ซอสเบชาเมลข้น ทำยังไงดี? วิธีทำซอสเบชาเมลที่บ้านโดยใช้สูตรทีละขั้นตอนพร้อมรูปถ่าย ซอสเบชาเมลสำหรับพาสต้ากับเนื้อสับ

คุณคงเคยได้ยินเกี่ยวกับซอสพื้นฐานทั้งห้าของอาหารฝรั่งเศสบ้างไหม? เรียกอีกอย่างว่าซอส "แม่" หรือซอส "เยี่ยม" พวกเขาเป็นพื้นฐานของประเพณีการทำอาหารของฝรั่งเศส สามารถพบได้ในสูตรอาหารจำนวนมาก และ "อาคาร" ของอาหารฝรั่งเศสขนาดใหญ่และมีชื่อเสียงระดับโลกก็ถูกสร้างขึ้นบนพวกเขา

บางทีการยืนอยู่ในระดับที่เท่าเทียมกับซอส veloute, espagnole, hollandaise และมะเขือเทศ, bechamel ยังคงนำหน้าไปครึ่งก้าว - อาจเป็นเพราะมันมีชื่อเสียงมากกว่า? หรือเพราะมันละเอียดอ่อนและอเนกประสงค์เป็นพิเศษและเข้ากันได้ดีกับอาหารจำนวนมาก? หรือความลับของความนิยมในรัศมีพิเศษที่สร้างขึ้นรอบ ๆ ซอสเบชาเมล - รัศมีของความซับซ้อนและสง่างาม? อาจเป็นไปได้ว่าสูตรเฉพาะนี้เป็นหนึ่งในห้าส่วนที่ประกอบเป็น "กระดูกสันหลัง" ของการทำอาหารฝรั่งเศส

การรู้วิธีปรุงเบชาเมลถือเป็นกฎแห่งมารยาทที่ดี เห็นด้วย คุณไม่สามารถปรากฏตัวในครัว ประกาศตัวเองว่าเป็นกูรู และเริ่มสร้างความประทับใจให้แขกโดยไม่ได้เรียนรู้พื้นฐานและทฤษฎีก่อน ดังนั้น ในการเป็นเชฟ คุณจะต้องผ่านการทดสอบโดยเฉพาะเกี่ยวกับความสามารถในการปรุงเบชาเมลที่เหมาะสม ซึ่งเป็นพื้นฐานที่ปฏิเสธไม่ได้และจำเป็น ลองคิดดูสิ

ตามอัตภาพ ซอสเบชาเมลสามารถแบ่งออกเป็นสองส่วน: rublon หรือ roux (roux ฝรั่งเศส - สีแดง) และนม (ครีม)

Rublon คือ แป้งผสมกับเนย ทอดจนเหลืองทองเล็กน้อย สัดส่วนมาตรฐานคือ 1:1 แม้ว่าบางครั้งเชฟบางคนจะเปลี่ยนสัดส่วนตามความชอบของตนเองก็ตาม

ปริมาณนมที่เติมลงในซอสอาจแตกต่างกันอย่างมากในแต่ละเวอร์ชัน ขึ้นอยู่กับความหนาของซอสที่คุณต้องการ คุณจะต้องใช้ของเหลวมากหรือน้อยกว่าเล็กน้อย กฎทั่วไปคือ: สำหรับซอสเบชาเมลเหลวให้เติมรูซ์ 120-180 กรัมต่อนม 1 ลิตรสำหรับซอสข้น - รูซ์ 300 กรัมต่อนม 1 ลิตร (หนา "เหมือนเพสต์" เบชาเมลเป็นพื้นฐานสำหรับ ตัวอย่างของซูเฟล่) จำอัตราส่วนนี้ได้ง่าย (สำหรับซอสที่มีความหนาปานกลาง): ส่วนของรูส์ = 1 ต่อ 1, นม = 5 เท่าของผลรวมของส่วนของรูส์ ดังนั้นหากคุณใช้เนยและแป้ง 50 กรัมให้เทนม 500 มล. ลงไป

ซอสเบชาเมลแบบคลาสสิกขั้นพื้นฐานนั้นเรียบง่าย ประกอบด้วยนม แป้ง เนย เกลือ และพริกไทย ซอสนี้เป็นพื้นฐานสำหรับการเตรียมซอสอื่น ๆ หรือส่วนหนึ่งของอาหาร - ลาซานญ่า, มูซาก้า, อาหารที่มีผักโขม, พาสต้าที่ซับซ้อน แต่ส่วนใหญ่แล้วนมสำหรับทำซอสเบชาเมลนั้นจะมีการปรุงแต่งไว้ล่วงหน้าด้วยสมุนไพรรากเครื่องเทศ เป้าหมายคือการทำให้อาหารที่เป็นกลางมีรสชาติที่แสดงออกมากขึ้น เช่น ปลาอบหรือเนื้อไก่ชิ้นหนึ่ง ในการทำเช่นนี้ ให้เติมชุดรสชาติธรรมชาติที่ต้องการลงในนมเย็น (ลูกจันทน์เทศ โรสแมรี่ โหระพา ออริกาโน มาจอแรม ไธม์ ผักชีลาว หัวหอม กระเทียม ผักชี ยี่หร่า พาร์สนิป หรือรากผักชีฝรั่ง) จากนั้นค่อย ๆ นำไปต้ม - เชื่อกันว่าเท่านั้น นี่คือวิธีที่กลิ่นหอมของสมุนไพรและรากถูกเปิดเผยได้ดีที่สุด หลังจากเดือดแล้วให้ปิดไฟปิดฝากระทะแล้วปล่อยทิ้งไว้ 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้เดือด หลังจากเวลาที่กำหนด ต้องกรองนมผ่านผ้าขาวบางหรือตะแกรงละเอียด จากนั้นจึงนำไปใช้ในการเตรียมซอสเท่านั้น

จากประวัติความเป็นมาของซอส

โดยทั่วไปแล้ว เรื่องราวนั้นเรียบง่ายพอๆ กับโลก พวกเขากล่าวว่าซอสอันโด่งดังนี้คิดค้นโดย Louis Bechamel กษัตริย์องค์สำคัญของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 กษัตริย์ผู้ทรงค้ำประกันความเจริญรุ่งเรืองของระบอบสมบูรณาญาสิทธิราชย์สำหรับประเทศของเขา อนิจจาไม่มีการวางอุบายเหตุการณ์ที่น่าสนใจหรือความซับซ้อนที่เป็นความลับแม้ว่ายุคนั้นจะมีความลึกลับและความลับมากมายก็ตาม อย่างไรก็ตาม มี "ความสนุก" อย่างหนึ่งในมหากาพย์สั้นๆ ที่ดังแต่สั้นๆ ที่เรียกว่า "Béchamel" นักประวัติศาสตร์สงสัยอย่างยิ่งว่าการคิดค้นสูตรอาหารนี้เป็นของผู้จัดการของกษัตริย์เป็นการส่วนตัว นั่นคือ Mr. Béchamel ซึ่งมีชื่อเดียวกัน เป็นไปได้มากว่าซอสนี้ถูกเตรียมครั้งแรกโดยพ่อครัวในราชสำนักคนหนึ่ง แต่เมเจอร์โดโมผู้มีไหวพริบซึ่งสัมผัสได้ว่าเขาได้รับความโปรดปรานจากกษัตริย์ได้อย่างไรจึงนำสิ่งประดิษฐ์นี้มาจากคนของเขาเองอย่างรวดเร็ว

"ซอสขาว" อันโด่งดังถูกกล่าวถึงครั้งแรกใน Le Cuisinier François ในปี 1651 หนังสือเล่มนี้เขียนโดยพ่อครัวในราชสำนักของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14, François Pierre de La Farenne และเขาเป็นคนที่ทิ้งร่องรอยเป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับซอสแบบใหม่ หลังจากนั้นคู่มือการทำอาหารก็ได้รับการตีพิมพ์ซ้ำหลายครั้งหลายสิบครั้ง (เฉพาะในอีก 75 ปีข้างหน้า - อย่างน้อย 30 ครั้ง!) ความนิยมของซอสยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง

ไม่มีสูตรที่แน่นอนในหนังสือเล่มนี้ แต่มีเหตุผลที่จะยืนยันว่าเบชาเมลยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้โดยไม่มีการเปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ: แป้งสาลีแบบเดียวกัน, เนยคุณภาพสูงแบบเดียวกัน, นมแบบเดียวกัน

สูตรคลาสสิกสำหรับซอสเบชาเมล

หากต้องการเริ่มทดลองและสร้างสรรค์ คุณจำเป็นต้องเรียนรู้วิธีใช้สูตรซอสพื้นฐาน ที่จริงแล้วไม่มีอะไรซับซ้อน แค่ฝึกฝนนิดหน่อย - แล้วคุณจะประสบความสำเร็จ!

วัตถุดิบ:
เนย 50 กรัม
แป้ง 50 กรัม
นม 500 มล. มีไขมัน 2.5%
เกลือพริกไทยขาวป่น

ละลายเนยด้วยไฟอ่อน ตรวจสอบให้แน่ใจว่าไม่ได้ทอดน้ำมัน ในกรณีนี้ ซอสจะไม่กลายเป็นสีขาว แต่เป็นสีเหลืองหรือสีน้ำตาล

เพิ่มแป้งลงในเนยที่ละลายแล้วเริ่มถูลงในเนยอย่างรวดเร็วด้วยไม้พายไม้แล้วปัด จะใช้เวลาประมาณ 1-2 นาทีในการผสมแป้งและเนย - ในช่วงเวลานี้ส่วนผสมจะเกิดฟองเล็กน้อย

ในกระแสบาง ๆ และในส่วนเล็ก ๆ (หนึ่งหรือสองช้อน) ให้เริ่มเติมนมเย็น (!) แต่ละครั้งคนและตีซอสจนเนียน ใช้ไฟให้น้อยที่สุดหรือยกกระทะออกจากเตาไปเลย ใส่นมในปริมาณที่น้อยลง - 100-150 กรัม เมื่อเห็นได้ชัดว่าไม่มีก้อนเนื้อในซอส ให้เติมนมที่เหลือ เพิ่มไฟปานกลาง นำไปต้มและปรุงซอสด้วยไฟปานกลางประมาณ 5-7 นาที อย่าลืมคนอย่างต่อเนื่อง!

ปรุงรสซอสสำเร็จรูปด้วยเกลือและพริกไทย

ซอสสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ไม่เกิน 3 วันปิดด้วยฟิล์มทาน้ำมัน

ซอสขาวกับลูกจันทน์เทศ

ซอสพร้อมเครื่องเทศนี้เป็นที่รู้จักดีกว่ารุ่นคลาสสิก หลักการเตรียมและสัดส่วนส่วนผสมจะเหมือนกันแต่จะใช้นมเพิ่มเท่านั้นเพราะเราจะปรุงค่ะ เครื่องเทศอะไรที่ใช้บ่อยที่สุด? ลูกจันทน์เทศเช่นเดียวกับใบกระวาน กานพลู พริกไทยป่น คุณสามารถเพิ่มหัวหอมเล็กๆ เครื่องเทศและสมุนไพรอื่นๆ หรือจะใช้แค่ลูกจันทน์เทศก็ได้

วัตถุดิบ:
เนย 50 กรัม
แป้ง 50 กรัม
นม 600 กรัม
เกลือ ลูกจันทน์เทศ เครื่องเทศ และสมุนไพรเพื่อลิ้มรส

เตรียมรูซ์ตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ปล่อยให้มันเย็น

บดสมุนไพรและเครื่องเทศในครก ใส่ในถุงผ้า แล้วใส่ในนมเย็น นำไปต้มแล้วปรุงประมาณ 10-15 นาที ทิ้งถุงเครื่องเทศ (ถ้าคุณไม่มี ต้องกรองนมผ่านตะแกรง) เติมนมร้อนลงไป 500 มล. หากต้มมากเกินไป

ใส่รูส์เย็นลงในนมร้อน คน. หากนมเย็นลงแล้วให้วางบนเตา แต่อย่านำไปต้ม - เราต้องการนมร้อนเหมือนก่อนที่จะเดือด

ปัด Roux จนกระทั่งซอสเนียน

ชมวิดีโอที่ยอดเยี่ยมของ Gordon Ramsay การทำซอสเบชาเมลกับชีสในสไตล์ที่ไม่มีใครเลียนแบบได้ ไม่จำเป็นต้องเข้าใจภาษาอังกฤษ คุณสามารถปิดเสียงได้ - คุณจะเข้าใจทุกอย่างหากไม่มีมัน

เบชาเมลมังสวิรัติ

หากคุณไม่สามารถรับประทานผลิตภัณฑ์จากสัตว์ได้ชั่วคราวหรือถาวรด้วยเหตุผลบางประการ (ควบคุมอาหาร การอดอาหาร มังสวิรัติ) ก็ไม่มีปัญหา คุณสามารถทำซอสเบชาเมลโดยไม่ใช้นมได้! อ่านให้ละเอียด อร่อยมาก

วัตถุดิบ:
เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 200 กรัม
น้ำ 350 มล.
แป้ง 60 กรัม
2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันมะกอก;
เกลือ, พริกไทย, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส

เทน้ำเดือดลงบนเม็ดมะม่วงหิมพานต์ดิบแล้วทิ้งไว้ 4-5 นาที จากนั้นเทน้ำออก ใส่ถั่วลงในชามเครื่องปั่นแล้วเติมน้ำสะอาดอีกครั้ง คราวนี้เย็น เติม 300 มล. เปิดเครื่องปั่นนำส่วนผสมจนเนียนสนิทค่อยๆเทน้ำที่เหลือ 50 มล. ลงไปและหากจำเป็นให้เจือจางนมถั่วที่ได้ด้วยของเหลวอีกเล็กน้อย

ผสมแป้งกับน้ำมันมะกอกแล้วทอดในกระทะเล็กน้อย เทนมถั่วลงในสตรีมบาง ๆ โดยคนอย่างต่อเนื่องคนให้เข้ากันจนเนียนสนิท ปรุงอาหารด้วยไฟอ่อนจนข้น สุดท้ายใส่เกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ หากจำเป็นสามารถกรองซอสที่ได้ผ่านตะแกรงละเอียด

ซอสมะเขือเทศ "เบชาเมล"

การรวมกันที่ไม่ได้มาตรฐานมากซึ่งเป็นซอสต่อต้านสีขาวชนิดหนึ่ง แต่ก็ยังเป็นเบชาเมลแม้ว่าจะไม่ได้อยู่ใน "เสื้อผ้า" ตามปกติก็ตาม ลองมันทุกวิถีทาง! ซอสนี้เหมาะสำหรับพาสต้า แซนด์วิช และมันฝรั่งอบ

วัตถุดิบ:
เนย 50 กรัม
แป้ง 50 กรัม
นม 500 มล.
1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำซุปข้นมะเขือเทศ
เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

บดเนยกับแป้ง วางส่วนผสมลงในกระทะที่มีก้นหนาหรือในกระทะ แล้วคนให้เข้ากัน ทอดเบา ๆ จนเป็นสีเหลืองทองอ่อน (สำหรับรายละเอียด ดูด้านบนในสูตรพื้นฐาน) เทนมลงในสตรีมบาง ๆ ครั้งละ 50 มล. หลังจาก "ปริมาณ" แต่ละครั้ง ให้นวดส่วนผสมแป้งจนเป็นเนื้อเดียวกันทั้งหมด ค่อยๆเติมนมทั้งหมด ในตอนท้าย ใส่เกลือ พริกไทย เครื่องเทศ และมะเขือเทศบด ผัดซอสก็พร้อม

วิธีปรุง Bechamel ในไมโครเวฟ

แน่นอนว่าสูตรนี้อยู่ไกลจากคลาสสิก - ไม่สามารถเรียกได้ว่าเป็นที่ยอมรับได้ อย่างไรก็ตาม มันสามารถช่วยได้มากสำหรับผู้ที่ต้องการทำอาหาร แต่ชอบทำอาหารโดยใช้เวลาและความพยายามเพียงเล็กน้อย

วัตถุดิบ:
แป้ง 50 กรัม
เนย 50 กรัม
นม 600 มล.
เกลือ ลูกจันทน์เทศ และเครื่องเทศอื่น ๆ เพื่อลิ้มรส

บดเนยที่ละลายแล้วด้วยแป้ง ใส่ชามในไมโครเวฟเป็นเวลา 1.5 นาทีโดยใช้กำลังสูงสุด

นำออกมาแล้วเทนมทั้งหมดลงในสตรีมบาง ๆ โดยคนตลอดเวลา จำเป็นต้องมีมวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน นำชามกลับเข้าไมโครเวฟประมาณ 4.5-5 นาที โดยใช้กำลังสูงสุด หยุดกระบวนการปรุงอาหารเป็นระยะๆ และคนส่วนผสมในชาม ในตอนท้าย ใส่เกลือและลูกจันทน์เทศ ผสมให้เข้ากันแล้วกรองผ่านตะแกรงละเอียด

หากคุณต้องการซอสที่ข้นขึ้น ให้เพิ่มเวลาทำอาหารเป็น 6 นาที

1. ใช้เครื่องครัวที่เหมาะสม - กระทะหนาและไม่ติดพร้อมด้ามจับเดียว บดและคนด้วยไม้พายและที่ตีที่สะดวก

1. เคล็ดลับหลักของเบชาเมลที่เป็นเนื้อเดียวกัน เรียบเนียน ไม่เป็นก้อนคืออุณหภูมิของส่วนของซอส อุณหภูมิที่ตรงกันข้ามและตรงข้ามกัน: หากรูซ์ร้อน ควรเทนมเย็นลงไป และในทางกลับกัน นมร้อนควรมีปฏิกิริยากับรูซ์เย็น เป็นที่ยอมรับได้หากทั้งสองอย่างอุ่น ตัวเลือกอื่นนอกเหนือจากที่ระบุไว้ถือเป็นสูตรสำเร็จของความผิดหวัง แต่ถ้าอย่างไรก็ตามหากซอสกลายเป็นก้อนและไม่เหมาะสำหรับการบริโภคโดยสิ้นเชิงให้หยิบเครื่องปั่นขึ้นมาแล้วปั่นให้ละเอียดผ่านมวลที่เกิดขึ้น

1. เวลาปรุงซอสหลังจากเดือดคือ 5-7 นาที ในตำราเรียนเกี่ยวกับการทำอาหารฝรั่งเศสคุณจะพบคำแนะนำต่อไปนี้: “ปรุงซอสไม่เกิน 10 และไม่น้อยกว่า 40 นาทีเนื่องจากใน 10 นาทีรสชาติของแป้งดิบจะไม่มีเวลาพัฒนาและใน 40-60 นาที น้ำซอสจะเสียรสชาติของแป้งดิบ” นี่เป็นข้อเท็จจริงที่ได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้ว เบชาเมลแบบคลาสสิกปรุงตามกฎทั้งหมดเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง สั้นๆ รวดเร็วภายในเวลาไม่ถึง 10 นาที เตรียมเบชาเมลที่บ้าน

1. อย่าทอดแป้งมากเกินไป แป้งควรจะเป็นสีทองเล็กน้อย เนื้อครีม และมีกลิ่นถั่วเล็กน้อย หากแป้งมีสีเข้มขึ้นซอสก็จะขมและก็จะสูญเสียสีไปด้วยเพราะคุณกำลังเตรียมซอสขาวอยู่ สีของซอสเป็นสีเบจอ่อนละเอียดอ่อน สีครีมอ่อน โดยไม่มีโน๊ตสีน้ำตาลหรือสีเหลืองเด่นชัด

1. อย่าพยายามเร่งสิ่งที่นิรนัยควรปรุงให้ช้าๆ ความร้อนใต้กระทะควรน้อยที่สุด โดยจะร้อนปานกลางในขั้นตอนสุดท้ายเมื่อคุณเทนมทั้งหมดลงในกระทะ ซอสเบิร์นไม่ใช่ทางเลือกที่ดีที่สุดในการประหยัดเวลา

1. ส่วนประกอบคลาสสิกของซอสเบชาเมลคือนม ครีมเปรี้ยวและ "สหาย" นมหมักอื่น ๆ จะทำให้แข็งตัวอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้นี่ไม่ใช่ทางเลือก อย่างไรก็ตามคุณสามารถใช้ครีมได้ แต่ควรระลึกไว้เสมอว่าครีมไม่ใช่คนที่ง่ายที่สุดเช่นกัน พวกเขายังสามารถเล่นกลกับหูและขดตัวในช่วงเวลาที่ไม่เหมาะสมที่สุด ด้วยเหตุนี้พ่อครัวหลายคนจึงเจือจางด้วยน้ำซุป - ผักหรือเนื้อสัตว์

1. เบชาเมลมีความสวยงามด้วยความหนืด ความสม่ำเสมอที่ละเอียดอ่อน และรสครีมที่ค้างอยู่ในคอ ไม่มีใครห้ามการใช้เครื่องเทศในการเตรียมอย่างไรก็ตามโปรดจำไว้ว่ากลิ่นของครีมจะต้องยังคงอยู่ที่ผู้นำทุกอย่างอื่น ๆ ควรยืนเคียงข้างกันอย่างสุภาพและเน้นเฉพาะแนวคิดหลักของซอสเท่านั้น

1. ซอสสามารถทำเป็นของเหลวหรือข้นมากก็ได้ ขึ้นอยู่กับเป้าหมายต่อไปของคุณ ความสอดคล้องที่ "ถูกต้อง" ของเบชาเมลโฮมเมดแบบสากลจะช่วยให้มวลไหลจากช้อนอย่างสม่ำเสมอโดยห่อหุ้มด้วยสารตกค้างเล็กน้อย ไม่ว่าในสถานการณ์ใดก็ตาม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรตกเป็นก้อนหนา และไม่ควรล้มลงในของเหลวอย่างรวดเร็วจนมีบางสิ่งที่ไม่ชัดเจน หากซอสข้นเกินไป ให้เจือจางด้วยนมแล้วจึงตั้งไฟให้ร้อน ข้นรูส์ที่บางเกินไปด้วยรูส์ที่เตรียมไว้เป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ จากนั้นเคี่ยวต่ออีกนาทีหนึ่ง

1. หากคุณเสิร์ฟเบชาเมลบนโต๊ะร่วมกับอาหารที่เตรียมไว้บางจาน (และอย่าใช้เป็นส่วนประกอบของสูตรอาหาร) จะต้องเสิร์ฟร้อน - เมื่อเย็นตัวซอสจะกรอบซึ่งยอมรับไม่ได้โดยสิ้นเชิง ดังนั้นควรเสิร์ฟขณะอุ่นแล้วนำไปใช้ได้ทันที ดีหรือเกือบจะเร่งด่วน

1. หากคุณทำซอสมากเกินไป ของที่เหลือสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้อย่างปลอดภัยนานถึง 3 วัน อย่าลืมคลุมด้วยฟิล์มให้ทั่วหรือเทซอสลงในภาชนะสุญญากาศ

ต้องใช้ซอสเบชาเมลกับอะไร? 10 ไอเดียที่มี:

1. ลาซานย่า.คลาสสิค. แน่นอนว่ามีสูตรการทำลาซานญ่าที่ไม่มีซอสเบชาเมล แต่ยังคงเป็นสูตรหลักและเป็นที่นิยมมากที่สุด หลายคนเชื่ออย่างจริงจังว่าลาซานญ่าที่ไม่มีเบชาเมลก็เหมือนกับบอร์ชท์ที่ไม่มีหัวบีท

1. แปะ. เบชาเมลเป็นหนึ่งในซอสยอดนิยมที่เสิร์ฟพร้อมกับสปาเก็ตตี้ เพนเน่ ตาเลียเตลเล และพาสต้าอื่นๆ กลิ่นครีมและโครงสร้างที่ห่อหุ้มทำให้พาสต้ากลายเป็นผลงานชิ้นเอก

ซอสเบชาเมลเห็ด

1. คาสเซอโรล ทาร์ต และพายหากไส้ที่คุณวางแผนจะใส่ในพายดูแห้งไปสำหรับคุณเล็กน้อย เบชาเมลเล็กน้อยจะไม่เพียงแต่กอบกู้สถานการณ์เท่านั้น แต่ยังจะเปลี่ยนเป็นผลลัพธ์ที่น่าเหลือเชื่ออีกด้วย! ปลาต้ม, เนื้อสับทอด, ผักไร้เชื้อ - ทุกอย่างจะยอดเยี่ยมและอร่อยในซอสนี้

1. แพนเค้ก. หากคุณผสมเห็ด หัวหอมทอด เนื้อไก่ต้ม ชีสขูดเล็กน้อย และเบชาเมล คุณก็สามารถทำไส้แพนเค้กที่น่าทึ่งได้ ปั้นเป็น "ถุง" มัดด้วยขนหัวหอม - คุณมีของว่างแสนอร่อยพร้อมแล้ว

1. ปลาอบ. วางปลาที่มีรสชาติเป็นกลาง (ปลาสเตอร์เจียน, ปลาไพค์คอน, ปลาค็อด, ฮาเกะ, ปลาสวาย) ลงในจานอบ เทซอสเบชาเมลผสมกับเห็ดทอดและชีสเล็กน้อย อบจนสุก เรียบง่าย หรูหรา อร่อย

1. ผักอบหรือนึ่ง เช่น ดอกกะหล่ำ มันฝรั่ง รากผักชีฝรั่ง บรอกโคลี ฟักทอง และอื่นๆ“เบชาเมล” จะทำให้ผักที่มีรสชาติกลมกล่อมและมักจะค่อนข้างจืดจางมีรสชาติที่น่าสนใจ Parmesan ขูดเล็กน้อย - และอาหารเย็นเพื่อสุขภาพอร่อยและมีกลิ่นหอมอย่างไม่น่าเชื่อก็พร้อมแล้ว

1. หน่อไม้ฝรั่ง. คลาสสิกของประเภท หน่อไม้ฝรั่งและเบชาเมลสร้างมาเพื่อกันและกัน! รสชาติได้รับการขัดเกลา ละเอียดอ่อน ละเอียดอ่อนมาก และ “สะอาด”

1. ไข่.ปรุงในเตาอบด้วยซอสเบชาเมล พวกเขาจะกลายเป็นรสชาติที่แท้จริง! เพิ่มผักโขมผัดลงในราเมกินส์แล้วรับ Eggs Florentine อันโด่งดัง

1. แซนด์วิช. ลองใช้มายองเนสที่เป็นอันตราย ลองปรุงรสส่วนประกอบของแซนวิชและเบอร์เกอร์ด้วยซอส “ขาว” แบบคลาสสิก นี่เป็นเหตุผลที่ยอดเยี่ยมในการเรียนรู้วิธีปรุง Croque Monsieur - แซนวิชนี้เป็นไปไม่ได้หากไม่มีเบชาเมลที่มีชื่อเสียง

1. จูเลียน. ใช่ ใช่ ปรุงรสไก่ เห็ด และชีสด้วยซอสเบชาเมลสุดคลาสสิก และรับอาหารจานอร่อยที่สมบูรณ์แบบ

วันนี้ไม่สำคัญอีกต่อไปว่าใครเป็นคนแรกที่คิดเตรียมซอสนมจากแป้งและเนยไม่สำคัญว่าจะเติมเครื่องเทศอะไรลงในนมและเลือกสัดส่วนเท่าใด เพื่อทำซอสเบชาเมลในอุดมคติจากมุมมองของบุคคลใดบุคคลหนึ่ง อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญ: ตามสูตรคลาสสิกผู้ปรุงอาหารคิดค้นสูตรอาหารใหม่และใหม่อย่างไม่รู้จักเหน็ดเหนื่อย ใครจะรู้บางทีเราอาจได้ยินเรื่องผิดปกติจากคุณในไม่ช้า? กล้าและอย่ากลัว การค้นพบที่ยอดเยี่ยมมากมายเกิดขึ้นโดยมือสมัครเล่น

ซอสไวท์เบชาเมลเป็นหนึ่งในซอสหลักของอาหารฝรั่งเศส โดยเข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อนหลายชนิด เช่น เนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก และยังเหมาะสำหรับคาสเซอโรล ลาซานญ่า และมูซากา การทำซอสเบชาเมลที่บ้านนั้นง่ายมาก และวันนี้เราจะทำ

• นม 400 มล
• หัวหอมเล็ก 1 หัว หั่นเป็น 4 ชิ้น
• แป้งสาลี 25 กรัม (1 ช้อนโต๊ะเต็ม)
• เนย 25-30 กรัม
• ใบกระวาน 1-2 ใบ
• ลูกจันทน์เทศบด 1 หยิบมือ
• 1 ช้อนชา ปราศจากสมุนไพรโปรวองซ์ (โหระพา, โหระพา, ออริกาโน)
• ก้านผักชีฝรั่ง
• 1/4 ช้อนชา พริกไทยดำ
• เกลือเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

ควรเตรียมซอสเบชาเมลในภาชนะเทฟลอนจะดีกว่า

เทนมลงในทัพพีหรือกระทะขนาดเล็กแล้วตั้งไฟ

ปอกหัวหอมแล้วหั่นเป็น 4 ส่วน

ใส่หัวหอมสับ ลูกจันทน์เทศ ส่วนผสมของสมุนไพรแห้ง พริกไทยดำป่น ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง และเกลือ เพื่อลิ้มรสลงในทัพพีพร้อมนม ผัดเครื่องปรุงรสเล็กน้อย นำนมไปต้มปิดเตาแล้วปล่อยให้นมเย็นและในขณะเดียวกันก็ใส่กลิ่นหอมของสารเติมแต่งลงไป

หลังจากผ่านไปประมาณ 30-40 นาที ให้กรองนมผ่านตะแกรง

ละลายเนยด้วยไฟอ่อนแล้วใส่แป้งลงไป

คนให้เข้ากันอย่างแรงโดยใช้ที่ตีเป็นเวลาประมาณ 1 นาที

หลังจากนั้นให้เติมนมที่กรองแล้วในส่วนเล็ก ๆ แล้วคนต่อไปตลอดเวลาเพื่อไม่ให้มีก้อน นำไปต้มต้มประมาณ 2-3 นาทีแล้วปิด เป็นผลให้เราได้ซอสเบชาเมลสำเร็จรูปนี้:

สามารถปรับความหนาได้ด้วยการเติมนมร้อน

ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าการทำซอสเบชาเมลที่บ้านนั้นง่ายเพียงใด และสามารถใช้เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับอาหารจานร้อนต่างๆ หรือสำหรับลาซานญ่าและหม้อปรุงอาหารได้

ซอสเบชาเมลสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ในช่วงเวลาสั้น ๆ หากคุณเทเนยละลายบาง ๆ ลงบนพื้นผิว เมื่อถูกความร้อนจะไม่สูญเสียคุณสมบัติด้านรสชาติ แต่จะดีกว่าถ้ารับประทานทันทีโดยอุ่นและรับประทานกับอาหารจานร้อนเสมอ

ใช่ ฉันลืมบอกไปว่ารสชาติของซอสสามารถเปลี่ยนได้ง่ายตามความต้องการของคุณ คุณเพียงแค่ต้องเพิ่มสิ่งที่คุณชอบลงไปเท่านั้น ตัวอย่างเช่น อาจเป็นชีสขูด น้ำมะนาว เครื่องเทศ เห็ดทอดสับ เป็นต้น

ดูสูตรหม้อปรุงอาหารเนื้อที่เรียบง่ายและอร่อยพร้อมพาสต้าและซอสเบชาเมล ดูหม้อปรุงอาหารพาสต้าอีกเวอร์ชันพร้อมเนื้อสับและเห็ด

นั่นคือทั้งหมดสำหรับวันนี้ ขอให้ทุกคนโชคดีและมีวันที่ดี!

ขอให้สนุกกับการทำอาหารเสมอ!

รอยยิ้ม! 🙂

เบชาเมลเป็นหนึ่งในห้าซอสหลักของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก ไม่ใช่แค่ใช้เดี่ยวๆ เท่านั้น แต่ยังใช้เป็นซอสพื้นฐานสำหรับซอสอื่นๆ อีกหลายชนิด โดยเป็นส่วนสำคัญของอาหาร เช่น ซูเฟล่ โดยทั่วไปไม่ว่าคุณจะชอบหรือไม่ไม่ช้าก็เร็วในชีวิตของคุณก็ถึงเวลาที่คุณต้องทำซอสเบชาเมล นี่คือสิ่งที่น่าสนใจ ดูเหมือนว่าอะไรจะยากขนาดนั้น? เนย แป้ง และนมเป็นเพียงส่วนผสมเท่านั้น แต่ถ้าคุณไม่รู้รายละเอียดปลีกย่อยบางอย่าง คุณสามารถทำลายทุกสิ่งได้อย่างง่ายดาย และต้องผิดหวังกับน้ำจิ้มนั้นเอง และสาบานว่าจะไม่พยายามปรุงมันอีก และโดยทั่วไปก็ลาออกจากงานที่ไร้คุณค่านี้ - ทำอาหาร...

ในระยะสั้น ผลที่ตามมาอาจเป็นเรื่องเลวร้ายก็ได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ควรเรียนรู้วิธีทำอาหารจะดีกว่า และบทความที่ยอดเยี่ยมนี้โดย elaizik จะช่วยเราในเรื่องนี้

ดังนั้น - ซอสเบชาเมล

ส่วนผสมที่จำเป็นมีเพียงสามอย่างเท่านั้น ได้แก่ เนย แป้ง นม

เครื่องเทศที่จำเป็นเพียงสองอย่างคือเกลือและพริกไทย

แป้งทอดในน้ำมัน (เพื่อสร้างส่วนผสมที่เรียกว่ารูซ์) จากนั้นจึงต้มรูส์กับนมเกลือและพริกไทย - เท่านั้นเอง

ทำไมจึงลงเอยด้วยเนื้อครีมแทนซอสครีมหรือเป็นก้อนๆ ที่ทำให้ซอสมีเนื้อเนียนไม่เนียน?

ความลับเช่นเคยคือเทคโนโลยี

1. เพื่อให้เบชาเมลมีรสชาติครีมให้ต้มไม่เกิน 5-7 นาทีหรืออย่างน้อย 40-60 นาที

นอกจากนี้ การปรุงอาหารแบบนานเป็นวิธีคลาสสิก ส่วนการปรุงอาหารแบบสั้นเป็นวิธีสมัยใหม่

เหตุใดจึงเป็นเช่นนี้และไม่ใช่อย่างอื่น?

ได้รับการพิสูจน์แล้วในทางปฏิบัติว่าหากคุณปรุงแป้งนานกว่า 10 นาทีและน้อยกว่าสี่สิบชั่วโมง ซอสก็จะมีรสชาติของแป้ง "ดิบ" ซึ่งมีรสชาติเหมือนแป้งพาสต้าที่น่ารังเกียจเหมือนกัน

ในระหว่างการปรุงสั้น ๆ รสชาตินี้ไม่มีเวลาพัฒนา แต่ในระหว่างการปรุงนาน ๆ จะหายไป

2. เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้จับตัวเป็นก้อนและให้เนื้อสัมผัสเรียบเนียน นมและรูซ์ควรมีอุณหภูมิตรงข้ามกัน

หากรูส์เย็น (ทำล่วงหน้าและเก็บไว้ในตู้เย็น) นมก็ควรจะร้อน

หากนมร้อน (ปรุงด้วยเครื่องเทศ) รูส์ก็ควรจะเย็นลงก่อนผสม

หากรูส์ร้อนและนมกำลังเดือด แป้งจะถูกต้มทันทีและไม่น่าจะหลีกเลี่ยงการปรากฏตัวของก้อน ไม่ว่าในกรณีใดก็จะเป็นเรื่องยาก

ถ้านมเย็นและรูซ์เย็น แป้งที่เคลือบเนยจะไม่ผสมกับนม แต่จะลอยเป็นก้อน ซอสนี้จะต้องคนอย่างเข้มข้นตลอดเวลาในขณะที่กำลังร้อน ไม่เช่นนั้นแป้งบางส่วนจะมีเวลาในการต้มโดยไม่ละลาย

ตัวเลือกที่ดีคือรูซ์อุ่นและนมอุ่น ความไม่สะดวกคือคุณต้องให้ความร้อนอันหนึ่งและทำให้อีกอันเย็นลงก่อนผสม ซึ่งไม่สะดวกเสมอไป

สูตรอาหาร

สำหรับรูส์ ให้ใช้เนยและแป้งในปริมาณที่เท่ากัน

สำหรับซอสเบชาเมลเหลว ให้ใช้อัตราส่วน 120-180 กรัมรูส์ต่อนม 1 ลิตร

สำหรับความหนาที่ใช้ในซูเฟล่ - รูส์ 300 กรัมต่อนมหนึ่งลิตร

อย่างไรก็ตาม สูตรที่ง่ายที่สุดและน่าจดจำที่สุดคือ: เนย 10 กรัม - แป้ง 10 กรัม - นม 100 มล.

นอกจากซอสแบบคลาสสิกแล้วยังมีรุ่นที่เต็มเปี่ยมและเครื่องเทศมากขึ้นอีกด้วย

เบชาเมลคลาสสิค (สำหรับนม 500 มล.)

ควรปรุงสุกดีที่สุดในกระทะที่มีด้ามจับเดียว ก้นหนา และไม่ติด

คุณไม่สามารถใช้กระทะอลูมิเนียมที่ไม่เคลือบผิวได้ - ครีมในกระทะจะเปลี่ยนเป็นสีเทา

1. ละลายเนย 50 กรัมโดยใช้ไฟอ่อนมาก ไม่ควรให้น้ำมันเริ่มทอด! หากอากาศเย็นมาก คุณจะต้องหั่นเป็นก้อนเล็กๆ ไม่เช่นนั้นเนยบางส่วนจะเริ่มไหม้ก่อนที่เนยจะละลายทั้งหมด

ข้อควรจำ - เรากำลังทำซอสขาว น้ำมันไม่ควรเปลี่ยนสี!

2. เทแป้ง 50 กรัมลงในเนยแล้วถูส่วนผสมให้ทั่วด้วยไม้พาย คนและถูทิ้งไว้บนไฟจนกระทั่งแป้ง "เดือด" และขึ้นเหมือน "ฝา" และมีโฟมปรากฏขึ้นรอบๆ

ก้อนแป้ง - หากมี - ไม่ควรรบกวนคุณในขั้นตอนนี้

3. ตวงนม 500 มล. นำกระทะออกจากเตาแล้วค่อยๆ ในส่วนเล็กๆ - และช้าๆ! - เราจะเติมนม COLD ตีและคนซอสตลอดเวลา เราจะใช้นม 100 - 150 มล. กับสิ่งนี้

เมื่อซอสเป็นเนื้อเดียวกัน ให้เติมนมที่เหลือ ตั้งกระทะบนไฟ คนอย่างต่อเนื่อง นำไปตั้งไฟปานกลาง และเคี่ยวประมาณ 5-7 นาที (สูงสุด) นับตั้งแต่วินาทีที่เดือด

4. ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยขาวบดสดๆ โอนไปยังภาชนะที่แห้ง

5. อัดจารบีแผ่นฟิล์มด้วยเนยแล้วกดให้แน่นกับพื้นผิวของซอส

หากเราต้องการทำให้เย็นลง ให้ใส่ในภาชนะที่มีน้ำเย็นจัด แล้วจึงทำให้เย็นลงเหมือนคัสตาร์ดทั่วๆ ไป

ซอสเย็นอยู่ในตู้เย็นได้ 2-3 วัน โดยไม่กระทบต่อคุณภาพและรสชาติ

เบชาเมลพร้อมเครื่องเทศ (สำหรับนม 500 มล.)

1. เตรียมรูซ์ (ดูด้านบน สัดส่วนไม่เปลี่ยนแปลง) จากนั้นเทลงในชามที่สะอาด และปล่อยให้เย็นสนิท คุณสามารถใช้กระทะทำรูซ์ได้

2. เตรียมชุดเครื่องเทศ:

หัวหอม (หอมแดงนึกคิด)

2 กานพลู

ใบกระวาน 1 ใบ

ลูกจันทน์เทศชิ้นหนึ่ง

พริกไทยขาวเล็กน้อย

บดทุกอย่างให้หยาบแล้ววางในกับดักเครื่องเทศ (โดยเฉพาะ)

หากไม่มีกับดักก็ไม่มี

3. เทนม 550 มล. ลงในกระทะ ใส่เครื่องเทศแล้วปรุงเป็นเวลา 15 นาที

4. กรองนมผ่านตะแกรงละเอียดแล้วนำใส่กระทะที่สะอาด (ถ้านมเดือดมากเกินไปให้เติมได้ 500 มล.) ตั้งไฟให้นมเกือบเดือด (มีไอน้ำเล็กน้อยอยู่แล้ว แต่มี ยังไม่มีฟอง) ให้ยกลงจากเตา

5.เติม COLD Roux ลงในนม และทั้งหมดในครั้งเดียว! คนนมโดยใช้ที่ตีจนรูส์กระจายตัวและซอสกลายเป็นเนื้อเดียวกัน

ข้อบกพร่องและการแก้ไข

- มันยังคงกลายเป็นก้อน

ถูซอสผ่านตะแกรงละเอียดหรือปั่นในเครื่องปั่น

- ซอสข้นเกินไป

เติมนม คนให้เข้ากัน และตั้งไฟผ่าน

- ซอสบางเกินไป

หรือปรุงนานขึ้น - ตอนนี้ 40-60 นาที

หรือเติมเนยเล็กน้อยบดด้วยแป้ง (แป้ง: เนย 1:1) ลงในซอส ต้มซอสสักสองสามนาทีหลังจากเดือด

ฉันควรทำซอสอะไร?

หากใช้เบชาเมลเป็นส่วนประกอบของอาหารจานอื่นหรือเป็นสารเติมแต่ง - และเว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่นในสูตรอาหาร -

จากนั้นจึงใช้เบชาเมลแบบคลาสสิก

หากคุณชอบเครื่องเทศและใช้เบชาเมลเป็นซอสที่ช่วยให้อาหารที่มีรสชาติเป็นกลางมีรสชาติเพิ่มเติม ให้ปรุงเบชาเมลด้วยเครื่องเทศ

ซอสเบชาเมลเป็นซอสขาวที่มีพื้นเพมาจากฝรั่งเศส ซึ่งเป็นครัวหลวงของพระเจ้าหลุยส์ที่ 14 และได้รับรางวัลหนึ่งในก้าวแรกๆ ของอาหารยุโรป พ่อครัวเตรียมซอสต่างๆโดยใช้ส่วนผสมของแป้งไขมันและนมที่ผ่านการแปรรูปอย่างผนึกแน่น

ซอสเบชาเมลสามารถเสิร์ฟพร้อมอกเป็ด ชนิทเซล สตูว์เฟลมิช เนื้อย่าง หมูย่าง เมนูปลา ลาซานญ่า จูเลียน มักกะโรนี สปาเก็ตตี้ และพาสต้า

วันนี้เราจะทำอาหาร:

ซอสเบชาเมลคลาสสิก

พวกเราต้องการ:

• นม 0.5 ลิตร
• 2 ช้อนโต๊ะ. แป้งสาลี
• เนย 60-70 กรัม
• 1 ช้อนชา พริกไทยดำ
• เกลือหนึ่งหยิบมือ
• 1 ช้อนชา จันทน์เทศ

การตระเตรียม:

1.เทนมลงในหม้อแล้วตั้งไฟให้ร้อนโดยไม่ต้องนำไปต้ม

2. ละลายเนยในกระทะด้วยไฟอ่อน

3. ใส่แป้งลงในเนยแล้วผสมอย่างรวดเร็วเพื่อไม่ให้จับตัวเป็นก้อน

เมื่อแป้งเปลี่ยนเป็นสีชมพู ให้เติมนมในส่วนเล็กๆ แล้วคนให้เข้ากัน

ปรุงรสนมส่วนสุดท้ายด้วยเกลือ พริกไทย และลูกจันทน์เทศ แล้วผสมกับส่วนผสมที่เหลือ นำออกจากเตาเมื่อซอสมีความสม่ำเสมอที่เราต้องการ (บางลงหรือหนาขึ้น)

ซอสเบชาเมลกับชีส

พวกเราต้องการ:

• นม 300 มล
• ชีส 150 กรัม
• เนย 20 กรัม
• แป้งสาลี 15 กรัม
• หัวหอม 1 ชิ้นเล็ก
• ใบกระวาน 1 ชิ้น
• 0.5 ช้อนชา จันทน์เทศ
• เกลือพริกไทยเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:

1. ปอกหัวหอมแล้ววางลงในกระทะ ใส่ใบกระวาน เติมนม แล้วตั้งไฟ เมื่อนมเดือด คุณต้องยกออกจากเตาแล้วปล่อยทิ้งไว้ 20 นาที

2. ขูดชีส

3.หลังจากเวลาผ่านไปให้กรองนม

4. ตั้งกระทะให้ร้อนและละลายเนย ใส่แป้ง และคนให้เข้ากัน เมื่อแป้งเปลี่ยนสีให้ค่อยๆเติมนมคนตลอดเวลา หลังจากที่ส่วนผสมข้นขึ้น ให้ใส่เกลือ พริกไทย ลูกจันทน์เทศ และชีสขูด ผสมและนำออกจากเตา

ซอสเบชาเมลกับเห็ดทอด

พวกเราต้องการ:

• 1 หัวหอม
• นม 500 มล
• ใบกระวาน 1 ใบ
• แป้ง 25 กรัม
• 1/2 ช้อนชา จันทน์เทศ
• พริกไทย 12 เม็ด
• กานพลู 1 ดอก
• 1/2 ช้อนชา พริกไทยขาว
• ผักชีฝรั่ง 1 ก้าน
• เกลือเพื่อลิ้มรส
• เห็ดแชมปิญอง 200 กรัม

การตระเตรียม:

1.สับหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ

2. ใส่นมบนกองไฟแล้วเติมใบกระวาน พริกไทย กานพลู พริกไทยขาว เกลือ ผักชีฝรั่ง ลูกจันทน์เทศ และหัวหอม ต้มนมแล้วปล่อยให้ชันเป็นเวลา 20 นาที แล้วกรองออก

3. อย่าล้างแชมเปญ แต่เช็ดด้วยผ้ากระดาษเพื่อไม่ให้เห็ดดูดซับของเหลว หั่นเห็ดเป็นชิ้นแล้วทอดในกระทะที่มีน้ำมัน

4. ละลายเนยผสมกับแป้ง ทำเร็วๆ เพื่อไม่ให้จับเป็นก้อน หลังจากที่แป้งเริ่มเปลี่ยนสีแล้ว ให้ค่อยๆ ใส่นมลงไปทีละส่วน ต้มด้วยไฟอ่อนจนข้น ในตอนท้าย ใส่เห็ดแชมปิญองทอดลงไปผัด

สูตรวิดีโอ: วิธีทำซอสเบชาเมล

ซอสเบชาเมลหรือซอสขาวอาจเป็นซอสฝรั่งเศสที่มีชื่อเสียงที่สุดชนิดหนึ่ง มันทำหน้าที่ทั้งหมดของซอสได้อย่างสมบูรณ์แบบ: ปรับปรุงรสชาติและรูปลักษณ์ของอาหาร, เพิ่มความชุ่มฉ่ำและคุณค่าทางโภชนาการ เบชาเมลเป็นหนึ่งในห้าซอสหลักของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก เข้ากันได้ดีกับอาหารจานร้อนเกือบทั้งหมดซึ่งประกอบด้วยเนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ปลา ไข่ และผัก

สูตรพื้นฐานสำหรับซอสเบชาเมลนั้นง่ายเหมือนทุกอย่างที่ชาญฉลาด: ทอดเนยและแป้งในปริมาณเท่ากันเทนมร้อนลงไป อาจดูเหมือนไม่มีอะไรพิเศษ แต่คุณสามารถบอกเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับซอสนี้ได้มากมาย

เช่นเดียวกับสูตรอาหารฝรั่งเศสที่มีต้นกำเนิดของซอสเบชาเมล สมัยโบราณ แม้ในช่วงต้นยุคของเรา ก็ยังปรุงซอสข้นด้วยแป้งสาลี เติมน้ำผึ้ง สมุนไพร และเครื่องเทศหลายชนิด สูตรซอสขาวที่ใช้แป้งยังคงอยู่ในอาหารของฝรั่งเศส อิตาลี กรีซ และประเทศอื่นๆ บางประเทศ

ยังคงมีการถกเถียงกันอยู่ว่าใครเป็นผู้คิดค้นเบชาเมลและเมื่อใด ตามเวอร์ชันอย่างเป็นทางการ ซอสนี้ตั้งชื่อตาม Louis de Bechamel, Marquis de Nointel (1630-1703) นักการเงินที่มีชื่อเสียงแห่งศตวรรษที่ 17 และผู้จัดการในครัวของ Louis XIV ตามตำนาน Marquis ได้เติมครีมลงในซอส Veloute เนื้อลูกวัวเพื่อพยายามที่จะได้คู่กับปลาคอดแห้งที่คุ้มค่า อย่างไรก็ตาม ไม่มีหลักฐานว่าเขาเป็นพ่อครัวหรือนักชิมและทดลองทำอาหาร ยิ่งไปกว่านั้นยังมีซอสเบชาเมลอีกด้วย รู้จักกันมานานก่อนเกิด บางทีผู้สร้างซอสอาจเป็นคนร่วมสมัยของเขา - Pierre de la Varenne พ่อครัวของ Louis XIV เพื่อเป็นการแสดงความขอบคุณต่อบางสิ่งบางอย่าง เขาจึงตั้งชื่อผลงานของเขาตามชื่อหลุยส์ เดอ เบชาเมล

อีกเวอร์ชันหนึ่งอ้างว่าซอสเบชาเมลปรากฏในฝรั่งเศสโดยต้องขอบคุณ Catherine de Medici (1519-1589) ภรรยาของ Henry II ในปี 1533 เธอเดินทางมายังฝรั่งเศสจากอิตาลีซึ่งเป็นบ้านเกิดของเธอพร้อมกับเชฟและคนทำพาสต้า งานนี้เพิ่มคุณค่าให้กับอาหารในวังของฝรั่งเศสด้วยอาหารอิตาเลียนแบบดั้งเดิม รวมถึงซอสเบชาเมล เวอร์ชันนี้ได้รับการสนับสนุนจากข้อเท็จจริงที่ว่าในภาษาอิตาลีซอสขาวที่ทำจากแป้ง เนย และนม พร้อมด้วยพาร์เมซาน พริกไทยขาว และลูกจันทน์เทศเรียกว่าบัลซาเมลลา เบสเซียเมลลา ในอิตาลี ลาซานญ่า คานเนลโลนี และกราแตงผักถูกนำมาใช้มาตั้งแต่สมัยโบราณ

อาจเป็นไปได้ว่ารุ่งอรุณของความนิยมของซอสเบชาเมลเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 17 เมื่อเป็นเช่นนั้น นักทดลองจำนวนมากตกแต่งด้วยไวน์ ผัก เบคอน เครื่องเทศ น้ำซุปไก่และนกกระทา กรองหลายครั้งแล้วนึ่งในเตาอบ การผสมผสานสูตรเกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18 ในรัชสมัยของอันโตนิน กาเร็มในราชสำนัก เขาเป็นคนที่กำจัดทุกสิ่งที่ไม่จำเป็นและสร้างสูตรคลาสสิกสำหรับซอสขาวเข้มข้นซึ่งนอกเหนือจากส่วนผสมของแป้งเนยแล้วยังรวมถึงครีมและไข่แดงด้วย ลูกศิษย์ของเขา Auguste Escoffier ถอดไข่ออกจากสูตร แต่ใช้เนื้อสัตว์ซึ่งใกล้เคียงกับซอส Veloute มากกว่า

เบชาเมลจัดอยู่ในประเภทซอสขาวพื้นฐาน ซึ่งหมายความว่าสามารถนำไปใช้ทำซอสได้หลายประเภท เช่น:

. Mornay - เบชาเมลที่เติมชีสขูด โดยปกติจะเป็นพาร์เมซานและกรูแยร์ แต่ก็สามารถเพิ่มเอ็มเมนทัลและเชดดาร์ได้เช่นกัน Escoffier แนะนำให้เติมสต๊อกปลาในตอนเช้า ช่วงเช้าเสิร์ฟพร้อมอาหารทะเลและผัก ทำแซนด์วิชสีน้ำตาลร้อน (แซนด์วิชแบบเปิดที่มีไก่งวงและเบคอน ราดด้วยน้ำเกรวี่)
. Nantua - เบชาเมลกับครีมและเนยปู เสิร์ฟพร้อมอาหารทะเล
. Soubise - bechamel ด้วยการเติมหัวหอมบด เสิร์ฟพร้อมปลา เนื้อ สัตว์ปีก ผัก

สูตรซอสเบชาเมล

เบชาเมล โดย Auguste Escoffier
Auguste Escoffier - ราชาแห่งเชฟและพ่อครัวของราชา ผู้สร้าง "Culinary Guide" - คัมภีร์การทำอาหารฝรั่งเศสที่แท้จริงในปลายศตวรรษที่ 19 สูตรอาหารทั้งหมดของเขาได้รับการออกแบบมาเพื่อทำอาหารในร้านอาหาร ดังนั้นอย่าแปลกใจกับจำนวนส่วนผสมและความซับซ้อนของการทำ ผลลัพธ์ที่ได้จะคู่ควรกับโต๊ะหลวง

ส่วนผสม (สำหรับซอส 5 ลิตร):
น้ำเกรวี่แป้ง 650 กรัม (แป้งร่อน 350 กรัม ทอดในเนย 300 กรัม)
นมต้ม 5 ลิตร
เนื้อลูกวัวไม่ติดมัน 300 กรัมตุ๋นในเนยพร้อมหัวหอมหั่นบาง ๆ 2 หัว, โหระพาก้านหนึ่ง, พริกไทยเล็กน้อย, ลูกจันทน์เทศเล็กน้อยและเกลือ 25 กรัม

การตระเตรียม:
ผสมแป้งเกรวี่กับนมร้อนนำไปต้มกวน เพิ่มเนื้อลูกวัวตุ๋นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า ต้มประมาณหนึ่งชั่วโมงแล้วกรองด้วยผ้า ในการจัดเก็บ ให้ทาเนยละลายเป็นชั้นบางๆ บนพื้นผิวของซอส
วิธีด่วน: ใส่เนื้อสัตว์ หัวหอม ไธม์ พริกไทย และลูกจันทน์เทศลงในนมเดือด ปิดฝา แล้ววางใกล้ไฟเป็นเวลา 10 นาที จากนั้นผสมนมนี้กับแป้งเกรวี่ นำไปต้มและเคี่ยวประมาณ 15-20 นาที

Escoffier ยังอธิบายวิธีทำซอสครีมจากซอสเบชาเมล โดยใส่ครีมเล็กน้อย ตั้งไฟแรง และลดลงหนึ่งในสี่ โดยคนตลอดเวลา กรองเพิ่มเฮฟวี่ครีมสดและน้ำมะนาว

ผู้เขียน “หนังสือเกี่ยวกับอาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ” ใช้วิธีที่ง่ายกว่ามากในการเตรียมซอสฝรั่งเศสอันโด่งดัง จริงอยู่ที่เรียกว่าง่าย ๆ - ซีอิ๊วขาวสำหรับกระต่ายต้มเนื้อลูกวัวเนื้อแกะและไก่

ซีอิ๊วขาว

วัตถุดิบ:
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
2 ช้อนโต๊ะ. เนย,
น้ำซุป 1.5 ถ้วย
ไข่แดง 1 ฟอง

การตระเตรียม:
ทอดแป้งเบา ๆ ด้วยเนยในปริมาณที่เท่ากัน เจือจางด้วยน้ำซุปที่กรองแล้วที่ได้จากการปรุงเนื้อสัตว์ แล้วปรุงด้วยไฟอ่อน ๆ ประมาณ 5-10 นาที นำซอสออกจากเตา ใส่ไข่แดงที่ผสมกับซอสเล็กน้อย ใส่เกลือและเนยที่เหลือลงไปผัดให้เข้ากัน

สำหรับลูกชิ้น ชิ้นเนื้อ ตับ และเกมทอด “หนังสืออาหารอร่อยและดีต่อสุขภาพ” แนะนำให้เตรียมซอสอื่นที่คล้ายกับเบชาเมล - ครีมเปรี้ยว

ซอสครีมเปรี้ยว

วัตถุดิบ:
1 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน,
ครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย
น้ำซุปเนื้อ 1 แก้ว

การตระเตรียม:
ทอดแป้งในน้ำมันเจือจางด้วยน้ำซุปหรือน้ำซุปผักใส่ครีมแล้วปรุงด้วยไฟอ่อนประมาณ 5-10 นาที เพิ่มเกลือเพื่อลิ้มรส คุณสามารถเปลี่ยนซอสครีมเปรี้ยวด้วยหัวหอมทอดที่เติมไว้เมื่อสิ้นสุดการปรุงอาหาร

ในตำราอาหารสมัยใหม่ เบชาเมลมักจะปรากฏเป็นส่วนผสมของซอสทั้งสองนี้ - ครีมขาวและครีมเปรี้ยว

เบชาเมลที่ทันสมัย

วัตถุดิบ:
นม 2 ถ้วย (สามารถแทนที่ด้วยเนื้อสัตว์หรือน้ำซุปปลา 1.5 ถ้วยและครีมเปรี้ยว 0.5 ถ้วย)
3 ช้อนโต๊ะ เนย,
3 ช้อนโต๊ะ แป้ง,
เกลือ, ออลสไปซ์, ลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
ทอดแป้งที่ร่อนในเนยอุ่นจนเป็นครีมแล้วเจือจางด้วยนมร้อนหรือน้ำซุปคนให้เข้ากัน นำส่วนผสมไปต้มแล้วปรุงประมาณ 15-20 นาทีจนซอสข้น ปรุงรสเบชาเมลด้วยน้ำซุปด้วยครีมเปรี้ยว ใส่เกลือและเครื่องเทศลงในซอสที่ทำเสร็จแล้ว ต้มและกรอง

จากซอสนี้คุณสามารถเตรียมซอสฝรั่งเศสได้ ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องใช้แชมปิญองและเนยอีก เกลือเห็ดสับละเอียดแล้วทอดในน้ำมันจนของเหลวระเหย เทซอสเบชาเมลลงไป คนให้เข้ากัน และนำไปต้ม

คุณจะใช้ความงดงามทั้งหมดนี้ได้อย่างไร? เรามีสูตรดั้งเดิมหลายสูตรพร้อมซอสเบชาเมล:

สูตรอาหารพร้อมซอสเบชาเมล

คร็อก เมอซิเออร์ และ คร็อก มาดาม
เบื้องหลังชื่อที่ฟุ่มเฟือยเหล่านี้คือแซนด์วิชแฮมและไข่แบบฝรั่งเศส การเตรียมอาหารจานนั้นง่ายมาก แต่นี่ไม่ใช่แซนด์วิชธรรมดา แต่เป็นอาหารฝรั่งเศสแท้ๆ
Croque-monsieur: ทาขนมปังกับซอส วางแฮมและชีสไว้ระหว่างนั้น อบในเตาอบประมาณ 10-12 นาที
Croque Madame: เหมือนกัน แต่โรยหน้าด้วยไข่ดาว

วัตถุดิบ:
ดอกกะหล่ำ 1 หัว
แป้ง 50 กรัม
เนย 50 กรัม
นม 500 มล.
ไข่ 1 ฟอง
เกลือเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
นึ่งกะหล่ำปลีทั้งหมด เย็น และแยกออกเป็นช่อดอก ละลายเล็กน้อยทอดแป้งเทนมร้อนคนให้เข้ากันจนเนียนและต้มสักครู่ เพิ่มไข่ที่ตีแล้ว เกลือ และเครื่องเทศ ทาเนยลงในจานอบ เทซอสเล็กน้อย วางกะหล่ำปลีเป็นชั้นๆ แล้วเทซอสที่เหลือลงไป อบประมาณ 35-40 นาทีที่ 200 องศาเซลเซียส เมื่อด้านบนเริ่มเหลือง ให้คลุมกระทะด้วยฝาหรือฟอยล์ ทำให้จานที่เสร็จแล้วเย็นลงแล้วคว่ำลงบนจาน มันจะคงรูปร่างเอาไว้

วัตถุดิบ:
มะเขือยาว 1 กิโลกรัม
มันฝรั่ง 1 กิโลกรัม
ชีสแข็ง 100 กรัม
เนื้อสับผสม 1 กิโลกรัม
มะเขือเทศ 300 กรัม
ไวน์ขาว 100 มล.
2 หัวหอม
น้ำมันมะกอก 100 มล.
กระเทียม 2 กลีบ
ซอสเบชาเมล 200-300 มล.
อบเชย, กานพลู, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, เกลือ - เพื่อลิ้มรส

การตระเตรียม:
หั่นมะเขือยาวและมันฝรั่งเป็นชิ้นแล้วทอดจนเป็นสีเหลืองทอง (เพื่อให้จานเบาลงคุณสามารถอบมะเขือยาวและมันฝรั่งได้) ทอดเนื้อสับพร้อมกับหัวหอมสับละเอียดเทไวน์ใส่เกลือเครื่องเทศและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที ใส่กระเทียมบด มะเขือเทศสับ และเคี่ยวจนซอสข้น

การประกอบมูสซาก้า: วางมันฝรั่งหนึ่งชั้นในรูปแบบทาน้ำมันใส่เกลือโรยด้วยชีสและสมุนไพร ถัดไปเป็นชั้นเนื้อสับและชั้นมะเขือยาว โรยชีสและสมุนไพรที่เหลือด้านบน เทซอสเบชาเมล อบมูสซาก้าเป็นเวลา 20-25 นาทีที่อุณหภูมิ 200°C ตัดและเสิร์ฟจานให้เย็นลงเล็กน้อย

มันเกิดขึ้นได้อย่างไรในรัสเซียเบชาเมลสับสนกับมายองเนสญาติห่าง ๆ เบชาเมลและมายองเนสเป็นซอสที่เก่าแก่ที่สุดในการปรุงอาหารโลก พวกเขามีองค์ประกอบที่แตกต่างกันโดยสิ้นเชิงและพื้นที่การใช้งานที่แตกต่างกันแม้จะมีรูปลักษณ์ที่คล้ายกันและเป้าหมายที่เหมือนกัน: ทำให้ความสม่ำเสมอลดลง เพิ่มไขมันและความชุ่มฉ่ำให้กับจาน ในอาหารของฝรั่งเศสและอิตาลีโซนอิทธิพลของซอสเหล่านี้ถูกแบ่งอย่างชัดเจน: เบชาเมลใช้ในอาหารจานร้อนและมายองเนสในอาหารจานเย็น น่าเสียดายที่เบชาเมลไม่ค่อยพบบนโต๊ะของรัสเซียยุคใหม่ซึ่งถูกแทนที่ด้วยมายองเนสโดยสิ้นเชิง นี่เป็นความผิดพลาดร้ายแรง จริงๆ แล้วมายองเนสเป็นซอสเย็นที่เหมาะกับสลัดเท่านั้น อบเคี่ยวและทอดในมายองเนสหรือเพิ่มลงในซุปร้อนซึ่งไม่เพียงแต่มีรูปร่างที่ไม่ดีเท่านั้น แต่ยังเป็นอันตรายต่อสุขภาพอีกด้วย

หากคุณชอบเนื้อฝรั่งเศส อบมันฝรั่งกับมายองเนส หรือสตูว์ปลาและกระต่ายในมายองเนส ลองเปลี่ยนนิสัยเล็กน้อยแล้วทำซอสที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อจุดประสงค์นี้ - เบชาเมล เหมาะสำหรับอาหารจานร้อน: ไม่แตกเป็นชิ้นๆ และห่อหุ้มทุกชิ้นอย่างอ่อนโยน ในด้านรสชาติ ซอสเบชาเมลซึ่งแตกต่างจากมายองเนสไม่มีรสชาติทางเคมีเด่นชัดและมีให้เลือกหลากหลาย: สามารถทำเป็นครีม ร้อน เปรี้ยว เผ็ด และหวานได้ และทั้งหมดนี้ทำจากส่วนผสมจากธรรมชาติที่เรียบง่าย ปราศจากอิมัลซิไฟเออร์หรือสีย้อม

ขอให้มีความสุขกับการทดลองและความอร่อย!