มันบังเอิญมากที่ฉันติดตามเชฟผู้มีพรสวรรค์บนอินสตาแกรม ภาพถ่ายและบทวิจารณ์ของ Tatyana เป็นแรงบันดาลใจให้ฉันลองใช้วิธีย่างเนื้อสัตว์ปีกของ Blumenthal
ทุกอย่างเรียบง่ายอย่างอุกอาจ
เรานำซากไก่ (ในกรณีของฉัน "Nasha Ryaba") มาล้างและทำให้แห้ง เราตัดตูดออก (ในแง่วรรณกรรม - หาง)
ถูด้วยเนย เกลือ และพริกไทย ฉันใส่มะนาวที่บดเล็กน้อย (ทั้งหมด) ลงในซากโดยก่อนหน้านี้ได้เจาะไปหลายที่แล้ว มีสูตรที่คล้ายกันซึ่งมีกีวีแทนมะนาว
ฉันยังมีก้านโรสแมรี่วางอยู่ด้วย ไปจนถึงมะนาว
“การบรรจุ” ต้องทำเพื่อให้อากาศไหลเวียนภายในได้ เหล่านั้น. อย่าหลงไปกับการเติม “เกลือ” ทั้งหมดอยู่ในอย่างอื่นจริงๆ)
เปิดเตาอบที่ 90 องศา วางไก่ไว้ด้านหลัง กางขาออก (ฉันอ้างผู้เขียนสูตร)
และส่งต่อไปยังเตาอบเป็นเวลาหลายชั่วโมง ผมได้ 3.5
เวลาในการอบขึ้นอยู่กับน้ำหนักของไก่และลักษณะของเตาอบ
นี่คือความงามหลังจากการอบสามชั่วโมงครึ่ง มะนาวถูกเอาออกไปแล้ว)
หลังจากเวลาที่กำหนดเราก็นำซากออกมาวางบนตะแกรงพร้อมจานแล้วเปิดเตาอบที่ 240 องศาหรือย่าง 100% ฉันเปิดเตาย่างแบบพาความร้อนที่ 240 องศา (ฉันมีฟังก์ชั่นดังกล่าว) เรารอประมาณ 35-40 นาทีแล้วส่งไก่ไปที่เปลือกกรอบประมาณ 5-10 นาที
น้ำผลไม้อาจไหลลงบนจาน คุณสามารถทาไก่ด้วยเวลาประมาณ 5-10 นาทีนี้
นี่คือความงามหลังจากผ่านไป 8 นาทีใต้ตะแกรง
คุณไม่จำเป็นต้องนึ่งหรือทอด แต่ฉันไม่คิดว่าสิ่งนี้จะดูเจ็บปวดมากนัก
และดังนั้น ช่วงเวลาแห่งจุดสูงสุดและการทดสอบส่วนที่ "อ่อนแอที่สุด" ของไก่ในการย่าง นั่นก็คือ อกไก่
มัน (หน้าอก) มีความนุ่มและชุ่มฉ่ำมาก ไม่น่าเชื่อว่าคุณจะได้รับผลลัพธ์เช่นนี้
ภาพถ่ายไม่ได้สื่อถึงรสชาติ แต่ใช้คำพูดของฉัน
สูตรถูกขโมยไปจากที่นี่
UPD: ระหว่างการตัด ฉันพบเลือดบริเวณกระดูกต้นขา ดังนั้นครั้งต่อไปฉันจะถือมันให้นานกว่านี้
clubkom.net
เนื้อไก่ตาม Blumenthal
Heston Blumenthal เป็นเชฟที่เรียนรู้ด้วยตนเองที่มีพรสวรรค์อย่างไม่น่าเชื่อ และชื่นชอบการทดลองกับผลิตภัณฑ์ทุกประเภท ด้วยความอยากรู้อยากเห็นและความปรารถนาที่จะเข้าใจกระบวนการทางเคมีและกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร เขาจึงคิดค้นวิธีการใหม่ๆ ในการเตรียมอาหารที่พบบ่อยที่สุด
นักเล่นแร่แปรธาตุคนนี้ได้คิดค้นวิธีปฏิวัติวงการในการปรุงไก่ที่ทำให้มันชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ ความจริงก็คือถ้าคุณปรุงเนื้อสัตว์ปีกที่อุณหภูมิสูง เนื้อจะหดตัวและบีบน้ำผลไม้ทั้งหมดออกมาอย่างแท้จริง หากอุณหภูมิในเตาอบอยู่ในระดับปานกลาง ไก่จะอบได้อย่างสมบูรณ์แบบและน้ำผลไม้จะไม่ไปไหน
4. อบไก่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 90 องศาเป็นเวลา 35–45 นาที
5. หลังจากนั้นให้นำไก่ออกจากเตาอบและพักไว้ 45 นาที
6. เพื่อให้ได้เปลือกสีน้ำตาลทองที่น่ารับประทาน ให้วางเนื้อในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 260 องศาอีกประมาณ 5-10 นาที
superchief.ru
การปรุงไก่ตาม Blumenthal คุณไม่เคยได้ลิ้มรสเนื้อปลาที่ชุ่มฉ่ำขนาดนี้มาก่อน!
Heston Blumenthal เป็นเชฟที่เรียนรู้ด้วยตนเองที่มีพรสวรรค์อย่างไม่น่าเชื่อ และชื่นชอบการทดลองกับผลิตภัณฑ์ทุกประเภท
ด้วยความอยากรู้อยากเห็นและความปรารถนาที่จะเข้าใจกระบวนการทางเคมีและกายภาพที่เกิดขึ้นระหว่างการทำอาหาร เขาจึงคิดค้นวิธีการใหม่ๆ ในการเตรียมอาหารที่พบบ่อยที่สุด
นักเล่นแร่แปรธาตุคนนี้ได้คิดค้นวิธีปฏิวัติวงการในการปรุงไก่ที่ทำให้มันชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ
ความจริงก็คือถ้าคุณปรุงเนื้อสัตว์ปีกที่อุณหภูมิสูง เนื้อจะหดตัวและบีบน้ำผลไม้ทั้งหมดออกมาอย่างแท้จริง หากอุณหภูมิในเตาอบอยู่ในระดับปานกลาง ไก่จะอบได้อย่างสมบูรณ์แบบและน้ำผลไม้จะไม่ไปไหน
เนื้อไก่ตาม Blumenthal
เนื้อไก่ - 1 กก
เนย - 2 ช้อนโต๊ะ ล.
เกลือทะเล - 1 ช้อนชา
ผงกระเทียม - 0.5 ช้อนชา
พริกไทยดำ (บด) - 0.5 ช้อนชา
ปาปริก้า - 0.25 ช้อนชา
ก่อนอื่นคุณต้องหมักเนื้อไก่ในน้ำเกลือ โดยผสม 4 ช้อนโต๊ะ ล. เกลือปกติในน้ำหนึ่งลิตรที่อุณหภูมิห้อง จุ่มเนื้อในสารละลายเป็นเวลา 15-30 นาที หากคุณมีเวลาเพียงพอ ให้นำเนื้อปลาไปแช่ในสารละลายและแช่เย็นไว้ประมาณ 4-8 ชั่วโมง
ตากให้แห้งแล้ววางไก่ลงในจานอบ
ทาเนื้อด้วยเนยละลายแล้วโรยด้วยเกลือทะเลและเครื่องเทศ
อบไก่ในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 90 องศาเป็นเวลา 35–45 นาที
หลังจากนั้นให้นำไก่ออกจากเตาอบและพักไว้ 45 นาที
เพื่อให้ได้เปลือกสีน้ำตาลทองที่น่ารับประทาน ให้วางเนื้อในเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 260 องศาอีก 5-10 นาที
ทุกคนที่ปรุงตามสูตรของ Heston Blumenthal ต่างก็สังเกตเห็นรสชาติและความชุ่มฉ่ำของเนื้ออย่างไม่น่าเชื่อ ลองปรุงไก่ด้วยวิธีนี้แล้วคุณจะปฏิเสธที่จะปรุงด้วยวิธีอื่น!
dushadevushki.club
ทำอาหารเหมือนเฮสตัน: ไก่ วิธีปรุงไก่ให้อร่อย
อาหารระดับโมเลกุลไม่เพียงแต่สามารถสร้างความประหลาดใจให้กับ espuma และ spherification เท่านั้น แต่ยังช่วยให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ต้องการของอาหารธรรมดาโดยใช้เทคนิคเคมีและฟิสิกส์ที่น่าสนใจ
ไก่เป็นนกตัวโปรดของอังกฤษ และบลูเมนธาลนักวิทยาศาสตร์โมเลกุลชื่อดังจะแสดงให้คุณเห็นวิธีการปรุงไก่อย่างเต็มที่ในวิดีโอ Cooking Like Heston ของเขา
เขาท้าทายเทคนิคแบบดั้งเดิมและบรรลุผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งเขาต้องทำการทดลองให้สำเร็จตลอดหลายปีที่ผ่านมาในชีวิตของเขา
ทำอาหารเหมือนไก่เฮสตัน
แล้วทำไมคุณถึงควรดูวิดีโอนี้? ในตัวเขา:
- สูตรที่น่าทึ่งสำหรับไก่ในเตาอบและอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น
- เคล็ดลับการทำอาหารไก่ทั้งหมด
- วิธีแล่ไก่ทั้งตัว
- ไก่ส่วนไหนใส่ลงไปในอาหารต่างๆ
- วิธีได้น้ำซุปอร่อยรสชาติเหมือนไก่ทอดและซุปใส
- ทำพายไก่สไตล์อังกฤษอันโด่งดังพร้อมหมูและกระเทียม
- วิธีเพิ่มรสชาติอาหารโดยใช้รสชาติพิเศษที่เกิดจากการใช้น้ำแข็งแห้ง
ไก่ทั้งตัวฉ่ำในเตาอบ
หากคุณเบื่อกับการดึงไก่เผาที่ถูกทรมานพร้อมกับเนื้อที่แห้งและแตกเป็นชิ้นออกจากเตาอบ นี่คือสูตรเฉพาะของการทำไก่ในเตาอบจาก Heston Blumenthal
ความลับที่ 1 - การอบสม่ำเสมอ
ก่อนอื่นคุณต้องแก้ขาออกแม้ว่าในรัสเซียไก่ทั้งตัวในถุงจะไม่ได้บรรจุด้วยวิธีนี้ ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องมัดมันเพราะกลัวว่าไก่จะเสียรูปร่างเมื่อทอด มิฉะนั้นความร้อนจะไม่ห่อหุ้มซากไก่ทั้งหมดและบางแห่งจะไม่อบ
ความลับที่ 2 - เพิ่มความชื้นของเนื้อสัตว์
ในการทำเช่นนี้คุณต้องแช่ไก่ทั้งตัวข้ามคืนในน้ำเกลือ - 60 กรัมต่อลิตร หากเพิ่มเกลือจะทำให้เนื้อแห้ง น้ำเกลือจะเปลี่ยนโปรตีนเล็กน้อย และไก่จะกักเก็บความชื้นไว้ในเตาอบได้มากขึ้น ทำให้มันชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ เก็บในตู้เย็น
ความลับ 3 - อุณหภูมิในการอบ
ก่อนอบ ให้ใส่สมุนไพรไธม์และมะนาวทั้งลูกลงไป ถูหนังไก่ด้วยเนยนิ่มเท่าที่จำเป็น
อบไก่ขนาดกลางที่ 90 องศาเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง หากต้องการตรวจสอบความสุก ให้ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิหรือเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อ ซึ่งต้องสอดเข้าไปในส่วนที่หนาของเต้านม ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือ 75 องศา
ในเตาอบที่ร้อนจัด เนื้อจะหดตัวและบีบน้ำผลไม้ทั้งหมดออกมาอย่างแท้จริง และที่อุณหภูมิต่ำกว่า ไก่จะอบได้อย่างสมบูรณ์แบบและยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ
กลิ่นไก่ทอดจะไม่เติมเต็มครัวของคุณ แต่ตามคำบอกเล่าของเฮสตัน นี่เป็นสิ่งที่ดีด้วยซ้ำ เพราะกลิ่นคือรสชาติที่หายไป
หากต้องการทำให้ไก่นุ่มและคงความชุ่มฉ่ำเอาไว้ ให้ปล่อยไก่ออกจากเตาอบเป็นเวลา 45 นาที ไม่ต้องกังวลว่าจะหนาว!
และเพื่อให้ได้เปลือกกรอบที่น่ารับประทานคุณต้องเปิดเตาอบที่อุณหภูมิสูงสุดเช่น 260 องศา และใส่ไก่กลับเข้าไปหลังจากทาด้วยเนยละลายแล้ว เป็นเวลา 10 นาที
ถัดไปในวิดีโอ: การเตรียมน้ำซุปไก่ด้วยนมผง ซุปใสสำหรับร้านอาหารที่มีดอกมะลิ พายไก่นุ่มในซอส และเคล็ดลับมากมายในการเตรียมอาหารจากไก่ที่บ้าน
ลูกปลาแซลมอนเค็มเล็กน้อยพร้อมน้ำมะเขือเทศ
molekula-food.ru
สวัสดีทุกคน! เอาล่ะ tutti!
ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับการทดลองอื่นซึ่งผลลัพธ์ทำให้ฉันตกใจ!ครั้งนี้ฉันทำน้ำซุปไก่โดยใช้วิธี เฮสตัน บลูเมนธาล (เฮสตัน บลูเมนธาล). ต้องบอกว่าเชฟผู้มีพรสวรรค์รายนี้เป็นหนึ่งในไม่กี่คนที่คว้าสามดาวมิชลินในสหราชอาณาจักร และต้องขออภัยสำหรับแนวทางการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์ เขาสร้างสรรค์สูตรอาหารที่ชาญฉลาดและน่าสนใจ เช่น: น้ำซุปไก่รสเข้มข้นสุด ๆ. ฉันอยากจะทราบทันทีว่า "อัจฉริยะ" ของน้ำซุปนี้ไม่ใช่บุญของฉันฉันแค่ใช้ความลับของเฮสตันทั้งหมด
ดังนั้นเราจะต้อง: ปีกไก่ (ฉันมี 1/2 กก.), นมผงพร่องมันเนย (2-3 ช้อนโต๊ะ), แครอท 1 หัว, หัวหอม 2 หัว และน้ำ เฮสตันแนะนำให้ใส่เห็ดสดด้วย แต่ฉันไม่แนะนำให้ใส่
ทุกสิ่งที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย– เราใช้ปีกไก่ ราคาถูก และมีเจลาตินเยอะ ม้วนให้ละเอียดในนมแห้ง - นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปิดเผยรสชาติของไก่อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard (เมื่ออบโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลทำให้เกิดเปลือกกรอบที่มีกลิ่นหอม) ด้วยการเติมนมผง เราจะเพิ่มปริมาณโปรตีนและน้ำตาล และในนมผงพร่องมันเนยจะมีปริมาณ 36 และ 52% ตามลำดับ
ตอนนี้ใส่ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิ 200C จนกระทั่งเป็นสีทอง ฉันใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการรับหนุ่มผิวสีแทนเหล่านี้:
สำหรับการปรุงอาหารขั้นต่อไป ควรใช้หม้อความดันดีกว่า แต่ฉันไม่มี ดังนั้นฉันจึงเริ่มปรุงในกระทะก้นหนาที่มีก้นหนาและมีฝาปิดมิดชิด ย้ายปีก ใส่แครอทและหัวหอม:
เติมน้ำเย็น (!) เฮสตันยังแนะนำให้สาดน้ำลงในภาชนะที่ใช้อบไก่ โดยใช้ไม้พายตักเศษที่ไหม้ไว้ทั้งหมด ปล่อยให้เดือดแล้วเติมทั้งหมดลงในกระทะ หากคุณมีหม้ออัดแรงดัน เวลาทำอาหารคือ 2 ชั่วโมง ฉันปรุงด้วยไฟอ่อนเพียง 5 ชั่วโมง - ฉันเพิ่งพับทุกอย่างเทลงไปปิดฝาหนา ๆ แล้วลืมไปห้าชั่วโมง! จากนั้นฉันก็ทำให้มันเย็นลงกรองอย่างระมัดระวังและนี่คือ - น้ำซุปที่ยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติเข้มข้นของไก่ทอดแท้ๆ! และโปรดทราบว่าฉันไม่ได้ใช้น้ำมันสักหยด:
ฉันเทน้ำซุปส่วนหนึ่งลงในภาชนะขนาดเล็กและถาดน้ำแข็งทันทีแล้วแช่แข็ง แต่ฉันใส่ขวดขนาด 1/2 ลิตรนี้ไว้ในตู้เย็น จำนวนนี้เพียงพอสำหรับน้ำซุปหอมขนาด 3 ลิตรสองกระทะ!!! อย่างไรก็ตามหลังจากยืนอยู่ในตู้เย็นน้ำซุปก็เจลได้อย่างสมบูรณ์แบบ:
ฉันคิดว่าแม่บ้านที่ดีไม่จำเป็นต้องบอกว่าน้ำซุปเข้มข้นเช่นนี้มีประโยชน์อะไรอีกบ้างว่าสามารถเตรียมซอสซีเรียลผักและอาหารประเภทต่างๆได้จำนวนเท่าใด
นี่เป็นน้ำซุปที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยทาน และฉันเป็นแฟนตัวยงของน้ำซุปด้วย! ฉันขอแนะนำให้ทำเพื่อคุณเช่นกัน!
Bon Appetit ทุกคน! เรียกน้ำย่อยได้เลย!
_______________________________________________________
วันนี้หรือเมื่อวาน ฉันรู้สึกเป็นเกียรติที่ได้ปรุงไก่ของ Heston สำหรับ Blumenthal ของเรา! ฉันตกใจมากที่ทุกคนที่ปรุงมันต่างตกตะลึงและพูดประมาณว่าถึงกับปฏิเสธที่จะกินไก่ที่ปรุงด้วยวิธีดั้งเดิมในอนาคต จุดประสงค์ของวิธีการของบลูเมนธาลคือไก่ปรุงที่อุณหภูมิต่ำและปัจจัยหลักในความพร้อมไม่ใช่เปลือกสีน้ำตาลทองหลังจากอบในเตาอบ 2 ชั่วโมง แต่กำหนดความพร้อมของเนื้อสัตว์ด้วยอุณหภูมิภายใน การแช่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมงก็ส่งผลต่อความชุ่มฉ่ำของเนื้อสัตว์อย่างชัดเจนเช่นกัน โดยรวมแล้ว ฉันพอใจมากกับผลลัพธ์ที่ได้ และใช่ ตอนนี้ไก่ "มาตรฐาน" กลายเป็น UG อย่างสมบูรณ์แล้ว
สูตรของบลูเมนธาล
แช่ไก่ในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง ใช้เกลือ 60 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร สารละลายควรให้ทั่วไก่
หลังจากเกลือแล้ว ให้เช็ดไก่ให้แห้งด้วยผ้าขนหนู ถูด้วยเนย (ครั้งต่อไปฉันจะใช้รสสมุนไพร) ใส่มะนาวทั้งลูกลงไป แล้วใช้มีดแทงก่อน และนำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 90 องศา 
ปรุงจนอุณหภูมิของเนื้อสัตว์ในส่วนที่หนาที่สุดคือ 75 องศา (ฉันใช้เวลา 2 ชั่วโมง) ตามสูตร 1.5 ชั่วโมง
หลังจากนั้นให้นำออกจากเตาอบและพักไว้ 45 นาที 
(สูตรแม่นยำมากเพราะในช่วงที่เหลืออุณหภูมิตรงกลางของเนื้อลดลงถึง 40 องศา พอให้เปลือกแล้วอุณหภูมิภายในก็เพิ่มขึ้นเป็น 75 องศาอีกครั้ง :) หลังจากผ่านไป 45 นาที นำไก่กลับเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ ให้สูงสุดหลังจากแปรงด้วยน้ำที่ปล่อยออกมาแล้ว แล้วนำมาปั้นเป็นเปลือกสีน้ำตาลทอง ผมใช้เวลา 11 นาที ที่อุณหภูมิ 270 องศา และ 4 นาที ใต้ซาลาแมนเดอร์ คราวหน้าฉันจะรอจนกว่ามันจะเป็นสีน้ำตาลโดยไม่ต้องซาลาแมนเดอร์ เพราะข้อต้นขายังสุกไม่ทั่วถึง
ฉันแนะนำให้ทุกคนลองสูตร บลูเมนธาลเจ้าเล่ห์รู้เรื่องนี้!
ช่วยให้ได้รสชาติและกลิ่นที่ต้องการของอาหารธรรมดาโดยใช้เทคนิคเคมีและฟิสิกส์ที่น่าสนใจ
ไก่เป็นนกตัวโปรดของอังกฤษ และบลูเมนธาลนักวิทยาศาสตร์โมเลกุลชื่อดังจะแสดงให้คุณเห็นวิธีการปรุงไก่อย่างเต็มที่ในวิดีโอ Cooking Like Heston ของเขา
เขาท้าทายเทคนิคแบบดั้งเดิมและบรรลุผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยม ซึ่งเขาต้องทำการทดลองให้สำเร็จตลอดหลายปีที่ผ่านมาในชีวิตของเขา
แล้วทำไมคุณถึงควรดูวิดีโอนี้? ในตัวเขา:
- สูตรที่น่าทึ่งสำหรับไก่ในเตาอบและอาหารที่ซับซ้อนมากขึ้น
- เคล็ดลับการทำอาหารไก่ทั้งหมด
- วิธีแล่ไก่ทั้งตัว
- ไก่ส่วนไหนใส่ลงไปในอาหารต่างๆ
- วิธีได้น้ำซุปอร่อยรสชาติเหมือนไก่ทอดและซุปใส
- ทำพายไก่สไตล์อังกฤษอันโด่งดังพร้อมหมูและกระเทียม
- วิธีเพิ่มรสชาติอาหารโดยใช้กลิ่นของบุคคลที่สามที่เกิดจาก
หากคุณเบื่อกับการดึงไก่เผาที่ถูกทรมานพร้อมกับเนื้อที่แห้งและแตกเป็นชิ้นออกจากเตาอบ นี่คือสูตรเฉพาะของการทำไก่ในเตาอบจาก Heston Blumenthal
ความลับที่ 1 - การอบสม่ำเสมอ
ก่อนอื่นคุณต้องแก้ขาออกแม้ว่าในรัสเซียไก่ทั้งตัวในถุงจะไม่ได้บรรจุด้วยวิธีนี้ ดังนั้นคุณไม่จำเป็นต้องมัดมันเพราะกลัวว่าไก่จะเสียรูปร่างเมื่อทอด มิฉะนั้นความร้อนจะไม่ห่อหุ้มซากไก่ทั้งหมดและบางแห่งจะไม่อบ
ความลับที่ 2 - เพิ่มความชื้นของเนื้อสัตว์
ในการทำเช่นนี้คุณต้องแช่ไก่ทั้งตัวข้ามคืนในน้ำเกลือ - 60 กรัมต่อลิตร หากเพิ่มเกลือจะทำให้เนื้อแห้ง น้ำเกลือจะเปลี่ยนโปรตีนเล็กน้อย และไก่จะกักเก็บความชื้นไว้ในเตาอบได้มากขึ้น ทำให้มันชุ่มฉ่ำเป็นพิเศษ เก็บในตู้เย็น
ความลับ 3 - อุณหภูมิในการอบ
ก่อนอบ ให้ใส่สมุนไพรไธม์และมะนาวทั้งลูกลงไป ถูหนังไก่ด้วยเนยนิ่มเท่าที่จำเป็น
อบไก่ขนาดกลางที่ 90 องศาเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง หากต้องการตรวจสอบความสุก ให้ใช้เครื่องวัดอุณหภูมิหรือเทอร์โมมิเตอร์วัดอุณหภูมิเนื้อ ซึ่งต้องสอดเข้าไปในส่วนที่หนาของเต้านม ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือ 75 องศา
ในเตาอบที่ร้อนจัด เนื้อจะหดตัวและบีบน้ำผลไม้ทั้งหมดออกมาอย่างแท้จริง และที่อุณหภูมิต่ำกว่า ไก่จะอบได้อย่างสมบูรณ์แบบและยังคงความนุ่มและชุ่มฉ่ำ
กลิ่นไก่ทอดจะไม่เติมเต็มครัวของคุณ แต่ตามคำบอกเล่าของเฮสตัน นี่เป็นสิ่งที่ดีด้วยซ้ำ เพราะกลิ่นคือรสชาติที่หายไป
หากต้องการทำให้ไก่นุ่มและคงความชุ่มฉ่ำเอาไว้ ให้ปล่อยไก่ออกจากเตาอบเป็นเวลา 45 นาที ไม่ต้องกังวลว่าจะหนาว!
และเพื่อให้ได้เปลือกกรอบที่น่ารับประทานคุณต้องเปิดเตาอบที่อุณหภูมิสูงสุดเช่น 260 องศา และใส่ไก่กลับเข้าไปหลังจากทาด้วยเนยละลายแล้ว เป็นเวลา 10 นาที
ถัดไปในวิดีโอ: การเตรียมน้ำซุปไก่ด้วยนมผง ซุปใสสำหรับร้านอาหารที่มีดอกมะลิ พายไก่นุ่มในซอส และเคล็ดลับมากมายในการเตรียมอาหารจากไก่ที่บ้าน
สวัสดีทุกคน! เอาล่ะ tutti!
ฉันอยากจะบอกคุณเกี่ยวกับการทดลองอื่นซึ่งผลลัพธ์ทำให้ฉันตกใจ! ครั้งนี้ฉันทำน้ำซุปไก่โดยใช้วิธีของ Heston Blumenthal หลายๆ คนที่นี่คุ้นเคยกับผลงานของเชฟผู้มีพรสวรรค์รายนี้ ซึ่งเป็นหนึ่งในไม่กี่คนที่ได้รับรางวัลดาวมิชลินสามดวงในสหราชอาณาจักร และผู้ที่ออกมาขอโทษสำหรับแนวทางการทำอาหารทางวิทยาศาสตร์ ฉันชอบสูตรอาหารที่ฉลาดและน่าสนใจของเขาเหมือนกัน เช่น น้ำซุปไก่เข้มข้นที่มีรสชาติเข้มข้น ฉันอยากจะทราบทันทีว่า "อัจฉริยะ" ของน้ำซุปนี้ไม่ใช่บุญของฉันฉันแค่ใช้ความลับของเฮสตันทั้งหมด
ดังนั้น เราจะต้อง: ปีกไก่ (ฉันมี 1/2 กก.) นมผงพร่องมันเนย (2-3 ช้อนโต๊ะ) แครอท 1 หัว หัวหอม 2 หัว และน้ำ เฮสตันแนะนำให้ใส่เห็ดสดด้วย แต่ฉันไม่แนะนำให้ใส่
ทุกอย่างที่ชาญฉลาดนั้นเรียบง่าย - เราใช้ปีกไก่ราคาถูกและมีเจลาตินเยอะ ม้วนให้ละเอียดในนมแห้ง - นี่เป็นสิ่งจำเป็นเพื่อเปิดเผยรสชาติของไก่อันเป็นผลมาจากปฏิกิริยา Maillard (เมื่ออบโปรตีนจะทำปฏิกิริยากับน้ำตาลทำให้เกิดเปลือกกรอบที่มีกลิ่นหอม) ด้วยการเติมนมผง เราจะเพิ่มปริมาณโปรตีนและน้ำตาล และในนมผงพร่องมันเนยจะมีปริมาณ 36 และ 52% ตามลำดับ
ตอนนี้ใส่ปีกในเตาอบที่อุณหภูมิ 200C จนกระทั่งเป็นสีทอง ฉันใช้เวลาประมาณ 30 นาทีในการรับหนุ่มผิวสีแทนเหล่านี้:
สำหรับการปรุงอาหารต่อไป ควรใช้หม้อความดันดีกว่า แต่ฉันไม่มี ดังนั้นฉันจึงเริ่มปรุงในกระทะก้นหนาที่มีก้นหนาและมีฝาปิดที่แน่นหนา ย้ายปีก ใส่แครอทและหัวหอม เฮสตันแนะนำเห็ดด้วย แต่ฉันไม่...
เติมน้ำเย็น (!) ต่อไป Heston แนะนำให้สาดน้ำลงในภาชนะที่ไก่อบ โดยใช้ไม้พายตักส่วนที่ไหม้ทั้งหมด ปล่อยให้เดือดแล้วเติมทั้งหมดลงในกระทะ หากคุณมีหม้ออัดแรงดัน เวลาทำอาหารคือ 2 ชั่วโมง ฉันปรุงมันโดยใช้ไฟอ่อน ๆ ไม่ถึง 5 ชั่วโมง - ฉันพับทุกอย่างลงไป เทลงไป ปิดฝาหนา ๆ แล้วลืมมันไปห้าชั่วโมง! จากนั้นฉันก็ทำให้มันเย็นลงกรองอย่างระมัดระวังและนี่คือ - น้ำซุปที่ยอดเยี่ยมพร้อมรสชาติเข้มข้นของไก่ทอดแท้ๆ! และโปรดทราบว่าฉันไม่ได้ใช้น้ำมันสักหยด:
ฉันเทน้ำซุปส่วนหนึ่งลงในภาชนะขนาดเล็ก ลงในถาดน้ำแข็ง แล้วแช่แข็งทันที แต่ฉันใส่ขวดขนาด 1/2 ลิตรนี้ไว้ในตู้เย็น จำนวนนี้เพียงพอสำหรับน้ำซุปหอมขนาด 3 ลิตรสองกระทะ!!! อย่างไรก็ตามหลังจากยืนอยู่ในตู้เย็นน้ำซุปก็เจลได้อย่างสมบูรณ์แบบ:
ฉันไม่คิดว่าไม่จำเป็นต้องบอกคุณว่าน้ำซุปเข้มข้นเช่นนี้มีประโยชน์อะไรอีก สามารถเตรียมซอส ซีเรียล ผัก และอาหารได้หลากหลายประเภทโดยใช้อุปกรณ์นี้
นี่เป็นน้ำซุปที่อร่อยที่สุดที่ฉันเคยทาน และฉันเป็นแฟนตัวยงของน้ำซุปด้วย! ฉันขอแนะนำให้ทำเพื่อคุณเช่นกัน!
ป.ล. กระดูกอกไก่ที่มีเนื้อเหลือน้อยที่สุดก็ใช้เทคนิคนี้ได้เช่นกัน ฉันมีประมาณ 15 ชิ้นในช่องแช่แข็งของฉันและฉันก็ทำน้ำซุป Heston นี้จากพวกเขา - ทุกอย่างปรากฏออกมาและไม่แย่ไปกว่านั้นแม้ไม่มีผิวหนังก็ตาม สำหรับฉันแล้วดูเหมือนว่าความสามารถในการเจลของกระดูกเต้านมจะยิ่งสูงขึ้นซึ่งเป็นความขัดแย้ง
Bon Appetit ทุกคน!
