Supa e fushës është një nga pjatat më të njohura që përgatitet në mensa, klinika, kampe, reparte ushtarake dhe objekte të tjera ushqimore publike. Shpesh shërbehet supa e fushës kopshti i fëmijëve Fëmijëve u pëlqen ta hanë atë. Më parë ai gjendej kudo, por specialistët e kuzhinës e diversifikuan pak duke shtuar përbërës të rinj.
Edhe pse ka pësuar metamorfozë, ajo nuk e ka humbur shijen e saj origjinale. Gatimi i supës nuk kërkon përpjekje të veçanta dhe nuk kërkon shumë kohë. Si të gatuaj supën e fushës?
Historia e shfaqjes
Gjatë gjithë historisë së saj, kjo pjatë me mel nuk ka pasur një recetë të saktë. Përgatitej nga ato produkte që ishin pranë dhe quhej "qull nga një sëpatë". Por përbërësit konstant janë meli dhe qepa. Herë pas here, amvisat shtonin patate.
Pjata lidhej me kuleshin e famshëm, atë që kozakët gatuanin nga meli, kërcitja dhe qepa. Interpretimi modern është aq i lumtur sa që edhe shijuesit kërkues gëzohen për shijen e tij. Përmbajtja kalorike e supës origjinale të fushës është e ulët, por lejohet ta bëjë atë më të kënaqshme duke shtuar gjithçka që do ta bëjë atë më intensive dhe aromatike: proshutë, zierje, qepë, karrota, mish dhe produkte të tjera.
Në ushqimin publik, i gjithë kuzhinieri e njeh përmendësh hartën teknologjike të supës së fushës:
- Qepët dhe karotat grihen imët dhe kaurdisen;
- Supa duhet të sillet në një çiban, derdhni në të patate të prera, drithëra dhe perime;
- Kur të jetë gati, kripë dhe piper;
- bollgur shtuar 10 minuta përpara se të bëhet.
Harta teknologjike tregon se gjella lejohet të gatuhet me peshk. Zihet veç e veç dhe më pas shtohet në lëng mishi.
Detajet e recetës dhe gatimit
Ky variant është përshtatur veçanërisht me nuancat moderne të kuzhinës. Por receta bazohet në metodën origjinale të përgatitjes.
Shpëlajeni gjysmën e pulës dhe priteni në copa. Mbushni me ujë (afërsisht 2,5 litra) dhe lëreni të vlojë. Kriposni pak dhe gatuajeni në zjarr të ulët. Hiqni shkumën derisa të ndalojë së formuari. Ziejeni pulën derisa të zbutet, duke e mbuluar tiganin me kapak. Pas kësaj, ajo duhet të hiqet, dhe supa do të përshtatet për të bërë supë. Një opsion ekonomik është supa në kube. Lejohet të gatuhet edhe në lëngun e mishit.
400 gram gjoks i tymosur ose prisni yndyrën në feta të vogla, duke hequr lëkurën paraprakisht dhe duke e pastruar atë nga kripa e tepërt. Ngroheni vaj luledielli dhe skuqeni, pas së cilës kërcitjet mund të shtohen në tenxheren me lëng mishi.
Sipas recetës për këtë supë fushore me meli, duhet të përgatisni perime: qepë, karrota, patate, rrënjë selino. Shpëlajeni, qëroni dhe prisni në kubikë. Shtoni përbërësit në lëng dhe ziejini për 10-15 minuta në zjarr të ulët. I nxjerrim perimet dhe i kalojmë te yndyra, ajo që ka mbetur nga gjoksi dhe proshuta. Skuqini për 10 minuta duke e përzier vazhdimisht dhe më pas kthejeni përsëri në tigan.
Melin e shpëlani mirë (një gotë), e derdhni me ujë të vluar dhe e hidhni në tigan. Ziejini të gjithë përbërësit për rreth 25 minuta, duke i përzier herë pas here. Kur gjella të jetë gati, piper, kripë, shtoni erëza, gjethe dafine. Zbukuroni me barishte përpara se ta shërbeni.
Në mënyrë që aroma të jetë intensive dhe e shijshme, gjella duhet të injektohet për të paktën gjysmë ore, duke e mbuluar rreptësisht me një kapak. Ka më të freskëta bukë thekreështë një kombinim i patëmetë.
Kjo pjatë rezulton të jetë origjinale nëse patatet zihen veçmas, dhe më pas bëhen pure dhe shtohen në lëng. Supa do të marrë një amëz të veçantë dhe një strukturë prej kadifeje.
Supë e fushës me vezë
Ziejeni lëngun mbi pulën ose në kubikë të gatshëm. Qëroni patatet dhe shtoni të plota në tenxhere. Hidhni menjëherë melin e larë. Supa e fushës me vezë dhe meli duhet të dalë e trashë, por jo shumë e trashë - nuk ka nevojë të bëni qull prej saj.
Kur patatet të jenë zier, i nxjerrim, i shtypim dhe i vendosim sërish në lëng mishi. Rrihni vezët në një tas të veçantë dhe derdhni në tenxhere në një rrjedhë të hollë. Bëni një skuqje të qepëve dhe karotave të grira hollë, shtoni në lëngun e mishit. Kur supa me vezë të jetë gatuar, dekorojeni me barishte dhe lëreni të piqet.
Metoda e pazakontë e gatimit
Për të përgatitur një supë fushash shumë të shijshme, duhet të bëni një "buqetë": kombinoni qiqrat, selinon, trumzën dhe majdanozin me një fije të veçantë. Hidhni gjysmën e rosës me ujë dhe lëreni të ziejë. Hiqni shkumën, shtoni "buqetën" dhe gatuajeni për të paktën 1.5 orë.
Pritini qepujt, specat, karotat, rrepat dhe patatet i prisni në kubikë. Kur rosa të jetë zier e presim në feta, i heqim kockat dhe e kthejmë mishin në lëng mishi. Shtoni perimet dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë, kripë.
Pas kësaj, lejohet të bie në gjumë meli. Kur gjella të jetë gati, shtoni hudhër, rrikë, gjethe dafine. Më vonë, pasi të jetë injektuar, lejohet të shërbehet.
E veçanta e kësaj pjate të parë është se lejohet të improvizohet me përbërjen pa frikën e prishjes së shijes. Nëse, përveç melit dhe qepëve, do të përfshihen produktet tuaja të preferuara, atëherë mund të bëni një vakt të denjë dhe luksoz që do të bëhet një mysafir i shpeshtë në tryezën tuaj. Mund të hahet me guxim nga ata që humbin peshë - përmbajtja kalorike e secilit është 93.5 kcal.
Pjata të para të shijshme dhe oreks i lavdishëm!
Përbërësit e supës së fushës
Mënyra e gatimit
Meli lahet disa herë me ujë të ngrohtë (40-50 ° C), më pas përvëlohet me ujë të valë. Derri pritet në kubikë, skuqet qepa, pritet në kubikë të vegjël, kaurdiset mbi yndyrën e lëshuar.Meli i përgatitur vendoset në lëng të vluar ose ujë dhe pas 5-10 minutash i shtohen patatet e prera në kubikë, qepa e kaurdisur me proshutë dhe vazhdoni të gatuani. 5-10 minuta para përfundimit të gatimit të supës vendosni erëza, kripë
Ju mund të krijoni recetën tuaj duke marrë parasysh humbjen e vitaminave dhe mineraleve duke përdorur kalkulatorin e recetës në aplikacion.
PËRBËRJA KIMIKE DHE ANALIZA USHQIMORE
Vlera ushqyese dhe përbërja kimike "Fusha e supës".
Tabela tregon përmbajtjen e lëndëve ushqyese (kalori, proteina, yndyrna, karbohidrate, vitamina dhe minerale) për 100 gram të pjesës së ngrënshme.
| Lëndë ushqyese | sasi | normë** | % e normës në 100 g | % e normës në 100 kcal | 100% normale |
| kalorive | 93.5 kcal | 1684 kcal | 5.6% | 6% | 1801 |
| ketrat | 1.5 g | 76 g | 2% | 2.1% | 5067 g |
| Yndyrnat | 5,9 g | 56 g | 10.5% | 11.2% | 949 g |
| Karbohidratet | 9,2 g | 219 g | 4.2% | 4.5% | 2380 g |
| acidet organike | 0,09 g | ~ | |||
| Fibra ushqimore | 0,8 g | 20 g | 4% | 4.3% | 2500 g |
| Uji | 109,3 g | 2273 | 4.8% | 5.1% | 2080 |
| Hiri | 0,6 g | ~ | |||
| vitaminat | |||||
| Vitamina A, RE | 7 mcg | 900 mcg | 0.8% | 0.9% | 12857 |
| Retinol | 0.007 mg | ~ | |||
| Vitamina B1, tiaminë | 0.06 mg | 1.5 mg | 4% | 4.3% | 2500 g |
| Vitamina B2, riboflavin | 0.03 mg | 1.8 mg | 1.7% | 1.8% | 6000 g |
| Vitamina B5, pantotenik | 0.1 mg | 5 mg | 2% | 2.1% | 5000 g |
| Vitamina B6, piridoksinë | 0.1 mg | 2 mg | 5% | 5.3% | 2000 |
| Vitamina B9, folate | 4.8 mcg | 400 mcg | 1.2% | 1.3% | 8333 g |
| Vitamina C, askorbik | 3.4 mg | 90 mg | 3.8% | 4.1% | 2647 |
| Vitamina E, alfa tokoferol, TE | 0.2 mg | 15 mg | 1.3% | 1.4% | 7500 g |
| Vitamina H, biotina | 0,09 mcg | 50 mcg | 0.2% | 0.2% | 55556 g |
| Vitamina PP, NE | 0.749 mg | 20 mg | 3.7% | 4% | 2670 g |
| Niacina | 0.5 mg | ~ | |||
| Makronutrientët | |||||
| Kaliumi, K | 231.7 mg | 2500 mg | 9.3% | 9.9% | 1079 g |
| Kalciumi Ca | 7.5 mg | 1000 mg | 0.8% | 0.9% | 13333 g |
| Magnezi | 13 mg | 400 mg | 3.3% | 3.5% | 3077 |
| Natriumi, Na | 2.6 mg | 1300 mg | 0.2% | 0.2% | 50000 g |
| Squfuri, S | 20.6 mg | 1000 mg | 2.1% | 2.2% | 4854 g |
| Fosfori, Ph | 35.3 mg | 800 mg | 4.4% | 4.7% | 2266 |
| Klori, Cl | 24 mg | 2300 mg | 1% | 1.1% | 9583 g |
| elementët gjurmë | |||||
| Alumini, Al | 345,9 mcg | ~ | |||
| Bor, B | 58.4 mcg | ~ | |||
| Vanadium, V | 53.1 mcg | ~ | |||
| Hekuri, Fe | 0.5 mg | 18 mg | 2.8% | 3% | 3600 g |
| Jod, I | 2.7 mcg | 150 mcg | 1.8% | 1.9% | 5556 g |
| kobalt, bashkë | 2.6 mcg | 10 mcg | 26% | 27.8% | 385 g |
| Litium, Li | 27.4 mcg | ~ | |||
| Mangani, Mn | 0.1237 mg | 2 mg | 6.2% | 6.6% | 1617 |
| Bakër, Cu | 74.4 mcg | 1000 mcg | 7.4% | 7.9% | 1344 |
| Molibden, Mo | 3.7 mcg | 70 mcg | 5.3% | 5.7% | 1892 |
| Nikel, Ni | 2,5 mcg | ~ | |||
| Tin, Sn | 0,5 mcg | ~ | |||
| Rubidium, Rb | 219.6 mcg | ~ | |||
| Titanium, Ti | 0,9 mcg | ~ | |||
| Fluori, F | 14.7 mcg | 4000 mcg | 0.4% | 0.4% | 27211 g |
| Krom, Kr | 3.8 mcg | 50 mcg | 7.6% | 8.1% | 1316 |
| Zinku, Zn | 0.2801 mg | 12 mg | 2.3% | 2.5% | 4284 g |
| karbohidratet e tretshme | |||||
| Amidoni dhe dekstrinat | 8 g | ~ | |||
| Mono dhe disaharide (sheqerna) | 1.2 g | maksimumi 100 g |
Vlera e energjisë Supë e fushësështë 93.5 kcal.
Burimi kryesor: Internet. .
** Kjo tabelë tregon normat mesatare të vitaminave dhe mineraleve për një të rritur. Nëse dëshironi të dini normat në bazë të gjinisë, moshës dhe faktorëve të tjerë, atëherë përdorni aplikacionin My Healthy Diet.
Llogaritësi i recetave
Vlera ushqyese
Madhësia e shërbimit (g)
Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm
Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.
Postuar ne http://allbest.ru
Ministria e Arsimit dhe Shkencës e Territorit të Khabarovsk
KGBOU SPO "Kolegji Tregtar dhe Ekonomik Khabarovsk"
mbi kalimin e praktikes edukative ne PM 09 "Teknologjia e produkteve te hotelierise publike"
Teknologjia e gatimit në terren
1 . Njohja me organizimin e stacionit ushqimor të batalionit, përbërjen e tij, mjetet teknike të gatimit në terren dhe qëllimin e tyre.
Me tre vakte në ditë, ushqimi i nxehtë duhet të jepet si më poshtë: për mëngjes - para fillimit të ngjarjeve kryesore ose armiqësive, për drekë - gjatë orëve të rënies së intensitetit të stërvitjes dhe aktiviteteve luftarake ose tensionit luftarak, për darkë. - në fund të ditës ose pas përfundimit të detyrave të caktuara.
Koha minimale e gatimit e nevojshme për ushqimin e konservuar në prani të ujit të vluar në kaldaja është 50-55 minuta, duke përfshirë përgatitjen e kuzhinave për punë 15 minuta. Përgatitja e koncentrateve ushqimore 10 min. Vendosja e produkteve të gatshme në kazan dhe zierja për 10-15 minuta. Shënoni mishin e konservuar, yndyrën, gatimin derisa të gatuhet për 15 minuta.
Një platformë me përmasa 80 x 100 m zgjidhet për të akomoduar një artikull ushqimor batalioni.Kuzhinat shkëputen nga makinat dhe shpërndahen nga njëra-tjetra në një distancë deri në 30 m. Mjetet tërheqëse vendosen deri në 10 m larg tyre. Kuzhinat vendosen në pozicionin e punës, pastrohen nga papastërtitë, lahen, vendosen në rregull, sipër tyre vendosen tenda me kornizë dhe pajisen vendet për larjen e duarve të kuzhinierëve.
Në një distancë prej 15 m nga kuzhinat, është rregulluar një vend për të qëruar patate dhe perime. Në një distancë prej 50 m nga kuzhinat, del një gropë mbeturinash. Në 20-25 metra për larjen e kaldajave, në 75 metra - një tualet.
Kaldaja duhet të mbushet të paktën 50% të vëllimit.
Ndalohet rreptësisht mbajtja e ushqimeve të gatuara në tenxhere të ftohtë Ndalohet ruajtja e ushqimeve të gatuara në kaldaja kuzhine dhe në termos për më shumë se 2 orë. Kaldaja, enët dhe enët e kuzhinës lahen pas çdo gatimi dhe shpërndarjeje të ushqimit, kaldajat pas larjes mbushen me ujë dhe kuzhinat përgatiten për gatimin e radhës. Depozitat për ruajtjen dhe shpërndarjen e ujit dezinfektohen të paktën një herë në javë me një solucion zbardhues 10% ose tretësirë 5% DTSGK, pasuar nga shpëlarje. Depozitat për transportin dhe ruajtjen e ujit pastrohen dhe dezinfektohen të paktën një herë në javë, pas pastrimit, pjesa e brendshme freskohet me tretësirë 3-5% zbardhues pas 30 minutash, shpëlahet me ujë të pastër. Uji në rezervuar rifreskohet pas 1-2 ditësh.
Tualeti nuk është më afër se 75 metra.
BPP mban dokumentacionin e mëposhtëm:
1. Paraqitja e produktit (formulari 66)
2. Libri i kontabilitetit për cilësinë e gatimit (formulari 53)
3. Libri i kontabilitetit për cilësinë e pasurive materiale (formulari 26)
4. Deklarata ditore e lëvizjes së ushqimit (formulari 23)
2. Zotërimi i rregullave të sigurisë, higjienës dhe kërkesave të higjienës gjatë punës në kuzhina në terren
Kur punoni në KP-125, duhet të ndiqni rregullat e sigurisë: - riparimi i pajisjeve që janë në proces pune; - përdorni mjete prerëse kur kuzhina është në lëvizje;
Përdorni benzinë dhe lëngje të tjera të ndezshme shpejt për të ndezur grykat dhe lëndët djegëse të ngurta; - qëndroni kundër pikës së kuzhinës gjatë ndezjes dhe funksionimit të hundës;
Pajtohuni me rregullat e sigurisë nga zjarri.
Në terren, është e nevojshme të respektohen rreptësisht kërkesat sanitare dhe higjienike kur zgjidhni një vend për vendosjen e një artikulli ushqimor, gjatë transportit, marrjes dhe ruajtjes së ushqimit dhe ujit të pijshëm, mirëmbajtjes së kuzhinave, enëve dhe enëve, si dhe gjatë përpunimit të ushqimit dhe gatimit. .
Para fillimit të punës, kuzhinieri duhet të pastrojë pluhurin dhe të shpëlajë kuzhinën, inventarin dhe enët dhe të përgatisë vendin e tij të punës. Ushqimi i gatuar i nxehtë duhet t'i jepet menjëherë personelit. Ndalohet ruajtja e ushqimeve të përgatitura në kaldaja kuzhine dhe termoze për më shumë se 2 orë. Kaldaja, enët dhe enët e kuzhinës lahen pas çdo gatimi dhe shpërndarjeje të ushqimit, kaldajat pas larjes mbushen me ujë dhe kuzhinat përgatiten për gatimin e radhës. Depozitat për ruajtjen dhe shpërndarjen e ujit dezinfektohen të paktën një herë në javë me një solucion zbardhues 10% ose tretësirë 5% DTSGK, pasuar nga shpëlarje.
KP - 125 Specifikimet teknike: ka një kazan për gatimin e 1 dhe 2 pjatave me kapacitet 56 litra (2 depozita), dhe për pjatat e dyta 56 litra. Nuk ka një kazan për ujë të valë. Grykë e markës FK - 01 në sasinë 2 copë me një konsum karburanti prej 70 litrash. Gjatësia e kësaj kuzhine rimorkio është 3700 mm, gjerësia 1810 mm, lartësia 2328 mm, pesha 1100 kg.
3. Zotërimi i aftësive të rregullave për ndezjen e grykave
Ndezja e hundës kryhet në rendin e mëposhtëm:
Brezi i karburantit dhe gjilpëra e rregullimit të grykës janë të mbyllura;
Karburanti derdhet në rezervuar (jo më shumë se 4/5 e vëllimit të tij);
Ajri pompohet në rezervuar me një presion jo më shumë se 0,5 kg / cm katror, valvula e ajrit të rezervuarit është e mbyllur, zorra e pompës së dorës nuk është shkëputur ende nga montimi i valvulës së ajrit;
Gjeli i karburantit hapet dhe gryka mbushet me karburant me gjilpërën e rregullimit të mbyllur,
Kontrollohet për rrjedhje në lidhjet e grykës dhe të gjithë sistemit të karburantit;
Gryka e grykës është e mbushur me lëndë djegëse të lëngshme, për të cilën gjilpëra e rregullimit hapet në mënyrë që rryma e karburantit të mos jetë e fortë dhe të godasë muret e difuzorit dhe prej andej derdhet poshtë në koritë; pasi të keni mbushur luginën me karburant, mbyllni gjilpërën;
Vendosni një leckë të lagur me lëndë djegëse (tërheqje ose bar të thatë) në lug dhe vendoseni në zjarr, shtoni karburant.
Në periudhën fillestare të ndezjes, djegia e avujve që dalin do të jetë e paqëndrueshme me zbutje periodike, prandaj, për të ruajtur një djegie të vazhdueshme të avujve që dalin, rekomandohet të dekantoni pishtarin në lug kur filloni grykën. Kur tubat e avulluesit të grykës janë mjaftueshëm të ngrohta dhe vendoset djegia normale e avujve që dalin nga hunda, e cila shoqërohet nga një tingull uniform i lëshuar gjatë djegies, furnizimi me karburant rritet gradualisht nga gjilpëra rregulluese derisa të shfaqet një flakë e qëndrueshme. marrë dhe djegie e mirë e karburantit pa tym. Flaka duhet të jetë blu-e kuqe. Ndezja e hundës vazhdon për 10-15 minuta.
4. Zotërimi i aftësive të riparimit teknik dhe ndezjes së grykave dhe sistemeve të karburantit. Rregullat e funksionimit dhe kërkesat e sigurisë
Gjatë funksionimit të hundës është e nevojshme:
Ndiqni matësin e presionit për presionin e ajrit në rezervuarin e karburantit, duke mos lejuar që presioni të bjerë nën 0,25 kgf / sq. cm; ndërsa presioni zvogëlohet, pomponi ajrin me një pompë në 1.5-2 kgf / sq. cm, rënia e presionit në rezervuar nga 2 në 0,25 kgf / sq. cm ndodh mesatarisht brenda 1 ore nga funksionimi i grykës;
Vëzhgoni djegien normale të grykës;
monitoroni shërbimin e lidhjeve të sistemit të karburantit dhe injektorit
Shmangni bllokimin e rezervuarit të karburantit dhe tubacioneve të karburantit; shpëlarja periodike e tyre me karburant të pastër; gjatë mbushjes, karburanti filtrohet me kujdes, ndërsa kari i ajrit duhet të jetë i hapur;
Mbajeni ventilatorin (kutinë e hirit) të mbyllur, veçanërisht në sezonin e ftohtë;
Pastroni blozën nga kaldaja e kuzhinës, përndryshe koha e vlimit të ujit dhe, në përputhje me rrethanat, koha e gatimit do të rritet;
Mbyllni valvulën e gazit gjatë ndezjes dhe funksionimit të grykës vetëm kur kari i karburantit është i hapur. Përndryshe, për shkak të krijimit të presionit të tepërt në tubat e avullimit të grykës (me karin e karburantit dhe valvulën e gazit të mbyllur), hunda mund të shpërthejë ose të këputet linja e karburantit.
Për të ndaluar injektorin, duhet:
Mbyllni karin e karburantit;
Pasi të prisni derisa karburanti i mbetur në grykë të digjet, mbyllni grykën e valvulës së gazit me një gjilpërë;
Lëshoni ajrin nga rezervuari i karburantit përmes karinit të ajrit.
5. Përvetësimi i aftësive të mirëmbajtjes, konservimit, rikonservimit të kuzhinave
Tabela 1. Ruajtja e kuzhinës
|
Operacionet |
Materiale |
|
|
Pastroni kuzhinën nga mbeturinat e ushqimit, lani kaldaja |
||
|
Hiqni dhe çmontoni injektorët e pastër nga bloza. |
Naftë, lecka yndyre |
|
|
Lidhni kapakun e kuzhinës (KP-130) shpëlajeni, lyeni dhe montoni |
Lecka, ujë, benzinë, bojë me bojë AL-70 |
|
|
Pastroni sipërfaqen e jashtme të tubit të dhomës së kaldajave |
Lexime, lecka |
|
|
Kapakët e bojlerit Vulosja Hiq Lani Fshij Riinstaloni |
Lecka, ujë të nxehtë |
|
|
Pastroni valvulat Lubrifikoni me vazelinë Mbështilleni me letër |
Lecka, vazelinë, letër |
|
|
Lyejini sipërfaqet e jashtme të kuzhinës, lyeni me maskë PVC të kuzhinës, mbështillni të gjitha pjesët e mbetura me letër |
Letër, benzinë, smalt |
|
|
Pllakat e shpëlarjes Vaj i pastër Metal Veglat e kuzhinës Pjesë këmbimi Mbulesa letre Pllakat e shpëlarjes Kutia e aksesorëve prerës |
Lecka, alkool, yndyrë, letër |
|
|
Mbushni sistemin e karburantit. Sigurimi i rezervuarit të karburantit Lidhjet e transportit Tub i rezervuarit |
Alkool, lubrifikant. |
Tabela 2. Rihapja
|
Operacionet |
Materiali |
|
|
Instaloni kuzhinën në platformë për të forcuar furnizimet mbështetëse për të sjellë presion. Normat përgatisin mjetin dhe materialet harxhuese. |
||
|
Pastroni sipërfaqet e jashtme të njësive të montimit dhe pjesëve të saj nga maska. |
Benzinë, lecka, whitespirinë. |
|
|
Hiqni nga ruajtja e kaldajave, hiqni letrën dhe yndyrën nga fijet e shufrave, hiqni vazelinën nga sipërfaqja e brendshme, shpëlajeni bojlerët dhe kapakët dhe shpëlajeni me ujë të nxehtë. |
Benzinë, lecka, ujë të nxehtë. |
|
|
Hiqni sistemin e karburantit, hiqni yndyrat e vjetra nga valvulat e grykës dhe valvula, kontrolloni lehtësinë e rrotullimit të tyre, kontrolloni grykën e grykës, kontrolloni rezervën e matësit të presionit, shpëlajeni dhe mbushni sistemin me karburant dizel. |
Karburanti dizel, dreq. |
|
|
Hiqni yndyrat dhe shpëlajini me ujë të nxehtë Shpëlajini enët e kuzhinës me ujë të nxehtë |
Lecka, ujë të nxehtë |
|
|
Hiqni yndyrën dhe përgatitni mjetin për pjesët e këmbimit. |
Benzinë, lecka, whitespirinë. |
6. Zotërimi i aftësive të gatimitkurset e para në këtë fushë
Për përgatitjen e një pjese të pjatës së parë me rendiment prej 700 g, derdhet ujë: për perimet - 550 g, për drithërat - 600 g.
Supë e fushës
Meli lahet disa herë me ujë të ngrohtë dhe më pas përvëlohet me ujë të valë. Derri pritet në kubikë, skuqet, qepa e prerë në kubikë të vegjël kaurdiset mbi yndyrën e lëshuar.
Meli i përgatitur vendoset në lëngun e zier ose në ujë dhe pas 5-10 minutash shtohen patatet e prera në kubikë, qepët e skuqura me proshutë dhe vazhdojnë zierjen. 5-10 minuta para përfundimit të gatimit, hidhni erëza dhe kripë në supë.
Tabela 3. Supë e fushës
|
Emri |
Llogaritja për 125 porcione (gr.) |
||||
|
Patate |
|||||
|
Drithëra meli |
|||||
|
Qepë |
|||||
|
supë ose ujë |
|||||
Patate:
7. Mjeshtëri e aftësive përpunimi primar produktet e mishit dhe ushqimet e konservuaraqartë
Mishi i ngrirë gatuhet pa shkrirje paraprake. Pastrohet nga ndotësit e jashtëm, lahet, pritet në copa me peshë 1-1,5 kg, lahet sërish, vendoset në kazan dhe zihet derisa të gatuhet gjysmë. Më pas mishi nxirret nga kaldaja, ndahet nga kockat, pritet në pjesë dhe zihet në lëng mishi. Në kushte të vështira gatimi, mishi i zier shërbehet me pjatën e parë. Mishi i bllokut shkrihet vetëm në atë masë sa të jetë e mundur të ndahen copat nga njëra-tjetra. Pjesët individuale lahen, priten, futen në një kazan dhe zihen në të njëjtën mënyrë si mishi i ngrirë. Yndyra hiqet nga kanaçet e mishit të konservuar dhe, nëse është e mundur, nxehet ujë i nxehtë 10-15 min (të ngrira 15-20 min) për të kontrolluar ngushtësinë e tyre. Në këtë rast, yndyra shkrihet, gjë që ju lejon të nxirrni plotësisht përmbajtjen dhe kanaçet. Vëmendje e veçantë i kushtohet pranisë së kanaçeve të bombardimit. Bankat e ngrohura në ujë fshihen dhe hapen. Ushqimi i konservuar i hapur nuk duhet të ruhet i hapur për të shmangur kontaminimin me mikroorganizma dhe prishjen. Mishi i konservuar gatuhet për të paktën 15 minuta. Në pjatat e para, mishi i konservuar vendoset 20-25 minuta para përfundimit të gatimit me zierjen e detyrueshme për të paktën 15 minuta. Në enët kryesore, ushqimi i konservuar vendoset në kazan kur qulli trashet pas zierjes paraprake.
8. Zotërimi i aftësive të gatimit të pjatave nga drithërat, bishtajoret dhe makaronatkëto produkte në terren
Drithëra nga drithërat që nuk kërkojnë gatim. Për të përgatitur qull në një termos ose një tenxhere me ujë të vluar me kripë, derdhni drithërat duke i përzier, shtoni yndyrë, përzieni, mbulojeni me kapak dhe lëreni të qëndrojë për 10 minuta. Normat e gjirit të ujit dhe një dalje drithëra të gatshme nga drithërat me gatim të shpejtë dhe drithërat që nuk kërkojnë gatim, njëlloj si për drithërat e zakonshëm.
Qull nga drithërat që gatuhen shpejt. Drithërat e përgatitura të ziera shpejt hidhen në ujë të vluar me kripë dhe zihen për 20-25 minuta, duke i përzier herë pas here.
Yndyra shtohet 10 minuta para gatishmërisë. Qull nga drithërat që ziejnë shpejt mund të përgatitet gjithashtu duke e zier me ujë të valë të kripur. Në këtë rast, derdhni drithërat në një termos të larë paraprakisht me ujë të vluar, derdhni me ujë të valë (2,5 kg drithëra dhe 8 litra ujë), mbyllni kapakun fort dhe mbajeni termosin në një vend të ngrohtë për 30-40 minuta. nëse është e mundur. Qull i përgatitur në këtë mënyrë është mjaft i përshtatshëm për të ngrënë.
Konsistenca e drithërave të përgatitura në këtë mënyrë është disi më e fortë se drithërat e gatuara në mënyrën e zakonshme.
Briketat e koncentratit të qullës përzihen derisa gunga të zhduken, derdhen ujë të ftohtë, lëreni të ziejë dhe më pas gatuajeni me një valë të ulët në një enë të mbyllur mirë derisa drithërat të fryhen plotësisht.
Qull lirohet me yndyrë ose spërkatet me sheqer. Qull i lirshëm nga koncentrati mund të shpërndahet me kërpudha dhe qepë, trurin dhe mëlçinë, duke marrë parasysh normat për shtimin e produkteve shtesë të parashikuara nga recetat përkatëse.
Tabela 4. Teknologjia e përgatitjes së mishit
Koncentrat: 89*150\100=133
Mish i zier :
Copat e përgatitura të mishit spërkaten me kripë dhe piper, skuqen me një sasi të vogël yndyre të nxehur. Kur skuqni, shtoni qepë të papërpunuara dhe karota, të prera në feta. Më pas mishi zihet në lëng mishi me shtimin e domateve të skuqura dhe erëzave derisa të zbutet. Mishi i përfunduar ftohet, pritet në pjesë nëpër fibra. Para se ta servirni, hidhni salcën e kuqe dhe ziejini në sobë për 15 minuta.
Tabela 5. Zierje gatimi
|
Emri |
norma e produkteve për 1 shërbim (gr.) |
Llogaritja për 125 porcione (gr.) |
|||
|
Qepë |
|||||
|
pure domatesh |
|||||
9. Mastering nëaftësitë e gatimit drithërat viskoze
Gatimi i drithërave viskoze:
Drithërat e përgatitura derdhen në ujë të kripur të vluar dhe zihen derisa të trashet: tërshëra dhe elb margaritar - 1 orë, hikërror, elbi, meli, gruri, orizi - 30-40 minuta. Para se të trashet, gjysma e yndyrës i shtohet qullës, e shtruar sipas paraqitjes së produkteve për gatimin e qullës (gjysma e dytë e yndyrës jepet kur serviret qulli ose qepët skuqen mbi këtë yndyrë dhe shtohen në qull të nxehtë. ). Pastaj qulli përzihet mirë dhe lihet për avullim: elbi dhe tërshëra - për 1 orë, hikërror, meli, gruri, elbi, orizi - për 30 minuta. Për drithërat viskoze, lëngjet merren nga 3.2 në 3.7 litra për 1 kg drithëra. Zihen në ujë ose qumësht. Shërbyer me gjalpë, margarinë, yndyrna dhe hominy ( qull misri) - me qumësht ose djathë. Kashi nga drithërat e grurit, drithërat e rrafshuara (Hercules, etj.), orizi dhe meli mund të gatuhen të ëmbël - me rrush të thatë dhe kajsi.
bollgur. E gatuar në qumësht ose qumësht me ujë. Lëngu vihet në valë, shtohet sheqeri, kripa dhe më pas derdhet bollguri në një rrjedhë të hollë dhe zihet me përzierje të vazhdueshme. Bollguri fryhet shumë shpejt (në 20-30 sekonda), kështu që duhet të keni kohë për të derdhur të gjitha drithërat gjatë kësaj kohe.
Është mirë që një sasi e madhe bollguri (5-10 kg) të hollohet me ujë të ngrohtë ose qumësht dhe të hidhet në kazan me pjesën tjetër të lëngut të vluar.
Pasi të keni zier drithërat, zvogëloni nxehtësinë dhe, duke vazhduar të trazoni, gatuajeni qullën për 15-20 minuta. Lëshohet i nxehtë me gjalpë, sheqer, reçel ose derdhet në tepsi, ftohet dhe pritet në pjesë. kaq ftohtë bollgur(Mannik) lëshohen me reçel, salca të ëmbla dhe shurupe.
Qull viskoz nga koncentrati:
Briketat e koncentratit të qullit përzihen derisa të zhduken kokrrat, derdhen me ujë të ftohtë dhe i lëmë të vlojnë me përzierje. Më pas zieni në zjarr të ulët në një enë të mbyllur mirë derisa drithërat të fryhen plotësisht. Qull lirohet me yndyrë ose spërkatet me sheqer.
Tabela 6. Përgatitja e garniturës
Përqendrimi: 89*320\100 = 284
Tabela 7. Normat e ujit, kripës dhe rendimentit të drithërave, në varësi të llojit të tij
|
Sasia e ujit gram |
Sasia e kripës gram |
Rendimenti i gram qull |
|||
|
Hikërror viskoz i thërrmueshëm |
|||||
|
Gruri viskoz i thërrmueshëm |
|||||
|
Elbi i thërrmueshëm |
|||||
|
Elbi viskoz i thërrmueshëm |
|||||
|
Viskoz i bollgur |
|||||
|
Meli i thërrmueshëm viskoz |
|||||
|
Oriz i thërrmuar |
|||||
|
Bizele për pure |
|||||
|
fasule të ziera |
10. Zotërimi i aftësive të gatimit të pjatave nga perimet, produktet gjysëm të gatshme, ushqimet e konservuara dhe konservatpërqendrohet në terren
Supë me lakër të freskët me patate të thata dhe perime. Vendosni patatet e njomura paraprakisht në lëngun e zierjes dhe ziejini për 10 minuta. Më pas shtoni lakrën e freskët të copëtuar dhe vazhdoni të gatuani për 15 minuta. Pas kësaj, shtrohen karota dhe qepë të pasivuara, dhe para përfundimit të gatimit të supës me lakër - domate e pasivuar, si dhe gjethe dafine, piper dhe kripë.
Supë e bërë nga patate të thata me grila. Patatet e njomura paraprakisht vendosen në një lëng të vluar, zihen për 10-15 minuta, shtohen drithërat e përgatitura dhe vazhdojnë zierjen edhe për 15-20 minuta të tjera. Pas kësaj vendosni karotat dhe qepët e pasivizuar. Para përfundimit të gatimit, supa kalohet me kripë, piper, gjethe dafine.
Supat nga koncentratet ushqimore. Koncentratet e përgatitura hidhen në një kazan me ujë të vluar ose lëng mishi me përzierje të vazhdueshme dhe zihen për 15-20 minuta. Yndyra e shkrirë u shtohet supave nga koncentratet 10-15 minuta para gatishmërisë. Kur përgatiten pjatat e para me mish të konservuar, ato shtrohen me yndyrë.
Shchi nga perimet e thata. Patatet e thata të përgatitura, lakra vendosen në një kazan me ujë të vluar ose lëng mishi dhe zihen për 30 minuta. Më pas, supa me lakër zihet si një supë e bërë nga patate të thata me grila.
Tabela 8. Përgatitja e supës me lakër
|
Emri |
norma e produkteve për 1 shërbim (gr.) |
Llogaritja për 125 porcione (gr.) |
|||
|
perime të thata |
|||||
|
Pishç. koncentrohen |
|||||
|
Patate |
|||||
|
pure domatesh |
|||||
|
Mish i konservuar |
|||||
|
Miell gruri |
|||||
|
vaj gatimi |
|||||
|
supë ose ujë |
|||||
11 . Zotërimi i aftësive të gatimit të pjatave nga ra ngrënshëm në rritje të egërmuret në kushte ekstreme
Hithra. Gjendet kudo dhe është një bimë barishtore e gjatë nga 30 deri në 150 cm.Kërcelli i saj është katërkëndor, i mbuluar me qime të djegura. Gjethet janë vezake, të përafërta, me dhëmbë përgjatë skajeve në formë sharre, të ngjitura në kërcell me gjethe të gjata. Ka rizoma të gjata. Hithra përmban të gjitha substancat e dobishme për organizmin. Mund të gatuani supa, supë me lakër, si dhe sallata nga gjethet e reja jeshile të hithrës. Hithrat duhet të korrren nga maji deri në mes të korrikut, përpara se të fillojë lulëzimi.
Cattail. Cattail rritet në këneta, brigje kënetore të lumenjve, pellgje, liqene dhe rezervuare, përgjatë kanaleve. Rizoma përdoret kryesisht për ushqim. Trashësia e tij arrin 2,5 cm dhe gjatësia deri në 60 cm. Prej tij merret miell për përgatitjen e bukës. Për ta bërë këtë, rrënjët thahen dhe më pas bluhen në miell. Rrënjët e pjekura zëvendësojnë kafenë. Përveç rizomave, mund të përdoren edhe lastarët dhe gjethet e reja. Nëse zihen, mund të zëvendësojnë asparagun. Prej tyre përgatiten sallata dhe kur skuqen, përdoren si erëza për gatimet e peshkut dhe mishit. Gjethet dhe lastarët e rinj duhet të mblidhen në fillim të pranverës, dhe rrënjët mund të korrren nga pranvera deri në fund të vjeshtës.
Luleradhiqe. E gjithë bima përdoret si ushqim. Sallatat bëhen nga gjethet e zbardhura paraprakisht, dhe ato gjithashtu shtohen në supa dhe supë me lakër. Sythat e luleve përdoren për sezonin e supave. Rrënjët e pjekura të luleradhiqes përdoren për të bërë një zëvendësues kafeje. Rozetat me rrënjë të skuqura mund të konkurrojnë me shumë delikatesë. Ju mund të mbledhni luleradhiqe nga pranvera e hershme deri në fund të vjeshtës. Rrënjët mblidhen më së miri në fillim të pranverës ose në fund të vjeshtës.
Kërpudha rriten kudo: në pyll, në skajet, në livadhe. Supë me kërpudha, qebap me kërpudha, kërpudha të skuqura prej kohësh janë ushqimet e preferuara dhe ushqyese, dhe në kushtet e ekzistencës në kushte ekstreme, ndihmës të padiskutueshëm. Hahet vetëm: Kërpudha e bardhë, boletus, boletus, gjoks, russula, volnushka, chanterelles.
Përveç bimëve të egra, kërpudhat, gëmusha pyjore, skajet, luginat janë të pasura me manaferra që rriten si në pemë ashtu edhe në shkurre dhe në shtresën sipërfaqësore në formën e shkurreve të vogla. Sidoqoftë, duhet të kujtojmë se manaferrat ndahen në të ngrënshme dhe helmuese, dhe se ato piqen në periudha të ndryshme.
Rodhe.
Gjethet e rodhes mund të përdoren për të bërë sallatë. Por rrënjët janë më të vlefshmet. Rrënjët ngjajnë me panxhar sheqeri jo shumë të madh, të lëngshëm, të shijshëm, pak të ëmbël. Ato mund të konsumohen të gjalla, përdoren për të përgatitur një supë me shije si kërpudha.
Nëse rrënjët janë bluar, atëherë ëmbëlsirat mund të bëhen nga mielli; rrënjët e pjekura mund të zëvendësojnë kafenë. Mund të gatuani edhe pjata të ëmbla, të gatuani komposto, pelte, reçel së bashku me lëpjetë. Është më mirë të përdorni rrënjët për ushqim në vjeshtë, kur rrënjët po fitojnë forcën më të madhe, por mundeni - në pranverë dhe verë, gjethet para lulëzimit, e cila fillon në korrik dhe zgjat deri në shtator.
Manaferrat dhe gjethet të gjitha shkurret dhe pemët e frutave dhe manaferrave ushqimore mund të përdoren në ushqim. Manaferrat mund të hahen të papërpunuara, të krijojnë komposto, të bëjnë infuzione, të përgatisin pije. Gjethet mund të përdoren për të bërë çaj të pasur me vitamina, restaurues dhe kanë një efekt stabilizues në trup. Përveç gjithë këtyre burimeve ushqimore, furnizuesi i tij mund të jetë edhe fauna dhe fauna e mjedisit.
Mishi i kafshëve dhe shpendëve të egër nuk është shumë i ndryshëm nga mishi i kafshëve shtëpiake, por është gjithashtu një furnizues i vlefshëm i proteinave shtazore. Një burim tjetër ushqimi mund të jetë bota nënujore e liqeneve dhe lumenjve. Përvoja ka treguar se peshku mund të kapet gjatë gjithë vitit, duke përdorur një shumëllojshmëri të gjerë mjetesh peshkimi (grepa, deri në ato të bëra vetë, rrjeta, rrjeta, etj.).
Komandanti është përgjegjës për ushqimin e grupit. Ai organizon mbledhjen në kohë të bimëve të ngrënshme, vlerësimin e cilësisë së tyre, identifikimin e bimëve helmuese, manaferrat dhe kërpudhat, si dhe merr të gjitha masat për të përmbushur kërkesat sanitare dhe higjienike për të gjithë. Eksplorimi, nxjerrja dhe pastrimi i ujit kryhen veçanërisht me kujdes. Më pas ai përcakton raportin e racioneve të thata dhe bimëve ushqimore të përdorura, si dhe kohën dhe vendin e gatimit. Para gatimit, ai kontrollon gjendjen e mjeteve të përgatitjes individuale dhe të ngrënies.
Mbledhja e bimëve të egra të ngrënshme, kërpudhave dhe manaferrave kryhet në një zonë sa më të pasur me to, pa devijime të konsiderueshme nga rruga e synuar. Pas mbledhjes së bimëve, çdo person gatuan dhe ha në vendin e caktuar, duke marrë parasysh përdorimin maksimal të vetive mbrojtëse dhe maskuese të zonës, disponueshmërinë e rrugëve hyrëse dhe burimet e mbyllura të ujit. Dieta konsiston në gatimin dhe numrin e vakteve. Më i përshtatshmi është dy vakte në ditë, në përputhje me situatën mbizotëruese. Gjatë lëvizjes, ka shumë të ngjarë, dhe në qendrën rekreative, vaktet mund të merren 3 ose më shumë herë.
Për njerëzit e gatimit këshillohet të kombinohen 2 persona, ndërsa në një tenxhere të gatuhet e para dhe në tjetrën pjata e dytë për dy. Në mëngjes dhe darkë, kazani i dytë përdoret për të bërë çaj.
supë me perime qull i zier
12. Zotërimi i aftësive të llogaritjes së shkallës së mbetjeve kurpërpunimi i ushqimit
Tabela 9. Mbetjet e produktit
|
Përqindja e perimeve muaji Mars |
Humbjet gjatë trajtimit termik |
||
|
Qepë |
|||
|
Patate |
|||
|
Patate |
|||
Supë e fushës. Patate:
13. Zotërimi i aftësisëne llogarisim rendimentin e ushqimeve të gatshme
Recetat për pjatat janë marrë nga librat e referencës që funksionojnë aktualisht në sistemin e ushqimit publik, duke përfshirë ... nga "Koleksioni i recetave për pjata dhe produktet e kuzhinës për objektet hotelierike.
Supë e fushës:
Rendimenti: 1 porcion-607; 125 racione-75875;
Qull i lirshëm nga koncentrati:
Rendimenti: 1 porcion-418; 125 racione-59750;
Mish i zier:
Rendimenti: 1 porcion-175; 125 racione-21875;
Qull viskoz nga koncentrati:
Rendimenti: 1 porcion -629; 125 porcioni -78625;
Shchi nga perimet e thata.
Rendimenti: 1 porcion -513; 125 racione -64125.
14. Përvetësimi i aftësive të shtrimit të paraqitjesprodukte për saldim të përgjithshëm
Ushqimet për personelin e njësisë ushtarake organizohen nga shefi i shërbimit ushqimor të njësisë nga kuzhinat fushore për nënnjësitë e jetesës. Nënndarjet që kanë mjete të rregullta gatimi në terren (batalioni, divizioni, kompania e veçantë etj.) janë njësi mbijetese. Njësitë që nuk i kanë këto fonde, me urdhër të zv/komandantit të njësisë ushtarake për pjesën e pasme, u bashkëngjiten njësive të furnizimit me ushqim, duke pasur parasysh detyrat e kryera dhe lehtësinë e marrjes së ushqimit.
Përgjegjësia për kateringun, komunikimin në kohë dhe të plotë të normave të përcaktuara të ditores për personelin e ka komandanti i njësisë. Ai organizon ushqimin personalisht, si dhe me anë të shefit të shtabit dhe komandantit të togës mbështetëse dhe merr të gjitha masat që personeli t'i jepet ushqim i nxehtë dhe uji i pijshëm i plotë dhe në orën e caktuar. Komandanti i togës së furnizimit të batalionit (divizionit), toga ekonomike e regjimentit organizon punën e repartit ekonomik të togës dhe është përgjegjës për sigurinë e ushqimit, përgatitjen në kohë dhe me cilësi të lartë të ushqimit të nxehtë, dorëzimi dhe shpërndarja e tij në njësi.
Tabela 10. Norma e produkteve
|
Emriprodukteve |
Sasia per 1 personnë ditë, g |
|
|
Bukë e bërë nga një përzierje e thekrës së qëruar dhe miell gruri 1 s. |
||
|
Bukë e bardhë nga mielli i grurit 1 klasë |
||
|
Miell gruri 2 grade |
||
|
Drithëra të ndryshme |
||
|
Makarona |
||
|
Yndyrna shtazore të përpunuara, margarinë |
||
|
Vaj perimesh |
||
|
Gjalpë lope |
||
|
qumështi i lopës |
||
|
Vezë, copë. (në javë) |
||
|
Kripë e ushqimit |
||
|
Gjethja e dafinës |
||
|
pluhur mustardë |
||
|
paste domate |
||
|
Patate dhe perime, gjithsej |
||
|
Përfshirë: |
||
|
patate |
||
|
kastravecat, domatet, rrënjët, zarzavatet |
||
|
Lëngjet e frutave dhe manave |
||
|
ose pije frutash |
||
|
Koncentrat Kissel në ekstraktet e frutave dhe manave |
||
|
ose fruta të thata |
||
|
Preparati multivitamin "Gexavit", dragee |
Pritet në Allbest.ru
...Dokumente të ngjashme
Karakteristikat e përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të mishit të nxehtë, teknologjia për përgatitjen e pjatave të mishit të nxehtë, kërkesat sanitare. Kuzhinat kombëtare janë pjesë përbërëse e kulturës kombëtare.
punim afatshkurtër, shtuar 01/04/2004
Procesi teknologjik përpunimi i lëndëve të para, produkteve për gatim enët me perime Kuzhina popullore ruse. Metodat e trajtimit të nxehtësisë. Zhvillimi i një sërë gatimesh, procesi i përgatitjes së tyre: harta teknike dhe teknologjike, përbërja, vlera energjetike.
tezë, shtuar 24.09.2009
Rëndësia e mishit në dietën e njeriut dhe përgatitja e tij paraprake për zierje. Procesi teknologjik dhe asortimenti i pjatave me zierje. Parimet për zgjedhjen e pjatave anësore, përdorimin e salcave, kërkesat e cilësisë dhe rregullat për përgatitjen e zierjeve.
tezë, shtuar 06/09/2009
Vlera ushqyese e perimeve. Karakteristikat e procesit teknologjik në objektet hotelierike. Qëllimi i dyqanit të perimeve dhe skema e përpunimit të perimeve. Organizimi i punës së dyqanit të nxehtë. Teknologjia e përgatitjes së pjatave me perime, kërkesat për lëndët e para.
punim afatshkurtër, shtuar 12/06/2014
Historia dhe faktorët që ndikuan në zhvillimin e kuzhinës kombëtare ruse, lëndët e para të përdorura dhe metodat kryesore të përpunimit. Përgatitja dhe servirja e pjatave me mish, kërkesat për cilësinë e tyre. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave të mishit, treguesit e tyre.
punim afatshkurtër, shtuar 19.10.2014
Kuzhina molekulare. Analiza e asortimentit të pjatave dhe ushqimeve të ftohta të shitura në restorantet e Moskës. Karakteristikat e përgatitjes së pjatave të ftohta të kuzhinës molekulare. Studimi eksperimental i produkteve të kuzhinës. Pagesa vlera ushqyese ushqime të gatshme.
tezë, shtuar 12/05/2014
Studimi i karakteristikave kombëtare Kuzhina turke, popullor produkte ushqimore, përpunimin dhe ruajtjen e ushqimit. Studimi i teknologjisë së gatimit sallata me perime, mish dhe supave me perime, kurse të dyta nga produktet e mishit, ëmbëlsirat dhe pijet tradicionale.
abstrakt, shtuar 10/09/2012
Vlera e kuzhinës kombëtare kazake. Karakteristikat e përgatitjes dhe ruajtjes së enëve. Një grup vitaminash në kuzhinë kombëtare. Teknologjia e përgatitjes së pjatave kazake. Algoritmet e gatimit. Karakteristikat dhe traditat kombëtare në kuzhinën kazake.
punim afatshkurtër, shtuar 27.02.2009
Historia e gatimit enët me mish dhe një pjatë anësore të kuzhinës ruse. Teknologjia e gatimit dhe servirjes gatime tradicionale. Veçoritë dhe zhvillimi i hartave teknologjike për gatimin e rosto me perime, mish derri të zier të skuqur, mish qengji në shtëpi, gjuhë të skuqur.
abstrakt, shtuar më 15.10.2013
Bjellorusia dhe tiparet e produkteve të përdorura në kuzhinën e saj kombëtare. Karakteristikat e përgatitjes së ushqimeve të ftohta. Teknologjia e përgatitjes së miellit ëmbëltore. Teknologjia Unë jam duke gatuar dhe II enët. Teknologjia e pijeve.
Marina Patsulo
Supa e fushës është një nga gatimet më të njohura që përgatitet në mensa, spitale, kampe, reparte ushtarake dhe objekte të tjera ushqimore publike. Supa e fushës shpesh shërbehet në kopshtin e fëmijëve - djemtë e hanë me kënaqësi. Dikur gjendej kudo, por specialistët e kuzhinës e diversifikuan pak duke shtuar përbërës të rinj.
Edhe pse ka pësuar ndryshime, nuk e ka humbur shijen origjinale. Gatimi i supës nuk kërkon shumë përpjekje dhe nuk kërkon shumë kohë. Si të gatuaj supën e fushës?
Historia e shfaqjes
Gjatë gjithë historisë së saj, kjo pjatë me mel nuk ka pasur një recetë të saktë. Përgatitej nga ato produkte që ishin pranë dhe quhej "qull sëpatë". Por përbërësit konstant janë meli dhe qepa. Ndonjëherë amvisat shtonin patate.
Pjata lidhej me kuleshin e famshëm, i cili gatuhej nga kozakët nga meli, kërcitja dhe qepa. Interpretimi modern është aq i suksesshëm sa që edhe shijuesit kërkues gëzohen për shijen e tij. Përmbajtja kalorike e kësaj supe fushore është e ulët, por mund ta bëni më të kënaqshme duke shtuar gjithçka që do ta bëjë më të pasur dhe më aromatike: sallo, zierje, qepë, karrota, mish dhe produkte të tjera.
Në katering, çdo kuzhinier e di përmendësh hartën teknologjike të supës fushore:
- Qepët dhe karotat grihen imët dhe kaurdisen;
- Supë duhet të sillet në një çiban, derdh në të patate të prera në kubikë, drithëra dhe perime;
- Kur të jetë gati gati, kripë dhe piper;
- Smolina shtohet 10 minuta para gatishmërisë.
Harta teknologjike tregon se gjella mund të përgatitet me peshk. Zihet veçmas dhe më pas shtohet në lëng mishi.
Detajet e recetës dhe gatimit
Ky opsion është më i përshtatur me nuancat moderne të kuzhinës. Por receta bazohet në metodën origjinale të përgatitjes.
Shpëlajeni gjysmën e pulës dhe priteni në copa. Mbushni me ujë (rreth 2,5 litra) dhe lëreni të vlojë. Kriposni pak dhe gatuajeni në zjarr të ulët. Hiqni shkumën derisa të ndalojë së formuari. Ziejeni pulën derisa të zbutet, duke e mbuluar tiganin me kapak. Pastaj ju duhet ta merrni atë, dhe supa është e dobishme për të bërë supë. Një opsion ekonomik është supa në kube. Mund të gatuani edhe me lëng mishi.
Prisni në copa të vogla 400 gram gjoks të tymosur ose proshutë, pasi të keni hequr lëkurën dhe të keni hequr kripën e tepërt. Ngrohni vajin e lulediellit dhe skuqeni, pas së cilës kërcitjet mund të shtohen në tenxheren me lëngun e mishit.
Sipas recetës për këtë supë fushore me meli, duhet të përgatisni perime: qepë, karrota, patate, rrënjë selino. Shpëlajeni, qëroni dhe prisni në kubikë. Shtoni përbërësit në lëng dhe ziejini për 10-15 minuta në zjarr të ulët. Hiqni perimet dhe kalojini tek yndyra që ka mbetur nga gjoksi dhe salloja. Skuqini për 10 minuta duke e përzier vazhdimisht dhe më pas kthejeni përsëri në tigan.
Melin e shpëlani mirë (një gotë), e derdhni me ujë të vluar dhe e hidhni në tigan. Ziejini të gjithë përbërësit për rreth 25 minuta, duke i përzier herë pas here. Kur gjella të jetë gati gati, piper, kripë, shtoni erëza, gjethe dafine. Zbukuroni me barishte përpara se ta shërbeni.
Në mënyrë që aroma të jetë e pasur dhe e shijshme, gjella duhet të injektohet për të paktën gjysmë ore, sigurohuni që ta mbuloni me kapak. Hani më mirë me bukë thekre - ky është kombinimi perfekt.
Kjo pjatë rezulton të jetë origjinale nëse patatet zihen veçmas, dhe më pas bëhen pure dhe shtohen në lëng. Supa do të marrë një amëz të veçantë dhe një strukturë prej kadifeje.
Supë e fushës me vezë
Ziejeni lëngun mbi mish pule ose në kubikë të gatshëm. Qëroni patatet dhe shtoni të plota në tenxhere. Hidhni menjëherë melin e larë. Supa e fushës me vezë dhe meli duhet të jetë e trashë, por jo shumë e trashë - nuk ka nevojë të bëni qull prej saj.
Kur patatet të jenë zier, i nxjerrim, i shtypim dhe i vendosim sërish në lëng mishi. Rrihni vezët në një tas të veçantë dhe derdhni në tenxhere në një rrjedhë të hollë. Bëni një skuqje të qepëve dhe karotave të grira hollë, shtoni në lëngun e mishit. Kur supa me vezë të jetë gatuar, dekorojeni me barishte dhe lëreni të piqet.
Metoda e pazakontë e gatimit
Për të gatuar shumë supë e shijshme fushë, ju duhet të krijoni një "buqetë": lidhni qiqrat, selino, trumzë dhe majdanoz me një fije të veçantë. Hidhni gjysmën e rosës me ujë dhe lëreni të ziejë. Hiqni shkumën, shtoni "buqetën" dhe gatuajeni për të paktën 1.5 orë.
Pritini qepujt, specat, karotat, rrepat dhe patatet i prisni në kubikë. Kur rosa të jetë zier, e presim në copa, i heqim kockat dhe e kthejmë mishin në lëng mishi. Shtoni perimet dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë, kripë.
Pas kësaj, ju mund të bini në gjumë meli. Kur gjella të jetë gati, shtoni hudhër, rrikë, gjethe dafine. Pasi të jetë injektuar, mund ta shërbeni në tryezë.
E veçanta e kësaj pjate të parë është se mund të improvizoni me përbërjen pa frikë se do të prishni shijen. Nëse, përveç melit dhe qepëve, përfshin produktet tuaja të preferuara, atëherë mund të krijoni një pjatë fisnike dhe të rafinuar që do të bëhet një mysafir i shpeshtë në tryezën tuaj. Mund të hahet në mënyrë të sigurt nga ata që po humbin peshë - përmbajtja kalorike është vetëm 93.5 kcal.
