Sucre inverti lors de la préparation d'une purée avec des fruits secs. Comment inverser le sucre pour la purée. Qu'est-ce que le sucre inverti et pourquoi est-il nécessaire ?

Les distillateurs amateurs, s'efforçant d'améliorer la qualité de leurs boissons, utilisent non seulement des « améliorations » de leurs appareils, mais également diverses technologies empruntées à d'autres domaines de l'industrie. Le sucre inverti pour la purée est un tel élément dans le processus de préparation d'une boisson. Le sucre ordinaire est chimiquement divisé en disaccharides et monosaccharides. La levure ne peut traiter que les monosaccharides, notamment le glucose et le fructose. Par conséquent, la levure décompose d'abord le sucre et commence ensuite seulement à le traiter. En conséquence, le processus de fermentation s'accélère pendant un certain temps.

Le sucre inverti vous permet de sauter la première étape de fractionnement et de préparer des monosaccharides facilement fermentescibles pour la levure. À la maison, ce processus se produit sous l'influence de l'acide (généralement citrique) et d'une température élevée - plus de 80 degrés. La procédure n'est pas compliquée et permet d'obtenir un sirop inversé de composition similaire au miel naturel.

Lorsque vous préparez une purée inversée, vous devez suivre certaines règles et choisir la bonne composition. Les proportions suivantes sont utilisées dans la vie de tous les jours : 1 kg de sucre, 0,5 litre d'eau et 5 grammes d'acide citrique. A partir de cette quantité, il est facile de calculer le volume de sirop inverti requis pour vos besoins.

Vous devez également observer un certain nombre de caractéristiques lors de l'utilisation de la méthode d'inversion :

• Utilisez des ustensiles de cuisine en acier inoxydable ou en émail tout au long du processus. Il est déconseillé d'utiliser des récipients ou des casseroles en aluminium qui noircissent le sirop.
• Lors de l'hydrolyse, l'acide citrique provoque une réaction violente et la formation d'une grande quantité de mousse. Par conséquent, le récipient doit être un tiers plus grand que le volume de tous les ingrédients.
• La quantité d'acide citrique affecte principalement la vitesse de réaction et le temps de préparation de l'invert ; son augmentation n'affecte pas la qualité du clair de lune.
• Pour réduire l'acidité, de la craie est ajoutée au sirop à raison d'une cuillère à soupe pour 1 kilogramme de sucre. La mesure n’est pas obligatoire, mais elle permet à la levure de se sentir plus à l’aise à un pH inférieur à 4,2.

Recette de purée avec du sucre inverti

Cette recette est conçue pour 10 litres de purée, si nécessaire, il est facile de calculer la quantité d'ingrédients requise pour votre volume. Par exemple, pour un flacon de lait ordinaire de 40 litres, le nombre de composants est multiplié par quatre.

Ingrédients pour le sirop :

• Sucre – 2 kg;
• Eau – 1 litre;
• Acide citrique – 10 g.

Composants pour la purée :

• Eau – 8 litres ;
• Levure sèche – 50 g;

Comment inverser le sucre :

1. Versez la quantité d'eau nécessaire dans un récipient adapté et chauffez à 75-80°C.
2. Tout en remuant l'eau avec une spatule en bois, ajoutez lentement le sucre semoule.
3. Portez le mélange à ébullition et laissez cuire 10 minutes. La mousse blanche qui se forme lors de la cuisson doit être éliminée.
4. Réglez la puissance de chauffage au minimum et commencez à ajouter lentement de l'acide citrique. Pendant tout ce temps, vous devez remuer le sirop.
   

   Important! Ne versez pas tout l'acide d'un coup, sinon une réaction violente se produirait et une partie de la mousse pourrait éclabousser hors de la casserole.

5. Après avoir ajouté l'acide, couvrez le récipient avec un couvercle et faites cuire le sirop pendant une heure.
6. Refroidissez légèrement l'inverti fini et versez-le dans une cuve de fermentation.
7. Versez-y de l'eau pour la purée, la température du moût ne doit pas dépasser 30 degrés.
8. Ajoutez de la levure préparée à la purée, au lieu de levure sèche, vous pouvez utiliser de la levure pressée en quantité de 200 grammes.
9. Fermez le récipient sans serrer avec un couvercle ; en règle générale, la purée de sucre peut très bien se passer de joint hydraulique, sans risque d'être infectée par des micro-organismes pathogènes.
10. Après 3-4 jours, la purée Moonshine sera prête à être distillée.
11. Si vous le souhaitez, avant la distillation, la purée peut être clarifiée en plaçant le récipient au froid.

Recette vidéo sur la façon de faire du sucre inverti.

Avantages et inconvénients de l'inversion du sucre

Sur de nombreux forums sur le clair de lune, le sujet de l'inversion du sucre pour le clair de lune est l'un des plus animés. Il y a à la fois des adeptes de cette méthode et des opposants. Certains distillateurs n'utilisent que du sirop de sucre, d'autres affirment que le sucre inverti est bien meilleur que le sucre ordinaire. Évaluez tous les avantages et les inconvénients de cette méthode et décidez vous-même quelle option est préférable, ou mieux encore, essayez-la dans la pratique.

Les principaux avantages de l’inversion du sucre :

• Le processus de fermentation prend moins de temps. Ainsi, moins d’esters, d’acides et autres impuretés nocives sont fermentés. Contrairement à la purée ordinaire, le gain est d'environ deux jours.
• Les caractéristiques organoleptiques et gustatives de la boisson sont supérieures, même pendant la fermentation, l'odeur de la purée n'est pas si spécifique.
• Faire bouillir lors de la fabrication du sucre inverti tue les agents pathogènes et réduit le risque de contamination, en particulier dans les purées de fruits et de céréales qui utilisent du sucre.

Inconvénients de la méthode inversée :

• Le plus gros inconvénient est le temps nécessaire à la préparation du sirop inverti.
• Ustensiles supplémentaires requis.
• Coûts de l’énergie et des ingrédients.
• Pour la rectification, les propriétés organoleptiques ne sont pas importantes, le résultat est un alcool neutre en odeur et en goût.
• Lorsque le sucre est inversé, du furfural est libéré, un mélange toxique nocif pour la santé humaine.
• Le rendement du produit fini est inférieur de 2 à 3 %.

est une solution composée d'eau, de levure et de sucres (y compris ceux présents dans les céréales, les fruits et certains légumes). L'option la plus simple est la purée de sucre. Quoi de plus simple : mélangez de l'eau tiède, du sucre et de la levure, distillez-le après le temps imparti.

Cependant, certaines personnes inversent le sucre en purée, tandis que d’autres sautent cette opération, la considérant comme une perte de temps. Il n’y a pas de réponse claire quant à savoir qui a raison. Par conséquent, nous vous informerons des faits et vous pourrez décider vous-même si vous en avez besoin.

Le sucre cristallin auquel nous sommes habitués est un disaccharide (contenant deux substances dans une molécule) le saccharose. La levure ne peut digérer que les monosaccharides. Par conséquent, ils décomposent d'abord le sucre contenu dans la purée, puis le traitent seulement. C'est-à-dire que la fermentation, même si ce n'est que de quelques jours, est retardée.

Mais nous pouvons artificiellement aider la levure en procédant à une hydrolyse dans notre cuisine, en divisant le saccharose en deux molécules et en le transformant en deux monosaccharides : le glucose et le fructose. L'hydrolyse, également connue sous le nom d'inversion, se produit à des températures élevées (80°C et plus). Le catalyseur qui démarre le processus est l’acide.

Autrement dit, vous ne pouvez pas faire cuire du sirop et dire que vous avez effectué l'hydrolyse de cette façon. Cela ne changera pas la structure chimique. Par conséquent, ajoutez de l'acide et faites chauffer longtemps (une heure, voire deux). L'hydrolyse complète prend du temps.

Avantages de l'hydrolyse

Le sucre de canne ou de betterave transformé en deux substances simples profite au moonshiner car :

• facilite le travail des levures, qui se multiplient plus activement, absorbant le glucose avec le saccharose et produisant de l'alcool et du dioxyde de carbone ;
• Le temps de fermentation est réduit de quelques jours. À cet égard, le distillat est plus pur que lors de l'ajout d'une substance cristalline ;

Référence. Plus la fermentation dure longtemps, plus les huiles de fusel fermentent, qui se transforment ensuite en clair de lune.

• la fermentation ne produit pas d'odeur désagréable, ce qui est particulièrement important pour les résidents des immeubles à appartements ;
• la saveur et l'arôme des matières premières sont préservés et améliorés. Le distillat de baies ou de céréales a une odeur merveilleuse, une douceur et une légère note de miel au goût. Par conséquent, l’inversion est souhaitable pour ces lavages ;
• une exposition prolongée à la température tue les micro-organismes qui vivent en abondance à la surface des cristaux de sucre, ce qui rend la purée plus propre ;
• un plus grand rendement de clair de lune. En raison de la faible teneur en poisson fusel, les queues sont coupées plus tard que sur une purée de sucre ordinaire.

Défauts

Où serions-nous sans eux?

1. Vous devez consacrer vos propres efforts et du temps à vous inverser. Même s’il faut plus de temps pour en parler que pour le faire. Et comme le processus prend une heure, voire plus, il n'est pas nécessaire de rester vigilant devant le sirop. À ce moment-là, par exemple, vous pouvez aller en ligne, lire nos articles intéressants, apprendre quelque chose de nouveau et le mettre en pratique.
2. Le processus d'hydrolyse produit du furfural comme sous-produit.

À notre avis, la nocivité du furfural est largement exagérée par la rumeur populaire. Jusqu’à présent, son seul danger scientifiquement prouvé est que, sous forme concentrée, il corrode la peau et les muqueuses. Mais on peut en dire autant de nombreuses substances, y compris celles que nous ingérons régulièrement.

En plus: dans du sirop inverti de furfural micro-dose.

Il y en a bien plus dans les délices de l'enfance - confitures, confiseries, notamment celles qui utilisent des fruits et des baies.

Proportions et caractéristiques de l'inversion du sucre

Ce n'est que lors de la première préparation du sirop inverti que vous devrez vérifier la recette, puis vous la préparerez « automatiquement ». Calculez les proportions de cette façon : Pour 1 kg de sucre, prenez un demi-litre d'eau et 5 g d'acide citrique. Et vous pouvez facilement recalculer la quantité selon vos besoins.

Tenez compte d'un certain nombre de caractéristiques lors de l'inversion du sucre :

• Utilisez uniquement des ustensiles de cuisine en émail ou en acier inoxydable. L'aluminium peut faire noircir le sirop.
• Remplissez le récipient dans lequel vous effectuez l'hydrolyse au maximum aux 2/3 du volume, car l'ajout d'acide citrique provoque un fort gonflement de la solution.
• C'est à vous de décider si vous devez ajouter du bicarbonate de soude ou de la craie pour neutraliser l'acidité avant d'ajouter le sirop au moût. C'est également une question controversée.

Référence. Les levures se développent plus activement si l'environnement est légèrement acide (le pH est compris entre 3,7 et 5,8). Pour le brassage du clair de lune, les valeurs de pH inférieures à 4,2 sont considérées comme les meilleures. De plus, lors de la fermentation, l'acidité augmente légèrement.

• Si vous décidez de « tremper » le sirop, alors pour 1 kg de sucre ajoutez une cuillère à café de bicarbonate de soude. Mais si vous possédez un alambic en aluminium, il est préférable d’utiliser une cuillère à soupe de craie.

Comment inverser étape par étape

Préparez le sucre inverti selon les règles afin que le sirop obtenu, dans ses propriétés chimiques, ait plus en commun avec le miel qu'avec le sucre, et soit absorbé par la levure sans traitement supplémentaire. Technologie:

1. Faites chauffer la quantité d'eau requise.
2. Ajouter le sucre, remuer jusqu'à dissolution.
3. Retirez la mousse et faites bouillir pendant 10 minutes.
4. Ajoutez progressivement l'acide citrique.

Important. Ajoutez de l'acide petit à petit. Même alors, vous verrez le sirop mousser. Et en versant la totalité de la dose d’un coup, vous pouvez faire couler le sirop sur la cuisinière.

1. Baissez le feu à doux et couvrez la casserole avec un couvercle.
2. Le sirop doit mijoter, de préférence sans ébullition notable, pendant une heure.
3. Éteignez le feu et laissez couvert jusqu'à refroidissement.

Bonne préparation de la purée à l'aide de sirop inversé

Tout type de purée peut être préparé avec du sucre inverti. Autant de sucre que la recette demande, autant il devrait y en avoir dans le sirop que vous préparez.

Attention. L'eau contenue dans le sirop n'est pas incluse dans le montant total de la recette !

Lors de la mise en place de la purée, calculez correctement le rapport des proportions - -. Si avec la levure c'est plus ou moins clair : pour 1 kg de sucre - 20 g de sec ou 100 g de cru, alors avec le sucre ce n'est pas si clair. L'hydromodule est important, qui dépend aussi de la levure :

• La levure de boulangerie fermente le moût à 12, maximum 14°. Par conséquent, l'hydromodule est généralement pris à raison de 1:5 (kilo de sucre, 5 litres d'eau) ;
• pour les boissons alcoolisées capables de fonctionner jusqu'à 16-18°, un module hydroélectrique 1:4 convient ;
• La levure turbo peut amener la force de la purée à 20°. Un module hydraulique de 1:3,5 leur convient. Certains fabricants indiquent 1:3.

La purée est réalisée selon les règles générales : mélanger de l'eau à une température de 25-30°C avec du sirop inverti, ajouter la levure. Portez des gants ou installez un joint hydraulique et laissez-le dans une pièce chaude jusqu'à ce que vous soyez prêt.

Même si vous avez encore des doutes sur l'opportunité de l'inversion, essayez au moins une fois de la réaliser selon toutes les règles, puis comparez le résultat par temps de fermentation, et surtout, par les organoleptiques du clair de lune obtenu. Partagez les résultats avec d’autres lecteurs dans les commentaires.

L'inversion du sucre est la séparation de la molécule de saccharose dans le sucre de canne ou de betterave granulé en deux composants, le glucose et le saccharose. Cela se fait en chauffant à 80°C et plus avec l'ajout d'acide citrique. Ce composant agit comme un catalyseur de réaction. Ce sirop a une structure et un aspect très similaires au miel naturel, utilisé par des vendeurs peu scrupuleux.

Il est presque impossible pour une personne non initiée de distinguer le sirop inverti du miel.

Sur les forums thématiques, l'utilisation du sucre inverti pour la purée est l'un des sujets les plus discutés. Certains moonshiners préfèrent utiliser du sirop de sucre dans toutes les recettes, tandis que d'autres se passent de « danser avec un tambourin » car ils prétendent qu'il n'y a aucun avantage à en tirer. Pour comprendre la vérité, il suffit de préparer soi-même deux types de distillat et de les comparer. Vous pouvez également étudier les avantages et les inconvénients du sucre inverti pour la purée.

Avantages:

1. Aucun arôme désagréable. Lors de la fermentation de la purée, à laquelle est ajouté du sucre ordinaire, une odeur caractéristique désagréable apparaît. Mais dans le cas du sirop de moût, cette nuance est absente.
2. Réaction rapide. Grâce aux monosaccharides, la levure convertit les glucides en alcool beaucoup plus rapidement, puisque dans ce cas, aucun temps supplémentaire n'est nécessaire pour leur hydrolyse. Il est difficile de déterminer avec précision le décalage horaire, car la fermentation dépend principalement de la composition de la purée, mais elle est en moyenne de 2 à 4 jours.

Le processus de fermentation est plus rapide grâce au traitement par la levure d'une molécule de monosaccharide plus simple.

1. Les propriétés organoleptiques du moût sont préservées. Si vous avez utilisé une recette de purée avec du sucre inverti avec des baies, des céréales ou des fruits, le goût et l'arôme des ingrédients seront transférés au maximum au produit fini, mais seront en même temps légèrement complétés par des notes de miel.
2. Désinfection. Du fait que le sucre cristallisé est traité à des températures élevées, les micro-organismes nuisibles sont éliminés.
3. Augmenter le volume du produit final. Puisque le sirop inverti favorise une fermentation accélérée, la quantité d’huiles de fusel dans le moût est réduite, et donc le gaspillage.

Malgré les avantages évidents, l'utilisation du sirop de sucre inverti pour la purée n'est pas sans inconvénients.

Inconvénients :

1. Coûts en temps et en efforts. Afin de comprendre comment inverser le sucre pour la purée et le processus de cuisson lui-même, vous devez y consacrer beaucoup de temps. La recette n'est pas particulièrement difficile, mais elle peut prendre plus d'une heure de temps libre.
2. Formation de furfural. Ce composant a un arôme d'amande unique, mais il est classé comme substance toxique. Si le clair de lune contient une forte concentration de contenu, la membrane muqueuse et l'épiderme commenceront à irriter lorsqu'ils seront consommés.

Furfural

Pour référence! Pendant le processus d'ébullition du sirop, du furfural se forme - un aldéhyde avec une odeur de pain de seigle frais ou d'amandes. À des concentrations élevées, c'est un dérivé extrêmement toxique, mais une quantité trop faible est produite lorsqu'il est inversé. A titre de comparaison, dans la confiture ordinaire, il y en a 10 % en plus

Mais ici, il suffit de rappeler n'importe quelle confiture maison, dans laquelle le niveau de saturation en toxines est bien plus élevé que dans l'alcool fabriqué.

Lecture avec cet article : Bière maison à partir de confiture - les secrets d'un délicieux clair de lune révélés

VIDÉO : Quelle est la différence entre une purée à base de sirop préparé et du sucre ordinaire ?

Méthode de cuisson

Avant de préparer du sirop inversé pour le clair de lune, vous devez calculer correctement les proportions. Sinon, le mélange s'avérera trop liquide ou cristallisera et un tel produit ne sera plus adapté à l'utilisation.

Ingrédients:

• eau potable – 500 ml;
• sucre cristallisé – 1 kg;
• acide citrique – 5 g.

Ces valeurs peuvent servir de base de calcul pour tous volumes de matières premières. Il n'est pas recommandé d'utiliser des casseroles en aluminium lors de la préparation du sucre inverti, le mélange y prendra une teinte plus foncée et, à l'avenir, la casserole ne sera plus lavable.

Il est préférable d'utiliser des ustensiles de cuisine en acier inoxydable, l'aluminium ne convient absolument pas.

Après avoir mélangé tous les ingrédients, au moins 1/3 de l'espace libre doit rester dans le récipient.

Étapes de préparation du sucre inverti :

• faites chauffer l'eau, sans la porter à ébullition, ajoutez le sucre semoule ;
• remuer le mélange jusqu'à l'obtention d'une consistance homogène et baisser le feu à moyen ;
• cuire les ingrédients pendant 10 minutes en prenant soin de ne pas laisser bouillir le sirop ;
• retirez le capuchon en mousse obtenu ;
• ajoutez progressivement l'acide citrique par petites portions;
• couvrir avec un couvercle et mettre le feu sur feu doux pour que le liquide ne bout pas.

Lorsque la mousse est complètement déposée et ne se forme plus, le caramel est prêt.

La poursuite du processus de cuisson devrait durer 1 heure, mais 20 minutes avant la fin, il est recommandé de vérifier périodiquement que le sirop est prêt. Pour ce faire, ramassez le liquide avec une cuillère et soulevez-le - le fil doit être visqueux et ne pas se casser - si cela se produit, il est temps de retirer le récipient du feu.

Algorithme de neutralisation des acides

Il existe une opinion selon laquelle l'acide citrique doit être éteint avec de la soude. Peut-être que ce processus ne sera pas superflu. Pour notre recette, vous devez utiliser 1,25 gramme de citron pour chaque gramme. bicarbonate de soude. Environ, ce sera 1 cuillère à café.

Ingrédients

Si le cube de distillation est en aluminium, la soude devra être remplacée par de la craie moulue (2 cuillères à café). Ceci est justifié par la sensibilité accrue de l'alliage au bicarbonate de sodium.

• diluez le bicarbonate de soude dans une petite quantité d'eau;
• une fois les cristaux dissous, versez le liquide dans le sirop inverti préparé ;
• Remuer soigneusement jusqu'à ce que la formation de mousse cesse complètement.

Le processus de neutralisation de l’acide citrique n’est pas considéré comme nécessaire. La purée doit contenir une acidité qui ne dépasse pas une certaine valeur. Cet indicateur ne peut être détecté qu'à l'aide d'un pH-mètre. Tous les moonshiners ne disposent pas d'un tel appareil de mesure, et il est tout simplement impossible de calculer le pH en fonction de paramètres externes ou de qualités gustatives. Si vous n'utilisez aucune des méthodes à un niveau d'acidité élevé, la purée mettra plus de temps à cuire.

Une fois que le clair de lune à base de sucre inverti est prêt, le clair de lune, lors de la dégustation, ressentira à quel point le goût sera plus doux, un arôme moins prononcé et un arrière-goût agréable.

Un peu de chimie

Selon la composition chimique, le sucre raffiné de betterave est composé à 99 % de saccharose (disaccharide).

La canne a exactement la même composition, donc les affirmations selon lesquelles elle est plus bénéfique et moins nocive pour le corps ne sont rien de plus qu'un stratagème marketing.

Le résultat de la division des molécules

Pour activer la levure, vous avez besoin d'une forme plus simple de glucides : les monosaccharides. L'inversion du sucre ordinaire est effectuée pour décomposer le saccharose en 2 molécules principales : le fructose et le glucose. Dans ce cas, la haute température et l'acide citrique agissent comme cristalliseurs.

Sur la base des avantages et des inconvénients, il apparaît clairement que ces facteurs sont plus visibles lors de la fermentation et de la distillation. De plus, l'utilisation de sirop affecte légèrement le goût du produit.

Préparation de matières premières sans furfural

Comme on le sait déjà, un composant toxique se forme lors de l’ébullition, lorsque la température atteint une valeur supérieure à 80°C. Pour en réduire la quantité, il faut préparer le sirop sans dépasser 60-70°C.

L'intensité de chauffage étant moindre, le temps de cuisson passe d'une heure à deux. 30 minutes avant la cuisson, montez la température à 80°C. Après la cuisson, retirez la casserole et enveloppez-la dans une couverture chaude pendant 40 minutes. Le résultat est du sucre inverti avec peu de toxines.

A noter que vous pouvez simplifier le processus de cuisson à l'aide d'un multicuiseur. L'appareil vous permet de régler la température souhaitée et la minuterie d'arrêt. De plus, conserver le sirop dans un multicuiseur fermé éliminera le besoin d'envelopper la casserole avec une couverture, car... il retient bien la chaleur.

VIDÉO : Technologie de cuisson sans formation de furfural

Pourquoi est-ce nécessaire ?

Il est largement admis que la levure transforme le sucre en alcool. En fait, ce n'est pas vrai.

Pendant la fermentation, il se produit d'abord dégradation du sucre(qui est en fait constitué de molécules de saccharose) en fructose et glucose. En chimie, ce processus est appelé hydrolyse.

Pour faciliter le travail de la levure, tout en obtenant un clair de lune de meilleure qualité, il faut dans un premier temps inverser le sucre de la purée. Ce processus est simple, mais demande un peu de patience.

Tu auras besoin de:

• sucre - dans la quantité dont vous avez besoin ;
• un peu d'eau pour le sirop ;
• acide citrique : 3-4 grammes pour chaque kilogramme de sucre.

Lors de l'hydrolyse, l'acide citrique agit comme un catalyseur, déclenchant le processus de conversion d'une molécule complexe de saccharose en deux molécules simples : le glucose et le fructose. Le processus se déroule sous l'influence de températures supérieures à 80°C.

Nous parlons des proportions de préparation de la purée dans presque tous les articles consacrés au brassage du clair de lune. Mais il est logique de le rappeler : pour 1 kg de sucre il faut 100 g de levure alcoolisée, un peu plus – environ 110-120 g si vous utilisez de la levure de boulangerie pressée ou 10 g de levure sèche et 4 litres d'eau.

Sous cette forme, nous présentons les proportions afin qu'elles puissent être facilement converties en n'importe quelle quantité et calculons le nombre d'ingrédients dont vous aurez besoin pour le récipient dont vous disposez dans lequel la purée mûrira.

N'oublie pas: vous ne devez pas remplir le récipient de purée aux trois quarts, de préférence aux deux tiers du volume, afin que lors de la fermentation votre produit ne s'écoule pas comme du lait sur le feu sans surveillance.

Préparation du sirop

Bien que beaucoup aient entendu dire qu'il est préférable de préparer du sirop de sucre pour la purée, tout le monde ne sait pas comment le préparer correctement pour en tirer le meilleur parti.

Voici comment bien préparer le sirop pour purée :

1. Nous choisissons une casserole - elle doit être telle qu'après l'avoir remplie d'eau et de sucre, il reste au moins un tiers du volume, car on s'attend à beaucoup de mousse.
2. Nous sélectionnons les proportions : par exemple, pour 1,5 litre d'eau - 3 kg de sucre et 9-12 g d'acide citrique.
3. Versez de l'eau, faites-la chauffer et ajoutez du sucre à l'eau chaude.
4. Faire bouillir environ 10 minutes en écumant constamment la mousse obtenue.
5. Réduisez le feu à doux et lorsque l’ébullition s’arrête presque, ajoutez de l’acide citrique.
6. Couvrez la casserole avec un couvercle et laissez mijoter (sans bouillir, mais sans laisser la température descendre en dessous de 80°C) pendant une heure.

Point important: l'acide citrique doit être ajouté lentement, littéralement un gramme à la fois. Regardez la mousse monter. Si vous ajoutez tout l'acide d'un coup, le sirop peut soudainement mousser et se répandre sur la cuisinière.

À ce stade, la préparation du sirop est terminée, mais avant de préparer la purée, elle doit être refroidie à 30 degrés et ensuite seulement mélangée avec de l'eau et de la levure, ainsi qu'avec d'autres ingrédients, si vous les ajoutez.

Avantages de l'inversion

Pourquoi la purée faite avec du sucre inverti est-elle meilleure que la purée ordinaire, sans tous ces « ennuis » ?

1. Comparé au sucre simplement dissous dans de l’eau moyennement tiède, le sirop inverti ne contient pas de micro-organismes pathogènes (notamment les champignons), souvent présents à la surface des cristaux de sucre. Par conséquent, cela n’infectera pas la purée et ne gâchera pas le produit final.
2. En facilitant le travail de la levure, nous obtenons une maturation accélérée de la purée et, par conséquent, une moindre accumulation de substances nocives dans celle-ci, ce qui est facilité par une exposition prolongée aux champignons de levure.
3. Lorsque vous utilisez des fruits, des baies et des aliments à haute teneur en amidon pour préparer de la purée, le sirop sucré, utilisé à la place du sucre ordinaire, élimine l'odeur piquante et désagréable de la purée. Par conséquent, lorsque vous préparez du clair de lune avec des ingrédients supplémentaires, vous devez absolument utiliser l'inversion.
4. L'hydrolyse a un effet positif sur le goût, l'odeur et les propriétés organoleptiques du produit fini lors d'une distillation conventionnelle ou d'une distillation à l'aide de cuiseurs à vapeur.

L'inversion ne joue pas de rôle particulier si dans votre travail vous n'utilisez pas une unité de distillation, mais une colonne de distillation. Dans ce cas, l'étape d'hydrolyse lors de la préparation de la purée peut être sautée.

Inconvénients de l'hydrolyse

Parmi les principaux inconvénients de l'inversion, beaucoup citent la formation d'un sous-produit nocif - furfural, considérant cela comme le principal argument contre l’utilisation du sucre inverti pour la purée.

Comment pouvez-vous déterminer de manière indépendante que le furfural est présent dans le clair de lune ? Cette substance a une odeur qui rappelle des amandes amères ou une croûte de pain noir. Si vous n'avez utilisé aucun ingrédient du pain, cela signifie que c'est ainsi que se manifeste l'élément chimique mentionné.

En fait, ce furfural est présent dans de nombreux aliments. Par exemple, il y en a beaucoup plus dans le café que dans le clair de lune. Il doit être présent dans les spiritueux de cognac selon GOST. Avez-vous déjà pensé que lors de la préparation de la confiture, le sucre subit inévitablement une hydrolyse et du furfural s'y forme également, ce dont les livres de cuisine et les instructions de composition sur les pots de la chaîne de vente au détail restent muets.

Pourquoi le claironner, car c'est déjà clair : pour s'empoisonner avec de la confiture, il faut en manger plusieurs kilos en une seule fois. Et ils le mangent avec des cuillères à café ! C'est la même chose avec le clair de lune. Si vous en buvez trop, vous pouvez vous retrouver en soins intensifs, ou pire.

De plus, que le sucre contenu dans la purée soit inversé ou simplement dissous. Ce n'est pas pour rien qu'Avicenne a prononcé il y a mille ans les paroles les plus sages selon lesquelles il n'y a pas de poisons absolus dans notre monde, tout comme il existe des substances absolument utiles. dosages et prescriptions.

Laissez votre purée à base de sucre inverti contribuer à la création rapide d'un clair de lune de haute qualité, au goût doux et agréable et contenant un minimum de substances nocives. N'oubliez pas de diffuser les informations reçues auprès de vos amis sur les réseaux sociaux, de laisser vos commentaires et de partager votre expérience.

Le brassage du Moonshine est un véritable art. Les petits trucs ont été accumulés par les moonshiners expérimentés au fil des années, mais désormais, chaque débutant peut les apprendre grâce à la disponibilité des informations. Le sirop de sucre inverti pour purée n'est pas un composant nécessaire, mais cela vaut la peine d'y jouer. Voyons comment le préparer et quels avantages il offre d'un point de vue pratique.

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Pourquoi inverser le sucre pour la purée : arguments et contre-arguments

La faisabilité de l'inversion est discutée dans de nombreuses communautés et forums spécialisés. Des débats houleux n'ont pas conduit à la naissance de la vérité, alors certains préparent du sirop pour le moût, tandis que d'autres préfèrent se passer de « danser avec des tambourins ».

Chimie du processus

D'un point de vue chimique, le sucre de betterave est un disaccharide, le saccharose. Pour assurer l'activité vitale de la levure, les monosaccharides sont nécessaires comme forme de glucides la plus accessible. L'inversion est réalisée afin d'hydrolyser le saccharose en deux molécules de monosaccharides - le glucose et le fructose. Les catalyseurs de réaction sont à haute température et acides.

Chaque moonshiner prend la décision finale pour lui-même et, en règle générale, y parvient par l'expérience. Si vous avez fait une purée à partir de sucre inverti, les avantages et les inconvénients de cette méthode seront perceptibles aussi bien pendant la fermentation que pendant la distillation.

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avantages

Les Moonshiners notent les avantages suivants de l'utilisation de l'inversion :

• Aucune odeur désagréable lors de la fermentation. Lors de la préparation d'une purée ordinaire, la pièce est remplie d'un arôme caractéristique, ce qui n'est pas toujours approprié. Selon les critiques, le sirop inverti fermente sans odeur désagréable.

• Accélération de la fermentation. Du fait que le moût contient des monosaccharides, la levure traite les glucides beaucoup plus rapidement, puisqu'on ne perd pas de temps à leur hydrolyse. Il n'y a pas de réponse claire à la question de savoir combien de temps la purée fermente avec le sucre inverti, car le temps dépend du type de matière première, car les types de fruits mettent plus de temps. Mais par rapport à une cuisson au sucre cristallisé, la purée sera prête 2 à 3 jours plus tôt. La purée de sucre sera prête après 48 à 72 heures.

• Préservation des propriétés organoleptiques des matières premières. Le goût et l'arôme du clair de lune aux fruits ou aux céréales se manifestent pleinement, légèrement complétés par des notes de miel. Par conséquent, il est conseillé de préparer une purée à base de fruits ou de matières premières contenant de l'amidon avec du sucre inverti.

• Désinfection. Pendant le processus de cuisson, le sucre est soumis à un traitement thermique à long terme qui détruit les micro-organismes contenus dans le sucre.

• Plus grand rendement du produit. La quantité d'huiles de fusel dans la purée est réduite en raison d'une fermentation rapide, ce qui permet de couper les queues plus tard et d'obtenir un plus grand rendement en clair de lune par unité de volume de purée. Ce point n'est important que pour les alambics Moonshine classiques, les colonnes de distillation ne sont pas sensibles aux impuretés.

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Inconvénients

Malgré les avantages évidents et nombreux, la purée au sucre inverti n'est pas sans aspects négatifs, parmi lesquels il convient de noter :

• Temps et coûts de main d'œuvre supplémentaires. Le processus de cuisson est simple, mais cela prendra plus d'une heure de votre temps.

• Formation de furfural. À partir de l'hémicellulose glucidique complexe, présente dans les cellules végétales, la substance toxique furfural se forme lors de l'hydrolyse. Des concentrations élevées de cette toxine irritent les muqueuses et la peau.

Évaluer correctement le danger

Il y a peu d'hémicellulose dans le sucre cristallin, donc des concentrations dangereuses de furfural ne se forment pas. Toute confiture contient plus de cette toxine, mais ne présente pas de risque d'empoisonnement. Ainsi, lors de la transformation du sucre en purée, les méfaits du furfural peuvent être ignorés.

Sirop de sucre inverti pour purée : comment se préparer sans erreurs

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La préparation du sirop est extrêmement simple et ne nécessite aucune connaissance particulière. Lorsque vous le préparerez pour la première fois, vous devrez vérifier la recette, mais à l'avenir, vous vous habituerez à combiner ce processus avec d'autres tâches et le temps de cuisson total augmentera légèrement.

Les ingrédients suivants seront requis :

• sucre – 1 kg;
• eau – 0,5 litre;
• acide citrique – 5 g.

La recette est volontairement donnée pour 1 kg de sucre afin qu'elle puisse être facilement recalculée pour n'importe quel volume de purée et d'hydromodule. Tout d'abord, sélectionnez un récipient approprié - il doit s'agir d'un plat résistant à la chaleur, par exemple une casserole. N'utilisez pas de casserole en aluminium car le sirop pourrait noircir. Après avoir mélangé tous les ingrédients, il devrait y avoir 1/3 d'espace libre dans la casserole. Le sucre inverti pour la purée comprend les étapes suivantes :

1. Faites chauffer l'eau presque à ébullition et ajoutez-y du sucre.
2. Remuez la solution jusqu'à consistance lisse et placez la casserole sur feu moyen.
3. Faites bouillir le sirop pendant 10 minutes, sans le laisser bouillir, en écumant périodiquement la fine mousse de sa surface.
4. Ajoutez l'acide citrique avec précaution et petit à petit, car la réaction chimique provoquera une mousse intense.
5. Couvrez la casserole avec un couvercle et baissez le feu pour que le sirop ne bout pas. La température du liquide ne doit pas dépasser 95⁰С.
6. Faites-le cuire 1 heure, puis laissez-le refroidir.

Le temps de cuisson peut être plus court, alors vérifiez l'état de préparation après 30 à 40 minutes. Pour ce faire, déposez quelques gouttes de sirop dans l'eau et si des fils y forment, la casserole peut être retirée du feu.

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Il y a beaucoup de débats quant à savoir si l'acide citrique doit être neutralisé avec un alcali. Pour répondre à cette question, vous devez comprendre l'acidité optimale de la purée. Les levures se développent uniquement dans un environnement modérément acide, avec un pH de 3,7 à 5,8. Mais le clair de lune nécessite un pH inférieur à 4,2 pour supprimer l'activité des bactéries lactiques.

Pendant la fermentation, le pH a tendance à se déplacer du côté acide, donc neutraliser l'acide citrique est une bonne idée. Ajoutez 1,25 gramme de bicarbonate de soude pour chaque gramme d'acide - dans notre exemple, nous aurons besoin de 1 cuillère à café. pas de toboggan.

Les appareils avec un cube en aluminium sont sensibles au bicarbonate de sodium, il est donc préférable pour eux de remplacer une cuillère à café de soda par 2 cuillères à café. craie en poudre.

Purée de sucre inverti : une recette pour une boisson originale

En principe, le sucre dans n'importe quelle recette peut être pré-inversé, en conservant les proportions d'ingrédients recommandées. Si vous avez une recette éprouvée, n'hésitez pas à l'utiliser. Pour ceux qui maîtrisent tout juste le brassage du clair de lune, vous trouverez ci-dessous une recette simple de purée de sucre.

Calcul du module hydraulique

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Avant même d'inverser le sucre en purée, vous devez calculer correctement sa quantité. Le module hydroélectrique est le rapport sucre/eau auquel la levure peut le convertir complètement en éthanol. Le ratio optimal diffère selon la souche de levure utilisée :

• La levure de boulangerie agit jusqu'à une concentration en alcool de 14 %, obtenue grâce à un module hydroélectrique de 1:5.

• La levure alcoolisée porte la purée à 18 %, il faut donc plus de sucre. Le rapport hydraulique recommandé pour eux est de 1:4.

• La levure turbo est utilisée pour accélérer la fermentation et permet d'obtenir jusqu'à 20⁰ d'alcool. Généralement, un rapport de 1:3,5 est utilisé, mais certains fabricants recommandent 1:3.

Liste des ingrédients

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La quantité d'ingrédients est donnée pour 1 kg de sucre afin que vous puissiez l'adapter facilement à vos cuves de fermentation existantes. Que du sucre inverti soit utilisé ou non pour la purée, la recette ressemble à ceci :

• Sucre – 1 kg;
• Eau – 4 litres ;
• Levure sèche - 20 g ou 100 g pressée.

Gardez à l'esprit que le volume d'eau est indiqué sans tenir compte des 0,5 litre qui serviront à inverser le sucre pour la purée - les proportions dans ce cas sont faites en tenant compte de l'évaporation de l'eau lors de l'ébullition du sirop.

Activation de la levure

La levure doit être fermentée afin d'accélérer la fermentation, tout en vérifiant sa viabilité, car les matières premières de mauvaise qualité ne sont pas si rares. De plus, il y a une heure entière pendant laquelle le sucre pour la purée est inversé.

1. Prélever 200 ml d'eau sur la quantité totale.
2. Dissolvez-y 1 cuillère à soupe. sucre et chauffer à 30⁰C.
3. Ajoutez ou émiettez la levure et remuez jusqu'à consistance lisse.
4. Laisser dans un endroit chaud pendant 30 à 40 minutes.
5. Une mousse de levure se forme à la surface, indiquant le travail des champignons de levure.

Si la levure n'a pas fermenté dans le délai imparti, c'est que vous êtes tombé sur un produit périmé ou de mauvaise qualité. Il est préférable de ne pas les utiliser, car la fermentation pourrait ne pas démarrer du tout ou être considérablement retardée.

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Composants de mélange

Une autre question controversée est de savoir s'il vaut la peine de refroidir le sucre inverti pour purée avant utilisation. Les partisans du refroidissement font valoir qu'à des températures supérieures à 40⁰C, les levures meurent. Mais en mélangeant du sirop chaud et de l’eau froide, vous obtiendrez la bonne température du moût.

• Préparez un récipient adapté. Son volume doit être 1/3 supérieur à la quantité de moût afin de laisser suffisamment d'espace pour le moussage.

• Versez de l'eau dans un récipient et ajoutez-y du sirop inversé, remuez jusqu'à consistance lisse.

• Ajoutez la levure activée, remuez le moût et ajoutez la vinaigrette, par exemple du pain noir émietté ou de la pâte de tomate.

• Fermez le flacon avec un couvercle muni d'un joint hydraulique et mettez dessus un gant médical avec un doigt perforé. Comme le gant se détache souvent lors d'une fermentation active, fixez-le avec un élastique.

• Isolez le récipient et placez-le dans un endroit chaud à l'abri du soleil. Secouez quotidiennement le contenu dans un mouvement circulaire sans retirer le joint hydraulique.

Il ne reste plus qu'à attendre que le moût soit prêt pour la distillation et à s'assurer qu'aucune mousse ne s'échappe. Si la mousse est trop intense et menace de tout tacher, émiettez un biscuit dans la bouteille ou ajoutez quelques cuillères à soupe d'huile végétale.

Signes de préparation à la purée

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Il est extrêmement important de déterminer à temps que la purée est prête. Si vous commencez à distiller trop tôt, vous obtiendrez un rendement en clair de lune plus faible et davantage d'impuretés étrangères. Et un retard dans la distillation menace que la fermentation alcoolique soit suivie d'une fermentation acétique, au cours de laquelle l'éthanol se transformera en acide, et il ne restera plus qu'à verser la purée. La distillation doit commencer lorsque les signes de fermentation suivants sont terminés :

• goût alcoolique amer, sans notes sucrées ;
• le gant sur le cou s'est dégonflé ou le joint hydraulique est devenu silencieux ;
• le moussage s'est arrêté ;
• les couches supérieures du liquide commencèrent à s'éclaircir ;
• un sédiment de levure s'est formé au fond ;
• une allumette apportée à la purée continue de brûler ;
• lectures d'alcoolémie supérieures à 11 ;
• les lectures de l'hydromètre sont inférieures à 1,002.

Pour des résultats fiables, vérifiez plusieurs critères. Avant de mesurer la densité de la purée avec un densimètre, celle-ci doit être filtrée à travers plusieurs couches de gaze.

Clarifier le moût : se préparer à la distillation

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Cette étape ne doit pas être négligée, car elle a un effet positif sur les qualités organoleptiques du clair de lune. Pour alléger la purée, on utilise :

• argile blanche (bentonite) ;
• Gélatine;
• refroidissement à -3⁰С ou chauffage à +50⁰ ;
• thé à l'hibiscus;
• acide citronné;
• lait;
• alcool (ou résidus d'une distillation précédente).

La technique spécifique est choisie en fonction des composants disponibles, mais la bentonite est le plus souvent utilisée, car elle ne réagit pas avec la purée et n'en change pas le goût :

1. Pour 1 litre de liquide, vous aurez besoin de ½ cuillère à café. bentonite.
2. Séchez l'argile au four et réduisez-la en poudre à l'aide d'un moulin à café.
3. Ajoutez progressivement de l'eau chaude pour obtenir la consistance du kéfir.
4. Laissez le mélange pendant 5 minutes, puis remuez à nouveau.
5. Versez la solution dans la purée et remuez jusqu'à dissolution complète.
6. Quittez le récipient pour permettre aux sédiments de se déposer.
7. Égoutter la purée propre à travers un tuyau flexible.

Une vidéo dans laquelle l'auteur vous racontera une recette à base de malt d'orge montrera clairement comment la purée est préparée avec du sucre inverti.

Maintenant, vous savez non seulement comment inverser correctement le sucre pour la purée, mais aussi quoi faire ensuite avec le sirop fini pour que le clair de lune vous ravisse par sa douceur et sa pureté.

Le processus de fabrication du clair de lune pour certaines personnes semble assez simple et ne leur pose aucune difficulté. Cependant, les vrais professionnels de cette industrie ne le pensent pas. Le fait est qu'avant d'obtenir une boisson de haute qualité et, surtout, sûre, tous les composants doivent subir un certain nombre de réactions chimiques et différents processus dont dépend le résultat final. C'est pourquoi les professionnels pratiquent souvent le sucre inverti pour la purée, que les amateurs négligent, et gagnent finalement en qualité, obtenant une excellente boisson dont les artisans ne peuvent se vanter.

Pourquoi l'inversion est-elle nécessaire ?

Ce procédé consiste à obtenir des molécules de fructose et de glucose au lieu d'une molécule de saccharose. Habituellement, l'inversion du sucre pour la purée est due au fait que la levure n'est pas capable de transformer le sucre sous sa forme pure. Premièrement, ils se divisent en substances plus simples, en passant un certain temps. Ce n'est qu'après cela qu'ils les transforment en dioxyde de carbone et en alcool, nécessaires à la poursuite des travaux. Cependant, cela libère de nombreux sous-produits qui affectent négativement la qualité de la boisson.

Avantages de ce processus

• Certains moonshiners inversent le sucre en purée afin de réduire le temps de préparation de la boisson. Utiliser les mêmes technologies, mais en utilisant cette technique, vous permettra d'obtenir du clair de lune quelques jours plus tôt. Dans certains cas, cela s’avère très bénéfique.
• Ce processus expose le sucre à des températures élevées. De ce fait, toutes les bactéries sont détruites à sa surface, ce qui réduit considérablement le risque de contamination de la purée.
• Cette technologie de cuisson améliore considérablement le goût du produit. Ceci est particulièrement important lorsque vous utilisez des fruits ou des ingrédients contenant de l'amidon.
• Si un alambic Moonshine classique est utilisé pour la distillation, le produit obtenu sera de meilleure qualité. Cependant, lors de l'utilisation de colonnes de distillation, cet avantage ne sera pas significatif.
• On pense que l'odeur du clair de lune pendant la distillation ne sera pas si désagréable. En principe, la différence est faible, même si, en toute honnêteté, il convient de noter que le produit fini aura un arôme agréable, en particulier lors de l'utilisation de fruits.

Défauts

• Du temps est perdu sur un processus supplémentaire. Cependant, si l'on considère que cette technologie de cuisson permet déjà de gagner beaucoup de temps, alors cet inconvénient peut être considéré comme insignifiant.
• Le rendement du produit final lors de l'utilisation d'un tel sucre sera inférieur de plusieurs pour cent. Dans le même temps, il convient de comprendre que les pertes peuvent être attribuées précisément à la partie qui réduit la qualité.
• Le furfural est libéré. Cette substance provoque une irritation des muqueuses et de la peau. Certes, il faut comprendre que même dans la confiture ordinaire, il y a beaucoup plus de furfural que dans la boisson ainsi préparée.

Processus de cuisson

Nous avons tous préparé du sirop de sucre ordinaire. Presque toutes les femmes au foyer savent le cuisiner. Cependant, ce processus présente de légères différences et nécessite le respect de certaines mesures de sécurité.

Sélection d'ustensiles de cuisine

Le sucre inverti est préparé dans un bol profond. Le fait est que lorsque le composant final est ajouté, un processus de moussage abondant se produit. En conséquence, le liquide augmente de volume et peut même éclabousser. C'est pourquoi il est recommandé de prendre des plats dans lesquels, après dilution de l'eau et du sucre, il y aura un tiers d'espace libre.

Ingrédients

Nous devrons faire du sirop de sucre. Tout le monde sait comment le cuisiner, mais dans ce cas les proportions seront légèrement différentes. Il est donc très important de suivre la recette. Besoin d'acheter:

• sucre – 3 kg;
• eau – 1,5 litre;
• acide citrique – 12 g.

Cuisson

• Le sucre inverti standard, dont la recette implique l'utilisation d'acide citrique, nécessite des températures élevées. Par conséquent, vous devez d'abord chauffer l'eau à 80 degrés.
• Vous devez ajouter le sucre dans le liquide très lentement pour qu'il ait le temps de se dissoudre. Dans ce cas, une agitation est constamment effectuée.
• Ce n'est qu'une fois le sucre dissous que le liquide est porté à ébullition. Dans ce cas, de la mousse blanche se formera à la surface et devra être éliminée. Faites cuire le mélange pendant une dizaine de minutes.
• L'étape suivante consiste à inverser le sucre avec de l'acide citrique. Il est introduit dans la solution par petites portions sous agitation constante. Couvrez ensuite la casserole avec un couvercle et réduisez le feu à doux.
• Après quelques minutes, vous devez ajuster le feu. Le fait est que la température du sirop doit être supérieure à 80 degrés. Certains maîtres préfèrent maintenir le processus en ébullition pour garantir l'obtention de résultats.
• Cette température doit être maintenue pendant 60 minutes. Dans ce cas, le couvercle doit être fermé.
• Passé ce délai, le feu est éteint et la composition résultante est refroidie à 30 degrés. Après cela, il peut être ajouté au récipient de fermentation.

Faire de la purée

Ce paragraphe décrit une purée standard à base de sucre et de levure. Lors de l'utilisation d'autres composants, il est nécessaire d'apporter les ajustements appropriés à la recette.

• Pour créer le produit, une cuve de fermentation standard est utilisée. Vous pouvez utiliser une canette en aluminium de qualité alimentaire, fermée par un couvercle scellé.
• Il vaut la peine de faire un trou spécial sur le couvercle pour éliminer les gaz accumulés. Un petit tube y est fixé, sur lequel vous pouvez fixer un tuyau. Ceci est nécessaire pour créer une sorte de vanne hydraulique. Grâce à lui, l'air s'échappera du conteneur et rien ne rentrera à l'intérieur. Ceci peut encore réduire le risque de contamination de la composition.
• Il convient de rappeler que nous avons déjà du sucre inverti dans le récipient. La recette de sa préparation est indiquée ci-dessus, dans toutes les proportions. Par conséquent, nous ajouterons les composants restants en fonction de la masse disponible.
• Vous devez ajouter 4 litres d'eau et 100 grammes de levure comprimée dans le récipient, en tenant compte du fait qu'il s'agit de la norme pour 1 kilogramme de sucre ordinaire avant inversion. Cela signifie que pour la composition préalablement préparée, nous aurons besoin de 12 litres d'eau et de 300 grammes de levure pressée.
• Certains moonshiners préfèrent utiliser de la levure sèche. Ils doivent être pris à raison de 20 grammes pour 1 kilogramme de sucre. Nous avons donc besoin de 60 grammes de cette substance.
• A l'étape suivante, fermez le couvercle et plongez le tuyau provenant du tube dans l'eau.
• Tout au long du processus de fermentation, il convient de maintenir la température du liquide à 30 degrés. La purée standard est également préparée à partir de sucre et de levure, bien que certains moonshiners n'attachent pas beaucoup d'importance à ce paramètre, ce qui est complètement faux.
• Une fois le processus de fermentation terminé, la composition résultante doit être distillée.

Une fois le processus de fermentation terminé, le produit fini doit être nettoyé. La bentonite, qui est ajoutée au moût pour condenser les sédiments, est la mieux adaptée pour cela. Cette mesure permet d'améliorer encore la qualité du produit (on parle de goût et d'odeur). Dans le même temps, les impuretés nocives sont également éliminées, ce qui rend le clair de lune sans danger pour la consommation.

Avertissement

Même la purée de sucre inverti de la plus haute qualité ne peut garantir la sécurité du produit final. De nombreuses autres conditions et processus techniques doivent être remplis pour obtenir le résultat souhaité. Vous ne devriez pas expérimenter sur vous-même ni sur les autres, car les conséquences d'une intoxication par de l'alcool de mauvaise qualité peuvent être très désastreuses.

Une attention particulière doit être accordée au fait que la production indépendante de boissons alcoolisées est illégale dans certains pays. Même la purée peut faire partie de ces produits, et dans certains cas, le simple fait de conserver un clair de lune peut encore entraîner une sanction. Compte tenu de cela, avant de commencer à fabriquer du clair de lune, vous devez étudier en détail la législation d'une région particulière afin de ne pas avoir de démêlés avec la loi.

N'oubliez pas non plus qu'une consommation excessive de boissons alcoolisées peut nuire à votre santé. Même un produit de haute qualité peut être nocif si sa quantité dépasse la limite autorisée.

• Lorsque vous créez de la purée à la maison, vous devez penser à votre entourage. Ce processus, suivi d'une distillation, contribue à l'apparition d'une masse d'odeurs particulières qui ne plaisent pas à tout le monde. Il est donc nécessaire d’utiliser des technologies et des formulations qui réduisent au minimum les effets secondaires. Il vaut également la peine d'installer une hotte et de travailler dans un endroit aéré.

• Lorsque de l'acide citrique est ajouté au sirop, il existe un risque d'éclaboussures. Il convient de rappeler que la température de la composition est assez élevée et que vous pouvez subir des brûlures assez graves. Par conséquent, avant d'introduire l'acide, le feu est réduit au minimum et l'acide lui-même est ajouté par petites portions. Cependant, il est préférable d’utiliser une protection supplémentaire pour les yeux et la peau. Il vous suffit de porter des lunettes, un tablier et des gants.

Il est très important d'observer le régime de température. S'il est violé, l'inversion risque de ne pas être complètement terminée. C'est pourquoi de nombreux moonshiners préfèrent effectuer ce processus au bord de l'ébullition, ce qui donne une garantie de qualité à presque 100 %.

On pense qu'il est préférable d'utiliser du sucre de betterave pour préparer du clair de lune. Certains moonshiners prétendent qu'il n'est pas nécessaire de l'inverser, car la levure s'en sort très bien. En fait, cette information est erronée. Quelle que soit la souche de levure utilisée ou le type de sucre utilisé, le traitement prendra à peu près le même temps et libérera une quantité similaire d'impuretés. Seule l’inversion changera cette situation.

Afin de gagner du temps, il est recommandé de préparer ce sucre pour une utilisation future. Cependant, les experts disent qu'il vaut mieux ne pas le faire. Le fait est que lorsqu'il refroidit, il perd ses propriétés, puisque de nouvelles molécules caractéristiques du saccharose commencent à se former. Par conséquent, il est préférable de préparer ce sucre immédiatement avant de l'utiliser.

Si vous surchauffez le mélange, il commencera à noircir et deviendra impropre à une utilisation ultérieure. Une telle composition gâcherait le goût du produit final, ce qui signifie qu'elle doit être versée ou utilisée à des fins de confiserie. Compte tenu de cela, il vaut la peine de surveiller la température à toutes les étapes de la cuisson.

Les moonshiners expérimentés se disputent depuis longtemps sur la question du sucre inverti pour la purée. Certaines personnes considèrent la procédure d'hydrolyse comme indésirable, tandis que d'autres parlent de propriétés positives. Cela vaut la peine d’examiner ce processus de plus près, en considérant les avantages et les inconvénients, et en apprenant à préparer correctement le sirop inverti.

Beaucoup de gens pensent que la levure est responsable de la transformation du sucre en alcool. En fait, cette opinion est fausse. Le fait est que le sucre cristallisé est divisé en deux composants : le fructose et le glucose. Ce processus est appelé hydrolyse.

Le sucre inverti avec l'acide citrique aide la levure à accélérer ce processus et améliore le goût du produit alcoolisé. Pour réaliser une procédure chimique Ingrédients nécessaires :

• Sucre en poudre;
• acide citronné.

• Sucre en poudre;
• une petite quantité d'eau pour faire du sirop ;
• acide citronné.

C'est le dernier composant qui est le catalyseur de l'hydrolyse. Le citron déclenche un processus dans lequel une molécule complexe de saccharose est convertie en deux molécules simples : le glucose et, par conséquent, le fructose. L'ensemble du processus de sucre inverti pour la purée est réalisé sous l'influence de températures très élevées, pouvant dépasser 80 degrés.

Quant aux proportions, elles sont standards, comme dans d'autres recettes traditionnelles de purée. Par kilogramme de sucre semoule, prenez 100 g de levure alcoolisée ou 120 g de levure pressée. Si vous utilisez de la levure sèche, il vous faudra 4 grammes. Ajoutez également 4 litres d'eau pure à la composition, et le liquide ne doit pas être bouilli ni distillé, car il lui manque l'oxygène nécessaire pour que la solution inversée commence la fermentation.

Tout moonshiner expérimenté le sait : un clair de lune de haute qualité est obtenu à condition que le moût soit préparé avec du sirop de sucre. Mais tout le monde ne sait pas comment inverser correctement le sucre en purée afin d'en tirer le maximum d'avantages.

Vous devez d’abord préparer les ingrédients nécessaires. Leur liste comprend :

• eau propre - 3 litres;
• sucre cristallisé - 6 kg;
• acide citrique - 10 g.

Après avoir préparé les produits, vous pouvez passer à l'étape principale. Technologie de fabrication de sirop comme suit:

1. Préparez un récipient en métal propre et sec (vous pouvez utiliser une poêle ordinaire). De plus, vous devez tenir compte du fait que la solution ne doit remplir le récipient qu'aux 2/3 du volume total. Sinon, la purée éclaboussera, car de la mousse se formera lors d'une cuisson en grande quantité.
2. Versez de l'eau dans le récipient préparé et mettez le feu. Une fois le liquide chaud, ajoutez le sucre.
3. Faites bouillir la solution sucrée pendant 10 minutes et veillez à retirer la mousse qui se forme pendant la cuisson.
4. Réduisez le feu à doux et dès que le liquide cesse de bouillir, ajoutez de l'acide citrique.
5. Couvrir le récipient avec un couvercle et laisser mijoter (sans augmenter le feu) pendant encore 50 à 60 minutes.

Pour comprendre que le sirop est prêt, vous devez prélever un peu de liquide et le soulever jusqu'au sommet. Si un fil visqueux se forme et ne se casse pas, vous pouvez retirer la casserole.

En fait, de cette manière simple, vous pouvez préparer du sirop de sucre inverti pour la purée. Comme vous pouvez le constater, il n’y a rien de difficile dans le processus. La condition principale n'est pas de verser le citron rapidement, mais de l'ajouter progressivement, sinon de la mousse se formera rapidement et le liquide se répandra sur la plaque de cuisson. Il convient de noter qu'avant de mélanger avec du sirop, la purée de clair de lune doit refroidir à une température de 30 degrés.

Les producteurs de clair de lune inexpérimentés ne savent pas pourquoi l'hydrolyse est nécessaire. Pour répondre à cette question, il convient de s’intéresser aux bienfaits de l’alcool inverti. En effet, outre le fait que cette procédure assure un processus de maturation plus rapide de la purée, et améliore et adoucit également le goût, Il y a d'autres aspects positifs :

1. Une simple solution sucrée contient des micro-organismes pathogènes, notamment des champignons, et lorsqu'elles sont inversées, toutes ces bactéries nocives meurent tout simplement, de sorte que la boisson alcoolisée devient sûre. De plus, il n'y a aucun risque qu'elle se gâte, comme cela arrive souvent avec une purée préparée sans suivre la technologie.
2. La procédure facilite grandement le travail de la levure, ce qui accélère le processus de fermentation, ce qui signifie que beaucoup moins de substances nocives s'accumuleront dans la purée.
3. Si des composants supplémentaires sont ajoutés au moût sous forme de baies fraîches et de fruits contenant une grande quantité d'amidon, le sirop aide à éliminer l'odeur piquante et désagréable. C'est pourquoi les experts recommandent de toujours procéder à l'inversion lors de la préparation du clair de lune, qui contient des composants de fruits.

Il est à noter que l'hydrolyse affecte la qualité de l'alcool, lui donne de la douceur et élimine l'arôme désagréable de pain. Mais si une colonne de distillation est utilisée pour le clair de lune plutôt que pour une simple distillation, vous pouvez alors ignorer cette procédure.

Le principal inconvénient de l'hydrolyse est le furfural nocif, qui se forme lors du processus de fabrication du clair de lune. C’est l’un des principaux arguments contre l’utilisation du sucre cristallisé inverti pour faire de la purée.

Il est assez simple de déterminer que le clair de lune fait maison contient cette substance, puisque la boisson acquiert un arôme spécifique, rappelant l'amande ou l'odeur du pain noir Borodino. Si la composition ne contient pas de composants de pain, nous pouvons alors affirmer avec certitude que le furfural est présent dans la boisson.

Mais on le retrouve également dans de nombreux autres aliments. Il y en a beaucoup plus dans le café que dans le clair de lune. De plus, la substance peut être trouvée dans le cognac produit en usine et même dans la confiture, donc boire du clair de lune avec modération ne causera aucun dommage.

Neutralisation de l'acide

Pour obtenir une boisson de qualité, vous devez respecter les proportions précisées dans la recette. L'inversion du sucre pour la purée implique le processus de neutralisation de l'acide, donc pour chaque gramme d'acide citrique, vous aurez besoin de 1,25 gramme de bicarbonate de soude, c'est-à-dire que pour cette recette, vous devez préparer environ 1 cuillère à café de poudre.

Si le cube de distillation est en aluminium, au lieu de soude, utilisez de la craie ordinaire à raison de 2 petites cuillères, seulement il faut d'abord la broyer jusqu'à l'état de poudre, car l'alliage est trop sensible au bicarbonate de sodium.

D'autres actions sont effectuées selon le schéma suivant :

• le bicarbonate de soude est dilué dans un petit volume de liquide ;
• une fois les cristaux complètement dissous, le mélange est versé dans un sirop préfabriqué ;
• Mélangez soigneusement le tout jusqu'à ce que de la mousse se forme.

Tout cela fournit à la solution un environnement modérément acide, considéré comme le plus favorable au fonctionnement normal de la levure. De plus, le clair de lune fini acquiert dans ce cas d'agréables notes aromatiques.

Suite à la fermentation, le sucre est transformé en alcool. La levure effectue ce travail en deux étapes : d'abord, le saccharose est décomposé en fructose et glucose, puis des composés simples sont transformés en alcool. En utilisant l'inversion, vous pouvez effectuer la première étape à l'avance, réduisant ainsi le temps de fermentation et obtenant un produit final de meilleure qualité.

Il existe de nombreuses rumeurs et légendes autour de l'inversion, selon lesquelles cette procédure serait nocive, incorrecte et n'apporterait aucun effet. Nous analyserons en détail les avantages et les inconvénients de cette méthode pour le distillat final, et vous présenterons également les proportions et la technologie correctes pour préparer le sirop de sucre.

Grâce à l'inversion, vous pouvez économiser plusieurs jours de fermentation et obtenir un distillat de meilleure qualité

Je propose d'énumérer les avantages que nous obtenons lors de la transformation du sucre en sirop :

1. Le processus de fermentation est accéléré de plusieurs jours.
2. Moins de substances nocives se forment dans la purée.
3. Le sucre est soumis à un traitement thermique, à la suite duquel les micro-organismes nuisibles ne pénètrent pas dans la purée.
4. Avec l'approche classique du brassage du clair de lune, le clair de lune s'avère de meilleure qualité.

Dans le même temps, certains inconvénients doivent également être pris en compte :

Tout type de sucre acheté peut être utilisé comme matière première.

1. Vous devez passer 1 à 2 heures à préparer le sirop.
2. Les « échappements » d'alcool sont inférieurs de plusieurs pour cent.

Il y a des rumeurs parmi les moonshiners selon lesquelles, à la suite de l'inversion du sucre, furfal, qui provoque une irritation de la peau humaine et des muqueuses.

Il se forme, mais en quantités si minimes que le distillat fini ne peut en aucun cas empoisonner ou affecter négativement le corps.

En général l'inversion est reconnue comme une méthode absolument sûre, qui est utilisé pour accélérer la fermentation et améliorer la qualité du clair de lune. Cette procédure est facultative, mais tout à fait applicable pour un usage domestique, afin de ne pas sentir longtemps les produits en purée.

Recette pour bien inverser le sucre

Proportions

• Sucre - 1 kg.
• Eau - 1 kg.
• Acide citrique - 4 grammes.

Pour l'inversion, nous avons besoin d'un équipement supplémentaire sous la forme des casseroles, louche, dalles Et thermomètre avec sonde.

Technologie d'inversion étape par étape

Comme base, je prends les recommandations d'un moonshiner expérimenté, dont la chaîne sur Youtube s'appelle Moonshine Sanych. Après la technologie, il vous sera demandé de regarder une vidéo dans laquelle l'auteur montre clairement tous les processus décrits. Nous recommandons fortement la visualisation.

Le thermomètre sera un appareil indispensable pour respecter toutes les technologies

1. Nous chauffons l'eau à une température de 40 à 50 degrés.
2. Ajoutez progressivement le sucre et remuez. Si vous versez le tout d’un coup, certains grains risquent de brûler jusqu’au fond de la casserole. Pour éviter cela, nous l'ajoutons par portions.
3. Lorsque tout est dissous dans le récipient, chauffez le sirop à 70-75 degrés et ajoutez de l'acide citrique.
4. Chauffez le mélange à 80 degrés, maintenez cette température pendant 5 minutes et éteignez le feu.
5. Laisser refroidir à température ambiante et utiliser pour la purée.

Cette recette ne consiste pas à porter le sirop à ébullition. Il a été découvert expérimentalement que cela n'apporte aucun résultat et ne fait que retarder le processus de préparation. Par conséquent, nous atteignons le point extrême de 80 degrés et éteignons le poêle.

Comme promis, nous publions des vidéos de gourous des moonshiners Le clair de lune de Sanych(son nom est Konstantin), qui vous écrit en détail toute la technologie d'inversion du sucre.