วิธีแก้ไขไวน์โฮมเมดรสเปรี้ยว: เทคนิคที่มีประสิทธิภาพ ไวน์องุ่นทำเอง - การผลิตและการเก็บรักษา จะทำอย่างไรถ้าไวน์เป็นเหมือนเยลลี่

ไวน์– เครื่องดื่มอันสูงส่งและประณีตซึ่งมีรสชาติที่ประณีตซึ่งผสมผสาน "บันทึก" หวานและเปรี้ยวเข้าด้วยกันอย่างกลมกลืน เทคโนโลยีการผลิตต้องใช้ประสบการณ์และทักษะที่จำเป็น แต่แม้แต่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์หลายปีก็ไม่สามารถมั่นใจได้ว่าผลลัพธ์สุดท้ายจะมีคุณสมบัติที่มีคุณภาพสูงสุด

ปัญหาที่พบบ่อยที่สุดประการหนึ่งสำหรับผู้ผลิตไวน์ตามบ้านคือผลิตภัณฑ์ที่ได้มีสภาพเป็นกรดเกินไป แต่สถานการณ์นี้สามารถแก้ไขได้โดยใช้หลายวิธีที่ประชาชนรู้จัก

ประการแรกคุณควรดูเหตุผลก่อนแล้วจึงมองหาตัวเลือกที่เหมาะสมในการแก้ไขไวน์โฮมเมดที่มีรสเปรี้ยว

ปัจจัยที่ส่งผลต่อความเป็นกรดของไวน์

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าในไวน์คุณภาพสูง รสเปรี้ยวไม่ควรขัดขวางความหวาน พารามิเตอร์นี้สอดคล้องกับคุณสมบัติรสชาติในอุดมคติของเครื่องดื่ม

ผู้ผลิตไวน์จะวัดความเป็นกรดของผลิตภัณฑ์ที่ได้โดยใช้ pH ค่าปกติของตัวบ่งชี้นี้อยู่ที่ 6 ถึง 10 กรัม/ลิตร ซึ่งค่าที่สูงกว่า - มากกว่า 12 กรัม/ลิตร บ่งชี้ถึงรสเปรี้ยวของเครื่องดื่มมากเกินไป

ด้วยการทำความเข้าใจสาเหตุและปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อความเป็นกรด คุณสามารถหาวิธีที่ถูกต้องในการเปลี่ยนไวน์เปรี้ยวเป็นหวานได้อย่างง่ายดาย ในบรรดาเงื่อนไขเบื้องต้นที่เป็นไปได้สำหรับสถานการณ์ที่ไม่พึงประสงค์นี้ มีเพียงไม่กี่กลุ่มเท่านั้นที่มีความโดดเด่น:

• ผลเบอร์รี่ที่มีรสเปรี้ยวมากเกินไปซึ่งใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับไวน์
• เพิ่มน้ำตาลเล็กน้อยในระหว่างการผลิตสาโท
• การปิดผนึกไม่เพียงพอในระหว่างการหมักซึ่งนำไปสู่การเข้าสู่อากาศและการกระตุ้นแบคทีเรียที่ทำให้เปรี้ยว

คุณจะเปลี่ยนไวน์สาวเปรี้ยวให้เป็นหวานได้อย่างไร?

หากทราบสาเหตุแล้ว คำถามเกี่ยวกับวิธีแก้ไขไวน์สาวรสเปรี้ยวจะได้รับการแก้ไขทันที เพื่อให้แน่ใจว่าปัญหาเกี่ยวกับน้ำตาลและปริมาณไม่เพียงพอจะไม่เกิดขึ้นในการผลิตไวน์ครั้งต่อไป คุณควรปฏิบัติตามสูตรโดยไม่มีการเบี่ยงเบนหรือการทดลองแม้แต่น้อย หากเหตุผลยังอยู่ในปฏิกิริยาทางเคมีของส่วนผสมและออกซิเจน จำเป็นต้องตรวจสอบ "อุปกรณ์" อย่างละเอียดเพื่อหารูและความเสียหายอื่น ๆ เพียงแค่รูเล็ก ๆ ก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้รสชาติของเครื่องดื่มทั้งหมดเสียหายหมด

หากไวน์ทำเองมีรสเปรี้ยวเนื่องจากวัตถุดิบไวน์คุณภาพต่ำ เมื่อถูกถามถึงวิธีการแก้ไขสถานการณ์ ผู้เชี่ยวชาญที่มีความสามารถแนะนำให้รอการเก็บเกี่ยวครั้งใหม่ สาโทที่ผลิตใหม่ในสัดส่วนที่ถูกต้องจะเพิ่มความหวานที่เพียงพอและเปลี่ยนส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยวให้เป็นไวน์แห้งชั้นเลิศ และจากนี้ไปก่อนที่จะเริ่มการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จำเป็นต้องเลือกองุ่นหรือผลเบอร์รี่อื่น ๆ อย่างระมัดระวังโดยคำนึงถึงระดับความสุกงอม ท้ายที่สุดแล้ว แหล่งที่มาจะกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายถึง 80%

วิธีแก้ไขไวน์โฮมเมดจากวินเทจครั้งก่อนหากเกิดรสเปรี้ยว

ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์มีวิธีและเคล็ดลับมากมายในการแก้ไขไวน์องุ่นทำเองที่มีรสเปรี้ยว ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับเทคนิคที่มีประสิทธิภาพสูงสุด:

1. การทำความร้อนหรือการพาสเจอร์ไรซ์– จัดให้มีการนำน้ำที่มีขวดไวน์แช่อยู่ในนั้นไว้ที่อุณหภูมิ 60-70 oC กระบวนการทางความร้อนนี้ช่วยให้คุณทำลายเชื้อราและแบคทีเรียที่เป็นกรดทำให้เครื่องดื่มได้รสชาติและกลิ่นที่ต้องการ เงื่อนไขที่สำคัญในเทคนิคนี้คือการปิดผนึกขวดอย่างแน่นหนา
2. การผสม หรือที่พูดกันทั่วไปว่า “การผสม”- วิธีที่ง่ายที่สุดโดยอาศัยการผสมผสานสัดส่วนของไวน์รสเปรี้ยวและหวาน เป็นคำแนะนำที่ดีเยี่ยมสำหรับผู้ที่สงสัยว่าจะแก้ไขไวน์เชอร์รี่โฮมเมดที่มีรสเปรี้ยวได้อย่างไรเนื่องจากช่วยให้คุณสามารถผสมเครื่องดื่มจากผลไม้และผลเบอร์รี่ต่าง ๆ ยกเว้นองุ่น
3. คงความเป็นกรดด้วยความเย็น– การใช้งานระยะยาวโดยต้องวางขวดไวน์ไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 1-2 เดือนที่อุณหภูมิ 0 ถึง -5 oC มีตะกอนหนาปรากฏขึ้นในเครื่องดื่ม ซึ่งควรคงสภาพเดิมเมื่อเทลงในภาชนะอื่น
4. การรีไซเคิลผลิตภัณฑ์– ตัวเลือกที่ยอดเยี่ยมสำหรับการแก้ไขไวน์โฮมเมดที่มีรสเปรี้ยวจากการเก็บเกี่ยวครั้งก่อน เทคโนโลยีของกระบวนการนี้ง่ายมาก: ผลิตภัณฑ์ของปีที่แล้วถูกเติมลงในสาโทจากน้ำเบอร์รี่สดในอัตราส่วน 10:1 - เครื่องดื่มเก่า 1 ลิตรต่อความสด 10 ลิตร
5. การทำน้ำส้มสายชูไวน์- มาตรการที่รุนแรงซึ่งไม่ได้มุ่งเป้าไปที่วิธีการแก้ไขไวน์โฮมเมดหากมีรสเปรี้ยว แต่เพื่อไม่ให้ผลิตภัณฑ์ "ถ่ายโอน" รสเปรี้ยวมากเกินไปและกลิ่นเดียวกันบ่งบอกถึงความเป็นกรดสูง - มากกว่า 15 กรัม/ลิตร น้ำส้มสายชูไวน์ที่ได้นั้นมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ ดังนั้นอย่าอารมณ์เสีย
6. ซัลเฟต- เทคนิคที่ค่อนข้างไม่ค่อยได้ใช้ในทางปฏิบัติโดยอาศัยความรู้และความเข้าใจที่ยอดเยี่ยมเกี่ยวกับปฏิกิริยาเคมีกับกำมะถัน ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในการรมควันห้องใต้ดิน ขวด และคาร์บอยก่อนที่จะเตรียมเครื่องดื่มไวน์ด้วยซ้ำ สารประกอบทางเคมีที่เกิดขึ้นจะช่วยแก้ไขระดับความเป็นกรดและทำหน้าที่ในการฆ่าเชื้อและต้านอนุมูลอิสระ

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์กล่าวว่าไวน์ที่ทำจากองุ่นนั้นมีความพิเศษและไม่แน่นอนดังนั้นการใช้การผสมจึงไม่เกี่ยวข้องกับการผสมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากผลเบอร์รี่และผลไม้อื่น ๆ สถานการณ์แตกต่างอย่างสิ้นเชิงกับไวน์เชอร์รี่ แอปเปิ้ล หรือพลัม ซึ่งผสมผสานกันอย่างลงตัวเพื่อสร้างรสชาติแซงเกรียที่น่าพึงพอใจ

ข้อแนะนำวิธีแก้ไขไวน์เปรี้ยวมากจากลูกพลัม แอปเปิ้ล และผลไม้อื่นๆ

ที่บ้านผลิตภัณฑ์ไวน์มักทำโดยใช้ของขวัญจากสวนทุกชนิด อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มเหล่านี้อาจทำให้ผู้ผลิตไม่พอใจเนื่องจากมีรสเปรี้ยวมากเกินไป

เทคโนโลยีการผลิตไวน์ผลไม้นั้นเหมือนกับวิธีการผลิตอะนาล็อกองุ่น ดังนั้นวิธีการ “แก้ไข” การแต่งงานดังกล่าวก็จะคล้ายกัน มาดูคำแนะนำพื้นฐานและคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวิธีการแก้ไขไวน์ที่ทำจากเชอร์รี่และผลไม้และผลเบอร์รี่อื่น ๆ หากมีรสเปรี้ยว:

1. ในสถานการณ์ที่ "ถังขยะ" มีไวน์และผลไม้หวานหลากหลายชนิดให้เลือกมากมาย คุ้มค่าที่จะลองผสมโดยเน้นที่รสนิยมและความชอบของคุณเอง
2. ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์เชื่อว่าสำหรับไวน์แอปเปิ้ลรสเปรี้ยว เมื่อถูกถามถึงวิธีแก้ไขรสชาติ คำตอบที่เหมาะสมที่สุดก็คือการใช้เครื่องทำความเย็น น้ำแอปเปิ้ลในวิธีที่ดีที่สุดที่อุณหภูมิเย็นจะแยกตะกอนซึ่งด้วยความสม่ำเสมอของมันจึงสามารถเอาออกจากเครื่องดื่มรสหวานที่ "ถูกต้อง" ได้ง่าย
3. ไวน์พลัมที่ความหวานจากวัตถุดิบไวน์อาจทำให้เสียได้ในบางกรณี เหตุผลเดียวในสถานการณ์นี้คือการลดความกดดันของอุปกรณ์และการเข้าสู่สาโทของอากาศ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญระบุ ตัวเลือกที่ดีที่สุดในการแก้ไขไวน์บ๊วยที่มีรสเปรี้ยวมากคือการทำให้ร้อนถึง 70 °C แล้วค่อยๆ ทำให้เย็นลง
4. เมื่อใช้การพาสเจอร์ไรซ์ ผู้ผลิตไวน์บางรายแนะนำให้เติมน้ำตาลก่อนและปิดผนึกภาชนะให้แน่น เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไป
5. คุณควรระมัดระวังในการอุ่นเครื่องดื่มเพราะเมื่อเกิน 75 ° C แอลกอฮอล์จะเริ่มระเหยออกไปซึ่งส่งผลเสียต่อลักษณะรสชาติ
6. อย่าอารมณ์เสียหากผลิตภัณฑ์ไวน์ที่ได้มีรสชาติเหมือนส่วนผสมน้ำส้มสายชูมากกว่า สิ่งนี้เป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ในบ้านของแม่บ้านคุณเพียงแค่ต้องนำ "ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป" นี้ไปสู่ความสอดคล้องของผู้บริโภคขั้นสุดท้าย
7. การทำน้ำส้มสายชูผลไม้และเบอร์รี่จากเครื่องดื่มไวน์ที่ "ล้มเหลว" นั้นค่อนข้างง่าย ควรผสมไวน์ที่เป็นกรดกับน้ำตาลเล็กน้อย (20 กรัมต่อ 1 ลิตร) โดยไม่ต้องปิดผนึกส่วนผสมที่ได้ควรปล่อยให้สุกเป็นเวลาหลายสัปดาห์จากนั้นจึงกรองและเทลงในภาชนะที่สะดวก

อย่ายอมแพ้ หากหลังจากพยายามเตรียม "ผลงานชิ้นเอก" ของไวน์เป็นครั้งแรก ผลลัพธ์ที่ได้จะทำให้คุณผิดหวัง มีวิธีแก้ไขข้อผิดพลาด รับประสบการณ์อันมีค่าอยู่เสมอ และหลังจากนั้นไม่นานก็เซอร์ไพรส์ครอบครัวและเพื่อนของคุณด้วยไวน์ชั้นเลิศที่ไม่มีใครเทียบได้

หากไวน์ทำเองมีรสหวานเกินไป เป็นไปได้มากว่านอกจากจะน่ารับประทานแล้ว ไวน์ยังกลายเป็นรสจืดอีกด้วย มีความเสี่ยงที่เครื่องดื่มดังกล่าวจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็วทำให้สูญเสียรสชาติและกลิ่นที่เหลืออยู่ คุณสามารถลองแก้ไขข้อบกพร่องนี้ หรือใช้ไวน์ที่หวานเกินไปในสูตรอาหารอื่นๆ

สาเหตุของความหวานมากเกินไป

สาเหตุหลักของการขาดนี้คือ deoxidation ทางชีวภาพของไวน์ซึ่งเกิดจากกิจกรรมเฉพาะของจุลินทรีย์ เหตุผลนี้คืออะไร?

• วัตถุดิบสำหรับไวน์ดังกล่าวคือผลเบอร์รี่หรือผลไม้ที่มีรสหวานเกินไป
• น้ำผลไม้เจือจางด้วยน้ำเกินไป
• มีการเติมน้ำตาลมากเกินไป

ขอบเขตของการขาดนี้สามารถประเมินได้เมื่อการหมักไวน์เสร็จสิ้นเท่านั้น หากปริมาณแอลกอฮอล์สูงเกินไป ยีสต์ไวน์ก็ไม่สามารถทำงานได้ ยีสต์จะตายเมื่อผลิตภัณฑ์มีแอลกอฮอล์มากกว่า 16%

วิธีการแก้ไขปัญหา

ด้วยความพยายามที่จะแก้ไขไวน์ที่มีรสหวานมาก ผู้ผลิตไวน์ที่บ้านจึงพยายามเจือจางด้วยน้ำ ฉันมีความคิดเห็น
ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ว่าขั้นตอนดังกล่าวจะช่วยเพิ่มข้อเสียของเครื่องดื่มคุณภาพต่ำ แต่จะทำให้ข้อดีของไวน์ที่ดีไม่เปลี่ยนแปลง มีกฎที่ต้องปฏิบัติตามเมื่อทำสิ่งนี้:

• สำหรับการทดลองทดลองขอแนะนำให้ดื่มเครื่องดื่มปริมาณเล็กน้อยประมาณหนึ่งลิตร
• อย่าเติมไวน์ลงในน้ำ แต่ให้ทำตรงกันข้าม
• ก่อนที่จะเจือจางไวน์แดง จะต้องอุ่นน้ำก่อน
• น้ำควรเป็นน้ำพุ หรือกลั่น หรือต้ม
• ควรมีน้ำมากกว่านี้ 3-4 เท่า

หากไวน์มีรสหวานมาก ผู้ผลิตไวน์แนะนำให้ใช้วิธีต่อไปนี้:

• ผสมกับรสเปรี้ยวเกินไปเลือกสัดส่วนทดลอง
• สำหรับเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลแต่ละลิตร ให้เติมทาร์ทาริกหรือกรดซิตริก 1 กรัม หรือกรดแลคติค 60% 2 กรัม ควรลองใช้วิธีนี้กับเครื่องดื่มในปริมาณเล็กน้อยก่อน และหากผลลัพธ์เป็นที่น่าพอใจเท่านั้น ให้แก้ไขในปริมาณที่มากขึ้น
• หากไวน์มีรสหวานเกินไป คุณสามารถสร้างสปิตเซอร์ออกมาได้ โดยเจือจางด้วยน้ำแร่อัดลมในปริมาตร 3 เท่าของปริมาตรของไวน์

คุณสามารถใช้เทคนิคเช่นเทไวน์ลงในแก้วที่มีก้อนน้ำแข็งจำนวนมาก น้ำแข็งละลายและน้ำที่ได้ช่วยปรับปรุงรสชาติของเครื่องดื่มที่มีน้ำตาลได้อย่างมาก

การใช้ไวน์หวาน

เครื่องดื่มนี้สามารถรับประทานได้เองเป็นส่วนผสมในไวน์ผสมหรือเป็นส่วนประกอบ
ค็อกเทล. อะไรจะดีไปกว่าการจิบไวน์ร้อนสักแก้วในวันอากาศหนาวซึ่งช่วยบรรเทาอาการหวัดได้! ในการเตรียมคุณต้องผสม:

• ไวน์ 500 มล
• น้ำ 200 มล
• น้ำผึ้งเพื่อลิ้มรส
• กานพลู 7-8 ตูม
• จันทน์เทศ

ส่วนผสมถูกนำไปต้มเคี่ยวเป็นเวลาหลายนาทีจนนุ่มบนไฟอ่อน ในค็อกเทล "ไครเมียโรส" ผสมไวน์หวานในเชคเกอร์กับน้ำแข็งที่มีเหล้าสีชมพูในปริมาณเท่ากัน (20 มล.) เทลงในแก้วเติมเชอร์รี่สองสามลูกเทแชมเปญ 60 มล.

หากไวน์มีรสหวานเกินไป คุณสามารถเจือจางด้วยน้ำได้ตามกฎบางอย่าง ผสมกับไวน์ที่มีรสเปรี้ยวเกินไป เติมกรด หรือน้ำแข็ง หรือน้ำอัดลม หรือใช้เป็นส่วนผสมสำหรับค็อกเทล

เป็นที่ทราบกันมานานแล้วว่าไวน์องุ่นแบบโฮมเมดเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติดีและเป็นอาหาร คุณสมบัติที่มีคุณค่าและเป็นประโยชน์เกือบทั้งหมดขององุ่นที่เก็บรักษาไว้นั้นได้รับการเสริมด้วยสารใหม่ที่มีประโยชน์ไม่น้อยในกระบวนการผลิตและการหมักไวน์โฮมเมด เทคโนโลยีในการเตรียมเครื่องดื่มโฮมเมดจากองุ่นนั้นอยู่ภายใต้กฎเกณฑ์บางประการอย่างเคร่งครัดการละเมิดซึ่งตามกฎแล้วนำไปสู่ความเจ็บป่วยของไวน์และโดยธรรมชาติแล้วไปสู่การสูญเสียส่วนประกอบที่มีคุณค่าทั้งหมดที่เป็นประโยชน์ต่อร่างกายมนุษย์ การบำบัดไวน์อย่างเหมาะสมและมีความสามารถเท่านั้นที่สามารถช่วยให้ผลิตภัณฑ์ทำเองที่ "ป่วย" ได้ เป็นปัญหาเหล่านี้ที่เราจะอุทิศให้กับบทความนี้ เราจะแจ้งให้คุณทราบในกรณีใดบ้างและโรคไวน์ใดที่อาจเกิดขึ้นกับไวน์องุ่นโฮมเมดอันเป็นผลมาจากการไม่ปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีในการเตรียม นอกจากนี้เรายังจะพูดถึงการบำบัดด้วยไวน์ประเภทใดที่สามารถฟื้นฟูเครื่องดื่มองุ่นที่กำลังจะตายได้

โรคไวน์และการรักษา

การหมักเครื่องดื่มอะซิติก

อาการของโรค: ฟิล์มก่อตัวขึ้นบนพื้นผิวของของเหลว แอลกอฮอล์องุ่นจะถูกเปลี่ยนเป็นน้ำส้มสายชู

เหตุผล: โรคนี้เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์ที่สมบูรณ์ของกระบวนการที่ต้องการในขั้นตอนใด ๆ ของการผลิตไวน์โฮมเมด อาจเป็นไปได้ว่าสูตรถูกละเมิดเมื่อเติมยีสต์หรือน้ำตาล การไม่ปฏิบัติตามระบอบอุณหภูมิในการหมักเครื่องดื่ม การไม่ปฏิบัติตามกฎการจัดเก็บผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสม

การรักษาโรคไวน์: หากตรวจพบโรคในระยะเริ่มแรก (ฟิล์มบางใส) เครื่องดื่มสามารถ "รักษา" ได้โดยการฆ่าเชื้อของเหลวที่อุณหภูมิ 65-75 องศาและเติมแอลกอฮอล์เพิ่มเติม

เครื่องดื่มลดความอ้วน

อาการของโรค: ไวน์องุ่นทำเองจะมีน้ำมันข้นและมีความหนืด

เหตุผล: โรคอ้วนในไวน์เกิดขึ้นในช่วง “ขาดออกซิเจน” ในสภาวะไร้ออกซิเจน

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มที่เป็นโรคได้รับการบำบัดด้วยการเติมอากาศแบบง่าย ๆ โดยการเคลื่อนย้าย (ถ่ายโอน) เนื้อหาจากภาชนะหนึ่งไปยังภาชนะที่สะอาดอีกภาชนะหนึ่งหรือโดยการให้ความร้อนของเหลวเป็นเวลา 15 นาทีที่อุณหภูมิ 50 องศา

เปรี้ยวของเครื่องดื่ม (โรคเมาส์)

อาการ: ไวน์องุ่นทำเองมีกลิ่นเหมือนปัสสาวะหนู

เหตุผล: โรคไวน์ดังกล่าวเกิดขึ้นเมื่อไม่ปฏิบัติตามเทคโนโลยีและความสะอาดในการเตรียมหรือเมื่อเครื่องดื่มที่เสร็จแล้วไม่ได้รับการดูแลอย่างเหมาะสม

การบำบัดเครื่องดื่ม: ผลิตภัณฑ์พาสเจอร์ไรส์ 15 นาทีที่ 80 องศา บางครั้งการเติมกรดซิตริกเล็กน้อยลงในไวน์โฮมเมดก็ช่วยได้ อย่างไรก็ตาม เครื่องดื่มที่ "ป่วย" มากไม่สามารถฟื้นฟูได้

แม่พิมพ์ไวน์

อาการ: การปรากฏตัวของฟิล์มสีเทาบนพื้นผิวของของเหลวซึ่งต่อมาเกิดริ้วรอยเพิ่มความหนาและตามกฎจะได้เป็นสีเหลืองหรือสีเทาเข้ม ความแรงของไวน์ลดลงเครื่องดื่มสูญเสียกลิ่นทำให้ได้กลิ่นอันไม่พึงประสงค์

เหตุผล: ความล้มเหลวในการรักษาความสะอาดในระหว่างการเตรียมเครื่องดื่ม, การละเมิดข้อกำหนดในการหมัก, การละเมิดกฎการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์

การบำบัดไวน์: เครื่องดื่มจะต้องผ่านถ่านกัมมันต์

บางทีนี่อาจเป็นโรคหลักทั้งหมดที่ไวน์องุ่นทำเองสามารถสัมผัสได้ จริงอยู่บางครั้งเครื่องดื่มก็พัฒนารสชาติต่างประเทศต่าง ๆ ด้วยเช่นกัน แต่ก็เหมือนกับโรคไวน์ที่กล่าวมาข้างต้นส่วนใหญ่เกิดขึ้นเมื่อไม่ได้สังเกตความบริสุทธิ์และเทคโนโลยีการผลิต

โปรดจำไว้ว่าไวน์โฮมเมดที่ดีและดีต่อสุขภาพสามารถรับได้เฉพาะกับการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิตความสะอาดของห้องสายยางจานและแน่นอนมือของคุณ จากนั้นไม่จำเป็นต้องมีการบำบัดด้วยไวน์

ผู้ผลิตไวน์ทุกรายสามารถยืนยันได้ว่าแม้จะพบไม่บ่อยนัก แต่ทุกคนก็ต้องเผชิญกับโรคเกี่ยวกับไวน์ สาเหตุส่วนใหญ่มักเกิดจากข้อผิดพลาดเล็กน้อยในกระบวนการทางเทคโนโลยี สภาพการจัดเก็บที่ไม่ถูกต้อง หรือวัตถุดิบคุณภาพต่ำ แน่นอนหากตรวจพบปัญหาตั้งแต่แรกเริ่มคุณสามารถลองเก็บไวน์และกำหนด "การรักษา" ให้กับมันได้

แต่อย่างไรก็ตาม การป้องกันโรคย่อมดีกว่าการรักษาในภายหลัง การประหยัดไวน์เป็นกระบวนการที่ใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งจะต้องใช้เวลาและความกังวลใจมาก ดังนั้นผู้ผลิตไวน์ส่วนใหญ่จึงปฏิบัติตามมาตรการป้องกันที่จำเป็น:

• ภาชนะทั้งหมดที่จะใช้จะต้องผ่านการฆ่าเชื้อและแห้งเพียงพอ ต้องปฏิบัติตามกฎนี้ตลอดระยะเวลาการเตรียมไวน์
• เมื่อเลือกวัตถุดิบต้องทิ้งผลไม้ที่เน่าเสียหรือขึ้นราเล็กน้อย
• ต้องปฏิบัติตามกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างเคร่งครัดโดยจะต้องไม่นำการกระทำที่ผื่นเข้ามา
• ทั้งน้ำตาลและน้ำควรมีคุณภาพสูงเท่านั้น
• ไวน์ต้องได้รับการปกป้องจากอากาศ ดังนั้นควรตรวจสอบซีลน้ำว่ามีรอยรั่วอยู่ตลอดเวลาหรือไม่
• จะต้องไม่เจือจางด้วยน้ำมากเกินไป เนื่องจากจะช่วยลดความเป็นกรดและทำให้ไวน์เสี่ยงต่อแบคทีเรีย
• รักษาสภาวะอุณหภูมิทั้งในระหว่างการหมักและการเก็บรักษา

ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ต้องเผชิญกับโรคไวน์ที่เป็นอันตรายหลายอย่างในทางปฏิบัติซึ่งอาจนำไปสู่การสูญเสียเครื่องดื่มโดยสิ้นเชิง เมื่อสัญญาณแรกของการเจ็บป่วย คุณต้องเริ่มดำเนินการอย่างรวดเร็ว เพราะบางครั้งทุกนาที ทุกชั่วโมงก็มีความสำคัญ

โรคไวน์สามารถเกิดขึ้นได้เนื่องจากจุลินทรีย์ที่เข้ามาต้องเนื่องจากการฆ่าเชื้อที่ไม่ดี และการเข้าถึงอากาศหรืออุณหภูมิที่เพิ่มขึ้นอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคได้

น้ำส้มสายชูเปรี้ยว

หากอากาศเข้าไปในไวน์ธรรมชาติที่มีความแรงต่ำ (สูงถึง 14°) กระบวนการออกซิเดชั่นจะเริ่มต้นขึ้น แบคทีเรียอะซิติกเปลี่ยนแอลกอฮอล์ให้เป็นกรด ในตอนแรกคุณจะได้ยินกลิ่นน้ำส้มสายชูจางๆ หลังจากนั้นจะมีฟิล์มสีขาวบางๆ ปรากฏขึ้น ซึ่งต่อมาจะจมลงไปที่ก้นภาชนะจนกลายเป็นรังของน้ำส้มสายชู

เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าว คุณควรจำกัดการเข้าถึงอากาศและเก็บไวน์ไว้ที่อุณหภูมิ 10 ถึง 12 องศา

แต่ถ้าคุณยังสังเกตเห็นสัญญาณเริ่มต้นของปัญหานี้ คุณก็สามารถลองจัดการกับไวน์ได้ กล่าวคือจะช่วยในเรื่องนี้ - ถอดฟิล์มที่ขึ้นรูปและการพาสเจอร์ไรซ์ออก วางผ้าไว้ที่ด้านล่างของกระทะ โดยวางภาชนะที่ใส่ไวน์ (ขวด) ไว้ด้านบน เทน้ำลงไปที่คอขวด และตั้งไฟให้ร้อนถึง 60°C แล้วปรุงเป็นเวลา 10 นาที หากไวน์มีรสเปรี้ยวจนเกินไปก็ไม่มีอะไรช่วยได้

บลูม (แม่พิมพ์ไวน์)

โมลด์ชอบไวน์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์น้อยกว่า 12% ยีสต์ฟิล์มเมื่อสัมผัสกับอากาศและมีอุณหภูมิสูงขึ้น จะเปลี่ยนแอลกอฮอล์เป็นน้ำและคาร์บอนไดออกไซด์

สัญญาณแรกของการกระทำของยีสต์ฟิล์มคือลักษณะของฟิล์มสีขาวหรือสีเหลืองเล็กน้อยซึ่งหลังจากผ่านไปสองสามวันจะมีขนาดเพิ่มขึ้นกลายเป็นหนาหนาแน่นและไม่สม่ำเสมอ หากไม่มีการดำเนินการใดๆ ฟิล์มนี้จะจมลงและมีกลิ่นเหม็นปรากฏขึ้น

การดำเนินการป้องกันจะคล้ายกับการดำเนินการก่อนหน้านี้: การจำกัดการเข้าถึงอากาศและการรักษาไวน์ไว้ที่อุณหภูมิ 10 ถึง 12 องศา

แต่การรักษาจะแตกต่างออกไปบ้าง ปั๊มไวน์ผ่านท่อปลอดเชื้อลงในภาชนะที่สะอาดโดยไม่ต้องสัมผัสชั้นแม่พิมพ์ คุณสามารถลองรักษาไวน์ด้วยกำมะถัน (ไส้ตะเกียงกำมะถันที่จุดไฟจะถูกจุ่มลงในไวน์สักสองสามนาที) หรือการพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งเราได้บอกคุณไปแล้วก่อนหน้านี้

การหมักแลคติก

ที่อุณหภูมิสูง แบคทีเรียแลกติกสามารถเจริญเติบโตได้ในไวน์ที่มีปริมาณน้ำตาลสูง คุณสามารถสังเกตเห็นสิ่งเหล่านี้ได้เมื่อมีแสงสว่างเพียงพอ ดูเหมือนว่าพวกมันจะก่อตัวเป็นเส้นยาวภายในไวน์ เป็นผลให้ไวน์เริ่มขุ่น รสชาติแย่ลง และมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ปรากฏขึ้น

เพื่อป้องกันเหตุรำคาญดังกล่าว คุณควรหลีกเลี่ยงภาชนะที่ก่อนหน้านี้บรรจุผลิตภัณฑ์จากนม

ไวน์ดังกล่าวสามารถ "บ่ม" ได้โดยการพาสเจอร์ไรซ์ การทำให้ใส และการกรอง

การหมักแมนนิทอล

ผู้ผลิตไวน์บางครั้งให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษเมื่อเตรียมไวน์แดงเพื่อสกัดสารสีได้ดีขึ้น และหากไวน์นี้มีความเข้มข้นสูงถึง 14% ด้วยวิธีนี้แบคทีเรียแมนนิทอลจะเริ่มสลายกรดอินทรีย์ของไวน์และฟรุกโตสให้เป็นแอลกอฮอล์แมนนิทอล กรดแลคติกและกรดอะซิติก ไวน์มีเมฆมาก สีหายไป และมีรสที่ค้างอยู่ในคอปรากฏขึ้น

น่าเสียดายที่ไม่มีวิธีรักษาที่มีประสิทธิภาพสำหรับโรคนี้

การหมักโพรพิโอนิก

การหมักนี้เกิดจากแบคทีเรียที่เปลี่ยนกรดทาร์ทาริกให้เป็นกรดที่เป็นอันตราย (โพรพิโอนิกและอะซิติก) ไวน์ที่ปนเปื้อนอาจเปลี่ยนสี:

• ไวน์ขาวอาจมีโทนสีน้ำเงิน
• สีแดงมีสีเหลืองน้ำตาล

การฆ่าเชื้อภาชนะอย่างละเอียดจะช่วยป้องกันการติดเชื้อ และการพาสเจอร์ไรส์และการชี้แจงสามารถช่วยป้องกันสัญญาณแรกได้

โรคอ้วน

ในไวน์รุ่นเยาว์ที่มีความเป็นกรดต่ำและมีแทนนินในปริมาณเล็กน้อย แบคทีเรีย Bacillus viscosus vini สามารถออกฤทธิ์ได้ ไวน์นี้เริ่มข้นขึ้นต่อหน้าต่อตาเรา จึงเป็นที่มาของชื่อ “โรคอ้วน” มันค่อนข้างชวนให้นึกถึงไข่ขาว

คุณควรควบคุมความเป็นกรดในไวน์ ปริมาณน้ำตาล และรักษาสัดส่วนของน้ำที่ต้องการอย่างระมัดระวัง

ที่สัญญาณแรกคุณสามารถเทเนื้อหาระบายอากาศในห้องได้ดีบำบัดด้วยกำมะถันหรือทำการพาสเจอร์ไรซ์

รสชาติของหนู

ไวน์ทุกประเภทได้รับผลกระทบอย่างแน่นอน รสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างยิ่งของอุจจาระของหนูปรากฏขึ้นทันที

เป็นไปไม่ได้ที่จะตั้งชื่อธรรมชาติของโรคไวน์นี้ให้ครบถ้วน มีเพียงเวอร์ชันเดียวที่โรคนี้เกิดจากสาเหตุสองประการ แบคทีเรียยีสต์และกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนที่เกิดขึ้นกับธาตุเหล็กจำนวนมาก

เราคุ้นเคยกับวิธีการต่อสู้กับโรคนี้อยู่แล้ว: การลดน้ำหนัก การบำบัดด้วยกำมะถัน หรือการทำให้เป็นกรด

ความขมขื่น (หืน)

ความขมในรสชาติของไวน์อาจเกิดขึ้นได้หากวัตถุดิบมีคุณภาพไม่ดี หรือไวน์ถูกกำจัดออกจากกากอย่างไม่ระมัดระวังหรือล่าช้า

หากคุณปฏิบัติตามกฎของกระบวนการทางเทคโนโลยีอย่างระมัดระวังก็จะหลีกเลี่ยงปัญหาดังกล่าวได้ง่ายมาก

เป็นไปไม่ได้ที่จะกำจัดความขมขื่นที่ปรากฏแล้วออกไปโดยสิ้นเชิง คุณสามารถทำให้มันนิ่มลงได้บ้างโดยการเติมน้ำตาลหรือแอลกอฮอล์ในไวน์

โรคคอร์ก

เช่นเดียวกับภาชนะอื่นๆ ที่จะเก็บไวน์ ไม้ก๊อกที่จะปิดผนึกจะต้องผ่านการฆ่าเชื้อ หากคุณใช้ไม้ก๊อกคุณภาพต่ำ โรคไม้ก๊อกนี้อาจเกิดขึ้นได้ เนื่องจากแบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคอาศัยอยู่ใน micropores ของไม้ก๊อกด้วย กลิ่นของไวน์ดังกล่าวจะคล้ายกับกลิ่นของไม้เน่า

เพื่อหลีกเลี่ยงความรำคาญจำเป็นต้องฆ่าเชื้อปลั๊กไม้ก๊อกหรือใช้อะนาล็อกพลาสติก (ซิลิโคน)

ดังนั้นเราจึงเชื่อมั่นว่าไวน์ก็เหมือนกับคนเราที่เสี่ยงต่อโรคต่างๆ เป็นเรื่องดีที่ผู้ผลิตไวน์ที่มีประสบการณ์ทราบสาเหตุที่ทำให้เกิดปัญหาเหล่านี้และรู้วิธีจัดการกับปัญหาเหล่านั้น

ควรให้ความสนใจกับข้อบกพร่อง (ข้อบกพร่องข้อบกพร่อง) ที่สามารถปรากฏในไวน์ได้เช่นกัน

ไวน์สามารถมีข้อบกพร่องอะไรบ้าง?

บ่อยครั้งที่ข้อบกพร่องดังกล่าวปรากฏในผู้ผลิตไวน์ที่ไม่มีประสบการณ์ซึ่งเป็นผลมาจากการกระทำที่ผิดพลาดหรือการไม่ปฏิบัติ

เป็นการดีที่ข้อบกพร่องเหล่านี้สามารถกำจัดได้อย่างง่ายดายหากต้องการหากคุณมีข้อมูลที่จำเป็น

ความขุ่นมัว

ไวน์ที่มีแทนนินในปริมาณต่ำหรือไวน์ที่ไม่ผ่านการหมักซึ่งถูกย้ายไปยังสภาพแวดล้อมที่อุ่นกว่าอาจมีสัญญาณของความขุ่น นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าเชื้อรายีสต์ถูกกระตุ้นทำให้เกิดการหมักซ้ำ

หากสาเหตุคือยีสต์ ไวน์จะถูกกำจัดออกจากตะกอนอีกครั้งและติดตามอุณหภูมิ หากเหตุผลคือวัตถุดิบที่ใช้ผลิตไวน์ (ลูกแพร์ พลัม และผลไม้อื่น ๆ ที่มีแทนนินจำนวนเล็กน้อย) ในกรณีนี้ คุณจะต้องทำให้ไวน์กระจ่างโดยใช้เจลาติน ไข่ขาว หรือวิธีอื่น

บราวนิ่ง

เมื่อเลือกวัตถุดิบเนื่องจากความประมาทอาจทำให้ผลไม้เน่าเสียเข้าไปซึ่งอาจทำให้ไวน์เปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ ข้อบกพร่องนี้อาจหายไปเองหลังจากผ่านไปไม่กี่เดือนและตกตะกอน คุณสามารถเร่งกระบวนการนี้ให้เร็วขึ้นได้โดยการกรองหรือเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อทำให้เกิดการหมักซ้ำ

ใส่ร้ายป้ายสี

ภัยพิบัติดังกล่าวสามารถเกิดขึ้นได้หากเก็บไวน์ไว้ในภาชนะโลหะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการใส่ร้ายป้ายสีในไวน์ขาว เมื่อเวลาผ่านไปมันจะหายไปเองและคุณสามารถเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นได้ด้วยการทำให้ไวน์ใสด้วยเจลาติน

กลิ่นและรสชาติของไข่เน่า

เมื่อติดเชื้อยีสต์ป่า เมื่อถังรมควันด้วยกำมะถันมากเกินไป หรือเมื่อไม่ได้เอาไวน์ออกจากกากในเวลาที่เหมาะสม ก็จะเกิด "ปัญหาไวน์" อีกประการหนึ่งซึ่งมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์อย่างมาก เมื่อเวลาผ่านไปรสชาติจะกลับคืนมาแม้จะไม่มีการแทรกแซงจากภายนอกก็ตาม แนะนำให้ระบายอากาศในห้องที่มีไวน์อยู่

เป็นไปได้มากว่าคุณจะสนใจสิ่งนี้ด้วย

ไวน์เช่นเดียวกับผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติอื่น ๆ อาจทำให้คุณภาพลดลงได้: เครื่องดื่มมีการเปลี่ยนแปลงรูปลักษณ์รสชาติและกลิ่นอย่างเห็นได้ชัด ในการผลิตไวน์ พวกเขาพูดถึงการเปลี่ยนแปลงคุณภาพสามประเภท ได้แก่ ข้อบกพร่อง ข้อบกพร่อง และโรคของไวน์ เป็นสิ่งสำคัญมากที่จะต้องสังเกตเห็นได้ทันเวลาเพื่อกำจัดพวกมันได้สำเร็จและป้องกันไม่ให้ไวน์กลายเป็นผลิตภัณฑ์บริโภคที่ไม่เหมาะกับการบริโภคโดยสิ้นเชิง เพื่อป้องกันการเปลี่ยนแปลงคุณภาพของไวน์ จำเป็นต้องปฏิบัติตามกฎสุขอนามัยและคำแนะนำสำหรับเนื้อหา แต่บางครั้งมาตรการเหล่านี้ยังไม่เพียงพอ ด้านล่างนี้เราจะพูดถึงข้อบกพร่อง ข้อบกพร่อง และโรคที่พบบ่อยที่สุดของไวน์

ข้อเสียและข้อบกพร่องของไวน์

ข้อเสียคือการเบี่ยงเบนในองค์ประกอบและคุณภาพของไวน์จากบรรทัดฐาน เกิดขึ้นเนื่องจากการละเมิดเทคโนโลยีการทำอาหารและเป็นผลมาจากการใช้วัตถุดิบที่ไม่ได้มาตรฐาน ข้อเสีย ได้แก่: รสชาติและสีของไวน์ผิดปรกติ, รสออกซิเดชั่น, ฝาดมากเกินไป, ความขุ่นจากครีมทาร์ทาร์ ฯลฯ การเปลี่ยนแปลงคุณภาพไวน์เหล่านี้ไม่ร้ายแรงเท่ากับโรคและข้อบกพร่อง และมักจะกำจัดออกได้ง่ายในระหว่างกระบวนการแปรรูปไวน์ขั้นที่สอง
ข้อบกพร่องรวมถึงการเสื่อมสภาพในคุณภาพของไวน์ที่เกิดขึ้นโดยไม่มีการมีส่วนร่วมของจุลินทรีย์ ดังนั้นข้อบกพร่องที่พบบ่อยที่สุดคือกลุ่มเมฆเงินสด

โรคของไวน์

นอกจากปัญหาอื่นๆ แล้ว โรคต่างๆ ยังเป็นอันตรายอีกด้วย เนื่องจากสามารถแพร่เชื้อจากไวน์ที่ป่วยไปยังไวน์ที่ดีต่อสุขภาพได้ง่ายมาก
1) โรคไวน์ที่เกิดจากจุลินทรีย์แอโรบิก:
- การหมักน้ำส้มสายชูเป็นโรคที่เป็นอันตรายของไวน์โดยมีความเข้มข้นสูงถึง 14-15% โดยปริมาตร แอลกอฮอล์ที่เกิดจากแบคทีเรียกรดอะซิติก เกิดขึ้นเมื่อใช้ภาชนะ ท่อยาง ฯลฯ ที่สกปรก โรคนี้เกิดจากอุณหภูมิสูง (ประมาณ 30°C) การสัมผัสไวน์กับอากาศ (โดยเฉพาะอากาศอุ่น) ไวน์มีความเป็นกรดต่ำ และปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เพียงพอ แมลงวันดรอสโซฟิล่ามักเป็นพาหะของโรค ภายนอก การทำให้เปรี้ยวของอะซิติกปรากฏในรูปแบบของฟิล์มสีขาว บางครั้งก็เป็นสีน้ำเงิน บางและทนทานบนพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ ซึ่งค่อยๆ จมลงสู่ด้านล่าง ฟิล์มประกอบด้วยแบคทีเรียกรดอะซิติก เมื่อโรคพัฒนาขึ้น แอลกอฮอล์จะออกซิไดซ์และกลายเป็นกรดอะซิติก ไวน์จะได้กลิ่นฉุนอันไม่พึงประสงค์และมีรสแสบร้อนในลำคอ เพื่อป้องกันโรค ขอแนะนำให้ใช้อุปกรณ์ที่สะอาดในระหว่างกระบวนการผลิตไวน์ รวมถึงเก็บไวน์ไว้ในห้องที่มีอุณหภูมิ 10-14°C

- การออกดอก - โรคของไวน์ธรรมชาติที่มีความแรงสูงถึง 12% โดยปริมาตร เกิดจากเชื้อไมโคเดอร์มา (ยีสต์เมมเบรน) ภายนอกบานสะพรั่งปรากฏตัวในรูปแบบของฟิล์มเรียบสีเหลืองหรือสีขาวที่เปราะบางบนพื้นผิวของไวน์ซึ่งมีรอยย่นเมื่อเวลาผ่านไปจากนั้นก็จมลงไปที่ด้านล่างสุดทำให้เกิดความขุ่นในเครื่องดื่ม ส่งผลให้เกิดออกซิเดชันของแอลกอฮอล์ ไวน์ป่วยจะมีกลิ่นของน้ำนิ่ง ลักษณะขุ่น และรสชาติที่ว่างเปล่า เพื่อป้องกันโรคนี้ขอแนะนำให้ป้องกันการสัมผัสไวน์กับอากาศโดยมีวัตถุประสงค์: ไวน์บรรจุขวดจะถูกเก็บไว้ในตำแหน่งแนวนอนในห้องที่มีอุณหภูมิ 12-16 ° C และไวน์บาร์เรลจะถูกพาสเจอร์ไรส์กรองและ เติมเป็นประจำเพื่อหลีกเลี่ยงการมีช่องว่างอากาศเหนือพื้นผิว พวกเขายังใช้วิธีการรมควันด้วยกำมะถัน (คุณควรระมัดระวังอย่างมากกับขนาดยาเนื่องจากการอิ่มตัวของไวน์ที่มีกำมะถันมากเกินไปอาจทำให้เกิดอาการปวดหัวและเป็นพิษในผู้บริโภค)

2) โรคไวน์ที่เกิดจากจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจน:
- รสชาติของหนูเป็นโรคที่เกิดขึ้นในไวน์ธรรมชาติประเภทต่างๆ รวมถึงสปาร์กลิ้งไวน์ กรดแลคติกและกรดระเหยจำนวนมากเกิดขึ้นในองค์ประกอบของไวน์ที่เป็นโรค ในระยะแรก รสชาติสามารถรับรู้ได้จากรสที่ค้างอยู่ในคอเท่านั้น และในขณะที่ไวน์ยังคงสามารถรักษาให้หายขาดได้ด้วยการบด การริน และการทำให้เป็นกรด หากรสชาติยังคงอยู่นั่นคือโรคนั้นแย่ลงแล้ว แต่น่าเสียดายที่ไวน์ดังกล่าวไม่สามารถรักษาให้หายขาดได้ รสชาติของหนูเป็นโรคที่คงอยู่และมักเกิดขึ้นพร้อมกับกรดแลคติกที่ทำให้เปรี้ยว
- การหมักกรดแลกติกเป็นโรคที่เกิดจากแบคทีเรียกรดแลกติก มองเห็นได้ในรูปแบบของสิ่งที่เรียกว่า "คลื่นไหม" ซึ่งมองเห็นได้ในแสง ในไวน์แห้ง น้ำตาลจะถูกหมักเป็นกรดมาลิก ในไวน์หวาน - เป็นกรดแลคติค ไวน์ป่วยจะมีกลิ่นกะหล่ำปลีดองและมีรสหวานอมเปรี้ยวและมีกลิ่นหืนในระยะหลัง
- การหมักแมนนิทอลเป็นโรคที่เกิดจากแบคทีเรียแมนนิทอลและส่งผลต่อไวน์ที่มีความแรงถึง 14% โดยปริมาตร ไวน์จะมีสีขุ่นและมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์อย่างมาก บ่อยครั้งที่การหมักแมนนิทอลส่งผลต่อไวน์แดงซึ่งการผลิตใช้วิธีการให้ความร้อนแก่เยื่อกระดาษ เป็นไปไม่ได้ที่จะแก้ไขเครื่องดื่มที่ป่วย บ่อยครั้งที่การหมักแมนนิทอลสามารถเกิดขึ้นร่วมกับการหมักกรดแลกติกได้

- การหมักโพรพิโอนิกเป็นโรคที่เกิดจากแบคทีเรียหลายกลุ่ม ผลจากความพ่ายแพ้ทำให้ไวน์มีเมฆมากและเปลี่ยนสี: สีแดงกลายเป็นสีน้ำตาลอมเหลือง และสีขาวกลายเป็นสีเทาหรือสีน้ำเงิน การหมักประเภทนี้อาจมาพร้อมกับการก่อตัวของคาร์บอนไดออกไซด์ การหมักโพรพิโอนิกสามารถรักษาให้หายขาดได้ในขั้นตอนแรกเท่านั้น พาสเจอร์ไรซ์และซัลเฟตใช้สำหรับการแก้ไข
- โรคอ้วนเป็นโรคที่เกิดจากแบคทีเรียและส่วนใหญ่มักส่งผลต่อไวน์รุ่นเยาว์ซึ่งมีแอลกอฮอล์ กรด สารสกัด และน้ำตาลไม่หมักไม่เพียงพอ ผลก็คือ ไวน์จะข้นและเหนียวเหนอะหนะ คล้ายเนยเมื่อเริ่มเป็นโรค และเมื่อเวลาผ่านไปก็จะกลายเป็นไข่ขาว พบมากที่สุดในภาคเหนือ ในระยะแรกของโรค โรคอ้วนสามารถกำจัดได้โดยง่ายด้วยการพาสเจอร์ไรซ์และการระบายอากาศ นอกจากนี้ยังใช้วิธีซัลเฟต
- ความขุ่นทางชีวภาพ - เกิดขึ้นในไวน์ธรรมชาติแบบแห้งและกึ่งหวานอันเป็นผลมาจากโรคอ้วนหรือการหมักไวน์ และยังเกิดจากยีสต์ด้วย ความขุ่นมัวเกิดขึ้นเนื่องจากตะกอนของยีสต์ เพื่อต่อสู้กับความขุ่นจะใช้การกรองผ่านแผ่นพิเศษวิธีการหมุนเหวี่ยงการพาสเจอร์ไรซ์การบรรจุแบบร้อนรวมถึงการบำบัดด้วยกำมะถันอัลตราซาวนด์กระแสความถี่สูงและรังสีอินฟราเรด