Comment réparer le vin aigre fait maison : des techniques efficaces. Vin de raisin à faire soi-même - production et stockage Que faire si le vin ressemble à de la gelée

Vin– une boisson noble et raffinée, dont le goût raffiné associe harmonieusement des « notes » aigre-douces. La technologie de sa production nécessite de l'expérience et les compétences nécessaires, mais même un vigneron possédant de nombreuses années d'expérience ne peut pas être sûr que le résultat final aura des propriétés de la plus haute qualité.

L'un des problèmes les plus courants rencontrés par les vignerons amateurs est que le produit obtenu est trop acide. Mais cette situation peut être corrigée en utilisant plusieurs méthodes connues du peuple.

Tout d’abord, cela vaut la peine d’en examiner les raisons, puis de rechercher des options appropriées pour réparer le vin aigre fait maison.

Facteurs affectant l'acidité du vin

Les experts disent que dans un vin de haute qualité, le goût aigre ne doit pas interrompre la douceur. Ce paramètre correspond aux propriétés gustatives idéales de la boisson.

Les vignerons mesurent l'acidité du produit obtenu en utilisant le pH. La valeur normale de cet indicateur est considérée comme étant comprise entre 6 et 10 g/l, une valeur plus élevée – supérieure à 12 g/l – indique un goût excessivement acide de la boisson.

En comprenant les causes et les facteurs qui ont influencé l'acidité, vous pouvez facilement trouver la bonne façon de transformer le vin aigre en doux. Parmi les conditions préalables possibles à cette situation désagréable, on distingue seulement quelques groupes :

• baies excessivement acides, qui sont utilisées comme matière première pour le vin;
• une petite quantité de sucre ajoutée lors de la production du moût ;
• étanchéité insuffisante pendant la fermentation, ce qui a entraîné l'entrée d'air et l'activation de bactéries acidifiantes.

Comment transformer un vin jeune aigre en doux ?

Si la cause est établie, la question de savoir comment corriger le vin jeune aigre est résolue instantanément. Pour éviter que des problèmes de sucre et de quantité insuffisante ne surviennent lors de la vinification ultérieure, vous devez agir selon la recette sans la moindre déviation ni expérimentation. Si la raison réside toujours dans les réactions chimiques de la purée et de l'oxygène, il est alors nécessaire d'examiner attentivement «l'appareil» à la recherche de trous et autres dommages. Un petit trou suffit pour que le goût de toute la portion de la boisson soit complètement gâché.

Si le vin fait maison s'avère aigre en raison de matériaux vinicoles de mauvaise qualité, lorsqu'on leur demande comment corriger la situation, les experts compétents recommandent d'attendre la nouvelle récolte. Un moût nouvellement produit dans la bonne proportion ajoutera suffisamment de douceur et transformera la purée aigre en un vin sec exquis. Et désormais, avant de commencer la production d'une boisson alcoolisée, il faut sélectionner soigneusement les variétés de raisins ou autres baies, en faisant attention à leur niveau de maturité. Après tout, le matériau source détermine 80 % de la qualité du produit final.

Comment réparer le vin fait maison du millésime précédent s'il est devenu aigre

Les vignerons expérimentés ont dans leur arsenal de nombreuses façons et astuces pour corriger le vin de raisin aigre fait maison. Il convient de prêter une attention particulière aux techniques les plus efficaces :

1. Chauffage ou pasteurisation– prévoit de porter l'eau contenant des bouteilles de vin immergées à une température de 60-70 oC. Ce processus thermique permet de détruire les champignons et les bactéries acides, donnant ainsi le goût et l'arôme souhaités à la boisson. Une condition importante dans cette technique est l’étanchéité des bouteilles.
2. Mélanger, ou comme on dit dans le langage courant, « mélanger »- la méthode la plus simple, basée sur une combinaison proportionnelle compétente de variétés de vins acides et doux. C'est une excellente recommandation pour ceux qui se demandent comment préparer du vin de cerise aigre fait maison, car il vous permet de combiner des boissons à base de différents fruits et baies, à l'exception des raisins.
3. Stabiliser l'acidité avec le froid– une utilisation longue durée, qui nécessite de placer les bouteilles de vin au réfrigérateur pendant 1 à 2 mois à une température comprise entre 0 et -5 oC. Un sédiment épais apparaît dans la boisson, qui doit rester intact lorsqu'on la verse dans d'autres récipients.
4. Recyclage des produits– une excellente option pour fixer le vin aigre fait maison de la récolte précédente. La technologie de ce processus est extrêmement simple : le produit de l'année dernière est ajouté au moût à partir du jus de baies fraîches dans un rapport de 10:1 - 1 litre de vieille boisson pour 10 litres de boisson fraîche.
5. Faire du vinaigre de vin- une mesure extrême, qui ne vise pas à corriger le vin fait maison s'il est devenu aigre, mais à ce que le produit ne soit pas « transféré ». Un goût excessivement acide et la même odeur indiquent une acidité élevée - supérieure à 15 g/l. Le vinaigre de vin obtenu a des propriétés bénéfiques pour le corps humain, alors ne vous inquiétez pas.
6. Sulfitation- une technique assez rarement utilisée en pratique, basée sur une excellente connaissance et compréhension des réactions chimiques avec le soufre. Les vignerons expérimentés utilisent du dioxyde de soufre pour fumiger les caves, les bouteilles et les bonbonnes avant même de préparer une boisson au vin. Les composés chimiques résultants aident à corriger les niveaux d’acidité et remplissent des fonctions antiseptiques et antioxydantes.

Selon des experts expérimentés, le vin issu de raisins est élitiste et capricieux, de sorte que le recours à l'assemblage n'implique pas de le mélanger avec des boissons alcoolisées à base d'autres baies et fruits. La situation est complètement différente avec les vins de cerise, de pomme ou de prune, qui se combinent bien les uns avec les autres pour créer un agréable goût de sangria.

Recommandations sur la façon de réparer le vin très aigre des prunes, des pommes et d'autres fruits

À la maison, les produits vitivinicoles sont souvent élaborés à partir de toutes sortes de cadeaux de jardinage. Cependant, ces boissons peuvent contrarier leurs producteurs par une acidité excessive.

La technologie de production de vins de fruits est identique aux méthodes de production d'analogues de raisin. Par conséquent, les méthodes pour « corriger » un tel mariage seront similaires. Examinons les recommandations de base et les conseils d'experts sur la façon de réparer le vin à base de cerises et d'autres fruits et baies s'il s'avère aigre :

1. Dans les situations où les « poubelles » regorgent de diverses variétés sucrées de vins et de produits fruitiers, cela vaut la peine d'essayer le mélange, en vous concentrant sur vos propres goûts et préférences.
2. Les vignerons expérimentés estiment que pour le vin de pomme aigre, lorsqu'on lui demande comment corriger son goût, la réponse la plus appropriée implique l'utilisation de la réfrigération. Le jus de pomme sépare au mieux, à température froide, les sédiments qui, grâce à sa consistance, sont faciles à éliminer de la boisson sucrée « corrigée ».
3. Le vin de prune, étant donné la douceur du vin, peut dans de rares cas être gâté. La seule raison de cette situation est la dépressurisation de l'appareil et l'entrée d'air dans le moût. Selon les experts, la meilleure option pour fixer un vin de prune très aigre est de le chauffer à 70 °C puis de le refroidir lentement.
4. Lors de la pasteurisation, certains vignerons recommandent d’ajouter d’abord le sucre et de fermer hermétiquement les récipients pour empêcher l’air de pénétrer.
5. Vous devez être prudent lorsque vous chauffez la boisson, car lorsqu'elle dépasse 75°C, l'alcool commence à s'évaporer activement, ce qui a un effet néfaste sur les caractéristiques gustatives.
6. Ne vous inquiétez pas si le produit vinicole obtenu a davantage le goût d’un mélange de vinaigre. Une telle chose est indispensable dans la maison de toute femme au foyer, il suffit d'amener ce « produit semi-fini » à la consistance du consommateur final.
7. Faire du vinaigre de fruits et de baies à partir d'une boisson au vin « ratée » est assez simple. Le vin acidifié doit être mélangé avec une petite quantité de sucre (20 grammes pour 1 litre), sans sceller, le mélange obtenu doit être laissé mûrir pendant plusieurs semaines, puis filtré et versé dans des récipients pratiques.

N’abandonnez pas si après vos premières tentatives de préparation d’un « chef-d’œuvre » viticole le résultat vous déçoit. Il existe toujours des moyens de corriger les erreurs, d'acquérir une expérience précieuse et, après un certain temps, de surprendre votre famille et vos amis avec des variétés inégalées de vins d'élite.

Si le vin fait maison s'avère trop sucré, il est fort probable qu'en plus d'être écoeurant, il soit également devenu plutôt insipide. Il existe un risque qu'une telle boisson se détériore rapidement, perdant tout goût et arôme restants. Vous pouvez essayer de corriger ce défaut, ou utiliser du vin trop sucré dans d'autres recettes.

Causes d'une douceur excessive

La principale raison de cette carence est la désoxydation biologique du vin, provoquée par l’activité spécifique des micro-organismes. Quelle est la raison pour ça?

• Les matières premières de ce vin étaient des baies ou des fruits trop sucrés ;
• Le jus était trop dilué avec de l'eau ;
• Trop de sucre a été ajouté

L'ampleur de cette carence ne pourra être appréciée qu'une fois la fermentation du vin terminée. Si la teneur en alcool est trop élevée, les levures de vin ne peuvent tout simplement pas fonctionner : elles meurent lorsque le produit contient plus de 16 % d'alcool.

Façons de résoudre le problème

En essayant de corriger un vin très doux, les vignerons amateurs essaient de le diluer avec de l'eau. j'ai un avis
aux vignerons expérimentés qu'une telle procédure augmentera les inconvénients d'une boisson de mauvaise qualité, mais laissera inchangés les avantages d'un bon vin. Il y a des règles à suivre lors de cette opération :

• Pour un essai, il est conseillé de prendre une petite quantité de boisson, environ un litre.
• N'ajoutez pas de vin à l'eau, mais faites le contraire.
• Avant de diluer le vin rouge, l'eau doit être chauffée.
• L'eau doit être soit de source, soit distillée, soit bouillie.
• Il devrait y avoir 3 à 4 fois plus d'eau.

Si le vin s'avère très sucré, les vignerons conseillent d'utiliser les méthodes suivantes :

• Mélangez-le avec du trop acide, les proportions sont choisies expérimentalement.
• Pour chaque litre de boisson sucrée, ajoutez 1 g d'acide tartrique ou citrique, ou 2 g d'acide lactique à 60 %. Cette méthode doit d'abord être essayée sur une petite quantité de boisson, et seulement si le résultat est satisfaisant, corriger un volume plus important.
• Si le vin est trop sucré, vous pouvez en faire un spitzer - diluez-le avec de l'eau minérale gazeuse dans un volume 3 fois supérieur au volume du vin.

Vous pouvez utiliser une technique telle que verser du vin dans des verres contenant une grande quantité de glaçons. La glace fondue et l'eau qui en résulte améliorent considérablement le goût de la boisson sucrée.

Utilisation de vin doux

Cette boisson peut être bonne seule comme ingrédient dans le vin chaud ou comme composant
cocktail. Quoi de mieux par une froide journée d'hiver qu'un verre de vin chaud, qui guérit aussi le rhume ! Pour le préparer, il faut mélanger :

• 500 ml de vin
• 200 ml d'eau
• Miel, à gouter
• 7-8 boutons de clou de girofle
• Noix de muscade

Le mélange est porté à ébullition, laisser mijoter plusieurs minutes jusqu'à tendreté à feu doux. Dans le cocktail « Rose de Crimée », mélangez dans un shaker le vin doux avec de la glace avec la même quantité de liqueur rose (20 ml), versez dans un verre, ajoutez quelques cerises, versez 60 ml de champagne.

Si le vin est trop sucré, vous pouvez le diluer avec de l'eau, en suivant certaines règles, le mélanger avec du vin trop acide, ajouter de l'acide, ou de la glace, ou de l'eau gazeuse, ou l'utiliser comme ingrédient pour des cocktails.

On sait depuis longtemps que le vin de raisin fait maison est une boisson au goût agréable et diététique. Presque toutes les propriétés précieuses et bénéfiques des raisins qui y sont conservés sont complétées par de nouvelles substances non moins utiles dans le processus de production et de fermentation du vin fait maison. La technologie de préparation d'une boisson maison à base de raisin est strictement soumise à certaines règles dont la violation entraîne, en règle générale, une maladie ultérieure du vin et, bien entendu, la perte de tous les composants précieux utiles au corps humain. Seul un traitement approprié et compétent du vin peut aider un produit fait maison « malade ». C'est à ces problèmes que nous consacrerons cet article. Nous vous informerons dans quels cas et quelles maladies du vin peuvent survenir sur le vin de raisin fait maison en raison du non-respect du processus technologique de sa préparation. Nous parlerons également du type de traitement du vin qui peut raviver une boisson au raisin mourante.

Maladies du vin et son traitement

Fermentation acétique de la boisson

Symptômes de la maladie : un film se forme à la surface du liquide, l'alcool de raisin se transforme en vinaigre.

Raison : cette maladie survient lorsque la pureté absolue requise du processus n'est observée à aucune étape de l'élaboration du vin fait maison. Il est possible que les recettes aient été violées lors de l'ajout de levure ou de sucre. Non-respect du régime de température pour la fermentation de la boisson. Non-respect des règles appropriées de stockage des produits.

Traitement de la maladie du vin : si la maladie est détectée au stade initial (film mince transparent), la boisson peut être « guérie » en stérilisant le liquide à 65-75 degrés et en ajoutant de l'alcool supplémentaire.

Boisson contre l'obésité

Symptômes de la maladie : le vin de raisin fait maison devient gras, épais et visqueux.

Raison : l’obésité du vin survient lors d’un « manque d’oxygène » dans des conditions anaérobies.

Traitement du vin : une boisson malade est traitée par simple aération en déplaçant (transférant) le contenu d'un récipient à un autre récipient propre, ou en chauffant le liquide pendant 15 minutes à une température de 50 degrés.

Aigreur de la boisson (maladie de la souris)

Symptômes : Le vin de raisin fait maison sent l’urine de souris.

Raison : de telles maladies du vin apparaissent lorsque la technologie et la propreté de la préparation ne sont pas respectées, ou lorsque la boisson finie n'est pas correctement entretenue.

Traitement de la boisson : pasteurisation du produit pendant 15 minutes à 80 degrés. Parfois, il est utile d'ajouter un peu d'acide citrique au vin fait maison. Cependant, une boisson devenue très « malade » ne peut pas être restaurée.

Moule à vin

Symptômes : présence d'un film grisâtre à la surface du liquide, qui se plisse ensuite, s'épaissit et acquiert généralement une couleur jaunâtre ou gris foncé. La force du vin diminue, la boisson perd son arôme et acquiert une odeur désagréable.

Raison : non-respect de la propreté lors de la préparation de la boisson, violation des exigences de fermentation, violation des règles de stockage du produit.

Traitement du vin : la boisson doit être passée au charbon actif.

Ce sont peut-être toutes les principales maladies auxquelles le vin de raisin fait maison peut être exposé. Certes, la boisson développe parfois diverses saveurs étrangères, mais celles-ci, comme bon nombre des maladies du vin mentionnées ci-dessus, surviennent principalement lorsque la pureté et la technologie de production ne sont pas respectées.

N'oubliez pas qu'un vin fait maison bon et sain ne peut être obtenu qu'en respectant pleinement la technologie de production, la propreté absolue de la pièce, des tuyaux, de la vaisselle et, bien sûr, de vos mains. Et puis aucun traitement du vin ne sera nécessaire.

Tout vigneron peut confirmer que, bien que rares, tout le monde est confronté aux maladies du vin. La raison en est le plus souvent des erreurs insignifiantes dans les processus technologiques, des conditions de stockage incorrectes ou des matières premières de mauvaise qualité. Bien sûr, si le problème est détecté au tout début, vous pouvez alors essayer de conserver le vin et lui prescrire une sorte de « traitement ».

Quoi qu’il en soit, il vaut mieux prévenir une maladie que de la traiter plus tard. Sauver le vin est un processus laborieux qui demandera beaucoup de temps et de nerfs, c'est pourquoi la plupart des vignerons adhèrent aux mesures préventives nécessaires :

• Tous les récipients à utiliser doivent être stériles et suffisamment secs. Cette règle doit être respectée pendant toute la période d'élaboration du vin.
• Lors de la sélection des matières premières, même les fruits légèrement pourris ou moisis doivent être jetés.
• Le processus technologique doit être strictement suivi, aucune action irréfléchie ne doit y être introduite.
• Le sucre et l’eau doivent également être de haute qualité.
• Le vin doit être protégé de l'air, vérifiez donc constamment l'étanchéité du joint hydraulique.
• Le moût ne doit pas être trop dilué avec de l'eau, car cela réduirait l'acidité et rendrait le vin vulnérable aux bactéries.
• Maintenir les conditions de température pendant la fermentation et le stockage.

Les vignerons expérimentés ont été confrontés dans leur pratique à un certain nombre de maladies du vin dangereuses, pouvant entraîner la perte totale de la boisson. Dès les premiers signes de maladie, vous devez commencer à agir rapidement, car parfois chaque minute, chaque heure compte.

Les maladies du vin peuvent survenir en raison de micro-organismes qui ont pénétré dans le moût en raison d'une mauvaise stérilité. Et l’accès à l’air ou une augmentation de la température peuvent augmenter le risque de maladie.

Acidification au vinaigre

Si de l'air pénètre dans un vin naturel de faible titre (jusqu'à 14°), le processus d'oxydation commence. Les bactéries acétiques transforment l'alcool en acide. Au début, vous pouvez entendre une légère odeur de vinaigre, après quoi une fine pellicule blanche apparaîtra, qui coulera ensuite au fond du récipient, formant un nid de vinaigre.

Pour éviter une telle nuisance, vous devez limiter l'accès à l'air et conserver le vin à une température de 10 à 12 degrés.

Mais si vous remarquez encore les premiers signes de ce problème, vous pouvez alors essayer de traiter le vin. À savoir, cela aidera à cela - en enlevant le film formé et en pasteurisant. Placez un torchon au fond de la casserole, sur lequel placez un récipient avec du vin (bouteille), versez de l'eau jusqu'au goulot de la bouteille, faites chauffer à 60°C et laissez cuire 10 minutes. Si le vin tourne complètement au vinaigre, rien ni personne ne peut l’aider.

Bloom (moule à vin)

La moisissure aime les vins dont la teneur en alcool est inférieure à 12 % d’alcool. La levure filmeuse, lorsqu'elle est exposée à l'air et à une température élevée, convertit l'alcool en eau et en dioxyde de carbone.

Le premier signe de l'action de la levure filmeuse est l'apparition d'un film blanc ou légèrement jaunâtre qui, au bout de quelques jours, grossit, devient épais, dense et irrégulier. Si aucune mesure n’est prise, ce film coule et une odeur désagréable apparaît.

Les actions préventives sont similaires aux précédentes : limiter l'accès à l'air et maintenir le vin à une température de 10 à 12 degrés.

Mais le traitement est quelque peu différent. Pompez le vin à travers un tube stérile dans un récipient propre sans toucher la couche de moisissure. Vous pouvez essayer de traiter le vin avec du soufre (une mèche de soufre allumée est plongée dans le vin pendant quelques minutes) ou de pasteuriser, dont nous vous avons déjà parlé plus tôt.

Fermentation lactique

À haute température, les bactéries lactiques peuvent se développer activement dans les vins à forte teneur en sucre. On les remarque sous un bon éclairage, ils semblent former de longs fils à l'intérieur du vin. En conséquence, le vin commence à devenir trouble, le goût se détériore et une odeur désagréable apparaît.

Pour éviter de tels désagréments, évitez les contenants ayant contenu auparavant des produits laitiers.

Ce vin peut être « guéri » par pasteurisation, clarification et filtration.

Fermentation du mannitol

Les vignerons chauffent parfois la pulpe lors de la préparation du vin rouge afin de mieux extraire la matière colorante. Et si ce vin a une teneur allant jusqu'à 14 %, alors avec cette approche, les bactéries mannitol commencent à décomposer l'acide organique du vin et le fructose en alcool mannitol, acides lactique et acétique. Le vin devient trouble, la couleur se perd et un arrière-goût très désagréable apparaît.

Malheureusement, il n’existe aucun traitement efficace contre cette maladie.

Fermentation propionique

Cette fermentation est provoquée par des bactéries qui transforment l'acide tartrique en acides nocifs et dangereux (propionique et acétique). Le vin contaminé peut changer de couleur :

• Les vins blancs peuvent développer une teinte bleutée ;
• Les rouges ont une couleur jaune-brun.

Une stérilisation minutieuse des contenants aidera à prévenir l'infection, et la pasteurisation et la clarification peuvent aider dès les premiers signes.

Obésité

Dans les vins jeunes avec une faible acidité et une petite quantité de tanins, la bactérie Bacillus viscosus vini peut devenir active. Ce vin commence à s’épaissir sous nos yeux, d’où le nom « obésité ». Cela rappelle un peu le blanc d’œuf.

Vous devez soigneusement réguler l'acidité du vin, la quantité de sucre et également maintenir les proportions d'eau requises.

Dès les premiers signes, vous pouvez verser le contenu, bien aérer la pièce, la traiter au soufre ou procéder à une pasteurisation.

Goût de souris

Absolument n’importe quel type de vin est concerné. Un goût extrêmement désagréable d'excréments de souris apparaît immédiatement.

Il est impossible de nommer complètement la nature de cette maladie du vin, il existe seulement une version selon laquelle cette maladie est causée par deux raisons. Bactéries de levure et processus biochimiques complexes qui se produisent avec de grandes quantités de fer.

On connaît déjà les méthodes de lutte contre cette maladie : éclaircissement, traitement au soufre ou acidification.

Amertume (Rancidité)

L'amertume du goût du vin peut survenir si les matières premières étaient de mauvaise qualité ou si le vin a été retiré des lies avec négligence ou tardivement.

Si vous suivez attentivement les règles du processus technologique, il sera absolument facile d'éviter un tel problème.

Il est impossible de se débarrasser complètement de l'amertume déjà apparue, on ne peut l'adoucir qu'un peu en ajoutant du sucre ou de l'alcool de vin.

Maladie du liège

Comme tout récipient où sera conservé le vin, le bouchon avec lequel il sera fermé doit être stérile. Si vous utilisez du liège de mauvaise qualité, cette maladie du liège peut se développer, car des bactéries pathogènes vivent également dans les micropores du liège. L'odeur d'un tel vin ressemblera à celle du bois pourri.

Pour éviter une telle nuisance, il est nécessaire de stériliser les bouchons en liège ou d'utiliser des analogues en plastique (silicone).

Nous sommes donc convaincus que le vin, comme l’homme, est sensible à diverses maladies. Il est bon que les vignerons expérimentés connaissent les raisons qui causent ces problèmes et sachent comment les résoudre.

Il convient d'attirer votre attention sur les défauts (défauts, défauts) qui peuvent également apparaître dans le vin.

Quels défauts les vins peuvent-ils présenter ?

Le plus souvent, ces défauts apparaissent chez des vignerons inexpérimentés, en raison de leurs actions erronées ou de leur inaction.

Il est bon que, si vous le souhaitez, toutes ces lacunes puissent être facilement éliminées si vous disposez des informations nécessaires.

Nébulosité

Le vin qui contient de faibles quantités de tanins ou le vin non fermenté qui a été déplacé vers un environnement plus chaud peut montrer des signes de trouble. Cela est dû au fait que les champignons de levure sont activés, provoquant des fermentations répétées.

Si la cause est une levure, le vin est à nouveau retiré des sédiments et la température est surveillée. Si la raison en est les matières premières à partir desquelles le vin a été produit (poires, prunes et autres fruits avec une petite quantité de tanins), alors dans ce cas, vous devrez clarifier le vin en utilisant de la gélatine, du blanc d'œuf ou d'autres méthodes.

Brunissement

Lors de la sélection des matières premières, par négligence, des fruits pourris peuvent être ingérés, ce qui peut faire brunir le vin. Ce défaut peut disparaître de lui-même au bout de quelques mois, en précipitant. Vous pouvez accélérer ce processus en filtrant ou en ajoutant une petite quantité de sucre pour provoquer une refermentation.

Noircissement

Un tel désastre peut se produire si le vin est stocké dans des récipients métalliques ; le noircissement est particulièrement visible dans les vins blancs. Avec le temps, il disparaît tout seul et vous pouvez accélérer le processus en clarifiant le vin avec de la gélatine.

Odeur et goût d'œufs pourris

En cas d'infection par des levures sauvages, lorsque les fûts sont excessivement fumigés avec du soufre ou lorsque le vin n'est pas retiré des lies à temps, un autre « problème du vin » apparaît, qui dégage une odeur très désagréable. Au fil du temps, le goût se rétablit même sans intervention extérieure. Il est tout de même recommandé d’aérer la pièce où se trouve le vin.

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Le vin, comme tout autre produit naturel, peut se détériorer en qualité : la boisson change sensiblement d'apparence, de goût et d'arôme. En vinification, on parle de trois types de changements de qualité : les défauts, les lacunes et les maladies du vin. Il est très important de pouvoir les remarquer à temps pour réussir à s'en débarrasser et éviter que le vin ne devienne un produit totalement impropre à la consommation. Pour éviter toute altération de la qualité du vin, il est impératif de suivre les règles d'hygiène et les recommandations relatives à son contenu, mais ces mesures ne suffisent parfois pas. Ci-dessous, nous citerons les défauts, lacunes et maladies les plus courants du vin.

Inconvénients et défauts des vins

Tout écart dans la composition et la qualité du vin par rapport à la norme est appelé carence. Ils surviennent en raison de violations de la technologie de cuisson et de l'utilisation de matières premières de qualité inférieure. Les inconvénients comprennent : le goût et la couleur atypiques du vin, le goût d'oxydation, l'astringence excessive, le trouble dû à la crème de tartre, etc. Ces changements dans la qualité du vin ne sont pas aussi graves que les maladies et les défauts et sont généralement facilement éliminés au cours du processus de transformation secondaire du vin.
Les défauts comprennent une détérioration de la qualité des vins survenue sans la participation de micro-organismes. Ainsi, les défauts les plus courants sont les nuages ​​​​de liquidités.

Maladies du vin

En plus d'autres troubles, les maladies sont également dangereuses car elles se transmettent très facilement du vin malade au vin sain.
1) Maladies du vin causées par des micro-organismes aérobies :
- l'aigreur du vinaigre est une maladie dangereuse du vin, avec un titre allant jusqu'à 14-15 % vol. l'alcool, causé par les bactéries de l'acide acétique. Se produit lors de l'utilisation de conteneurs, de tuyaux, etc. sales. La maladie est également provoquée par une température élevée (environ 30°C), le contact du vin avec l'air (surtout l'air chaud), une faible acidité du vin et une teneur en alcool insuffisante. Les mouches drosophiles sont souvent porteuses de la maladie. Extérieurement, l'acidité acétique se manifeste par la formation d'un film blanc, parfois bleuâtre, fin et durable à la surface du produit, qui coule progressivement vers le fond. Le film est constitué de bactéries d'acide acétique. Au fur et à mesure que la maladie se développe, l'alcool s'oxyde et se transforme en acide acétique. Le vin acquiert une odeur piquante désagréable et un goût brûlant dans la gorge. Pour prévenir la maladie, il est recommandé d'utiliser du matériel propre pendant le processus de vinification, ainsi que de conserver le vin dans une pièce à une température de 10 à 14°C.

- floraison - une maladie du vin naturel, jusqu'à 12 % vol., causée par le mycoderme (levure membraneuse). Extérieurement, la floraison se manifeste par la formation d'un film lisse fragile jaunâtre ou blanc à la surface du vin, qui se froisse avec le temps, puis coule complètement au fond, provoquant un trouble dans la boisson. Il en résulte une oxydation de l'alcool. Le vin malade prend une odeur d'eau stagnante, un aspect trouble et un goût vide. Pour prévenir cette maladie, il est recommandé d'éviter tout contact du vin avec l'air, dans ce but : le vin en bouteille est stocké en position horizontale dans une pièce à une température de 12-16°C, et le vin en fût est pasteurisé, filtré et régulièrement complété en évitant la présence d'une lame d'air au-dessus de sa surface. Ils utilisent également la méthode de fumigation au soufre (il faut être extrêmement prudent avec le dosage, car une sursaturation du vin en soufre peut alors provoquer des maux de tête et des intoxications chez les consommateurs).

2) Maladies du vin causées par des micro-organismes anaérobies :
- le goût de souris est une maladie qui survient dans différents types de vins naturels, dont les vins mousseux. Une grande quantité d'acides lactiques et volatils se forme dans la composition du vin malade. Au début, le goût ne peut être reconnu que dans l'arrière-goût et le vin peut encore être affiné en le collant, le versant et l'acidifiant. Si le goût est devenu persistant, c'est-à-dire que la maladie s'est déjà aggravée, ce vin ne peut malheureusement pas être guéri. Le goût de la souris est une maladie persistante et se produit souvent en association avec une acidification de l'acide lactique.
- La fermentation lactique est une maladie causée par des bactéries lactiques. Se manifeste visuellement par la formation de ce que l'on appelle des « ondes soyeuses », visibles à la lumière. Dans les vins secs, le sucre est fermenté en acide malique, dans les vins doux en acide lactique. Le vin malade a une odeur de choucroute et un goût aigre-doux avec un rancissement dans les stades ultérieurs.
- la fermentation du mannitol est une maladie causée par la bactérie du mannitol et affecte les vins titrant jusqu'à 14 % vol. Le vin devient trouble et a un goût très désagréable. Le plus souvent, la fermentation du mannitol affecte les vins rouges dont la production utilise la méthode de chauffage de la pulpe. Il est impossible de réparer une boisson malade. Souvent, la fermentation du mannitol peut accompagner la fermentation de l'acide lactique.

- la fermentation propionique est une maladie provoquée par plusieurs groupes de bactéries. À la suite de la défaite, le vin devient trouble et change de couleur : le rouge devient brun jaunâtre et le blanc devient gris ou bleuâtre. Ce type de fermentation peut s'accompagner de formation de dioxyde de carbone. La fermentation propionique ne peut être guérie que dans les premiers stades. La pasteurisation et la sulfitation sont utilisées pour la correction.
- L'obésité est une maladie causée par des bactéries et touche le plus souvent les vins jeunes présentant un manque d'alcool, d'acides, d'extraits et de sucres non fermentés. En conséquence, le vin devient épais et visqueux, ressemblant au beurre au début de la maladie et, à mesure que la maladie progresse, au blanc d’œuf. Plus commun dans les régions du nord. Aux premiers stades de la maladie, il est facile de se débarrasser de l’obésité grâce à la pasteurisation et à la ventilation. La méthode de sulfitation est également utilisée.
- la turbidité biologique - apparaît dans les vins naturels secs et demi-doux en raison de l'obésité ou de la fermentation des vins, et est également causée par les levures. Le trouble se forme précisément à cause des sédiments de levure. Pour lutter contre la turbidité, la filtration sur plaques spéciales, la méthode de centrifugation, la pasteurisation, le remplissage à chaud, ainsi que le traitement au soufre, aux ultrasons, au courant haute fréquence et aux rayons infrarouges sont utilisés.