล้ว และเราจำเป็นต้องจับจังหวะเวลาที่มันจะอยู่ใน "รูปแบบสูงสุด" นั่นคือ ควรเพิ่มเป็นสองเท่า ในเวลานี้เธอแข็งแกร่งที่สุด เราแบ่งครึ่ง
ครึ่งแรกเป็นเชื้อนิรันดร์ของเรา เราใส่ในขวดที่มีฝาปิดพลาสติกที่มีรูอยู่ (เพื่อหายใจ) แล้วใส่ในตู้เย็นจนกว่าจะถึงครั้งต่อไป
จากนั้นพวกเขาก็ได้มัน ป้อนมัน ทิ้งไว้ให้อุ่น และพร้อมสำหรับการปรุงอาหารอีกครั้ง

บทสรุป

บทสรุป

เราได้เสนอสูตรอาหารพื้นฐานสำหรับซาวโดว์ให้คุณแล้ว ปรุงอะไรก็ได้ตามนั้น: การปั้นหรือเตาไฟ ข้าวสาลีบริสุทธิ์หรือขนมปัง "โบโรดิโน" พายหรือเค้ก พิซซ่า และแม้แต่อีสเตอร์! Opara สามารถเป็นผลิตภัณฑ์จากนม ในน้ำ และน้ำซุปมันฝรั่ง ลองใช้ถั่วหรือแป้งบัควีท มีหลายสูตรสำหรับเครื่องทำขนมปังและหม้อหุงช้า

LEAVEN

Sourdough ใช้แทนยีสต์อุตสาหกรรม มันต้องโต และสามารถเก็บไว้ได้นานหลายปี แข็งแรงขึ้น และจำเป็นต้องให้อาหารในเวลาเท่านั้น

วิธีการปลูกข้าวไรย์ sourdough starter

จะใช้เวลาหลายวันในการปลูก sourdough:

สตาร์ทเตอร์ซาวโดว์นั่งเงียบๆ ในตู้เย็น เวลาอบขนมปัง ให้หยิบโหลตามสูตรที่ต้องการ และเติมแป้งและน้ำลงในโถทันที (ฉันเพิ่มแป้ง 25-50 กรัมและน้ำ 25-50 กรัม (25 หรือ 50 ขึ้นอยู่กับว่าฉันเอา sourdough มาทำขนมปังมากแค่ไหน)) ผสมแล้วใส่กลับเข้าไปในตู้เย็น - ดังนั้นคุณจึงให้อาหารรสเปรี้ยว หากคุณอบขนมปังเป็นประจำ คุณก็ไม่ต้องทำอะไรกับแป้งเปรี้ยวอีกต่อไป หากคุณไม่ค่อยอบควรให้อาหารรสเปรี้ยวสัปดาห์ละครั้งในทุกกรณี หลังจากให้อาหารสตาร์ทเตอร์แล้วครู่หนึ่งมันก็จะฟองขึ้นและสูงขึ้นอย่างแรงแล้วสงบลง จำเป็นต้องมีขนาดของโถเพื่อให้มีที่ว่างเพิ่มขึ้น
ในการดำเนินการใด ๆ กับ sourdough ความแม่นยำสูงสุดเป็นสิ่งสำคัญ: ล้างจาน, มือ, ผ้าขนหนู จำเป็นต้องแน่ใจว่านอกจากแป้งและน้ำแล้ว ไม่มีอะไรเข้าไปในแป้งเปรี้ยว

ควรดูปกติในช่วงเวลาที่ใช้งาน - มีฟองอากาศขนาดใหญ่ในที่สงบ - ​​กับฟองเล็ก ไม่ควรเป็นแป้งที่ขัดผิวแยกจากกัน แยกน้ำต่างหาก รับรองว่าไม่มีรา! หากสตาร์ทเตอร์มีการแบ่งชั้นหรือขึ้นรามาก ให้ทิ้งแล้วสร้างอันใหม่ แต่ถ้าสตาร์ทเตอร์ถูกเก็บไว้ในลำดับและให้อาหารตรงเวลาปัญหาดังกล่าวก็ไม่ควรเกิดขึ้น

สูตรขนมปังข้าวสาลี

ความคิดเห็นเกี่ยวกับสูตรอาหารทั้งหมด

• จำเป็นต้องอบขนมปังด้วยอารมณ์ที่ดีและความคิดที่ดีเท่านั้น!


• แป้งต่างกัน ดังนั้นปริมาณแป้งและน้ำที่ระบุในสูตรจึงอาจแตกต่างกันไปตามสถานการณ์ ยังไง? - คุณต้องรู้สึกมันมาพร้อมกับประสบการณ์ สำหรับการเริ่มต้น คุณสามารถทำมันได้อย่างเคร่งครัดตามสูตร จากนั้นวิเคราะห์และค่อยๆ กลายเป็นที่ชัดเจนว่าจำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงหรือไม่


• ในสูตรทั้งหมด คุณต้องใช้น้ำอุ่นเล็กน้อย เหนืออุณหภูมิห้อง น้ำอุ่นหรือน้ำร้อนมากเกินไปอาจทำลายสตาร์ทเตอร์ได้


• แป้งคือการหมักล่วงหน้าของส่วนของแป้ง แป้งเป็นแป้งจริงอยู่แล้วซึ่งจะอบ


• หากแป้งอยู่ได้นานเท่าที่ควร แต่ด้วยเหตุผลบางอย่างคุณไม่สามารถนวดแป้งได้ทันที ก็ไม่น่ากลัว - เพียงแค่ใส่แป้งในตู้เย็นแล้วนวดแป้งในภายหลัง


• หากตามสูตรปรากฎว่าตัวแป้งเองต้องการแป้งสำเร็จรูปน้อยกว่าที่มันปรากฏอยู่เล็กน้อยจากนั้นแป้งที่เหลือก็สามารถใส่ลงในขวดที่เก็บไว้ sourdough ได้


• แป้งจะต้องนวดให้เข้ากันดี นวดด้วยมือของคุณอย่างน้อย 15-20 นาที เนื่องจากในสูตรทั้งหมดข้างต้น แป้งจะเหนียวและไม่เย็นเลย คุณจึงต้องนวดในชาม ไม่ใช่บนโต๊ะ


• แป้งที่นวดแล้ววางในแม่พิมพ์ควรขึ้นสองครั้ง เวลาขึ้นของแป้งขึ้นอยู่กับความแรงของเชื้อและอุณหภูมิในห้อง ในฤดูหนาวเพื่อให้สูงขึ้นควรวางไว้ใกล้แบตเตอรี่หรือบนโต๊ะใกล้เตาเมื่อปรุงสุก


• สูตรทั้งหมดด้านล่างได้รับการออกแบบสำหรับการอบในแม่พิมพ์ รูปแบบที่สะดวกที่สุดคืออิฐ


• หากขนมปังหลุดออกมาระหว่างการอบ แสดงว่าแป้งยืนหรือเหลวเกินไป ให้ชินกับมันเมื่อเวลาผ่านไป และสิ่งนี้จะไม่เกิดขึ้น


• ถ้าแป้งที่อบออกมามีรูพรุนเกินไป เป็นไปได้มากว่าแป้งจะบางเกินไปหรือนวดได้ไม่ดี


• ตัวเลือกเสริม: ผักชีหรือยี่หร่า (ซึ่งช่วยในการย่อยขนมปังได้ดีขึ้น ควรเพิ่ม 1-2 ช้อนชา) เมล็ดฟักทองหรือทานตะวัน เมล็ดแฟลกซ์ เมล็ดงา เมล็ดงาดำ ลูกเกด รำ (visivki) สับ ถั่ว, ข้าวโอ๊ต . เพิ่มสารเติมแต่งทั้งหมดที่ส่วนท้ายของชุดแป้ง


• ก่อนนำขนมปังเข้าเตาอบ ให้ทาจาระบีด้วยน้ำด้วยแปรงสำหรับอบ และทันที จนกว่าน้ำจะแห้ง โรยด้วยโรยหน้า (ยี่หร่า งา เมล็ดงาดำ)


• ใส่ขนมปังในเตาอบอย่างระมัดระวังโดยไม่ต้องเคาะเพื่อไม่ให้หลุดออก ต้องอุ่นเตาอบล่วงหน้า อบที่ 200 0 นาที 40-50 แต่เตาอบมีความแตกต่างกัน ดังนั้นคุณต้องปรับตัวให้เข้ากับตัวเอง นี่เป็นสิ่งสำคัญ! ขนมปังพร้อมสีแดงก่ำถ้าคุณตรวจสอบด้วยเสี้ยน - มันควรจะแห้ง


• ต้องนำขนมปังที่เตรียมไว้ออกจากแม่พิมพ์ทันทีไม่เช่นนั้นจะแช่ ปล่อยให้ขนมปังเย็นก่อนตัด หากคุณเริ่มหั่นร้อน แป้งจะลากไปด้านหลังมีดและดูเหมือนว่าขนมปังจะชื้น โดยทั่วไปแล้ว ขนมปังข้าวไรย์จะมีรสชาติดีขึ้นเมื่อวางไว้

จากจำนวนที่กำหนดจะได้อิฐก้อนใหญ่ 1 ก้อน น้ำหนัก 700-750 กรัม

สูตรหมายเลข 1 - พร้อมมอลต์ไรย์

สูตรที่ 2

เมื่อเทียบกับสูตรแรก ขนมปังนี้เป็นข้าวไรย์มากกว่า (แป้งข้าวไรมากกว่าแป้งสาลี 2 เท่า) จากจำนวนเงินที่กำหนด 2 อิฐก้อนใหญ่ก้อนละ 850-900 กรัม

กลายเป็นขนมปังดำอร่อยอย่าง "Borodinsky"

สูตรที่ 3

ขนมปังนี้มีแป้งสาลีมากกว่าแป้งข้าวไรไม่เหมือนกับสองสูตรแรก จากจำนวนที่กำหนดจะได้อิฐก้อนใหญ่ 1 ก้อน น้ำหนัก 800-850 กรัม

สูตรที่ 4

ขนมปังขาวบริสุทธิ์แม้ว่า sourdough จะเป็นข้าวไรย์ แต่มันจะหายไปที่นั่นและมันจะเป็นสีขาว จากจำนวนที่กำหนดจะได้อิฐก้อนใหญ่ 1 ก้อน น้ำหนัก 800-850 กรัม

เป็นเวลาหลายปีที่ขนมปังเป็นส่วนสำคัญของอาหารของคนจำนวนมาก อย่างไรก็ตาม ตัวเลือกผลิตภัณฑ์ที่ซื้อจากร้านค้าไม่ตรงตามความต้องการของผู้บริโภคเสมอไป อีกอย่างคือขนมปังโฮมเมด การอบดังกล่าวเป็นแบบออร์แกนิกและมีสุขภาพดีเพราะไม่มีสารเติมแต่งและสารกันบูดที่เป็นอันตราย นั่นคือเหตุผลที่คุณจำเป็นต้องรู้วิธีทำขนมปังเปรี้ยวสำหรับขนมปังที่บ้าน

วิธีเก็บแป้งสาลี

แป้งเปรี้ยวไม่จำเป็นต้องสดทุกครั้ง อันเดียวก็เพียงพอแล้ว บางส่วนที่คุณจะนำไปใช้ในครั้งต่อไป จำเป็นต้องเก็บผลิตภัณฑ์ในที่เย็น คลุมด้วยผ้าก๊อซหรือผ้าบาง ส่วนที่เหลือจะต้องได้รับอาหารเพื่อให้ผู้เริ่มต้นเติบโต

พ่อครัวทราบว่าต้องเพิ่มเวลาพิสูจน์อักษรเมื่อทำขนมปังซาวโดว์เป็น 4 ชั่วโมง

มีสูตร sourdough มากมายสำหรับขนมปังโฮมเมด แต่ที่นิยมมากที่สุดคือ kefir มันฝรั่งและปราศจากยีสต์

Kefir sourdough สำหรับขนมปัง

วัตถุดิบ:

• โยเกิร์ตหรือ kefir เก่า - 250 มล.
• แป้งข้าวไร - 250 กรัม

การทำอาหาร:

คุณสามารถใช้โยเกิร์ตสำเร็จรูปหรือหมัก kefir ได้ด้วยตัวเอง จะไม่ส่งผลต่อรสชาติของขนมปัง ต้องทิ้งโยเกิร์ตไว้สองสามวันคลุมด้วยผ้ากอซ คุณจะสังเกตเห็นว่าฟองสบู่จะเกิดขึ้นบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์นมและน้ำจะผลัดเซลล์ผิวใน 2-3 วัน สามารถเติมแป้งลงในโยเกิร์ตได้

จะต้องนำแป้งข้าวไรมาร่อนก่อนหน้านี้ผ่านตะแกรง แป้งถูกเติมลงในนมเปรี้ยวเพื่อให้ส่วนผสมได้ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว มันสำคัญมากที่จะไม่ให้เกิดก้อน คนส่วนผสมให้เข้ากัน

ส่วนผสมที่ทำเสร็จแล้วจะต้องคลุมด้วยผ้ากอซและทิ้งไว้ในที่เย็น ดังนั้นคุณจึงเริ่มกระบวนการหมักของแป้งเปรี้ยว หากต้องการเร่งการหมัก คุณสามารถทิ้งแป้งไว้ในที่อุ่น

อย่างไรก็ตาม คุณควรระวัง เพราะในระหว่างการเก็บรักษา อัตราการเติบโตของส่วนผสมสูงเกินไป บางครั้งผลิตภัณฑ์จะถูกเทออกจากจานในปริมาณมาก

วันรุ่งขึ้นคุณต้องเพิ่มแป้งข้าวไรอีกส่วนหนึ่งลงในแป้งเปรี้ยวเพื่อสร้างความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้ก คลุมสตาร์ทเตอร์อีกครั้งด้วยผ้าแล้วทิ้งไว้ครู่หนึ่ง หลังจากผ่านไปสองสามชั่วโมง กระบวนการหมักจะเปิดใช้งาน อย่าตื่นตระหนกหากสตาร์ทเตอร์เริ่มเทออกจากภาชนะ - นี่เป็นเรื่องปกติ แป้งเปรี้ยวจะฟูและฟู ในรูปแบบนี้ sourdough พร้อมสำหรับการอบขนมปังแล้ว

แยกส่วนหนึ่งจากมันในครั้งต่อไป จำเป็นต้องเก็บส่วนที่เหลือไว้ในขวดแก้วที่อุณหภูมิ 10-12 องศาเซลเซียส การอบด้วย kefir sourdough มีความนุ่มและมีรสเปรี้ยวเด่นชัด

แป้งมันฝรั่งสำหรับขนมปัง

วัตถุดิบ:

• มันฝรั่ง - 10 ชิ้น
• น้ำผึ้ง - 0.5 ช้อนโต๊ะ ล. ล.
• แป้งสาลี - ไม่กี่ช้อนโต๊ะ

การทำอาหาร:

ขั้นตอนแรกคือการต้มมันฝรั่งปอกเปลือกขนาดเล็ก 10 ชิ้นโดยไม่ต้องเติมเกลือและเครื่องเทศ มันฝรั่งไม่ควรต้ม น้ำซุปมันฝรั่งจะต้องเทลงในชามแยกต่างหากเพื่อให้ของเหลวเย็นลง

คุณต้องบดมันฝรั่งเจือจางด้วยน้ำซุปเพื่อให้ได้ครีมเปรี้ยว โอนน้ำซุปข้นไปที่โถแก้วที่สะอาด เพิ่มน้ำผึ้งครึ่งช้อนโต๊ะลงในอาหารเรียกน้ำย่อย

โถต้องปิดด้วยผ้าก๊อซเพื่อให้สตาร์ทเตอร์สามารถหายใจได้ ในรูปแบบนี้ส่วนผสมควรยืน 1-2 วัน

รอให้ฟองอากาศก่อตัวบนพื้นผิว จากนั้นจึงเติมแป้งสาลีโฮลวีต 2 ช้อนโต๊ะลงในแป้งมันฝรั่ง ถัดไปคุณต้องเท 50 มล. น้ำอุ่นและคนส่วนผสม คลุมด้วยผ้าขาวบางแล้วทิ้งไว้อีกวัน

วันที่สี่จะเห็นว่าน้ำแยกจากมวลรวมอีกครั้ง ใน sourdough คุณสามารถเพิ่มแป้งสาลีที่ไม่มีรำในปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน คุณต้องเทน้ำอุ่นลงไปด้วย ตรวจสอบให้แน่ใจว่าอุณหภูมิเหมาะสมสำหรับมือของคุณ และผสมสตาร์ทเตอร์ ปิดฝาอีกครั้งและเก็บในที่จัดเก็บเดิม

ในวันที่ห้า สตาร์ทเตอร์จะเริ่มหมักอย่างแข็งขัน อาจมีกลิ่นอะซิโตนเล็กน้อย แต่มันก็คุ้มค่าที่จะรออีกวันเพื่อให้แป้งเปรี้ยวพร้อมอย่างแน่นอน วันรุ่งขึ้นกลิ่นหอมเปรี้ยวจะปรากฏขึ้น คุณสามารถป้อนอาหารเรียกน้ำย่อยด้วยน้ำและแป้งหนึ่งช้อน ทิ้งส่วนผสมไว้อีกวัน ในวันที่เจ็ด แป้งเปรี้ยวสามารถทำจากแป้งเปรี้ยวจากมันฝรั่งได้

แป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปัง

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไรย์ - 300 กรัม

การทำอาหาร:

ขั้นตอนแรกคือผสมแป้ง 100 กรัมกับน้ำ คุณควรได้ความสม่ำเสมอของครีมเปรี้ยว ปิดส่วนผสมด้วยผ้าเช็ดปากหรือผ้ากอซส่งเก็บไว้ในที่อบอุ่น หลีกเลี่ยงร่างจดหมาย ในวันที่สอง คุณจะสังเกตเห็นฟองอากาศบนพื้นผิวของส่วนผสม ซึ่งหมายความว่าจำเป็นต้องให้อาหารเรียกน้ำย่อย ใส่แป้งและน้ำ 100 กรัมลงไป ใส่กลับอุ่นๆ

วันรุ่งขึ้นแป้งจะงอกขึ้นในบางครั้ง โครงสร้างจะกลายเป็นฟอง เพิ่มแป้งอีก 100 กรัมลงไปในน้ำ ในวันที่สี่ sourdough จะพร้อมสำหรับการอบขนมปังจากมัน

เราหวังว่าคุณจะประสบความสำเร็จในการทำขนมปังด้วยตัวเอง

วิดีโอที่เกี่ยวข้อง

สมัครรับบทความที่น่าสนใจของเราในโซเชียลเน็ตเวิร์ก!

อาหารที่จัดองค์ประกอบมาอย่างดีนั้นประกอบด้วยซีเรียลและธัญพืชอื่นๆ รวมถึงขนมปังซึ่งเป็นแหล่งของสารอาหารที่มีคุณค่า ในพื้นที่ของเรา ขนมปังแบบดั้งเดิมและเป็นแหล่งของไฟเบอร์ โปรตีน แป้ง วิตามิน B และธาตุต่างๆ

sourdough คืออะไรและมีรสเปรี้ยวมาจากไหน?

เราสามารถพูดได้ว่าสุขภาพของเราขึ้นอยู่กับคุณภาพของขนมปังเป็นส่วนใหญ่ ในขณะเดียวกัน มีสินค้าอบจำนวนมากขึ้นเรื่อยๆ ออกสู่ตลาดด้วยสารปรุงแต่ง สารปรับปรุง และสารตัวเติมต่างๆ ขนมอบเหล่านี้ไม่เพียงแต่ไม่อร่อย โปร่งสบายเกินไปหรือมีรสชาติ แต่บางครั้งก็มีส่วนผสมที่เป็นอันตราย บุคคลนั้นจะกลายเป็นที่ประจักษ์

ในเวลาเดียวกัน การผลิตที่บ้าน การใช้วัฒนธรรมเริ่มต้นจะช่วยให้เราสามารถอบขนมอบเพื่อสุขภาพ ในคุณภาพและองค์ประกอบที่เรามั่นใจได้ 100%

Sourdough สำหรับขนมปังที่บ้านประกอบด้วยแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์และเป็นมิตรกรดแลคติกซึ่งขนมปังใช้สารที่มีประโยชน์หลังจากการหมัก การหมักตามธรรมชาติที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกช่วยขจัดสารก่อมะเร็งและกระตุ้นระบบภูมิคุ้มกัน ในแง่ของความรู้ทางโภชนาการสมัยใหม่ ขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดซึ่งมีพื้นฐานมาจากยีสต์ป่า สามารถกลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประจำวันของเราได้

Sourdough สำหรับขนมปังเป็นวิธีในการเลี้ยงและทำให้แป้งเป็นกรด เป็นชุมชนของจุลินทรีย์ขนาดเล็กต่างๆ ที่พึ่งพาอาศัยกันและปกป้องซึ่งกันและกัน ชุมชนดังกล่าวอยู่ท่ามกลางเราบ่อยครั้งและเป็นจำนวนมาก ใน kefir กะหล่ำปลีดอง ฯลฯ พวกเขามีแบคทีเรียและยีสต์ต่างๆ

ขนมปัง sourdough ทำมาจากอะไร?

ส่วนประกอบที่สำคัญที่สุดคือ:

• แบคทีเรียที่รับผิดชอบในการผลิตกรดแลคติก
• แบคทีเรียที่เป็นประโยชน์อื่น ๆ ที่อาศัยอยู่ร่วมกับพวกเขา
• ยีสต์ป่า ซึ่งทำงานเหมือนยีสต์อุตสาหกรรม มันผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในแป้ง ซึ่งทำให้แป้งโดขึ้น

ขนมปังยีสต์ sourdough ที่ทำในเชิงพาณิชย์มีรสชาติที่ค่อนข้างแตกต่าง แม้ว่าบางครั้งพวกเขาจะพยายามปลอม "ความเปรี้ยว" นี้โดยเติมน้ำส้มสายชูธรรมดาลงในขนมปังที่ทำด้วยยีสต์อุตสาหกรรม

วัฒนธรรมเริ่มต้นคืออะไร?

วัฒนธรรมเริ่มต้นอาจแตกต่างกันอย่างมาก การเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งและเมล็ดพืช ภูมิภาคที่พวกมันเติบโตจะแตกต่างกัน ความลับอยู่ที่การปรากฏตัวของจุลินทรีย์ที่อยู่ใต้เปลือกของเมล็ดพืชและในอากาศ คุณไม่สามารถเปรียบเทียบแป้งสาลีที่ปลูกในส่วนหนึ่งของประเทศกับผลิตภัณฑ์เดียวกันจากสูตรเดียวกัน แต่จากผลิตภัณฑ์ที่ปลูกในพื้นที่ตรงข้ามของประเทศ ความแตกต่างจะมีนัยสำคัญ สิ่งหนึ่งที่แน่นอน: แป้งแต่ละชนิดสำหรับขนมปังข้าวไรย์หรือข้าวสาลี และบางทีสำหรับข้าวโพดอาจเป็นผลิตภัณฑ์พิเศษ มีคุณสมบัติลึกลับในตัวเอง และทุกวัฒนธรรมที่เราเพาะพันธุ์สมควรที่จะพัฒนาและเพาะปลูก

ดังนั้น ประเภทหลักของผลิตภัณฑ์นี้:

• กระโดด sourdough สำหรับขนมปัง,
• แป้งข้าวไรย์สำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์
• แป้งสาลีสำหรับขนมปัง
• แป้งสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์ชั่วนิรันดร์
• sourdough สำหรับขนมปังบน kefir
• วัดเปรี้ยวสำหรับขนมปัง
• และประเภทอื่นๆ อีกมากมาย

วิธีทำ sourdough สำหรับขนมปังและทำไมคุณถึงไม่ต้องกลัวมัน?

เหตุใดจึงควรเพิ่ม sourdough ลงในขนมปังแป้งไรย์? หากมีคนพยายามอบขนมปังข้าวไรย์ 100% ด้วยยีสต์แล้ว เขาเชื่อว่ามันยากมาก แม้ว่าแป้งข้าวไรจะเป็นเพียงส่วนหนึ่งของสูตรและนำมาใช้ผสมกับแป้งสาลี แต่การอบเป็นงานที่ยาก คนทำขนมปังมือใหม่ควรใช้ผลิตภัณฑ์แป้งสาลี แป้งสาลีมีโปรตีนจำนวนมากที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับกลูเตน ซึ่งมีโครงสร้างทั้งหมดของแป้ง ดังนั้นจึงเป็นเรื่องง่ายที่จะสร้างก้อนจากแป้งสาลีที่คงรูปร่างไว้อย่างเงียบ ๆ ในขณะที่ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งข้าวไรจะอบในจานอบได้ดีที่สุด

แป้งข้าวไรย์มีกลูเตนน้อย นอกจากนี้ข้าวไรย์ยังมีเอ็นไซม์ที่ขัดขวางการสร้างโครงสร้างแป้งบางอย่าง การเพิ่มแป้งที่เป็นกรดจะช่วยยับยั้งกระบวนการนี้ กระบวนการทำให้เป็นกรดเกี่ยวข้องกับแบคทีเรียที่รับผิดชอบในการผลิตกรดแลคติกและกรดอะซิติก การเพาะเลี้ยงจุลินทรีย์ "ที่เป็นกรด" ในแป้งข้าวไรย์ขยายพันธุ์ได้ง่ายมาก ดังนั้น sourdough starter จากข้าวไรย์จึงมีความเป็นกรดมากที่สุดในบรรดาตัวเลือกทั้งหมด

ดังนั้นสำหรับผู้ที่ต้องการอบขนมปังด้วยแป้งข้าวไรย์ที่เด่นกว่า sourdough แบบโฮมเมดสำหรับขนมปังข้าวไรย์จึงเหมาะกว่า ขนมปังไรย์ซึ่งอบด้วยการเติมยีสต์เท่านั้นมีความหนาแน่นและรสชาติแย่กว่า กล่าวอีกนัยหนึ่งแป้งข้าวไรย์จำเป็นต้องมีการทำให้เป็นกรด แป้งสาลีไม่ต้องการสิ่งนี้ แต่สามารถทำให้เกิดกรดได้เช่นกัน ขนมปังข้าวสาลี Sourdough มีรสชาติและสดใหม่ได้นานกว่าขนมปังที่ทำด้วยยีสต์เพียงอย่างเดียว

วิธีทำ sourdough สำหรับขนมปัง?

ปัจจุบันหาซื้อแป้งสาลีทำขนมปังได้ไม่ยากเลย แม้แต่แป้งสาลีแห้งสำหรับขนมปังก็มีขาย อย่างไรก็ตามมันง่ายมากที่จะสร้างผลิตภัณฑ์นี้ที่บ้านด้วยมือของคุณเอง ทั้งหมดที่เราต้องการสำหรับสิ่งนี้ เรามีที่บ้านคือแป้งและน้ำ แป้งควรเป็นน้ำที่ไม่ผ่านการกลั่นและมีคุณภาพสูงไม่มีคลอรีนคุณสามารถใช้น้ำแร่

ต่อไปนี้คือวิธีการสองสามวิธีในการทำ sourdough สำหรับขนมปังโฮมเมด:

1. สูตรพื้นฐานและเก่าแก่ที่สุดสำหรับขนมปัง sourdough คุณย่าทวดของเราทำแป้งเปรี้ยวโดยการเทน้ำอุ่นลงในหม้อดินด้วยแป้งข้าวไรย์ ทิ้งไว้ 3 วัน หลังจากผสมอย่างทั่วถึงแล้ว ให้เติมแป้งและน้ำส่วนสด และหลังจากนั้นหนึ่งวัน แป้งเปรี้ยวสำหรับขนมปังที่ไม่มียีสต์ก็พร้อม
2. อีกวิธีหนึ่งในการทำขนมปัง sourdough ที่ปราศจากยีสต์คือการเติมแป้งและน้ำเป็นชุดๆ ทุกๆ 24 ชั่วโมง แป้งหนึ่งกำมือที่ดีกว่าการบดหยาบที่มีน้ำหนักประมาณ 100 กรัม ต้องผสมให้ละเอียดกับน้ำอุ่นเพื่อให้ได้แป้งที่ข้นพอประมาณ เช่น แป้งแพนเค้กหรือครีมเปรี้ยว เราทิ้งทุกอย่างไว้ในที่อบอุ่น ใกล้ๆ เครื่องทำความร้อน ทุกๆ 12 ชั่วโมง จะต้องผสมสารกันกระเทือนนี้ให้ทั่วถึงเพื่อให้เกิดฟองอากาศ จากนั้นปิดฝาแล้วพักไว้อีกครั้ง ทุกวันคุณต้องเพิ่มแป้งหนึ่งกำมือและน้ำเล็กน้อยเพื่อความสอดคล้องตามที่ระบุไว้ข้างต้นและทำต่อไปอีก 4-5 วัน

ระบอบอุณหภูมิ

ในการเตรียม sourdough แบบโฮมเมดสำหรับขนมปัง คุณต้องปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิที่เหมาะสม อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นประโยชน์คือระหว่าง 25 ถึง 30 °C บางแหล่งระบุว่าสูงถึง 33-35 °C ที่อุณหภูมิต่ำกว่า การหมักจะใช้เวลานานขึ้น บางครั้งก็ไม่ได้ผลเลย ที่อุณหภูมิสูงกว่า 35-40 ° C การหมักจะหยุดลง และที่อุณหภูมิที่สูงขึ้น อาจเสื่อมสภาพได้

Sourdough สำหรับขนมปังที่ปราศจากยีสต์วิธีการจัดเก็บ?

สามารถใช้ sourdough ที่ปลูกใหม่ในการอบได้ทันที โดยเหลือเพียงเล็กน้อย (50-100 กรัม) ซึ่งเป็นส่วนผสมเริ่มต้นสำหรับการผลิต sourdough ถัดไป มันถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในโหลแก้ว คลุมด้วยผ้าหรือผ้าเช็ดปากเบาๆ เพื่อให้อากาศเข้า อย่าปิดฝาขวดให้แน่นด้วยถุงหรือฝาปิด

ขนมปัง sourdough แบบโฮมเมดที่ไม่มียีสต์จะมีปัญหาอะไร?

ปัญหาทั่วไปที่คนทำขนมปังมือใหม่ต้องเผชิญคืออุณหภูมิในอพาร์ตเมนต์ต่ำเกินไป ในฤดูร้อนนี่ไม่ใช่ปัญหา คุณสามารถวางภาชนะไว้ด้านที่แดดส่องถึงของหน้าต่าง (แต่ห้ามโดนแสงแดดโดยตรง) และในฤดูหนาว คุณสามารถวางภาชนะไว้ใกล้เครื่องทำความร้อน ห่อด้วยผ้าห่ม และติดตั้งใต้โคมไฟ

ส่วนผสมที่อุ่นไว้จะเริ่มเติมฟองอากาศที่อ่อนโยนและเปลี่ยนเป็นกรดมากขึ้น อย่างไรก็ตาม ฟองสบู่ไม่จำเป็นต้องมองเห็นได้ชัดเจนเสมอไป ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณของแบคทีเรียที่เจริญเติบโตในส่วนผสม ด้วยการก่อตัวของความเป็นกรดที่เหมาะสม สัญญาณภายนอกจะลดลงและหยุดการหมัก

นอกจากนี้ยังเป็นสาเหตุของความกังวลสำหรับผู้ทำขนมปังที่มีประสบการณ์น้อย: "แป้งเปรี้ยวของฉันมีฟองสวยงามมากและตอนนี้ก็สงบลงแล้ว - เกิดอะไรขึ้นกับมัน" ไม่มีอะไรแน่นอน ไม่เป็นไร

ผู้เริ่มต้นและผู้ทำขนมปังที่มีประสบการณ์มีความกังวลเกี่ยวกับสภาพของสตาร์ทเตอร์ การให้คะแนนขึ้นอยู่กับลักษณะ กลิ่น และเนื้อสัมผัส

กลิ่นแป้งสาลีขึ้นอยู่กับแป้งที่ใช้ แป้งข้าวไรย์มีกลิ่นค่อนข้างเข้มข้น เมื่อกระบวนการหมักคงที่ กลิ่นก็จะดีขึ้น มันอาจจะคล้ายกับกลิ่นของคอทเทจชีส ส้มหรือแอปเปิ้ล

อาจเกิดขึ้นได้ว่าฟองสบู่ก่อตัวขึ้นอย่างเข้มข้นเกินไปหรือในทางกลับกันค่อนข้างช้า หรือมีการปล่อยกลิ่นเปรี้ยว (ซึ่งมักเกิดขึ้นกับแป้งข้าวไรย์) หรืออาจมีกลิ่นผลไม้เล็กน้อย กลิ่นจางๆ ของกรดอะซิติกไม่ได้ส่งสัญญาณถึงปัญหา และยังเป็นสิ่งที่แตกต่างไปจากปกติ กลิ่นแอลกอฮอล์หรืออะซิโตนเล็กน้อยก็เป็นเรื่องปกติ (โดยเฉพาะเมื่อขวดโหลอยู่ในตู้เย็นเป็นเวลานาน) ในกรณีเหล่านี้ มีหลักการอยู่ข้อเดียว: ตราบใดที่สตาร์ทเตอร์ของเราไม่มีกลิ่นเหม็นมาก เราสามารถสรุปได้ว่านี่เป็นเรื่องปกติ

สีเปรี้ยว อาจแตกต่างกันตั้งแต่สีเบจอ่อนไปจนถึงสีน้ำตาล ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของแป้งที่ใช้และอายุของแป้งด้วย:

• sourdough ที่ปราศจากยีสต์สำหรับขนมปังแป้งสาลีแบบโฮมเมดรวมถึงขนมปังที่อายุน้อยมากมีสีส้มสดใส
• sourdough สำหรับขนมปังที่ทำจากแป้งข้าวไรย์โดยเฉพาะจากเมล็ดธัญพืชที่บดสดใหม่จะมีสีเข้มกว่า

หากสีไม่เปลี่ยนเป็นสีแดง เขียว น้ำเงิน หรือดำ ไม่ปกคลุมด้วย "ขน" และไม่ขึ้นรา เราสามารถสรุปได้ว่านี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ดี

นอกจากนี้ การแบ่งชั้นของของเหลวถือเป็นเรื่องปกติ เช่นเดียวกับการเคลือบสีอ่อน เหลือง หรือเกือบขาวบนพื้นผิว

อาการเหล่านี้เป็นอาการที่รบกวนเราตามกฎแล้วจะหายไปหลังจากเติมแป้งและน้ำสด

แน่นอนว่ามีหลายวิธีในการเพาะพันธุ์แป้งเปรี้ยว วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้น กล่าวคือ เฉพาะแป้งและน้ำเท่านั้นที่มีประสิทธิภาพและปลอดภัยที่สุด วิธีการเหล่านี้ถูกใช้โดยคุณย่าของเรามาหลายปีแล้ว นั่นคือ แป้ง น้ำ และอากาศ นั่นคือทั้งหมดที่เราต้องการ ดังนั้นอย่าปิดฝาขวดให้แน่น ควรใช้ผ้าก๊อซหรือผ้าสะอาดปิดไว้

จะทำอย่างไรถ้าการหมักไม่ดี?

อย่างไรก็ตามบางครั้งการหมักดำเนินไปอย่างเชื่องช้ามีฟองสบู่ปรากฏขึ้น แต่มีน้อยมาก จากนั้นคุณควรช่วยและในวันที่สามของการหมักเมื่อให้อาหารให้ทิ้งส่วนผสมเก่าครึ่งหนึ่งแล้วเติมแป้งและน้ำสดส่วนที่เหลือ สิ่งนี้ควรชุบชีวิตเธอ

ถ้าแป้งและน้ำ แม้จะพยายามไม่หมักด้วยตัวเอง ให้แนะนำส่วนประกอบในการหมักที่กระตุ้นการหมัก มีแหล่งที่แนะนำให้ใช้สารเร่งธรรมชาติหลายชนิด สำหรับผู้ที่มีปัญหาข้างต้น คุณสามารถใช้สิ่งเหล่านี้เพื่อช่วยหมัก:

• น้ำตาล,
• บัตเตอร์,
• น้ำที่แช่ลูกเกดไว้

อย่างไรก็ตาม มันเกิดขึ้นที่การหมักนั้นไม่ดำเนินไปอย่างถูกต้อง และจุลินทรีย์ต่างด้าวจะเข้าสู่สารแขวนลอย ซึ่งเติบโตอย่างอดทนเป็นเวลาหลายวัน ก่อตัวเป็นชั้นของเชื้อราบนพื้นผิว แล้วโยนทิ้งไปโดยไม่เสียดาย แนะนำให้ล้างขวดที่ใช้แล้วในน้ำร้อน ล้างด้วยน้ำเดือด เช็ดให้แห้ง แล้วลองอีกครั้งด้วยแป้งใหม่

การอบ sourdough มีสุขภาพดีหรือไม่?

เปลือกของเมล็ดพืชประกอบด้วยแร่ธาตุหลายชนิด เช่น แมกนีเซียม สังกะสี และอื่นๆ แร่ธาตุเหล่านี้ดูดซึมได้ง่ายขึ้นโดยร่างกายมนุษย์หลังจากการทำให้เป็นกรด นี่คือสิ่งที่ sourdough สำเร็จรูปสำหรับขนมปังในเครื่องทำขนมปังหรือหม้อหุงช้าสามารถใช้ได้โดยไม่มีปัญหา

เป็นไปได้ไหมที่จะทำ sourdough สำหรับขนมปังจากแป้งข้าวไรย์เท่านั้น?

ไม่ได้อย่างแน่นอน. ในฝรั่งเศส แป้งสาลีได้รับความนิยมอย่างมาก ตัวอย่างเช่น ใช้สำหรับขนมปังฝรั่งเศสทั่วไป, แปง เดอ กัมปาญ และบาแกตต์ นอกจากนี้ยังมีประเพณีในสหรัฐอเมริกาในการทำขนมปังซาวโดว์ และแม้แต่ในแอฟริกา แป้งซาวโดว์ยังใช้ในการอบตอร์ตียาข้าวโพด

การทำซาวโดข้าวไรย์สำหรับขนมปังเป็นที่นิยมมากขึ้นในยุโรปกลางและสแกนดิเนเวีย เมื่อเราพูดถึงรสชาติทั่วไปของขนมปัง sourdough เราคิดว่าแป้งข้าวไรย์เปรี้ยวถูกนำมาใช้เพราะมันทำให้แป้งมีรสชาติที่เฉพาะเจาะจง เมื่อเตรียมแป้ง คุณสามารถเพิ่มแป้งสาลีในปริมาณเท่าใดก็ได้

สูตรขนมปังซาวข้าวไรย์ 60 ชั่วโมง

สูตรซาวโดขนมปังไร้ยีสต์นี้มีอยู่ในเบลเยียม แม้ว่าจะทำจากข้าวสาลีที่นั่น แต่ผู้เขียนแนะนำให้ทำโดยใช้วิธีนี้จากข้าวไรย์

รอบแรกวันแรก เวลา 20.00 น.

วิธีทำ sourdough สำหรับขนมปัง? เริ่มต้นด้วยแป้งข้าวไรย์ 50 กรัมผสมกับน้ำ 50 กรัมคนให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น (26 ° C) เป็นเวลา 24 ชั่วโมง

สเตจที่ 2 – วันที่สอง เวลา 20.00 น.

หลังจาก 24 ชั่วโมง เพิ่มส่วนผสมต่อไปนี้ลงในส่วนผสม:

แป้งข้าวไร 100 กรัม + น้ำ 100 มล. + น้ำตาล 20 กรัม ผสมทุกอย่างแล้วทิ้งไว้ในที่อบอุ่น (26 ° C) เป็นเวลา 24 ชั่วโมง หลังจากเติมน้ำตาลแล้ว หลังจาก 12 ชั่วโมง สตาร์ทเตอร์จะโต 3 เท่า จะมีกลิ่นเปรี้ยวแต่น่าอยู่ หลังจาก 24 ชั่วโมงอาจหลุดออก

รอบสาม - วันที่สาม เวลา 20.00 น.

สำหรับขั้นตอนนี้ คุณต้องเพิ่มส่วนผสมต่อไปนี้:

แป้งข้าวไร 100 กรัม + น้ำ 100 มล. คนและทิ้งไว้ในที่อบอุ่น (26°C) เป็นเวลา 12 ชั่วโมง

Sourdough ในปริมาณ 500 กรัมควรพร้อมในวันที่สี่ในตอนเช้าเวลา 8:00 น.

ปล่อยให้เจือจางต่อไป 100 กรัมและอบขนมปังด้วยแป้ง 400 กรัมจะดีกว่าที่จะผสมข้าวสาลี - ข้าวไรย์ผสมหรือ

สูตร Sourdough สำหรับขนมปังข้าวสาลีไร้เชื้อ (French Sourdough)

วันแรก. ผสมแป้งโฮลวีต 50 กรัมกับน้ำอุ่น 150 มล. เพื่อให้ได้ส่วนผสมที่มีความสม่ำเสมอของแป้งแพนเค้ก ทิ้งไว้ในที่อบอุ่นที่อุณหภูมิ 25-30 องศาเซลเซียส คลุมด้วยผ้า

วันที่สอง. ในวันที่สองคุณสามารถสังเกตเห็นสัญญาณแรกของการหมักได้แล้ว ยีสต์ธรรมชาติควรเริ่มทำงาน คุณต้องเพิ่มแป้งอีก 100 กรัมและน้ำอุ่น 100 มล. แล้วผสมให้เข้ากัน ปิดฝาอีกครั้งแล้วปล่อยให้ยืนในที่อบอุ่น

วันที่สาม. สตาร์ทเตอร์ sourdough ใกล้จะพร้อมแล้ว บนพื้นผิว ฟองอากาศจำนวนมากทะลุผ่านชั้นบนสุดสีเข้มที่แห้งเล็กน้อย ทุกอย่างต้องผสมกันอย่างดี เมื่อผสมแล้วจะรู้สึกได้ถึงกลิ่นเปรี้ยวที่จับต้องได้ เพิ่มแป้งอีก 100 กรัมและน้ำ 100 มล. แล้วผสมให้เข้ากันอีกครั้ง

วันที่สี่- Sourdough ฝรั่งเศสพร้อมแล้ว คุณสามารถเห็นฟองอากาศจำนวนมากบนพื้นผิวและสัมผัสได้ถึงกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยที่ปล่อยออกมา ดังนั้นเราจึงได้ประมาณ 600 กรัมจึงสามารถใช้อบขนมปังจากมันได้ ในภายหลังคุณสามารถใช้มันในสูตรสำหรับขนมปัง sourdough สำหรับเครื่องทำขนมปังเช่นเดียวกับถาดอบและขนมปังเตาในเตาอบ