Poglavlje:
Jela kremaljske kuhinje
2. strana

OBRVE i SUPE

Kuvari iz Kremlja ne samo da koriste kulinarske recepte iz mnogih izvora, već ih i sami kreiraju. Njihova izvrsna jela su zaista umjetnička djela, a sami kuhari su jednostavno kulinarski umjetnici.
Kuhinja Kremlja omogućava kako organizaciju svečanih banketnih stolova, tako i uobičajene dnevne obroke za zaposlene, dječje i individualne dijetetske obroke.
Sva jela na stolu Kremlja plod su dugih analiza, diskusija i beskrajnih degustacija vrhunskih kulinara, doktora zdravlja i nutricionista.

Šef Kremlja govori o meniju šefova država - Galkina

Predsjednička kuhinja – Galkin

Kuvar Anatolij Galkin – radni dan

Kuvar Kremlja: fotografija sa crvom je lažna
Jérôme Rigaud – kuhar iz Kremlja

Kremlju je dosta! – Anatolij Galkin i Barak Obama (Galkinova priča)

Majstorska klasa šefa kuhinje iz Kremlja – Viktora Beljajeva

Kuvar iz Kremlja podijelio je svoje kuhinjske tajne

Vladina kuhinja! Viktor Beljajev

Mesna juha

Sastojci :
500 g mesa, 2,5-3 litre vode, so po ukusu.

Priprema

Meso isperite pod tekućom hladnom vodom, dodajte u šerpu i dodajte hladnu vodu. Pokrijte šerpu poklopcem i stavite na jaku vatru da voda brže proključa, a zatim smanjite, izbegavajući brzo ključanje.
Skinite penu i masnoću koja se pojavi tokom kuvanja.
1-1,5 sati nakon početka kuvanja posolite. Kada je meso gotovo (nakon 2,5-3 sata; provjerite spremnost mesa vilicom: ako slobodno probode meso, onda je gotovo), izvadite ga iz čorbe i stavite u drugu posudu, a juha se mora procijediti.
Mesna čorba se koristi za pripremu raznih supa, čorbe od kupusa, boršča i dr.
Meso se poslužuje uz supu ili se koristi za pripremu raznih jela.
Mesnu čorbu možete skuhati i sa korenjem: nakon što se skine pena, dodajte očišćenu i opranu šargarepu, repu, peršun i luk.

Riblja čorba

Sastojci :
500 g ribe, 1 glavica luka, 1 koren peršuna, 1 lovorov list, 3-4 zrna crnog bibera, so po ukusu, 2-3 litre vode.

Priprema

Dobar riblji bujon pravi se od sitne ribe (smuđ, smuđ), kao i od škare, skuše, soma i soma.
Ribu očistiti od krljušti, iseći trbuh, odstraniti iznutrice, isprati, iseći na porcije, odstraniti škrge sa glava.
Ovako pripremljenu ribu stavite u šerpu, dodajte hladnu vodu, posolite, dodajte korenje i luk. Zatim poklopite šerpu poklopcem, prokuhajte, uklonite pjenu i kuhajte na laganoj vatri 25-30 minuta.
Nakon toga izvadite komade ribe i nastavite kuhati glavu i peraja još 15-20 minuta.
Kada se kuva riba specifičnog mirisa i ukusa, možete dodati salamuru od krastavca (200-800 g na 1 litar vode), ili kore kiselog krastavca, ili sirće.
Gotov riblji bujon procijedite i koristite za pravljenje čorbe i hodgepods.

Juha od gljiva

Sastojci :
50 g suvih šampinjona, 2-3 litre vode, 1 glavica luka, sol po ukusu.

Priprema

Suve pečurke dobro isperite u toploj vodi, stavite u šerpu, dodajte oljušteni i prepolovljeni luk, dodajte hladnu vodu i kuvajte na laganoj vatri 2-2,5 sata.
Gotov bujon procijedite.
Pečurke isperite hladnom vodom, sitno nasjeckajte i dodajte u supu pripremljenu na juhi od gljiva.

Hunter's Kulesh

Sastojci :
Za 4 porcije: 1 piletina, 100 g masti, 1 litar vode, 1 luk, 10 paradajza, 10 jaja, so, 10 g peršuna, 10 g kopra, mleveni crni biber po ukusu.

Priprema

Piletinu narežite na male komadiće i dinstajte. Svinjsku mast sitno iseckati i propržiti u tiganju, dodajući sitno seckani luk. Pomiješajte komade piletine sa mašću, lukom i sve pržite uz stalno miješanje da ne zagori.
Zatim stavite u šerpu sa vodom (oko 2 litre vode po piletini) i stavite da proključa. Kada voda proključa, sipajte čašu već sortiranog, opranog pirinča i kuvajte 15-20 minuta.
Nakon toga narendati 10 svežih paradajza i dodati u kuleš. Zatim uzmite 10 jaja, umutite ih i sipajte kroz sito. Ostavite da se jelo krčka 5 minuta i posolite po ukusu.
Zatim u kuleš dodajte zelje. Ne prokuhajte, samo pokrijte posudu poklopcem i ostavite da prokuha.

Čorba "Muskat"

Sastojci :
1 litar pilećeg bujona.
Za knedle: 100 g griza, 1 jaje, 1 žumance, 1 kašika vode, 2 kašike maslinovog ulja, so, muškatni oraščić, 1 kašičica sitno iseckanog peršuna.

Priprema

Umutiti jaja, dodati vodu, maslinovo ulje, rendani muškatni oraščić, so, griz, začinsko bilje. Sve dobro izmiješajte, kašikom odvojite duguljaste knedle, stavite ih u lagano posoljenu kipuću vodu i kuhajte na laganoj vatri dok ne isplivaju na površinu.
Knedle izvadite šupljikavom kašikom i stavite u pripremljenu pileću juhu.

Mliječna pire supa od povrća

Sastojci :
500 g zelene salate ili spanaća, 50 g šargarepe, 2 čaše mleka, 2,5 čaše vode, 2 kašike putera, 2 kašike pšeničnog brašna, 2 žumanca, so po ukusu.

Priprema

Operite zelenu salatu i spanać u nekoliko voda, stavite u cediljku, pa iseckajte, stavite u šerpu, dodajte seckanu šargarepu i puter. Sve dinstati u sopstvenom soku, pokrivši tiganj poklopcem.
Zatim u mlijeku razrijedite lagano prženo pšenično brašno, napola razrijeđeno vodom, i dodajte mu povrće. Kuvajte ih 30 minuta, pa protrljajte kroz sito, posolite po ukusu i kuvajte na pari.
Pre serviranja u pripremljenu supu dodajte žumance razblaženo sa malom količinom tople supe.

Boršč sa morskim krastavcima

Sastojci :
150 g sušenih morskih krastavaca, 100 g cvekle, 80 g kupusa, 50 g šargarepe, 20 g peršuna, 50 g luka, 80 g krompira, 25 g paradajz paste, 20 g otopljenog putera, 20 g pavlake, 5 g šećera g 3% sirćeta, lovorov list, crni biber u zrnu, peršun, so po ukusu.

Priprema

Osušene morske krastavce isperite u toploj vodi, prelijte hladnom vodom 24-30 sati da nabubre (vodu promijenite 2-3 puta). Zatim prerežite po trbuhu, uklonite ostatke iznutrica i kuhajte 2-3 sata. Kuhane morske krastavce narežite na trakice.
Cveklu, šargarepu, koren peršuna, luk narežite na trakice, dodajte paradajz pastu, otopljeni puter, malo vode i dinstajte dok ne omekša.
Nakon 20-30 minuta dodati bijeli kupus i nastaviti dinstati. U kipuću čorbu preostalu od kuvanja morskih krastavaca stavite krompir narezan na kockice, 10-15 minuta prije gotovosti - dinstano povrće, lovorov list, crni biber u zrnu.
Boršč začinite solju, sirćetom i šećerom.
Na kraju kuhanja u boršč dodajte kuhane morske krastavce.
Prilikom serviranja u tanjir sa borščom dodajte pavlaku i sitno seckani peršun.

ukrajinski boršč

Sastojci :
500 g mesa, 400 g kupusa i krompira, 250 g cvekle, 1/2 šolje pavlake i paradajz pirea, 1 kom. korenje, 1 glavica luka, 20 g masti, 1 kašika putera, beli luk, sirće, lovorov list, aleva paprika i ljuta paprika, so po ukusu.

Priprema

Prokuhajte mesni bujon i procijedite. Oguljeno korijenje, luk i cveklu narežite na trakice. Na ulju lagano propržiti nasjeckano korijenje i luk, pomiješati sa preprženim brašnom, razblažiti juhom i prokuvati. Cveklu dinstati 20-30 minuta, dodajući masnoću, paradajz pire, sirće i čorbu (možete dodati i hljebni kvas).
U čorbu pripremljenu za boršč dodati krompir narezan na krupnije kockice, krupno seckani kupus, dinstanu cveklu, posoliti i kuvati 10-15 minuta, pa dodati korenje, lovorov list, aleve paprike i ljute papričice pržene u brašnom, kuvati dok krompir ne dobije a kupus neće biti spreman.
Gotov boršč začinite svinjskom mašću, pasiranom sa belim lukom, dodajte paradajz, isečen na kriške, brzo prokuvajte, pa ostavite da se boršč kuva 10-15 minuta.
Sipajte boršč u tanjire, dodajte pavlaku i pospite sitno seckanim peršunom.

Juha od svježeg kupusa

Sastojci :
500 g mesa, 500 g svežeg kupusa, 200 g korenja i luka, 2 kašike putera, 200 g paradajza, 200 g krompira, 1 lovorov list, so i biber po ukusu.

Priprema

Pustite da se mesna čorba kuva. Nakon 1,5-2 sata izvadite meso, procijedite čorbu u lonac za supu i dodajte kupus. Zakuvati, dodati prethodno proprženo korenje i luk, pa dodati meso i kuvati još 25-30 minuta.
5-10 minuta prije kraja kuhanja u supu od kupusa dodajte biber u zrnu, lovorov list i sol.
Tokom kuvanja u čorbu od kupusa možete staviti krompir i paradajz. U tom slučaju, krompir treba dodati 15-20 minuta nakon dodavanja kupusa, a paradajz isečen na kriške dodati na kraju kuvanja, zajedno sa začinima.
Pre serviranja u svaki tanjir stavite komad mesa, pavlaku, sitno seckani peršun i kopar.

Juha od bisernog ječma sa pečurkama

Sastojci :
50 g luka, 40 g šargarepe, 20 g korena peršuna, 40 g biljnog ulja, 200 g krompira, 50 g bisernog ječma, 700 g bujona od pečuraka, 40 g suvih belih pečuraka, so i začini po ukusu.

Priprema

Luk i šargarepu narežite na sitne kockice i prodinstajte. Krompir i peršun narežite na kockice.
U kipuću čorbu od pečuraka stavite pripremljeni biser, krompir, dinstano povrće i kuvajte dok ne omekša.
5-10 minuta pre kraja kuvanja dodati kuvane seckane pečurke, so i začine.

Meat okroshka

Sastojci :
Za 4 porcije: po 100 g govedine, šunke i jezika, 1 litar hljebnog kvasa, 3 krastavca, 10-12 glavica luka, 2 jaja, 100 g pavlake, so, šećer, senf po ukusu, kopar.

Priprema

Skuvati tvrdo jaja i ohladiti. Žumanca sameljite sa solju, šećerom, pavlakom, senfom i razblažite hladnim hljebnim kvasom.
Kuvanu junetinu, šunku, jezik i sveže oguljene krastavce narežite na kockice. Sitno nasjeckajte zeleni luk i posolite. Belanca iseckati.
Pripremljene proizvode stavite u lonac sa kvasom.
Prilikom serviranja pospite sitno seckanim mirođijem.

Mesni rassolnik

Sastojci :
Za 300 g bubrega: 3 kisela krastavca, 1/2 šolje salamure od krastavca, 2-3 krompira, 1 šargarepa, 1 luk, 2 kašike bisernog ječma, 1 kašika kopra, 1 peršun (koren i zelenilo), 1 celer (koren i začinskog bilja), 3 lovorova lista, 6 zrna crnog bibera, 2 graška pimenta, 100 g pavlake.

Priprema

Priprema bubrega. Odrežite pupoljke od membrana i masnoće, potopite u vodu 6-8 sati, mijenjajući vodu, kuhajte 20-30 minuta u kipućoj vodi, izvadite šupljikavom kašikom i narežite na male kriške.
Priprema žitarica.Žitarice isperite hladnom vodom, sipajte kipuću vodu u šerpu i ostavite da se kuha na pari 30-45 minuta, mijenjajući kipuću vodu.
Priprema krastavaca. Krastavce odrežite ljusku, prelijte sa 1-1,5 šolje ključale vode i pirjajte na laganoj vatri 10-15 minuta, zatim skinite prokuvanu koru, a pulpu krastavaca umočite u salamuri, isečenu po dužini na 4 dela , a zatim poprečno na male kriške; pirjajte još 10 minuta.
Kuvanje kiselih krastavaca. Pripremljene bubrege potopiti u 1,5 l ključale vode, kuvati oko 30 minuta, dodati iseckano korenje (šargarepa, peršun, celer), pripremljene žitarice, posle 10-15 minuta - krompir, sitno seckani luk i kuvati dok krompir ne bude gotov. umerena toplota.
Zatim dodati pripremljene krastavce, kušati, po potrebi dodati salamuri ili soli, dodati i nastaviti kuhati još 10-15 minuta, zatim začiniti začinskim biljem i kuhati još 3 minute.
Pre serviranja kiseli krastavčić začinite pavlakom.

Kharcho

Sastojci :
500 g mesa. 2 glavice luka, 2-3 čena belog luka, 2 kašike paradajz pirea ili 100 g svežeg paradajza, 1/2 šolje pirinča, 1/2 šolje kiselih šljiva, 1 kašika putera, korijander, peršun, kopar, so i mleveni crni biber probati.

Priprema

Kharcho se priprema uglavnom od goveđih prsa, ali se može zamijeniti i janjećim prsima.
Meso oprati, iseći na male komade 3-4 komada po porciji, staviti u šerpu, dodati hladnu vodu i kuvati. Penu koja se pojavi na površini uklonite šupljikavom kašikom.
Nakon 1,5-2 sata dodati sitno seckani crni luk, protisnuti beli luk, pirinač, kisele šljive, so, biber i kuvati još 30 minuta.
Paradajz pire ili paradajz lagano propržiti na ulju ili masnoći skinutoj sa čorbe, pa dodati u supu 5-10 minuta pre kraja kuvanja.
Prije serviranja, pospite kharcho sitno sjeckanim cilantrom, peršunom ili koprom.

Bazbash

Sastojci :
300 g graška, 200 g jabuka, 1 g paradajz pirea, 800 g kuvane jagnjetine, 1 paprika, so, začinsko bilje po ukusu.

Priprema

U mesnoj čorbi skuvati grašak, dodati kriške jabuke, paradajz pire, crvenu papriku, komadiće kuvane jagnjetine i kuvati još 10 minuta.

Juha od morske ribe

Sastojci :
Za 1,5 kg ribe ili 1,25 kg fileta (oko 0,5 kg bakalara, morskog psa, brancina): 1,75 litara vode, 2 glavice luka, 1/2 šargarepe, 3 krompira, 4 lista lovora, 10-12 zrna crnog bibera, 1 praziluk, 1 peršun, 2 kašike kopra, 4-5 prašnika šafrana, 2 kašičice soli, 4 kriške limuna.

Priprema

U posoljenu kipuću vodu staviti krompir isečen na kockice, iseckanu šargarepu i peršun, sitno seckani luk, kuvati 10-15 minuta na umerenoj vatri dok krompir nije napola skuvan, pa dodati sve začine osim kopra i malo praziluka, pa posle 3 minuta - ribu narezati na krupnije komade i nastaviti kuhati još 8 minuta na umjerenoj vatri. Posolite ako je potrebno.
Minut prije spremnosti dodajte kopar i praziluk.
Pustite da prokuha i dodajte kriške limuna.

Rečna riblja čorba

Sastojci :
Za 1,5 kg ribe: 1,75 l vode, 2 glavice luka, 1/2 šargarepe (male), 1 peršun (koren i zelje), 1 koren pastrnjaka, 2 krompira, 1 kašika kopra, 3 lista lovora, 8 graška crnog bibera , 1 kašika estragona, 2 kašičice soli.

Priprema

Krompir narezan na četvrtine, riblje glave i repove, sitno nasjeckani luk, nasjeckanu šargarepu i peršun stavite u posoljenu kipuću vodu i kuhajte na laganoj vatri 20 minuta, a zatim skinite pjenu i po želji procijedite.
Zatim stavite lovorov list i biber, kuvajte još 5 minuta, pojačajte vatru i u pripremljenu juhu stavite ribu, očišćenu i isečenu na krupnije (4-5 cm širine), koja se kuva na umerenoj vatri 15-ak. 17 minuta, ne ostavljajući previše da proključa.
Na kraju po potrebi još posolite, dodajte peršun, kopar i estragon, sklonite sa vatre, zatvorite poklopcem i ostavite da odstoji 7-8 minuta.

Supa od jegulje

Sastojci :
500 g mesa jegulje, 1 glavica crnog luka, 1 češanj belog luka, 2 mahune slatke paprike, 1/3 šolje biljnog ulja, 2 kašičice paradajz paste, 1/4 litra kiselog belog vina, 1/4 litra vode, 1 veza kopra i peršuna, 1 kašičica soli, biber.

Priprema

Jegulju oguliti i iseći na komade dužine 5 cm.
Sitno nasjeckani luk i protisnuti bijeli luk, kao i slatke paprike narezane na kolutiće, dinstati na biljnom ulju. Dodajte paradajz pastu, vino i hrpu začinskog bilja.
U supu stavite jegulju isečenu na komade, začinite solju i biberom i dinstajte 30 minuta na laganoj vatri.
Prije serviranja, izvadite gomilu zelenila iz supe, pa juhu sipajte u činije sa svježim koprom. Posebno skuvajte preostale kajsije u vodi, ogulite ih i dodajte u pire. Dodati šećer, limunov sok, prokuvati.
Poslužite toplo ili hladno. U svaki tanjir možete dodati 1 kašiku kuvanog vermičela.

Juha od orašastih plodova

Sastojci :
1 krompir, 2 glavice luka, 1 šargarepa, 1 koren peršuna, 300 g kupusa, oko 200 g cvekle bez belih žilica, 6 bilo kojih orašastih plodova, 1 kašičica limunovog soka ili 1 kašika belog vina.

Priprema

Krompir oguliti, luk nasjeckati, šargarepu i peršun narezati na ploške. Iz listova kupusa izrežite grube jezgre i prokuhajte ih zajedno sa korjenastim povrćem. Izrežite tanak dio lista i nakon nekoliko minuta stavite u tepsiju.
Prokuhajte supu dok krompir ne bude spreman (oko 5-6 minuta nakon dodavanja). Skinite sa vatre i ostavite poklopljeno.
Pripremite mrvice od orašastih plodova, cveklu narendajte na sitno, začinite limunovim sokom ili vinom, stavite u šerpu i sve promešajte.

Nove poruke od C --- redtram:

Nove poruke od C --- thora:

Viktor Beljajev je jedan od najpoznatijih kuvara Kremlja. Više od trideset godina ovaj čovjek kuha za vrh države. Jela s potpisom Beljajeva probala je cijela sovjetska elita - Leonid Brežnjev, Vladimir Ščerbicki, kao i predsjednici Amerike i Francuske, te indijska premijerka Indira Gandhi. Tokom 2000-ih Vladimir Putin je oduševljen svojom hladnom supom, a sam Leonid Kučma je došao u kuhinju da se rukuje sa njim.

Rođen u porodici zidara i mlinarice, nije ni sanjao o velikom karijera. Nakon što je završio kulinarsku školu, raspoređen je u najbolji moskovski restoran „Prag“ u Uniji, a odatle u kuhinju u Kremlju, gde je napredovao od običnog kuvara do generalnog direktora fabrike za preradu hrane u Kremlevskom. . Ali 2012. godine, u 55. godini, zbog prozivki i intriga, povukao se svojom voljom: kolege su mu zadobile srčani udar i nije rizikovao svoje zdravlje.

Viktor Beljajev je u intervjuu za GORDON ispričao kako je uspeo da dobije tri službena stana dok je radio u Kremlju, dok su njegove kolege krale meso i prodavale ga na Arbatu, i o tome koje su tajne papire potpisivali kuvari u posebnoj kuhinji.

Moj radni dan se završavao u jedan ujutro. Ne mogu da izbrojim koliko je bilo odvojenih poziva! Svaki dan je kao oštrica noža...

Viktore Borisoviču, radili ste u vladinoj kuhinji u Kremlju više od 30 godina. U koje vrijeme je počeo i završio Vaš radni dan?

Počelo je u pet ujutro, a završilo se u jedan ujutro. Ujutro je došao auto po mene i odvezao me na posao. Ne mogu da izbrojim koliko je bilo odvojenih poziva! Mogli su zvati u bilo koje doba dana i noći. Disciplina je ozbiljna: svaki dan je kao na ivici noža... Odgovornost je velika, ne daj Bože da se neko otruje!

Jedina prednost koju je kuharica imala je to što smo na posao dolazili rano, u pola pet, i još spavali. Ako je bilo ljeto, onda sam sebi skuvao dobru kafu, donosili su mi svježi hljeb, odrezao sam parče vruće dimljene sevruge, napravio sebi sendvič, sjeo na balkon i slušao kako pjevaju slavuji. A onda je iz plastične kutije (sada nema takvih cigareta) uzeo dobru cigaretu Philip Morris i zapalio je. Napušio sam se! U tome je bila određena zasluga, ali onda se to nije moglo reći.

- Da li je bilo slučajeva da je neko od najviših zvaničnika otrovan u kuhinji Kremlja?

Hvala Bogu, ne, ali da ne bi postojali svi su odlično shvatili kako birati ljude i graditi sistem rukovođenja, tako da je postojala stroga disciplina i razumijevanje gdje rade. Za to je bila potrebna velika posvećenost.

Viktor Beljajev uči kuhare kako da ukrašavaju gotova jela Foto: pk25.ru

Svi kuvari iz Kremlja i dalje potpisuju dokument o neotkrivanju podataka. Koje tajne implicira ovo u dokumentu?

Ovo je “tajna” ne postoji samo za kuvare i ne samo kod nas – gde god su ljudi povezani sa radom najviših zvaničnika. Ovo je dokument koji kaže da se obavezujete da nećete govoriti šta se i kako dešava u ovim jedinicama. Sva lica koja su radila kod štićene osobe – kuvari, obezbeđenje – svi vojni obveznici su ispitani, provereni. Ja lično nisam potpisao takav papir. I ja, kao šef prehrambene fabrike, imao sam „tajnu“, ali je bila vezana za druge članke.

Danas čak iu Kremlju nedostaje pravih proizvoda. Ostalo je nekoliko pomoćnih gazdinstava, ali rade za sebe

Kvalitet hrane za više činove, koji su se hranili u posebnoj kuhinji, uvijek se pažljivo pratio. U koje doba su proizvodi bili kvalitetniji?

Danas čak iu Kremlju nedostaje pravih proizvoda. Prije sankcija Rusija je imala veliki broj stranih sireva, ribe i mesnih delicija, ali su nakon sankcija nestali. Vjerovatno je još bolje, neka naši producenti sami počnu raditi. Lakše je kupiti u inostranstvu i ne raditi ništa, ali je sramotno kada Rusija kupuje beli luk od Kine.

Ranije se hrana za kremaljsku trpezu snabdevala sa pomoćnih farmi u Moskovskoj oblasti, postojale su farme na kojima su se uzgajala telad, imali su sopstveno mleko, povrće, voće, bobice - maline, ribizle, ogrozd, uvek smo pravili velike pripreme za zima. A danas skoro da i nema pomoćnih gazdinstava, nekoliko ih je ostalo, ali rade za sebe i malo proizvode.

- Uvek sam mislio da takvi ljudi jedu, ako ne hranu bogova, onda svakako najbolju...

Naravno, postoji posebna služba koja provjerava kvalitet proizvoda koji dolaze na državne prijeme, bio je, jeste i biće. Oni rade testove i provjeravaju da li ima teških metala i drugih štetnih tvari. Ako ovaj proizvod ne zadovoljava standarde, uklanja se. Ali čak i ako prođe test, još uvijek nema mesa, ribe i mliječnih proizvoda koji su bili tamo prije.

“Sa Brežnjevom sam razgovarao samo dva puta” Foto: forum.for-ua.com

- Da li se moderni političari razlikuju od sovjetskih generalnih sekretara po svojim gastronomskim preferencijama?

Naši stari, kako smo ih zvali, u mlađim godinama nisu dobili ništa - staljinistički režim, pa rat... Naravno, ne možete putovati u inostranstvo: ako ste negdje išli, bilo je to u službene posjete. A nova generacija lidera razlikuje se od prethodne po tome što su putovali po Evropi, Aziji, probali različite kuhinje: škampe, rikulu, foie gras... Ali u mom sećanju, nikada se nije desilo da je kremaljska kuhinja izmislila nešto posebno. jela za njih recepti.

- Čime te sada hrane?

Ruska kuhinja je uvek prisutna. Pogotovo kada dolaze strani predstavnici. Jele, haringa ispod bunde... Pica nikad nije napravljena, ali je bila jagnjetina. Riblja jela: sada dolazi brancin, a mi smo koristili našu jesetru.

Prošla su vremena kada se služio cijeli ispruženi jezik, prase, vaze s voćem... Zamislite: postoji velika vaza, a ima jabuka, krušaka, grožđa, šljiva, mandarina... Još uvijek možete jesti mandarine , ali kako možete dobiti cijelu jabuku na prijemu? Naravno, nisu jeli, nosili su ih u džepove. A sada smo prešli na male pojedinačne dvokatne zdjele za voće, u koje stavljaju različite bobice na ražnjiće. Počeli su servirati sve pojedinačno svakom gostu. Čovek sjeda za stol, a na njegovom tanjiru je hladno predjelo od ribe, zatim ga konobar odnosi i donosi jela od mesa, nakon toga - toplo jelo, desert.

Utrčao sam u bife i pitao menadžera: "Kako si?" Putina nisam ni video, on odjednom odgovara: „Da, sve je u redu“.

„Vladimiru Vladimiroviču Svidela mi se moja supa. Napolju je bilo vruće, oko 35 stepeni. Uveče je trebalo poslužiti nešto ukusno, ali hladno. I napravili smo paradajz supu" Foto: news.qip.ru

Šta ste pripremili za aktuelnog ruskog predsednika Vladimira Putina? Postoje legende da voli neku vašu čuvenu crvenu supu...

Da, svidjela mu se moja hladna supa. Pripremili smo ga na samitu u Sočiju 2006. godine. Pogledali smo to sa tehnolozima, sa upravom i dogovorili se sa protokolom. Zašto supa? Napolju je bilo vruće, oko 35 stepeni. Uveče je trebalo poslužiti nešto ukusno, ali hladno. I napravili smo paradajz supu. Nakon toga, kada je sastanak završen, Putin je pozvao ljude koji su bili uključeni u protokol i zamolio ih da mu se zahvale, rekavši da je veoma ukusno. Bio je to praznik za nas. Po pravilu, svi su jeli, pričali i odlazili na posao u ovoj vrevi, retko se čuje zahvalnost kuvarima.

-Da li ste se ikada ponovo raskrstili sa Putinom?

Više puta se pojavljivao na sličnim događajima u drugim gradovima. Moje prvo poznanstvo sa Putinom bilo je šest meseci nakon mog rada u Kremlju. On je sjedio u bifeu i pio kafu, a ja sam utrčala i pitala upravnika: "Kako si?" Putina nisam ni video, on odjednom odgovara: „Da, sve je u redu“. Okrenem se i on pije kafu. Uvek je znao sve o glavnim ljudima koji su mu služili.

- Da li sadašnji predsednik Rusije ima neke druge preferencije u hrani?

On zaista voli sladoled. I uobičajeno: sladoled ili voće. Kada smo imali prijeme, uvijek smo se trudili da u bilo koji desert uvrstimo barem kuglicu sladoleda.

Jednom ste priznali da je dolaskom Putina nivo alkohola u Kremlju pao. Da li ste počeli manje da pijete? Ili piju, ali drugačija pića?

Ovo je povezano sa godinama! U sovjetsko vreme, osim Alekseja Kosigina (on nije bio samo nepijač, već i nepušač), svi u Kremlju su pili. Brežnjev je voleo votku. Da doktori nisu zabranili Leonidu Iljiču nakon moždanog udara, možda bi popio čašu, ali bi inače bio uzdržan. Nikita Hruščov je, prema pričama kuvara, takođe bio pristrasan na jaka pića. Dolaskom Vladimira Putina 2000. godine jačina alkohola se promenila. Ako je, na primjer, u sovjetsko vrijeme bilo 60% votke i 40% vina, onda su s dolaskom Vladimira Vladimiroviča došla dobra vina - francuska, čileanska, španska, južnoafrička. Od ruskih marki - "Abrau-Durso". Sjećam se kada smo usaglašavali jelovnik Kremlja sa odjelom protokola, čak smo pozvali i dobrog somelijera, koji je na prijemima predstavljao ovo ili ono vino. Do sada u Kremlju prevladavaju dobra vina. Istina, sada na stolove stavljaju i krimske. Iako nije u redu da Rusija, sa svojim prostorom i mogućnostima, to radi, imali smo divna vina koja su osvajala Grand Prix na raznim izložbama.

Na državnim prijemima po osobi je bilo 70 g votke, 50 g konjaka i 150 g bijelog i crnog vina. Ali, naravno, uzeta je i mala rezerva

Zvanični prijemi u Kremlju Foto: eto-omsk.ru

- Pitam se koliko je alkohola po osobi bilo dozvoljeno da popije na velikim događajima u Kremlju?

Na državnim prijemima po osobi je bilo 70 g votke, 50 g konjaka i 150 g bijelog i crnog vina. Sve je izračunato, pomnoženo sa brojem gostiju, ali se, naravno, uzimala i mala rezerva za slučaj da neko ostane bez pića. Alkohol se nikada ne servira na prijemima izvršnih direktora. Postoji i takav oblik služenja - "čaša šampanjca": kada prva osoba države čestita i nagrađuje uvažene osobe, služi se čaša šampanjca. Ili potpisivanje nekih važnih dokumenata. Ali ovo je protokolarna stvar. Što se tiče ručkova i večera, oni imaju lične kuvare i imaju svoje proračune. Ali mislim da imaju i kutiju dobrog vina na zalihama - nikad se ne zna, gosti će doći - to je uobičajena stvar.

Leonid Brežnjev je imao četiri lična kuvara. Mislim da Putin više nema

- Koliko kuvara kuva za Vladimira Putina?

Ne znam ovo. Leonid Iljič je imao četiri osobe. Mislim da ni Putin nema više. Nikada nisam radio sa takozvanim privatnicima. Poznavali smo ih i komunicirali. Ali bili su pretplaćeni i trudili su se da se ne pojavljuju previše. Bilo je tabu, prolazili smo pored takvih ljudi da se sami ne bi razotkrili, a ne da ih razotkrijemo. Od sadašnjih kuvara koji hrane vrh, ne poznajem nikoga. I razgovarao sam sa Brežnjevcima. To su bili najobičniji ljudi od ljudi koji su slučajno tamo završili.

" Zvali su me u specijalnu kuhinju, radio sam tamo šest godina, a onda su me pozvali u KGB, kažu, hoćete li da radite sa vrhom? Ali sam odbio – znao sam o kakvom se poslu radi”.Foto: viktor-belyaev.livejournal.com

- Nisu li vas godinama pokušavali namamiti da postanete lični kuhar nekom od vladara?

Prvo su me zvali iz specijalne kuhinje u specijalnu kuhinju, radio sam šest godina, a onda su me pozvali u KGB, kažu, hoćete li da radite sa vrhom? Ali sam odbio - znao sam o kakvom se poslu radi. Više je napetosti. Tada sam već imala dvoje djece, a nisam htjela, plašila sam se.

- Da li je tačno da se sada u Kremlju nije promenio samo nameštaj, već i posuđe?

To se dogodilo još 2000-ih, kada su se mijenjali stolnjaci i stolovi, a potom staklo i porcelan. Ranije su se na prijemima jeli samo službeni tanjiri SSSR-a. Pod Jeljcinom su napravili grb Rusije, čak je bio i na staklu. Onda smo se udaljili od ovoga i počeli da ga koristimo veoma retko. Kristal je ostao iz tog vremena, izložili smo ga samo u novogodišnjoj noći. Izgleda mnogo ljepše i bogatije od bilo kojeg stakla.

Za svakog zamjenika predsjedavajućeg je napravljena procjena. Ako je ručak trebao biti oko 1 rub. ili 1 rub. 50 kopejki, onda su uložili u ovaj iznos, nisu išli na to

- Da li je u kuhinji Kremlja postojao ikakav mjesečni budžet koji bi se mogao potrošiti mjesečno?

Radio sam u posebnoj kuhinji koja je obezbjeđivala hranu za Vijeće ministara SSSR-a i cijeli ministarski aparat u toj kuhinji, za svakog zamjenika predsjedavajućeg se pravio određeni predračun za dnevni boravak i oni su radili striktno; prema ovoj računici. Ako je ručak trebao biti oko 1 rub. ili 1 rub. 50 kopejki, onda su uložili u ovaj iznos, nisu išli na to. S ovim je bilo vrlo strogo. Sjećam se kako se na kraju mjeseca ispostavilo da neko nije dobio iznos, pa je prebačen na sljedeći mjesec, a neko je pretjerao - možda je kupio cigarete ili bocu konjaka. Ako je, na primjer, osoba imala poslovne sastanke, onda je čak i na njima pisalo koliko je čaša čaja s limunom, krekera i sendviča potrošeno. Čini se da je ova uredba iz 1967. i danas na snazi.

- Uvek sam se pitao gde odlazi višak hrane koji ostane posle žurki...

Danas računaju na svakog gosta, tako da praktično ništa nije ostalo. U sovjetsko vrijeme ostalo je mnogo toga, a nakon prijema, pažljivo smo vadili sve nedirnuto sa tanjira, postavljali poseban sto i hranili kadete i vojnike. Prijeme uslužuju mnoge službe. Ljudi su uvek bili zahvalni. Naravno, beskrupulozni bi to mogli pretvoriti u svoj džep, ne bez ovoga. Sada je to nemoguće.

- Zar nisi jeo sa gospodarskog stola?

U radničkoj kantini sat vremena prije početka prijema hranjeni su konobari i kuhari. Inače, svi kuvari su raspoređeni u posebnu ambulantu i svaka tri meseca su prolazili lekarski pregled. A prije početka vladinih prijema, doktori su ušli u kuhinju, pregledali nokte i prste cijelom osoblju da nije bilo pustularnih bolesti.

"Konobari na recepcijama bili su primorani da nose rukavice." Foto: spbtep.ru

Konobari su bili primorani da nose rukavice. Prvo, to je prelepo, a drugo, devojke, naravno, imaju manikir, ali nokti momaka mogu biti različiti, neki se manikure, neki ne.

- A kuvari?

Meni je, na primjer, bilo jako teško raditi rezanje u rukavicama, ruke se znoje, nož klizi, tako da je gastronomski dio radio bez rukavica, a sve što se tiče sirovina radilo se u rukavicama.

Konobari nisu dobijali napojnice, ali su dobili poklone. Od Indire Gandhi žene su dobile krojeve za haljine, muškarci - satove

Za svakog konobara, rjeđe kuhara, savjeti su dobra pomoć. Postoji li takav način nagrađivanja zaposlenih u Kremlju?

Ne, nikad mi nisu dali novac. Jedino što su strane delegacije koje su dolazile poklanjale suvenire. Na primjer, Indira Gandhi je ženama dala krojeve za haljine, a muškarcima - satove. Drugi su muškarcima dali flašu viskija, a ženama neke sitnice.

„Hranio sam Richarda Nixona pet nedelja. Mnogo smo razgovarali s njim, jedno veče - skoro sat vremena" Foto: surfingbird.ru

- Kuvali ste za mnoge političare. Koga se sjećate s posebnim poštovanjem?

Dvaput sam razgovarao sa Brežnjevom. Jednom, kada je bio sastanak sa tadašnjim predsjednikom Francuske Valerie Giscard d'Estaing, skuhao sam im riblju čorbu na ostrvu - u moskovskoj oblasti postojalo je zasebno ostrvo na kojem su lovili ribu. Nakon ručka, Brežnjev i Giscard d’Estaing su došli da mi se lično zahvale.

Sjećam se kako sam služio bivšem predsjedniku SAD Richardu Nixonu. U Moskvu je dolazio na dvije sedmice, prije sastanka Gorbačova i Regana, bili su to ozbiljni pregovori o smanjenju naoružanja. Djelovao je kao posrednik i živio je u vili na Lenjinskim brdima. Hranio sam ga dvije sedmice. Mnogo smo razgovarali, jedno veče skoro sat vremena. Zanimalo ga je sve: gdje sam studirala, ko su mi roditelji, kako se živi. Dao mi je svoju fotografiju u Bijeloj kući, zatim smo se slikali na stepenicama vile i on je potpisao fotografiju: „Od predsjednika Niksona do pravog ruskog gazde“. Kad je otišao, nešto mi se preokrenulo u glavi: činilo se da smo nešto krivo radili, ipak, ja sam bio sovjetski čovjek, član partije, odgojen sam u to vrijeme...

"lično Leonid Kučmaušao u kuhinju i rukovao se sa kuvaricama i sestrom-domaćicom" Foto: polittech.org

- Da li se neko od ukrajinskih vladara hranio u Kremlju?

Leonida Kučme se dobro sjećam po pojedinačnim sastancima u vili i večernjim prijemima. Jako mi se svidjelo što je ušao u kuhinju i počeo svima zahvaljivati. Mogao je reći asistentu: "Idi i reci to od mene." Ali ne, došao je i rukovao se sa kuvarima i sestrom domaćicom. Sjećam se prvog sekretara Centralnog komiteta Komunističke partije Ukrajine Vladimira Ščerbickog. Kada su se održavali zajednički prijemi, često je posećivao Moskvu, uvek na raspolaganju, bez ikakvih razmetljivih poza. Baš kao i pokojni prvi sekretar Centralnog komiteta Komunističke partije Belorusije Pjotr ​​Mašerov. Nekako su bili stvarni.

Danas ljudi u Kremlju dobijaju posao preko poznanika, iako povremeno odlaze u restorane i biraju se, ali to je retko

Došao si da radiš u Kremlju kada si bio dečak. Stvarno bez zaštite? Općenito, bez kronizma, da li je moguće doći do takvog mjesta za kruh i puter?

Prvi put sam došao u Kremlj 1975. godine, na tridesetu godišnjicu Pobede, poslat sam iz praškog restorana u kojem sam tada radio. Imao sam 18 godina. Čak i prije vojske. Kuvar ovog restorana je tamo slao mlade zaposlene na praksu, smatrao je: neka mladi uče. I završio sam u specijalnoj kuhinji. Šef me je pažljivije pogledao: „Želite li raditi s nama?“ „Odlazim u vojsku“, kažem. “Pa kad se vratiš poslije vojske, vidimo se.” A kada sam se vratio, otišao sam ponovo u Prag, i ponovo sam poslat u Kremlj, a gazda je ponovo došao sa istom ponudom. “U redu, razmislit ću o tome i nazvati.” „Zašto zvati tvoj broj telefona, idi u HR odjel i razgovarati. Upravo u to vrijeme imali smo sastanak sa maturantima kulinarske škole, živa je bila moja učiteljica kulinarstva Zinaida Vasilievna. „Viktore, čuo sam da si se oženio možda bi trebao da odeš u Kremlj da radiš?

Došao sam kod Anatolija Kabanova, tadašnjeg direktora ugostiteljstva, tamo je već sjedio šef kuhinje u Kremlju, dao mi je profil i rekao da je taj tip već u kadrovskoj službi. A on: “Imam svoju kadrovsku službu, zvala me nećakinja, predavala mu je.” Tako sam stigao, moglo bi se reći da sam ušao sa obe strane (smijeh). I tako... ne pišu na ogradi da Kremlj traži kuvare - biće reda. Naravno, ulaze preko poznanika, iako povremeno odlaze u restorane, gledaju, biraju, ali to je već rijetko. Ljudi se uglavnom kreću jedni od drugih.

Staljinov kuvar naučio me da pravim parfe od malina, seckam zelje sa dva noža, haringe sečem bez noža

- Vaš učitelj je bio Staljinov kuvar. Koje su mu lekcije bile korisne u životu?

Zauvek ću se sećati Vitalija Aleksejeviča. Naučio me da pravim parfe od malina, da seckam zelje sa dva noža i da sečem haringe bez noža.

„E Ako je kuhar ljut i nije raspoložen, bolje je ne kuhati, inače ćete presoliti, premalo soliti ili prekuhati.” Foto: lidashealthandbeautyblog.com

- Moguće je?

Lako! Prvo treba da skinete kožu sa ribe, pa otkinete glavu (on je to uradio tako majstorski da je sva unutrašnjost išla uz nju), a zatim jedan file podignite sa dva prsta do repa, kosti ostaju pravo na greben. I uradite potpuno isto sa drugim fileom. I dalje znam kako se to radi.

Nisam volio petljati sa tijestom. Jednom kada su nam naređene da napravimo palačinke sa kvascem, iskreno sam rekao: „Vitalij Aleksejeviču, ne mogu da se bojim ovog testa: ili mi ne odgovara, ili mi se ukiselo!“ A on: "Voliš li da pevaš pesme?" “Naravno da znam, moja majka je pjevačica.” "Hajde, počni da pevaš i počni da mesi, a ja ću da isečem predjelo." Uvek je govorio da je za test potrebno dobro raspoloženje, a ja sam se mnogo puta uverio da ono oseća nečiju auru. Općenito, ako je kuhar ljut i nije raspoložen, bolje je ne kuhati nijedan proizvod, inače ćete presoliti, premalo soliti ili prekuhati.

Svi su krali: oni koji su stajali na kokošima nosili su pile kući, oni koji su stajali na mesu nosili su komad mesa

- Jeste li ikada bili u iskušenju da ponesete nešto kući s posla?

Iskušenje je uvijek tu... Mada kada smo radili u državnim vilama, niko nas nije stvarno provjeravao, svi su bili ispred nas. Po pravilu je bilo 12 ljudi, ali da ih je 120, bilo bi više hrane, možda bi neko došao u iskušenje. A kad bude 12, šta ćeš uzeti? Pojedi komad, ne bez toga...

Bilo je ljudi koji su krali, ali mene je bilo nekako sramota i strah, sramota je to raditi. Kada sam radio u restoranu u Pragu, imao sam slučaj da mi je kuvar bacio pecivo, piletinu i puter u torbu... Bio je podmukao i rekao: „Zar nemaš porodicu?“ Stalno sam se pitao zašto ga nisam uzeo. Iako su ih tamo nosili, drugačije se nije moglo živjeti. Oni koji su stajali na kokošima nosili su pile kući, oni koji su stajali na mesu nosili su komad mesa. 70-ih godina, kada je s ovim proizvodom bilo jako loše, prijatelj je radio honorarno u Pragu... Iznio je smeće. Baci oko pet kilograma mesa u kantu za otpatke, pa dopuni korom krompira iz povrtarske radnje i odnese, a onda drugi uzmu i odu da trguju na Arbat, radi cela banda. Ali ovaj čovjek je brzo uhvaćen, otpušten i nigdje nije mogao da se zaposli. Sada i oni kradu, ali ne meso, već milijarde. Tako nešto tadašnji političari nisu mogli ni sanjati ni u najgorim noćnim morama.

- Da li su današnji kuvari iz Kremlja uglavnom mladi?

Da. Sav viši kadar je otišao, ostala je samo omladina. Bio je jedan francuski kuhar, ali on je već otišao, radeći na razmjeni iskustava.

Za vrijeme mog rada u Vijeću ministara, od kuhara do kuhara, dobio sam tri stana

Rekli ste da ste u sovjetsko vreme primali platu od 130 rubalja u kuhinji Kremlja. Kako ste bili plaćeni za svoj rad u naše vrijeme?

Kao direktor fabrike za preradu hrane, moja plata je bila 60 hiljada rubalja. (po trenutnom kursu $920,76. - "GORDON". ) Ali bilo je i bonusa za dobar rad. Na primjer, samit je uspješno održan - predsjednik mu se zahvalio, uručili su mu sertifikat, a takođe i novčanu nagradu - 15-20 hiljada rubalja.

„Na poslu u Kremljuintrigirali su, pisali i plašili se da ću zauzeti njihovo mjesto, pokušavali su da me omalovaže. Toliko sam toga progutao, nije dovoljno napisati trotomnu knjigu...” Foto: torrent-muzon.ru

Da li je bilo dovoljno ili ne? Pitanje je retoričko. Ali postojala je prilika da dobijem stan. Za vrijeme mog rada u Vijeću ministara, od kuhara do kuhara, dobio sam tri stana. Sistem je bio ovakav: nakon tri godine rada, mogao si napisati prijavu. Ako ste imali loše uslove za život ili ste imali djecu, mogli ste dobiti drugi stan. Oni koji su bili pametniji iskoristili su trik: prijavili su majku i tetku u svoj stan... Ispostavilo se da smo živeli sa mojom majkom, a onda se rodio moj sin, nije bilo dovoljno mesta, a ja sam dve godine bio dodeljen stan, prvi na Lenjinskom prospektu. Nakon nekog vremena rodila se kćerka - dali su mi drugu. A onda su mi za 50. godišnjicu, u naše vrijeme, poklonili stan u Aveniji Mira. Plus prednosti su bile dobre. Sada to nije slučaj, ali tada smo imali svoje ateljee u kojima smo mogli jeftino sašiti zimske čizme ili kapu od muzge. Oni koji su bili bogatiji stajali su u redu da kupe domaći automobil. Postojali su i podređeni vrtići u koje se moglo upisati bez redova. Tada je bilo četrdesetak odmarališta i sanatorija, a dobili smo dvodnevne vaučere. U petak uveče smo poveli djecu, ukrcali se u autobus, stigli u subotu i odmarali se do nedjelje. Bila su puna tri obroka dnevno, a sve za troje koštalo je 6-8 rubalja.

Takva mjesta ne napuštaju sami. Rekli ste da ste se odlučili na ovaj korak jer su vam kolege bile intrigantne i dale vam srčani udar. Je li to nešto što uspijeva u ovim krugovima?

Da. Šta misliš, bio sam okružen samo šefovima iz filmova? (Smijeh.) Preklinjem vas... Naravno, bilo je intriga, pisali su i bojali se da ne zauzmem njihova mjesta, pokušavali su ih omalovažiti. Toliko sam toga progutao, nije dovoljno napisati trotomnu knjigu...

Kada sam stigao u Palatu kongresa u Kremlju, na šestom spratu radilo je mnogo bifea. Zaposleni su donosili svoju kobasicu, alkohol... Sami su zarađivali, a prehrambeni kombinat je dobijao. Nijedan bife nije imao kase. Počeo sam da dovodim stvari u red, hteo sam da promenim i uništim ovaj sistem. Moglo bi se reći da je ljude otrgao od hljeba svagdanjeg. Kao rezultat toga, počeli su da mi pišu pisma. Kada sam otišla, nisu me zvali, ali i da se to dogodilo, ne bih ni sam otišao - uostalom, radio sam 32 godine, srce mi nije isto. Ni zdravlje ni moral ne dozvoljavaju rad na isti način. Društveni i organizacioni posao koji trenutno obavljam kao predsednik Ruske kulinarske asocijacije dovoljan mi je da sa suprugom odem na odmor da se opustim, da prehranim porodicu, i što je najvažnije, vreme je da predam svoje iskustvo i znanje.

"Ništa za žaljenje. Nostalgija je uvijek tu, ali žaliti i razmišljati o povratku, ne." Foto: torrent-muzon.ru

- Ali nemate nostalgiju za tim vremenom? Zar ne žalite zbog toga duboko u sebi?

Ništa za žaljenje. Nostalgija je uvijek tu, ali žaliti i razmišljati o povratku nije. Ono što je urađeno urađeno je pošteno i iskreno, sa predanošću. Ne stidim se tih godina. Nisam očekivao da ću od kuhara izrasti u generalnog direktora, komunicirati s takvim ljudima i raditi na tako visokoj poziciji. I trudim se da zaboravim sve loše stvari, moramo pamtiti dobro i sadašnjost. Ostalo je čišćenje. Tada ćete ostati ljubazna i simpatična osoba. Danas ima mnogo zla, tako je uvredljivo kada vidim kako se društvo promenilo! Ali nadam se da će biti bolje, barem sam još u mogućnosti i pokušat ću dati svoj doprinos.

— Profesija mi je došla neočekivano. Završio sam osmogodišnju školu na Pervomajskoj, u radničkom selu fabrike Saljut. Živjeli smo u kasarni. Mog oca je zamenio deda Pjotr ​​Jegorovič, koji se sa fronta vratio bez noge. Kada je saznao da sam posle 8. razreda odlučio da upišem istorijsko-arhivsku tehničku školu, moj deda je rekao: Ne razumem, ti ćeš sedeti u mračnoj sobi, prekriven mastilom i trakama, dobiti 50 rubalja, i kako hoćeš li prehraniti svoju porodicu?

Jednog dana ugledao je natpis na vratima kulinarske škole: Dan otvorenih vrata. Ušao je i ovo se moralo dogoditi: Valentina Petrovna Minaeva, moj budući majstor industrijskog osposobljavanja, išla je prema njemu. Sve mu je pokazala, djed se vratio i održao porodični savjet.

Tako sam završio u školi. Stipendija je bila 26 rubalja, a tek onda 32 rublje - onda je to bio novac! Ne mogu reći da mi se sve dopalo odmah, nisam htela da me “serviram i donesem” (jednom smo dve nedelje zaredom gulili kuvana jaja u restoranu). Ali odlučio sam da naučim profesiju, a zatim da izaberem svoj put.

— Jeste li krenuli iz trpezarije?

- Ne. Desilo se prvo čudo: dodijeljen sam restoranu u Pragu. Tada je to bila institucija za elitu: tirkiz, orah, dvorane sa ogledalom, zimska bašta, održavali su se banketi za astronaute, diplomatski kor, patrijaršija - tamo je jednostavno bilo nemoguće doći. I shvatio sam. I zamislite, moj čin je bio visok, peti, pa šesti i glavni kuhar. A ja sam šesnaestogodišnjak, a tu su nasilnici kuvari, za ovu petu kategoriju rade decenijama... Mislio sam da će me staviti na bankete, ali nije tako. Stavljaju ga u odeljenje pripreme, u mesnicu, a zatim i u prodavnicu ribe. Nije kao sada - stiže čisti file. Zatim je bilo sečenje mesa, sečenje živine, preradili smo tonu jesetre i jesetre, tone smuđa, jer je u to vreme u „Pragu“ još uvek bila šik prodavnica poluproizvoda. I pokazalo se da je sve bilo na bolje, jer sam prošao sve korake, počevši od samog dna. Ne kuvar koji može da iseče jesetru, već onaj koji zna da guli krompir...

Je li ova žele od ribe odvratna?

— Onda si upisao tehničku školu, otišao u vojsku – kada se dogodilo drugo čudo? A ko je pomogao?

- Uvek me pitaju: ko? Ali meni nije išlo na taj način. Prvi put sam došao u Kremlj prije vojske, 1975. godine - poslani smo tamo na službu, a tamo me je gazda primijetio. A nakon vojske, kada sam se vratio u Prag, išli smo na bankete u ambasade. A kada sam ponovo došao da služim banket u Kremlju, nazvao me je šef i pitao: da li bih voleo da radim tamo?

Imao sam učiteljicu kuvanja, Zinaidu Vasiljevnu, jako se dobro ponašala prema meni, jer sam iz nekog razloga odmah počeo da kuvam ukusne soljanke i sve ostalo. A njen ujak je bio direktor ugostiteljske grupe u Kremlju. I zahvaljujući njoj, završio sam ne u kantini za osoblje, već pravo u posebnu kuhinju Kremlja. A onda su postojale dvije kraljevske kuhinje: posebna - hranila je članove Politbiroa - i posebna kuhinja za članove vlade. I završio sam u posebnoj kuhinji. Bože moj... Bila je to samostalna i apsolutno nevjerovatna produkcija. Kad sam prvi put ušao tamo, vidio sam plinske peći sa Gebelsove dače, duge deset metara, kasnije su pretvorene u električne... I tu sam radio 14 godina.

— Odnosno, svi ili skoro svi najviši zvaničnici su jeli iz vaših ruku?

„Specijalna kuhinja je tada hranila Alekseja Nikolajeviča Kosigina i zamenike predsednika, a svaki dan su bili mali prijemi za desetak ljudi. Pobrinuli smo se za velike i male prijeme. A i tada su postojale vile na Lenjinovim brdima. I tu sam hranio Fidela Kastra, Margaret Tačer, Indiru Gandi, Niksona, Kola, Kartera, Žiskara D'Estena - istina, spisak je dugačak. Bilo je strašno zanimljivo. Prvo, takvi ljudi, a drugo, prepoznali smo strane kuhinje.

- Kako biste mogli ugoditi osobi iz drugog dijela svijeta? Uostalom, niste znali ništa o tim ljudima, a odgovornost je nečuvena.

— Prvo je stigao napredni tim, službenici protokola i doktori. I rekli su nam ko šta voli. Svi su živi ljudi, neki imaju hronične bolesti... Ali predstavnici arapskih zemalja su bili naglo drugačiji, jer nisu jeli naše supe i našu hranu, došli su kuvari iz ambasade, a mi smo naučili da kuvamo nacionalnu hranu.

- Koliko je trebalo za učenje?

- Pogledaj dvaput i sve je ispalo. Recimo da su došli Kinezi. Kada su im stigli morski krastavci, klonio sam ih se kao pakao od tamjana. Tako želatinasta, neprijatna za gledanje - ali sve je ispalo, naravno.

— Dakle, nisu svi voleli rusku kuhinju?

— Ne, svi su voleli rusku kuhinju. To je bio slučaj sa Indirom Gandi. Svidjelo joj se kako sam napravila rezance sa žumancima. Ušla je u kuhinju i tražila recept. Onda je, nekoliko mjeseci kasnije, odletjela na neki forum, a ja sam završio u ovoj smjeni. I konkretno je došla i rekla: mojoj porodici se to jako svidjelo, sama sam ga pripremila i ispalo je jednostavno izvanredno. Bilo je fino. Prvo, prelepo izgleda, ovi rezanci...

— Žena, čak i da je premijerka Indije, nikada neće proći pored lepote, ali šta je sa muškarcima?

- Da ti! Godine 1987. pretrpjela sam psihički stres zbog ljepote tokom Niksonove posjete. Zovu me i kažu: služit ćeš. I tada više nije bio predsednik, trebalo je da doleti kao posrednik na sastanku između Regana i Gorbačova u Rejkjaviku. Nije jasno šta kuvati. Pa, odlučio sam da uradim nešto neutralno. Naručila sam teletinu mlečnu, napunila šargarepom i lukom - i u rernu. A onda kažu: avion kasni četiri sata. Mislim: šta da radim sa teletinom? Tada nije bilo konvekcijskih peći. I u stara vremena, kao što su radili: ako dno gori, stavite lonac vode, para dolazi odozdo, evo vam konvekcionu peć. Tako da sam teletinu stavila na malu vatru, prekrila folijom i za četiri sata je ispala jednostavno fantastična. A trebala nam je i užina. Ovdje treba napraviti napomenu. U vilama je uvijek bio veliki stol, a na njemu 12-metarski grbov stolnjak. A prema pravilima, izložili smo najmanje petnaest grickalica. Odnosno, pored gotovih gastronomskih rezova, moralo je biti nešto posebno. I morao sam da maštam. I morala je biti uređena tako da ako je, na primjer, riblji pladanj ukrašen ogradom od svježeg krastavca, ova ograda se više ne može staviti na tanjir s mesom, sve je moralo imati svoj uzorak. Dakle, morali smo da napravimo ružu od paradajza, zvonce od šargarepe... I pravili smo čuda.

Konačno stiže Nixon. Uđe u trpezariju, sa prevodiocem. Spremam se da poslužim teletinu, prođe sat vremena a nema konobara. Samo grozno. Konačno se pojavljuju. A vrijeme je prvo ujutro. Ja kažem: šta se desilo? Oni odgovaraju: ali on ne jede. Pa šta je to? I popio je čašu Bordeauxa, prošetao i sve slikao. A on kaže: ne možeš da jedeš takvu lepotu... Pa, naravno, američka kuhinja je jadna, oni tako ništa ne rade, to je naša tradicija. Zatim je sjeo. Konobari kažu: Nisam dirao šaru ni na jednom posuđu. Pojeo komad teletine. Pa, možeš ići kući. Skinuo sam uniformu i otišao u kuhinju da uzmem sendviče za vozače, bili su gladni. Stižem, i Nixon je tamo. On stoji i pita: gdje je gazda? Ali ja sam bila mlada, mršava, kovrdžava... I tako se osmehnuo, rukovao, potapšao me po ramenu i rekao: manifik! Sve je ukusno.

— Je li bilo prevrtljivih gostiju?

- Bilo ih je, i poprilično. Južnokorejci, rumunska delegacija. Znate li šta su Rumuni uradili? Čovjek sjedi, drži čašu crnog vina i odjednom počinje polako sipati vino na stolnjak. A onda kaže: o, ja sam ti napravio “Crveni trg”...

— Nahranili ste i Vladimira Putina...

- Da, imam nezaboravno pamćenje. Na 60. godišnjicu Pobjede 2005. godine u Kremlju je bio svečani prijem. Parada je prošla, a šefovi država otišli su u Državnu kremaljsku palatu na banket. Orkestar je svirao, sve je bilo neverovatno lepo, Putin je izašao na pozdravni govor. I odjednom je nastala zabuna za stolom američkog predsjednika. Ispostavilo se da je Bush tražio bezalkoholno vino, ali nam nije rečeno. Predsjednik Rusije nazdravlja, ali čaša uglednog američkog gosta je prazna. Moramo odati počast, nismo bili na gubitku, pozvali smo najbliži restoran, našli takvo vino, i auto je odleteo u Kremlj. Situacija je za Busha, naravno, bila neprijatna i zamolili smo glavnog konobara da flašu umota u salvetu i polako je otvori, pokazujući da serviramo vino - ceo nastup... Na poslednju Putinovu zdravicu utrčava čovek sa flašu ovog vina, a pod našim izdisajima točili su piće za američkog gosta. Mi smo to napravili! Ali, vjerujte, sve je to koštalo živaca.

Jednog dana Viktor Borisovič Beljajev je odlučio da se okuša u drugoj zemlji i otišao sa porodicom u Siriju. Gdje tamo: nije bilo dovoljno crnog hljeba, kefira, haringe, a klima je ostavljala mnogo da se želi. Nisam volio stajati u kuhinji na vrućini od 50 stepeni. I vratio se kući. Ovog puta završio je u Staljinovoj obližnjoj dači - tamo su za Gorbačova izgradili nešto poput kuće za goste: trospratnu zgradu sa kancelarijom, bibliotekom, restoranom i sobama za 8-10 gostiju. A Beljajev je tamo poslan kao direktor grupe za ishranu. Dok je opremao praznu zgradu, koja nije imala čak ni zavese, i primao delegacije koje su išle u Staljinovu daču kao da idu u muzej, počeli su protesti protiv privilegija. Gorbačov tamo nikada nije ni došao. I "obližnja dacha" je zatvorena.

Tada je Gorbačova zamijenjen Jeljcinom, a pojavio se Borodin, koji je počeo prikupljati staro osoblje. Tako se Viktor Beljajev vratio u Kremlj. Stvorena je holding kompanija Kremlevsky Food Plant, na čijem je čelu bio 8 godina. Međutim, 2008. godine, nakon srčanog udara, izašao je na slobodu: 32 godine rada u glavnoj kuhinji u zemlji učinilo je njihovo prisustvo. Iako se čini da ni predsjednik Ruske kulinarske asocijacije nema ništa manje posla.

Viktor Beljajev i Ričard Nikson.

Dve teme zaokupljaju Beljajeva dvadeset i četiri sata dnevno. Prvi je kvalitet proizvoda na našem stolu, drugi je ruska kuhinja.

Što se tiče ruske kuhinje, on se ovdje od kuhara pretvara u umjetnika. I tvrdoglavo insistira: ruska kuhinja je nacionalno blago, isto kao i drevno rusko slikarstvo, arhitektura i pjesme. I šta joj se danas dogodilo? Nevolja.

— Pronađite restoran sa dobrom ruskom kuhinjom danas, gde možete probati pravi žele. Ne gledaj!..

Tako sam održao majstorsku klasu na Dalekom istoku. I jedan Japanac je radio iza zida. Ja sam imao 9 jela, i kuvao sam ih dva dana, a on je imao jedno - i kuvao ga je dva dana: suši sa tunjevinom. Japanci su imali ribu i pirinač, a ja ćuretinu sa mousseom, boršč sa ljutim krutonima, za koje niko nije čuo, jelo od smuđa, štapiće od svježeg sira, a onda su tražili da dodaju supu sa začinima. Ovo je, ako prokuvate čorbu, tri sata, ni manje ni više. A čorba od kupusa obično traje 24 sata za pripremu kupusa; Vidite, mediteranska kuhinja je, na primjer, lagana, gdje ove škampe bacite u tiganj, uzmete njihov omiljeni maslačak - rukolu, i to je to, jelo je gotovo. Ista stvar se dešava sa bilo kojom ribom. Ali ne možemo da jedemo takvu hranu, jer nam ne treba puno ribljih proteina, ali su nam potrebni proteini mesa, mlečni kazein: imamo drugačiju klimu, a telu je potrebna drugačija hrana.

Pite ili palačinke su čitava nauka. Prelivanje supe čini isto, a takođe oduzima dosta vremena. Meso traje dugo. Oni imaju palačinke na vodi, a mi palačinke na kiselom tijestu. Testo je potrebno samo tri puta spustiti i pre pečenja ga preliti kipućim mlekom da bude sunđerasto. Činjenica da smo napustili kuhinju je velika greška. To svakako treba popraviti.

Što se tiče kvaliteta proizvoda koje smo prisiljeni da jedemo, Viktor Beljajev i ja smo pričali o tome kao da govorimo o bolesnom detetu.

-Gde je nestao dobar hleb? Sve se smrzavalo. I zašto? Jer dobro brašno je nestalo. Gdje je otišlo? Kao kuvarica vidim da brašno uopšte nije istog kvaliteta, a naš hleb je pljesniv zbog kršenja tehnologije izrade brašna. U fabrici Kremlevsky odbijao sam smrznuto tijesto do posljednjeg trenutka. Moji poslastičari su došli u pola sedam, ugasili testo, bifei su počeli da rade u deset sati, a ne možete da zamislite kakav je miris bio. I do 11 sati sva moja peciva je bila potpuno otkupljena. Pa ne razumem zašto su prešli na strane tehnologije za pravljenje hleba!

Isto se može reći i za mlijeko. Živjeli smo u radničkom selu u Izmailovu, to je bio rub grada. Išao sam u školu, a na vratima je bila mala konzerva mlijeka, tegla pavlake i ponekad komadić putera. Došla nam je jedna seljanka koja je imala tri krave. I staklo je bilo nemoguće oprati, to je bilo mlijeko.

- Vjerujete li da se ovo može vratiti?

- Ne vratiti, nego ispraviti! Ime države se promijenilo i svi su počeli da se bave politikom. Ali nećete se zasititi politike. Ni pod kojim okolnostima ljudi ne bi trebali biti odviknuti od zemlje i posla. Vidi šta se desilo. Svi su pohrlili na institute, pogotovo komercijalne, gdje ništa ne predaju. Rezultat: nestali su dobri stručnjaci, uključujući agronome i stočare. Nema pašnjaka. Javni sektor je uništen, ali poljoprivredni sektor nije stvoren. I svake godine je pad mlečnosti i svega. Događa se stalan proces opadanja, samo mlijeko u prahu, i to uvozno, pomaže. I skoro sva proizvodnja se zasniva na tome. Odnosno, mi gotovo da nemamo pravog svježeg sira, putera ili pavlake.

- Šta se desilo sa krompirom?

- Ista stvar, ali ovo je naš drugi hleb. U robnoj nauci smo proučavali oko 50 sorti krompira. Sve smo to vidjeli, bila je praktična nastava, skuhali su nam, spržili, objasnili gdje rastu. A danas se u Rusiji uglavnom uvozi, a ono što najviše iznenađuje je iz Kine, a sadrži samo skrob. A pored njega je kineski beli luk bez mirisa. Znate li, na primjer, da se krompir mora kalibrirati, jer se krupni i mali plodovi ne mogu skladištiti zajedno. Mali brzo truli, a veliki vrši pritisak na srednji itd. Krompir voli crnu zemlju, ali je Kinezi nemaju - krompir je pun hemije. I ne samo to: zamrzava se pa prži u najgorem ulju. A takve odvratne stvari služe u najskupljim restoranima! Evo šta smo uradili: najbolje sorte su nestale, proizvodnja je zaustavljena, pravila skladištenja su prekršena.

— Imam pitanje u vezi slike u radnji - iz prošlog veka...

- Upravo. Ranije je u prodavnicama bila slika krave, na kojoj su bili ispisani nazivi delova lešine. Slika je nestala, jer mesa na kostima sada praktično nema. Vjeruje se da je to nezgodno, neisplativo i da se više ne mogu naći specijalizirani rezači. Danas su riba i mramorno meso na meniju mnogih restorana. I svi kažu: u Rusiji nema mramornog mesa. Zašto tako? Nije izmišljen juče, a mi smo ga imali. Sjećam se kada je meso dolazilo iz fabrike Mikoyan, iskusni kuhari su odmah stavili tanku ivicu u masna vlakna, jer je to bilo najmekše i najukusnije meso. Odnosno, postojale su takve rase krava. Zaboravili smo sve što je naše.

— Postoji, na primjer, španska nacionalna poslastica - hamon...

— A tu je bio i naš veliki zaboravljeni brend: tambovska šunka. Pozvali smo stručnjake i predsjednika Svjetske kulinarske asocijacije na prvi kulinarski kongres u Jekaterinburgu. Sada se u Rusiji dobra tambovska šunka pravi u jednoj fabrici. I tamo sam naručio deset nogu. Ovu šunku su propisno isjekli i ponudili gostima da probaju. Sve su pojeli i pitali šta je to? Odgovaram: ruski brend. A ljudi kažu: ovo je bolje od jamona...

Postoji posebna tajna: natopljena je fiziološkom otopinom, zatim kuhana, a zatim dimljena. Metoda je neobična, ali prilično dostupna. Pa, zašto se, moglo bi se zapitati, ovo ne može biti nastavljeno? Zašto? Zašto kupiti ovaj potpuno nepristupačan jamon? Uostalom, svinjetina je vrlo isplativa; Sve ovo nije teško uraditi. Sve znamo da uradimo, a nekada davno postojale su legende o našoj kuhinji i našim proizvodima...

Konačno, Viktor Borisovič mi je ispričao dvije divne priče - o Kosyginu i o Margaret Thatcher.

— Aleksej Nikolajevič Kosigin mi je ostao u sećanju kao jedan od najdostojnijih ljudi. Ne usuđujem se da pričam o njemu kao političaru, ali je u svakodnevnom životu bio vrlo skromna osoba. Na meniju su bile uobičajene lagane supe, omiljena heljda i kolači od sira. I imao je jedno pravilo: ili sam ili preko svojih pomoćnika, nakon jela, zahvalio se svim zaposlenima. Njegov lični kuvar mi je ispričao ovu priču. Kod Kosygina je došao američki biznismen, a kuhar je odlučio iznenaditi Amerikanca. I napravio je veličanstvene kanapee od crnog kavijara u obliku domina. Prave domine, poput komada za igranje. Posao je urađen jednostavno kao nakit. Amerikanac je bio iznenađen, a od Kosygina je kuhar ukoren zbog ekscesa.

Ali Margaret Tačer nikada nije boravila u rezidenciji na Lenjinovim brdima i uvek je živela samo u ambasadi. Jednog jutra svratila je do vile i zatražila šolju čaja. A jedan od engleskih službenika savjetovao ju je da za doručak proba okrugle palačinke sa svježim sirom od ruskog kuhara. U to vrijeme sam tamo radio i služio delegaciji. Za doručak sam pravila palačinke sa svježim sirom. Došao je konobar i stavio sam pet cijelih dželata na posudu za nju. Zamislite moje iznenađenje kada je konobar rekao da je gospođa Tačer pojela sve palačinke. Kuvaru ne treba bolje hvala. I odjednom se vrata otvaraju, a na pragu kuhinje se pojavljuje Tačer - sa veličanstvenom frizurom, u svečanom odelu i sa veličanstvenim osmehom na licu. Stojim ispred nje kao u hipnozi, i to joj tjera da se smiješi još šire. Skinula je rukavicu, pružila mi ruku i rekla na slomljenom ruskom: hvala vam puno gospodine. U tom trenutku sam bio najsrećnija osoba na svetu...

Da, skoro sam zaboravio. Pitao sam Beljajeva šta voli da jede. Na kraju krajeva, on je kuvar iz Kremlja. Možda, poput Katarine II, više voli kuvanu govedinu i sos od sušenih jelenjih jezika? Ispostavilo se da mu je Jurij Vladimirovič Nikulin jednom postavio takvo pitanje. A on je odgovorio: kotleti sa rezancima. A Nikulin je rekao: ne može i ja!

Viktor Beljajev

Od 1975. do 2008. radio je u fabrici za preradu hrane Kremlevski, gde je prošao put od kuvara do generalnog direktora. Danas je predsjednik Ruske kulinarske asocijacije

O radu u glavnoj seoskoj kuhinji

“Najčešće mislim na Richarda Nixona.”

Obje kuhinje su se nalazile bukvalno iza zida jedna od druge. Odakle ova podjela? Činjenica je da se Vijeće narodnih komesara tradicionalno nalazi u Kremlju. To je bio slučaj čak i pod Lenjinom. A partijska moć se nalazila na drugom mestu.

U Kremlju sam odmah završio ne u uobičajenoj menzi za zaposlene, već u posebnoj kuhinji, u kojoj sam radio 14 godina. Hranili smo članove vlade - Vijeće ministara SSSR-a i zamjenike predsjednika. A članove Politbiroa je opsluživala posebna kuhinja, u kojoj su radili lični kuvari, dodeljeni određenom vođi.

Vijeće ministara se sastalo u prvoj zgradi Kremlja. A posebna kuhinja, koja je služila i Vijeću ministara i Predsjedništvu, nalazila se u zgradi 20. Pripremili smo ručak koji je potom specijalnim vozilima odvezen do prve zgrade. Sa posebnom kuhinjom nailazili smo samo na velikim događajima uz učešće najviših državnih zvaničnika. Posebna kuhinja je održavala sve prijeme na teritoriji Kremlja, a posebna kuhinja pripremljena samo za članove Politbiroa - u Kremlju, u stanovima i na dačama. Jednom sam imao priliku da radim malo rame uz rame sa Staljinovim ličnim. Svojevremeno je nekim čudom izbjegao pogubljenje - na dan smrti vođe naroda to nije bila njegova smjena. U Kuncevo je stigao uveče 5. marta 1953. godine, kada se sve već dogodilo. Okrenuo se na pragu, odjurio u Moskvu, poveo porodicu i pobegao u Saratov. Bilo je takvih vremena. On me je naučio da pravim testo. Bio je veliki majstor i sticao je iskustvo od predrevolucionarnih kuvara. Tako je sačuvana tradicija.

U posebnoj kuhinji bila je najteža selekcija ljudi su provjeravani iznutra i izvana. A ako im je bilo dozvoljeno da rade, odmah su dobili titulu. Tamo je vladala stroga disciplina. Ako ste išli na godišnji odmor, svakako ste morali da obavestite nadležne organe gde ste tačno otišli i gde da vas traže ako se nešto desi. Nije bilo mobilnih telefona. Mogli su zvati u bilo koje vrijeme. Stoga su zaposleni često dolazili na posao sa koferima u kojima je bilo sve što im je potrebno: presvlačenje, brijač, četkica za zube. Bio sam pozvan da radim tamo, ali nisam otišao – tek sam se vratio iz vojske i nisam htio više da se hvalim. Dakle, ne znam kome je najvišem funkcioneru trebalo da budem raspoređen.

Kada sam prvi put ušao u posebnu kuhinju, bio sam zadivljen njenom veličinom, zasvođenim plafonima i ogromnim pločama dugim 12 metara. Samo gorionika bilo je 48. Ako bolje pogledate, postaje jasno da su se prvobitno grijali na drva, zatim pretvarali u plin i, konačno, na struju. U stvari, to je bio bojni trofej. Nekada su ove ploče stajale na Gebelsovoj ličnoj dači.

Imali smo i ogromnu mješalicu koja je mogla zamijesiti do 100 kg tijesta odjednom. Takođe je bio nemački, napravljen 1911. Možete li zamisliti? I došao sam u Kremlj 1975. godine! Sve je funkcionisalo.
Povremeno su me slali da služim ugledne strane goste, koji su obično bili smešteni u vilama na Lenjinovim brdima. Tu sam liječio mnoge ljude - Margaret Tačer, Valerija Žiskara d'Estena, Fidela Kastra, Džimija Kartera, arapske šeike.

Između ostalog, to je bilo korisno i za mene lično, jer sam mogao da se upoznam sa tradicijom različitih nacionalnih kuhinja sveta. Arapi, na primjer, nisu jeli naše supe, Kinezi također imaju svojih problema, a mi smo za njih kuhali zajedno sa kuharima iz ambasade. Gdje bih još imao takvu priliku? Ali dogodilo se mnogo smiješnih priča.

Jednom sam došao da kuvam doručak za nemačkog kancelara Helmuta Kola. Bio je vrlo krupan čovjek i, po svemu sudeći, ne sasvim zdrav - njegove godine i opterećenje davali su se na vidjelo. Žena ga je stavila na strogu dijetu. Dakle, odlažem namirnice i odjednom čujem korake. Okrenuo sam se, a ispred mene je bio kancelar u ogrtaču i papučama. Pokazuje mi pokretima: ispeći jaja i kobasice i ne brini, ja ću sjediti ovdje na stolici. Sve sam brzo pripremila, ali sam jela sa guštom i nisam ostavila ni mrvicu. Zahvalio mi je i vratio se u svoju sobu. I nakon nekog vremena - već zvanično - sišao je na doručak, obrijan, u odijelu. I kaže svojoj ženi - Vjerovatno danas neću jesti, urediću sebi dan posta.

Drugi put smo zajedno sa Indirom Gandi kuvali rezance sa pačjim žumancem - po starom receptu koji sam izvukla od svoje bake. Općenito je bilo teško raditi sa Indijancima. Njihova kuhinja je specifična, mnogi proizvodi se ne mogu koristiti. Svaki član delegacije pripremao se lično, i nije bilo moguće ponoviti se, ali su ponekad živeli i po dve nedelje. Pa kad mi je mašta već bila prilično slaba, sjetila sam se bakinog recepta i pripremila rezance za Indiru. Nakon petnaestak minuta, ona je sama sišla u kuhinju i tražila da mi pokaže kako sam to uradio. Ona i ja smo stajale rame uz rame i kuhale - valjale tijesto, ovo, ono. U nekom trenutku je počela da dodaje vodu bez dozvole. Sasvim refleksno sam je lagano udario po ruci: šta radiš? I tek tada sam shvatio da gunđam na premijera!

Nešto kasnije, Gandhi je ponovo došao u Moskvu. Nazvala me je i rekla da je u svom domu za porodično slavlje spremila rezance po mom receptu. Svi su bili oduševljeni. Zahvalila mi je i dala mi malo boga. Imam ga do danas.

Jeljcin se pobrinuo da svi za stolom popiju do dna

Iktor Beljajev, koji je radio kao kuvar u Kremlju oko 30 godina, govorio je o ukusima moćnika:

– Viktore Borisoviču, kako ste se našli iza zida Kremlja?

– Završio kulinarsku školu sa odličnim uspehom i dobio posao u Pragu, glavnom restoranu u Moskvi. A onda je postojao takav sistem: najbolji restorani su slali kuvare, konobare i glavne konobare u Kremlj da služe državnim prijemima. Tako sam 1975. godine prvi put otišao tamo - na priredbu povodom 30. godišnjice Pobede... Vremenom su me malo bolje pogledali i iz "Praga" sam prešao u posebnu kuhinju. Kremlja i Savjeta ministara SSSR-a.

– Koga ste od velikana hranili?

– Indira Gandi, Erik Honeker, Helmut Kol. Jednom sam mogao da ugodim i samoj Margaret Tačer, koja obično nije koristila naše usluge, posluživali su je kuvari u ambasadi. Ali prilikom jedne od svojih posjeta sišla je u trpezariju kada je cijela delegacija već doručkovala. Poslužena je šoljicom čaja, tostom, džemom, sokom. I neko odjednom kaže: "Danas su palačinke jednostavno divne - dželati!" Zainteresovala se. I već su pojedeni. Morao sam ih na brzinu napraviti od svježeg sira, ispeći i pokloniti joj šest njih. Pojela je svih šest. Sljedeća dva dana, kada je sišla na doručak, već sam imao spremne dželate za nju. Zatim je ušla u kuhinju, zahvalila mi se i, skidajući rukavicu, lično se rukovala sa mnom. Za uspomenu na Tačer, još uvek imam malu knjigu sa programom njene posete Moskvi. Jedna od tačaka je bilo polaganje cvijeća na Lenjinov mauzolej. Precrtala je ovaj pasus, stavila tri znaka uzvika i potpisala.

Sredinom 80-ih, američki predsjednik Richard Nixon došao je u Moskvu kao posrednik u pregovorima o razoružanju Gorbačov-Regan. Bio sam jako zabrinut i dugo sam razmišljao šta da kuvam. Došao je Nikson, ušao u trpezariju, četrdesetak minuta kasnije pojavio se glavni konobar: „Znate, on još nije seo za sto. Natočili su mu bordo, a on šeta sa svojom sekretaricom Dajanom, slika jela i ponavlja: „Ukusno! Nevjerovatno! I ja ga razumem. Dio predjelo te večere sastojao se od oko 15 jela. Riječ je o četiri vrste ribljih predjela - losos, zvjezdasta jesetra, marinirani smuđ, aspik. Zatim mesne grickalice - kiflice, kuvana svinjetina, pecivo u jajetu. Potrebne su tri salate, uključujući prirodno povrće. Sve je servirano na pečatiranim tanjirima. Nakon večere, Nixon se rukovao sa mnom, zagrlio me i ponovo: “Divan, Viktore!” I sledećeg jutra u 9 sati auto me je dovezao u rezidenciju i, da ne bi probudio goste, ostavio me na ulaznoj kapiji. Hodam i odjednom čujem zvižduk. Podižem pogled i Nixon stoji na balkonu u svom kućnom ogrtaču i zviždi mi. Tada nisam znao da je među Amerikancima zviždanje izraz oduševljenja. Odmahnuo sam mu. Živeo je u Moskvi nedelju dana, počeli smo da komuniciramo. Ispostavilo se da je strastveni ribar i zamolio ga da skuva ribu za topli obrok.

– Osoba za stolom je jedna osoba. Osoba za postavljenim stolom je potpuno drugačija. Je li se ikada dogodilo da se za vrijeme velike gozbe ljudi otvore na potpuno neočekivan način?

– Retko sam uspevao da budem za istim stolom sa najvišim funkcionerima. Ali, na primer, patrijarh Aleksije II je uvek pozivao ljude za sto, bio je veoma zanimljiv pripovedač i voleo je da se priseća epizoda iz svog detinjstva i mladosti. I u procesu komunikacije s njim, niste se osjećali stisnutim, već ste se počeli rastvarati u njegovim pričama, lako održavajući razgovor.

Jevgenij Maksimovič Primakov je takođe bio čovek duše. Lako se otvorio i ušao u bilo koju kompaniju. Znao je vješto voditi stol kao nazdravica. Pavel Pavlovič Borodin je isti. Jednom za stolom, volio je da priča viceve, a istovremeno se gromoglasno smijao. Kada sam se našao za istim stolom sa Žirinovskim, video sam u njemu najslađu i najljubazniju osobu. Ali sa Borisom Nikolajevičem Jeljcinom nije bilo lako, bio je dosadan jer je uvek nazdravljao i svaki put je trebalo da pijete do dna, jer je on sam to lično pratio. Istovremeno, ne pamtim slučaj da se neko napio na prijemima. Neka vrsta unutrašnje discipline me je održala.

– Da li je neko od prvih ljudi znao da kuva?

– Video sam Alekseja Nikolajeviča Kosigina kako sprema ćevape. A sudeći po zadovoljstvu sa kojim je to uradio, činilo mi se da to nije prvi put. I Jeljcin je voleo da uči kako da kuva riblju čorbu, kakvu ribu da stavi i koliko da stavi.

– Jeste li ikada sreli izbirljive jede ili, recimo, gurmane?

– Zatekao sam vođe sovjetske ere u dobi kada su većina njih već bili duboko bolesni ljudi. Doktori su pažljivo vodili računa da im damo sve pasirano i dijetalno. U porodici Brežnjev radio sam tri puta u Zavidovu. Zahtjevi su jednostavni: kaša, omlet, kobasica, sir. Nema stranih proizvoda. Sjećam se da su tih godina doktori jednostavno prisiljavali Leonida Iljiča da prestane pušiti, ali je uvijek imao kutiju cigareta Novost koja je ležala negdje u blizini. Ponekad je pušio Marlboros, a ponekad je pitao svog vozača: "Volodja, zapali cigaretu." Volodja je bio nepušač, ali je uzeo cigaretu i zapalio je.

Kosigin je takođe imao vrlo jednostavnu dijetu. Voleo sam heljdu i kolače od sira. Ali jednog dana me je zadivio svojim znanjem. Bio je mali prijem, dvadesetak ljudi, za korejsku delegaciju. Kosigin je odlučio da proveri da li gosti dobro poznaju našu kuhinju. Uzeo je jelovnik i pročitao: "Boršč sa pitom." Korejci kažu: "Pa, znamo, cvekla, kupus." „Ne“, kaže Kosigin, „boršč je staro rusko jelo. Kada probate, bićete zapanjeni." Pitaju ga: "Kako znaš?" Kaže da je to pročitao u nekoj knjizi. A boršč je čorba od tetrijeba, u kombinaciji sa jakim odvarom cvekle i začinjena kašikom konjaka. U stara vremena nosili su ga sa sobom u lov. Jaka čorba je davala ishranu, cvekla je očistila, a konjak okrepio.

– Mislite li da je ruska kuhinja poznata u inostranstvu?

- Mislim da da. Jednom su se na jednoj od konvencija Svjetske asocijacije kuharskih zajednica okupile delegacije iz različitih zemalja – oko pet stotina ljudi – na završnoj večeri. Bife. A na stolovima ima samo hljeba i putera. Prođe pola sata. Ne nose ništa. Ali Rusi imaju sve sa sobom. Od diplomata smo izvadili kavijar, haringe, crni hleb, votku i mast. Za naš sto je počela da dolazi cela Evropa, pa Amerika, pa Azija. Konačno, tadašnji predsjednik udruženja Bill Gallagher izlazi na scenu: „Uvijek sam govorio, dokle god Rusi piju, oni su nepobjedivi.

Roman Vologodtsev