Kako pripremiti cakhton kod kuće? Gusta pavlaka sa visokim procentom masnoće, da se ne širi, ili se matsoni pomeša sa ljutim sastojcima (biber, beli luk) po ukusu, a za aromu se dodaje seckani cilantro, kopar, zeleni bosiljak ili peršun. Ova mješavina poboljšava/dopunjuje meso, riblje odreske i ćevape, jela od povrća i žitarica, somunove i tjesteninu. Osim toga, domaći Tsakhton sos prikladan je i u zasebnom čamcu za sos i kao preljev za salate i grickalice od tjestenine.
Ako vam u vrtu ili u zatvorenom prostoru raste ljuta paprika, uberite mlade mahune dok su još zelene, stavite ih u kipuću vodu zajedno sa listovima i blanširajte nekoliko minuta - na taj način ćete smanjiti ljutinu povrća. Nakon opekotina isjeckajte i pripremite Tsakhton sos od listova ljute paprike odmah za sljedeću gozbu, ili marinirajte u većim količinama s octom, urolajte u sterilne tegle i odložite Cahton za zimu zajedno sa drugim sličnim pripravcima. Ovdje se sjećam kiselice iz konzerve za zeleni boršč i listova grožđa za dolmu.
Za one koji su lišeni uzgoja paprike, ali bogati sušenim alternativama, savjetujem da obrate pažnju na nevjerovatno jednostavan i blagotvoran recept za Tsakhton sos. Jedan uslov - zaboravite na majonez.
Vrijeme kuhanja: 10 minuta / Broj porcija: 2-3
Sastojci
- pavlaka 25% 250-300 g
- beli luk 1-2 zuba.
- zelje 1/2 veze
- orasi 50 g
- ljuta paprika, sol po ukusu
Priprema
Velike fotografije Male fotografije
Redoslijed dodavanja proizvoda je proizvoljan, mijenjajte korake recepta po vlastitom nahođenju. Važno je uzeti uzorak na kraju, pravilno ga začiniti i pronaći balans nježnosti i pikantnosti. Dodatno možete dodati kapare, majčinu dušicu i kisele krastavce koji imaju specifičnu aromu. Ponavljam, orasi podržavaju temu kavkaske kuhinje, na odgovarajući način ih obogaćuju, ali često nisu prisutni u receptu za sos Tsakhton. Ako planirate dodati notu orašastih plodova, zgnječite jezgre do željene veličine i, kako biste povećali aromu, obavezno ih osušite na vrućoj tavi ili u pećnici nekoliko minuta.
Bez orašastih plodova, ali bijeli luk i ljute papričice se ne mogu zamijeniti niti isključiti. Uklonite ljuske, a režnjeve belog luka protisnite kroz presu. Lako ga je sjeckati i nožem, ostavljajući fragmente koji su opipljiviji na zubima. Jedan ili dva velika karanfilića dovoljna su za talas.
Svježe začinsko bilje unaprijed operite u hladnoj vodi i idealno ga osušite na krpi/papirnom ubrusu. Tvrde stabljike odrežemo, a nježne grane nasjeckamo. Što je kopar ili drugo zelje mlađi, to bolje. Prilagodite dozu kako vam odgovara, ali nemojte štedjeti. Umjesto samo kopra, dobre su montažne grozdove.
Ljubitelji vatrenih jela mogu uzeti mahune čilija, kuhane na pari ili svježe, sa sjemenkama ili bez njih, usitniti ih nožem ili u blenderu do finih mrvica i stvaranja soka. Otpušteni sok će blago obojati preliv. Zelene postaju zelenkaste, crvene postaju crvenkaste, žute postaju malo zlatne, ali manje od kurkume.
Sa paprikom djelujemo intuitivno, fokusirajući se na lične preferencije. Ovdje se stepen ljutine može smanjiti na umjerenu i ostaviti samo ukusan miris bibera. Odjednom istucite krupne kristale morske soli sa crnim biberom u zrnu, pospite mljevenom crvenom paprikom i okusite. Pronađite svoju najbolju mješavinu začina.
U jednoj posudi sjedinimo sve rezance i začine, dodamo gustu i kvalitetnu kiselu pavlaku ili neki drugi nezaslađeni fermentirani mliječni proizvod slične konzistencije.
Brzo miješajte u krug da se svi dodaci ravnomjerno rasporede unutar pavlake. Hajde da probamo i procenimo. Po potrebi povećajte dozu soli, bibera ili belog luka. Sve!
Svježe pripremljeni Tsakhton sos odmah donosimo na sto (barem ga držite pokrivenog na polici frižidera do serviranja) i jedemo ga istog dana. Pripremamo cahton salatu sa povrćem, služimo meso (junetinu) u cahtonu i malo hleba. Prijatno.
Nacionalna kuhinja Sjeverne Osetije nastala je u davna vremena - pod utjecajem drevnog naroda Alana. Od tada je njeno glavno jelo bilo i ostalo meso – uglavnom govedina i janjetina – obilno začinjeno raznim umacima. Drugo mjesto među kultnim kulinarskim remek-djelima zauzimaju pite s mesnim punjenjem. Mnoge tradicije kulinarskog bontona također su sačuvane do danas. Pite se, na primjer, uvijek serviraju na tacni u količini od tri komada, a za sahranom ih mora biti paran broj.
Grickalice
U kuhinji Sjeverne Osetije nema puno mjesta za grickalice, međutim, među njima se mogu razlikovati glavne: tsaku - prženi napuhani kukuruz, dzykka - napravljen od sirutke, lokalnog sira i pšeničnog brašna. Osetski sir je i sam zalogaj, koji se, prema svim pravilima lokalne kuhinje, obično priprema u sušenom goveđem želucu. Surutka koja fermentira u njemu postaje prozračan sirni proizvod zadivljujućeg ukusa. Nacionalne salate često uključuju tako zdravo povrće koje je lako za želudac kao što je rotkvica. Najjednostavniji način za njihovu pripremu je mješavina rotkvice, suncokretovog ulja i soli. Vrijedi spomenuti lagano predjelo - patlidžan sa sirom, koji je posebno ukusan uz poseban sos od mlijeka i bijelog luka.
Prvi obrok
Glavna prva jela bilo koje nacionalne kuhinje su supe, a ni osetska kuhinja nije izuzetak. Supa od pasulja, koja se na lokalnom dijalektu zove kaduri baš kartofima, priprema se sa mlekom. Osim ovih sastojaka, tu su uvijek krompir, luk i zelje. Tradicionalna supa Osetije je kharmhuyp, pripremljena od jagnjećeg mesa na kosti. Važno je napomenuti da se meso ne usitnjava, već se servira u velikim komadima zajedno s kosti na širokoj posudi odvojeno od čorbe. Kaše se takođe smatraju prvim jelima; u kuhinji Severne Osetije većina ih se bazira na kukuruznom brašnu. Nacionalna mamaliga, ili šir, je kukuruzna kaša koja se smatra hranljivim i energetski vrednim jelom.
Drugi kursevi
Kao što je već spomenuto, glavna hrana Osetina je meso, dok drugo mjesto zauzimaju pite sa raznim nadjevima. Postoji mnogo mogućnosti za pripremu mesnih jela i nadjeva za pite, pa će u nastavku biti riječi samo o ključnim nacionalnim jelima.
Najpopularnija metoda je kuhanje mesa na otvorenoj vatri u kotliću. Duže se dinsta sa začinima i servira sa raznim umacima, uglavnom sa belim lukom. Među raznovrsnim umacima izdvajaju se tsakhton, napravljen od kisele pavlake, i nur tsakhton, veoma pikantan sos od belog luka. Popularan je i Tsyvzydakhdon - pikantni sos neobičnog ukusa napravljen od listova paprike, koji se preliva sa kiselim vrhnjem.
Jagnjetina pripremljena prema tradiciji naroda Osetije zove se lyvzha - to je meso dinstano sa krompirom i lukom, začinjeno biberom, belim lukom i čubrom (začin koji se koristi u kulinarske i medicinske svrhe). Osim pirjanog mesa, u Osetiji je popularno pripremati ga u obliku šiš kebaba, ne samo od pečenice, već i od iznutrica. U ovom slučaju bubrezi, jetra i srca mladih životinja navlače se na drvene ražnjeve i prže na ugljenu.
Nemoguće je ne spomenuti ona druga jela koja se pripremaju od mesa peradi. Među njima su i tradicionalna jela bez kojih ne može pravi gostoljubivi osetski sto. Prije svega, ovo je piletina na osetski način (tolon), koja se dinsta u loncima zajedno sa povrćem. Glavni začin za ovo jelo je slana. Kuvanje pačjeg mesa karakteriše prisustvo belog luka. Vrtoglavi miris i ukus patke sa belim lukom u osetijskom stilu neće ostaviti ravnodušnim ni najzahtevnije gurmane. Servira se na širokim tanjirima, često se dopunjava pitom sa repom, koja se jede umesto hleba.
Pileće meso često postaje glavni sastojak još jednog nacionalnog jela kavkaske kuhinje - pilafa. Najčešće se kuha na otvorenoj vatri u posebnoj posudi s debelim dnom. Služi se sa fermentisanim mlečnim sosovima koji sadrže surutku ili kefir.
Pečenje u osetskoj kuhinji
Najpoznatija pečena poslastica u kavkaskoj kuhinji bila je i ostala svojevrsna zamjena za kruh - churek. Osnova mu je kukuruzno brašno, a churek se tradicionalno peče sa sirom. Prije pečenja podmazuje se vodom da gotov kolač ne popuca. Gotove proizvode možete čuvati do dvije sedmice, neće se osušiti niti će postati pljesnivi – za razliku od običnog kruha. Pojava chureka na stolovima Osetina takođe se može povezati sa istorijom naroda. Zbog regije stanovanja, drevni gorštaci su jeli prilično slabo, a chureci su bili jedno od glavnih jela. Stanovnici Republike Osetije radije ih jedu dok su još vrući - kada emituju jedinstvenu aromu. Jednostavnost i brzina recepta proširila je ovo jelo po cijelom svijetu.
Kakva je kuhinja potpuna bez palačinki i palačinki, koje su takođe nacionalno jelo u Osetiji. Glavna razlika između osetskih palačinki i ostalih: za kuvanje, pšenično brašno se miješa u jednakim omjerima s kukuruznim brašnom, što daje delikatesu lakoću i nezaboravan okus. Na lokalnom dijalektu, palačinke se zovu lauzh, palačinke - lauyzta. Ova jela se poslužuju s kiselim mlijekom ili sosom cahdon, koji je već spomenut.
Osetinske pite
Njihovi čuveni kolači mogu biti uključeni u posebno poglavlje knjige osetskih recepata: istorija recepata se meri vekovima, što se ogleda u kavkaskim narodnim pričama. Pita s tankim slojem tijesta i velikom količinom fila smatra se pravilno napravljenom. Osim kulinarskog, osetinske pite imaju i ritualni značaj, o čemu svedoči činjenica da se uvek poslužuju tri komada po porciji. Tri pite simboliziraju sunce, vodu i zemlju - tri temelja svemira. Važno je napomenuti da ovaj recept za takvo jelo ne uključuje upotrebu margarina i jaja. Glavne vrste osetskih pita uključuju:
- Kartofgin
- najpopularnije jelo koje se nalazi na bilo kojoj listi recepata osetskog džema. Osnova za to je mljeveni krompir pomiješan s mlijekom i brašnom, od kojeg se naknadno peku ravni kolači. Virtuozom u kulinarstvu smatra se onaj čiji su kolači od krompira najtanji. Jelo je preliveno sirom. Stari recept za pitu i dalje osvaja srca gurmana iz cijelog svijeta.
- Samo pita sa mesnim punjenjem može da se takmiči sa slavom džina od krompira - fijin
. To je zaštitni znak Osetije u oblasti svetske kulinarske umetnosti. To je džep od tankog tijesta sa mljevenom govedinom. Jelo se servira izuzetno toplo, a pre jela se premazuje kremastim mesom.
- Olibach
- pita sa svežim sirom, koja je dobro umesena i posoljena. Prilikom pečenja ovog proizvoda potrebno je napraviti rez na sredini kako ne bi izlazila para, a sir ne bi izlazio.
Često punjenje osetskih pita uključuje zdravo povrće ili njihovo lišće, među kojima se mogu razlikovati najtradicionalnije:
- Tsaharajin
- punjenje ovog somuna uključuje zgnječeno lišće cvekle i sir. Listovi cvekle su najčešći sastojak jela od povrća u Osetiji.
- Khaedurjyn
- mleveno meso za fil priprema se od kuvanog seckanog pasulja i masti. Prilikom serviranja, gotov proizvod se prelije kiselom pavlakom.
- Nasjin
- Ovo je pita sa seckanom bundevom. Bundeva se takođe često nalazi u osetskim jelima - to je veoma zdravo povrće, koje se smatra nekom vrstom vitaminsko-mineralnog kompleksa. Njegovi plodovi su niskokalorični, bogati vlaknima, a šampion među vitaminima u njemu je beta-karoten.
- Kabuskajin
- pita sa kupusom i sirom. Često se služi umesto hleba uz glavna jela.
Osetijski deserti
Najčešći nacionalni slatkiš Osetina je dzukata ili grmlje. Ovaj desert je prisutan u gotovo svim kavkaskim kuhinjama, a kao slatkiš i odrasli i djeca. Za narode Kavkaza, grmlje se tradicionalno poliva medom prije posluživanja.
Također možete istaknuti tako neobičan slatkiš kao što je bijela halua - to su male kuglice tijesta koje se pripremaju od rastopljenog putera i šećera u prahu. Pa, tradicionalno se pite sa slatkim nadjevima poslužuju kao desertno jelo, a najpopularnije među njima su trešnje i jabuke. Pita od jabuka, čije ime u ruskoj kuhinji zvuči kao šarlota, na lokalnom se dijalektu zove fatkuydzhyn, a pita od višanja se zove baljin.
Pića
Osetsko pivo je popularno ne samo u ogromnom regionu Kavkaza, već i van njegovih granica. Za lokalno stanovništvo, domaće pivo nije samo piće: oni se mole Bogu dok ga pripremaju. Recept uključuje žitarice ječma, pšenično i kukuruzno brašno. Ponekad se tu dodaje i med, što mu daje poseban, pomalo pikantan ukus. Tradicionalno osetinsko pivo odlikuje se tamnom bojom i bogatim ukusom, a njegovo ime u lokalnoj kuhinji zvuči kao gvozdeni bagane.
Drugo najpoznatije alkoholno piće u osetskoj kuhinji je araka - napravljena od zrna kukuruza i ječma. Generalno, ljudi u Republici Osetiji nisu ljubitelji alkohola, piju ga umereno, ali na velikim praznicima ili sahranama, arak i pivo su obavezni elementi trpeze. Prosječna snaga arakija je 25%.
Svako ko je ikada posetio Severnu Osetiju primećuje gostoprimstvo i srdačnost domaćina! S obzirom da se radi o multinacionalnoj republici, ovdašnju kuhinju odlikuje raznovrsnost jela, koja će vas, iako ne baš brojna, svakako iznenaditi nezaboravnim ukusom. Nema nijedne osobe koja je posetila Osetiju i nije probala tradicionalne pite sa pivom!
Svi svjetski kulinari slažu se da je to sos koji gotovo svako drugo jelo čini posebnim, ukusnim i nezaboravnim. Izmišljeni su veliki broj njih: za meso, za ribu, za živinu. Ima ljutih, ima slatkih i kiselih - za svaki ukus i preferencije. Ali ako volite ljuto, svakako probajte cahton sos. Recept pripada i Gruziji i Osetiji. Postoji nekoliko opcija, a svaka domaćica smatra svoju ispravnom. Dakle, ako ste skloni kulinarskoj kreativnosti, odaberite bilo koji tsakhton - recept za kuhanje će postati osnovni, a vi ćete ga dodati po svom ukusu i dobiti jedinstveni umak koji može postati vaša vizit karta.
Odvojeno, napominjemo da se kavkaski "pratnja" uz meso tradicionalno pravi začinjen. Međutim, postoje neke verzije cakhtona koje se mogu nazvati pikantnijim. A ako vaš stomak ne voli ljutu hranu, možete se odlučiti za blažu opciju. I još nešto: prema pravilima, recept zahteva matsoni, katyko ili, u ekstremnim slučajevima, jogurt za začinjavanje cahton sosa. Ali ne vole svi kiselkasti ukus, pa je u receptima umesto ovih tečnosti naznačena pavlaka.
Primarna baza
Svi proizvodi se uzimaju na oko: sos treba da odgovara vašim idejama o ukusu. Ljuta paprika se nasjecka na što sitnije. Ako volite jako ljute umake, ostavite sjemenke. Samo da vam ne dođu na zube, sameljite ih u malteru. Beli luk se oguli i protisne kroz presu. Uzmite više zelenila, u originalu bi trebao biti cilantro, ali ako vam je njegov miris previše izražen, uzmite peršun. Veza se isecka, svi komadi se sjedine i napune kiselom pavlakom. Već pripremljeni tsakhton recept preporučuje začinjanje utsho-sunelijem i solju, dobro promiješati i ostaviti na toplom mjestu četvrt sata da se zasiti aromama.
Neki ljudi se zadovoljavaju samo suvim začinima i pavlakom, nazivajući sos cahton. Po našem mišljenju, to nije baš tačno: u sosu mora biti prisutno barem zelje.
Tsakhton na gruzijskom
Glavna razlika u odnosu na osetinsku verziju je prisustvo orašastih plodova u sosu. Nekim verzijama nedostaje čak i ljuta paprika, pa je ovaj tsathon pogodan i za oboljele od čira. Orašasti plodovi i bijeli luk uzimaju se u jednakim omjerima, začinsko bilje - u dvostrukim količinama. Sve to se propasira kroz blender dok ne postane glatko i razrijedi kiselom pavlakom do željene konzistencije. Recept preporučuje dodavanje kima, soli i korijandera u tsakhton, ali vam ne zabranjuje da umak začinite drugim začinima za koje smatrate da su prikladni. Ako u smjesu niste mljeli ljutu papriku, možete dodati malo ljutine mljevenom paprikom. Crvena bi se ovdje skladnije uklopila.
Druga verzija
Ne vole svi da petljaju sa svježom ljutom papričicom - dugo peče ruke, a ima i iritacija ako je koža nježna. Međutim, to nije razlog da se odustane od ideje pripreme cahtona. Recept u nastavku pomoći će vam da izbjegnete nevolje i uživate u kavkaskom sosu. Idite na pijacu i kupite slane ljute papričice od baka. Samo probajte proizvode (ako je dozvoljeno) prije nego što predate novac: ponekad ove paprike imaju pljesniv okus, a mi to ne želimo.
Ukiseljene paprike se iseckaju ili prođu kroz mašinu za mlevenje mesa/blender/kudalicu. Ako volite posebno ljute umake, ne morate čak ni guliti sjemenke, samo odrežite repove. Ovdje se mrvi (ili melje) velika količina svježeg začinskog bilja, ulije se pavlaka - i nakon 15 minuta možete preliti cahton preko mesa. Ili ga samo namažite na kruh.
Tsakton: recept za zimu
Ako volite sos, možete ga pripremiti za hladna vremena. Postoje dvije mogućnosti: ili kiseli paprike, ili napravite bazu od svježih, koja se zove tsyvzy-tsakhton ili chivdzosa. Za nju se uzimaju mlade mahune jako ljute paprike - one koja je crvena kad sazri. Trebali biste ih pronaći zelene, po mogućnosti s lišćem. Ovdje nisu potrebne stabljike. Paprike sa listovima blanširaju se ne duže od jedne minute. Zatim se dobro ocijede dok voda ne prestane da curi, stavi se u šerpu u koju se ulije svježa hladna voda. Paprike se kuvaju oko pet minuta, ponovo operu, iscede (ovaj put ne baš dobro) i posole. Radni komad se vrlo čvrsto presavija u teglu sa poklopcem na navoj i stavlja u frižider. U pravom trenutku, tsyvzy-tsakhton se prelije kiselom pavlakom, u koju se usitnjeno bilje i pomiješaju začini.
Konačna pojašnjenja
Gotov sos, odnosno sa dodatkom pavlake, treba odmah pojesti. Maksimum - sutradan. Ako se duže čuva, postaje manje ukusan i aromatičan. Inače, veoma je ukusno potopiti meso u njega. Nakon takvog mariniranja kebab ispada posebno nježan i aromatičan. Ali bolje je razrijediti tsakhton za marinadu tan ili podsirenim mlijekom - tada će meso biti brže spremno za kuhanje. Pridružite se kavkaskoj kulinarskoj tradiciji - gurmani preporučuju!
TRAJNA UNUTRAŠNJA MASNOĆA (FIU)Jagnjeću ili goveđu unutrašnju mast oguliti od grubih filmova, iseći na komade, obilno posuti solju i dobro umotati u peritonealnu masnu foliju, staviti u šolju i ostaviti da odstoji jedan dan. Zatim ga zavežite čistim užetom i okačite preko dima da se dimi. Držite iznad dima dok površina ne postane blago kremaste boje, a zatim okačite na hladno mesto za zimu. Svinjska mast u ovom obliku traje jako dugo. Koristi se kao preliv za prva jela od pasulja i pite: nasdzhyn, kabuskadzhyn, fiudzhyn, amys.
DIMLJENA JANJEĆA REBRCA (Fæzdægdzyd physy færsdzhytæ)
Odvojite jagnjeće rebro od ramena i zadnje noge. Poravnajte rebra i napravite duboke rezove u blizini rebarnih kostiju sa unutrašnje strane. Obilno pospite solju sa svih strana. Zatim dobro zamotajte i stavite na hladno mesto na jedan dan. Kada se sol upije u meso, izravnajte ga tako da ne ostane dubokih nabora i navucite na prethodno pripremljene drvene šipke. Zatim objesite nad dimom i dimite dok se površina mesa ne osuši i poprimi crvenkasto-smeđu boju. Nakon toga okačite rebra preko šporeta i završite dimljenje.
Dimljena rebra se pripremaju za zimnicu, kao i ostali zimski preparati.
POSOLJENI DEBELI LAD (Fysy dimæg tsækhdzhynæy)
Jagnjeći rep operite, osušite, napravite rezove sa unutrašnje strane bez rezanja. Pospite obilno solju i čvrsto zarolajte, stavite na hladno da se sol upije. Zatim ga izravnajte, razvucite na drvene šipke i okačite da se dimi. Kada masni rep postane mutno-proziran, može se okačiti na hladno mesto radi sušenja na vazduhu.
Soljeni divlji beli luk (Davon tsækhdzhyn)
Listove zelenog bijelog luka sortirajte i operite u hladnoj tekućoj vodi ili u nekoliko voda. Pustite da voda ocedi. Sitno ih nasjeckajte, kao za pitu od bijelog luka. Posolite i miješajte rukama da bijeli luk pusti sok. Zatim ga stavite u posudu za soljenje - drvenu bačvu ili emajliranu posudu. Lagano pritisnite rukama, pokrijte čistom salvetom, na vrh stavite drveni krug i uteg. Pokrijte poklopcem i ostavite na hladnom mestu za zimu.
Služi se kao samostalno jelo, kao i uz kuvani krompir.
Ramson je veoma zdrav i ukusan.
LIŠĆE SOL PAPIR (Tsyvzyy tsærttæ tsækhdzhynæy)
Za 1 kg listova - 80-100 g soli.
Ljute papričice skinite sa peteljki, sortirajte i operite u tekućoj vodi ili u nekoliko voda. Ostavite male mahune paprike sa listovima. Iscedite vodu, stavite u šerpu i prelijte hladnom vodom. Kuhajte listove dok ne omekšaju. Zatim ih sklonite sa vatre, stavite u cjedilo ili cjedilo i isperite hladnom vodom dok voda ne postane bistra. Pustite da voda ocedi, a zatim ga stavite u veliku šolju da se lakše pomeša sa solju. Stavite u pripremljenu posudu i stisnite. Pokrijte čistom salvetom i na vrh stavite veliku dasku za presovanje; ako je u staklenoj posudi, pokrijte poklopcem.
ZAPEĆENI KUPUS (Tsækhdzhyn kabuska)
kupus - 5 kg,
sol - 5 supenih kašika,
šargarepa - 130-150 g,
šećer - 50 g,
biber, kopar, lovorov list - po ukusu.
Ogulite glavice zrelog kupusa, uklonite mlohavo zeleno i prljavo lišće, odrežite peteljku. Izrežite glavicu kupusa na 2 ili 4 dijela i narežite na trakice. Šargarepu dobro operite i nasjeckajte na tanke trakice ili narendajte na krupno rende. Nasjeckajte papriku. Sve to stavite u kupus, pospite koprom ili kimom, posolite, pošećerite i dobro protrljajte rukama da kupus omekša i pusti sok, a po želji možete dodati i lovorov list.
Prije nego što sipate prvi sloj u posudu, dno posude obložite zdravim listovima kupusa, pospite koprom, šargarepom i stavite zeleni paprikaš. Zatim stavite sloj pripremljenog kupusa i dobro ga zbijete drvenim čekićem ili rukama. (Čvrsto pakovanje pospješuje oslobađanje soka, otežava prodiranje zraka u posuđe i na taj način štiti kupus od kvarenja).
Pokrijte vrh kupusa celim listovima, a zatim pokrijte čistom salvetom. Drvenim krugom pritisnuti kupus, dobro opran i oparen kipućom vodom, i staviti uteg.
Težina tereta treba da iznosi otprilike 10 posto mase kupusa (5 kg težine na 50 kg kupusa). Kao teret možete koristiti čisto opranu kaldrmu.
Nakon 3-4 dana, mjehurići će početi bubriti na površini; Ovo je znak da je fermentacija počela. Zatim se pojavljuje pjena, koja postepeno nestaje.
Najpovoljnija temperatura fermentacije je 18-20 stepeni. Na ovoj temperaturi fermentacija se završava za 9-12 dana, na temperaturi od 25-30 stepeni dolazi brže i završava se za 7-8 dana. Međutim, brza fermentacija pogoršava okus kupusa i smanjuje njegovu stabilnost; na kupusu se može pojaviti sluz.
Tokom kiseljenja, kupus se mora nekoliko puta probušiti čistim kolcem kako bi se oslobodili nastali gasovi. Morate paziti da je kupus cijelo vrijeme prekriven sokom. Ako se pri kiseljenju ispusti malo soka, potrebno je povećati opterećenje ili dodati salamuru (za 1 čašu vode za piće - tri četvrtine kašičice soli). Pjena koja se pojavljuje na površini mora se ukloniti, jer sadrži mikroorganizme koji uzrokuju kvarenje kupusa.
Do kraja fermentacije salamura postaje svijetla, gubi gorčinu i ima ugodan slano-kiseli okus. Gotov kupus treba da bude sočan, hrskav u zagrizu, kiselkasto-slan ukusa i prijatnog mirisa. Boja mu je svijetlo slamnate ili žućkaste nijanse. Drveni krug i kamen moraju se oprati kipućom vodom.
Kiseli kupus sa celim glavicama kupusa
kupus - 10 glavica srednje veličine,
dunja - 2-3 kom.,
soli na 5 litara vode - 250 g,
kukuruz, biber, sušeni kopar - 100 g.
Odaberite jake, male glavice kupusa i odrežite gornje mlohave listove. Na svakoj glavici kupusa lagano ostružite peteljku, napravite rez ili prepolovite (ako je velika, na 4 dijela), pospite solju. Stavljati u redove (najbolje u buretu).
Na 10 glavica kupusa staviti prstohvat zrna kukuruza i dunje.
Slanicu pripremite posebno. Kupus prelijte salamurim, na njega stavite drveni krug i uteg.
ZAPEĆENA CVEKA (Tsækhærayi tsækhdzhyn)
cvekla - 10 kg,
celer i peršun sa korenjem - 150 g,
kopar - 100 g,
beli luk - 20 g,
sol - 20 g (jedna supena kašika) na 1 litar vode,
paprika i lovorov list - po ukusu.
Jarko obojenu cveklu oprati bez odsecanja korena, staviti je u ključalu vodu i kuvati 30-40 minuta od trenutka ključanja da se kore slobodno odvoje od cvekle, zatim ohladiti u čorbi, pa rukom ukloniti kore i krupno iseckati. U kipuću vodu sipajte sol, dodajte celer, peršun (sa korijenom) i kuhajte 3-4 minute. Skinite sa vatre, procijedite i ohladite. Ohlađenu cveklu stavite u burad, naizmenično sa pripremljenim belim lukom, koprom, paprikom i peršunom, sa korenjem celera, a po želji dodajte lovorov list. Zatim uliti ohlađenu čorbu. Ako cvekla nije pokrivena, dodajte hladnu prokuvanu vodu.
BIRANI KRASTAVCI (Dzhitiræ tsækhdzhynæy)
Za 5 litara vode:
sol - 350-400 g.
Začini za 50 kg krastavaca:
kopar - 150 g,
beli luk - 150 g,
pastrnjak ili hren, zelje - 250 g,
paprika - 50 g.
Odabrati neoštećene zelene krastavce i dobro ih oprati, držati (1-2 sata) u hladnoj vodi. Pripremite posudu za soljenje (najbolje drvenu). Na dno posude stavite listove trešnje, crne ribizle i hrena. Krastavce slažite u redove, svaki red pospite mešavinom prethodno iseckanih ljutih paprika, korena celera, belog luka (karanfilića), kopra itd. Napunite posudu. Vrh ponovo prekrijte listićima trešnje i crne ribizle. Zakuhajte salamuri, ohladite, pa sipajte krastavce tako da ih prekrije. Pokrijte čistom salvetom i drvenim poklopcem. Stavite na hladno mesto.
SOLENI PARADAJZ (Badyrdzhantæ tsækhdzhynæy)
Za 10 litara vode:
sol - 400-450 g,
začini - po ukusu.
Bolje je kiseliti paradajz koji je smeđi. Odaberite paradajz približno iste zrelosti i dobro ga operite u hladnoj vodi. U međuvremenu isjeckajte mahune crvene paprike, korijen rena, kopar i oljuštite luk i bijeli luk, sve izmiješajte.
U prethodno pripremljenu posudu za soljenje stavite paradajz u redove, posipajući svaki red mešavinom začina. Pripremite salamuri, ohladite i prelijte preko paradajza. Ako se paradajz soli u drvenoj posudi, onda na vrh stavite listove hrena ili kopra. Pokrijte čistom krpom i drvenim krugom. Ako je u teglama, zatvorite poklopac i unapred napravite rupu u sredini. Na kraju fermentacije napunite rupu parafinom ili je prekrijte plastelinom.
POSOLJENO POVRĆE (Khalsarty tsækhdzhyn)
Udio povrća je po ukusu.
Za 1 kg miješanog povrća - 80-100 g soli.
Uklonite listove ljute papričice sa peteljki i dobro ih operite u nekoliko voda ili pod mlazom vode. Stavite u šerpu i dodajte hladnu vodu, stavite da se kuva. Listove skuvajte dok ne omekšaju. Zatim skinite sa vatre i stavite u cjedilo ili cjedilo, dobro isperite hladnom vodom, ocijedite ili ocijedite.
Posebno skuvajte tamnocrvenu cveklu. Operite, uklonite vrhove i krajeve korijena. Kuvajte na srednjoj vatri 40-50 minuta. Zatim skinite sa vatre i ohladite, ogulite i narežite (po želji) beli luk na kockice; Malu cveklu nije potrebno rezati.
Mahunu ogulite od žilica i skuvajte. Kuvajte dok ne omekša, pa ocijedite u cjedilu, ocijedite i isjecite poprečno na 3-5 centimetara dužine.
Operite i nasjeckajte gorku i slatku papriku. Male mahune paprike nije potrebno rezati.
Sortirajte i operite zelje: kopar, cilantro i nasjeckajte. Pomiješajte sve navedeno povrće, začinsko bilje, posolite i sve dobro izmiješajte. Stavite u glinenu ili staklenu posudu, čvrsto pritisnite rukama (možete dodati braon paradajz po ukusu). Pokrijte čistom salvetom ili zarolajte.
Paradajz pogodan za kiseljenje je srednje veličine, okruglog ili šljivastog oblika, glatki i mesnat. Prema stepenu zrelosti mogu biti: zelene, smeđe, crvene (ne prezrele). Pre stavljanja paradajz oprati u hladnoj vodi.
bugarski biber. Marinade se pripremaju od krupnih svježih paprika debele kore, zelene i crvene. Crvena paprika sadrži više vitamina C i karotena. Nakon pranja izvadite jezgro sa sjemenkama i prerežite po dužini na 2-4 dijela. Od crvene ili zelene paprike pržene na biljnom ulju prave se vrlo dobre i ukusne marinade. Nakon prženja, skinite kožu (lako se skida) i položite je okomito, pritiskajući je na zidove tegle.
Cvekla. Za kiseljenje je najbolje uzeti tamnocrvenu cveklu. Operite i uklonite vrhove i vrhove korijena, kuhajte 45-50 minuta. Zatim oguliti i iseći na kockice i tanjire raznih oblika. Mala cvekla se može kiseliti i cela.
Patlidžan. Za kiseljenje uzimaju se kasni, ljubičasti, svježi, potpuno zreli. Patlidžanima odrežite peteljke, zatim ih operite i skuvajte u 3-4% rastvoru soli (300-400 g soli na 10 litara vode), izbegavajući preterano omekšavanje. Punjeni patlidžani se mogu i kiseliti.
Pripremljeno povrće treba staviti u tegle ili posude i napuniti marinadom.
Sterilizirajte: tegle od pola litra - 10 minuta, tegle od litara - 15, tegle od tri litre - 20, tegle od deset litara - 30-35 minuta.
PATLADŽAN PUNJEN POVRĆEM
kupus - 3 kg,
patlidžani - 5 kg,
šargarepa - 2 kg,
luk - 2 kg,
beli luk - 50 g,
biljno ulje: za prženje - 1300 g, za sipanje - 1 kg,
sol, biber, lovorov list - po ukusu.
Otprilike srednje veličine patlidžana operite u hladnoj vodi, odrežite im peteljke i isjecite po sredini po dužini, ostavljajući 2-3 cm kraće od kraja.U emajliranu šerpu stavite vodu, posolite i pustite da proključa. Pripremljene patlidžane stavite u kipuću posoljenu vodu na 6-8 minuta, izbegavajući da previše omekšaju. Skinuti sa vatre, izvaditi iz vode, staviti na čistu dasku, takođe staviti dasku na vrh tako da su patlidžani svi pokriveni, staviti uteg na dasku i ostaviti pod pritiskom 20-24 sata. U međuvremenu pripremite fil od povrća.
Operite šargarepu u hladnoj vodi, isecite vrhove, narendajte na krupno rende, pržite na vrelom biljnom ulju, kada šargarepa omekša dodajte seckani luk. Luk popržite do zlatno smeđe boje, a zatim dodajte paradajz pire ili svježi crveni paradajz protrljane kroz cjedilo i nastavite kuhati dok tečnost potpuno ne ispari. Skinite sa vatre i ohladite. Nasjeckajte peršun, cilantro, crvenu papriku itd. Kupus sitno nasjeckajte i stavite šargarepu i luk, dobro promiješajte, posolite, dodajte crni alem, grašak, bijeli luk, lovorov list (po želji), sve dobro izmiješajte da se dobije homogena masa. .
Duge zelene stabljike pastrnjaka i peršuna stavite u kipuću vodu i kuhajte dok ne omekšaju da se stabljike ne polome. Izvadite iz vode i ostavite da se ocijedi.
Oslobodite patlidžane od tereta i, otvarajući svaki patlidžan, napunite mljevenim mesom, a zatim povežite polovice patlidžana i zavežite ih poprečno perjem od pastrnjaka ili peršuna. Dok punite, stavite čvrsto u redove u emajliranu posudu. Sipajte biljno ulje 2 prsta iznad reda patlidžana. Pokrijte poklopcem i stavite na hladno mesto. Nakon 7 dana patlidžani su spremni za jelo.
NAREZANI PATLIŽAN U SOSU OD PARADAJZA
Patlidžani - 3 kg,
šargarepa - 1,5 kg,
luk -1,5 kg,
biljno ulje - 1300 g,
paradajz - 2 kg,
paradajz pire - 50 g,
so, biber, začinsko bilje - po ukusu.
Patlidžane operite i odrežite im peteljke. Kuvajte u slanoj vodi 5-8 minuta od trenutka kada provri, izbegavajući da previše omekša. Skinite sa vatre i stavite na čistu dasku da se iscijedi gorka tečnost. Pokrijte vrh drugom daskom i stavite uteg na nju. Ostavite 20-22 sata, a zatim iseckajte patlidžane na kockice.
U međuvremenu, na biljnom ulju popržite šargarepu, naribanu na krupno rende. Posebno propržiti krupno nasjeckani luk do zlatno smeđe boje, dodati zreo paradajz propasiran kroz cjedilo ili paradajz pire i nastaviti pržiti dok tečnost potpuno ne ispari. Skinite sa vatre i ostavite da se ohladi. Papriku iseckati, dodati aleve paprike (grašak), mlevenu ljutu papričicu, so, začinsko bilje - peršun, cilantro, kopar, sve pomešati sa seckanim patlidžanima i staviti u tegle tako da smesa bude 2 cm ispod grla tegle.
Pokrijte poklopcem i sterilišite 15 minuta od trenutka kada voda proključa (pazite da se ulje tokom sterilizacije ne izlije). Izvadite i odmah pokrijte poklopcima. Stavite ih u hladnu prostoriju.
Čuveni cahton sos, recept za koji vam skrećemo pažnju, doslovno transformiše svako jelo od mesa ili ribe. Najčešće se ovaj sos koristi tokom kavkaskih gozbi, a poznat je i pod nazivom "tsyvzy-tsakhton". Web stranica časopisa prazničnih recepata analizirala je nekoliko najboljih načina pripreme cakhtona, a danas sa zadovoljstvom dijelimo najbolji recept sa našim čitateljima.
Ukusni sos od osetinske kuhinje
Vrhunac ovog sosa je u tome što je neverovatno ukusan, ali zadržava svoj ukus ne duže od par dana - cahton sos se može pripremiti i na klasičan način (sa belim lukom), ali vam niko ne brani da ga začinite začinjenijim. biber.
Još jedna nijansa - svi naši recepti sadrže određene proporcije jednog ili drugog sastojka. Ali takav pristup u slučaju cakhtona nije neophodan. Ipak, predstavićemo našu tradicionalnu trpezu kako biste razumeli koje kupovine trebate obaviti na pijaci ili u prodavnici.
Recept za Tsakhton sos:
| Proizvod | Preporuke za odabir |
| Matsoni ili pavlaka | 500 grama. Idealna opcija za cakhton sos je matsoni. Ali ne mogu svi dobiti takav proizvod u metropoli, pa je kiselo vrhnje s udjelom masti do 20% sasvim prikladno. |
| Korijander | Dva grozda. Neki ljudi ne vole cilantro, u tom slučaju možete koristiti peršun ili kopar, ali na kraju dobijete "rusku verziju cakhtona". |
| Bijeli luk | Taste. U pravilu je dovoljno pet karanfilića. |
| Rendani orasi | Po želji i ukusu. |
| Khmeli-suneli | Po želji i ukusu. |
Priprema sastojaka za cahton
Kako pravilno pripremiti cakhton sos? Počinjemo s bijelim lukom - u većini slučajeva kuhari koriste posebnu prešu, ali to ne rade svi. Naravno, ako imate strpljenja, bijeli luk možete nasjeckati što sitnije običnim nožem. Alternativno, bijeli luk možete naribati na sitno rende, ali pazite s prstima.
Na red dolazi cilantro - i njega je potrebno što sitnije nasjeckati. I ovdje bi bilo korisno razjasniti jednu nijansu - nažalost, "tipični noževi prosječnog Rusa" nikada se neće nositi s takvim zadatkom. Trebali biste voditi računa o oštrom, visokokvalitetnom nožu - inače se zelje neće rezati na najbolji način. Bolje je da na cilantro provedete malo više vremena nego inače, ali ga narežite što sitnije - zelje će pustiti svoj sok i aromu u matsoni ili pavlaku, što će vaši gosti odmah procijeniti.
U tabeli smo naveli naribane orahe i suneli hmelj - ovo su preporučeni, ali neobavezni sastojci. Inače, ponekad recept za cakhton sadrži i adjiku.
U kiselu pavlaku dodajte bijeli luk (orašasti plodovi ili začine - ako se usuđujete) i začinsko bilje i sve dobro (ponavljamo - temeljno!) izmiješajte kašikom. Možete, naravno, koristiti mikser.
Gotov sos stavite u frižider - trebalo bi da se malo strmo.
Tsakton sos sa ljutom paprikom – zašto ne?
Dakle, odlučili ste da cahton učinite još začinjenijim. Pa, ovo je također zanimljiva opcija. Za ovaj slučaj koristićemo ljutu papriku.
Prvo, poduzmite mjere opreza – ljutu papričicu treba narezati na kriške samo dok nosite rukavice – čim dodirnete lice prstima ili protrljate oči, stvarat ćete sebi probleme duže od jednog dana. Budite veoma oprezni.
Isjeckane paprike stavite u kipuću vodu i kuhajte pet minuta. Zatim ohladite papriku, nasjeckajte je nožem (što sitnije) i dodajte u sos. Molim vas, nemojte biti lijeni kuhati papriku - svi oni koji su je kuhali u ovoj fazi bili su prisiljeni baciti sav umak - ispada tako ljuta da to niko uopće ne može cijeniti. Sav vaš trud će otići u smeće. Stoga, ne budite lijeni – ako se upustite u biber, budite ljubazni da dovršite posao.
Pogledajte kako se priprema govedina u cakhtonu:
Tsakhton sos, recept za koji je dat u ovom članku, savršen je za jela od mesa i ribe. Može biti odličan dodatak krompiru ili špagetima. Koristite ga i za salate od povrća. Jednom riječju, cakhton je univerzalan u kulinarskom smislu! Prijatno!
