La sauce hollandaise, malgré son nom, est une invention française et est l'une des sauces les plus populaires de la cuisine française. On l'appelle aussi sauce hollandaise. Il est généralement servi avec du poisson ou des légumes, mais il se marie bien avec d'autres plats. Cette sauce épaisse et crémeuse peut décorer n'importe quelle table.
Caractéristiques de cuisson
Faire une sauce est comme un test pour un chef. Un cuisinier expérimenté fera en sorte qu'il décore n'importe quel plat, mais un cuisinier incompétent peut rendre la sauce non seulement insipide, mais aussi peu appétissante en apparence. Pour préparer la sauce hollandaise, il faut au moins un peu de compétences culinaires. Cependant, cela ne signifie pas qu'une femme au foyer inexpérimentée ne peut pas le faire. Les conseils de chefs expérimentés l'aideront à faire face à cette tâche.
- La sauce hollandaise est à base de jaunes de poulet crus. Beaucoup dépend de leur qualité. Les œufs de poules élevées à la ferme ont souvent des jaunes plus brillants et produisent une sauce plus agréable. De plus, vous devez faire attention à la fraîcheur des œufs. Il est également important de ne pas utiliser d’œufs à moins d’être sûr qu’ils ne vous donneront pas de salmonelles. Si vous n'en êtes pas sûr, vous devez les laver et également prendre des mesures pour éviter qu'une partie des protéines ne pénètre dans la sauce, qui entre en contact avec la coquille et peut également être infectieuse. Si vous prenez les précautions ci-dessus, vous n’aurez pas à craindre de mauvaises surprises.
- Si la sauce vous paraît trop pâle, ajoutez-y un peu de curcuma, tout en pointe du couteau. Cela suffira à donner à la sauce une teinte appétissante.
- Vous devez préparer la sauce au bain-marie. Sinon, les jaunes risquent de cuire et la sauce acquerra une consistance désagréable. Son goût en souffrira également grandement.
- Le beurre est un élément important du plat. Sa qualité compte également. Si l’huile est faible en gras et riche en eau, la sauce sera moins épaisse et moins savoureuse.
- Pour améliorer le goût de la sauce et y ajouter de l'acidité, utilisez du jus de citron ou du vinaigre. Vous ne pouvez pas réduire leur quantité, même si vous souhaitez obtenir une sauce moins acidulée que l'originale. Le fait est que le jus de citron et le vinaigre sont des conservateurs qui augmentent la durée de conservation de la sauce. Sans eux, il disparaîtra dès le lendemain. Lorsqu'il est préparé selon toutes les règles, il peut être conservé au réfrigérateur dans un récipient en verre pendant plusieurs jours.
Connaissant les règles de base pour préparer la sauce hollandaise, n'importe quelle femme au foyer peut la préparer. Toutefois, pour éviter l’échec, elle devra suivre scrupuleusement les instructions accompagnant la recette spécifique.
Recette de sauce hollandaise classique
- jaunes d'œufs de poule – 3 pièces ;
- beurre – 100-150 g;
- jus de citron – 30 ml;
- sel, poivre blanc - au goût.
Mode de cuisson :
- Coupez le beurre en petits morceaux, placez-le dans un bol et faites fondre sur la cuisinière ou au micro-ondes.
- Laissez l'huile refroidir à température ambiante. S'il fait un peu plus chaud, ce n'est pas grave, mais il ne devrait en aucun cas faire chaud.
- Lavez les œufs. Séparez les blancs des jaunes. Les protéines ne sont pas nécessaires pour faire la sauce, elles peuvent être utilisées pour préparer d'autres plats, comme le gâteau meringué. Les jaunes doivent être battus avec un fouet.
- Ajoutez le jus de citron aux jaunes et fouettez le tout.
- Placez le récipient avec les jaunes dans un bain-marie et faites chauffer en les fouettant vigoureusement avec un fouet ou un mixeur jusqu'à ce que la masse devienne mousseuse et de couleur claire.
- Ajoutez l'huile petit à petit tout en continuant de battre.
- Ajoutez du sel et du poivre. Fouetter sans sortir du bain-marie jusqu'à ce que la sauce devienne suffisamment épaisse.
- Retirez la sauce du bain-marie et laissez-la refroidir.
Assurez-vous de mettre la sauce au réfrigérateur dès que la température le permet. Le fait est qu'il ne peut pas être conservé au chaud plus d'une heure, sinon il ne sera plus possible de le manger.
Sauce hollandaise au vinaigre et moutarde
- jaunes d'œufs – 3 pièces;
- vinaigre de vin (3 pour cent) – 20 ml;
- eau – 20 ml;
- beurre – 100 g;
- moutarde – 5 ml;
- sel, poivre - au goût.
Mode de cuisson :
- Faites fondre le beurre et laissez-le refroidir légèrement sur le comptoir.
- Diluer le vinaigre avec de l'eau. Si vous ne parvenez pas à obtenir du vinaigre de vin, vous pouvez utiliser du vinaigre de cidre de pomme à 6 %, mais dans ce cas, vous devrez prendre deux fois plus d'eau. Dans ce cas, la quantité de beurre devra également être augmentée d'environ 40 à 50 g.
- Lavez les œufs, séparez les jaunes des blancs.
- Versez le vinaigre dilué dans le récipient avec les jaunes, ajoutez du sel. Fouettez le tout ensemble.
- Placez le bol avec le mélange d'œufs dans le bain-marie. Battre en chauffant jusqu'à ce que le mélange devienne plus épais et plus tendre.
- Ajoutez progressivement l'huile et fouettez, continuez à chauffer le mélange jusqu'à ce que la sauce atteigne la consistance désirée.
- Retirez la sauce du bain-marie, ajoutez la moutarde et le poivre. Battre une minute avec un fouet ou quelques secondes avec un batteur jusqu'à ce que la moutarde soit uniformément répartie dans la sauce.
La sauce hollandaise, préparée avec de la moutarde et du vinaigre, a un goût piquant et une couleur appétissante, également due à l'inclusion de moutarde dans sa composition.
Sauce hollandaise au vin
- jaunes d'œufs – 4 pièces;
- vin blanc sec – 60 ml ;
- jus de citron – 20 ml;
- eau – 20 ml;
- beurre – 120 g;
- sucre – 2-3 g;
- sel, poivre noir - au goût.
Mode de cuisson :
- Lavez les œufs avec du savon, séparez les jaunes des blancs.
- Mettez les jaunes dans un bol, versez le vin, le jus et l'eau. Ajouter le sucre et le sel.
- Préparez le beurre en le coupant en petits morceaux et en le faisant fondre sur la cuisinière ou au micro-ondes.
- Faites chauffer de l'eau dans une grande casserole, placez-y un bol de jaunes et commencez à les fouetter. Faites-les chauffer au bain-marie en fouettant jusqu'à ce que vous remarquiez que la masse jaune est devenue beaucoup plus épaisse.
- Commencez à ajouter le beurre refroidi en fouettant vigoureusement la masse jaune avec un fouet ou un mixeur.
- Ajoutez du poivre. En continuant de fouetter, cuire la sauce au bain-marie jusqu'à l'obtention d'une consistance optimale.
Après cela, versez simplement la sauce dans une saucière et servez. Il est préférable d'utiliser la sauce à température ambiante. S'il fait trop chaud, laissez-le refroidir, s'il fait froid, laissez-le reposer un moment à température ambiante, battez à nouveau et servez ensuite seulement.
Sauce hollandaise à la crème
- jaunes d'œufs – 3 pièces;
- beurre – 70 g;
- crème épaisse – 50 ml;
- jus de citron vert – 40 ml ;
- sel, poivre blanc - au goût.
Mode de cuisson :
- Faites fondre le beurre de la manière qui vous convient, laissez-le refroidir.
- Salez et poivrez la crème, mélangez bien.
- Placez les jaunes d'œufs dans un récipient séparé et versez le jus de citron vert.
- Placer les jaunes dans un bain-marie. Fouettez-les vigoureusement jusqu'à ce que la masse jaune devienne mousseuse et légèrement plus légère.
- Ajouter la crème sans cesser de remuer. Lorsque le mélange recommence à épaissir, commencez à ajouter de l'huile.
- Lorsque tout le beurre est dans le bol avec les jaunes, faites chauffer et fouettez la sauce jusqu'à épaississement.
- Lorsque la consistance désirée est atteinte, retirez le bol de sauce du bain-marie. Ajouter le poivre et battre au batteur pendant encore trois minutes.
Sauce hollandaise à l'orange
- jaunes d'œufs – 3 pièces;
- jus de citron – 20 ml;
- jus d'orange – 40 ml;
- le zeste d'orange d'un fruit;
- beurre – 80 g;
- sel, poivre - au goût.
Mode de cuisson :
- Broyer et faire fondre le beurre.
- Lavez soigneusement l'orange et essuyez-la avec une serviette. Pressez-en le jus. Râpez le zeste sur une râpe spéciale.
- Mettez les jaunes, le jus de citron et d'orange dans un bol selon la quantité indiquée dans la recette.
- Tout en chauffant au bain-marie, bien battre avec un fouet ou un mixeur.
- Ajouter le zeste et le sel, battre encore une minute.
- Ajoutez progressivement le beurre tout en continuant de battre les jaunes. Faites chauffer la sauce en fouettant continuellement jusqu'à ce qu'elle épaississe.
- Retirer du bain, poivrer, battre quelques minutes avec un mixeur.
La sauce hollandaise préparée selon cette recette est idéale pour le porc et le poulet. Il peut également être servi avec un barbecue.
Avec un peu d'habileté, n'importe quelle femme au foyer peut préparer une sauce hollandaise à la maison. L'essentiel est de suivre la recette et de suivre strictement les instructions.
La sauce hollandaise s'avère complètement différente du pays indiqué dans son nom. Il vient de France et n'a absolument rien à voir avec les Pays-Bas. Mais c'est l'une des cinq sauces classiques de la cuisine française et mérite donc certainement qu'on s'y intéresse. Il donnera à vos plats de légumes ou de poisson un goût nouveau et unique. De plus, en l'utilisant comme base, vous pouvez préparer de nombreuses autres sauces, simplement en modifiant légèrement les ingrédients ou les épices en fonction de vos préférences et de celles de votre famille.
De quels produits aurez-vous besoin ?
Pour préparer une sauce hollandaise classique, dont nous empruntons la recette au génie culinaire américain Julia Child, vous aurez besoin des ingrédients les plus frais et de la plus haute qualité, car c'est la clé du bon goût. Il vous faudra donc :
- 3 jaunes d'oeufs;
- 220 g de beurre doux (fondu, chaud) ;
- 2 cuillères à soupe. l. (30 g) de beurre froid non salé;
- une grosse pincée de sel ;
- 1 cuillère à soupe. l. jus de citron;
- poivre blanc (fraîchement moulu) et sel au goût.
Faire de la sauce hollandaise
Dans une casserole profonde en inox, battre les jaunes à l'aide d'un fouet jusqu'à ce qu'ils prennent une teinte citronnée et épaississent un peu. Ajoutez ensuite une bonne pincée de sel, le jus de citron et 15 g de beurre froid (1 cuillère à soupe). Maintenant, le moment le plus crucial commence. Placez la casserole sur feu doux et fouettez continuellement le mélange, en retirant périodiquement du feu pour éviter que les jaunes d'œufs ne caaillent. La sauce hollandaise sera presque prête lorsqu'elle commencera à coller au fouet et que le fond de la casserole devra s'ouvrir. Une fois cet objectif atteint, retirez-le immédiatement du feu et ajoutez une deuxième cuillère à soupe de beurre refroidi. La consistance doit être uniforme, soyeuse et onctueuse. Ensuite, ajoutez littéralement goutte à goutte le beurre chaud fondu. Lorsqu'il n'en reste que la moitié, vous pouvez augmenter le rythme.
La hollandaise devrait finir par ressembler à de la crème épaisse. La touche finale est du sel et du poivre blanc au goût !
Sauce hollandaise : recette de Gordon Ramsay
Un chef populaire du Royaume-Uni recommande sa recette de sauce hollandaise. Sa première particularité est qu'il est cuit non pas sur un feu ouvert, mais au bain-marie. La seconde est l’utilisation d’huile d’olive à la place du beurre. Mettez trois jaunes dans une casserole, ajoutez la coriandre fraîchement moulue (1 cuillère à soupe) et le zeste d'un pamplemousse rose de taille moyenne. Coupez ensuite les fruits en deux et pressez le jus d'une moitié directement dans la sauce. Placez maintenant la casserole dans un bain-marie et commencez à fouetter uniformément. Une fois les jaunes épaissis, retirez du feu. Versez délicatement l'huile d'olive en commençant par une cuillère à soupe et mélangez bien le tout. Le mélange doit être homogène et non séparé. Versez ensuite l'huile par petites portions jusqu'à obtenir l'épaisseur souhaitée, en n'oubliant pas de battre vigoureusement le mélange. Juste avant de servir, salez et poivrez.
La recette est inhabituelle, intéressante dans ses composants et le résultat est certainement excellent en goût.
Sauce Béarnaise
La sauce hollandaise a une variante très agréable et savoureuse, et c'est la Béarnaise. Sa principale différence est qu'au lieu du jus de citron, un mélange spécial est ajouté. Pour le préparer, vous aurez besoin (mesurez la quantité dans une tasse) : ¼ de vinaigre blanc et de vin blanc (sec), 1 cuillère à soupe. l. oignon finement haché, une pincée d'estragon séché, du sel et du poivre fraîchement moulu. Dans une petite casserole, le mélange de tous les ingrédients doit être rapidement bouilli jusqu'à obtenir un volume de 2 cuillères à soupe. Si vous le souhaitez, filtrez-la pour que la sauce ait une consistance uniforme. Utilisez maintenant ce mélange à la place du jus de citron dans la recette principale et réduisez la quantité de beurre à 170 grammes.
Les échalotes conviennent mieux à cette sauce car, contrairement à leurs oignons, elles ont un goût plus doux et plus délicat sans odeur piquante. La température de cuisson est comprise entre 60 et 70 degrés, sinon les jaunes d'œufs cuisent simplement et vous vous retrouverez avec une masse indistincte avec des grumeaux. Contrairement à la sauce hollandaise, la Béarnaise se sert aussi bien chaude que froide, ce qui la rend si polyvalente qu'elle peut être préparée à l'avance. Servez-le avec des plats principaux et des entrées de bœuf et d'agneau, du gibier, ainsi que du poisson et des légumes. Il est très polyvalent et permet à chaque plat de pétiller de nouvelles couleurs gustatives.
Que faire si la sauce a caillé ?
Tout d’abord, vous devez arrêter de vous énerver, car tout est complètement réparable. La raison pour laquelle la sauce a caillé est peut-être que le beurre a été ajouté trop rapidement et ne s'est pas mélangé aux jaunes d'œufs. Ou alors la sauce était surchauffée. Pour lui redonner son aspect et son épaisseur décents, battez rapidement le mélange. Placez-en une cuillère dans un autre bol. Ajoutez-y 1 cuillère à soupe. l. jus pressé du citron et à l'aide d'un fouet, d'un mixeur ou d'un robot culinaire, battre le tout jusqu'à consistance lisse et homogène. Ajoutez ensuite la sauce caillée petit à petit, en l'amenant à chaque fois à la consistance souhaitée jusqu'à ce qu'elle soit complètement restaurée.
Avec quoi servir la sauce ?
Avant de préparer une sauce hollandaise, vous devez réfléchir à quoi la manger. La première chose à retenir est qu’il est servi immédiatement avec le plat principal, encore chaud. Si vous suivez les bases de la cuisine française, la meilleure combinaison avec la sauce sont les plats de légumes, les plats de poisson et les œufs Bénédicte. Mais dans les variantes modernes, il est ajouté lors de la préparation de sandwichs ou de hamburgers à base de dinde et de saumon. La sauce hollandaise pour asperges est un classique gastronomique immortel. La texture délicate et beurrée se marie bien avec les pousses vertes fraîches légèrement blanchies, elles se complètent parfaitement.
Utilisez la sauce hollandaise sur les poissons et fruits de mer, servez-la avec des légumes (asperges, courgettes ou même potiron) ou ajoutez-la à des fast-foods faits maison. Sans aucun doute, tout le monde l'aimera, d'autant plus que les épices peuvent être sélectionnées pour tous les goûts. La sauce est basique, en l'utilisant comme base, vous pouvez préparer votre propre plat signature unique.
Sujet : Démonstration de préparation de sauces complexes (rendement sauce finie -500g).
1. Sauce Hollandaise
2. Sauce hollandaise à la crème
3. Sauce hollandaise à la tomate
4. Sauce béchamel
5. Sauce blanche principale 750g.
6. Sauce Sauces instantanées en utilisant l'exemple de la compote de pommes pour la viande
| № | Nom | Néerlandais | Hollandais à la tomate | Hollandais à la crème | sauce blanche | Béchamel | pomme pour la viande |
| crème | |||||||
| jus de pomme | |||||||
| Farine de blé | |||||||
| Purée de tomates | |||||||
| lait | |||||||
| Oignons bulbes | |||||||
| Racines blanches | |||||||
| épices | |||||||
| Vidange d'huile | |||||||
| sel | |||||||
| Bouillon | |||||||
| Base de sauce blanche. | |||||||
| Jaune d'œuf) | 4 pièces/64 | 4 pièces/64 | 4 pièces/64 | ||||
| Jus de citron | |||||||
| Vin rouge | |||||||
| eau | |||||||
| Demi-glace /f |
SPO Collège d'économie et de technologie de nutrition de Saint-Pétersbourg.
FICHE TECHNOLOGIQUE Recette : N°616 Collection 97g (2 parties).
Nom du plat : Sauce blanche principale
| № | Nom du produit | Poids brut | Poids net | Poids prêt. des produits |
| Bouillon №615 | ||||
| Margarine de table | ||||
| Farine de blé | ||||
| Oignons bulbes | ||||
| Persil | ||||
| Sortie: | ||||
Technologie de cuisson :
Sauce blanche de base : Ajouter la farine tamisée à la graisse fondue et faire revenir en remuant continuellement, en évitant de brûler. Bien sauté, il doit avoir une couleur légèrement crémeuse. Un quart du bouillon chaud est versé dans la farine sautée, refroidie à 60-70 degrés et agitée jusqu'à formation d'une masse homogène, puis le bouillon restant est progressivement ajouté. Après cela, ajoutez le persil haché et les oignons à la sauce et laissez cuire 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel, du poivre noir et du laurier. Ensuite, la sauce est filtrée en frottant les légumes bouillis et portée à ébullition. La sauce finie est utilisée pour préparer des sauces dérivées. La sauce blanche principale est servie avec des plats de viande bouillie et de volaille.
Exigences de qualité: La consistance est homogène, sans grumeaux. Il n'y a pas de film en surface. Le goût et la couleur correspondent aux ingrédients entrants.
Température d'alimentation: + 65°C
Tête production : Calculatrice
Entreprise
ROUTAGE
Nom du plat : Sauce hollandaise (2ème option).
Recette : n°873
| Non. | Nom du produit | Norme de marque-page : 500 g. . | Taux de signet, kg. | Rendement des produits finis, g | ||
| brut | filet | brut pour ____ portions | net pour ____ portions | |||
| Oeufs (jaunes) | 4 choses. | 8 pièces. | ||||
| Beurre | ||||||
| Eau | ||||||
| - | ||||||
| Farine de blé | ||||||
| Beurre | ||||||
| Bouillon ou décoction | ||||||
| Masse de sauce blanche | - | |||||
| Acide citrique | 0,5 | 0,5 | ||||
| Sortie: | ||||||
Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour établissements de restauration
BRÈVE TECHNOLOGIE
Placer des morceaux de beurre (1/3 partie) dans les jaunes mélangés à de l'eau bouillie froide et faire bouillir le mélange au bain-marie en remuant continuellement jusqu'à épaississement (température 75-80°C). Versez ensuite le reste du beurre fondu en un mince filet et après l'avoir complètement mélangé avec les jaunes, mélangez-le avec la sauce blanche, salez, assaisonnez avec du jus de citron ou de l'acide citrique et filtrez.
La sauce est servie avec des plats de légumes bouillis et de poisson.
Dans la « Sauce Hollandaise au Vinaigre », au lieu du jus de citron ou de l'acide citrique, on utilise 9 % de vinaigre (50 g) et 1 g de grains de poivre noir grossièrement broyés pour 1 000 g de sauce finie pour les trois colonnes. Dans ce cas, les grains de poivre noir sont versés avec du vinaigre, de l'eau froide et des jaunes d'œufs sont ajoutés puis préparés comme décrit.
Exigences de qualité : La consistance est homogène, sans grumeaux. Il n'y a pas de film en surface. Le goût et la couleur correspondent aux ingrédients entrants.
Température de vacances :+ 65 °C
Entreprise Collège d'économie et de technologie de la nutrition de Saint-Pétersbourg
ROUTAGE
Nom du plat : Sauce hollandaise (1 option).
Recette : n°872
| Non. | Nom du produit | Norme de signet pour 500g | Taux de signet, kg. | Rendement des produits finis, g | ||
| brut | filet | brut pour ____ portions | net pour ____ portions | |||
| Beurre | ||||||
| Oeufs (jaunes) | 6 pièces. | 12 pièces. | ||||
| Eau | ||||||
| Citron | ||||||
| Sortie: | - |
BRÈVE TECHNOLOGIE
Placer des morceaux de beurre (1/3 partie) dans les jaunes mélangés à de l'eau bouillie froide et faire bouillir le mélange au bain-marie en remuant continuellement jusqu'à épaississement (température 75-80°C). Versez ensuite le reste du beurre fondu en un mince filet, assaisonnez avec du jus de citron ou de l'acide citrique et filtrez. Il est servi avec des plats de chou-fleur, d'asperges, d'artichauts et de poisson bouilli.
Dans la « Sauce Hollandaise au Vinaigre », à la place du jus de citron, utilisez 50 g de vinaigre à 9% pour 1000 g de sauce finie. Il est servi avec des plats de viande et de poisson frits.
Exigences de qualité : La consistance est homogène, il y a du beurre fondu en surface (il n'y a pas de film superficiel), le goût est aigre, mais avec modération. Couleur jaune.
Température de vacances :+ 65 °C
Directeur de production : ____________ Calculatrice : ____________
Entreprise Collège d'économie et de technologie de la nutrition de Saint-Pétersbourg
ROUTAGE
Nom du plat : Sauce hollandaise à la crème.
Recette : n°876
Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour établissements de restauration, 1983.
| Non. | Nom du produit | Norme de signet pour 500 g. | Taux de signet, kg. | Rendement des produits finis, g | ||
| brut | filet | brut pour ____ portions | net pour ____ portions | |||
| 4 choses | ||||||
| Oeufs (jaunes) | 8 pièces | |||||
| Beurre | ||||||
| Eau | ||||||
| Masse de sauce oeuf-beurre | - | |||||
| Farine de blé | ||||||
| Beurre | ||||||
| Bouillon ou décoction | ||||||
| Masse de sauce blanche | - | |||||
| Acide citrique | 0,5 | 0,5 | ||||
| Crème 30% | ||||||
| Sortie: | - |
BRÈVE TECHNOLOGIE
Avant de servir, ajoutez la crème fouettée à la sauce hollandaise finie et mélangez délicatement.
La sauce est servie avec des plats à base de légumes de dessert (asperges, chou-fleur, artichauts), de poissons bouillis et pochés.
Sauce blanche de base : Ajouter la farine tamisée à la graisse fondue et faire revenir en remuant continuellement, en évitant de brûler. Bien sauté, il doit avoir une couleur légèrement crémeuse. Dans de la farine sautée. Refroidi à 60-70 degrés, versez un quart du bouillon chaud et remuez jusqu'à formation d'une masse homogène, puis ajoutez progressivement le reste du bouillon. Après cela, ajoutez le persil haché et les oignons à la sauce et laissez cuire 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel, du poivre noir et du laurier. Ensuite, la sauce est filtrée en frottant les légumes bouillis et portée à ébullition.
Exigences de qualité : La consistance est homogène, il y a du beurre fondu en surface (il n'y a pas de film superficiel), le goût et la couleur correspondent aux ingrédients entrants.
Température de vacances :+ 65 °C
Directeur de production : ____________ Calculatrice : ____________
Entreprise Collège d'économie et de technologie de la nutrition de Saint-Pétersbourg
ROUTAGE
Nom du plat : Sauce hollandaise à la tomate.
Recette : n°890
Recueil de recettes de plats et produits culinaires pour établissements de restauration, 1983.
| Non. | Nom du produit | Quantité marquée pour 1 portion, 500 g. | Taux de signet, kg. | Rendement des produits finis, g | ||
| brut | filet | brut pour ____ portions | net pour ____ portions | |||
| Sauce Hollandaise (1 option) : | ||||||
| Oeufs (jaunes) | 4 choses. | 8 pièces. | ||||
| Beurre | ||||||
| Eau | ||||||
| Messe de néerlandais | - | |||||
| Farine de blé | ||||||
| Beurre | ||||||
| Bouillon ou décoction | ||||||
| Masse de sauce blanche | - | |||||
| Acide citrique | 0,5 | 0,5 | ||||
| Masse de sauce hollandaise (1 option) | ||||||
| Sauce hollandaise (2 options) : | ||||||
| Beurre | ||||||
| Oeufs (jaunes) | 6 pièces. | 12 pièces. | ||||
| Eau | ||||||
| Citron | ||||||
| Masse de sauce hollandaise (option 2) | ||||||
| tomate | ||||||
| Sortie: | - |
BRÈVE TECHNOLOGIE
Sauce hollandaise Ajouter des morceaux de beurre (1/3 partie) aux jaunes mélangés à de l'eau bouillie froide et faire bouillir le mélange au bain-marie en remuant continuellement jusqu'à épaississement (température 75-80°C). Versez ensuite le reste du beurre fondu en un mince filet, assaisonnez avec du jus de citron ou de l'acide citrique et filtrez.
La tomate est ajoutée à la sauce hollandaise finie ou à la sauce hollandaise au vinaigre. La sauce est servie avec des plats de poisson frits ou bouillis.
Sauce blanche de base : Ajouter la farine tamisée à la graisse fondue et faire revenir en remuant continuellement, en évitant de brûler. Bien sauté, il doit avoir une couleur légèrement crémeuse. Dans de la farine sautée. Refroidi à 60-70 degrés, versez un quart du bouillon chaud et remuez jusqu'à formation d'une masse homogène, puis ajoutez progressivement le reste du bouillon. Après cela, ajoutez le persil haché et les oignons à la sauce et laissez cuire 25 à 30 minutes. En fin de cuisson, ajoutez du sel, du poivre noir et du laurier. Ensuite, la sauce est filtrée en frottant les légumes bouillis et portée à ébullition.
Exigences de qualité : La consistance est homogène, il y a du beurre fondu en surface (il n'y a pas de film superficiel), le goût est aigre-doux, il a le goût de bouillon d'os, de légumes sautés, de tomate sautée. La couleur est orange clair.
Température de vacances :+ 65 °C
Directeur de production : ____________ Calculatrice : ____________
Entreprise Collège d'économie et de technologie de la nutrition de Saint-Pétersbourg
ROUTAGE
Nom du plat : compote de pommes rapide pour la viande
Recette : n°430
Recueil de recettes de plats nationaux et de produits culinaires, 1998 (2 colonnes)
| Non. | Nom du produit | Norme de signet pour 1 portion, g. | Tarif marque-page, par 500 g. | Rendement des produits finis, g | ||
| brut | filet | brut | filet | |||
| jus de pomme | ||||||
| Vin rouge | ||||||
| sucre | ||||||
| Beurre | ||||||
| Demi-verre semi-fini | ||||||
| épices | ||||||
| sel | ||||||
| sortie | ||||||
BRÈVE TECHNOLOGIE
Chauffer le vin jusqu'à disparition de l'arôme d'alcool, ajouter le jus de pomme, ajouter la « sauce demi-glace » semi-finie, faire bouillir encore 10 minutes, ajouter le beurre, le sel, le poivre noir moulu, ajouter du sucre si nécessaire pour adoucir l'acidité du du vin et du jus.
Servir la compote de pommes avec la viande.
Exigences de qualité : La consistance est homogène, il y a du beurre fondu en surface (il n'y a pas de film superficiel), le goût est aigre-doux, la couleur correspond aux ingrédients.
Température de vacances :+ 65 °C
Directeur de production : ____________ Calculatrice : ____________
Entreprise SPBETKP
FICHE TECHNIQUE ET TECHNOLOGIQUE N°1200
Nom du plat : Sauce au lait (pour accompagner le plat)
Liste des matières premières : lait, beurre, farine de blé, oignons.
Exigences de qualité des matières premières : les matières premières alimentaires, les produits alimentaires et les produits semi-finis utilisés pour préparer ce plat sont conformes aux exigences des documents réglementaires et disposent de certificats de conformité et de qualité.
| Non. | Noms des produits | Tarif favori | Quantité de marque-page : 500g | ||
| brut | filet | brut | filet | ||
| Lait | |||||
| Beurre | |||||
| Farine de blé | |||||
| sel | |||||
| oignon | |||||
| Sortie: |
Technologie de cuisson :
La farine dorée au beurre est diluée avec du lait chaud et cuite pendant 7 à 10 minutes. à petite ébullition. Ajoutez ensuite du sel, filtrez et portez à ébullition.
Pour préparer la « Sauce au lait aux oignons », faire revenir les oignons, mélanger avec la sauce au lait toute prête (1000 g), cuire 7 à 10 minutes. La sauce est filtrée en frottant l'oignon, portée à ébullition et assaisonnée de poivron rouge (le poids net des oignons est de 250 g et le beurre est de 50 g pour 1000 g de rendement en sauce).
Exigences de qualité :
La sauce est élastique, homogène, sans grumeaux de farine brassée ni particules de légumes non râpés, a la consistance d'une crème sure liquide, est blanche, a le goût du lait avec une légère odeur d'oignon, avec un arrière-goût légèrement sucré.
Température de vacances :+ 65 °C
Directeur de production : ____________ Calculatrice : ____________
La sauce hollandaise ou sauce hollandaise est une sauce épaisse et crémeuse à base d'œufs et de beurre, avec une note piquante et citronnée. La sauce hollandaise est servie avec des plats de poisson, de fruits de mer, de légumes et d'œufs. Les œufs bénédictine à la sauce hollandaise sont depuis longtemps une option classique du petit-déjeuner qui peut être dégustée partout dans le monde. Eh bien, personnellement, depuis longtemps, je ne peux pas imaginer du poisson ou des légumes cuits à la vapeur sans l’accompagnement d’une sauce hollandaise.
Contrairement à son nom, la sauce n'appartient pas à la cuisine hollandaise. Comme de nombreuses sauces devenues des classiques de la cuisine moderne, elle a des racines françaises et la recette est restée pratiquement inchangée depuis le 19e siècle.
La sauce hollandaise classique est préparée au bain-marie, mais la sauce peut être préparée au mixeur avec non moins de succès. Aujourd'hui, je vais vous expliquer en détail comment préparer les deux options.
Voyons comment préparer une sauce hollandaise à la maison...
Préparez les ingrédients selon la liste.
Pour préparer la sauce hollandaise classique, il nous faut 3 jaunes à température ambiante, du beurre, du sel, du poivre noir moulu et un peu de jus de citron.
En plus de ces ingrédients de base, vous pouvez également ajouter 1 à 2 cuillères à café d'eau ou de vin à la sauce ; vinaigre de vin blanc; noix de muscade; coriandre moulue et autres épices; le zeste et le jus d'agrumes bouilli (des options intéressantes sont obtenues avec l'orange et le pamplemousse).
Séparez les jaunes des blancs. Ajouter une pincée de sel.
Faire fondre le beurre. Pendant la fonte, veillez à ne pas laisser bouillir le beurre.
Allumez le mixeur et commencez à battre les jaunes. Lorsque les jaunes s'éclaircissent et que la masse devient mousseuse et dense, commencez à ajouter le beurre fondu goutte à goutte, sans cesser de fouetter. Prenez votre temps et versez la portion suivante d'huile lorsque le mélange a absorbé la précédente.
Le processus est en fait très similaire à la préparation d'une mayonnaise maison dans un mélangeur, et si vous le connaissez déjà, alors préparer une sauce hollandaise dans un mélangeur sera un jeu d'enfant pour vous.
Ajoutez progressivement tout le beurre et fouettez la sauce jusqu'à épaississement. Ajoutez le jus de citron, le poivre noir moulu, plus de sel au goût et fouettez la sauce pendant encore 30 à 45 secondes.
Tout de même peut être fait en utilisant la technologie classique - dans un bain-marie.
Portez l'eau à ébullition et réduisez le feu jusqu'à ce que l'eau frémisse doucement. Placez le récipient avec les jaunes sur l'eau bouillante et battez jusqu'à ce que le mélange s'éclaircisse, devienne mousseux et épaississe légèrement. Ensuite, comme dans la version avec mixeur, en fouettant continuellement, versez progressivement le beurre.
La sauce finie a une consistance semblable à celle de la crème - brillante et épaisse. Ajoutez du sel, du poivre noir moulu et du jus de citron au goût et mélangez bien à nouveau.
Trempez une cuillère à soupe dans la sauce préparée. Si vous avez tout fait correctement, la sauce va s'enrober et coller au dos de la cuillère.
La sauce finie épaissira encore plus en refroidissant, il est donc recommandé de la laisser au bain-marie jusqu'au moment de servir et de la servir chaude. Le bol du mixeur peut être placé dans un récipient contenant de l'eau tiède.
La consistance de la sauce préparée au mélangeur peut être légèrement moins épaisse que celle d'une sauce cuite à la vapeur. Ce n'est pas toujours une mauvaise chose, mais si vous le voulez toujours « comme Julia Child », essayez de combiner ces deux options pour préparer la sauce. Je fais parfois cela lorsque je prépare une sauce avec des œufs du commerce plutôt que des œufs faits maison. De plus, je me sens plus calme lorsque les jaunes subissent un traitement thermique, quoique minime.
J'utilise un mixeur pour amener la sauce jusqu'à ce qu'elle soit à moitié prête (sur la photo n°5 vous pouvez voir que la sauce est encore un peu liquide), puis je la transfère au bain-marie et l'amène à la consistance désirée.
La sauce hollandaise est prête. La sauce s'avère très savoureuse, épaisse et visqueuse. Des notes de citron lui donnent un goût piquant.
Il se trouve que je sers le plus souvent de la sauce hollandaise avec du poisson, du poulet ou des légumes cuits à la vapeur. Le brunch d'aujourd'hui était le suivant : œufs au plat et brocolis cuits à la vapeur avec sauce hollandaise.
Il est préférable de préparer la sauce peu de temps avant de servir et, si elle est conservée, de la réfrigérer pendant 1 à 2 jours ou de la congeler.
Pour réchauffer la sauce, fouettez 2 cuillères à soupe de sauce au bain-marie puis, sans arrêter de fouetter, ajoutez progressivement le reste de la sauce.
Parfois, même si vous avez réussi à préparer la sauce des millions de fois, la sauce échoue ou ne se déroule pas comme vous le souhaitez. Je vais vous expliquer brièvement comment corriger la situation.
Si la sauce est trop épaisse : ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe. l. eau tiède ou bouillon et fouetter.
Si la sauce n'épaissit pas :
1. Vous avez peut-être ajouté trop d'huile d'un coup - séparez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce et placez-la dans un bol chaud. Ajoutez un peu de jus de citron et fouettez jusqu'à ce que la sauce épaississe. Puis progressivement, en ajoutant une cuillère à café à la fois, incorporez le reste de la sauce en fouettant.
2. Le beurre s'est avéré de mauvaise qualité - transférez la sauce dans un bain-marie ou vice versa, branchez le mixeur et battez.
Si la sauce se sépare, vous avez surchauffé la sauce. Réduisez ou éliminez davantage le feu, ajoutez 1 cuillère à soupe. eau froide et fouetter.
Ne laissez pas ces exemples d’échec vous effrayer. Après tout, la sauce hollandaise n’est essentiellement qu’une très savoureuse émulsion d’œufs et de beurre. Pas de magie ni de technologies inaccessibles aux « simples mortels ». L'essentiel est un peu de patience et tout s'arrangera. Allez-y!
Une sauce française classique avec un agréable arôme de citron. Consiste en sauce hollandaiseà partir de jaunes d'œufs et de jus de citron, chauffés jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, auxquels est mélangé du beurre. Il n’est pas aussi répandu sous nos latitudes qu’il l’est pour une raison simple : il est servi immédiatement après avoir été servi, encore chaud. En conséquence, il est quasiment impossible de le conserver plus de deux heures à la maison. La sauce hollandaise est servie avec des plats d'asperges, de chou-fleur, de brocoli, de poisson bouilli et d'œufs.
Il existe deux méthodes principales de préparation sauce hollandaise: complexe et simple. Dans le premier cas, les jaunes sont d'abord chauffés au bain-marie, puis de l'huile y est ajoutée. Dans le second cas, de l'huile chaude est versée dans les jaunes froids. La sauce préparée de la première manière traditionnelle est plus épaisse, mais elle se gâte très facilement. Je n'ai réussi que la troisième fois, après qu'une demi-douzaine d'œufs et près d'un demi-kilo de beurre soient partis à la poubelle. Juste pour m’amuser, j’ai préparé la sauce de la deuxième manière – cela a fonctionné du premier coup. Les sauces n'avaient pas de goût différent. Et s’il n’y a aucune différence, pourquoi ce tourment supplémentaire ? Maintenant, je prépare cette sauce uniquement de la deuxième manière, à l'aide d'un mixeur ou d'un mixeur.
Sauce hollandaise
Temps de cuisson total et actif – 20 minutes
Coût – 2,2 $
Teneur en calories pour 100 g – 577 kcal
Comment faire de la sauce hollandaise
Ingrédients:
Jaune d'œuf – 3 pièces.
Jus de citron – 2 c.
Sel – ¼ c.
Poivre blanc – 1 pincée
Beurre – 110 + 110 g.
Préparation:
Versez les jaunes, le jus de citron, le sel et le poivre dans le bol d'un mixeur ou d'un robot culinaire. Fermez le couvercle et remuez à vitesse maximale pendant 30 secondes.
Retirez le couvercle et, toujours en remuant à grande vitesse, versez le beurre chaud en un filet très fin, littéralement goutte à goutte.
L'huile réchauffera les jaunes ; En le versant très lentement, vous laissez aux jaunes le temps d'absorber l'huile. Lorsque les 2/3 de l’huile auront disparu, la sauce se transformera en une crème épaisse, et vous pourrez alors ajouter le reste de l’huile un peu plus rapidement.
Placez toute la sauce obtenue du bol du mixeur dans un bol et battez-y encore 110 g de beurre à l'aide d'un fouet métallique ou d'un mixeur.
En cas de sinistre : Si la sauce refuse d'épaissir ou si la sauce finie caille, retirez-la du bol du mixeur. Puis, à grande vitesse, versez-le goutte à goutte.
Comment garder la sauce au chaud. La sauce hollandaise est servie tiède, pas chaude ; si vous le gardez trop chaud, il deviendra liquide ou caillera. Si vous avez préparé la sauce à l'avance, placez la casserole dans un endroit chaud sur la cuisinière ou dans un bain marie d'eau tiède. Ou ajoutez une quantité minimale de beurre à la sauce et, avant de servir, faites chauffer le reste du beurre jusqu'à ce qu'il bouillonne et incorporez-le à la sauce en un mince filet.
