Il se trouve que je suis un chef talentueux sur Instagram. Ce sont les photos et les critiques de Tatiana qui m’ont inspiré à essayer la méthode de rôtissage de la volaille de Blumenthal.
Tout est outrageusement simple.
Nous prenons une carcasse de poulet (dans mon cas « Nasha Ryaba »), la lavons et la séchons. Nous avons coupé le cul (en termes littéraires - la queue).
Frotter avec du beurre, du sel et du poivre. J'ai mis un citron (entier) légèrement écrasé à l'intérieur de la carcasse, après l'avoir préalablement percé à plusieurs endroits. Il existe des recettes similaires où, à la place du citron, il y a du kiwi.
J'avais aussi une branche de romarin qui traînait, là aussi. Au citron.
Le « bourrage » doit être fait pour que l'air puisse circuler à l'intérieur. Ceux. Ne vous laissez pas emporter par la garniture. Tout le « sel » est dans autre chose, en fait)
Préchauffer le four à 90 degrés, disposer le poulet sur le dos, écarter les cuisses (je cite l'auteur de la recette).
Et passer au four pendant plusieurs heures. J'en ai eu 3,5.
Le temps de cuisson dépend du poids du poulet et des caractéristiques du four.
Voici la beauté après trois heures et demie de cuisson. Le citron a déjà été retiré)
Après le temps imparti, nous sortons la carcasse, la plaçons sur une grille avec une assiette et allumons le four à 240 degrés ou 100% grill. J'ai allumé le gril à convection à 240 degrés. (J'ai une telle fonction). Nous attendons 35 à 40 minutes et envoyons le poulet sur la croûte croustillante pendant 5 à 10 minutes.
Le jus aurait pu couler dans l'assiette, vous pouvez en arroser le poulet pendant ces 5 à 10 minutes.
Voilà une beauté après 8 minutes sous le grill
Il n’est pas nécessaire de le cuire à la vapeur ou de le frire, mais je ne trouve pas cet aspect très douloureux
Et ainsi. Le moment culminant et testant la partie « la plus faible » du poulet dans le rôti – la poitrine.
Elle (la poitrine) est divinement tendre et très juteuse. Il est difficile de croire que l'on puisse obtenir un tel résultat.
La photo ne donne pas le goût, mais croyez-moi sur parole
La recette a été volée ici
UPD : Pendant la coupe, j'ai trouvé du sang près des os de la cuisse. Par conséquent, la prochaine fois, je le tiendrai plus longtemps.
clubkom.net
Filet de poulet selon Blumenthal
Heston Blumenthal est un chef autodidacte incroyablement talentueux qui aime toutes sortes d'expérimentations avec les produits. Grâce à sa curiosité et à son désir de comprendre les processus chimiques et physiques qui se produisent lors de la cuisson, il invente de nouvelles façons de préparer les aliments les plus courants.
Cet alchimiste culinaire a inventé une façon révolutionnaire de cuire le poulet qui le rend encore plus juteux. Le fait est que si vous faites cuire de la viande de volaille à des températures élevées, elle rétrécit et en extrait littéralement tous les jus. Si la température du four est modérée, le poulet cuira parfaitement et les jus n'iront nulle part.
4. Cuire le poulet dans un four préchauffé à 90 degrés pendant 35 à 45 minutes.
5. Après cela, sortez le poulet du four et laissez-le reposer 45 minutes.
6. Pour obtenir une croûte dorée et appétissante, placez le filet dans un four préchauffé à 260 degrés pendant encore 5 à 10 minutes.
superchef.ru
Cuisson du poulet selon Blumenthal. Vous n'avez jamais goûté un filet aussi juteux !
Heston Blumenthal est un chef autodidacte incroyablement talentueux qui aime toutes sortes d'expérimentations avec les produits.
Grâce à sa curiosité et à son désir de comprendre les processus chimiques et physiques qui se produisent lors de la cuisson, il invente de nouvelles façons de préparer les aliments les plus courants.
Cet alchimiste culinaire a inventé une façon révolutionnaire de cuire le poulet qui le rend encore plus juteux.
Le fait est que si vous faites cuire de la viande de volaille à des températures élevées, elle rétrécit et en extrait littéralement tous les jus. Si la température du four est modérée, le poulet cuira parfaitement et les jus n'iront nulle part.
Filet de poulet selon Blumenthal
Filet de poulet - 1 kg
Beurre - 2 c. l.
Sel de mer - 1 c.
Poudre d'ail - 0,5 c.
Poivre noir (moulu) - 0,5 c.
Paprika - 0,25 c.
Vous devez d'abord faire mariner le filet de poulet dans une solution saline. Pour ce faire, mélangez 4 cuillères à soupe. l. sel ordinaire dans un litre d'eau à température ambiante. Plongez les filets dans la solution pendant 15 à 30 minutes. Si vous disposez de suffisamment de temps, placez les filets dans la solution et réfrigérez pendant 4 à 8 heures.
Séchez-le et placez le poulet dans un plat allant au four.
Badigeonner les filets de beurre fondu et saupoudrer de sel marin et d'épices.
Cuire le poulet dans un four préchauffé à 90 degrés pendant 35 à 45 minutes.
Après cela, sortez le poulet du four et laissez-le reposer 45 minutes.
Pour obtenir une croûte dorée et appétissante, placez le filet dans un four préchauffé à 260 degrés pendant encore 5 à 10 minutes.
Tous ceux qui ont cuisiné selon la recette de Heston Blumenthal ont noté le goût incroyable et la jutosité de la viande. Essayez de cuisiner le poulet de cette façon et vous refuserez de le cuisiner autrement !
dushadevushki.club
Cuisiner comme Heston : le poulet. Comment cuisiner un délicieux poulet
La cuisine moléculaire peut non seulement surprendre avec l'espuma et la sphérification, mais elle aide également à obtenir le goût et l'arôme souhaités des plats ordinaires en utilisant des techniques intéressantes de chimie et de physique.
Le poulet est l'oiseau préféré des Britanniques, et le célèbre scientifique moléculaire Blumenthal vous montre comment cuisiner le poulet au maximum dans l'une de ses vidéos Cooking Like Heston.
Il remet en question les techniques traditionnelles et obtient d'excellents résultats, qu'il a dû obtenir expérimentalement pendant de nombreuses années de sa vie.
Cuisiner comme le poulet Heston
Alors pourquoi devriez-vous regarder cette vidéo ? En lui:
- recette étonnante de poulet au four et de plats plus complexes
- tous les secrets de cuisine du poulet
- comment couper un poulet entier
- quelles parties du poulet entrent dans différents plats
- comment obtenir un délicieux bouillon au goût de poulet frit et un consommé clair
- préparer la fameuse tarte au poulet anglaise avec du porc et des poireaux
- Comment rehausser la saveur des aliments en utilisant des saveurs supplémentaires causées par l'utilisation de glace carbonique
Poulet entier juteux au four
Si vous en avez assez de sortir du four un poulet torturé et incinéré avec de la viande séchée et émiettée, alors la voici, la recette signature pour la cuisson du poulet au four d'Heston Blumenthal.
Secret 1 – cuisson uniforme
Vous devez d'abord dénouer les cuisses, bien qu'en Russie, les poulets entiers dans un sac ne soient pas emballés de cette façon. Par conséquent, vous n'avez tout simplement pas besoin de les attacher, craignant que le poulet ne perde sa forme lors de la friture. Sinon, la chaleur n'enveloppera pas toute la carcasse de poulet et certains endroits ne seront pas cuits.
Secret 2 - augmenter la teneur en humidité de la viande
Pour ce faire, vous devez plonger le poulet entier toute la nuit dans une solution saline - 60 g par litre. Si vous en ajoutez plus, le sel desséchera la viande. L'eau salée modifie légèrement les protéines et le poulet retient plus d'humidité dans le four, ce qui le rend encore plus juteux. Conserver au réfrigérateur.
Secret 3 - température de cuisson
Avant la cuisson, mettez de l'herbe de thym et un citron entier à l'intérieur, frottez la peau du poulet avec du beurre ramolli, avec parcimonie.
Cuire un poulet de taille moyenne à 90 degrés pendant 1,5 heure. Pour déterminer la cuisson, utilisez une sonde de température ou simplement un thermomètre à viande, qu'il faudra insérer dans la partie épaisse de la poitrine. L'option optimale est de 75 degrés.
Dans un four très chaud, la viande rétrécit et en extrait littéralement tout le jus. Et à une température plus basse, le poulet est parfaitement cuit et reste tendre et juteux.
L'arôme du poulet frit ne remplira pas votre cuisine. Mais, selon Heston, c'est même une bonne chose, car l'odeur est un goût perdu.
Pour attendrir le poulet et conserver toute sa jutosité fantastique, laissez-le reposer 45 minutes à la sortie du four. Ne craignez pas qu'il fasse froid !
Et pour obtenir une croûte croustillante appétissante, vous devez préchauffer le four à température maximale, par exemple 260 degrés. Et remettez le poulet, après l'avoir badigeonné de beurre fondu, pendant 10 minutes.
Suivant dans la vidéo : préparer un bouillon de poulet avec du lait en poudre, un consommé de restaurant limpide aux fleurs de jasmin, une tendre tourte au poulet en sauce et de nombreux secrets pour préparer des plats de poulet à la maison.
Boulettes de saumon légèrement salées au jus de tomate
molekula-food.ru
Salut tout le monde! A bientot!
Je veux vous parler d'une autre expérience dont le résultat m'a choqué ! Cette fois j'ai fait du bouillon de poulet en utilisant la méthode Heston Blumenthal (Heston Blumenthal). Il faut dire que ce chef talentueux est l'un des rares titulaires de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et défenseur de l'approche scientifique de la cuisine. Il crée des recettes intelligentes et intéressantes comme : bouillon de poulet riche et super savoureux. Je tiens à préciser d'emblée que le « génie » de ce bouillon n'est pas mon mérite, j'ai juste utilisé tous les secrets d'Heston.
Nous aurons donc besoin: ailes de poulet (j'en avais ½ kg), lait écrémé en poudre (2-3 cuillères à soupe), 1 carotte, 2 oignons et de l'eau. Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ce qui est ingénieux est simple– on prend des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les soigneusement dans du lait en poudre - cela est nécessaire pour révéler le goût du poulet suite à la réaction de Maillard (à la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante aromatique). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucre, et dans le lait écrémé en poudre, elles sont respectivement de 36 et 52%.
Mettez maintenant les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il m'a fallu environ 30 minutes pour bronzer ces gars :
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser une cocotte minute, mais je n'en ai pas, j'ai donc commencé à cuisiner dans une casserole épaisse avec un fond épais et un couvercle hermétique. Transférez les ailes, ajoutez les carottes et les oignons :
Remplissez d'eau froide (!). Heston recommande également de verser un peu d'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour ramasser tous les morceaux brûlés, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la poêle. Si vous possédez une cocotte minute, le temps de cuisson est de 2 heures. J'ai cuisiné pendant seulement 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, je l'ai versé dedans, je l'ai recouvert d'un lourd couvercle et j'ai oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai soigneusement égoutté, et le voici : un bouillon brillant au goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n’ai pas utilisé une goutte d’huile :
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits récipients et des bacs à glaçons et je l'ai congelé, mais j'ai mis ce pot de ½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres de soupe aromatique !!! D'ailleurs, après avoir été au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié :
Je pense que les bonnes femmes au foyer n'ont pas besoin de savoir à quoi d'autre un bouillon aussi fort peut être utile, combien de sauces, de céréales, de légumes et une variété de plats peuvent être préparés avec son aide.
C'est le bouillon le plus délicieux que j'ai jamais mangé, et je suis un grand fan de bouillons ! Je vous recommande fortement de le faire pour vous aussi !
Bon appétit à tous ! Bon appétit à tutti !
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Aujourd’hui, ou plutôt hier, j’ai eu l’honneur de cuisiner le poulet Heston pour notre Blumenthal ! J'étais très alarmé par le fait que tous ceux qui l'ont cuisiné étaient tout simplement abasourdis et, en gros, refusaient même de manger du poulet préparé de manière traditionnelle à l'avenir. L'intérêt de la méthode Blumenthal est que le poulet est cuit à basse température et que le principal facteur de préparation n'est pas la croûte dorée après 2 heures au four, mais la détermination de la préparation de la viande par la température interne. Le trempage dans une solution saline pendant 12 heures affecte également clairement la jutosité de la viande. Dans l’ensemble, je suis très satisfait du résultat, et oui, le poulet « standard » est désormais complètement UG.
La recette de Blumenthal.
Faire tremper le poulet dans une solution saline pendant 12 heures. Prendre 60 g de sel pour 1 litre d'eau, la solution doit recouvrir complètement le poulet.
Après le salage, séchez le poulet avec un torchon, frottez-le avec du beurre (la prochaine fois j'en utiliserai un aromatisé aux herbes), mettez un citron entier à l'intérieur, piquez-le d'abord avec un couteau. Et mettre au four à 90 degrés. 
Cuire jusqu'à ce que la température de la viande dans sa partie la plus épaisse atteigne 75 degrés. (ça m'a pris 2 heures) selon la recette 1h30.
Après cela, sortez du four et laissez reposer 45 minutes. 
(La recette est très précise, car pendant le repos la température au milieu de la viande est descendue à 40 degrés, après avoir donné la croûte, la température à l'intérieur est remontée à 75 degrés :) Au bout de 45 minutes, remettre le poulet au four préchauffé au maximum, après badigeonnage avec le jus libéré. Et amenez-le à une croûte bien dorée ; cela m'a pris 11 minutes à 270 degrés et 4 minutes sous la salamandre. La prochaine fois, j'attendrai qu'il dore sans la salamandre, car les articulations des cuisses ne sont pas complètement cuites.
Je conseille à tout le monde d'essayer la recette. Le rusé Blumenthal le sait !
Il aide à obtenir le goût et l'arôme souhaités des plats ordinaires en utilisant des techniques intéressantes de chimie et de physique.
Le poulet est l'oiseau préféré des Britanniques, et le célèbre scientifique moléculaire Blumenthal vous montre comment cuisiner le poulet au maximum dans l'une de ses vidéos Cooking Like Heston.
Il remet en question les techniques traditionnelles et obtient d'excellents résultats, qu'il a dû obtenir expérimentalement pendant de nombreuses années de sa vie.
Alors pourquoi devriez-vous regarder cette vidéo ? En lui:
- recette étonnante de poulet au four et de plats plus complexes
- tous les secrets de cuisine du poulet
- comment couper un poulet entier
- quelles parties du poulet entrent dans différents plats
- comment obtenir un délicieux bouillon au goût de poulet frit et un consommé clair
- préparer la fameuse tarte au poulet anglaise avec du porc et des poireaux
- comment rehausser le goût des aliments en utilisant des arômes tiers causés par
Si vous en avez assez de sortir du four un poulet torturé et incinéré avec de la viande séchée et émiettée, alors la voici, la recette signature pour la cuisson du poulet au four d'Heston Blumenthal.
Secret 1 – cuisson uniforme
Vous devez d'abord dénouer les cuisses, bien qu'en Russie, les poulets entiers dans un sac ne soient pas emballés de cette façon. Par conséquent, vous n'avez tout simplement pas besoin de les attacher, craignant que le poulet ne perde sa forme lors de la friture. Sinon, la chaleur n'enveloppera pas toute la carcasse de poulet et certains endroits ne seront pas cuits.
Secret 2 - augmenter la teneur en humidité de la viande
Pour ce faire, vous devez plonger le poulet entier toute la nuit dans une solution saline - 60 g par litre. Si vous en ajoutez plus, le sel desséchera la viande. L'eau salée modifie légèrement les protéines et le poulet retient plus d'humidité dans le four, ce qui le rend encore plus juteux. Conserver au réfrigérateur.
Secret 3 - température de cuisson
Avant la cuisson, mettez de l'herbe de thym et un citron entier à l'intérieur, frottez la peau du poulet avec du beurre ramolli, avec parcimonie.
Cuire un poulet de taille moyenne à 90 degrés pendant 1,5 heure. Pour déterminer la cuisson, utilisez une sonde de température ou simplement un thermomètre à viande, qu'il faudra insérer dans la partie épaisse de la poitrine. L'option optimale est de 75 degrés.
Dans un four très chaud, la viande rétrécit et en extrait littéralement tout le jus. Et à une température plus basse, le poulet est parfaitement cuit et reste tendre et juteux.
L'arôme du poulet frit ne remplira pas votre cuisine. Mais, selon Heston, c'est même une bonne chose, car l'odeur est un goût perdu.
Pour attendrir le poulet et conserver toute sa jutosité fantastique, laissez-le reposer 45 minutes à la sortie du four. Ne craignez pas qu'il fasse froid !
Et pour obtenir une croûte croustillante appétissante, vous devez préchauffer le four à température maximale, par exemple 260 degrés. Et remettez le poulet, après l'avoir badigeonné de beurre fondu, pendant 10 minutes.
Suivant dans la vidéo : préparer un bouillon de poulet avec du lait en poudre, un consommé de restaurant limpide aux fleurs de jasmin, une tendre tourte au poulet en sauce et de nombreux secrets pour préparer des plats de poulet à la maison.
Salut tout le monde! A bientot!
Je veux vous parler d'une autre expérience dont le résultat m'a choqué ! Cette fois, j'ai préparé un bouillon de poulet selon la méthode de Heston Blumenthal. Beaucoup ici connaissent le travail de ce chef talentueux, l'un des rares détenteurs de trois étoiles Michelin au Royaume-Uni et défenseur de l'approche scientifique de la cuisine. J'aime aussi ses recettes intelligentes et intéressantes, comme son bouillon de poulet riche et savoureux. Je tiens à préciser d'emblée que le « génie » de ce bouillon n'est pas mon mérite, j'ai juste utilisé tous les secrets d'Heston.
Il nous faudra donc : des ailes de poulet (j'en avais ½ kg), du lait écrémé en poudre (2-3 cuillères à soupe), 1 carotte, 2 oignons et de l'eau. Heston recommande également d'ajouter des champignons frais, mais je ne l'ai pas fait.
Tout ce qui est ingénieux est simple - nous prenons des ailes de poulet, elles sont bon marché et contiennent beaucoup de gélatine. Roulez-les soigneusement dans du lait en poudre - cela est nécessaire pour révéler le goût du poulet suite à la réaction de Maillard (à la cuisson, les protéines réagissent avec le sucre, formant une croûte croustillante aromatique). En ajoutant du lait en poudre, on augmente la quantité de protéines et de sucre, et dans le lait écrémé en poudre, elles sont respectivement de 36 et 52%.
Mettez maintenant les ailes au four à 200°C jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Il m'a fallu environ 30 minutes pour bronzer ces gars :
Pour poursuivre la cuisson, il est préférable d'utiliser une cocotte minute, mais je n'en ai pas, j'ai donc commencé à cuisiner dans une casserole épaisse avec un fond épais et un couvercle hermétique. Transférez les ailes, ajoutez les carottes et les oignons. Heston recommande également les champignons, mais je ne l'ai pas fait...
Remplissez d'eau froide (!). Ensuite, Heston recommande de verser de l'eau dans le récipient où le poulet a été cuit, d'utiliser une spatule pour ramasser tous les morceaux brûlés, de laisser bouillir et d'ajouter le tout dans la poêle. Si vous possédez une cocotte minute, le temps de cuisson est de 2 heures. Je l'ai fait cuire pendant un peu moins de 5 heures à feu doux - j'ai juste tout plié, je l'ai versé dedans, je l'ai recouvert d'un lourd couvercle et je l'ai oublié pendant cinq heures ! Ensuite, je l'ai refroidi, je l'ai soigneusement égoutté, et le voici : un bouillon brillant au goût concentré de vrai poulet frit ! Et notez que je n’ai pas utilisé une goutte d’huile :
J'ai immédiatement versé une partie du bouillon dans des petits récipients, dans des bacs à glaçons et j'ai congelé, mais j'ai mis ce pot de ½ litre au réfrigérateur. Cette quantité était suffisante pour deux casseroles de 3 litres de soupe aromatique !!! D'ailleurs, après avoir été au réfrigérateur, le bouillon s'est parfaitement gélifié :
Je ne pense pas qu’il soit nécessaire de vous dire à quoi d’autre un bouillon aussi fort pourrait être utile. Combien de sauces, de céréales, de légumes et une grande variété de plats peuvent être préparés avec.
C'est le bouillon le plus délicieux que j'ai jamais mangé, et je suis un grand fan de bouillons ! Je vous recommande fortement de le faire pour vous aussi !
P.S. Les os de poitrine de poulet avec un minimum de résidus de viande fonctionnent également très bien avec cette technique. J'en avais d'une manière ou d'une autre environ 15 dans mon congélateur, et j'en ai fait ce bouillon Heston - tout s'est avéré et pas pire, même sans la peau. Il m'a même semblé que la gélabilité des sternums était encore plus élevée, un paradoxe.
Bon appétit à tous !
