Pour la mise en conserve, les compotes sont préparées un peu différemment de celles pour la consommation directe (comme décrit dans la section « Plats sucrés »).

Vous pouvez préparer des fruits et des baies de la même manière, mais lors de la mise en conserve, il n'est pas conseillé d'ajouter autant d'eau aux fruits. Lorsque vous préparez des compotes en bocaux, vous devez verser les fruits avec un sirop de sucre plus fort (concentré), mais en plus petites quantités. Dans le pot, les fruits doivent occuper 2/3 du volume, et le sirop 1/3, soit juste assez pour combler les interstices entre les fruits. La force du sirop varie selon les fruits. Plus le fruit est acide, plus il doit y avoir de sucre dans le sirop, alors la compote aura bon goût. Le sucre des compotes n'a aucun effet conservateur. Au lieu de sirop, vous pouvez remplir les fruits dans un pot uniquement avec de l'eau ou du jus des mêmes fruits. Le sirop est nécessaire uniquement pour que pendant la stérilisation, la chaleur pénètre rapidement et uniformément dans tous les fruits du pot, et également pour que les fruits cuits et ramollis dans les aliments en conserve prêts à l'emploi ne se transforment pas en une masse informe pendant le stockage et le transport (les fruits semblent flotter dans le sirop). Mais la compote préparée avec de l'eau peut être trop acide, il faut quand même y ajouter du sucre. Par conséquent, il est préférable de préparer immédiatement des aliments en conserve, prêts à manger.

Le sirop est préparé à l'avance. On estime que 200 cm3 de sirop sont consommés pour un pot en verre d'un demi-litre de compotes en conserve.

Lors de la préparation de sirop de différentes concentrations, vous devez vous laisser guider par le tableau suivant.

Faites chauffer l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et continuez à chauffer en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, puis portez à ébullition. Le sirop chaud est filtré pour séparer les petites particules en suspension que l'on retrouve parfois dans le sucre cristallisé. Versez le sirop chaud sur les fruits dans les bocaux. Si le sirop a été préparé il y a longtemps et a refroidi, il doit être réchauffé avant utilisation.

Préparation de sirop de sucre pour compote : (Conserves maison (Livre sur une alimentation savoureuse et saine). Edité par le professeur O. P. Molchanov, le professeur D. I. Lobanov, .. "Pishchepromizdat", M. 1964)

Compote

Les fruits que vous sélectionnez pour réaliser des compotes doivent être fraîchement cueillis, fermes et non abîmés, afin que lors de la stérilisation ils ne débordent pas et que le sirop ne se trouble pas. Avant de mettre les fruits dans des contenants, veillez à les trier, à les laver et à retirer les graines ou les nids de graines.

Blanchir les fruits préparés dans de l'eau chaude additionnée d'acide citrique selon la recette. Placez ensuite les fruits ou les baies dans des bocaux et remplissez-les de sirop de sucre chaud préparé avec l'eau restante après blanchiment. Pour chaque kilogramme de fruits en conserve, vous devez ajouter 1 litre de sirop.

Le sirop de sucre pour compotes doit être transparent. S'il reste trouble même après filtrage, clarifiez-le avec du blanc d'œuf. Battre les blancs d'œufs jusqu'à ce qu'ils soient mousseux, mélanger avec le sirop et porter à ébullition. Retirez la mousse de la surface avec une écumoire et filtrez le sirop clarifié à travers 2-3 couches de gaze. Pour 5 litres de sirop, il faut 1/4 de blanc d'œuf.

Lorsque vous remplissez des récipients de fruits avec du sirop, assurez-vous que le niveau dans les petits pots est à 2 cm en dessous du bord du goulot et dans les grands pots à 5 cm. Faites chauffer la compote dans des pots d'un demi-litre pendant 10 à 15 minutes, et dans pots de trois litres - 25-30 minutes. Retournez les pots de compote enroulés et placez-les sur les couvercles. Couvrir les bocaux avec un linge épais et chaud ou une couverture et laisser refroidir complètement.

Purée

Vous pouvez conserver n’importe quel fruit sous forme de purée. Les seules exceptions sont celles qui contiennent de très petites graines qui pénètrent dans les cellules criblées. Pour préparer la purée, vous pouvez utiliser des fruits qui ne sont pas de la plus haute qualité : trop mûrs, ridés, cassés, petits et même non mûrs. Tout d'abord, faites cuire à la vapeur ou laissez mijoter les fruits préparés jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis passez-les ensuite à travers une passoire ou un tamis. Sans pré-blanchiment, vous pouvez uniquement filtrer les framboises, les fraises, les myrtilles et les myrtilles au tamis. Essuyez les fruits avec une spatule en bois. Si votre purée s'avère trop liquide, laissez-la mijoter à feu doux. Avant de mettre la purée dans le récipient préparé, elle doit être portée à ébullition. Fermez les bocaux avec des couvercles en métal, en verre ou en plastique. Si vous décidez de stériliser la purée, faites chauffer des bocaux d'un demi-litre pendant 15 à 20 minutes et des bocaux d'un litre pendant 20 à 25 minutes.

Jus

Avant d'en extraire le jus, passez les fruits dans un hachoir à viande, hachez-les avec un couteau ou écrasez-les avec un presse-purée spécial en bois. Lors de l'obtention du jus de baies telles que les airelles rouges, le sorbier des oiseleurs, les groseilles, ajoutez 100 ml d'eau bouillie froide à la masse pour chaque kilogramme de matière première et chauffez à 60°C, en maintenant cette température pendant 10 à 15 minutes.

Placez la masse préparée dans une presse ou pressez-la à travers plusieurs couches de gaze. Pour obtenir le maximum de jus du fruit, ajoutez un peu plus d'eau bouillie à la pulpe et pressez à nouveau la matière première. Versez le jus obtenu dans une casserole émaillée et faites chauffer pendant 30 à 35 minutes à 40°C en remuant constamment. Filtrez le jus chaud à travers plusieurs couches de gaze, puis portez à ébullition et versez-le dans des bocaux ou des bouteilles propres et chauds, en les remplissant jusqu'en haut pour qu'il n'y ait plus d'air à l'intérieur.

Lors de la pasteurisation, placez le récipient roulé avec le jus dans de l'eau chaude, chauffez à 85-90°C pendant 25 minutes et laissez-le dans cette eau jusqu'à refroidissement complet.

Conservez le jus fini à l'intérieur à température ambiante pendant au moins 14 jours, en vérifiant périodiquement s'il a fermenté et si un film de moisissure est apparu à sa surface. Si pendant tout ce temps le jus n'est pas devenu trouble, fermenté ou moisi, vous pouvez le mettre en cave pour un stockage à long terme. Lors de la mise en conserve de jus de fruits aigres, il est recommandé d'ajouter du sucre au goût. Vous pouvez utiliser la masse de fruits et de baies restant après avoir pressé le jus pour faire de la confiture.

Confiture

Pour faire de la confiture, il est recommandé d'utiliser de larges bassines spéciales en cuivre ou en laiton. De plus, la confiture est également cuite dans des récipients en acier inoxydable, considérés comme les plus hygiéniques. Les bassins et casseroles émaillés ne conviennent pas à ce processus, car le sucre qu'ils contiennent brûle facilement jusqu'au fond. La vaisselle doit être parfaitement propre. Il ne doit y avoir aucune zone présentant des taches d'oxyde verdâtre sur la surface en laiton ou en cuivre du bassin. Avant de commencer la cuisson, la bassine doit être nettoyée avec du papier de verre ou du sable, puis rincée à l'eau chaude et séchée. Faites toujours cuire le sirop de sucre à feu vif et uniforme en remuant constamment. Essayez de retirer la mousse du sirop avant d'y ajouter les fruits.

Retirez le sirop de sucre fini du feu et abaissez-y soigneusement les baies ou les fruits, en les répartissant uniformément dans le récipient. Après cela, remettez les plats sur feu doux et faites cuire le contenu selon l'une ou l'autre recette. La confiture ne doit pas trop bouillir. Si cela se produit, ajoutez-y une cuillère à café d'eau froide. Retirez périodiquement la mousse de la surface de la confiture et placez-la dans un bol profond, ce qui vous permettra ensuite de reverser le sirop accumulé sous la mousse.

Pour éviter le froissement des fruits et des baies, faites cuire la confiture en plusieurs fois. Portez le mélange à ébullition et après 15 à 20 minutes, retirez le bol du feu et laissez reposer 8 à 10 heures afin que le sirop ait le temps d'être absorbé par les fruits. Ramenez ensuite à ébullition et laissez cuire encore 10 à 15 minutes. Après avoir conservé la confiture encore 2-3 heures, portez-la à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit prête. Cette méthode de cuisson des baies et des fruits au sirop permet d'y conserver les vitamines et d'obtenir une confiture claire et légère.

N'oubliez pas qu'une portion de confiture ne doit pas dépasser 4 à 6 kg, car avec une quantité importante de confiture, les baies se froissent, le sirop s'assombrit et l'arôme se perd.

Pendant la cuisson, les baies et les fruits doivent devenir transparents et saturés de sirop. Dès que cela se produit, il faut arrêter immédiatement la cuisson, même si la recette demande de réchauffer à nouveau la confiture. Vous pouvez déterminer l'état de préparation du produit à l'ancienne en déposant une goutte de sirop sur une soucoupe. Si, en refroidissant, elle ne s'étale pas mais conserve sa forme, la confiture est prête. Il doit être immédiatement versé du bassin dans un autre récipient et recouvert de papier propre ou de couvercles en plastique stérilisés. La confiture n'a pas besoin d'être hermétiquement fermée et pasteurisée.

Confiture

Pour faire de la confiture, sélectionnez des fruits mûrs, notamment légèrement ridés, mais en aucun cas pourris. Les fruits et baies à forte teneur en pectine (gélifiant) conviennent le mieux à ce type de préparation. Parmi ceux-ci figurent les groseilles noires et rouges, les framboises, les canneberges et les variétés de pommes aigres. Si vous souhaitez faire de la confiture à partir d'autres fruits, ajoutez le jus des baies ci-dessus. Lors de la préparation de la mise en conserve, assurez-vous de blanchir tous les fruits et baies, puis ajoutez du sucre ou versez du sirop à 70 % et laissez cuire 10 à 15 minutes après l'ébullition. Si vous ajoutez du jus de baies et de fruits riches en pectine, n'ajoutez pas d'eau à la confiture, seulement du sucre. 3 minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez de l'acide citrique, si la recette l'exige.

Emballez la confiture chaude en choisissant des pots d'une contenance ne dépassant pas 500 ml. Ils doivent être enroulés hermétiquement et assurez-vous de les retourner en les plaçant sur les couvercles jusqu'à refroidissement complet.

Confiture

Le plus souvent, la confiture est à base de pommes, poires, abricots et coings. Parfois, les fruits sont mélangés les uns aux autres. Pour préparer ce produit, vous pouvez prendre des fruits rouges et des baies trop mûrs. Il est recommandé d'ajouter des pommes à la confiture de baies pour lui donner une consistance gélatineuse. Lors de la préparation des fruits pour la transformation, écrasez les baies avec un presse-purée en bois et coupez les fruits en tranches. Placez-les dans une bassine en versant un peu d'eau au fond (500 ml pour 1 kg de masse), portez à ébullition, couvrez avec un couvercle et laissez cuire 15 à 20 minutes. Refroidissez ensuite un peu la masse de fruits et passez au tamis. Placer la purée obtenue dans un bol large et peu profond d'une capacité de 4 à 5 litres et cuire à feu doux en remuant continuellement. En fin de cuisson, ajoutez 800 g de sucre pour chaque kilogramme de masse de fruits. Si vous souhaitez que la confiture soit plus dense et coupée au couteau, augmentez le taux de sucre à 900 g pour 1 kg de purée de fruits.

Placez le produit fini chaud dans des bocaux secs et chauffés et exposez-les au soleil afin qu'un film protecteur se forme à la surface de la confiture.

Gelée

C'est le nom de la confiture gélifiée à base de baies et de fruits. Pour ce type de conserves, les pommes non mûres de variétés aigres, les groseilles de tous types, les myrtilles, les framboises et les fraises sont les plus appropriées. La gelée est préparée à partir de jus de fruits riches en pectine. Pour rendre la gelée plus forte, vous pouvez ajouter de la gélatine au jus selon la recette. Pour donner un goût aigre agréable, ajoutez 5 à 6 g d'acide citrique pour 1 litre de jus.

Vérifiez l'état de préparation de la confiture gélatineuse en déposant un peu de mélange sur une soucoupe froide. La goutte refroidie doit être gélatineuse et se séparer facilement de la soucoupe. Il est nécessaire de retirer la mousse de la surface de la gelée finie et de la verser chaude dans des bocaux secs et chauffés. Enroulez le produit hermétiquement avec des couvercles métalliques et pasteurisez à une température de 85 à 90°C pendant 15 à 20 minutes. Vous pouvez recouvrir les bocaux remplis d'un chiffon propre et, après refroidissement complet, envelopper les cols avec du papier sulfurisé imbibé de vodka ou d'alcool et les attacher avec de la ficelle.

Confiture

Pour faire de la marmelade, on utilise généralement des pommes et des fruits à noyau trop mûrs et très mûrs. Lavez-les, triez-les, enlevez les dégâts, les pépins et les pépins. Cuire ensuite les fruits jusqu'à ce qu'ils soient tendres en ajoutant 250 ml d'eau pour 1 kg de poids. Passer la purée obtenue au tamis, y ajouter le sucre dans un rapport de 1:1 et conserver jusqu'à épaississement à feu doux tout en remuant continuellement avec une cuillère en bois. Ce processus dure généralement 15 à 20 minutes à partir du moment de l'ébullition. L'état de préparation de la marmelade est déterminé à l'aide d'une spatule en bois en la passant au fond du plat dans lequel elle est cuite. S’il reste un sillon distinct, cela signifie qu’il est temps de retirer le produit du feu.

Placez la marmelade finie dans des bocaux secs et chauffés et couvrez de papier. Vous pouvez déposer la marmelade sur une plaque à pâtisserie, après l'avoir préalablement recouverte de cellophane. Lorsque la masse a refroidi et épaissi, coupez-la en losanges, placez les morceaux dans des bocaux et saupoudrez-les de sucre ou de sucre en poudre.

Sirop

Les sirops sont des jus de fruits ou de baies condensés avec une teneur en sucre d'au moins 65 %. Vous pouvez extraire les jus de sirops des baies en les frottant et en les pressant, et des fruits en les faisant bouillir longtemps et en les passant à travers une étamine. Il est recommandé de cuire tous les sirops à feu vif afin qu'ils n'aient pas le temps d'épaissir. Pour obtenir un sirop léger et transparent, n'y ajoutez pas de sucre immédiatement, mais ne le faites qu'après qu'une partie du jus se soit évaporée. En même temps, ajoutez un peu d'acide citrique.

Déterminez l'état de préparation du sirop comme suit : placez une goutte de sirop refroidie dans un verre d'eau froide. S'il coule et se dissout rapidement lorsqu'on le remue, le produit est prêt. Si la goutte fond avant d’atteindre le fond, poursuivez la cuisson. Et si la goutte ne se dissout pas, cela voudra dire que vous avez digéré le sirop.

Versez le produit fini dans des bouteilles lorsqu'il est chaud, mais ne vous précipitez pas pour l'enrouler. Cela ne doit être fait qu'une fois le sirop complètement refroidi. Ce type de pièce doit être stocké dans un endroit sec et frais.

Fruit confit

Ce type de préparation est aussi appelé confiture sèche. Vous pouvez préparer des fruits confits à partir de n'importe quel fruit, légumes et baies, mais les pommes, les poires, les citrons, les oranges, les écorces de pastèque et les baies de sorbier conviennent le mieux. Dans ce cas, vous pouvez mélanger des fruits et des baies entre eux. Préparer des fruits n'est pas différent de les transformer en confiture. Faites-les cuire de la même manière dans du sirop de sucre en plusieurs étapes. En fin de cuisson, ajoutez la vanilline, le zeste de citron, les clous de girofle ou la cannelle.

Versez le mélange fini dans un tamis ou une passoire et laissez reposer 1 à 1,5 heure pour permettre à tout le sirop de s'égoutter. Étalez ensuite les fruits sur une passoire en couche uniforme et séchez-les au four à 40°C. Saupoudrez les fruits confits séchés de sucre et séchez-les à nouveau à four chaud.

Placez le produit fini dans des bocaux en verre et couvrez-les soigneusement de cellophane ou de papier sulfurisé. Le sirop restant après la préparation des fruits confits peut être utilisé pour d'autres préparations : marmelade, confiture, conserves.

Mariner et mariner (tremper) les fruits et les baies

Les marinades pour fruits et baies sont préparées de la même manière que pour les légumes, en utilisant de l'acide acétique. Pour ajouter de l'arôme et du goût, du laurier, du poivre, des clous de girofle, de la cannelle et du sucre sont ajoutés à la marinade selon les recettes. Les pommes, les cerises, les prunes, les cerises, les raisins, les groseilles, les cornouillers et les groseilles à maquereau sont généralement marinés. Les fruits doivent avoir une chair dense, être frais, non trop mûrs et non endommagés par des maladies ou des ravageurs.

L'essence du décapage (trempage) est que, sous l'influence de la levure et des bactéries lactiques, une partie du sucre contenu dans les fruits et les baies est transformée en acide lactique et en alcool, ce qui préserve les produits ainsi préparés. Ils sont généralement placés dans des fûts en bois, remplis de saumure, recouverts d'un tissu et placés sous pression sur un support en bois.

L'acide lactique, qui s'accumule dans les fruits et les baies trempés, leur donne un goût aigre-doux, tandis que l'alcool et le dioxyde de carbone leur donnent un goût rafraîchissant. Si les conditions de préparation et de stockage ne sont pas respectées, ces produits peuvent acquérir un arrière-goût désagréable.

Cela se produit lorsque les fruits sont fermentés avec une saumure trop chaude. N'oubliez pas que sa température ne doit pas dépasser 30°C. Les pommes, les poires, les prunes et les raisins sont traditionnellement utilisés pour le trempage. L'entretien de ces flans consiste à éliminer périodiquement la mousse et la moisissure de la surface de la saumure et à laver chaque semaine la serviette sur laquelle reposent le cercle en bois et le coude.

Préparations de base à base de fruits et de baies

Fraise

Compote

Fraises – 1 kg

Sucre – 500 g

Eau – 300 ml

1. Placez les fraises préparées dans un grand bol en émail.

4. Faites chauffer à 50°C et versez sur les fraises.

5. Faites tremper les fraises dans le sirop pendant 3 à 4 heures. Égouttez les baies dans une passoire et placez-les hermétiquement dans des bocaux préparés.

6. Faites bouillir le sirop à 104°C pendant 10 à 15 minutes, laissez-le refroidir légèrement et versez-le dans des bocaux avec les fraises.

7. Couvrez la compote avec des couvercles en métal vernis, placez-la dans un récipient rempli d'eau et pasteurisez à une température de 85°C.

Confiture

Fraises – 1 kg

Sucre – 1 kg

Eau – 100 ml

1. Placez les baies préparées dans un bol en cuivre ou en laiton, saupoudrez de sucre.

2. Ajoutez de l'eau une fois le jus libéré et placez le bol sur feu doux.

3. Portez le mélange à ébullition en remuant constamment. Cuire pendant 40 à 45 minutes.

4. Versez la confiture bouillante dans des bocaux propres et chauffés. Rouler hermétiquement avec des couvercles métalliques et retourner en laissant refroidir complètement.

Confiture

Fraises – 1 kg

Sucre – 800 g

Eau – 300 ml

1. Faites bouillir le sirop de sucre et plongez-y les baies préparées. Faire bouillir la confiture jusqu'à ce qu'elle soit tendre sans la retirer du feu.

2. Versez le produit bouillant dans des bocaux chauffés stérilisés.

3. Roulez-les hermétiquement avec des couvercles métalliques et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Confiture de fraises aux groseilles rouges

Fraises – 1 kg

Groseille rouge – 400 g

Sucre – 1,5 kg

1. Placez les fraises préparées dans un bol.

2. Passez les groseilles rouges dans un hachoir à viande et pressez soigneusement le jus à travers 3-4 couches de gaze.

3. Ajoutez-le aux fraises en même temps que le sucre.

4. Gardez le mélange bien mélangé pendant 16 heures.

5. Portez à ébullition et laissez cuire 10 à 15 minutes.

6. Retirez les fraises de la bassine à l'aide d'une écumoire et poursuivez la cuisson du sirop jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit.

7. Placer les fraises dans la gelée préparée et porter le mélange à ébullition.

8. Refroidissez la confiture et versez-la dans des pots d'un demi-litre.

9. Couvrez les bocaux avec des couvercles en métal verni et placez-les dans un récipient d'eau tiède pour pasteuriser.

10. Le traitement thermique de la confiture doit se poursuivre à une température de 85°C pendant 20 minutes.

11. Rouler hermétiquement avec des couvercles métalliques et, sans retourner, laisser à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.

Jus

Fraises – 2 kg

Sucre – 100 g

2. Placez la masse dans une presse et pressez le jus en 2-3 étapes.

3. Filtrez le jus à travers 3-4 couches de gaze et versez-le dans un bol en émail.

4. Ajoutez le sucre et placez sur feu doux.

5. Chauffer sous agitation continue jusqu'à une température de 95°C, sans laisser bouillir le jus.

6. Versez le produit chaud dans le récipient préparé et fermez-le hermétiquement.

7. Retournez les bocaux, couvrez d'un linge épais et laissez refroidir complètement.

Purée

Fraises – 1 kg

1. Placer les baies préparées dans une poêle en inox, chauffer à 90°C en remuant constamment.

4. Versez la purée bouillante dans des bocaux secs et bien chauffés et fermez-les hermétiquement avec des couvercles en métal verni.

6. Conservez la purée dans un endroit frais.

Purée de fraises et framboises

Fraises – 1 kg

Framboises – 1 kg

1. Passez les baies préparées au tamis.

2. Faites chauffer le mélange à feu doux jusqu'à ébullition et laissez cuire 1 à 2 minutes.

3. Placez le produit bouillant dans des bocaux stérilisés et bien chauffés et fermez hermétiquement.

4. Retournez les aliments en conserve et laissez-les refroidir complètement.

Fraises au sirop

Fraises – 1 kg

Sucre – 1,2 kg

Eau – 300 ml

1. Placez les fraises dans une passoire, rincez-les à l'eau froide courante et laissez-les égoutter.

2. Passer les baies au tamis à l'aide d'une spatule en bois.

3. Préparez un sirop d'eau et de sucre et portez-le à ébullition.

4. Versez-le sur la masse en purée et remuez.

5. Placer les fraises dans des bocaux stérilisés chauffés, couvrir de cercles de papier sulfurisé et de couvercles métalliques.

6. Stérilisez le produit et enroulez les couvercles.

7. Refroidissez lentement les conserves, sans les retourner.

Confiture

Fraises – 1 kg

Sucre – 750 g

1. Rincez les fraises mûres à l'eau froide courante, laissez-les égoutter et séchez-les légèrement.

2. Passez les fraises au tamis et placez-les dans un bol.

3. Placer le mélange sur feu doux, porter à ébullition et laisser mijoter 25 minutes en remuant constamment.

4. Placez le produit chaud dans des bocaux bien chauffés.

6. Le traitement thermique est effectué à une température de 100°C pendant 20 à 25 minutes.

7. Fermez avec des couvercles métalliques et retournez les bocaux jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis.

Compote

Framboises – 1 kg

Sucre – 550 g

Eau – 450 ml

1. Placez les framboises préparées dans une poêle en acier inoxydable.

2. Mélangez le sucre avec de l'eau, mettez le feu et portez à ébullition.

3. Une fois le sucre complètement dissous, filtrez le sirop à travers 2-3 couches de gaze.

4. Faites-le chauffer à 50°C et versez-le sur les framboises.

5. Faites tremper les baies dans le sirop pendant 3 à 4 heures.

6. Égouttez-les dans une passoire et placez-les bien dans des bocaux d'un demi-litre préparés.

7. Faites bouillir le sirop à 104°C pendant 10 à 15 minutes, laissez-le refroidir légèrement et versez-le sur les fraises. Couvrir les bocaux avec des couvercles en métal vernis, placer dans un récipient rempli d'eau et stériliser à 100°C pendant 10 minutes.

8. Roulez les bocaux et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Confiture

Framboises – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

1. Placez les baies préparées dans un bol et saupoudrez de sucre.

2. Laisser reposer 8 heures jusqu'à ce que le jus se libère, et placer la bassine sur feu doux.

3. Une fois le sucre dissous, augmentez le feu et portez le mélange à ébullition en remuant constamment.

4. Cuire 20 à 25 minutes.

5. Versez la confiture bouillante dans des bocaux propres et chauffés.

6. Fermez les bocaux avec des couvercles hermétiques et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Confiture

Framboises – 1 kg

Sucre – 1 kg

Eau – 430 ml

1. Faites bouillir le sirop de sucre et plongez-y les baies préparées.

2. Faites bouillir la confiture jusqu'à ce qu'elle soit tendre sans la retirer du feu.

3. Versez le mélange bouillant dans des bocaux chauffés et stérilisés.

Jus

Framboises – 2 kg

Sucre – 100 g

Eau – 400 ml

1. Passez les baies préparées dans un hachoir à viande.

2. À l'aide d'une presse, extrayez le jus de la masse de baies en 2-3 étapes.

3. Ajoutez de l'eau, remuez et filtrez le jus à travers 3-4 couches de gaze. Égouttez-le dans un bol en émail.

4. Ajoutez le sucre et mettez le jus sur feu doux.

5. Chauffer sous agitation continue jusqu'à une température de 85°C, sans laisser bouillir le jus.

6. Versez le produit chaud dans des flacons stérilisés et fermez immédiatement.

7. Retournez les bouteilles, couvrez-les d'un linge épais et laissez-les refroidir complètement.

Purée

Framboises – 1 kg

1. Placez les baies préparées dans une poêle en acier inoxydable et chauffez à 90°C en remuant constamment.

2. Passer le mélange au tamis à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois.

3. Remettez la purée obtenue dans la même casserole, mettez-la sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire 5 à 7 minutes.

5. Retournez les conserves et laissez-les refroidir lentement à température ambiante.

Confiture

Framboises – 1 kg

Sucre cristallisé – 850 g

1. Passer les framboises au tamis et les placer dans un bol.

2. Ajoutez le sucre cristallisé et mélangez bien.

3. Placer le mélange sur feu doux, porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes en remuant constamment.

5. Couvrez-les avec des couvercles et placez-les dans un récipient contenant de l'eau chaude pour la stérilisation.

6. Le traitement thermique est effectué à une température de 100°C pendant 15 à 20 minutes.

Sirop

Jus de framboise – 1 l

Sucre – 1,5 kg

1. Passer les baies au tamis à l'aide d'une spatule en bois et presser le jus à l'aide d'une presse.

3. Filtrez le mélange sur 3-4 couches de gaze et portez-le à 90°C.

4. Versez le mélange chaud dans des bocaux d'un demi-litre stérilisés et chauffés, couvrez avec des couvercles hermétiques et roulez.

Gelée

Jus de framboise – 1 kg

Sucre – 800 g

1. Passer les framboises au tamis et presser le jus à l'aide d'une presse.

3. Placer le mélange sur feu moyen et réduire de 1/3 du volume. Versez la gelée finie chaude dans des bocaux en verre stérilisés.

4. Roulez-les avec des couvercles en métal laqué et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Groseille

Compote

Groseilles noires ou rouges – 1 kg

Sucre – 600 g

Eau – 400 ml

1. Placez hermétiquement les groseilles préparées dans des bocaux stérilisés d'un demi-litre.

2. Mélangez le sucre avec de l'eau, mettez le feu et portez à ébullition.

3. Une fois le sucre complètement dissous, filtrez le sirop à travers 2-3 couches de gaze.

4. Faites chauffer le sirop à 90°C et versez-le sur les groseilles. Faites tremper les baies dans le sirop pendant 3 à 4 heures.

5. Couvrir les pots de compote avec des couvercles en métal vernis, placer dans un récipient rempli d'eau tiède et pasteuriser à 90°C pendant 20 minutes.

Confiture

Cassis – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

Eau – 500 ml

1. Placez les baies préparées dans une passoire et blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 5 minutes.

2. Séchez légèrement les groseilles et placez-les dans un bol.

3. Préparez le sirop avec de l'eau après blanchiment, portez-le à ébullition et passez-le à travers 3-4 couches de gaze. Chauffez à nouveau le sirop à ébullition et plongez-y les baies.

4. Faites cuire la confiture d'un seul coup et versez-la chaude dans des bocaux stérilisés et bien réchauffés.

5. Roulez-les avec des couvercles hermétiques, retournez-les et laissez-les refroidir complètement.

Confiture

Cassis – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

Eau – 400 ml

1. Placez les baies préparées dans une passoire et blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes.

2. Placez les groseilles dans un bol et écrasez-les légèrement avec une spatule en bois, ajoutez le sucre et l'eau.

4. Versez la confiture bouillante dans des bocaux stérilisés et chauffés.

Jus

Cassis – 2 kg

Eau – 120 ml

1. Passez les baies préparées dans un hachoir à viande.

2. Mettez le mélange dans une casserole, ajoutez de l'eau, remuez et mettez le feu.

3. Chauffer à 70°C et maintenir à cette température pendant 15 à 20 minutes.

Purée

Cassis – 1 kg

2. Passer le mélange au tamis à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois.

3. Mettez la purée obtenue dans une casserole, mettez le feu, portez à ébullition et laissez cuire 5 à 7 minutes.

4. Versez la purée bouillante dans des bocaux secs et bien chauffés et fermez-les avec des couvercles en métal verni.

5. Retournez les conserves et laissez-les refroidir lentement à température ambiante.

Confiture

Cassis – 1,5 kg

Sucre – 1 kg

1. Placez les baies préparées dans une passoire et blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes.

2. Passer le mélange au tamis à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois.

3. Mettez la purée obtenue dans une casserole, ajoutez le sucre, remuez et mettez sur feu doux.

4. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes en remuant constamment.

Sirop

Jus de groseille noire ou rouge – 1 l

Sucre – 1,5 kg

1. Passer les baies au tamis à l'aide d'une spatule en bois et presser le jus à l'aide d'une presse.

2. Mettez le jus sur le feu, ajoutez le sucre et faites chauffer en remuant continuellement.

3. Filtrez le mélange sur 3-4 couches de gaze et chauffez-le à 90°C.

4. Versez le sirop chaud dans des bocaux d'un demi-litre stérilisés et chauffés, couvrez de couvercles hermétiques et roulez.

5. Refroidissez lentement les conserves, sans retourner les boîtes.

Gelée de cassis

Cassis – 1 kg

Sucre – 800 g

1. Passez les groseilles dans un hachoir à viande et pressez-en le jus à l'aide d'une presse.

2. Ajoutez le sucre et mélangez bien.

Gelée aux groseilles rouges

Groseilles rouges – 2 kg

Sucre – 1,5 kg

1. Versez de l'eau sur les baies et faites chauffer à feu doux jusqu'à ce que de la vapeur apparaisse.

2. Pendant qu'elles sont chaudes, passez les groseilles au tamis à l'aide d'une spatule en bois.

3. Ajoutez le sucre au mélange en purée et remuez.

4. Mettez sur le feu, portez à ébullition et retirez du feu pendant 15 à 20 minutes.

5. Faites ensuite bouillir le mélange jusqu'à ce que la mousse cesse de se former à la surface.

6. Avant la fin de la cuisson, ajoutez 50 g de gélatine pré-trempée.

7. Versez la gelée finie chaude dans des bocaux en verre stérilisés et laissez-les ouverts pendant 24 heures.

8. Enroulez les bocaux avec les couvercles en métal laqué ou recouvrez de papier sulfurisé.

Purée de groseilles au sirop de sucre

Cassis – 1 kg

Sucre – 1,2 kg

Eau – 300 ml

1. Passez les baies préparées dans un hachoir à viande.

2. Préparez le sirop de sucre en le chauffant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

3. Filtrez le sirop chaud à travers 3-4 couches de gaze.

4. Portez à ébullition et versez dessus le mélange de groseilles.

5. Mélangez soigneusement le tout et placez le produit fini dans des bocaux en verre stérilisés en les remplissant jusqu'au sommet.

6. Couvrir chaque pot d'un cercle de papier sulfurisé imbibé d'alcool et fermer hermétiquement avec un couvercle métallique.

7. Conservez les aliments en conserve dans un endroit frais.

Fruit confit

Groseilles – 1 kg

Sucre – 1,2 kg

Eau – 300 ml

1. Lavez les baies à l'eau froide, séchez-les légèrement et placez-les dans un bol.

2. Préparez le sirop de sucre en le faisant bouillir jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

3. Passer le sirop à travers 3-4 couches de gaze et porter à nouveau à ébullition.

4. Versez le sirop sur les baies et placez le bol sur le feu.

5. Portez le mélange à ébullition, laissez cuire 5 minutes et laissez reposer 8 à 10 heures.

6. Faire bouillir la masse jusqu'à ce qu'elle soit cuite, c'est-à-dire jusqu'à ce que la température atteigne 108°C en toute fin de cuisson.

7. Placez le mélange dans une passoire et laissez égoutter le sirop.

8. Placez les baies restantes dans une passoire sur des assiettes plates ou une plaque à pâtisserie, saupoudrées de sucre et séchez-les à température ambiante pendant 5 à 6 jours ou au four à 35 à 40°C pendant 3 à 4 heures.

9. Roulez à la main des petites boules de 10 à 12 baies. Roulez-les dans le sucre et séchez-les à température ambiante pendant encore 5 à 6 jours.

10. Placez les fruits confits finis dans des bocaux secs et stérilisés et fermez avec des couvercles métalliques hermétiques.

Groseilles marinées

Groseilles – 3,5 kg

Eau – 1,5 litre

Sucre – 1 kg

clous de girofle – 5 pièces

Piment de la Jamaïque – 5 petits pois

Cannelle – 1 cuillère à café

1. Rincez les groseilles rouges, blanches ou noires mûres à l'eau froide, séchez-les légèrement et placez-les hermétiquement dans des bocaux d'un demi-litre.

2. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre, les épices et portez le mélange à ébullition.

Groseille

Compote

Groseilles à maquereau – 1 kg

Sucre – 600 g

Eau – 400 ml

1. Percez légèrement les baies préparées avec un bâton en bois pointu et placez-les dans un petit bol.

2. Préparez le sirop, faites-le chauffer à 85°C et versez-le sur les groseilles.

3. Mettez la bassine sur le feu, portez le mélange à ébullition et laissez cuire 5 minutes.

4. Égouttez les baies dans une passoire et placez-les bien dans des bocaux en verre stérilisés. Versez dessus le sirop chaud.

5. Couvrir les pots de compote avec des couvercles en métal vernis, placer dans un récipient avec de l'eau tiède et pasteuriser : pots d'un demi-litre à une température de 90°C pendant 15 minutes, et pots d'un litre pendant 20 minutes.

6. Roulez les bocaux et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Confiture

Groseilles à maquereau – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

Eau – 700 ml

Feuilles de cerisier – 12 pièces

Vanilline – 0,5 g

1. Épluchez les groseilles vertes légèrement immatures des tiges et coupez-les chacune sur le côté.

2. À l'aide d'une épingle, retirez les graines à travers la coupe et placez les baies dans l'eau froide pendant 20 à 30 minutes.

3. Placez les groseilles dans une passoire.

4. Placez les feuilles de cerisier dans l'eau et faites bouillir pendant 5 minutes.

5. Retirez les feuilles, ajoutez le sucre (450 g) au bouillon et portez à ébullition.

6. Plongez les baies dans le sirop chaud obtenu et laissez reposer 5 heures.

7. Retirez ensuite à nouveau les baies et faites bouillir le sirop pendant 10 minutes en ajoutant le sucre (450 g).

8. Répétez cette technique deux fois de plus. Lors de la dernière cuisson, ne retirez pas les baies et ajoutez de la vanilline à la confiture. Versez le produit chaud dans des bocaux stérilisés et bien chauffés.

9. Roulez-les avec des couvercles hermétiques, retournez-les et laissez-les refroidir complètement.

Confiture

Groseilles à maquereau – 1 kg

Sucre – 1,4 kg

Eau – 450 ml

1. Placez les baies préparées dans une passoire et blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 5 à 7 minutes.

2. Placez les groseilles dans un bol et écrasez légèrement les baies avec une spatule en bois, ajoutez le sucre et l'eau.

3. Mélangez bien la masse, placez sur feu doux et faites cuire en remuant constamment jusqu'à ce qu'elle soit cuite.

4. Versez la confiture bouillante dans des bocaux stérilisés et chauffés.

5. Fermez-les avec des couvercles hermétiques et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Jus

Groseilles à maquereau – 2 kg

Eau – 200 ml

1. Passez les baies préparées dans un hachoir à viande.

2. Mettez le mélange dans une casserole, ajoutez de l'eau, remuez et mettez le feu.

3. Chauffer à 70°C et maintenir à cette température pendant 15 à 20 minutes.

4. Pressez le jus à l'aide d'une presse et laissez-le reposer pendant 2-3 heures.

5. Filtrez le jus à travers 3-4 couches de gaze, versez-le dans un bol en émail et placez sur feu doux.

6. Chauffer sous agitation continue jusqu'à une température de 95°C, sans laisser bouillir le jus.

7. Versez le produit chaud dans des flacons stérilisés et fermez immédiatement.

8. Retournez les bouteilles, couvrez-les d'un linge épais et laissez-les refroidir complètement.

Purée

Groseilles à maquereau – 1,5 kg

Sucre ou miel – 1 kg

2. Passer le mélange au tamis à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois.

3. Mettez la purée obtenue dans une casserole, ajoutez le sucre ou le miel, mettez le feu, portez à ébullition et laissez cuire 5 à 7 minutes.

4. Versez la purée bouillante dans des bocaux secs et bien chauffés et fermez-les avec des couvercles en métal verni.

5. Retournez les conserves et laissez-les refroidir lentement à température ambiante.

Confiture

Groseilles à maquereau – 1,5 kg

Sucre – 1 kg

1. Placez les baies préparées dans une passoire et blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 4 à 5 minutes.

2. Passer le mélange au tamis à l'aide d'une cuillère ou d'une spatule en bois.

3. Placez la purée obtenue dans une casserole, ajoutez le sucre, remuez et mettez le feu.

4. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 20 à 25 minutes en remuant constamment.

5. Placez le produit chaud dans des bocaux bien chauffés.

6. Couvrez-les avec des couvercles et placez-les dans un récipient contenant de l'eau chaude pour la stérilisation.

7. Traitez thermiquement les pots d'un demi-litre à une température de 100°C pendant 15 à 20 minutes et 20 à 25 minutes pour les pots d'un litre.

8. Fermez les bocaux avec des couvercles hermétiques et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Gelée

Jus de groseille – 1 l

Sucre – 700 g

1. Passez les groseilles lavées et séchées dans un hachoir à viande et pressez-en le jus à l'aide d'une presse.

2. Ajoutez le sucre et mélangez bien.

3. Placer le mélange sur feu moyen et chauffer jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

4. Pendant qu'il est chaud, filtrez le mélange à travers une flanelle et versez-le dans le même récipient.

5. Remettre sur le feu, porter à ébullition et réduire d'1/4 du volume.

6. Versez la gelée finie dans des bocaux en verre stérilisés.

7. Roulez-les avec des couvercles en métal verni et, sans les retourner, laissez-les refroidir complètement.

Confiture

Groseilles à maquereau – 1 kg

Sucre – 550 g

Eau – 50 ml

1. Mettez les groseilles non mûres dans une casserole, ajoutez un peu d'eau, portez à ébullition et faites bien bouillir.

2. Frottez la masse obtenue à travers un tamis métallique.

3. Faites bouillir la purée jusqu'à la moitié du volume d'origine en ajoutant progressivement le sucre (500 g) et en remuant constamment.

4. Placez la marmelade finie dans un moule en émail humidifié avec de l'eau.

5. Coupez la marmelade surgelée en petits morceaux, saupoudrez-les de sucre et placez-les dans des bocaux secs en les recouvrant de papier sulfurisé.

Groseilles à maquereau en purée d'oranges

Groseilles à maquereau – 1 kg

Oranges – 500 g

Sucre – 2 kg

1. Passez les groseilles à maquereau préparées et les oranges pelées dans un hachoir à viande.

2. Ajouter le sucre et bien mélanger.

3. Laissez le mélange à température ambiante pendant 4 à 5 heures et remuez-le périodiquement jusqu'à ce que tout le sucre se dissolve.

Groseilles marinées

Groseilles à maquereau – 3,5 kg

Eau – 1,3 litre

Sucre – 850 g

Acide acétique 70% – 15 ml

clous de girofle – 25 pièces

Piment de la Jamaïque – 25 petits pois

Cannelle – 1 cuillère à café

1. Rincez les groseilles mûres à l'eau froide, séchez-les légèrement et percez-les avec une allumette pointue. Versez les épices au fond de pots d'un demi-litre et emballez bien les baies.

2. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et portez à ébullition.

3. Filtrer et chauffer à nouveau à 85-90°C. Ajoutez de l'acide acétique et versez la marinade chaude sur les baies.

4. Couvrez les bocaux avec des couvercles en métal verni et placez-les dans un récipient contenant de l'eau chaude pour la pasteurisation.

5. Traitement thermique à 85°C pendant 15 minutes.

6. Enroulez les couvercles, retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.

Groseilles à maquereau légèrement salées

Groseilles à maquereau – 2 kg

Eau – 1 litre

Sel – 50 g

Épices au goût

1. Préparez la saumure en faisant bouillir de l'eau avec du sel et des épices.

2. Placez les groseilles non mûres dans des bocaux et remplissez-les de saumure froide.

3. Conserver 3 à 5 jours dans un endroit frais.

4. Égouttez la saumure, portez-la à ébullition et laissez mijoter pendant 10 à 15 minutes.

5. Versez de la saumure bouillante sur les baies et fermez hermétiquement les bocaux.

6. Retournez-les et laissez-les refroidir complètement.

Groseilles à maquereau salées

Groseilles vertes – 2 kg

Eau – 2 litres

Sel – 40 g

Épices au goût

1. Placez les groseilles mûres dans un plat émaillé en une couche de 30 cm maximum.

2. Préparez la saumure en faisant bouillir de l'eau avec du sel et des épices.

3. Versez de la saumure froide sur les groseilles et placez un cercle en bois en appuyant dessus.

4. Après 1 à 1,5 mois, le produit peut être utilisé comme assaisonnement pour les plats de poisson et de viande. Vous pouvez placer les groseilles finies dans des bocaux secs et stérilisés.

5. Chauffez la saumure à une température de 75°C, versez-la sur les baies, couvrez les bocaux avec des couvercles et placez-les dans un récipient rempli d'eau tiède.

6. Stérilisez les bocaux d'un demi-litre dans les 15 minutes après avoir fait bouillir l'eau et les bocaux d'un litre pendant 20 minutes.

7. Après traitement thermique, enroulez les couvercles, retournez les bocaux et laissez refroidir complètement.

Compote

Cerise – 1 kg

Sucre – 600 g

Eau – 400 ml

1. Placez hermétiquement les baies préparées dans des bocaux stérilisés en les secouant périodiquement.

2. Préparez le sirop, faites-le chauffer à 85°C et versez-le sur les cerises.

Confiture

Cerise – 1 kg

Sucre – 1,7 kg

Eau – 500 ml

1. Retirez les graines des baies préparées.

2. Faites bouillir le sirop avec l'eau et une partie du sucre (500 g) et versez-le sur les cerises en faisant bouillir.

3. Laisser reposer 5 heures, puis égoutter les baies dans une passoire.

4. Ajoutez 500 g de sucre au sirop, portez à ébullition, laissez mijoter 15 minutes et plongez-y les baies.

5. Laisser encore 5 heures et égoutter à nouveau le sirop, ajouter le reste du sucre (500 g), faire bouillir et ajouter les baies.

6. Laissez bouillir et amenez la confiture jusqu'à ce qu'elle soit prête.

7. Versez le produit chaud dans des bocaux en verre chauffés, fermez-les avec des couvercles hermétiques et retournez-les en laissant refroidir complètement.

8. Conserver dans un endroit frais.

Confiture

Cerise – 1 kg

Jus de groseille – 150 ml

Sucre – 1,2 kg

Eau – 150 ml

1. Retirez les graines des cerises préparées et passez-les dans un hachoir à viande.

2. Placez le mélange dans un bol, ajoutez de l'eau et faites bouillir.

3. Ajouter le sucre, bien mélanger, réduire le feu à doux et cuire en remuant constamment jusqu'à tendreté.

4. En fin de cuisson, ajoutez du jus naturel de groseille pour rendre la confiture mieux gélifiée.

5. Versez la confiture bouillante dans des bocaux stérilisés et chauffés.

Jus

Cerise – 2 kg

Eau – 400 ml

Sucre – 100 g

2. Ajoutez de l'eau à la purée obtenue et mélangez bien.

3. Placer le mélange sur feu moyen, chauffer à 70°C et conserver au frais pendant 2-3 heures.

4. Pressez le jus à l'aide d'une presse et filtrez-le.

5. Ajoutez le sucre, placez le récipient contenant le produit obtenu sur le feu et chauffez-le à 85°C.

6. Sans laisser bouillir, versez le jus dans des bouteilles stérilisées et chauffées.

7. Fermez les bouteilles avec des bouchons bouillis et placez-les sur le côté en les laissant refroidir complètement.

Sirop

Cerise – 1,5 kg

Sucre – 1,5 kg

Eau – 150 ml

1. Triez les baies, rincez, épépinez et passez au hachoir à viande.

2. Ajoutez de l'eau au mélange et mélangez soigneusement.

3. Chauffez à une température de 70°C, pressez le jus à l'aide d'un pressoir et filtrez-le.

4. Laisser reposer le jus pendant 2 à 3 heures, ajouter le sucre et chauffer le sirop à une température de 75 à 85°C.

5. Filtrez le produit obtenu à chaud et versez-le dans un plat émaillé.

6. Chauffez à nouveau le sirop à 95°C et versez-le dans des bouteilles propres et bien chauffées, fermez hermétiquement, retournez le goulot et couvrez d'un linge épais en le laissant refroidir complètement.

7. Conserver dans un endroit frais.

Purée

Cerise – 1,5 kg

Sucre – 500 g

Eau – 100 ml

1. Retirez les graines des baies préparées et passez-les dans un hachoir à viande.

4. Pendant qu'elle est chaude, passez la purée au tamis, ajoutez le sucre et remettez sur le feu.

5. Versez la purée bouillante dans des bocaux secs et bien chauffés et fermez-les avec des couvercles en métal verni. Retournez les conserves et laissez-les refroidir lentement à température ambiante.

Confiture

Cerise – 1,3 kg

Compote de pommes – 500 g

Sucre – 1 kg

Eau – 150 ml

1. Retirez les graines des cerises préparées et passez-les dans un hachoir à viande.

2. Transférez la masse obtenue dans une casserole en ajoutant de l'eau.

3. Mettez sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.

4. Pendant qu'elle est chaude, passez la purée au tamis, ajoutez la compote de pommes et le sucre.

5. Portez le mélange à ébullition et laissez mijoter pendant 20 à 25 minutes en remuant constamment. Versez le produit chaud dans des bocaux bien chauffés.

6. Couvrez-les avec des couvercles et placez-les dans un récipient contenant de l'eau chaude pour la stérilisation.

7. Traitez thermiquement les pots d'un demi-litre à une température de 100°C pendant 15 à 20 minutes et 20 à 25 minutes pour les pots d'un litre.

8. Fermez les bocaux avec des couvercles hermétiques et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Gelée

Cerise – 1,3 kg

Eau – 300 ml

Sucre – 700 g

1. Versez les baies préparées légèrement non mûres avec de l'eau et faites cuire jusqu'à ce que le jus apparaisse.

4. Faire bouillir jusqu'à ce que le volume soit réduit de 1/3.

5. Ajoutez progressivement le sucre et faites bouillir la gelée jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

7. Pasteurisez la gelée à une température de 85°C : en pots d'un demi-litre pendant 10 minutes, et en pots d'un litre pendant 15 minutes.

8. Après la cuisson, retroussez les couvercles et laissez les pots de gelée, sans les retourner, jusqu'à refroidissement complet.

Fruit confit

Cerise – 1 kg

Sucre – 2,2 kg

Eau – 500 ml

1. Préparez le sirop avec de l'eau et 400 g de sucre.

2. Retirez les graines des baies. Versez le sirop bouillant sur les cerises et laissez reposer 2 jours.

3. Égoutter les baies dans une passoire.

4. Ajoutez 300 g de sucre au sirop, portez à ébullition et réservez à nouveau plusieurs heures.

5. Répétez cette technique 4 à 5 fois en ajoutant le sucre petit à petit.

6. Laissez les cerises dans le sirop une dernière fois pendant 10 à 12 jours.

7. Égouttez le sirop, placez les baies sur une passoire et séchez-les au four à une température ne dépassant pas 45°C.

Confiture

Cerise – 1 kg

Sucre – 550 g

Eau – 50 ml

1. Retirez les graines des baies préparées légèrement non mûres, placez-les dans une bassine et ajoutez de l'eau.

2. Mettez sur le feu et faites chauffer jusqu'à ce que les cerises libèrent leur jus.

3. Pendant qu'il est chaud, passez la masse obtenue à travers un tamis.

4. Faites bouillir la purée jusqu'à la moitié de son volume d'origine, en ajoutant progressivement le sucre et en remuant constamment.

5. Placez la marmelade finie chaude dans des bocaux en verre chauffés.

6. Fermer avec des couvercles hermétiques ou couvrir de papier sulfurisé.

Cerise confite

Cerise – 1 kg

Sucre – 2 kg

1. Épluchez les cerises préparées et placez-les dans un bol.

2. Saupoudrez-les de sucre et écrasez-les légèrement avec un presse-purée en bois.

3. Mélangez soigneusement toute la masse.

4. Placer le produit dans des bocaux en verre stérilisés et couvrir de papier sulfurisé.

5. Conservez cette préparation dans un endroit frais.

Cerises marinées

Cerise – 3,5 kg

Eau – 1,2 litre

Sucre – 820 g

Acide acétique 70% – 17 ml

clous de girofle – 15 pièces

Piment de la Jamaïque – 20 petits pois

Cannelle – 1 cuillère à café

1. Rincez les cerises mûres à l'eau froide, séchez-les légèrement et percez chaque baie avec une allumette pointue.

2. Placez les épices au fond de bocaux secs et stérilisés et emballez bien les baies.

4. Filtrer à travers 3 à 4 couches de gaze et chauffer à nouveau à une température de 85 à 90°C. Ajoutez de l'acide acétique et versez la marinade chaude sur les baies.

Abricots

Compote

Abricots – 1 kg

Sucre – 400 g

Eau – 1 litre

Acide citrique – 3 g

1. Placez hermétiquement les abricots préparés dans des bocaux stérilisés.

2. Préparez le sirop, faites-le bouillir et versez-le sur les fruits.

3. Couvrez la compote avec des couvercles en métal vernis et laissez reposer 3 minutes.

4. Égouttez le sirop, portez à ébullition, versez-le sur les abricots et laissez reposer encore 3 minutes.

5. Égoutter à nouveau le sirop, ajouter l'acide citrique, porter à ébullition et verser dans des bocaux.

6. Roulez immédiatement les bocaux et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Confiture

Abricots – 1 kg

Sucre – 1,3 kg

Eau – 400 ml

Acide citrique – 3 g

1. Coupez les abricots en deux et retirez les noyaux.

2. Faites bouillir le sirop d'eau et de sucre et plongez-y les moitiés de fruits pendant l'ébullition.

3. Retirer le mélange du feu et laisser refroidir complètement.

4. Faites bouillir la confiture trois fois de plus à intervalles de 5 à 6 heures.

5. En fin de cuisson, ajoutez l'acide citrique et lorsque la température atteint 105°C, retirez la confiture du feu.

6. Versez le produit chaud dans des bocaux en verre chauffés, fermez-les avec des couvercles hermétiques et retournez-les en laissant refroidir complètement.

Confiture d'abricots verts

Abricots (avec noyau mou) – 1 kg

Sucre – 1 kg

Eau – 600 ml

Vanilline – 2 g

1. Coupez les abricots verts aux deux extrémités, rincez-les à l'eau froide, percez-les avec une allumette pointue, placez-les dans une passoire et blanchissez-les trois fois dans l'eau bouillante pendant 20 à 30 secondes.

2. Faites bouillir le sirop de sucre et d'eau et plongez-y les fruits pendant l'ébullition.

3. Préparez la confiture en une seule fois. En fin de cuisson, ajoutez la vanilline.

4. Versez le produit dans des bocaux bien chauffés, roulez-les avec des couvercles métalliques, retournez-les, couvrez d'un linge épais et laissez refroidir complètement.

Confiture

Abricots – 1 kg

Sucre – 1 kg

Eau – 200 ml

1. Retirez les noyaux des abricots écrasés et trop mûrs.

2. Placez les fruits dans un bol, ajoutez de l'eau et faites bouillir. Cuire 10 minutes.

3. Ajoutez le sucre, mélangez bien le mélange, placez sur feu doux et faites cuire en remuant constamment jusqu'à tendreté.

4. Une fois complètement refroidie, versez la confiture dans des pots stérilisés.

5. Couvrir de papier sulfurisé et conserver au frais.

Sirop

Abricots – 1 kg

Sucre – 750 g

1. Retirez les pépins des abricots et placez les fruits dans un plat émaillé en saupoudrant de sucre. Laisser agir 10 à 12 heures. Égouttez le jus obtenu, portez-le à ébullition, laissez cuire 5 minutes.

2. Filtrez le produit obtenu à chaud et versez-le dans un plat émaillé.

3. Chauffez à nouveau le sirop à 95°C et versez-le dans des bouteilles propres et bien chauffées, fermez hermétiquement, posez-le sur le côté et couvrez d'un linge épais en laissant refroidir complètement.

Purée

Abricots – 1,5 kg

Sucre – 150 g

Eau – 100 ml

1. Retirez les noyaux des abricots et passez-les dans un hachoir à viande.

2. Transférez la masse obtenue dans une casserole et remplissez d'eau.

3. Mettez sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire 10 à 15 minutes.

4. Pendant qu'elle est chaude, passez la purée au tamis, ajoutez le sucre et remettez sur le feu.

6. Placer les bocaux dans un récipient rempli d'eau chaude et stériliser à une température de 100°C : bocaux d'un demi-litre pendant 20 minutes et bocaux d'un litre pendant 25 à 30 minutes.

Confiture

Abricots – 2,3 kg

Sucre – 300 g

Eau – 200 ml

1. Retirez les noyaux des abricots mous trop mûrs et passez-les dans un hachoir à viande.

4. Placez le produit chaud dans des bocaux bien chauffés.

5. Couvrez-les avec des couvercles et placez-les dans un récipient contenant de l'eau chaude pour la stérilisation.

6. Traitez thermiquement les pots d'un demi-litre à une température de 100°C pendant 15 à 20 minutes et 20 à 25 minutes pour les pots d'un litre.

7. Fermez les bocaux avec des couvercles hermétiques et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Fruit confit

Abricots – 1 kg

Sucre – 1,2 kg

Eau – 500 ml

Acide citrique – 2 g

2. Retirez les noyaux des abricots, versez dessus le sirop bouillant et laissez reposer 10 à 12 heures.

5. Égouttez le sirop, placez les abricots imbibés de sucre sur une passoire et séchez au four à 45°C.

6. Saupoudrer les fruits confits de sucre et les placer dans des bocaux en verre recouverts de papier sulfurisé imbibé d'alcool.

Confiture

Abricots – 1 kg

Sucre – 600 g

Eau – 200 ml

1. Retirez les noyaux des abricots, placez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.

2. Pendant qu'elle est chaude, passez la masse d'abricots au tamis.

3. Faites bouillir la purée obtenue jusqu'à la moitié du volume d'origine, en ajoutant progressivement le sucre et en remuant constamment.

4. Disposez la marmelade finie en fine couche sur une plaque à pâtisserie ou un plat humidifié avec de l'eau et séchez à température ambiante ou à l'air libre.

5. Coupez la marmelade en morceaux et placez-la dans des bocaux en verre et recouvrez-les de papier sulfurisé.

Abricots confits

Abricots – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

1. Prenez les fruits durs et non mûrs, retirez les noyaux, coupez les abricots en 4 à 5 morceaux et placez-les dans un plat émaillé.

2. Versez de l'eau sur les fruits, portez à ébullition et laissez cuire 5 à 8 minutes.

3. Égouttez l'eau, saupoudrez les abricots de sucre et laissez-les reposer 48 heures.

5. Conservez cette préparation dans un endroit frais.

Abricots marinés

Abricots – 3,5 kg

Eau – 1 litre

Sucre – 850 g

Vinaigre 9% – 130 ml

clous de girofle – 10 pièces

Cannelle – 1 cuillère à café

1. Lavez les fruits durs et mûrs à l’eau froide, séchez-les légèrement et percez-les avec une allumette pointue.

2. Placez les épices au fond de pots d'un litre secs et stérilisés et emballez bien les abricots.

3. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et portez le mélange à ébullition. Filtrer sur 3 à 4 couches de gaze et ramener la température du liquide à 85-90°C. Ajoutez le vinaigre et versez la marinade chaude sur les fruits.

4. Couvrez les bocaux avec des couvercles en métal verni et placez-les dans un récipient contenant de l'eau chaude pour la pasteurisation.

5. Faites chauffer les boîtes pendant 35 à 40 minutes à une température de 90°C.

6. Enroulez les couvercles, retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.

Compote

Pêches – 1 kg

Sucre – 350 g

Eau – 1 litre

Acide citrique – 3 g

1. Placez les petites pêches préparées dans des bocaux stérilisés.

2. Préparez le sirop, faites-le bouillir, ajoutez-y de l'acide citrique et versez-le sur les fruits.

3. Couvrez la compote avec des couvercles en métal verni et placez-la dans un récipient rempli d'eau chaude.

4. Pasteurisez la compote à une température de 85°C : pots d'un litre pendant 15 à 20 minutes, pots de deux litres pendant 25 à 30 minutes, pots de trois litres pendant 35 minutes.

5. Roulez les bocaux et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Confiture

Pêches – 1 kg

Sucre – 1,2 kg

Eau – 400 ml

1. Épluchez les pêches, retirez les noyaux, coupez-les en tranches et placez-les dans un bol.

2. Faites bouillir le sirop d'eau et de sucre et versez-le sur les fruits pendant l'ébullition. Laissez le mélange pendant 24 heures.

3. Faites chauffer la confiture trois fois de plus jusqu'à ébullition à intervalles de 5 à 6 heures.

4. Lors de la dernière cuisson, lorsque la température atteint 105°C, retirez la confiture du feu.

5. Versez le produit chaud dans des bocaux en verre chauffés, fermez avec des couvercles hermétiques et retournez-les en laissant refroidir complètement.

Pêches écrasées avec du sucre

Pêches – 1,5 kg

Sucre – 1 kg

1. Épluchez les pêches et retirez les noyaux. Passez-les au tamis ou émincez-les.

2. En ajoutant progressivement le sucre, mélangez soigneusement la masse jusqu'à ce qu'elle soit entièrement dissoute.

3. Placez le produit froid dans des bocaux en verre secs et propres, couvrez-les de papier sulfurisé et conservez-les dans un endroit frais.

Confiture

Pêches – 2 kg

Sucre – 1 kg

Jus de groseille – 250 ml

1. Pelez et dénoyautez les pêches bien mûres et versez dessus le jus de groseille. Cuire pendant 20 à 30 minutes. Ajouter le sucre et laisser mijoter la confiture jusqu'à ce qu'elle soit épaisse.

2. Versez le produit fini bouillant dans des bocaux chauffés stérilisés.

3. Placez-les dans un récipient avec de l'eau chaude et stérilisez à 100°C : pots d'un demi-litre pendant 20 minutes et pots d'un litre pendant 25-30 minutes.

4. Fermez-les avec des couvercles hermétiques et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Sirop

Pêches – 1 kg

Sucre – 750 g

1. Retirez les noyaux des pêches et placez les fruits dans un plat émaillé, saupoudrez de sucre. Laisser agir 10 à 12 heures.

2. Égouttez le jus obtenu, portez-le à ébullition et laissez cuire 5 minutes.

3. Filtrez le produit obtenu à chaud et versez-le dans un plat émaillé.

4. Faites chauffer à nouveau le sirop à 95°C et versez-le dans des bouteilles propres et bien chauffées, fermez hermétiquement, placez-les sur le côté et couvrez d'un linge épais en laissant refroidir complètement.

Purée

Pêches – 1,5 kg

Sucre – 250 g

Eau – 100 ml

1. Retirez les noyaux des pêches et passez-les dans un hachoir à viande.

2. Transférez la masse obtenue dans une casserole, ajoutez de l'eau.

3. Mettez le mélange sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire 10 à 15 minutes.

4. Pendant qu'elle est chaude, passez la purée au tamis métallique, ajoutez le sucre et laissez bouillir à nouveau.

5. Versez la purée bouillante dans des bocaux secs et bien chauffés et couvrez-les de couvercles en métal verni.

6. Placer les bocaux dans un récipient rempli d'eau chaude et stériliser à une température de 100°C : bocaux d'un demi-litre pendant 20 minutes et bocaux d'un litre pendant 25-30 minutes.

7. Enroulez les couvercles, retournez les conserves et laissez-les refroidir lentement à température ambiante.

Confiture

Pêches – 2,3 kg

Sucre – 400 g

Eau – 150 ml

1. Retirez les noyaux des pêches molles trop mûres et passez-les dans un hachoir à viande.

2. Placez la masse obtenue dans une casserole en ajoutant de l'eau.

3. Mettre sur le feu, porter à ébullition, ajouter le sucre et cuire jusqu'à épaississement en remuant constamment.

4. Placez le produit chaud dans des bocaux bien chauffés.

5. Roulez-les avec des couvercles en métal laqué et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Fruit confit

Pêches – 1 kg

Sucre – 1 kg

Cannelle – 4 g

Acide citrique – 2 g

1. Préparez le sirop à partir d'eau et de sucre.

2. Retirez les pépins des pêches, coupez les fruits en tranches, versez dessus le sirop bouillant et laissez reposer 10 à 12 heures.

3. Remettez le mélange sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire 5 à 7 minutes. Laisser poser 12 heures.

4. Répétez la technique précédente deux fois de plus. En fin de cuisson, ajoutez de l'acide citrique au sirop.

5. Égouttez le sirop, placez les pêches imbibées de sucre sur une passoire et séchez au four à 45°C.

6. Saupoudrer les fruits secs confits de sucre et les placer dans des bocaux en verre recouverts de papier sulfurisé imbibé d'alcool.

Confiture

Pêches – 2 kg

Sucre – 1,4 kg

Eau – 200 ml

Rhum – 50 ml

1. Retirez les noyaux des pêches mûres, placez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau et laissez mijoter jusqu'à ce qu'elles soient ramollies.

2. Pendant qu'il est chaud, passez la masse obtenue à travers un tamis.

3. Faites bouillir la purée jusqu'à la moitié du volume d'origine, en ajoutant progressivement le sucre et le rhum et en remuant constamment.

4. Versez la marmelade finie dans des bocaux en verre chauffés préparés et couvrez-les de papier sulfurisé.

Pêches confites

Pêches – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

1. Blanchir les fruits fermes et non mûrs dans l'eau bouillante pendant 30 secondes.

2. Épluchez, épépinez, coupez les pêches en tranches et placez-les dans un plat émaillé.

3. Versez de l'eau sur les fruits, portez à ébullition et laissez cuire 5 à 8 minutes. Égouttez l'eau, saupoudrez les pêches de sucre et laissez-les reposer 48 heures.

4. Chauffez toute la masse à ébullition, placez le produit dans des bocaux en verre stérilisés et roulez-le avec des couvercles métalliques ou couvrez-le de papier sulfurisé.

5. Conservez cette préparation dans un endroit frais.

Compote

Prunes – 1 kg

Sucre – 550 g

Eau – 600 ml

1. Percez les prunes avec une allumette pointue, blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 2-3 minutes et placez-les dans des bocaux stérilisés.

2. Préparez le sirop, faites-le chauffer à une température de 85°C et versez-le sur les prunes.

3. Couvrez la compote avec des couvercles en métal verni et placez-la dans un récipient rempli d'eau chaude.

4. Stérilisez les bocaux d’un demi-litre à une température de l’eau de 100°C pendant 10 à 15 minutes et les bocaux d’un litre pendant 20 minutes.

5. Roulez les bocaux et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Confiture

Prunes – 1 kg

Sucre – 1,3 kg

Eau – 600 ml

1. Retirez les noyaux des prunes et placez les fruits dans un bol.

2. Faites bouillir le sirop avec l'eau et la moitié du sucre (650 g) et versez-le sur les prunes en faisant bouillir.

3. Laisser reposer 8 heures, puis égoutter les fruits dans une passoire.

4. Ajoutez 300 g de sucre au sirop, portez à ébullition, laissez mijoter 15 minutes et plongez-y les prunes.

5. Laisser encore 8 heures et égoutter à nouveau le sirop, ajouter le sucre restant (350 g), faire bouillir et ajouter les fruits. Laissez bouillir la confiture et préparez-la.

6. Versez le produit chaud dans des bocaux en verre chauffés, fermez avec des couvercles hermétiques et retournez-les en laissant refroidir complètement.

Confiture

Prunes – 1 kg

Sucre – 250 g

Eau – 50 ml

Cannelle – 3 g

1. Retirez les graines des prunes et placez-les dans un bol, placez sur feu doux et faites chauffer jusqu'à ce que les fruits soient tendres (15-20 minutes).

2. Ajoutez le sucre, la cannelle, mélangez bien et transférez dans une grande poêle à frire.

3. Placez le moule au four préchauffé à 150°C.

4. Ouvrez légèrement la porte du four et ajoutez toutes les 30 minutes 50 g de sucre au mélange de prunes.

5. Versez la confiture finie en ébullition dans des bocaux chauffés stérilisés.

6. Fermez-les avec des couvercles hermétiques et retournez-les en les laissant refroidir complètement.

Jus

Prunes – 2 kg

Eau – 200 ml

1. Retirez les graines des prunes, placez-les dans une casserole, ajoutez de l'eau et faites chauffer à une température de 72°C, sans laisser bouillir les fruits.

2. Pressez le jus à l'aide d'une presse, versez-le dans une casserole et laissez reposer 3 à 4 heures.

3. Filtrez le jus à travers 3 couches de gaze, versez-le dans un bol en émail et placez sur feu doux.

4. Chauffez le jus à 90°C et maintenez-le à cette température pendant 15 à 20 minutes.

5. Versez le produit chaud dans des flacons stérilisés et fermez immédiatement.

6. Placer les bouteilles sur le côté, couvrir d'un linge épais et laisser refroidir complètement.

Sirop

Prunes – 1,5 kg

Sucre – 1,5 kg

Eau – 100 ml

1. Triez les prunes, lavez-les, retirez les noyaux et passez la pulpe dans un hachoir à viande.

2. Ajoutez de l'eau au mélange et mélangez soigneusement. Chauffer à une température de 70°C, presser le jus à l'aide d'un pressoir et le filtrer.

3. Laisser reposer le jus pendant 2 heures, ajouter le sucre et chauffer à une température de 75 à 85°C.

4. Filtrez le produit obtenu à chaud et versez-le dans un plat émaillé.

5. Chauffez à nouveau le sirop à 95°C et versez-le dans des bouteilles propres et bien chauffées, fermez hermétiquement, baissez le goulot et couvrez d'un linge épais en le laissant refroidir complètement.

Purée

Prunes – 1,5 kg

Sucre – 500 g

Eau – 100 ml

1. Retirez les graines des prunes et passez-les dans un hachoir à viande. Placez la masse obtenue dans une casserole en ajoutant de l'eau.

2. Mettez sur le feu, portez à ébullition et laissez cuire 10 minutes.

3. Pendant qu'elle est chaude, passez la purée au tamis, ajoutez le sucre et remettez sur le feu.

4. Versez la purée bouillante dans des bocaux secs et bien chauffés et fermez-les avec des couvercles en métal verni.

5. Retournez les conserves et laissez-les refroidir lentement à température ambiante.

Confiture

Prunes – 1,5 kg

Sucre – 1 kg

Eau – 100 ml

1. Retirez les graines des prunes préparées et passez-les dans un hachoir à viande.

2. Placez la masse obtenue dans une casserole en ajoutant de l'eau. Mettre sur le feu, porter à ébullition et cuire 10 à 15 minutes.

3. Pendant qu'elle est chaude, passez la purée au tamis et ajoutez le sucre.

4. Portez le mélange à ébullition et laissez mijoter pendant 25 à 30 minutes en remuant constamment. Le temps de chauffage total de la purée ne doit pas dépasser 50 à 60 minutes.

5. Placez la confiture finie, encore chaude, dans des bocaux bien chauffés.

6. Couvrez-les avec des couvercles, roulez-les et, sans les retourner, laissez-les refroidir complètement.

Gelée

Prune – 1,3 kg

Sucre – 600 g

1. Épluchez les prunes légèrement non mûres préparées, placez-les dans une casserole et faites chauffer jusqu'à ce que le jus apparaisse.

2. Pressez le jus et filtrez-le à travers 3-4 couches de gaze.

3. Versez le jus dans une casserole et placez sur feu moyen.

4. Faites bouillir la masse jusqu'à ce que son volume soit réduit de 1/3 pendant 30 à 35 minutes.

5. Ajoutez progressivement le sucre et faites bouillir la gelée jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

6. Versez la gelée finie dans des bocaux en verre chauffés stérilisés, couvrez-les de couvercles en métal verni et placez-les dans un récipient rempli d'eau chaude.

7. Pasteurisez la gelée à une température de 85°C : en pots d'un demi-litre pendant 10 minutes, et en pots d'un litre pendant 15 minutes. Après la cuisson, retroussez les couvercles et laissez les pots de gelée, sans les retourner, jusqu'à refroidissement complet.

Pruneaux confits

Pruneaux – 1 kg

Sucre – 1,2 kg

Eau – 400 ml

1. Préparez le sirop à partir d'eau et de sucre.

2. Versez le sirop bouillant sur les pruneaux et laissez reposer 10 heures.

3. Égouttez les fruits secs dans une passoire.

4. Portez le sirop à ébullition, placez-y les pruneaux et réservez à nouveau 10 heures.

5. Lors de la troisième cuisson, préparez les fruits confits. Dans ce cas, le point d’ébullition du sirop doit être de 108°C.

6. Placez les pruneaux dans une passoire et laissez reposer 1 à 1h30 pour que tout le sirop s'égoutte.

7. Placez les fruits confits sur une passoire et séchez-les au four à 45°C ou conservez-les à température ambiante pendant 4 à 5 jours.

8. Saupoudrez les fruits secs confits de sucre et placez-les dans des bocaux en verre.

9. Fermez-les avec des couvercles hermétiques.

Confiture

Prunes – 2 kg

Pommes aigres – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

Zest de 1 citron

Cannelle – 3 g

1. Coupez les pommes en tranches en retirant le trognon.

2. Retirez les noyaux des prunes légèrement immatures, placez-les ainsi que les pommes dans un bol, en les disposant en couches et en les saupoudrant de sucre.

3. Ajoutez le zeste de citron, la cannelle et mettez le feu. Cuire en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange commence à épaissir.

4. Retirez le bol du feu et passez la purée chaude obtenue à travers un tamis.

5. Faites bouillir le mélange jusqu'à la moitié du volume d'origine en remuant constamment.

6. Placez la marmelade finie dans des boîtes sur du papier sulfurisé et séchez-la.

7. Coupez la marmelade en morceaux et placez-la dans des bocaux en verre recouverts de papier sulfurisé.

Prunes marinées

Prunes – 3,5 kg

Eau – 1,4 litre

Sucre – 940 g

Acide acétique 70% – 20 ml

clous de girofle – 15 pièces

Piment de la Jamaïque – 20 petits pois

Cannelle – 1 cuillère à café

1. Lavez les prunes mûres à l'eau froide, séchez-les légèrement et percez-les avec une allumette pointue.

2. Versez les épices au fond de bocaux secs et stérilisés et placez les fruits hermétiquement.

3. Versez de l'eau dans une casserole, ajoutez le sucre et portez le mélange à ébullition.

4. Filtrer à travers 3 à 4 couches de gaze et chauffer à nouveau à une température de 85 à 90°C. Ajoutez de l'acide acétique et versez la marinade chaude sur les prunes.

5. Couvrez les bocaux avec des couvercles en métal verni et placez-les dans un récipient contenant de l'eau chaude pour la pasteurisation.

6. Effectuer le traitement thermique à une température de 85°C : bidons d'un demi-litre pendant 15 minutes et bidons d'un litre pendant 20 minutes.

7. Enroulez les couvercles, retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.

sauce

Prunes – 1 kg

Sucre – 150 g

Eau – 150 ml

1. Coupez les prunes en deux et retirez les noyaux.

2. Versez de l'eau dans une bassine, plongez-y les prunes et laissez cuire 7 à 10 minutes.

3. Passer les fruits ramollis au tamis, ajouter le sucre et bien mélanger le mélange.

4. Placez la bassine sur le feu et faites bouillir le mélange en remuant constamment pendant 5 à 7 minutes à partir du moment où il bout.

5. Versez la sauce piquante finie dans des bocaux en verre chauffés, roulez les couvercles et baissez le goulot en laissant refroidir complètement.

Prunes trempées

Prunes – 10 kg

Eau – 5 litres

Sucre – 50 g

Sel – 25 g

Malt – 25 g

Moutarde en poudre – 3 g

Menthe, céleri, origan, feuilles de cassis au goût

1. Lavez soigneusement les prunes à pulpe dense et laissez l'eau s'écouler.

2. Préparez la garniture en ajoutant du sucre, du sel, de la moutarde et du malt à l'eau.

3. Placez les herbes et les feuilles de cassis dans un récipient de trempage, puis placez les prunes et remplissez de coulée froide.

4. Couvrez la surface du fruit avec une serviette propre, placez un cercle en bois et exercez une pression dessus pour qu'une couche de saumure de 3 à 4 cm apparaisse au-dessus du cercle.

5. Conservez le récipient contenant les prunes trempées à température ambiante pendant 7 à 8 jours. Assurez-vous ensuite de le placer au froid. Les prunes seront prêtes à être consommées dans 30 jours.

Des oranges

Confiture

Oranges – 1kg

Sucre – 1,2 kg

Eau – 400 ml

1. Lavez les oranges et conservez-les dans l'eau bouillante pendant 15 minutes. Plongez ensuite les fruits dans l'eau froide et laissez reposer 12 heures.

2. Préparez le sirop avec la moitié du sucre (600 g) et de l'eau.

3. Coupez les oranges en cercles ou en tranches, retirez les pépins et versez le sirop chaud sur la pulpe.

4. Infusez les oranges pendant 7 à 8 heures, puis égouttez le sirop, ajoutez le sucre restant (600 g) et laissez mijoter 15 à 20 minutes.

5. Plongez les oranges dans le sirop bouillant et laissez à nouveau la confiture pendant 8 heures.

6. Répétez l'étape précédente et faites cuire la confiture jusqu'à ce qu'elle soit prête.

7. Emballez la confiture lorsqu'elle est chaude. Couvrez les bocaux avec des couvercles en métal verni, roulez-les, retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.

Confiture d'oranges pelées

Oranges – 1kg

Sucre – 1 kg

Eau – 400 ml

1. Épluchez les oranges, divisez-les en tranches et retirez délicatement les pépins.

2. Faites bouillir le sirop de sucre et d'eau, mettez-y les oranges en ébullition, laissez bouillir à nouveau et retirez du feu. Laisser poser 1 heure.

3. Égouttez le sirop, faites-le bouillir, versez-le à nouveau sur les tranches et laissez reposer encore 1 heure.

4. Égouttez à nouveau le sirop, faites-le bouillir pendant 10 à 15 minutes, versez-le sur les oranges et laissez cuire 15 à 20 minutes à feu doux.

5. Avant de terminer la cuisson, ajoutez au mélange bouillant un peu de zeste d'orange finement haché.

6. Versez la confiture chaude dans des bocaux en verre propres et chauffés et fermez avec des couvercles hermétiques.

7. Retournez les aliments en conserve et couvrez-les d'un linge épais en les laissant refroidir complètement.

Confiture d'écorces d'orange

Zeste d'orange – 500 g

Sucre – 650 g

Eau – 100 ml

Acide citrique – 2 g

1. Retirez la peau des oranges, coupez-les en lanières, roulez-les bien en rouleaux et enfilez-les sur un fil à l'aide d'une aiguille.

2. Trempez la peau dans l'eau bouillante trois fois et faites cuire 4 à 5 minutes à chaque fois, puis laissez-la refroidir dans l'eau froide.

3. Coupez la peau préparée en petits morceaux.

4. Préparez un sirop de sucre et d'eau et versez-le sur la peau hachée pendant l'ébullition.

5. Portez le mélange à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit, auquel cas une goutte de sirop sur un plat froid ne se répandra pas.

6. En fin de cuisson, ajoutez de l'acide citrique à la confiture.

7. Conservez la confiture à température ambiante pendant 3 à 4 jours, puis versez-la dans des bocaux propres et secs et recouvrez-les de papier sulfurisé.

Gelée

Oranges – 1kg

Sucre – 1 kg

Gélatine – 20 g

Eau – 100 ml

Jus de citron – 50 ml

1. Épluchez les oranges et pressez le jus de la pulpe. Laissez-le égoutter dans une étamine toute la nuit. Séparez le jus des sédiments, ajoutez la moitié du sucre (500 g), remuez et placez sur feu vif.

2. Portez à ébullition et laissez cuire 3 minutes.

3. Faites tremper la gélatine dans l'eau froide et faites-la chauffer jusqu'à dissolution complète.

4. Ajoutez le sucre restant (500 g) au sirop, versez la gélatine préparée et le jus de citron.

5. Laisser reposer 2 minutes et verser le produit dans des pots d'un demi-litre secs, stérilisés et chauffés.

6. Couvrez-les de couvercles en métal laqué et placez-les dans un récipient rempli d'eau chaude.

7. Stériliser à 100°C pendant 30 minutes.

8. Roulez les couvercles et, sans les retourner, laissez les pots de gelée à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.

Jus

Oranges – 1,5 kg

Sucre – 100 g

Eau – 200 ml

1. Épluchez les oranges, coupez-les en deux sur les tranches et pressez-en le jus.

2. Égouttez le jus à travers une passoire dans une casserole.

3. Faites bouillir le sirop de sucre et d'eau et mélangez-le avec le jus d'orange.

4. Portez le mélange à ébullition, laissez cuire 2-3 minutes et versez immédiatement dans des bocaux chauffés.

5. Couvrez-les avec des couvercles et placez-les dans un récipient rempli d'eau chaude (85°C).

6. Stérilisez le jus à une température de 100°C dans des pots d'un demi-litre pendant 25 minutes et dans des pots d'un litre pendant 35 minutes.

7. Enroulez les couvercles, retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.

Fruit confit

Oranges – 1,5 kg

Sucre – 1,3 kg

Eau – 200 ml

1. Épluchez les oranges en les coupant en lanières étroites et régulières.

2. Placer la peau dans l'eau bouillante et cuire 10 minutes. Égouttez-le dans une passoire.

3. Faites bouillir le sirop de sucre et d'eau et plongez-y la peau préparée pendant l'ébullition. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, puis laisser refroidir et laisser reposer 8 heures.

4. Faites cuire la peau encore deux fois pendant 10 à 15 minutes à intervalles de 8 heures.

6. Placez les écorces d'orange sur une passoire et séchez-les au four à 35-45°C jusqu'à ce que le sucre cristallise dessus.

7. Placez les fruits confits dans des bocaux en verre secs et couvrez de couvercles en plastique hermétiques.

Orangeade (recette ancienne)

Oranges – 10 pièces

Sucre – 2 kg

1. Épluchez 8 oranges, divisez-les en tranches, retirez les pépins.

2. Coupez les 2 oranges restantes en tranches sans retirer la peau. Retirez les graines et mélangez avec les fruits pelés en saupoudrant le tout de sucre.

3. Broyez les oranges avec un pilon en bois jusqu'à l'obtention d'une masse liquide ou utilisez un mixeur pour cela.

4. Transférez-le dans des bocaux en verre et fermez avec des couvercles hermétiques.

5. Conservez cette préparation au réfrigérateur ou en cave.

6. Pour préparer la boisson, ajoutez 1 cuillère à café d'orangeade dans 1 verre d'eau. Vous pouvez y mettre un peu de sucre selon votre goût.

Confiture

Citrons – 1,2 kg

Sucre – 1,5 kg

Eau – 450 ml

1. Lavez les citrons, épluchez-les et réservez-les dans l'eau bouillante pendant 15 minutes. Rincez ensuite les fruits à l'eau froide jusqu'à refroidissement complet.

2. Divisez les citrons en quartiers, retirez les pépins et placez la pulpe dans un bol.

3. Préparez le sirop de sucre et d'eau et versez-en la moitié sur les fruits préparés.

4. Faites tremper les citrons pendant 10 à 12 heures, puis ajoutez le reste du sirop et faites cuire le mélange à feu doux pendant 15 à 20 minutes, 3 fois à 10 heures d'intervalle.

5. Versez la confiture chaude. Couvrez les bocaux avec des couvercles en métal verni, roulez immédiatement, baissez le goulot et laissez refroidir complètement.

Confiture de zeste de citron

Zeste de citron – 1 kg

Sucre – 1,3 kg

Eau – 200 ml

1. Coupez le zeste de citron en lanières, roulez-les fermement en rouleaux et enfilez-les sur un fil à l'aide d'une aiguille.

2. Trempez la peau dans l'eau bouillante trois fois et faites cuire 7 à 10 minutes à chaque fois, puis laissez-la refroidir dans l'eau froide.

3. Coupez la peau préparée en petits cubes. Préparez un sirop concentré à base de sucre et d'eau et versez-le sur les zestes hachés en faisant bouillir.

4. Portez le mélange à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit, auquel cas une goutte de sirop sur un plat froid ne se répandra pas.

5. Refroidissez la confiture à température ambiante, puis versez-la dans des bocaux propres et secs et couvrez de papier sulfurisé ou de couvercles en plastique.

6. Conservez la pièce dans un endroit frais.

Citrons dans leur jus avec sucre

Citrons – 1 kg

Sucre – 1,6 kg

1. Coupez les citrons en fines tranches ou en cercles et retirez délicatement les graines. Placer les fruits dans des bocaux en verre, saupoudrés de sucre.

2. Conservez les citrons à température ambiante pendant 3 jours en secouant périodiquement les bocaux jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

3. Couvrez les citrons de papier sulfurisé ou de couvercles en plastique et conservez-les dans un endroit frais.

Gelée

Citrons – 1 kg

Sucre – 1 kg

Gélatine – 20 g

Eau – 1 litre

1. Coupez les citrons pelés en fines tranches en retirant les pépins.

2. Placez-les dans un plat émaillé et remplissez d'eau. Porter à ébullition et cuire 30 minutes.

3. Filtrez le bouillon et faites bouillir jusqu'à ce que le volume soit réduit de 2 fois.

4. Faire tremper la gélatine dans 100 ml d'eau, chauffer jusqu'à dissolution et l'ajouter au bouillon.

5. Ajoutez progressivement le sucre en remuant constamment.

6. Lorsqu'une goutte de gelée rafraîchissante cesse de se répandre, retirez la casserole du feu et versez le contenu dans des pots d'un demi-litre secs, stérilisés et chauffés. Couvrez-les de couvercles en métal vernis et placez-les dans un récipient contenant de l'eau chaude (70°C).

7. Pasteuriser à 90°C : pots d'un demi-litre pendant 8 à 10 minutes, pots d'un litre pendant 12 à 15 minutes.

8. Roulez les couvercles et, sans retourner les bocaux, laissez la gelée à température ambiante jusqu'à refroidissement complet.

Fruit confit

Zeste de citron – 1 kg

Sucre – 1,4 kg

Eau – 200 ml

1. Placer les zestes de citron, coupés en lanières ou en tranches égales, dans l'eau froide et laisser reposer 3 jours en changeant l'eau toutes les 12 heures.

2. Après cela, portez l'eau à ébullition et faites cuire la peau pendant 10 minutes. Égouttez-le dans une passoire.

3. Faites bouillir le sirop de sucre et 200 ml d'eau et plongez-y la peau préparée pendant l'ébullition. Laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes, puis laisser refroidir et laisser reposer 12 heures.

4. Faites cuire la peau deux fois de plus pendant 10 à 15 minutes à intervalles de 7 à 8 heures.

5. Après la troisième fois, placez la peau dans une passoire et laissez égoutter le sirop.

6. Placez les zestes de citron sur une passoire et séchez-les au four à 35-45°C jusqu'à ce que le sucre cristallise dessus.

7. Placez les fruits confits dans des bocaux en verre secs, couvrez de couvercles en plastique hermétiques et conservez-les dans un endroit frais.

Citrons salés

Citrons – 2 kg

Sel – 500 g

Eau – 1,5 litre

1. Placez les petits citrons lavés et forts dans un bocal de trois litres ou un plat émaillé.

2. Préparez la saumure en faisant bouillir de l'eau avec du sel jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.

3. Refroidissez la saumure et versez-la sur les citrons.

4. Placez un cercle en bois dessus et appuyez dessus.

5. Placez les citrons à la cave ou au réfrigérateur.

6. Les citrons seront prêts à être consommés 20 à 30 jours après le décapage.

Sorbet citron (ancienne recette)

Citrons – 600 g

Sucre – 800 g

Eau – 200 ml

1. Retirez le zeste des citrons à l'aide d'une râpe fine et mélangez-le avec le sucre.

2. Pressez le jus de tous les citrons, diluez-le avec de l'eau et ajoutez le sucre.

3. Portez le sirop à ébullition à feu vif et laissez cuire jusqu'à ce qu'il commence à gélifier.

4. Retirez le mélange du feu et remuez vigoureusement dans le sens des aiguilles d'une montre avec une spatule en bois, en ajoutant progressivement quelques gouttes de jus de citron à la fois.

5. Remuez le sorbet jusqu'à ce qu'il épaississe. Placez-le ensuite dans des bocaux secs et propres et couvrez de papier sulfurisé.

6. Conserver dans un endroit frais.

Cidre de citron (ancienne recette)

Citrons – 1 kg

Sucre – 600 g

1. Zester finement tous les citrons et mélanger avec le sucre.

2. Pressez le jus des citrons, ajoutez le sucre et laissez ce mélange pendant 10 à 12 heures en remuant constamment. Faites bouillir le cidre trois fois à intervalles de 2 à 3 heures.

3. Refroidissez le sirop et versez-le dans des petits pots en les recouvrant de couvercles en plastique ou de papier sulfurisé.

Citrons au jus de groseille

Citrons – 1,2 kg

Jus de groseille verte – 1 l

Huile végétale – 50 ml

1. Lavez les petits citrons, percez-les avec une allumette pointue et placez-les dans des bocaux en verre.

2. Versez dessus du jus de groseille froid.

3. Versez ensuite l'huile végétale calcinée et refroidie dans les bocaux.

4. Couvrir les bocaux avec du papier sulfurisé ou des couvercles en plastique et réfrigérer.

5. Le jus de groseille peut être utilisé pour préparer diverses boissons et conserve la fraîcheur des citrons pendant plus de 3 mois.

Zeste de citron avec sucre

Citrons – 2 kg

Sucre – 400 g

1. À l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une râpe fine, zestez tous les citrons cuits.

2. Placez-le sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier propre et séchez-le.

3. Broyez le zeste séché dans un moulin à café ou un mortier, mélangez-le avec du sucre et placez-le dans des petits bocaux en verre.

4. Couvrez-les avec des couvercles en plastique épais ou du papier sulfurisé.

5. Conservez le zeste dans un endroit frais et sec.

Confiture d'écorces de pastèque

Écorces de pastèque – 1 kg

Sucre – 1,2 kg

Soda – 10 g

Vanilline – 0,1 g

Eau – 1,8 litre

1. Retirez la chair rose et la peau extérieure verte des couennes et coupez-les en petits cubes. Percez chacun d'eux avec une fourchette.

2. Dissoudre le soda dans 200 ml d'eau chaude et mélanger avec 1 litre d'eau froide.

3. Trempez les écorces de pastèque préparées dans cette solution, couvrez avec un couvercle et laissez reposer 3 à 4 heures. Versez la moitié du sucre (600 g) dans un autre récipient, ajoutez 600 ml d'eau, mettez le feu et faites bouillir pendant 15 à 20 minutes.

4. Placez les écorces de pastèque dans une passoire ou une passoire et rincez à l'eau courante.

5. Plongez-les ensuite dans le sirop bouillant et laissez cuire 15 à 20 minutes.

6. Retirer du feu et laisser reposer 7 à 8 heures.

7. Ajoutez le sucre restant (600 g), portez à nouveau la masse à ébullition et laissez cuire 3 heures.

8. En fin de cuisson, ajoutez la vanilline.

9. Versez la confiture chaude dans des bocaux en verre propres et chauffés et fermez avec des couvercles hermétiques.

10. Sans retourner, recouvrez les bocaux d'un linge épais et laissez refroidir complètement.

Confiture d'écorces de pastèque selon une ancienne recette

Écorces de pastèque – 1 kg

Sucre – 1 kg

Gingembre moulu – 500 g

Eau pour sirop – 100 ml

1. Coupez la peau verte et la chair rose des écorces de pastèque, coupez-les en cubes et faites-les cuire dans l'eau bouillante pendant 15 à 20 minutes.

2. Placez les croûtes dans une passoire et laissez l'eau s'écouler.

3. Mettez les écorces dans une casserole, saupoudrez de gingembre haché. Mettez-les ensuite dans un endroit froid pendant 10 à 12 heures.

4. Rincez les écorces à l'eau froide courante.

5. Préparez un sirop de sucre et d'eau et plongez-y les écorces de pastèque.

6. Cuire en écumant constamment la mousse pendant 15 à 20 minutes.

7. Versez la confiture chaude dans des bocaux en verre propres et chauffés, fermez avec des couvercles hermétiques, enveloppez-les d'un linge épais et laissez refroidir complètement.

Miel de pastèque

1. Lavez les pastèques coupées en deux ou en 4 parties.

2. A l'aide d'une cuillère, sélectionnez toute la pulpe et essorez-en le jus à travers un torchon.

3. Mettez le jus de pastèque obtenu sur feu doux et portez-le à ébullition en remuant constamment.

4. Filtrez le jus à travers une gaze pliée en 3-4 couches.

5. Faites chauffer le jus à feu vif pendant 10 à 15 minutes, puis réduisez le feu et laissez mijoter en remuant continuellement jusqu'à ce que le volume ait réduit de 5 à 6 fois. Dans ce cas, il faut constamment retirer la mousse.

6. Le miel de pastèque prêt doit être doux, épais, aromatique et de couleur brune agréable.

7. Versez le miel chaud dans des bocaux en verre secs et stérilisés et fermez-les avec des couvercles métalliques. Laisser refroidir complètement le produit sans retourner les boîtes.

Fruit confit

Écorces de pastèque – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

Eau – 800 ml

Vanilline – 0,2 g

Acide citrique – 3 g

1. Pelez la pulpe rose de la pastèque et, sans enlever la peau verte, coupez-la en cubes.

3. Préparez le sirop avec du sucre et 100 ml d'eau. Trempez-y les écorces de pastèque et laissez reposer 7 à 9 heures à température ambiante.

4. Faites bouillir à nouveau le mélange pendant 10 minutes à partir du moment où il bout et laissez reposer encore 8 heures.

7. Placez les écorces de pastèque chaudes dans une passoire ou une passoire et laissez égoutter le sirop.

8. Saupoudrez les fruits confits finis de sucre et remuez. Agiter le produit avant l'emballage pour éliminer l'excès de sucre.

9. Vous pouvez sécher les fruits confits au four à une température de 45 à 60°C.

Pastèques salées

Pastèques – 5 kg

Eau – 10 litres

Sel – 400 g

Sucre – 1,2 kg

1. Prenez des pastèques petites et légèrement non mûres pour le marinage.

2. Percez-les avec une aiguille à tricoter en bois à plusieurs endroits. Rincer soigneusement le fût ou le réservoir émaillé et traiter à l'eau bouillante.

3. Préparez la saumure en la chauffant jusqu'à ce que le sucre et le sel soient complètement dissous, puis laissez-la refroidir complètement. Placez hermétiquement les pastèques préparées dans un récipient et remplissez-les de saumure pour qu'elle recouvre les fruits.

4. Placez une toile propre, un cercle en bois et un pli dessus.

5. Laissez les pastèques à température ambiante pendant 2-3 jours, puis conservez-les au froid.

6. Après 20 jours, les pastèques seront prêtes à être consommées.

Pastèque marinée

Pastèque – 1,5 à 2 kg

Sucre – 750 g

Eau – 500 ml

Sel – 3 g

Vinaigre de vin 10% – 180 ml

Gingembre moulu – 2 g

Cannelle – 3 g

clous de girofle – 3 pièces

Zeste de citron – 5 g

1. Coupez la pastèque en morceaux, retirez le noyau lâche et coupez la pulpe rose dense en cubes.

2. Préparez la marinade en mélangeant les épices, le sel, le sucre, le zeste et le vinaigre avec de l'eau. Chauffer le mélange à ébullition.

3. Trempez les cubes de pulpe de pastèque préparés dans la marinade et faites cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.

4. Laissez le mélange reposer 2-3 jours, puis égouttez la marinade, faites-la bouillir et versez-la à nouveau sur la pastèque.

5. Placez le produit chaud dans des bocaux chauffés, couvrez-les avec des couvercles et placez-les dans un récipient rempli d'eau chaude (85°C). Stériliser à 100°C : pots d'un demi-litre pendant 25 minutes et pots d'un litre pendant 35 minutes.

6. Enroulez les couvercles, retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.

Confiture

Melon pelé – 1 kg

Sucre – 1,5 kg

Eau – 500 ml

Acide citrique – 2 g

Vanilline – 0,2 g

1. Coupez le melon à pulpe dense en petits cubes. Blanchissez-les 3 minutes dans l'eau bouillante et refroidissez-les immédiatement sous l'eau courante.

2. Placez le melon dans une passoire et laissez l'eau s'écouler.

3. Préparez le sirop avec de l'eau blanchie additionnée de sucre.

4. Versez le sirop bouillant sur les morceaux de melon et laissez mijoter jusqu'à tendreté.

5. Avant la fin de la cuisson, ajoutez l'acide citrique et la vanilline.

6. Versez la confiture chaude dans des bocaux en verre secs et bien réchauffés. Roulez-les avec des couvercles en métal bouillis, retournez-les, couvrez d'un linge épais et laissez refroidir complètement.

Confiture

Melon pelé – 500 g

Compote de pommes – 450 g

Sucre – 600 g

Eau – 100 ml

Acide citrique – 3 g

1. Coupez le melon en petits morceaux et placez-le dans une passoire.

2. Placez le melon dans l'eau bouillante pendant 5 à 10 minutes.

3. Passez-le au tamis.

4. Versez de l'eau au fond de la casserole, ajoutez le melon et la compote de pommes préparée, remuez et placez sur feu doux.

5. Faire bouillir pendant 35 à 40 minutes en remuant constamment avec une spatule en bois. Ajouter le sucre au mélange par petites portions.

6. Avant de terminer la cuisson, ajoutez de l'acide citrique.

7. Placez la confiture chaude dans des bocaux en verre secs et chauffés. Roulez-les avec des couvercles métalliques bouillis et, sans les retourner, laissez-les refroidir complètement à température ambiante.

Confiture

Melons – 1kg

Sucre – 1 kg

Eau – 400 ml

1. Pelez le melon mûr de la peau et des graines et coupez-le en petits morceaux.

2. Remplissez-les d'eau et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

3. Égoutter l'eau et passer le melon au tamis.

4. Ajoutez du sucre à l'eau égouttée et faites cuire le sirop.

5. Mélangez la purée avec le sirop et laissez mijoter jusqu'à épaississement.

6. Placez la marmelade finie encore chaude dans des bocaux secs et stérilisés et fermez avec des couvercles hermétiques.

7. Laisser refroidir complètement le produit à température ambiante sans retourner les bidons.

Gelée

Melon pelé – 1 kg

Sucre – 2 kg

Eau – 1 litre

Citron – 1 pièce

1. Coupez le melon légèrement vert en petits morceaux et couvrez d'eau froide.

2. Coupez le citron avec le zeste en fines tranches et ajoutez-le au melon.

3. Placez le bol sur feu doux, portez le contenu à ébullition et laissez cuire jusqu'à ce que le melon devienne transparent.

4. Filtrez le bouillon et essorez la pulpe.

5. Mettez le jus obtenu sur feu doux et faites cuire en ajoutant progressivement le sucre jusqu'à épaississement.

6. Versez la gelée chaude dans des bocaux secs et chauffés, couvrez-les avec des couvercles et placez-les dans un récipient rempli d'eau chaude (75-80°C).

7. Stériliser à 100°C : pots d'un demi-litre pendant 20 minutes et pots d'un litre pendant 30 minutes.

8. Enroulez les couvercles. Sans les retourner, recouvrez les pots de gelée d'un linge épais et laissez refroidir complètement.

Fruit confit

Pelures de melon – 1 kg

Sucre – 1,6 kg

Eau – 700 ml

Vanilline – 0,2 g

Acide citrique – 3 g

1. Pelez la peau et le reste de la pulpe des écorces et coupez-les en cubes.

2. Placez les zestes dans l'eau bouillante et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Égoutter dans une passoire.

3. Préparez le sirop avec du sucre et 100 ml d'eau. Trempez-y les écorces de melon et laissez reposer 6 à 8 heures à température ambiante.

4. Faites bouillir à nouveau le mélange pendant 10 à 15 minutes à partir du moment où il bout et laissez reposer encore 8 heures.

5. Répétez cette technique jusqu'à ce que toutes les croûtes deviennent transparentes.

6. En fin de cuisson, ajoutez la vanilline et l'acide citrique.

7. Placez les écorces de melon chaudes dans une passoire ou une passoire et laissez égoutter le sirop.

8. Saupoudrez les fruits confits finis de sucre et remuez.

9. Avant l'emballage, secouez le produit pour éliminer l'excès de sucre.

10. Vous pouvez sécher les fruits confits au four à une température de 50 à 60°C.

Melon mariné

Pulpe de melon – 3 kg

Sucre – 550 g

Eau – 1,5 litre

Vinaigre 5% – 200 ml

Cannelle – 2 g

clous de girofle – 4 pièces

Sel au goût

1. Coupez la chair ferme du melon en cubes.

2. Blanchissez-les dans l'eau bouillante pendant 2 à 3 secondes, puis refroidissez-les immédiatement sous l'eau froide courante.

3. Préparez la marinade en mélangeant le sel, le sucre et le vinaigre avec de l'eau. Chauffer le mélange à ébullition.

4. Placez les épices au fond des bocaux préparés et déposez-y des tranches de melon.

5. Versez la marinade chaude dans les bocaux chauffés, couvrez-les avec des couvercles et placez-les dans un récipient rempli d'eau chaude (65°C). Stériliser à 100°C : pots d'un demi-litre pendant 10 minutes, et pots d'un litre pendant 15 minutes.

6. Enroulez les couvercles, retournez les bocaux et laissez-les refroidir complètement.

Préparation du sirop de sucre

Pour que les fruits et les plats préparés à partir d'eux ne soient pas trop acides ou trop sucrés, ils doivent avoir un certain rapport entre la quantité de sucre et l'acide. Ceci est obtenu en ajoutant différentes quantités de sucre (différentes concentrations de sirop).

En règle générale, des sirops plus forts sont utilisés pour la mise en conserve des fruits aigres que pour les fruits moins acides. Ainsi, pour les cerises et les prunes cerises, il est préférable de prendre un sirop d'une concentration de 60 à 65 %, et pour les poires, les cerises et les raisins, 30 à 35 % suffisent. Lors de la préparation du sirop, vous pouvez calculer à l'avance. quelle quantité de sucre doit être ajoutée à l'eau pour obtenir la quantité requise de sirop de la force requise.

Pour faciliter ces calculs, vous pouvez utiliser les données indiquées dans le tableau. 3.

Disons que nous devons préparer 5 litres de sirop à 40 % (100 g de sirop à 40 % contiennent 40 g de sucre et 60 g d'eau). Dans le tableau 3, dans la ligne correspondant à ce titre, il est indiqué qu'à partir de 1 litre d'eau en y ajoutant 667 g de sucre, on obtiendra 1414 cm 3 de sirop.

Afin de calculer la quantité d'eau dont vous avez besoin pour préparer 5 litres de sirop de la concentration indiquée, 5 litres (ou 5000 cm 3) sont divisés par 1414.

5000:1424=3,53 litres d'eau.

Puisque pour chaque litre d'eau, vous devez ajouter 667 g de sucre, alors 3,53 litres d'eau nécessiteront du sucre.

667-3,53=2354g

soit environ 2300-2400 g.

La quantité calculée de sucre semoule peut être pesée sur une balance ou mesurée en volume, sachant que 1 litre contient environ 800 g

c'est-à-dire que vous devez mesurer des pots de 3 litres ou 6 pots d'un demi-litre de sucre cristallisé et le dissoudre dans 3,5 litres d'eau.

Parfois, il est nécessaire de déterminer la force du sirop prêt à l'emploi, préalablement préparé et non utilisé. Pour ce faire, procédez comme suit. Une boîte de conserve en verre vide d'un litre est pesée sur une balance avec une précision au gramme près. Ensuite, ce pot est rempli à ras bord de sirop de force inconnue et de température ne dépassant pas la température ambiante. Le pot de sirop est pesé. De ce poids, on soustrait le poids du pot vide et, en divisant la différence par 1000, on obtient la densité du sirop (c'est-à-dire le poids en grammes de 1 cm3). Puis dans le tableau. 3, dans la colonne « Densité spécifique », recherchez la valeur de densité spécifique la plus proche et dans la colonne la plus à gauche - la force du sirop correspondant à cette valeur.

Disons que le pot vide pesait 441 g ; le poids du pot de sirop est de 1632 g. En soustrayant 441 g de 1632 g et en divisant la différence résultante par 1000, nous déterminons la densité - 1,191. Dans la colonne "Gravité spécifique" du tableau. 3, la valeur la plus petite la plus proche est 1,179 et correspond à 40 %, et la valeur la plus grande la plus proche est 1,206, correspondant à 45 %. À partir de là, la force de notre sirop peut être estimée à environ 42 % (plus de 40 et moins de 45 %).

Plus précisément, la densité du sirop est déterminée à l'aide d'un densimètre (voir Fig. 18). Un densimètre se compose d'un tube de verre scellé avec un petit poids en bas et une échelle en haut étroit. Si un densimètre est immergé dans un liquide, il y flottera tout en étant en position verticale. Plus le liquide est lourd et dense, plus la profondeur de l'hydromètre sera faible.

Pour mesurer la densité, le sirop (à température ambiante) est versé dans un cylindre en verre afin de laisser de la place pour un densimètre. Abaissez ensuite l'hydromètre dans le sirop et déterminez quelle division correspond au niveau de liquide. Le nombre obtenu est la densité, à partir de la valeur de laquelle vous pouvez toujours calculer la force du sirop. Parfois, la concentration (force) du sirop est directement indiquée sur l'échelle de l'hydromètre. De tels hydromètres sont appelés saccharimètres.

La technique pour faire du sirop est simple. Une quantité mesurée d'eau est versée dans une casserole et chauffée. Pendant que vous chauffez, ajoutez le sucre cristallisé et mélangez-le avec de l'eau jusqu'à dissolution complète. Le sirop est ensuite porté à ébullition, après quoi il est prêt à l'emploi. Étant donné qu'une partie de l'eau s'évapore pendant le chauffage, vous pouvez en ajouter un peu plus par rapport à la quantité calculée.

Dans certains cas, le sirop peut devenir trouble ou légèrement trouble en raison de la présence d'impuretés dans l'eau ou le sucre cristallisé. Après préparation, ce sirop doit être filtré sur un chiffon en coton ou une gaze pliée en plusieurs couches. Si après filtration le sirop reste trouble, vous pouvez le clarifier artificiellement avec du blanc d'œuf. Pour ce faire, du blanc d'œuf pré-battu est ajouté au sirop, chauffé à une température d'environ 50°C. Un blanc d'œuf suffit à clarifier un sirop contenant 20 kg de sucre. En moyenne, 4 à 5 litres de sirop (c'est-à-dire par casserole) ne nécessitent que 1/4 à 1/5 du blanc d'un œuf. La protéine est bien mélangée au sirop. Le sirop est ensuite porté à ébullition. Dans ce cas, la protéine coagule et remonte à la surface sous forme de mousse avec des impuretés. La mousse est retirée à l'aide d'une écumoire et le sirop est filtré. Au lieu du blanc d'œuf, pour clarifier le sirop, vous pouvez utiliser de l'albumine alimentaire, qui est également ajoutée au sirop en très petites quantités (1 g d'albumine suffit pour clarifier 30 à 40 litres de sirop).

Le sirop fini (clarifié ou non) doit être propre et transparent et avoir une température d'au moins 90°, puisque presque tous les fruits doivent être remplis de sirop chaud.

Si tout le sirop préparé n'a pas été utilisé, il peut être laissé jusqu'au lendemain dans un endroit frais ou au réfrigérateur afin qu'il ne fermente pas. Il doit être bouilli avant utilisation.

Les fruits, placés dans des bocaux, sont versés avec du sirop de sucre. Pour préparer le sirop, le sucre est dissous dans l'eau en chauffant progressivement.

Le sirop est préparé en différentes concentrations pour différents types de compote et même pour le même type de compote, s'il est préparé à partir de différentes variétés de fruits et à différents degrés de maturité.

Habituellement, pour la mise en conserve de fruits aigres, tels que les cerises, les abricots, etc., des sirops plus forts (60 %) sont utilisés, tandis que lors de la préparation de compotes de raisins, de cerises, de pêches, il suffit d'utiliser un sirop d'une concentration de 30 à 35 %. .

La force du sirop, par exemple 60 %, signifie que 100 g de sirop contiennent 60 g de sucre et 40 g d'eau ; concentration 30% - 100 g de sirop contiennent 30 g de sucre et 70 g d'eau. En gardant ces considérations à l'esprit, lors de la préparation du sirop, vous pouvez facilement calculer la quantité de sucre nécessaire pour préparer une certaine quantité de sirop de la force requise.

La technique de préparation du sirop est la suivante. Une certaine quantité d'eau est versée dans un récipient approprié et chauffée. Pesez la quantité de sucre requise et versez-la dans de l'eau tiède. Le mélange est agité et cuit jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous.

Pour faciliter le calcul de la quantité de sucre requise pour préparer une certaine quantité de sirop de la force requise, vous pouvez utiliser le tableau 1. Le tableau, ainsi que d'autres données, montre des données sur la quantité de sucre qui doit être dissoute dans 1 litre d'eau pour obtenir une solution d'une certaine concentration. Par exemple, pour préparer une solution à 60 % pour 1 litre d'eau (1 000 ml), il faut ajouter 1 500 g de sucre et cela produit 1 932 ml de sirop.

Pour déterminer la quantité d'eau nécessaire pour préparer 5 litres de solution sucrée à 60 %, on procède de la manière suivante :

1932 ml de sirop sont obtenus à partir de 1000 ml d'eau, et pour obtenir 5000 ml (5 l) de sirop, il faut X ml d'eau.

X = 5000x1000/1932 = 2560 ml soit environ 2,5 litres d'eau.

Étant donné que 1 500 g de sucre sont ajoutés pour chaque litre d'eau, la quantité de sucre suivante doit être ajoutée à 2,5 litres d'eau :

1500x2,5 = 3750 g de sucre.

Le choix de la concentration du sirop dépend également de la quantité de sirop et de fruits contenus dans le récipient. Si les fruits sont plus denses, il y aura plus de fruits et moins de sirop dans le pot. Dans ce cas, il faut utiliser un sirop plus fort et, à l'inverse, s'il y a moins de fruits et plus de sirop dans le pot, la force du sirop peut être moindre.

Tableau 1

Données pour la préparation de sirops de sucre (d'après N.V. Saburov)

Force du sirop V %	Dans 1000 g de sirop contenu			Préparation du sirop		Point d'ébullition du sirop V Co
	V g	V g		sur 1000 ml eau ajouter du sucre V g	quantité de sirop obtenu V ml

La qualité du sirop a une grande influence. Pour le préparer, il est recommandé d’utiliser uniquement du sucre semoule blanc pur. L'utilisation de sucre raffiné est déconseillée.

Dissoudre le sucre semoule dans l'eau chaude et porter à ébullition en remuant avec une cuillère. Faire bouillir le sirop pendant 2 à 3 minutes, puis filtrer sur une gaze pliée en 3 à 4 couches.

Le tableau montre comment obtenir du sirop de différentes concentrations.

Quantité de sucre et d'eau pour faire des sirops

Force du sirop, %	Quantité d'eau, l pour 1 kg de sucre	Tu auras du sirop, je	Point d'ébullition du sirop, °C
10	9,0	9,6	100,4
20	4,0	4,6	100,6
30	2,3	2,9	101,0
40	1,5	2,1	101,5
50	1,0	1,6	102,0
60	0,6	1,2	103,0
70	0,4	1,0	106,5
80	0,2	0,8	115,0

Faire de la confiture

La meilleure façon de préparer de la confiture à partir de nombreux fruits et baies est une cuisson répétée ou par étapes. Les fruits sont versés avec du sirop chaud et laissés au repos pendant 4 à 12 heures, puis chauffés lentement, bouillis pendant plusieurs minutes, puis laissés pendant 4 à 8 heures.

Ceci est répété plusieurs fois, après quoi la confiture est enfin cuite à feu doux. Vous pouvez obtenir une bonne confiture en la faisant bouillir une fois, mais dans ce cas, les fruits et les baies doivent être recouverts de sucre et laissés reposer plusieurs heures.

Signes que la confiture est prête :

1. la mousse s'accumule vers le centre du bassin ;
2. les fruits et les baies deviennent translucides, répartis uniformément dans le sirop et ne flottent pas, le sirop est transparent ;
3. une goutte de sirop ne se répand pas sur la soucoupe.

Signes d'une confiture mal préparée :

1. sirop très fin - la confiture n'est pas assez cuite ;
2. une teinte brun-brun au sirop - la confiture est trop cuite.

Altération de la confiture et correction de ses défauts

Une mauvaise cuisson et l'utilisation de récipients insuffisamment propres entraînent un sucre, un moulage et une acidification de la confiture.

Si la confiture est confite, ajoutez un peu d'eau (1/8 tasse pour 1 à 1,5 kg de confiture), placez le bol avec la confiture sur feu doux et, en remuant, portez à ébullition. La confiture chaude est conditionnée en bocaux.

Lors de la préparation de confitures à partir de fruits et de baies peu acides, de l'acide citrique est ajouté pour éviter le sucre (1 à 2 g d'acide pour 1 kg de fruit). La pasteurisation de la confiture empêche le sucre.

Si de la moisissure apparaît, retirez-la délicatement, égouttez le sirop, ajoutez le sucre et portez à ébullition. Placer les fruits dans le sirop bouillant et porter à nouveau à ébullition. Faites bouillir la confiture pendant plusieurs minutes, laissez-la refroidir et conditionnez-la dans des bocaux secs stérilisés.

Travaux pratiques

Confiture de canneberges aux pommes

Équipements et ustensiles : une casserole, une grille ou une passoire, une bassine en aluminium, un support, une cuillère ou une spatule en bois, des bocaux en verre, des couvercles en plastique, une bouilloire pour stériliser les bocaux, des gants de cuisine ou des serviettes, de la gaze.

Norme du produit : baies - 1 kg, sucre cristallisé - 1,3 kg, pommes - 0,25 - 0,5 kg, eau - 200 g, pour aromatiser - vanilline, zeste de citron, cannelle - au goût.

Confiture de prunes

Équipements et ustensiles :

Norme du produit : prunes - 1 kg, sucre - 1 kg, eau - 430 g.

Confiture de pommes

Équipements et ustensiles : voyez ci-dessus comment faire de la confiture de canneberges avec des pommes.

Norme du produit : pommes - 1 kg, sucre - 1 kg d'eau - 200 g.

Regarder -

Rapport d'étape

1. Évaluez le goût de la confiture que vous avez préparée.
2. Énumérez les ustensiles et le matériel nécessaires à la fabrication de la confiture.

Questions et tâches

1. Quelles règles de sécurité faut-il respecter lors de la confection de confiture ?
2. Comment sont préparés les fruits et les contenants pour faire de la confiture ?
3. Parlez-nous de la préparation de la confiture. Quels signes sont utilisés pour déterminer son état de préparation ?
   
4. Qu'est-ce que la confiture, la purée, la confiture, la figue et en quoi diffèrent-elles des conserves ?
5. Parlez-nous de la préparation de la confiture.

« Travail de service », S.I. Stolyarova, L.V. Domnenkova