วิธีชงนมด้วยแป้ง คัสตาร์ดแพนเค้ก. การกลั่นแป้งมันบด

วิธีทำขนมปังข้าวไรย์ที่บ้าน

(ส่วนแรกของบทความนี้จะอ่านง่ายแม้สำหรับมือใหม่ในการอบขนม)

เมื่อต้มแป้งแป้งที่บรรจุอยู่ในนั้นจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลนั่นคือสารประกอบโมเลกุลที่ซับซ้อนของแป้งภายใต้อิทธิพล เอนไซม์แป้งแตกตัวเป็นน้ำตาลธรรมดา.

เชื่อกันว่าการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกิดขึ้นได้ดีที่สุดที่อุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส. เป็นไปไม่ได้ที่จะทำให้ใบชาร้อนมากเกินไป เพราะที่อุณหภูมิสูงกว่า 70 องศาเซลเซียส เอนไซม์แป้งและมอลต์จะถูกทำลายและจะไม่เกิดปฏิกิริยาเป็นน้ำตาล

รวมแป้ง มอลต์สีแดง และเครื่องเทศลงในชามตามที่กำหนดในสูตร เทส่วนผสมด้วยน้ำที่อุณหภูมิ 95-97 องศาเซลเซียส มันคือน้ำเดือดจริงๆ

แน่นอนว่าเอนไซม์บางตัวจะตาย ณ จุดนี้ แต่ส่วนใหญ่จะยังคงอยู่
นั่นคือการต้มน้ำในกาต้มน้ำหลังจากครึ่งนาทีคุณสามารถทำใบชาได้แล้ว เมื่อผสมแป้งที่อุณหภูมิห้องกับน้ำ 95-97 องศาเซลเซียส ส่วนผสมของเราจะมีอุณหภูมิประมาณ 65 องศาเซลเซียส นี่คือสิ่งที่เราต้องการ เพื่อความแม่นยำ คุณสามารถใช้เทอร์โมมิเตอร์สำหรับทำอาหารได้ ผสมให้ละเอียดแล้วถูใบชาเพื่อไม่ให้มีก้อน ปรากฎว่า ข้าวต้มหนาสีน้ำตาลเข้มมีกลิ่นหอม สัดส่วนแป้งและน้ำ 1:2 หรือ 1:2,5 . เปิดชามด้วยน้ำต้มจะดีกว่าถ้าเป็นเซรามิกหรือแก้วที่มีผนังหนา

ปิดฝาชามที่มีใบชาให้แน่นด้วยฝาปิดหรือกระดาษฟอยล์สำหรับอบ เพื่อไม่ให้ผิวใบชาแห้งและเพื่อให้อุ่น ให้ห่อด้วยผ้าขนหนู คุณสามารถใช้กระติกน้ำร้อนที่มีฝาปิดแน่น

โปรดทราบว่ามอลต์สีแดงถูกต้มด้วยน้ำเดือดพร้อมกับแป้งและ สีขาว - เพิ่มในภายหลังที่อุณหภูมิต่ำกว่าของส่วนผสม (ประมาณ 40-50 องศาเซลเซียส) ใช้ปริมาณมอลต์ตามที่ระบุในสูตร

ใบชาต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 65-67 องศาเซลเซียส ในภายใน 2 ชม. ในการทำขนมที่บ้าน ปัญหานี้แก้ไขได้หลายวิธี มีอุปกรณ์พิเศษในบ้าน (เช่น Thermomix) ที่สามารถรักษาอุณหภูมินี้ได้ แต่มีราคาค่อนข้างแพง คุณจึงสามารถจำกัดตัวเองให้อยู่ที่กระติกน้ำร้อนหรือชามที่ห่อไว้ได้

เป็นเงื่อนไขเหล่านี้ที่เหมาะสำหรับใบชา - รักษาจังหวะ 65 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงที่บ้าน (ในกระทะหรือในชามโดยไม่ต้องให้ความร้อนเพิ่มเติม) เห็นได้ชัดว่าอุณหภูมิจะลดลง แต่วิธีการต้มเบียร์นี้ไม่ได้ทำให้คุณสมบัติการต้มเบียร์ลดลงอย่างมีนัยสำคัญ

ใบชาสำเร็จรูปที่มีน้ำตาลจะมีลักษณะเหลวเป็นเนื้อเดียวกันและเป็นมันเงามากขึ้นรสหวาน (เมื่อเทียบกับสภาพดั้งเดิม) หลังจากการต้มเบียร์ 2 ชั่วโมง ให้เปิดฝาแล้วปล่อยให้ชงให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

ใบชาสำหรับทำขนมปังสามารถทำได้เมื่อวันก่อน ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องทำให้เย็นลง แต่ให้เปิดเฉพาะในตอนเช้าเท่านั้น ใบชาเย็นสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นในภาชนะปิดได้นานถึง 3 วันในที่เย็นที่สุดของตู้เย็นของคุณ ก่อนใช้งานต้องวางที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลาสองชั่วโมงเพื่อให้อุ่น

มีสองวิธีในการทำขนมปังคัสตาร์ดไรย์:

ในสามขั้นตอน (sourdough, ต้ม, แป้ง)

ตอนตีสี่ (แป้งสาลี ใบชา แป้ง = ใบชาหมัก แป้ง)

วิธีที่สองค่อนข้างลำบากกว่า แต่ให้ผลลัพธ์ที่เสถียรกว่า

แป้งสำหรับขนมปัง rye choux ในระหว่างการนวดและการขึ้นรูปมีลักษณะเหมือนกับขนมปังข้าวไรย์ทั่วไป การหมักแป้งและการพิสูจน์อักษรของขนมปังทำได้เร็วกว่าเนื่องจากกระบวนการหมักเริ่มต้นที่ขั้นตอนของการต้มและการหมักเปรี้ยว เช่นเดียวกับจุลินทรีย์ในอาหารเรียกน้ำย่อยมีสารอาหารในปริมาณที่เพียงพอในรูปของน้ำตาลอิสระเช่นกัน เช่นเดียวกับแร่ธาตุที่มีคุณค่าทางโภชนาการอื่นๆ

**************************************** ***************************

การใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์แทนมอลต์ข้าวไรย์ที่ไม่ผ่านการหมักในเบเกอรี่

มีการศึกษาความเป็นไปได้ในการใช้มอลต์ข้าวบาร์เลย์ในการผลิตเบียร์ในเบเกอรี่แทนมอลต์ข้าวไรย์ที่ไม่ผ่านการหมัก

ตามข้อกำหนดของ GOST มอลต์ข้าวบาร์เลย์สำหรับการอบสามารถทำได้ สว่าง มืด และจือกู่หลี่. กระบวนการผลิตมอลต์ข้าวบาร์เลย์แบบแอคทีฟประกอบด้วยการเตรียมเมล็ดพืช การแช่ การแตกหน่อ การอบแห้งและการบด ในระหว่างการงอกของข้าวบาร์เลย์ เอนไซม์อะไมโลไลติก โปรตีเอส (เอนไซม์ที่ทำหน้าที่เกี่ยวกับโปรตีน) เปปไทด์ (โปรตีนที่แยกบางส่วน) จะสะสมและสารประกอบที่ละลายน้ำได้จะเกิดขึ้น

เมื่อได้รับมอลต์ไลท์ เมล็ดพืชจะงอกเป็นเวลา 7 วัน และเป็นครั้งแรกที่ 5 วันจะมีการสะสมของเอ็นไซม์ จากนั้นกระบวนการไฮโดรไลซิสของแป้ง โปรตีน และเปปไทด์ก็เริ่มต้นขึ้น

เมื่อทำการวิจัย มอลต์ข้าวบาร์เลย์ขาวถูกนำมาใช้ ซึ่งเมื่อเปรียบเทียบกับไรย์มอลต์ มีฤทธิ์อะไมโลไลติกสูงกว่า (44.8% เทียบกับ 35.9%) มีปริมาณมอลโตสใกล้เคียงกัน (7.4% เทียบกับ 7.8%) และสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้น้อยกว่าเล็กน้อย . (3.2% เทียบกับ 4.5%)

ศึกษาคุณภาพของใบชาที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ปอกเปลือกในอัตราส่วนแป้งกับน้ำ 1:2,5 , ไม่ใส่น้ำตาล, แซ็กคาไรด์ด้วยตัวเองและใส่น้ำตาลด้วยมอลต์ข้าวบาร์เลย์ที่ไม่หมักและไม่หมักข้าวไรย์ (5% โดยน้ำหนักของแป้ง)

คุณภาพของเบียร์ถูกควบคุมโดยพลวัตของการสะสม มอลโตส, สารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ (ดูตาราง) และความหนืดไดนามิก (ดูรูป)

ในทุกรูปแบบ อุณหภูมิเริ่มต้นของใบชาอยู่ที่ 63-65 องศาเซลเซียส หลังจาก 3 ชั่วโมง - 45-49 องศา ในเบียร์ที่ไม่ผสมน้ำตาล (โดยไม่ต้องเติมสารพาหะของเอนไซม์ไฮโดรไลติก) การสะสมของมอลโตสและสารไนโตรเจนที่ละลายน้ำได้ยังคงเกิดขึ้น แต่ในระดับที่น้อยกว่าการชงแบบแซ็กคาไรด์ในตัวเองมาก (ด้วยการเติมแป้งพื้นเมือง) และ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในมอลต์ saccharified brew

สังเกตกระบวนการของกิจกรรมอะไมเลสในชั่วโมงแรกของการทำให้เป็นน้ำตาลกลูโคส จากนั้นกระบวนการนี้ก็ช้าลง (ให้ความสนใจกับข้อความนี้เกี่ยวข้องโดยตรงกับคำถามที่ถามในตอนต้นของบทความ).

ในการชงที่มีมอลต์จากข้าวบาร์เลย์ สารไนโตรเจนจากมอลโตสและที่ละลายน้ำได้สะสมในช่วง 2 ชั่วโมงแรกมากกว่าการกลั่นด้วยไรย์มอลต์ หลังจากผ่านไป 3 ชั่วโมง เนื้อหาของสารเหล่านี้เกือบจะเท่ากัน

กระบวนการไฮโดรไลติกของแป้งไบโอโพลีเมอร์มีผลอย่างมากต่อการเปลี่ยนแปลงความหนืดของใบชา (ดูรูป) ที่การเปรียบเทียบตัวเลือกต่างๆ แสดงให้เห็นว่าการชงกับมอลต์ข้าวบาร์เลย์มีความหนืดไดนามิกต่ำที่สุด การทำให้เป็นของเหลวมากที่สุดของใบชาในทุกสายพันธุ์เกิดขึ้นผ่าน 2 ชั่วโมงของ saccharificationซึ่งเกิดขึ้นพร้อมกับกิจกรรมโปรตีนและอะไมโลไลติกสูงสุดของแป้งไบโอโพลีเมอร์ ใบชาไม่หวานมีความหนืดสูงสุด

การวาดภาพ

ความหนืดไดนามิกของใบชาที่ทำจากแป้งข้าวไรย์ที่ปอกเปลือกแล้วไม่ใส่น้ำตาล (1), แซ็กคาไรด์ในตัวเอง (2), ใส่น้ำตาลด้วยมอลต์ข้าวไรย์ที่ยังไม่ได้หมัก (3), ใส่น้ำตาลด้วยมอลต์ข้าวบาร์เลย์ (4):

ทำการทดลองในการอบขนมปังประเภทต่างๆ โดยใช้ใบชาโดยเติมมอลต์ข้าวบาร์เลย์ ขนมปังนี้มีลักษณะทางกายภาพและทางเคมีที่ดีพอสมควร มีรสหวาน เป็นเศษที่ค่อนข้างเบา มีความคลุมเครือน้อยกว่าขนมปังที่ทำจากไรย์มอลต์ (เช่น ริกา) เพียงเล็กน้อย

ผลการวิจัยพิสูจน์ว่ามอลต์ข้าวบาร์เลย์ขาวสามารถนำมาใช้เป็นน้ำตาลในการผลิตเบียร์และเตรียมขนมปังสังขยา

ในการผลิตภาคอุตสาหกรรมนอกเหนือจากการกลั่นมอลต์แล้วยังใช้สารพิเศษอีกด้วย

ตาม "แนวทางสำหรับสูตรผลิตภัณฑ์เบเกอรี่เกี่ยวกับความสามารถในการทดแทนกันได้ของวัตถุดิบ" อนุญาตให้แทนที่มอลต์ข้าวไรย์ที่ไม่ผ่านการหมัก (1 กก.) ด้วยการเตรียมเอนไซม์ 5-10 กรัม อะไมโลริซินา P1 OH ,
หรือการเตรียมเอนไซม์ 10-15 กรัม Glucoamylase บริสุทธิ์ G 20X, หรือการเตรียมอื่นด้วยอะไมเลสที่ใช้งานพร้อมการคำนวณปริมาณใหม่ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของเอนไซม์สำหรับผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในยีสต์เหลวหรือแป้งเปรี้ยวด้วยใบชาขนมปังชูส์ (ในที่นี้เรากำลังพูดถึงอุตสาหกรรมการผลิตขนมปัง)

**************************************** ****************

โครงสร้างของแป้ง GRAIN

จากมุมมองของฉัน ส่วนนี้เป็นส่วนที่น่าสนใจที่สุดในบทความนี้ เนื่องจากเป็นการอธิบายความรู้ล่าสุดของมนุษย์เกี่ยวกับโครงสร้างของแป้ง

เมล็ดแป้งมีโครงสร้างเป็นชั้นๆ

ชั้นประกอบด้วยอนุภาค - พอลิแซ็กคาไรด์แป้ง จัดเป็นแนวรัศมีและก่อตัวเป็นจุดเริ่มต้นของโครงสร้างผลึก

ด้วยเหตุนี้ เมล็ดแป้งจึงมีแอนไอโซโทรปี (การหักเหสองครั้งเกิดขึ้นเมื่อลำแสงส่องผ่านเมล็ดแป้ง)

ชั้นที่เกิดเป็นเม็ดมีความแตกต่างกัน: ชั้นที่ทนต่อความร้อนสลับกับชั้นที่มีความเสถียรน้อยกว่า และชั้นที่หนาแน่นกว่าจะสลับกับชั้นที่มีความหนาแน่นน้อยกว่า

ชั้นนอกของเมล็ดแป้งมีความหนาแน่นมากกว่าชั้นใน และก่อตัวเป็นเปลือกของเมล็ดแป้ง เมล็ดพืชทั้งหมดเต็มไปด้วยรูขุมขนและด้วยเหตุนี้จึงสามารถดูดซับความชื้นได้

แป้งธรรมชาติส่วนใหญ่จากพืชแป้งต่างๆ ประกอบด้วย 15—20% อะมิโลส

และ 80-85% อะไมโลเพคติน

อย่างไรก็ตามแป้ง ข้าวเหนียวพันธุ์ข้าวโพด ข้าว ข้าวบาร์เลย์ประกอบด้วยอะมิโลเพกตินเกือบทั้งหมด และแป้งของข้าวโพดและถั่วลันเตาบางชนิดที่ไม่ใช่ขี้ผึ้งมีอะมิโลส 50-75% (กล่าวคือประกอบด้วยอะมิโลสเป็นส่วนใหญ่).

โมเลกุลของแป้งพอลิแซ็กคาไรด์ประกอบด้วยโมเลกุลกลูโคสที่เชื่อมต่อกันเป็นสายยาว โมเลกุลอะไมโลสของโมเลกุลกลูโคสดังกล่าวมีค่าเฉลี่ยประมาณ 1,000 ชิ้น

ยิ่งสายโซ่อะมิโลสยาวเท่าไรก็ยิ่งละลายในของเหลวได้น้อยลงเท่านั้น โมเลกุลของอะมิโลเพกตินมีโมเลกุลกลูโคสมากกว่าเดิม

นอกจากนี้ในโมเลกุลอะมิโลส โซ่เป็นเส้นตรงในขณะที่อะไมโลเพคตินจะแตกแขนง.

ในเม็ดแป้ง โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์จะโค้งและจัดเรียงเป็นชั้นๆ

การใช้แป้งอย่างแพร่หลายในการทำอาหารนั้นเกิดจากคุณสมบัติทางเทคโนโลยีที่ซับซ้อนของมัน: บวมและเจลาติไนซ์, ไฮโดรไลซิส, เดกซ์ทริไนเซชัน(การสลายตัวด้วยความร้อน).

แป้งมันหรือธัญพืช(รวมหลายเมล็ด):

1. จากเมล็ดหอยแครง (Agrostemma Githago) -2. จากเมล็ดข้าวสาลี -3. จากมิลค์วีด (Euphorbia) -4. จากเมล็ดถั่ว -5. จากเมล็ดข้าวโพด -6. จากเหง้าของต้นพุทธรักษา -7. จากหัวมันฝรั่ง (นักโทษในกรง) -แปด. จากหัวมันฝรั่ง (โดดเดี่ยวภายใต้กำลังขยายสูงมาก) -9. จากเมล็ดข้าวโอ๊ต -10. จากเมล็ดโลเลี่ยม เทมูเลนทัม -สิบเอ็ด. จากหัวกระเปาะของพืชฤดูหนาว (Colchicum autumnale) -12. จากเมล็ดข้าว. -สิบสาม จากเมล็ดข้าวฟ่าง ทั้งหมดที่มีกำลังขยายสูง

เมล็ดแป้งมีรูปร่างและโครงสร้างที่เป็นระเบียบ

ตรงกลางเมล็ดมีแกน (ตัวอ่อนจุดเติบโต) ซึ่งมีแถวของชั้นที่มีจุดศูนย์กลางอยู่เป็นแถว "วงแหวนโต" หนาประมาณ 0.1 µm

โมเลกุลเฮลิทของพอลิแซ็กคาไรด์ใน "วงแหวนสำหรับการเจริญเติบโต" ถูกจัดเรียงเป็นแนวพับโดยมีลำดับใกล้เคียงกับผลึก

มันควรจะถูกจดไว้ การวางแนวรัศมีของโมเลกุลและความพร้อมใช้งาน พันธะไฮโดรเจนระหว่างพวกเขา. การเรียงลำดับโซนเกรนแต่ละโซนใกล้กับผลึกและอสัณฐาน(องค์กรไม่เป็นไปตามหลักการของผลึก) ธรรมชาติของสิ่งอื่นได้รับการยืนยันโดยการตรวจสอบเมล็ดพืชผ่านกล้องจุลทรรศน์โพลาไรซ์

แอนไอโซโทรปี -คุณสมบัติของสสารไม่เท่ากันทั้งหมดหรือเพียงบางส่วนในทิศทางที่ต่างกัน

เม็ดแป้งมีการหักเหของแสงสองทิศทาง - ลำแสงจะแตกออกเมื่อส่งผ่านไปยังส่วนประกอบสองส่วน ลำแสงเหล่านี้จะแพร่กระจายด้วยความเร็วที่ต่างกัน และถูกโพลาไรซ์ในระนาบตั้งฉากสองระนาบ

ในบริเวณที่เป็นผลึก แป้งพอลิแซ็กคาไรด์จะถูกจัดเรียงและยึดติดกันอย่างแน่นหนามากกว่า ในขณะที่ในบริเวณอสัณฐาน การบรรจุจะเรียงลำดับน้อยกว่าและโพลีแซ็กคาไรด์จะบรรจุแน่นน้อยกว่า

ปัจจุบันเชื่อกันว่าความเป็นผลึกของเมล็ดแป้งเกิดขึ้นจากการจัดเรียงของกิ่งด้านข้างของอะไมโลเพคตินเป็นหลัก เป็นผู้ที่ทำให้ผลึกของโครงสร้างแป้งคงที่

การวางแนวของแป้งโพลีแซ็กคาไรด์แต่ละตัวในเม็ดแป้งทำการเชื่อมต่อซึ่งกันและกันโดยใช้ พันธะไฮโดรเจน.

หลังเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาโดยตรงของพอลิแซ็กคาไรด์ไฮดรอกซิลระหว่างกัน และจากปฏิกิริยาของพอลิแซ็กคาไรด์ไฮดรอกซิล ผ่านโมเลกุลของน้ำ.

ดังนั้นน้ำจึงมีส่วนร่วมในการสร้างตาข่ายผลึกของเมล็ดแป้ง

โดยทั่วไป โมเลกุลโพลีแซ็กคาไรด์ในเมล็ดพืชจะพับเป็นแนวรัศมี กล่าวคือ โซ่โพลีแซ็กคาไรด์นั้นอยู่ในรูปพับ

ในกรณีนี้ อะมิโลสจะเข้มข้นใกล้เคียงกับ ส่วนกลางของเมล็ดข้าว.

แผนภาพโครงสร้างของเมล็ดแป้งแสดงไว้ด้านล่าง:

ในชั้นนอกของเม็ดแป้ง โพลีแซ็กคาไรด์สร้างเปลือกที่แข็งแรงซึ่งไม่มีคุณสมบัติซึมผ่านได้กึ่งหนึ่ง แต่มีคุณสมบัติในการขยายหรือยืดออก

ระดับการบวมตัวของเมล็ดแป้งในน้ำ (เนื่องจากการขยายตัวของเปลือก) ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและคุณสมบัติของแป้งธรรมชาติบางชนิด

แป้งหัวฟูดีที่สุด ซีเรียลน้อยกว่า เมล็ดแป้งที่มีอะไมโลเพคตินในปริมาณมาก (ที่เรียกว่า แป้งอะไมโลเพคติน).

การใช้แป้งในอุตสาหกรรมอาหารมีสาเหตุหลักมาจากความสามารถในการ เจลาติไนซ์.

หนึ่งใน สัญญาณของการเกิดเจลาติไนเซชั่นของแป้งแขวนลอยเพิ่มขึ้นอย่างมากในความหนืด กล่าวคือ การเกิดแป้งเพสต์ ความหนืดเมื่อถูกความร้อนอธิบายโดยคุณสมบัติของเศษส่วนที่ละลายน้ำได้ซึ่งสกัดจากเมล็ดแป้งประกอบด้วย พี เส้นโอลิแซ็กคาไรด์ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 0.05-2 ไมครอน , ขึ้นรูปในสารละลาย กริด 3 มิติ ซึ่งกักเก็บความชื้นได้มากกว่าตัวแป้งที่บวม

สารที่ประกอบด้วย เม็ดแป้งบวมและพอลิแซ็กคาไรด์ที่ละลายน้ำได้ในรูปของโครงข่ายเรียกว่าแป้งพัฟ และกระบวนการก่อตัวคือ เจลาติไนซ์.

การเกิดเจลาติไนเซชันเกิดขึ้นในช่วงอุณหภูมิที่กำหนดซึ่งมีลักษณะเฉพาะของแป้งประเภทนี้ โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ 55 ถึง 80°C

แป้งวางมีลักษณะค่อนข้าง ความสม่ำเสมอของของเหลวใช้เป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ทำอาหารมากมาย (เยลลี่ ซอส น้ำซุปข้น) ที่ประกอบด้วย แป้ง 2-5%.

น้ำพริกที่มีความหนาแน่นมากขึ้นจะก่อตัวขึ้นในเซลล์ของมันฝรั่งต้ม ซีเรียล และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ โดยที่อัตราส่วนของแป้งและน้ำจะอยู่ที่ประมาณ 1:2—1:5 .

ปริมาณอะมิโลสโดยประมาณในแป้งจากแหล่งกำเนิดต่างๆ ระดับการบวมของแป้งในน้ำร้อน (90°C) และอุณหภูมิเจลาติไนเซชัน

ป.ล.(ความคิดเห็นนี้ใช้กับส่วนสุดท้ายของโพสต์ก่อนหน้า มันไม่ "พอดี" ที่นั่น)

อะไมเลสมีสามประเภท:

1. อัลฟาอะไมเลสที่มีอยู่ในเมล็ดข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี เช่นเดียวกับในเมล็ดข้าวฟ่างและข้าวไรย์ที่ยังไม่แตกหน่อ อัลฟาอะไมเลสทำหน้าที่สุ่ม "ตัด" โมเลกุลพลิแซ็กคาไรด์ออกเป็นชิ้นๆ

2. P-amylase แยกชิ้นส่วนของมอลโตสออกเป็นพอลิแซ็กคาไรด์ตามลำดับ และทำหน้าที่จากปลายสายของโพลีแซ็กคาไรด์ เอ็นไซม์พบในเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ และถั่วเหลือง

วิธีการทำงานของ Alpha- และ P-amylases (beta-amylases) สามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ , เน้นสีเหลือง

3.กลูโคอะไมเลส เมื่อสัมผัสกับเอนไซม์นี้บนแป้ง กลูโคสส่วนใหญ่จะเกิดขึ้น Glucoamylase พบได้ในเชื้อรา

ด้วยการกระทำร่วมกันของ Alpha- และ P-amylases แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์ 95% ผลิตภัณฑ์ไฮโดรไลซิสคือ มอลโตส เดกซ์ทริน และกลูโคส.

ในอะไมเลส ค่า pH ที่เหมาะสมจะแตกต่างกัน ดังนั้น Alpha-amylase จะทำหน้าที่ที่ pH 6.0 และ P-amylase ที่ pH 4.8 นอกจากนี้ สำหรับ P-amylase อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 51 องศาเซลเซียส (แหล่งอื่นระบุว่ากิจกรรมสูงสุดของเอนไซม์นี้เกิดขึ้นที่ 35-40 องศาเซลเซียส)และสำหรับอัลฟา-อะไมเลส อุณหภูมิที่เหมาะสมคืออุณหภูมิ 65 องศาเซลเซียส

Alpha-amylase สามารถทนต่ออุณหภูมิสูงได้ดีกว่า

**************************************** *************

จนถึงปัจจุบัน มีการระบุปริมาณอะไมเลสที่ย่อยสลายคาร์โบไฮเดรตและเอนไซม์ที่ละลายโปรตีน (โปรตีเอส) เพิ่มขึ้นตามระยะเวลาของการงอกของเมล็ดพืช การกระทำของเอ็นไซม์เหล่านี้แสดงออกในการก่อตัวของสารที่ละลายได้ในเมล็ดพืชในระยะงอก

แป้งแบ่งออกเป็น เด็กซ์ทรินและน้ำตาลมอลต์เรียกว่า น้ำตาลองุ่น ในขณะที่สารโปรตีนผ่านเข้าสู่ระยะกลางที่มีลักษณะเฉพาะต่างๆ น้อยกว่า เข้าสู่ อัลบูโมส, เปปโตน(เปปไทด์) และเอไมด์

การเปลี่ยนแปลงเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการสลายแร่ธาตุบางส่วน โดยเฉพาะอย่างยิ่งฟอสเฟตเป็นองค์ประกอบทางเคมีอนินทรีย์
กระบวนการเหล่านี้สามารถตรวจสอบได้โดยการเพิ่มปริมาณของส่วนประกอบที่ละลายน้ำได้ และโดยการเพิ่มความแข็งแรงของเอ็นไซม์ในเมล็ดพืช

กระบวนการเติบโตเหล่านี้ง่ายเพียงใดในการปฏิสัมพันธ์ ความซับซ้อนแต่ละส่วนแยกจากกันอย่างไร - กลไกของ ยังไม่รู้.

อย่างไรก็ตาม เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าการสลายตัวของแป้งแบ่งออกเป็น 2 ระยะ คือ การทำให้แป้งบวมและเจลาติไนซ์เป็นของเหลว และเกิดสภาวะเป็นน้ำตาลในภายหลัง กระบวนการทั้งสองทำงานพร้อมกัน แต่เงื่อนไขที่เหมาะสมที่สุดสำหรับข้อความนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง แม้ว่าอุณหภูมิในอุดมคติสำหรับการเป็นน้ำตาลคือ 45-50 องศาเซลเซียส การทำให้แป้งเป็นของเหลวมักเกิดขึ้นที่ 60-70 องศาเซลเซียส

ที่อุณหภูมิต่ำแป้งจะมีความข้นข้น ที่อุณหภูมิสูงกว่าจะเป็นของเหลวมากกว่า

เป็นที่ทราบกันดีอยู่แล้วว่าใบชาเกิดเป็นของเหลวเนื่องจากลักษณะที่ปรากฏพร้อมกับการกระทำของอะไมเลสของเอนไซม์อื่น - ไซเตส และกระบวนการทั้งสอง (การทำให้เป็นของเหลวและการทำให้เป็นน้ำตาล) ขึ้นอยู่กับการกระทำของเอนไซม์ทั้งสองนี้

นักวิทยาศาสตร์ต่างมีความคิดเห็นที่แตกต่างกันว่าผลของเกรนอะไมเลสจะเหมือนกันหรือไม่เมื่ออยู่นิ่งและในสถานะมอลต์ (เมื่อเมล็ดงอก)

นักวิทยาศาสตร์ บราวน์และมอริซเห็นความแตกต่างในความจริงที่ว่าเมล็ดพืชอะไมเลสที่อยู่นิ่งจะละลายเมล็ดแป้งโดยไม่มี "การแยกเบื้องต้น" ซึ่งมีผลกระทบต่อแป้งเพียงเล็กน้อยหรือไม่มีเลย และจะแปลงเฉพาะแป้งที่ละลายน้ำได้ที่อุณหภูมิที่เหมาะสม 45-50 องศาเซลเซียสลงในน้ำตาล

ในทางตรงกันข้าม มอลต์อะไมเลส (ในระยะงอก) จะแตกตัวและทำให้เมล็ดแป้งเป็นของเหลวก่อนการเปลี่ยนเป็นแซ็กคาเรชัน อุณหภูมิที่เหมาะสมคือ 50-55 องศาเซลเซียส กล่าวคือ 5 องศาเซลเซียสขึ้นไป

งานวิจัยล่าสุดโดย Chrzaszcz ระบุว่าในทั้งสองกรณี เรากำลังพูดถึงการกระทำของเอนไซม์เดียวกัน เฉพาะในรูปแบบที่แตกต่างกันของการกระทำขึ้นอยู่กับเงื่อนไข

ในการผลิตขนมปัง ยังเป็นที่น่าสนใจอีกด้วยว่าในเมล็ดพืชที่อยู่นิ่ง ความสามารถในการทำให้เป็นของเหลวนั้นน้อยมาก

โปรตีนจากมอลต์ที่ละลายในแอลกอฮอล์เป็นส่วนหนึ่งของเอนโดสเปิร์มที่ยังไม่ย่อยสลายของเมล็ดพืช ต่อจากนั้นพบการเพิ่มขึ้นของปริมาณกรดในมอลต์ซึ่งเกิดจากการก่อตัวของกรดฟอสเฟตเช่นเดียวกับการก่อตัว กรดอินทรีย์(กรดอะมิโน).

กระบวนการที่รู้จักกันแม้แต่น้อย การสลายตัวของโปรตีน. ธัญพืชมีเอ็นไซม์เพียงเล็กน้อยที่ทำลายโปรตีน การกระทำของพวกเขาไม่มีนัยสำคัญมาก ในมอลต์ กิจกรรมการย่อยโปรตีนของเอนไซม์จะเพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในระหว่างการงอกของเมล็ดพืช

จากสูตรสู่สูตร จากแหล่งที่มาสู่แหล่งที่มา เราต้องเผชิญกับคำแนะนำในการทำใบชาที่ต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง แน่นอนถ้าคุณทำตามสูตรแล้วรับประกันผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมเสมอ

แต่สิ่งที่น่าสนใจคือช่วงเวลาของการทำให้เป็นน้ำตาลของใบชาที่คล้ายคลึงกันนั้นแตกต่างกันอย่างมากจากแหล่งหนึ่งไปยังอีกแหล่งหนึ่ง จาก 5-6 ชั่วโมงที่ P. M. Plotnikov ใน "350 พันธุ์" ในปี 1939 ถึง 1.5-2 ชั่วโมงที่ L. Kuznetsova . ใน "การผลิตของ ขนมปังสังขยา" ในปี 2546:

ความแตกต่างนี้อาจเกิดจากหลายสาเหตุ รวมถึงระดับความรู้ที่แตกต่างกันของกระบวนการ saccharification เมื่อ 70 ปีที่แล้วและปัจจุบัน
แต่เป็นไปได้ไหมที่จะได้ผลลัพธ์ที่เปรียบเทียบกันได้เมื่อทำใบชาผสมน้ำตาลเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง แทนที่จะเป็น 5-6 ที่แนะนำ? ฉันคิดว่าแนวคิดสมัยใหม่ของการทำให้เป็นน้ำตาลซึ่งสัมพันธ์กับสภาพการอบที่บ้านนั้นให้โอกาสดังกล่าว

แต่ก่อนอื่น ทฤษฎีเล็กน้อย และเนื่องจากบทความนี้ไม่ใช่วิทยาศาสตร์ ฉันไม่ได้ให้กราฟเดียวเพราะ ในพื้นที่นี้ ฉันไม่ใช่มืออาชีพ และสำหรับการฝึกฝน มันเพียงพอที่จะเชี่ยวชาญในหลักการ ไม่ใช่ความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์อย่างลึกซึ้ง

“การชงเป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จากการผสมแป้งข้าวไรย์ 5-15% (บางครั้ง 20-25%) มอลต์และเครื่องเทศสับตามใบสั่งแพทย์ (ยี่หร่า ผักชี หรือโป๊ยกั๊ก) กับน้ำร้อนที่อุณหภูมิ 95-97C ตามลำดับ ในอัตราส่วน 1 ~ 1.8 ต่อ 1 ~ 2.5 หรือนำส่วนผสมไปที่อุณหภูมิ 63-65C เพื่อให้แป้งเจลาติไนซ์โดยการให้ความร้อนด้วยไอน้ำ การสัมผัสทางไฟฟ้า หรือวิธีอื่นใด (หน้า 68)

จากมุมมองเชิงปฏิบัติ การทำให้ใบชาเป็นน้ำตาลเป็นน้ำตาลหมายถึงกระบวนการทำให้แป้งต้มกับน้ำเดือดในระยะเวลาหนึ่งและที่อุณหภูมิหนึ่ง อันเป็นผลมาจากกระบวนการนี้ โครงสร้างที่แตกต่างกันของแป้งที่ชงจะนุ่มนวลขึ้น มีของเหลวมากขึ้น และมีรสหวานมากขึ้น:

จากมุมมองทางเคมี การทำให้เป็นน้ำตาลของใบชาเป็นปฏิกิริยาของเจลาติไนเซชันของแป้งแป้งและการแตกตัวเป็นน้ำตาลภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิและเอนไซม์ ปฏิกิริยาเคมีนี้สามารถเกิดขึ้นได้เร็วหรือช้าลง และขึ้นอยู่กับทั้งสภาวะของปฏิกิริยา (เวลาและอุณหภูมิ) และการมีอยู่หรือไม่มีของตัวเร่งปฏิกิริยา ส่วนประกอบที่เรียกว่า saccharifying ซึ่งส่งผลต่ออัตราการเกิดปฏิกิริยา เนื่องจากส่วนประกอบดังกล่าว มอลต์สีขาว (ไม่หมัก) ที่อุดมไปด้วยอัลฟา-อะไมเลสหรือแป้งข้าวไรย์ (ที่ปอกเปลือกหรือโฮลมีล) ถูกใช้เป็นพาหะของเอนไซม์อะไมโลไลติก หากไม่ได้รวมไวท์มอลต์ในสูตร

การเชื่อมอาจแตกต่างกัน:

1. การต้มแป้งข้าวไรย์โดยใช้มอลต์หมัก (สีแดง) ใบชาดังกล่าวใช้สำหรับอบขนมปังดำซึ่งมีชื่อเสียงที่สุดคือ Borodinsky
2. การต้มแป้งข้าวไรย์โดยใช้มอลต์ที่ไม่ผ่านการหมัก (สีขาว, แอคทีฟ) การชงนี้เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นของขนมปังข้าวไรย์ขาวแสนอร่อย เช่น ริกา วิรู มินสกี้ Delicious เป็นต้น
3. ใบชาที่ละลายตัวเองได้นั้นประกอบด้วยแป้งข้าวไรย์เท่านั้น ใช้ใบชาที่ย่อยสลายเองได้ เช่น ในขนมปังทะเลก่อนสงคราม

ในใบชาที่ 1 และ 3 เอนไซม์อะไมโลไลติกพบได้ในแป้งเท่านั้นเพราะเรดมอลต์ไม่ทำงาน ดังนั้นหากคุณจำเป็นต้องเตรียมใบชาดังกล่าวให้เป็นส่วนประกอบที่ทำให้ตกตะกอน พักแป้งไว้ที่ 10% ของสูตรในใบชาก่อนจะต้มแป้งด้วยน้ำเดือด

เบียร์ที่สองกับมอลต์สีขาว มีเอ็นไซม์เอ-อะไมเลส ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในมอลต์ดังนั้นหากมีการจัดเตรียมใบชาดังกล่าวไว้เป็นส่วนประกอบ แยกมอลต์ทั้งหมดออกจากสูตรและแป้งทั้งหมดก็ต้มด้วยน้ำเดือด

ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าสารเติมแต่งที่ออกฤทธิ์ของเอนไซม์ (ส่วนประกอบที่ทำให้เป็นน้ำตาล) ช่วยเพิ่มความเข้มข้นของกระบวนการสร้างน้ำตาลและการทำให้เป็นของเหลวในใบชา หากสังเกตกฎการให้ยาต่อไปนี้: ไม่ควรเติมส่วนผสมที่เป็นน้ำตาลลงไปในการชงทันทีหลังจากที่ต้มแป้งแล้ว แต่หลังจากที่ชงได้เย็นลงถึง 65C แล้วเท่านั้น

จากนี้เราจะได้หลักการเดียวสำหรับการเตรียมใบชาซึ่งสามารถกำหนดได้ดังนี้:

ในการเตรียมเบียร์ใดๆ เพื่อเร่งกระบวนการสร้างน้ำตาลและได้ผลลัพธ์เป็นน้ำตาลที่รับประกันและคาดการณ์ได้ภายในเวลาเพียง 1.5-2 ชั่วโมง กระบวนการจะต้องแบ่งออกเป็นขั้นตอนต่อไปนี้:

• ก่อนการต้มแป้ง ให้แยกแป้งมากถึง 10% หรือมอลต์ทั้งหมด (ถ้าสูตรใช้สีขาว) - นี่คือส่วนประกอบที่เป็นน้ำตาล
• ต้มแป้งด้วยน้ำเดือดและเย็นถึง 65C;
• เพิ่มส่วนผสมที่เป็นน้ำตาลลงไปในเบียร์และเก็บเบียร์ไว้ที่ 63-65C เป็นเวลา 1.5-2 ชั่วโมง
• ต้มเบียร์ saccharified สำเร็จรูปให้เย็นลงตามอุณหภูมิที่ต้องการ และใช้ตามสูตร

สองตัวอย่างภาพประกอบ:

ตัวอย่างที่หนึ่งมาเอาใบชามาทำขนมปังโบโรดิโน่กันดีกว่า ตามสูตรก่อนสงคราม

50 กรัม - แป้งปอกเปลือก
- 25 กรัม - มอลต์สีแดง
- 200 กรัม - น้ำเปล่า

แหล่งข่าวระบุว่า ใบชาถูกทำให้เป็นฉนวนเป็นเวลา 6 ชั่วโมงที่ 63C และเย็นลงที่ 30C ฉันชงสองอย่าง โดยหนึ่งในนั้นใช้เทคโนโลยีเร่งความเร็ว และอบขนมปังโบโรดิโนสองอันเพื่อเปรียบเทียบผลลัพธ์

ต้มตามที่แหล่งที่มาต้องการ หมักเป็นเวลา 6 ชั่วโมง ผลลัพธ์ก็ยอดเยี่ยม!

ผม . เงินทุน:

ในอีกด้านหนึ่ง พวกมันเป็นแหล่งเพาะพันธุ์ที่ยอดเยี่ยมสำหรับยีสต์และแบคทีเรียที่สร้างกรด

ในทางกลับกัน มันช่วยปรับปรุงคุณภาพของขนมปัง โดยเฉพาะอย่างยิ่งถ้าคุณต้องจัดการกับแป้งที่มีความสามารถในการสร้างน้ำตาลลดลง ที่เรียกว่า "แข็งแรงสำหรับความร้อน";

พวกเขาสามารถ (และนี่คือ "จากบุคคลที่สาม") เป็นส่วนสำคัญของเกรดขนมปังและรวมอยู่ในชุดของลักษณะเฉพาะ

พวกเขาจะเป็นประโยชน์ในการแปรรูปแป้งที่ให้ผลผลิตต่ำเช่นคปริมาณน้ำตาลในแป้งดังกล่าวต่ำ และในใบชา แป้งแป้งจะถูกเจลาติไนซ์เป็นส่วนใหญ่ และในสถานะนี้จะถูกทำให้เป็นน้ำตาลกลูโคสได้ง่ายและรวดเร็ว

ประเภทของใบชา

มีวิธีและทางเลือกมากมายในการต้มเบียร์ ในสมัยโซเวียตอันห่างไกล ปัญหานี้ได้รับการจัดการอย่างมากตู่เฉพาะที่ศาสตราจารย์เอ แอล.ใช่เอ่อRmana ฉันพบรายการงาน "สั้น" ในหัวข้อนี้:

ส่วนตัวสำหรับ mอีnya ต้ม พวกเขาคือ:
- เรียบง่าย ไม่ใส่น้ำตาล(แช่เย็นอย่างรวดเร็วและไม่ตกตะกอน) ตามกฎและxใช้เป็นตัวเสริม อุณหภูมิการต้มแป้งข้าวสาลีควรเป็น +63...65ºС วอลล์เปเปอร์ข้าวสาลี +70º...73ºС เนื่องจากแป้งสาลีวอลล์เปเปอร์แป้งมีอุณหภูมิเจลาติไนเซชันสูงขึ้นตู่มวลที่ผสมอย่างทั่วถึงทันทีหลังจากการต้มเบียร์เย็นลงถึง + 35ºСหลังจากนั้นก็ใช้. ชมแป้งสาลีผสมน้ำตาลเตรียมจากแป้ง 5-10% ของปริมาณทั้งหมดที่ระบุในสูตร น้ำสำหรับทำใบชามักจะใช้มากกว่าปริมาณแป้งที่ต้ม 2-3 เท่า เมื่อทำงานกับแป้งซึ่งมีน้ำตาลลดลงอย่างรวดเร็วและความสามารถในการสร้างก๊าซ จะค่อนข้างมีประสิทธิภาพในการใช้การชงแบบไม่ใส่น้ำตาลธรรมดาที่มีการต้มแป้งไม่เกิน 5-10%

เรียบง่าย saccharifiedได้จากการแตกตัวของแป้งเจลาติไนซ์ พวกเขาสามารถเป็น saccharified ตัวเอง (ซึ่งกระบวนการเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของตัวเองของแป้งชง) และ saccharified ภายใต้อิทธิพลของยาที่นำจากภายนอก (เอนไซม์ตัวเร่งเช่นมอลต์สีขาว, อะไมโลโรซีน "แย่มาก" หรือ "แย่มาก" " อะไมโลซูบิลิน). อุณหภูมิที่เหมาะสมที่สุดของการกลั่นน้ำตาลกลูโคสคือ +62...65ºС ระยะเวลาของการทำให้เป็นน้ำตาลคือ 2-4 ชั่วโมง

ผิดปกติพอสมควร แต่ด้วยเหตุผลบางอย่าง GOST แสดงรายการใบชาที่ละลายในตัวเองใน "บท" ที่แยกจากกัน

วัตถุประสงค์ของการทำให้เป็นน้ำตาลของใบชาถือเป็นการสะสมของน้ำตาลในปริมาณสูงสุด เพื่อเพิ่มปริมาณในขนมปังตามลำดับ อย่างไรก็ตาม ในทั้งสองกรณี การชงต้องอยู่ที่อุณหภูมิที่เหมาะสมสำหรับการทำให้เป็นน้ำตาลที่อุณหภูมิ +62 ... 65ºС เป็นระยะเวลาพอสมควร ซึ่งโดยธรรมชาติ จะทำให้สิ่งต่างๆ ยาวนานขึ้นและซับซ้อนขึ้น

ไม่ใช่เรื่องบังเอิญดังนั้นความปรารถนาที่จะค้นหาความจำเป็นในการทำให้ใบชาเป็นน้ำตาล ย้อนกลับไปในปี 1933 (N. Zhuravlev, N. Proskuryakov และ Z. Dreval "การเปลี่ยนแปลงของคาร์โบไฮเดรตในใบชาจากแป้งสาลีและผลของใบชาที่มีต่อคุณภาพของขนมปัง") พบว่าปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่เตรียมโดยใช้ใบชา แทบไม่ขึ้นกับปริมาณน้ำตาลในชาอู๋สิ่งนี้อธิบายได้จากข้อเท็จจริงที่ว่าแป้งที่เจลาติไนซ์ของแป้งที่ต้มโดยไม่ทำให้เป็นน้ำตาลในการชงจะถูกทำให้เป็นน้ำตาลกลูโคสในแป้งได้ง่ายระหว่างการหมักและการอบ การทำงานในภายหลังโดยเฉพาะอย่างยิ่งในห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีของ VNIIKhP ทำให้สามารถพิจารณาการทำให้เป็นน้ำตาลของใบชาเป็นสิ่งที่ไม่จำเป็นโดยสิ้นเชิงอานางสหาย N.I. Smolina ("การศึกษาอีวิธีการต้มสำหรับทำขนมปังข้าวสาลี VNIIKhP-MTIPP ค.ศ. 1946) ให้การอย่างน่าเชื่อถือว่าปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่ทำจากใบไม่หวานและน้ำตาลกลูโคสนั้นไม่เปลี่ยนแปลงในทางปฏิบัติ

- หมัก (ผ่านไปแล้วอีขั้นตอนการหมักภายใต้อิทธิพลของแบคทีเรียกรดแลคติกเทอร์โมฟิลลิกหรือเมโซฟิลิก) การใช้ใบชาหมักแบคทีเรียกรดแลคติกจะมีประโยชน์หากกลูเตนของแป้งอ่อนมาก

- หมักแบบเจือจาง (หย่า สน้ำในอัตราส่วนที่แน่นอน) ทำหน้าที่เป็นสารอาหารสำหรับการเตรียมยีสต์เหลว

- ค หมัก (หลังเย็นตัวลงอีขั้นตอนการหมักเป็นเวลาหลายชั่วโมงภายใต้อิทธิพลของวัฒนธรรมบริสุทธิ์ กดหรือของเหลวxยีสต์, กรดแลคติกxแบคทีเรียหรือแค่ร้องเพลงoจีoทดสอบเอ) เป็นแป้งชนิดเดียวกันแต่วางบนใบชา โดยทั่วไป ระหว่างเรา พวกหัวเชื้อที่พูด การหมักของชงที่ใส่เชื้อไม่ถือเป็นขั้นตอนสุดท้ายของการเตรียมการชงอีกต่อไป แต่เป็นขั้นตอนแรกของการเตรียมแป้งเปรี้ยว (เช่น sourdough หรือ lactic sourdough) การใช้เบียร์ที่หมักด้วยยีสต์ช่วยเพิ่มคุณภาพของขนมปัง แต่ยังเพิ่มการสูญเสียของแห้งสำหรับการหมัก

- ค กวาง ในระหว่างการเตรียมการ แป้งจะถูกต้มไม่เพียงแค่น้ำ แต่ด้วยสารละลายเกลือที่อุ่นจนเดือด ซึ่งเตรียมจากเกลือทั้งหมดที่สูตรต้องการ

II . ใบชา และข้าวสาลี อี ทดสอบ o

พวกเขาเขียนว่ามีการใช้ใบชาในอียิปต์โบราณและกรีก ในรัสเซียในศตวรรษที่ 19 คนทำขนมปังหลายคนทำแป้งสาลีมากถึง 30% พร้อมกลูเตนเข้มข้น ระหว่างปี 1928 และ 1930 คนทำขนมปังในมอสโกจำนวนหนึ่งได้ตีพิมพ์วิธีการใช้ใบชาเพื่อทำแป้งเปรี้ยว แป้งที่ไม่ผสมแป้ง และยีสต์เหลวจากแป้งสาลี นี่เป็นวิธีการที่รู้จักกันดีของ Zinchenko, Sushkov, Kamysgeva, Shibanov, Moiseev-Shkurenkov, Klimov, Friedlander

ชาแป้งสาลีมีแป้งเจลาติไนซ์อย่างดี แป้งดังกล่าวไม่เพียงแต่ถูกทำให้เป็นน้ำตาลกลูโคสอย่างง่ายเท่านั้น แต่ยังผ่านกระบวนการซิเนเรซิสค่อนข้างช้าอีกด้วย ลดระดับเสียงที่เกิดขึ้นเอง. การเพิ่มใบชาลงในแป้งช่วยเพิ่มคุณสมบัติด้านรสชาติของขนมปังข้าวสาลี ให้รสหวานและกลิ่นหอมพิเศษ เร่งการหมัก ชะลอความเน่า แม้ว่าในขณะเดียวกันจะเพิ่มความชื้น ความหนาแน่น และความเหนียวของเศษขนมปัง

เนื่องจากแป้งจับกับน้ำในปริมาณมากในระหว่างการต้ม ทำให้คุณสมบัติทางกายภาพของแป้งดีขึ้นอย่างมาก ตัวอย่างเช่นคนทำขนมปัง Saratov อบขนมปังด้วยใบชาที่ให้ผลผลิตสูงได้รับปริมาณที่ดีมากความพรุนและความยืดหยุ่น (อย่างไรก็ตามเราสังเกตว่าในกรณีนี้ขนมปังกลายเป็นแสงน้อยลงและมีความชื้นเพิ่มขึ้น) .

อัตราส่วนของน้ำและแป้งในการชงข้าวสาลีคือ 1:3 น้อยกว่า 1:2 สำหรับการเตรียมแป้งจะใช้ส่วนหนึ่งของแป้งที่ตั้งใจไว้ตามสูตร - โดยปกติแล้วจะอยู่ที่ 5-10% ของปริมาณทั้งหมด ปริมาณที่แน่นอนสามารถเพิ่มได้ถึง 20% แต่ไม่มาก เพราะคุณ (หรือเรา) ต่างก็ไม่มีน้ำที่ต้องสั่งโดยแพทย์มากพอที่จะชงแป้งเพิ่ม กรณีใช้ใบชาเป็นตัวช่วยปรับปรุงคุณภาพขนมปัง ให้ใช้แป้ง 3-5% สูงสุด 10%

เพื่อหลีกเลี่ยงการก่อตัวของอีก้อนแป้งผสมกับหนึ่งในสามของน้ำทั้งหมดเพื่อจุดประสงค์นี้และให้ความร้อนถึง +50 ... 60ºС หลังจากนั้นด้วยการกวนอย่างต่อเนื่อง น้ำสองในสามที่เหลือจะถูกเติมที่อุณหภูมิ +98...99ºС ดังนั้น "ความร้อน" ของใบชาถึงประมาณ +70ºСและแป้งก็กลายเป็นเจลาติไนซ์ได้สำเร็จ

ส่วนใหญ่มักจะต้มใบชาด้วยน้ำร้อนแม้ว่าวิธีการสัมผัสด้วยไฟฟ้าถือเป็นวิธีที่ดีที่สุด - บนt เอ ในการกลั่นเบียร์บางประเภท คุณภาพของขนมปังจะสูงกว่าการต้มแบบธรรมดาอย่างเห็นได้ชัด ทำการทดลองในการต้มแป้งแห้งโดยผ่านไอน้ำ แต่ในขณะเดียวกัน ก็เกิดพอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่พึงประสงค์ เดกซ์ทริน ขึ้นทะเบียน เอ ให้เป็นอาหารเสริม อี 1400, การเชื่อม เอ มืดลง เอ และผลิตภัณฑ์ดูเหมือนขนมปังที่ทำจากมอลต์ข้าวไรย์แดง

หลังจากการต้มเบียร์ ส่วนผสมจะถูกทำให้เย็นลงอย่างช้าๆ เป็นเวลาหลายชั่วโมง หรือทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วถึง +35ºС ในสภาพการผลิต โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฤดูร้อน ใบชาเย็นลงช้ามาก - 8..12 ชั่วโมงหรือมากกว่า เพื่อเพิ่มความเร็วของการทำให้เป็นน้ำตาล แป้ง หรือดียิ่งขึ้นไปอีก สามารถเพิ่มไวท์มอลต์ลงในเครื่องชงที่อุณหภูมิต่ำกว่า+70ºС

ใส่แป้งลงในใบชาที่เย็นลงบ่อยๆอีเพิ่มเมื่อนวดแป้ง

ฉันสังเกตว่าหากต้องการ ในระหว่างกระบวนการ saccharification แป้งส่วนใหญ่สามารถเปลี่ยนเป็นน้ำตาลได้ เกี่ยวกับเรื่องนี้ อย่างไรก็ตาม การผลิตไส้หวานจากแป้งเป็นพื้นฐาน (เช่น แยมเทียม เป็นต้น)

จากมุมมองทางเทคโนโลยี การเตรียมใบชาถือเป็นขั้นตอนกลางในการเตรียมแป้งสาลี

การประเมินเปรียบเทียบวิธีการต่างๆ ในการเตรียมใบชา

ฉันพบข้อมูลที่น่าสงสัยนี้ในหนังสือโดย L.Ya. Auerman “ เทคโนโลยีเบเกอรี่”. ข้อมูลได้รับเฉพาะสำหรับใบชาที่มียีสต์กดหมักที่ไม่หวาน เค็ม หมัก หรือแบคทีเรียแลกติกทนความร้อนของเดลบรึค ใบชาน้ำตาลไม่ได้รับการพิจารณาที่นี่ ปริมาณแป้งต้มของชั้นสองในทุกกรณีคือ 10% แป้งถูกเตรียมบนใบชาด้วยวิธีที่ "ปลอดภัย" ปริมาณน้ำทั้งหมดในการทดสอบในการทดลองทั้งหมดเท่ากัน

คำสารภาพของศาสตราจารย์:

1. การใช้ใบชาช่วยเพิ่มคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งสาลี ผลกระทบที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในเรื่องนี้คือการใช้ เค็มใบชา. เหตุผลในการปรับปรุงคุณสมบัติทางกายภาพของแป้งที่มีการต้มอาจเป็นความสามารถที่เพิ่มขึ้นของแป้งในการจับน้ำและผลกระทบทางความร้อนของการชงต่อโปรตีนของแป้ง

2. ปริมาณขนมปังจำเพาะที่เกิดจากการใช้ใบชาส่วนใหญ่จะลดลงเล็กน้อย ข้อยกเว้นคือขนมปังที่ทำจากใบหมักด้วยยีสต์ซึ่งมีปริมาณมากกว่าขนมปังที่ไม่มีใบอย่างมาก

คุณรู้หรือไม่ว่าอุปกรณ์ชนิดใดที่ใช้วัดปริมาตรของขนมปัง? มันถูกประดิษฐ์ขึ้นในสมัยโซเวียตมันถูกใช้มาจนถึงปัจจุบันและไม่เพียง แต่ในรัสเซียเท่านั้น เอ ดูเหมือนว่า:

ควรสังเกตว่าทำการทดลองกับแป้งที่มีน้ำตาลและความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซตามปกติ หากแป้งมีความสามารถในการสร้างน้ำตาลลดลง การใช้เบียร์ทุกประเภทจะเพิ่มผลผลิตเชิงปริมาตรของขนมปัง เว้นแต่แน่นอนว่าปริมาณแป้งที่ต้มแล้วไม่เกิน 5-10%

3. ปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่มีใบธรรมดาและใบเค็มนั้นสูงเป็นสองเท่าในขนมปังควบคุมที่ไม่มีใบ ปริมาณน้ำตาลในขนมปังที่หมักแล้วจะสูงกว่าในขนมปังควบคุม แต่จะต่ำกว่าในขนมปังที่ชงแบบธรรมดาหรือแบบเค็มอย่างเห็นได้ชัด เนื่องจากการหมักน้ำตาลบางส่วนในขณะที่ยังอยู่ในเบียร์

4. สีของเปลือกขนมปังจะแดงกว่าขนมปังบนใบชามาก

5. ตามสถานะของเศษขนมปังควรให้ที่แรกกับขนมปังบนใบชาที่หมักด้วยยีสต์ - คลายได้ดีกว่ายืดหยุ่นมากขึ้นและไม่หยาบต่อการสัมผัส เศษขนมปังบนใบชาธรรมดาๆ ก็แน่นและเหนียวมากขึ้นเอในการชงรสเค็มจะแห้งกว่า แต่ในขณะเดียวกันก็หยาบกว่า

6. รสชาติและกลิ่นหอมเป็นที่ชื่นชอบมากที่สุดสำหรับขนมปังที่ทำจากใบเชื้อที่หมักด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและทำด้วยใบเชื้อที่หมักด้วยยีสต์ ขนมปังที่ชงแบบธรรมดาและรสเค็มมีรสหวานที่เฉพาะเจาะจงซึ่งสัมพันธ์กับปริมาณน้ำตาลที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว

เป็นส่วนเสริม:

ขนมปังที่ทำจากใบชาทุกชนิดมีกลิ่นเหม็นช้ากว่าชุดควบคุมอย่างเห็นได้ชัด

การสูญเสียของแห้งสำหรับการหมักไม่ได้ลดลงเมื่อใช้เบียร์ และแม้แต่เพิ่มขึ้นเล็กน้อยในระหว่างการหมักและการหมักของเบียร์ด้วยยีสต์

ผลของการผลิตเบียร์ต่อผลผลิตของขนมปังข้าวสาลี

ครั้งหนึ่งมีความเชื่อกันว่าถ้าใบชาเพิ่มความสามารถของแป้งในการจับน้ำคอลลอยด์ (จากคำภาษากรีก "คอลลอยด์" - "กาว") ก็จะช่วยลด upekและ การหดตัวขนมปังและเป็นผลให้เพิ่มผลผลิตน้ำหนัก ในเรื่องนี้ บางครั้งการใช้การต้มเบียร์ไม่ได้เป็นเพียงขั้นตอนหนึ่งในการปรับปรุงคุณภาพของขนมปังเมื่อทำงานกับแป้งที่มีความสามารถในการสร้างน้ำตาลที่ลดลงอย่างรวดเร็ว แต่ยังเป็นการกระทำที่เพิ่มผลผลิตของขนมปังเป็นหลักด้วย ปรากฎว่า upek และการหดตัวไม่ลดลงจากการใช้ใบชา ยกเว้นกรณีเหล่านั้นที่ทำให้ปริมาณขนมปังจำเพาะลดลง กล่าวคือ ให้มีคุณภาพลดลง ในกรณีอื่นๆ คุณค่าในขนมปังที่มีใบชาและไม่มีใบชายังคงใกล้เคียงกัน

ใช่ และสมมติฐานที่ว่าด้วยน้ำปริมาณเท่ากันในแป้ง ปริมาณความชื้นของเศษขนมปังที่มีใบชาควรต่ำกว่าความชื้นของเศษขนมปังที่เตรียมโดยไม่ใช้ใบชาเนื่องจากมีคุณสมบัติชอบน้ำสูง กล่าวคือ ความสามารถในการบวมและดูดซับน้ำเนื่องจากการบดอัดของโครงสร้างโปรตีนยังไม่ได้รับการยืนยัน

บทสรุปโดยย่อ - การเพิ่มผลผลิตของขนมปังที่เตรียมโดยใช้ใบชาสามารถเกิดขึ้นได้เฉพาะกับความชื้นที่เพิ่มขึ้นของขนมปังเท่านั้น กล่าวอีกนัยหนึ่ง - ถ้ามีใครรู้วิธีทำเงินจากอากาศ คนทำขนมปังก็ควรทำมันบนน้ำ!

ฉันลืมพูดถึงอีกกรณีหนึ่งเมื่อต้องการใช้การเชื่อมมากกว่าที่ต้องการ ฉันหมายถึงการเตรียมขนมปังข้าวสาลีที่มีส่วนผสม ข้าวโพด. ความจริงก็คือโปรตีนจากแป้งข้าวโพดจะบวมเล็กน้อยและไม่เกิดกลูเตน นอกจากนี้ยังมีรสชาติเฉพาะที่ถ่ายโอนไปยังผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ดังนั้นก่อนใส่แป้งแนะนำให้ชุบ (lockเอ) และการบำบัดด้วยความร้อน (การเชื่อม) เพื่อเพิ่มความสามารถในการดูดซับน้ำที่เท่ากันทั้งหมด กระตุ้นเอนไซม์และเพิ่มปริมาณน้ำตาล ล็อคทำที่อุณหภูมิ +45 ... 50 ° C เป็นเวลา 2 ชั่วโมงในอัตราส่วนแป้งและน้ำ 1: 2 ใบชาเตรียมในอัตราส่วนแป้งและน้ำ 1: 2 หรือ 1: 3 แล้วใส่แป้งเมื่อแช่เย็นo. หากแป้งถูกเตรียมด้วยยีสต์แห้งหรือแป้งเปรี้ยว ให้เป็นส่วนหนึ่งของแป้งข้าวโพดทางที่ดีควรใส่ในการเตรียมใบชาหรือแป้งเปรี้ยว เกี่ยวกับปริมาณอี:

แป้งข้าวโพด 10% ผลผลิต 70...75% ทำให้คุณภาพของขนมปังแย่ลง

แป้งข้าวโพด 5% ในรูปใบชาไม่ทำให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ลดลง

การย่อยได้ของขนมปังข้าวสาลีกับใบชา

บีมีการแนะนำว่าการใช้oขอแนะนำเพราะมันเพิ่มการย่อยได้ของขนมปังโดยการเพิ่มเนื้อหาของคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ในขนมปัง ผลการศึกษาขั้นสุดท้ายที่ดำเนินการโดยสถาบันโภชนาการของ Academy of Medical Sciences ของสหภาพโซเวียตร่วมกับ VNIIKhP ระบุว่าใบชาไม่ได้เปลี่ยนแปลงการย่อยได้ของขนมปังอย่างมีนัยสำคัญ อย่างแม่นยำยิ่งขึ้น การย่อยได้ของของแข็งในขนมปังเป็นเปอร์เซ็นต์นั้นเกือบจะเหมือนกัน และแม้แต่แนวโน้มที่จะลดลงบางส่วนก็แสดงให้เห็นในการย่อยได้ของโปรตีน

ในบรรดาวัตถุดิบที่หลากหลายสำหรับบด ไม่ใช่ที่สุดท้ายที่ถูกครอบครองโดยแป้ง ไม่ว่าจะเป็นข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์หรืออื่นๆ แสงจันทร์ที่ทำจากแป้งมันบดถือเป็นคุณภาพสูงสุด เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าการกลั่นที่มีเมล็ดพืชเป็นส่วนประกอบสำคัญเหนือกว่าแอลกอฮอล์ที่ทำจากส่วนประกอบอื่นๆ อย่างมาก

ขั้นตอนการทำแป้งมันรวมถึงขั้นตอนการทำให้เป็นน้ำตาล ช่วงเวลานี้ต้องใช้เวลา แต่ผู้ชื่นชอบเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบโฮมเมดมั่นใจว่าค่าใช้จ่ายเหล่านี้จะจ่ายออกไปด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป และคุณจะมั่นใจได้ว่าแอลกอฮอล์ทำเองที่บ้านจะปราศจากสารเคมีและสารเติมแต่งจากผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติเท่านั้น

ที่บ้านมีหลายวิธีในการเตรียมเครื่องดื่มจากแป้ง สูตรหลักประกอบด้วยแป้งเป็นน้ำตาลกับมอลต์หรือเอนไซม์ บางสูตรใช้แป้งเปรี้ยว การเตรียมแสงจันทร์แบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน: การเตรียมบด, ซัคคาริฟิเคชัน, การหมักและการกลั่น ด้านล่างนี้เป็นสูตรยอดนิยมสองสูตรสำหรับทำแป้งคลุกเคล้ากับแสงจันทร์

สูตรแป้งข้าวไร

แสงจันทร์ที่ทำจากแป้งไรย์มีรสหวานอ่อนๆ มีกลิ่นหอมอ่อนๆ ของถั่วงอกสด มึนเมาเล็กน้อยเมื่อเทียบกับน้ำตาลกลั่นที่ทำให้คุณล้มลง ข้าวไรย์ทำให้วิสกี้ชั้นดีเมื่อบ่มในถังไม้โอ๊ค คุณสามารถใช้แป้งใดก็ได้ในสูตร มอลต์ยังเหมาะสำหรับข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี สีเขียว

วัตถุดิบ:

• แป้งข้าวไร - 4 กก.
• มอลต์ - 1 กก.
• ยีสต์แห้ง - 25g;
• น้ำ - 20l.

การทำอาหาร:

1. ต้มน้ำในภาชนะบดให้เดือดใส่แป้ง คนให้ทั่วเพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดก้อนแป้ง เพื่อจุดประสงค์นี้ หัวฉีดสำหรับสว่านจึงเหมาะสมอย่างยิ่ง - เครื่องผสมสำหรับส่วนผสมของอาคาร ห่อภาชนะในผ้าห่มแล้วปล่อยให้แป้งนึ่ง สะดวกในการทำบดในเวลากลางคืน โดยในตอนเช้า อุณหภูมิของบดจะถึงอุณหภูมิที่จำเป็นสำหรับการตกตะกอน
2. บดมอลต์แห้งในเครื่องบดเมล็ดพืชหรือเครื่องบดกาแฟ สำหรับการกลั่น ยิ่งบดยิ่งละเอียด หากใช้มอลต์สีเขียว ให้เลื่อนในเครื่องบดเนื้อหรือสับในเครื่องปั่น FYI มอลต์แห้งปกติออกฤทธิ์น้อยกว่ามอลต์สีเขียว แต่สีเขียวต้องใช้เวลาในการปรุงอาหาร วิธีการงอกมอลต์ที่บ้านมีอธิบายไว้ในหน้าเว็บไซต์
3. ที่อุณหภูมิ 63-65 ° ใส่มอลต์ลงในแป้งคลุกเคล้าให้เข้ากัน คุณสามารถทำนมบดแห้ง ทำนมมอลต์ และทำสารละลายของเหลว ผัดส่วนผสมแป้งด้วยสว่านแล้วห่อด้วยผ้าห่มอุ่น ๆ แล้วปล่อยให้น้ำตาลประมาณ 2-3 ชั่วโมง
4. หลังจากการตกตะกอน ให้นำสาโทไปแช่เย็นที่อุณหภูมิ 25-28° ต้องทำอย่างรวดเร็วเพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อนของสาโทหวาน วิธีที่เร็วที่สุดในการใช้เครื่องทำความเย็นคืออุปกรณ์ทำความเย็น หรือนำขวด PET ที่มีน้ำแข็งจุ่มลงในสาโท สิ่งสำคัญคืออย่าลืมเรื่องความสะอาด!
5. เจือจางยีสต์ตามทิศทางของบรรจุภัณฑ์ ใส่ลงไป คนให้เข้ากัน ติดตั้งซีลกันน้ำบนภาชนะ อุณหภูมิที่ต้องการสำหรับการหมักคือ 25-30 ° หลังจากผ่านไปประมาณ 30-60 นาที การหมักจะเริ่มขึ้น บรากาจากแป้งข้าวไรมีฟองมากดังนั้นจึงควรใช้เครื่องละลายโฟมแบบพิเศษหรือคนเป็นครั้งคราวโดยปิดล้อมโฟมในตอนแรก
6. การหมักเป็นเวลา 5-7 วัน คุณสามารถกำหนดความพร้อมของ mash ได้หลายสัญญาณ: mash มีรสขมไม่หวาน การปล่อยก๊าซจะหยุดลง มีการชี้แจงบางส่วนของ mash แซงหน้าบดสำเร็จรูปโดยใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำหรือหม้อต้มไอน้ำ สามารถแซงบนเตาแม่เหล็กไฟฟ้าที่ใช้พลังงานต่ำเพื่อหลีกเลี่ยงการเผาไหม้เศษหนา

สูตรวิดีโอทำขนมไหว้พระจันทร์จากแป้งสาลี

การทำขนมไหว้พระจันทร์จากแป้งและเอนไซม์

สูตรทำแป้งเป็นน้ำตาลใช้เอนไซม์แทนมอลต์ Moonshine จากแป้งบนเอ็นไซม์กลายเป็นหอมเมาเบา ๆ แม้จะอยู่ในระดับสูง

วัตถุดิบ:

• แป้ง - 4 กก.
• อะไมโลซับทิลิน - 10g;
• กลูคาวาโมริน - 10g;
• น้ำ - 16 ลิตร;
• ยีสต์แห้ง - 20g.

การทำอาหาร:

1. นำแป้งไปนึ่งในน้ำเดือด คนให้ละเอียด เพื่อไม่ให้เป็นก้อน
2. ที่อุณหภูมิ 80 °เพิ่มเอนไซม์ Amylosubtilin คนให้เข้ากันจนเป็นเนื้อเดียวกัน
3. ที่อุณหภูมิ 63 ° เพิ่มเอนไซม์ Glucavamorin คนอีกครั้งแล้วปิดฝาภาชนะด้วยผ้าห่มอุ่น น้ำตาลจะเกิดขึ้นภายใน 2-3 ชั่วโมง สาโทควรมีรสหวาน คุณสามารถตรวจสอบการทำให้เป็นน้ำตาลได้โดยการทดสอบไอโอดีน หากทำทุกอย่างถูกต้องแล้ว ไอโอดีนก็ไม่ควรเปลี่ยนสี
4. ทำให้สาโทเย็นลงเหลือ 25° ตามวิธีที่ระบุไว้ในสูตรแรก
5. ตั้งยีสต์ที่เตรียมไว้ ผัดสาโทและหมักเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ในที่อบอุ่น
6. แซงหน้าบดเสร็จแล้วบนแสงจันทร์นิ่ง

การกลั่นแป้งมันบด

1. เมื่อคุณมั่นใจว่าบดพร้อมแล้วก็ต้องชี้แจง การทำเช่นนี้ให้นำออกไปแช่เย็นในระหว่างวันจะทำให้สว่างขึ้นหรือใช้เบนโทไนต์ระบายออกจากตะกอน รายการนี้จะต้องดำเนินการหากการกลั่นเกิดขึ้นกับอุปกรณ์ทั่วไปที่มีความร้อนจากภายนอก: โดยใช้แก๊สหรือโดยใช้องค์ประกอบความร้อน บนพีวีซีหรือระหว่างการกลั่นโดยใช้เครื่องกำเนิดไอน้ำ เครื่องบดแบบหนาสามารถกลั่นควบคู่กับความหนาได้
2. ในระหว่างการกลั่นครั้งแรก แอลกอฮอล์ดิบจะถูกเลือกโดยไม่มีการเลือกเศษส่วน คุณต้องขับรถบดให้ "แห้ง" ได้ถึง 3-4 องศา
3. แอลกอฮอล์ดิบหลังจากการกลั่นครั้งแรกควรทำความสะอาดด้วยถ่านหินหรือด่างทับทิม เทถ่านหินลงในถ่านดิบผสมให้เข้ากันแล้วทิ้งไว้ค้างคืน แล้วกรองผ่านแผ่นกรองก๊อซ
4. เทแสงจันทร์ลงในลูกบาศก์เป็นครั้งที่สองแล้วทำการกลั่นวัตถุดิบเป็นเศษส่วน เลือกส่วนส่วนหัวของแอลกอฮอล์แบบสัมบูรณ์ 10% ควรเทหัวหรือใช้สำหรับการจุดไฟไม่ว่าในกรณีใดควรเมา - นี่เป็นพิษ ดื่มเศษ "ตัว" ให้เลือกถึง 70 องศาในเจ็ท ส่วนหางเพิ่มเติม คุณสามารถเลือกและใช้พวกมันในการกลั่นครั้งถัดไป หรือไม่ก็ไม่สามารถกลั่นได้
5. การกลั่นที่ได้จะเจือจางด้วยน้ำจนถึงความแรง 45 ° ปล่อยให้เครื่องดื่ม "พักผ่อน" สุกในแก้วและคุณสามารถเริ่มชิมได้ หากจำเป็นให้ยืนหยัดในแสงจันทร์จากแป้งบนชิปโอ๊คหรือแช่ในถังคุณจะได้วิสกี้แบบโฮมเมด

และอีกสองสามคน แต่สิ่งสำคัญ - แป้ง - ฉันทำตามที่แม่สอน

ฉันตกแต่งเค้กอีสเตอร์ด้วยแป้งหนา ๆ ฉันเห็นแนวคิดบนเว็บไซต์ของช่องยูเครน "1 + 1"

คุกกี้ดูน่าทึ่งและฉันยินดีที่จะแบ่งปันสูตรกับคุณ บางทีมันอาจจะมีประโยชน์สำหรับใครบางคนในปีหน้า

สำหรับการทดสอบ:
แป้ง 1 กิโลกรัม
60 กรัม ยีสต์กด
นมอบ 350 มล.
3 ศิลปะ ล. น้ำมันพืช,
5 ไข่แดง
3 ไข่,
200 กรัม เนย,
130 กรัม ครีมเปรี้ยว
400 กรัม ซาฮาร่า
0.5 ช้อนชา เกลือ,
1 หน้า น้ำตาลวานิลลา
สาระสำคัญของกลิ่นหอม "อบนม",
200 กรัม ลูกเกด.

สำหรับการตกแต่งขนม:
150 กรัม แป้ง,
30 กรัม มาการีน,
1 เซนต์ ล. ครีมเปรี้ยว
20 กรัม ซาฮาร่า
1 ไข่.

สำหรับการหล่อลื่น:
1 ไข่แดง 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. นมอบ, สาระสำคัญ.

การทำอาหาร:

ทุกอย่างต้องทำในตอนเย็น ประมาณ 9-10 น. ก่อนอื่นคุณต้องเตรียมเครื่องชงคัสตาร์ด

200 กรัม ร่อนแป้งที่ร่อนไว้ด้วยน้ำมันพืชเพื่อให้แป้งแตกตัว ควรเป็นน้ำเปล่าๆ ไม่เละๆ

จากนั้นชงแป้งนี้กับนมอบเดือด 300 มล.

คนให้เข้ากันจนเนียนแล้วทิ้งให้คลุมด้วยผ้าขนหนูให้เย็นถึงอุ่น

ละลายยีสต์ในนมอบอุ่นที่เหลือ (50 มล.)

ผสมทั้งสองก้อน - แป้งต้ม (อุ่นแล้ว) และยีสต์ในนม ผสมให้เข้ากัน

ตีไข่แดงและไข่กับน้ำตาล ละลายเนย เย็นจนอุ่น

ผสมไข่ที่ตีกับน้ำตาลลงในแป้งคัสตาร์ดเทน้ำมันและใส่ครีมเปรี้ยวใส่เกลือและ 300 กรัม แป้งที่ร่อนแล้ว. ผสมแป้งที่ได้ให้เข้ากัน

เทลงในภาชนะขนาดใหญ่ (อย่างน้อย 7 ลิตรหรือมากกว่านั้น) คลุมด้วยผ้าขนหนูแล้วนำไปหมักในที่เปลี่ยวทั้งคืน ในช่วงเวลานี้ แป้งจะขึ้นหลาย ๆ ครั้ง ตกลงมาและมีปริมาตรเพิ่มขึ้นอีกครั้ง

ในตอนเช้าคุณต้องผสมแป้งร่อนที่เหลือ (500 กรัม) ลงในแป้งใส่น้ำตาลวานิลลินหรือวานิลลาแล้วเทอะโรมาติกประมาณ 10 หยดลงในแป้ง

นวดให้เข้ากันอีกครั้งแล้วใส่ในที่เดิมคลุมด้วยผ้าขนหนูทิ้งไว้ 1.5-2 ชั่วโมง

หลังจากการพิสูจน์อักษรนี้ ให้ใส่ลูกเกดที่นึ่ง, แห้งและร่อนแล้วลงในแป้ง

นวดให้ละเอียดและแบ่งเป็นส่วน ๆ กระจายแป้งเป็นรูปร่าง

ฉันใช้กระป๋องอาหารเด็ก 7 ใบที่ปูด้วยกระดาษรองอบ

ผลผลิตรวมของแป้งมากกว่า 2.5 กก. เล็กน้อย 360 กรัมในแต่ละขวด ทดสอบ.

ปล่อยให้เค้กพักก่อนอบประมาณ 40-60 นาที

ฉันเริ่มอบเค้กอีสเตอร์ในเตาอบเย็น โดยตั้งอุณหภูมิไว้ที่ 100 องศา หลังจากนั้น 20 นาที ฉันเพิ่มเป็น 125 จากนั้นอีก 20 นาทีเป็น 150 และอบเค้กอีสเตอร์จนสุก
โดยรวมใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมง
สะดวกกว่าสำหรับฉันด้วยวิธีนี้ แต่คุณสามารถอบเค้กอีสเตอร์ที่มีระยะห่างพอเหมาะในเตาอบที่อุ่นถึง 180 องศาเป็นเวลาประมาณครึ่งชั่วโมง

ระหว่างอบเค้ก ให้เตรียมแป้งสำหรับตกแต่ง
แน่นอนคุณสามารถทำได้โดยไม่ต้องตกแต่งเค้กอีสเตอร์ด้วยไอซิ่งบางชนิดตัดสินใจด้วยตัวเอง

ดังนั้นสำหรับแป้งตกแต่งคุณต้องบดแป้งที่ร่อนด้วยมาการีนผสมในครีมเปรี้ยวใส่น้ำตาลใส่ไข่แล้วนวด ห่อแป้งสำเร็จรูปในแผ่นฟิล์มแล้ววางบนโต๊ะพักไว้ 15 นาที
จากนั้นคุณสามารถเริ่มตัดเครื่องประดับออกได้โดยไม่ต้องเสียเวลา ในขณะที่คุณทำเช่นนี้ เค้กอีสเตอร์จะสุกพอดี

ในการหล่อลื่นเค้กอีสเตอร์ ให้ผสมไข่แดงกับนมและเอสเซนส์ (ไม่จำเป็น)

นำเค้กอีสเตอร์ที่อบออกจากแม่พิมพ์ ปราศจากกระดาษรองอบ (ฉันทิ้งแผ่นด้านล่างไว้) จารบีที่มีส่วนผสมของไข่แดง แท่งรูปทรงต่างๆ จากขนมและจาระบีอีกครั้ง

วางเค้กอีสเตอร์ที่ตกแต่งไว้บนแผ่นอบแล้วอบของตกแต่ง (ทำได้เฉพาะกับตะแกรงด้านบน) ในเตาอบที่อุ่นถึง 200 องศาประมาณ 7-10 นาที

เรานำเค้กอีสเตอร์ที่สวยงามออกจากเตาอบแล้วทาจาระบีอีกครั้งเพื่อความเงางามและความงามที่มากขึ้นด้วยเศษของไข่แดงมาซิลก้าและจนแห้งโรยด้วยขนมโรยหน้า (ถ้าคุณต้องการ)

คุณสามารถหล่อลื่นด้วยน้ำตาลไอซิ่งนม (มันจะส่องแสงสวยงามแต่ติดเล็กน้อย): 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. นมผสม 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. น้ำตาลปรุงอาหารบนไฟที่เดือดสักสองสามนาที ทาเค้กที่เสร็จแล้วด้วยไอซิ่งร้อน

ดูเหมือนว่ามีความยุ่งยากมากมายกับเค้กอีสเตอร์เหล่านี้ แต่เชื่อฉันเถอะว่าที่จริงแล้วทุกอย่างเรียบง่าย นอกจากนี้เค้กอีสเตอร์เหล่านี้ยังสามารถตกแต่งด้วยเด็ก ๆ ได้และคุ้มค่าแน่นอน!

paska แสนอร่อยและการกอดรัดของพระเจ้า!