Le caviar de sandre contient de nombreux oligo-éléments, des protéines facilement digestibles, des vitamines utiles. Délicieux à tous points de vue. Il est frit, cuit au four, des crêpes et des escalopes sont faites. Servi sur la table de fête et utilisé au quotidien. Le salage à domicile du caviar de sandre est simple. Le caviar salé est particulièrement savoureux immédiatement après la cuisson. Il est préparé pour l'avenir et stocké pendant plusieurs mois. Le caviar salé est délicieux avec du beurre et des herbes.
Salage du caviar de sandre
Plus le sandre est épais et gras, meilleur est le goût de son caviar. Caviar frais salé. Le caviar de carcasses décongelées a un goût bien pire, il est préférable d'en cuisiner d'autres plats.
Tout d'abord, le caviar emballé dans un film (oves) doit être soigneusement retiré des carcasses de poisson, en gardant à l'esprit les conséquences désagréables d'un déversement de bile, qui gâchera à peu près le goût.
Les yastyki sont lavés, débarrassés du mucus et préparés pour le salage. Il peut se présenter sous deux formes :
- Ambassadeur du caviar de masse.
- Salage du caviar dans les ovaires.
Comment saler le caviar de sandre sous la forme d'une masse homogène
- La première opération est le poinçonnage, libérant le caviar du film
Il existe différentes manières, celle que vous préférez.
- Enrouler le film sur une fourchette ou un couteau.
- Frotter à travers une râpe à trous lisses, un tamis, une passoire. Les arêtes vives des trous gâcheront la forme des œufs.
- Faire défiler un hachoir à viande.
- Le remplissage avec de l'eau bouillante fait friser les morceaux du film, il se confond avec l'eau.
Cette dernière méthode vous permet de garantir la destruction des microbes et des agents pathogènes. Le caviar échaudé ou cuit à la vapeur est le plus sûr. Remplissez le caviar d'eau bouillante, remuez-le pendant plusieurs minutes et faites-le cuire à la vapeur en même temps, puis rincez-le à l'eau froide jusqu'à ce que tous les morceaux du film soient lavés.
- Deuxième opération - Ambassadeur
Ambassadeur rapide
Après le poinçonnage, le caviar est lavé plusieurs fois à l'eau froide (ou glacée) jusqu'à ce que l'eau drainée soit absolument propre. Ensuite, il suffit d'ajouter du sel et du poivre (saler comme un plat ordinaire), bien mélanger, laisser reposer. Après quelques heures, le caviar est prêt. Vous devriez jouer la sécurité : ne commencez pas à manger après trois heures, mais attendez 5 à 8 heures.
Deuxième option. La masse de caviar perforée est placée dans une passoire ou un tamis. Le caviar est ébouillanté avec de l'eau bouillante, immédiatement lavé à l'eau froide et laissé égoutter l'eau restante. Étendre sur du papier absorbant pour sécher légèrement. Ensuite, ils sont transférés dans un bol, du sel et du poivre blanc, du jus de citron et un peu d'huile végétale sont ajoutés. Après refroidissement, le plat est prêt pour l'échantillonnage. Il s'avère que caviar salé-cinq minutes.
Salage du caviar de sandre en saumure
Un moyen plus long et plus sûr consiste à saler le caviar en saumure. Pour chaque litre d'eau, prenez 100 g de sel.
Plusieurs litres d'eau sont bouillis (2 à 3 fois plus que le volume de caviar), du sel est ajouté, la solution est agitée intensément jusqu'à ce que le sel soit complètement dissous. Le caviar est versé avec de la saumure bouillante, après trois minutes, le liquide est égoutté, le caviar est jeté sur un tamis pour que le liquide restant s'écoule. Disposés dans des bocaux. Après trois heures, vous pouvez manger, car le caviar a été traité avec de l'eau bouillante. Garder plusieurs jours.
Pour un stockage à long terme, de l'huile végétale est ajoutée sur le dessus pour empêcher l'accès à l'air. Il est même préférable de verser d'abord le caviar trois fois avec une solution bouillante, en préparant à chaque fois une nouvelle portion d'eau et de sel. Caviar bien cuit à la vapeur d'une agréable teinte dorée. S'il n'est pas assez cuit à la vapeur, il devient trouble.
Une autre option. Mettez le caviar dans la saumure bouillante (ou versez la saumure). Couvrez hermétiquement avec un couvercle, laissez mijoter pendant 15 minutes - pas en feu, maintenez-le simplement dans de la saumure bouillie! Rincez ensuite dans plusieurs eaux jusqu'à ce que l'eau soit claire et propre une fois vidangée.
Caviar de sandre - les recettes de salage et de transformation sont différentes, de sorte que le plat fini a un goût différent. Le goût est également légèrement modifié par les additifs au moment du service.
- Manger ou servir du caviar salé à table
Chaque personne a ses propres préférences. Le plus souvent, le caviar friable est mélangé à de l'huile végétale, des oignons finement hachés sont ajoutés et servis avec des herbes. La masse de caviar est étalée sur des morceaux de pain blanc/de seigle recouverts d'une couche de beurre. Ou étaler du caviar sur des croûtons frottés à l'ail. Les sandwichs froids et chauds sont saupoudrés d'herbes hachées.
Comment mariner le caviar de sandre dans les films
Les yastyki sont trempés dans du sel, disposés en rangées, saupoudrant chaque rangée de sel. Laisser saler dans un endroit frais pendant deux semaines. Puis soigneusement lavé et mangé. Si les ovaires salés sont légèrement séchés, leur goût ressemblera au caviar de poisson séché.
Ce sont les recettes de base pour saler le caviar de sandre - les mêmes que les méthodes de salage de nombreuses autres variétés de poissons de rivière.
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Les poissons prédateurs, auxquels appartient sans doute le sandre, ont une viande blanche pas trop grasse, bien exposée au dessèchement et au flétrissement. Et le sandre, de plus, a très peu d'arêtes, et le manger séché est un plaisir. Et le sandre séché est l'un des ingrédients les plus importants du plat de gratinado portugais ! Alors, cuisinons le sandre le plus séché à la maison, puis à partir de là - un copieux dîner en portugais!
Saler les poissons carnassiers : comment préparer le sandre pour le séchage
Tout d'abord, on choisira parmi les prises des sandres de taille moyenne et petite : ils marineront plus vite et sècheront mieux, et les gros sandres pourront être cuisinés de bien des manières différentes. Et en plus du poisson lui-même, qui, soit dit en passant, nous prenons environ 4 kilogrammes, nous avons besoin de:
- feuilles de raifort - 400 grammes,
- graines d'aneth (vous pouvez prendre des graines de fenouil) - 100 grammes,
- 1 kilogramme de gros sel gemme,
- vinaigre de table 9% - 200 millilitres,
- lait ou kvas - 250 millilitres (vous ne pouvez pas l'utiliser).
La cuisson du sandre séché commence, comme toujours, par le nettoyage du poisson. Sandre éviscéré (si vous séchez pour la première fois, assurez-vous que si vous avez déjà de l'expérience dans le séchage et le séchage, vous pouvez laisser les abats à l'intérieur, mais le goût sera alors plus vif, avec de l'amertume). Ensuite, nous enlevons légèrement les écailles, coupons les branchies et retirons les yeux. Maintenant, les sandres doivent être soigneusement lavés et séchés un peu avec des serviettes. On frotte chaque carcasse avec du vinaigre, puis avec une poignée de gros sel.
Couper les feuilles de raifort et mélanger avec les graines d'aneth (fenouil). Versez une couche de sel au fond d'un récipient en plastique d'un demi-doigt d'épaisseur. Mettez le "jack" de sandre sur le sel, versez à nouveau le sel et les feuilles mélangées avec les graines. On alterne donc jusqu'à ce que tout le poisson soit dans un récipient, recouvert de sel et d'un mélange épicé. Nous laissons le récipient sous le couvercle pendant quelques jours au réfrigérateur.
Le poisson salé doit ensuite être trempé de l'excès de sel. Ajoutez du lait ou du kvas à l'eau de trempage, le goût sera alors plus agréable. Remettez les sandres trempés sur des serviettes et séchez-les un peu.
Séchage du sandre, secrets et technologie pour la maison
A la maison, il est tout à fait possible de cuisiner du sandre séché si vous disposez d'un balcon ouvert ou d'une véranda. Il suffit d'adhérer à la technologie:
- nous enfilons les carcasses de poisson sur une ficelle à travers les yeux, intercalons des sandres avec des nœuds afin qu'ils sèchent à une distance d'au moins 10 centimètres les uns des autres;
- accrocher de la ficelle avec du poisson sur le balcon ou la véranda couverte;
- nous séchons environ 2 semaines par temps sec et chaud, pour la saison froide nous augmentons le temps d'une semaine supplémentaire;
- nous fournissons un flux constant d'air frais et de brise au sandre afin qu'il sèche uniformément. Par temps humide, mieux vaut fermer les fenêtres et mettre un ventilateur près des poissons ;
- en été, l'un des malheurs est les mouches. Vous pouvez en protéger le poisson en le lubrifiant avec de l'huile végétale ou en l'aspergeant de vinaigre la première semaine de séchage. Vous pouvez aussi faire un voile de gaze ou de maille fine ;
- Vous pouvez vérifier l'état de préparation des sandres en incisant légèrement ou en cassant la carcasse dans la zone du dos : la viande doit acquérir une belle teinte ambrée et, une fois coupée, donner un arôme riche et agréable.
La sandre séchée est conservée au réfrigérateur pendant une longue période - jusqu'à plusieurs semaines, bien qu'une délicatesse aussi délicieuse soit généralement consommée très rapidement.
Gratinado au sandre séché
La cuisine portugaise est basée sur le poisson et les fruits de mer. Et souvent le poisson séché est utilisé en cuisine, comme dans notre prochaine recette. Pour le gratin, nous aurons besoin de :
- sandre séché - 1 carcasse;
- dorade fumée ou séchée - ½ carcasse (vous ne pouvez pas utiliser, limitez-vous au sandre);
- lait - 1 verre;
- eau bouillie - 1 verre;
- oignons - 2 morceaux;
- huile végétale - ½ cuillère à soupe;
- pommes de terre - 4 tubercules;
- champignons frais (champignons) - 300 grammes;
- crème ou crème sure 25% - 1 tasse;
- sel et herbes - à votre goût.
- Portions par conteneur : 4 ;
- Temps de cuisson : 2 jours + 1h30.
Nous divisons le sandre et la brème en deux le long du dos, étirons les crêtes et les gros os, retirons la peau des écailles. Coupez le poisson en lanières et mettez-le dans un récipient profond. Mélanger le lait et l'eau et verser ¼ du mélange dans les morceaux de poisson.
Après 12 heures, égouttez l'eau et faites tremper à nouveau le poisson. Nous répétons donc deux fois de plus. Lorsque l'excès de sel sort du poisson, il est temps de cuisiner le plat lui-même. Épluchez l'oignon et coupez-le en demi-rondelles, épluchez les pommes de terre et coupez-les en cercles. Essuyez légèrement les champignons de la saleté avec une éponge et coupez-les en assiettes.
Versez quelques gouttes d'huile dans un plat allant au four ou dans une sauteuse et étalez-les au pinceau ou à la main sur toute la surface. Nous avons étalé les rondelles d'oignon et sur elles - des lanières de poisson. Sur le sandre avec la dorade, nous mettons une couche de cercles de pommes de terre, sur le dessus - une couche de champignons. Remplissez le formulaire avec de la crème ou de la crème sure, couvrez de papier d'aluminium et mettez au four pendant 1 heure à une température de 180 degrés. Retirer le papier d'aluminium 20 minutes avant la fin. Le gratinado est servi chaud, tout droit sorti du four.
Réponse du Dr. verre[gourou]
tremper généreusement dans le sel, laisser reposer une heure à température ambiante, puis laver le sel, assaisonner avec de l'huile, de l'oignon, au bout de 6 heures c'est prêt !
Kira
(94)
mais au contraire, je l'ai en quelque sorte frit, et j'ai regretté de ne pas l'avoir eu, j'ai attrapé un sandre très charnu :))
Réponse de Vladimir Ligouzov[gourou]
Le sandre doit être éviscéré avant le salage. Il est bon d'aplatir un sandre plus gros le long de la colonne vertébrale ou de le couper en lanières sur une largeur de 3 à 4 cm.Lors du salage, ajoutez 20% de sucre cristallisé au sel et vous pouvez toujours épicer et presser, plus il y a de presse, plus il est dense le poisson sera. Et puis dans le froid des jours pendant 20 à 25. Ensuite, chaque poisson est lavé à l'eau et séché. Le goût est génial, vous allez vous lécher les doigts. J'ai trouvé cette recette quelque part sur Internet il y a longtemps.
Réponse de Irina Bishinteeva[gourou]
Pour 1 litre d'eau chaude : TROIS CUILLÈRES À SOUPE DE SEL. 1 cuillère à soupe de sucre, remuer et laisser refroidir. MELANGER : 0,5 sachets de grains de moutarde blanche la troisième partie du sachet cariandre moulue 1 sachet pour saler le poisson ou le hareng 7-8 feuilles de laurier rouler le poisson dans les épices et mettre dans un saladier puis verser la saumure tiède recette pour environ 3 kg de poisson découpé le poisson comme vous le souhaitez J'enlève la peau en morceaux du poisson-chat pendant 24 heures et le poisson est prêt à être mangé. La perche, le gardon, le hareng, le hareng, le brochet, la brème, la carpe argentée, le sandre, le poisson-chat, la carpe, l'anguille, la truite, le chevesne, le rotengle et d'autres espèces de poissons conviennent au marinage. Les petits poissons sont marinés entiers, éviscérés, les gros sont coupés en filets et coupés en portions.Lors du marinage à froid, on prend généralement 100 g de sel et 200 g de sucre pour préparer 1 litre de marinade, qui sont dissous dans une petite quantité de eau bouillante. 500 g de vinaigre à 10% et d'eau bouillie réfrigérée sont versés dans la saumure réfrigérée résultante, portant ainsi le volume de la marinade à 1 litre. Ensuite, 1 g de laurier, 1 g d'aneth, 3 g de piment de la Jamaïque et 1,5 g de graines de moutarde sont ajoutés à la marinade. Avec une méthode de marinage à froid, le poisson est placé dans un bol, saupoudré de demi-anneaux d'oignon tranché, versé avec de la marinade (dans un rapport de 1: 1) et mis au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours. marinage uniforme, le poisson est bien mélangé plusieurs fois. Le poisson fini est retiré de la marinade, coupé en morceaux pesant 100 à 150 g, transféré dans des bocaux en verre préparés et versé à nouveau avec la marinade.De plus, vous pouvez faire mariner du poisson préalablement frit dans de l'huile végétale. Le poisson frit est placé dans des bocaux en verre préparés, versé avec de la marinade réfrigérée et conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours au maximum.Il est nécessaire de conserver le poisson mariné à froid, en fermant hermétiquement les bocaux avec un couvercle, au réfrigérateur à un température de 2 à 10 degrés. C. La durée de conservation maximale est de 3 à 6 mois Lors de la marinade à chaud, le poisson transformé est coupé en morceaux, saupoudré de sel fin et conservé au froid pendant environ 30 minutes. Pour préparer la marinade, dans laquelle le poisson sera ensuite cuit, mettez 2-3 carottes tranchées, 3-4 oignons dans 1,5-2 litres d'eau bouillante et après 10 minutes - 1-2 cuillères à soupe d'essence de vinaigre, 20 -30 grains de poivre, 3-5 feuilles de laurier, sel et sucre au goût. Le poisson est versé avec une marinade chaude, recouvrant complètement les morceaux et bouilli à feu doux pendant 15 à 20 minutes. Le poisson mariné est placé dans des bocaux en verre échaudés, versé avec de la marinade chaude, recouvert d'un couvercle en plastique et conservé au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours au maximum.
Le moment où prendre un sandre de taille moyenne, pesant jusqu'à 300 gr. je vais laisser tomber. Quelqu'un attrape du poisson lui-même et il y a des juvéniles dans les prises accessoires, ce qui, pour une raison quelconque, n'a pas de sens de les relâcher. Un voisin venu de la pêche partage avec quelqu'un. Vous pouvez acheter du poisson à dessein. Je vous dirai seulement qu'un tel sandre peut être très simplement et savoureux flétri ou séché - comme vous le souhaitez. Plus gros sandre, pesant plus de 300 gr. Je peux le faire et je posterai la recette un jour. Ma recette pour sécher le poisson peut être très différente des recettes classiques et industrielles, je vous recommande donc de la sauvegarder dans vos favoris ou vos réseaux sociaux. À la fin de la recette, nous ferons une petite digression lyrique sur la consommation de sandre.
Ingrédients
- Sandre juvénile, pesant jusqu'à 300 gr. par disponibilité
- Sel de roche, 1-2 broyageen quantité suffisante
Recette
Préparation du sandre pour le séchage :
Bien sûr, cette recette nécessite un maximum de poisson frais. Elle a besoin d'être lavée.
Et assurez-vous de le vider. J'insiste catégoriquement sur ce point. À mon goût, si vous laissez sécher l'intérieur, le poisson n'obtient pas la meilleure saveur. Et la viande la plus tendre - de l'abdomen, devient immangeable. Encore une fois, cette option est largement représentée dans les magasins et je ne vois aucune raison de la cuisiner moi-même.
Salage du sandre avant séchage :
J'utilise la méthode de séchage à sec. Celles. vous devez prendre des plats avec des trous dans le fond. Pensez à l'avance où la saumure va s'écouler, elle devrait juste s'écouler. Convient à la vaisselle : bois, plastique, émaillé. Saupoudrer une épaisse couche de sel au fond du plat.
Nous remplissons chaque poisson dans le ventre, les branchies avec du sel - nous ne le regrettons pas. Comme pour la panure, saupoudrer le poisson de sel.
On met le sandre dans les plats pour saler le ventre bas, bien serré poisson à poisson.
Bien garnir de sel. N'ayez pas peur de trop saler. Le poisson n'était pas congelé, il ne prendra donc pas de sel supplémentaire.
Nous couvrons la sandre préparée pour le salage, mettons l'oppression sur le dessus et la plaçons dans un endroit frais - au réfrigérateur ou sur la loggia. Une fois par jour, la saumure évacuée doit être vidangée. Les poissons de la taille indiquée sont salés pendant environ une semaine.
Séchage sandre :
Après le salage, nous enlevons tout le sel.
Pour obtenir un produit savoureux et parfumé, et pas seulement beaucoup de sel, le sandre doit être trempé.
Pour ce faire, nous le mettons dans un plat adapté, le remplissons d'eau bouillie réfrigérée et le conservons autant d'heures que le poisson a été salé pendant des jours. Nous changeons l'eau toutes les deux ou trois heures.
Pour que l'abdomen ne pourrisse pas et sèche bien, je mets toujours des entretoises.
Après le trempage et l'installation des entretoises, nous suspendons d'abord le sandre au-dessus d'un récipient afin que l'eau puisse s'en écouler. Pour accrocher, j'utilise un support que j'ai fabriqué à partir de brochettes en bois. J'accroche le poisson sur des brochettes, par l'œil. Ensuite, nous le mettons dans une pièce sèche et non chaude pour sécher. Une légère brise est également la bienvenue. Je sèche dans la cuisine, sous le plafond. Séchez pendant une semaine, après quoi vous pouvez essayer.
Conservation du sandre séché
Pour conserver le sandre séché, il faut le plier soit dans un sac en lin, soit enveloppé dans du parchemin. Vous pouvez le stocker au même endroit où vous l'avez séché, vous pouvez le mettre au réfrigérateur, vous pouvez le mettre sur le balcon ou la loggia. Il m'est difficile de parler de la durée de conservation, parce que. au printemps, nous mangeons tous les poissons.
Sandre dans les repas réguliers
Maintenant, je vais répondre à la question pourquoi j'ai ajouté la sandre aux repas réguliers de ma famille. Il y a beaucoup d'antibiotiques, de produits chimiques, d'hormones de croissance, etc. dans la viande, la volaille et le poisson, qui sont vendus dans les magasins.. La sandre se trouve dans un réservoir à proximité, la situation écologique dans laquelle je connais. La présence de certaines hormones, médicaments, etc. en sont exclus. Quand le poisson naturel est riche en protéines, oligo-éléments. Plus précisément, le sandre contient très peu de matières grasses, ce qui le rend adapté à la nutrition diététique.
