ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ ข้อกำหนดทางเทคนิคทั่วไป

GOST R 52700-2006

กลุ่ม H72

มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย

ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ

ข้อกำหนดทั่วไป

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ในปริมาณน้อย ข้อกำหนดทั่วไป

ตกลง 67.160.10
โอเคพี 91 ​​8519

วันที่แนะนำ 2008-01-01

คำนำ

เป้าหมายและหลักการของมาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซียกำหนดโดยกฎหมายของรัฐบาลกลางเมื่อวันที่ 27 ธันวาคม 2545 N 184-FZ "ในระเบียบทางเทคนิค" และกฎสำหรับการใช้มาตรฐานแห่งชาติของสหพันธรัฐรัสเซีย - GOST R 1.0-2004 "มาตรฐานในสหพันธรัฐรัสเซีย บทบัญญัติพื้นฐาน"

เกี่ยวกับมาตรฐาน

1 พัฒนาโดยสถาบันของรัฐ "สถาบันวิจัยอุตสาหกรรมการต้มเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และไวน์ทั้งหมดของรัสเซีย"

2 แนะนำโดยคณะกรรมการเทคนิคเพื่อการกำหนดมาตรฐาน TC 91 "ผลิตภัณฑ์เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และไวน์"

3 ได้รับการอนุมัติและมีผลบังคับใช้ตามคำสั่งของหน่วยงานกลางด้านกฎระเบียบทางเทคนิคและมาตรวิทยา ลงวันที่ 27 ธันวาคม 2549 N 477-st

4 เปิดตัวครั้งแรก


ข้อมูลเกี่ยวกับการเปลี่ยนแปลงมาตรฐานนี้เผยแพร่ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "มาตรฐานแห่งชาติ" และข้อความของการเปลี่ยนแปลงและแก้ไข - ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ในกรณีของการแก้ไข (เปลี่ยน) หรือการยกเลิกมาตรฐานนี้ ประกาศที่เกี่ยวข้องจะได้รับการตีพิมพ์ในดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือน "มาตรฐานแห่งชาติ" ข้อมูลที่เกี่ยวข้องการแจ้งเตือนและข้อความจะถูกโพสต์ในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์อย่างเป็นทางการของ Federal Agency for Technical Regulation และ Metrology บนอินเทอร์เน็ต


แก้ไข, เผยแพร่ใน IUS N 6, 2008

แก้ไขโดยผู้ผลิตฐานข้อมูล

1 พื้นที่ใช้งาน

1 พื้นที่ใช้งาน

มาตรฐานนี้ใช้กับเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ รวมทั้งค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มเมโดวูคา เครื่องดื่มสำหรับวัตถุประสงค์พิเศษ

ข้อกำหนดสำหรับการรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ระบุไว้ใน 5.1.6 ข้อกำหนดสำหรับคุณภาพของผลิตภัณฑ์ - ใน 5.1.2, 5 1.3 สำหรับการติดฉลาก - ใน 5.4

2 การอ้างอิงเชิงบรรทัดฐาน

มาตรฐานนี้ใช้การอ้างอิงถึงมาตรฐานต่อไปนี้:

GOST R 51074-2003 ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป

GOST R 51153-98 น้ำอัดลมและเครื่องดื่มอัดลมจากวัตถุดิบเมล็ดพืช วิธีการหาคาร์บอนไดออกไซด์

GOST R 51301-99 ผลิตภัณฑ์อาหารและวัตถุดิบอาหาร วิธีการลอกแบบโวลแทมเมตริกเพื่อกำหนดเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (แคดเมียม ตะกั่ว ทองแดง และสังกะสี)

GOST R 51474-99 บรรจุภัณฑ์ เครื่องหมายระบุวิธีการจัดการสินค้า

GOST R 51621-2000 ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์และวัตถุดิบสำหรับการผลิต วิธีการกำหนดความเข้มข้นของมวลของกรดที่ไตเตรทได้

GOST R 51653-2000 ผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์และวัตถุดิบสำหรับการผลิต วิธีการกำหนดสัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์

GOST R 51766-2001 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการดูดซับอะตอมสำหรับการกำหนดสารหนู



GOST R 52409-2005 ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตไม่มีแอลกอฮอล์และแอลกอฮอล์ต่ำ ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

GOST 8.579-2002 ระบบสถานะเพื่อให้มั่นใจถึงความสม่ำเสมอของการวัด ข้อกำหนดสำหรับปริมาณของสินค้าที่บรรจุในหีบห่อใด ๆ ในระหว่างการผลิต การบรรจุ การขาย และการนำเข้า

GOST 6687.0-86 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง

GOST 6687.2-90 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไม่มีแอลกอฮอล์ วิธีการหาของแข็ง

GOST 6687.4-86 น้ำอัดลม kvass และน้ำเชื่อม วิธีการหาความเป็นกรด

GOST 6687.5-86 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไม่มีแอลกอฮอล์ วิธีการกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสและปริมาณของผลิตภัณฑ์

GOST 8756.9-78 ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผักและผลไม้ วิธีการหาตะกอนในน้ำผลไม้และสารสกัดเบอร์รี่

GOST 13192-73 ไวน์ วัสดุไวน์ และคอนยัค วิธีการหาน้ำตาล

GOST 14192-96 การทำเครื่องหมายสินค้า

GOST 15846-2002 ผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งไปยัง Far North และพื้นที่เทียบเท่า บรรจุภัณฑ์ การทำเครื่องหมาย การขนส่งและการเก็บรักษา

GOST 23285-78 ถุงสำหรับใส่อาหารและภาชนะแก้ว ข้อมูลจำเพาะ

GOST 24597-81 แพ็คเกจสินค้าบรรจุหีบห่อ พารามิเตอร์และมิติข้อมูลหลัก



GOST 26929-94 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร การเตรียมตัวอย่าง. การทำให้เป็นแร่เพื่อตรวจสอบเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 26930-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจวัดสารหนู

GOST 26932-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดตะกั่ว

GOST 26933-86 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการหาแคดเมียม

GOST 30059-93 น้ำอัดลม วิธีการตรวจวัดแอสปาร์แตม ขัณฑสกร คาเฟอีน และโซเดียมเบนโซเอต

GOST 30178-96 วัตถุดิบและผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการดูดซึมปรมาณูสำหรับการกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษ

GOST 30519-97/GOST R 50480-93 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการตรวจหาแบคทีเรียในสกุล Salmonella

GOST 30538-97 ผลิตภัณฑ์อาหาร วิธีการกำหนดองค์ประกอบที่เป็นพิษโดยวิธีการปล่อยอะตอม

GOST 30712-2001 ผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมไม่มีแอลกอฮอล์ วิธีการวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยา

หมายเหตุ - เมื่อใช้มาตรฐานนี้ ขอแนะนำให้ตรวจสอบความถูกต้องของมาตรฐานอ้างอิงในระบบข้อมูลสาธารณะ - บนเว็บไซต์ทางการของ Federal Agency for Technical Regulation and Metrology บนอินเทอร์เน็ตหรือตามดัชนีข้อมูลที่เผยแพร่เป็นประจำทุกปี "National Standards " ซึ่งเผยแพร่เมื่อวันที่ 1 มกราคมของปีปัจจุบัน และตามป้ายข้อมูลที่เผยแพร่รายเดือนที่สอดคล้องกันซึ่งตีพิมพ์ในปีปัจจุบัน หากมีการเปลี่ยนมาตรฐานอ้างอิง (แก้ไข) เมื่อใช้มาตรฐานนี้ คุณควรได้รับคำแนะนำจากมาตรฐานที่เปลี่ยน (แก้ไข) หากมาตรฐานที่อ้างอิงถูกยกเลิกโดยไม่มีการเปลี่ยน บทบัญญัติที่ให้การอ้างอิงจะใช้บังคับในขอบเขตที่การอ้างอิงนี้ไม่ได้รับผลกระทบ

3 ข้อกำหนดและคำจำกัดความ

มาตรฐานนี้ใช้ข้อกำหนดตาม GOST R 52409 และข้อกำหนดต่อไปนี้พร้อมคำจำกัดความที่เกี่ยวข้อง:

3.1 เครื่องดื่มธรรมชาติที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ:เครื่องดื่มที่ทำขึ้นโดยไม่ใช้เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วจากวัตถุดิบอาหาร ผลิตภัณฑ์อาหารที่มีแอลกอฮอล์ (ยกเว้นวัสดุไวน์ที่ทำโดยไม่เติมเอทิลแอลกอฮอล์) สารกันบูด สารให้ความหวาน สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติและเทียมที่เหมือนกันและวัตถุปรุงแต่งรสอาหาร อนินทรีย์และสังเคราะห์ สีย้อมอาหาร

4 การจำแนกประเภท

4.1 ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำแบ่งออกเป็นประเภท:

- โปร่งใส;

- เมฆมาก.

4.2 ตามระดับความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ยกเว้นเครื่องดื่มหมัก แบ่งออกเป็นประเภท:

- ไม่อัดลม

- อัดลม

4.3 เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปและเทคโนโลยีการผลิต แบ่งออกเป็น

- ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

- พาสเจอร์ไรส์;

- ไส้ร้อน

- ไส้ปลอดเชื้อ

- พร้อมสารกันบูด

- ไม่มีสารกันบูด

- ไม่กรอง;

- กรอง;

- ด้วยการใช้การกรองแบบสลายตัว

- ด้วยการใช้สาโทหมักแอลกอฮอล์จากวัตถุดิบอาหาร (เครื่องดื่มหมัก)

5 ข้อกำหนดทางเทคนิคทั่วไป

5.1 ลักษณะเฉพาะ

5.1.1 เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำต้องผลิตขึ้นตามข้อกำหนดของมาตรฐานนี้ โดยเป็นไปตามบรรทัดฐานและกฎด้านสุขอนามัย ตามสูตรหรือคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนดสำหรับเครื่องดื่มที่มีชื่อเฉพาะ

5.1.2 ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 1

ตารางที่ 1

ชื่อของตัวบ่งชี้	ลักษณะของเครื่องดื่ม
	โปร่งใส	ขุ่น
รูปร่าง	ของเหลวใสไม่มีตะกอนและสิ่งเจือปน อนุญาตให้ใช้การฟอกสีได้เนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้	ของเหลวทึบแสง อนุญาตให้มีตะกอนและสารแขวนลอยได้เนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้โดยไม่มีสิ่งแปลกปลอมเจือปน

5.1.3 ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมี เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำต้องเป็นไปตามข้อกำหนดที่ระบุในตารางที่ 2

ตารางที่ 2

ชื่อของตัวบ่งชี้
เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์ในเครื่องดื่มอัดลม % ไม่น้อยกว่า
เศษส่วนมวลของตะกอนในเครื่องดื่มขุ่น % ไม่มีอีกแล้ว

5.1.4 ทางประสาทสัมผัส กายภาพ และเคมี (ส่วนของปริมาตรของแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นของมวลน้ำตาลหรือเศษส่วนมวลของของแข็ง ความเป็นกรดหรือความเข้มข้นมวลของกรดที่ไตเตรทได้) ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยา คุณค่าทางโภชนาการ และอายุการเก็บของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ เนื่องจาก ลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ เทคโนโลยีการผลิต และเงื่อนไขการบรรจุขวด ควรกำหนดไว้ในสูตรหรือคำแนะนำทางเทคโนโลยีสำหรับเครื่องดื่มที่มีชื่อเฉพาะ

5.1.5 การเบี่ยงเบนที่อนุญาตได้ในแง่ของพารามิเตอร์ทางกายภาพและทางเคมีของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่ระบุในตารางที่ 3


ตารางที่ 3

ชื่อของตัวบ่งชี้	ค่าเบี่ยงเบนที่อนุญาต ไม่เกิน (±)
สัดส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ %
เศษส่วนมวลของของแข็ง %
สำหรับเครื่องดื่มหมัก
ความเข้มข้นของน้ำตาล g/dm
ความเป็นกรดซม. สารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ที่มีความเข้มข้น 1.0 mol / dm3 ต่อเครื่องดื่ม 100 ซม.
สำหรับเครื่องดื่มหมัก
ความเข้มข้นมวลของกรดที่ไตเตรทได้ (ในรูปของกรดซิตริก), g/dm

5.1.6 เนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษและนิวไคลด์กัมมันตภาพรังสีในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำไม่ควรเกินบรรทัดฐานที่กำหนดโดยการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย*
_______________


ตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาของเครื่องดื่มหมักที่มีแอลกอฮอล์ต่ำต้องเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดโดยกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย*
_______________
* ก่อนที่จะมีการแนะนำการกระทำทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องของสหพันธรัฐรัสเซีย - เอกสารกำกับดูแลของหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลาง,.

5.2 ข้อกำหนดสำหรับวัตถุดิบและวัสดุ

5.2.1 วัตถุดิบและวัสดุเสริม รวมทั้งนำเข้า ที่ใช้สำหรับการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ ต้องได้รับอนุญาตให้ใช้โดยการกระทำทางกฎหมายด้านกฎระเบียบของสหพันธรัฐรัสเซีย*
_______________
* ก่อนที่จะมีการแนะนำการกระทำทางกฎหมายที่เกี่ยวข้องของสหพันธรัฐรัสเซีย - เอกสารกำกับดูแลของหน่วยงานบริหารของรัฐบาลกลาง,.

5.2.2 ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวานและกรดฟอสฟอริกในการผลิตเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ

5.3 บรรจุภัณฑ์

5.3.1 เทเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำลงในภาชนะสำหรับผู้บริโภค ปิดผนึกอย่างผนึกแน่นและบรรจุในภาชนะขนส่ง

5.3.2 บรรจุภัณฑ์และฝาปิดสำหรับผู้บริโภคต้องทำจากวัสดุที่ได้รับอนุญาตให้สัมผัสกับผลิตภัณฑ์อาหารในลักษณะที่กำหนด

5.3.3 บรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคและการขนส่งควรรับรองความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์

5.3.4 ปริมาณของผลิตภัณฑ์ในหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคต้องสอดคล้องกับปริมาณที่ระบุในการติดฉลากผลิตภัณฑ์บนบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค โดยคำนึงถึงความเบี่ยงเบนที่อนุญาต

ขีด จำกัด ของการเบี่ยงเบนเชิงลบที่อนุญาตของปริมาณผลิตภัณฑ์ในหนึ่งหน่วยของบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคจากปริมาณที่ระบุนั้นเป็นไปตาม GOST 8.579 (ภาคผนวก A)

ข้อกำหนดสำหรับการเบี่ยงเบนเชิงบวกที่อนุญาต ซึ่งกำหนดลักษณะปริมาณผลิตภัณฑ์ส่วนเกินเหนือค่าที่ระบุ จะต้องกำหนดขึ้นในสูตรหรือคำแนะนำทางเทคโนโลยีที่ได้รับอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

5.3.5 เมื่อรวมแพ็คเกจ การก่อตัวของแพ็คเกจพร้อมผลิตภัณฑ์เป็นไปตาม GOST 24597

5.3.6 การบรรจุผลิตภัณฑ์ที่จัดส่งไปยังภูมิภาคของ Far North และพื้นที่ที่เทียบเท่า - ตาม GOST 15846

5.4 การทำเครื่องหมาย

5.4.1 การติดฉลากภาชนะสำหรับผู้บริโภคพร้อมเครื่องดื่ม - ตาม GOST R 51074 พร้อมฉลากเตือนเกี่ยวกับข้อห้ามในการใช้งาน

เมื่อติดฉลากภาชนะบรรจุของผู้บริโภคด้วยเครื่องดื่มหมัก จะมีการใช้คำจารึกเพิ่มเติมว่า: "เครื่องดื่มหมักไม่ผ่านการกรอง" หรือ "เครื่องดื่มหมักที่ไม่ผ่านการกรองที่ผ่านการกรอง" หรือ "เครื่องดื่มหมักที่ผ่านการกรองด้วยพาสเจอร์ไรส์"

5.4.2 เครื่องหมายการขนส่ง - ตาม GOST R 51474 และ GOST 14192 พร้อมป้ายจัดการ: "เปราะบาง ข้อควรระวัง", "ด้านบน", "เก็บให้ห่างจากความชื้น"

ต่อไปนี้ถูกนำไปใช้กับคอนเทนเนอร์ขนส่งเพิ่มเติม:

- ชื่อและที่อยู่ของผู้ผลิต

- ชื่อของเครื่องดื่ม

- จำนวนหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

- ปริมาตรของหน่วยบรรจุภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค

6 กฎการยอมรับ

6.1 กฎการยอมรับ - ตาม GOST 6687.0

6.2 ขั้นตอนและความถี่ของการควบคุมเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ นิวไคลด์กัมมันตภาพรังสี และตัวชี้วัดทางจุลชีววิทยาในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำนั้นถูกกำหนดโดยผู้ผลิตในโปรแกรมควบคุมการผลิตที่ได้รับการอนุมัติในลักษณะที่กำหนด

7 วิธีการควบคุม

7.1 วิธีการสุ่มตัวอย่าง - ตาม GOST 6687.0

7.2 การกำหนดตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส - ตาม

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่มีเอทิลแอลกอฮอล์อย่างน้อย 1.5% ที่ได้จากอาหาร วัตถุดิบที่มีคาร์โบไฮเดรต ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ (เศษส่วนปริมาตร หน่วยเป็น%) เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบ่งออกเป็น:

• เครื่องดื่มที่มีเอทิลแอลกอฮอล์สูง: ดื่มเอทิลแอลกอฮอล์ 95%;
• เครื่องดื่มเข้มข้น (31-70%): วอดก้าและเครื่องดื่มระดับชาติอื่น ๆ คอนญักเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิด - สุราเข้มข้น, ขม, บาล์ม ฯลฯ
• เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ปานกลาง (9-30%): ไวน์ เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ (เหล้า ครีม หมัด ฯลฯ) เบียร์เข้มข้น
• เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ (1.5-9%): เบียร์แอลกอฮอล์ต่ำ เครื่องดื่มมอลต์แอลกอฮอล์ต่ำ และเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมจากธัญพืช ฯลฯ

ดื่มเอทิลแอลกอฮอล์ได้มาจากแอลกอฮอล์ที่ผ่านการแก้ไขที่บริโภคได้ซึ่งมีความบริสุทธิ์สูงสุดโดยเจือจางด้วยน้ำอ่อนจนอ่อนถึง 95% แอลกอฮอล์ในอาหารที่ผ่านการแปรรูปนั้นผลิตจากวัตถุดิบผักที่อุดมไปด้วยแป้งหรือน้ำตาล ซีเรียล มันฝรั่ง หัวบีต กากน้ำตาล (ของเสียจากการผลิตน้ำตาล) น้ำตาลดิบที่ต่ำกว่ามาตรฐาน ฯลฯ ผลิตในพันธุ์ต่อไปนี้ขึ้นอยู่กับระดับของการทำให้บริสุทธิ์: "Lux", "Extra" ทำความสะอาดสูงสุด เกรดไอ อนุญาตให้ขายการดื่มเอทิลแอลกอฮอล์ในภูมิภาคฟาร์นอร์ธเท่านั้น

วอดก้า- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความแรง 38-45%, 50 และ 56% ที่ได้จากการแปรรูปเป็นแอลกอฮอล์ผสมน้ำที่มีสารดูดซับตามด้วยการกรอง สำหรับการเตรียมส่วนผสมของน้ำและแอลกอฮอล์ (การคัดแยก) จะใช้แอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว น้ำอ่อน และสำหรับวอดก้าหลายชนิดจะใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและสารอะโรมาติกต่างๆ ขึ้นอยู่กับแอลกอฮอล์ที่ใช้ในการผลิตและวอดก้าแบ่งออกเป็นวอดก้าและวอดก้าพิเศษ วอดก้าชนิดพิเศษมีความโดดเด่นด้วยกลิ่นหอมเฉพาะและรสชาติดั้งเดิม ซึ่งสร้างขึ้นโดยการเพิ่มส่วนผสม เช่น น้ำมันหอมระเหย สุราอะโรมาติก ฯลฯ

ช่วงของวอดก้ารัสเซียมีชื่อดังต่อไปนี้: มอสโก, Stolichnaya, Extra, Pshenichnaya, Posolskaya, Starorusskaya, ไซบีเรีย ฯลฯ วอดก้าพิเศษ ได้แก่ วอดก้าในชื่อต่อไปนี้: Anisovaya, ยูเครน Gorilka, Tulskaya, Flotskaya, Novaya, Peter I เป็นต้น .

วอดก้าจากประเทศอื่น ๆ มีลักษณะประจำชาติ: แตกต่างกันในวัตถุดิบหลัก สารเติมแต่งที่ใช้ และเทคโนโลยีการผลิต ตัวอย่างเช่น วอดก้าฝรั่งเศสประจำชาติคือ Calvados (แอปเปิ้ลวอดก้า), เยอรมัน - เหล้ายิน (วัตถุดิบหลัก: มันฝรั่ง, หัวบีต), ญี่ปุ่น - สาเก (วอดก้าข้าว), จอร์เจีย - chacha (วอดก้าองุ่น), ฮังการี - slivovitz (พลัม วอดก้า), ตุรกี - araki (วอดก้าวันที่), เม็กซิกัน - pulque (วอดก้ากระบองเพชร) เป็นต้น

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น ได้แก่ เหล้ารัม วิสกี้ จิน บรั่นดี คอนญัก ลักษณะเฉพาะของการผลิตคือบ่มในถังไม้โอ๊ค ไหม้เกรียมหรือไม่เป็นถ่านจากภายใน

รัม- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (40-55%) ซึ่งได้จากการสัมผัสเหล้ารัมแอลกอฮอล์เป็นเวลานานในถังไม้โอ๊ค (ไหม้เกรียมหรือไม่ไหม้เกรียม) วัตถุดิบหลักในการผลิตเหล้ารัม ได้แก่ อ้อยและกากน้ำตาล มีทั้งเหล้ารัมธรรมชาติ เหล้ารัมผสม และเหล้ารัมเทียม

เหล้ารัมธรรมชาติ ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบทางเคมีและคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส มีน้ำหนักเบา ปานกลาง และหนัก เหล้ารัมหนักประกอบด้วยผลพลอยได้จากการหมักแอลกอฮอล์จำนวนมาก (กรดระเหย เอสเทอร์ ฯลฯ) เหล้ารัมเบาไม่มีสารเหล่านี้ และเหล้ารัมขนาดกลางจะอยู่ตรงกลางระหว่างเหล้ารัมชนิดเบาและหนัก โดยกำเนิด เหล้ารัมคือคิวบา (หนึ่งในดีที่สุดในโลก), จาเมกา, เปอร์โตริโก, เม็กซิกัน, เฮติ ฯลฯ ส่วนผสมของรัมได้มาจากการผสมเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วและเหล้ารัมธรรมชาติในอัตราส่วนต่างๆ ในการผลิตเหล้ารัมเทียมเอทิลแอลกอฮอล์เอสเทอร์ต่างๆน้ำตาลสีและสารอื่น ๆ จะถูกผสม (ผสม) เพื่อให้เครื่องดื่มมีลักษณะทางประสาทสัมผัสของเหล้ารัมธรรมชาติ

เหล้าวิสกี้- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (ปริมาตร 40-45%) ที่ได้จากการกลั่นสาโทเมล็ดพืชหมัก (จากข้าวไรย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด ข้าวบาร์เลย์มอลต์) ตามด้วยบ่มในถังไม้โอ๊คที่ไหม้เกรียมตั้งแต่ 3 ถึง 10 ปี สก๊อตวิสกี้ถือเป็นคลาสสิก ซึ่งขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ แบ่งออกเป็นสามประเภท - มอลต์ (มอลต์) เกรน (เกรน) และมิกซ์ (ผสม) แบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ White Horse, Jonnie Walker (Red Label, Black Label), Black & White เป็นต้น นอกจากนี้ยังมีไอริชวิสกี้ อเมริกัน แคนาดา เป็นต้น

จิน- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้น (มากถึง 45% ปริมาตร) ได้จากการกลั่นแอลกอฮอล์ในน้ำของวัตถุดิบรสเผ็ดร้อนซึ่งเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นคือผลเบอร์รี่ต้นสนชนิดหนึ่ง แอลกอฮอล์ที่ได้นั้นบางครั้งถูกบ่มในถังไม้โอ๊ค ที่พบมากที่สุดคือจินอังกฤษและดัตช์ซึ่งการแบ่งประเภทขึ้นอยู่กับสูตรและเทคโนโลยีการผลิต

ตามการจำแนกประเภทรัสเซีย เหล้ารัม วิสกี้ และจินจัดอยู่ในประเภทขม บรั่นดีและคอนญักจัดเป็นผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมไวน์เนื่องจากวัตถุดิบหลักสำหรับพวกเขาคือวัสดุไวน์

บรั่นดี- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แรง ๆ ที่ได้จากการกลั่นไวน์องุ่นหรือน้ำผลไม้หมัก ขณะนี้ยังไม่มีการจำแนกประเภทที่แน่นอนสำหรับบรั่นดี ดังนั้น คอนญัก วอดก้าระดับชาติ ทิงเจอร์ ฯลฯ มักถูกเรียกว่าบรั่นดี

คอนยัค- เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นด้วยช่อดอกไม้และรสชาติที่มีลักษณะเฉพาะซึ่งทำจากคอนญักสุราที่มีอายุอย่างน้อย 3 ปี คอนญักแอลกอฮอล์ (62-70% โดยปริมาตร) ได้มาจากไวน์องุ่น (วัสดุไวน์คอนญัก) โดยการกลั่น การแยกส่วน (เหล้าคอนญักรุ่นเยาว์) และอายุ (การสุก) ในถังไม้โอ๊ค คอนญักแบ่งออกเป็น:

• สามัญ (รวมถึงแบรนด์ต่อไปนี้: "สามดาว" - อายุอย่างน้อย 3 ปี, "ห้าดาว" - อายุอย่างน้อย 5 ปี, คอนญักที่มีชื่อพิเศษ - อายุอย่างน้อย 4 ปี);
• เหล้าองุ่น (เหล้าคอนญักมีอายุในถังไม้โอ๊คอย่างน้อย 6 ปี: KV - คอนญักอายุ (อย่างน้อย 6 ปี), KVVK - คอนญักอายุที่มีคุณภาพสูงสุด (อย่างน้อย 8 ปี), แคนซัส - คอนญักเก่า (อย่างน้อย 10 ปี );
• คอลเลกชั่น (คอนญักโบราณพร้อมใช้จะถูกบ่มเพิ่มเติมในถังไม้โอ๊คหรือขวดอย่างน้อย 3 ปี)

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์ พวกเขาครองตำแหน่งกลางระหว่างเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นและปานกลาง พวกเขาเป็นส่วนผสมที่ประกอบด้วยแอลกอฮอล์, น้ำ, น้ำเชื่อม, สี, และยังขึ้นอยู่กับสูตร, จากแอลกอฮอล์และน้ำผลไม้กระป๋อง, เครื่องดื่มผลไม้, เงินทุน, สุราอะโรมา, วัสดุผสม (น้ำผึ้ง, น้ำมันหอมระเหย, สาระสำคัญของอาหาร, ไวน์, คอนญัก ) และอื่นๆ) การจำแนกประเภทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ขึ้นอยู่กับความแรง ความเข้มข้นมวลของสารสกัดทั้งหมดและน้ำตาล ตามเกณฑ์การจัดหมวดหมู่เหล่านี้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ 15 กลุ่มมีความโดดเด่น: เหล้า (เข้มข้น, ของหวาน, อิมัลชัน); ครีม; เหล้า; ต่อย; ทิงเจอร์ (อ่อนหวานกึ่งหวานกึ่งหวาน); ทิงเจอร์ (ขม, เกรดต่ำขม); เครื่องดื่มของหวาน เหล้าก่อนอาหาร; บาล์ม; ค็อกเทล

ไวน์องุ่น- เครื่องดื่มที่ได้จากการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำองุ่น (น้ำองุ่นเข้มข้น) หรือเนื้อ (องุ่นบด) ไวน์องุ่นถูกจัดประเภท:

• ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต - ธรรมชาติ (มีเอทิลแอลกอฮอล์จากแหล่งกำเนิดภายในเท่านั้น) และพิเศษ (ด้วยการเติมเอทิลแอลกอฮอล์)
• ตามเนื้อหาของแอลกอฮอล์และน้ำตาล: ธรรมชาติ - แห้ง พิเศษแห้ง กึ่งแห้ง กึ่งหวาน พิเศษ - สำหรับแห้ง, แข็ง, กึ่งขนม, ของหวานและสุรา
• ตามสี - ขาวชมพูและแดง
• ขึ้นอยู่กับคุณภาพและระยะเวลาของการเปิดรับ - เด็ก ไม่แก่ อายุ วินเทจ และของสะสม

การเริ่มต้นของช่วงอายุถือเป็นวันที่ 1 มกราคมของปีถัดจากฤดูเก็บเกี่ยวองุ่น ดังนั้น ไวน์ที่จำหน่ายก่อนวันที่ 1 มกราคมจึงถือว่ายังใหม่อยู่ ไวน์ที่ไม่มีอายุผลิตขึ้นตามเทคโนโลยีที่ยอมรับโดยทั่วไปและจำหน่ายหลังวันที่ 1 มกราคมของปีหลังการเก็บเกี่ยวองุ่น ไวน์ที่บ่มคือไวน์ที่มีคุณภาพดีขึ้นซึ่งได้มาจากเทคโนโลยีพิเศษที่มีการบ่มก่อนบรรจุขวดเป็นเวลาอย่างน้อย 6 เดือน ไวน์วินเทจมีความคงตัวและมีคุณภาพสูง โดยผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษจากองุ่นบางพันธุ์หรือส่วนผสมที่คัดสรรมาเป็นพิเศษ และบ่มก่อนบรรจุขวดเป็นเวลาอย่างน้อย 1.5 ปี คอลเลคชันไวน์คือไวน์ชั้นดีที่หลังจากบ่มในถังที่อยู่กับที่แล้ว จะถูกบ่มเพิ่มเติมในขวดเป็นเวลาอย่างน้อยสามปี

ไวน์ธรรมชาติและไวน์พิเศษสามารถปรุงแต่งได้โดยใช้สารสกัดจากส่วนต่างๆ ของพืชหรือสารกลั่น

นอกจากนี้ยังมีไวน์อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ (CO 2): เป็นประกายและฟู่ (คาร์บอเนต) ในสปาร์กลิ้งไวน์ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นจากการหมักขั้นที่สองในภาชนะที่ปิดสนิทและสะสมในรูปแบบที่ถูกผูกมัด ซึ่งกำหนดคุณสมบัติทั่วไปของไวน์เหล่านี้ - ความสามารถในการปลดปล่อย (CO 2) เป็นเวลานานและมีคุณสมบัติเป็นฟอง สปาร์กลิงไวน์จำแนกตามสี (สีขาว สีชมพู สีแดง) และปริมาณน้ำตาล (แบบบรูท แบบแห้ง แบบกึ่งแห้ง แบบกึ่งหวาน และแบบหวาน) ไวน์ฟู่อิ่มตัวด้วยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ที่ความดันสูง คุณสมบัติของประกายไฟและฟองจะเด่นชัดน้อยกว่าในไวน์อัดลม

ไวน์ผลไม้เตรียมโดยการหมักด้วยแอลกอฮอล์ของน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาลของผลไม้สดหรือน้ำหวานที่ได้จากเนื้อผลไม้ที่หมักไว้ล่วงหน้า พวกเขาสามารถหลากหลาย (จากน้ำผลไม้ชนิดหนึ่ง) และผสม (จากส่วนผสมของน้ำผลไม้ที่แตกต่างกัน)

เบียร์เครื่องดื่มที่ให้ความสดชื่น อุดมด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ เป็นฟองที่ได้จากการหมักสาโทเบียร์ด้วยยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์ชนิดพิเศษ สำหรับการเตรียมสาโทเบียร์นั้นใช้วัตถุดิบจากเมล็ดพืชที่บดแล้ว: ข้าวบาร์เลย์หรือมอลต์ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวสาลี, ข้าวโพดและธัญพืชอื่น ๆ เช่นเดียวกับน้ำน้ำตาลและผลิตภัณฑ์ฮ็อพ

เบียร์สามารถมีความเข้มข้น (แอลกอฮอล์ 8-11.5% โดยปริมาตร) แอลกอฮอล์ต่ำ (1.5-8% โดยปริมาตร) และไม่มีแอลกอฮอล์ (ไม่เกิน 0.5% โดยปริมาตร) ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณแอลกอฮอล์ ประเภทของเบียร์มีความโดดเด่น: แสง (มีสี 0.4-2.5 เซ็นต์. หน่วย), กึ่งมืด (ด้วยสี 2.5-4.0 เซ็นต์. หน่วย) และสีเข้ม (ด้วยสี 4.0-
8.0 ค. หน่วย) เบียร์สีอ่อนและเบียร์ดำแบ่งออกเป็นกลุ่มตามสัดส่วนมวลของของแข็งในสาโทเริ่มต้น: แสง - ออกเป็น 11 กลุ่ม, มืด - ออกเป็น 9 กลุ่ม ตามวิธีการผลิต เบียร์จะถูกแบ่งออกเป็นพาสเจอร์ไรส์ (โดยมีความคงตัวทางชีวภาพเพิ่มขึ้นเนื่องจากการอบชุบด้วยความร้อน) และแบบไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ นอกจากนี้ยังมีเบียร์ดั้งเดิม - ไลท์เบียร์ที่มีระยะเวลาการเจริญเติบโตที่ยาวนานและอัตราการเติมฮ็อพที่เพิ่มขึ้น และเบียร์พิเศษ - เบียร์ที่ปรุงด้วยการใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่นหอม

เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำยังรวมถึงไซเดอร์ เครื่องดื่มมอลต์ เครื่องดื่มที่มีธัญพืช และเครื่องดื่มอื่นๆ ที่มีปริมาณเอทานอลไม่เกิน 9% โดยปริมาตร

ที่ การประเมินคุณภาพเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นตัวกำหนดพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ ตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสทั่วไปสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือความโปร่งใส, สี, รสชาติ (สำหรับเครื่องดื่มหลายชนิด - รสที่ค้างอยู่ในคอ), กลิ่นหอม สำหรับไวน์และคอนญัก ช่อดอกไม้จะถูกประเมิน ซึ่งเป็นการผสมผสานที่ซับซ้อนของคุณสมบัติการปรุงแต่งกลิ่นรสที่ช่องจมูกรับรู้ สำหรับไวน์ที่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ จะมีลักษณะเป็นประกายและเป็นฟอง ("มูส") เมื่อประเมินรสชาติของเบียร์ จะมีลักษณะเฉพาะความแน่น ความขมของฮ็อป และคุณสมบัติฟองจะถูกประเมินในรูปแบบของตัวบ่งชี้ความต้านทานการเกิดฟองและโฟม

สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ส่วนใหญ่ จะมีระบบการให้คะแนนสำหรับการประเมินตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัส สำหรับเอทิลแอลกอฮอล์ วอดก้า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ คอนญัก และไวน์ ได้มีการพัฒนามาตราส่วน 10 จุด และสำหรับเบียร์ มีระดับ 25 จุด โดยที่ตัวบ่งชี้แต่ละตัวจะได้รับการประเมินภายในจำนวนคะแนนที่กำหนด โดยอิงจากระดับที่แท้จริงของ คุณภาพของเครื่องดื่ม จากคะแนนรวม จะมีการสรุปเกี่ยวกับคุณภาพของเครื่องดื่ม

ตัวบ่งชี้ทางกายภาพและทางเคมีทั่วไปของคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์คือเศษส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ (ความแรง) ซึ่งถูกทำให้เป็นมาตรฐานในหน่วย% เมื่อทำการวิเคราะห์ทางเคมีฟิสิกส์ของการดื่มเอทิลแอลกอฮอล์และวอดก้า ความเข้มข้นมวลของอัลดีไฮด์ น้ำมันฟิวส์เซล เอสเทอร์ ความเป็นด่าง (สำหรับวอดก้า) ปริมาณเฟอร์ฟูรัล (สำหรับแอลกอฮอล์) และการทดสอบเมทิลแอลกอฮอล์จะถูกกำหนดด้วย ในการประเมินคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นมวลของสารสกัดทั้งหมด น้ำตาล และกรดจะถูกกำหนดเป็นกรดซิตริก ตัวชี้วัดทางเคมีกายภาพทั่วไปสำหรับไวน์และคอนญักคือความเข้มข้นของน้ำตาล (g / dm 3) เหล็กและทองแดง (mg / dm 3); สำหรับคอนญักจะมีการกำหนดความเข้มข้นมวลของเมทิลแอลกอฮอล์และสำหรับไวน์ความเข้มข้นของมวลของกรดที่ไตเตรทและกรดระเหย, สารสกัดที่ลดลง, กรดกำมะถันทั้งหมดและอิสระ, สำหรับไวน์อัดลม, พร้อมกับตัวชี้วัดที่ระบุไว้, กำหนดความดันของ คาร์บอนไดออกไซด์ในขวดที่อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ตัวบ่งชี้ทางเคมีและฟิสิกส์ของเบียร์คือเศษส่วนของของแข็งในสาโทเริ่มต้น (%) เศษส่วนของแอลกอฮอล์ (%) ความเป็นกรด สี เศษส่วนของมวล CO 2 (%) ความต้านทานและเวลาในการหมัก (ใน วันไม่น้อย)

หลักสูตรการทำงาน

ลักษณะสินค้าและการตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

บทนำ

ความกระหายเกิดขึ้นเมื่อปริมาณน้ำในร่างกายลดลงเพียงลิตรครึ่ง เพื่อขจัดความทุกข์ที่นำมาโดยดื่มน้ำสองหรือสามแก้วก็เพียงพอแล้ว วิธีที่ง่ายที่สุดในการชดเชยการขาดความชุ่มชื้นคือการใช้น้ำดื่มธรรมดา

ความเกี่ยวข้องของหัวข้อที่เลือกอยู่ในข้อเท็จจริงที่ว่าเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่นิยมและแพร่หลายที่สุดในภูมิภาคของเรา ทั้งในหมู่คนหนุ่มสาวและผู้ใหญ่ แต่มีคนไม่มากที่คิดว่าเครื่องดื่มเหล่านี้ควรมีคุณภาพอย่างไร เฉพาะสินค้าที่มีคุณภาพระดับสูงเท่านั้นที่สามารถตอบสนองความต้องการของผู้บริโภค รับรองการใช้งานผลิตภัณฑ์นี้ และนำผลกำไรมาสู่องค์กร

ข้อดีของผู้บริโภคเบียร์เกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์หลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งได้รับจากน้ำตาล (ฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส ฯลฯ) และโพลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง อินนูลิน ฯลฯ) ทางสรีรวิทยา - แร่ธาตุ วิตามินและเอนไซม์ เป็นองค์ประกอบของวัตถุดิบหรือที่ได้รับในระหว่างกระบวนการผลิต เครื่องดื่มเหล่านี้บางชนิดมีผลทางยา เช่น เครื่องดื่มสกัดจากสะโพกกุหลาบ ยาสมุนไพร น้ำแร่ และเครื่องดื่มที่เตรียมจากน้ำแร่

วัตถุประสงค์ของหลักสูตรคือเพื่อศึกษาลักษณะสินค้าโภคภัณฑ์ของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อให้บรรลุเป้าหมายนี้ จำเป็นต้องดำเนินการหลายอย่าง:

ทำความคุ้นเคยกับองค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อศึกษาปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

เพื่อศึกษาการจำแนกประเภทและช่วงของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

ทำความคุ้นเคยกับบรรจุภัณฑ์ ฉลาก การขนส่งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

พิจารณาการปลอมแปลงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

ทำความคุ้นเคยกับข้อกำหนดด้านคุณภาพและข้อบกพร่องของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

1. องค์ประกอบทางเคมีและคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

คุณสมบัติทั้งหมดที่กำหนดคุณค่าทางโภชนาการของเบียร์ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือพลังงาน คุณค่าทางสรีรวิทยาและทางประสาทสัมผัส การย่อยได้ และความปลอดภัย

คุณค่าทางชีวภาพและประสิทธิภาพของเบียร์นั้นไม่มีนัยสำคัญ เนื่องจากปริมาณโปรตีนในเบียร์นั้นต่ำ (เพียง 6-9% ต่อวัตถุแห้ง และหากเราพิจารณาว่าเบียร์สำเร็จรูปนั้นมีของแข็งสกัดเพียง 3 ถึง 10% ก็ถือว่าไม่สำคัญ) . แทบไม่มีไขมันในเบียร์

ค่าพลังงานของเบียร์เพียง 30-85 กิโลแคลอรีต่อเบียร์ 100 มม. (1.0-2.8% ของความต้องการรายวัน) และถูกกำหนดโดยเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์ (ตั้งแต่ 2.8 ถึง 9.4% ปริมาตร) ส่วนหนึ่งของแอลกอฮอล์ถูกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านพลังงาน และอีกส่วนหนึ่งใช้สำหรับการก่อตัวของสารเสพติด นอกจากนี้ ค่าพลังงานเกิดจากสารสกัด ซึ่งสารต่อไปนี้มีอิทธิพลเหนือกว่า (เป็น% ของปริมาณทั้งหมด): คาร์โบไฮเดรต (75 - 80) กลีเซอรีน (3 - 5) กรดอินทรีย์ (0.7-1) สารอื่นๆ ที่ประกอบเป็นสารสกัดไม่มีพลังงาน แต่มีคุณค่าทางสรีรวิทยา

คุณค่าทางสรีรวิทยาของเบียร์มีสาเหตุหลักมาจากส่วนของเอทิลแอลกอฮอล์ที่เปลี่ยนเป็นสารเสพติด เป็นสารเหล่านี้ที่มีผลทำให้มึนเมาและส่งผลต่อระบบประสาทส่วนกลางและอุปกรณ์ต่อพ่วงตลอดจนระบบหัวใจ ด้วยการบริโภคบ่อยครั้งและปริมาณมาก การพึ่งพาแอลกอฮอล์เกิดขึ้น การกระทำของเบียร์ แอลกอฮอล์ ใกล้เคียงกับการกระทำของไวน์ คาร์โบไฮเดรต โพลีฟีนอล กรดอินทรีย์ และสารอื่น ๆ ที่มีแอลกอฮอล์มีผลทำให้ระบบประสาทอ่อนลง

ในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์ เบียร์ที่สกัดได้สูงในบางครั้งก็ไม่ด้อยไปกว่าไวน์อายุน้อยจากธรรมชาติแบบกึ่งแห้งและกึ่งหวาน เบียร์และไวน์เข้ากันได้ ดังนั้นเมื่อเร็ว ๆ นี้พวกเขาจึงถูกนำมาใช้เพื่อทำค็อกเทลเช่น Half and Half, Black Velvet เป็นต้น (พวกเขาผสมเบียร์ที่แตกต่างกัน: แสงและความมืดหรือเบียร์กับแชมเปญ) อย่างไรก็ตาม เบียร์เข้ากันไม่ได้กับวอดก้า ส่วนผสมของเครื่องดื่มทั้งสองนี้มีผลทำให้มึนเมาอย่างมาก

นอกจากแอลกอฮอล์แล้ว ควรกล่าวถึงสารสกัด เช่น ไนโตรเจน โพลีฟีนอล แต่งสี แร่ บิทเทอร์ ฮอป เรซิน และกรด สารไนโตรเจนส่วนใหญ่ประกอบด้วยโปรตีนและกรดอะมิโน ส่งผลต่อรสชาติ การเกิดฟอง และความเสถียรทางเคมีกายภาพของเบียร์ สารโพลีฟีนอลในเบียร์ ได้แก่ คาเทชินและแทนนิน พวกเขามีกิจกรรม P-vitamin เนื่องจากมีผลดีต่อกิจกรรมหัวใจและหลอดเลือด นอกจากนี้สารเหล่านี้ยังสามารถจับกับอนุมูลอิสระได้ สิ่งที่ป้องกันสารก่อมะเร็ง ความสามารถของโพลีฟีนอลนี้ก็มีความสำคัญเช่นกันเนื่องจากเมลานอยด์ สิ่งที่ผ่านเข้าไปในเบียร์จากมอลต์สามารถมีอนุมูลอิสระ และการมีอยู่ของสารในเบียร์ที่ผูกมัดพวกมันเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง โพลีฟีนอลพบได้ในเบียร์ส่วนใหญ่อยู่ในรูปแบบออกซิไดซ์ ซึ่งมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่รุนแรง ด้วยเหตุนี้สารโพลีฟีนอลร่วมกับฮ็อพเรซินและกรดจึงกำหนดคุณสมบัติการฆ่าเชื้อแบคทีเรียของเบียร์และมีส่วนร่วมในการสร้างภูมิคุ้มกันแบบพาสซีฟของร่างกาย โพลีฟีนอลผ่านเข้าไปในสาโทส่วนใหญ่มาจากมอลต์ (2/3) แต่ยังมาจากฮ็อพ (1/3) ด้วย

ฮ็อพเรซินและกรดเบียร์ (ลูปูลอน ฮิวมูโลน ฯลฯ) สกัดจากฮ็อพในระหว่างการต้มสาโท พวกเขาให้เบียร์มีรสชาติเฉพาะของความขมขื่นและกลิ่นของฮ็อพ นอกจากคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียแล้ว ฮ็อพเรซินและกรดยังช่วยเพิ่มการแยกน้ำย่อย กระตุ้นการทำงานของตับและตับอ่อน และปรับปรุงการดูดซึมอาหาร

สารแร่ของเบียร์ประกอบขึ้น 3-4% และแสดงโดยโพแทสเซียม, แคลเซียม, โซเดียม, แมกนีเซียมและอาร์ อย่างไรก็ตาม ฟอสเฟต โซเดียม และโพแทสเซียมมีอิทธิพลเหนือในเบียร์ในเชิงปริมาณ อันเป็นผลมาจากการที่เบียร์มีคุณสมบัติขับปัสสาวะเด่นชัด กรดอินทรีย์ยังช่วยให้เบียร์มีรสเปรี้ยว มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรีย และส่งเสริมการย่อยอาหารที่ดีขึ้น เบียร์ประกอบด้วยกรดแลคติก มาลิก ซิตริก ไพรูวิก กรดอะซิติก กรดส่วนใหญ่เกิดขึ้นระหว่างการหมัก มีกรดมาลิกและซิตริกเพียงเล็กน้อยเท่านั้นที่เข้าสู่เบียร์จากวัตถุดิบ

นอกจากนี้ เบียร์ยังมีวิตามินกลุ่ม B (B 2, วี 6, PP) ในปริมาณที่น้อยกว่า วิตามินบี 1(ไทอามีน) ไบโอติน และกรดแพนโทธีนิก

คุณค่าทางประสาทสัมผัสของเบียร์เกิดจากรสชาติ กลิ่น สี และฟอง รสชาติของเบียร์ถูกกำหนดโดยความซับซ้อนของสารที่สกัดจากมอลต์และฮ็อพลงในสาโท (กรดและฮ็อพที่มีรสขม, เมลานอยด์และคาราเมล, แร่ธาตุ, โพลีฟีนอล ฯลฯ ) รวมถึงรูปแบบใหม่ระหว่างการผลิต (เอทิลแอลกอฮอล์ ออร์แกนิก กรด เป็นต้น). ) เป็นผลให้เบียร์ได้รับรสชาติเฉพาะซึ่งผสมผสานรสชาติขมและเปรี้ยวอย่างกลมกลืน

แม้ว่าเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตซึ่งส่วนใหญ่เป็นเดกซ์ทริน (60 - 70% ของทั้งหมด) เช่นเดียวกับน้ำตาลในเบียร์อยู่ในระดับต่ำ 3.5 - 8.0% รสหวานของพวกเขาถูกปกคลุมไปด้วยสารขมของฮ็อพและโพลีฟีนอลดังนั้นจึงไม่รู้สึก ในเบียร์เบา ๆ และรู้สึกเล็กน้อย ในกึ่งมืดและมืด เนื่องจากเบียร์ประเภทนี้มีน้ำตาลมากกว่าเล็กน้อย แต่มีสารฮ็อพน้อยกว่า รสเปรี้ยวของเบียร์กึ่งเข้มและเข้มก็น้อยกว่าไลท์เบียร์ (การสกัดด้วยไพเดียวกันของกลุ่มสาโทเริ่มแรก) รสเปรี้ยวถูกกำหนดโดยคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งมีสัดส่วนมวลในเบียร์ทุกประเภทและทุกกลุ่มอย่างน้อย 0.33%

ในเบียร์ เป็นเรื่องปกติที่จะประเมินความสมบูรณ์ของรสชาติ ขึ้นอยู่กับระดับการหมัก การปรากฏตัวของโฟมขนาดกะทัดรัดที่ดียังช่วยสร้างความสมบูรณ์ของรสชาติ

กลิ่นหอมของเบียร์ส่วนใหญ่เกิดจากสารอะโรมาติก ได้แก่ ฮอปเอสเทอร์ อัลดีไฮด์ในระดับที่น้อยกว่า กรดระเหย และแอลกอฮอล์ที่สูงขึ้น ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการหมักและการสุกของเบียร์ กลิ่นมอลต์เกิดจากเมลานอยด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการอบแห้งมอลต์

เบียร์ทุกประเภท หมู่ และทุกประเภทควรมีความโดดเด่นด้วยรสชาติและกลิ่นที่สะอาดของเครื่องดื่มมอลต์หมักที่มีรสขมของฮ็อพและกลิ่นของฮ็อพที่ปราศจากกลิ่นและรสแปลกปลอม ความแตกต่างระหว่างประเภทของเบียร์เกิดจากประเภทของมอลต์ที่ใช้และระบุไว้ก่อนหน้านี้

สีของเบียร์ขึ้นอยู่กับการปรากฏตัวของเมลานอยด์ คาราเมลลิน และโพลีฟีนอลที่ถูกออกซิไดซ์ที่เกิดขึ้นระหว่างการอบแห้งและการต้มมอลต์ เบียร์ประเภทต่างๆ มีสีแตกต่างกันไป ซึ่งขึ้นอยู่กับประเภทของมอลต์เป็นหลัก ที่อุณหภูมิการอบแห้งสูง สารสีเข้มจะสะสมมากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีมากในมอลต์คั่วและคาราเมลซึ่งใช้ในการผลิตเบียร์ดำ

ในกระบวนการกลั่นมอลต์และฮ็อพเวิร์ต กระบวนการสร้างเมลาโนดินและออกซิเดชันของโพลีฟีนอลจะดำเนินต่อไป ซึ่งช่วยให้เบียร์มีสีเข้มขึ้น นอกจากนี้ สีของสาโทยังขึ้นอยู่กับความสมบูรณ์ของการสกัดสารแต่งสีจากวัตถุดิบ และความสมบูรณ์ของการสกัดจะได้รับผลกระทบจากความกระด้างของน้ำ น้ำที่มีสารสกัดที่มีความกระด้างเพิ่มขึ้นจะทำให้สีมีความสำคัญมากขึ้น ดังนั้นน้ำกระด้างจึงถูกนำมาใช้ในการต้มสาโทเบียร์สีเข้มและกึ่งสีเข้ม

เบียร์ยังมีความโปร่งใส มันควรจะโปร่งใส และเมื่อมองผ่านกระจก เบียร์เบา ๆ จะส่องประกายและให้ความเงา ไลท์เบียร์มีความชัดเจนสูงกว่าเบียร์ดำ

โฟมมีความสำคัญไม่น้อยไปกว่าตัวบ่งชี้คุณภาพเบียร์ที่ระบุไว้ก่อนหน้านี้ หัวที่กะทัดรัดและสูงพร้อมการยึดหัวที่ดีเป็นเครื่องบ่งชี้ถึงการลดทอนของเบียร์ที่ดี ซึ่งในตัวมันเองนั้นบ่งบอกถึงคุณภาพเบียร์ที่ดีโดยทางอ้อม

การเกิดฟองในเบียร์ขึ้นอยู่กับระยะเวลาของการหมัก ซึ่งคาร์บอนไดออกไซด์จะสะสมและจับกับส่วนประกอบของเครื่องดื่ม เมื่อเทเบียร์ลงในแก้วCO 2ปล่อยออกมาและเกิดฟอง ระยะเวลาของการปล่อยฟองแก๊สขึ้นอยู่กับปริมาณที่ส่งผลต่อความสูงของโฟม และความเสถียรต่อปริมาณของเมลานอยด์และฮ็อพเรซินในเบียร์ ซึ่งมีความสามารถในการเกิดฟองและคงตัว

รสชาติ กลิ่น ความเป็นฟอง และความคงอยู่ของเบียร์ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับขนาดและองค์ประกอบของมวลรวมคอลลอยด์แต่ละชนิด

การย่อยได้ของเบียร์อยู่ในระดับสูง เนื่องจากสารอาหารหลักอยู่ในรูปแบบที่ละลายน้ำ และมีเพียงส่วนน้อยเท่านั้นที่อยู่ในรูปของคอลลอยด์ที่บวม

คุณค่าทางโภชนาการของค็อกเทลนั้นพิจารณาจากเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์เป็นหลัก (จาก 6 ถึง 9%) น้ำตาล (จาก 5 ถึง 10%) และกรดอินทรีย์ (o, 1 - 0.8) ดังนั้นสำหรับค็อกเทล พลังงาน คุณค่าทางสรีรวิทยาและประสาทสัมผัสจึงมีความสำคัญมากที่สุด ค่าพลังงานตามทฤษฎีของค็อกเทลมีตั้งแต่ 60 ถึง 110 กิโลแคลอรีต่อเครื่องดื่ม 100 มล. แต่ในความเป็นจริง ตัวเลขนี้ต่ำกว่า เนื่องจากเอทิลแอลกอฮอล์ไม่ได้ถูกใช้เพื่อจุดประสงค์ด้านพลังงานทั้งหมด ส่วนสำคัญของมันกำหนดคุณค่าทางสรีรวิทยาของค็อกเทล ส่งผลกระทบต่อระบบประสาท และให้ผลที่ทำให้มึนเมา

คุณค่าของวิตามินของค็อกเทลนั้นเล็กน้อยมาก แม้ในขณะที่ใช้น้ำผลไม้และน้ำหวาน หรือไม่มีอยู่เลย และค่าแร่ธาตุของ ek นั้นสูงกว่าค่าน้ำดื่ม

คุณค่าทางประสาทสัมผัสของค็อกเทลเกิดจากรสชาติ กลิ่นหอม และความโปร่งใส รสชาติหลักในเครื่องดื่มเหล่านี้มีรสหวานที่มีความเปรี้ยวเล็กน้อยหรือปานกลางรวมถึงการเผาไหม้เล็กน้อยซึ่งมีอยู่ในแอลกอฮอล์ความเข้มข้นเล็กน้อย กลิ่นหอมแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับรสชาติธรรมชาติหรือธรรมชาติที่เหมือนกัน

น้ำอัดลมได้รับการออกแบบมาเพื่อดับกระหาย ให้ผลที่สดชื่น และบางชนิดมีคุณค่าทางยาและอาหาร

องค์ประกอบของของแข็งในน้ำอัดลมมีความหลากหลายมากและขึ้นอยู่กับประเภทของเครื่องดื่มและสูตร ความสดชื่นของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เกิดจากคาร์บอนไดออกไซด์และกรดอินทรีย์ที่บรรจุ เติมหรือก่อตัวขึ้นระหว่างการเตรียมเครื่องดื่ม

น้ำอัดลมหลายชนิดมีคุณค่าทางโภชนาการ ซึ่งได้รับจากน้ำตาล (ฟรุกโตส กลูโคส ซูโครส ฯลฯ) และโพลิแซ็กคาไรด์ (แป้ง อินนูลิน ฯลฯ) ทางสรีรวิทยา แร่ธาตุ วิตามิน และเอ็นไซม์ องค์ประกอบของวัตถุดิบหรือที่ได้รับในระหว่างกระบวนการผลิต เครื่องดื่มเหล่านี้บางชนิดมีผลทางยา เช่น เครื่องดื่มสกัดจากสะโพกกุหลาบ ยาสมุนไพร น้ำแร่ และเครื่องดื่มที่เตรียมจากน้ำแร่

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำอัดลมแสดงไว้ในตาราง (ภาคผนวก A)

สารเด่นของน้ำอัดลมดังที่ได้กล่าวไปแล้วคือน้ำที่มีสารแห้งละลายอยู่ในนั้น ตามเนื้อหาของสารเหล่านี้ น้ำอัดลมทั้งหมดสามารถจัดลำดับได้ดังนี้: น้ำดื่ม (0.1), น้ำแร่และน้ำแร่ (0.2 - 1), เครื่องดื่มอัดลม (5 - 15)

วัตถุแห้งส่วนใหญ่แสดงด้วยน้ำตาล (5 - 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมด) ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งความเข้มข้นของของแข็งสูงขึ้นเท่าใด สัดส่วนของน้ำตาลในนั้นก็จะยิ่งมากขึ้นเท่านั้น น้ำตาลซูโครสมีอิทธิพลเหนือกว่า แต่น้ำผลไม้และน้ำอัดลมที่ประกอบด้วยน้ำเช่นเดียวกับเครื่องดื่มเข้มข้นสามารถมีโมโนแซ็กคาไรด์ในปริมาณที่มีนัยสำคัญ ในเวลาเดียวกัน น้ำตาลจะขาดหายไปในเครื่องดื่มน้ำอัดลมของกลุ่มย่อยบางกลุ่ม (น้ำ)

สารที่มีความสำคัญทางโภชนาการกลุ่มที่สองคือกรดอินทรีย์ (0-1.5%) แต่ก็ไม่มีอยู่ในน้ำอัดลมทุกชนิดเช่นกัน ตัวอย่างเช่นพวกเขาไม่อยู่ในน่านน้ำ กรดอินทรีย์ในน้ำอัดลมมีกรดผลไม้ (มาลิก ซิตริก ทาร์ทาริก ฯลฯ) เช่นเดียวกับกรดแลคติกในเครื่องดื่มหมักและกรดอะซิติกในปริมาณมาก (ส่วนใหญ่ในช่วงที่เน่าเสีย)

กลุ่มที่สาม - แร่ธาตุ - เป็นเรื่องธรรมดาสำหรับน้ำอัดลมทุกชนิด แม้แต่น้ำดื่มก็มีแร่ธาตุต่ำ ดังนั้นน้ำอัดลมในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารก็มีแร่ธาตุ เนื้อหาสูงสุดของพวกเขามีลักษณะโดยน้ำแร่บำบัด (0.2%) ต่ำสุด - น้ำดื่มและน้ำอัดลมในวัตถุเจือปนอาหาร องค์ประกอบเชิงคุณภาพของสารแร่ทำหน้าที่เป็นคุณสมบัติการระบุที่เชื่อถือได้ของเครื่องดื่ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากผู้ผลิตมีแหล่งน้ำที่คงที่ (เช่น บ่อบาดาล)

ส่วนประกอบที่เหลือของสารแห้ง (วิตามิน ฟีนอล สารแต่งสี อะโรมาติก และสารอื่นๆ) มีความเฉพาะเจาะจง และเนื้อหาจะถูกนำมาพิจารณาเมื่อจำแนกลักษณะเฉพาะของแต่ละกลุ่มย่อยของน้ำอัดลม

คุณค่าทางโภชนาการของน้ำแร่เกิดจากน้ำและแร่ธาตุซึ่งสามารถตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายในองค์ประกอบแร่ธาตุได้ 10 - 20% (ขึ้นอยู่กับเครื่องดื่มที่เมาอย่างน้อย 200 มล. ต่อวัน) สารเด่นของน้ำแร่คือน้ำ (98.5 - 99.9%) แต่แร่ธาตุที่อยู่ในสถานะอิสระและถูกผูกมัดก็มีคุณค่าเช่นกัน รูปแบบอิสระหรือไอออนิกของสารเหล่านี้แสดงด้วยไพเพอร์และแอนไอออน น้ำแร่อาจมีไอออนหลักดังต่อไปนี้ ขึ้นอยู่กับคลาส กลุ่ม และประเภท: ไอออนบวก - โซเดียม โพแทสเซียม แมกนีเซียม แคลเซียม; แอนไอออน - คลอไรด์, โบรไมด์, คาร์บอเนต, ไบคาร์บอเนต, ซัลเฟตรวมถึงส่วนประกอบเฉพาะ: เหล็ก, สารหนู, บอเรต, ซิลิเกต, เงิน, ไอโอดีน, ฟลูออรีน, ซีลีเนียม, สตรอนเทียม, เรเดียม, ยูเรเนียม ฯลฯ รูปแบบของสารแร่ที่เกี่ยวข้องจะแสดง โดยเกลือที่ละลายน้ำได้: เกลือแกง , ซัลเฟต , กำมะถัน , เฟอร์รูจินัส ฯลฯ

นอกจากนี้ ก๊าซในสถานะละลายยังมีอยู่ในน้ำแร่ ได้แก่ คาร์บอนไดออกไซด์ ไฮโดรเจนซัลไฟด์ เรดอน มีเทน ไนโตรเจน ซึ่งมีค่า CO เท่านั้น 2และเรดอน และพวกเขาพยายามที่จะกำจัดส่วนที่เหลือ สารอินทรีย์ที่มีคุณค่าทางยาจำเป็นต้องสังเกตสารฮิวมิก น้ำมันดิน ฟีนอล กรดที่มีน้ำหนักโมเลกุลสูง น้ำแร่ยังมีไนเตรตและไนไตรต์

ชื่อของน้ำถูกกำหนดโดยไอออนหลัก ตัวอย่างเช่นน้ำแร่ประเภท Borjomi เรียกว่าไบคาร์บอเนตโซเดียมและประเภท Kislovodsk (Narzan, Arshan เป็นต้น) เรียกว่าซัลเฟตไบคาร์บอเนตแมกนีเซียมโซเดียมแมกนีเซียมแคลเซียม องค์ประกอบทางเคมีของน้ำแร่ถูกระบุในรูปแบบของ pseudofraction: ในตัวเศษ - แอนไอออนเด่นในตัวส่วน - ไพเพอร์ซึ่งมีความเข้มข้นมากกว่า 20 mg-eq%

น้ำบนโต๊ะสมุนไพรมีผลการรักษาและสรีรวิทยาที่เด่นชัดต่อร่างกายมนุษย์พวกเขาใช้เป็นตัวแทนการรักษาตามที่แพทย์กำหนด แต่ยังสามารถใช้เป็นเครื่องดื่มบนโต๊ะได้ (ไม่เป็นระบบ)

น้ำผลไม้มีคุณค่าทางโภชนาการสูง น้ำผลไม้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรต น้ำผลไม้ธรรมชาติของพวกเขามีค่าเฉลี่ย 9 - 14% คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่เป็นน้ำตาล ส่วนใหญ่เป็นกลูโคสและฟรุกโตส ซูโครสยังมีอยู่ในน้ำผลไม้ โดยเฉพาะน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล ค่าพลังงานของน้ำผลไม้ธรรมชาติโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 50-60 กิโลแคลอรี

คุณสมบัติสดชื่นของน้ำผลไม้นั้นมาจากกรดอินทรีย์ - มาลิก, ซิตริก, ทาร์ทาริก มีอำพัน ซาลิไซลิกและอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย ปริมาณกรดอินทรีย์ในน้ำผลไม้อยู่ที่ระดับ 0.5-1.0%

โปรตีนที่สำคัญและกรดอะมิโนพบได้ในน้ำผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย - 0.3 - 0.7%

คุณสมบัติที่โดดเด่นขององค์ประกอบของน้ำผลไม้คือเนื้อหาที่สำคัญของสารสำคัญทางสรีรวิทยาสำหรับร่างกายมนุษย์: วิตามิน (C, B1, B2, PP, แคโรทีน), มาโคร- และองค์ประกอบขนาดเล็ก (K, Na, Ca, Mg, P, Fe ), ใยอาหาร, สารประกอบฟีนอลิก .

คาร์โบไฮเดรตที่พบมากที่สุดในน้ำอัดลมคือซูโครส เครื่องดื่มที่มีซูโครส 80-100 กรัมใน 1 ลิตรสามารถตอบสนองความต้องการรายวันของร่างกายและคาร์โบไฮเดรตได้ 16-20% ค่าพลังงานของเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลเฉลี่ยอยู่ที่ 40 kcal/100 cm 3.

การนำน้ำผักและผลไม้มาผสมกับเครื่องดื่มช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

การใช้น้ำผลไม้ร่วมกับสารสกัดและเงินทุนของวัตถุดิบยาและเทคนิคในองค์ประกอบของเครื่องดื่มช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการเนื่องจากความหลากหลายของสารสำคัญทางสรีรวิทยาของพืชพรรณ

ในบรรดากรดนั้น เครื่องดื่มส่วนใหญ่ประกอบด้วยกรดซิตริกและกรดคาร์บอนิก เช่นเดียวกับกรดอินทรีย์ที่นำมาใช้กับวัตถุดิบ นอกจากนี้ เครื่องดื่มอาจมีกรดแลคติก ออร์โธฟอสฟอริก ทาร์ทาริก กรดมาลิก ซึ่งนำมาใช้เป็นสารควบคุมความเป็นกรดและสารต้านอนุมูลอิสระ

ดังนั้นคุณค่าทางโภชนาการและทางสรีรวิทยาของน้ำอัดลมจึงเกิดจากเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ ก๊าซ ธาตุไมโครและมาโคร วิตามิน เพกติน และสารอื่นๆ ในองค์ประกอบ

Kvass มีกรดอะมิโนมากกว่า 10 ชนิดและมี 8 ชนิดที่ขาดไม่ได้ จากนั้นค่าของ kvass จะมีความสำคัญมากยิ่งขึ้น เมื่อมองแวบแรก ปริมาณวิตามินใน kvass นั้นไม่ใหญ่มาก แต่การบริโภคปกติของวิตามินเข้าสู่ร่างกายให้ผลในเชิงบวกที่เป็นรูปธรรม คุณค่าทางโภชนาการของ kvass แสดงไว้ในตารางที่ 1

ตารางที่ 1 - คุณค่าทางโภชนาการของ kvass

มอลต์ประกอบด้วย (ต่อ 100 กรัม) เป็นมก.: กรดอะมิโนจำเป็น 8 ชนิด: วิตามิน: kvass 1 ลิตร (ในกรัม) ประกอบด้วย: แคลเซียม - 80ValinB1 - 0.2โปรตีน - 2ฟอสฟอรัส - 340ลิวซีนแคโรทีน - 0.2คาร์โบไฮเดรต - 50เหล็ก - มากถึง 13ไอโซลิวซีนB2 - 0.2ออร์แกนิก สารและวิตามินตามรายการข้างต้น - 3 Copper - 1.8 Phenylalanine B6 - 0.2 Magnesium - up to 8 MethioninePP - 1.2 Molybdenum - 5 Griptophan H - 0.3 Zinc - 3.5 LysineE - 1.9 Cobalt - 11 Greonine

2. ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

คุณภาพการเลือกสรรเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำ

ปัจจัยเหล่านี้รวมถึงวัตถุดิบและกระบวนการผลิต

ในรัสเซียตามเนื้อผ้าเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตเบียร์พวกเขาใช้: แสง, มืด, คาราเมลและมอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่เผา; น้ำดื่ม; กระโดด; บดละเอียดและสารสกัดจากฮ็อพที่ได้รับอนุมัติให้ดำเนินการโดยเจ้าหน้าที่ของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย น้ำตาลทราย น้ำตาลทรายดิบหรือน้ำตาลเหลว และผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลอื่น ๆ ที่ได้รับอนุญาตจากหน่วยงานของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย ผู้ผลิตเบียร์ยีสต์ของการหมักด้านล่างและด้านบน; ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่ไม่ผ่านการแปรรูป (ข้าวบาร์เลย์ เม็ดข้าวโพด เมล็ดข้าวโพด) อนุญาตให้ใช้วัตถุดิบนำเข้าที่คล้ายคลึงกัน ซึ่งมีคุณภาพตรงตามข้อกำหนดของเอกสารกำกับดูแลของรัสเซีย

คุณภาพของเบียร์เกิดขึ้นก่อนอื่นเนื่องจากองค์ประกอบและคุณสมบัติของสารที่รวมอยู่ในวัตถุดิบหลัก ส่วนประกอบหลักของเบียร์คือน้ำ ดังนั้นจึงมีอิทธิพลเหนือวัตถุดิบในเชิงปริมาณด้วย น้ำทำหน้าที่เป็นตัวทำละลายโดยการสกัดมอลต์ ฮ็อพ และวัสดุที่ไม่ละลายน้ำที่ละลายน้ำได้ลงในสาโท ในสภาพแวดล้อมทางน้ำ อนุภาคแขวนลอยคอลลอยด์ก็จะถูกแขวนลอยเช่นกัน โดยผ่านเข้าไปในสารละลายในระหว่างการกลั่นมอลต์และฮ็อพ

การต้มข้าวบาร์เลย์มอลต์ ตามวิธีการเตรียมมอลต์ประเภทต่อไปนี้มีความโดดเด่น: แสง, คาราเมล, มอลต์ที่ถูกเผา, การหมักสูงและข้าวสาลีซึ่งมีสีแตกต่างกันอุณหภูมิการอบแห้งและวัตถุประสงค์ Pale malt ใช้สำหรับไลท์เบียร์ อุณหภูมิการอบแห้งสูงถึง105 0C. มอลต์คาราเมลใช้เพื่อให้เบียร์มีกลิ่นมอลต์เด่นชัดและมีสีเข้มขึ้น การเตรียมมีความโดดเด่นด้วยการทำให้เป็นแป้งข้าวบาร์เลย์บางส่วนและทำให้แห้งที่อุณหภูมิ: 120 - 170 0ค (120 0C - เบา 130 - 150 0C - กลางและ 150 - 170 0C - มอลต์สีเข้ม) เป็นเวลา 2.5 - 4 ชั่วโมง มอลต์ที่เผาไหม้ใช้สำหรับเบียร์ดำ (Poret, ยูเครน, มีนาคม) เพื่อให้มีสีและรสชาติเฉพาะ เตรียมจากไลท์มอลต์ที่แช่และอุ่นเป็นเวลา 3.5 - 4 ชั่วโมง ค่อยๆ นำอุณหภูมิ 70 เป็น 220 0C. มอลต์ที่มีการหมักสูง (ดาฟาริน) ถูกเตรียมโดยการแช่เมล็ดพืชและแตกหน่อในระยะยาว (ไม่เกิน 12 วัน) แล้วจึงทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 50 0C นาน 5 ชั่วโมง. มอลต์ข้าวสาลีมีไว้สำหรับไลท์เบียร์ มันได้มาจากข้าวสาลีตามรูปแบบเทคโนโลยีเดียวกันกับมอลต์เบาจากข้าวบาร์เลย์

ฮ็อพ - ช่อดอกเพศเมีย (โคน) ของพืชที่มีชื่อเดียวกันซึ่งประกอบด้วยกลีบดอก ด้านในมีเมล็ดลูปูลินจำนวนมากซึ่งมีกลิ่นหอมและรสขม เป็นสารเหล่านี้ที่ให้รสชาติและกลิ่นเฉพาะของเบียร์ ซึ่งรวมถึงเรซินและกรดของฮ็อพที่อ่อนและแข็ง (ฮิวมูลอน ฮิวมัลนอน ลูปูลอน กลูพอน เป็นต้น) ฮิวมูโลนซึ่งก่อให้เกิดความขมขื่นของเบียร์ มีคุณค่าสูงสุดในการผลิตเบียร์ กลิ่นฮ็อปของเบียร์มาจากน้ำมันหอมระเหยที่พบในเมล็ดของโคน สารฮ็อพเหล่านี้มีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อที่ยับยั้งการยับยั้งฤทธิ์ของยีสต์ นอกจากนี้ ฮ็อพยังมีสารโพลีฟีนอล แร่ธาตุ และไนโตรเจน น้ำตาล และกรดอินทรีย์ ซึ่งมีผลเพิ่มเติมต่อคุณภาพของเบียร์ด้วย

ฮ็อปใช้ในการผลิตเบียร์ในสามรูปแบบ: กรวยอัด ฮ็อพเพลเลต และสารสกัดจากฮ็อพ หลังเรียกว่าการเตรียมการกระโดด การเตรียมดังกล่าวมีข้อดีหลายประการไม่เหมือนกับกรวยฮอปส์: การใช้ฮ็อพที่มีรสขมในการผลิตเพิ่มขึ้น การเก็บรักษาสารเหล่านี้ได้ดีขึ้นระหว่างการเก็บรักษา และการลดต้นทุนการขนส่ง ในทางปฏิบัติของโลก ในการผลิตเบียร์ ใช้ฮ็อปแบบเม็ด 30% สารสกัดจากเบียร์ 30% และโคนฮอป 40%

วัสดุที่เรียบง่าย - ข้าวบาร์เลย์บด ข้าวสาลี ข้าวโพด ข้าว groats ถั่วเหลืองที่สกัดน้ำมันและแป้งดับกลิ่น - ใช้เพื่อทดแทนมอลต์ทั้งหมดหรือบางส่วน จำนวนของวัสดุอย่างง่ายที่ใช้ในการต้มเบียร์โดยไม่ต้องเตรียมเอนไซม์นั้นถูกจำกัดโดยเอกสารกำกับดูแล การใช้วัสดุดังกล่าวทำให้กระบวนการผลิตเบียร์ยุ่งยากขึ้นและลดคุณภาพของเบียร์เมื่อเปลี่ยนมอลต์โดยสิ้นเชิง อย่างไรก็ตาม การใช้งานก็มีข้อดีเช่นกัน: ข้าวโพดและปลายข้าวช่วยลดหมอกควันของเบียร์ ถั่วเหลืองช่วยเพิ่มความสามารถในการเกิดฟอง

ในการผลิตเบียร์ อนุญาตให้ใช้น้ำตาลทรายดิบและน้ำตาลทรายละเอียดเพื่อลดการบริโภคมอลต์ น้ำตาลทรายดิบถูกเติมมากถึง 5% ของผลิตภัณฑ์จากเมล็ดพืชบด น้ำตาลทรายใช้ในการผลิตเบียร์บางประเภทเท่านั้น

กรดแลคติก ยิปซั่ม และแคลเซียมคลอไรด์ถูกใช้เป็นตัวควบคุมความเป็นกรดเพื่อให้ได้ค่า pH ที่เหมาะสมที่สุดที่จำเป็นสำหรับกระบวนการที่ใช้เอนไซม์ในการผลิตเบียร์ กรดแลคติกทำให้สารละลายเป็นกรด และใช้ยิปซั่มและแคลเซียมคลอไรด์เพื่อลดความเป็นกรด

การผลิตเบียร์ประกอบด้วยสามขั้นตอน: ขั้นเตรียม หลัก และขั้นสุดท้าย ในขั้นตอนเตรียมการ มอลต์จะทำความสะอาดสิ่งเจือปนและบดเพื่อสกัดสารอาหารที่ละลายน้ำได้ดียิ่งขึ้น ขั้นตอนหลักประกอบด้วย:

การเตรียมมอลต์สาโทโดยการบดมอลต์กับน้ำ ต้มกับน้ำ กรอง; การต้มสาโท

การเตรียมมอลต์สาโทกับฮ็อพ การแยกเมล็ดพืชฮ็อพ การชี้แจงและการทำให้เย็นลงของสาโท

การหมัก หลังการหมัก และการสุกของเบียร์

เมื่อเตรียมมอลต์และสาโทฮ็อป สารอาหารหลักที่ละลายน้ำได้ของวัตถุดิบจะถูกแยกออกเป็นเฟสที่เป็นน้ำ: น้ำตาล รสขม อะโรมาติก โพลีฟีนอล แร่ธาตุ ฯลฯ ในกรณีนี้ เอนไซม์จะหยุดทำงานบางส่วน โปรตีนจับตัวเป็นก้อน และไม่ต้องการ จุลินทรีย์ตาย ด้วยการหมักหลักที่เกิดขึ้นภายใต้การกระทำของเชื้อยีสต์หมักที่อุณหภูมิ 5 - 9 0C (โหมดเย็น) และ 9 - 14 0C (โหมดอุ่น) เอทิลแอลกอฮอล์เกิดจากกลูโคสรวมถึงผลพลอยได้จากการหมักและคาร์บอนไดออกไซด์ การปรากฏตัวของเบียร์หลังเป็นตัวกำหนดการเก็บรักษาที่ดีที่สุด

การหมักมีสองประเภทที่ใช้ในการผลิตเบียร์: การหมักด้านล่างและด้านบน หลังจากการหมักด้านล่าง หลังจากเสร็จสิ้น ยีสต์จะตกตะกอนที่ด้านล่างของอุปกรณ์อย่างรวดเร็ว และด้วยการหมักด้านบน ยีสต์จะลอยไปที่พื้นผิวของสาโทในรูปของโฟม การหมักด้านล่างจะดำเนินการในสองโหมด: เย็น - ที่อุณหภูมิ 5 - 9 0พร้อมและความร้อน - ที่ 9 - 14 0C และขี่ - ในระยะเริ่มต้น 5 - 9 0C รอบชิงชนะเลิศ - 14 - 20 0C. ที่อุณหภูมิสูง การหมักจะเร่งขึ้น แต่เบียร์มีการกักเก็บที่ศีรษะไม่ดีและมีสารขมน้อยกว่า ได้รสชาติของยีสต์ และหมักได้ช้ากว่าที่อุณหภูมิต่ำ

หลังจากสิ้นสุดการหมักหลัก (หลังจาก 5 วัน) เบียร์หนุ่มซึ่งยังไม่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะตัว จะถูกระบายออกจากตะกอนยีสต์และหมัก ในเวลาเดียวกัน ความอิ่มตัวตามธรรมชาติของเบียร์ที่มีคาร์บอนไดออกไซด์เกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการหมักอย่างต่อเนื่อง ซึ่งน้ำตาลเกือบทั้งหมดถูกหมักด้วยเอทิลแอลกอฮอล์

ในระหว่างการสุกของเบียร์จะเกิดสารอะโรมาติกยีสต์โปรตีนคอมเพล็กซ์ฟอกหนังและสารแขวนลอยอื่น ๆ เนื่องจากการทำให้เบียร์กระจ่างขึ้นรสขมจึงอ่อนลง อย่างไรก็ตาม อุณหภูมิต่ำในระหว่างการสุกจะไม่เพียงเพิ่มระยะเวลาในการทำให้เบียร์กระจ่างเท่านั้น แต่ยังรวมถึงปริมาณของอนุภาคแขวนลอยที่ตกตะกอนด้วย ตะกอนจะง่ายต่อการขจัด ปรับปรุงรสชาติ กลิ่นหอม และการเก็บรักษาหัวของเบียร์ เพื่อเร่งการทำให้เบียร์กระจ่างขึ้นจึงใช้สารให้ความกระจ่าง (ชิปจากไม้บีชหรือไม้เฮเซล, ไบโอหรืออัลตร้าชิป, กาวปลา, เจลาติน, วุ้น, อะการอยด์, โพลีเอไมด์, ถ่านกัมมันต์, ฯลฯ )

ระยะเวลาของการหมักมีตั้งแต่ 11 ถึง 90 วัน และเบียร์พาสเจอร์ไรส์ถึง 6 - 9 เดือน และขึ้นอยู่กับประเภทของเบียร์ ดังนั้นระยะเวลาของการหมัก (ต่อวัน) สำหรับเบียร์ประเภทหลักคือ: Zhigulevskoye - 21 (รวมถึงการหมักแบบเร่ง - 11), Nevsky - 60, Ostankinskoye - 45, Porter - 60

หลังจากการหมักเสร็จสิ้น เบียร์จากอุปกรณ์จะถูกระบายออกจากตะกอนยีสต์ การนำยีสต์ที่ตกตะกอนเข้าสู่เบียร์หรือการกำจัดออกก่อนเวลาอันควรทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปแย่ลง

เพื่อลดต้นทุนการผลิต โรงเบียร์หลายแห่งจึงเปลี่ยนจากการหมักแบบแบตช์เป็นการหมักแบบเร่งและต่อเนื่อง วิธีการเร่ง ได้แก่ การรับเบียร์ในเครื่องหมักทรงกระบอก (TsKBA); การหมักและหลังการหมักโดยไม่ต้องให้ออกซิเจน การหมักและการหมักหลังการหมักที่อุณหภูมิต่างๆ

การทำให้เบียร์กระจ่างขึ้นโดยการกรองและแยก ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตัวกรองที่ทำจากไดอะตอมไมต์หรือใยหิน เบียร์ที่กรองแล้วทำให้กระจ่างได้ดีขึ้น แต่มีการสูญเสียผลิตภัณฑ์และค่าแรงที่ใช้แรงงานมากขึ้น

ด้วยความอิ่มตัวของเบียร์ที่มีCO .ไม่เพียงพอ 2มันถูกทำให้เป็นคาร์บอน (อิ่มตัว) ด้วยก๊าซนี้ก่อนบรรจุขวด ดังนั้นกระบวนการนี้จึงเรียกว่าคาร์บอนไดออกไซด์ เบียร์ชี้แจงเข้าสู่คอลเลกชันจากนั้นบรรจุขวด หากจำเป็น ก่อนบรรจุขวด เบียร์สามารถเก็บไว้ในคอลเลกชันที่อุณหภูมิ 0 - 0.5 0C และอยู่ภายใต้ความดัน 0.05 MPa

ขั้นตอนสุดท้าย - เทเบียร์ลงในถังไม้และโลหะ รถบรรทุกถังและขวด: แก้ว (ความจุ 0.5; 0.33 ลิตร) โพลีเมอร์ (2; 1.5; 0.5; 0.6 ลิตร) กระป๋องโลหะ ( 0.33; o.5 ล.) ก่อนบรรจุขวดให้เตรียมและล้างภาชนะ หลังจากบรรจุขวดแล้ว ขวดจะถูกปิดฝา: แก้ว - พร้อมฝามงกุฎ, โพลีเมอร์ - พร้อมฝาเกลียวเกลียว, กระป๋องถูกปิดผนึก เช่นเดียวกับการให้คะแนนและการติดฉลาก และขวดจะถูกบรรจุในภาชนะขนส่ง ป้ายกระดาษติดอยู่กับขวด กระป๋องถูกทำเครื่องหมายด้วยวิธีการพิมพ์หิน

ปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของค็อกเทล วัตถุดิบและการผลิตมีความสำคัญมากที่สุด

วัตถุดิบหลักในการผลิตค็อกเทลคือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (วอดก้าและเอทิลแอลกอฮอล์มีอิทธิพลเหนือ) น้ำดื่ม น้ำผลไม้หรือน้ำหวาน วัตถุดิบเสริมประกอบด้วยน้ำตาลวัตถุเจือปนอาหารและคาร์บอนไดออกไซด์ จากวัตถุเจือปนอาหาร สารปรุงแต่งจากธรรมชาติหรือที่เหมือนกันกับรสธรรมชาติ มีการใช้ส่วนผสมแบบผสม (เบส) อย่างแพร่หลาย ซึ่งมักจะกำหนดชื่อค็อกเทลหรือการดัดแปลงยี่ห้อหนึ่งๆ คุณภาพของวัตถุดิบมีอิทธิพลอย่างมากต่อคุณภาพของค็อกเทล

การผลิตค็อกเทลรวมถึงการเตรียมวัตถุดิบโดยการทำความสะอาด การเติม และการละลาย (น้ำตาล วัตถุเจือปนอาหาร ฯลฯ) หากจำเป็น หลังจากนั้น ส่วนประกอบทั้งหมดที่กำหนดในสูตรจะถูกผสม และสารละลายที่ได้จะอิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์หรือแอลกอฮอล์ น้ำผลไม้และวัตถุดิบอื่นๆ ผสมกับน้ำอัดลม

ปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพของน้ำแร่ ปัจจัยหลักคือวัตถุดิบ โดยเฉพาะตำแหน่งของแหล่งธรรมชาติ น้ำพุธรรมชาติของน้ำแร่ต่าง ๆ อยู่ที่ระดับความลึกต่างกัน

การผลิตน้ำแร่ประกอบด้วยการดำเนินการดังต่อไปนี้: การสกัด (kapotironia), การขนส่ง, การแปรรูปโดยการกรอง, การทำความเย็น, การฆ่าเชื้อ; ความอิ่มตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ (ยิ่งกว่านั้นสำหรับน้ำแร่อัดลมเท่านั้น) การบรรจุขวด การกรองจะดำเนินการเพื่อขจัดสิ่งสกปรกที่แขวนลอยที่หยาบและละเอียดผ่านตัวกรองทราย ใยหิน-เซลลูโลส และเซรามิก การทำความเย็นจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 4 - 10 0C และน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิสูงจะถูกทำให้เย็นลงเป็น 20 . ก่อน 0ตั้งแต่นั้นมาจนถึง 4 0กับ.

การระบายความร้อนเป็นสิ่งจำเป็นเพื่อให้น้ำแร่อิ่มตัวด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ได้ดีขึ้นและป้องกันกระบวนการทางจุลชีววิทยา อย่างไรก็ตามที่อุณหภูมิต่ำความสามารถในการละลายของเกลือแร่จะลดลงและสามารถตกตะกอนได้ ส่งผลให้แร่ธาตุในน้ำ คุณค่าทางยาลดลง

การฆ่าเชื้อในน้ำแร่ใช้เพื่อทำลายจุลินทรีย์ในลักษณะที่ไม่ใช่ตัวทำปฏิกิริยาหรือตัวทำปฏิกิริยา ในวิธีแรกน้ำแร่จะได้รับการบำบัดด้วยรังสีอัลตราไวโอเลตในวิธีที่สอง - ด้วยซิลเวอร์ซัลเฟตหรือสารละลายโซเดียมไฮโปคลอไรท์ เมื่อแปรรูปน้ำแร่ที่มีธาตุเหล็กตั้งแต่ 10 ถึง 60 มก./ลิตร แอสคอร์บิกหรือกรดซิตริกจะถูกเติมเพื่อป้องกันการตกตะกอนของเหล็กออกไซด์ในขวด น้ำแร่ที่มีไฮโดรเจนซัลไฟด์จะถูกกำจัดก๊าซ

การบรรจุน้ำแร่ลงในขวดช่วยในการซัก ควบคุมคุณภาพ การบรรจุขวด การปิดฝา การจัดเกรด และการติดฉลาก นอกจากนี้น้ำแร่ยังถูกเทลงในถังรถไฟหรือรถบรรทุกเพื่อการขนส่งในระยะทางไกล

วัตถุดิบหลักในการผลิตเครื่องดื่มอัดลม ได้แก่ น้ำดื่ม น้ำตาลทราย หรือน้ำตาลทรายขาวบริสุทธิ์ น้ำตาลเหลว นอกจากน้ำตาลแล้ว การก่อตัวของคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มยังเกิดจากผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปของผลไม้และผลเบอร์รี่: น้ำผลไม้ธรรมชาติ, เข้มข้น, แอลกอฮอล์, หมักแอลกอฮอล์, เครื่องดื่มผลไม้, สารสกัด, น้ำเชื่อม รวมไปถึงไวน์องุ่น วัสดุทำไวน์ หรือคอนญัก (สำหรับแต่ละรายการ) นอกจากนี้ยังใช้วัตถุเจือปนอาหารจากธรรมชาติและเทียม: กรด - ซิตริก, ทาร์ทาริก, ออร์โธฟอสฟอริกเกรด A - อาหาร, แลคติก, แอสคอร์บิก; สีย้อมธรรมชาติ (สีย้อมอีโน, น้ำผลไม้เข้มข้น) และสีย้อมเทียม (สีครามแดง, ทาร์ทราซีนเอฟ, สีเหลืองพระอาทิตย์ตก, สีน้ำตาล ฯลฯ ); สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติ (แก่นธรรมชาติ น้ำมันหอมระเหย น้ำส้มจากพืช) และเหมือนกันทุกประการ (กลิ่นสังเคราะห์: ลูกแพร์ ครีมโซดา ส้ม มะนาว ฯลฯ)

การเตรียมเครื่องดื่มอัดลมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ประกอบด้วยขั้นตอนต่อไปนี้: การเตรียมการ (การทำน้ำให้บริสุทธิ์, การได้รับน้ำตาลและน้ำเชื่อม, สี), หลัก (น้ำเชื่อมผสมและสารเติมแต่งทั้งหมดตามสูตร, การกรอง, การทำความเย็น, ความอิ่มตัวของน้ำหรือน้ำเชื่อม ผสมกับคาร์บอนไดออกไซด์) และขั้นสุดท้าย (เครื่องดื่มบรรจุขวดในภาชนะบรรจุ การปิดฝาและการติดฉลาก)

น้ำถูกทำให้บริสุทธิ์บนตัวกรองด้วยทรายควอทซ์ จากนั้นจึงผ่านตัวกรองประจุบวกและเซรามิกเพื่อทำให้อ่อนตัว ในหม้อหุงน้ำเชื่อมน้ำตาลจะถูกเติมลงในน้ำและได้รับน้ำเชื่อมในลักษณะร้อนหรือเย็นจากนั้นหลังจากการกรองน้ำเชื่อมกลับหัวจะถูกต้มโดยการพลิกซูโครสด้วยกรดอินทรีย์ที่เพิ่มเข้ามา โคห์เลอร์เตรียมโดยการอุ่นน้ำตาลที่อุณหภูมิ 160-165 0C ในน้ำปริมาณเล็กน้อย น้ำเชื่อมที่ได้จะถูกทำให้เย็นลงและมีการเพิ่มส่วนประกอบที่จำเป็นสำหรับสูตร: น้ำผลไม้, เงินทุน, เครื่องดื่มผลไม้, สารสกัด, สารเข้มข้น (สำหรับเครื่องดื่ม kvass - kvass wort เข้มข้น), องค์ประกอบ, สีหรือสารสังเคราะห์ น้ำเชื่อมผสมได้มาจากวิธีการเย็นกึ่งร้อนและร้อนแล้วกรองอีกครั้งทำให้เย็นและอัดลม บางครั้งก็เทลงในขวดก่อนแล้วจึงเติมน้ำอัดลม

มอร์ส ผลิตจากน้ำผลไม้ที่หมักและทำให้ใสของแครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่โดยผสมกับน้ำเชื่อมและเบกกิ้งโซดา

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้คืนสภาพใช้วัตถุดิบดังต่อไปนี้:

น้ำผลไม้เข้มข้น รวมทั้งน้ำผลไม้ที่ปลอดเชื้อ แช่แข็ง ฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรส์) ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่มีสารกันบูด

น้ำพริก น้ำผลไม้เข้มข้นและน้ำซุปข้น รวมทั้งของที่เก็บรักษาปลอดเชื้อ แช่แข็ง ฆ่าเชื้อ (พาสเจอร์ไรส์) ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อโดยไม่มีสารกันบูด

สารปรุงแต่งรสผลไม้เข้มข้นจากธรรมชาติที่ได้จากผลไม้ชื่อเดียวกัน

สารต้านอนุมูลอิสระ - กรดแอสคอร์บิกในปริมาณไม่เกิน 400 มก. / กก. ในการผลิตน้ำผลไม้ที่มีเนื้อ

น้ำดื่มที่เตรียมด้วยเศษโซเดียมไม่เกิน 50 มก. / ล. ไนเตรต - ไม่เกิน 25 มก. / ล. และความกระด้างรวมไม่เกิน 3 มิลลิโมล / dm 3.

อนุญาตให้เติมน้ำผลไม้ที่สร้างใหม่ได้:

ผลิตภัณฑ์น้ำซุปข้นกึ่งสำเร็จรูป น้ำผลไม้กดตรง รวมทั้งสเตอริไลซ์ (พาสเจอร์ไรส์) ทำสดใหม่ ไส้ร้อน กระป๋องปลอดเชื้อ แช่แข็ง

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้เสริมวิตามินซีจะใช้ - กรดแอสคอร์บิกในปริมาณอย่างน้อย 400 มก. / กก.

สำหรับการผลิตน้ำผลไม้ที่มีน้ำตาล กลูโคส และ/หรือฟรุกโตส ให้ใช้:

เพื่อปรับปรุงรสชาติ - น้ำตาลทรายหรือน้ำตาล (ฟรุกโตส, กลูโคส, (เดกซ์โทรสปราศจากน้ำ) ในปริมาณไม่เกิน 1.5% หรือสารละลาย, น้ำเชื่อม

สำหรับน้ำหวานจากผลไม้และผลเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยว - น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลในปริมาณไม่เกิน 15% หรือสารละลายน้ำเชื่อม

คุณสามารถใช้สารสกัดจากผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ แทนน้ำผลไม้ได้ด้วยการเติมหัวเชื้ออะโรมาติก กรดอาหารอินทรีย์ น้ำตาล สีย้อม และเบกกิ้งโซดา

ปัจจัยหลักที่กำหนดคุณภาพของน้ำผลไม้คือเทคโนโลยีการผลิต คุณภาพของวัตถุดิบในการผลิต

การผลิตน้ำผักและผลไม้

ในการผลิตน้ำผลไม้ทั้งแบบใสและไม่ใส ส่วนประกอบทั้งหมดที่ละลายในน้ำ (น้ำตาล กรด วิตามิน แร่ธาตุ สารเพคติน กรดอะมิโน) เกือบจะผ่านเข้าไปในน้ำผลไม้ได้เกือบทั้งหมด ในขณะที่สารที่ไม่ละลายน้ำหรือละลายได้เล็กน้อย (โพลีแซคคาไรด์ ลิพิด แคโรทีนอยด์ สารอื่นๆ บางชนิด) ยังคงอยู่ในกากในปริมาณมากหรือน้อย นอกจากนี้ องค์ประกอบยังได้รับผลกระทบจากเอ็นไซม์ การอบชุบด้วยความร้อน ข้อกำหนดและเงื่อนไขของการจัดเก็บ เนื่องจากอาจเกิดการเปลี่ยนแปลงของส่วนประกอบ การสูญเสียหรือการก่อตัวของสารใหม่ ในระหว่างการให้ความร้อนและการเก็บรักษาต่อไป ลักษณะทางประสาทสัมผัสอาจเปลี่ยนแปลง คุณค่าทางโภชนาการและทางชีวภาพอาจลดลง น้ำผลไม้ได้มาจากรูปแบบเทคโนโลยีต่อไปนี้

การเตรียมวัตถุดิบ ผลไม้ใช้สดหรือแช่แข็งมีสุขภาพดีในระดับที่เหมาะสม

น้ำใช้สำหรับอาหาร โต๊ะ ปราศจากแร่ธาตุบางส่วนหรือทั้งหมด (ส่วนใหญ่สำหรับการฟื้นฟูผลไม้เข้มข้นและน้ำผลไม้เบอร์รี่)

น้ำตาล - บีทรูท, อ้อย, กลูโคส, ฟรุกโตส, เดกซ์โทรส, น้ำตาลแป้ง (กากน้ำตาล) - ถูกถ่ายโอนไปยังเฟสของเหลว

กรดอินทรีย์ - ในสถานะของเหลว (ซิตริก, มาลิก, ทาร์ทาริก, แลคติก)

มีการล้างผลไม้เพื่อขจัดสิ่งสกปรก ดิน ลดการงอก การตรวจสอบผลไม้ - กำจัดผลไม้เน่า, เหี่ยวย่น, ยังไม่สุก, รวมทั้งสิ่งสกปรกจากต่างประเทศ

คั้นผลไม้. ผลิตโดยวิธีการทางกล - ใช้ลูกกลิ้งบดกับม้วนลูกฟูก, ใช้เครื่องบดมีด, เครื่องบดตะแกรงแบบแรงเหวี่ยง, เครื่องบดค้อน; วิธีการระบายความร้อน - การให้ความร้อนในเครื่องขูดความร้อน, การแช่แข็ง; วิธีการที่ไม่ใช้ความร้อน - การรักษาด้วยอัลตราโซนิก, อิเล็กโตรพลาสโมไลซิส

อันเป็นผลมาจากกระบวนการบดวัตถุดิบทำให้ได้เยื่อกระดาษ

ให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษและแปรรูปด้วยเอ็นไซม์ เพื่อให้ได้น้ำผลไม้ที่ดี การแยกส่วนของเพคตินของเยื่อกระดาษด้วยเอนไซม์จะดำเนินการที่อุณหภูมิสูง ด้วยเหตุนี้จึงใช้ตัวแลกเปลี่ยนความร้อนแบบต่างๆ (แบบท่อ แบบเกลียว แบบเปลือกและแบบท่อ ฯลฯ)

เยื่อกระดาษได้รับการบำบัดด้วยเอนไซม์เพกโตไลติก

การสกัดน้ำผลไม้สามารถทำได้ด้วยวิธีต่อไปนี้:

กด; ข้อกำหนดหลักคือความต่อเนื่องของงานและผลผลิตน้ำผลไม้สูงสุด ปัจจุบันมีการใช้ทั้งแบบแบทช์และแบบต่อเนื่อง (สกรู, สายพาน) ในอุตสาหกรรม

การสั่นสะเทือน การหมุนเหวี่ยง; การกรองสูญญากาศ การสกัด; การทำให้เป็นของเหลวด้วยเอนไซม์ของผลไม้

การสกัดน้ำผลไม้จากผลส้มมีคุณสมบัติหลายประการ: มีเปลือกที่ไม่เหมาะสำหรับการแปรรูปเป็นน้ำผลไม้ เมื่อทำการสกัดน้ำจากผลส้ม จำเป็นต้องแยกน้ำออกจากเปลือกอย่างระมัดระวังที่สุด กล่าวคือ เยื่อกระดาษจากเปลือกเพื่อสกัดน้ำ ในการแยกเปลือกออกจากกัน มีการพัฒนาอุปกรณ์พิเศษซึ่งแต่ละผลไม้จะถูกแปรรูปแยกกัน (เปลือกจะใช้เพื่อให้ได้สารสกัดอะโรมาติก) กากกากที่เหลือหลังจากการกดจะใช้เป็นวัตถุดิบในการผลิตเพคติน อาหารสัตว์ และปุ๋ยหมัก

การแปรรูปน้ำผลไม้มีขั้นตอนดังต่อไปนี้:

¾ การทำความสะอาดโดยใช้ตัวกรองในระหว่างการกรองจะมีการทำความสะอาดน้ำจากสารแขวนลอยอย่างหยาบ

¾ การแยก - สำหรับการแยก เครื่องหมุนเหวี่ยงใช้เพื่อแยกอนุภาคของแข็งและเฟสของเหลวและตัวแยกตัวกรองความเร็วสูงเพื่อขจัดสารแขวนลอยละเอียดจำนวนเล็กน้อย (ตกค้าง)

¾ คำชี้แจง (หากมีเมฆมาก):

การบำบัดด้วยเอนไซม์ - เพื่อความกระจ่างของน้ำผลไม้ - เอนไซม์ pectolytic ใช้เป็นสารให้ความกระจ่างอิสระหรือผสมกับเอนไซม์ประเภทอื่นหรือสารให้ความกระจ่าง

การบำบัดด้วยเจลาติน - การทำให้กระจ่างขึ้นอยู่กับความจริงที่ว่าเจลาตินมีประจุบวกและคอลลอยด์น้ำผลไม้จำนวนมากมีประจุลบ ในระหว่างการชนกันของอนุภาค อนุภาคจะถูกทำให้เป็นกลางและฝากไว้ นอกจากนี้เจลาตินยังสร้างสารเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำด้วยสารโพลีฟีนอลในน้ำผลไม้ซึ่งตกตะกอนเช่นกัน

การรักษาด้วยกรดซิลิซิก - สารละลายคอลลอยด์ที่เป็นน้ำของกรดซิลิซิกมีคุณสมบัติในการดูดซับ

ชี้แจงด้วย PVPP (polyvinylpolypyrrolidone) ซึ่งมีความสามารถในการดูดซับสูง

การบำบัดด้วยเบนโทไนท์ เบนโทไนต์เป็นดินเหนียวบวมโซเดียมหรือโพแทสเซียมซึ่งมีความสามารถในการดูดซับโปรตีนน้ำหนักโมเลกุลต่ำได้สูง

¾ การรักษาเสถียรภาพของอนุภาคแขวนลอยในน้ำผลไม้ซึ่งตามสูตรและเทคโนโลยีจะมีเนื้อหาแขวนลอยของอนุภาคเยื่อกระดาษที่มีขนาดที่แน่นอนซึ่งไม่ควรชำระ

¾ ความเข้มข้นของน้ำผลไม้ (ถ้าจำเป็นเพื่อให้ได้น้ำผลไม้เข้มข้น) - ดำเนินการโดยการระเหย, การแช่แข็งหรือการใช้เทคโนโลยีเมมเบรน

¾ การเก็บรักษาน้ำผลไม้ (หากใช้เทคโนโลยี) - ความร้อน (พาสเจอร์ไรส์ - สูงถึง 100°C, การฆ่าเชื้อเกิน 100°C ในภาชนะที่ปิดสนิท, การบรรจุด้วยความร้อน ซึ่งผลิตภัณฑ์จะถูกทำให้ร้อนในกระแสน้ำ), การเก็บรักษาแบบปลอดเชื้อด้วยการให้ความร้อนทันทีจนถึงระดับสูง อุณหภูมิและความเย็นอย่างรวดเร็ว, สารเคมีในการบรรจุกระป๋องที่ควรมีผลในการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ทั้งหมดที่มีอยู่ในน้ำผลไม้และไม่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ - ใช้กันอย่างแพร่หลายมากที่สุดคือกำมะถัน, เบนโซอิก, กรดซอร์บิกและเกลือของพวกมัน, กรดฟอร์มิกและสารกันบูดสังเคราะห์ใหม่ - กรดไพโรคาร์บอนิกไดเอทิลเอสเทอร์

วัตถุดิบและวัสดุเสริมสำหรับการผลิต kvass และเครื่องดื่มจากวัตถุดิบเมล็ดพืช ได้แก่ ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์คุณภาพสูง น้ำตาล ขนมปังข้าวไรย์ กรดซิตริกและแลคติก คาร์บอนไดออกไซด์เหลว ฮ็อพ เมล็ดยี่หร่า เกลือ วานิลลิน แอสคอร์บิก กรด, อาหารเข้มข้น, เกลือแคลเซียม, กากน้ำตาล เช่นเดียวกับยีสต์, น้ำตาลและน้ำ ในการผลิตเบียร์ kvass ข้าวบาร์เลย์ใช้ทำมอลต์สีซีดและสารสกัดจากมอลต์ ส่วนข้าวไรย์ใช้ทำมอลต์และแป้ง จากข้าวบาร์เลย์และข้าวไรย์มอลต์ด้วยการเติมแป้งข้าวไรย์เตรียมแป้งสำหรับขนมปัง kvass เพิ่มมอลต์ข้าวบาร์เลย์ จากนั้นนำแป้งข้าวไรย์ไปแบ่งใส่แม่พิมพ์อบที่อุณหภูมิ 100 0C. มอลต์ข้าวไรย์หรือข้าวบาร์เลย์เติมน้ำตาลกรองแล้วสาโทถูกนำเข้าเครื่องอบผ้าให้มีปริมาณของแข็ง 45-50% แล้วต้มลงไป 68-72% ภายใต้การอบชุบด้วยความร้อน ขนมปัง Kvass เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำ kvass ที่โรงงานน้ำอัดลม และ kvass แบบแห้งมีไว้สำหรับ kvass ทั้งแบบอุตสาหกรรมและแบบโฮมเมด ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปอีกประเภทหนึ่งคือ kvass wortcondens (สารสกัดจากขนมปัง) ซึ่งเตรียมจากส่วนผสมของมอลต์ข้าวไรย์และข้าวบาร์เลย์และแป้งข้าวโพด

3. การจำแนกและการแบ่งประเภทเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำและเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์

เบียร์คือกลุ่มเครื่องดื่มที่มีเมล็ดธัญพืชที่มีแอลกอฮอล์ต่ำซึ่งทำโดยการหมักโดยไม่ต้องกลั่น รัสเซียผลิตเบียร์สามประเภท: สว่าง กึ่งมืด และมืด

ไลท์เบียร์มีสีตั้งแต่ 0.4 ถึง 1.5 กึ่งมืด - 1.6-3.5 และเข้ม - 3.6 และมากกว่า 2 เซ็นต์ หน่วย (หน่วยสีตรงกับสีของสารละลายที่ประกอบด้วย 100 cm 3น้ำและ 1 ซม. 3สารละลายไอโอดีนที่มีความเข้มข้น 0.1 mol / dm 3).

สำหรับการผลิตจะใช้มอลต์สีอ่อนหรือปานกลาง กึ่งเข้ม - อ่อนหรือคาราเมล เข้ม - เข้มหรือคาราเมลหรือไหม้

ไลท์เบียร์แบ่งออกเป็น 16 กลุ่ม: 8, 9, 10, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 และ 23%, กึ่ง -มืดและมืด - เวลา 13:11, 12, 13, 14, 15, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22 และ 23%

นอกจากกลุ่มข้างต้นแล้ว เบียร์พิเศษ 12% ยังแยกออกเป็นกลุ่มๆ ซึ่งผลิตในสองประเภท: กึ่งมืดและมืด เบียร์กึ่งเข้มไม่มีแอลกอฮอล์ (เบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์) และเบียร์ดำมีความโดดเด่นด้วยสัดส่วนปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์ที่ลดลง (ไม่เกิน 3.2%) และสี (1.9-3.1 หน่วยเซ็นต์)

กลุ่มเบียร์แตกต่างกันในความหนาแน่นเริ่มต้นของสาโท ซึ่งถูกกำหนดโดยเนื้อหาของสารสกัดในสาโทมอลต์-ฮอปก่อนที่จะหมักด้วยยีสต์ ในช่วงระยะเวลาของการหมักและหลังการหมัก น้ำตาลของสาโทจะถูกหมักเป็นเอทิลแอลกอฮอล์และสารประกอบอื่นๆ มีความสัมพันธ์โดยตรงระหว่างสารสกัดจากสาโทเริ่มต้นกับปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์ ด้วยการเพิ่มการสกัดของสาโทเริ่มต้น 1% ปริมาณแอลกอฮอล์ในเบียร์สว่างและกึ่งมืดเพิ่มขึ้น 0.2-0.8% และในเบียร์ดำ - 0.1-1.1%

เบียร์ที่มีสารสกัดสาโทเริ่มต้นสูงถึง 5% มีปริมาณแอลกอฮอล์ต่ำมากถึง 12% - ปานกลาง, มากกว่า 14% - เบียร์ที่แรง เบียร์เข้มข้นมีแอลกอฮอล์อย่างน้อย 9.4% โดยปริมาตร

ตามวิธีการผลิต เบียร์แบ่งออกเป็นแบบไม่พาสเจอร์ไรส์ ปราศจากสี และพาสเจอร์ไรส์ เบียร์ที่ปล่อยลมจะผ่านตัวกรองพิเศษที่ทำให้เป็นกลางจากจุลินทรีย์ เบียร์พาสเจอร์ไรส์ได้มาจากการอบชุบด้วยความร้อน

เบียร์ดั้งเดิมนั้นเบาด้วยระยะเวลาการหมักที่ยาวนานและอัตราการฮ็อปที่เพิ่มขึ้น (เช่น Baltika No. 4)

เบียร์ชนิดพิเศษผลิตขึ้นโดยใช้สารปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น (เช่น "Siberian Crown Lime" ที่เติมรสมะนาว)

เบียร์ที่ผลิตได้ประมาณ 90% เป็นเบียร์แบบเบา ไลท์เบียร์ทั่วไป ได้แก่ Zhigulevskoye, Baltika No. 0 (ไม่มีแอลกอฮอล์), 1, 2, 5, 6, 8 (ไม่กรองข้าวสาลี), Admiralteyskoye, Klinskoye light, Tolstyak, Rossiyskoye , "วันครบรอบ", "น้ำผึ้ง" ฯลฯ ; ถึงกึ่งมืด: "Ochakovo" กึ่งมืด, "Athanasius" กึ่งมืด, "Athanasius" ชนิดกึ่งมืด

ในบรรดาเบียร์ดำที่มีชื่อเสียงที่สุดคือ: "Baltika" dark, "Porter", "March", "Velvet", "Tver" dark เป็นต้น

เบียร์ "Zhigulevskoe" เป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติเข้มข้นพร้อมความขมเล็กน้อยของฮ็อพและกลิ่นหอมของฮ็อพเบา ๆ ความสามารถในการสกัด 11% ปริมาตรของแอลกอฮอล์ 4%

"Athanasius" สีกึ่งทองแดงกำลังดี มีกลิ่นคาราเมลเล็กน้อย ทำจากคาราเมลมอลต์ การสกัด 12% ปริมาณแอลกอฮอล์ 4.3%

Athanasius เข้ม - เบียร์สีเข้มที่มีสีทับทิม, รสหวานกับความขมของฮ็อพปานกลาง, กลิ่นหอมด้วยกลิ่นคาราเมลมอลต์ การสกัด 15.5% ปริมาตรของแอลกอฮอล์ 5%

ปัจจุบันมีการพัฒนาและแนะนำเบียร์สายพันธุ์ใหม่ซึ่งแตกต่างกันในชุดวัตถุดิบเมล็ดพืชระบอบเทคโนโลยีการใช้สารเติมแต่งที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม (กลุ้ม, ยาร์โรว์, ราก leuzea, เรดิโอลาสีชมพู, ถั่วไพน์ ฯลฯ ) สูตรของพวกเขาเป็นทรัพย์สินขององค์กรข้อมูลเกี่ยวกับพวกเขาถูกจัดประเภท

เบียร์หลากหลายชนิดในตลาดรัสเซียมีตัวแทนมากกว่า 150 ชื่อ เบียร์ประมาณ 30% คิดเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียง: Ochakovo, Yarpivo, Klinskoye, Stary Melnik, Tolstyak, Afanasy เป็นต้น

เบียร์ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 1.5% (ในบางประเทศ 1.5-2.5%) ไม่มีแอลกอฮอล์ - มากถึง 0.5% vol. ในรัสเซียเบียร์ "Table" ที่มีแอลกอฮอล์ต่ำผลิตด้วยสารสกัดสาโทเริ่มต้น 8% และแอลกอฮอล์ 1.5% ปริมาตร

ค็อกเทลที่ผลิตในรัสเซียและต่างประเทศมีมากมายและมีหลายร้อยรายการเนื่องจากการใช้ส่วนประกอบและสูตรที่หลากหลาย

ชื่อค็อกเทลที่ขายในตลาดรัสเซีย:

ค็อกเทลที่ใช้วอดก้า - "เฮลิคอปเตอร์" พร้อมการดัดแปลง - กล้วย, สับปะรด, เชอร์รี่ + สับปะรด, มะม่วง, ส้ม (ใช้วัตถุเจือปนอาหาร); "บลัดดี้แมรี่" (ด้วยน้ำมะเขือเทศ); "ไขควง" (พร้อมน้ำส้ม); "Hoppy cowberry", "Hoppy cherry", "Hoppy red ashberry", "Hoppy chokeberry", "Hoppy lemon"; "ไชโย" (ด้วยวัตถุเจือปนอาหารเลียนแบบสับปะรด, แครนเบอร์รี่, จินและยาชูกำลัง); "อีวา", "แคทเธอรีน", "รูเล็ต" ฯลฯ

ค็อกเทลที่ใช้เตกีลา - โมโลตอฟ (เตกีลา + ส้มโอ), เฮลิคอปเตอร์ (วอดก้ากระบองเพชร + มะนาว + ส้ม); Tequila Margarita, เตกีล่า ฮอทฮอด.

ค็อกเทลที่ใช้จิน - "Mixer Gin" (กับแบล็คเคอแรนท์)

ไขควงค็อกเทลรัม (เหล้ารัม + น้ำส้ม), บราโว่ (เหล้ารัม + พิโนโคลาด), โมโลตอฟ (รัม + โคล่า), เลดี้แดง (เหล้ารัม + เชอร์รี่), มากาเรนา (เหล้ารัม + กาแฟ) .

ค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์และวัตถุเจือปนอาหาร - Gin Tonic, Churchill, Gin Tonic Borodinsky, Gin Cola, Bravo, Gin Tonic Long Drink เป็นต้น

ค็อกเทลที่ใช้ไวน์ - Vintage White, Vintage Red, Vintage Pink (ไวน์ธรรมชาติ + เอทิลแอลกอฮอล์, คาเฟอีน + รสชาติ + สารสกัดจากมะนาวและส้ม), Bianco (ตามเวอร์มุต), ไขควง (เวอร์มุต + น้ำส้ม), ไซเดอร์พิเศษ Ochakovsky

การวิเคราะห์ช่วงของเครื่องดื่มค็อกเทลที่มีแอลกอฮอล์ต่ำในตลาดภายในประเทศแสดงให้เห็นว่าส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุด (ประมาณ 90%) ถูกครอบครองโดยเครื่องดื่มที่ปรุงจากวอดก้าหรือเอทิลแอลกอฮอล์ ในบรรดาประเภทเหล่านี้ สัดส่วนของเครื่องดื่มที่มีวัตถุเจือปนอาหารเทียมหรือสารสังเคราะห์ค่อนข้างสูง รวมทั้งเครื่องดื่มค็อกเทล เช่น จินและโทนิก ค็อกเทลถูกนำเสนอโดยบางยี่ห้อที่มีการดัดแปลง เช่น ยี่ห้อต่างๆ เช่น เฮลิคอปเตอร์ ไขควง เป็นต้น

น้ำดื่มบรรจุขวดมีหลากหลายขนาดและเฉพาะเจาะจงสำหรับภูมิภาคต่างๆ เนื่องจากหลายแห่งมีแหล่งน้ำธรรมชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะของตัวเอง และการขนส่งน้ำในระยะทางไกลไม่สามารถทำได้ในเชิงเศรษฐกิจ bauds ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดของแบรนด์ต่อไปนี้: Holy Spring, Aqua Minerale, Bon Aqua, Kristalin, Sinezhskaya, Slavyanovskaya เป็นต้น

ช่วงของน้ำแร่มีชื่อหลายชื่อซึ่งส่วนใหญ่มักตรงกับชื่อแหล่งกำเนิด น้ำแร่จำนวนค่อนข้างมากมาจากกลุ่มประเทศ CIS โดยเฉพาะจากจอร์เจีย (เช่น เครื่องดื่มประเภท Borjomi: Borjomi, Nabeglavi, Bajoti)

ของน้ำแร่ที่ใช้เป็นยารักษาโรค ชื่อสามัญ ได้แก่ Borjomi, Essentuki No. 4 และ No. 17, Hot Key No. 1, Narzan dolomite and sulfate, Polyustrovo, Marcial, Smirnovskaya, Slavyanovskaya เป็นต้น จากทางการแพทย์ - Bjni, Jermuk, Avadkhara, Buyskaya, Nelepinskaya, Lower Karmadon, Naftusya, Sakhalinskaya, Elbrus

ชื่อของเครื่องดื่มอัดลมที่มีส่วนประกอบเดียวตรงกับชื่อเฉพาะของน้ำผลไม้ น้ำเชื่อม หรือสารสกัดที่ใช้: แอปเปิล ลูกแพร์ องุ่น เชอร์รี่ ทับทิม แครนเบอร์รี่ในน้ำผลไม้ แครนเบอร์รี่ในน้ำผลไม้ ฯลฯ เครื่องดื่มหลายองค์ประกอบ ได้แก่ หนูน้อยหมวกแดง ฤดูร้อน เด็ก พินอคคิโอ ดัชเชส ฯลฯ

ช่วงของเครื่องดื่มที่มีกลิ่นหอมรสเผ็ดนำเสนอโดยแบรนด์ในประเทศ: Sayany, Baikal, Tarragon, Bakhmoro tonic รวมถึงผลิตภัณฑ์จากต่างประเทศ: ยาชูกำลังขมและมือสมัครเล่น, Sprite, Schweppes เป็นต้น

เครื่องดื่มที่มีน้ำผลไม้ - เครื่องดื่มที่เติมน้ำธรรมชาติ แอลกอฮอล์ น้ำผลไม้เข้มข้น หรือเบสที่ประกอบด้วยน้ำผลไม้ (เบส) และส่วนประกอบอื่นๆ ยกเว้นสารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) สารปรุงแต่งรส และสีสังเคราะห์ ปริมาณน้ำผลไม้ในเครื่องดื่มสำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 5% ของปริมาตรทั้งหมด (ในแง่ของน้ำผลไม้ธรรมชาติ) ช่วงของเครื่องดื่มเหล่านี้ค่อนข้างกว้าง: Cherry, Pear, Pomegranate, Dogwood, Raspberry, Dawn;

เครื่องดื่มผลไม้ - เครื่องดื่มที่เติมน้ำผลไม้และส่วนผสมอื่น ๆ ยกเว้นสารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) รสเทียมและสีเทียม ปริมาณน้ำผลไม้ในเครื่องดื่มสำเร็จรูปต้องมีอย่างน้อย 10% ของปริมาตรทั้งหมดรวมถึงน้ำผลไม้ที่มีชื่อเดียวกันกับชื่อเครื่องดื่ม - อย่างน้อย 5% (ในแง่ของน้ำผลไม้ธรรมชาติ) เครื่องดื่มผลไม้ที่เป็นที่รู้จักจาก lingonberries, แครนเบอร์รี่ ฯลฯ ;

เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบสมุนไพร - เครื่องดื่มที่ทำขึ้นจากสารสกัดหรือการเติมวัตถุดิบสมุนไพร (พืช ผลไม้ เมล็ดพืช ฯลฯ) หรือเบสเข้มข้น ซึ่งรวมถึงสารสกัดหรือการแช่วัตถุดิบสมุนไพร ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) สีย้อมและรส การแบ่งประเภท: "Sparkling", "Spicy Apple", "Tarragon" ฯลฯ ;

เครื่องดื่มที่มีสารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) - เครื่องดื่มที่ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน) การแบ่งประเภท: Pinocchio, Lichisty, Lemon-lime, etc.;

เครื่องดื่มปรุงแต่ง - เครื่องดื่มที่ทำจากธรรมชาติและเหมือนกันกับรสธรรมชาติ หัวเชื้อ น้ำมันหอมระเหย ฯลฯ ด้วยการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ การแบ่งประเภท: "ชาเย็นที่มีกลิ่นหอมของผลเบอร์รี่ป่า", "ชาเย็นที่มีกลิ่นหอมของมะกรูด", "ครีม - โซดา", "ไวลด์เบอร์รี่" ฯลฯ

เครื่องดื่มน้ำแร่ - เครื่องดื่มที่ทำจากน้ำแร่ด้วยการเติมส่วนประกอบต่างๆ

เครื่องดื่มให้พลังงาน - เครื่องดื่มที่มีเศษส่วนของของแข็ง 12% ขึ้นไปทำด้วยการเพิ่มสารอาหารรองที่มีผลโทนิคเช่นเดียวกับวิตามินองค์ประกอบแร่ธาตุ (ไมโครองค์ประกอบ) ฯลฯ การแบ่งประเภท: Sayany, Baikal, Stepnoy, " ตอนเช้า ”, “Cosmos”, เครื่องดื่มของซีรีย์ “Cola” (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Spartak-Cola, Cola, ฯลฯ ) ฯลฯ ;

เครื่องดื่มเสริม - เครื่องดื่มที่มีปริมาณวิตามิน 100 กรัม (ดู 3) ดื่มอย่างน้อย 5% ของความต้องการรายวันที่กำหนดโดยกระทรวงสาธารณสุขของสาธารณรัฐเบลารุส การแบ่งประเภท: "หนูน้อยหมวกแดง", "Apple", "Bell", "Blackcurrant", "Forest Bouquet" เป็นต้น

kvass หมัก - เครื่องดื่มที่ทำโดยการหมักเมล็ดพืช ผัก ผลไม้ และเบอร์รี่ และวัตถุดิบผักอื่นๆ ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวาน (สารให้ความหวาน ฯลฯ) สีย้อมและสารแต่งกลิ่น การแบ่งประเภท: Kvass ชาวนา Kvass, Kvass ตาราง, Ostankinsky Kvass ฯลฯ ;

เครื่องดื่ม kvass - เครื่องดื่มที่ทำจากสาโท kvass เข้มข้น วัตถุดิบเมล็ดพืชด้วยการเพิ่มส่วนประกอบต่างๆ เนื้อหาของสาโท kvass หรือสารสกัดจากวัตถุดิบเมล็ดพืชต้องมีอย่างน้อย 2% ของปริมาตรทั้งหมด ไม่อนุญาตให้ใช้สารให้ความหวานเทียม (สารให้ความหวาน) สารปรุงแต่งรสและสีสังเคราะห์ การแบ่งประเภท: "วินเทจ", "ไรย์", "ดั้งเดิม" ฯลฯ

4 การบรรจุ การติดฉลาก การขนส่ง การจัดเก็บเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

เบียร์บรรจุขวดในขวดแก้วหรือขวดโพลีเมอร์ (RETF) กระป๋องโลหะ บาร์เรล ถัง และภาชนะประเภทอื่นๆ ที่ได้รับอนุมัติจากกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย การปิดภาชนะประเภทนี้จะต้องเป็นแบบสุญญากาศโดยใช้ฝาปิดที่ได้รับอนุมัติจากทางการของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย การบรรจุโดยเฉลี่ยของขวด 10 ขวดที่อุณหภูมิ 20°C ควรสอดคล้องกับความจุที่ระบุโดยมีค่าความคลาดเคลื่อน ±3%

ภาชนะสำหรับผู้บริโภคสำหรับค็อกเทลเป็นกระป๋องโลหะที่มีวาล์วเปิดแรงดันที่มีความจุ 0.33 และ 0.5 ลิตร ธนาคารบรรจุในกล่องกระดาษแข็งและกล่องไม้

เครื่องดื่มอัดลมจะถูกเทลงในขวดขนาด 0.33 และ 0.5 ลิตรและปิดผนึกอย่างผนึกแน่นด้วยฝามงกุฎ ขวดพร้อมเครื่องดื่มวางในกล่องที่ทำจากไม้กระดาษแข็งหรือวัสดุโพลีเมอร์รวมถึงในกล่องโลหะและตะกร้า

การทำเครื่องหมายจะดำเนินการตามข้อกำหนดของ GOST 51074-2003 "ผลิตภัณฑ์อาหาร ข้อมูลสำหรับผู้บริโภค ข้อกำหนดทั่วไป".

ชื่อและประเภทของเบียร์

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

มูลค่าสารสกัดของสาโทเริ่มต้นเป็นเปอร์เซ็นต์ (ยกเว้นเบียร์ไม่มีแอลกอฮอล์และเบียร์พิเศษที่ปรุงแต่งกลิ่นรสและกลิ่น)

ค่าต่ำสุดของเศษส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์ (“alk. ไม่น้อยกว่า …% ปริมาตร.” หรือ “แอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า …% ปริมาตร.”);

วันที่บรรจุขวด

องค์ประกอบของวัตถุดิบหลักที่ใช้ในการผลิตเบียร์

ดีที่สุดก่อนวันที่

สภาพการเก็บรักษา;

คุณค่าทางโภชนาการ

อนุญาตให้ใช้ข้อมูลเกี่ยวกับองค์กร - ผู้พัฒนาสูตรรวมถึงข้อมูลอื่น ๆ ที่ระบุลักษณะผลิตภัณฑ์ผู้ผลิตและลูกค้า

เครื่องดื่มมอลต์ เครื่องดื่มที่ใช้วัตถุดิบจากธัญพืช เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำ:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

วันที่บรรจุขวด (สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการกำหนดอายุการเก็บรักษา)

วันหมดอายุ (สำหรับเครื่องดื่มที่มีปริมาณเอทิลแอลกอฮอล์น้อยกว่า 10% หรืออายุการเก็บรักษา)

สภาพการเก็บรักษา;

เศษส่วนปริมาตรของเอทิลแอลกอฮอล์

องค์ประกอบเครื่องดื่ม ชื่อของส่วนผสมหลักที่ส่งผลต่อรสชาติและกลิ่น (รายชื่อส่วนผสมหลักกำหนดโดยผู้ผลิต)

วัตถุเจือปนอาหาร สารแต่งกลิ่นรส อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลความสอดคล้อง

สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีการติดฉลากด้วยแสตมป์สรรพสามิตหรือตราประทับพิเศษที่มีจุดประสงค์เพื่อขายในร้านค้าปลอดอากร ฉลากที่ไม่ใช่ฉลากและฉลากที่เคาน์เตอร์ระบุว่า: “สำหรับขายในร้านค้าปลอดภาษีเท่านั้น”

น้ำดื่มแร่:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ชื่อกลุ่มน้ำ เลขที่บ่อ หรือชื่อแหล่งน้ำ

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

ชื่อน้ำ (ห้องรับประทานอาหาร, ยา, โต๊ะแพทย์);

การทำให้เป็นแร่;

สภาพการเก็บรักษา;

วันที่บรรจุขวด

ดีที่สุดก่อนวันที่

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำ

วัตถุเจือปนอาหาร, รส, อาหารเสริมที่ใช้งานทางชีวภาพ, ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม, ข้อบ่งชี้สำหรับการใช้ในการรักษา (สำหรับโต๊ะยาและน้ำสมุนไพร);

ข้อมูลความสอดคล้อง

นอกจากนี้ยังสามารถใช้จารึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้

น้ำแร่ประดิษฐ์:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ประเภท (อัดลมไม่อัดลม);

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

การทำให้เป็นแร่;

องค์ประกอบทางเคมีของน้ำ

วัตถุเจือปนอาหาร สารแต่งกลิ่นรส อาหารเสริมที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ส่วนผสมของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม

ดีที่สุดก่อนวันที่

วันที่ผลิต (วันที่บรรจุขวด);

สภาพการเก็บรักษา;

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลความสอดคล้อง

นอกจากนี้ยังสามารถใช้จารึกข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์นี้

น้ำอัดลมและน้ำเชื่อม:

ชื่อผลิตภัณฑ์และประเภท

ชื่อและที่ตั้งของผู้ผลิต (ที่อยู่ตามกฎหมาย รวมถึงประเทศ)

เครื่องหมายการค้าของผู้ผลิต (ถ้ามี)

วันที่บรรจุขวด

วันหมดอายุและเงื่อนไขการเก็บรักษา

องค์ประกอบของผลิตภัณฑ์

คุณค่าทางโภชนาการ

การกำหนดเอกสารตามผลิตภัณฑ์ที่ผลิตและสามารถระบุได้

ข้อมูลเกี่ยวกับการยืนยันความสอดคล้อง

เบียร์ถูกขนส่งโดยวิธีการขนส่งทั้งหมดตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าที่มีผลบังคับใช้สำหรับโหมดการขนส่งที่เกี่ยวข้อง เมื่อขนส่งกล่องพร้อมขวดเบียร์ในรถเปิด เบียร์จะต้องได้รับการปกป้องจากแสงและอุณหภูมิต่ำ

การขนส่งเบียร์ไปยังร้านค้าปลีกที่ติดตั้งถังอยู่กับที่หรือฐานบรรจุขวดจะดำเนินการในรถบรรทุกถัง

เบียร์ในขวด บาร์เรล ฯลฯ เก็บที่อุณหภูมิ: ตั้งแต่ 5 ถึง 12°C - ไม่พาสเจอร์ไรส์ จาก 10 ถึง 20°C - พาสเจอร์ไรส์

เบียร์ขวดถูกเก็บไว้ในห้องมืด เบียร์ที่จัดส่งในรถบรรทุกแท้งค์จะถูกเก็บไว้ภายใต้แรงดันคาร์บอนไดออกไซด์ในถังเก็บอุณหภูมิที่อุณหภูมิ 2 ถึง 5°C วันหมดอายุถูกกำหนดโดยผู้ผลิต แต่ไม่ต่ำกว่าความเสถียรของเบียร์ที่เกิดขึ้นจริง

บรรจุุภัณฑ์. เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์สามารถบรรจุขวดใน:

ขวดแก้ว;

ขวด โหล ภาชนะที่ใช้แล้วทิ้งที่ทำจากวัสดุโพลีเมอร์ ขวด PET, โถ, ภาชนะต้องทำจากโพลีเอทิลีนเทเรพทาเลต

กระป๋องโลหะซึ่งจะต้องทำจากสแตนเลสหรืออลูมิเนียมอาหาร

ภาชนะโลหะที่ใช้ซ้ำได้ - ถัง ถังจะต้องทำจากสแตนเลส

ถัง

ขวดแก้ว ขวด PET โหล ภาชนะสำหรับบรรจุเครื่องดื่มบรรจุขวดควรเป็นสีน้ำตาลหรือสีเขียว

ปริมาตรของขวดแก้ว ขวด PET กระป๋องบรรจุขวดเครื่องดื่มชูกำลังไม่ควรเกิน 0.5 dm 3.

อนุญาตให้เทเครื่องดื่มลงในภาชนะประเภทอื่น ๆ ตาม TNLA และ (หรือ) ได้รับการอนุมัติให้ติดต่อกับผลิตภัณฑ์อาหารโดยกระทรวงสาธารณสุขของสาธารณรัฐเบลารุส

ปากกระบอกปืนวางบนโพลีเอทิลีนหรือจุกไม้ก๊อก ควรมีฝาปิดโลหะระหว่างจุกไม้ก๊อกกับปากกระบอกปืน ได้รับอนุญาตให้ใช้ฝาครอบมงกุฎพิมพ์หินและนูน

ขวด PET ปิดผนึกด้วยฝาโพลีเมอร์หรือฝาปิดอื่นๆ ตาม TNLA

ธนาคาร กระป๋องโลหะปิดผนึกด้วยฝาอลูมิเนียมเกรดอาหารหรือปิดอื่นๆ

ภาชนะถูกปิดผนึกด้วยฝาอลูมิเนียมเกรดอาหารหรือฝาปิดอื่นๆ ตาม TNLA

ถังจะต้องสุญญากาศหลังจากเติม

ถังหลังเติมต้องปิดให้สนิท

ขวดแก้ววางในกล่องกระดาษแข็งลูกฟูก ภาชนะอุปกรณ์ ลวด โลหะ กล่องพลาสติก และพาเลทกล่องพับโลหะ

อนุญาตให้บรรจุขวดแก้ว ขวด PET กระป๋องโลหะและขวดโหลลงในกล่องของที่ระลึกที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ ในฟิล์มหดโพลีเอทิลีนที่ไม่มีปะเก็น บนถาดหรือปะเก็นที่ทำจากกระดาษลูกฟูกหรือกระดาษแข็ง

หากจำเป็น ผลิตภัณฑ์ที่บรรจุในฟิล์มหดจะกลายเป็นถุงสำหรับการขนส่งบนพาเลทแบบเรียบ

บรรจุภัณฑ์สำหรับการขนส่งและผู้บริโภคควรรับรองคุณภาพ ความปลอดภัย และความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์ในระหว่างการผลิต การขนส่ง การจัดเก็บและการขาย

เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์จะเก็บไว้ในห้องที่มืดและมีอากาศถ่ายเทและไม่มีกลิ่น

อุณหภูมิการจัดเก็บเครื่องดื่ม - จาก 0 ° C ถึง 22 ° C

5. การปลอมแปลงเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและน้ำอัดลม

เบียร์สามารถปลอมแปลงได้ในระหว่างการผลิต การขนส่ง การเก็บรักษา และการขาย

การวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพทำให้คุณสามารถระบุการปลอมแปลงเบียร์ได้ในทุกวิถีทาง

เนื่องจากการปลอมแปลงสินค้าในตลาดรัสเซียมีปริมาณมากอย่างไม่น่าเชื่อในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา จึงมีความจำเป็นในการพัฒนาวิธีการวิเคราะห์เบียร์ขั้นสูงและสร้างอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการกำหนดคุณภาพของวิธีด่วน

วิธีการและวิธีการทั่วไปในการปลอมเบียร์อยู่ในตารางที่ 2

ตารางที่ 2 - วิธีการและวิธีการเจือปนเบียร์

หมายถึงวิธีการวิธีการตรวจหาน้ำการเจือจางการประเมินทางประสาทสัมผัสของสี รสชาติ กลิ่น การแทนที่อย่างสมบูรณ์ด้วยการย้อมสีด้วยสีวิธีการทางเคมีสำหรับการกำหนดสี, เศษส่วนของแอลกอฮอล์, สารสกัดวัสดุที่ไม่ทำให้เกิดมอลต์ (ไม่งอก) การทดแทนที่สมบูรณ์ การประเมินทางประสาทสัมผัสของรสชาติและกลิ่น (ไม่มีวิธีการทางกายภาพและเคมี) วัตถุดิบคุณภาพต่ำ วัสดุ: มอลต์, ฮ็อพ, น้ำ เทคโนโลยีการเตรียมการสอดคล้องกับคำแนะนำทางเทคโนโลยี การละเมิดเทคโนโลยี: การกำหนดราคามอลต์ฮ็อพสาโท การละเมิดอื่นๆ การบรรจุน้อยเกินไประหว่างการบรรจุขวดและปล่อยสู่ผู้บริโภค วิธีการทางประสาทสัมผัสและเคมีกายภาพ วิธีการวัดแบบเดียวกัน - การวัดปริมาตร สารทำฟอง (ผงซักล้าง ฯลฯ) การเพิ่มเติมเพื่อเพิ่มการเกิดโฟม (ความสูงของโฟม) การประเมินรสชาติ การวัดค่า pH

จากตารางสามารถสรุปได้ดังต่อไปนี้ วิธีการปลอมแปลงที่พบบ่อยที่สุดคือการเจือจางเบียร์กับน้ำในระหว่างการผลิต การขนส่ง และการขาย

การสร้างสถานที่ปลอมปนเบียร์เป็นเรื่องยาก เบียร์ที่เจือจางแล้วบรรจุขวดหรือกระป๋องมักเจือปนในระหว่างการผลิต แม้ว่าเบียร์ขวดสามารถเปิด เจือจาง และปิดฝาได้ ในกรณีนี้ ตัวปลอมจะได้รับจากจุกโลหะที่ปิดอย่างหลวมๆ: เมื่อขวดดังกล่าวพลิกคว่ำ จะสังเกตเห็นรอยรั่วหรือจุกเปิดออก

ในกรณีของการเปลี่ยนมอลต์อย่างสมบูรณ์ด้วยวัสดุที่เรียบง่ายในการผลิตเบียร์ เครื่องดื่มจะกลายเป็นรสมอลต์ ข้อบกพร่องนี้ไม่สามารถกู้คืนได้แม้ว่าจะใช้ฮ็อพตามสูตรก็ตาม

การใช้วัตถุดิบคุณภาพต่ำเป็นหนึ่งในประเภทของการปลอมแปลงทางเทคโนโลยีในแง่ของคุณภาพ ผลที่ได้คือเบียร์คุณภาพต่ำที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของผู้บริโภคในชื่อนี้

เบียร์ปลอมเทคโนโลยีอีกประเภทหนึ่งเป็นการละเมิดระบอบเทคโนโลยี สาเหตุหลักมาจากการลดเวลาของการหมักหลักและการหมักหลังการหมัก เป็นผลให้เบียร์มีรสชาติไม่เพียงพอและความเสถียรในการจัดเก็บไม่เพียงพอ

การบรรจุน้อยไปเป็นวิธีการปลอมแปลงเชิงปริมาณ ความเบี่ยงเบนเกินมาตรฐาน (+1 - 6%) ขึ้นอยู่กับประเภทและปริมาณของเครื่องดื่ม

การเติมสารทำให้เกิดฟอง (ผงซักผ้า ฯลฯ) จะทำให้เบียร์สดที่จำหน่ายต่อก๊อกเป็นเท็จ วิธีนี้อันตรายมาก เป็นอันตรายต่อสุขภาพ (9)

การปลอมแปลงเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์คุณภาพสูง (การแนะนำของสารเติมแต่งที่ไม่ได้ระบุไว้ในสูตร การเจือจางด้วยน้ำ การแทนที่เครื่องดื่มประเภทหนึ่งด้วยเครื่องดื่มประเภทอื่น) มีการใช้กันอย่างแพร่หลายทั้งในกระบวนการผลิตและในกระบวนการขาย

การปลอมแปลงเครื่องดื่มที่มีคุณภาพที่อันตรายที่สุดนั้นเกี่ยวข้องกับการแทนที่น้ำตาลสำหรับสารให้ความหวานโดยไม่มีการจารึกที่สอดคล้องกันบนฉลาก ผู้ป่วยโรคเบาหวานที่รู้ว่าเครื่องดื่มนั้นต้องมีน้ำตาล ฉีดอินซูลินอีกขนาดให้ตัวเองก่อนดื่ม ในเวลาเดียวกันไม่มีน้ำตาลในเครื่องดื่มและผู้ป่วยจะได้รับอินซูลินเกินขนาดซึ่งนำไปสู่ภาวะน้ำตาลในเลือดต่ำ

การแนะนำของสีย้อมเทียม (เช่น ในแฟนต้า) สามารถตรวจพบได้โดยวิธีการต่อไปนี้ โดยพิจารณาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพแวดล้อมค่า pH โดยการเติมสารละลายอัลคาไลน์ใดๆ (แอมโมเนีย โซดา และแม้แต่น้ำสบู่) ในปริมาณที่เกินปริมาตรของ ดื่ม. เมื่อสภาพแวดล้อม pH เปลี่ยนแปลง สีย้อมธรรมชาติของสีแดง สีฟ้า สีม่วง (แอนโธไซยานิน) จะเปลี่ยนสี: สีแดง - เป็นสีน้ำเงินสกปรก สีฟ้า และสีม่วง - เป็นสีแดงและสีน้ำตาล เครื่องดื่มที่มีสีเหลืองสีส้มและสีเขียวหลังจากเติมสารละลายอัลคาไลน์จะต้องต้ม

สารแต่งสีตามธรรมชาติ (แคโรทีน แคโรทีนอยด์ คลอโรฟิลล์) จะถูกทำลาย และสีของเครื่องดื่มจะเปลี่ยนไป: สีเหลืองและสีส้มจะเปลี่ยนสี สีเขียวกลายเป็นสีน้ำตาลหรือสีเขียวเข้ม ในขณะเดียวกัน สีของสีย้อมสังเคราะห์ในตัวกลางที่เป็นด่างจะไม่เปลี่ยนแปลง

เครื่องดื่มที่มีคำว่า “โคล่า” ในชื่อ (Coca-Cola, Pepsi-Cola, Cola ฯลฯ) ที่ผลิตในรัสเซียแทบไม่มีสารสกัดจากโคล่าและมีเพียงเครื่องปรุง สีย้อม และน้ำตาลไหม้เท่านั้น ดังนั้นจึงมีการหลอกลวงของผู้ซื้อและเหนือสิ่งอื่นใดคือร่างกายของเขา

เครื่องดื่มที่มีสารให้ความหวานมีไว้สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานประเภท 1 เท่านั้นและโฆษณาเพื่อการบริโภคโดยประชากรทั้งหมดของรัสเซียซึ่งนำไปสู่การละเมิดการเผาผลาญคาร์โบไฮเดรตและการก่อตัวของโรคต่างๆในหมู่ผู้บริโภค

การปลอมแปลงเชิงปริมาณของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ (การบรรจุไม่เพียงพอ การตรวจวัด) เป็นการหลอกลวงของผู้บริโภคเนื่องจากการเบี่ยงเบนที่สำคัญของพารามิเตอร์ผลิตภัณฑ์ (มวล ปริมาตร ฯลฯ) ซึ่งเกินค่าเบี่ยงเบนสูงสุดที่อนุญาต ตัวอย่างเช่น น้ำหนักสุทธิของบรรจุภัณฑ์หรือปริมาตรของบรรจุภัณฑ์ถูกประเมินต่ำไป การระบุการปลอมแปลงดังกล่าวทำได้ง่ายมากโดยการวัดมวลหรือปริมาตรก่อนด้วยการวัดน้ำหนักและปริมาตรที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว

การปลอมแปลงข้อมูลของน้ำอัดลมเป็นการหลอกลวงผู้บริโภคโดยใช้ข้อมูลที่ไม่ถูกต้องหรือบิดเบือนเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ การปลอมแปลงประเภทนี้ดำเนินการโดยบิดเบือนข้อมูลในเอกสารการขนส่ง การติดฉลาก และการโฆษณา

เมื่อมีการปลอมแปลงข้อมูลเกี่ยวกับน้ำอัดลม ข้อมูลต่อไปนี้มักถูกบิดเบือนหรือไม่ถูกต้อง:

ชื่อผลิตภัณฑ์;

ผู้ผลิตสินค้า

ปริมาณสินค้า

แนะนำวัตถุเจือปนอาหาร

การปลอมแปลงข้อมูลยังรวมถึงการปลอมแปลงใบรับรองคุณภาพ เอกสารศุลกากร บาร์โค้ด วันที่ผลิตผลิตภัณฑ์ ฯลฯ การปลอมแปลงดังกล่าวจะถูกตรวจพบโดยการตรวจสอบพิเศษ ซึ่งทำให้สามารถระบุ:

วิธีการผลิตเอกสารที่พิมพ์ออกมา

ไม่ว่าจะมีการลบ, การแก้ไขในเอกสาร;

บาร์โค้ดบนผลิตภัณฑ์นั้นเป็นของปลอมหรือไม่ และข้อมูลที่อยู่ในนั้นสอดคล้องกับผลิตภัณฑ์ที่ประกาศและผู้ผลิต ฯลฯ หรือไม่

6. ข้อกำหนดด้านคุณภาพ ข้อบกพร่องในเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างเบียร์ดำเนินการตาม GOST 12786-80 "เบียร์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง”

การตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวบ่งชี้คุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - ตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์

ชื่อดัชนี การกำหนดกลุ่ม ลักษณะ ลักษณะที่ปรากฏ (โปร่งใส มีการรวมสิ่งแปลกปลอม) 1 มวลเศษของคาร์บอนไดออกไซด์ ความสูงของโฟม และความต้านทานฟอง 2 สัดส่วนมวลของแอลกอฮอล์ ของแข็งในสาโทเริ่มต้น ความเป็นกรด สี ความคงตัว 3 รสชาติและกลิ่น 4 ความแน่น ของการเท5

บันทึก. ความเสถียรของเบียร์ถูกกำหนดโดยผู้ผลิตเท่านั้น

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดตามตัวบ่งชี้คุณภาพของกลุ่มที่ 1 และ 2 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามแผนควบคุมตาม ด้วย GOST 18242-72:

สำหรับกลุ่มที่ 1 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวโดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามระดับการควบคุมพิเศษ S-4

สำหรับกลุ่มที่ 2 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียว โดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQLIO O ที่ระดับการตรวจสอบพิเศษ S-1 (สุ่มตัวอย่างแยกสำหรับเศษส่วนของมวลคาร์บอนไดออกไซด์และสำหรับความสูงของโฟมและความต้านทานโฟม)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มที่ 3 และ 4 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามมาตรฐานขั้นตอนเดียว แผนควบคุมที่มีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามการควบคุมระดับพิเศษ S-2 ตาม GOST 18242-72

ในการกำหนดปริมาณการผลิตตาม GOST 3473-78 ได้เลือกตัวอย่าง 10 ขวดจากชุดเบียร์ขวดโดยใช้วิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมดำเนินการตาม GOST 6687.0 - 86 "ผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง"

ในการกำหนดความต้านทาน การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการที่โรงงานผลิตในวันที่ผลิตเท่านั้น

การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มบรรจุขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำอัดลม

ชื่อของตัวบ่งชี้การกำหนดกลุ่มการออกแบบภายนอกของขวดและไห1ลักษณะของผลิตภัณฑ์2เศษส่วนของก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์3รสชาติ สี กลิ่น สัดส่วนมวลของของแข็ง แอลกอฮอล์ องค์ประกอบที่เป็นพิษ เกลือในโซดาไฟและน้ำโซดา ความเป็นกรดและความต้านทานของสาโท kvass เข้มข้นและ สารสกัดจาก kvass - ความสามารถในการละลายในน้ำและการปรากฏตัวของสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ4 ปริมาตรของผลิตภัณฑ์5

เพื่อตรวจสอบคุณภาพสินค้าในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3รวมไปถึงน้ำอัดลมในกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 3,000 ซม. 3ตามตัวบ่งชี้คุณภาพ 1 - 4 กลุ่ม การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวตาม GOST 18242

สำหรับการสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม ให้ใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมความคงอยู่ และใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมรสชาติ สี กลิ่น เนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เหลืออยู่ในตัวอย่างจะถูกเทลงในภาชนะเดียวและรวมกับเนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เลือกเพื่อกำหนดปริมาณการผลิตและกับเนื้อหาของขวดที่ใช้สำหรับการตรวจวัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผสมส่วนผสมอย่างทั่วถึงและพารามิเตอร์ที่เหลือของกลุ่มที่ 4 จะถูกกำหนดในตัวอย่างที่รวมกัน

จากแต่ละหน่วยสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม สุ่มตัวอย่างสี่จุดที่มีปริมาตร 500 ซม. 3 3แต่ละขวดแห้งสะอาดที่มีความจุ500cm 3.

เพื่อตรวจสอบความต้านทานใช้สองขวด เครื่องดื่มหรือน้ำเชื่อมที่เหลือจะถูกเทลงในภาชนะเดียวผสมให้ละเอียดและในตัวอย่างที่รวมกันจะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ (ความโปร่งใสการปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอม) และตัวบ่งชี้ของกลุ่มที่ 4 ยกเว้นความทนทาน

จากตัวอย่างสารเข้มข้น kvass wort, สิ่งสกัดเข้มข้นและสารสกัดจาก kvass สารให้สีประกอบขึ้นเป็นกลุ่มตัวอย่างจากตัวอย่างแบบจุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ หลังจากผสมเนื้อหาแล้ว จะนำตัวอย่างจุดที่มีมวลเดียวกันออกจากแต่ละขวดหรือกระป๋อง มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 1.5 กก.

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบียร์ GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวบ่งชี้ ประเภทของเบียร์ อ่อน เข้ม มืด ความโปร่งใส ของเหลวใสไม่มีตะกอนและรสต่างประเทศ กลิ่นและรส รสชาติและกลิ่นที่บริสุทธิ์ของเครื่องดื่มมอลต์หมักที่มีรสขมของฮ็อพและกลิ่นของฮ็อพที่ไม่มีกลิ่นและรสจากต่างประเทศ สอดคล้องกับประเภทของเบียร์ รสมอลต์ที่มี คำใบ้ของมอลต์คาราเมลซึ่งสอดคล้องกับประเภทของเบียร์ของเบียร์ ในเบียร์ที่มีสารสกัดสาโทเริ่มต้นตั้งแต่ 15% ขึ้นไป - รสที่ค้างอยู่ในไวน์

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์เบา GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวบ่งชี้กิจกรรมการสกัดของสาโทเริ่มต้น ,%891011121314151617181920212223ปริมาณแอลกอฮอล์ ,% ไม่น้อยกว่า 2.83.23.64.04.54.74.85.45.86.26.67.17.98.28.69.4 ความเป็นกรด 1.0-2.51.5-2.61.9 -3.22.4-3.63.0-4.53.0-5 ,0สี ts.ed0.4-1.5 เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์ ,% ไม่น้อยกว่า 0.33 การเกิดฟอง: ความสูงของโฟม mm ,ต้านทานโฟมไม่น้อยกว่า 30 ขั้นต่ำ 2 คงอยู่ วัน ไม่น้อย: .เบียร์คาร์โบไฮเดรต ต่อเบียร์ 100 กรัม ไม่เกิน 3,53,84,24,64,75,35,86,26,66,97,37,57,67,88,08,3

ตารางที่ 6 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์กึ่งมืดและดำ GOST 51174 - 98 "เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวบ่งชี้ประเภทเบียร์การสกัดสาโทเริ่มต้น ,%11121314151617181920212222312 พิเศษ ส่วนของปริมาณแอลกอฮอล์ ,% ไม่เข้มกึ่งเข้ม 3.94.34.44.85.25.46.06.26.87.58.08.69.4-เข้ม .87.48.09.1 ​​​​ไม่เกิน 3.2 ความเป็นกรด ,0dark-2.1-3.12.4-3.52.5-4.53.5-5.5 หน่วยสี กึ่งมืด 1.6-2.51.6-3.5 มืด 3.6 และอื่นๆ ,% ไม่น้อย กึ่งเข้ม เข้ม 0.33 Foaming: โฟมสูง mm ,ไม่น้อยกว่ากึ่งมืด 30 ต้านทานโฟม ต่ำสุด-มืด 2 คงทน วัน ไม่น้อยกว่า: .เบียร์ดำ 42445054586266707478808285-dark 4246505458626671757982848322 ,48,18,88,78,88,98,65,7

ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มเหลวและสารเข้มข้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ระบุไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - ลักษณะของเครื่องดื่ม

ชื่อของตัวชี้วัด เครื่องดื่มขุ่นใสเข้มข้น ลักษณะที่ปรากฏ ของเหลวใสไม่มีตะกอนและสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ อนุญาตให้มีความขุ่นเล็กน้อยเนื่องจากลักษณะของวัตถุดิบที่ใช้ ของเหลวทึบแสง อนุญาตให้มีสารแขวนลอยหรือตะกอนของอนุภาคของเสบียงเมล็ดพืช โดยไม่มีเมล็ดและสิ่งเจือปนจากภายนอกที่ไม่มีลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์ เป็นเนื้อเดียวกัน ผงสีสม่ำเสมอสม่ำเสมอ เม็ด ผลึกชุบหรือมวลเปียก ของเหลวหนืด เม็ดขนาดต่างๆ

ตารางที่ 6 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของเครื่องดื่มเหลว

ชื่อของตัวชี้วัด นอร์ม มวลของคาร์บอนไดออกไซด์: อัดลมมาก มากกว่า 0.40 อัดลมปานกลาง มากกว่า 0.30 ถึง 0.4 รวม อัดลมเล็กน้อย รวมแล้ว มากกว่า 0.20 ถึง 0.3

เศษส่วนขององค์ประกอบที่เป็นพิษไม่ควรเกินมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

ข้อบกพร่องของเบียร์:

รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขมและฝาดมักมีเบียร์จากน้ำคาร์บอเนตที่มีความเป็นด่างสูง สาเหตุของความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและขจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำให้เย็นลงในระหว่างการหมักหลัก ขมคือเบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายไม่ดี อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้รสขมคือการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้กับส่วนประกอบเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์ขวด สาเหตุของการเกิดออกซิเดชันคือออกซิเจนในอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ สาเหตุของรสขมอาจมาจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ไม่ถูกต้อง

เบียร์ดำมีรสฝาดหรือไหม้เกรียมเนื่องจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวพบได้ในเบียร์ ซึ่งการหมักหลักและการหมักภายหลังดำเนินการที่อุณหภูมิสูง เช่นเดียวกับในเบียร์ที่ยังอายุน้อยที่ยังไม่ได้หมัก นอกจากนี้ ยีสต์เก่าที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและกระบวนการย่อยสลายอัตโนมัติได้เริ่มทำให้เกิดรสชาติของยีสต์ขึ้นได้

รสชาติที่ไม่สุกคือเบียร์ที่ผ่านการหมักในระยะเวลาอันสั้นหรือช้า เป็นที่เชื่อกันว่าการปรากฏตัวของอัลดีไฮด์ในด้านหนึ่งและสารประกอบกำมะถันระเหยง่ายซึ่งส่วนใหญ่เป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และ SO 2เกิดขึ้นระหว่างการหมักหลัก

"รสชาติชั้นใต้ดิน" - ความเบี่ยงเบนต่าง ๆ จากรสชาติบริสุทธิ์ปกติที่พบในเบียร์เนื่องจากการละเมิดการผลิต

รสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ เช่น มอลต์หรือฮ็อพ

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สารเบียร์บางชนิดสามารถออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศจากคอขวด ในขณะที่เบียร์มีรสเปรี้ยว

รสแลคเกอร์สามารถพบได้ในเบียร์จากถังหมักที่เคลือบแล็กเกอร์เบียร์คุณภาพต่ำ

รสโลหะเกิดจากปฏิกิริยาของแทนนินเบียร์กับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์หรือภาชนะที่ไม่มีการป้องกัน ฟองเบียร์นี้มีสีน้ำตาล

กลิ่นที่ค้างอยู่ในคอจากฟีนอลคือลักษณะเฉพาะของเบียร์ที่กลั่นจากน้ำที่มีไนเตรตสูง และเมื่อใช้สารฟอกขาวเป็นยาฆ่าเชื้อ

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียของจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่แพร่ระบาดในเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์ที่กรองได้ไม่ดีที่หกอาจมียีสต์ เบียร์ดังกล่าวมีรสของยีสต์และมีรสขมหยาบ

รสชาติของราในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์มีความอ่อนไหวต่อรสชาติที่ไม่ค่อยดีนัก จึงดูดซับกลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นของห้องใต้ดินได้อย่างง่ายดาย

ฟองโฟมที่เข้มข้นและคงเส้นคงวา ควบคู่ไปกับรสชาติที่สดชื่นและเต็มอิ่ม เป็นสัญลักษณ์ของเบียร์คุณภาพดี

คุณลักษณะที่สำคัญของเบียร์ที่ดีคือความใสและอายุการเก็บรักษา ระหว่างการจัดเก็บ เบียร์เริ่มขุ่น มีความทึบแสงทางชีวภาพและเคมีกายภาพ

ส่วนใหญ่มักจะมีความทึบของธรรมชาติทางชีวภาพความขุ่นของยีสต์เกิดขึ้น หมอกควันที่เกิดจากวัฒนธรรมยีสต์นั้นไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับเบียร์

ความขุ่นที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกมีความมันเงา เมื่อเวลาผ่านไป แบคทีเรียจะลดลงและสร้างตะกอนสีขาวบางๆ ส่งผลให้ความเป็นกรดของเบียร์เพิ่มขึ้น ทำให้รสชาติของเบียร์ไม่เป็นที่พอใจ

อันเป็นผลมาจากการหมัก กรดแลคติกจะเกิดขึ้นเมื่อมีออกซิเจน ไดอะซิติลจะถูกผลิตขึ้น ซึ่งทำให้เบียร์มีรสชาติและรสชาติที่ผิดเพี้ยน เบียร์ที่หมักไม่ดีจากสาโทที่มีน้ำตาลไม่เพียงพอ ซึ่งมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ มักติดซาร์ซินได้ง่ายที่สุด

ความขุ่นที่เกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกนั้นหาได้ยาก แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแอโรบิก ดังนั้นจึงเพิ่มจำนวนเฉพาะในเบียร์ที่อิ่มตัวด้วยอากาศหรือในภาชนะปิดที่รั่ว การหมักกรดอะซิติกจะมาพร้อมกับการก่อตัวของกรดอะซิติก ส่งผลให้เบียร์มีรสเปรี้ยว

ลักษณะของความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพในเบียร์สำเร็จรูปนั้นอธิบายได้จากความเสถียรที่ไม่เพียงพอของสารเบียร์บางชนิด เบียร์ประกอบด้วยคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ มีความทึบคอลลอยด์หลายประเภท ซึ่งโปรตีนมีบทบาทหลัก โปรตีนหมอกบริสุทธิ์จะปรากฏเป็นเกล็ดเล็กๆ ที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

ความขุ่นของเบียร์เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง หลังจากเก็บเบียร์ที่อุณหภูมิต่ำ เบียร์จะโปร่งใสน้อยลง ราวกับปิดม่านบางๆ แม้ว่าจะโปร่งใสกว่าที่อุณหภูมิห้องก็ตาม ความขุ่นจะหายไปเมื่อถูกความร้อนและปรากฏขึ้นอีกครั้งเมื่อเย็นลง ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ, แสง, ไอออนของโลหะ, หมอกควันที่เย็นจัดกลายเป็นสิ่งที่ไม่สามารถย้อนกลับได้และไม่หายไป

ในที่ที่มีออกซิเจน สารที่มีรสขมของฮ็อพสามารถถูกออกซิไดซ์ได้ ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและทำให้เบียร์ขุ่น

โลหะก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่มีส่วนประกอบของโปรตีนและเปลี่ยนหมอกควันเย็นเป็นโปรตีนโลหะซึ่งไม่สามารถย้อนกลับได้ การปรากฏตัวของโลหะในเบียร์อาจเป็นผลมาจากการสัมผัสกับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์ ความขุ่นนี้บางครั้งปรากฏเป็นตะกอนตกตะกอนที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

ความขุ่นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันจะไม่หายไปเมื่อถูกความร้อน เป็นคอมเพล็กซ์ของคอลลอยด์อินทรีย์และอนินทรีย์

หมอกควันจากเรซินเกิดขึ้นเมื่อหยดกรดฮ็อพขมเล็กน้อยออกจากเบียร์ ส่วนใหญ่ในเบียร์หนุ่มที่มีความเป็นกรดอ่อนของสาโทหมัก ด้วยเหตุนี้ ฮ็อปเรซินจึงอยู่ในเบียร์ในสภาวะอิ่มตัวยิ่งยวด ด้วยการระบายความร้อนอย่างแรง การสั่นของกลไก การปล่อยฮ็อพเรซินสามารถเกิดขึ้นได้ ฮ็อพเรซินที่ไม่เสถียรจะถูกเก็บรวบรวมในหยดน้ำ สารโปรตีน และคอลลอยด์อื่นๆ จะถูกดูดซับไว้บนผิวของพวกมัน การก่อตัวของความขุ่นได้รับการส่งเสริมโดยน้ำที่มีเกลือคาร์บอนิกจำนวนมาก เบียร์ขุ่นจะได้รสขมฝาด ความขุ่นประเภทนี้ไม่ค่อยพบเห็น

ข้อบกพร่องในน้ำอัดลมอาจเกิดจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา (โรค) ข้อบกพร่องและความบกพร่อง

จากข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาในเครื่องดื่มอัดลมสามารถแยกแยะการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลิ่นและรสชาติของเชื้อราได้

การปนเปื้อนของแบคทีเรียเกิดขึ้นเมื่อมีจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มเกินขีด จำกัด ที่อนุญาตเนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขสุขาภิบาลสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและอุปกรณ์ในกระบวนการ การพัฒนาของจุลินทรีย์อาจมาพร้อมกับความขุ่น การเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม

กลิ่นและรสของเชื้อราจะปรากฏขึ้นเมื่อวัตถุดิบและอุปกรณ์ในกระบวนการได้รับผลกระทบจากเชื้อรา

ข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ละเมิดความเสถียรของระบบเครื่องดื่ม อันเป็นผลมาจากข้อบกพร่องต่อไปนี้ปรากฏขึ้น:

การเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อปริมาณธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต และเครื่องดื่มอาจมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์

ความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของเครื่องดื่มกับความไม่สมดุลของระบบคอลลอยด์ สารเรืองแสงในเครื่องดื่มอัดลมที่เตรียมด้วยน้ำผลไม้และสารสกัดที่มีเพคติน เทอร์พีน หรือเมื่อใช้น้ำที่มีธาตุเหล็กสูง

รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ:

-สารยึดเกาะ (โลหะ, หมึก) เกิดขึ้นเนื่องจากการสัมผัสกับเครื่องดื่มที่มีพื้นผิวเหล็กที่ไม่เคลือบผิวซึ่งมีธาตุเหล็กสูงในน้ำในกระบวนการ

-กลิ่นและรสที่ไม่พึงประสงค์จากแสงแดด (เช่น เทอร์พีน เป็นต้น) ที่มีโทนไฮโดรเจนซัลไฟด์ปรากฏขึ้นในเครื่องดื่มบรรจุขวดเมื่อเก็บในที่ที่มีแสง โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้อิทธิพลของแสงแดดโดยตรงอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาเคมีแสง ซึ่งสารหลายชนิดจะลดลงจนกลายเป็นเมอร์แคปแทน มีกลิ่นไม่พึงประสงค์ที่คมชัด ในกรณีนี้ ข้อบกพร่องนี้จะมาพร้อมกับความขุ่นของเครื่องดื่ม

จากข้อบกพร่อง (ส่วนเบี่ยงเบนเล็กน้อยในองค์ประกอบและคุณสมบัติของเครื่องดื่ม) ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

-รสชาติและกลิ่นของคลอรีนเกิดจากการเติมคลอรีนในน้ำในกระบวนการมากเกินไป

-รสชาติฟีนอล (ร้านขายยา) เกิดขึ้นเนื่องจากมีไนไตรต์มากเกินไปในน้ำในกระบวนการหรือการใช้วัสดุที่ประกอบด้วยคลอรีน (สารฟอกขาว สารฆ่าเชื้อ ฯลฯ) ในการผลิต

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มยังถือเป็นสิ่งแปลกปลอมในเครื่องดื่ม รสชาติแปลกปลอม (กระดาษกรอง ฯลฯ)

บทสรุป

จากการศึกษาแหล่งวรรณกรรม สรุปได้ว่า - ข้อดีของผู้บริโภคเบียร์เกิดจากองค์ประกอบทางเคมีที่สมดุล

ลักษณะเด่นของเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์เป็นเนื้อหาที่สำคัญของสารสำคัญทางสรีรวิทยาสำหรับร่างกายมนุษย์: วิตามิน, มาโครและองค์ประกอบขนาดเล็ก, ใยอาหาร, สารประกอบฟีนอล

เมื่อทำงานนี้เสร็จแล้ว การหาข้อสรุปดังต่อไปนี้ถือเป็นวิธีที่ทันสมัย

) คุณค่าทางโภชนาการและองค์ประกอบทางเคมีของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ต่ำสามารถตอบสนองความต้องการทางสรีรวิทยาของร่างกายมนุษย์ในด้านแร่ธาตุและวิตามิน คุณค่าทางชีวภาพและประสิทธิผลของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำนั้นไม่มีนัยสำคัญเนื่องจากปริมาณโปรตีนในนั้นต่ำไขมันจึงแทบไม่มี

2) ปัจจัยที่ก่อให้เกิดคุณภาพของเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ ได้แก่ ความหลากหลายของพันธุ์ วิธีการแปรรูป และการเตรียมเครื่องดื่มนั้นเอง

) เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์เป็นหนึ่งในกลุ่มผลิตภัณฑ์อาหารที่หลากหลายและหลากหลายที่สุด มีมากกว่า 2 พันรายการ

) เครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์จะต้องบรรจุในลักษณะที่รับประกันคุณภาพตลอดอายุการเก็บรักษา นกแก้วมาคอว์และบรรจุภัณฑ์ต้องได้รับอนุญาตจาก Gossanepidnadzor ของกระทรวงสาธารณสุขของรัสเซีย

การขนส่งเครื่องดื่มที่มีแอลกอฮอล์ต่ำและไม่มีแอลกอฮอล์ถูกขนส่งโดยการขนส่งทุกรูปแบบตามกฎสำหรับการขนส่งสินค้าอาหาร

) การปลอมแปลงสินค้าในตลาดรัสเซียในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมามีระดับที่น่าทึ่ง จำเป็นต้องพัฒนาวิธีการวิเคราะห์เบียร์ขั้นสูงและสร้างอุปกรณ์ที่เหมาะสมสำหรับการกำหนดคุณภาพของวิธีด่วน

6) ในฐานะที่เป็นโอกาสในการปรับปรุงการตรวจสอบเบียร์ เป็นไปได้ที่จะแนะนำให้ใช้เครื่องวิเคราะห์เบียร์ในสถานประกอบการที่ผลิตผลิตภัณฑ์เบียร์ เพื่อติดตามตัวบ่งชี้หลักที่ทำให้เป็นมาตรฐานในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

บรรณานุกรม

1 GOST 12786-80 “เบียร์ กฎการยอมรับและการสุ่มตัวอย่าง

GOST R 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

GOST 28188-89 “ เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคโนโลยีทั่วไป”.

GOST 6687.0 - 86 “ ผลิตภัณฑ์จากอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง”

5 กฎและบรรทัดฐานด้านสุขอนามัย วัตถุดิบอาหารและผลิตภัณฑ์อาหาร - ม.: "บริการหนังสือ", 2548 - 176s

6 Kartashova L.V. , Nikolaeva M.A. , Pechnikova E.N. จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารจากพืช หนังสือเรียนสำหรับสถาบันอาชีวศึกษาระดับมัธยมศึกษา หนังสือเรียนสำหรับสถาบันอุดมศึกษา - ม.: Spruce Literature Publishing House, 2004. - 816s

กะลุนยันต์ ก.เอ. เทคโนโลยีของมอลต์ เบียร์ และน้ำอัดลม - M .: Kolos, 1992. - 442 น.

Shepelev A.F. , Mkhitaryan K.R. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบเครื่องปรุงและผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์ กวดวิชา - Rostov-on-Don: March Publishing Center, 2001.

Poznyakovsky V.M. , Pomozova V.A. , Kiselev T.F. , Permyakova L.V. รีวิวเครื่องดื่ม. คุณภาพและความปลอดภัย: หนังสือเรียนพร้อมการแก้ไข เบี้ยเลี้ยง. ถูกต้อง. และเพิ่มเติม - Novosibirsk, 2005. - 407s

Korobkina Z.V. , Strakhova S.A. การวิจัยสินค้าโภคภัณฑ์และการตรวจสอบผลิตภัณฑ์รสชาติ หนังสือเรียนและคู่มือการเรียนสำหรับนักศึกษาสถาบันอุดมศึกษา - M.: Kolos, 2546. - 352 น.

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่แรง - ดื่มแอลกอฮอล์ วอดก้า เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ไวน์องุ่นและผลไม้ และคอนญัก - มีเปอร์เซ็นต์ของเอทิลแอลกอฮอล์ที่ค่อนข้างสูง ซึ่งส่งผลเสียต่อร่างกายมนุษย์ โดยเฉพาะระบบประสาท ผลที่ตามมาของการกระทำดังกล่าวคือการเกิดของเด็กพิการ การเปลี่ยนแปลงในจิตใจของมนุษย์ และความเสื่อมโทรมของบุคคล อย่างไรก็ตาม ประชากรยังไม่ตระหนักถึงอันตรายของแอลกอฮอล์อย่างเพียงพอ เพื่อลดการบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ นักวิทยาศาสตร์ร่วมกับคนงานในอุตสาหกรรมอาหาร กำลังพัฒนาสูตรสำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และค็อกเทลต่ำ ในชุมชนโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศที่พัฒนาแล้ว การบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณมากลดลง วอดก้า ยาหม่อง หมัด และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เข้มข้นอื่นๆ ถูกบริโภคโดยเจือจาง (ด้วยน้ำ น้ำแร่ ชา น้ำผลไม้) ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของค็อกเทลที่มีความเข้มข้นต่ำ อุตสาหกรรมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์กำลังมีความทันสมัย ​​โดยเฉพาะอย่างยิ่งในแง่ของการปรับปรุงคุณภาพของวัตถุดิบ ผลิตเอทิลแอลกอฮอล์ของพันธุ์เอ็กซ์ตร้า-ลักซ์และเอ็กซ์ตร้า เพิ่มปริมาณและคุณภาพของไวน์ผลไม้ เทคโนโลยีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์เชิงป้องกันได้ถูกสร้างขึ้น ซึ่งใช้วัตถุดิบจากพืชคุณภาพสูงที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม

แอลกอฮอล์ เอทิลได้มาจากวิธีการหมักแอลกอฮอล์ของผลิตภัณฑ์ที่มีน้ำตาลและแป้ง - หัวบีท, อ้อย, มันฝรั่ง, เมล็ดพืช, เช่นเดียวกับของเสียจากการแปรรูป (กากน้ำตาล, กากน้ำตาล, ของเสียจากการผลิตไวน์) ขึ้นอยู่กับเนื้อหาของสิ่งเจือปนและความแข็งแรง เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว (C 2 H 5 OH) ผลิตได้หลากหลาย: Lux, Extra, การทำให้บริสุทธิ์สูงสุดและอันดับที่ 1 เอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วเป็นของเหลวใสไม่มีสีไม่มีกลิ่นและรสแปลกปลอม

แอลกอฮอล์ของเกรด Lux และ Extra ได้มาจากเมล็ดพืชที่ผ่านการปรับสภาพแล้วเท่านั้น สำหรับแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดและเกรด 1 จะใช้วัตถุดิบอาหารที่มีแป้ง

เอทิลแอลกอฮอล์เป็นของเหลวไม่มีสี เคลื่อนที่ได้ง่าย ความถ่วงจำเพาะของแอลกอฮอล์ปราศจากน้ำที่20˚С - 0.78927; จุดเดือดที่ 760 mmHg - 78.3˚С; การแช่แข็ง - - 117˚С

การจำแนกเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ตามปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาล

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์
	แอลกอฮอล์ใน%	น้ำตาล (ก./100มล.)
เหล้าก่อนอาหาร
ไวน์องุ่น
เหล้าหวาน
เหล้าเข้มข้น
เครื่องดื่มของหวาน
ขมและบาล์ม
ทิงเจอร์ขมอ่อนแอ
ทิงเจอร์กึ่งหวาน
ทิงเจอร์เกรดต่ำกึ่งหวาน
ทิงเจอร์หวาน
ไวน์ผลไม้และเบอร์รี่
แก้ไขเอทิลแอลกอฮอล์

ลองมาดูที่บางส่วนของพวกเขา

วอดก้า เป็นส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วกับน้ำอ่อน บำบัดด้วยถ่านกัมมันต์และกรองแล้ว สิ่งนี้จะขจัดน้ำมันฟิวเซล อัลดีไฮด์ กลไกและสิ่งเจือปนอื่นๆ ที่ทำให้วอดก้ามีกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ก่อตัวเป็น "วงแหวนสีขาว" ที่ตกตะกอน ลำดับความสำคัญพิเศษของรัสเซียในการสร้างวอดก้าได้รับการคุ้มครองโดยศาลอนุญาโตตุลาการระหว่างประเทศในปี 2525

ปัจจุบันเทคโนโลยีของวอดก้าถูกเติมเต็มด้วยวิธีการประมวลผลแบบใหม่ ตัวอย่างเช่น การคัดแยก (ส่วนผสมของเอทิลแอลกอฮอล์กับน้ำ) จะได้รับการบำบัดด้วยไอออนเงิน ซิลิกอนสีดำ รังสีเลเซอร์ การประมวลผลดังกล่าวทำให้วอดก้ามีคุณสมบัติของผู้บริโภคสูง - ความสว่างของคริสตัล, ความนุ่มนวลของรสชาติ, เพิ่มภูมิคุ้มกันของร่างกายต่ออิทธิพลภายนอกที่ไม่พึงประสงค์, เชื้อโรค ชื่อของวอดก้าขึ้นอยู่กับปริมาณและคุณภาพของเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้วและสารเติมแต่งที่ช่วยปรับปรุงคุณสมบัติของรสชาติ ใช้กรดซิตริก โพแทสเซียมเปอร์แมงกาเนต น้ำตาล น้ำตาลกลับ น้ำผึ้ง ฯลฯ เป็นสารปรุงแต่งรส

อุตสาหกรรมผลิตวอดก้าและวอดก้าพิเศษ วอดก้าแห่ง Lux แบรนด์แหวนทองคำที่มีความแข็งแกร่ง 40% ของการปฏิวัติที่เตรียมจากแอลกอฮอล์สุดหรู จากแอลกอฮอล์เสริม - วอดก้า Staroslavyanskaya, คริสตัล, มงกุฎทองคำ, ข้าวสาลี, ไซบีเรียน, Stolichnaya, Posolskaya วอดก้าที่ทำจากแอลกอฮอล์เสริมส่วนใหญ่จะมีความเข้มข้น 40% แต่ตามมาตรฐานปัจจุบัน สามารถผลิตได้โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์อยู่ที่ 40-45% โดยปริมาตร วอดก้ารัสเซีย, Starorusskaya, Gomelskaya, Klimovichskaya และอื่น ๆ (ปริมาตร 40%) เตรียมจากแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุด จากแอลกอฮอล์ที่มีความบริสุทธิ์สูงสุดจะได้รับอนุญาตให้เตรียมวอดก้าด้วยความแรงของปริมาตร 38-45% วอดก้าแบ่งออกเป็นวอดก้าและวอดก้าพิเศษ - ขึ้นอยู่กับรสชาติและคุณสมบัติของกลิ่นหอม

วอดก้าคุณภาพสูงและพิเศษควรมีลักษณะเป็นของเหลวใสโดยไม่มีการเจือปนและตะกอนแปลกปลอมรสชาติและกลิ่นของประเภทนี้โดยไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม จากตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมี สัดส่วนปริมาตรของแอลกอฮอล์ ความเป็นด่าง เนื้อหาของฟิวเซลออยล์และอัลดีไฮด์ และความเข้มข้นของเอสเทอร์จะถูกทำให้เป็นมาตรฐาน คุณภาพของผลิตภัณฑ์ได้รับการยืนยันโดยใบรับรองคุณภาพหรือใบรับรองความสอดคล้องที่ออกในลักษณะที่กำหนด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์เป็นที่ยอมรับในแง่ของคุณภาพและปริมาณ รวมทั้งรูปลักษณ์และการออกแบบ ตามข้อกำหนดของเอกสารและข้อตกลงด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคของคู่สัญญา

วอดก้าเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีการปลอมแปลงบ่อยครั้ง สิ่งนี้อำนวยความสะดวกด้วยความโปร่งใสและไม่มีสี เอทิลแอลกอฮอล์ในนั้นสามารถเปลี่ยนบางส่วนหรือทั้งหมดด้วยน้ำหรือแอลกอฮอล์อุตสาหกรรม ในกรณีหลังนี้จะสังเกตเห็นรสชาติของฟิวเซลในผลิตภัณฑ์ การมีน้ำส่วนเกินหมายถึงความแรงที่ลดลงของเครื่องดื่ม ผู้ผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หลายรายสร้างระบบของตนเองขึ้นเพื่อปกป้องผลิตภัณฑ์จากการปลอมแปลง ดังนั้นวอดก้าของตระกูล Dovgan จึงมี "ใบรับรองคุณภาพ" บนขวดซึ่งมีการป้องกันหลายระดับ ของปลอมไม่รวมเนื่องจากค่าใช้จ่ายสูง

วอดก้าเทลงในขวดแก้วที่มีความจุ 0.05; 0.25; 0.33; 0.1; 0.5; 0.75 และ 1 ลิตร ปิดจุกพร้อมฝาปิดสำหรับวิ่งในฟอยล์อลูมิเนียมพร้อมจุกหรือปะเก็นโพลีเมอร์หรือจุกโพลีเอทิลีนที่มีฝาเกลียว ไม้ก๊อกระบุตัวอักษรที่สอดคล้องกับประเภทของวอดก้า (R. - Russian, P. - Pshenichnaya) ฉลากประกอบด้วยชื่อเครื่องดื่ม, เครื่องหมายการค้า, ชื่อของผู้ผลิต, ความแข็งแรง

เครื่องดื่ม ความจุของภาชนะ การกำหนดมาตรฐานผลิตภัณฑ์ วันที่บรรจุขวดจะแสดงด้วยรอยบากที่ขอบฉลากตามหมายเลขที่เกี่ยวข้องหรือประทับตราที่ด้านหลัง ฉลากจะต้องติดกาวอย่างสม่ำเสมอจุกปิดแน่นรอบคอขวด

ขวดถูกติดตั้งในกล่องรังและเก็บไว้ในนั้น โหมดการจัดเก็บที่เหมาะสมที่สุดคืออุณหภูมิ 10-20˚С และความชื้นในอากาศสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% รับประกันอายุการเก็บรักษาวอดก้าคือ 12 เดือน สำหรับกระทรวงกลาโหม 18 เดือน สำหรับวอดก้าพิเศษ - 6 เดือน นับจากวันบรรจุขวด

วอดก้าสามารถบรรจุและเก็บไว้ในถ้วยพอลิสไตรีน 100-, 150 กรัม อย่างไรก็ตาม อายุการเก็บรักษาของเครื่องดื่มในบรรจุภัณฑ์นี้จำกัดไว้ที่ 45 วัน เนื่องจากเมื่อเครื่องดื่มและพอลิเมอร์สัมผัสกันนานขึ้น สารพทาเลตและสไตรีนสามารถผ่านเข้าไปได้ ทำให้เกิดอาการแพ้ในผู้บริโภค

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เข้มข้นซึ่งจัดทำขึ้นโดยผสมเอทิลแอลกอฮอล์ที่แก้ไขแล้ว น้ำอ่อน น้ำตาล ผลไม้และผลไม้เล็ก ๆ น้ำมันหอมระเหยหรือวัตถุดิบที่ไม่มีกลิ่นหอมของวัตถุดิบจากพืช นอกเหนือจากวัตถุดิบหลักแล้วยังใช้วัตถุดิบเสริมเช่นกรดอินทรีย์, น้ำผึ้ง, น้ำมันหอมระเหย, สีย้อม เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จัดตามเนื้อหาของเอทิลแอลกอฮอล์และน้ำตาล ซึ่งส่วนใหญ่กำหนดคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของเครื่องดื่มและผลกระทบต่อร่างกาย

นอกจากรสชาติ กลิ่น สี และความคงเส้นคงวาของเครื่องดื่มแต่ละชนิดแล้ว เครื่องดื่มแอลกอฮอล์คุณภาพดีจะต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ น้ำตาล กรดอินทรีย์ น้ำมันหอมระเหย ฯลฯ กำหนดโดยมาตรฐาน ความขุ่นและ ไม่อนุญาตให้มีสิ่งเจือปนจากต่างประเทศ, ตะกอน, สี, รสชาติ, กลิ่นผิดปกติในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ , การเบี่ยงเบนของความแข็งแรงและปริมาณน้ำตาล สุรานำเข้าโดยเฉพาะเหล้าครีม แข่งขันกับสีในประเทศ ขอบเขตของสีนั้นกว้างกว่ามากและรวมถึงสีน้ำเงิน เหลือง เขียว น้ำเงิน ฯลฯ สารสังเคราะห์สังเคราะห์ที่แปลกและแปลกใหม่นั้นมีความหลากหลายมาก

การใช้สีและรสชาติสังเคราะห์ในการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ถือเป็นการปลอมแปลง เช่นเดียวกับการแทนที่น้ำตาลด้วยสารให้ความหวาน การตรวจจับกรณีของการปลอมแปลงทางเทคนิคดำเนินการโดยวิธีทางเคมี โครมาโตกราฟี และวิธีการวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการที่ทันสมัยอื่นๆ

บรรจุภัณฑ์สำหรับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภทหลักคือขวดที่ทำจากแก้วเปลี่ยนสีกึ่งขาวหรือเขียวที่มีความจุ 0.25 0.50; 0.75 ลิตร เครื่องดื่มคุณภาพสูงถูกเทลงในขวดทรงแบนหรือรูปทรงที่ออกแบบอย่างมีศิลปะ - แก้ว คริสตัล พอร์ซเลน ขวดเหล้าเซรามิก การปิดฝาขวดทำได้ในลักษณะเดียวกับวอดก้า เมื่อพลิกกลับไม่ควรรั่วไหล ขวดวางในกล่องรัง ห่อด้วยกระดาษล่วงหน้า และวางในกล่องไม้หรือกระดาษแข็งที่มีวัสดุบุเพื่อป้องกันการแตกของจาน

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ควรเก็บไว้ในโกดังที่อุณหภูมิ 10 ถึง 20°C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 85% ภายใต้เงื่อนไขเหล่านี้ พวกเขามีอายุการเก็บรักษาที่รับประกัน นับจากวันที่ออก: สุราและครีมเข้มข้น - 8 เดือน; เหล้าของหวาน, เหล้าและหมัด - 6; ทิงเจอร์หวานและกึ่งหวาน - 3; ทิงเจอร์ขมและบาล์ม - 6; ของหวานเครื่องดื่ม 2 เดือน สำหรับเครื่องดื่มบางชนิด อายุการเก็บรักษาจะถูกกำหนดแยกกันโดยอิงตามองค์ประกอบของวัตถุดิบ ควรเก็บไว้ในห้องมืด เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ซึ่งหลังจากระยะเวลาที่กำหนดไม่ปรากฏความขุ่นหรือตะกอนเหมาะสำหรับการจัดเก็บและขายต่อไป

ไวน์องุ่นและผลไม้. ไวน์เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักน้ำผลไม้ทั้งหมดหรือบางส่วนจากองุ่นสด องุ่นแห้ง หรือองุ่นที่ลูกเกดบางส่วน ที่มีแอลกอฮอล์ 8 - 20% การปลูกองุ่นและการผลิตไวน์ในหลายประเทศทั่วโลกมีส่วนแบ่งมากในด้านการเกษตรและอุตสาหกรรมอาหาร พื้นที่หลักสำหรับการปลูกองุ่นไวน์คือจอร์เจีย มอลโดวา ครัสโนดาร์และดินแดนสตาฟโรโพล ภูมิภาครอสตอฟ (สหพันธรัฐรัสเซีย) อาร์เมเนีย อาเซอร์ไบจาน ฮังการี โรมาเนีย ฝรั่งเศส โปรตุเกส

ไวน์องุ่นมีสารหลักขององุ่น ไวน์อุดมไปด้วยน้ำตาลที่ย่อยง่าย กรดอินทรีย์ แร่ธาตุ รวมทั้งธาตุ วิตามิน สารประกอบโพลีฟีนอล การรวมกันของสารเหล่านี้ในไวน์ทำให้เป็นเครื่องดื่มสมุนไพร ปริมาณแคลอรี่ของไวน์คือ 270-640 kJ ต่อ 100 มล. อย่างไรก็ตามคุณค่าหลักของไวน์ในด้านโภชนาการคือรสชาติ ช่วงของไวน์ที่ผลิตนั้นมีความหลากหลายทั้งในด้านสี รสชาติ กลิ่น ความแรง

ไวน์องุ่นถูกจำแนกตามเกณฑ์หลายประการ มาตรฐานระหว่างรัฐได้รับการพัฒนาสำหรับไวน์องุ่นซึ่งมีการจำแนกประเภทใกล้เคียงกับระดับสากล ใช้ไม่ได้กับแชมเปญโซเวียตและสปาร์กลิงไวน์เท่านั้น ไวน์องุ่นมีสีขาว ชมพูและแดง ขึ้นอยู่กับพันธุ์องุ่นและวิธีการแปรรูป สีของไวน์ถูกกำหนดตามเงื่อนไข สีขาวหมายถึงไวน์ทุกชนิดที่มีสีตั้งแต่ฟางสีอ่อนไปจนถึงสีเหลือง บางครั้งก็มีโทนสีน้ำตาล ไวน์โรเซ่ทำมาจากองุ่นพันธุ์โรเซ่หรือโดยการผสมวัสดุไวน์ขาวและไวน์แดง ไวน์แดงทำมาจากน้ำองุ่นหลากสีหรือจากน้ำผลไม้ที่มีเนื้อ

ไวน์องุ่นแบ่งออกเป็นธรรมชาติและพิเศษทั้งนี้ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต ไวน์ธรรมชาติสามารถเป็นฟองได้ ไวน์ธรรมชาติและไวน์ชนิดพิเศษสามารถปรุงแต่งได้ ไวน์ธรรมชาติและไวน์ชนิดพิเศษอาจถูกควบคุมโดยแหล่งกำเนิด ธรรมชาติ - นี่คือไวน์ที่ได้จากการหมักต้องหรือเยื่อกระดาษที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ซึ่งมีเอทิลแอลกอฮอล์จากแหล่งกำเนิดภายนอกเท่านั้น พิเศษ - นี่คือไวน์ที่ได้จากการหมักต้องหรือเยื่อกระดาษที่สมบูรณ์หรือไม่สมบูรณ์ด้วยการเติมเอทิลแอลกอฮอล์

ลักษณะของไวน์องุ่นในแง่ของปริมาณแอลกอฮอล์และน้ำตาลแสดงไว้ในตาราง หนึ่ง.

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างเบียร์ดำเนินการตาม GOST 12786-80 "เบียร์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง”

การตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวบ่งชี้คุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 3

ตารางที่ 3 - ตัวชี้วัดคุณภาพเบียร์

บันทึก. ความเสถียรของเบียร์ถูกกำหนดโดยผู้ผลิตเท่านั้น

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดตามตัวบ่งชี้คุณภาพของกลุ่มที่ 1 และ 2 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามแผนควบคุมตาม ด้วย GOST 18242-72:

สำหรับกลุ่มที่ 1 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวโดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามระดับการควบคุมพิเศษ S-4

สำหรับกลุ่มที่ 2 - ตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียว โดยมีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQLIO O ที่ระดับการตรวจสอบพิเศษ S-1 (สุ่มตัวอย่างแยกสำหรับเศษส่วนของมวลคาร์บอนไดออกไซด์และสำหรับความสูงของโฟมและความต้านทานโฟม)

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของเบียร์ขวดในแง่ของตัวชี้วัดคุณภาพของกลุ่มที่ 3 และ 4 การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างได้ดำเนินการโดยวิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73 ตามมาตรฐานขั้นตอนเดียว แผนควบคุมที่มีระดับการยอมรับข้อบกพร่อง AQL 4.0 ตามการควบคุมระดับพิเศษ S-2 ตาม GOST 18242-72

ในการกำหนดปริมาณการผลิตตาม GOST 3473-78 ได้เลือกตัวอย่าง 10 ขวดจากชุดเบียร์ขวดโดยใช้วิธีการที่เป็นกลางที่สุดตาม GOST 18321-73

การยอมรับและการสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมดำเนินการตาม GOST 6687.0 - 86 "ผลิตภัณฑ์ของอุตสาหกรรมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ กฎการยอมรับและวิธีการสุ่มตัวอย่าง"

ในการกำหนดความต้านทาน การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างจะดำเนินการที่โรงงานผลิตในวันที่ผลิตเท่านั้น

การตรวจสอบคุณภาพของเครื่องดื่มบรรจุขวดเพื่อให้เป็นไปตามข้อกำหนดของเอกสารด้านกฎระเบียบและทางเทคนิคจะดำเนินการตามตัวชี้วัดคุณภาพที่จัดกลุ่มตามตารางที่ 4

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพของน้ำอัดลม

เพื่อตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ในขวดและกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 1,000 ซม. 3 และน้ำอัดลมในกระป๋องที่มีความจุไม่เกิน 3,000 ซม. 3 ในด้านตัวชี้วัดคุณภาพ 1-4 กลุ่ม ได้แก่ การเลือกหน่วยผลิตภัณฑ์ในตัวอย่างดำเนินการตามแผนควบคุมปกติแบบขั้นตอนเดียวตาม GOST 18242

สำหรับการสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม ให้ใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมความคงอยู่ และใช้ขวดหรือกระป๋องสองขวดเพื่อควบคุมรสชาติ สี กลิ่น เนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เหลืออยู่ในตัวอย่างจะถูกเทลงในภาชนะเดียวและรวมกับเนื้อหาของขวดหรือกระป๋องที่เลือกเพื่อกำหนดปริมาณการผลิตและกับเนื้อหาของขวดที่ใช้สำหรับการตรวจวัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ ผสมส่วนผสมอย่างทั่วถึงและพารามิเตอร์ที่เหลือของกลุ่มที่ 4 จะถูกกำหนดในตัวอย่างที่รวมกัน

จากแต่ละหน่วยสุ่มตัวอย่างน้ำอัดลมและน้ำเชื่อม สุ่มตัวอย่างที่เพิ่มขึ้นสี่ตัวอย่างโดยแต่ละขนาด 500 ซม. 3 ลงในขวดขนาด 500 ซม. 3 ขวดแบบแห้งสะอาด

เพื่อตรวจสอบความต้านทานใช้สองขวด เครื่องดื่มหรือน้ำเชื่อมที่เหลือจะถูกเทลงในภาชนะเดียวผสมให้ละเอียดและในตัวอย่างที่รวมกันจะกำหนดลักษณะที่ปรากฏ (ความโปร่งใสการปรากฏตัวของสิ่งแปลกปลอม) และตัวบ่งชี้ของกลุ่มที่ 4 ยกเว้นความทนทาน

จากตัวอย่างสารเข้มข้น kvass wort, สิ่งสกัดเข้มข้นและสารสกัดจาก kvass สารให้สีประกอบขึ้นเป็นกลุ่มตัวอย่างจากตัวอย่างแบบจุด เมื่อต้องการทำเช่นนี้ หลังจากผสมเนื้อหาแล้ว จะนำตัวอย่างจุดที่มีมวลเดียวกันออกจากแต่ละขวดหรือกระป๋อง มวลของตัวอย่างที่รวมกันต้องมีอย่างน้อย 1.5 กก.

ตารางที่ 4 - ตัวชี้วัดคุณภาพทางประสาทสัมผัสของเบียร์ GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ตารางที่ 5 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์เบา GOST 51174 - 98“ เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวชี้วัด

ความเป็นกรด

สี c.u.

ความต้านทานโฟม min

ความทนทาน จำนวนวัน ไม่น้อยกว่า : ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

พาสเจอร์ไรส์

ตารางที่ 6 - พารามิเตอร์ทางกายภาพและเคมีของเบียร์กึ่งมืดและดำ GOST 51174 - 98 "เบียร์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป»

ชื่อของตัวชี้วัด

Extractivity ของสาโทเริ่มต้น%

ปริมาตรเศษส่วนแอลกอฮอล์ % ไม่น้อยกว่า

กึ่งมืด

ไม่เกิน3.2

ความเป็นกรด

กึ่งมืด

สี c.u.

กึ่งมืด

3.6 ขึ้นไป

เศษส่วนมวลของคาร์บอนไดออกไซด์% ไม่น้อยกว่า

กึ่งมืด มืดมิด

ฟอง: โฟมสูง มม. ไม่น้อยกว่า

กึ่งมืด

ความต้านทานโฟม min

ความคงทน วัน ไม่น้อย: ไม่พาสเจอร์ไรส์

กึ่งมืด

ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ

กึ่งมืด

พาสเจอร์ไรส์

กึ่งมืด

ค่าพลังงาน kcal ต่อเบียร์ 100 กรัม

กึ่งมืด

คาร์โบไฮเดรตในเบียร์ 100 กรัม ไม่มีอีกแล้ว

กึ่งมืด

ในลักษณะที่ปรากฏ เครื่องดื่มเหลวและสารเข้มข้นต้องเป็นไปตามข้อกำหนดของ GOST 28188-89 "เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ เงื่อนไขทางเทคนิคทั่วไป” ระบุไว้ในตารางที่ 5

ตารางที่ 5 - ลักษณะของเครื่องดื่ม

ตารางที่ 6 - ตัวชี้วัดทางกายภาพและทางเคมีของคุณภาพของเครื่องดื่มเหลว

เศษส่วนขององค์ประกอบที่เป็นพิษไม่ควรเกินมาตรฐานที่ได้รับอนุมัติจากหน่วยงานด้านสุขภาพ

ข้อบกพร่องของเบียร์:

รสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ขมและฝาดมักมีเบียร์จากน้ำคาร์บอเนตที่มีความเป็นด่างสูง สาเหตุของความขมขื่นอันไม่พึงประสงค์ของเบียร์คือการตกตะกอนไม่เพียงพอและขจัดสารแขวนลอยที่มีรสขมในระหว่างการทำให้เย็นลงในระหว่างการหมักหลัก ขมคือเบียร์ที่ทำจากมอลต์ที่ละลายไม่ดี อีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้รสขมคือการเกิดออกซิเดชัน ซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้กับส่วนประกอบเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยีหรือเมื่อบรรจุผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในภาชนะขนส่ง ในเบียร์ขวด สาเหตุของการเกิดออกซิเดชันคือออกซิเจนในอากาศเหนือเบียร์ (ที่คอขวด) ซึ่งส่งผลเสียต่อรสชาติและความเสถียรของคอลลอยด์ของเบียร์ สาเหตุของรสขมอาจมาจากการใช้ฮ็อพเก่าหรือปริมาณที่ไม่ถูกต้อง

เบียร์ดำมีรสฝาดหรือไหม้เกรียมเนื่องจากมอลต์สีเข้มหรือคาราเมลคุณภาพต่ำ

รสเปรี้ยวพบได้ในเบียร์ ซึ่งการหมักหลักและการหมักภายหลังดำเนินการที่อุณหภูมิสูง เช่นเดียวกับในเบียร์ที่ยังอายุน้อยที่ยังไม่ได้หมัก นอกจากนี้ ยีสต์เก่าที่ถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิสูงและกระบวนการย่อยสลายอัตโนมัติได้เริ่มทำให้เกิดรสชาติของยีสต์ขึ้นได้

รสชาติที่ไม่สุกคือเบียร์ที่ผ่านการหมักในระยะเวลาอันสั้นหรือช้า เป็นที่เชื่อกันว่าการปรากฏตัวของอัลดีไฮด์ในด้านหนึ่งและสารประกอบกำมะถันระเหยซึ่งส่วนใหญ่เป็นไฮโดรเจนซัลไฟด์และ SO 2 ที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักหลักอาจเป็นสาเหตุของรสชาติที่ไม่สุก

"รสชาติชั้นใต้ดิน" - ความเบี่ยงเบนต่าง ๆ จากรสชาติบริสุทธิ์ปกติที่พบในเบียร์เนื่องจากการละเมิดการผลิต

รสชาติที่หลากหลายสามารถเกิดขึ้นได้เมื่อแปรรูปวัตถุดิบคุณภาพต่ำ เช่น มอลต์หรือฮ็อพ

เบียร์พาสเจอร์ไรส์ทั้งหมดมีรสชาติ "ขนมปัง" ที่เฉพาะเจาะจง ในระหว่างการพาสเจอร์ไรส์ สารเบียร์บางชนิดสามารถออกซิไดซ์โดยออกซิเจนในบรรยากาศจากคอขวด ในขณะที่เบียร์มีรสเปรี้ยว

รสแลคเกอร์สามารถพบได้ในเบียร์จากถังหมักที่เคลือบแล็กเกอร์เบียร์คุณภาพต่ำ

รสโลหะเกิดจากปฏิกิริยาของแทนนินเบียร์กับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์หรือภาชนะที่ไม่มีการป้องกัน ฟองเบียร์นี้มีสีน้ำตาล

กลิ่นที่ค้างอยู่ในคอจากฟีนอลคือลักษณะเฉพาะของเบียร์ที่กลั่นจากน้ำที่มีไนเตรตสูง และเมื่อใช้สารฟอกขาวเป็นยาฆ่าเชื้อ

ข้อบกพร่องด้านรสชาติในเบียร์อาจเกิดจากของเสียของจุลินทรีย์จากต่างประเทศที่แพร่ระบาดในเบียร์ในระหว่างกระบวนการทางเทคโนโลยี

เบียร์ที่กรองได้ไม่ดีที่หกอาจมียีสต์ เบียร์ดังกล่าวมีรสของยีสต์และมีรสขมหยาบ

รสชาติของราในเบียร์จะปรากฏขึ้นระหว่างการหมักในถังเปิด เบียร์มีความอ่อนไหวต่อรสชาติที่ไม่ค่อยดีนัก จึงดูดซับกลิ่นเหม็นอับหรือกลิ่นของห้องใต้ดินได้อย่างง่ายดาย

ฟองโฟมที่เข้มข้นและคงเส้นคงวา ควบคู่ไปกับรสชาติที่สดชื่นและเต็มอิ่ม เป็นสัญลักษณ์ของเบียร์คุณภาพดี

คุณลักษณะที่สำคัญของเบียร์ที่ดีคือความใสและอายุการเก็บรักษา ระหว่างการจัดเก็บ เบียร์เริ่มขุ่น มีความทึบแสงทางชีวภาพและเคมีกายภาพ

ส่วนใหญ่มักจะมีความทึบของธรรมชาติทางชีวภาพความขุ่นของยีสต์เกิดขึ้น หมอกควันที่เกิดจากวัฒนธรรมยีสต์นั้นไม่เป็นอันตราย แต่ก็ยังไม่เป็นที่พึงปรารถนาสำหรับเบียร์

ความขุ่นที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลคติกมีความมันเงา เมื่อเวลาผ่านไป แบคทีเรียจะลดลงและสร้างตะกอนสีขาวบางๆ ส่งผลให้ความเป็นกรดของเบียร์เพิ่มขึ้น ทำให้รสชาติของเบียร์ไม่เป็นที่พอใจ

อันเป็นผลมาจากการหมัก กรดแลคติกจะเกิดขึ้นเมื่อมีออกซิเจน ไดอะซิติลจะถูกผลิตขึ้น ซึ่งทำให้เบียร์มีรสชาติและรสชาติที่ผิดเพี้ยน เบียร์ที่หมักไม่ดีจากสาโทที่มีน้ำตาลไม่เพียงพอ ซึ่งมีความเป็นกรดไม่เพียงพอ มักติดซาร์ซินได้ง่ายที่สุด

ความขุ่นที่เกิดจากการพัฒนาของแบคทีเรียกรดอะซิติกนั้นหาได้ยาก แบคทีเรียเหล่านี้เป็นแอโรบิก ดังนั้นจึงเพิ่มจำนวนเฉพาะในเบียร์ที่อิ่มตัวด้วยอากาศหรือในภาชนะปิดที่รั่ว การหมักกรดอะซิติกจะมาพร้อมกับการก่อตัวของกรดอะซิติก ส่งผลให้เบียร์มีรสเปรี้ยว

ลักษณะของความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพในเบียร์สำเร็จรูปนั้นอธิบายได้จากความเสถียรที่ไม่เพียงพอของสารเบียร์บางชนิด เบียร์ประกอบด้วยคอลลอยด์ที่ชอบน้ำซึ่งจับตัวเป็นก้อนภายใต้อิทธิพลของปัจจัยต่างๆ มีความทึบคอลลอยด์หลายประเภท ซึ่งโปรตีนมีบทบาทหลัก โปรตีนหมอกบริสุทธิ์จะปรากฏเป็นเกล็ดเล็กๆ ที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

ความขุ่นของเบียร์เกิดขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง หลังจากเก็บเบียร์ที่อุณหภูมิต่ำ เบียร์จะโปร่งใสน้อยลง ราวกับปิดม่านบางๆ แม้ว่าจะโปร่งใสกว่าที่อุณหภูมิห้องก็ตาม ความขุ่นจะหายไปเมื่อถูกความร้อนและปรากฏขึ้นอีกครั้งเมื่อเย็นลง ภายใต้อิทธิพลของออกซิเจนในบรรยากาศ, แสง, ไอออนของโลหะ, หมอกควันที่เย็นจัดกลายเป็นสิ่งที่ไม่สามารถย้อนกลับได้และไม่หายไป

ในที่ที่มีออกซิเจน สารที่มีรสขมของฮ็อพสามารถถูกออกซิไดซ์ได้ ทำให้รสชาติเปลี่ยนไปและทำให้เบียร์ขุ่น

โลหะก่อตัวเป็นสารประกอบเชิงซ้อนที่ไม่ละลายน้ำที่มีส่วนประกอบของโปรตีนและเปลี่ยนหมอกควันเย็นเป็นโปรตีนโลหะซึ่งไม่สามารถย้อนกลับได้ การปรากฏตัวของโลหะในเบียร์อาจเป็นผลมาจากการสัมผัสกับพื้นผิวโลหะของอุปกรณ์ ความขุ่นนี้บางครั้งปรากฏเป็นตะกอนตกตะกอนที่ไม่ละลายเมื่อถูกความร้อน

ความขุ่นจากปฏิกิริยาออกซิเดชันจะไม่หายไปเมื่อถูกความร้อน เป็นคอมเพล็กซ์ของคอลลอยด์อินทรีย์และอนินทรีย์

หมอกควันจากเรซินเกิดขึ้นเมื่อหยดกรดฮ็อพขมเล็กน้อยออกจากเบียร์ ส่วนใหญ่ในเบียร์หนุ่มที่มีความเป็นกรดอ่อนของสาโทหมัก ด้วยเหตุนี้ ฮ็อปเรซินจึงอยู่ในเบียร์ในสภาวะอิ่มตัวยิ่งยวด ด้วยการระบายความร้อนอย่างแรง การสั่นของกลไก การปล่อยฮ็อพเรซินสามารถเกิดขึ้นได้ ฮ็อพเรซินที่ไม่เสถียรจะถูกเก็บรวบรวมในหยดน้ำ สารโปรตีน และคอลลอยด์อื่นๆ จะถูกดูดซับไว้บนผิวของพวกมัน การก่อตัวของความขุ่นได้รับการส่งเสริมโดยน้ำที่มีเกลือคาร์บอนิกจำนวนมาก เบียร์ขุ่นจะได้รสขมฝาด ความขุ่นประเภทนี้ไม่ค่อยพบเห็น

ข้อบกพร่องในน้ำอัดลมอาจเกิดจากกระบวนการทางจุลชีววิทยา (โรค) ข้อบกพร่องและความบกพร่อง

จากข้อบกพร่องทางจุลชีววิทยาในเครื่องดื่มอัดลมสามารถแยกแยะการปนเปื้อนของแบคทีเรียและกลิ่นและรสชาติของเชื้อราได้

การปนเปื้อนของแบคทีเรียเกิดขึ้นเมื่อมีจุลินทรีย์ในเครื่องดื่มเกินขีด จำกัด ที่อนุญาตเนื่องจากการละเมิดเงื่อนไขสุขาภิบาลสำหรับการแปรรูปวัตถุดิบและอุปกรณ์ในกระบวนการ การพัฒนาของจุลินทรีย์อาจมาพร้อมกับความขุ่น การเปลี่ยนแปลงในรสชาติและกลิ่นของเครื่องดื่ม

กลิ่นและรสของเชื้อราจะปรากฏขึ้นเมื่อวัตถุดิบและอุปกรณ์ในกระบวนการได้รับผลกระทบจากเชื้อรา

ข้อบกพร่องส่วนใหญ่เกิดจากกระบวนการทางกายภาพและทางเคมีที่ละเมิดความเสถียรของระบบเครื่องดื่ม อันเป็นผลมาจากข้อบกพร่องต่อไปนี้ปรากฏขึ้น:

การเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นเมื่อปริมาณธาตุเหล็กเพิ่มขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต และเครื่องดื่มอาจมีรสโลหะที่ไม่พึงประสงค์

ความขุ่นที่ไม่ใช่ทางชีวภาพเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาทางเคมีระหว่างส่วนประกอบของเครื่องดื่มกับความไม่สมดุลของระบบคอลลอยด์ สารเรืองแสงในเครื่องดื่มอัดลมที่เตรียมด้วยน้ำผลไม้และสารสกัดที่มีเพคติน เทอร์พีน หรือเมื่อใช้น้ำที่มีธาตุเหล็กสูง

รสชาติและกลิ่นต่างประเทศ:

สารยึดเกาะ (โลหะ, หมึก) เกิดขึ้นจากการสัมผัสกับเครื่องดื่มที่มีพื้นผิวเหล็กที่ไม่เคลือบซึ่งมีธาตุเหล็กสูงในน้ำในกระบวนการ

รสและกลิ่นอันไม่พึงประสงค์จากแสงแดด (เช่น เทอร์พีน เป็นต้น) ที่มีโทนไฮโดรเจนซัลไฟด์ปรากฏขึ้นในเครื่องดื่มบรรจุขวดเมื่อเก็บในที่ที่มีแสง โดยเฉพาะอย่างยิ่งภายใต้อิทธิพลของแสงแดดโดยตรงอันเนื่องมาจากปฏิกิริยาเคมีแสง ซึ่งสารหลายชนิดจะลดลงจนกลายเป็นเมอร์แคปแทนด้วย กลิ่นฉุนเฉียบ ในกรณีนี้ ข้อบกพร่องนี้จะมาพร้อมกับความขุ่นของเครื่องดื่ม

จากข้อบกพร่อง (ส่วนเบี่ยงเบนเล็กน้อยในองค์ประกอบและคุณสมบัติของเครื่องดื่ม) ที่พบบ่อยที่สุดคือ:

รสชาติและกลิ่นของคลอรีนเกิดจากการเติมคลอรีนในน้ำในกระบวนการมากเกินไป

รสชาติฟีนอล (ร้านขายยา) เกิดขึ้นเนื่องจากมีไนไตรต์มากเกินไปในน้ำในกระบวนการหรือการใช้วัสดุที่ประกอบด้วยคลอรีน (สารฟอกขาว สารฆ่าเชื้อ ฯลฯ) ในการผลิต

ข้อบกพร่องของเครื่องดื่มยังถือเป็นสิ่งแปลกปลอมในเครื่องดื่ม รสชาติแปลกปลอม (กระดาษกรอง ฯลฯ)