ดังที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าองค์ประกอบทั้งหมดของวัฒนธรรมทางวัตถุ (ที่อยู่อาศัย เครื่องนุ่งห่ม อาหาร เครื่องใช้ในครัวเรือน ฯลฯ) ความจำเพาะทางชาติพันธุ์นั้นแสดงให้เห็นอย่างชัดเจนที่สุดในอาหาร โภชนาการเป็นหนึ่งในองค์ประกอบที่อนุรักษ์นิยมมากที่สุดของวัฒนธรรมมาจนถึงทุกวันนี้ยังคงไว้ซึ่งลักษณะที่ปรากฏในอดีตอันไกลโพ้น
ดังที่คุณทราบตั้งแต่สมัยโบราณ มนุษย์ถูกบังคับให้ใช้แหล่งอาหารที่มีอยู่ในถิ่นที่อยู่ของเขา มนุษย์ต้องการเสมอมาว่าในพื้นที่ที่เขาอาศัยอยู่อย่างต่อเนื่อง ธัญพืชป่าที่เหมาะสมสำหรับอาหารและการหว่านเมล็ดพืชเติบโต และสัตว์ป่าที่เหมาะสมสำหรับการเลี้ยงสัตว์อาศัยอยู่ ธัญพืชชนิดแรกที่ผู้คนเริ่มเก็บเกี่ยวในป่าก่อนแล้วค่อยหว่านคือข้าวบาร์เลย์ ซึ่งเติบโตในที่ราบสูงของเอเชียไมเนอร์ ปาเลสไตน์ อิหร่าน และเติร์กเมนิสถานใต้ รวมทั้งในแอฟริกาเหนือ ต่อมาก็ปลูกธัญพืชอื่นๆ (ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง) ด้วยเช่นกัน เป็นการยากที่จะบอกว่าสิ่งนี้เกิดขึ้นที่ไหนก่อน ไม่ว่าในกรณีใดในเอเชียไมเนอร์และบนเนินเขาทางตะวันตกของที่ราบสูงอิหร่าน ขนมปังถูกหว่านแล้วระหว่าง 10 ถึง 8 พันปีก่อนคริสต์ศักราชและในอียิปต์บนแม่น้ำดานูบและคาบสมุทรบอลข่านและ ในภาคใต้ของเติร์กเมนิสถานหว่านไม่เกิน VI สหัสวรรษก่อนคริสต์ศักราช ประมาณในยุคเดียวกันและในสถานที่เดียวกัน มีการเลี้ยงแพะ แกะ วัวกระทิง (สุนัขถูกทำให้เชื่องก่อนหน้านี้มากโดยนักล่าแห่งยุคหินโบราณ)
ระบบอาหารของชาวเติร์กโบราณเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของลักษณะเฉพาะทางธรรมชาติและภูมิอากาศของคอเคซัสใต้ เป็นเวลานานที่พื้นที่ราบของแคสเปียนตะวันตกมีความโดดเด่นด้วยสภาพอากาศในฤดูหนาวที่ค่อนข้างอบอุ่นซึ่งถูกแทนที่ด้วยฤดูร้อนที่ร้อน และในเขตภูเขาทางตอนใต้ของเทือกเขาคอเคซัส ฤดูหนาวก็หนาวเย็น และฤดูร้อนก็อบอุ่น ดังนั้นการปรากฏตัวของทุ่งหญ้าบริภาษในฤดูหนาวและบริเวณภูเขาที่มีทุ่งหญ้าอัลไพน์ที่ยอดเยี่ยมมีส่วนทำให้เกิดการเกิดขึ้นในคอเคซัสใต้และดินแดนที่อยู่ติดกันซึ่งมีเงื่อนไขที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนา transhumance ในระยะแรก ในเวลาเดียวกัน บริเวณเชิงเขาของ South Caucasus ซึ่งไม่ต้องการการชลประทานเทียม ก็สะดวกมากสำหรับการพัฒนาการเกษตร วัสดุทางโบราณคดีเป็นพยานว่าในสหัสวรรษที่หกก่อนคริสต์ศักราช การเกษตรและการเพาะพันธุ์โคได้รับการพัฒนาในอาณาเขตของคอเคซัสใต้
ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวรัสเซียผู้โด่งดัง N.Ya. Merpert: “ รูปแบบการผลิตทางเศรษฐกิจในยุคแรกเริ่มเกิดขึ้นเนื่องจากทรัพยากรที่ร่ำรวยที่สุดของคอเคซัส, ความอุดมสมบูรณ์และความหลากหลายของบรรพบุรุษป่าของพืชที่ปลูกในเวลาต่อมา, ส่วนใหญ่เป็นธัญพืช ( ข้าวสาลี einkorn, Emmer, ข้าวสาลีแคระ, ข้าวบาร์เลย์ ฯลฯ ) และสัตว์ (แกะ, แพะ, ทัวร์, ฯลฯ )” (157)
นักโบราณคดีชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง M.N. Pogrebova เขียนว่าในอาณาเขตของ South Caucasus "พื้นฐานของเศรษฐกิจคือการเกษตรและการเลี้ยงโค อุตสาหกรรมทั้งสองนี้พัฒนาขึ้นในยุคที่เก่ากว่ามาก แต่เมื่อสิ้นสุดสหัสวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช การเปลี่ยนแปลงที่สำคัญเกิดขึ้นในการพัฒนาเศรษฐกิจของประชากรของ Transcaucasia ประการแรก นี่เป็นเพราะการพัฒนาของการผสมพันธุ์โคทรานส์ฮิวแมนซ์ กล่าวคือ ด้วยการอพยพของฝูงสัตว์ในฤดูร้อนไปยังภูเขา และในฤดูหนาวไปยังที่ราบลุ่ม ดังนั้น ความสำคัญของสัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็กจึงเพิ่มขึ้น เครื่องมือการเกษตรจำนวนมากรวมถึงแผงนวดข้าวในอนุสรณ์สถานแห่งการเริ่มต้นสหัสวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช เป็นพยานถึงวัฒนธรรมการเกษตรที่ค่อนข้างสูง (158)
นักวิจัยชาวรัสเซีย K.Kh.Kushnareva รายงานว่าในการตั้งถิ่นฐานโบราณของ Uzerlik-tepe ในที่ราบกว้าง Mil เธอค้นพบหลุมสำหรับเก็บเมล็ดพืช เช่นเดียวกับหลุมสำหรับเก็บลูกแกะในฤดูหนาว เธอเขียนว่า "สิ่งนี้สอดคล้องกับวิธีที่พวกเขาถูกเก็บไว้ในที่ราบ Milskaya ในช่วงฤดูหนาวและในปัจจุบัน" K.Kh.Kushnareva ยังรายงานด้วยว่าในบ้านแห่งหนึ่งของการตั้งถิ่นฐานบน Uzerlik-tepe (II สหัสวรรษก่อนคริสต์ศักราช) นักโบราณคดีพบว่า "หม้อข้าวขนาดใหญ่ครกเครื่องขูดเมล็ดพืช พิจารณาจากเมล็ดข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง เมล็ดองุ่น เมล็ดถั่ว กระดูกโค แพะ แกะ ม้า ตลอดจนซากการหล่อสำริดและการทอผ้า นับเป็นเศรษฐกิจพอเพียงแบบปิดที่ให้ผู้อยู่อาศัย ของนิคมนี้มีทุกอย่างที่พวกเขาต้องการ (159)
ตามคำกล่าวของนักเขียนในสมัยโบราณ ชาวไซเธียน (ชาวเติร์กโบราณ) ได้ปลูกข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ ข้าวฟ่าง หัวหอม และกระเทียม และพืชผลที่เก็บเกี่ยวถูกเทลงในบ่อยุ้งฉาง ควรสังเกตว่าแม้แต่วันนี้อาเซอร์ไบจานยังใช้ยุ้งฉางเพื่อเก็บเมล็ดพืช นี่คือสิ่งที่นักชาติพันธุ์วิทยาชาวรัสเซียที่รู้จักกันดี S.Sh Gadzhiyeva เขียนเกี่ยวกับหลุมในครัวเรือนเหล่านี้ที่สร้างโดยอาเซอร์ไบจานที่อาศัยอยู่ในดาเกสถาน (Terekemenians) ในหนังสือ "Dagestan Terekementsy": ความลึกของหลุมดังกล่าวซึ่งมีลักษณะเป็นวงกลมถึง 2 - 2.5 ม. ผนังของมันถูกเสริมด้วยชั้นของกกและด้านล่างถูกเรียงรายไปด้วยชั้นฟางหนา เมล็ดข้าวจะถูกเทลงในหลุม โดยปกติแล้วหลังจากที่นวดข้าวและตากให้แห้งด้วยกระแสน้ำ หลุมถูกปกคลุมด้วยกระดานไม้โอ๊คอย่างแน่นหนาและปกคลุมด้วยดินเหนียวด้านบน โดยไม่จำเป็น ไม่ได้เปิดจนถึงฤดูใบไม้ผลิ (160)
นักชาติพันธุ์วิทยาสังเกตว่าอาหารประจำชาติแต่ละชนิดมีวัตถุดิบอาหารของตัวเอง ซึ่งทำให้อาหารนี้โดดเด่นและแตกต่างจากอาหารของชนชาติอื่น ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าผลิตภัณฑ์ระดับชาติถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่ใช้กันทั่วไปในชีวิตประจำวันและในชีวิตประจำวันเท่านั้น ผลิตภัณฑ์ประจำชาติสำหรับชาวเติร์กโบราณเช่นเนื้อแกะ, ข้าวสาลี, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวฟ่าง, ถั่ว, หัวหอม, กระเทียม, องุ่น, แอปเปิ้ล, สมุนไพรรสเผ็ดและหอมกรุ่น, นม, ชีสกระท่อม, haimag, katyk, kurut, koumiss, เนย
อย่างที่คุณรู้ แม้แต่โฮเมอร์ก็เรียกพวกไซเธียนรีดนมตัวเมียว่ากินนม Pseudo-Hippocrates เขียนว่าชาวไซเธียนกินเนื้อต้ม ดื่มนมแม่ม้า และกินอิปปาคา ตามคำกล่าวของสตราโบ “ปศุสัตว์กินหญ้ารอบๆ เกวียน โดยให้เนื้อ ชีส และนมแก่พวกเขา”
ตั้งแต่สมัยโบราณ ชาวเติร์กโบราณรู้วิธีการปรุงอาหารประเภทเนื้อสัตว์ดังต่อไปนี้:
- ย่างซากสัตว์ด้วยหินร้อนที่ขว้างผ่านคอเข้าไปในช่องท้องของสัตว์
- การทอดบนถ่านหรือขี้เถ้าในหลุมที่ปกคลุมไปด้วยดินหรือเกลื่อนไปด้วยก้อนหินที่ใช้ก่อไฟ
- เผาซากด้วยการคายไฟ
เนื้อสัตว์ปรุงสุกและรับประทานโดยปกตินอกบ้านและโดยปกติผู้ชาย
ในอดีต มักรับประทานเนื้อสดในฤดูใบไม้ร่วงในช่วงเวลาที่มีการสังหารหมู่ เวลาที่เหลือพวกเขากินเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปเบื้องต้นเพื่อวัตถุประสงค์ในการเก็บรักษา ชาวเติร์กโบราณรู้วิธีการเตรียมเนื้อสัตว์ดังต่อไปนี้: การบ่ม การรมควัน การใส่เกลือ รมควันและทำให้แห้งเป็นชิ้นเล็ก ๆ ในบรรดาวิธีถนอมเนื้อพื้นบ้านแบบโบราณ เราควรรวมถึงการผลิตแป้งจากเนื้อด้วย: เนื้อถูกทอดในหม้อขนาดใหญ่เป็นชิ้นเล็กๆ จนเป็นสีดำ ก้อนที่ได้จึงถูกบดเป็นแป้ง ในรูปแบบนี้ มันถูกเก็บรักษาไว้เป็นเวลานาน มันสามารถเคลื่อนย้าย มันถูกเก็บไว้ เดินทางไกล
นักวิจัยด้านชาติพันธุ์วิทยาของเติร์ก D.E. Eremeev เขียนว่าในหมู่ชาวเติร์ก "ประเพณีการเลี้ยงโคสะท้อนให้เห็นความรักเป็นพิเศษสำหรับผลิตภัณฑ์นม อาหารประเภทนมที่อุดมสมบูรณ์ในอาหารตุรกีมีร่องรอยของคนเร่ร่อนอย่างไม่ต้องสงสัย ซึ่งบางครั้งนักชาติพันธุ์วิทยาเรียกว่า "กาแลคโตฟาจ" ซึ่งก็คือผู้ที่กินนม ซุปที่ทำจากนม, สตูว์กับคอทเทจชีสแห้ง (gurut) ครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในอาหารของชาวเติร์ก มรดกของชนเผ่าเร่ร่อนเตอร์กซึ่งส่วนใหญ่เลี้ยงแกะก็แสดงให้เห็นเช่นกันว่าเนื้อแกะมีคุณค่าอย่างยิ่งในตุรกี” (161)
เราพบข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารของบรรพบุรุษของอาเซอร์ไบจานในบันทึกประจำวันของนักเดินทางชาวสเปนที่ชื่อ Rui de Clavijo Ruy Gonzalez de Clavijo ในปี 1403-1406 ในนามของผู้อุปถัมภ์ King Henry III แห่ง Castile เดินทางไกลจาก Castile ไปยัง Samarkand ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของสถานทูต De Clavijo ตั้งข้อสังเกตว่าห่างจาก Tabriz สองวัน ทูตมีโอกาสทำความคุ้นเคยกับผู้คน ซึ่งเขาเรียกว่า "Turcomans" นี่คือสิ่งที่ Rui González de Clavijo เขียนไว้ในไดอารี่ของเขา: “เราได้รับขนมจากทุกหมู่บ้าน และประเพณีของพวกเขาเป็นเช่นนี้เมื่อแขกมาหาพวกเขาและลงจากหลังม้านั่งลงบนพรมที่ปูไว้สำหรับพวกเขาในทุ่งใต้ร่มเงาใต้ต้นไม้จากนั้นก็นำอาหารมาจากบ้านแต่ละหลังอย่างรวดเร็ว - ขนมปัง, krinki ด้วย นมเปรี้ยวหรืออาหารอื่นๆ ที่พวกเขามักจะทำกับข้าวหรือแป้ง และหากแขกต้องการพักที่นั่นสักสองสามวัน พวกเขาก็จะได้รับเนื้อสัตว์จำนวนมาก และมีปศุสัตว์มากมาย เช่น แกะ อูฐ และม้า พวกเขาเป็นคนที่ขยันขันแข็งและเป็นนักบิดที่ดี นักธนู และนักรบผู้กล้าหาญ หากมีอาหารเหลือเฟือ พวกเขาก็กิน และถ้าไม่มี พวกเขาก็ไม่มีขนมปัง มีแต่นมและเนื้อเท่านั้น และคุ้นเคยกับเนื้อสัตว์มาก แต่ก็สามารถอยู่ได้โดยปราศจากมัน เมื่อได้เนื้อก็กินมาก พอไม่มีก็พอใจกับน้ำที่ต้มกับนมเปรี้ยวซึ่งมีเพียงพอ พวกเขาทำอาหารด้วยวิธีนี้: พวกเขาใช้หม้อน้ำขนาดใหญ่และเมื่อน้ำเดือดพวกเขาก็เอานมเปรี้ยวเช่นชีสใส่ในชามแล้วเจือจางด้วยน้ำร้อน - แล้วเทลงในหม้อ จากนั้นพวกเขาก็ทำแป้งบาง ๆ หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ แล้วโยนลงในหม้อ พอเดือดเล็กน้อยก็ยกลงจากเตา หนึ่งชามของจานนี้โดยไม่มีขนมปังและเนื้อสัตว์พวกเขาจัดการได้อย่างสมบูรณ์ และจานนี้ที่ฉันอธิบาย เขาเรียกว่าขี้เถ้า (162) ข้อบ่งชี้ของ De Clavijo ว่าจานนี้เรียกว่า "เถ้า" โดย "Turcomans" สามารถอธิบายได้ด้วยข้อเท็จจริงที่ว่าคำนี้ในภาษาของชาวเตอร์กหลายคนในภาษาเตอร์กเป็นชื่อสามัญของอาหารใด ๆ เช่นเดียวกับในยุคกลาง และมักใช้ในความหมายของอาหาร ในภาษาอาเซอร์ไบจาน "ขี้เถ้า" ปัจจุบันเป็นหนึ่งในชื่ออาหารที่คนจำนวนมากรู้จัก - pilaf Mahmud Kashgari นักวิชาการชาวเตอร์กที่โดดเด่นแห่งศตวรรษที่ 11 ในพจนานุกรม Divani lugat at-turk กล่าวว่า - เถ้า - อาหาร; Ashlyg - เมล็ดพืช, ซีเรียล, ขนมปัง; ashchi - ทำอาหาร
หนึ่งศตวรรษครึ่งต่อมา ในศตวรรษที่ 16 นักเดินทางชาวอังกฤษ แอนโธนี่ เจนกินสัน ได้ไปเยือนอาเซอร์ไบจาน ขณะอยู่ในชามาคี อี. เจนกินสันได้รับเชิญไปรับประทานอาหารค่ำกับอับดุลลาห์ ข่าน อี. เจนกินสันเขียนว่า “วันรุ่งขึ้นเวลา 19.00 น. ข้าพเจ้าได้รับเชิญให้ไปปรากฏตัวต่อหน้ากษัตริย์อับดุลข่าน วันที่ 20 ฉันมาหาเขา เขารับฉันด้วยความกรุณา เขาชวนฉันไปทานอาหารเย็นและบอกให้ฉันนั่งใกล้เขา
ปูพื้นภายในศาลาด้วยพรมอันอุดมสมบูรณ์ภายใต้ข่านเองมีพรมสี่เหลี่ยมปักด้วยทองและเงินบนนั้นมีหมอน 2 ใบเหมือนกัน จักรพรรดิกับเหล่าขุนนางนั่งไขว่ห้าง แต่สังเกตเห็นว่านั่งแบบนี้ยาก พระองค์จึงทรงสั่งให้นำเก้าอี้มาเชิญข้าพเจ้าให้นั่งบนนั้นดังที่ข้าพเจ้าเคยนั่ง เมื่อถึงเวลาอาหารเย็น พวกเขาปูผ้าปูโต๊ะลงบนพื้น เสิร์ฟจานและจัดวางเป็นแถวด้วยจานต่างๆ จำนวนอาหารถึงตามที่ฉันนับถึง 140; พวกเขาถูกนำออกไปพร้อมกับผ้าปูโต๊ะและผลไม้อื่น ๆ , จานต่าง ๆ ฯลฯ มากถึง 150 ในจำนวนทั้งหมด 290 จานถูกเสิร์ฟ 2 ครั้ง ในตอนท้ายของงานเลี้ยงอาหารค่ำและงานเลี้ยง ข่านพูดกับฉัน: Quoshe quelde นั่นคือฉันดีใจที่ได้พบคุณ”
ในปี ค.ศ. 1634 Adam Olearius มาถึงอาเซอร์ไบจานโดยเป็นส่วนหนึ่งของสถานทูต Holstein ซึ่งได้อธิบายบางแง่มุมของอาหารอาเซอร์ไบจันไว้ในบันทึกความทรงจำของเขา:
“อาหารประกอบด้วย 4 จานที่เต็มไปด้วยเนื้อแกะหั่นเป็นวงกลมเล็ก ๆ แล้วทอดบนไม้เสียบไม้ เบลูก้าหลายชิ้น คอทเทจชีส และอาหารหลายจานพร้อมข้าวต้มกับลูกเกดขนาดใหญ่และวางเนื้อแกะต้ม ... ” อย่างที่เราเดาได้ ในเมนูอาหารกลางวันที่ได้รับเกียรติจากสถานทูต Holstein รวมถึงบาร์บีคิวรวมถึง pilaf
นอกจากนี้ เราอ่านจากเอ. โอเลเรียส: “หลังจากที่พวกเขาฟังเพลงเป็นเวลาสามชั่วโมง มันก็ถูกเสิร์ฟบนโต๊ะอีกครั้ง ระหว่างอาหารอื่นๆ เสิร์ฟทั้งตับแกะทั้งตับและหางแกะ (หางอ้วน) น้ำหนัก 5-6 ปอนด์ และประกอบด้วยไขมันบริสุทธิ์ จานเหล่านี้เป็นหนึ่งใน kravchih (ตอนนี้มีสามอย่าง) เค็มมากสับละเอียดและผสม มันดูเหมือนข้าวต้มสีเทา แต่ก็ไม่ได้รสชาติแย่เลย” ที่นี่เราพบหนึ่งในอาหารประจำชาติอาเซอร์ไบจันที่กล่าวถึงครั้งแรกโดยชาวยุโรป - bagyrbeyin หรือ ezmya จานนี้คุ้นเคยกับชาวเตอร์กหลายคนเช่นกัน นอกจากนี้ A. Olearius เขียนว่าในขณะที่อยู่ใน Shamakhi พ่อค้าชื่อ Novruz ได้เชิญสมาชิกของสถานทูต Holstein ไปทานอาหารเย็น (A. Olearius มี Naurus) A. Olearius อธิบายอาหารเย็นนี้ดังนี้: “ในบ้านที่เครื่องดื่มเกิดขึ้น ภายในกำแพงทั้งหมดถูกแขวนด้วยพรมเปอร์เซียและตุรกี คุปชินาที่หน้าลานออกมาพบทูต ต้อนรับพวกเขาด้วยความกรุณา และพาพวกเขาขึ้นไปผ่านห้องสองห้องอันวิจิตรงดงาม แต่งกายด้วยพรมอันงดงามจากด้านบน ด้านล่าง และด้านข้าง ไปยังห้องที่ปูด้วยผ้าสีทอง ในแต่ละห้อง เพื่อความสะดวกของเรา มีโต๊ะและม้านั่งปูด้วยพรมที่สวยงาม โต๊ะเต็มไปด้วยผลไม้และขนมหวานในสวน: องุ่น แอปเปิ้ล แตง พีช แอปริคอต อัลมอนด์ ลูกเกดสองชนิด (หนึ่งในนั้นคือผลเบอร์รี่สีขาวขนาดเล็กและหวานมาก) วอลนัทขนาดใหญ่ พิสตาชิโอ น้ำตาลทุกชนิดและ ผลไม้ต่างดาวอินเดียต้มน้ำผึ้งยืนอยู่บนโต๊ะปูด้วยผ้าเช็ดหน้าไหม เมื่อเรานั่งลง ขนมหวานถูกเปิดออก เราถูกขอให้กินและได้รับวอดก้า น้ำผึ้ง และเบียร์ที่เข้มข้นมาก หลังจากที่เราได้รับการรักษาด้วยวิธีนี้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง ตามธรรมเนียมทั่วไปแล้ว ของหวานก็ถูกนำออกไป โต๊ะก็ถูกจัดวางสำหรับมื้ออาหารและจัดอาหารต่างๆ ในจานเงินและทองแดงกระป๋อง ทุกจานเต็มไปด้วยข้าวต้มหลากสี และวางไก่ เป็ด เนื้อวัว เนื้อแกะ และปลาที่ต้มและทอดไว้บนข้าว เป็นอาหารทุกจานที่ปรุงมาอย่างดีและอร่อย พวกเขาไม่ใช้มีดที่โต๊ะจึงสอนให้เราแบ่งเนื้อด้วยมือและกินตามวิธีการของพวกเขา อย่างไรก็ตาม ไก่และเนื้อสัตว์อื่นๆ มักจะถูกตัดเป็นชิ้นที่สามารถจัดการได้ก่อนเสิร์ฟโดยพ่อครัว ข้าวที่พวกเขากินแทนขนมปังใช้นิ้วโป้ง บางครั้งใช้ทั้งกำมือจากจาน ก็ใส่เนื้อชิ้นหนึ่งลงไป แล้วยกเข้าปาก ที่โต๊ะแต่ละโต๊ะมี sufreji หรือ kravchiy ซึ่งใช้ไม้พายสีเงินขนาดเล็กด้วยมือของเขาหยิบอาหารจากภาชนะขนาดใหญ่ที่พวกเขาเสิร์ฟแล้วโอนไปยังจานเล็ก ๆ บางครั้งมีการจัดวางอาหารที่แตกต่างกันสี่หรือห้าจานบนข้าวจานเดียวในเวลาเดียวกัน โดยปกติสำหรับสองคน แต่ในบางกรณีสำหรับสามคน อาหารที่คล้ายกันหนึ่งจานจะเสิร์ฟพร้อมอาหาร ในช่วงอาหารเย็นพวกเขาดื่มน้อยมาก แต่ยิ่งหลังจากนั้น ในที่สุด ทุกคนก็ได้รับ kahawe ของเหลวสีดำร้อน [กาแฟ] เพื่อดื่มในถ้วยพอร์ซเลน
ในพจนานุกรมของ Mahmud Kashgari มีการบันทึกชื่อผลิตภัณฑ์อาหารและจานมากมายซึ่งยังคงได้รับการเก็บรักษาไว้ภายใต้ชื่อเดียวกันในภาษาของชาวเตอร์กที่ทันสมัยที่สุดรวมถึงภาษาของอาเซอร์ไบจันเติร์ก คำที่นี่ - นม, aguz-colostrum, airan - นมเปรี้ยวเจือจางด้วยน้ำ, katyk - นมเปรี้ยว, yag - เนย, kymyz - koumiss, gaymak - ครีมหนา, suzme - katyk เครียด, gurut - ลูกเต้าหู้แห้ง, บาลน้ำผึ้ง, เบกเมซ - น้ำเชื่อมองุ่น, ชาคีร์ - ไวน์, เซอร์เกะ-น้ำส้มสายชู, เชเร็ก-ขนมปัง, ขนมปังเอพเป็ก, ขนมปังแผ่นบางไร้เชื้อยูฮะไร้เชื้อ, ขนมปังโคมาชอบในเถ้า, คัทมะ ยูฮะ-ขนมปังแฟลตพองพองในน้ำมัน, อาร์ปา-บาร์เลย์, ทูกิปอกเปลือก ข้าวฟ่าง (ข้าว), un-flour, dyurmek - เนยกับชีส, ห่อด้วยเค้กแบนบาง, yarma-groats, kavurmag - ข้าวสาลีทอด, gourma - เนื้อแกะทอด, gyima - เนื้อทอดสับละเอียด, เนื้อ buglama, ต้มนึ่ง , kullemeh - เนื้ออบในเถ้าเป็นที่รู้จักเมื่อพันปีก่อนสำหรับบรรพบุรุษของอาเซอร์ไบจานสมัยใหม่เติร์กและเติร์กเมนและถูกรวมอยู่ในพจนานุกรมของ Mahmud Kashgari พร้อมเครื่องหมาย "Oguz" นั่นคือคำเหล่านี้มาจากเขา คำศัพท์ของ Oguz Turks
สำหรับอาหารที่ Rui de Clavijo บรรยายไว้ในช่วงเวลาของ Mahmud Kashgari จานนี้เรียกว่า tutmach - "จานแป้งก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง" ในพจนานุกรมของ M. Kashgari สังเกตว่าเส้นบาง ๆ ที่ใช้ในการเตรียม tutmach ในหมู่ Oguzes เรียกว่า tutmach chopi
Farug Sumer นักวิทยาศาสตร์ชาวตุรกีที่มีชื่อเสียงในหนังสือ “Oguzes” ของเขารายงานว่า tutmach เป็นอาหารจานโปรดของชาวเติร์กมากที่สุดในขณะนี้ เช่นเดียวกับในสมัยของ Oguzes ตามที่นักวิทยาศาสตร์ชาวตุรกี Tutmach ยังคงปรุงด้วยวิธีเดียวกับในสมัยของ Oghuz ดังที่ F. Sumer ชี้ให้เห็น ขั้นแรกให้รีดแป้งออก จากนั้นจึงวางแผ่นอบนูนบน saj แล้วทอดเล็กน้อยแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน หลังจากนั้นแป้งจะถูกปล่อยลงในหม้อน้ำเดือด ส่วนประกอบอื่น ๆ ของจานนี้เตรียมแยกต่างหาก: เนื้อแกะสับละเอียดทอดในน้ำมันและ katyk หรือ kurut กับกระเทียม ก่อนเสิร์ฟ tutmach ปรุงรสด้วยเนื้อและ katyk หรือ kurut
ชื่อของอาหารที่ De Clavijo บรรยายในหมู่ชนชาติที่พูดภาษาเตอร์กหลายคนยังคงมีชีวิตรอดมาจนถึงทุกวันนี้และเป็นที่รู้จักกันในชื่อ tutmach (เติร์ก), tokmach (อุซเบก), tukmach (คาซัค) ในบรรดาชนชาติเหล่านี้ tutmach หมายถึงก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่ง ควรสังเกตว่าอาหารประเภทเนื้อสัตว์ - แป้งเป็นที่แพร่หลายในหมู่ชาวเตอร์กจำนวนมาก ตัวอย่างเช่นจานแป้ง Khangyal เป็นที่นิยมมากในหมู่อาเซอร์ไบจาน, lagman, manti ในหมู่อุซเบก; ในหมู่ชาวคาซัคและคีร์กีซ - beshbarmak; ท่ามกลางชาวเติร์กเมน -etli - unash; Uigur-suigash, kesme-guja. ส่วนประกอบหลักของอาหารเหล่านี้ได้แก่ เนื้อแกะ บะหมี่แป้งสาลี katyk หรือ kurut และกระเทียม
ข้อมูลที่เขียนช่วยให้เราสามารถกู้คืนรายละเอียดคุณสมบัติหลักของอาหารของบรรพบุรุษของอาเซอร์ไบจันเติร์ก, เติร์ก, เติร์กเมน, Gagauz - Oghuz ในรายละเอียดไม่มากก็น้อย อาหารสำหรับ Oghuz ส่วนใหญ่เป็นผลิตภัณฑ์จากนม อาหารประเภทเนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากแป้ง และสมุนไพรป่าที่รับประทานได้ อาหารของพวกเขาถูกครอบงำด้วยนมแกะ ตัวเมีย และอูฐ ซึ่งพวกเขาเตรียมอาหารและเครื่องดื่มต่างๆ เนยถูกปั่นในกระเป๋าหนังและเครื่องปั้นดินเผาจาก katyk ที่เจือจางด้วยน้ำ ส่วนที่เหลือในรูปของ ayran ถูกบริโภคเป็นเครื่องดื่ม กะทิสดตากแดดเรียกว่า กุรุต Koumiss ซึ่งทำจากนมแม่ม้าทำหน้าที่เป็นเครื่องดื่มที่ทำให้มึนเมา เนื้อถูกปรุงในลักษณะต้มและทอด และซุปที่เรียกว่า shorpa ปรุงด้วยน้ำซุปเนื้อ Shish kebab ที่ปรุงด้วยน้ำลาย (shish) ถือเป็นอาหารจานอร่อย นอกจากนี้ยังมีชิชเคบับชนิดหนึ่งที่ทำจากเนื้อแกะห่อหนังและอบด้วยขี้เถ้าร้อน (คิลเลม) สถานที่สำคัญในอาหารของพวกเขาถูกครอบครองโดยผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและขนมปัง
ความจริงที่ว่าขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่ทำจากข้าวบาร์เลย์ครอบครองสถานที่ขนาดใหญ่ในอาหารของคนสมัยก่อนได้รับการยืนยันโดยสุภาษิตเตอร์กโบราณที่บันทึกไว้ในพจนานุกรมของ Mahmud Kashgari: “ ขนแกะเพียงพอสำหรับเสื้อผ้าอาหารจากข้าวบาร์เลย์ก็เพียงพอสำหรับอาหาร ” (163)
ขนมปังที่เรียกว่า cherek ถูกอบในเตาเผาดินเหนียว - เทนเดอร์, เค้กกลม - ยูคา - บนกระทะเหล็ก - แซจและเค้ก - kemech - ใต้ชั้นของขี้เถ้าร้อน ชาว Oguzes ยังเตรียมซุปสตูว์ข้าวสาลีบด Bugda Shorbasy ปรุงรสด้วย katyk กระเทียมและสะระแหน่แห้ง อาหารของพวกมันยังรวมถึงผักและผลไม้ด้วย เช่น องุ่น แอปเปิ้ล และแตง ผลไม้ถูกบริโภคสดและเตรียมขนมต่างๆ โดยเฉพาะน้ำเชื่อมองุ่นใช้ทำกากน้ำตาลที่เรียกว่าเบกเมซ ควรสังเกตว่าในภาษาอาเซอร์ไบจันคำว่า un - แป้ง, degirman - โรงสี, elek - ตะแกรง, orak - เคียว, ekin - หว่าน, tarla - ที่ดินทำกินยังคงไม่เปลี่ยนแปลงตั้งแต่สมัยของ Oghuz
ดังที่คุณทราบ ชาวเติร์กโบราณมีธรรมเนียมที่จะเสียสละม้าเมื่อนักรบและผู้นำผู้สูงศักดิ์ซึ่งได้รับการให้การโดยนักโบราณคดีในเนิน Oguz, Chertomlyk, Tolstaya Mogila Solokha (สเตปป์ทะเลดำ), Pazyryk (อัลไต), Arzhan (Tuva), Borsunlu, Basarkechar, Beim -Sarov (คอเคซัสใต้) ตัวอย่างเช่นในเนินดิน Borsunlu (Milskaya steppe ในอาเซอร์ไบจาน) - ศตวรรษที่สิบสอง ก่อนคริสตกาล หัวหน้าเผ่าถูกฝังพร้อมกับม้าแปดตัว เสบียงอาหารจำนวนมากถูกวางไว้ในหลุมศพพร้อมกับอาวุธทองสัมฤทธิ์ หม้อทองแดงขนาดใหญ่สองใบบรรจุเนื้อแกะและวัวควาย
ชาวเติร์กโบราณทำพิธีฆ่าม้า อูฐ และแกะในงานเฉลิมฉลองสาธารณะ: เมื่อกำเนิดเด็ก ตั้งชื่อเขา ในการขึ้นครองราชย์ของข่าน ในการกลับมาของหน่วยทหารจากการรณรงค์ทางทหาร ที่ฝังศพของนักรบผู้สูงศักดิ์และผู้นำเผ่า ตัวอย่างเช่น ใน "Oguzname" มีการกล่าวกันว่า "เนื่องในโอกาสที่เขาจะกลับบ้านเกิดอย่างปลอดภัย Oguz สั่งให้ฆ่าแกะผู้ 50,000 ตัวและลูก 500 ตัวในวันหยุดดังกล่าว" “Oguzname” ยังรายงานเกี่ยวกับอาหารงานศพของ Oguzes: “เมื่อ Yanal Khan เสียชีวิต Erki ลูกชายของ Donker Bayandur ได้เตรียมอาหารมื้อใหญ่สำหรับพิธีรำลึก เขาสร้างทะเลสาบสองแห่ง (สระน้ำ) หนึ่งแห่งเติมด้วย katyk และอีกแห่งด้วย koumiss เขาส่งเนื้อแกะและเนื้อม้ามามากจนสร้างภูเขาเนื้อขึ้นมาหลายลูก (164)
การศึกษาทางโบราณคดีของเนินไซเธียนและเตอร์กโบราณยืนยันข้อมูลเหล่านี้ของ Oguzname
นักโบราณคดีรายงานว่าพบร่องรอยของงานศพที่ยิ่งใหญ่ใต้เนินดิน Tolstaya Mogila: กระดูกสัตว์มากมาย จากซากเหล่านี้ เป็นไปได้ที่จะระบุได้ว่าน้ำหนักรวมของเนื้อที่กินตอนตื่นคือ 13 ตัน ปริมาณเนื้อนี้น่าจะเพียงพอสำหรับคนประมาณ 3 พันคน เนื่องจากเมื่อพิจารณาจากข้อมูลทางชาติพันธุ์แล้ว คนๆ หนึ่งกินเนื้อมากถึง 5 กิโลกรัมต่อวันในงานฉลองขนาดใหญ่ ที่งานศพที่เนิน Arzhan ใน Tuva มีการกินม้าอย่างน้อย 300 ตัว หลุมฝังศพใน Ulskaya (ใน North Caucasus) ถูกทำเครื่องหมายด้วยงานศพที่ยิ่งใหญ่ซึ่งร่างของม้า 360 ตัวตั้งอยู่รอบ ๆ หลุมฝังศพหลัก (165)
ควรสังเกตว่าอาหารสมัยใหม่ของชาวเตอร์กส่วนใหญ่มีลักษณะเฉพาะด้วยการใช้เนื้อแกะเป็นหลักและการยกเว้นเนื้อหมู Shish kebab เป็นอาหารจานโปรดของชาวเตอร์กสมัยใหม่ ชาวเติร์กโบราณรู้วิธีการทำบาร์บีคิวหลายวิธี วิธีการปรุงเนื้อสัตว์ที่เก่าแก่ที่สุดคือ kullama หรือ guyu kabab เพื่อ เตรียม küllam ซากแกะตัวผู้ถูกห่อด้วยผิวหนังและฝังในหลุมที่เต็มไปด้วยขี้เถ้าและถ่านร้อน หลุมถูกปกคลุมด้วยดินบาง ๆ มีไฟจากเบื้องบน หลังจากผ่านไปสามชั่วโมงพวกเขาก็ขุดเอาเนื้อออกจากผิวหนังแล้วเสิร์ฟที่โต๊ะ นักวิจัยด้านวัฒนธรรมวัตถุของชาวนาตุรกี V.P. นักชาติพันธุ์วิทยาชาวรัสเซียที่มีชื่อเสียง ในกรณีนี้ เนื้อแกะจะทอดและแขวนในเตาทันดูร์ร้อน เคบับ Chevirme ทำจากซากแกะทั้งตัวในท้องซึ่งป้องกันพริกไทยเกลือและเครื่องเทศต่าง ๆ ซากถูกพันด้วยไม้เสียบขนาดใหญ่แล้วทอดบนกองไฟ ชิชเคบับเป็นจานแกะที่ชวนให้นึกถึงชิชเคบับ”
ชาวเตอร์กใช้ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ ที่ทำจากนมและผลิตภัณฑ์จากนมกันอย่างแพร่หลายในการทำซุป ข้าวต้ม และจานแป้ง ชาวเตอร์กใช้ Gatyk, gaymag, yag, airan, suzma, gurut และผลิตภัณฑ์นมอื่น ๆ ไม่เพียง แต่เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเท่านั้น แต่ยังเป็นอาหารอิสระพร้อมขนมปัง ผลิตภัณฑ์นมส่วนใหญ่ได้มาจากการหมักนม และวิธีการหมักก็คล้ายคลึงกันในหมู่ชาวเตอร์กทั้งหมด ระบบโภชนาการของชาวเตอร์กสมัยใหม่ยังรวมกันเป็นหนึ่งเดียวโดยหลักการทั่วไปของการจัดเก็บเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนมเพื่อใช้ในอนาคต ตัวอย่างเช่นเป็นเวลานานที่พวกเขาเตรียม govurma จากลูกแกะสำหรับฤดูหนาว Govurma เป็นเนื้อแกะผัดในหม้อซึ่งเก็บไว้ในเหยือก - คิวบ์เคลือบจากด้านใน เนื้อแกะทอดในถ้วยราดด้วยไขมันแกะด้านบน ในฤดูหนาวมีการเตรียมอาหารหลากหลายจาก govurma V.P. Kurylev เขียนว่า“ ชาวนาตุรกีเตรียมเนื้อสำหรับฤดูหนาว พวกเขามักจะทำเช่นนี้ในฤดูใบไม้ร่วงเมื่อวัวได้รับอาหารอย่างดี เนื้อแกะทั่วไปที่ทอดบนแผ่นอบคือ kavurma ในหมู่บ้านของ Iozgat vilayet เนื้อแกะหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ และทอดในไขมันถูกเตรียมไว้สำหรับฤดูหนาวซึ่งเรียกว่า kyyma เนื้อแกะที่ทอดในน้ำมันหมู แต่หั่นเป็นชิ้นใหญ่พร้อมกระดูกเรียกว่า syzgyt (166)
ความลับของการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อื่น ๆ (basturma, doldurma, sujuk - ไส้กรอก) สำหรับใช้ในอนาคตก็ถูกนำมาใช้โดยชาวเตอร์กสมัยใหม่จากบรรพบุรุษของพวกเขา - ชาวเติร์กโบราณ บรรพบุรุษของเราได้เก็บเกี่ยวมานานเพื่อใช้ในอนาคตและผลิตภัณฑ์จากนม ตามที่นักชาติพันธุ์วิทยาระบุว่าผลิตภัณฑ์นมที่เก่าแก่ที่สุดที่เก็บเกี่ยวสำหรับฤดูหนาวคือกูรูต Gurut มักจะเก็บเกี่ยวในฤดูร้อนและฤดูใบไม้ร่วง suzma gatyk ที่กรองแล้วและเกลือถูกกวนให้เป็นลูกเล็ก ๆ จากนั้นวางคลุมด้วยผ้ากอซในแสงแดด ไม่กี่วันต่อมากูรูก็พร้อม ในฤดูหนาว gurut ถูกละลายในน้ำร้อนและใช้ในการเตรียมอาหารต่างๆ ชาวเตอร์กเตรียมชีสและเนยสำหรับฤดูหนาว จากข้อมูลของ S.Sh. Hajiyeva ชาวอาเซอร์ไบจานที่อาศัยอยู่ในดาเกสถานได้เตรียมชีสหลายประเภทสำหรับการจัดเก็บในระยะยาว เธอเขียนว่า“ คอทเทจชีสเตรียมไว้สำหรับ shor จาก gatyk มันถูกเทออกมาอย่างดีจากนั้นเมื่อให้รูปร่างของ churek พวกเขาวางมันไว้ภายใต้แรงกดดันเป็นเวลานาน พวกเขาฝังมันไว้ในเกลือ จากนั้นจึงดึงเกลือออกจากเกลือตามต้องการโดยใช้เครื่องขูดแบบพิเศษ ในมวลที่เกิดขึ้น (ประมาณ 15-20 กิโลกรัม) ถูกเพิ่มเมล็ดของสมุนไพรหอมพิเศษ - "gara cherek" - พืชที่ Terekements หว่านเป็นพิเศษสำหรับชีสปรุงรส หลังจากเติมน้ำและบางครั้งก็ใช้คอทเทจชีสสด ๆ เล็กน้อยและผสมมวลทั้งหมดอย่างทั่วถึงก็ถูกถ่ายโอนไปยังหนังไวน์ - โคลนหรือทูลูกเพื่อเก็บรักษา (160)
VL Kurylev รายงานว่าชาวนาตุรกีทำชีสจากโยเกิร์ตโดยตรง มันถูกเทออกมวลที่ได้จะถูกเค็มและใส่ในหนังไวน์จนถึงฤดูหนาว ในอนาโตเลียตะวันตก ชีสจะถูกเก็บไว้ภายใต้การกดขี่ในเหยือกที่ฝังอยู่ในดิน เกษตรกรชาวตุรกีใช้ประโยชน์จากของเสียทั้งหมดที่เกิดขึ้นในระหว่างการเตรียมผลิตภัณฑ์นมอย่างเต็มที่ สำหรับการผลิตและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์เหล่านี้ในหมู่บ้านนั้น มีการใช้อาหารที่ทำจากกระเพาะ หนัง หรือหนังสัตว์อย่างแพร่หลาย (166)
บทความโดย Yu. A. Polkanov, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya "อาหารประจำชาติของไครเมีย Karaites (Karai)" ให้ข้อมูลที่น่าสนใจเกี่ยวกับอาหารของชาว Karaites ชาวเตอร์กที่อาศัยอยู่ในกลุ่มที่ไม่ใช่ ประชากรเตอร์กของโปแลนด์และลิทัวเนียมานานกว่า 600 ปี ในอดีต ชาวคาราอิเตอาศัยอยู่ส่วนใหญ่ในพื้นที่ภูเขาของแหลมไครเมีย โดยมีศูนย์กลางอยู่ที่ป้อมปราการ Dzhuft-Kale (ปัจจุบันคือ Chufut-Kale) ในศตวรรษที่สิบสี่ ชาวคาราอิเตส่วนหนึ่งมาที่ลิทัวเนีย (ทราไกและการตั้งถิ่นฐานอื่นๆ) จากนั้นมาที่โปแลนด์ ปัจจุบัน ชาวคาราอิเตส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในแหลมไครเมียและภูมิภาคทางใต้อื่นๆ ของยูเครน เช่นเดียวกับในลิทัวเนีย ชาวคาราอิเตย้ายไปลิทัวเนียในปี 1396 เพื่อรับราชการทหาร
Yu. A. Polkanova, A. Yu. Polkanova, T. A. Bogoslavskaya เขียนว่า:“ ประเพณีพื้นบ้านได้รับการเก็บรักษาไว้เป็นเวลานานที่สุดในอาหารประจำชาติ แม้แต่ในสภาพเมืองของอารยธรรมยุโรปที่บริโภคหมดและปรับระดับ และด้วยการสูญเสียลักษณะประจำชาติหลายอย่าง ความผูกพันกับอาหารของบรรพบุรุษยังคงมีชีวิตอยู่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับอาหารตามเทศกาล ข้างต้นใช้กับ Karay อย่างสมบูรณ์ พวกเขาดำเนินมาหลายศตวรรษและยังคงยึดมั่นในอาหารประจำชาติด้วยประเพณีโบราณย้อนหลังไปถึงยุค Khazar ของประวัติศาสตร์ อาหารประจำชาติของ Karai มีพื้นฐานมาจากประเพณีเตอร์กโบราณโดยมีการกำหนดลักษณะทั่วไปของไครเมียในระดับสากล การผสมผสานของอาหารตามแบบฉบับสำหรับนักอภิบาล-ชนเผ่าเร่ร่อนและเกษตรกรสะท้อนให้เห็นถึงลักษณะเฉพาะของชาติพันธุ์ วิถีชีวิต และประวัติศาสตร์ของผู้คน ชาวไครเมียไครเมียส่วนใหญ่อาศัยอยู่ในยูเครน รัสเซีย และลิทัวเนีย ในบ้านเกิดประวัติศาสตร์ - ในแหลมไครเมีย - เพียง 800 คนและทั้งหมดในโลก - มากกว่า 2,000 เล็กน้อย นี่เป็นหนึ่งในชนชาติที่เล็กที่สุดในโลก ชาวไครเมีย คาราอิเตเป็น "ชนพื้นเมืองของแหลมไครเมีย รวมกันเป็นหนึ่งด้วยเลือด ภาษา และขนบธรรมเนียมร่วมกัน ตระหนักถึงอัตลักษณ์ทางชาติพันธุ์ของตนเอง ความสนิทสนมกับชนชาติเตอร์กอื่น ๆ เอกลักษณ์ทางวัฒนธรรม และความเป็นอิสระทางศาสนา
Karays มีเอกลักษณ์เฉพาะด้วยการผสมผสานของอาหารตามแบบฉบับของนักเลี้ยงสัตว์ (เนื้อสัตว์ ผลิตภัณฑ์จากนม) และเกษตรกร (ธัญพืช ผัก) ซึ่งง่ายต่อการเตรียมและต้องใช้ทักษะการทำอาหารที่ยอดเยี่ยม
Karai ชอบเนื้อแกะในรูปแบบต่างๆ (แห้ง แห้ง ฯลฯ) ผลิตภัณฑ์จากนม และผลิตภัณฑ์จากแป้ง พวกเขายังบริโภคผักและอาหารผสม ซุปและซีเรียล น้ำผึ้ง เครื่องดื่ม ผลไม้ เบอร์รี่ ถั่ว และผลิตภัณฑ์ที่ทำจากพวกมัน
จานเนื้อ:
bastyrma - เนื้อแห้งพร้อมเครื่องเทศ
kakach - เนื้อแกะหรือแพะแห้ง (หายขาด)
koy ayakchiklar - ขาแกะแห้ง
คุรุเอต - เนื้อต้มและแห้ง
sujuk - ไส้กรอกแกะดิบแบนพร้อมเครื่องเทศ
tilchik - ลิ้นแห้ง
chengechik - กรามแกะต้มและแห้งด้วยลิ้น;
koi-bashchik - หัวแกะต้ม;
pacha - ขาแกะสับละเอียดและต้มกับเครื่องเทศ
kavurma - เนื้อสับละเอียดและทอด;
เคบับ - ย่าง;
peran, peranchyk - เนื้อแกะทอดไขมันหาง
อาหารประเภทนม:
ayran - เครื่องดื่มที่ทำจากนมเปรี้ยว, เวย์;
katyk - นมเปรี้ยวปรุงรสพิเศษ
kaymak - ฟองนมต้ม, ครีม, ครีมเปรี้ยว;
kashkaval - ชีสแกะอายุที่เตรียมพิเศษ
suzte - กากเต้าหู้หลังจากบีบนมเปรี้ยว
kurut, kuru penir - ชีสเค็มแห้ง
จานแป้ง:
yayma (yayim) - แพนเค้ก-kalach, kylach (t),
คาลิน - ม้วน;
comech - ใหญ่
เค้กอบกลม
katlama - ขนมปังแผ่นทอด;
otmek, otmyak, etmyak - ขนมปัง;
tutmach - บะหมี่เกี๊ยว
ด้วยการยึดมั่นในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่กล่าวไว้ข้างต้นโต๊ะของพวกเขาจึงโดดเด่นด้วยการผสมผสานของเนื้อสัตว์โดยเฉพาะเนื้อแกะที่มีไขมันพร้อมแป้ง อาหารเหล่านี้อร่อยมาก แต่มีไขมันและหนักรวมอยู่ในเมนูประจำวันและเทศกาล ส่วนใหญ่จะใส่เนื้อดิบลงในแป้ง มันถูกอบไม่ค่อยทอดและต้ม (hamurdolma)
จากมุมมองของประวัติศาสตร์และต้นกำเนิดของอาหารประจำชาติ อาหารที่ระลึกที่สืบทอดมาจากยุคเร่ร่อนและเก็บรักษาไว้ในเมนูมาจนถึงทุกวันนี้มีความน่าสนใจ อาหารหลายจานพบว่าอาหารใกล้ตัว (พวกตาตาร์ไครเมีย) และจานที่อยู่ไกล (อัลตาเอียน คีร์กิซ เป็นต้น) นั้นมีความคล้ายคลึงกันระหว่างกลุ่มชาติพันธุ์เตอร์กต่างๆ ในสูตรอาหาร เทคโนโลยีการทำอาหาร และชื่อ ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแห้งและเนื้อแห้งซึ่งเพิ่งมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของ Karai มันถูกเตรียมไว้แม้ในสภาพสนามและสามารถเก็บไว้ได้นาน
เนื้อแห้ง - kakach - ถูกเตรียมอย่างเรียบง่ายมาก: ขาแกะดิบ (มักเป็นขาแพะ) ติดอยู่กับอานและในระหว่างการเดินทางไกลเนื้อจะตากแดดและลม
ขาแกะ - ก้อย ayaklahik - ถูกแหลม, ทำความสะอาด, ล้าง, ตากในที่ร่มและตากให้แห้งในสายลม. คนเฒ่ามองว่าเป็นอาหารที่อร่อยที่สุด คนอื่นๆ ในแหลมไครเมียไม่รู้จักอาหารจานนี้
Bastyrma และ sujuk อยู่ใกล้กันในการปรุงอาหาร ชั้นของเนื้อสดถูด้วยเกลือและเครื่องเทศ ส่วนใหญ่เป็นเนื้อแกะ หรือเนื้อสับผสมกับเครื่องเทศและยัดเข้าไปในลำไส้ (สำหรับ sujuk) ถูกวางไว้ใต้อาน เมื่อขี่ช่องว่างจะ "สุก" จากนั้นพวกเขาก็ผูกติดกับอานจากด้านนอกและผึ่งให้แห้งในสายลม ที่บ้านเนื้อถูกเก็บไว้ภายใต้ความกดดัน
Kuru et - จานเนื้อแพะ - ได้มาจากการทำให้ชั้นของเนื้อต้มแห้ง
ในปริมาณมาก ลิ้นแกะ - ทิลชิก - ถูกทำให้แห้งเพื่อใช้ในอนาคต กรามแกะพร้อมกับลิ้น - เชงจิค - ถูกต้มและประเพณีพื้นบ้านได้รับการเก็บรักษาไว้ในอาหารประจำชาติเป็นเวลานานที่สุด แม้ในสภาพเมืองของอารยธรรมยุโรปที่บริโภคหมดและปรับระดับและสูญเสียคุณลักษณะประจำชาติหลายอย่าง (เสื้อผ้า เครื่องใช้ ของตกแต่งบ้าน ฯลฯ) การยึดติดกับอาหารของบรรพบุรุษโดยเฉพาะอาหารตามเทศกาลก็ยังคงมีอยู่
จานเนื้อและแป้ง:
ayaklak, ayaklik - พายกับลูกแกะดิบ
yantyk - ขนมพัฟทรงกลมขนาดใหญ่ที่ทำจากเนื้อแกะดิบ
kobeti, kuvets - พายขนาดใหญ่ที่มีเนื้อดิบ
kybyn - พายครึ่งวงกลมอบกับเนื้อดิบ
hamurdolma - หู, เกี๊ยวขนาดเล็ก;
chyrchyr - พายเนื้อทอดในเนื้อแกะ
อาหารประเภทผักและเนื้อสัตว์และผัก:
มะตูม - (alma-, erik-, bakla-, nohut-) ashi - ซอสเนื้อกับมะตูม (แอปเปิ้ล, ลูกพลัม, ถั่ว, ถั่ว);
imambyyyldy - มะเขือยาวและผักอื่น ๆ
kaigana - คุณยายเนื้อและผักโขม;
โรงเตี๊ยม dolma - บวบยัดไส้;
sarma - กะหล่ำปลีม้วนในใบองุ่น;
ซุปซีเรียล:
berjimek-ashi - ข้าวต้มกับถั่ว
ยองยอง - โจ๊กข้าวบาร์เลย์;
พาสต้า - โจ๊กโดยทั่วไป, โจ๊กข้าวสาลี;
pilaf - pilaf โดยทั่วไป
shorba - ซุปโดยทั่วไป (พันธุ์: เนื้อ, นม, เนื้อสัตว์และนม, ซีเรียล, ฯลฯ )
การยึดมั่นที่ดีของ Karais ต่ออาหารในรายการนั้นไม่ได้อธิบายโดยคุณภาพรสชาติของพวกเขาในการประเมินของวันนี้มากนัก แต่ตามประเพณีประจำชาติที่สะท้อนอยู่ในคำพูดที่ว่า: "อาหารที่พ่อของฉันไม่กิน ฉันไม่กินเช่นกัน "
เครื่องปรุงรสหลักสำหรับอาหารจานเนื้อคือ katyk นมเปรี้ยวที่ปรุงเป็นพิเศษ นิยมใช้เป็นเครื่องปรุงสำหรับอาหารประเภทอื่นๆ จึงมีคำกล่าวที่ว่า "มะนาวเป็นยาสำหรับคนป่วย กะทิกคือข้าวต้ม" Katyk เจือจางด้วยนมหรือน้ำ (yazma) ดับกระหายได้ดีและในฤดูร้อนก็ถูกพาไปทำงานในทุ่งนาและเดินทางไกล
อาหารประเภทนมอื่นๆ เช่น ชีสเค็มแบบแห้ง (คุรุต) ก็เป็นของโบราณเช่นกัน สามารถเก็บไว้ได้นานและควบคู่ไปกับเนื้อแห้งและเนื้อหมักที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในระหว่างการเดินทางไกลและการทำงานตามฤดูกาลนอกบ้าน
ปรุงด้วยไขมันแกะและเนยละลายเป็นหลัก ขนมหวานทำมาจากน้ำผึ้งซึ่งพวกเขาผลิตขึ้นเอง
ระบบอาหารของชาว Karays โดยทั่วไปมีพื้นฐานมาจากประเพณีของชาวเตอร์กในสมัยโบราณ แต่ยังรวมถึงลักษณะทั่วไปในระดับสากลของไครเมียด้วย ประเพณีเตอร์กเป็นที่ประจักษ์ก่อนอื่นในจานเนื้อผลิตภัณฑ์นมและแป้งที่สืบทอดมาจากยุคเร่ร่อน อาหารหลายจานของ Karai ตามวิธีการเตรียมและชื่อมีความสอดคล้องกับชาวเตอร์กส่วนใหญ่แม้จะห่างไกลจากแหลมไครเมียก็ตาม
ดังนั้น เราสามารถสรุปได้ว่าระบบอาหารของชาวเตอร์กสมัยใหม่ส่วนใหญ่มีพื้นฐานมาจากระบบอาหารโบราณของชาวเตอร์กใกล้เอเชียตะวันออก

อาหารตาตาร์ซึ่งอาจเป็นหนึ่งในร้านที่อร่อยและมีชื่อเสียงที่สุดในโลก

อาหารตาตาร์แห่งชาติ

พวกตาตาร์ซึ่งเป็นทายาทของชนเผ่าที่พูดภาษาเตอร์กได้ประโยชน์มากมายจากพวกเขา ทั้งวัฒนธรรม ประเพณี และขนบธรรมเนียม
ตั้งแต่สมัยของแม่น้ำโวลก้าบัลแกเรียซึ่งเป็นบรรพบุรุษของคาซานที่อาหารตาตาร์เริ่มต้นประวัติศาสตร์ แล้วในศตวรรษที่สิบห้า รัฐนี้เป็นเมืองการค้า วัฒนธรรม และการศึกษาที่ได้รับการพัฒนาอย่างสูง โดยมีผู้คนจากหลากหลายวัฒนธรรมและศาสนาอาศัยอยู่ด้วยกัน นอกจากนี้ยังผ่านเส้นทางการค้าอันยิ่งใหญ่ที่เชื่อมระหว่างตะวันตกและตะวันออก
ทั้งหมดนี้ส่งผลกระทบต่อประเพณีสมัยใหม่ของชาวตาตาร์อย่างไม่ต้องสงสัยรวมถึงอาหารตาตาร์ซึ่งโดดเด่นด้วยอาหารที่หลากหลายความอิ่มแปล้ความง่ายในการเตรียมและความสง่างามและแน่นอนว่ามีรสชาติที่ไม่ธรรมดา
โดยพื้นฐานแล้วอาหารตาตาร์ดั้งเดิมนั้นขึ้นอยู่กับจานแป้งและไส้ต่างๆ
งั้นเรามาทำความรู้จักกันดีไหม?

อาหารจานร้อนตาตาร์

บิชบามัก
แปลจากภาษาตาตาร์ "bish" - หมายเลข 5 "barmak" - นิ้ว ปรากฎว่า 5 นิ้ว - จานนี้กินด้วยนิ้วทั้งห้า ประเพณีนี้มีขึ้นในสมัยที่ชาวเติร์กไม่ใช้ช้อนส้อมขณะรับประทานอาหารและหยิบเนื้อด้วยมือ จานนี้เป็นอาหารจานร้อนที่ประกอบด้วยเนื้อต้มสับละเอียด เนื้อแกะหรือเนื้อวัว หัวหอมสับ และแป้งต้มไร้เชื้อในรูปของเส้นก๋วยเตี๋ยว ทั้งหมดนี้ใส่พริกไทยอย่างหนัก เสิร์ฟบนโต๊ะในหม้อหรือเหล็กหล่อ จากนั้นทุกคนก็ใช้มือของเขามากเท่าที่เขาต้องการ ร่วมกับพวกเขามักจะดื่มน้ำซุปเนื้อร้อนที่อุดมไปด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย

ทอคมัค
ซุปก๋วยเตี๋ยวไก่แบบดั้งเดิม ซึ่งประกอบด้วยมันฝรั่ง เนื้อไก่ และบะหมี่โฮมเมดสับละเอียด จานนี้มีรสชาติพิเศษ - ด้วยส่วนผสมของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ ใช่ ซุปนั้นอร่อยและเข้มข้นอย่างไม่น่าเชื่อ
ในชามแล้ว ซุปมักจะโรยด้วยสมุนไพรเล็กน้อย (ผักชีฝรั่งหรือหัวหอมสีเขียว)
เป็นจานที่ค่อนข้างเบาและไม่ทำให้เกิดความหนักในท้อง

อาซูในตาตาร์
เป็นสตูว์ (เนื้อวัวหรือเนื้อลูกวัว) กับมันฝรั่งและผักดอง เติมมะเขือเทศ ใบกระวาน กระเทียม หัวหอม และแน่นอน เกลือและพริกไทย ปรุงในหม้อหรือภาชนะเหล็กหล่ออื่นๆ อร่อย อิ่มท้องมาก!

Kyzdyrma
เนื้อย่างแบบดั้งเดิมประกอบด้วยเนื้อม้า (ไม่ค่อยแกะ เนื้อวัว หรือไก่) เนื้อทอดในกระทะร้อนมากกับไขมัน ตามกฎแล้วเนื้อทอดจะถูกวางในห่านหรือรูปแบบยาวอื่น ๆ เพิ่มหัวหอม, มันฝรั่ง, เกลือ, พริกไทย, ใบกระวานและสิ่งทั้งหมดถูกตุ๋นในเตาอบ จานมีลักษณะที่สวยงามมากและที่สำคัญที่สุดคือกลิ่นและรสชาติที่เหลือเชื่อ!

คัทลามา
ม้วนเนื้อนึ่ง นอกจากเนื้อสับแล้ว อาหารจานนี้ยังมีมันฝรั่ง หัวหอม แป้ง ไข่ Katlama - Tatar manty ดังนั้นจึงปรุงใน mantyshnitsa หลังจากทำอาหารแล้วหั่นเป็นชิ้นหนา 3 ซม. เทเนยละลายแล้วเสิร์ฟ ปกติจะกินกับมือ

แป้งทาตาร์

Echpochmaki
แปลจากภาษาตาตาร์ "เอก" - หมายถึงหมายเลข 3 "ปอมมัก" - มุม ปรากฎ 3 มุมหรือสามเหลี่ยม นี่คือชื่อสามัญของจานนี้
พวกเขาเป็นพายที่อร่อยมากกับเนื้อสับละเอียด (ดีที่สุดของเนื้อแกะ) หัวหอมและมันฝรั่ง บางครั้งมีการเพิ่มไขมันหางเล็กน้อยลงในไส้ Echpochmaks เตรียมจากแป้งไร้เชื้อหรือยีสต์
ความพิเศษของจานนี้คือไส้ที่ใส่ลงในแป้งดิบ ต้องใส่เกลือและพริกไทยลงไป
สามเหลี่ยมอบในเตาอบประมาณ 30 นาที เสิร์ฟพร้อมน้ำซุปเนื้อเข้มข้นใส่เกลือและพริกไทย

เปเรเมียจิ
พายทอดในกระทะที่มีน้ำมันมากหรือไขมันชนิดพิเศษ พวกเขาเตรียมจากแป้งไร้เชื้อหรือยีสต์ที่มีไส้เนื้อ พวกเขามีรูปร่างกลม อาหารจานเด็ดและอร่อยมาก! เสิร์ฟพร้อมชาหวาน

Kystyby
พวกเขาเป็น tortillas กับมันฝรั่ง เค้กทำจากแป้งไร้เชื้อในกระทะที่ร้อนจัดโดยไม่ใช้น้ำมัน แยกกันเตรียมมันฝรั่งบดซึ่งจะถูกวางไว้ในส่วนเล็ก ๆ ในแต่ละเค้ก Kystybyki นั้นนุ่มมาก นุ่ม น่าพอใจและอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ! พวกเขามักจะบริโภคกับชาหวาน

บาเลช
พายแสนอร่อยจากมันฝรั่ง เนื้อเป็ด หรือไก่
ปรุงจากแป้งไร้เชื้อเป็นหลัก การบรรจุในปริมาณมาก เติมน้ำเนื้อที่มีไขมันเป็นระยะ ๆ ลงในรูเล็ก ๆ ด้านบนระหว่างการปรุงอาหาร
พายหลากหลาย: vak-balesh (หรือ elesh) - "เล็ก" และ zur-balesh - "ใหญ่"
ไม่ว่าขนาดของ balesh จะเป็นวันหยุดที่แท้จริงเสมอ!

ขนมตาตาร์

Kyzylyk
อีกชื่อหนึ่งคือเนื้อม้าในตาตาร์ นี่คือเนื้อม้ารมควันดิบ (ในรูปของไส้กรอก) อบแห้งตามเทคโนโลยีพิเศษด้วยการเติมเครื่องเทศและเกลือ เชื่อกันว่ามีประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้ชายให้ความแข็งแรงและพลังงาน

คัลชา
ขนมขบเคี้ยวแบบดั้งเดิมยอดนิยมประเภทหนึ่ง ซึ่งประกอบด้วยเนื้อแกะ (เนื้อหรือเนื้อม้า) โรยหน้าด้วยเครื่องเทศ กระเทียม เกลือ พริกไทย และราดด้วยน้ำส้มสายชู จากนั้นนำเนื้อมาห่อเป็นม้วนแล้วทอดในกระทะ หลังจากทำอาหารม้วนจะถูกแบ่งออกเป็นส่วน ๆ จานเสิร์ฟแช่เย็น

เนื้อสันในตาตาร์
เนื้อสันในทอดในไขมันสัตว์แล้วตุ๋นเพิ่มหัวหอม, แครอท, ครีมเปรี้ยว, สับเป็นวง จานเสร็จแล้ววางในจานยาวพิเศษวางมันฝรั่งต้มไว้ใกล้ ๆ ทั้งหมดนี้โรยด้วยสมุนไพร หรือจะใส่แตงกวาและมะเขือเทศเพิ่มก็ได้

ขนมหวานตาตาร์

จักรจาก
ขนมหวานที่ทำจากแป้งผสมน้ำผึ้ง แป้งมีลักษณะคล้ายไม้พุ่มประกอบด้วยลูกเล็ก, ไส้กรอก, แฟลกเจลลา, หั่นเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยว, ทอดในน้ำมันปริมาณมาก หลังจากเตรียมทุกอย่างแล้วเทน้ำผึ้ง (ด้วยน้ำตาล) มักจะตกแต่งด้วยถั่ว, ช็อคโกแลตขูด, อมยิ้ม, ลูกเกด หั่นเป็นชิ้นกินกับชาหรือกาแฟ อย่างที่พวกเขาพูด - เลียนิ้วของคุณ!

กูบาเดีย
เค้กหวานที่มีหลายชั้น ไส้ประกอบด้วยข้าวต้ม ไข่ คอร์ท (คอทเทจชีสแห้ง) ลูกเกด แอปริคอตแห้ง และลูกพรุน สำหรับการผลิต Gubadia จะใช้ยีสต์หรือแป้งไร้เชื้อ จานนี้เป็นหนึ่งในอาหารที่อร่อยที่สุดในอาหารตาตาร์ เตรียมความพร้อมสำหรับวันหยุดงานเฉลิมฉลองครั้งใหญ่ ปกติจะเสิร์ฟชากับเค้ก

Smetannik
พายที่นุ่มและอร่อยมาก ประกอบด้วยแป้งยีสต์และครีมเปรี้ยว ตีด้วยไข่และน้ำตาล มักจะเสิร์ฟเป็นของหวานพร้อมชา Smetannik ละลายในปากของคุณอย่างแท้จริง ดังนั้นบางครั้งคุณไม่ได้สังเกตด้วยซ้ำว่าคุณกินมันอย่างไร

Talkysh Kelyava
ในลักษณะที่เปรียบได้กับขนมสายไหม แต่ทำมาจากน้ำผึ้ง เหล่านี้เป็นปิรามิดหนาแน่นขนาดเล็กที่มีมวลเป็นเนื้อเดียวกันโดยมีกลิ่นน้ำผึ้งผิดปกติ หวานละลายในปาก - ความสุขที่แท้จริง จานเดิมมาก!

ก้อยมาก
แพนเค้กตาตาร์เตรียมจากยีสต์หรือแป้งไร้เชื้อ Koymak สามารถทำจากแป้งชนิดใดก็ได้: ข้าวสาลี, ข้าวโอ๊ต, ถั่ว, บัควีท เสิร์ฟพร้อมเนย ครีมเปรี้ยว น้ำผึ้งหรือแยม

ขนมปังทาทาร์

Kabartma
จานที่ทำจากแป้งยีสต์ ทอดในกระทะหรือในเตาอบภายใต้ไฟ มักกินร้อนกับครีมเปรี้ยวหรือแยม

อิกเม็ก
ขนมปังข้าวไรย์ปรุงด้วยฮ็อพซาวโดว์ที่เติมรำข้าวและน้ำผึ้ง อบในเตาอบประมาณ 40 นาที กินกับครีมเปรี้ยวหรือเนย

เครื่องดื่มตาตาร์

Kumys
เครื่องดื่มที่ทำจากนมม้ามีสีขาว รสชาติถูกใจ เปรี้ยวอมหวานกำลังดี
สามารถรับ Koumiss ได้หลายวิธี - ขึ้นอยู่กับเงื่อนไขการผลิต กระบวนการหมัก และเวลาทำอาหาร มันแข็งแกร่งมีผลทำให้มึนเมาเล็กน้อยและบางครั้งก็อ่อนแอลงด้วยเอฟเฟกต์ที่สงบเงียบ
เป็นยาชูกำลังทั่วไป มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์หลายประการ:
- ผลประโยชน์ต่อระบบประสาท;
- มีคุณสมบัติฆ่าเชื้อแบคทีเรีย
- มีประสิทธิภาพสำหรับแผลในกระเพาะอาหาร
- คงความอ่อนเยาว์ของผิว
- ส่งเสริมการรักษาอย่างรวดเร็วของแผลเป็นหนอง ฯลฯ

ไอรัน
ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมวัว แพะ หรือแกะ ที่ได้จากแบคทีเรียกรดแลคติก เป็นคีเฟอร์ชนิดหนึ่ง ดูเหมือนครีมเปรี้ยวเหลว เครื่องดื่มเบา ๆ แต่ในขณะเดียวกันก็ช่วยดับกระหายได้เป็นอย่างดี

Katyk
แปลจากภาษาเตอร์ก "kat" - เป็นอาหาร เป็นนมเปรี้ยวชนิดหนึ่ง มันทำจากนมโดยการหมักด้วยแบคทีเรียพิเศษ มีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างจากเครื่องดื่มนมเปรี้ยวประเภทอื่น ๆ ประกอบด้วยการเตรียมจากนมต้มซึ่งทำให้มีไขมันมากขึ้น ใช่ katyk เป็นเครื่องดื่มที่น่าพึงพอใจและในขณะเดียวกันก็มีสุขภาพดีมาก!

ชานมโบราณ
ในขณะเดียวกัน ชาสามารถเป็นได้ทั้งสีดำและสีเขียว สิ่งสำคัญคือชาจะเข้มข้น ชาถูกเทลงในถ้วยมากกว่าครึ่งหนึ่งส่วนที่เหลือจะเต็มไปด้วยนม (ควรเย็น) เชื่อกันว่าก่อนหน้านี้ชนเผ่าเตอร์กเร่ร่อนใช้ชานี้เป็นอาหาร เขาอร่อยมากจริงๆ!

สามารถลองอาหารทั้งหมดข้างต้นได้:
- ในเครือข่ายร้านอาหาร "Bilyar";
- ในร้านกาแฟ "บ้านชา";
- ในเบเกอรี่ "Katyk";
- ในเครือข่ายร้านค้า "Bakhetle"

ทานให้อร่อย!

อาหารประจำชาติของชนชาติที่พูดภาษาเตอร์กจำนวนมากของ RSFSR (มากกว่า 25 คนมีทั้งหมด 10 ล้านคน) ที่อาศัยอยู่ใน Tataria, Bashkiria, พื้นที่ใกล้เคียงของภูมิภาค Volga, สาธารณรัฐปกครองตนเองหลายแห่งและภูมิภาคของ North Caucasus Dagestan เชชเนีย, อินกูเชเตีย. Ossetia, Cherkessia, Karachay, Kabarda, Balkaria, Adygea, "เช่นเดียวกับ Yakutia ในไซบีเรีย! ไม่ทางใดก็ทางหนึ่งทำซ้ำแนวโน้มการทำอาหารหลักที่กล่าวถึงในหนังสือเล่มนี้ในแง่ขององค์ประกอบของวัตถุดิบ องค์ประกอบและเทคโนโลยีการปรุงอาหาร มีข้อยกเว้นบางประการ อาหารประจำชาติของชนชาติเหล่านี้ภายใต้ชื่ออื่นพวกเขาทำซ้ำอาหารที่คล้ายกันของอาหารประจำชาติหลักของประเทศของเรา

ตัวอย่างเช่นอาหารตาตาร์แพร่หลายในประเทศของเรา (และอาหารบัชคีร์ใกล้เคียง) ซึ่งเป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในหลายภูมิภาคของ RSFSR ผ่านระบบการจัดเลี้ยงสาธารณะในตอนแรกนั้นอยู่ห่างไกลจากการเก็บรักษาในรูปแบบที่บริสุทธิ์ เนื่องจากได้รับอิทธิพลอย่างมากจากชนชาติที่มีชาวตาตาร์อยู่ (ประชากรตาตาร์ 6.5 ล้านคนและร่วมกับบัชคีร์ 8 ล้านคน) และประการที่สองในแง่ของเทคโนโลยีและความหลากหลายของอาหาร อาหารเอเชียกลาง - คาซัคและอุซเบกเนื่องจากมีรากฐานร่วมกันในหลาย ๆ ด้าน - อาหาร Golden Horde ศตวรรษที่สิบสามถึงสิบหก

อาหารขนาดใหญ่อีกสองอย่างของชนชาติที่พูดภาษาเตอร์ก - คอเคเซียนเหนือและยาคุตแม้ว่าจะแตกต่างกันซึ่งอธิบายได้จากสภาพธรรมชาติที่ไม่เท่ากันของคอเคซัสและไซบีเรียตะวันออก แต่ยังคงลักษณะทั่วไปของอาหารโบราณของชาวเร่ร่อน ชาวเติร์กบรรพบุรุษของพวกเขา แต่ในขณะเดียวกันก็ใกล้ชิดกับอาหารของชนชาติใกล้เคียง: คอเคเซียนเหนือ - อาเซอร์ไบจันและยาคุต - มองโกเลียและกึ่งขั้วโลกเหนือหรือขั้วโลก อาหาร North Caucasian และ Yakut เต็มไปด้วยการยืมและดัดแปลงจากอาหารเหล่านี้และแตกต่างจากเทคโนโลยีเพียงเล็กน้อย แต่คุณสมบัติของอาหารโบราณแม้จะได้รับอิทธิพลในภายหลังทั้งหมดยังคงมีอยู่และแสดงออกในการเลือกผลิตภัณฑ์และในองค์ประกอบของอาหารเตอร์กสมัยใหม่จำนวนหนึ่ง ดังนั้นเนื้อม้าจานจากมันและ koumiss จนถึงทุกวันนี้เป็นอาหารที่มีเกียรติมากที่สุดในหมู่พวกตาตาร์ของภูมิภาคโวลก้าและในหมู่บัชคีร์แห่งเทือกเขาอูราลและท่ามกลางโนไกส์แห่งทะเลแคสเปียนและในหมู่คูมิกส์ ดาเกสถานและในหมู่ยาคุทแห่งอาร์กติก ที่น่าสนใจในขณะที่อยู่ในส่วนอุตสาหกรรมของยุโรปของประเทศแม้แต่อาหารตาตาร์โดยรวมก็สูญเสียคุณสมบัติเตอร์กแบบคลาสสิกมากขึ้นเรื่อย ๆ โดยยอมให้ที่นี่และที่นั่นมีอิทธิพลต่อการทำอาหารในเมืองที่ทันสมัยใน Yakutia ที่ห่างไกลประเพณีการทำอาหารเตอร์กซึ่งก่อนหน้านี้ไม่เด่นชัดคือ แข็งแกร่งขึ้นอย่างเห็นได้ชัดในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ตอนนี้ เฉพาะในยากูเตีย ซึ่งไม่มีที่ไหนในประเทศ ทิศทางการเพาะพันธุ์ม้ากำลังเฟื่องฟู เนื้อม้าของที่นี่มีคุณภาพดีที่สุด เนื่องจากเมื่อเลี้ยงม้ายาคุตเป็นฝูง จะอ้วนขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วงฤดูร้อนและผลิตเนื้อที่ดีเยี่ยม ซึ่งเป็นที่ต้องการอย่างมากแม้กระทั่งในตลาดโลก

เนื่องจากอาหาร North Caucasian แบ่งออกเป็นอาหารขนาดเล็กอีกโหลครึ่งที่มีรายละเอียดแตกต่างกัน จึงเป็นประโยชน์ที่จะให้คำอธิบายที่ละเอียดยิ่งขึ้นและด้วยเหตุนี้จึงแยกแยะความแตกต่างจากอาหาร Transcaucasian เพื่อกำหนดตำแหน่งในระบบของแนวโน้มการทำอาหารหลัก . ควรทำเช่นเดียวกันกับอาหาร Yakut ซึ่งพัฒนาแยกจาก Turkic อื่น ๆ

อาหารคอเคเซียนเหนือ บ่อยครั้งที่อาหารของชาวคอเคซัสเรียกว่าอาหารคอเคเซียน ไม่มีทิศทางการทำอาหารดังกล่าว มีอาหาร Transcaucasian อยู่สามประเภท - จอร์เจีย อาร์เมเนีย และอาเซอร์ไบจัน - และมีอาหาร

ชนชาติคอเคเซียนเหนือ หลังมีลักษณะหลายอย่างของอาเซอร์ไบจันและอาหารจอร์เจียบางส่วน แต่ในระดับที่มากขึ้นมันเกี่ยวข้องกับอาหารของบริภาษ, ชนชาติอภิบาลกับคาซัคและตาตาร์ - อุซเบกซึ่งเป็นประเพณีที่นำไปสู่คอเคซัสเหนือ ในสมัยโบราณโดย Nogais, Kumyks, Kipchaks และ Turkmens และต่อมาโดยผู้พิชิตตุรกี

แน่นอนว่าอาหารคอเคเซียนเหนือนั้นแตกต่างกัน ประกอบด้วยอาหารประจำภูมิภาคหลายชนิด ซึ่งอาหารที่คล้ายกันมีชื่อประจำชาติต่างกัน และอาหารและผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเดียวกันนั้นปรุงจากผลิตภัณฑ์ที่แตกต่างกัน แต่หลักการและทิศทางการทำอาหารของอาหารเหล่านี้เป็นเรื่องปกติ

ด้วยอาหารตาตาร์ - อุซเบก อาหารคอเคเซียนเหนือมีความสัมพันธ์กันโดยหลักการทั่วไปของการทำขนมปัง (เค้กไร้เชื้อ ชูเรก) วิธีการเดียวกันกับการแปรรูปเนื้อสัตว์ การใช้เนื้อแกะ การมีอยู่ของซุปเช่น ชูรปา (ชูรวา คูร์ปา) , ความสำคัญอย่างยิ่งที่ได้รับมอบหมายให้กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์และแป้ง, ผลิตภัณฑ์นมเปรี้ยวที่คล้ายกัน ( katyk, ayran, ชีสกระท่อม) ในเวลาเดียวกันอาหารและผลิตภัณฑ์เช่น dyushbere, kurze, buglama, kebabs (kobobs), ชีสดอง, การใช้เครื่องเทศและ katyk เป็นส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์อาหารและผลิตภัณฑ์ขนมทั้งหมด - halva, sherbets, baklava - คล้ายกัน ไปจนถึงอาหาร Transcaucasian โดยเฉพาะกับอาเซอร์ไบจัน

ลักษณะเด่นที่สุดในเมนูของชาวคอเคเชียนเหนือคือเค้กไร้เชื้อประเภทต่างๆ (กับเนย, ครีมเปรี้ยว), khinkals ต่างๆ (khan-kala) เช่น บะหมี่เส้นกว้างหรือเกสตาไร้เชื้อที่ทำจากข้าวสาลี ข้าวโพด หรือแป้งถั่ว ต้มร่วมกับเนื้อแกะ (เนื้อ) ในรูปแบบต่างๆ และเครื่องปรุงรสต่างๆ จากนั้น ชูดู (chudu) นั่นคือ พายที่ทำจากแป้งไร้เชื้อ อบครึ่ง , ผัดในกระทะครึ่งหนึ่งพร้อมเปลือกแป้งบางและเนื้อหนา, คอทเทจชีส, ฟักทอง, ไส้ผักใบเขียว (หัวหอม) ขึ้นอยู่กับว่าทำที่ไหนในคอเคซัสเหนือ สุดท้าย นมเช่น katyk ayran, zhuurt ฯลฯ ถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายเป็นอาหารหลัก เครื่องดื่ม และเครื่องปรุงรส

บ่อยครั้งในชื่อและองค์ประกอบอาหาร North Caucasian มีลักษณะคล้ายกับอาหารของเพื่อนบ้านต่างๆ ในอาหารประจำชาติของ Avars, Lezgins, Kumyks, Dargins, Chechens, Ingush, Circassians, Karachays, Laks, Kabardins, Adyghes คุณสามารถหาอาหารที่มีชื่อ Transcaucasian ซึ่งในองค์ประกอบและเทคโนโลยีคล้ายกับอาหารของ Tatar- อาหารอุซเบก อาหาร North Caucasian ได้นำอาหารยอดนิยมหลายอย่างมาสู่อาหารแบบ All-Union เหล่านี้คือ kefir ข้าวโพดพอง (kurmach) และนักหนา

อาหารยาคุต. ในบรรดาประชาชนของสหพันธรัฐรัสเซีย ประมาณหนึ่งในสามของล้านคนคือยาคุต ซึ่งเป็นชนชาติและภาษาเตอร์ก แต่อาศัยอยู่ในสภาพของไซบีเรียตะวันออกและฟาร์นอร์ธ และตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ซึ่งค่อนข้างยอมรับวัฒนธรรมรัสเซียอย่างมั่นคง (พอเพียงที่จะบอกว่าชื่อและนามสกุลของยาคุททั้งหมดเป็นภาษารัสเซีย)

ค่อนข้างชัดเจนว่าอาหารยาคุตสะท้อนลักษณะเหล่านี้ของการพัฒนาทางประวัติศาสตร์ของยาคุต จานเนื้อจานที่สองชวนให้นึกถึงอาหารมองโกเลียและคาซัคเนื่องจากในสมัยโบราณเศรษฐกิจของยาคุตมีพื้นฐานมาจากการเลี้ยงโคเร่ร่อน จานยาคุตหลายจาน โดยเฉพาะผลิตภัณฑ์จากนม คล้ายกับอาหารของเพื่อนบ้าน Buryats ในเวลาเดียวกัน อาหารจานแรกของอาหารยาคุตสมัยใหม่คืออาหารรัสเซีย เนื่องจากในอดีตอาหารยาคุตไม่รู้จักซุปประจำชาติ สภาพความเป็นอยู่ในไทกาไซบีเรียตะวันออกใน Far North ริมแม่น้ำ Anabar, Indigirka, Olenek, Kolyma และแม่น้ำ Lena อันยิ่งใหญ่ของไซบีเรียและสาขา - Olekma, Vilyui และ Aldan ทิ้งรอยประทับชี้ขาดไว้บนอาหาร Yakut ใช้กันอย่างแพร่หลายในนกเกม, เนื้อกวาง, ปลาไซบีเรียน: khatys (ปลาสเตอร์เจียนไซบีเรีย), whitefish, omul, muksun, peled, nelma, taimen, greyling ในเวลาเดียวกัน วิธีการใช้วัตถุดิบอาหารนั้นมีหลายวิธีคล้ายกับที่ใช้ในอาหาร subarctic นั่นคือ เนื้อสัตว์และปลามักใช้ดิบมากและยิ่งกว่านั้นเฉพาะในฤดูหนาวเมื่อสโตรกานิน่าทำจากผลิตภัณฑ์แช่แข็งเหล่านี้ คือหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ที่กินพร้อมกับเครื่องปรุงรสเผ็ดจากขวด (แรมสัน) ช้อน (เช่นมะรุม) และซารานา (ต้นหอม)

สำหรับองค์ประกอบของอาหาร Yakut นั้นง่ายมาก: พวกเขาเป็นผลิตภัณฑ์ต้ม (เนื้อ, ปลา) หรือดิบ (นม, เลือด, เนื้อสัตว์, ปลา, สมุนไพร) หรือหมักดิบ (koumiss, buza) ผักและผลไม้โดยเฉพาะอย่างยิ่งไม่ถูกนำมาใช้ในอาหารประจำชาติ แม้แต่การใช้ผลเบอร์รี่และเห็ดก็เริ่มค่อนข้างเร็ว - ในอดีตพวกเขาไม่รู้วิธีปรุง

• Beshbarmak, bishbarmak, besbarmak (Bashk. Bishbarmak; Kaz. Beshbarmak, Besbarmak, et; Kyrgyz. Beshbarmak, tuuralgan et; Tat.
• Bishbarmak m. ท่ามกลาง Bashkirs และ Kirghiz แปลว่าห้านิ้ว (จาน) เนื้อต้มและบี้ซึ่งมักจะเป็นเนื้อแกะโดยเติมแป้งซีเรียลกับไขมัน กินด้วยมือ. อาหารที่ปรุงไม่ดีที่พวกเขาพูด (orenb.): นี่คือ bishbarmak ชนิดหนึ่ง kroshevo
• อาหารประจำชาติของชาวเตอร์ก ทำจากเนื้อแกะสับละเอียด เติมแป้งไร้เชื้อชิ้นแล้วต้มในน้ำซุป
• หนึ่งในอาหารประจำชาติหลักของคาซัคและคีร์กีซ

คุรุลไต

• การประชุมใหญ่ สภาคองเกรสของชาวมองโกเลียและชาวเตอร์ก
• สภาประชาชนชาวมองโกเลียและชาวเตอร์ก
• Ulus-Mozzhukha เป็นชุมชนแบบชนบทในเขตชานเมืองด้านตะวันตกของเมือง Kemerovo ในการบริหารเขาอยู่ภายใต้การบริหารของเขต Zavodskoy ของเมือง Kemerovo
• สมาคมชนเผ่าในหมู่ประชาชนในเอเชียกลางและเอเชียกลาง ไซบีเรียภายใต้ศักดินา
• สมาคมชนเผ่ากับดินแดนแห่งหนึ่งภายใต้ข่านหรือผู้นำในหมู่ประชาชนในเอเชียกลางและเอเชียกลางไซบีเรีย
• การตั้งถิ่นฐานในหมู่ชนชาติไซบีเรียบางส่วน
• (เติร์ก - คน) สมาคมชนเผ่า, การตั้งถิ่นฐาน, หน่วยปกครองในหมู่ชาวเตอร์ก (ชาติพันธุ์วิทยา)
• Aul ท่ามกลางชาวเตอร์กแห่งเอเชีย
• Aimak (kaz. Aimak จนถึงปี 2006 - Oktyabrskoye) เป็นหมู่บ้านในเขต Taiynshinsky ของภูมิภาคคาซัคสถานเหนือของคาซัคสถาน
• สกุล เผ่าม้ง. และชาวเตอร์ก
• (เติร์ก, มองโกเลีย.) ชนเผ่าหรือกลุ่มชนเผ่าในหมู่ชาวเตอร์กและมองโกเลีย; ประเทศ ประชาชน หน่วยบริหาร (ชาติพันธุ์วิทยา)
• Atalik-Eli-Besh-Kurtka (Ukr. Atalik-Eli-Besh-Kurtka, Crimean Tat. Atalıq Eli Beş Kurtqa, Atalik Eli Besh Kurtka) เป็นหมู่บ้านที่หายสาบสูญไปในภูมิภาค Nizhnegorsk ของสาธารณรัฐไครเมียซึ่งตั้งอยู่ทางตะวันออกของ ภาคกลางของภูมิภาคในบริภาษแหลมไครเมียประมาณ 2 กม. ทางตะวันออกเฉียงใต้ของหมู่บ้าน Zhelyabovka ที่ทันสมัย
• ความเป็นพ่อในหมู่ชาวเตอร์ก

อาหารประจำชาติของชาวเตอร์ก ทำจากเนื้อแกะสับละเอียด เติมแป้งไร้เชื้อชิ้นแล้วต้มในน้ำซุป

อักษรตัวแรก "ข"

ตัวอักษรตัวที่สอง "e"

ตัวอักษรตัวที่สาม "sh"

บีชสุดท้ายคือตัวอักษร "k"

ตอบคำถาม "อาหารประจำชาติของชาวเตอร์กที่เตรียมจากเนื้อแกะสับละเอียดด้วยการเพิ่มแป้งไร้เชื้อและต้มในน้ำซุป" 9 ตัวอักษร:
beshbarmak

คำถามทางเลือกในปริศนาอักษรไขว้สำหรับคำว่า beshbarmak

Bishbarmak m. ท่ามกลาง Bashkirs และ Kirghiz แปลว่าห้านิ้ว (จาน) เนื้อต้มและบี้ซึ่งมักจะเป็นเนื้อแกะโดยเติมแป้งซีเรียลกับไขมัน กินด้วยมือ. อาหารที่ปรุงไม่ดีที่พวกเขาพูด (orenb.): นี่คือ bishbarmak ชนิดหนึ่ง kroshevo

หนึ่งในอาหารประจำชาติหลักของคาซัคและคีร์กีซ

จานเนื้อคาซัค

จานคาซัค

Bishbarmak m. ท่ามกลาง Bashkirs และ Kirghiz แปลว่าห้านิ้ว (จาน) เนื้อต้มและบี้ซึ่งมักจะเป็นเนื้อแกะด้วยการเติมแป้งลงในน้ำซุปพวกเขากินซีเรียลหนึ่งกำมือ อาหารปรุงสุกไม่ดีที่พวกเขาพูด (orenb.): นี่คือ bishbarmak ชนิดหนึ่ง kroshevo

จานแกะปรุงรสแป้ง

คำจำกัดความของ beshbarmak ในพจนานุกรม

วิกิพีเดีย ความหมายของคำในพจนานุกรมวิกิพีเดีย
Beshbarmak เป็นชื่อสามัญในภาษาเตอร์ก ซึ่งแปลตามตัวอักษรเป็นภาษารัสเซียว่า "ห้านิ้ว" ในรัสเซียคำนี้เป็นที่รู้จักกันดีว่าเป็นชื่อของจานเนื้อของชาวเติร์กเร่ร่อน ในภาษาอื่น คำอาจมีความหมายต่างกัน...

พจนานุกรมอธิบายและอนุพันธ์ใหม่ของภาษารัสเซีย T.F. Efremova ความหมายของคำในพจนานุกรม พจนานุกรมอธิบายและอนุพันธ์ใหม่ของภาษารัสเซีย T. F. Efremova
ม. อาหารประจำชาติของชาวเตอร์กทำจากเนื้อแกะสับละเอียดด้วยการเพิ่มแป้งไร้เชื้อชิ้นหนึ่งแล้วต้มในน้ำซุป

ตัวอย่างการใช้คำว่า beshbarmak ในวรรณคดี

มานั่งอยู่บ้านกัน beshbarmakกิน ดื่ม อารัก เล่น alchiki - yakshi!

แต่ขับรถไปค้างคืนที่ Kyrgyz yurts ถ่ายภาพฝูงแกะและฝูงสัตว์ดื่ม koumiss และ beshbarmaka, แข่งม้าในเทศกาลกีฬา, เยี่ยมชมโรงพยาบาล Jety-Ogus, ว่ายน้ำใน Issyk-Kul, ทำความรู้จักกับเมือง Przhevalsk - ทั้งหมดนี้ไม่ใช่ภูเขาในรูปแบบที่บริสุทธิ์ดังนั้นฉันเชื่อว่ามีเพียงสองภูเขา วันที่ตอนนี้เสียชีวิตแล้ว Rudolf Pavlovich Marechek นักปีนเขาชราลากเราพร้อมกับ Tunkel ช่างภาพนักข่าวไปที่ชายแดนของหิมะ

เหมือน beshbarmak- เนื้อกับขนแกะและชิ้นแป้งหั่นเป็นสามเหลี่ยม

Volkhin จำได้ว่าเพื่อเป็นเกียรติแก่การมาถึงของการเติมเต็มที่แปลกใหม่นี้เขาจัดการให้พวกเขา beshbarmakจากม้าที่ถูกฆ่าตายตามคำสั่ง

รู้ยัง กินตอนไหน beshbarmakยามไม่ยืนขึ้นและไปที่หม้อไอน้ำ