La cuisine kazakhe se distingue par ses caractéristiques qui se sont formées au cours du développement culturel et historique du peuple. Parmi les plats nationaux, les Kazakhs mettent également en avant les boissons, à savoir le kumiss et l'ayran. Quant au thé, il est particulièrement apprécié dans les pays de l'Est.
De telles boissons peuvent être facilement préparées à la maison en suivant les recettes. Compte tenu des spécificités de la cuisine et de la culture, vous devez apprendre à boire correctement le kumiss, avec quoi servir le thé, et vos idées sur l'hospitalité orientale seront alors plus correctes.
Kumis en langue kazakhe sonne comme « kymyz » et signifie une boisson aigre. Il est obtenu par fermentation et est élaboré à partir du lait de jeunes juments. La consistance du kumys peut être différente - d'une boisson forte et revigorante à une boisson relaxante et légère qui vous endort.
Cette boisson est très utile et peut guérir de nombreuses maladies. À une certaine époque, le kumiss aidait à faire face à la tuberculose alors que les autres médicaments étaient impuissants.
Aujourd'hui, il existe différentes variantes de préparation de cette boisson. Mais parmi les recettes traditionnelles, on peut distinguer trois recettes classiques pour les Kazakhs.
Recettes de Kumis
1. Le secret de la préparation d'une boisson dans un récipient. Le lait de jument doit être baratté dans un récipient spécial en peau d'agneau. Si vous n’en avez pas, vous pouvez en utiliser un en bois, mais le goût sera alors un peu différent. Vous devez battre le lait avec une cuillère en bois pendant environ une heure, voire plus. Laisser ensuite fermenter plusieurs jours jusqu'à formation d'une boisson épaisse.
2. Les Kumis peuvent être préparés à partir de levain. Pour ce faire, avant l'hiver, les restes de la boisson sont collectés et stockés jusqu'au printemps. Avec l'arrivée des beaux jours, le levain est dilué avec du lait frais et laissé fermenter plusieurs jours. Après cela, ils boivent.
3. Cette recette convient à ceux qui ne peuvent pas se procurer de lait de jument. En entrée, vous pouvez utiliser du kéfir de lait de vache, auquel vous devez ajouter de la levure (pas plus de 3 grammes), du sucre (50 grammes) et un verre d'eau bouillante. Le mélange bien mélangé doit reposer pendant un moment dans un endroit sombre. Ensuite, la boisson doit être filtrée et versée dans des bocaux, laissant fermenter.
Le membre le plus respecté de la famille devrait boire le kumis en premier. Ce n’est pas bien de jeter les restes, c’est comme un péché.
Thé à la manière kazakhe
La passion des Kazakhs pour le lait se retrouve dans la recette du vrai thé oriental, bien sûr, additionné de crème ou de lait.
Pour préparer votre boisson kazakhe préférée, vous aurez besoin de thé noir géorgien (éventuellement autre), de lait, de sucre et d'un peu d'eau. Une cuillère à café de thé doit être infusée dans 30 grammes d'eau, mais pas portée à ébullition. Laisser reposer et verser le breuvage fort dans des tasses. Ajoutez ensuite le lait chaud, l'eau et le sucre. Le thé kazakh est toujours servi lors de la visite des invités.
Ayran
La boisson au lait fermenté ayran est très appréciée, surtout par temps chaud dans les régions de l'Est. C'est assez simple à préparer et aussi rapide. Pour la préparation, vous aurez besoin de lait frais et de levain. Le lait doit être bouilli et laissé refroidir. La fermentation de l'ayran est assurée par le levain, qui peut être utilisé comme kéfir. Versez le kéfir dans le lait refroidi et remuez, puis laissez reposer 5 à 6 heures. Mettez ensuite l'ayran préparé au réfrigérateur et buvez-le comme boisson rafraîchissante.
Si vous êtes un fan de cuisine nationale, vous connaissez certainement un dessert d'enfance tel que.
11.06.2015
Le Kumis est une boisson légendaire des peuples turcs, à base de lait de jument. Peu importe comment ils appellent cet élixir miraculeux - «perle de l'Est», «vin laiteux», «boisson de la rivière du paradis», qui a sauvé les nomades des steppes de la soif et de la faim et les a guéris des maladies.
Les premières mentions de kumis remontent au Ve siècle avant JC. Le voyageur Hérodote mentionnait le kumiss comme la boisson préférée des Scythes, dont la recette était cachée sous peine de cécité. Les Polovtsiens, qui ont libéré le prince Igor Seversky de captivité en 1182, s'enivraient de boisson, ne dédaignaient pas non plus les kumiss.
Kumis - qu'est-ce que c'est ?
Il s'agit d'un produit laitier fermenté à base de lait de jument, mousseux, rafraîchissant, aigre-doux, légèrement enivrant.
À propos, c'est le seul alcool dont la consommation n'est pas interdite aux musulmans.
Selon le temps de fermentation, on distingue le koumiss jeune (temps de fermentation 5-6 heures, 1% d'alcool), moyen (1-2 jours, 2% d'alcool), fort (3-4 jours, 4-5% d'alcool). Le Kumis est la seule boisson obtenue par 3 types de fermentation : acide lactique, alcoolique et levure.
Composé
La composition chimique de ce produit contient de nombreuses vitamines utiles. En parlant de la teneur en protéines, les experts appellent le chiffre 2 à 2,5 %, sur la base de la teneur en matières grasses du lait, le pourcentage de matières grasses varie de 1 % à 2 %, et le sucre dans le kumiss est encore plus élevé - 3 à 4,5 %. La composition vitaminique est également très variée, notamment la vitamine C (pour 1 kg de koumiss 200 mg de vitamine C), les vitamines A et B, E et PP. Les microéléments contenus dans le kumys sont les suivants : calcium, magnésium et phosphore. La liste des « avantages » du produit ne s'arrête pas là : l'acide lactique et la biotine, ainsi que l'alcool éthylique, seront utiles pour le corps humain. 
Il est difficile d'appeler le kumiss un produit diététique en raison de la présence de sucres et d'alcool, mais cela ne le rend pas moins bénéfique pour la santé humaine. La médecine traditionnelle d'aujourd'hui utilise largement le kumiss pour la prévention et le traitement d'une large liste de maladies ; en outre, des types de traitement tels que la thérapie kumiss et la thérapie kumiss sont devenus pertinents.
Propriétés utiles du kumiss
Les propriétés bénéfiques du kumiss sont vraiment uniques et permettent d'utiliser la boisson dans le traitement de maladies graves. Le lait de jument, unique par sa composition, contient plus de vitamines que le lait de vache et de chèvre, et d'acides gras essentiels. Et pendant le processus de fermentation, les protéines du lait se décomposent et se transforment en formes facilement digestibles, ce qui permet d'obtenir un produit avec plus de 95 % de digestibilité des nutriments. Ce n'est pas pour rien que le kumiss, dont les propriétés bénéfiques permettent de se remettre rapidement d'une maladie, d'améliorer la digestion et de renforcer le système immunitaire, est appelé une boisson héroïque. 
Les propriétés bénéfiques d'une boisson comme le kumiss sont connues de l'homme depuis l'Antiquité ; depuis le début du XIXe siècle, ce produit miracle a commencé à être utilisé par les guérisseurs et les tradipraticiens pour soigner de nombreuses maladies chroniques. Le kumiss le plus populaire est devenu destiné aux personnes atteintes de tuberculose chronique, qui a reculé grâce à la thérapie au kumiss.
Selon la plupart des scientifiques et professeurs, la composition du lait de jument est quasiment identique à celle du lait maternel de la femme. Des similitudes sont observées dans les composants du koumiss tels que le sucre et les protéines, les caractéristiques qualitatives des graisses, la composition riche en vitamines, les microéléments et d'autres substances. Ce sont tous ces composants du lait de jument et du lait maternel qui sont les principales clés du maintien de la vie humaine dans un état normal. 
De plus, les propriétés « magiques » du kumiss résident dans le fait que lors de la fermentation du lait, ses composants bénéfiques soit conservent leurs propriétés, soit, après hydrolyse de la protéine, deviennent encore plus digestibles pour le corps humain. Pour cette raison, le kumys se distingue toujours par son goût doux et nutritif, son arôme appétissant et est facilement accepté par le tractus gastro-intestinal.
Toutes les propriétés thérapeutiques du kumys se ressentent si vous le prenez régulièrement et de manière prolongée. Les propriétés médicinales caractéristiques du kumiss sont les suivantes :
- effet réparateur;
- effet anti-inflammatoire;
- actions de guérison;
- effet antibactérien;
- effet cholérétique;
- effet antianémique;
- effet calmant;
- influence probiotique.
Le Koumiss devient un produit indispensable si une personne est exposée à des maladies infectieuses, à la tuberculose, à des maladies compliquées des intestins et de l'estomac et à des infections intestinales. Après avoir bu la boisson, le corps reçoit un soutien général de renforcement pour lutter contre la maladie et se rétablir.
Contre-indications du kumiss
En général, le kumiss est considéré comme un produit alimentaire inoffensif, car tous ses composants sont facilement absorbés par le corps humain sans surcharger les processus métaboliques. Mais il existe encore plusieurs catégories de personnes pour lesquelles ce produit est contre-indiqué.
- Toute maladie du tractus gastro-intestinal en cas d'exacerbation.
- Les personnes qui présentent une intolérance individuelle à un ou plusieurs composants faisant partie de kumys.
Bien que le kumis soit considéré comme une boisson alcoolisée, il n'est pas considéré comme nocif et sa consommation est autorisée même dans les pays musulmans où l'interdiction est en vigueur.
Faire des kumis
On fabrique le koumiss dont la recette a été transmise à travers des milliers d'années par les sages aînés, à notre époque aussi bien dans les familles que dans les petites fermes et hôpitaux de koumiss, et à l'échelle industrielle selon le même principe. Le début de tous les commencements est le lait d'une jument, qui est traite jusqu'à 6 fois par jour. De plus, vous devez être un trayeur expérimenté, car le temps de traite est limité à 18 à 20 secondes. Même les fiers cavaliers et les cavaliers célèbres traitaient les juments, sans considérer cela comme une activité réservée aux femmes. 
Après la traite, le lait frais est versé dans une cuve en bois (dans les temps anciens, il s'agissait d'outres faites de peaux de mouton, frottées avec du bois pour éliminer les bactéries et les arômes inutiles) et pétri avec l'ajout de kumiss mûr pendant plusieurs heures avec une cuillère en bois spéciale à une température proche de 20 degrés. Ensuite, il est mis en bouteille et laissé pour une fermentation ultérieure, en fonction du type de koumiss souhaité - jeune, moyen ou mûr.
Un peu d'histoire
Des artisans expérimentés ont fabriqué plus de 30 types de kumiss ! Ils diffèrent selon la période de l'année, le moment de la mise bas de la jument (le koumiss au goût de colostrum est un mets particulier). Un mets particulier pour les enfants et les adolescents était le kumiss additionné de raisins secs, de sucre et de miel. 
Au XIXe siècle, les médecins russes ont ouvert la première clinique de kumiss, où ils traitaient des patients atteints de phtisie et de tuberculose, car le kumiss contient même des antibiotiques. De plus, à quoi sert le kumiss - il contient des bactéries lactiques, qui normalisent les processus de digestion, améliorent l'absorption des nutriments provenant d'autres aliments, des vitamines, renforcent le système immunitaire, aident à améliorer l'hématopoïèse, restaurent le système nerveux et la puissance chez les hommes. La longévité des résidents asiatiques est associée à la consommation constante de kumiss.
Ainsi, le cheval, l'infirmière des steppes, qui donnait à manger et à boire aux nomades, a fait un merveilleux cadeau - du kumiss curatif, que vous pouvez boire pendant plusieurs jours même par temps chaud, sans ressentir de fatigue, de soif ou de faim, et continuer votre long voyage à la recherche des meilleurs pâturages.
En général, l'histoire du kumiss remonte à plusieurs milliers d'années, lorsque le kumiss était reconnu comme une boisson miraculeuse. Les premiers gourmets à apprécier le goût de la boisson furent les habitants des tribus nomades d'Asie centrale et du sud-est de la majestueuse Russie. Le produit a immédiatement commencé à être très demandé, car il étancheait facilement non seulement la soif, mais aussi la faim et constituait une boisson nutritive et revigorante. Après un certain temps, les nomades ont remarqué qu'avec l'aide des kumis, de nombreuses personnes étaient guéries de maladies et d'affections. 
Dans la Grèce antique, l'un des historiens populaires, Hérodote, a donné une description descriptive des coutumes et de la vie de nombreuses nationalités ; il a mentionné les kumiss au 5ème siècle avant JC. e. Selon lui, les nomades scythes ne pouvaient imaginer leur vie sans kumiss. En parlant de l'histoire slave, les premiers faits sur les kumis ont été découverts dans des récits racontant comment, au XIIe siècle, le prince Seversky a pu s'échapper de la captivité polovtsienne lorsque les gardes se sont enivrés de kumis et ont perdu toute vigilance. Depuis, cette boisson est devenue célèbre pour ses capacités enivrantes.
Le Kumis était considéré comme une boisson nationale parmi les Bachkirs, les Kirghizes et les Kazakhs, ainsi que chez les Mongols. Et seulement après la popularité du kumiss, les Kalmouks, en particulier, ont commencé à le remplacer par du lait de vache et de chamelle.
Traitement au kumiss
Pour traiter de nombreuses maladies liées au kumys, les experts recommandent de commencer par le niveau d'acidité de l'estomac.
Recette n°1 : faible acidité gastrique
Pour traiter ainsi, il faut s'approvisionner en 750 ml de kumiss. Vous devez boire la boisson une demi-heure avant les repas à raison de 1 verre, trois fois par jour. Le traitement avec cette méthode dure 1 mois.
Recette n°2 : acidité gastrique normale et augmentée
Dans ce cas, une personne aura besoin de 750 ml de boisson, qui doit être bue à raison d'un verre avant chaque repas pendant 15 minutes, mais pas plus de 3 fois par jour. La durée de prise de la boisson sera de 20 à 25 jours, selon ce que vous ressentez.
Recette n°3 : après une intervention chirurgicale pour retrouver une acidité normale et élevée
Le plus souvent, ce traitement est prescrit aux personnes ayant subi une intervention chirurgicale et chez qui un ulcère à l'estomac a été diagnostiqué. Le matin, buvez 50 ml de kumiss, au déjeuner - 100 ml et le soir - 200 ml de kumiss frais. Dans le même temps, il doit être consommé au plus tôt une heure et demie avant les repas. Le traitement dure de 20 à 25 jours.
Recette n°4 : après une intervention chirurgicale pour restaurer une faible acidité
Après une intervention chirurgicale pour un ulcère d'estomac, le kumiss est consommé 4 fois par jour, une demi-heure avant les repas. Une dose unique de boisson est de 50 ml. Progressivement, la posologie d'une dose unique est augmentée jusqu'à 200 ml. La durée du traitement est toujours la même - 20 à 25 jours.
Recette n°5 : reprendre des forces et du poids
Pour le traitement, vous aurez besoin de 1,5 litre de boisson, que vous devrez boire progressivement tout au long de la journée. La durée du traitement est de 20 à 25 jours.
La boisson miraculeuse kumiss
Afin de comprendre à quel point le kumiss est bénéfique pour la santé humaine et s'il vaut la peine d'en consommer régulièrement, il faut savoir quels effets miraculeux il implique :
- Utilisé comme prévention des affections saisonnières du système respiratoire.
- Une boisson à effet cholérétique et laxatif léger aidera à soulager les crampes et les ballonnements.
- Kumiss a un effet anti-inflammatoire et réparateur après une intervention chirurgicale pour traiter les ulcères gastriques et duodénaux, il normalise le fonctionnement du pancréas et favorise une lactation réussie.
- Il est impossible de ne pas constater l'effet bénéfique du kumiss sur le fonctionnement des vaisseaux sanguins et du cœur.
- Normalise la microflore des intestins et du vagin d’une femme.
- En l'enrichissant en calcium, la boisson renforce la structure osseuse et les dents.
Kumis est non seulement capable de guérir le corps humain, il revigore également la force mentale et l'énergie, élimine la tension nerveuse et la dépression.
Le Kumis est la boisson nationale des peuples turcs. C'est un type de lait de jument aigre de couleur blanchâtre transparente.
Kumis est le produit le plus ancien de la civilisation cheval-nomade de la Grande Steppe - la zone steppique de l'Eurasie, s'étendant de la mer Noire à l'océan Pacifique. Depuis l'Antiquité, la médecine traditionnelle kazakhe classe ce produit comme une boisson bénéfique pour la santé, ainsi que comme un moyen de guérir la consommation-keksau (tuberculose pulmonaire). Le fait est que la steppe occidentale (une partie de la Grande Steppe allant de l'Altaï à l'ouest) est le foyer naturel de cette maladie dangereuse pour les humains et les animaux de ferme. La domestication du bétail a conduit à la propagation de la maladie dans la population humaine et dans toute l’Eurasie puis dans le monde entier. Même à notre époque, la tuberculose est la cause de plus de la moitié des décès dus à des maladies, ce qui est particulièrement prononcé dans les pays arriérés.
Les chercheurs européens des XVIIe et XVIIIe siècles croyaient naïvement que les habitants de la Grande Steppe ne souffraient pas de tuberculose et, par conséquent, ne connaissaient pas son effet thérapeutique. Mais ils ne savaient pas que la civilisation des steppes ne survivait à la lutte contre la tuberculose, éternelle compagne des chevaux nomades, que grâce aux kumis et autres produits laitiers fermentés. Il y a eu une adaptation mutuelle de plusieurs milliers d'années du bacille tuberculeux et de la population des steppes, avec leur culture de lait fermenté comme système protecteur de puissantes symbioses microbiennes. Par conséquent, les manifestations ouvertes de cette maladie dans la steppe sont assez rares. Cependant, lorsque les bacilles tuberculeux pénètrent dans d'autres pays, sans rencontrer la résistance habituelle des cultures de lait fermenté, ils deviennent agressifs. De plus, non seulement les Européens, mais aussi les habitants des steppes partant pour l'Europe, se tournent vers le régime alimentaire local et contractent souvent une tuberculose ouverte. Dans le même temps, l’important n’est pas la maigre alimentation de ceux qui arrivent. Ainsi, le fils du Khan du Moyen Zhuz, Shokan Ualikhanov, vivant à Saint-Pétersbourg, pouvait se permettre n'importe quel régime alimentaire excessif, mais il mangeait selon le système européen et, par conséquent, il tomba malade de consommation.
La maladie n’a épargné ni les cercles populaires ni les cercles aristocratiques d’Europe. Et les anciennes connaissances des steppes sur le seul remède contre la tuberculose à cette époque sont arrivées en Europe vers le XVIIe siècle, d'une part par les voyageurs et les chercheurs de la culture steppique, et d'autre part par les contacts directs de la population des peuples européens avec la steppe. Par exemple, dans la zone forêt-steppe du nord, les paysans russes à la fin du XVIIe siècle se rendaient sur les terres bachkires pour être traités pour la consommation avec des kumis (selon P.S. Pallas). Et dans les steppes de la région de la Volga, des paysans venaient se faire soigner, vivant temporairement dans des tentes kirghizes (kazakhes) afin d'acheter des kumiss (mémoires de N.V. Postnikov). Le milieu du XIXe siècle en Europe est caractérisé par de puissants développements dans les domaines de la science et de la médecine. Ce n’est donc pas un hasard si les premiers hôpitaux scientifiques antituberculeux kumiss au monde ont été ouverts presque simultanément en Russie en 1858 (N.V. Postnikov à Samara) et en Allemagne en 1859 (sanatorium Bremer à Gebersdorf).
Sanatorium Kumys
Les stations balnéaires les plus sauvages et les plus anciennes étaient essentiellement les migrations saisonnières des peuples des steppes vers Dzhailau. Pendant cette période, les Kazakhs pourraient passer à manger uniquement du kumys, et il s'agit en fait d'un « régime kumys » absolu, qui, soit dit en passant, est extrêmement bénéfique pour la santé. En même temps, ils pouvaient boire de 15 à 18 litres de kumiss par jour. Cependant, le tout premier complexe kumys, ou « sanatorium » organisé par l'Europe dans la steppe kazakhe, était un palais en bois situé dans le quartier général d'été de Khan Zhangir, construit en 1841. Avant lui, aucun bâtiment permanent pour le quartier général d'été des dirigeants des steppes n'avait jamais été réalisé. Jangir a construit un pavillon spécialement conçu, luxueux pour l'époque, semblable à la même structure construite dans son quartier général d'hiver. Zhangir a dédié les deux bâtiments à sa seconde épouse bien-aimée, la belle Fatima, fille du mufti tatar. Comme elle n'avait jamais vécu dans une yourte, le khan remarqua qu'elle s'y sentait mal à l'aise. Khan, réformateur par nature, commença par réorganiser sa maison dans un nouveau style.
Décidément, Khan Zhangir a essayé de tout faire selon le modèle européen, selon le type des premiers ensembles de palais et de parcs européens. Même son bureau au siège d'hiver ressemble au bureau de Pierre Ier à Monplaisir, réalisé dans le style hollandais. Ainsi, les lieux de paris ont été choisis avec le plus grand soin, en tenant compte de la création de zones de parcs forestiers. Ainsi, les géologues russes ont été invités à sélectionner le site du camp d'hiver afin de trouver les zones où les eaux souterraines sont les plus proches de la surface. Dans la zone de plantation d'été, les plantations ont été réalisées dans les basses terres naturelles de la plaine inondable de la rivière Torgun, ces zones ont été inondées lors des crues. De plus, Pritorgunye, en raison des particularités du relief, est le berceau de l'irrigation des estuaires. Simultanément à la construction du palais d'été du siège en 1841, les deux premiers barrages du système estuaire, Savinskaya et Khanskaya, ont été érigés sur le territoire de la Horde Bukeyevskaya. Ce dernier servait à irriguer le territoire du Palais d'été du Khan. Pour l'aménagement paysager, Khan Zhangir a commandé des graines et des plants de chêne, de bouleau et d'orme au gouverneur d'Orenbourg.
Dans les deux tarifs, selon la saison, le khan recevait des invités, leur offrait des kumis et traitait même des personnes peu habituées à une telle boisson avec du champagne. Les invités étrangers, ainsi que les personnalités aristocratiques et impériales de Russie, en ont été incroyablement surpris. Par exemple, le célèbre écrivain russe S.T. Aksakov a rendu visite à Khan Zhangir et a donné une évaluation flatteuse de la personnalité du khan, et a également mentionné les kumis et les friandises au champagne dans son quartier général.
Pendant un certain temps, Fatima était malade et Zhangir l'a emmenée aux eaux minérales pour se faire soigner et l'a également soignée avec du kumis dans son quartier général d'été.
Certaines légendes kazakhes survivantes à ce sujet sont curieuses. Par exemple, à propos de la présence d'un « lac à sucre » près du palais de Khan Zhangir, dans lequel on versait du sucre pour attirer les cygnes. Apparemment, il s'agit du lac Kolborsy près du quartier général d'été, au bord duquel du sucre concassé « Nauat » pourrait en fait être versé comme appât pour les cygnes. Il y avait aussi une légende sur la façon dont Zhangir Khan a guéri sa femme bien-aimée avec du kumis, ce qui est confirmé par des éléments factuels sur sa maladie et son traitement. Les légendes associent l'origine de la clinique kumis moderne, créée sur le site du siège d'été, à la production de kumis sous Khan Zhangir. Le nom populaire du sanatorium existant en parle : Kumys-Orda - littéralement « le quartier général de Kumys (khan). »
Ainsi, selon tous les critères : la présence d'un parc boisé, d'un lac avec une belle vue, d'un pavillon confortable pour l'habitation, la présence d'une production de kumis sur place, la présence d'invités venus se détendre ou se faire soigner - le Le camp d'été de Zhangir Khan correspond à la définition d'un sanatorium kumiss.
Par conséquent, nous pouvons affirmer avec certitude que, du fait de son existence, le siège du khan d'été Kumys-Orda, étant la station privée de Khan Zhangir, et créée en 1841, s'est avérée être non seulement la première station balnéaire kazakhe de koumiss, mais généralement le premier sanatorium koumiss au monde. De plus, elle est devenue plus tard la première clinique kumiss kazakhe pré-révolutionnaire de Shangerey Bokeev, le petit-fils de Zhangir Khan. Et après la révolution, elle est devenue l'une des premières cliniques de koumiss soviétiques, organisée par Kildibekov Akhmetgali, qui était maître koumiss dans ces deux derniers hôpitaux.
Nourlan Kildibekov
Docteur en sciences biologiques, biochimiste, vit actuellement au Canada, Edmonton
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Le Kumis est une ancienne boisson lactée fermentée des nomades, un produit de la fermentation alcoolique lactique mixte du lait de jument. En Asie centrale et en Mongolie, la méthode de préparation était autrefois gardée strictement secrète. Une entrée spéciale pour les kumis était préparée dans un récipient en peau de bovin ; il existe désormais des tonneaux en bois modernes. À la suite de la décomposition du sucre du lait, jusqu'à 3,5 % d'alcool éthylique et environ 1 % d'acide lactique peuvent s'accumuler dans le koumiss.
Le Kumis désaltère et redonne de la vigueur au corps. En médecine traditionnelle, il est utilisé en cas de carence en vitamines. La boisson contient des vitamines B, de l'acide ascorbique et des acides aminés. En moyenne, le kumiss fort est comparable au kvas, il est donc peu probable que quiconque puisse s'en enivrer beaucoup.
Shubat - une boisson à base de lait de chamelle
Shubat est une boisson lactée fermentée à base de lait de chamelle. Comparé au koumiss, il a une teneur en matières grasses plus élevée. Selon le vieillissement, il existe plusieurs types de shubat : léger, de force moyenne et le plus fort. L'entrée est généralement placée dans un sac torse en cuir, du lait de chamelle est ajouté et laissé aigrer dans une pièce sombre. Contrairement aux kumis, le shubat n'est pas secoué, mais agité. La boisson contient des protéines facilement digestibles qui déterminent sa valeur nutritionnelle.
L'Ayran est un type de kéfir chez les peuples turcs
L'Ayran est une boisson lactée fermentée populaire, à base de katyk (yaourt à base de lait bouilli) ou de suzma (un produit obtenu en séparant le lactosérum du katyk). La boisson est instable, il est donc recommandé de la préparer immédiatement avant de la boire.
Dans les zones sédentaires, l'ayran est liquide, dans les zones nomades il est épais. Ayran a un bon effet sur la digestion et améliore l'appétit. La boisson renforce le système nerveux, l'immunité, améliore le fonctionnement des vaisseaux sanguins, du cœur et du système respiratoire.
Shalap - un mélange d'eau et de boissons lactées
Shalap est une boisson lactée fermentée kazakhe à base d'ayran. La méthode de préparation est assez simple : vous devez verser de l'ayran, de l'eau et ajouter du sel dans le bol du mixeur. Après avoir soigneusement mélangé les ingrédients, vous pouvez servir. Les femmes au foyer modernes expérimentent parfois et ajoutent des boissons gazeuses à la place de l'eau.
Katyk - lait caillé à base de lait entier bouilli
Katyk est une boisson lactée fermentée connue en Asie centrale, préparée à partir de lait bouilli par fermentation pendant 8 à 12 heures. C'est pourquoi la boisson s'avère grasse. Il est utilisé pour assaisonner les salades, préparer l'ayran ou comme plat indépendant.
Selon la légende, les Amazones des steppes n'allaitaient pas leurs enfants. Selon les anciens Grecs, leurs bébés étaient nourris au kumiss, du lait de jument. Homère a écrit sur les tribus qui habitaient le territoire allant de la mer Noire à la Mongolie et se nourrissaient du lait des juments. Les Grecs étaient surpris par ces histoires, mais ils s'intéressaient à une boisson à base de lait contenant de l'alcool. Aujourd'hui, le kumiss (ou comme l'appellent les Mongols - airag) n'a perdu sa popularité ni parmi les habitants du Caucase, ni parmi les chercheurs qui continuent d'étudier les propriétés de cette boisson étonnante. Pour les résidents du Turkménistan, du Kazakhstan, de l'Ouzbékistan, de la Mongolie et d'autres Asiatiques, l'airag est un produit de la cuisine nationale.
Une boisson avec une histoire millénaire
Les chercheurs du passé pensent que le kumiss, avec le kvas, la bière et l'hydromel (miel fermenté), est l'une des boissons à faible teneur en alcool les plus anciennes connues de l'humanité. Et les linguistes, après avoir analysé l'origine du nom de la boisson, ont suggéré : elle est apparue il y a plus de 5 000 ans, à l'époque où les nomades domestiquaient les premiers chevaux.
Des graisses provenant du lait de jument ont été trouvées dans des sépultures anciennes. L'une d'elles appartient à l'époque de la culture Botai, qui existait sur le territoire du Kazakhstan moderne vers 3500 avant JC. e. Les archéologues pensent que c’est ici qu’ont vécu les peuples qui ont été parmi les premiers à domestiquer le cheval sauvage. Des restes de kumiss, ainsi que des récipients pour fouetter la boisson, ont été retrouvés plus d'une fois dans des tumulus scythes, ainsi que dans d'anciennes sépultures en Russie.
Le lait de jument est un produit nutritif, mais en raison de sa teneur élevée en lactose, le lait cru de jument est un laxatif puissant. Par conséquent, les anciens nomades, avant de donner cette boisson aux enfants, la faisaient fermenter. Pendant la fermentation, le produit était agité ou baratté comme du beurre.
Au cours du processus, de l'éthanol est produit dans le lait, ce qui permet au kumiss de se transformer en une boisson faiblement alcoolisée et riche en vitamines et en calories.
Cependant, les Scythes préféraient une boisson alcoolisée plus forte. Ils ont découvert que si vous congelez le kumiss, en retirez les cristaux de glace et le décongelez, vous obtenez une boisson plus enivrante. Ils ont répété cette procédure jusqu’à ce que la boisson atteigne le niveau d’alcool souhaité. Aujourd'hui, la distillation traditionnelle est utilisée pour augmenter le pourcentage d'alcool. On dit qu'après avoir distillé le kumys 6 fois, on obtient une boisson à 30 degrés, qui rappelle la vodka.
Dans les archives de l'historien grec Hérodote, il est mentionné comment les Scythes versaient du lait de jument dans de profonds tonneaux en bois et, en remuant, le faisaient fermenter. De plus petites portions étaient fermentées dans de petits sacs en cuir. En Asie centrale, par exemple, il existait une tradition consistant à suspendre ces sacs près de l'entrée de la maison, afin que tous ceux qui entraient puissent secouer le sac de kumiss et accélérer la fermentation. Le moine voyageur flamand Willem Rubruck a également décrit en 1250 le processus par lequel le lait de jument commence à fermenter, devenant cloqué, comme du vin nouveau. Le moine risqua même d'essayer cette boisson inhabituelle, mais la trouva très caustique et trop enivrante.
À 
Comme déjà indiqué, le kumiss est un produit laitier fermenté à base de lait de jument. Il est fabriqué à partir de levain, ce qui le rend similaire, mais s'en distingue par sa teneur en alcool plus élevée (bien qu'en fait les portions soient petites), ainsi que par certaines autres caractéristiques.
Tout d'abord, le lait de jument se caractérise par une teneur élevée. La concentration de sucres dans ce produit est nettement plus élevée que dans le lait de vache ou de chèvre. De plus, le kumys contient bien plus que le lait d'autres animaux. Par rapport à celui de la vache, ce chiffre est près de 40 pour cent plus élevé. Mais contrairement aux autres types de lait, le lait de jument est principalement consommé sous forme fermentée. Bien que, encore une fois, il soit sensiblement différent du kéfir et d'autres produits laitiers fermentés bien connus.
À propos, techniquement, le koumiss ressemble plus au vin, car la fermentation ne se produit pas à cause de (comme dans le kéfir), mais à cause de. Certains comparent cette boisson à la bière. Quant au goût, le kumys est aigre avec un léger arrière-goût d'alcool.
Les guerriers mongols vénéraient le kumiss comme un produit dont ils tiraient leur force. Et comme le montre l’histoire, ce n’est pas une fiction. Les Mongols se distinguaient en effet par leur immunité accrue ; ils tombaient rarement malades.
Des kumys, les guerriers recevaient de grandes portions de nourriture facilement digestible, à partir de laquelle, en combinaison avec de grandes réserves et d'autres composants nutritionnels, ils recevaient de l'énergie et des « matériaux de construction » pour des muscles impressionnants.
Cette boisson, composée de bactéries lactiques et d’une petite quantité d’alcool naturel, est appelée boisson vivante ou de longévité. Et il y a toutes les raisons à cela. Les scientifiques ont prouvé que ce produit possède un certain nombre de propriétés utiles, voire curatives.
Aujourd'hui, les scientifiques peuvent affirmer avec certitude que la composition de cette boisson est vraiment délicieuse. Sa forte concentration en acide folique en fait un produit alimentaire idéal. Et les bactéries bénéfiques qu'il contient améliorent le processus de digestion des aliments et restaurent la microflore intestinale.
Le Kumis est une source de vitamines de faible poids moléculaire, notamment d'acides linoléique et linolénique, considérées comme essentielles pour l'homme. De plus, cette boisson contient des sels de calcium utiles et. Quant aux vitamines, le lait de jument en contient près de 10 fois plus que le lait de vache.
1 litre de kumys contient :
- 200 µg ;
- 375 mg ;
- 256 mcg d'acide folique ;
- 2mg.
De plus, Kumys est une source riche, et.
Et une autre caractéristique intéressante du kumys : les substances bénéfiques contenues dans le produit sont absorbées presque entièrement (près de 95 %). De plus, les composants contenus dans cette boisson lactée fermentée augmentent considérablement la digestibilité des protéines et autres substances bénéfiques provenant d'autres aliments.
Rôle dans le corps
Dans la tradition mongole, le blanc est une couleur sacrée, symbolisant le bonheur, la prospérité et un statut social élevé. Les Mongols attribuent également des pouvoirs sacrés extraordinaires à toutes les choses et produits blancs. Et Kumys ne fait pas exception à cet égard. Cependant, compte tenu de l'utilité de cette merveilleuse boisson pour l'homme, il n'est pas surprenant qu'elle soit sacrée pour les Mongols. Les Mongols adultes peuvent boire environ 3 litres de boisson par jour ; pour les enfants, compte tenu du léger effet intoxicant, les portions quotidiennes sont limitées à 1 litre de boisson.
Digestion
Il est prouvé depuis des siècles que le kumiss aide à normaliser le fonctionnement du tractus gastro-intestinal. – des substances essentielles à une digestion normale. Tous les types de produits laitiers fermentés, y compris le kumiss, contiennent ces substances. Les probiotiques protègent le corps des bactéries nocives, favorisent le développement d’une microflore saine et préviennent les indigestions et les troubles gastro-intestinaux. Les bactéries bénéfiques contenues dans le kumiss rétablissent facilement l'équilibre de la microflore intestinale. De plus, on sait que le lait de jument est un médicament efficace pour le traitement des ulcères duodénaux, de la fièvre typhoïde et d'autres maladies similaires.
Protection contre le cancer
La consommation régulière de cette boisson réduit le risque de développer un cancer. Plusieurs études ont montré que les probiotiques contenus dans le kumiss tuent les cellules cancéreuses et ralentissent la croissance des tumeurs malignes. Cependant, jusqu’à présent, les scientifiques n’ont confirmé cet effet que sur des animaux de laboratoire. Des souris atteintes d'un cancer du sein se sont complètement rétablies de leur maladie après avoir été « traitées » au kumis. De plus, les scientifiques ont remarqué que les animaux avaient un système immunitaire renforcé, ce qui rendait la lutte contre le cancer plus efficace.
Nettoyage et protection du corps
Kumiss est un puissant agent détoxifiant.
Inclus dans la boisson, il est capable de neutraliser les mutagènes responsables de la dégénérescence de l'ADN. Cette substance protège le corps de tous types de champignons, virus et bactéries, et nettoie également le corps des toxines.
Le Kumis est également utilisé pour lutter contre les bactéries. L'efficacité de ce produit dans le traitement de la tuberculose, d'E. coli et d'autres maladies virales a notamment été prouvée. Fait intéressant, cette boisson unique contient des antibiotiques naturels qui protègent le corps des bacilles nocifs.
Forte immunité
Les scientifiques ont prouvé que, comme la vitamine C, les lactobacilles peuvent protéger l’organisme du rhume et de la grippe. Des études menées avec la participation d'animaux ont prouvé que les probiotiques du kumiss augmentent considérablement les défenses de l'organisme et rétablissent également l'immunité après une utilisation prolongée d'antibiotiques.
OS solides
Le Kumis est une source importante de calcium. Et même les enfants savent que la solidité et la santé des tissus osseux, des articulations et des dents dépendent de ce minéral. De plus, le calcium obtenu à partir de ce produit laitier fermenté contribue au bon fonctionnement de nombreux processus de l'organisme.
Autres propriétés bénéfiques du kumys :
- augmente les niveaux d'hémoglobine;
- efficace dans le traitement de l'athérosclérose et de l'hypertension à un stade précoce ;
- renforce le système nerveux;
- prévient la dépression et l'insomnie;
- stimule la circulation sanguine;
- a un effet réchauffant sur le corps;
- favorise le rajeunissement du corps.
Tradition de traitement avec des kumis
Au XIXe siècle, dans le sud-est de la Russie, le kumis était utilisé comme remède contre l'anémie, la tuberculose, les maladies pulmonaires chroniques, les affections gynécologiques et cutanées. Dans la seconde moitié des années 1800, 16 sanatoriums ont été ouverts en Russie, dont les programmes de traitement comprenaient la consommation régulière de kumis. À propos, les membres de la famille impériale Maxime Gorki et Léon Tolstoï aimaient améliorer leur santé dans de telles institutions. On dit que même un membre du Parlement britannique a visité l'un de ces sanatoriums lors de sa visite en Asie centrale.
Mais comme le kumiss traditionnel reste frais pendant 3 jours au maximum, la possibilité de « thérapie kumis » était limitée à la période de traite des juments, c'est-à-dire au printemps et en été, lorsque les juments mettent bas. Afin de résoudre d'une manière ou d'une autre ce problème, une méthode de production de kumiss pasteurisé a été développée. Un tel produit est disponible toute l'année et les livraisons à l'exportation sont également devenues possibles.
À propos, l'un des premiers clients du lait de jument en provenance d'Asie était les portiers qui, entre autres, utilisent ce produit précieux comme composant cosmétique.
Précautions
Kumis est utilisé pour traiter et prévenir de nombreuses maladies. Ce produit a notamment un effet positif sur la santé des personnes atteintes de tuberculose, de fièvre typhoïde, de neurasthénie et d'autres maladies du système nerveux, de troubles digestifs et de troubles cardiaques. Cependant, l'utilisation de la boisson est contre-indiquée pendant les périodes d'exacerbation de ces maladies, ainsi que pour les personnes présentant une hypersensibilité aux composants.
Il n'est pas non plus souhaitable de suivre une « thérapie koumiss » sans consulter au préalable un médecin, surtout si vous souffrez de maladies chroniques. Pour obtenir un effet thérapeutique en prenant du kumis, vous devrez consommer quotidiennement entre 500 et 1 000 ml de boisson.
Dans certaines régions européennes, les gens ont appris à produire, pour ainsi dire, du kumiss artificiel. Le lait de vache est fermenté dans de grands fûts en plastique ou en bois, en ajoutant de la levure et des bactéries bénéfiques. En attendant, cette boisson est très différente du kumiss naturel. Le vrai kumis est obtenu grâce au processus de fermentation du lait de jument exclusivement, auquel est ajouté un mélange de bactéries acidophilus bulgares et lactiques, ainsi que de levure.
Pour collecter la quantité requise de matière première, les juments sont traites 4 à 6 fois par jour, car elles produisent très peu de lait par production laitière. Un troupeau de 600 chevaux par jour ne peut produire plus de 100 litres de kumiss. Le processus de traite des juments est très différent de celui des vaches. Tout d’abord, il faut laisser le poulain s’approcher de la jument pendant quelques secondes. Et seulement après cela, vous pourrez compter sur la production de lait. Deuxièmement, l'ensemble du processus de traite des juments ne dure pas plus de 20 secondes. Alors sans tour de passe-passe, on ne peut même pas rêver de kumiss. Troisièmement, traire une jument est considérée comme une procédure non seulement difficile, mais parfois même dangereuse.
Le lait est ensuite versé dans un tonneau en bois. Un peu de kumys tout prêt du lot précédent est utilisé comme entrée. À la suite de la fermentation, des substances protéiques facilement digestibles se forment, le lactose est converti en acide lactique, alcool éthylique, dioxyde de carbone et autres composants. Ainsi, on obtient un produit hautement nutritif et facilement digestible avec un goût et un arôme agréables. Ensuite, le mélange fini peut être mis en bouteille et envoyé dans un endroit chaud pour faire mûrir la boisson.
Selon le moment de maturation, les kumys peuvent être :
- faible – mûrit en 5 à 6 heures environ, contient jusqu'à 1 pour cent d'alcool, a le goût et l'apparence du lait dilué avec de l'eau ;
- moyen - mûrit en 1 à 2 jours, contient jusqu'à 1,75 % d'alcool, a un goût aigre, pincé, la consistance ressemble à une émulsion ;
- fort - conservé 3 jours, teneur en alcool - 4-4,5%, une boisson plus liquide et aigre avec une mousse instable.
Ce n'est pas pour rien que le kumiss est appelé une boisson vivante. Au cours du processus de fermentation, de merveilleuses métamorphoses se produisent avec le lait de jument : les propriétés physico-chimiques, la composition biochimique et même la structure du lait changent.
Les experts conviennent qu'une bonne microflore intestinale est la clé de la santé de tout le corps. Mais cette connaissance est-elle une découverte moderne ? En approfondissant l’histoire, il devient clair que les aliments fermentés riches en probiotiques sont utilisés par les humains depuis des milliers d’années. Il est difficile de dire ce que savaient exactement les anciens nomades des propriétés bénéfiques du kumiss. Mais le fait qu’ils le considéraient comme le meilleur produit pour eux-mêmes et pour leurs enfants est un fait.
